UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE”

SUCEAVA

Facultatea de Ştiinţe Economice şi Administraţie Publică

Specializarea : Economia Comerţului, Turismului şi Serviciilor

Anul II, Sem I

MĂRFURI ALIMENTARE ŞI

SIGURANŢA

CONSUMATORULUI

Conf. univ. dr. Angela ALBU

2007

2

3

CUPRINS Pag. CAP. 1 Alimentaţia şi alimentele 5 1.1. Compoziţia complexă a alimentelor 5 1.2. Funcţiile produsului alimentar 6 1.2.1. funcţia nutritivă 6 1.2.2. funcţia plastică 7 1.2.3. funcţia energetică 7 1.2.4. funcţia catalitică 7 1.2.5. funcţia de protecţie şi sanogeneză 7 1.2.6. funcţia terapeutică 8 1.2.7. funcţia psihosenzorială şi estetică 8 1.3. Alimentaţia raţională 9 1.3.1. Raţia alimentară 9 CAP. 2 Substanţe nutritive din compoziţia alimentelor 11 2.1. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mari 11 2.1.1. proteine 11 2.1.2. lipidele (grăsimile) 13 2.1.3. glucidele (zaharurile) 15 2.2. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mici sau foarte mici 16 2.2.1. vitaminele 16 2.2.2. elementele minerale 21 CAP. 3. Cerealele şi produsele din cereale 26 3.1. Generalităţi. Structura bobului de cereale 26 3.2. Produsele din cereale 26 3.2.1. făina de grâu 27 3.2.2. produsele de panificaţie 27 3.2.3. pastele făinoase 28 CAP. 4 Legumele şi fructele 30 4.1. Clasificarea şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete 30 4.1.1. clasificarea legumelor şi fructelor 30 4.1.2. valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor 31 4.2. Produse de legume şi fructe 33 4.2.1. conserve din legume şi fructe 33 4.3. Leguminoasele uscate 34 4.3.1. valoarea nutritivă a leguminoaselor uscate 34 4.3.2. derivate proteice din leguminoase uscate 35 CAP. 5 Laptele şi produsele lactate 36 5.1. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui 36 5.2. Produsele lactate dietetice (acide) 37 5.2.1. valoarea dietetică 38 5.2.2. valoarea nutritivă 38 5.3. Smântâna 38 5.3.1. caracteristici de calitate şi defectele smântânii 39 5.3.2. falsificarea smântânii 39 5.4. Untul 40 5.4.1. caracteristici de calitate ale untului 40 5.4.2. defectele untului 41 5.5. Brânzeturile 42

4

5.5.1. valoarea nutritivă a brânzeturilor 42 5.5.2. clasificarea brânzeturilor 43 5.5.3. reprezentanţi ai brânzeturilor 44 5.6. Conserve din lapte 46 5.6.1. laptele concentrat cu zahăr 46 5.6.2. laptele praf 46 CAP. 6. Carnea şi produsele din carne 48 6.1. Valoarea nutritivă şi clasificarea cărnii 48 6.1.1. valoarea nutritivă 48 6.1.2. clasificarea cărnii 49 6.2. Produsele din carne 50 6.2.1. preparatele din carne 52 6.2.2. conservele şi semiconservele din carne 52 6.3. Carnea de vânat 53 CAP. 7. Peştele şi produsele din peşte 55 7.1. Valoarea nutritivă şi clasificarea cărnii de peşte 55 7.1.1. valoarea nutritivă 55 7.1.2. clasificarea peştelui 56 7.2. Semiconserve din peşte 56 7.3. Conserve din peşte 57 7.4. Icrele 60 CAP. 8. Ouăle 62 8.1. Valoarea nutritivă 62 8.2. Structura oului. Prezentarea comercială 63 8.3. Verificarea gradului de prospeţime 64 8.3.1. metode de verificare fără spargerea oului 64 8.3.2. metode de verificare cu spargerea oului 64 8.4. Contaminarea ouălor 65 CAP. 9. Băuturile alcoolice 66 9.1. Alcoolul etilic 66 9.2. Rachiurile naturale 67 9.3. Rachiurile industriale 68 9.3.1. rachiuri industriale simple 68 9.3.2. rachiuri industriale colorate, aromate şi neîndulcite 68 9.3.3. rachiuri industriale colorate, aromate şi îndulcite 68 9.4. Vinul 69 9.4.1. compoziţia chimică şi valoarea alimentară a vinului 69 9.4.2. clasificarea şi caracterizarea principalelor sortimente de vinuri 70 9.4.3. aprecierea calităţii vinurilor 71 9.5. Berea 72 9.5.1. materii prime pentru fabricarea berii 72 9.5.2. sortimentul şi caracteristicile berii 72 CAP. 10. SECURITATEA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE 74 10.1. Tipuri de riscuri asociate alimentelor 74 10.2. Metoda HACCP 76 LUCRĂRI DE LABORATOR 79 TEST DE VERIFICARE FINALĂ 94 BIBLIOGRAFIE 98

5

CAPITOLUL 1 ALIMENTAŢIA ŞI ALIMENTELE

Acest capitol prezintă caracteristicile generale ale alimentaţiei, cu

problemele ei actuale şi introduce conceptul de alimentaţie raţională. Sunt enumerate tipurile de substanţe care se găsesc în alimente şi care îi conferă acestuia funcţiile pe care le îndeplineşte în procesul de alimentaţie. În final sunt prezentate bazele ştiinţifice de determinare a raţiei alimentare zilnice.

Omul a fost preocupat din cele mai vechi timpuri de asigurarea hranei zilnice care

să-i permită supravieţuirea, activitatea cotidiană şi perpetuarea speciei. Pe măsură ce a fost conştient de multiplele nevoi pe care le are organismul omul a căutat să-şi îmbunătăţească şi să-şi diversifice alimentaţia apelând la resursele naturale animale şi vegetale. Alimentaţia reprezintă procesul prin care sunt introduse în organism substanţele de care acesta are nevoie în vederea creşterii, dezvoltării, desfăşurării proceselor vitale şi furnizării de energie. Alimentaţia a evoluat odată cu dezvoltarea generală a societăţii, pe măsură ce au apărut mijloace noi de prelucrare a materiilor prime naturale existente. Astfel, s-a trecut de la alimentaţia predominant vegetală la cea bazată pe alimente de natură animală, ajungându-se în prezent la o alimentaţie complexă în care se încearcă găsirea echilibrului care să asigure organismului toate elementele de care are nevoie. Alimentaţia omului contemporan trebuie să ţină cont de condiţiile în care se desfăşoară activitatea zilnică; stresul, lipsa de activitate fizică, faptul că munca intelectuală are o pondere din ce în ce mai mare conduc la un consum ridicat de produse stimulente (cafea, ceai, băuturi alcoolice) şi de alimente gata preparate, cu un conţinut mare de aditivi chimici.

Fiind conştienţi de aceste aspecte negative ale alimentaţiei actuale se impune o educaţie încă din copilărie în vederea adoptării şi promovării unei alimentaţii raţionale. Prin alimentaţie raţională se înţelege introducerea în organism a unor alimente cu un conţinut complet şi echilibrat de substanţe nutritive, vitamine şi săruri minerale. O alimentaţie raţională nu este greu de realizat având în vedere oferta extraordinară cu care se prezintă piaţa produselor alimentare. Acestea sunt capabile să satisfacă cele mai diverse gusturi, asigurând în acelaşi timp şi alimentaţia raţională spre care trebuie să tindem.

1.1. Compoziţia complexă a alimentelor Din analiza chimică a materiei vii şi a organismului uman se constată că, din totalul elementelor chimice cunoscute, numai circa 40 intră în structurile vii. Din acestea carbonul, oxigenul, hidrogenul şi azotul reprezintă aproximativ 99,4 %, fiind elemente structurale de bază, indispensabile, iar fosforul, sulful, sodiul, potasiul, fierul, calciul, magneziul, etc. au o pondere de 0,6 % şi au fost numite elemente minerale. Dacă se

6

compară această compoziţie cu cea a alimentelor, care prin originea lor vegetală sau animală aparţin tot materiei vii, se remarcă prezenţa aceloraşi combinaţii; diferă doar proporţia în care acestea se găsesc. Aceasta explică rolul esenţial al alimentelor în realizarea nutriţiei fără de care organismul nu-şi poate asigura desfăşurarea proceselor vitale. Combinaţiile organice şi anorganice absolut indispensabile funcţiei de nutriţie sunt denumite factori nutritivi, principii nutritive, nutrienţi sau trofine. Ei sunt reprezentaţi de proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale, enzime şi apă. Pe lângă aceşti compuşi de bază, atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ, alimentele mai conţin şi alţi compuşi organici numiţi componente cu importanţă secundară.

Acestea nu participă direct la realizarea funcţiei nutritive, dar prin proprietăţile lor, influenţează în mare măsură caracteristicile senzoriale ale alimentelor (gustul, mirosul, culoarea, aspectul), exercitând un efect stimulent.

Cercetări mai recente au demonstrat că în unele alimente pot fi prezente şi substanţe chimice care nu sunt utile organismului, putând exercita chiar un efect dăunător. Aceşti compuşi nocivi sunt grupaţi sub denumirea de substanţe potenţial toxice.

În lumina celor prezentate alimentele ne apar ca sisteme biologice complexe şi dinamice, întrucât multitudinea de compuşi chimici din structura lor reacţionează între ei sau suferă transformări sub acţiunea factorilor de mediu, a microorganismelor sau a enzimelor proprii. 1.2. Funcţiile produsului alimentar Prezent zi de zi în toate etapele de dezvoltare şi formare a omului, produsul alimentar ocupă un loc primordial între factorii de viaţă, îndeplinind o serie de funcţii specifice. Acestea îşi au originea în valoarea de utilizare a fiecărui aliment, fiind o manifestare a acesteia.

Rolul produsului alimentar în hrănirea şi asigurarea stării de sănătate a populaţiei se realizează printr-o serie de funcţii care se manifestă pe mai multe planuri şi care sunt în strânsă interdependenţă cu structura, compoziţia chimică şi proprietăţile alimentului.

1.2.1. Funcţia nutritivă – este cea mai importantă şi mai complexă funcţie a alimentelor. Ea este dată de ansamblul de substanţe din compoziţia produsului alimentar care asigură hrănirea organismului uman. Funcţia nutritivă este o funcţie dependentă de mai multe variabile:

FN = f(P,L,G,SM,V,E,A) în care P - conţinutul de proteine din compoziţie L - conţinutul de lipide din compoziţie G - conţinutul de glucide din compoziţie SM - conţinutul de săruri minerale din compoziţie

7

V - conţinutul de vitamine din compoziţie E - conţinutul de enzime din compoziţie A - conţinutul de apă din compoziţie

Forma specifică prin care se exprimă funcţia nutritivă a produsului alimentar este valoarea nutritivă. Modificările şi îmbunătăţirile care au loc în tehnologia agricolă sau de fabricaţie sub influenţa progresului tehnic provoacă modificări, respectiv îmbunătăţiri ale valorii nutritive, deci şi ale funcţiei nutritive.

Cele mai multe din produsele noi apărute pe piaţă prezintă interes pentru consumatori mai ales datorită faptului că posedă o valoare nutritivă superioară.

1.2.2. Funcţia plastică – se manifestă prin aportul pe care îl au unele substanţe din compoziţia alimentului la refacerea ţesuturilor uzate sau distruse din organismul uman, precum şi la formarea ţesuturilor noi la copii. Funcţia plastică este dependentă de următoarele variabile:

FP = f(P,L,G,SM) în care semnificaţia variabilelor este aceeaşi ca anterior. 1.2.3. Funcţia energetică – este îndeplinită de acele componente din alimente care, prin ardere, furnizează organismului energia necesară în procesele vitale. Ea depinde de un număr mai restrâns de variabile:

FE = f(G,L,P) Forma specifică prin care se exprimă funcţia energetică este valoarea energetică a produsului alimentar, măsurată în Kj sau Kcal.

Stabilirea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la conţinutul procentual de glucide, lipide şi proteine care se amplifică cu coeficienţii calorici ai fiecărui principiu nutritiv stabiliţi pe cale experimentală. 1.2.4. Funcţia catalitică – constă în acţiunea de catalizare a proceselor biochimice ce se desfăşoară în timpul metabolismului. Posedă rol de catalizator enzimele, proteinele, vitaminele şi sărurile minerale.

FC = f(E,P,V,SM) Enzimele, denumite şi biocatalizatori, intervin în toate procesele vitale făcându-le să se desfăşoare la presiune normală şi temperatură ambiantă. Ele au structură proteică, astfel încât unele proteine prezintă şi proprietăţi catalitice. Substanţele minerale îndeplinesc această funcţie catalitică participând la buna funcţionare a unor glande (iodul pentru glanda tiroidă, zincul pentru pancreas) sau intrând în structura unor vitamine şi enzime (cobaltul în vitamina B12, fierul pentru enzimele din lanţul respirator, etc.) 1.2.5. Funcţia de protecţie şi sanogeneză – se manifestă prin acţiunea protectoare ce o exercită unele substanţe nutritive din compoziţia produsului alimentar care sunt în acelaşi timp şi generatori de sănătate pentru organismul uman. De aceea produsul alimentar, datorită valorii sale nutritive, energetice şi proprietăţii de sanogeneză reprezintă un factor indispensabil vieţii.

8

Funcţia de protecţie şi sanogeneză este dependentă de următoarele variabile: FPS = f(P,G,L,V,SM)

Proteinele intervin în procesul de apărare a organismului contra microbilor şi toxinelor şi participă la formarea anticorpilor. De asemenea, proteinele furnizate de alimente sunt cele care se combină cu unele substanţe toxice rezultând compuşi lipsiţi de nocivitate. Glucidele nemetabolizabile ajută la formarea bolului fecal, drenează apa din intestinul gros, odată cu ea eliminându-se şi toxinele. Lipidele, vitaminele şi sărurile minerale contribuie la întărirea stării de sănătate a organismului. Întregul proces de fabricare a produsului alimentar trebuie să urmărească realizarea acestei funcţii astfel încât să se consolideze rezistenţa organismului, să se întărească sănătatea, să se mărească puterea de muncă şi să crească capacitatea lui de a se adapta la schimbarea continuă a factorilor de mediu. 1.2.6. Funcţia terapeutică – o exercită acele produse alimentare care intervin în tratamentul unor afecţiuni (cereale, legume, fructe, etc.). Această funcţie are ca variabile:

FT = f(G,L,P,SM,V,E,A) Între primele concepţii care au pus în valoare funcţia terapeutică a produsele alimentare este aceea a lui Hipocrate care a scris şi primele cărţi despre regimul alimentar al omului sănătos şi a celui bolnav. Acţiunea sinergică a factorilor care influenţează funcţia terapeutică contribuie la atenuarea sau la suprimarea simptoamelor unor afecţiuni. 1.2.7. Funcţia psihosenzorială şi estetică – se referă la capacitatea produsului alimentar de a satisface preferinţele senzoriale ale consumatorului. Caracteristicile organoleptice şi estetice ale alimentelor sunt cele pe baza cărora se face, de cele mai multe ori, alegerea produsului dintr-un grup de mărfuri similare. Funcţia psihosenzorială şi estetică este dependentă de un număr mare de variabile:

FPE = f(G,L,P,SM,Pg,A,Amb) în care Pg - conţinutul de pigmenţi Amb - estetica ambalajului Forma specifică de manifestare a funcţiei psihosenzoriale şi estetice este reprezentată de caracteristicile psihosenzoriale ale alimentelor: formă, consistenţă, culoare, gust, miros, aromă, limpiditate, aspect, etc. Estetica ambalajului exercită o influenţă considerabilă asupra actului selecţiei şi vânzării. De acea, la introducerea pe piaţă a unui nou produs alimentar trebuie să se proiecteze şi un ambalaj adecvat care să pună în valoare caracteristicile alimentului şi să ţină seama de opiniile exprimate de cumpărători. În cadrul funcţiei psihosenzoriale şi estetice se manifestă cu precădere rolul de

9

promovare a vânzării pe care îl îndeplinesc ambalajele şi mai puţin cel de protecţie sau de transport – manipulare. Pe parcursul circuitului producere – comercializare – consum, fiecare din funcţiile produsului alimentar se manifestă în mod specific, fiind într-o strânsă interdependenţă şi înregistrând o evoluţie continuă.

1.3. Alimentaţia raţională Din definiţia dată anterior alimentaţiei raţionale se poate observa că este absolut obligatoriu cunoaşterea conţinutului alimentelor şi a proporţiei componentelor pentru a le putea combina în aşa fel încât să se asigure organismului tot ce are nevoie şi să se consume meniuri variate care să satisfacă preferinţele culinare ale oamenilor.

Alimentaţia nu este aceeaşi la toate popoarele; ea depinde de o serie de factori: geografici, de gradul de civilizaţie, de obiceiurile locale.

Pe măsură ce popoarele au progresat din punct de vedere social – economic se constată o diversificare a hranei, a felului său de preparare şi de prezentare. Industria alimentară a făcut şi face progrese, dezvoltarea ei putându-se compara cu cea a computerelor în ceea ce priveşte gradul de acoperire a nevoilor populaţiei.

1.3.1. Raţia alimentară Prin raţia alimentară se înţelege cantitatea de alimente necesară în 24 de ore prin

care se înlocuiesc pierderile suferite de organism, se menţine o greutate constantă şi o stare optimă de sănătate.

O alimentaţie raţională implică stabilirea unei raţii alimentare care să corespundă consumului energetic al organismului, să asigure procesele de autoreînnoire a ţesuturilor şi nevoile sale de creştere. Raţia alimentară depinde de în primul de rând de tipul activităţii depuse şi apoi de sex şi de vârstă. Ca bază de referinţă s-a calculat o raţie alimentară etalon în următoarele condiţii: 8 ore de muncă fizică, 4 ore de activitate sedentară, 1,5 ore de mers pe jos, 1,5 ore activităţi casnice, 1 oră pentru toaletă, 8 ore de somn.

O persoană care desfăşoară o astfel de activitate are nevoie de 2800 cal/ zi pentru bărbaţi şi 2600 cal / zi pentru femei. La aceste valori etalon este necesar un surplus de calorii în funcţie de activitatea depusă cum ar fi:

- 35 – 40 cal / kg corp pentru activităţi fizice uşoare - 40 – 50 cal / kg corp pentru activităţi fizice moderate - 50 – 60 cal / kg corp pentru muncă fizică grea În final la calculul raţiei alimentare se mai adaugă 10 % din suma rezultată

corespunzător degradării compuşilor utili din alimente în timpul preparării.

10

REZUMAT Alimentaţia este un proces continuu şi obligatoriu prin care se asigură viaţa,

creşterea şi dezvoltarea organismului. Alimentele conţin substanţe nutritive, la care se adaugă substanţe de importanţă secundară şi, uneori, substanţe potenţial toxice, care fac din aliment un complex biochimic.

Prezenţa principiilor nutritive conferă alimentelor multiple funcţii: funcţia nutritivă, funcţia energetică, funcţia plastică, funcţia catalitică, funcţia de protecţie şi sanogeneză, funcţia terapeutică, funcţia psihosenzorială şi estetică.

Prin raţia alimentară se înţelege cantitatea de alimente necesară în 24 de ore prin care se înlocuiesc pierderile suferite de organism, se menţine o greutate constantă şi o stare optimă de sănătate. Ea depinde de tipul activităţii depuse, de vârstă, sex şi starea de sănătate.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE 1. Definiţi alimentaţia şi rolul ei în organism. 2. Ce tipuri de substanţe conţin alimentele ? 3. Definiţi funcţia nutritivă a alimentelor şi precizaţi care sunt mărimile care o

influenţează 4. Cum se manifestă funcţia plastică a alimentelor ? 5. Care sunt factorii de care depinde funcţia energetică a alimentelor ? 6. Definiţi funcţia terapeutică a alimentelor 7. Care dintre funcţiile produsului alimentar este influenţată de aspectul

ambalajului ? 8. Care este baza de referinţă pentru calculul raţiei alimentare etalon ?

11

CAPITOLUL 2 SUBSTANŢELE NUTRITIVE DIN COMPOZIŢIA ALIMENTELOR

Capitolul prezintă pe larg principiile nutritive din compoziţia alimentelor,

clasificarea lor, rolul pe care îl îndeplinesc în organism şi sursele alimentare din care organismul poate să-şi procure necesarul zilnic din fiecare nutrient.

Principiile nutritive care intră în compoziţia alimentelor diferă atât ca natură şi

structură chimică, cât şi cantitativ. Astfel, în funcţie de natura lor, substanţele nutritive pot fi:

- de natură organică – proteine, lipide, glucide, vitamine, enzime; - de natură anorganică – săruri minerale, apa. Din punct de vedere cantitativ nutrienţii se împart în două grupe: - substanţe nutritive prezente în cantităţi mari (de ordinul zecilor de grame până

la kilograme); - substanţe nutritive prezente în cantităţi mici sau foarte mici (de ordinul

microgramelor până la grame). Având în vedere această ultimă clasificare se vor prezenta în continuare

principalele caracteristici ale substanţelor nutritive, rolul pe ca îl îndeplinesc în organism, precum şi sursele alimentare pentru organism.

2.1. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mari 2.1.1. Proteinele – sunt componente esenţiale ale materiei vii. Din punct de vedre

structural proteinele sunt macromolecule de natură proteică formate prin legarea unui număr foarte mare de molecule mici numite aminoacizi.

R – CH – COOH

NH2 Din formula generală a unui aminoacid se observă că el conţine azot, ceea ce face

ca proteinele să fie indispensabile deoarece organismul uman are o nevoie continuă şi imperioasă de azot; proteinele constituie singura sursă de azot a organismului.

În organismul uman proteinele îndeplinesc următoarele roluri: a) rol plastic structural, proteinele intrând în componenţa tuturor celulelor şi ţesuturilor; b) participă la diviziunea celulară, având rol în formarea de noi ţesuturi şi regenerarea

celor uzate; c) sub formă de enzime catalizează toate procesele vitale ale organismului făcând

posibilă desfăşurarea lor la temperatură ambiantă şi presiune normală; d) participă la recepţionarea, prelucrarea şi stocarea informaţiei; e) intervin în procesul de apărare împotriva microorganismelor şi toxinelor participând la

formarea anticorpilor;

12

f) participă la reglarea echilibrului acido – bazic; g) pot avea un rol energetic atunci când resursele de lipide şi glucide sunt epuizate.

Din enumerarea funcţiilor pe care le îndeplinesc proteinele este evident că o perturbare în nutriţia proteică poate avea consecinţe grave şi frecvent ireversibile.

În organism proteinele provin atât din alimente de origine animală, cât şi de origine vegetală. Supuse procesului de digestie proteinele se descompun eliberând aminoacizii; aceştia sunt utilizaţi în continuare de către organism la sinteza compuşilor proprii. Este cunoscut faptul că nu toţi aminoacizii din alimente sunt la fel de importanţi. Astfel, unii dintre ei pot fi sintetizaţi şi de către organism, în timp ce alţii nu pot fi sintetizaţi şi trebuie furnizaţi prin alimentaţie. Acei aminoacizi care pot fi obţinuţi prin sinteză proprie poartă denumirea de aminoacizi banali, iar cei care sunt indispensabili organismului dar acesta nu este capabil să şi-i producă singur se numesc aminoacizi esenţiali. Prezenţa şi cantitatea în care se găsesc aminoacizii esenţiali stau la baza aprecierii calitative a proteinelor.

Clasificarea nutriţională a proteinelor alimentare 1. Proteine complete – conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţiile necesare

organismului; au cea mai mare eficienţă în creştere şi dezvoltare chiar şi atunci când aportul lor este redus; din această grupă fac parte proteinele din ouă, lapte, carne.

2. Proteine parţial complete – conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu în proporţii corespunzătoare, 1 – 3 din ei se găsesc în cantităţi mici şi limitează utilizarea celorlalţi. Pentru satisfacerea necesarului organismului este necesar să se consume cantităţi aproape duble faţă de proteinele complete pentru a compensa proporţia necorespunzătoare; de exemplu proteinele din soia, cereale, mazăre uscată, ş.a.

3. Proteine incomplete – din care lipsesc 1 sau 2 aminoacizi esenţiali, iar cei prezenţi sunt în proporţii dezechilibrate. Oricare ar fi aportul lor în cadrul alimentaţiei nu este asigurat necesarul proteic al organismului; de exemplu proteinele din porumb, fructe şi legume, tendoane, ş.a.

Din caracterizarea claselor de proteine se observă că proteinele animale sunt superioare din punct de vedere nutriţional celor vegetale.

Aprecierea alimentelor în legătură cu aportul lor proteic se face cu ajutorul unor indici:

- indicele de utilizare netă a proteinelor NPU (Net Protein Utilization) care arată proporţia de azot reţinut în organism din azotul total ingerat din alimente.

100⋅=ingrat

retinut

NNNPU (2.1.)

Există o sursă proteică a cărei compoziţie şi echilibru al proteinelor este apreciat ca excelent – proteinele din oul crud care are NPU = 94 – 97 %.

13

- coeficientul de eficacitate proteică PER (Protein Efficiency Ratio) care arată

sporul în greutate a organismului în funcţie de cantitatea de proteine consumată.

oteinaSporPER

Pr= (2.2.)

în care: Spor – sporul în greutate al organismului [g] Proteina – cantitatea de proteină ingerată [g] Şi în cazul indicelui PER, valorile cele mai ridicate se înregistrează pentru proteinele oului crud. Din caracterizarea claselor de proteine se observă că proteinele animale sunt superioare celor vegetale din punct de vedere nutriţional. Prin asocieri de diverse produse alimentare există posibilitatea să se obţină o înaltă valoare nutriţională a proteinelor ingerate şi, în acelaşi timp, să se consume meniuri variate. Astfel, se pot combina proteine aparţinând unei clase superioare cu cele inferioare, realizându-se un efect corector.

Surse alimentare de proteine Alimentele de origine animală – ouăle, carnea peştele, laptele, brânzeturile conţin proteine de calitate superioară şi în cantităţi suficiente pentru a fi considerate surse proteice de primă importanţă. În prezent se cunoaşte faptul că unele proteine vegetale prezintă valoare biologică ridicată, în special când sunt folosite în asociaţie. De exemplu proteinele din soia sunt de aceeaşi calitate ca şi majoritatea proteinelor animale; cerealele şi produsele cerealiere conţin puţine proteine, dar ţinând cont că se consumă în cantităţi mari în alimentaţie, reprezintă una dinte cele mai importante surse proteice a omului, furnizând aproximativ jumătate din proteinele consumate. În măsura în care prelucrarea tehnologică nu afectează conţinutul proteic, proteinele vegetale sunt recomandate deoarece prezintă o serie de avantaje faţă de cele animale: absenţa compuşilor toxici, digestibilitate bună, proprietăţi senzoriale acceptabile şi preţ redus.

2.1.2. Lipidele (grăsimile) – sunt componente de bază ale produselor alimentare, indispensabile organismului şi vieţii; ele sunt prezente în majoritatea alimentelor de origine vegetală şi animală. În organismul uman lipidele îndeplinesc următoarele funcţii importante: a) sunt substanţe calorigene care furnizează o mare parte din energia necesară

organismului; ele sunt depozitate sub formă de ţesut adipos şi sunt mobilizate pentru nevoile energetice ale organismului ori de câte ori alimentaţia nu furnizează suficiente calorii;

14

b) sunt constituenţi structurali ai tuturor celulelor, fiind prezente în toate organele cu activitate biochimică intensă – creier şi nervi;

c) sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe indispensabile organismului (hormoni);

d) constituie mediul de dizolvare şi de vehiculare pentru vitaminele liposolubile; e) sub forma lipidelor de rezervă protejează organismul de frig, şocuri mecanice şi

asigură elasticitatea epidermei; f) influenţează pozitiv gustul şi valoarea nutritivă a produselor alimentare.

Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcooli; prezintă structură hidrofobă de unde derivă proprietatea lor comună de a fi insolubile în apă dar solubile în solvenţi organici.

Acizii graşi care intră cel mai frecvent în structura lipidelor din produsele alimentare conţin în moleculă un număr par de atomi de carbon (între 4 şi 26), sunt acizi monocarboxilici cu lanţ lung, liniar, neramificat, pot fi saturaţi (numai cu legături simple între atomii de carbon) sau nesaturaţi (cu una sau mai multe legături duble între atomii de carbon din lanţ).

