TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

CURSO:TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:INGa. GRETTEL DIOS CASTRO

CICLO:IX

TEMA:ELABORACIN DE MARSHMALLOWS (SABOR PIA)(INFORME DE LABORATORIO)

INTEGRANTE:JIMNEZ SILVERA, MILAGROSSAAVEDRA ALAMA, CSAR ALONSO

TUMBES PER2014

INTRODUCCIN

La fabricacin de confituras se remota a la antigedad: el primer edulcorante del que tenemos referencia fue la miel. La confitera tiene otro de sus orgenes en la farmacutica, pues el azcar se usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente se emplea el azcar en forma muy sofisticada de los tiempos de la farmacia a los das de hoy, la confitera se ha ido especializando cada vez ms hasta convertirse, ms que en una tcnica, en un arte.En general, podemos decir que el trmino confite se emplea para describir la amplia gama de golosinas de azcar que comnmente se conoce como dulces. Dulces hervidos, tofes y caramelos para centros de chocolates, malvaviscos, pastillas y gomas son ejemplos de confites de azcar.Los malvaviscos se les pueden considerar como confites de consistencia amorfa, a pesar de que este producto tiene sus particularidades en su procesamiento el cual est basado en dos principios: La solubilidad del azcar en agua y el punto de ebullicin de soluciones saturadas de azcar, que indica la concentracin del jarabe y que determina la textura de los confites.Los confites se producen por cristalizacin de la sacarosa a partir de una solucin sobresaturada. La diferencia entre ellos depende del contenido de agua, del grado que ha tenido lugar la cristalizacin de la sacarosa y de la presencia de grasa o leche, que permite la formacin de emulsiones y agentes saborizantes.El nombre marshmellows deriva de una planta con cuyo jugo originalmente se preparaban en Francia (quimauc). En la actualidad se elaboran exclusivamente a partir del uso de agentes de batido de la albmina deseada de la gelatina, o de una mezcla de ellos.La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relacin entre glucosa y sacarosa, lo que determina su estructura.

ELABORACIN DE MARSHMALLOWSPRCTICA DE LABORATORIO N04: 1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Obtener marshmallows de excelente calidad aplicando adecuadamente los parmetros tecnolgicos en todas las etapas del proceso de elaboracin.

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Conocer y aplicar las medidas de higiene y seguridad en el proceso de elaboracin de marshmellows. Conocer y manejar el proceso de elaboracin de marshmellows, con una tecnologa sencilla y fcil de realizar. Familiarizarse con el proceso de obtencin de marshmellows.

2. MARCO TERICO2.1. HISTORIA DE LOS MARSHMALLOWSEste caramelo se origin en el antiguo Egipto. La receta original utilizaba un extracto de la planta malvavisco con propiedades curativas. Los mdicos del siglo XIX extraan el jugo de las races de la planta y lo cocinaban junto con claras de huevo y azcar granulada. De esta forma confeccionaban un espumoso merengue que al dejarlo secar se endureca. De esta forma lograron confeccionar un caramelo medicinal para calmar la garganta de los nios. Luego, los procesos de produccin avanzados lamentablemente eliminaron el jugo de la planta malvavisco y lo reemplazaron por gelatina. En 1948, Alex Doumak, intentando buscar un proceso que acelere la produccin de marshmallow, descubri un nuevo procedimiento conocido como extrusin. Este permite fabricar cilindros homogneos con textura suave. De esta forma se revolucion la forma de producir los famosos marshmallows.2.2. AGENTES DE INTERFERENCIALos ingredientes que componen un jarabe dulce interfieren en la cantidad de azcar que cristaliza y en el tamao de los cristales. El ms comn es el jarabe invertido, pero tambin est la fructuosa, la glucosa y el jarabe de glucosa hidrolizado de maz. En los caramelos masticables, el azcar invertido evita la granulacin que origina la sacarosa, lo que permite la fabricacin de dulces semislidos.En el caso de los malvaviscos permite el moldeado pues controla la cristalizacin, el endurecimiento y la fermentacin de la gelatina. En general, el azcar invertido proporciona la formacin de cristales pequeos esenciales para una textura suave. Otra propiedad del azcar invertido es su higroscopicidad: tiene 25% de agua lo que ayuda a mantener la humedad e impide que los dulces chiclosos se resequen y se pongan quebradizos.2.2.1. AZCAREs el componente bsico de la mayora de confites. Aporta dulzura y permite lograr una textura nica. Para los productos de confitera el azcar debe ser blanco y de grano mediano.2.2.2. AGUASe usa para solubilizar la sacarosa y los dems ingredientes.2.2.3. ALMIDNSe usa como agente de moldeo. Los moldes de almidn pueden utilizarse, lo que baja los costos. Durante el moldeo el almidn sirve de soporte a los confites, permite darles forma y absorben la humedad. Ello provoca la formacin de una piel externa que facilita la manipulacin.2.2.4. PROTENASLas protenas influyen en la textura y sirven como agentes de batidos en los confites. Las protenas vegetales del huevo y las gelatinas ayudan a la aireacin, pues estabilizan y dispersan el aire en las molculas.a) PROTENA DE SOYALa protena de soya tiene muchas aplicaciones. Cuando se combina con gelatina para hacer malvaviscos, suaviza la textura del gel. Adems, retrasa el desarrollo de viscosidad, caracterstica de los malvaviscos hechos de gelatina.b) GELATINASe obtiene por la extraccin de huesos, cartlagos y tendones de animales y se presenta en una forma muy pura, el contenido de la humedad de la gelatina comercial es del 10%. Qumicamente la gelatina est constituida por aminocidos.La gelatina tiene dos usos principales en la elaboracin de confites. Por un lado, sirve como agente de batido o gelatinizante, propiamente dicho. Por eso se emplea en la produccin de malvaviscos, pues permite obtener productos espumosos y, al mismo tiempo, estabiliza la espuma. Por otro lado su poder gelificante tambin se usa para preparar gomas, pues otorga a esta su elasticidad. Sin embargo, por lo general estas propiedades solo se presentan simultneamente en una misma gelatina. As, resulta que un tipo de gelatina es ideal para incorporar aire en el batido, mientras que otro resulta ms indicado cuando se busca un poder gelificante mayor.Con respecto al poder gelificante este puede tener diferente graduacin bloom. Para el caso de los malvaviscos se recomienda gelatina de 230 grados bloom. Sintetizando, la gelatina tiene un amplio uso en la elaboracin de confituras. Entre sus principales funciones se encuentran las siguientes: Agente emulsionante Dispersante de grasas Agente de batido en la elaboracin de golosinas aireadas. Gelatinizante propiamente dicho en la elaboracin de gomas.

