masa philo

Intento postear recetas que no son muy habituales de encontrar. Después de estudiarlas un tiempo yexperimentarlas, les hago las adaptaciones necesarias para hacerlas en casa, tratando de respetar lo máximo posible los orígenes culturales.

COCINA EN CASA

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of 27COCINA EN CASA: COMO HACER MASA PHILO EN CASA

17/11/2012http://esolercocina.blogspot.com/2011/05/como-hacer-masa-philo-en-casa.html

DOMINGO, 22 DE MAYO DE 2011

COMO HACER MASA PHILO EN CASA

La masa philo (del griego phyllo:hoja), es una antiquísima masa popularen oriente medio y los balcanes. Paises como Armenia, Grecia y otros,preparan delicias con esta delicada masa. Su uso es imprescindible en postrescomo el baklava, o en preparaciones saladas como los briwats. A veces sueleconfundirse a esta masa con otras similares como la brick o la de strudelllamándolas indistintamente masa philo, sin embargo hay profundasdiferencias en su elaboración, la masa philo lleva únicamente harina, sal, aguay un poquito de vinagre de alcohol, mientras que la masa de strudel tienemateria grasa y huevo, por lo que se pega si la ponemos en la mesada sincubrirla con un paño.

Probablemente la masa philo sea la mas laboriosa de estas masas finas, pero a la vez es gratificante la versatilidad de la misma, solo la imaginación puede poner límites a su uso tanto en cocina como en pastelería. Si bien se consigue a menudo en los grandes supermercados una masa philo industrial, no hay nada como la satisfacción de hacerla y lograr esas delgadas láminas que permiten leer a través de las mismas. Es una maravilla poder observar como, la delicada trama de gluten permite un estiramiento tan fino.

Para su elaboración necesitaremos:

250 grs de harina de trigo, 1 cdita de sal fina, 1 cdita de vinagre de alcohol, 3/4 a 1 taza de agua tibia

Dentro de un bowl tamizamos la harina con la sal y mezclamos. Por otra parte colocamos el vinagre en media taza del agua tibia, mezclamos y vamos agregandola de a poco a la masa mientras aglutinamos con un cornet ocuchara.

Al finalizar, pasamos la preparación a la mesada, y comenzamos a amasar con las manos. El resto del agua tibia la colocamos en un rociador y vamos agregando a medida que la masa lo pida (depende de la calidad de la harina la cantidad de agua que insuma).

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Amasar e ir agregando agua con el rociador hasta obtener una masa tierna, pero que no se pegue en las manos, logrado este punto proceder a golpear la masa contra la mesada 10 veces desde una altura de 30cm y volver a amasar un instante, repitiendo el proceso 9 veces mas (en total 100 golpes).

Con este proceso se logra el desarrollo de una fina trama de gluten. Al final de este proceso el punto de la masa debe ser tal que se pueda imprimir un dedo.

Segidamente se envuelve el bollo en un film, y se lo coloca sobre una tabla y se tapa con una olla de hierro previamente calentada (tomar la precaución de irprecalentando la olla cuando se va por los 70 golpes).

Investigador,Orfebre Chef de Alta Cocina, Artesano

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Eduardo Soler

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Dejar descansar la masa en estas condiciones un lapso de 30 minutos. Despues del reposo se corta el bollo en cuatro partes, pudiéndose observar una textura completamente lisa en el interior.

Proceder a bollar los cuatro trozos de masa y protegerlos con film para evitar ladeshidratación. Luego estirar con palote y espolvoreando con almidón de maíz,haciendo discos de 1 mm de espesor, colocarlos en una fuente del tamañoapropiado, tapar con film sobre la masa, evitando la entrada de aire por loscostados y tapar con la olla caliente nuevamente.

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En estas condiciones la masa debe descansar nuevamente durante una hora. Pasado ese tiempo se procede a estitar los discos, comenzando desde el centro hacia afuera. Para ello situar los discos sobre los nudillos de una mano y con la otra comenzar a estirar hasta poder meter los dos puños con los dedos hacia abajo, para evitar dañar la masa con las uñas. Continuar estirandolentamente lo máximo posible, teniendo cuidado de no romperla (es muydelicada).



A continuación depositar la masa estirada sobre la mesa espolvoreada con almidón de maíz, y terminar de estirar los bordes de la misma.