Organismul uman este capabil să sintetizeze acizii graşi saturaţi, iar dintre cei nesaturaţi doar acidul oleic. Acizii graşi polinesaturaţi (cu mai multe legături duble) nu pot fi sintetizaţi şi trebuie furnizaţi prin alimentaţie. Din cercetările efectuate s-a constatat că prezenţa acizilor graşi nesaturaţi este deosebit de importantă; de aceea ei se numesc acizi graşi esenţiali.

Ceilalţi acizi care se pot forma şi în cadrul proceselor interne ale organismului poartă denumirea de acizi graşi neesenţiali.

Datorită importanţei biologice pe care o prezintă, calitatea nutriţională a grăsimilor alimentare depinde de conţinutul în acizi graşi polinesaturaţi şi de raportul dintre acizii graşi esenţiali şi acizii graşi saturaţi.

Clasificarea nutriţională a grăsimilor alimentare 1. Grăsimi cu activitate biologică ridicată – la care conţinutul de acizi graşi

esenţiali este de 50 – 80 % din total; din această categorie fac parte uleiul de floarea soarelui, uleiul de germeni de porumb, uleiul de germeni de grâu, uleiul de soia.

2. Grăsimi cu activitate biologică medie – cu un conţinut de 15 – 22 % acizi graşi esenţiali; în această categorie se încadrează uleiul de măsline, grăsimea de pasăre.

3. Grăsimi cu activitate biologică redusă – în care predomină acizii graşi saturaţi, iar conţinutul de acizi graşi esenţiali nu depăşeşte 5 – 6 %. Indiferent de cantitatea consumată, aceştia nu satisfac necesarul organismului în acizi graşi esenţiali. Ca exemple: untul, grăsimea de vită, grăsimea de oaie, untul de cacao.

Se observă calităţile nutriţionale ridicate ale uleiurilor vegetale faţă de grăsimile de origine animală. Făcând o paralelă cu proteinele, se observă că alimentele de natură vegetală sunt mai valoroase în ceea ce priveşte lipidele şi mai puţin valoroase din punct de

15

vedere nutritiv în ceea ce priveşte proteinele. De aici concluzia că trebuie consumate toate tipurile de alimente pentru a asigura principiile nutritive de care organismul are nevoie.

Din întreaga cantitate de lipide ingerate organismul reţine mai uşor grăsimile cu cât sunt mai fin dispersate şi cu cât conţinutul de acizi graşi nesaturaţi este mai mare. Astfel, grăsimile emulsionate (din lapte, gălbenuş de ou), uleiurile şi cele care au temperatura de topire inferioară temperaturii corpului uman (unt, grăsime de pasăre) se absorb în proporţie de 92 – 98 % faţă de celelalte grăsimi ce prezintă temperaturi de topire mai ridicate.

Surse alimentare de lipide Cele mai importante şi mai bogate surse de lipide sunt uleiurile vegetale care nu

trebuie să lipsească din alimentaţie zilnică. Carnea, peştele şi produsele derivate conţin cantităţi variate de grăsimi care sunt

introduse în organism odată cu consumarea produselor respective. Brânzeturile, cu excepţia celor obţinute din lapte degresat, conţin cantităţi

apreciabile de lipide. În ouă grăsimile se găsesc numai în gălbenuş şi sunt foarte importante pentru

alimentaţia zilnică deoarece se asimilează aproape în totalitate. Orice alt aliment la a cărui preparate se folosesc grăsimi devine şi el o sursă de

lipide pentru organism. 2.1.3. Glucidele (zaharurile) – reprezintă clasa de compuşi organici care deţine

ponderea cea mai importantă în nutriţie în ceea ce priveşte furnizarea energiei necesare proceselor vitale. Ele sunt indispensabile datorită funcţiilor pe care le îndeplinesc în organism: a) rol energetic, ele asigurând 50 – 60 % din energia necesară organismului şi în special

activităţii musculare; b) măresc rezistenţa organismului faţă de substanţele toxice; c) prin prezenţa lor asigură o bună funcţionare şi o tonifiere a ficatului; d) unele glucide sunt componente de bază ale acizilor nucleici, intrând sub această formă

în structura celulelor şi ţesuturilor (rol plastic); e) sub formă de fibre alimentare exercită o acţiune de îndepărtarea a toxinelor din

intestinul gros; f) prin asigurarea lor optimă în cadrul raţiei alimentare se protejează proteinele şi se

asigură degradarea completă a lipidelor. Din punct de vedere chimic glucidele sunt combinaţii cu funcţiuni mixte de tip

polihidroxicarbonilic (aldehide sau cetone) cu număr de atomi de carbon care poate varia de la 3 până la sute.

Principala proprietate a glucidelor este puterea lor de îndulcire. Puterea de îndulcire (grad) reprezintă numărul de grame de zaharoză care trebuie

dizolvate într-un anumit volum de apă, pentru ca soluţia să capete gustul dulce, similar cu soluţia ca conţine în acelaşi volum de apă 100 g din substanţa respectivă.

16

Clasificarea nutriţională a glucidelor Criteriul care stă la baza clasificării glucidelor este capacitatea organismului de a le

metaboliza, adică de a le descompune în molecule mici în timpul metabolismului. 1. Glucide metabolizabile – care pot fi descompuse şi oxidate în organism până la

CO2 şi H2O cu degajare de energie; de exemplu: glucoză, fructoză, zaharoză, galactoză, lactoză, ş.a.

2. Glucide nemetabolizabile numite şi fibre alimentare – care nu pot fi digerate în procesul digestiei. Ele, însă, îndeplinesc un rol deosebit de important în buna funcţionare a stomacului şi a intestinelor. Principalele fibre alimentare sunt: celuloza, pectina şi ligninele.

Fibrele alimentare au două proprietăţi majore: a) capacitate mare de absorbţie şi legare a apei, ceea ce asigură drenarea ei

din intestinul gros; b) asigura eliminarea substanţelor nocive odată cu apa.

Datorită importanţei glucidelor, atât a celor metabolizabile cât şi a celor nemetabolizabile, specialiştii consideră necesară o schimbare a alimentaţiei, care să fie orientată către consumul de produse vegetale; acestea asigură cantităţi mari de glucide de ambele tipuri.

Surse alimentare de glucide Principalele alimente din care organismul îşi preia cantitatea de glucide necesară

zilnic sunt: zahărul şi produsele zaharoase, fructele şi legumele, atât în stare proaspătă cât şi uscată, produsele derivate din fructe şi legume, cerealele, cartofii, mierea de albine.

2.2. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mici sau foarte mici 2.2.1. Vitaminele – sunt principii alimentare necesare în cantităţi foarte mici (de

ordinul microgramelor până la miligrame), dar fără de care este imposibilă funcţionarea normală a organismului. Ele participă nemijlocit la asimilarea şi utilizarea celorlalte substanţe nutritive, la procesele de creştere şi refacere a ţesuturilor. În cea mai mare parte vitaminele nu pot fi sintetizate de organism şi de aceea trebuie furnizate prin alimentaţie. Ele sunt sintetizate de plante şi microorganisme, inclusiv de microflora intestinală, şi, în mai mică măsură, de animale. Omul le primeşte din hrană, fie ca atare, fie sub forma unor substanţe care, la nivelul organismului, pot fi transformate în vitamine, de unde şi denumirea lor de provitamine.

Clasificarea vitaminelor Din punct de vedere chimic vitaminele aparţin unor clase variate de substanţe şi de aceea a fost imposibilă gruparea lor pe baza structurii chimice. Cea mai cunoscută clasificare a vitaminelor este după mediul în care sunt solubile:

- vitamine solubile în apă – hidrosolubile – care intervin îndeosebi în procese în care se eliberează energie; ele se absorb relativ uşor din alimente, nu se

17

depozitează în organism, excesul se elimină imediat. Faptul că sunt solubile în apă determină pierderi însemnate în procesul de prelucrare.

- vitamine solubile în grăsimi – liposolubile – care participă mai mult la procesele metabolice şi cele de formare a unor substanţe proprii organismului; ele se pot acumula în organism în cantităţi mici, sunt în general rezistente la tratamentele tehnologice, iar necesarul zilnic variază cu vârsta.

18

Tabel 2.1. Caracterizarea principalelor vitamine hidrosolubile VITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENŢE SURSE

Vitamina B1

tiamina, anti beri – beri

- intervine în metabolismul glucidelor - crampe musculare, fenomene toxice pentru sistemul nervos, modificări cardiace, oboseală, iritabilitate, instabilitate emoţională.

- în toate alimentele naturale în cantităţi reduse - în cantităţi mai mari în drojdia de bere, organele comestibile, leguminoase

Vitamina B2 riboflavina

- intră în structura enzimelor indispensabile lanţului respirator - este prezentă în pigmentul retinei ochiului

- oprirea creşterii la copii - sensibilizarea ochiului la lumină, cataractă, diminuarea vederii, ulceraţii la nivelul retinei - inflamaţii ale limbii

- drojdie de bere, leguminoase, bere - carne, ouă, brânzeturi, ficat

Vitamina B6 piridoxina

- este implicată în numeroase procese fiziologice legate de metabolismul aminoacizilor, al acizilor graşi - participă la formarea anticorpilor, la sinteza globulelor roşii, la buna funcţionare a sistemului nervos

- dermatite, nervozitate, căderea părului, insomnii, conjunctivite, tulburări nervoase - scăderea capacităţii organismului de a forma anticorpi

- cereale şi produse din cereale, spanac, mazăre, drojdie de panificaţie - ficat

Vitamina B12 antiperniciasă

- intervine în procesele de multiplicări celulare - menţine integritatea celulei nervoase

- apariţia anemiei pernicioase ( globulele roşii sunt mai mari decât normal şi au o formă neregulată) - tulburări hematologice şi neurologice

- vegetalele nu sintetizează şi nu folosesc vitamină B12 - ficat, creier, carne, brânză, ouă, heringi

Vitamina C antiscorbutică

- practic nu există proces esenţial la care să nu participe: 1. este necesară la formarea colagenului – proteină componentă a ţesutului conjunctiv, a oaselor, dinţilor şi cartilajelor

- avitaminoza C cu forma sa gravă scorbutul care se manifestă prin: gingii spongioase, dinţi şi oase moi, anemii datorate slabei absorbţii a fierului din alimente, capacitate scăzută de apărare

- produsele vegetale: măceşe, coacăze negre, ardei, mărar, citrice, spanac, pătrunjel, varză - produsele animale conţin

19

2. este implicată în maturizarea globulelor roşii, în absorbţia şi utilizarea fierului din alimente, atingerea unui nivel normal al hemoglobinei în sânge 3. participă la metabolismul aminoacizilor 4. influenţează secreţia hormonilor adrenalină şi insulină 5. măreşte rezistenţa organismului faţă de efectul toxic al unor medicamente sau poluanţi din mediu 6. participă la metabolismul lipidelor, frânează sinteza colesterolului, reduce nivelul acestuia în sânge, previne arteroscleroza

faţă de infecţii. Necesarul de vitamină C variază în raport cu vârsta, activitatea fizică depusă, masa corporală, starea de sănătate, existenţa unor răni, infecţii microbiene.

cantităţi extrem de mici

Vitamina PP antipelagroasă

- participă la metabolismul tuturor substanţelor nutritive (glucide, lipide, proteine) - intervine în păstrarea integrităţii tegumentelor şi mucoasei tubului digestiv, în buna funcţionare a sistemului nervos - este vasodilatatoare

- pelagra sau maladia celor trei D – dermatită, diaree, demenţă.

- produse de origine animală: carnea, peştele şi produsele derivate din acestea - produsele vegetale sunt sărace în vitamină PP

20

Tabel 2.2. Caracterizarea vitaminelor liposolubile VITAMINA ROL ÎN ORGANISM CARENŢE SURSE

Vitamina A Retinol sau antixeroftalmică

- rol determinant în procesul vizual - multiplicarea celulară - creşterea rezistenţei organismului la infecţii

- tulburări de adaptare a vederii la lumină şi întuneric - încetinirea creşterii - orbire

- produse de origine animală (ficat, lapte şi produse lactate, gălbenuş de ou) - produse vegetale de culoare roşie portocalie, sub formă de caroten

Vitamina D Calciferol

- stimulează absorbţia calciului din intestin şi depunerea lui în sistemul osos - menţine constantă concentraţia calciului şi a fosforului precum şi a raportului Ca / P

- rahitism - osteoporoză - scăderea ritmului metabolic

- peşte, gălbenuş de ou, unt, produse lactate grase - ciuperci, cacao, soia

Vitamina E Tocoferol sau “vitamina frumuseţii”

- participă la buna funcţionare a aparatului cardiovascular, reproducător şi muscular - este un antioxidant biologic

- sterilitate - atrofie musculară - tulburări cardiace - îmbătrânire precoce

- uleiurile vegetale în special cele de germeni (porumb, grâu)

Vitamina K Antihemoragică

- participă la mecanismul de coagulare a sângelui - poate fi sintetizată de microflora intestinală

- se prelungeşte timpul de coagulare a sângelui - se produc hemoragii

- spanac, varză, mazăre, pătrunjel şi, în general, în părţile verzi ale plantelor

21

2.2.2. Elementele minerale sunt substanţe de natură anorganică – metale, nemetale şi combinaţii ale acestora absolut necesare într-o alimentaţie normală. Peste 20 de elemente minerale sunt componente ale structurii normale a organismului. Se pot prezenta în organism sub formă de soluţii saline sau componente ale unor molecule organice: fierul în hemoglobină şi mioglobină, iodul în hormonii tiroidieni, sulful în vitamina B1 şi aminoacizi, fosforul în fosfolipide, ş.a. Substanţele minerale îndeplinesc o multitudine de funcţii, dintre care cele mai importante sunt:

- rol plastic – elementele minerale constituie componentele principale ale ţesutului osos şi dentinei;

- intră în componenţa unor substanţe de importanţă deosebită pentru organism cum ar fi acidul clorhidric în secreţia gastrică, iodul din hormonii tiroidieni;

- asigură neutralitatea electrică a organismului, echilibrul enzimatic şi de pH. Nici unul din elementele minerale nu poate fi sintetizat în totalitate de către

organism şi deci, singura sursă de substanţe minerale o constituie alimentele. Clasificarea elementelor minerale Criteriul după care se face clasificarea substanţelor minerale este proporţia în care

acestea se găsesc în organism: - macroelemente – care participă în cantităţi mari la compoziţia organismului - oligoelemente (microelemente) – se găsesc în cantităţi foarte mici sau extrem

de mici. Macroelementele 1. Calciul este cel mai abundent element din organism ajungând până la 1100

– 1400 g din care peste 99 % se găseşte în oase şi dinţi. Mineralizarea scheletului începe în perioada intrauterină, creşterea oaselor în

dimensiuni continuă în timpul copilăriei şi adolescenţei şi încetează în jurul vârstei de 20 de ani. Dar scheletul adultului nu este un ţesut inert; în structura şi compoziţia lui au loc continuu reînnoiri şi modificări, aşa încât este nevoie de o cantitate de cca. 700 mg calciu zilnic. Acest necesar este mult mai mare pentru copii şi adolescenţi, cca. 1000 – 1500 mg / zi, pentru femeile însărcinate şi care alăptează, cca. 1500 – 2000 mg / zi.

În afara rolului plastic, în ţesuturile moi calciul îndeplineşte şi alte funcţii deosebit de importante:

- intervine în coagularea sângelui - participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permeabilităţii

membranelor - facilitează absorbţia vitaminei B12 - împreună cu magneziul diminuează excitabilitatea neuromusculară Insuficienţa calciului în organism determină rahitismul la copii şi osteomalacia la

adulţi.

22

Principalele alimente ce asigură necesarul de calciu al organismului sunt prezentate în figura 2.1.

Fig. 2.1. Grupele de alimente care asigură aportul de calciu

Din figură se observă că laptele şi derivatele lui constituie principala sursă de calciu pentru om. Celelalte grupe de alimente contribuie cu mai puţin de 1 / 3 din aportul total de calciu.

Cerealele şi produsele de panificaţie, deşi au un conţinut ridicat de calciu, acesta este greu asimilabil datorită raportului nefavorabil calciu / fosfor şi de aceea nu pot fi considerate surse de calciu.

2. Fosforul se regăseşte în schelet, nervi, muşchi, sânge şi plasmă; în corpul uman există cca. 1 % fosfor. Principalele roluri pe care le îndeplineşte sunt:

- rol plastic, intrând în compoziţia oaselor - rol energetic, compuşii cu fosfor înmagazinează energie pe care o eliberează la

descompunere Sursele alimentare de fosfor sunt reprezentate de în primul rând de alimentele de

natură animală - lapte, brânzeturi, peşte, iar dintre cele vegetale – nuci, ciuperci, cartofi, morcovi.

3. Potasiul îndeplineşte funcţia principală de menţinere a neutralităţii electrice şi a presiunii osmotice în zona intercelulară. În plus, el participă în procesul de reglare a sintezei multor hormoni. În organism se găsesc cca. 168 g potasiu ceea ce reprezintă 0,5%. Potasiul este unul dintre cele mai răspândite elemente din natură, fiind prezent aproape în toate alimentele de origine vegetală şi animală. Dintre acestea se subliniază bogăţia de potasiu a sucurilor de fructe şi legume: suc de roşii, de grapefruit, de ananas, de mere, de struguri, precum şi cartofii şi fasolea. Dacă raţia alimentară este dezechilibrată există pericolul apariţiei hipertensiunii arteriale.

70%

15%

9%6%

Lapte si produselactateCereale

Fructe si legume

Carne, peste,oua

23

4. Sulful reprezintă cca. 0,25 % din greutatea corpului, fiind localizat cu precădere în păr şi unghii. Intră în compoziţia aminoacizilor cu sulf şi a unor hormoni. Sursele principale de sulf este cisteina din brânză, carnea de vită slabă, fasolea, arahidele, varza, conopida.

5. Sodiul, la fel ca şi potasiul, asigură neutralitatea electrică şi menţinerea presiunii osmotice. El îmbunătăţeşte gustul alimentelor, determină reţinerea apei în organism şi intervine în transmiterea impulsurilor nervoase. Datele referitoare la aportul şi necesarul de sodiu sunt sumare; dacă se consumă numai alimente naturale fără adaos de sare organismul primeşte un aport de 3 – 4 g de NaCl, faţă de necesarul de 5 g. Excesul de sare influenţează negativ starea de sănătate, ducând la hipertensiune arterială. 6. Magneziul este un moderator al excitabilităţii neuromusculare şi un activator al unor enzime. Cea mai mare parte se găseşte sub formă de combinaţii în oase. Necesarul adultului în ioni de magneziu este de 6 – 8 mg / Kg corp zilnic, necesar care se acoperă din apa potabilă, fasolea uscată, mazăre, creveţi, nuci, alune, cacao, ciocolată. 7. Clorul îndeplineşte un rol deosebit de important în secreţia gastrică deoarece sucul gastric este o soluţie de HCl. Clorul este prezent în aproape toate alimentele, atât cele de origine vegetală, cât şi animală. El este introdus odată cu sarea de bucătărie (NaCl) sau cu KCl. Se recomandă 1 g de sare pentru fiecare litru de apă consumat într-o zi.

Oligoelementele (microelementele) Cuprind o serie de elemente chimice existente în natură şi care sunt prezente în cantităţi foarte mici în organism. În funcţie de influenţa pe care o exercită în organism, microelementele se clasifică în:

- oligoelemente esenţiale - oligoelemente neesenţiale - oligoelemente toxice Grupa microelementelor esenţiale cuprinde: fierul, cuprul, cromul, manganul,

zincul, cobaltul, molibdenul, nichelul, staniul, siliciul, arsenul, seleniul, fluorul şi iodul. Toate îndeplinesc funcţii importante în organism în funcţionarea organelor, în

producerea de energie, în sintetizarea unor substanţe utile, etc. Elementele minerale esenţiale pot deveni toxice, mutagene sau cancerigene atunci

când aportul lor în organism depăşeşte anumite limite. Marja de siguranţă între cantitatea fiziologică necesară şi doza dăunătoare variază de la un element la altul.

1. Fierul prin cantităţile prezente în organism 2,5 – 5 g face trecerea de la macroelemente la oligoelemente. Cea mai mare parte o formează fierul din hemoglobină care transportă oxigenul în organism, respectiv mioglobina care stochează oxigenul în ţesutul muscular. Depozitele sunt concentrate în splină, ficat şi măduva osoasă.

24

Fierul prezent în produsele de natură animală este mai bine absorbit decât cel din produsele vegetale. Fierul este singurul element mineral al cărui circuit în organism este închis. Hemoglobina degradată este reutilizată, fiind mai rapid disponibilă decât fierul din depozite. În aceste condiţii, eliminările normale de fier nu depăşesc 1 mg / zi la un adult. Insuficienţa fierului datorată aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifestă prin anemie. Cele mai bune surse alimentare de fier sunt organele, carnea şi produsele din carne; unele legume şi leguminoase conţin şi ele fier, dar în cantităţi mici.

2. Iodul este singurul oligomineral integrat în structura unui hormon, fiind esenţial pentru funcţionarea glandei tiroide. Caz unic, tiroida conţine concentrat 20 – 40 %, posibil chiar mai mult, din iodul total din organism. Iodul participă la stimularea ritmului metabolic, la producerea de energie şi stimularea creşterii. Copiii, adolescenţii, femeile în perioada maternităţii, cei ce desfăşoară activităţi fizice intense sunt mai sensibili la insuficienţa de iod. Pentru acoperirea nevoilor organismului se apreciază că sunt necesare cca. 130 mg iod pentru bărbaţi şi 100 mg pentru femei. În alimente iodul este inegal distribuit; în cele de origine vegetală depinde de concentraţia de iod din sol, iar în cele de origine animală depinde de alimentaţia animalului. Cele mai bune surse alimentare de iod sunt produsele comestibile din apa mărilor şi oceanelor. Deficienţa de iod din organism se manifestă prin reducerea cantităţii de hormoni tiroidieni, glanda tiroidă îşi măreşte volumul, afecţiune cunoscută sub denumirea de guşă endemică. De asemenea, se înregistrează scăderea ritmului metabolic şi a funcţiilor mentale, apare obezitatea şi numeroase tulburări nervoase. Deficitul de iod din sol care se manifestă în unele zone geografice şi care se reflectă într-un deficit de iod în alimentaţie se contracarează fie prin îmbogăţirea sării de bucătărie cu iod, fie prin administrarea de iod pe cale medicamentoasă.

3. Siliciul are un rol important în calcifierea oaselor, în vindecarea rănilor şi în prevenirea arterosclerozei. Necesarul zilnic pentru un adult se estimează la valoarea de 50 mg şi este asigurat de produsele alimentare de origine vegetală.

REZUMAT Principiile nutritive din organism se diferenţiază între ele atât prin structură şi rolul

îndeplinit, cât şi prin cantitatea prezentă. Grupa substanţelor nutritive necesare în cantităţi mari cuprinde proteinele, lipidele şi glucidele. Grupa substanţelor necesare în cantităţi mici şi foarte mici cuprinde în principal vitaminele şi elementele minerale.

25

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE 1. Care sunt principalele grupe de principii nutritive necesare organismului ? 2. Câte tipuri de aminoacizi cunoaşteţi ? 3. Ce sunt aminoacizii esenţiali ? 4. Clasificaţi proteinele în funcţie de conţinutul de aminoacizi esenţiali 5. Care sunt indicii de apreciere a calităţii proteinelor 6. Dintre proteinele de natură animală, care sunt cele mai valoroase ? 7. Ce rol joacă lipidele în organism ? 8. Ce acizi graşi pot fi sintetizaţi de către organism ? Cum se numesc ei ? 9. Din ce grupă de lipide face parte grăsimea de pasăre ? 10. Care sunt cele mai valoroase lipide ? 11. Definiţi glucidele metabolizabile. Daţi exemple. 12. Ce rol au în organism glucidele nemetabolizabile ? 13. Care sunt principalele surse alimentare de glucide ? 14. Clasificaţi vitaminele după mediul în care se dizolvă 15. Ce rol joacă vitamina D în organism ? 16. Cum se mai numeşte vitamina E şi din ce alimente provine ? 17. Care este importanţa vitamine C ? 18. Precizaţi care sunt macroelementele din organism şi discutaţi rolul fosforului 19. Clasificaţi oligoelementele în funcţie de influenţa pe care o au în organism 20. Precizaţi rolul iodului în organism şi sursele alimentare pentru acest element

26

CAPITOLUL 3 CEREALELE ŞI PRODUSELE DIN CEREALE

Clasa de alimente provenite din cereale este foarte importantă pentru

alimentaţie, atât prin valoarea lor nutritivă, cât şi prin cantitatea mare de produse alimentare de acest tip care se consumă zilnic. Din multitudinea de produse din cereale au fost descrise cele cu ponderea cea mai mare în alimentaţie, prezentându-se principalele caracteristici de calitate, modul de folosire, condiţiile de ambalare şi depozitare în vederea păstrării proprietăţilor.

3.1. Generalităţi. Structura bobului de cereale

Cerealele sunt produse din familia gramineelor ca au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau ştiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri şi ocupă un loc central în alimentaţia umană reprezentând rezerva de hrană a omenirii. Pe plan mondial primul loc în cultură îl ocupă grâul urmat de orez, porumb, orz şi secară. Unele cereale au bobul golaş (grâul, porumbul, secara), altele au bobul acoperit (orezul, orzul, ovăzul).

Bobul de cereale secţionat longitudinal prezintă următoarele formaţiuni anatomice: învelişul (tegumentul), stratul aleuronic, endospermul şi embrionul (germene). Faţă de bobul întreg părţile componente menţionate prezintă variaţii în funcţie de specie, varietate, soi, dar cea mai mare pondere o are embrionul, cca. 85 %.

Învelişul – acoperă bobul, are mai multe straturi lignificate ce conţin celuloză, pigmenţi, şi săruri minerale cu rol de protecţie a endospermului şi a embrionului.

Stratul aleuronic – se găseşte sub învelişul bobului, este format din 1 – 2 straturi de celule mari ce conţin proteine, lipide, elemente minerale, enzime şi vitamine, în special cele din complexul B.

Endospermul – reprezintă partea principală a bobului, se valorifică sub formă de făină şi derivate. Conţine amidon şi proteine, dar este sărac în vitamine şi elemente minerale.

Embrionul – este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o nouă plantă. Conţine proteine, glucide , lipide, săruri minerale, vitamine liposolubile şi enzime. În procesul de măcinare este separat ca subprodus şi prelucrat mai departe ca sursă de vitamina E.

3.2. Produsele din cereale Cerealele se caracterizează printr-un potenţial tehnologic foarte ridicat deoarece la prelucrare dau o gamă variată şi numeroasă de produse. În funcţie de gradul de prelucrare, produsele din cereale se clasifică în următoarele grupe:

27

a. Produse de prelucrare primară - făinuri - griş - crupe, tărâţe b. Produse de prelucrare secundară

- produse de panificaţie - paste făinoase - produse de patiserie industrială (biscuiţi, napolitane, vafe)

c. Produse de prelucrare terţiară - concentrate alimentare - produse pentru alimentaţia copiilor

3.2.1. Făina de grâu Făina este un produs pulverulent obţinut prin măcinarea boabelor. Principala

caracteristică a făinii este gradul de extracţie. Acesta reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 Kg boabe de grâu. Valoarea

nutritivă a făinii depinde de gradul de extracţie; cu cât acesta este mai mic (făină de calitate mai bună) cu atât scade conţinutul de substanţe utile din făină. În compoziţia făinii, cel mai bine reprezentate sunt vitaminele complexului B, PP, A, E şi caroten. Dintre celelalte elemente nutritive, organismul reţine amidonul în cea mai mare proporţie – 95 %, proteinele cca. 81 %, iar celuloza aprox. 19 %. Deoarece elementele minerale sunt concentrate în înveliş şi stratul aleuronic, făinurile albe obţinute exclusiv din endosperm au un conţinut scăzut atât de macroelemente cât şi de oligoelemente. În celelalte făinuri cel mai bine reprezentat este fosforul urmat de potasiu, calciu, magneziu şi sodiu. Din grupa microelementelor se găsesc zinc, fier, mangan, cupru şi altele.

