TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE, SKLADIŠTENJA I

MARKETINGA MLIJEKA OD MAGARCA Prof.dr.sc. Ante Ivanković

Doc.dr.sc. Klemen Potočnik

Doc.dr.sc. Jelena Ramljak

1. Odlike mlijeka magarica

2. Građa vimena i sinteza mlijeka

3. Reprodukcija i laktacija

4. Mužnja magarica

5. Higijena i čuvanje mlijeka

6. Proizvodnja, prerada i prodaja proizvoda u zemljama EU

7. Rasprava i zaključci

2

MLIJEKO KOPITARA – azijski narodi tradicijski konzumiraju mlijeko i meso kopitara

– na području dijela Europe korišteno u znatno manjoj mjeri • neke regije (Italija, Francuska) imaju veću sklonost ovim namirnicama

– kao funkcionalna namirnica (preventiva i liječenje bolesti)

• mlijeko magarice – tradicija korištenja mlijeka magarica još od vremena Rimljana

– više je bilo zastupljeno u mediteranskim područjima

– prednosti magarica u odnosu na kobile u proizvodnji mlijeka • izdržljivije i skromnije u uzgoju

• jednostavnije u pogledu tehnologije proizvodnji

• uočeni dodatni učinci mlijeka magarice na zdravlje ljudi

Odlike mlijeka kobila i magarica

3

Odlike mlijeka magarica

4

„Hopital des Enfants Assistes”, Pariz, 19 st.

Bulletin de I’Academie de medecine, 1882.

Tolouse, 20 st.

• mlijeko magarice je nisko alergeni proizvod, biokemijski i

kvalitativno sličan humanom mlijeku

Tablica 1. Studije o alergenosti mlijeka magarice (Salimei i Fantuz, 2012)

Odlike mlijeka magarica

5

Autori Godina Pokusna grupa Tolerantnost na

mlijeko

Iacono i sur. 1992. 9. djece sa višestrukom alergijom na hranu 100,0 %

Carroccio i sur. 2000. 21 dijete mlađe od 9 mjeseci (alergijske reakcije na

hranu) 86,0 %

Monti i sur. 2007. 46 djece sa sindromom CMPA (Cow’s milk protein

allergy) u dobi od 1 do 11 godina 82,6 %

Vita i sur. 2007. 26 djece sa CMPA i AD sindromom (Attention deficit)

u dobi od 0,5 do 3 godine 88,0 %

Tesse i sur. 2009. 30 djece sa CMPA sindromom u dobi od 0,5 do 11

godina 96,0 %

Odlike mlijeka magarica

6

Varijabla Salimei i Fantuz (2012)

magarica kobila žena Krava

Suha tvar (%) 8,80 (8,41) 9,53 11,0 12,5 12,5

Mast (%) 0,33 (0,42) 0,76 1,40 3,46 4,0

Bjelančevine (%) 1,55 (1,78) 1,65 2,14 1,25 3,4

Laktoza (%) 6,28 (5,59) 6,58 6,10 6,44 4,7

Som.st. (.000) 20,51 (14,20) 200

Mikoorg. (.000) 5,11 (2,96) 100

• što je mlijeko magarice po kemijskom sastavu ??? – najveći udio u mlijeku je H2O (91,20 %)

– laktoza (6,3 %)

– bjelančevine i mliječna mast (1,9 %)

– minerali i vitamini (0,4 %)

– somatske stanice i mikroorganizmi

• bjelančevine u mlijeku magarice – kazinske bjelančevine + sirutkine bjelančevine

– mlijeko magarice je albuminsko mlijeko • nije pogodno za proizvodnju sireva

• odnos kazeina naspram čistih bjelančevina je 1,0-1,5 : 1

• u kravljem mlijeku je taj odnos 3,0-3,5 : 1

• kazeini su najvjerojatnije glavni alergeni

– 10 do 16 % N u mlijeku nije ugrađeno u bjelančevine sirutke • urea u mlijeku 20 - 35 mg 100 g−1

– glavne komponente sirutkinih bjelančevina • - laktoglobulin (niska razina alergenosti, dvije forme, četiri tipa)

• - laktalbumin (tri varijante, niska alergenost)

• serumski imunoglobulini

• laktoferin

• lizozimi (dvije forme, niska alergenost)

Odlike mlijeka magarica

7

Uniacke – Lowe i sur., 2010, Salimei i Fantuz, 2012..