Al final del estiramiento, debe poder leerse un texto a través de la masa como se ve en la imagen siguiente.

Esta masa se puede hacer el día antes de usarla, para ello se debe almacenarla en un recipiente cerrado herméticamente espolvoreando almidón de maíz entre las capas a medida que se acomodan las hojas. Cerrar el recipiente y llevar a la heladera, puede durar hasta tres días sin sufrir ningún deterioro.



Esta masa se puede usar para hacer el postre baklava que se ve en la imagensiguiente:

Para hacer un cigarro relleno de vegetales como el siguiente:

Para hacer unos riquísimos briwats



Publicado por Eduardo Soler en 17:55

Etiquetas: Masas hojaldradas

Para hacer una canasta para una mouse de chocolate

O para lo que la imaginación pueda llevarnos.... Se puede cocinar al horno o frita, si va al horno se debe pincelar la masa con ghee (manteca clarificada) si es un postre, o con aceite si la preparación es salada. la textura que se obtiene es única, un hojaldrado crujiente exquisito.

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35 comentarios:

menduca 17 de agosto de 2011 23:24

Qué bien!!Yo hago baklavà pero no sabía que podía hacer la masa.Ya lo intentaré la próxima vez, gracias por la receta.

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Eduardo Soler 18 de agosto de 2011 18:52

Menduca el secreto de esta masa es la cantidad de golpes y amasado (90 veces) y luego respetar los descansos

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alumna 17 de octubre de 2011 05:48

qué curioso, lo de los golpes, y lo de taparlo con la olla de hierro calentada.gracias por el post.

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Eduardo Soler 17 de octubre de 2011 07:39



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Lo de los golpes es para que la proteina del trigo se una formando largas hebras (con esto no se romperá al estirar la masa) y el calor de la olla es para ayudar a relajar el gluten (esto facilita el estiramiento, ya que no hace fuerza)

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Anónimo 13 de noviembre de 2011 13:06

Excelente; pensé que era mas difícil, es laboriosa, pero después queda una gran satisfacción. Podrás postear un paso a paso de la masa de hojaldre.Gracias desde Venezuela, donde se preparan una arepas exquisitas.

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Eduardo Soler 13 de noviembre de 2011 20:56

Anónimo, escribir un post sobre el hojaldre francés es una deuda pendiente que tengo con mis lectores. Gracias por la sugerencia, enalgún momentito que tenga tiempo lo haré. Me encantan las arepas, ¿Viste el post que escribí sobre arepas gourmet?

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Anónimo 6 de febrero de 2012 11:19

Clarisima la esplicacion la mejor de las tantas que he busacado. Muchas gracias!

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Eduardo Soler 6 de febrero de 2012 11:33

Gracias, me alegro que te haya gustado


Eduardo te pongo un 10 por ser una persona tancompartida, gracias por darnos todas estas explicaciones tan detalladas, es la unica receta que he encontrado que me satisface, y creeme he buscado ybuscado... asi que intentare con esta y espero que sea un exito... yo quiero hacer "dedos de novia" y es dificil conseguir esa masa, ahora intentare hacerla para quitarme ya de ese problema... MIL GRACIAS


Yo la hago como vi que la hacen los griegos. Misdeseos de mucha suerte con la masa, después que la hagas me comentas el resultado y como te salieron esos dedos de novia.


corrijo error en el comentario, "explicacion"

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Eduardo excelente la explicación y las imagenes me dan una idea de como debe quedar la masa. Por favor dime como se prepara la masa de hojaldre o la que venden como se utiliza.

Gracias.

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Gracias, el hojaldre francés es una deuda que tengocon mis lectores, yo lo hago solo cuando necesito realmente quedar bien, la próxima vez que lo haga voy a documentar sacando las fotos y escribiré un artículo. Si quieres ver un hojaldre que hice puedes ver el voulaventy de pollo y champignones que está en la sección de Cocina gourmet de este blog (búscala en el índice)


Hola Eduardo he preguntado por toda la web del ¿porqué? se usa vinagre, le da algo especial y si sirve el vinagre común que se usa para aliñar ensaladas. He visto muchas recetas y eres el primero que veo quemaltrata esta masa y en los comentarios ya lei el porque...Otra pregunta.. dice.. y se tapa con una olla de hierro previamente calentada (tomar la precaución de ir precalentando la olla cuando se va por los 70 golpes).Mi pregunta ¿quien o que se va por los 70 golpes?Muchas gracias...Evelyn desd Chile