Lipidele din făină se găsesc în cantităţi mici 1,7 – 1,8 %, provenind în special din embrion. Proteinele reprezintă în medie 10 % din care gliadina şi gluteina constituie cea mai mare parte; în prezenţa apei ele formează glutenul care conferă aluatului proprietăţi panificabile.

Conţinutul de apă nu trebuie să depăşească 14,5 % pentru oricare din tipurile de făină.

3.2.2. Produsele de panificaţie Pâinea este principalul produs obţinut din făină în amestec cu apă, sare, alte ingrediente şi afânată biologic cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae. Ca urmare a acţiunii lor în interiorul aluatului se formează bule de CO2 care duc la mărirea volumului şi formarea unui aspect poros, uniform în toată masa. Cu cât pâinea este mai poroasă, cu atât este atacată mai uşor de sucul gastric. Ca ingrediente se pot utiliza în unele situaţii laptele, zahărul, glucoza, ouăle, grăsimile alimentare, zerul.

Valoarea nutritivă a pâinii depinde de tipul de făină utilizat ca materie primă, de felul şi cantitatea ingredientelor. Proteinele din pâine sunt deficitare în trei dintre

28

aminoacizii esenţiali, iar conţinutul celorlalţi se reduce datorită coacerii. Conţinutul de vitamine din complexul B depinde de tipul de făină precum şi de procesul de coacere, cea mai afectată de temperatură fiind vitamina B1. În ceea ce priveşte conţinutul de elemente minerale, pâinea sigură cca. 60 % din necesarul de magneziu, 50 % din cel de fosfor şi numai 15 % din necesarul de fier.

Pâinea de secară este mai echilibrată din punct de vedere nutritiv decât pâinea de grâu, fără să atingă, însă, un echilibru perfect.

Calitatea produselor de panificaţie afânate biologic este dată de totalitatea caracteristicilor senzoriale şi fizico – chimice.

Principalele caracteristici psihosenzoriale care se analizează sunt forma, starea suprafeţei, culoarea, aspectul miezului, elasticitatea miezului, uniformitatea distribuţiei porilor în miez, mirosul, gustul.

Cantitatea de pâine recomandată pentru un adult variază între 350 şi 550 g în funcţie de consumul energetic.

3.2.3. Pastele făinoase Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat nedospit preparat din făină şi apă, eventual alte adaosuri, modelat prin presare sau ştanţare în diferite forme, apoi uscat şi ambalat. Făina utilizată pentru pastele făinoase trebuie să provină din grâu dur, iar ca adaosuri se pot utiliza ouăle, pasta de tomate, pasta de spanac, brânză, etc. Din punct de vedere a formei, pastele făinoase pot fi:

- paste tubulare: macaroane - paste filiforme: fidea, spaghete - paste lamelare: tăiţei, lasagna - paste figuri: litere, melci, steluţe, etc. Prin valoarea nutritivă, însuşirile senzoriale şi posibilitatea de a participa în diferite

reţete culinare, pastele făinoase constituie un aliment solicitat în consum. În condiţii de păstrare la temperaturi de max. 20o C, umiditate relativă de 70 – 75

%, spaţii aerisite şi curate, pastele făinoase îşi menţin calitatea timp de 6 – 12 luni.

REZUMAT Cerealele şi produsele din cereale ocupă un loc important în alimentaţia zilnică, atât

prin cantitatea consumată, cât şi prin aportul nutritiv pe cate îl aduc. Structura bobului de cereale cuprinde ca părţi componente învelişul, stratul

aleuronic, endospermul şi embrionul. Din cereale se fabrică o gamă variată de produse, dintre care cele cu ponderea cea

mai mare sunt produsele de panificaţie şi pastele făinoase.

29

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE 1. Ce elemente nutritive conţine stratul aleuronic ? 2. Din care parte a bobului se obţine făina ? 3. Caracterizaţi grâul şi secara 4. Daţi exemple de produse obţinute din prelucrarea secundară a boabelor de

cereale 5. Definiţi gradul de extracţie a făinii 6. Cum este valoarea nutritivă a făinii albe faţă de cea a făinii negre ? De ce ? 7. Care este pâinea cea mai echilibrată din punct de vedere nutritiv ? 8. Cum este valoarea nutritivă a pâinii faţă de cea a fainii din care provine ? 9. Ce adaosuri se pot introduce în pastele făinoase ? 10. Clasificaţi pastele făinoase după forma lor

30

CAPITOLUL 4 LEGUMELE ŞI FRUCTELE

Legumele şi fructele reprezintă o grupă de alimente indispensabile oricărui

meniu deoarece conţin principii alimentare valoroase, dintre care unele se găsesc doar în aceste produse. Ele prezintă avantajul că se pot consuma fără nici un fel de prelucrare care să le diminueze valoarea nutritivă. De asemenea, ele pot fi prelucrate prin diverse procedee pentru a le prelungi durata de păstrare.

Un loc aparte îl ocupă leguminoasele uscate, ca sursă de glucide, lipide vegetale şi proteine asemănătoare cu cele de natură animală. Legumele şi fructele sunt alimente de origine vegetală de larg consum, cu rol

important în alimentaţie datorită însuşirilor senzoriale deosebite şi elementelor nutritive preţioase pe care le conţin. O particularitate a lor constă în faptul că pot fi consumate în stare proaspătă, fără a suferi nici o modificare a conţinutului lor, dar pot fi şi conservate prin diverse procedee. Importanţa lor în alimentaţie este completată de faptul că participă în diferite proporţii la alcătuirea oricărui meniu.

O altă direcţie a importanţei fructelor şi legumelor se referă la terapeutica utilizării lor, ca adjuvanţi ai tratamentului medicamentos şi în medicina preventivă.

Legumele şi fructele sunt produse vii cu conţinut ridicat de apă şi deci perisabile, cu structură şi textură specifice şi cu durată de păstrare variabilă, în general scurtă.

4.1. Clasificarea şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete Există mai multe criterii de clasificare a fructelor şi legumelor, care ţin cont de

partea comestibilă, de perioada de păstrare în care nu îşi modifică proprietăţile şi de conţinutul de vitamine.

4.1.1. Clasificarea legumelor şi fructelor În tabele următoare sunt prezentate grupele de legume şi fructe rezultate în urma

clasificărilor după două dintre criteriile de clasificare amintite. Tabel 4.1. Clasificarea legumelor după partea comestibilă

Nr. crt. Grupa de legume Reprezentanţi 1. Legume bulboase Ceapă, usturoi, praz 2. Legume curcubitacee (bostănoase) Castravete, dovlecel, pepene verde,

pepene galben 3. Legume solano - fructoase Ardei, gogoşar, tomate, vinete 4. Legume frunzoase Salată, spanac, lobodă 5. Legume păstăioase Fasole păstăi, mazăre, bame 6. Legume rădăcinoase Morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină,

ridiche, sfeclă

31

7. Legume tuberculifere Cartof 8. Legume vărzoase Varză, varză roşie, conopidă, varză de

Bruxelles, gulie 9. Legume condiment Cimbru, hrean, leuştean, mărar,

pătrunjel, tarhon 10. Alte legume Ciuperci, sparanghel

Tabel 4.2. Clasificarea fructelor după partea comestibilă

Nr. crt. Grupa de fructe Reprezentanţi 1. Fructe seminţoase (pomacee) Mere, pere, gutui 2. Fructe sâmburoase Caise, piersici, prune, cireşe, vişine 3. Fructele arbuştilor fructiferi Struguri, afine, căpşuni, fragi, zmeură,

mure, agrişe 4. Fructe nucifere Nuci, alune, castane comestibile,

migdale 5. Fructe subtropicale Citrice, smochine, măsline 6. Fructe tropicale Ananas, banane, curmale

În funcţie de gradul de perisabilitate fructele şi legumele sunt păstrate diferite

perioade de timp în depozite şi de aici sunt trimise spre comercializare sau spre industrializare. Excepţie fac acelea care sunt foarte uşor perisabile şi care nu pot fi stocate.

Tabel 4.3. Clasificarea legumelor şi fructelor după gradul de perisabilitate Nr. Grupa Legume Fructe

1. Foarte uşor perisabile

Verdeţuri, spanac, salată, ceapă şi usturoi verde, ridichi de lună,

Afine, căpşuni, fragi, zmeură, mure

2. Uşor perisabile Ardei, bame, castraveţi, conopidă, dovlecei, fasole păstăi, mazăre verde, varză de vară

Caise, cireşe, mere şi pere timpurii, piersici, vişine, struguri timpurii

3. Relativ rezistente Vinete, ridichi de toamnă, cartofi de vară

Mere, pere, gutui, prune, struguri din soiurile târzii

4. Rezistente Cartofi de toamnă, ceapă, usturoi uscate, praz, rădăcinoase, varză de toamnă, varză roşie, hrean, gulii

Nuci, alune, castane comestibile, migdale

4.1.2. Valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor Dacă în trecut fructele şi legumele proaspete erau consumate mai mult din instinct

de conservare, astăzi ştiinţa alimentaţiei raţionale le consideră un mijloc important de îmbunătăţire a hranei, indispensabile în alcătuirea unor raţii echilibrate. Acesta fapt se

32

datorează bogăţiei de substanţe nutritive şi a rolului pozitiv pe care îl au în desfăşurarea funcţiilor organismului.

Apa – este unul dintre componenţii importanţi ai fructelor şi legumelor, ea fiind indispensabilă vieţii. Este cunoscut faptul că organismul uman, care conţine în medie 70 – 75 % apă, pierde zilnic în funcţie de climă, anotimp şi efortul depus, 2-3 l de apă. Pe această cale are loc şi eliminarea substanţelor toxice existente în corp. Cantitatea de apă pierdută este înlocuită de apa care se bea sau care se consumă prin alimente. Fructele şi legumele proaspete fiind bogate în apă, ca şi sucurile obţinute din ele, contribuie la restabilirea echilibrului de apă a organismului.

Apa are şi rol structural, intrând în compoziţia tuturor ţesuturilor, transportă la ţesuturi elementele nutritive, fiind totodată şi mediul în care se desfăşoară toate procesele metabolice din organism.

Vitaminele – sunt cele mai importante elemente nutritive ale fructelor şi legumelor. Aproape toată gama de vitamine se găseşte în fructele şi legumele proaspete: provitamina A (caroten) în legumele şi fructele de culoare roşie – portocalie, vitamina E în seminţele oleaginoase, vitamina D în ciuperci, vitamina K în fragi, măceşe şi legumele frunzoase, vitaminele complexului B în nuci şi fructe uscate.

Dar legumele şi fructele reprezintă în primul rând principala sursă de vitamina C; toate celelalte alimente sunt foarte sărace sau lipsite de această vitamină indispensabilă, deci consumul de legume şi fructe devine obligatoriu pentru menţinerea stării de sănătate, a capacităţii de muncă şi a unei rezistenţe normale faţă de factorii infecţioşi. Conţinutul de vitamină C variază în limite largi de la o specia la alta precum şi în funcţie de anotimpul şi cantitatea în care se consumă.

Vitaminele se concentrează mai ales în coajă şi în zonele periferice; spălarea, menţinerea prelungită în apă după cojire şi fragmentarea, fierberea, sterilizarea îndepărtează sau distrug cantităţi însemnate de vitamină C. Dintre fructele cele mai bogate în vitamină C amintim coacăzele negre, măceşele, iar dintre legume ardeiul verde, gogoşarul, frunzele de pătrunjel.

Glucidele metabolizabile – se găsesc în fructe şi legume sub formă uşor asimilabilă de glucoză sau fructoză; ele trec direct în sânge fără transformări prealabile. Datorită compoziţiei complexe a legumelor şi fructelor se poate afirma că valoarea lor nutritivă este mai mare decât a produselor zaharoase cu acelaşi conţinut de glucide.

Elementele minerale – în compoziţia legumelor şi fructelor se include toate elementele minerale necesare omului: potasiu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru, calciu, zinc, iod, mangan în cantităţi variabile. Potasiul este prezent în cantităţi relativ ridicate; prezenţa simultană a potasiului şi a apei în fructele şi legumele proaspete conferă acestora acţiune diuretică şi prin aceasta contribuie la revitalizarea organismului şi la menţinerea stării de sănătate.

Legumele şi fructele sunt alimente alcalinizante ale organismului care menţin echilibrul acido – bazic şi contracarează acţiunea acidifiantă a majorităţii alimentelor; de

33

aceea ele sunt foarte indicate în efort muscular intens, sarcină, diabet, stări febrile, boli de rinichi.

Glucidele nemetabolizabile sunt reprezentate de celuloză şi pectine. Celuloza împreună cu acizii organici are o acţiune laxativă, mai ales dacă fructele

sunt consumate cu coajă sau cu sâmburi. Pectinele ajută la formarea bolului fecal. Perele şi gutuile bogate în pectine,

celuloză şi acid malic au proprietăţi laxative, în timp ce afinele şi coarnele bogate în pectine şi substanţe tanante au acţiune constipantă.

Lipidele – se găsesc într-o categorie importantă de fructe şi anume în fructele nucifere, în proporţii cuprinse între 10 şi 60 %, ceea ce face ca aceste fructe să aibă o valoare energetică comparabilă cu cea a produselor de origine animală. De exemplu, 1 Kg de miez de nucă produce în medie cca. 6300 kcal.

O importanţă nutritivă o au şi produsele derivate din fructe şi legume cum ar fi sucurile naturale nefermentate, dulceaţa, gemul, compoturile, legumele conservate, fructele şi legumele uscate, care păstrează o parte din compuşii utili din produsul proaspăt.

Legumele şi fructele consumate în stare crudă se digeră uşor, părăsesc repede stomacul şi nu dau saţietate, motiv pentru care sunt indicate în dietele hipocalorice. Prin aromele şi acizii organici componenţi stimulează apetitul şi secreţiile gastrice.

Caracterul sezonier al producţiei de fructe şi legume ridică o serie de probleme în realizarea unei alimentaţii echilibrate în tot cursul anului. Cu excepţia anotimpurilor de vară şi toamnă, când legumele şi fructele proaspete se găsesc din belşug, pentru iarnă şi primăvară trebuie luate măsuri de păstrare sub diferite forme în vederea asigurării unor meniuri variate şi complete din punct de vedere nutritiv.

4.2. Produse din legume şi fructe 4.2.1. Conserve de legume şi fructe Legumele şi fructele se caracterizează printr-o producţie sezonieră şi o

perisabilitate ridicată. Pe de altă parte, ele fac parte din alimentaţia zilnică a omului contemporan, motiv pentru care au fost căutate metode de conservare ce urmăresc păstrarea într-o măsură cât mai mare a valorii nutritive, a caracteristicilor organoleptice şi, dacă este posibil, îmbunătăţirea acestora din urmă. În prezent există o gamă variată de metode de conservare adaptate specificului acestei clase de alimente.

Pe baza metodelor de conservare prezentate se fabrică în prezent o gamă foarte variată de conserve de legume şi fructe. Ele se folosesc în alimentaţie fie pentru preparate culinare, fie pentru consum direct. În tabelul 4.5. sunt exemplificate o parte din conservele de legume şi fructe cunoscute.

34

Tabel 4.4. Tipuri de conserve de legume şi fructe Metoda de conservare Exemple de conserve

A. Conserve realizate prin tratament termic - conserve sterilizate de legume (mazăre, fasole, păstăi, conserve de legume în sos tomat, tomate depelate) - compoturi de fructe, crème de fructe, nectaruri, suc de roşii

B. Conserve realizate prin reducerea umidităţii

- pastă de tomate - sucuri de fructe concentrate

C. Conserve obţinute prin uscare - fructe şi legume deshidratate - boia de ardei - fulgi de cartofi, de fasole

D. Conserve realizate prin congelare - fructe şi legume congelate: ardei, dovlecei, fasole verde, mazăre, roşii, vinete, căpşuni, caise, piersici, prune, vişine, zmeură, etc.

E. Conserve obţinute prin adăugare de zahăr - siropuri, gemuri, jeleuri, marmeladă, dulceţuri

F. Conserve realizate cu ajutorul fermentaţiei lactice

- legume şi fructe murate

Pentru consumatorii de fructe şi legume industrializate (consumatori casnici sau

unităţi de alimentaţie publică) se impun câteva reguli în vederea evitării oricăror neajunsuri legate de aceste alimente:

- păstrarea produselor în locuri curate, dezinfectate, în condiţii optime - respectarea termenelor de garanţie - îndepărtarea de la folosire a produselor deteriorate, ce prezintă bombaj, cu

culoarea modificată, cu degajare de gaze şi miros neplăcut la deschidere.

4.3. Leguminoasele uscate Leguminoasele uscate constituie produse agroalimentare valoroase pentru

alimentaţia umană datorită conţinutului lor proteine şi glucide, proteine şi lipide, vitamine şi elemente minerale.

4.3.1. Valoarea nutritivă a leguminoaselor uscate Boabele de leguminoase se caracterizează printr-un conţinut ridicat de proteine 18

– 40 % şi de glucide 40 – 60 % din care componenta principală este amidonul. Boabele de soia conţin în loc de glucide, lipide cca. 20 %, în timp ce celelalte leguminoase nu conţin decât cantităţi foarte mici de lipide.

Toate boabele de leguminoase conţin cantităţi mari de celuloză şi constituie surse importante de vitamine ale complexului B pentru organism (B1, B2, B6).

35

Sărurile minerale prezente în leguminoasele uscate se evidenţiază prin disponibilităţi mari de potasiu şi fosfor.

4.3.2. Derivate proteice din leguminoase uscate Prin industrializarea boabelor de leguminoase uscate se obţin o serie de produse

utile, denumite derivate proteice datorită conţinutului lor ridicat în proteine. În funcţie de procentul de substanţe proteice, se evidenţiază următoarele grupe de derivate proteice:

- făinuri şi grişuri proteice – cu până la 50 % proteine, utilizate în industria alimentară la albirea pâinii, la prepararea amestecurilor cu cereale pentru alimentaţia copiilor, ca adaosuri la preparatele din carne, la produsele dietetice, înlocuitori de lapte.

- concentrate proteice – cu un conţinut de 60 – 70 % proteine care se adaugă în tocături şi paste de carne, în produsele dietetice şi se folosesc împreună cu cerealele pentru micul dejun.

- izolate proteice – cu un conţinut de peste 90 % substanţe proteice şi care îşi găsesc utilizarea la fabricarea supelor pudră, a alimentelor pentru copii, a produselor lactate (spume, creme, frişcă vegetală).

Derivatele proteice sunt deosebit de importante pentru alimentaţia umană prin conţinutul lor foarte bogat în proteine aflate sub o formă uşor asimilabilă, prin conţinutul scăzut de celuloză dar echilibrat de elemente minerale.

REZUMAT Fructele şi legumele proaspete reprezintă pentru organism surse de vitamine, apă, glucide

metabolizabile şi nemetabolizabile, acizi organici, elemente minerale, iar unele furnizează şi grăsimi. Se consumă în stare proaspătă şi conservată prin diferite procedee: fizice, chimice, fizico – chimice, biologice.

Leguminoasele uscate (fasole, soia, mazăre uscată, linte) constituie surse alimentare de glucide sub formă de amidon, lipide şi proteine, la care se adaugă vitamine hidrosolubile şi săruri minerale. Constituie materia primă din care se extrag derivatele proteice.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE 1. Câte grupe de legume rezultă în urma clasificării lor după partea comestibilă ? 2. Daţi exemple de legume din clasa solano – fructoaselor 3. Daţi exemple de legume din clasa rădăcinoaselor 4. Ce fructe fac parte din grupa nuciferelor ? 5. Din ce grupă de fructe fac parte afinele, strugurii, căpşunile, zmeura ? 6. Daţi exemple de fructe şi legume perisabile 7. Care sunt acizii organici din compoziţia fructelor şi legumelor şi ce rol au ei pentru

organism ? 8. Care este rolul glucidelor nemetabolizabile din legumele şi fructele proaspete ? 9. Ce vitamine conţin legumele şi fructele proaspete ?

10. Descrieţi gama derivatelor proteice obţinute din boabele de leguminoase uscate

36

CAPITOLUL 5 LAPTELE ŞI PRODUSELE LACTATE

În acest capitol este prezentată o grupă foarte importantă de alimente care

trebuie să facă parte din alimentaţie la orice vârstă. Accentul este pus pe valoarea nutritivă a fiecărui tip de produs lactat, pe descrierea defectelor care pot să apară, precum şi cauzele care le produc. De asemenea, sunt descrişi şi principalii reprezentanţi cu caracteristicile fiecăruia.

Laptele este unul din alimentele cu compoziţia cea mai echilibrată în substanţe

nutritive necesare creşterii şi întreţinerii organismului, motiv pentru care el este preponderent în alimentaţia copiilor şi util pentru adulţii de toate vârstele. Din punct de vedere fizico – chimic este o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă în care se găsesc dizolvate, sau sub formă coloidală numeroase alte substanţe. În general, prin lapte ca produs alimentar, se înţelege laptele de vacă, iar în cazul când se utilizează laptele altor animale, trebuie indicată specia de la care provine. 5.1. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui Compoziţia chimică a laptelui diferă de a celorlalte produse alimentare, atât sub raportul apă / substanţă uscată, cât şi din punct de vedere al conţinutului nutritiv. Diferenţe ale compoziţiei chimice se constată şi în cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale, iar în cadrul aceleiaşi specii, apar diferenţe în funcţie de rasă, modul de furajare, starea de sănătate, anotimp, intervalul dintre mulsuri, etc.

Laptele este un aliment important atât în copilărie, cât şi în alimentaţia adulţilor datorită valorii nutritive proprii care se transmite şi produselor fabricate din lapte. Principalele componente nutritive ale laptelui sunt:

Proteinele - fac parte din grupa proteinelor complete şi se caracterizează printr-un înalt grad de asimilare (96 %). Principalele proteine din lapte sunt cazeina, lactalbumina şi lactoglobulina.

Un caz deosebit îl prezintă zerul care are un conţinut complet de aminoacizi esenţiali, pentru recuperarea cărora s-au dezvoltat o serie de tehnici noi în industria alimentară.

Lipidele - reprezintă între 3 şi 8 % în laptele integral şi se găsesc în stare de emulsie, ceea ce explică digestibilitatea lor mai bună comparativ cu alte grăsimi de origine animală. Se prezintă sub forma unor mici globule cu densitate subunitară (cca. 0,95 g / cm3) şi ca urmare ele se ridică la suprafaţă, proces numit smântânire naturală, sau se pot separa prin centrifugare. Laptele conţine mici cantităţi de colesterol, dar el se acumulează în smântână şi unt, astfel că aceste produse devin restrictive în unele diete.

37

Lipidele laptelui râncezesc cu uşurinţă sub acţiunea lipazelor microbiene, a luminii solare şi a metalelor grele, cu formare de produşi toxici cu miros neplăcut. Fenomenul apare mai ales la depozitarea de lungă durată a laptelui praf şi a untului. Glucidele - laptele conţine un procent scăzut de glucide (4 – 6 %), principalul reprezentant fiind lactoza, numită şi “zahărul din lapte”. În afară de rolul de îndulcitor natural al laptelui, lactoza este substratul pentru fermentaţiile ce stau la baza obţinerii produselor lactate acide şi a smântânii. În acelaşi timp, lactoza poate constitui şi o cauză a alterării laptelui şi a celorlalte produse lactate depozitate în condiţii necorespunzătoare.

Elementele minerale - laptele conţine în medie 0,8 % substanţe minerale legate de proteine, fie chimic, fie prin adsorbţie ceea ce contribuie la asimilarea lor uşoară. Laptele şi derivatele sale reprezintă cea mai importantă sursă de calciu şi fosfor uşor asimilabile, datorită raportului supraunitar în care se găsesc. Prezenţa concomitentă şi a vitaminei D ajută la absorbţia şi depunerea calciului în oase şi dentină, făcând din lapte alimentul indispensabil dezvoltării armoniose a copiilor şi adolescenţilor. Laptele mai conţine sodiu, potasiu, magneziu, sulf, zinc, cupru, etc. dar este sărac în fier. Vitaminele – laptele conţine practic toate vitaminele necesare omului. Conţinutul lor variază în funcţie de anotimp şi de modul de alimentaţie. Dintre cele două tipuri de vitamine, conţinutul celor liposolubile variază mai mult în funcţie de factorii amintiţi, în timp ce concentraţia de vitamine hidrosolubile este relativ constantă. Laptele este sursă de vitamină A, D, B1, B2 şi B12. El este sărac în vitamina K, dar prezenţa lactozei favorizează dezvoltarea în intestin a microorganismelor care o pot sintetiza. Conţinutul de vitamină C este mic, iar cea existentă se distruge prin pasteurizare şi fierbere, astfel că laptele nu poate fi considerat ca sursă de această vitamină. Laptele nu poate fi dat în consum în forma obţinută de la mulgere deoarece are o conservabilitate redusă şi, pe de altă parte, ar putea fi o cale de transmitere a germenilor patogeni. Operaţia care se execută asupra laptelui pentru înlăturarea celor două inconveniente este pasteurizarea. Aceasta constă în încălzirea laptelui timp de 15 – 30 secunde şa temperaturi de 71 – 85 °C, urmată imediat de răcire bruscă pentru a menţine intactă structura, compoziţia, echilibrul fizico – chimic şi elementele biochimice ale laptelui. Pasteurizarea, oricât de ar fi de eficace, nu distruge total flora microbiană şi de aceea laptele are o conservabilitate limitată – 3 zile în condiţii de păstrare la 6 – 8 °C. 5.2. Produsele lactate dietetice (acide) Produsele lactate dietetice sunt derivate din lapte care se obţin prin procese fermentative având ca substrat lactoza. Pentru aceasta se folosesc culturi selecţionate de microorganisme numite maiele, care sunt specifice pentru fiecare produs ce urmează a se realiza: iaurt, lapte bătut, sana, chefir, etc.

38

5.2.1. Valoarea dietetică Produsele lactate acide prezintă valoare dietetică datorită unor transformări

biochimice şi structurale ale componentelor laptelui; astfel, are loc o precipitare fină şi o hidroliză parţială a cazeinei, care îi sporesc digestibilitatea.

Acidul lactic rezultat modifică pH-ul mediului, împiedicând dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie din intestin, ceea ce explică rolul favorabil al acestor produse în unele afecţiuni gastro – intestinale. Prin aceasta se evită acumularea în organism a toxinelor, se stimulează secreţia gastrică şi sinteza de către organism a vitaminei K. S-a constatat şi o reducere a colesterolului, datorită capacităţii bacteriilor lactice de a secreta un factor care inhibă sinteza acestuia.

5.2.2. Valoarea nutritivă Produsele lactate dietetice prezintă o valoare nutritivă conferită de substanţele

nutritive ce provin din lapte, sub o formă mai uşor asimilabilă. Ea este sporită de formarea unor compuşi noi, în special vitamine din complexul B sintetizate de microorganisme, sau de adaosurile folosite la unele sortimente.

Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor; se fabrică din lapte de vacă sau din amestecul acestuia cu laptele altor specii, în scopul îmbunătăţirii consistenţei şi valorii nutritive. Maielele de iaurt conţin două tipuri de bacterii lactice, una pentru obţinerea acidităţii, iar cealaltă care îi conferă aroma.

Un sortiment de iaurt care este din ce în ce mai solicitat pe piaţă este iaurtul cu arome de fructe. Acesta se obţine din lapte normalizat cu adaos de 5 % zahăr, gelatină 0,4 %, colorant şi sucuri naturale de fructe cu arome intense (zmeură, căpşuni, fragi). Produsul are miros şi gust plăcut, dulce – acrişor, caracteristic aromelor şi siropului de fructe folosit.

Chefirul este originar din Caucaz şi se obţine pe baza unui dublu proces de fermentaţie lactică şi alcoolică. Prin reglarea temperaturii şi duratei de fermentaţie se modifică raportul între cele două fermentaţii, astfel încât în produsul finit să predomine caracteristicile de produs acid, sau de băutură gazoasă, uşor alcoolică.

