masakan nyonya peranakan di semenanjung malaka …
TRANSCRIPT
MASAKAN NYONYA PERANAKAN
DI SEMENANJUNG MALAKA
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Tugas Akhir
Program Diploma III Manajemen Tata Boga
Tahun Akademik 2017
Oleh :
HARTONO SUSANTO
Nomor Induk : 201420168
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2017
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kasih
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul :
“MASAKAN NYONYA PERANAKAN DI SEMENANJUNG
MALAKA”.
Tugas akhir ini disusun dalam rangka untuk memenuhi salah satu persyaratan
akademis untuk menyelesaikan studi Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung jurusan Perhotelan program studi Manajemen Tata Boga.
Dalam menyusun Tugas Akhir ini tentunya penulis menghadapi berbagai
tantangan serta rintangan. Tanpa dukungan dari berbagai pihak, Tugas Akhir ini tidak
akan terselesaikan dengan baik oleh penulis. Oleh sebab itu, maka penulis ingin
menyampaikan ucapan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam
penulisan tugas akhir ini, yaitu :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par, CHE., selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Bapak Sumaryadi, MM. selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan
Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Bapak Mochammad Nurrochman, S.Sos, MPd., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung yang telah
memberikan banyak pengetahuan serta tips dalam penyusunan Tugas Akhir.
ii
4. Ibu Nur Komariah, S.Sos., MM. selaku Pembimbing I yang telah meluangkan
waktu serta saran, pengetahuan dan motivasi yang diberikan dalam
membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.
5. Bapak Nova Maulidian Hidayat, SE., MM. selaku Pembimbing II yang juga
telah meluangkan waktunya dalam membimbing penulis menyelesaikan
Tugas Akhir.
6. Seluruh Dosen pengajar dan Staff program studi Manajemen Tata Boga
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
7. Orang tua serta keluarga penulis yang telah memberikan berbagai dukungan
serta semangat sehingga dapat melewati berbagai rintangan selama penulisan
Tugas Akhir ini.
8. Teman-teman Manajemen Tata Boga 6-A angkatan 2014 yang telah melawati
kebersamaan selama 3 tahun lamanya.
9. Serta berbagai pihak lainnya yang tidak dapat diucapkan satu-satu oleh
penulis yang juga telah memberikan segala dukungan yang ada.
Penulis berharap agar Tugas Akhir ini dapat berguna bagi siapa saja yang
membacanya, khususnya bagi mahasiswa/mahasiswi Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung program studi Manajemen Tata Boga.
Bandung, Januari 2017
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1
1. Latar Belakang ...................................................................................................... 1
2. Tujuan Penulisan ................................................................................................... 6
3. Usulan Produk ....................................................................................................... 7
4. Tinjauan Produk .................................................................................................... 9
4.1 Tema ................................................................................................................ 9
4.2 Standard Recipe ............................................................................................. 12
4.3 Recipe Costing dan Dish Costing serta Harga Jual ....................................... 26
4.4 Nilai Nutrisi ................................................................................................... 33
BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK ............................................. 38
1. Perencanaan Pelaksanaan Pra Kegiatan Presentasi Produk.................................... 38
1.1 Perencanaan Kegiatan .................................................................................... 38
1.2 Tabel Waktu ................................................................................................... 43
1.3 Peralatan Dapur yang Dibutuhkan ................................................................. 44
1.4 Daftar Perbelanjaan........................................................................................ 46
2. Pelaksanaan Kegiatan Percobaan ............................................................................... 48
3. Evaluasi dalam Kegiatan Pelaksanaan Percobaan ................................................... 53
iv
DAFTAR ISI
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK.....................55
1. Proses Kegiatan Mise en Place ………………………………………….....55
2. Proses Kegiatan Presentasi Produk …………………………………….......58
3. Hasil Evaluasi dari Tim Penguji ………………………………………...….60
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………...61
1. Kesimpulan………………………………………………………………….61
2. Saran………………………………………………………………………...62
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………....63
BIODATA PENULIS……………………………………………………………...64
v
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Standar Resep
1.1 Kuih Pie Tee .......................................................................................13
1.2 Kulit Kuih Pie Tee ............................................................................14
1.3 Saos Cabai ..........................................................................................15
1.4 Pasta Ikan ...........................................................................................16
