MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA LA PRODUCCIÓN DE CHOCOLATE

INSTRUCCIONES PARA LA OPERACIÓN,SERVCIO Y MANTENIMIENTO DEL LA TOSTADORA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y TURISMO TECNÓLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

INSTRUCCIONES PARA LA OPERACIÓN,SERVCIO Y MANTENIMIENTO DE LA TOSTADORA

CONTENIDO:

INTRODUCCION PRECAUSIONES TOSTADO FUNCIONAMENTO FICHA TECNICA MANTENIMIENTO LIMPIEZA MEDIDAS DE SEGURIDAD LISTA DE PARTES

INTRODUCCION Este manual muestra claramente la máquina de enfriamiento para la producción de chocolates dando a conocer el manejo y el uso adecuado de este equipo con el fin de aportar a los aprendices Sena una guía para tener en cuenta a la hora de necesitarlo. Tenemos como privilegio un equipo con ciertas características que disponen de menor tiempo y mayor producción tal como es la tostadora, siendo un equipo compacto y de muy buena tecnología.

PRECAUSONES

ESTE EQUIPO ESTA DISEÑADO PARA TOSTAR ALMENDRAS Y FRUTOS SECOS EN GENERAL,

“ES DE VITAL IMPORTANCIA QUE UD. O CUALQUIER OTRA PERSONA QUE SE RELACIONE CON EL EQUIPO, LEA DETENIDAMENTE ESTE MANUAL.”

• NO PERMITA QUE PERSONAL SIN ENTRENAMIENTO OMENORES DE EDAD MANEJE ESTE EQUIPO.

NUNCA DE SERVICIO, LIMPIEZA O MANTENIMIENTO AESTA UNIDAD MIENTRAS ESTE CONECTADA A LA

ENERGIA ELECTRICA.

REVISAR QUE LA TUBERÍA, LLAVES, VÁLVULAS Y CUALQUIER OTRO DISPOSITIVO NO PRESENTEN EVIDENCIAS DE DESGASTE, FRACTURAS O FISURAS.

SUSPENDER EL PROCESO DE TOSTADO SI SE TIENE EVIDENCIA DE FUGA DE AIRE CALIENTE EN LA TUBERÍA, LLAVES, VÁLVULAS O CUALQUIER OTRO DISPOSITIVO

TORREFACCIÓN O TUESTE:Una vez terminada la fase de Limpieza, procedemos al Tostado con el objetivo de obtener el sabor adecuado para cada producto.

Otros objetivos del tostado son: Secar los cotiledones Definir el sabor y aroma típico del chocolate Continuar la eliminación de aromas y sabores indeseables, que ya había iniciado con la fermentación

y el secado Facilitar la separación de la cascarilla Reducir el contenido de agua Proporcionar el color final del cacao

Las altas temperaturas que se emplean en el tostado permiten que haya destrucción de microorganismos patógenos principalmente de la salmonella.

Fotografía 8 y 9. Tostadora y aireadora Penagos Clausen.

FUNCIONAMIENTO

El haba de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de forma que se va tostando por medio de vapor de agua o por aire caliente por convección procedente de la parte inferior del mismo. El tostador continuo funciona en tres etapas: precalentamiento, tostado y enfriamiento. En el precalentamiento se desprenden parte

CERRAR LAS LLAVES DE PASO Y CONTROL, CUANDO SE TERMINE O SE DETENGA EL PROCESO.

de las cubiertas del cacao (la temperatura no supera los 100 ºC). Las temperaturas máximas se alcanzan durante la fase de tostado, generalmente entre 125 ºC y 130 ºC. El tiempo de tostado dura generalmente 45 minutos. Es en esta fase es donde se producen los cambios físicos y químicos del tostado. Una vez que el cacao está tostado se conduce hasta una tolva de espera (aireadora), donde se enfría rápidamente para no perder su aroma, luego este grano es llevado a la fase de descascarillado o trillado.El equipo presenta una serie de controles: Control de parada de emergencia (botón rojo), quemador (perilla negra), tostadora (on/off), enfriador (on/off), ventilador enfriador (on/off) controlador digital de temperatura.