Fermentaţia se datorează granulelor de chefir, care sunt aglomerări de cazeină cu aspectul unor mici conopide, pe care trăiesc în simbioză drojdii şi bacterii lactice. Procesul decurge în două etape:

- fermentaţia lactică la 18 – 20 °C timp de 8 – 12 ore - fermentaţia alcoolică la 14 °C timp de 6 – 12 ore Laptele bătut se obţine prin fermentarea laptelui integral sau parţial smântânit, cu

o cultură de streptococi lactici. Sortimentul variază în funcţie de conţinutul de grăsimi, produsul având o consistenţă asemănătoare smântânii şi un gust acrişor aromat.

5.3. Smântâna Smântâna se obţine prin smântânirea laptelui pe cale naturală sau mecanică.

Smântânirea naturală constă în lăsarea laptelui în repaus un anumit timp, când la suprafaţă se separă un strat de grăsime care este smântâna. Procedeul mecanic constă în centrifugarea

39

laptelui cu viteză mare, care duce la separarea aproape în totalitate a grăsimilor din lapte (în lapte rămân sub 0,1 % lipide).

Conţinutul nutritiv al smântânii depinde de cel al laptelui din care provine, proporţia componentelor nutritive diferă la cele două categorii de produse. Astfel, smântâna are o cantitate mai mare de grăsimi între 20 şi 70 %, dar mai puţine proteine, glucide, săruri minerale şi apă decât laptele. Conţinutul de lipide foarte ridicat necesită operaţia de normalizare a smântânii care se constă adăugarea de lapte smântânit sau de smântână cu un conţinut mai mic de grăsime, până la atingerea unei concentraţii de 32 % grăsimi sau 20 – 30 % pentru smântâna fermentată.

Asupra smântânii se practică operaţia de pasteurizare în scopul realizării următoarelor obiective:

- distrugerea microbilor patogeni şi în special a bacilului tuberculozei, cu cea mai mare termorezistenţă din această grupă de microbi;

- distrugerea florei nedorite (drojdii, mucegaiuri, alte bacterii); - distrugerea enzimelor naturale sau produse de microorganisme; - îndepărtarea substanţelor volatile, mirositoare, prin folosirea vidului parţial în

procesul de pasteurizare. După pasteurizare smântâna se răceşte brusc, rezultând un produs fără defecte de

gust sau miros. 5.3.1. Caracteristici de calitate şi defectele smântânii Smântâna de consum trebuie să aibă caracteristici organoleptice, chimice şi

microbiologice corespunzător standardelor în vigoare. Un produs de calitate trebuie să aibă următoarele caracteristici:

- masă omogenă, fără impurităţi - consistenţă fluidă dar vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe

proteice - culoare albă până la slab gălbui - miros plăcut - gust de fermentaţie lactică (la smântâna fermentată pentru consum), sau gust

dulceag (la frişcă), fără influenţe străine. 5.3.2. Falsificarea smântânii Smântâna este un produs la care nu de rare ori s-au constatat substituiri ale componentelor normale sau adaosuri de substanţe străine compoziţiei normale a produsului.

Dintre falsificările cele mai frecvente amintim pe cele care folosesc făină de grâu, albuş de ou, gelatină, lapte bătut sau alte produse lactate acide, cretă, substanţe conservante. Caracteristicile smântânii falsificate se deosebesc de cele ale smântânii normale; de exemplu, dispare caracterul de omogenitate a produsului, se modifică gustul şi consistenţa.

40

O mare parte din substanţele folosite la falsificarea smântânii se pot identifica cu ajutorul unor reacţii chimice, iar alte falsificări se identifică organoleptic:

a) falsificarea prin adaos de făină de grâu se identifică cu ajutorul soluţiei de iod. Se ştie că, în prezenţa amidonului din făină, iodul se colorează în albastru.

b) falsificarea prin adaos de albuş de ou sau gelatină se identifică cu ajutorul acidului acetic glacial; 2 – 3 picături de acid acetic glacial adăugate peste un mic volum de smântână diluată cu apă conduc la precipitarea albuşului sau gelatinei.

c) falsificarea prin adaos de produse lactate acide se identifică după caracteristicile organoleptice modificate ale produsului falsificat şi după cantitatea redusă de grăsimi.

Smântâna falsificată va fi exclusă din consum.

5.4. Untul Unul dintre cele mai răspândite şi mai valoroase produse lactate este untul.

Termenul de unt desemnează untul provenit din lapte de vacă, pentru produsele provenite de la alte specii făcându-se menţiunea respectivă (unt de oaie, unt de bivoliţă, etc.).

Produsul se prepară din smântâna pentru unt care trebuie să posede următoarele caracteristici fizico – chimice:

- temperatura maximă admisă 14° C - conţinutul de grăsimi să se încadreze în intervalul 30 – 35 % pentru perioada

rece (noiembrie – martie) şi 35 – 40 % în perioada caldă (aprilie – octombrie). Clasificarea untului În funcţie de conţinutul de grăsimi şi de caracteristicile senzoriale, untul se produce

şi se comercializează în trei tipuri: - tip extra cu minim 83 % grăsimi - tip superior cu minim 80 % grăsimi - tip de masă cu minim 78 % grăsimi 5.4.1. Caracteristici de calitate ale untului a) Aspectul şi culoarea - culoarea untului este determinată de conţinutul de

grăsimi şi de prezenţa carotenului în lapte. De aceea untul fabricat în cursul verii are o culoare mai intensă decât untul fabricat în anotimpul rece. După îndepărtarea ambalajului precum şi în secţiune culoarea trebuie să fie alb – gălbui până la galben pai, uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune sau mat.

b) Mirosul şi aroma – trebuie să fie plăcute, caracteristice. Untul de calitate prezintă o aromă foarte bine evidenţiată, fină. La nici un sortiment nu se acceptă miros de acru, rânced, mucegai sau altfel de miros străin.

41

c) Consistenţa – untul la temperatura de 10 - 13° C trebuie să se prezinte ca o masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă (la sortimentele unt extra, unt superior şi unt de masă calitatea I).

d) Gustul – la sortimentele de unt extra şi unt superior gustul este plăcut, de unt proaspăt şi smântână fermentată, cu o aromă evidenţiată. În cazul untului de masă calitatea I întâlnim un gust plăcut, specific de unt, suficient de aromat, iar în cazul untului de masă de calitatea a-II-a gustul este nespecific, uşor acrişor, fără influenţe străine.

e) Aspectul ambalajului – trebuie să fie curat, nedeformat, fără deteriorări ale materialului de ambalare.

5.4.2. Defectele untului La unt pot să apară o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie

primă necorespunzătoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea şi păstrarea în condiţii necorespunzătoare. În tabelul 5.1. sunt enumerate principalele defecte ale untului, precum şi cauzele care duc la apariţia lor.

Tabel 5.1. Defectele untului şi cauzele apariţiei lor Tipul Defectul Cauza

1. Defecte de gust şi miros

• unt cu aromă slab pronunţată sau fără aromă • gust şi miros de mucegai • gust acru şi brânzos • gust amar • gust de rânced • miros şi gust împrumutate

Maturarea insuficientă a smântânii utilizate Starea de igienă necorespunzătoare a vaselor, utilajelor, spaţiilor de depozitare Prezenţa bacteriilor proteolitice care descompun cazeina Condiţii improprii de păstrare Depozitarea în condiţii necorespunzătoare Prelucrarea untului în spaţii neigienice sau depozitarea lângă alimente cu mirosuri puternice

2. Defecte de aspect • aspect apos • pete de mucegai pe suprafaţa untului

Untul a fost malaxat insuficient, necorespunzător Nerespectarea condiţiilor de depozitare

3. Defecte de consistenţă

• unt moale • unt sfărâmicios

Folosirea unei smântâni slab maturate Folosirea unei temperaturi mai mici decât cea indicată în procesul de producţie

42

4. Defecte de culoare • unt marmorat (culoare neuniformă în secţiune) • unt intens colorat

Folosirea unei smântâni cu aciditate prea mare Furajarea animalelor cu plante ce conţin pigmenţi carotenoizi

Untul cu defecte tehnologice (moale, sfărâmicios, marmorat) se poate recondiţiona

prin topire; untul cu defecte alternative (de gust şi miros) se exclude din consum. Untul se livrează sub formă de pachete de 200g sau de 25g şi 50g pentru unităţile

turistice, avioane, vapoare, etc. Untul de masă se poate comercializa şi în vrac sub formă de blocuri de 25 ± 0,100 Kg învelite în hârtie pergament.

Păstrarea untului se face în spaţii frigorifice la o temperatură de maxim 4° C şi o umiditate relativă de 75 – 80 %.

5.5. Brânzeturile Brânzeturile sunt produse lactate ce se obţin prin coagularea laptelui cu cheag sau

alţi coagulanţi urmată de prelucrarea ulterioară a coagulului format. Materia primă o constituie laptele de vacă, oaie, capră sau bivoliţă, separate sau în amestec, integral, parţial smântânit sau complet smântânit.

Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, brânza fabricându-se de cca. 4000 de ani, astfel că în prezent sortimentul este foarte variat şi numeros, depăşind 1500.

În aceste produse lactate se concentrează cea mai mare parte din proteinele şi lipidele din lapte, precum şi substanţele minerale (calciu, fosfor, sodiu, ş.a.).

Brânzeturile au grad mare de asimilare (se asimilează în proporţie de 95 – 97 %); în acelaşi timp ele au conservabilitate mai mare decât multe alte produse lactate, cu excepţia brânzeturilor proaspete care au o conservabilitate redusă.

Un mare număr de sortimente de brânzeturi sunt supuse maturării după coagulare şi îndepărtarea zerului. Maturarea constă în păstrarea brânzeturilor în încăperi speciale, pe rafturi, la o anumită temperatură şi umiditate, pe o anumită perioadă de timp, în funcţie de tipul de brânză. În aceste condiţii, sub acţiunea enzimelor, au loc o serie de transformări biochimice care determină formarea gustului, a aromei, a consistenţei şi a desenului caracteristic tipului de brânză respectiv. Timpul necesar maturării poate varia de la 20 – 30 de zile pentru brânza telemea, la 30 – 60 de zile pentru caşcavaluri sau 5 – 6 luni în cazul şvaiţerului.

5.5.1. Valoarea nutritivă a brânzeturilor Brânzeturile păstrează în compoziţia lor aproape toate componentele laptelui din

care provine, dar în proporţii diferite, datorită eliminării zerului şi reţinerii în masa de coagul cazeinic a lipidelor, vitaminelor liposolubile şi sărurilor minerale.

Ca urmare, brânzeturile coagulate enzimatic sunt adevărate concentrate alimentare de substanţe nutritive.

43

Prezenţa vitaminei D alături de conţinutul ridicat de calciu şi fosfor într-un raport optim determină considerarea brânzeturilor drept cele mai bune surse alimentare pentru aceste elemente.

5.5.2. Clasificarea brânzeturilor Având în vedre că, atât pe plan mondial, cât şi în ţara noastră se fabrică un

sortiment variat de brânzeturi, clasificarea acestora se poate face după mai multe criterii: a) după specia de lapte de la care provine

- brânzeturi din lapte de vacă (brânză proaspătă de vaci, telemea de vaci, caşcaval Dalia, şvaiţer, trapist, brânză de Olanda, Caraiman, etc.)

- brânzeturi din lapte de oaie (telemea de oaie, caşcaval Dobrogea, caşcaval Penteleu, brânză de burduf, etc.)

- brânzeturi din lapte de bivoliţă (telemea de bivoliţă) - brânzeturi din lapte de capră - brânzeturi din amestecuri de lapte de la mai multe specii

b) după consistenţa pastei (cantitatea de apă din conţinut) - brânzeturi cu pastă moale conţin peste 50 % apă (brânză proaspătă de vaci,

telemea, caş, brânzeturi moi fermentate) - brânzeturi cu pastă semitare conţin 40 – 50 % apă (brânză de Olanda,

caşcavalurile, trapist) - brânzeturi cu pastă tare conţin sub 40 % apă (şvaiţer, parmezan, Cedar)

c) după conţinutul de grăsimi - brânzeturi dublu creme conţin peste 60 % grăsimi - brânzeturi creme conţin între 50 şi 60 % grăsimi - brânzeturi foarte grase conţin între 45 şi 50 % grăsimi - brânzeturi grase conţin între 40 şi 45 % grăsimi - brânzeturi trei sferturi grase conţin între 30 şi 40 % grăsimi - brânzeturi semigrase conţin între 20 şi 30 % grăsimi - brânzeturi un sfert grase conţin între 10 şi 20 % grăsimi - brânzeturi slabe conţin sub 10 % grăsimi

d) după tehnologia de fabricaţie - brânzeturi preparate prin tehnologia obişnuită - brânzeturi preparate prin tehnologii speciale

• brânzeturi opărite • brânzeturi frământate • brânzeturi topite • brânzeturi afumate

e) după criteriul calităţii - brânzeturi de calitate superioară se caracterizează prin produse fără defecte, cu

proprietăţi ce corespund standardelor interne; - brânzeturi de calitatea I cuprind produse cu defecte minore de aspect, formă;

44

- brânzeturi de calitatea a-II-a include produse ce prezintă defecte de aspect, gust sau miros dar care nu pun în pericol sănătatea consumatorului

5.5.3. Reprezentanţi ai brânzeturilor Brânza proaspătă de vacă – este un sortiment de brânză proaspătă, nefermentată care face parte din grupa brânzeturilor cu pastă moale. Se fabrică din lapte pasteurizat cu adaos de maia de culturi selecţionate. După conţinutul de grăsimi, brânza proaspătă de vacă poate fi foarte grasă, grasă, semigrasă şi slabă. Principalele proprietăţi organoleptice ale acestui sortiment sunt:

- pastă omogenă, fără scurgere de zer - consistenţă fină, nesfărâmicioasă - culoare albă până la slab gălbuie - mirosul şi gustul plăcute, caracteristice, fără influenţe străine (acru, amar). Se recomandă ca depozitarea să se facă în încăperi frigorifice la temperaturi de

max. 8° C şi umiditate relativă a aerului de 80 – 85 %. Brânzeturi fermentate cu mucegaiuri nobile – fac parte din grupa brânzeturilor

cu pastă moale, fermentate. Cele mai cunoscute sortimente sunt brânza Camembert şi Roquefort. După coagularea laptelui de vacă (la Camembert) sau vacă, oaie şi bivoliţă separat sau în amestec (la Roquefort), produsul este supus fermentaţiei în prezenţa mucegaiurilor comestibile (nobile). Rezultă un sortiment de brânză cu consistenţă moale, onctuoasă, nesfărâmicioasă, lipsit de coajă. Brânza Camembert prezintă un mucegai alb la exterior, iar brânza Roquefort prezintă dâre de mucegai verzi – cenuşii. Mirosul este specific, gustul plăcut, potrivit de sărat, uşor iute – la Roquefort sau dulceag, uşor picant – la Camembert.

Se păstrază la temperaturi de 0 – 8°C o perioadă de maxim 3 luni de la data fabricaţiei.

Caşcavalurile se fabrică printr-o tehnologie specială care implică opărirea caşului obţinut din lapte de vacă, oaie, capră sau bivoliţă separat sau în amestec. De aceea caşcavalurile fac parte din grupa brânzeturilor opărite. O importanţă deosebită în obţinerea caracteristicilor organoleptice o are faza de maturare care durează 45 – 60 de zile.

Caşcavalurile se caracterizează printr-o serie de proprietăţi cum ar fi: - coaja netedă, fără pete, de culoare cenuşiu – gălbuie, acoperită cu un strat

subţire de parafină - în interior pasta are aspect omogen, cu rare ochiuri de fermentaţie de formă

alungită - consistenţă tare, puţin elastică, la rupere miezul trebuie să se desfacă în felii - culoarea variază de la alb – gălbui până la galben deschis - mirosul şi gustul caracteristice - conţinut de grăsime cuprins între 38 şi 46 % - conţinut de apă cuprins între 43 şi 50 %

45

Brânza şvaiţer – face parte din grupa brânzeturilor cu pastă tare, fermentate, obţinut din lapte de vacă. Principalele proprietăţi care caracterizează brânza şvaiţer sunt:

- coaja este subţire, netedă, rezistentă, elastică la pipăit, puţin unsuroasă - culoarea variază de la galben deschis până la galben închis - la interior pasta trebuie să aibă un aspect omogen, cu ochiuri de fermentaţie de

dimensiuni mari (cu diametrul 8 – 22 mm) repartizate în toată masa de brânză - consistenţă elastică tip cauciuc, nu se admite consistenţă nisipoasă - miros plăcut, aromă caracteristică - gust dulceag Brânzeturi topite – fac parte din grupa brânzeturilor obţinute prin tehnologii

speciale, a căror proces tehnologic este format din următoarele etape: curăţirea brânzeturilor de coajă şi tăierea în felii, mărunţirea, topirea sub vid cu adaos de săruri de topire, turnarea în forme, porţionarea, răcirea şi ambalarea.

Materia primă pentru fabricarea brânzeturilor topite o constituie diferite brânzeturi care au defecte fizice (crăpături, desen necorespunzător, defecte de formă) sau brânzeturi bune pentru consum, în amestec cu smântână, unt, săruri de topire, sare, condimente.

Sărurile de topire sunt amestecuri de fosfaţi de Na şi K care au rol de emulgatori. Deoarece în timpul operaţiei de topire sunt distruse majoritatea bacteriilor, brânzeturile topite se mai numesc şi brânzeturi pasteurizate.

Sortimentul brânzeturilor topite se caracterizează printr-o serie de proprietăţi organoleptice şi chimice:

- la exterior suprafaţa este netedă, lucioasă, lipsită de coajă - în interior se prezintă ca pastă omogenă, fără goluri de aer şi fără goluri de

fermentaţie - consistenţa moale sau elastică - mirosul şi gustul caracteristice, plăcute; brânzeturile cu adaosuri trebuie să aibă

gustul şi aroma adaosurilor respective; brânzeturile topite şi afumate pot avea un uşor gust şi miros de afumat

- conţinut de grăsime cuprins între 30 şi 60 % - conţinut de substanţă uscată cuprins între 30 şi 44 % Brânzeturile frământate – sunt preparate din caş de oaie, caş de vacă sau amestec,

tocate şi frământate cu sare. Pasta rezultată se poate introduce în diverse ambalaje ca: putini, piei de oaie, intestine naturale, coajă de brad, s.a.

Produsul trebuie să se prezinte astfel: - bloc bine legat, fără urme de zer sau de mucegai - la presarea cu degetele trebuie să se întindă ca o pastă grasă - culoarea este albă – gălbuie, uniformă - gustul potrivit de sărat şi mirosul caracteristic de brânză fermentată.

46

5.6. Conserve de lapte Deoarece laptele proaspăt nu poate fi păstrat mult timp pentru faptul că se alterează,

se prepară o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi păstrate timp îndelungat.

Procedeele de obţinere a conservelor din lapte se bazează fie pe evaporarea unei părţi din apa conţinută de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape în întregime a apei din lapte (uscare).

Avantajele pe care le prezintă aceste produse sunt următoarele: - constituie o rezervă pentru acoperirea cererii consumatorilor în perioadele în

care producţia de lapte este mai scăzută - au o durată mare de păstrare - au un volum redus, fapt ce permite o ambalare mai uşoară - se manipulează mai uşor şi se transportă cu uşurinţă 5.6.1. Laptele concentrat cu zahăr Materia primă o constituie laptele de vacă normalizat sau smântânit, iar ca materii

auxiliare se folosesc zahăr, cacao, arome. Laptele se supune pasteurizării, se răceşte, se amestecă cu zahărul în stare solidă sau sub formă de sirop de zahăr, după care are loc concentrarea la temperaturi de 50 – 60 °C urmată de omogenizare, răcire şi ambalarea produsului finit.

Laptele concentrat cu zahăr se poate folosi ca atare la fabricarea produselor de cofetărie şi patiserie sau se diluează cu apă în vederea consumului, operaţie numită reconstituire.

Caracteristicile laptelui concentrat cu zahăr - culoare slab gălbuie - mirosul trebuie să fie de lapte fiert - gust plăcut, intens dulce, eventual uşor gust de zahăr caramelizat, sau gustul

aromei adăugate - consistenţă vâscoasă asemănătoare smântânii - să se dizolve complet în apă - conţinutul de apă să fie de maxim 27 % - conţinutul de grăsimi, minim 8 % - conţinutul de zahăr, minim 43 % - aciditate maxim 60 °T Laptele concentrat cu zahăr se ambalează în cutii metalice de diferite capacităţi

închise ermetic, sterilizate şi se depozitează la temperaturi de maxim 10 °C şi umiditate relativă 85 %.

5.6.2. Laptele praf Acest produs se obţine prin îndepărtarea aproape totală a apei din lapte prin uscare,

folosind lapte integral sau smântânit. Etapa de uscare se poate realiza prin procedeul pelicular (procedeul de contact) sau procedeul prin pulverizare.

47

Obţinerea laptelui praf duce la distrugerea totală a enzimelor aflate în compoziţia laptelui şi la o inactivare parţială a vitaminelor A şi a celor din complexul B. De aceea laptele praf are o valoare nutritivă mai redusă decât laptele din care provine.

Pentru consum se dizolvă pulberea de lapte în apă, procedeu numit tot reconstituire ca şi în cazul laptelui concentrat cu zahăr.

Caracteristicile laptelui praf - aspectul este de pulbere fină omogenă, fără particule arse sau aglomerări stabile - culoare alb – gălbuie - la laptele reconstituit mirosul şi gustul trebuie să fie identice cu cele ale laptelui

pasteurizat, plăcute, fără influenţe străine - conţinutul de grăsime de cca. 20 % - conţinutul de apă de 4 - 6 % Ambalajele utilizate trebuie să împiedice degradarea produsului în special sub

influenţa vaporilor de apă din mediu (cutii metalice, carton dublat cu folii din material plastic, folii metalice).

Laptele praf este un produs cu o largă răspândire, consumându-se atât sub formă reconstituită, cât şi sub formă de component de bază în unele produse speciale pentru copii.

REZUMAT Laptele şi produsele lactate constituie surse importante de proteine, lipide, calciu, fosfor şi vitamină

D, motiv pentru care sunt recomandate a fi consumate la orice vârstă. Produsele lactate acide se obţin prin fermentarea lactozei din lapte. Principalii reprezentanţi sunt

iaurtul, laptele bătut, sana, chefirul. Smântâna concentrează parţial grăsimile din lapte, fiind un produs foarte valoros şi apreciat de

consumatori. Untul concentrează total grăsimile din lapte, fiind cea mai importantă grăsime animală. Brânzeturile se obţin din coagularea laptelui urmată de îndepărtarea zerului, maturare şi alte operaţii

specifice fiecărui sortiment. Ele constituie adevărate concentrate alimentare. Conservele din lapte se fabrică pentru a prelungi durata de păstrare a laptelui şi pentru a alimenta

piaţa în tot timpul anului. Principalii reprezentanţi sunt laptele praf şi laptele concentrat cu zahăr.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOVERIFICARE 1. Care sunt principalele elemente nutritive prezente în lapte ? 2. Ce scop are operaţia de pasteurizare a laptelui ? 3. În ce constă valoarea dietetică a produselor lactate acide ? 4. Ce tipuri de smântână se fabrică ? 5. Care sunt caracteristicile de calitate ale smântânii fermentate pentru consum ? 6. Precizaţi etapele de fabricare a untului 7. Ce înseamnă “unt marmorat” ? 8. Clasificaţi brânzeturile în funcţie de consistenţa pastei 9. Enumeraţi aspectele de alterare prezente la brânzeturi 10. Ce conserve de lapte cunoaşteţi ?

48

CAPITOLUL 6

CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE

Având în vedere importanţa şi ponderea în alimentaţie a cărnii şi produselor din carne, s-a considerat necesar să se prezinte în acest capitol informaţii despre valoarea nutritivă, aprecierea calităţii şi principalele caracteristici ale diferitelor tipuri de carne şi produse din carne.

Noţiunea de carne include toate părţile comestibile obţinute de la animalele şi

păsările comestibile domestice şi sălbatice. Acest produs este considerat un aliment de bază datorită valorii sale nutritive

ridicate şi însuşirilor senzoriale deosebite. Consumul cărnii contribuie la înlăturarea stărilor de anemie, măreşte rezistenţa organismului la îmbolnăviri şi creşte capacitatea de muncă.

Consumul excesiv, însă, duce la apariţie unor fenomene negative cum ar fi: tulburări funcţionale, creşterea pericolului apariţiei infarctului miocardic, obezitate, ş.a.

Prin denumirea de carne se înţelege carcasa animalului sacrificat, fără cap, coadă, părţile inferioare ale membrelor şi organele interne. Toate aceste părţi care se îndepărtează sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele fiind comestibile, caracterizate de o valoare nutritivă ridicată.

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde ţesutul muscular striat al carcasei animalului, împreună cu toate ţesuturile aderente, respectiv ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vasele sanguine şi nervii.

6.1. Valoarea nutritivă şi clasificarea cărnii Valoarea nutritivă şi energetică a cărnii depinde de specia de animal de la care

provine, de vârstă, de modul de întreţinere şi furajare şi de starea de sănătate a animalului. 6.1.1. Valoarea nutritivă – este dată de compoziţia chimică, respectiv de principiile

nutritive prezente în toate ţesuturile care formează carnea. Proteinele pot reprezenta până la 20% din partea uscată a muşchilor şi fac parte din

grupa proteinelor complete. Cca. 80% din ele sunt solubile în apă, conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii corespunzătoare necesarului organismului şi reprezintă o sursă importantă se substanţe azotoase.

Lipidele provin din grăsimea de depozit aderentă la carne şi în mică măsură din cea intramusculară. În grăsimea de pasăre există un echilibru mai bun între acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi, determinând un punct de topire mai scăzut şi o digestibilitate mai mare.

Elementele minerale (0,8 – 1%) se găsesc mai ales în combinaţii cu proteinele şi vitaminele, ceea ce le asigură o mai bună asimilare. În interiorul fibrei musculare sunt localizate potasiul, sulful, magneziul, fierul, zincul, cuprul şi mici cantităţi de calciu, iar în spaţiile interstiţiale clorul şi sodiul.

49

Carnea, şi mai ales organele reprezintă cea mai importantă sursă de fier pentru organism. Acesta se găseşte în proporţie de 3 – 5 % în muşchi şi 10 – 15 % în ficat, rinichi, splină. Aceste produse creează şi condiţii favorabile pentru absorbţia şi utilizarea metabolică a fierului.

Vitaminele sunt influenţate în cea mai mare măsură de modul de alimentaţie a animalului. Predomină vitaminele din grupul B (B1, B2, B6, B12,) PP care sunt mai abundente în carnea slabă. Carnea de porc este mai bogată în vitamină B1 decât celelalte sortimente.

Vitaminele liposolubile sunt prezente în cantităţi mici. Conţinutul de vitamine scade în timpul sărării, afumării şi uscării cărnii.

6.1.2. Clasificarea cărnii Carnea prezentă în comerţ sau folosită în unităţile de alimentaţie publică se poate

clasifica după următoarele criterii: A. După provenienţă: • carne de bovine - carne de viţel provenită de la animale cu vârsta mai mică de 6 luni - carne de mânzat provenită de la animale cu vârsta cuprinsă între 6 luni şi 2,5 ani - carne de vită (bovină adultă) provenită de la animale cu vârsta mai mare de 2,5

ani • carne de porc • carne de ovine - carne de miel - carne de oaie - carne de batal provenită de la masculi castraţi Carnea de capră este inclusă în categoria carne de oaie. • carne de pasăre • carne de solipede provenită de la cal, măgar, catâr • carne de vânat - vânat cu pene - vânat cu blană B. În funcţie de proporţia de ţesuturi care aderă la muşchi: • carne cu os – cuprinde toate tipurile de ţesuturi care formează carnea şi care

sunt prinse de os • carne macră – este carnea moale, dezosată • carne aleasă – este carnea curăţată de tendoane, oase, grăsime, deci cuprinde

numai ţesut muscular C. În funcţie de starea de prospeţime: • carne proaspătă • carne relativ proaspătă • carne alterată

50

În tabelul 6.1. sunt descrise caracteristicile organoleptice ale cărnii în funcţie de starea de prospeţime.