c) ACIDULANTESLos cidos orgnicos que ms se emplean en confitera son el cido ctrico, el tartrico y el mlico. Tambin se usa crmor trtaro (tartrato cido de potasio). Los acidulantes tambin cumplen varias funciones: Hidrolizan el azcar (sucrosa) en azucares invertidas, por eso afectan la dulzura de los confites y los hacen ms higroscpicos, lo que prolonga su tiempo de vida. Aromatizan los productos.

2.3. PROPIEDADES DE LOS MARSHMALLOWSEl nombre Malvaviscos (Marshmallows), se deriva de una planta con cuyo jugo originalmente se preparaba en Francia (quimau). En la actualidad se preparan a partir del uso de agentes de batido de la albumina desecada de la gelatina, o de la mezcla de una de ellos. La textura de esta golosina depende del aire. Esta variable se une a la humedad y a la relacin entre la glucosa y la sacarosa, lo que determina su estructura.Los malvaviscos (Marshmallows) son productos cuya estructura est compuesta por aire, actualmente se elaboran con esencias y colorantes artificiales. Sin embargo se puede tener un mejor producto si se sustituyen los aditivos qumicos por extractos de frutas.Para entender mejor la naturaleza de este producto se describe las propiedades de las espumas y agentes de batido.

2.3.1. ESPUMASLas espumas son estructuras de un gas (generalmente aire) en un lquido. Se utilizan compuestos que protejan las paredes del aire.Para aumentar la superficie de la espuma se debe suministrar mucha energa mecnica, lo que se logra con el uso de batidoras. El tipo y la estabilidad de una espuma o batido dependen de los siguientes factores: Tipo y Concentracin del agente del Batido. Duracin y Velocidad de Batido. Tipo de azcar empleado. Concentracin de azcares totales. Temperatura.Rara vez un agente de batido se usa solo. Generalmente se usa azcar para estabilizar la espuma, pues si bien la incorporacin de aire en este caso no es tan grande, las espumas obtenidas son mucho ms estables en presencia del azcar.2.3.2. AGENTES DE BATIDOHay diversos agentes que permiten incorporar aire a una solucin en forma estable.Algunos son la albumina de huevo (liquida o desecada), la protena de soya, la gelatina, derivados de suero de leche por hidrlisis. Quienes dispongan de albumina de huevo desecado deben vigilar su calidad sanitaria. La albumina debe disolverse de un da para otro, tiempo necesario para una buena solubilizacin, y luego pasarse por un tamiz fino, para evitar la presencia de partculas sin disolver la proporcin de glucosa y sacarosa es un factor esencial en el tipo de textura obtenido. Generalmente oscila entre 50:50 y 60:40. Para aumentar su duracin, se incluye siempre en las formulas algn agente humectante, como el sorbital liquido al 70%, la glucosa liquida de elevada D.E. (densidad especfica, superior a 56) o el azcar invertido. Tambin es muy importante controlar el grado de la gelatina (bloom). Es mejor trabajar con gel de 230 bloom.Para el caso de los Malvaviscos colados en almidn, debe cuidarse que el almidn no tenga un grado de humedad mayor al 6.7%. En este caso la funcin del almidn es doble: acta como soporte para dar una forma determinada y provoca la formacin de una piel en la capa externa que facilita la manipulacin.2.4. CALIDAD HIGIENICA DE LOS MARSHMALLOWSLos marshmellows son productos de consistencia plstica, formado por azcar, glucosa, gelatina, albmina y otra sustancia y aditivos permitidos. Deben cumplir los siguientes requisitos: No contener microorganismos patgenos ni causantes de la descomposicin del producto. Emplear conservantes autorizados (cido srbico o sus sorbatos alcalinos): mximo 0.1%. Humedad mxima 20%. Contenido de sacarosa 68%. Sustancia ligantes o aglutinantes: mximo 4% del peso total.