1.5 Bakso Udang ......................................................................................17
1.6 Bakso Ikan ..........................................................................................18
1.7 Rolade Ikan.............. ...........................................................................19
1.8 Hu Piaw Thng .....................................................................................20
1.9 Ayam Buah Keluak ............................................................................22
1.10 Acar Awak ........................................................................................24
1.11 Nasi Putih ..........................................................................................26
1.12 Sambal Belacan ................................................................................26
vi
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Recipe Costing, Dish Costing serta Harga Jual
1.13 Kuih Pie Tee .......................................................................................28
1.14 Hu Piaw Thng......................................................................................29
1.15 Ayam Buah Keluak ...........................................................................30
1.16 Acar Awak ..........................................................................................31
1.17 Nasi Putih ...........................................................................................32
1.18 Sambal Belacan...................................................................................32
Nilai Nutrisi
1.19 Kuih Pie Tee ......................................................................................33
1.20 Hu Piaw Thng.....................................................................................34
1.21 Ayam Buah Keluak ...........................................................................35
1.22 Acar Awak.........................................................................................36
1.23 Nasi Putih...........................................................................................37
1.24 Sambal Belacan..................................................................................37
vii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Perencanaan Kegiatan
2.1 Kuih Pie Tee . .....................................................................................39
2.2 Hu Piaw Thng .....................................................................................40
2.3 Ayam Buah Keluak . ..........................................................................41
2.4 Acar Awak ........................................................................................42
2.5 Nasi Putih ...........................................................................................43
2.6 Sambal Belacan ..................................................................................43
2.7 Tabel Waktu (Gantt Chart) ................................................................44
2.8 Peralatan Dapur yang Dibutuhkan .....................................................45
2.9 Daftar Perbelanjaan Perishable..........................................................46
2.10 Daftar Perbelanjaan Groceries .........................................................47
2.11 Pelaksanaan Kegiatan Percobaan .....................................................49
3.1 Dokumentasi Pelaksanaan Presentasi Produk ....................................59
viii
DAFTA R GAMBAR
GAMBAR 1. Dokumentasi Hasil Mise En Place di Dapur Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung………...…………...........................................57
GAMBAR 2. Dokumentasi Hasil Kegiatan Presentasi Produk ......…..................6
1
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Makanan selalu menjadi suatu kebutuhan pokok bagi manusia. Namun seiring
waktu, peran utama dari makanan telah berkembang menjadi sesuatu yang lebih
rumit. Ada suatu pepatah yang mengatakan “Anda adalah apa yang Anda makan”,
yang menjelaskan tentang kepribadian kita berasal dari apa yang kita makan.
Mengutip perkataan tersebut kita dapat mengaitkan makanan dengan simbol yang
kuat yang mewakili seseorang. Tidak sedikit orang menghubungkan makanan dengan
kenangan hangat dari masa kecil mereka yang dimana menjadi suatu hal yang
menghibur dikala sulit. Namun hal ini tidaklah mungkin terjadi jika suatu makanan
atau masakan tidak memiliki unsur atau nilai budaya yang kuat di dalamnya.
Masakan Nyonya Peranakan merupakan salah satu makanan yang sangat
mencerminkan budaya peranakan itu sendiri. Hubungan yang erat antara para
peranakan dengan masakan nenek moyang mereka membawa masakan Nyonya
menjadi lebih hidup. Masakan merupakan salah satu ciptaan terpenting daripada para
Nyonya, kaum hawa yang merupakan keturunan campuran Tionghoa-Melayu.
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata Peranakan berasal dari Bahasa Melayu
atau Bahasa Indonesia yang memiliki beberapa pengertian yakni “keturunan anak
negeri dengan orang asing” dan “rahim”. Namun istilah “Peranakan” juga sering
2
dipakai di Malaysia dan Singapura yang merujuk kepada keturunan campuran
Tionghoa-Melayu yang memiliki budaya tersendiri.
Terdapat beberapa jenis dari Peranakan seperti Jawi Peranakan dan India
Peranakan namun penulisan ini hanya berfokus pada Tionghoa Peranakan, kelompok
Peranakan terbesar di daerah Melayu, Saat ini, kelompok Peranakan Tionghoa dapat
ditemukan di Melaka, Penang (Malaysia) dan Singapura.