Carnea proaspătă se va da în consum pentru populaţie, se poate supune conservării sau se utilizează ca materie primă la fabricarea produselor din carne.

Carnea relativ proaspătă trebuie consumată în cel mai scurt timp deoarece ea nu mai poate fi conservată sau utilizată la preparatele din carne.

Carnea alterată se va exclude în mod categoric din consum. 6.2. Produse din carne Produsele din carne sunt acele alimente care rezultă din prelucrarea industrială a

cărnii, organelor şi subproduselor de abator comestibile. Procesele tehnologice sunt diversificate şi, ca urmare, produsele din carne prezintă

o mare varietate sortimentală capabilă să satisfacă gusturile cele mai diverse. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă înregistrează mari varietăţi de la o grupă

de produse la alta şi chiar de la un sortiment la altul. Clasificarea se face în funcţie de procesele tehnologice de obţinere şi cuprinde următoarele grupe:

- preparate din carne - conserve şi semiconserve din carne - afumăturile - extracte şi concentrate din carne

51

Tabel 6.1. Caracteristici organoleptice ale cărnii în funcţie de starea de prospeţime Caracteristica Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată

Aspect La suprafaţă se găseşte o peliculă uscată, în secţiune este umedă. Grăsimea are culoare şi consistenţă normală, caracteristică speciei. Tendoanele sunt lucioase, elastice şi tari. Suprafaţa articulaţiilor este netedă şi lucioasă

Pelicula uscată de la suprafaţă este acoperită în unele locuri cu un mucus lipicios în cantitate mică, sau cu mici pete de mucegai. În secţiune creşte cantitate de lichid. Grăsimea are un aspect mat, este moale. Tendoanele devin mate, uşor cenuşii şi mai moi. Suprafaţa articulaţiilor este acoperită cu mucus.

Suprafaţa exterioară este fie uscată, fie umedă, lipicioasă cu frecvente pete de mucegai. Grăsimea este mată, cu consistenţa mult micşorată şi culoarea cenuşie, cu gust şi miros de rânced. Tendoanele sunt moi, cenuşii, acoperite de un mucus lipicios, abundent; la fel şi suprafaţa articulaţiilor.

Culoarea La suprafaţă carnea are culoare roz până la roşie în funcţie de rasa şi vârsta animalului, în secţiune este lucioasă. Grăsimea este alb – roz, unsuroasă la porcine şi alb-gălbuie, friabilă la rumegătoare.

La suprafaţă şi în secţiune culoare este mai închisă, mai mată în comparaţie cu carnea proaspătă.

Suprafaţa cărnii are culoarea cenuşie sau verzuie. În secţiune poate fi uneori decolorată, alteori cenuşie sau verzuie.

Consistenţa Carnea este fermă, elastică, la apăsare cu degetele nu rămân urme. În secţiune este compactă.

Carnea este moale atât la suprafaţă cât şi în secţiune. Urmele formate la apăsare cu degetele îşi revin destul de repede şi complet.

Carnea îşi pierde total elasticitatea, la apăsare cu degetele rămân urme persistente.

Mirosul Plăcut, caracteristic fiecărei specii. Uşor acid, slab de mucegai sau un miros greu de carne neaerisită. În straturile profunde nu se simte miros de mucegai.

Miros neplăcut, de putrefacţie atât la suprafaţă cât şi în profunzime.

52

În alimentaţia publică se folosesc toate produsele din carne, dar cea mai mare importanţă o prezintă preparatele din carne.

6.2.1. Preparatele din carne Sunt produse fabricate din carne de diferite specii, amestecuri de carne, organe,

subproduse comestibile, alte adaosuri. În categoria preparatelor din carne sunt incluse prospăturile, specialităţile şi

mezelurile. Prospăturile – sunt produse alimentare cu un conţinut mare de apă, fapt pentru care

nu pot fi păstrate mai mult de 3 – 4 zile în condiţii de refrigerare. Principalii reprezentanţi sunt: cârnaţii proaspeţi (prospături crude), caltaboşul, toba (prospături fierte), parizerul, crenvurştii, salamul polonez (prospături fierte şi afumate), aspicul.

Specialităţile – se obţin prin tehnologii speciale, complexe, într-o gamă variată de sortimente: muşchi ţigănesc, muşchiuleţ Montana, şuncă fiartă şi presată (de Praga), ruladă, cotlet haiducesc, etc.

Ele trebuie să se prezinte sub forma unor produse cu suprafaţa curată, fără pete negre, mucegai sau mucus, fără resturi de păr. Gustul este caracteristic fiecărui sortiment, potrivit de sărat, fără gust rânced, amar sau alte influenţe străine.

Mezelurile – se obţin prin prelucrarea cărnii tocate în amestec cu sare şi condimente, introduse în membrane de protecţie naturale sau artificiale, urmată de alte operaţii în funcţie de sortiment. Mezelurile cu diametru mare se numesc salamuri, iar cele cu diametru mic se numesc cârnaţi. În scopul obţinerii gustului şi aromei specifice se folosesc o serie de materii auxiliare ca: sare, azotiţi şi azotaţi de sodiu sau potasiu pentru fixarea culorii, condimente (piper, boia de ardei, chimen, nucşoară, foi de dafin, cuişoare, cimbru, usturoi).

Membranele naturale sunt intestine sau membrane fabricate din ţesuturi animale. Ca membrane artificiale se utilizează celofanul, polietilena sau policlorura de vinil.

Salamurile reprezintă grupa cea mai numeroasă şi diversificată de mezeluri. După tehnologia de obţinere există salamuri semiafumate, salamuri crude afumate şi salamuri crude uscate.

6.2.2. Conservele şi semiconserve din carne sunt produse obţinute din carne de vită, porc, pasăre, vânat, organe, cu adaos de condimente, legume şi altele. Acestea sunt introduse în recipiente metalice şi închise ermetic, după care sunt tratate termic la temperaturi de peste 100 °C cu scopul distrugerii microorganismelor şi enzimelor. În plus tratamentul termic conduce la creşterea digestibilităţii cărnii, la îmbunătăţirea gustului, dar şi la diminuarea valorii nutritive, deoarece unele componente alimentare sunt distruse la temperaturi ridicate.

Sortimentul de conserve de carne cuprinde: - conserve de carne în suc propriu - conserve mixte din carne şi legume (carne de porc cu fasole, carne de porc cu

mazăre, limbă în aspic, tocană măcelărească, papricaş, etc.)

53

- conserve de vânat - conserve de pasăre - conserve dietetice Conservele de carne trebuie să prezinte următoarele caracteristici organoleptice: - cutia metalică nedeformată, fără urme de lovituri, fisuri, pete de rugină - ştanţarea vizibilă - tabla curată cu stratul de staniu continuu, fără puncte de corodare - conţinutul trebuie să umple în întregime cutia şi să nu adere la pereţii interiori - carnea de vită are culoare roşie sau roz, cea de porc roz pal cu grăsimea moale,

cea de pasăre alb-roz, culori specifice de carne fiartă - la temperatura de 10 °C conserva are masa compactă formată din bucăţi de

carne în aspic gelificat având la suprafaţă un strat de grăsime - pastele de carne sunt omogene, fără goluri de aer sau spaţii cu lichid - legumele au aspect de legume fierte - miros şi gust plăcute, specifice cărnii fierte, potrivit de sărate şi condimentate,

fără mirosuri străine sau condimentare excesivă - la încălzire nu trebuie să se producă miros neplăcut Semiconservele din carne sunt produse care se obţin din carnea care a fost supusă

în prealabil altor procedee de conservare (sărare, afumare, fierbere); aceasta se introduce în cutii închise ermetic şi se tratează termic la temperaturi mai mici de 100 °C. Semiconservele au o conservabilitate mai redusă decât conservele şi necesită condiţii speciale de păstrare. Cele mai importante semiconserve de carne sunt: şunca la cutii, crenvurştii la cutii şi cotletul.

6.3. Carnea de vânat Sub denumirea de carne de vânat sunt cunoscute produsele provenite de la

mamiferele şi păsările sălbatice comestibile. În ţara noastră vânatul este reglementat prin lege şi este permis numai în anumite perioade ale anului în funcţie de specia animalului.

Clasificarea vânatului se face în două grupe: vânat cu blană şi vânat cu pene. Vânatul cu blană cuprinde specii ca: - iepurele sălbatic – carnea cea mai bună provine de la animale cu vârsta de

aprox. 1 an - mistreţul – cea mai gustoasă este carnea purceilor cu vârstă de până la 6 luni;

carnea animalelor adulte este tare şi prezintă un miros neplăcut. Nu se consumă fără un examen trichineloscopic.

- căprioara – are carnea cea mai gustoasă la vârsta de 2 ani - cerbul - ursul – ca şi la celelalte animale sălbatice, carnea exemplarelor tinere este mai

valoroasă. Şi în acest caz este obligatorie efectuarea examenului trichineloscopic.

54

Vânatul cu pene este mai variat şi cuprinde păsări sălbatice de diferite mărimi: raţa sălbatică, gâsca sălbatică, lişiţa, prepeliţa, potârnichea, sitarul şi altele.

Principalele caracteristici ale cărnii de vânat prin care aceasta se deosebeşte de carnea animalelor domestice sunt:

- este de culoare roşie închis, motiv pentru care mai este numită şi carne neagră - este mai bogată în substanţe proteice, dar mai săracă în grăsimi şi în apă - structura cărnii este mai fină, mai densă decât la animalele domestice - este mai tare şi lipsită de calităţi gustative imediat după vânare. Ultima caracteristică impune existenţa unei operaţii de maturare sau fezandare a

cărnii de vânat. Fezandarea poate fi naturală (când vânatul se ţine la rece) şi artificială (când vânatul se ţine în baiţ – apă cu adaos de vin şi condimente – sare, piper, foi de dafin, oţet şi în care eventual s-au fiert zarzavaturi).

Vânatul refrigerat se păstrează la temperatura de 2 – 4 °C şi umiditate relativă a aerului 75 – 85 %. În aceste condiţii iepurii evisceraţi se pot păstra maxim 30 de zile, cei neevisceraţi, maxim 24 de zile, mistreţii 14 zile, căprioarele 21 de zile, iar vânatul cu pene 7 zile.

REZUMAT Carnea este o importantă sursă de proteine, lipide, fier şi alte minerale pentru

organism. Pentru a preveni consumul de carne purtătoare de germeni patogeni ea se controlează şi marchează cu ştampile conform grupei de încadrare.

Din carne se fabrică o gamă variată de produse: preparate din carne, conserve şi semiconserve din carne, afumături, extracte şi concentrate.

Carnea de vânat este apreciată de consumatori datorită caracteristicilor sale speciale; ea provine de la vânat cu blană şi vânat cu pene.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE 1. Care sunt subprodusele de abator ? 2. Care sunt principiile nutritive prezente în carne ? 3. Clasificaţi carnea în funcţie de provenienţă 4. Care sunt caracteristicile cărnii proaspete ? 5. Cu ce ştampilă se marchează carnea interzisă consumului ? 6. Pentru ce fel de carne se foloseşte ştampila rotundă cu diametrul de 1,8 cm ? 7. Cum se numesc mezelurile cu diametru mare ? Dar cele cu diametru mic ? 8. Ce fel de membrane se folosesc la fabricarea salamurilor ? 9. Clasificaţi conservele din carne 10. Daţi exemple de vânat cu blană şi de vânat cu pene

55

CAPITOLUL 7

PEŞTELE ŞI PRODUSELE DIN PEŞTE

Peştele şi produsele din peşte sunt alimente foarte apreciate de consumatori şi, de aceea, în acest capitol s-a încercat caracterizarea acestei grupe de produse alimentare din punct de vedere a valorii nutritive, a modului de prelucrare şi a utilizării în alimentaţie a acestor alimente.

Carnea de peşte a reprezentat un aliment important pentru om încă din cele mai

vechi timpuri datorită calităţilor nutritive, dietetice şi gustative pe care le posedă. Culoarea sa albă sau alb-roz a determinat includerea cărnii de peşte în grupa cărnurilor albe. Sub denumirea de carne de peşte se consumă muşchii trunchiului, ai înotătoarelor şi mandibulelor de la diferite specii de peşti. 7.1. Valoarea nutritivă şi clasificarea cărnii de peşte Conţinutul de principii alimentare şi calităţile nutritive ale acestora fac din carnea de peşte un produs de bază al alimentaţiei, capabil să înlocuiască carnea provenită de la alte specii. 7.1.1. Valoarea nutritivă Proteinele se găsesc în proporţie de 13 – 24 %, conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii echilibrate şi se încadrează în grupa proteinelor complete. Conţinutul lor înregistrează mari variaţii în funcţie de specie, dar şi în cadrul aceleiaşi specii, în funcţie de sezonul de pescuit şi perioada de reproducere.

Lipidele sunt componentele cele mai variabile ca proporţie în compoziţia peştelui, fiind un criteriu de clasificare a acestuia. În principal sunt reprezentate de gliceride în compoziţia cărora peste 70 % sunt acizi graşi nesaturaţi cu trei duble legături, inclusiv acizi graşi esenţiali. Ca urmare, peştele este singurul aliment care, deşi bogat în grăsimi, exercită un efect de reducere a conţinutului de colesterol din sânge. Gradul mare de nesaturare prezintă, insă, şi un inconvenient – acela al rezistenţei scăzute la oxidare.

Vitaminele sunt localizate în muşchi, grăsime şi organele interne. În grăsime întâlnim vitamine liposolubile (în special A şi D), iar în celelalte părţi vitamine hidrosolubile din complexul B (B1, B2). Se poate spune că peştele este o bună sursă de vitamine, cu excepţia vitaminei C.

Elementele minerale sunt componentele influenţate în cea mai mare măsură de mediul în care trăieşte peştele. Astfel, carnea peştilor marini are un conţinut mineral dublu faţă de cea a peştilor de apă dulce. Elementele minerale sunt aceleaşi ca şi în cazul cărnii mamiferelor (fosfor, calciu, magneziu, potasiu din grupa macroelementelor, respectiv iod, fier, mangan, cupru, zinc, cobalt, ş.a. din grupa microelementelor), dar la peştii marini predomină sodiul şi clorul. Peştele este alimentul cel mai bogat în iod şi de aceea este indicat în dietele pentru prevenirea guşei endemice.

56

Glucidele sunt prezente în cantităţi infime. 7.1.2. Clasificarea peştelui

Elementele care stau la baza clasificării cărnii de peşte sunt: starea peştelui, provenienţa, specia, conţinutul de grăsimi şi starea de prospeţime.

A. După starea peştelui: • peşte viu • peşte proaspăt • peşte conservat

Diferenţa dintre peştele viu şi peştele proaspăt este următoarea: peştele viu se livrează în stare vie în bazine sau cisterne în care apa, aflată la temperatura de 18 – 20 °C este schimbată cât mai des pentru a înlătura mucusul, mâlul şi pentru a asigura oxigenul necesar supravieţuirii peştelui. Peştele proaspăt, după pescuit, se aşează în lăzi de lemn, cutii de aluminiu sau carton în straturi alternative cu straturi de gheaţă. Chiar şi în aceste condiţii desfacerea peştelui trebuie să se facă repede deoarece este un aliment perisabil.

B. După conţinutul de grăsimi: • peşte gras – cu un conţinut de grăsimi de 8 – 26 % (scrumbia, macroul, crapul de

crescătorie, nisetrul, ş.a.) • peşte semigras – cu un conţinut de grăsimi de 4 – 8 % (morunul, plătica, stavridul,

păstrăvul) • peşte slab – cu un conţinut de grăsimi de 0,4 – 4 % (ştiuca, şalăul, bibanul, calcanul,

roşioara, codul, merlucius) C. După provenienţă:

• peşte de apă sărată (oceanic) • peşte de apă dulce • peşte de crescătorie care poate fi atât de apă sărată cât şi de apă dulce

D. După starea de prospeţime: • peşte proaspăt • peşte relativ proaspăt • peşte alterat

În tabelul 7.1. sunt prezentate caracteristicile organoleptice ale peştelui în funcţie de starea de prospeţime.

7.2. Semiconserve din peşte Preparatele din peşte cu adaos de sare, acid acetic (oţet), acid citric, ulei şi

condimente, având o durată limitată de păstrare de la câteva zile la câteva luni, sunt cunoscute sub denumirea de semiconserve din peşte. Ele pot fi consumate ca atare, fără o altă prelucrare culinară.

În funcţie de modul de preparare, semiconservele se împart în trei categorii: • semiconserve în oţet • semiconserve în ulei

57

• semiconserve speciale Semiconservele de peşte în oţet se mai numesc şi marinate; peştele folosit ca

materie primă poate fi crud, sărat sau prelucrat termic (fiert sau prăjit). El se introduce în oţet soluţie 6 %, cu adaos de sare şi condimente.

Semiconservele de peşte în ulei se prepară din peşte sărat cu adaos de ulei şi condimente.

Semiconservele speciale se realizează din peşte proaspăt dezosat, cu adaos de sare, zahăr, condimente şi ulei, introdus apoi în borcane de sticlă sau cutii de tablă închise ermetic.

Tot din categoria semiconservelor speciale face parte şi salata de icre obţinută din icre sărate la care se adaugă ulei, acid citric şi gelatină şi se omogenizează prin malaxare.

Semiconservele din peşte reprezintă alimente apreciate de consumatori, care se consumă, de regulă, la aperitivul meniurilor.

7.3. Conserve din peşte Carnea şi organele peştilor (ficatul, lapţii) pot constitui materia primă pentru

fabricarea conservelor. Aceste produse asigură aprovizionarea pieţei cu produse din peşte şi în perioadele de prohibiţie a pescuitului.

Pentru fabricarea conservelor este necesar ca materia primă să fie supusă, mai întâi, unui tratament termic, care poate fi prăjire, aburire, fierbere în ulei, uscare sau afumare. După tratamentul termic carnea sau organele sunt închise ermetic în cutii metalice şi sunt supuse sterilizării la temperaturi de peste 100 ºC, rezultând conservele.

58

Tabel 7.1. Caracterizarea peştelui după starea de prospeţime Caracteristica Peşte proaspăt Peşte relativ proaspăt Peşte alterat

Aspectul corpului Pielea este întinsă, umedă, lucioasă sau uşor mată. Mucusul se află în cantitate mică pe suprafaţa corpului, este transparent, fără miros.

Pielea şi solzii capătă un aspect mat. La suprafaţa corpului apare o cantitate mare de mucus mai închis la culoare.

Pielea prezintă cute, se jupoaie uşor, are coloraţie mată şi este acoperită de un mucus abundent cu miros respingător.

Consistenţă Corpul este rigid, introdus în apă se scufundă. Musculatura este elastică, se desprinde greu de pe oase, în secţiune este netedă.

Corpul îşi pierde din rigiditate, ridicat de la mijloc se îndoaie. Musculatura este mai puţin elastică, la apăsare cu degetele rămân amprente care dispar repede, rămâne bine prinsă pe oase.

Corpul are consistenţă moale, ridicat de la mijloc se îndoaie, introdus în apă pluteşte. Musculatura este complet lipsită de elasticitate, la apăsare rămân urme permanente; se desprinde uşor de pe oase, în secţiune este lipsită de luciu.

Aspectul capului Globii oculari sunt bombaţi, au corneea transparentă cu pupilele bine evidenţiate. Gura este închisă. Branhiile au culoare roşie sau roz, sunt umede, lipsite de mucus, fără miros; operculele sunt elastice şi bine lipite de branhii, după ridicare revin la loc.

Globii oculari sunt uşor retraşi în orbite, corneea îşi pierde din transparenţă şi devine albicioasă. Gura rămâne închisă. Branhiile apar acoperite de mucozităţi, au o culoare roşcată sau roz palid, operculele aderă incomplet la branhii.

Globii oculari sunt adânciţi în orbite şi au corneea complet mată, tulbure, pupilele nu mai sunt distincte. Gura este deschisă. Branhiile au aspect murdar, de culoare albă sau cenuşiu-verzuie, sunt acoperite cu mucus abundent cu miros greu, respingător; operculele apar desprinse de branhii.

Solzii şi înotătoarele Solzii sunt lucioşi sau cu aspect mat, bine fixaţi în piele. Înotătoarele sunt umede şi se detaşează greu.

Solzii nu mai sunt lucioşi, iar o parte din ei încep să se desprindă. Înotătoarele rămân bine înfipte în piele dar sunt parţial uscate.

Solzii sunt opaci, se detaşează uşor şi sunt acoperiţi de un strat gros de mucus cu miros de putrefacţie. Înotătoarele sunt uscate şi se detaşează uşor.

Aspectul cavităţii generale

Cavitatea apare lipsită de lichid, cu organele interne bine individualizate, cu miros caracteristic de peşte.

În cavitatea generală se găseşte o cantitate redusă de lichid limpede cu miros normal, organele sunt individualizate.

Cavitatea generală conţine mult lichid tulbure, organele nu mai sunt individualizate şi întreg conţinutul emană un miros respingător.

59

Culoarea şi mirosul Musculatura este de culoare alb – roz sau alb – cenuşiu cu miros plăcut, de peşte.

Culoarea musculaturii este nemodificată faţă de peştele proaspăt, asemeni şi mirosul.

În secţiune culoarea musculaturii este cenuşiu murdar şi emană un miros neplăcut.

Proba fierberii La fierbere se degajă un miros plăcut, iar gustul este plăcut, caracteristic peştelui fiert.

Nu se înregistrează modificări faţă de peştele proaspăt, doar o tulbureală a lichidului rămas după fierberea peştelui.

Proba fierberii relevă un miros respingător, de putrefacţie.

60

În funcţie de conţinut, conservele de peşte se împart în 4 grupe: a) conserve de peşte în sos tomat b) conserve de peşte în ulei c) conserve mixte de peşte şi legume (zacuscă, plachie, ghiveci de peşte) d) conserve de peşte speciale (lapţi de peşte în ulei, pate de ficat de peşte, ş.a.) Caracteristici organoleptice ale conservelor de peşte Indiferent de sortimentul de conserve, cutiile metalice nu trebuie să prezinte

bombaje, deformări, zone oxidate pe suprafaţa interioară sau exterioară. Ştanţarea cu data fabricaţiei trebuie să fie vizibilă.

Conservele în sos tomat - bucăţile de carne să fie întregi, fără solzi, resturi de organe sau urme de sânge - carnea să fie suculentă, oasele uşor masticabile - sosul de culoare roşie să acopere în întregime bucăţile de peşte - mirosul plăcut, caracteristic - gustul plăcut, potrivit de sărat şi condimentat, caracteristic Conservele în ulei - bucăţile de carne să fie întregi, fără solzi, resturi de organe sau urme de sânge - uleiul să fie limpede, de culoare galbenă sau galben roşcată - carnea să fie suculentă, oasele uşor masticabile, sfărâmicioase - mirosul şi gustul plăcute, caracteristice Conserve mixte de peşte şi legume - bucăţile de carne să fie întregi, fără solzi, resturi de organe sau urme de sânge,

la scoaterea atentă din cutie nu se desfac - bucăţile de legume au consistenţa şi culoarea specifică legumelor fierte - sosul acoperă integral bucăţile de peşte şi legume - mirosul şi gustul plăcute, caracteristice Conserve de peşte speciale - se prezintă ca pastă omogenă, suculentă de culoare maronie – roşcată - pasta nu aderă la pereţii interiori ai cutiei - nu prezintă goluri de aer sau lichid la suprafaţă - mirosul şi gustul plăcute, caracteristice Produsele care nu îndeplinesc caracteristicile de calitate prezentate se retrag din

consum. 7.4. Icrele

Icrele reprezintă ovulele nefecundate ale peştilor. Din punct de vedere nutritiv sunt alimente cu valoare nutritivă şi energetică ridicată datorită conţinutului bogat în proteine, grăsimi, săruri minerale şi vitamine. Cea mai uzuală clasificare a icrelor se face în funcţie de specia de peşti de la care provin:

61

- icre de crap, ştiucă, păstrăv, hering, ş. a. - icre tarama – reprezintă amestecuri de icre provenite de la diferite specii, fie de

apă dulce, fie de apă sărată - icre negre (caviar) – provenite de la sturioni (morun, nisetru, cegă, păstrugă) - icre de Manciuria – produse de somoni Icrele de mreană nu se consumă deoarece sunt toxice. Icrele provenite de la peştii obişnuiţi se consumă sub forma salatei de icre, în timp

ce icrele negre şi cele de Manciuria se consumă ca atare. REZUMAT Carnea de peşte este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită conţinutului ridicat de proteine complete, lipide în stare lichidă, vitamine şi minerale. El este un aliment perisabil şi de aceea trebuie consumat imediat sau conservat prin frig, sărare sau afumare. Din peşte se fabrică conserve şi semiconserve. De la peşti se consumă şi icrele sau lapţii.

Principalele grupe de vieţuitoare acvatice comestibile sunt crustaceele, moluştele, cefalopodele şi batracienii.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE 1. În ce grupă de carne este încadrată carnea de peşte ? 2. Care sunt principalele minerale din peşte ? 3. Clasificaţi peştele după conţinutul de grăsimi 4. Caracterizaţi peştele relativ proaspăt 5. Caracterizaţi semiconservele de peşte în oţet 6. Ce procedee de prelucrate termică se aplică peştelui înainte de introducerea în

recipiente pentru obţinerea conservelor ? 7. Care icre nu sunt comestibile ?

62

CAPITOLUL 8

OUĂLE

Acest capitol se ocupă de prezentarea ouălor ca alimente cu valoare nutritivă mare, a modului lor de comercializare şi a metodelor de conservare. Un aspect important îl reprezintă contaminarea ouălor, cu efecte negative asupra sănătăţii consumatorilor.

Ouăle constituie un produs de bază în alimentaţia omului datorită valorii nutritive şi

biologice deosebite, conferite de conţinutul bogat în proteine, grăsimi şi vitamine. Prin denumirea de ou se subînţelege oul provenit de la găină; pentru ouăle

provenite de la alte păsări trebuie specificată specia. Introduse în alimentaţie, ouăle contribuie la îmbunătăţirea proceselor de digestie

prin stimularea funcţionării vezicii biliare. În timp ce consumul de albuş crud poate determina apariţia tulburărilor digestive, gălbenuşul crud sau fiert moale se asimilează mult mai uşor decât gălbenuşul fiert tare.

Digestibilitatea ouălor este mai mare decât a cărnii, principalul aliment de origine animală. Proteinele se asimilează în proporţie de 97%, iar grăsimile 95 – 96%.

8.1. Valoarea nutritivă Compoziţia chimică, deci valoarea nutritivă şi energetică a oului este dependentă de

o serie de parametri, cum ar fi specia, rasa, anotimp, modul de alimentaţie. Proteinele – valoarea nutritivă mare a oului este determinată, în principal, de

calitatea proteinelor sale. Ele au cel mai echilibrat conţinut în aminoacizi esenţiali, fiind considerare proteine etalon în stabilirea valorii biologice a proteinelor alimentare (vezi Cap. 2).

Lipidele sunt concentrate în gălbenuş şi sunt reprezentate de gliceride, fosfatide şi colesterol. Datorită compoziţiei complexe de fosfatide, oul are un rol deosebit de important în alimentaţia copiilor, adolescenţilor sau a bolnavilor de astenie nervoasă. Cca. 12% din grăsimile oului se găsesc sub formă emulsionată uşor digerabilă.

Gălbenuşul conţine o mare cantitate de colesterol (aprox. 250 mg la un ou de 50g). Se consideră că această cantitate nu constituie un pericol pentru un adult sănătos, dacă alimentaţia acestuia conţine suficiente fibre alimentare, dar consumul de ouă trebuie redus odată cu înaintarea în vârstă.

Glucidele sunt localizate în albuş în cantităţi extrem de mici (sub 1%). Vitaminele se găsesc cu precădere în gălbenuş, conţinutul lor fiind influenţat în

mare măsură de anotimp şi alimentaţie. Se întâlnesc mai ales vitaminele: A, D, E, K, complexul B.

63

Se consideră că un ou asigură în totalitate necesarul zilnic de vitamină B12, în proporţie de 50% necesarul de vitamină A şi 10% pentru celelalte vitamine din complexul B. Oul este lipsit de vitamină C.

