manuale di degustazione del vino -...

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Slow Food Toscana Rete di Terra Madre Toscana CIRCOLINO dei VIGNERONS Manuale di Degustazione Manuale di Degustazione Manuale di Degustazione Manuale di Degustazione del Vino del Vino del Vino PRIMA SPERIMENTAZIONE PRIMA SPERIMENTAZIONE PRIMA SPERIMENTAZIONE

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PROGETTO Anno 2009 STAMPA ANNO 2011

Testi: Luca Fabbri

Disegni: Marco Minetto

TUTTI I DIRITTI SONO RISERVATI

Ogni riproduzione del presente documento, se non esplicitamente autorizzata, e’ vietata

Circolini dei Vignerons

La manifestazione Vignerons d’Europe del dicembre

2009, concepita e realizzata da Regione Toscana e Slow Food,

ha entusiasmato non solo i produttori della Toscana e di tutta

Europa, ma anche gli appassionati e i soci dei territori toscani.

Slow Food Toscana sta lavorando da tempo per elaborare una

rete di circoli dedicati alla cultura del vino e in particolare

quella legata ai piccoli produttori, che diventi occasione di

convivialità, di formazione e conoscenza, di sostegno alle

realtà peculiari del mondo enologico.

Questi circoli si chiameranno Circolini dei Vignerons.

Saranno ospitati presso strutture gestite da ristoratori,

enotecari, ma anche strutture private, dove si riuniranno gli

avventori per fare corsi, degustazioni e quanto altro potrà

essere inventato con l’obbligo da parte degli aderenti, di

valorizzare una carta dei vini elaborata da Slow Food e legata

all’adesione dei produttori di vino (non soltanto toscani), al

progetto della rete dei Vignerons. Per essere coinvolti nel

progetto sarà indispensabile la sottoscrizione della tessera

associativa di Terra Madre.

Slow Food Toscana - dal Diario SFT 2011

Slow Food Toscana, con decisione della Segreteria Regionale del 23 agosto

2011, ha acconsentito la sperimentazione del primo Circolino dei

Vignerons, affidando a Marco Minetto - consigliere nazionale Slow Food -

il compito di monitorarla.

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Tecnica della Degustazione

Avete mai provato a degustare un buon vino? Sia chiaro, non bere semplicemente e sentire che si sta

trangugiando un liquido alcolico, no. Degustare. Una parola da pronunciare lentamente, da sillabare,

de-gu-sta-re.

La degustazione non è altro che un modo più lento e più riflessivo di bere il vino.

Il tempo che questo impiega per spostasi dalla bottiglia e giungere sino al nostro palato.

Un tempo scandito da un insieme di rituali che i tecnici chiamano “degustazione” o più precisamente “esame orga-nolettico” e che svolgono attraverso lo studio dell’aroma, dell’aspetto e del sapore.

Sono queste, infatti, le informazioni che vanno analizza-te durante la degustazione di un buon vino. Azioni che pos-sono regalare sensazioni immense e che coinvolgono in pieno tre dei nostri sensi: la vista l’olfatto, il gusto.

Ecco le principali definizioni dei termini utilizzati durante le varie fasi dell’esame organolettico.

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Esame Visivo Descrizione della limpidezza Velato: con accentuata opalescenza. Abbastanza limpido: presenza di qualche

particella in sospensione. Limpido: assenza di qualsiasi particella in sospensione. Cristallino: limpido e dotato d’intensa luminosità. Brillante: cristallino, capace di riflettere i raggi luminosi, ancor

più evidente in presenza di effervescenza. Descrizione del colore Giallo verdolino: giallo leggerissimo con tendenza a riflessi verdi. Giallo paglierino: giallo paglia, più o meno intenso. Giallo dorato: dai toni simili all’oro. Giallo ambrato: colore vicino all’ambra o al topazio. Rosa tenue: come i petali dei fiori di pesco o delle rose. Rosa cerasuolo: somigliante al colore delle ciliegie. Rosa chiaretto: vicino a quello dei vini rossi, detto anche “rosso

rubino molto scarico”. Rosso porpora: simile alla veste cardinalizia o alla peonia.