FICHA TECNICA: Marca: Penagos clausen. Modelo: T 120 Voltaje: 220v Corriente: 20ª Velocidad: 1720rpm Medidor de temperatura: de 0 a 300ºC Aireados en acero inoxidable Motor con bomba hidráulica(Ramfè), potencia 2hp

Velocidad (1700rpm) peso (41kg)

MANTENIMIENTO A manera de establecer un mantenimiento general preventivo, de la maquinarias1- Antes de poner en funcionamiento la máquina, será imprescindible realizar una inspección interna y externa, registrando la información en las listas de chequeo; las revisiones a efectuar son las siguientes:a. Revisión general del aspecto físico:- Si se detectan posibles impactos físicos, maltratos o golpes,- Corrosión de la carcasa, accesorios, cordones de soldadura, tornillos, tuercas, pernos, entre otros.- Se incluye la falta de señalizaciones, la falta de componentes y accesorios.b. Revisión de los componentes mecánicos:- Utilización de accesorios de protección acondicionados para la máquina con el fin de Proteger a los operarios.- Identificar ruidos y vibraciones inusuales, También se incluyen los sistemas neumáticos e hidráulicos, en los cuales se detectan posibles fugas- El cable de alimentación debe estar íntegro, sin dobleces ni roturas, Cualquier signo de deterioro de aislamiento, la toma deberá ser adecuado al tipo y potencia demandada por el equipo y debe hacer buen contacto con la toma de pared.

- Los elementos, componentes y cableados deberán estar identificados y señalizados ya sea por numeración, etiquetas, colores normalizados, etc), siempre en concordancia con el esquema.2- El ajuste y calibración: Es necesario ajustar y calibrar los equipo, de un ajuste mecánico eléctrico. Para esto deberá tomarse en cuenta lo observado anteriormente en la inspección externa o interna del equipo, y de ser necesario poner en funcionamiento el equipo y realizar mediciones de los parámetros más importantes de éste, de modo que éste sea acorde a normas técnicas establecidas, especificaciones del fabricante, de cualquier ajuste. Luego de esto debe realizarse el ajuste que se estime necesaria, poner en funcionamiento el equipo y realizar la medición de los parámetros correspondientes, estas dos actividades serán necesarias hasta lograr que el equipo no presente signos de desajuste.

LIMPIEZA Después de terminado la producción diaria se recomienda realizar la inspección de la limpieza y desinfección de la máquina, Antes de iniciar operaciones se verificará nuevamente la limpieza y desinfección de estos equipos.a- Limpieza integral interna:El objetivo, es eliminar cualquier vestigio de suciedad, desechos, polvo, moho, hongos, etc., en las partes internas que componen al equipo, mediante los métodos adecuados según corresponda.Esto podría incluir:- Limpieza de superficie interna utilizando limpiador de superficies líquidob- Limpieza integral externa:Cuando se trate de limpieza y desinfección de equipos y utensilios fabricados en acero inoxidable, donde el tipo de suciedad sea la grasa vegetal y proteínas, se deberán emplear detergentes y desinfectantesSuidos gruesos se retirarán con agua a presión.Aplicar desinfectante después de la limpieza y antes de usar los equipos. El Desinfectante más común a emplear es el hipoclorito de sodio al 5% de Concentración.

MEDIDAS DE SEGURIDAD- Antes de realizar limpieza y desinfección, se debe verificar que los equipos y maquinarias estén desconectados.- Al finalizar la producción, se desconectarán los equipos y se bajarán los tacos, teniendo siempre la precaución de no bajar los tacos de los cuartos fríos.- Verificar antes de iniciar la operación de los equipos, que éstos funcione, y que realicen operaciones de corte, Además de las cajas y tableros eléctricos, deberán estar con los respectivos Elementos o accesorios de seguridad.- Es necesario la ubicación de extintores tipo ABC, cercano a las máquinas yequipos, para el control oportuno de posibles incendios.- Será necesario contar con un plan de evacuación donde se identifiquen las rutas de evacuación, y señalizaciones preventivas.- Es importante capacitar al personal en cuanto al mantenimiento, limpieza y desinfección de las máquinas y equipos. Estos además deberán conocer las normas de seguridad en el lugar de operación de maquinarias.- Capacitación y entrenamiento del personal en BPM.

LISTA DE PARTES

1. ASPAS2. TOLVA DEL TOSTADOR3. ENFRIADOR4. PROBETA DE MUESTREO5. TAMBOR ROTATORIO6. TRANSPORTADOR NEUMATICO