Elementele minerale – oul conţine o gamă diversă de minerale, unele în forme uşor asimilabile. Ele se găsesc în gălbenuş – Ca, P, S, Fe, Mn, Zn, I, iar în albuş predomină K, Na, Cl.

8.2. Structura oului. Prezentarea comercială Din punct de vedere structural, oul este format din coajă, albuş şi gălbenuş în

proporţii variabile în funcţie de specie. În medie, părţile reprezintă cca. 11% coaja, 57% albuşul şi 32% gălbenuşul din masa oului.

Coaja – conţine carbonaţi de calciu şi magneziu, săruri de fosfor. La ouăle foarte proaspete este acoperită cu o membrană fină numită cuticulă cu rol de protecţie. Ea se opune pătrunderii microorganismelor în ou şi împiedică evaporarea apei din albuş.

Coaja propriu – zisă este străbătută de 5000 – 9000 pori microscopici care asigură schimbul de aer cu mediul ambiant, ouăle albe având un număr mai mare de pori decât cele colorate.

Sub coajă se găseşte membrana cochilieră formată din două foiţe separate printr-un strat de aer. La ouăle foarte proaspete cele două foiţe sunt lipite, dar pe măsură ce se deshidratează membrana dinspre albuş se retrage şi, ca urmare, în partea inferioară a oului, unde sunt mai mulţi pori, se formează un spaţiu numit camera de aer, cu o înălţime de 3 – 4 mm. Prin învechirea oului camera de aer creşte în volum, astfel că ea oferă indicii asupra gradului de prospeţime a produsului.

Albuşul – se prezintă ca o masă translucidă, slab gelatinoasă, dispusă în jurul gălbenuşului. Din punct de vedere a compoziţiei, conţine 85 % apă, 10 – 12% proteine, săruri minerale, urme de grăsimi, enzime şi cantităţi mici de vitamina B2.

Gălbenuşul - este o masă sferică separată de albuş prin intermediul membranei viteline. Spre deosebire de albuş, gălbenuşul are un conţinut ridicat de grăsimi, proteine complete, urme de glucide, elemente minerale, pigmenţi carotenoizi (care îi dau culoarea), enzime şi vitamine.

Valoarea comercială a ouălor se stabileşte în funcţie de doi parametri, şi anume: - masa oului - gradul de prospeţime În funcţie de masă, ouăle se încadrează în una din următoarele trei grupe: - ouă mari cu masa mai mare de 50 g - ouă mici cu masa cuprinsă între 40 şi 50 g - ouă foarte mici cu masa mai mică de 40 g Ouăle mari şi mici se dau în consum prin comercializare directă, se folosesc în

cofetărie şi patiserie, în unităţile de alimentaţie publică.

64

Ouăle foarte mici nu se comercializează, dar se pot utiliza în celelalte scopuri amintite mai sus.

Pentru prevenirea alterării este necesară păstrarea ouălor la temperaturi de maxim 10 ºC, în locuri uscate, curate, fără mirosuri străine.

8.3. Verificarea gradului de prospeţime Ouăle proaspete provenite de la păsări sănătoase nu conţin microorganisme şi

consumarea lor nu constituie un pericol pentru sănătate. În timpul depozitării, enzimele proprii oului produc o serie de transformări chimice şi structurale datorită proceselor hidrolitice care au loc. Verificarea gradului de prospeţime a ouălor se poate face prin două tipuri de metode.

8.3.1. Metode de verificare fără spargerea oului Aprecierea prospeţimii fără a sparge oul se realizează cu ajutorul ovoscopului sau

prin proba densităţii. Ovoscopul este un aparat simplu cu care se analizează oul plasat pe direcţia unei

raze de lumină. Umbra rezultată se proiectează pe un ecran, iar prin transparenţa cojii se apreciază mărimea camerei de aer, modul de prezentare a albuşului şi gălbenuşului.

Proba densităţii urmăreşte compararea densităţii oului cu cea a apei sau a unei soluţii de sare.

În cazul introducerii oului în apă se constată că acesta face diferite cu fundul vasului diferite unghiuri în funcţie de gradul de prospeţime.

Tabel 8.1. Aprecierea gradului de prospeţime a oului la introducerea în apă

Gradul de prospeţime Valoarea unghiului 4 zile 30º 8 zile 45º 15 zile 60º 21 zile 75º 30 zile 90º

Soluţia de sare (saramura) pentru aprecierea prospeţimii ouălor trebuie să aibă o

concentraţie de 12,5%. Se evidenţiază următoarele aspecte: oul de 1 – 2 zile are poziţie verticală în saramură şi atinge fundul vasului cu vârful; oul de 2 – 5 zile pluteşte între fundul vasului şi suprafaţa soluţiei; oul de 5 – 8 zile atinge suprafaţa soluţiei cu partea inferioară (capătul rotund)

8.3.2. Metode de verificare cu spargerea oului Aprecierea prospeţimii după spargerea oului se face vizual observându-se aspectul

albuşului şi al gălbenuşului. - la oul proaspăt gălbenuşul îşi păstrează forma globulară, albuşul este clar,

vâscos

65

- pe măsură ce se învecheşte gălbenuşul îşi pierde forma sferică, se aplatizează, devine mai puţin vâscos, albuşul capătă un aspect apos

- la oul foarte vechi membrana vitelină se rupe şi, ca urmare, gălbenuşul este amestecat cu albuşul

8.4. Contaminarea ouălor Datorită compoziţiei sale chimice bogate în substanţe nutritive, oul oferă condiţii

favorabile dezvoltării, în anumite situaţii, a unui număr mare de microorganisme. Împotriva atacului microorganismelor oul posedă o serie de mijloace de protecţie (coaja, membrana cochilieră). Eficienţa acestor factori de apărare depinde de integritatea şi gradul de prospeţime a oului.

Cel mai frecvent agent patogen de contaminare primară este Salmonella. Calea prin care ouăle se contaminează cu salmonele este consumul furajelor contaminate şi, mai ales, a apei contaminate. La găină acest mod de contaminare apare mai rar, dar apare frecvent la raţă şi gâscă. Deseori, salmonelele aflate în conţinutul ouălor nu sunt distruse de tratamentele termice simple şi de scurtă durată (exemplu prăjire) şi stau la originea toxiinfecţiilor alimentare. De aceea ouăle de gâscă şi raţă nu se utilizează crude, la fabricarea maionezelor, a cremelor, îngheţatelor, ci numai fierte 8 – 10 minute.

REZUMAT Ouăle sunt surse importante de proteine complete, lipide uşor asimilabile, vitamine

şi elemente minerale. Oul prezintă ca părţi componente cuticula, coaja, membrana cochilieră, albuşul, membrana vitelină şi gălbenuşul. Ouăle sunt comercializate în funcţie de mărime şi de starea de prospeţime. Se pot conserva prin frig şi prin uscare.

Datorită lipsei de igienă sau a consumului de furaje contaminate, ouăle se pot infesta cu Salmonella.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE 1. Care principii nutritive conferă valoare nutritivă oului ? 2. Unde se formează camera de aer a oului ? 3. Descrieţi determinarea gradului de prospeţime a oului cu ajutorul ovoscopului 4. În ce constă metoda de determinare a prospeţimii oului pe baza densităţii ? 5. În ce constă uscarea ouălor şi care sunt randamentele de uscare ? 6. Care sunt defectele ouălor ? 7. Cum se consumă ouăle de gâscă şi de raţă ?

66

CAPITOLUL 9 BĂUTURILE ALCOOLICE

Băuturile alcoolice însoţesc preparatele culinare în cadrul meniurilor,

având rolul de a le pune în valoare, de a stimula digestia şi de a satisface gusturile şi obişnuinţele consumatorilor. Există o gamă variată de băuturi alcoolice, care se deosebesc între ele prin tăria alcoolică, compoziţie şi tehnologia de obţinere.

În grupa băuturilor alcoolice sunt încadrate produsele alimentare în compoziţia

cărora intră alcoolul etilic în concentraţie variabilă. Ele sunt sărace sau lipsite de valoare nutritivă, dar prezintă valoare energetică datorită proprietăţii alcoolului etilic de a se descompune cu eliberare de energie în timpul metabolismului.

În cazul unui consum exagerat, băuturile alcoolice au un rol negativ în alimentaţie datorită caracterului potenţial toxic al alcoolului.

Principalul criteriu de clasificare a băuturilor alcoolice are la bază modul de obţinere: - băuturi alcoolice distilate (alcoolul etilic alimentar, rachiurile naturale şi

rachiurile industriale) - băuturi alcoolice nedistilate (vinul, berea).

A. Grupa băuturilor alcoolice distilate Băuturile alcoolice distilate se obţin prin fermentarea unui must natural de fructe,

cereale, cartofi sau melasă, urmată de distilare. Cele mai importante băuturi alcoolice distilate sunt alcoolul etilic alimentar (spirtul), rachiurile naturale şi rachiurile industriale.

9.1. Alcoolul etilic Acesta este un produs rezultat din distilarea plămezilor fermentate de cereale,

melasă, amestecuri de fructe sau cartofi. În urma distilării alcoolul etilic este amestecat cu alţi produşi de distilare (esteri, furfurol, aldehide, ş.a.) şi poartă denumirea de alcool etilic brut.

Caracteristicile spirtului brut îl fac improprii consumului datorită mirosului şi gustului neplăcute. Pentru îndepărtarea celorlalte substanţe din compoziţie, alcoolul etilic se supune operaţiei de rectificare (distilare fracţionată), rezultând alcoolul rafinat de concentraţie 96 % procente de volum. Sortimentul comercial de alcool etilic cuprinde: alcoolul etilic rafinat, spirtul medicinal şi spirtul tehnic.

Alcoolul etilic rafinat – stă la baza preparării tuturor băuturilor alcoolice industriale.

Principalele caracteristici ale acestui produs sunt: - lichid limpede, incolor - miros plăcut, caracteristic

67

- gust arzător Alcoolul etilic care se comercializează poate fi de mai multe concentraţii, şi anume:

96º, 93º, 85º şi 72º (gradele indică concentraţia în alcool etilic, procente de volum). 9.2. Rachiurile naturale Rachiurile naturale se obţin prin distilarea fructelor fermentate, a drojdiei de vin, a

tescovinei, a melasei sau a unor vinuri de calitate inferioară. Procesul de fabricaţie a rachiurilor naturale cuprinde următoarele etape: obţinerea

plămezilor de fermentare, fermentarea acestora, distilarea, rectificarea, învechirea şi îmbutelierea.

Reprezentanţi ai rachiurilor naturale • Ţuica sau rachiul de prune – se obţine din prune sănătoase, bine coapte, de

diferite soiuri, care cresc în toate zonele geografice ale ţării noastre. • Rachiul de fructe – se obţine din fructe, altele decât prunele şi poartă

denumirea fructelor de origine: caise, cireşe, piersici, ş.a. Aceste rachiuri au tării alcoolice mari 34º, 40º, 45º, iar palinca de caise 40 - 44º. Se prezintă sub forma unor lichide limpezi, de culoare galbenă până la brună, cu gust, miros şi aromă specifice fructelor din care provin.

• Coniacul (vinarsul) – este un produs obţinut prin distilarea vinurilor speciale pentru coniac, urmată de o perioadă de învechire. Tăria alcoolică este cuprinsă între 40 şi 50º. Pentru prepararea coniacului se foloseşte vinul alb cu o concentraţie alcoolică de 8 - 12º şi cu aciditate ridicată. Denumirea acestei băuturi vine de la regiunea Cognac din Franţa unde a fost folosită pentru prima dată metoda de învechire în butoaie de stejar noi. Calitatea coniacului depinde de perioada de învechire. În timpul învechirii se produc o serie de transformări chimice ce contribuie la obţinerea caracteristicilor de calitate ale băuturii. Cu cât durata de învechire a distilatului este mai mare (6 – 20 ani), cu atât aroma coniacului este mai puternică, gustul mai catifelat şi mai fin.

• Whisky-ul – se obţine prin distilarea plămezilor de cereale fermentate, după care distilatul este supus unei maturări (învechiri) în condiţii speciale. Cerealele folosite ca materii prime sunt orzul prăjit, ovăzul, grâul, secara, orezul şi porumbul. Distilatul, a cărui tărie este de cca. 65º la sfârşitul procesului de rectificare, se supune învechirii în butoaie din lemn de stejar sau cireş de capacitate mică, a căror pereţi interiori au fost arşi în prealabil. Principalele ţări producătoare de whisky sunt Scoţia, Anglia, SUA, Olanda. Pentru comercializare distilatul se diluează cu apă distilată până la o tărie de min. 45º.

• Romul – se obţine în urma distilării plămezilor fermentate din melasa rămasă de la prelucrarea trestiei de zahăr sau din mustul de trestie de zahăr în care s-au adăugat plante aromatice. Lichidul distilat are o tărie foarte ridicată, de 68 - 80º şi este incolor. Prin învechirea în vase de stejar timp de 3, 5 sau 7 ani, el capătă

68

o culoare brună, un gust şi o aromă caracteristică. Culoarea se poate corecta şi cu zahăr ars. Pentru consum distilatul se diluează la 40 - 45º. Produsul original este foarte apreciat pentru gustul şi aroma sa fină. Cei mai importanţi producători de rom original sunt Jamaica, Martinica, Cuba.

• Ginul – este o băutură foarte apreciată obţinută din distilarea musturilor fermentate din diferite cereale şi a malţului (orz prăjit), aromatizat cu fructe de ienupăr sau cu uleiuri volatile extrase din această plantă, care se adaugă, de obicei, după distilare. Ginul se comercializează la o tărie de 40 - 45º purtând diferite denumiri în funcţie de producător şi ţara de origine.

9.3. Rachiuri industriale Aceste băuturi alcoolice tari se obţin prin diluarea spirtului cu apă distilată, cu sau

fără alte adaosuri (esenţe, extracte din plante, coloranţi, aromatizanţi, zahăr, etc.). În funcţie de compoziţie, rachiurile industriale se clasifică astfel:

- rachiuri industriale simple - rachiuri industriale colorate, aromate şi neîndulcite - rachiuri industriale colorate, aromate şi îndulcite 9.3.1. Rachiuri industriale simple Fabricarea rachiurilor industriale simple cuprinde următoarele operaţii: diluarea

alcoolului etilic alimentar cu apă distilată, macerarea şi filtrarea, dacă este nevoie. Macerarea are ca scop amestecarea intimă a moleculelor de alcool cu cele de apă, rezultând un produs de calitate.

Principalul reprezentant al rachiurilor industriale este votca. • Votca – se obţine prin diluarea spirtului la tării de 36º, 40º şi 45º şi se supune

macerării timp de minim 7 zile. Se prezintă ca lichid limpede, incolor, cu gust caracteristic, uşor catifelat. Nu se admit produsele care prezintă particule în suspensie, tulbureală sau sedimente.

9.3.2. Rachiurile industriale colorate, aromate şi neîndulcite se obţin prin diluarea alcoolului etilic până la tării de 32ºsau 40º, la care se adaugă esenţe şi coloranţi alimentari.

Sortimentul desfăcut în comerţ este foarte variat deoarece se pot folosi o multitudine de esenţe care să dea băuturii un gust şi o aromă caracteristică. Câţiva reprezentanţi ai rachiurilor colorate, aromate şi neîndulcite sunt rachiul tip rom, rachiul de secărică, rachiul de anason, rachiul de portocale, ş.a.

9.3.3. Rachiurile industriale colorate, aromate şi îndulcite conţin, pe lângă coloranţi şi aromatizanţi naturali sau chimici, şi diferite cantităţi de zahăr. Gustul dulce al acestor băuturi face să nu se simtă tăria relativ ridicată specifică acestei grupe de rachiuri.

Principalul reprezentant este lichiorul, o băutură alcoolică tare, fabricată din alcool rafinat, apă, zahăr, esenţe, coloranţi, acizi alimentari. În funcţie de tăria alcoolică şi de conţinutul de zahăr, lichiorurile se clasifică astfel:

- lichioruri superioare

69

- lichioruri extra - lichioruri specialităţi - lichioruri crème Lichiorul se prezintă ca un lichid cu aspect de sirop, limpede, fără sedimente, cu

gust şi miros plăcute, cu aromă caracteristică sortimentului, cu viscozitate mare în cazul lichiorurilor creme.

Băuturile alcoolice tari nu prezintă termen de valabilitate, ci dimpotrivă, cu cât sunt mai vechi, cu atât sunt mai bune. Se recomandă ca recipientele ce conţin rachiuri să nu fie expuse direct radiaţiilor solare deoarece prin supraîncălzire se poate atinge temperatura de fierbere a alcoolului etilic. Ca urmare, sticlele pot să explodeze în urma acumulării de vapori de alcool.

A. Grupa băuturilor alcoolice nedistilate Băuturile alcoolice nedistilate se obţin prin fermentarea unui must natural de fructe

sau cereale. Datorită lipsei etapei de distilare, tăria alcoolică a acestor băuturi este mai mică. Din grupa băuturilor alcoolice nedistilare fac parte: vinul, berea, ravacul, hidromelul şi braga.

9.4. Vinul Vinul este o băutură alcoolică naturală obţinută prin fermentarea alcoolică a

mustului de struguri proaspeţi. Vinul se mai poate obţine şi din alte materii prime (mere, smochine, miere, ş.a.), caz în care poartă denumirea de cidru, hidromel sau ravac.

Din cele mai vechi timpuri vinul a fost considerat o băutură tonică şi chiar terapeutică, dacă este consumat în mod raţional.

9.4.1. Compoziţia chimică şi valoarea alimentară a vinului Vinul se prezintă sub forma unui lichid cu o compoziţie chimică complexă. Substanţele care intră în componenţa vinului se pot grupa în trei grupe în funcţie

de provenienţă, astfel: - substanţe provenite din strugurii folosiţi ca materie primă - substanţe formate în timpul fermentaţiei alcoolice - substanţe formate în timpul păstrării şi învechirii vinului Combinaţia acestor substanţe conferă fiecărui vin caracteristici proprii, legate de

soiul de struguri, de sol, climă, procesul tehnologic de fabricaţie. Acizii organici din vin au influenţă asupra procesului de digestie şi de asimilare.

Sărurile minerale ale acizilor organici sunt oxidate şi transformate în carbonaţi alcalini sau alcalino-pământoşi care micşorează aciditatea sângelui.

Vinul negru, care este mai bogat în fosfor organic decât celelalte vinuri, este recomandat în cazurile de anemie, surmenaj, covalescenţă. Vinul stimulează secreţia biliară şi pancreatică şi poate preveni anafilaxia alimentară.

70

Valoarea energetică a unui litru de vin este cuprinsă între 600 şi 800 kcal/l, iar în cazul vinurilor dulci şi tari (licoroase), valoare energetică depăşeşte 800 kcal/l.

9.4.2. Clasificarea şi caracterizarea principalelor sortimente de vinuri În ţara noastră se prepară şi se comercializează un sortiment bogat de vinuri albe,

roşii, roze şi vinuri speciale. Vinurile albe se prepară din struguri de culoare verde, galbenă, galbenă-aurie, roz

sau roşii deschis (care nu au mustul colorat), în timp ce vinurile roşii se prepară din struguri de culoare roşie-violet, sănătoşi fără a fi supracopţi.

În funcţie de soiul de struguri şi de complexitatea procesului de fabricaţie, vinurile se clasifică astfel:

- vinuri de masă - vinuri de regiune - vinuri de calitate (soiuri pure) - vinuri speciale

• Vinurile de masă – se prepară din struguri pentru vin de diferite soiuri provenind din toate regiunile ţării şi, de aceea, pot fi albe, roz sau roşii. Se prezintă ca lichide limpezi, fără sedimente, de culoare alb – verzuie, galbenă, galben – aurie, roz sau roşie, cu miros caracteristic de vin, fără influenţe străine, cu gust de vin sănătos. Vinurile de masă au tăria alcoolică până la 8º. Se îmbuteliază în recipiente de sticlă de 1l, recipiente de plastic de 2 – 5 l şi în butoaie de 500 sau 1000 l.

• Vinurile de regiune – se obţin din struguri de viţă altoită şi indigenă care se cultivă cu precădere în anumite regiuni viticole ale ţării. Pot fi albe, roz sau roşii şi se prezintă următoarele caracteristici: au aspect limpede, cristalin, fără sedimente, de culoare alb – verzuie, galben – pai, aurie, roşie sau roşie – închis, cu miros caracteristic de vin, fără mirosuri străine, cu gust caracteristic, plăcut. Tăria alcoolică poate ajunge până la 10º, iar la vinurile de regiune superioare, până la 10,5º. În comerţ se desfac în aceleaşi modalităţi de ambalare ca şi vinurile de masă.

• Vinurile de calitate (soiuri pure) – această grupă cuprinde vinurile soiuri pure provenite din podgoriile consacrate. Calităţile acestor vinuri sunt superioare grupelor anterioare, ele prezentând arome, gusturi şi buchete deosebite. De asemenea, culoare lor prezintă o strălucire aparte. Sortimentele de vinuri de calitate au denumiri specifice: Aligoté, Riesling, Fetească, Pinot gris, Pinot noir, Tămâioasă, Coteşti, Muscat Ottonel, Grasă, Merlot, ş.a.

• Vinuri speciale – se obţin din anumite varietăţi de struguri printr-o fermentaţie specifică sau prin adăugarea de alcool, must alcoolizat, esenţe, zahăr cu scopul de a îmbunătăţi proprietăţile organoleptice sau de a mări concentraţia alcoolică. Din grupa vinurilor speciale fac parte:

a) vinurile aromate tămâioase se prepară din soiurile Tămâioasă românească şi Muscat Ottonel. Substanţele aromate trec în vin datorită macerării şi fermentaţiei parţiale a mustului la un loc cu pieliţele. Unul dintre cele mai

71

apreciate sortimente este Vinul pelin, ce se caracterizează printr-un gust puţin amărui şi o aromă plăcută. Se obţine prin adăugarea de flori de pelin uscate în timpul fermentaţiei sau după terminarea ei.

b) vinurile licoroase au un conţinut alcoolic de 15 - 18º şi un conţinut de zahăr de 60 – 200 g/l, deci sunt vinuri dulci şi tari. Aceste vinuri se prepară din vinuri fermentate în care se adaugă must de struguri concentrat sau distilat de vin. O altă posibilitate de obţinere este tăierea fermentaţiei mustului prin adăugarea de distilat de vin. Din podgoriile româneşti nu se fabrică vinuri licoroase; pe plan mondial cele mai cunoscute şi apreciate sunt sortimentele Malaga, Porto, Madera, etc.

c) vinurile aperitive şi tonice sunt vinuri tari şi dulci în care se adaugă infuzii şi aromatizanţi care să le confere o aromă specifică. Principalul reprezentant este vermutul, cu o tărie alcoolică de 15 - 18º. Vinul folosit pentru fabricarea vermutului trebuie să aibă 2 – 3 ani vechime şi o tărie de cel puţin 12º, să fie limpede, perfect sănătos, fără gusturi şi mirosuri străine. Cele mai cunoscute sortimente de vermuturi sunt cele italiene: Martini alb şi roşu, Cinzano alb şi roşu, etc.

d) vinurile şampanizate cuprind două sortimente, şi anume şampania şi vinul spumos. Şampania este un vin saturat cu CO2 rezultat pe cale naturală, în urma refermentării unui vin cu zahăr. Dioxidul de carbon rămâne în compoziţia vinului, îi imprimă acestuia un gust specific uşor pişcător şi însuşirea de spumare şi perlare. O şampanie de calitate prezintă următoarele caracteristici: lichid limpede, cristalin, spumos, fără sedimente, de culoare alb – verzuie, galben – pai sau roz, cu gust plăcut, dulceag, pişcător. Spumarea trebuie să fie abundentă, cu bule mici care pornesc de la fundul paharului. Tăria alcoolică a şampaniei este cuprinsă în intervalul 11 – 13º. Vinul spumos se deosebeşte de şampanie prin faptul că dioxidul de carbon nu rezultă pe cale naturală, ci este introdus din exterior, ceea ce conferă produsului un gust mai aspru şi înţepător, lipsit de fineţea şampaniei. La turnare în pahare, spre deosebire de şampanie, spumarea este de scurtă durată, cu bule mari aflate la suprafaţa lichidului.

9.4.3. Aprecierea calităţii vinurilor se face prin intermediul examinării organoleptice numită şi degustare, realizată de persoane calificate în acest sens, numite degustători. Degustarea este considerată cea mai completă metodă şi stă la baza aprecierii şi clasificării diferitelor sortimente de vin. În funcţie de scopul executării degustării, aceasta poate fi: curentă, comercială, ştiinţifică, didactică şi de expertiză.

În timpul degustării, cu ajutorul organelor de simţ, se determină următoarele caracteristici ale vinurilor: limpiditatea sau aspectul, aroma şi buchetul, gustul.

Indiferent de scopul cu care se face degustarea, degustătorul acordă note de la 1 la 10 sau de la 1 la 20 pentru fiecare caracteristică (metoda punctajelor).

72

În final se face suma tuturor punctelor acordate, rezultând nota generală pe baza căreia vinul se încadrează pe clase de calitate.

Pentru realizarea unei aprecieri obiective vinurile se degustă într-o anumită ordine: - de la alb la roşu - de la uşor la tare - de la sec la dulce - de la nearomat la aromat - de la nou la vechi Degustarea se încheie cu vinurile spumoase şi şampania; distilatele se degustă

întotdeauna după aprecierea tuturor probelor de vin. 9.5. Berea Berea este o băutură slab alcoolică obţinută prin fermentarea unei plămezi de orz

germinat, aromatizată cu hamei. Orzul germinat şi apoi prăjit poartă denumirea de malţ. 9.5.1. Materii prime pentru fabricarea berii Aşa cum s-a arătat, la fabricarea berii se folosesc:

• Orzul constituie materia primă de bază din care se fabrică berea. În mod deosebit, pentru bere se lucrează cu varietatea numită orzoaică deoarece aceasta conţine cea mai mare cantitate de amidon (58 – 65 %) şi cea mai mică cantitate de substanţe proteice (max. 12 %).

• Hameiul este folosit pentru obţinerea gustului amar şi pentru aromatizarea berii. Componenta principală este lupulina care conţine majoritatea substanţelor aromatice.

• Apa întrebuinţată la fabricarea berii are un rol foarte important în obţinerea unui produs de calitate. Dintre toate caracteristicile apei, cea care influenţează cel mai mult calitatea berii este duritatea. Astfel apa trebuie să fie potabilă şi să aibă o duritate cuprinsă între 8 şi 25º. 9.5.2. Sortimentul şi caracteristicile berii Sortimentele de bere diferă între ele prin: - concentraţia mustului iniţial - culoare - conţinutul în alcool - gradul de fermentaţie Aceşti factori dau berii respective un gust specific şi o diferenţiază de un alt tip de

bere. În ţara noastră se fabrică următoarele sortimente de bere: bere blondă, bere blondă

specială, bere brună şi bere cu conţinut de alcool scăzut. Pentru mărirea duratei în care berea îşi păstrează caracteristicile, ea se supune

operaţiei de pasteurizare în scopul distrugerii microorganismelor. În urma pasteurizării se măreşte perioada de garanţie de la 9 – 11 zile în anotimpul cald şi 12 – 14 zile în anotimpul

73

rece la 45 – 60 zile indiferent de anotimp. Comercializarea se face în recipiente de sticlă de diferite capacităţi (0,33l, 0,5l, 1l) în butelii metalice (0,33l, 0,5l) sau în butoaie de capacitate mare.

Păstrarea se face în încăperi întunecoase la temperaturi de 4 – 10 ºC. REZUMAT Băuturile alcoolice se caracterizează prin prezenţa în compoziţia lor a alcoolului

etilic în diferite proporţii. În funcţie de procesul de obţinere, băuturile alcoolice pot fi distilate şi nedistilate.

Grupa băuturilor distilate cuprinde alcoolul etilic alimentar, rachiurile tari naturale ţi rachiurile industriale.