Rosso rubino: dai toni simili alla pietra preziosa. Rosso granato: come il rosso del sangue

o i semi del melograno. Rosso aranciato: vicino al

colore del mattone.

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e Descrizione della fluidità Fluido: scorre in modo molto leggero, come se fosse acqua. Poco consistente: scorre in modo leggero. Abbastanza consistente: scorre in maniera moderatamente scor-

revole. Consistente: scorre lentamente tracciando archetti fitti e regolari

nel bicchiere. Viscoso: scorre nel bicchiere pesantemente. Descrizione dell’effervescenza grana delle bollicine Grossolane: dimensioni simili a quelle dell’acqua gassata. Abbastanza fini: dimensione moderata. Fini: dimensione molto piccola, simile alla capocchia di un ago. Numero delle bollicine Scarse: poche, quasi assenti. Abbastanza numerose: appaiono ma la loro presenza è limitata. Numerose: abbondanti e in continua formazione. Presenza delle bollicine Evanescenti: durano pochi secondi. Abbastanza persistenti: scompaiono dopo pochi minuti. Persistenti: sempre presenti, anche dopo alcuni minuti.

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Esame Olfattivo Descrizione dell’intensità Corrente: emana pochissime sensazioni odorose. Poco intenso: emana scarse sensazioni odorose. Abbastanza intenso: emana sensazioni odorose discretamente

percettibili, fini e delicate. Intenso: emana sensazioni odorose ben avvertibili. Molto intenso: emana molte sensazioni odorose, intense e avvol-

genti. Descrizione della persistenza Carente: emana una scarsissima successione di profumi. Poco persistente: emana una scarsa successione di profumi. Abbastanza persistente: emana una sufficiente successione di

profumi. Persistente: emana un insieme ricco di profumi in successione. Molto persistente: emana un insieme ricchissimo di profumi, la

cui successione risulta molto prolungata e complessa (anche minuti).

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e Descrizione della qualità Comune: scadente e senza nessun pregio. Poco fine: mediocre e poco franco. Abbastanza fine: sufficientemente fine e gradevole. Fine: gradevolmente distinto, chiaro ed equilibrato. Eccellente: particolarmente distinto gradevole e sincero. Descrizione dell’aroma Aromatico: richiama gli aromi tipici del vitigno di provenienza. Vinoso: ricco di sentori che richiamano la vinificazione. Floreale: richiama le caratteristiche note dei fiori. Fruttato: ricorda la frutta nei vari stadi di maturazione. Franco: chiaro, non disturbato da altri profumi. Fragrante: ricorda la freschezza del profumo dei fiori e dei frut-

ti. Erbaceo: ricorda l’aroma dell’erba appena falciata. Speziato: ricco di sentori riconducibili alle spezie. Etereo: ricorda i bouquet del vino. Ampio: ricco di profumi complessi e variegati, generati

dall’invecchiamento del vino.

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Esame Gustativo Descrizione del livello zuccherino Secco: non si avverte alcuna sensazione di dolcezza. Abboccato: si avverte una tenue sensazione di dolcezza. Amabile: si avverte una tenue sensazione di dolcezza (dai 20 ai

50 g/l di zuccheri residui). Dolce: si avverte una predominante sensazione di dolcezza (dai

5 ai 100 g/l di zuccheri residui nei vini frizzanti, dai 100 ai 160 g/l di zuccheri residui nei vini passiti e li-quorosi).

Stucchevole: si avverte una forte e dominate sensazione di dol-cezza.

Descrizione del livello alcolico Leggero: non si avverte alcuna sensazione pseudocalorica. Poco caldo: si avverte una sensazione pseudocalorica. Abbastanza caldo: si avverte una netta e piacevole sensazione

pseudocalorica, perfettamente in equilibrio con le altre componenti.