Penang yang sering dianggap sebagai permata dari Timur, terletak di
Semenanjung Malaysia. Georgetown adalah ibukota Negara Bagian Penang, sebuah
kota bersejarah yang dipenuhi dengan pesatnya pembangunan ala modern. Kota
sejarah lainnya di negeri Malaysia yaitu Melaka yang menjadi pusat perdagangan
terpenting dalam sejarah permulaan Malaysia dan menjadi daya tarik bagi pedagang
Negara Asia, Cina, dan India. Georgetown (Penang) bersama dengan Melaka
keduanya sama-sama mendapat predikat sebagai situs warisan budaya UNESCO pada
tahun 2008. Sedangkan Singapura yang dahulunya sempat menjadi bagian dari
Negara Federasi Malaysia (1963-1965) merupakan negara pulau yang terletak di
lepas ujung selatan Semenanjung Malaya. Walaupun tergolong sebagai salah satu
negara termaju di dunia, Singapura masih memiliki daerah-daerah bersejarah seperti
Joo Chiat/Katong. Kesamaan dari tiga daerah ini adalah sama-sama terletak di
kawasan pelabuhan strategis pada masa itu.
Sejarah para Peranakan Tiongkok dimulai ketika para leluhur mereka yang
merupakan para pelaut berlayar dari Tiongkok Selatan ke Semenanjung Malaka dan
Nusantara pada abad ke-15 untuk mencari kehidupan yang lebih baik. Seperti yang
dibahas sebelumnya bahwa daerah seperti Penang, Melaka dan Singapura merupakan
3
kawasan pelabuhan strategis sejak abad pertengahan, maka tiga daerah tersebut
menjadi salah satu tujuan utama para pelaut, dimana kebanyakan dari mereka
merupakan keturunan Hokkien yang berasal dari Provinsi Fujian Selatan, dan
sebagian kecil lainnya merupakan keturunan Teochew dan Kanton dari Provinsi
Guangdong. Sebagai imigran Tiongkok generasi pertama, para pelaut ini tidak
ditemani oleh istri mereka, dimana secara hukum pada saat itu perempuan tidak
diperbolehkan meninggalkan wilayah Tiongkok. Hal ini membuat banyak dari para
pelaut tersebut menikahi gadis lokal (Melayu). Keturunan- keturunan dari hasil
kawin-campur ini pun pada akhirnya membentuk suatu kelompok sub-etnis yang
mencakup dalam hal bahasa, cara berpakaian hingga dalam masakan. Kelompok sub
etnis ini kemudian dikenal sebagai “Peranakan” dimana terdapat sebutan “Baba”
untuk kaum lelaki dan “Nyonya” bagi kaum perempuan. Istilah “Baba-Nyonya”
sering digunakan di Malaysia. Sebagai catatan, migrasi perempuan Tiongkok baru
dimulai menjelang akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20.
Di masa lalu, kaum Peranakan berpegang teguh pada adat kebiasaan kaku
patriarki Tionghoa, dan oleh sebab itu, ruang lingkup kaum hawa hanya terbatas di
rumah dan terutama di dapur. Disinilah tempat dimana mereka menghabiskan
sebagian besar hidup mereka karena tidak menikmati hak istimewa mendapatkan
pendidikan. Maka seperti yang diambil dari kutipan buku Rumah Baba : Life in a
Peranakan House (1998) bahwa dapur rumah dari para Perakanan dikenal dengan
sebutan “perut rumah” dimana kehidupan dan aktivitas rumah tangga berputar di
sekitar dapur.