Din grupa băuturilor alcoolice nedistilate fac parte vinurile şi berea. TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE 1. Ce caracteristici prezintă alcoolul etilic alimentar ? 2. Din grupa rachiurilor naturale descrieţi caracteristicile cognacului şi a romului 3. Cu ce se face diluarea distilatelor naturale în vederea consumului ? 4. Clasificaţi rachiurile industriale 5. Care sunt principalele componente care intră în compoziţia vinurilor ? 6. Descrieţi caracteristicile vinurilor de calitate (soiuri pure) 7. Ce fel de vinuri sunt vinurile licoroase ? 8. Cum se ambalează vinurile de masă ? 9. Care sunt materiile prime necesare la fabricarea berii şi ce rol are fiecare ? 10. Descrieţi caracteristicile unei beri de calitate.

74

CAPITOLUL 10 SECURITATEA CONSUMATORILOR DE ALIMENTE

Capitolul prezintă noţiunile de bază referitoare la siguranţa alimentară

şi securitatea consumatorilor, precum şi riscurile asociate mărfurilor alimentare. De asemenea, se face referire la metoda HACCP.

Problema alimentară a constituit şi constituie o problemă majoră pe plan mondial,

atât prin neuniformitatea resurselor agro-alimentare, cât şi implicaţiile asupra sănătăţii consumatorilor. În prezent, pe plan mondial se manifestă o vie preocupare în legătură cu starea de sănătate a consumatorilor, preocupare reflectată în noile reglementări cu privire la securitatea consumatorilor.

Este recunoscut pe plan naţional şi mondial faptul că sectorul alimentar reprezintă un domeniu de activitate cu risc. Identificarea riscurilor care se pot asocia bunurilor alimentare şi pot influenţa uneori într-un mod nefavorabil starea de sănătate a populaţiei reprezintă o abordare actuală şi o problemă ce nu îşi are încă soluţia concretă.

Referitor la siguranţa alimentelor şi la riscurile ce pot fi aduce de acestea se defineşte termenul de inocuitate. Acesta reprezintă lipsa de afectare a sănătăţii unui consumator care consumă un anumit aliment ce respectă standardele şi normele de calitate în vigoare.

Riscul reprezintă un detriment, un factor nefavorabil asupra stării de sănătate a consumatorului şi care realizează un neajuns în starea de sănătate a acestuia.

10.1. Tipuri de riscuri asociate alimentelor Pentru discuta despre sectorul alimentar ca despre un sector de activitate cu risc, trebuie luat în consideraţie întreg lanţul alimentar şi de afecţiuni de diverse tipuri, pe care le poate naşte la populaţie consumul de alimente nefavorabile stării de sănătate, deci de alimente care asociază pe parcursul întregului proces de producţie şi/sau desfacere, un aşa numit risc.

Conform Regulamentului privind igiena bunurilor alimentare al Consiliului Uniunii Europene, igiena alimentului cuprinde măsurile şi condiţiile necesare pentru a controla riscurile potenţiale şi a asigura ca alimentele să fie bune pentru consumarea de către om, ţinând cont de utilizarea intenţionată. Acelaşi regulament defineşte şi termenul de contaminare - prezenta unei substanţe adăugate fără intenţie în aliment, sau prezentă în mediul alimentului, care ar putea compromite siguranţa sau conformitatea alimentului, pentru a fi consumat de către oameni.

Siguranţa alimentului înseamnă asigurarea că alimentul nu va provoca efecte adverse, nefavorabile asupra stării de sănătate a consumatorului, atunci când se pregăteşte şi se consuma conform utilizării intenţionate.

75

Ca şi riscuri, sunt considerate orice agent biologic, chimic sau fizic, care ar putea, în mod potenţial, compromite siguranţa alimentului.

Riscuri biologice Riscurile biologice se află într-o strânsă legătură cu materia vie şi au ca principali

reprezentanţi microorganismele sau germenii; acestea sunt forme de viaţă care nu se pot vedea cu ochiul liber. In cadrul riscurilor biologice sunt cuprinse urmatoarele riscuri: riscurile bacteriene, riscurile virale, riscurile legate de mucegaiuri şi riscurile legate de paraziti.

Una din principalele probleme legate de riscurile biologice se refera la faptul ca alimentele, prin compozitia lor, se constituie intr-o sursa favorabila de dezvoltare si de inmultire pentru microorganisme.

Datorita nutrientilor, substante hranitoare pe care alimentele le au in compozitia lor, alimentele sunt surse bune de hrana pentru germeni.

In acest context marea majoritate a măsurilor preventive cunoscute se adresează în principal combaterii condiţiilor favorabile dezvoltării şi înmulţirii microorganismelor la nivelul alimentului.

Riscurile chimice În prezent, procesarea alimentelor în cadrul unităţilor de industrie alimentară

presupune utilizarea diferitelor substanţe chimice, a căror adăugare voită în produsele alimentare urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice ale acestora (culoare, aspect, aroma, gust, miros) pentru a atrage cumpărătorul. Alte substanţe au scopul prelungirii termenului de valabilitate (conservanţii). Toate aceste substanţe sunt cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari. Utilizarea lor la fabricarea alimentelor are la bază studii îndelungate asupra inocuităţii lor. Produsele alimentare care le conţin sunt supuse examenului de laborator.

Această grupă de substanţe chimice oferă un plus de calitate şi de atractivitate pentru alimente dacă se cunosc o serie de informaţii ca: metabolismul lor în organismul uman, condiţii de puritate ce trebuie respectate, cantităţile adăugate în produs şi limitele admisibile pentru fiecare aditiv în parte. Nerespectarea condiţiilor de puritate, cât şi insuficienta cunoaştere a efectului lor asupra stării de sănătate a consumatorului, poate conduce la pierderea inocuităţii produsului şi la transformarea lui într-un factor de risc chimic.

În afară de această categorie de substanţe chimice adăugate în mod voit alimentului, în compoziţia produselor alimentare mai pot fi prezente şi substanţe chimice naturale provenite din materia prima folosită, din ingredienţi cât şi substanţe chimice ajunse în produsul alimentar în mod accidental sau ca factor de poluare al acestora.

Pentru folosirea aditivilor alimentari trebuie să se aibă permanent în vedere ca avantajul adăugării lor trebuie să depăşească inconvenientele legate de toxicitatea lor. Referitor la toxicitate, recomandările FAO/OMS stabilesc pentru această categorie de substanţe (aditivi) reguli stricte de folosire, iar în fiecare ţară, aditivii alimentari sunt

76

permişi sau interzişi în utilizare în funcţie de efectele lor asupra stării de sănătate a consumatorului.

In prezent, pe lista de aditivi alimentari ai Uniunii Europene (Codex Alimentarius) sunt trecute peste 1500 de astfel de substanţe care se pot adăuga în mod voit produselor alimentare, fie pentru a le îmbunătăţii calităţile senzoriale, fie pentru a le ameliora unele calităţi fizico-chimice. Adăugarea de aditivi alimentari produselor alimentare trebuie să fie semnalată în mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, în concordanţă cu normele legale şi cu respectarea normării limitelor maxime admisibile.

Am putut observa din prezentarea anterioara că alături de substanţele chimice adăugate în mod voit alimentelor, în scopul de a le îmbunătăţii unele proprietăţi şi, deci, a le face mai atractive pentru consumatori, la nivelul alimentelor mai pot fi prezente şi aşa numitele substanţe contaminante ale alimentului, nedorite a fi prezente în produsul alimentar datorita efectelor toxice ale acestora cat şi a altor efecte nedorite asupra stării de sănătate a consumatorului.

Aceste substanţe chimice pot fi componenţi naturali ai alimentului care trebuie îndepărtaţi datorita efectelor lor asupra sănătăţii, astfel de exemple sunt constituite de: histamina, toxinele de ciuperci, substanţe antivitaminice, etc.

Alteori substanţele chimice nedorite din produsele alimentare ajung prin poluarea alimentului şi produc contaminarea chimică a acestuia. Industria şi folosirea pesticidelor în agricultură, mijloacele de transport auto constituie numai câteva exemple posibile de poluare a alimentelor.

Pe aceste căi alimentele pot fi poluate de: substanţe chimice utilizate în agricultură, de folosirea medicamentelor antibiotice, hormoni în zootehnie, de metale toxice, de hidrocarburi aromatice policiclice, etc.

Riscurile fizice Prin riscuri fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a unor corpuri

fizice, a unor fragmente de substanţe în stare solidă, care în mod normal nu trebuie să se găsească în alimente.

Exemple de riscuri fizice sunt reprezentate de pietricele, efecte provenite de la angajaţi, ace, inele, păr sau de la animale: unghii, păr, oase, bucăţele de sticlă, bucăţele de materiale plastice prin spargerea, de exemplu, a corpurilor de iluminat sau uneori prin deprecierea ustensilelor şi utilajelor de lucru.

10.2. Metoda HACCP HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) tradus în limba română ca

Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, reprezintă o metodă de abordare sistematică a asigurării inocuităţii alimentelor, bazată pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în procesul de fabricare, manipulare şi distribuţie a acestora.

77

Definiţiile şi principiile utilizate de metoda HACCP se bazează pe ghidul sistemului HACCP al NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) din SUA, aprobat în anul 1989. Se dau în continuare principalii termeni cu care lucrează această metodă şi care prezintă importanţă pentru înţelegerea noţiunii de siguranţă alimentară:

• Punct Critic de Control (CCP) (engl Critical Control Point) un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (de natură biologică, fizică sau chimică) al securităţii alimentelor.

• Risc (hazard) - reprezintă un “rău” potenţial, un element de natură microbiologică, chimică sau fizică ce poate afecta sănătatea sau viaţa consumatorului.

• Securitatea (inocuitatea) alimentelor - reprezintă încadrarea caracteristicilor acestora conform prescripţiilor igienico-sanitare, în vederea înlăturării factorilor de risc microbiologici, fizici sau chimici.

• Preocupare - nivelul de preocupare este o expresie a gravităţii ieşirii de sub control a unui punct critic de control. În mod obişnuit, nivelurile de preocupare sunt următoarele:

o Preocupare ridicată: lipsa controlului poate pune în pericol viaţa consumatorului;

o Preocupare medie: o ameninţare la adresa sănătăţii consumatorului care trebuie controlată;

o Preocupare scăzută: ameninţare redusă la adresa consumatorului, dar este recomandată prezenţa controlului;

o Fără motiv de preocupare: lipsa oricărei ameninţări la adresa sănătăţii sau vieţii consumatorului.

• Măsură preventivă - acea acţiune sau activitate care este necesară pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor până la un nivel acceptabil.

• Limită critică - valoare prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului într-un punct critic de control, a cărei depăşire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa consumatorului.

• Defect critic - un defect ce poate avea consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.

• Acţiune corectivă - măsura ce trebuie luată atunci când sunt indicii care evidenţiază o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice de control (CCP) când apare o deviaţie. Elaborarea şi aplicarea în practică a metodei HACCP are la bază Directiva

Consiliului Comunităţii Europene nr.93/43/EEC/14 iunie 1993 privind stabilirea regulilor generale a produselor alimentare şi procedurile de verificare a conformităţii acestor reguli. În ţara noastră această directivă se regăseşte în Ordinului Ministerului Sănătăţii nr.975/1998 privind aprobarea Normelor igienico-sanitare pentru alimente şi a Ordinului

78

Ministerului Sănătăţii nr.976/1998 pentru aprobarea Normelor de igienă privind producţia, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul şi desfacerea alimentelor, precum si Legea Sanitar Veterinară nr.60/1974, completată de Legea nr.75/1991, Norme şi măsuri sanitar veterinare pentru asigurarea salubrităţii produselor de origine animală.

În cele mai multe situaţii, firmele care aleg să-şi implementeze metoda HACCP o fac pentru a spori încrederea clienţilor şi consumatorilor în securitatea alimentară a produselor de origine animală.

REZUMAT Securitatea alimentelor reprezintă o problemă atât pentru producătorii de alimente,

cât şi pentru întregul lanţ de distribuţie. Scopul asigurării securităţii alimentare este de a furniza consumatorilor alimente care să nu prezinte nici un risc pentru sănătatea şi integritatea lor.

O metodă modernă, aplicată cu succes este HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Points) care organizează în mod ştiinţific activitatea într-o firmă producătoare de produse alimentare în scopul de a ţine sub control toate punctele în care pot să apară riscuri ataşate alimentului.

TESTE DE CONTROL ŞI AUTOEVALUARE 1. Definiţi termenul de inocuitate 2. Ce implică siguranţa alimentului ? 3. Care sunt cele mai frecvente riscuri asociate alimentelor ? 4. Ce este un punct critic de control 5. Care sunt nivelurile de preocupare legate de siguranţa alimentelor, aşa cum sunt

ele definite de metoda HACCP ? 6. Care este principalul scop al implementării metodei HACCP în firmele

producătoare de mărfuri alimentare ?

79

LUCRĂRI DE LABORATOR

80

81

LUCRAREA NR. 1 TEHNICI DE LABORATOR PENTRU ANALIZA GLUCIDELOR

1.1. Pregătirea probelor pentru analiză Dat fiind compoziţia complexă a produselor alimentare care conţin glucide, prima operaţie

care se execută în vederea analizei este extragerea glucidelor din produsele analizate. a) În cazul în care se analizează alimente în care glucidele sunt componente de bază şi nu

există substanţe care să influenţeze dozarea lor (fructe, cereale, legume, sucuri de fructe) extragerea lor se poate realiza prin metode fizice (presare, filtrare, etc.)

b) În cazul în care glucidele se găsesc în amestec complex cu alte substanţe chimice a căror prezenţă îngreunează sau interferează determinarea, este necesar să aibă loc o prelucrare specială numită defecare. Aceasta se execută după tehnici prevăzute în standarde în funcţie de natura produsului analizat; ca substanţe de defecare se utilizează, în general, acetatul bazic de plumb, sulfatul de zinc, fericianura de potasiu.

1.1.1. Extragerea monoglucidelor din fructe Fructele se mărunţesc sau se rad, după care se presează. Lichidul rezultat se filtrează printr-

un filtru pentru reţinerea resturilor de pulpă. Dacă resturile de pulpă nu sunt foarte mici se poate folosi o sită obişnuită pentru separarea lichidului de resturile solide.

1.1.2. Extragerea amidonului din produsele naturale a) Se rade un cartof pe o răzătoare sub jet subţire de apă de la robinet; răzătoarea se

aşează pe o sită menţinută cu două baghete deasupra unui cristalizator. Curentul de apă antrenează amidonul din cartofi, care trece prin sită şi se depune pe fundul cristalizorului.

b) Se face o cocă din făină, se lasă circa 30 de minute într-un vas acoperit; se spală coca sub jet de apă, procedând ca în cazul precedent.

1.2. Tehnici de identificare a glucidelor 1.2.1. Identificarea amidonului cu soluţie Lügol Reacţia are la bază formarea unei coloraţii albastre care apare la tratarea amidonului cu iod,

datorită combinaţiilor de incluziune formate de iod cu molecula amilozei. Mod de lucru Se introduc într-o eprubetă 2 g de amidon din proba pregătită conform indicaţiilor de la

punctul anterior, 5 ml apă distilată şi se fierbe amestecul. Se toarnă conţinutul eprubetei într-un pahar Berzelius în care se găsesc 50 ml apă rece; se obţine o soluţie coloidală, slab opalescentă. Din ea se iau 3 – 4 ml peste care se adaugă 3 – 4 picături de soluţie Lügol. Se obţine o coloraţie albastră închis, care dispare la încălzirea soluţiei şi reapare la răcirea ei.

1.3. Metode de dozare a glucidelor 1.3.1. Dozarea glucidelor prin metoda refractometrică Determinarea zaharurilor prin metoda refractometrică se bazează pe măsurarea indicelui de

refracţie, care variază cu concentraţia acestora şi cu temperatura. Metoda refractometrică se foloseşte curent, fiind o metodă rapidă de determinare a substanţei uscate din sucuri naturale de fructe, băuturi răcoritoare, gem, dulceaţă, marmeladă, etc.

Pentru efectuarea determinărilor se lucrează cu diverse tipuri de refractometre (Abbè, Zeiss, portabil). Acestea permit citirea directă a concentraţiei de glucide din alimentul analizat. Valorile citite trebuie corectate conform cărţii tehnice a aparatului dacă determinările nu au fost efectuate la temperatura de 20ºC.

Materiale utilizate - fructe şi legume necesare pentru extragerea sucurilor naturale - băuturi răcoritoare îndulcite cu zahăr şi cu alţi îndulcitori - răzătoare - sită - baghetă de sticlă - pahare Berzelius - apă distilată - refractometru portabil

82

- termometru Mod de lucru Sucurile provenite din diverse fructe şi legume se introduc in paharele Berzelius pregătite

anterior. Cu ajutorul baghetei de sticlă se pun pe prisma refractometrului câteva picături de suc, se acoperă cu plăcuţa presoare şi se priveşte prin ocular. Se citeşte pe scara gradată a refractometrului conţinutul de glucide şi se notează în tabel. După fiecare determinare se spală cu apă distilată prisma, plăcuţa presoare şi bagheta de sticlă şi se şterg cu hârtie de filtru.

1.4. Interpretarea rezultatelor Observaţii:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Conţinutul de glucide:

Produsul analizat Concentraţia citită [%]

Indicele de refracţie – n

83

LUCRAREA NR. 2 ANALIZE LA FĂINA DE GRÂU

Făina de grâu reprezintă materia primă din care se fabrică o gamă foarte variată de produse de panificaţie, precum şi alte produse alimentare utilizate curent în alimentaţie. 2.1. Pregătirea probelor pentru analize Pentru efectuarea determinărilor de laborator se iau 2 – 3 linguri de făină din ambalaj, se omogenizează într-un alt vas, după care din acesta se cântăresc cantităţile necesare pentru analize. 2.2. Analiza organoleptică Prin analiza organoleptică se urmăreşte determinarea principalelor caracteristici de calitate ale făinii care se pot evalua cu ajutorul organelor de simţ. a) examinarea mirosului Se examinează produsul prin mirosire directă sau se ia o cantitate mică de făină, care se încălzeşte prin frecare între palme. Rezultatul determinării se exprimă atributiv, prin expresii de forma:

- miros normal de făină - miros cu influenţe de .... (condimente, produse petroliere, brânzeturi, etc.) - miros de mucegai b) examinarea gustului Se ia în gură puţină făină, se mestecă şi se scuipă. După câteva secunde apare clar gustul

făinii analizate; acesta poate fi: gust normal de făină, acru, amar, dulceag, cu influenţe străine, ş.a. De asemenea, se notează dacă la mestecarea făinii s-a produs scrâşnet, ceea ce atestă prezenţa impurităţilor solide.

c) cercetarea infestării Asupra făinii de grâu produc pagube mari insectele şi acarienii. Aceştia consumă făina şi o

impurifică cu excrementele lor, contribuind la răspândirea microbilor în făină. Proba de făină cercetată se întinde într-un strat subţire şi se analizează vizual. Pentru

uşurarea cercetării se poate folosi o lupă ce măreşte de 5 ori. Prezenţa acarienilor se constată prin mirosul puternic de mire de albine al făinii şi prin turtirea, după o oră, a conului făcut din 100 g făină. Se cercetează nu numai prezenţa exemplarelor vii, cât şi a celor moarte, dar şi prin prezenţa excrementelor. Gradul de infestare se apreciază astfel:

• gradul I – se găsesc 1 – 5 exemplare de dăunători vii sau morţi • gradul II se găsesc 6 – 10 exemplare de dăunători vii sau morţi • gradul III – se găsesc mai mult de 10 exemplare.

Nu se admite nici un grad de infestare, produsele infestate sunt interzise consumului. 2.3. Analize fizice a) Determinarea puterii de absorbţie a făinii Puterea de absorbţie a făinii reprezintă cantitatea de apă, exprimată în grame, necesară

preparării unui aluat de consistenţă normală din 100 g făină. O făină de grâu bună pentru consum are puterea de absorbţie cuprinsă în intervalul 55 – 65 %.

Metoda folosită în laborator pentru determinarea puterii de absorbţie a făinii se numeşte Metoda cu făină necântărită.

Mod de lucru Se toarnă făină într-o capsulă până la marginile ei, se netezeşte şi se face o adâncitură cu o

spatulă sau o lingură. Se adaugă apă cu pipeta, amestecând continuu, până se obţine un aluat de consistenţă normală. Volumul de apă adăugat se notează cu precizie.

Se cântăreşte aluatul obţinut la balanţa tehnică. Puterea de absorbţie a făinii se calculează cu relaţia:

1001

1 ⋅−

=MM

MPa

84

Pa - puterea de absorbţie a făinii de grâu, exprimată în procente M - masa de aluat, exprimată în grame M1 - masa de apă folosită la determinare, exprimată în grame (M1 = V · ρ) b) Analize la gluten Glutenul se formează prin amestecarea făinii cu apa, calitatea lui fiind foarte importantă,

deoarece influenţează toate proprietăţile produselor de panificaţie. Glutenul trebuie să fie elastic şi plastic, pentru a putea fi modelat în forme şi pentru a permite umflarea (creşterea) sub acţiunea drojdiei de panificaţie. Pentru a determina elasticitatea glutenului se realizează analiza numită Determinarea indicelui de extindere a glutenului.

Mod de lucru Metoda constă în întinderea manuală a glutenului până la rupere şi măsurarea lungimii la

care a ajuns glutenul în momentul ruperii. Pentru determinare se foloseşte glutenul preparat anterior; se cântăresc 5 g de aluat din care se modelează un fitil cu lungimea iniţială de 5 – 6 cm. În acest scop se efectuează o mişcare de rulare pe placa de faianţă, urmată de o uşoară rulare între degetele umezite. Se aşează fitilul deasupra riglei gradate, ţinând cu mâna stângă capătul fitilului în dreptul diviziunii „0”. Cu mâna dreaptă se întinde fitilul foarte lent până în momentul ruperii şi se citeşte diviziunea în dreptul căreia a ajuns capătul din dreapta al fitilului. Se execută 3 determinări din aceeaşi probă de analizat.

Exprimarea rezultatelor Indicele de extindere al glutenului reprezintă lungimea glutenului extins până la rupere,

exprimată în centimetri. Rezultatele se calculează cu o precizie de o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a celor 3 determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate, respectiv diferenţa dintre rezultatele efectuate de acelaşi operator nu trebuie să depăşească:

- 3 cm, dacă lungimea de rupere este sub 25 cm - 4 cm, dacă lungimea de rupere este cuprinsă între 25 şi 35 cm - 5 cm, dacă lungimea de rupere depăşeşte 35 cm. Observaţii experimentale: Mirosul: Gustul: Cercetarea infestării: Puterea de absorbţie: Indicele de extindere al glutenului.

85

LUCRAREA NR. 3 ANALIZE LA PÂINE ŞI PASTE FĂINOASE

Pâinea este principalul produs de panificaţie, care face parte din alimentaţia zilnică datorită

aportului de glucide şi minerale, precum şi a gustului plăcut. Pentru a putea fi consumată, pâinea trebuie să îndeplinească o serie de condiţii organoleptice, fizice şi chimice.

A. Analize la pâine 3.1. Analize organoleptice Principalele analize organoleptice se referă la aspectul exterior, aspectul interior, forma,

uniformitatea coacerii, culoarea, mirosul şi gustul pâinii. Un produs de calitate trebuie să fie bine şi uniform crescută, cu o formă regulată în funcţie de sortiment, cu coaja de culoare gălbuie – aurie sau maronie, fără zone arse, fără găuri în interior, cu miros normal, de pâine şi gust plăcut, potrivit de sărat sau nesărat, în funcţie de sortiment.

3.2. Analize fizice – porozitatea miezului Porozitatea miezului de pâine este o caracteristică importantă a produsului deoarece, cu cât

pâinea este mai poroasă, cu atât este mai uşor atacată de sucul gastric. Porozitatea miezului depinde de însuşirile de panificaţie ale făinii, de proprietăţile drojdiei folosite şi de modul de preparare (respectarea procesului tehnologic).

3.2.1. Metoda cântăririi Din locurile cu porozitate caracteristică ale miezului de pâine, adică din mijloc şi de lângă

coajă se taie 3 cuburi cu latura de 3 cm. Cel puţin unul din cuburi se taie de la 1 cm de coaja superioară sau inferioară, iar celelalte din mijlocul feliei de pâine. În cazul unei felii cu un strat compact lângă coajă, lipsit de porozitate sau cu porozitate foarte mică, cubul se taie la 1 cm de-asupra stratului. Dacă pâinea este prea mică şi nu se poate scoate numărul de cuburi necesar pentru analiză se pot folosi 2 pâini.

Se cântăresc cuburile de miez împreună folosind balanţa tehnică. Calculul porozităţii se face astfel:

100⋅−

=V

mVPorozitate ρ

V - volumul celor 3 cuburi de miez de pâine, exprimat în cm3 m - masa cuburilor de miez de pâine, exprimată în g ρ - densitatea miezului de pâine, în g/cm3 Pentru densitatea miezului de pâine se cunosc următoarele valori, în funcţie de sortiment:

1,21 g/cm3 pentru pâinea neagră de grâu, 1,26 g/cm3 pentru pâinea semialbă de grâu, 1,31 g/cm3 pentru pâinea albă de grâu şi 1,20 g/cm3 pentru pâinea de secară.

3.2.2. Metoda standardizată Din miezul pâinii destinată analizei se taie 2 cuburi cu latura de 3 cm, aşa cum s-a arătat la

metoda precedentă. Cuburile de miez se frământă sub forma a două cocoloaşe foarte compacte, în scopul de a elimina tot aerul existent în porii pâinii. Într-un cilindru gradat de min. 250 ml se toarnă ulei alimentar sau petrol şi se notează exact volumul iniţial de lichid (N1). Se introduc cele două cocoloaşe, se aşteaptă până se elimină bulele de aer, după care se citeşte volumul final al lichidului (N2). Calculul porozităţii se face cu relaţia.

( )

10054

54 12 ⋅−−

=NNPorozitate

B. Analize la paste făinoase Pastele făinoase se întâlnesc frecvent în alimentaţie, consumate ca preparat de sine stătător

sau ca garnitură la preparatele culinare de bază.

86

3.3.1. Determinarea creşterii volumului pastelor făinoase prin fierbere Prin fierbere pastele făinoase îşi măresc volumul, creşterea fiind în funcţie de calitatea

produsului. PastelVe de calitate superioară îşi pot mări volumul până la 4 ori, iar cele de calitate medie de 2 – 2,5 ori.

Principiul metodei constă în măsurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor făinoase înainte şi după fierbere.

Într-un cilindru gradat se introduce apă la temperatură ambiantă până la un anumit nivel (minim 300 ml) şi se notează nivelul; la balanţa tehnică se cântăresc 50 g de paste, care se introduc în cilindru, se aşteaptă eliminarea bulelor de aer şi se citeşte volumul final al apei. Se face diferenţa între volumul final şi cel iniţial, ceea ce reprezintă volumul pastelor înainte de fierbere (V1).

Într-un vas de fierbere se introduc 1000 ml apă şi când acesta ajunge la fierbere se introduc pastele. Timpul de fierbere este indicat pe ambalajul pastelor folosite la analiză. După ce pastele făinoase au fiert, se clătesc cu apă rece şi se lasă să se scurgă bine într-o sită.

În acelaşi cilindru gradat se introduce din nou apă până la un anumit nivel (care se notează), se introduc pastele fierte şi se citeşte volumul final al apei. Diferenţa între volumul final şi cel iniţial al apei din cilindrul gradat reprezintă volumul pastelor după fierbere (V2).

Creşterea volumului pastelor făinoase prin fierbere se exprimă în procente şi se calculează cu relaţia:

1001

2 ⋅=VVCresterea

V1 - volumul pastelor înainte de fierbere (cm3) V2 - volumul pastelor după fierbere (cm3)

87

LUCRAREA NR. 4 IDENTIFICAREA FALSIFICĂRILOR LA SMÂNTÂNĂ

Smântâna este produsul obţinut din lapte în urma procesului de degresare sau smântânire.

Ea este un produs valoros şi apreciat de consumatori. Există situaţii când acest produs este supus falsificărilor cu scopul de a ascunde unele

defecte, cum ar fi consistenţă prea fluidă, separarea zerului, gust necorespunzător. Cele mai frecvente falsuri cu care se confruntă cumpărătorii sunt: adaosul de făină de grâu, adaosul de albuş de ou sau gelatină, amestecarea smântânii cu produse lactate acide (iaurt, sana, lapte bătut).