Caldo: si avverte una decisa sensazione pseudocalorica.

Alcolico: si avverte una forte e predominante sensazione pseudocalorica.

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e Descrizione al livello polialcolico Spigoloso: non si avverte alcuna sensazione di morbidezza. Poco morbido: si avverte una scarsa sensazione di morbidezza. Abbastanza morbido: si avverte una piacevole sensazione di

morbidezza, dovuta ad un adeguata composizione gli-cerica e alcolica.

Morbido: si avverte una decisa sensazione di morbidezza. Pastoso: si avverte una sensazione di morbidezza predominante,

quasi eccessiva. Descrizione del livello di acidità Piatto: non si avverte alcuna sensazione di freschezza. Poco fresco: si avverte una leggera ma piacevole sensazione di

freschezza, che genera moderata salivazione. Abbastanza fresco: si avverte una discreta e piacevole sensazio-

ne di freschezza, che genera buona salivazione. Fresco: si avverte una decisa sensazione di freschezza, che gene-

ra abbondante salivazione. Acidulo: si avverte chiaramente una predominate sensazione di

acidità, che genera abbondante salivazione e una leg-gera contrazione gengivale.

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Descrizione del livello di tanninicità Molle: sensazione di “fiacchezza”, generata da una presenza

scarsissima di tannini. Poco tanninico: leggera sensazione astringente. Abbastanza tanninico: giusta e piacevole sensazione di astrin-

genza. Tanninico: chiara sensazione di secchezza e astringenza. Astringente: la sensazione di rugosità e secchezza risulta forte e

predominate. Si avverte la mancanza di salivazione. Descrizione del livello di salinità Scipito: senza alcuna “sensazione minerale”. Poco sapido: leggerissima sensazione “minerale”. Abbastanza sapido: giusta sensazione fresco sapida. Sapido: leggerissima e piacevole “sensazione salina”. Salato: predominate “sensazione salina”. Descrizione del corpo del vino Magro: la struttura risulta inesistente. Debole: la struttura si avverte ma è modesta. Di corpo: si percepisce una buona struttura in sintonia con la ti-

pologia. Robusto: ben strutturato ed equilibrato. Pesante: la struttura risulta eccessiva, sproporzionata, inade-

guata.

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e Descrizione dell’equilibrio Poco equilibrato: squilibrio totale tra le sensazioni di durezza e

di morbidezza. Abbastanza equilibrato: leggero squilibrio tra le sensazioni di

durezza e di morbidezza. Equilibrato: giusto equilibrio tra le sensazioni di durezza e di

morbidezza. Descrizione dell’intensità Carente: scarsissime sensazioni gustative e gusto-olfattive. Poco intenso: ridotte sensazioni gustative e gusto-olfattive. Abbastanza intenso: sensazioni gustative e gusto-olfattive di-

screte. Intenso: sensazioni gustative e gusto-olfattive buone e ben ca-

ratterizzate. Molto intenso: profonde e intense sensazioni gustative e gusto-

olfattive determinate dalle sostanze olfattive e dai composti odorosi.

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Descrizione delle Persistenza Aromatica Intensa (P.A.I.) Corto: persistenza gusto-olfattiva inferiore ai 2 secondi. Poco persistente: persistenza gusto-olfattiva di 2/4 secondi. Abbastanza persistente: persistenza gusto-olfattiva

di 4/6 secondi. Persistente: persistenza gusto-olfattiva di 6/8 secondi. Molto persistente: persistenza gusto-olfattiva superiore

agli 8 secondi. Descrizione della qualità Comune: scadente e privo di qualsiasi pregio, il gusto finale può

essere sgradevole. Poco fine: qualità gusto-olfattiva sufficientemente fine, con fi-

nale gradevole, rispondente alla tipologia del vino pre-so in esame.

Fine: buona qualità gusto-olfattiva, gradevolmente equilibrato e con finale di classe.