– zaključak: β-Lg alergen kod djece, kazein kod odraslih, lizozim i laktoferin: baktericidna

svojstva

Tablica 2. Kemijska i neka fizikalna svojstva mlijeka

Magarica Kobila Žena Krava

Kazein (%) 47,28 50 26,06 77,23

Proteini sirutke (%) 36,96 38,79 53,52 17,54

β-Lg (% ) 29,8 30,7 - 50,8

α-La (%) 22,6 28,5 40,3 19

Ig (%) 11,5 19,6 15,5 12,7

Lizozim (%) 21,0 10,5 5,5 tragovi

Laktoferin (%) 4,5 7,0 26,6 1,6

Odlike mlijeka magarica

• bjelančevine u mlijeku magarice

– Laktoferin

• antimikrobna funkcija

– Lizozimi

• jaka antimikrobna funkcija

– aminokiseline su dobre razine resorpcije

– niži je udio esencijalnih aminokiselina (36,7-38,2 g 100 g−1 bjelančevina) nego u

bjelančevinama humanog mlijeka

• 40,7 g aminokiselina 100 g−1 bjelančevina (Guo i sur., 2007)

– udio kazeina u mlijeku opada 20 do 25% prema kraju laktacije (28 ↔ 150 dan),

Odlike mlijeka magarica

9

• masti i masne kiseline – niski udio masti u mlijeku (0,3-0,8 %)

• trigliceridi 80%

• fosfolipidi 5%

• steroli 5%

• slobodne masne kiseline 10%

– u globulama 1 – 10 m

– važne MK • nezasićene MK

– n3

– n6

– rijetke i važne MK • eikosapentenoična (C20:5 n3)

• dokosaesanoična (C22:6 n3)

Odlike mlijeka magarica

10

Masne kiseline Magarica Kobila

Pagliarini i sur., 1993 .; Ivanković i sur., 2009.

• zaključak: provjera patvorenja mlijeka kopitara određivanjem točke ledišta,

visoka higijenska kakvoća mlijeka, funkcionalna namirnica zbog nižeg

sadržaja zasićenih masnih kiselina

• druga važna svojstva mlijeka kopitara:

– točka ledišta: -0,554°C

– broj somatskih stanica (log10 mL-1): 4,09

– broj mikroorganizama (log10 mL-1): 3,58

– visok sadržaj nezasićenih ≠ zasićene masne kiseline

• omjer ω6:ω3 (magarica: 1,16:1; kobila:1,26:1, krava: 2-3:1) →

smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i nekoh oblika tumora

Odlike mlijeka magarica

• minerali u mlijeku magarice – udjelom do tri puta zastupljeniji nego u humanom mlijeku

Tablica 3. Udio minerala i vitamina u mlijeku (Salimei i Fantuz, 2012)

Odlike mlijeka magarica

12

Komponente Kobilje Magareće Humano

U tragovima

• Pasmine za proizvodnju mlijeka magarice ???

• ne postoje pasmine za proizvodnju mlijeka i mesa

– magarac je radna životinja

• u Hrvatskoj su tri pasmine magaraca

• proizvodnja po mužnji od 0,1 do 1,3 kg/mužnji (jedna mužnja)

– minimalan interval mužnji je 2,0 sata (poželjan 2,5 do 3,0 sati)

• istraživanja koja se provode ukazala su da je proizvodnost mlijeka

– individualno vrlo varijabilna

– ovisi o tehnologiji proizvodnje

– ovisi o hranidbi

– jako izražen utjecaj sezone na proizvodnju

Odlike mlijeka magarica

13

GRAĐA VIMENA (uber, Glandula lactiferi)