3. PARTE EXPERIMENTAL

3.1. MATERIALES:

INSUMOS

Gelatina con sabor 100gr Grenetina 20 gr Azcar 200 gr Agua hervida 200 ml Azcar impalpable 100gr

EQUIPOS

Batidor manual Batidora elctrica Manga de decoracin Bandeja cuadrada plstica Bol de plstico para batir aprox. 3 Lt Cuchara de palo Ollas pequeas

3.2. PROCEDIMIENTOS

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DE MARSHMALLOWS

MATERIA PRIMA

DISOLUCIN

AGUA 100 ml100 gr DE GELATINADISOLVER

AGUA 100 ml20 gr DE GRENETINA200 gr DE AZCARCALENTAMIENTO (HERVIR POR 3MINUTOS)

MEZCLADO

MEZCLAR APROX. 4 MINUTOS. TENER EN CUENTA LA CONSISTENCIA.

BATIDO

MOLDEADO

ENFRIAMIENTO

DESMOLDADO

ENVASADO

1. En una olla adicionar la mitad del agua (100ml) con los 20 gr de grenetina y los 200 gr de azcar, someter a fuego lento, dar vueltas con el batidor manual y dejar hervir por un lapso de 3 minutos aprox.2. Paralelamente disolver con el agua restante (100ml) la gelatina y disolver. 3. Cuando la mezcla anterior de (agua + grenetina + agua) tenga de coccin aprox. 3 minutos. Adicionar la gelatina disuelta y dejar hervir 4 minutos aprox, tener en cuenta que toma cierta consistencia, sin dejar de dar vueltas con el batidor manual.4. Dejar entibiar la mezcla final, vaciarla en un bol para iniciar la etapa de batido hasta que tome consistencia.5. Espolvorear azcar impalpable cernida en una bandeja plstica.6. Vaciar la mezcla en una manga de decoracin o bolsa plstica, y esparcir sobre la bandeja espolvoreada con azcar impalpable, una vez esparcida la mezcla cubrirla con azcar impalpable.7. Dejar enfriar para luego ser cortadas y almacenadas.8. Si es que gustan, baarlos con chocolate.

4. CONCLUSIONES Se cumpli con el objetivo de la presente prctica. Gracias a que teniendo la batidora como el equipo ms importante en la elaboracin de marshmellows, para la produccin de aire, y consecuentemente la generacin de espuma. Pueden incorporar otros ingredientes como colorantes, conservantes y saborizantes como la vainilla, todo depende el fabricante, pero tambin es muy fcil hacer nubes o malvaviscos en casa, casi pudiendo darles el aspecto de las nubes en forma de cilindro glaseadas con una mezcla de azcar glas y almidn de maz, que todos conocemos. Al evaluar sensorialmente los productos finales, puedes encontrar algunos defectos que afecten su aspecto, sabor o textura. Por ello en la preparacin de estos productos se deben realizar cautelosamente.5. RECOMENDACIONES

La cantidad de agua aadida al azcar y a la glucosa debe ser lo suficiente para disolver y prevenir que se queme el azcar. Mediante la temperatura se controla la cantidad de agua en la solucin. El agua que se usa para disolver la gelatina debe ser mnima, pues el exceso de agua afecta el tiempo de vida de los marshmellows. Hervir el azcar es muy importante. Debe cuidarse la temperatura del jarabe de azcar para lograr una buena consistencia. Para disolver la gelatina debe aadirse lentamente la gelatina al agua, y no al revs. Durante y luego de batir es preferible mantener la temperatura de la mezcla para que la viscosidad sea baja. Por ello se sugiere un bao mara. El almidn empleado en el moldeo no debe tener una humedad mayor al 6 a 7%. Los marshmellows se pueden baar con chocolate luego de retirarlos del molde.

6. BIBLIOGRAFA

COLQUICHAGUA Diana, (1999), Marshmallows y Gomas, Ed. ITDG, Per. CEDEO Mara, (2009), Determinacin de la temperatura vtrea de transicin en caramelos duros, ESPOL, Guayaquil-Ecuador.

10INGa. GRETTEL DIOS CASTRO