MASA MADRE ECOLÓGICA

Sekowa

Instrucciones

El granulado de masa madre seca Sekowa se puede utilizar directamente en la

elaboración de pan, sustituyendo la levadura convencional, pero no actúa tan rápido.

Para acelerar los tiempos, la mejor manera es hacer una “Masa Madre” (hidratar y

añadir harina a la masa madre seca en gránulos) y guardarla en el frigorífico, hasta

más de dos meses, para usarla cada vez que deseemos hacer pan. Más o menos

como la mase madre convencional pero sin necesidad de alimentarla y utilizando una

menor cantidad cada vez que hacemos pan.

Esta Masa Madre se puede emplear con cualquier tipo de harina: cebada, maíz,

trigo sarraceno, espelta, avena; se pueden combinar entre ellas o utilizar solas para

obtener un delicioso pan. Incluso con harina de tapioca o de soja en una proporción

de hasta el 60%.

Por lo tanto, conviene elaborar antes de nada la Masa Madre hidratada y utilizarla

después con cada receta que hagamos. La cantidad de Sekowa Backferment que se

usa para elaborar esta Masa Madre hidratada es bastante pequeña y con un bote

de masa madre seca Sekowa tenemos para hacer pan durante varios meses

(repercutiendo en menos de 3 céntimos de Euro por cada barra de 400 gramos).

La masa madre especial Sekowa BackFerment es

particularmente popular en Dinamarca y

Alemania, donde muchos panaderos artesanales

la utilizan.

Es ecológica y está hecha a base de miel

deshidratada, trigo, maíz y harina de guisante

cultivados ecológicamente. No contiene cepas

comerciales de levadura. Es Natural al 100%

El pan resultante tiene una excelente corteza,

sabor suave y una conservación excelente.

Este fermento especial

para hornear (masa madre

concentrada) se puede

utilizar sin necesidad de

añadir levadura.

Elaboración de la Masa Madre

La Masa Madre que utilizaremos para elaborar pan no es

una masa fermentada y no requiere cuidado alguno. Dura al

menos dos meses en el frigo y se obtiene en dos pasos

muy claros :

PASOS A DAR

OPCIÓN B (En el momento)

Sekowa Grundansatz

Elaborar la Masa Madre

Sekowa BackFerment Harina blanca de trigo Harina integral de trigo Agua

OPCIÓN A (Si tenemos tiempo)

Utilizar Masa Madre

pre-elaborada

Preparar la masa

principal para hornear

Masa Madre Sekowa Ingredientes de la receta que queremos

PASO 1

Ingredientes

Podemos disminuir en proporción

20 g Sekowa BackFerment

220 g de agua templada

100 g de harina de trigo integral

100 g de harina de trigo blanca de fuerza

Proceso

Verter el agua templada en un bote de cristal de boca ancha de 2

litros. Añadir los 20 gramos de gránulos Sekowa y disolverlos

hasta que no haya grumos. Añadir la harina y disolver

nuevamente. Cubrir la parte superior del bote con un trapo de

cocina o film de plástico y dejar reposar en un lugar templado

(entre 25º y 30 ° C ) durante 12 a 18 horas. Pasado este tiempo

veremos algunas burbujas en la masa.

El horno sin conectar, pero con la

luz encendida alcanza esta

temperatura

Receta de pan rústico elaborado con la Masa Madre

Sekowa (600 gramos)

PASO 2

Ingredientes

Podemos disminuir en proporción

100 g de agua templada

150 g harina de trigo blanca de fuerza

150 g harina integral de trigo

Proceso

Pasadas las 12 a 18 horas, añadir todos los ingredientes de este paso en la

mezcla burbujeante obtenida en el primer paso, mezclando bien todo y

deshaciendo los grumos. Mantener la masa en reposo entre 5 y10 horas en

un lugar templado (25º-30 ° C ), después de lo cual habrá duplicado su

volumen. La Masa Madre ya está lista para ser almacenada en la nevera en

un frasco de cristal con tapa roscada (llenar como máximo a ¾ de su

capacidad) donde se mantendrá durante un mínimo de 2 meses. Aunque se

acumule un líquido gris en la parte superior de la masa, no hay que

preocuparse, esto es normal.

Ingredientes

MASA PRE-FERMENTO (esponja)

7 g Masa Madre elaborada con Sekowa

4 g de gránulos Sekowa BackFerment

100 g de harina blanca ecológica de trigo

100 g de agua tibia

MASA PRINCIPAL

270 g de harina blanca ecológica de trigo

120 g de agua caliente (55ºC)

6 g sal marina

Proceso

Preparar el Pre-fermento (esponja) la noche antes de hacer el pan para que durante el día le dé

tiempo a fermentar y poder utilizar esta masa madre burbujeante como un ingrediente más de la

masa principal con la que haremos el pan.

PRE-FERMENTO. Añadir el agua tibia a un bol y mezclar los 7 g de Masa Madre y los 4 g de

gránulos Sekowa hasta que esté todo diluido. A continuación añadimos la harina y mezclamos

todo. Puede hacerse con una amasadora o a mano. Cubrir el recipiente y dejar toda la noche en

algún lugar cálido, durante al menos 12 horas, hasta que la masa esté en ebullición constante.

Puede dejarse un mayor tiempo, por ejemplo 18 horas si la temperatura es de 20 ºC

MASA PRINCIPAL. Al día siguiente, después del tiempo señalado, añadir la harina principal, la sal

y el agua caliente. Mezclar, con la amasadora o con ayuda de una rasqueta, hasta que toda la

harina se haya empapado, dejando durante 10 minutos para permitir que la harina termine de

absorber el agua. Luego amasar la masa durante un minuto o dos, estirar y doblar hasta que la

masa esté suave y elástica. Poner la masa en un plato o recipiente apropiado, cubrirla con un paño

húmedo y dejarla reposar de nuevo, en un lugar cálido sin corrientes, durante una hora. Si se deja

más tiempo no es problema. Darle forma en el banneton, cubrir nuevamente y dejar en un lugar

cálido durante una hora más hasta que estén bien resucitado. También puede dejarse en el frigo

más tiempo.

HORNEADO. Se puede hornear, como todos los panes. La temperatura puede rondar los 240 ° C

durante los primeros 10 minutos, pulverizando con un spray de agua. Mantener otros 30 minutos a

220 ºC. También podemos utilizar una cazuela de hierro fundido para homogeneizar la

temperatura y preservar la masa de las corrientes en el horno. En este caso, habrá que levantar la

tapa los últimos 20 minutos. Retirar del horno cuando alcance el color marrón dorado y dejar que

se enfríe.