• smještena u preponskoj regiji,

• stožastog oblika, tamno pigmentirano,

prekriveno nježnim dlačicama

• bogato živčanim završetcima (sise)

• podijeljeno na 2 polovice (L i D)

• 4 mamarna kompleksa – zasebni, nema miješanja mlijeka

• 4 sisna kanala

• 2 sise

• Fürstenbergova rozeta – sfinkter, sprječava curenje mlijeka između

sisanja, prejako izražen – začepljenje

sisnog kanala i teže izmuzivanje

GRAĐA VIMENA (uber, Glandula lactiferi)

• žljezdani epitel sadrži alveole (> milijon) u

kojima se odvija sinteza mlijeka

• skupine alveola → režnjići (lobulusi, 200

alveola) → režanj (lobus)

• kanalni sustav: inter i intralobularni kanali – povezuju alveole u kanaliće, tj. kanale

• mioepitelne stanice (mreža, kontrakcije:

hormon oksitocin)

• mreža kapilara oko mioepitelnih stanica koje

alveole opskrbljuju s perkursorima mlijeka

• mliječna cisterna (sinus lactiferi)

• sisna cisterna i sisni kanal

veličine 0,1 – 0,3 mm

SINTEZA MLIJEKA ili laktogeneza

• alveole su obložene jednoslojnim epitelnim

stanicama – najintenzivnija proliferacija potkraj gravidnosti i

nastavlja se u laktaciji

– brzo nadomještanje starih alveolarnih stanica

tijekom laktacije do vrha proizvodnje, zatim opada

• sastojci dospjevaju u mlijeko

1. direktno iz krvi (voda, minerali, vitamini i

imunoglobulini)

2. sintetiziraju se “de novo” u sekretornoj stanici iz

osnovnih kemijskih supstanci (laktoza iz glukoze,

kazein iz aminokiselina, mliječne masti iz masnih

kiselina)

• sezonski poliestrične (pare se u određeno godišnje doba) i uniparne – uzgojna sezona 4 – 9 mj. (8 cikusla tjeranja)

• REDOVITA PLODNOST → maksimalna laktacija kod muznih kobila

Prikaz 1. Shematski prikaz uzgojnog ciklusa kobile

Reprodukcija i laktacija

• vremenski period lučenja mlijeka, a započinje kolostralnom fazom

• utjecaj: genetskih čimbenika (pasmina) + paragenetskih (sustav držanja,

intezitet korištenja, dužina laktacije, način mužnje)

• čovjek skraćuje laktaciju (proizvodnja mlijeka je mala, brži pripust kobile i

nova laktacija)

Grafikon 1. Prosječna i skraćena laktacijska krivulja kobile

Reprodukcija i laktacija

• neuro – endokrini refleks oslobađanja mlijeka

– sisanje ždrijebeta/puleta stimulira aferetna živčana vlakna (odvode

podražaje) do središnjeg živčanog sustava i hipotalamusa

– podražaj se preko neurosekretornih vlakana iz hipotalamusa provodi k

stražnjem režnju hipofize

– hipofiza oslobađa oksitocin u krv (endokrini put)

– oksitocin dolazi do mioepitelnih stanica na površini alveola i stimulira

kontrakciju

Grafikon 1. Prosječna i skraćena laktacijska krivulja kobile

Reprodukcija i laktacija

• laktacijska krivulja proizvodnje kobiljeg/magaričinog mlijeka

– raste do 3 mjeseca, pada do zasušenja

– dnevna proizvodnja mlijeka: 3% TM, 2% TM kobile

Grafikon 2. Laktacijska krivulja kobile

Reprodukcija i laktacija

Grafikon 3. Temeljna načela sustava iskorištavanja kobila za proizvodnju mlijeka

Reprodukcija i laktacija

Mužnja magarica

22

• sekrecija mlijeka u vimenu magarice:

– pod djelovanjem hormona oksitocina

– 1. faza (mlijeko iz cisterne) ; 2. faza (novo sintetizirano mlijeko)

– stimulacija i pravodobna mužnja

• broj i raspored mužnje utječe na kvalitetu i količinu mlijeka

• udio bjelančevina u mlijeku veći je tijekom dana

• udio mliječne masti veći je tijekom noći Piccione i sur., 2008 Alabiso i sur., 2009.

