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8/18/2019 Marco Teorico de Gestion
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1.-INTRODUCCION
Este trabajo es una pequeña reseña de todo lo que refiere al
proceso de elaboración de conserva de pescado; se parte de una
breve reseña, primeramente, de la forma en cuento a elaboración
de conserva de pescado desde la antigüedad hasta la forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado como mejor método
de conservación.
A través del tiempo se muestra también la evolución de los
equipos se consideran algunos aspectos importantes como las
operaciones unitarias relacionadas con el proceso.
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2.-MARCO REFERENCIAL:
DEFINICION DE CONSERVA:
Es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma
que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un
largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los
alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias de sabor de los alimentos. El periodo
de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es mu superior al
que tendr!an si la conserva no e"istiese.
DEFINICION DE LATA:
#e llama $$$lata$$$ a todo envase met%lico. &a lata es un envase opaco
resistente que resulta adecuado para envasar l!quidos productos en
conserva. &os materiales de fabricación m%s habituales son la hojalata el
aluminio. E"isten dos tipos genéricos de fabricación.
ETAPAS DE LA CONSERVACION DE PESCADO:
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en
la factor!a, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores'
(emperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado
debe tener una temperatura de entre )*+ *+, en los productos
congelados la temperatura debe ser de - /0*+. Estos controles se
tienen que reali1ar en todas las partidas recibidas
independientemente de su procedencia o especie.
Aspecto de la piel aplastamiento en la carne, en este caso tenemos
que reali1ar una observación visual del color de la piel la
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mucosidad del pescado, as! como observar posibles grietas
magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la
piel la carne entera, un color homogéneo sin decoloraciones
Enranciamiento, observación del color olor de las 1onas
subcut%neas e"ternas en pescado fresco congelado,
imprescindible la ausencia de 1onas amarillentas en la carne del
pescado, as! como olor a 2rancio2. Es mu importante la codificación
de las materias primas a las cuales se les asigna un n3mero de lote,
mediante el cual podremos conocer en cualquier momento el
historial de ese pescado. (area también mu importante la del
pesado, con este peso conoceremos el rendimiento obtenido con cada
unidad, dato importante puesto que nos permitir% conocer qué
materias primas son m%s interesantes comprar, atendiendo a los
resultados obtenidos. 4or ejemplo, con la +aballa 5#comber
#combrus6 de cada 7ilo de pescado en bruto obtendremos 8))
gramos de pescado 3til para la conserva luego obtenemos un
rendimiento del 8)9. :ependiendo del tamaño de la época de
pesca se pueden conseguir resultados diferentes. El proceso de
fabricación de las conservas de pescado comien1a con la recepción
de las distintas materias primas procedentes de las distintas lonjas.
Esa materia prima es sometida a una serie de tratamientos antes de su
envasado. +onsisten b%sicamente en el lavado, descabe1ado,
cocción, troceado o fileteado.
LAVADO:
(odos los pescados que van ha ser procesados requerir%n un lavado, as!
como una observación visual de presencia de especies diversas o materias
e"trañas.
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DESCABEZADO:
bservaremos la 1ona ugular de los pescados decapitados. El descabe1ado
se reali1ar% mediante cortes limpios rectos, sin aplastar o magullar la
carne, la superficie del corte debe quedar sin aspere1as. #i los cortes
producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el m3sculo de
microorganismos presentes en la superficie.
COCCION:
En esta fase es mu importante la medición del tiempo de cocción, la
medición de la temperatura del vapor o agua de cocción, medición de la
temperatura de la espina central, observación visual la te"tura de la carne.
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FILETEADO:
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, v!sceras, piel
de sangre, as! como de 1onas oscurecidas. &os cortes deben ser reali1ados
longitudinalmente al cuerpo del pescado, cortes limpios, sin desgarros sin
espinas de la cavidad abdominal en las especies pequeñas. +omo a se ha
comentado, una ve1 que el pescado ha sido cocido, se le entrega al equipo
de personas encargadas del raspado fileteado que obtendr%n cuatro filetes
limpios de una pie1a de pescado cocido. En este proceso los filetes son
cuidadosamente limpiados, eliminando todas las espinas piel.