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Evelyn, el vinagre es un ácido y lo que le hace a lamasa es ayudar a relajar el gluten, pues tiene la propiedad de desnaturalizar la proteina(el gluten, es lo mismo que una marinada en la carne, o la leche en la carne las ablanda. Se usa el vinagre de alcohol omanzana y no de vino (el de ensalada)pues no se debe incorporar sabor a la mezcla, también se podría reemplazar por unas pocas gotas de limón, que harían el mismo efecto.Los golpes se dan de a 10 entre amasado, es decir se amasa y se golpea la masa contra la mesada par aalizarla, ambos métodos ayudan a desnaturalizar la proteina desarrollando el gluten pues son mediosmecánicos y es una manera de se genere una fina malla de gluten.Finalmente se calienta la olla para que la red de gluten generada se relaje totalmente y no haga fuerza cuando se estira.Espero haber sido claro y haber contestado tus preguntas, cualquier otra duda estoy a tu servicio. Un abrazo desde Argentina.



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¿Qué receta de baklava es la mejor?Alguin me podria decir,

Gracias

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Un día de estos cuelgo la receta de baclava, teniendola masa philo es muy fácil.

Anónimo 8 de junio de 2012 00:49

Hola Eduardo,

acabo de descubrir tu blog y ya soy tu fan! Comenzaré probando esta receta de philo, y ya te contaré cómo me fue.Saludos desde México.

Nora

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Eduardo Soler 8 de junio de 2012 13:44

Bueno Nora, me alegro de tener una fan mas, es peroque te salga bien y me cuentes el resultado Un saludo desde Argentina.

Anónimo 22 de junio de 2012 16:21

Hola Eduardo,

hice la receta esta semana, me quedó muy bien, gracias por compartir tus conocimientos. Hay muy pocainformación en internet, antes de descubrir tu blog busqué recetas en inglés y nadie lo explica tan bien como tú. Saludos.

Nora

Eduardo Soler 23 de junio de 2012 07:47

Nora, cuanto me alegro que te haya salido, es un masaun tanto laboriosa, pero al final te deja la satisfacción de lo hecho en casa, sano y sin conservantes químicos. En cuanto a lo de las recetas en internet hay poca información porque mucha gente no quiere darla a conocer o simplemente porque repican recetas sin haberlas hecho jamás, yo antes de publicar una receta la estudio a fondo y la pruebo varias veces. Eso me pasó con el papel de arroz,renegué un montón hasta que lo logré hacer,sobre ese tema si que nadie publica nada en internet y sobre la masa warka ni hablar.



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Anónimo 27 de julio de 2012 07:57

Eduardo tu explicación me resulto muy clara megustaría saber si la masa se puede congelar.Muchas gracias

Eduardo Soler 27 de julio de 2012 16:44

Estimo que si, ya que en la heladera a mi me dura doso tres días.

Tibalda T 12 de agosto de 2012 18:47

Hola Eduardo!! hice la masa y me salió estupenda!! gracias por tu generosidad en la explicación y en todas las explicaciones de tus recetas del blog. He publicado una receta de strudel y en la misma incluíun link a tu blog (ya que no sabía cómo me iba a quedar y no tomé fotos). Espero que no te moleste, si es así, pido disculpas. Me avisas y la retiro. Gracias otra vez!!Saludos desde Villa María, Córdoba.

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No me molesta en absoluto, Tibalda, entré a tu blog y vi las fotos, muy bueno ese strudel y sigue así. Adelante!!!

Eugenio Bosatta 27 de agosto de 2012 08:16

Eduardo! Muchas gracias por tu receta, fue de muchísima ayuda para mi ya que estoy en un microemprendimiento con mi mamá de venta decomida árabe. Esta receta yo la utilizo para hacer baklava y como no soy un experto me cuesta mucho trabajarla a la hora de armar el postre. La preparación me sale muy bien según lo que creo y estuve averiguando pero se me hace difícil manipularla. La masa es blanda y se estira muy bien pero las que veo son mas blancas y mas duras (las que veo en televisión) y esto las hace mas manipulables, hay alguna explicación para esto? Es totalmente necesario usar manteca clarificada? Encontré que se puede usar Fritolim con sabor a manteca, pero no se como resultara. Pregunto esto ya que no cualquier mantecase puede clarificar con facilidad, todo depende de la marca y calidad. Las mantecas de menor calidad no se separan es su totalidad. Desde ya te agradezco tu respuesta y que te tomes el tiempo escribir este blog!