Mužnja magarica

23

Mliječna mast (%) Bjelančevine u mlijeku (%)

Doba dana (h) Doba dana (h)

(%)

• laktacijski pokazatelji primorsko dinarskog magarca (Ramljak i sur., 2009)

Mliječne bjelančevine Mliječna mast

Mužnja magarica

24

• mužnja magarica može se činiti kao ručna i strojna

– hormonska mužnja (aplikacija hormona oksitocina)

• većina u početku bavljenja prakticira ručnu mužnju

• Prednosti:

– bez investicija u muznu opremu

– brža mužnja

Nedostatci:

manja količina mlijeka

lošija higijena mlijeka

potreba investiranja u opremu

Mužnja magarica

25

• strojna mužnja

– u kante

– u izmuzištu

• sustav mljekovod

• centralno izmuzište

• prednosti:

– veća proizvodnja (20%)

– bolja higijena mužnje

• zatvoreni sustav

– mlijeko bolje kvalitete

Mužnja magarica

26

• preduvjeti kvalitetne mužnje:

– kvalitetna priprema mužnje

– provoditi standardne mjere i postupke mužnje

Mužnja magarica

27

• preporuka tijeka strojne mužnje: 1. pristup magarice na muzno mjesto

• pristup muzača magarici ako je tako predviđeno)

2. čišćenje vimena (vodom kada je jako prljavo)

3. brisanje i stimulacija vimena

4. izmuzivanje prvih mlazova u zasebnu posudu

5. postavljanje i namještanje sisnih čaški

6. odvijanje glavne mužnje

7. skidanje muznih čaški

8. završno čišćenje vimena

9. napuštanje magarice muznog mjesta • odlazak muzača

Mužnja magarica

28

• preporuka tijeka ručne mužnje:

1. pristup magarice na muzno mjesto

• pristup muzača magarici ako je tako predviđeno

2. čišćenje vimena

3. brisanje i stimulacija vimena

4. izmuzivanje prvih mlazova u zasebnu posudu

5. odvijanje glavne mužnje

6. završno čišćenje vimena

7. napuštanje magarice muznog mjesta

• odlazak muzača

Mužnja magarica

29

• na što paziti tijekom mužnje:

– pripremiti čisto posuđe

– sačiniti dobar raspored mužnji

– pripremiti izmuzište

• ako se daje krepka krma osigurati je

– ne izazivati stres magarica

• stres blokira djelovanje oksitocina

– osigurati kontakt s puladi

– dati krepku krmu tijekom mužnje

Mužnja magarica

30

• na što paziti nakon mužnje:

– maknuti mlijeko iz staje

– čim prije ga staviti na hlađenje

– oprati muznu opremu

– s magaricama i puladi postupiti dalje prema dbenvnom planu

Mužnja magarica

31

• nakon mužnje treba:

• maknuti mlijeko iz staje:

– mlijeko je pogodan medij za MO

• pročišćavanje mlijeka

– cijeđenje kroz filtre, gaze, mljekarske krpe

– nečisti filtri dodatno narušavaju kakvoću mlijeka

• hlađenje mlijeka na +4ºC

– laktofriz

– hladnjak

– čisto posuđe

Higijena i čuvanje mlijeka

32

Higijena i čuvanje mlijeka

33

• mlijeko ohlađeno može se:

• čuvati kao svježe:

– u hladnjaku 5 do 7 dana

• pakirati u posude i duboko smrznuti

– čisto posuđe,

– brzo zamrzavanje

• prerađivati

– u prehrambene proizvode (da li možda u kumis, sir, ili ???)