4.1. Identificarea falsificării cu făină de grâu Adaosul de făină urmăreşte ascunderea unei consistenţe necorespunzătoare a produsului –

prea fluidă, care se datoreşte unei fermentări incomplete sau a altor erori din timpul fabricaţiei. Metoda adoptată este o aplicaţie practică a tehnicilor de identificare a amidonului cu

ajutorul soluţiei Lügol. Mod de lucru

Într-o eprubetă se diluează 5 cm3 de smântână cu 5 cm3 de apă distilată, se fierbe şi se răceşte la jet de apă rece. După aducerea la temperatura camerei se adaugă 2 – 3 picături de soluţie de iod în iodură de potasiu (soluţie Lügol). Apariţia unei coloraţii albastre ne indică prezenţa substanţelor amidonoase din făina de grâu. Smântâna nefalsificată rămâne gălbuie sau maronie.

4.2. Identificarea falsificării cu albuş de ou Adăugarea de albuş de ou sau gelatină se face cu scopul de a masca separarea zerului de

masa de smântână, defect ce apare datorită unor erori în procesul de fabricaţie sau a unei depozitări în condiţii necorespunzătoare.

Mod de lucru

Se diluează într-o eprubetă cca. 5 cm3 de smântână cu 10 cm3 de apă distilată, se adaugă câteva picături de acid acetic şi se fierbe amestecul. Dacă smântâna conţine albuş de ou, acesta va coagula şi va putea fi separat prin filtrare. Pentru a scurta timpul destinat determinării se poate folosi acid acetic glacial sau un alt acid mai tare decât acidul acetic. În această situaţie se poate renunţa la etapa de încălzire.

4.3. Identificarea falsificării cu produse lactate acide Aprecierea acestui tip de falsificare se face cu ajutorul analizei organoleptice. Se analizează

următoarele caracteristici de calitate ale smântânii: - culoarea - consistenţa - omogenitatea - gustul Dacă adaosul de produse lactate acide este în cantitate mare, analiza organoleptică este

suficientă pentru depistarea falsului; dacă, însă, cantitatea de iaurt, lapte bătut sau sana este mică în comparaţie cu cea de smântână, sunt necesare şi analize chimice care să ajute la depistarea falsificării.

Una dintre acestea este determinarea acidităţii produsului analizat şi compararea rezultatelor cu valorile recomandate în STAS.

Metodele prezentate sunt metode calitative rapide ce pot fi folosite chiar şi de consumatorul obişnuit în momentul în care doreşte să achiziţioneze smântână provenind de la producătorii particulari.

4.4. Interpretarea rezultatelor Proba nr. 1

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

88

Proba nr. 2 ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Proba nr. 3

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Proba nr. 4 ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

89

LUCRAREA NR. 5 APRECIEREA CALITĂŢII CONDIMENTELOR

Condimentele fac parte din grupa produselor gustative, o grupă distinctă de mărfuri

alimentare cu valoare psihosenzorială deosebită. Condimentele pot fi definite ca produse fără valoare nutritivă adăugate alimentelor în

cantităţi mici pentru a le conferi gust şi miros plăcut, pentru a mări pofta de mâncare prin stimularea secreţiei gastrice şi pentru a uşura digestia.

5.1. Aprecierea calităţii condimentelor naturale Componentele active ale condimentelor sunt substanţe chimice foarte variate: uleiuri

eterice, aldehide, alcooli superiori, hidrocarburi, răşini, etc. care dau gustul şi mirosul specific fiecărui condiment.

Analiza calităţii condimentelor naturale se poate face prin mai multe metode: 5.1.1. Examinarea organoleptică În cadrul acestei examinări trebuie să se stabilească: • tipul condimentului • calitatea condimentului Identificarea condimentului se face pe baza proprietăţilor anatomo – morfologice

exterioare şi interioare ale acestuia, care pot fi examinate fie cu ochiul liber sau cu lupa, fie cu ajutorul microscopului.

Proba destinată examinării organoleptice se întinde într-un strat subţire pe o placă de sticlă sub care se află o hârtie albă, lucioasă, sau direct pe hârtia albă şi se examinează cu ochiul liber sau folosind o lupă.

Aspectul trebuie să fie specific părţii din care s-a obţinut condimentul. Se vor urmări: • forma (sferică, rotund – ovală, ovoidă, etc.) • mărimea • uniformitatea de formă şi mărime • integritatea (condimente întregi, fragmente) • starea suprafeţei (netedă, cu striaţii, muchiată, etc.) • puritatea produsului (prezenţa impurităţilor minerale sau / şi organice) Consistenţa depinde de tipul condimentului şi se determină prin apăsare sau strivire între

degete. Culoarea se observă culoarea şi se compară cu valorile indicate în STAS; condimentele

falsificate au o culoare brună sau neagră, respectiv galbenă în cazul frunzelor de dafin. Mirosul şi gustul trebuie să fie caracteristice condimentului analizat, nealterate, fără

influenţe străine sau suprapuse şi fără o aromatizare artificială. La condimentele de calitate inferioară mirosul şi gustul sunt slab reprezentate.

5.1.2. Examinarea fizico - chimică În funcţie de natura condimentului, pentru stabilirea calităţii acestora se verifică următorii

indicatori fizico – chimici: - conţinutul de apă - conţinutul de uleiuri eterice sau alte substanţe chimice condimentare naturale - conţinutul de grăsimi - conţinutul de zahăr - conţinutul de celuloză - cenuşa totală - conţinutul de metale grele - aciditatea totală (la condimentele acide) - masa a 100 bucăţi - procentul de boabe seci - alte analize specifice fiecărui tip de condiment 5.2. Aprecierea calităţii piperului Piperul este un condiment cunoscut din cele mai vechi timpuri şi folosit la condimentarea

unui număr însemnat de preparate culinare.

90

5.2.1. Determinarea masei a 100 de boabe Masa a 100 de boabe este un criteriu util pentru aprecierea calităţii piperului, cu condiţia să

se ţină seama şi de stadiul de maturitate a boabelor, deoarece cele mature sunt mai grele decât cele imature. De asemenea, masa boabelor variază şi cu uniformitatea mărimii lor. Valorile prescrise se regăsesc în tabelul 5.1.

Tabelul 5.1. Valori pentru masa a 100 de boabe de piper

Tipul de piper Masa a 100 de boabe [g] Piper negru nesortat după mărime 2,05 – 4,85 Piper alb nesortat după mărime 4,67 – 5,27 Piper negru cu diametru de 5 mm 2,87 – 4,70 Piper alb cu diametru de 5 mm 3,34 – 5, 37 100 de boabe seci 1 – 1,65

Mod de lucru Din proba supusă analizei se numără 100 de boabe, fără a alege boabele după mărime sau a îndepărta boabele seci. Se cântăreşte la balanţa tehnică un vas de laborator curat şi uscat (m0). În vasul tarat se introduc boabele de piper numărate cu atenţie şi se cântăreşte din nou (m1). Masa a 100 boabe de piper este dată de:

m = m1 - m0 [g]

5.2.2. Determinarea procentului de boabe seci Procentul de boabe seci poate fi evaluat prin imersia boabelor de piper în apă (boabele seci

plutesc la suprafaţa apei. La clasele de calitate superioară boabele de piper seci reprezintă între 5 şi 15 %, iar la cele inferioare între 29 şi 37%.

Prin această determinare se pot identifica şi tegumentele (cojile) libere, care uneori pot ajunge până la 3 % din greutaea boabelor.

Boabele seci pot fi identificate şi prin strivire cu degetul. Mod de lucru Se cântăresc 100 g (sau 50 g) boabe de piper din proba supusă analizei folosind o balanţă

tehnică (mt). Într-un cristalizor sau alt vas de laborator de diametru mare se introduce apă distilată, cca. jumătate din volumul vasului. Se introduc boabele de piper cântărite anterior şi cu ajutorul unei site se culeg boabele care plutesc la suprafaţa apei.

Acestea se aşează pe o hârtie de filtru şi se lasă 3 – 4 minute pentru a se absorbi apa antrenată de boabele seci. Pe o sticlă de ceas, tarată în prealabil la balanţa tehnică (m0), se cântăresc boabele de piper seci (m0 + ms). Procentul de boabe seci se calculează astfel:

5.3. Aprecierea calităţii cuişoarelor Cuişoarele sunt condimente de la care se utilizează mugurii florali, atât pentru preparate

culinare cât şi pentru diverse dulciuri sau prăjituri. Determinarea masei a 100 muguri florali Ca şi în cazul piperului, masa a 100 muguri florali este un criteriu util pentru aprecierea

calităţii. Masa a 100 muguri florali variază între limitele 6 şi 11 g. Modul de lucru şi formula de calcul sunt aceleaşi ca şi în cazul analizei piperului. 5.4. Aprecierea calităţii foilor de dafin Foile de dafin sunt frunzele uscate ale arborelui Laurus Hobilis care creşte în sudul

Crimeei, Italia şi în alte ţări ale bazinului mediteranean, atât în formă cultivată, cât şi sălbatică.

[ ]%100⋅=t

ss m

mP

91

Examinarea organoleptică Foile de dafin au o formă oblongă, lanceolată, cu lungimea de 5 – 6 cm şi lăţimea de 2 – 3

cm. Culoarea trebuie să fie verde dechis cu o nuanţă alburie; frunzele galben – verzui nu trebuie să depăşească 15 %. Nu se admit frunze mucegăite.

Foile de dafin trebuie să aibă codiţa scurtă, aromă plăcută, specifică şi gust amărui. Cantităţile maxime de corpuri străne admise sunt:

• părţi de ramură 4 % • frunze îngălbenite 2 % • substanţe minerale (nisip, pământ) 0,5 %

5.5. Aprecierea calităţii oţetului alimentar Oţetul alimentar poate fi de fermentaţie, obţinut prin fermentaţia acetică a vinurilor

degradate, a borhoturilor de fructe şi oţet de distilare, obţinut prin diluarea cu apă a acidului acetic pur. Calitatea oţetului este determinată de proprietăţile organoleptice şi fizico – chimice.

10.5.1. Examinarea aspectului şi culorii Caracteristicile organoleptice ale oţetului diferă în funcţie de modul de fabricare. Mod de lucru Într-un cilindru de sticlă incoloră şi transparentă de 100 cm3, perfect curat se toarnă oţet din

proba de analizat şi se observă în lumină difuză culoarea, transparenţa şi prezenţa impurităţilor (sediment şi corpuri străine).

Oţetul de fermentaţie se prezintă ca un lichid limpede, până la slab opalescent, alb – gălbui până la brun – roşcat. Oţetul de distilare se prezintă ca un lichid limpede, fără corpuri străine, incolor.

5.5.2. Determinarea mirosului şi gustului Mod de lucru Într-un vas conic de laborator de 100 – 200 cm3 se introduc 25 cm3 din oţetul de analizat

adus la concentraţia de 1 – 3 g acid acetic / 100 cm3 soluţie. Se acoperă vasul cu un dop de mărime potrivită şi se agită cca. 1 minut. Se miroase şi se gustă. Mirosirea se poate efectua şi asupra produsului nediluat.

La ambele tipuri de oţet mirosul trebuie să fie caracteristic, iar gustul acru, fără nuanţe străine.

Dintre defectele întâlnite la oţet, în special la cel de fermentaţie, amintim: prezenţa sedimentului, a corpurilor străine şi a impurităţilor, a tulburelilor sau a gustului străin ( de doagă, mucegai, talaş, puternic înţepător).

5.5.3. Determinarea acidităţii totale Ca şi în cazul celorlalte produse alimentare, aciditatea totală se apreciază prin titrare cu

soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenolftaleinei ca indicator. Reactivi utilizaţi • NaOH soluţie 0,1 n • fenoltaleină soluţie alcoolică 1 % Mod de lucru Într-un vas conic de 250 ml se introduc 10 cm3 şi se diluează cu 10 cm3 apă distilată fiartă

şi răcită; se adaugă 2 – 3 picături soluţie de fenolftaleină şi se titrează cu soluţie de NaOH până la apariţia coloraţiei roz persistentă timp de 1 minut.

Aciditatea oţetului se exprimă în grame acid acetic la 100 cm3 produs (grade de aciditate) şi se calculează cu relaţia: în care

V - volumul de NaOH folosit la titrare [cm3]

V1 - volumul soluţiei de oţet analizat [cm3] 0,06 - cantitatea de acid acetic corespunzătoare la 1 cm3 soluţie NaOH [g]

10006,0

1

⋅⋅

=V

Vaciditatea

92

Atât oţetul de fermentaţie cât şi cel de distilare au aciditatea totală 9 ± 0,3 grade de aciditate.

5.6. Aprecierea calităţii sării de bucătărie Sarea de bucătărie are în compoziţie 97 – 99 % clorură de sodiu (NaCl) la care se adaugă o

serie de impurităţi (sulfat şi clorură de calciu, sulfat şi clorură de magneziu, sulfat de sodiu) care influenţează proprietăţile fizice şi organoleptice ale sării.

5.6.1. Verificarea gustului şi mirosului Aceste caracteristici se apreciază la temperaturi ambiante cuprinse între 15 şi 25°C prin

degustarea unei soluţii de 5 % sare în apă distilată. Pentru evidenţierea mirosului se mojarează sarea supusă analizei după care se miroase.

Prezenţa sărurilor de magneziu în sarea de bucătărie conferă acesteia un gust amar, iar sărurile de potasiu imprimă un gust astringent.

Mod de lucru Într-un pahar Berzelius perfect curat se prepara 50 g soluţie de concentraţie 5 % din sarea

de analizat, care se gustă imediat. Într-un mojar de porţelan curat se mojarează 20 g sare de bucătărie, după care se miroase

prin aspirare directă. 5.6.2. Determinarea reacţiei soluţiei de sare Mod de lucru Se dizolvă 5 g din sarea de analizat în 20 cm3 apă distilată. În soluţia rezultată se introduc

bucăţi de hârtie de pH, înregistrându-se eventualele schimbări ale culorii. Rezultatele pot fi: • caracter acid • caracter bazic • caracter neutru Reacţia soluţiei de sare trebuie să fie neutră. 5.7. Interpretarea rezultatelor

Analize la piper ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Analize la cuişoare ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Analize la foi de dafin ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

93

Analize la oţet alimentar ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Analize la sarea de bucătărie ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

94

TEST DE VERIFICARE FINALĂ 1. Alimentaţia raţională înseamnă:

a) consum de hrană în cantităţi moderate b) alimentarea organismului cu toate

principiile alimentare de care are nevoie c) cât mai puţină hrană d) raţionalizarea tuturor alimentelor

consumate în 24 ore

2. Funcţia plastică a produselor alimentare semnifică:

a) capacitatea alimentului de a hrăni organismul

b) capacitatea alimentelor de a participa la structura organelor, celulelor şi ţesuturilor

c) capacitatea alimentelor de a proteja organismul împotriva bolilor

3. Proprietatea alimentelor de a contribui la tratamentul unor afecţiuni este specifică funcţiei:

a) energetice b) psihosenzoriale şi estetice c) terapeutice d) de protecţie şi sanogeneză

4. Ambalajul alimentelor influenţează: a) funcţia de protecţie şi sanogeneză b) funcţia energetică c) funcţia nutritivă d) funcţia psihosenzorială şi estetică

5. Pe baza valorilor indicilor NPU şi PER se poate afirma că: a) proteinele din carne şi lapte sunt cele mai

valoroase b) proteinele de natură animală sunt cele mai

valoroase c) proteinele oului crud sunt apreciate ca

fiind cele mai bune

6. Proteinele parţial complete sunt acelea care: a) nu se găsesc în toate alimentele b) nu conţin toţi aminoacizii esenţiali c) conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu în

proporţie corespunzătoare, 1-3 din ei sunt în cantităţi mai mici decât necesarul

d) sunt parţial digerate de către organism

7. Principala funcţie pe care o îndeplinesc lipidele în organism este:

a) sunt mediul de dizolvare pentru vitaminele liposolubile

b) au rol energetic, furnizând organismului o mare parte din energia necesară

c) sunt mediul de dizolvare pentru vitaminele hidrosolubile

d) formează ţesutul adipos

8. Uleiul de floarea soarelui, de germeni de porumb, de germeni de grâu, de soia fac parte din grupa: a) grăsimilor de origine vegetală b) grăsimilor cu activitate biologică ridicată c) grăsimilor cu activitate biologică medie

9. Glucidele au un important rol energetic în organism deoarece:

a) asigură mai mult de jumătate din energia necesară în 24 de ore

b) degajă multă energie la descompunere c) energia dată de glucide nu se pierde prin

căldură ci se foloseşte în organism

10. Rolul fibrelor alimentare în organism este: a) asigură drenarea apei din intestin b) ajută la eliminarea toxinelor c) furnizează energia necesară proceselor

vitale d) menţin echilibrul ionic al organismului

11. Vitaminele liposolubile au ca mediu de dizolvare:

a) grăsimile vegetale b) grăsimile animale c) lipidele d) apa

12. Vitamina A: a) are rol determinant în mecanismul vizual b) se găseşte în alimente de origine animală c) poate fi sintetizată de către organism din caroten d) se găseşte în ficat, ouă, brânzeturi, lapte

13. Următoarele afirmaţii despre vitamina C sunt adevărate: a) este o vitamină liposolubilă b) nu există proces fiziologic esenţial la care să

nu participe c) se extrage din măceşe, coacăze, citrice, ardei d) organismul şi-o poate sintetiza singur e) face parte din grupa vitaminelor complete

14. Calciul face parte din grupa macroelementelor deoarece:

a) se găseşte cu precădere în lapte şi produse lactate

b) este localizat în oase şi dentină c) se găseşte în cantităţi de ordinul sutelor de

grame până la kilograme d) are masă moleculară mare

15. Principalele surse de fier pentru organism sunt:

a) carnea, ficatul, gălbenuşul

16. Următoarele afirmaţii despre iod sunt adevărate: a) are rol în calcifierea oaselor

95

b) spanacul şi celelalte plante verzi c) peştele, icrele şi organele

b) este concentrat într-un organ – glanda tiroidă c) este extras din alimente de origine vegetală

şi animală d) se poate administra şi medicamentosă

17. Gradul de extracţie a făinii se defineşte ca fiind:

a) cantitatea de făină albă rezultată la măcinarea grâului

b) cantitatea de făină de calitate obţinută din 1 tonă grâu

c) cantitatea de făină obţinută din 100 kg boabe

18. Pâinea are o valoare nutritivă: a) egală cu cea a făinii din care provine b) mai mică decât a făinii din care s-a fabricat c) mai mare decât a făinii din care s-a fabricat

19. Următoarele afirmaţii despre pastele făinoase sunt adevărate: a) se fabrică din făină de grâu şi apă b) ca adaosuri se pot folosi ouă, pastă de

tomate, pastă de spanac, etc. c) se încadrează în grupa produselor de

prelucrare terţiară

20. Spanacul, salata şi căpşunile pot fi considerate ca fiind:

a) perisabile b) uşor perisabile c) rezistente d) relativ rezistente

21. Vinetele, roşiile, gogoşarii, ardeii fac parte din grupa legumelor: a) bostănoase b) tuberculifere c) solano – fructoase d) păstăioase

22. Care dintre următoarele alimente fac parte din grupa legumelor condiment ? a) varza b) frunzele de pătrunjel c) tarhonul d) mărarul e) ţelina

23. Boabele de leguminoase uscate conţin, în principal:

a) glucide şi proteine, iar soia proteine şi lipide b) proteine, glucide şi lipide c) glucide, săruri minerale şi mici cantităţi de

lipide

24. Bulionul, pasta de tomate, pastele de fructe sunt conserve obţinute prin:

a) concentrare b) uscare c) pasteurizare

25. Glucidele din lapte: a) sunt reprezentate de lactoză b) sunt reprezentate de glucoză şi fructoză c) sunt reprezentate de lactalbumină d) laptele nu conţine glucide

26. Scopul pasteurizării laptelui de consum este: a) se a separa grăsimile în vederea obţinerii

smântânii b) de a îmbunătăţi gustului şi de a prelungi

perioada de păstrare c) distrugerea microflorei

27. Produsele lactate acide se obţin prin: a) fermentaţie acetică b) fermentaţie butirică c) fermentaţie alcoolică d) fermentaţie lactică

28. Smântâna falsificată cu făină de grâu se recunoaşte:

a) cu soluţie de acid acetic concentrat b) prin degustare c) cu soluţie de iod

29. Proprietatea de onctuozitate a untului înseamnă:

a) la temperaturi ridicate se topeşte şi devine lichid

b) se poate întinde într-un strat subţire c) la temperaturi scăzute devine sfărâmicios

30. Brânzeturile cu pastă tare conţin: a) o cantitate mare de grăsimi în pastă b) cea mai mare cantitate de proteine c) sub 40% apă în compoziţia pastei d) cea mai mare cantitate de minerale

31. Valoarea nutritivă a laptelui praf este: a) mai mică decât a laptelui deoarece o parte

din substanţele nutritive se distrug la uscare

b) mai mare decât a laptelui din care provine deoarece s-a redus conţinutul de apă

c) mai mare decât a laptelui din care provine datorită concentrării grăsimilor

32. Carnea de mânzat provine de la: a) bovine în vârstă de 6 luni până la 2 ani b) cai tineri sacrificaţi din necesitate c) bovine în vârstă mai mare de 2 ani d) animalele comestibile din clasa solipede

33. Ştampila sub formă de triunghi echilateral se 34. Carnea proaspătă:

96

foloseşte pentru: a) carne cu valoare nutritivă redusă b) carne interzisă consumului c) carne admisă pentru consum condiţionat d) carne bună de consum

a) se supune conservării b) se dă în consum c) se foloseşte la fabricarea preparatelor şi

conservelor din carne

35. Carnea de vânat are în compoziţie: a) mai puţine grăsimi şi mai puţină apă decât

carnea animalelor domestice b) mai multe grăsimi şi mai puţină apă decât

în cazul animalelor domestice c) compoziţia este similară cărnii animalelor

domestice

36. La carnea relativ proaspătă: a) măduva oaselor este parţial dezlipită de

canalul medular b) tendoanele îşi pierd luciul şi sunt cenuşii c) musculatura îşi pierde din elasticitate d) la fierbere se degajă un miros de

putrefacţie şi rămâne o cantitate mare de depunere

37. Există următoarele tipuri de conserve de carne:

a) conserve de carne în ulei b) conserve de carne în suc propriu c) pateuri d) conserve de carne marinate e) conserve mixte de carne şi legume

38. Următoarele afirmaţii despre peşte sunt false: a) are o valoare nutritivă ridicată b) proteinele din peşte fac parte din grupa

proteinelor parţial complete c) este un aliment perisabil d) conţine o mare cantitate de glucide

39. Conservarea prin sărare se aplică: a) numai la peştii mai mari de 20 cm b) pentru peştii în stare proaspătă c) pentru peştii afumaţi d) pentru peştii de apă dulce

40. Afumarea la cald se aplică: a) peştilor marini b) peştilor slabi c) peştilor graşi d) peştilor de crescătorie

41. Conservarea prin afumare urmăreşte: a) modificarea gustului b) modificarea aspectului c) prelungirea duratei de păstrare d) îndepărtarea mirosurilor străine

42. Marinatele sunt: a) semiconserve de peşte în oţet b) semiconserve speciale de peşte c) conserve de peşte d) preparate culinare de casă

43. Icrele negre (caviarul) provin de la: a) somoni b) peştii de apă sărată c) sturioni

44. Următoarele afirmaţii despre vieţuitoarele acvatice comestibile sunt adevărate: a) de la batracieni se consumă membrele

posterioare b) cei mai importanţi reprezentanţi ai

cefalopodelor sunt sepia şi caracatiţa c) racul, homarul, langusta fac parte din grupa

crustaceelor 45. Grăsimile din ou sunt:

a) concentrate în albuş b) distribuite în coaja oului c) distribuite între albuş şi gălbenuş d) concentrate în gălbenuş

46. Camera de aer, a cărei mărime este o măsură a prospeţimii oului, se formează:

a) în partea superioară a oului, acolo unde spaţiul este mai mic

b) la baza oului, între cele două foiţe ale membranei cochiliere

c) în partea superioară a oului, sub cuticulă d) între albuş şi gălbenuş

47. Ouăle de gâscă şi de raţă se consumă: a) crude, prăjite şi fierte b) în patiserie, cofetărie, fierte sau preparate

în alte moduri c) numai fierte minimum 8 – 10 minute d) depinde de starea de prospeţime

48. Importanţa grăsimilor pentru alimentaţie constă în: a) sunt surse energetice foarte bune b) sunt surse de proteine complete c) aduc un aport important de vitamine

liposolubile d) cele vegetale sunt sursă de acizi graşi

nesaturaţi e) sunt foarte uşor digerabile

49. Romul se fabrică din: a) melasa rămasă de la obţinerea zahărului

50. Materia primă folosită la fabricarea cognacului este:

97

din trestia de zahăr b) melasa rămasă de la obţinerea zahărului

din sfecla de zahăr c) alcool etilic şi zahăr caramel d) fructe tropicale aromate, fermentate şi

distilate

a) fructele sănătoase, bine coapte b) vinurile speciale c) strugurii selecţionaţi

51. Învechirea whisky-ului se face astfel: a) în vase de sticlă la temperatura camerei b) pe cale industrială în instalaţii speciale c) în butoaie de stejar d) în butoaie de capacitate mică de cireş sau

stejar arse la interior

52. Votca face parte din grupa băuturilor: a) rachiurilor industriale simple b) rachiurilor naturale c) rachiurilor industriale simple şi îndulcite d) rachiurilor industriale necolorate, aromate

şi neîndulcite 53. Principalul reprezentant al rachiurilor aromate, colorate şi îndulcite este:

a) rachiul de secărică b) rachiul alb c) lichiorul d) romul

54. Componentele din compoziţia vinului provin: a) din strugurii folosiţi ca materie primă b) din reacţiile care au loc în timpul

fermentaţiei alcoolice c) din timpul învechirii vinului

55. Vinurile licoroase se caracterizează prin: a) gust puternic dulce b) tărie mare şi gust dulce c) vâscozitate mare şi gust puternic dulce d) aromă puternică şi gust dulce

56. Vermuturile fac parte din grupa: a) vinurilor aperitive şi tonice b) vinurilor aromate c) vinurilor dulci

57. Şampania are o calitate superioară vinului spumos deoarece:

a) se fabrică din struguri selecţionaţi b) spumează mai abundent c) dioxidul de carbon din compoziţia ei se

formează natural prin fermentaţie şi rămâne în compoziţie

58. Vinurile de masă şi de regiune se ambalează în:

a) recipiente de 1 l b) recipiente mari de 500 şi 1000 l c) recipiente de 750 ml

59. Rolul hameiului la fabricarea berii este: a) de a da culoarea caracteristică b) de a produce o spumare abundentă c) de a obţine gustul amar şi aroma berii d) de a prelungi durate de păstrare a berii

60. Prin denumirea de malţ se înţelege: a) boabele prăjite ale arborelui de malţ b) boabe de orzoaică germinate şi apoi prăjite c) boabe de ovăz prăjite

98

BIBLIOGRAFIE 1. Baker, R. C., Wong Hahn, Patricia, Robbins, R. Kelly, “Fundamentals of new food

product development”, Elsevier Science Publishers, Amsterdam, 1988 2. Diaconescu, I., “Merceologie”, note de curs, Universitatea Româno – americană,

Bucureşti, 1993 3. Ion, Doina, Falböck, Rodica, “Microbiologie şi chimie alimentară”, Editura Didactică

şi Pedagogică, R. A. Bucureşti, 1995 4. Kent, N. L., Evers, A. D., “Kent technology of cereals”, Elsevier Science, Oxford,

1994 5. Muncuş, F., Alexandrescu, V., “Merceologia produselor alimentare”, Editura Didactică

şi Pedagogică, Bucureşti, 1974 6. Pamfilie, Rodica, “Merceologia şi expertiza mărfurilor alimentare de export – import”,

Editura OSCAR PRINT, Bucureşti, 1996 7. Stănescu, Dorina, “Alimentaţie – catering”, Editura OSCAR PRINT, Bucureşti, 1998 8. Stavrosiu, S., “Ghid profesional în alimentaţia publică”, Edituta Tehnică, Bucureşti,

1982.