Eugenio Bosatta, desde Sgo. del Estero.

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Mucho gusto Eugenio, la masa que aquí presento en lareceta es perfectamente manipulable, ya que tiene la humedad justa. No es lo mismo que la de strudel que al llevar huevo es pegajosa y mas difícil de manipular.



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Debería quedar bien oreada al terminar de estirar. La masa comprada es mas blanca porque para estirarla con máquinas es necesario agregar aditivos aglutinantes. Pero el resultado es el mismo.

Eugenio Bosatta 28 de agosto de 2012 07:24

Eduardo! La mateca clarificada va si o si o se puedeusar alguna otra cosa?


Eugenio, la masa philo al igual que la warka y otrasmasas similares que no tienen grasa en su composición se deben pintar con materia grasa sólo si la cocción va a ser en el horno, si se va a fritar no es necesaria.Con respecto a la materia grasa puede ir cualquiera, no es obligatoria la manteca clarificada, por ejemplo si se hace una preparación salada se pinta con aceite (fijate en la preparación de los briwats en el índice de este mismo blog), si va a ser una preparación dulce puede ser manteca clarificada o cualquier manteca fundida. Espero haberte ayudado. Un abrazo a otro norteño, yo soy de Salta.

Anónimo 12 de septiembre de 2012 17:46

me llamo cristian muñoz soy de rosario y quiero agradecerte por esta riquisima masa hacia mucho que buscaba que sean tan explicitos en el desarrollo de esta preparacion gracias nuevamente un abraso eduardo

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Eduardo Soler 12 de septiembre de 2012 19:02

Cristian, yo tambien soy argentino, gracias por leer mis post y me alegro que te sirva la receta, si bien es un poco laboriosa el resultado es estupendo. Saludos y un abrazo.

susana 27 de septiembre de 2012 12:27

Sr. Soler es Ud. un genio.... Vivo en Uruguay y la verdad que como buen pais tercermundista, aca no tenemos nada. Vivi en Estados Unidos donde cosas como masa philo, leche condensada, etc. estaban al alcance de la mano, y la verdad que se extrana la buena comida y las cosas ricas que hay en el mundo ... Hoy encontre su blog y la verdad que me va a solucionar muchas cosas. Muchisimas gracias.

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Eduardo Soler 27 de septiembre de 2012 16:54

Susana, ante todo gracias por los elogios, no los



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merezco, en eso de los países tercermundistas tiene Ud. razón, por mas que se intente disfrazar la realidad, lo cierto es que las carencias en estos países existen, lo que a su vez es una ventaja,ya que nos despierta lacreatividad y nos permite aguzar el ingenio para dar satisfacción a nuestras necesidades. Me alegro que le guste mi blog, ya que lo hago con mucho cariño e intento devolverle a la comunidad algo de lo que me permitió aprender a lo largo de años. Gracias por leer mis post, y la aliento a realizar las recetas, ya que es una forma de preservar la cultura. Saludos desdeArgentina para Ud. como integrante de un país hermano.

lucrecia sente 16 de noviembre de 2012 06:33

hola señor EDUARDO es un gusto saludarle desde aqui de guatemala es para mi una satisfaccion enorme leer el paso paso de su receta solo quiero saber algo en esta pasta que tipo de harna se usa (suave o dura)sera que me haria el honor de responder gracias y felicitaciones

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Eduardo Soler 17 de noviembre de 2012 05:53

Lucrecia, me alegro que le sirva mi receta, es un pocotrabajosa pero los resultados son satisfactorios. En cuanto a su pregunta acerca del tipo de harina no conozco la diferencia entre suave y dura, pero si le sirve le digo que yo uso la harina de trigo 000 (es de cir la de panadería), pues la masa para que se pueda estirar tan finita tiene que desarrollar una fina masa de gluten y el % de esta proteína es mayor en la harina de panadería que en la de repostería.Un abrazo desde Argentina.



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