– u kreme, sapune, losione

– liofilizirati

Higijena i čuvanje mlijeka

34

Higijena i čuvanje mlijeka

35

• Legislativa

– o higijeni magarećeg mlijeka

– registrirana jedinica – obrt

– odobrena jedinica - obrt

• osnovni principi

– preporuke dobre higijenske prakse i HACCP sistem

– zasnivanje jedinica za mužnju, prerade i distribucije

magarećeg mlijeka

– praktičan rad i praćenje kakvoće magarećeg mlijeka

Higijena i čuvanje mlijeka

36

• glavni su propisi EU, pojedina zemlja može zaoštriti,

a osigurati najmanje što propisuje EU

• propisi na više razina dijele:

– kravlje mlijeko,

– ovčje i kozje mlijeko,

– ostala mlijeka

• ne uvažava specifikum magarećeg (kobiljeg) mlijeka

• kriteriji za sirovo mlijeko su oštriji

Legislativa

37

Legislativa

38

• proizvodnja hrane životinjskog podrijetla

– uprava veterinarstva Ministarstva poljoprivrede

• prodaja i posluživanje hrane

– uprava za sanitarnu inspekciju Ministarstva zdravlja

• znači, da na ambalaži nije deklarirano, da treba mlijeko

termičko obraditi prije upotrebe,

2. Paragraf 2. tačke 5. člana Uredbe (ES) br. 2073/2005

zahtjeva:

– briseve iz proizvodnoga prostora i opreme

– uzorke mlijeka (tačka 1.2, poglavlje I, Priloga I Uredba (ES)

br. 2073/2005) kontrolirati na Listerio monocytogenes.

Sirovo mlijeko

39

• primarna proizvodnja i prodaja konačnim potrošačima

– registracija

• proizvodnja i pakovanje, distribucija, prerada za

prodaju na veliko

– odobrenje

Registracija ili odobrenje jedinice

40

• primarna proizvodnja – Prilog I Uredbe ( ES ) br. 852/2004 o higijeni hrane vezano na

odredbu o higijeni za primarno proizvodnjo i na nju vezani

operativni postupci. Pored toga treba uvažiti i specijalne uvijete

koje propisuje

– Uredba ( ES ) br. 853/2004 i Uredba (ES) br. 1662/2006, koje se nanose na: • zdravlje životinja;

• zahtjevi za mljekarske opreme, prostor za pohranu mlijeka, oprema koja dolazi u dodir s mlijekom;

• higijena tijekom mužnje, prikupljanje, prijevoz mlijeka;

• kriteriji za sirovo mlijeko;

• inhibicijske tvari.

Registracija jedinice

41

Propis RH

42

• Priprema opreme:

– za mužnju

– za rad sa mlijekom

• Pripremiti HACCP

– putovi mlijeka, kontrola temperature,

– čišćenje: opreme, prostorija,

– ambalaža

– najmanje jednom godišnje Listerija Monocitogenes

– barem jednom mjesečno mikroorganizmi

Registracija jedinice – u praksi

43

• Kad je spremna oprema, evidencije, drugi papiri i

izvedene prve analize:

Registracija jedinice – u praksi (II)

44

• Proizvodnja i pakovanje, distribucija, prerada za

prodaju na veliko

– odobrenje

• Zahtjevnija procedura

– pripremiti sve kao za registraciju,

– treba dodati sustav sljedivosti i povlačenje pojedinih serija

– obavezano je propisati si Smjernice dobre higijenske

prakse sa HACCP sustavom

– nadležna inspekcija provjerava opremu i dokumentaciju

prije odobrenja

Odobrenje jedinice

45

• Proizvodnja mlijeka i proizvodi od mlijeka – tradicionalno

– EU i SAD

• Segmenti prodaje – zamrznuto mlijeko

– mlijeko u prahu

– proizvodi

• Potrošači - tržište – bolesne osobe

– djeca i starije osobe

– preventivni korisnici

– kozmetika – ljepota

Proizvodnja, prerada i prodaja proizvoda u EU

46

• Najbolji primjer - Mongoli (Kazahstan, J Rusija,..)