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ENVASADO:
El pescado pequeño debe ser envasado de una pie1a entera, el tamaño de
las pie1as de un envase debe ser lo m%s homogéneo posible, el n3mero de
pie1as por envase dentro del mismo lote debe ser similar. 4ara los t3nidos
envasados en tronco o bloque, debe quedar un espacio suficiente para
recibir el l!quido de cobertura.
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tomate, o escabeche. El l!quido de cobertura debe oscilar entre el 8>9 el
/)9 de la capacidad del envase, seg3n producto, forma de presentación,
dimensiones del envase lo indicado en la etiqueta. El tomate se consigue
reali1ando una me1cla con tomate, agua, aceite sal. El escabeche lo
conseguimos me1clando vinagre, agua sal.
CERRADO Y LAVADO:
El hermetismo de la lata vac!a debe comprobarse al inicio de la jornada
siempre que se modifique alg3n par%metro de la m%quina cerradora,
inectando aire a presión, hasta deformación permanente 5o sobre ?,>
@gcm?6, con el envase sumergido en agua. +on el l!quido a en las latas,
éstas son cerradas herméticamente lavadas para conseguir una buena
conservación. &a no recontaminación del producto final, desde su
fabricación hasta su consumo, es necesaria para que una conserva pueda ser
definida como tal, por tanto como un producto no perecedero. 4or ello, el
cierre hermético del envase es un factor esencial a +B#ECDA# :E
4E#+A: / controlar. El envase m%s frecuente para la conserva de
pescado es el met%lico 5hojalata o aluminio6.
TRATAMIENTO TERMICO Y ENFRIAMIENTO:
inalmente se procede a la esterili1ación, mediante la cual las latas son
depositadas en el Autoclave donde ser%n sometidas a altas temperaturas
durante un tiempo que var!a dependiendo del tipo de producto. 4ara que
cualquier alimento en conserva sea absolutamente seguro es condición
necesaria que el producto haa sido sometido a un tratamiento térmico
suficiente para eliminar todos los microorganismos patógenos sus formas
resistentes. El m%s conocido de éstos, que se toma como referencia, es el
+lostridium botulinum. El llenado cerrado de envases debe ser continuo,
reali1%ndose la esterili1ación inmediatamente después de completarse el
n3mero de envases necesario para cargar la autoclave. El tiempo desde que
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se cerró el primer envase hasta que se inicia la esterili1ación debe ser
inferior a una hora. En ning3n caso deben quedar envases sin tratar al
finali1ar la jornada. (odos los envases cargados en una autoclave deben ser
de las mismas dimensiones con el mismo producto l!quido de cobertura.
4odr!a admitirse en cestas diferentes o en productos diferentes siempre que
el proceso fuera idéntico. El enfriamiento debe ser mu r%pido, llegando a
los )*+ en el centro del envase en menos de /) minutos 5dependiendo del
tamaño del envase6. #upone reducir la temperatura interior de la autoclave
/ a ? minutos. El agua de refrigeración debe estar clorada siempre debe
utili1arse agua potable limpia, tanto en el enfriamiento de la autoclave
como en los baños posteriores de los envases.
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ALMACENAMIENTO:
El local de almacenaje deber% estar limpio seco, los embalajes deben ser
de un tamaño tal que impidan el movimiento de los envases. &os embalajes
deben apilarse en jaulas o a altura reducida, para evitar aplastamientos.
(oda manipulación de embalajes deber% ser cuidadosa, a fin de evitar
golpes, que podr!an abollar los envases, afectando a sus costuras sertidos,
comprometiendo su hermeticidad, adem%s de desmerecer su aspecto.
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UGERENCIAS :
Bo descartar el consumo de conservas de pescado' para esterili1ar el pescado en conserva se suele someter la lata a altas temperaturas
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durante un per!odo mu corto de tiempo 5segundos6 lo cual lejos de
degradar los nutrientes 5aunque algunos se pierden6 aumenta su
disponibilidad, es decir, los hacen m%s accesibles para nuestros
organismos
CONCLUSIONES:
El objetivo de las conservas de pescado sus derivados es lograr
preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la
acción de los microorganismos capaces de modificar las condiciones
sanitarias de sabor del producto.