Eccellente: qualità gusto-olfattiva particolarmente distinta con finale di classe, ricco di sensazioni complesse e di grande personalità.

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CONSIDERAZIONI FINALI

Descrizione dell’armonia Poco armonico: tra le fasi dell’esame organolettico non risulta

esserci coerenza. Abbastanza armonico: le fasi dell’esame organolettico presenta-

no una leggera incoerenza tra loro. Armonico: le fasi dell’esame organolettico risultano perfettamen-

te coerenti tra loro. Descrizione dello stato evolutivo Immaturo: necessita ancora di maturazione e affinamento. Giovane: fragrante e fresco, non ancora equilibrato. Pronto: ancora in evoluzione ma adatto ad essere consumato. Maturo: perfettamente armonico a prescindere dell’età. Vecchio: con evidenti segni di cedimento di una o tutte le carat-

teristiche organolettiche.

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Le schede di DegustazioneLe schede di DegustazioneLe schede di Degustazione del Vinodel Vinodel Vino

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la Scheda di degustazione - istruzioni per l’uso...

Le schede di degustazione allegate a questo manuale, sono impostate secondo un nuovo approccio grafico ed intuitivo, grazie al quale è possibile descrivere i sentori individuando le icone corrispondenti che li rappresentano ed apponendo, nell’ordine d’assaggio, una crocetta... ...mentre per la descrizione di tutte quelle caratteristiche che richiedono l’individuazione di una scala di valori, sono stati predisposti appositi grafici a “tacche” da cassare in modo opportuno fino al raggiungimento del livello corrispondente alle sensazioni provate... ...per completare l’esperienza sensoriale, è utile annotare tutte le informazioni di corredo, oltre alla data ed il luogo dell’esperienza, le denominazione del vino, del vitigno, del produttore e quanto sia fruttuoso da ricordare...

...buona degustazione!

esempio: ...al naso è fruttato, intenso, abbastanza persistente ma poco fine...

esempio: ...su scale di valori da 1 a 5, il livello zuccherino è pari a 2, il livello alcolico è 3, il livello polialcolico è 4, l’acidità è 2...

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Qualità

Descrizione aroma

Intensità

Qualità

Equilibrio

Struttura, corpo

Armonia

Stato evolutivo

data

luogo

Prima

sperimen

tazione

valutazione finale

23

Slo

w F

oo

d

To

sca

na

Ret

e d

i T

erra

Ma

dre

To

sca

na

CIR

CO

LIN

O d

ei V

IGN

ER

ON

S

Ma

nu

ale

di

Deg

ust

azi

on

e

Slo

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scan

a

Rete d

i Terra

Ma

dre

To

scan

a

CIR

CO

LIN

O d

ei VIG

NE

RO

NS

Ma

nu

ale d

i Deg

usta

zion

e

V 4

.0

sperim

entale

Vitigno

Azienda

Vino

Note

esame olfattivo.

esame visivo.

esame gustativo.

Slo

w F

oo

d

To

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na

Ret

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erra

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O d

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S

Ma

nu

ale

di

Deg

ust

azi

on

e

Scheda di Degustazione esame visivo

esame olfattivo

esame gustativo

Colore

Limpidezza

Fluidità

Intensità

Persistenza

Qualità

Descrizione aroma

Intensità

Qualità

Equilibrio

Struttura, corpo

Armonia

Stato evolutivo

data

luogo

Prima

sperimen

tazione

valutazione finale

25

Slo

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Vitigno

Azienda

Vino

Note

esame olfattivo.

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esame gustativo.

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Scheda di Degustazione esame visivo

esame olfattivo

esame gustativo

Colore

Limpidezza

Fluidità

Intensità

Persistenza

Qualità

Descrizione aroma

Intensità

Qualità

Equilibrio

Struttura, corpo

Armonia

Stato evolutivo

data

luogo

Prima

sperimen

tazione

valutazione finale

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Vitigno

Azienda

Vino

Note

esame olfattivo.

esame visivo.

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