– uzgoj u stadima

– lokalne pasmine

– eksploatacija - mobilizacija rezervi

– mlijeko predstavlja dodatnu vrijednost proizvodnje mesa

– za radne konja je glavna mliječna proizvodnja

– proizvodnja konja je ½ prema govedarstvu i ¾ prema

ovčarstvu

Tradicionalna proizvodnja

47

• Mužnja od sredine petog do sredine jedanaestog mjeseca

• Razlikujemo tri vrste kobila, prema etološkim potrebama

kod mužnje

– Tijekom razdoblja od dobre ispaše muzu do 7 × dana, na jesen

4 ×

– Bez dodatne hrane namuzu do 400 litara mlijeka po laktaciji

Tradicionalna tehnologija

48

• Ljeti predstavlja KM ili proizvod (kumis), ključni dio

obroka

• U zimskim mjesecima je glavna hrana meso

• Kumis smatra se i kao hrana i lijek

• Kumis je vrlo cijenjen i pravi čovjek treba konzumirati

i do 25 litara na dan (obično 10 l)

• Djeca ga piju od 9 mjeseci starosti, sa tim mogu

postati pravi Mongoli

Tradicionalna upotreba kobiljeg mlijeka

49

• Rusija muze ~ 230 000 kobila za proizvodnju

kumisa

• Tržno mlijeko godišnje ocjenjuje se:

– Europa bez Rusije na 1 000 000 kg

– Azija 10 000 000 kg

Proizvodnja kobiljeg mlijeka u 21. stoljeću

50

• Azija - 30 000 000 ljudi redovito konzumira kobilje

mlijeko, kumis

• sve više i više se kobilje i magareće mlijeko koristi

u Europi i SAD

• potencijal za prodaju su:

– dijetetika i terapija

– djeca (prerano rođena)

– stariji ljudi i rekonvalescenti

Upotreba kobiljeg mlijeka u 21. stoljeću

51

• Sirovo mlijeko – Zamrznuto ¼ l

• Proizvodi – Mlijeko u prahu

– Proizvodi u ishrani: • kumis,

• čokolada,

• sladoled, …

– Kozmetika: • kreme,

• sapuni,

• šamponi, ….

Prodaja magarećeg mlijeka

52

• Nekoncentrirani potrošači

• Visoko zahtjevni potrošači

• Male količine – skupa logistika

• Proizvodi određene niše

• Skepticizam

– Nema puno iskustva, teško za uvjeravanje

Specifikum marketinga

53

• Individualna prodaja (u glavnom svi OPG)

– vlastita robna marka

– vlastiti proizvodi – recepture

– mnogo raznolikog posla na jednom OPG-u

– zatvorenost – nema tenzije za udruživanje

– takav pristup traži dug put da se postiže obim

proizvodnje od koje se može ugodno živjeti

Tržište u Europi

54

• Individualna prodaja (nekoliko tvrtki)

– Marketing

– Certifikati kakvoće

– Velike investicije

• Brand mark

• Proizvodnja

• Istraživanja

Tržište u Europi

55

• Koristi se u medicini - Norveška

– Namjenska mužnja za bolnicu

– Kao dodatak prehrani nakon operacije, terapije

• Njemačka

– u rodilištu za prerano rođene bebe

• Mongolija

– Tradicionalno konzumiranje

– Terapija u bolnici

– Mužnja u kombinaciji za konzumacijom

Specialnosti

56

• Početak u 2010.

• Leto 2012. – tvrdka LacMar d.o.o.

– Tehnologija

– Odkup

– Prerada

– Prodaja

– Edukacija

Primjer iz Slovenije

57

1. mlijeko magarice je visokovrijedan proizvod

2. potrebno ga je plasirati na primjerne i siguran način

3. mužnju je potrebno činiti na odgovarajući način

4. potrebno je obratiti pažnju na higijensku ispravnost mlijeka

5. nakon mužnje, mlijeko treba primjereno čuvati

6. mlijeko se može prodavati kao svježe ili ga treba preraditi

7. prerada mlijeka treba biti sukladna prirodi mlijeka

8. poštivati zakonske norme o higijeni mlijeka

9. marketinški prezentirati proizvode

10. povezivanje proizvođača – nastup na tržištu

58