4
Seperti yang dinyatakan oleh Tan Chee-Beng (2007:172) dalam bukunya
yang berjudul Food and Foodways in Asia: Resource, Tradition and Cooking
“Berkembangnya masakan para Nyonya didorong oleh fakta bahwa masakan yang
sempurna adalah sebuah ujian bagi seorang wanita yang baik”. Persepsi seperti ini
mendorong para Nyonya untuk menjadi seorang juru masak yang teliti serta rajin
untuk mencapai kesempurnaan dalam masakan mereka dalam setiap aspek, mulai dari
mempersiapkan hingga menyajikan hidangan. Dengan kekayaan pada masa itu, tidak
sedikit para Baba mempekerjakan Bibik, seorang Nyonya senior dengan pengetahuan
luar biasa dalam seni kuliner, untuk mengajari Nyonya muda dalam hal memasak dan
menyulam. Para Nyonya muda diharapkan mahir memasak dan menyulam jika
mereka mencari pernikahan yang baik. Mulai dari usia yang sangat belia, mereka
telah dituntun oleh ibu mereka untuk membantu di dapur seperti menggiling rempah-
rempah, mempersiapkan sambal belacan, dan memotong sayuran sebelum pada
akhirnya diberi kebebasan untuk memasak sendiri.
Pada dasarnya masakan kaum Baba berasal dari masakan tradisional Tionghoa
khususnya masakan Tiongkok Selatan. Akan tetapi dengan keterbatasan bahan dasar
yang ada, maka kaum Nyonya menyesuaikan masakan tradisional Tionghoa dengan
menggunakan beberapa bahan dasar lokal Melayu seperti belacan, cabai lokal, sereh,
kunyit, cengkeh, bunga lawang serta rempah-rempah Melayu lainnya. Berbagai
masakan pun tercipta dengan sebagian masakan lebih mengarah ke gaya masakan
Tionghoa dan sebagian lainnya lebih menjuru ke masakan Melayu. Kemudian
pengaruh-pengaruh dari masakan budaya lain pun bermunculan mulai dari gaya
memasak Portugis, Belanda, Inggris, India, Indonesia serta Thailand karena faktor
5
kolonial (Portugis-Belanda-Inggris), migrasi (India), dan wilayah yang berdekatan
(Indonesia-Thailand). Kemudian masakan-masakan bergaya campuran Melayu-
Tionghoa inilah yang kemudian menjadi ciri khas masakan Nyonya Peranakan.
Masakan Nyonya di Melaka, Penang, dan Singapura memiliki pengaruh kuat
dari Melayu dan Hokkien. Namun demikian, berkat kekayaan multikultural, masakan
Nyonya di Penang diwarnai dengan unsur-unsur lain seperti pengaruh dari masakan
Thailand karena lokasi yang berdekatan dengan penambahan selera khas India
Selatan. Faktor ini memberikan rasa asam-manis, dan tajam pada masakan Melaka
dan Singapura yang letaknya lebih ke arah selatan, cenderung terinspirasi masakan
Portugis serta Indonesia. Masakan di selatan ini biasanya lebih manis dan tidak
sepedas masakan yang dibuat keluarga Baba-Nyonya di bagian utara dengan bahan-
bahan seperti santan, dan rempah-rempah Melayu seperti ketumbar dan jinten.
Sebaliknya, bahan asam seperti asam jawa, cabai, rempah-rempah lokal, serta belacan
lebih disukai di bagian utara Malaysia.
Masakan yang diciptakan melalui budaya hibridasi ini bukan semata-mata
untuk konsumsi sehari-hari tetapi sebagai cara untuk memelihara silsilah keluarga
dalam berbagai perayaan penting, upacara-upacara, hingga ibadah leluhur. Seperti
yang dikutip dari jurnal yang ditulis oleh Chien Y. Ng, Shahrim Ab. Karim (2016:1)
yang berjudul Historical and Contemporary Perspectives of the Nyonya Food Culture
in Malaysia bahwa makanan bagi Peranakan memiliki tiga fungsi utama : sebagai
persembahan kepada para dewa dan leluhur, media dalam acara pengambilan sumpah
sakral suatu pernikahan, dan sebagai indikator hubungan sosial pada acara atau
festival-festival. Terlepas dari kenyataan bahwa Peranakan telah mengadopsi banyak
6
unsur budaya lokal (Melayu) ke dalam cara hidup mereka, tetapi simbolisme akan
masakan tetap cenderung berunsur budaya Tionghoa.
Keunikan sejarah dan budaya serta citarasa yang kaya rempah di dalam
masakan Nyonya Peranakan menunjukkan bahwa masakan ini tidak dapat dipandang
sebelah mata oleh masyarakat luas. Hal inilah yang menjadi alasan diangkatnya
masakan Nyonya Peranakan sebagai Tugas Akhir Food Presentation oleh penulis
keturunan Tionghoa yang juga berasal dari tanah Melayu.
2. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan Masakan Nyonya Peranakan pada tugas akhir food
presentation ini karena dalam tugas akhir ini penulis ingin memperkenalkan kembali
masakan turun-temurun kaum Baba-Nyonya yang sudah memudar
kepopularitasannya dengan mengubah sudut pandang akan masakan ,yang notabene
merupakan masakan rumahan, menjadi masakan yang lebih berkelas. Fakta bahwa
tidak sedikit dari masakan-masakan Nyonya yang merupakan masakan non-halal
menjadikan alasan bagi penulis untuk mempresentasikan masakan Nyonya versi halal
sehingga akan lebih banyak menarik minat masyarakat dari berbagai latar belakang.
Alasan dibalik pemilihan masakan nyonya sebagai Tugas Akhir adalah karena
latar belakang penulis sendiri berasal dari wilayah Melayu yang juga merupakan
keturunan Tionghoa. Adapun alasan lain tidak dipilihnya masakan khas Indonesia
oleh penulis adalah agar masyarakat dapat membandingkan masakan di Indonesia
dengan masakan dari negara-negara serumpun.
7
Harapan penulis agar masakan Nyonya Peranakan dapat lebih dikenal lagi
oleh masyarakat luas serta menambah pengetahuan dalam perpaduan kuliner, seni dan
budaya yang sangat kaya di wilayah Semenanjung Malaka.
3. Usulan Produk
Menurut Tan, C.B. yang dikutip dari jurnal Historical and Contemporary
Perspectives of the Nyonya Food Culture in Malaysia (2016), masakan Nyonya
Peranakan dapat dibagi menjadi tiga kategori. Yang pertama adalah masakan
tradisional Tionghoa (terutama di daerah Hokkien dan Kanton) dengan beberapa
perubahan. Selanjutnya adalah masakan perngaruh budaya Melayu. Serta yang
terakhir adalah masakan inovasi oleh para peranakan. Pemilihan menu oleh penulis
adalah berdasarkan atas pembagian kategori-kategori tersebut dimana Kuih Pie Tee
sebagai masakan inovasi yang juga merupakan perpaduan Melayu-Tionghoa serta
kolonial Inggris, Hu Piaw Thng sebagai pengaruh dari masakan khas tradisional
Tiongkok serta Ayam Buah Keluak bersama dengan Sambal Belacan yang
merupakan pengaruh masakan Melayu.
8
Berikut adalah menu yang akan penulis presentasikan dalam ujian sidang
berlangsung :
Kuih Pie Tee
(Crispy Tart with Yam Bean)
********
Hu Piaw Thng
(Fish Maw Soup)
********
Ayam Buah Keluak
(Chicken Stewed with Keluak)
********
Acar Awak
(Nyonya Spicy Mixed Vegetable Pickle)
********
Nasi Putih
(Steamed Rice)
********
Sambal Belacan
(Fragrant Shrimp Paste Sambal)
9
4. Tinjauan Produk
4.1 Tema
Dalam tugas akhir Food Presentation penulis memilih tema “Set Menu”.
Berikut adalah penjelasan jenis produk yang akan dipresentasikan.
a. Kuih Pie Tee
Kuih Pie Tee merupakan salah satu masakan inovasi dari para Nyonya. Kuih
Pie Tee ini tidak jauh berbeda dengan isian dari hidangan Popiah yang telah
terkenal di Sumatera yakni berbahan dasar bengkoang dan wortel. Yang
menjadi perbedaannya adalah pada kulit luarnya dimana kulit pada Kuih Pie
Tee berbentuk seperti pie dengan tekstur renyah. Keunikan dari hidangan
pembuka ini adalah pemakaian alat cetakan stainless steel khusus dalam
pembuatan kuih / kulit Pie Tee.
b. Hu Piaw Thng
Sering disebut sebagai hidangan mewah disebabkan harganya sendiri yang
cukup mahal, Hu Piaw Thng sendiri merupakan kuliner asli Tiongkok yang
dibawa oleh para awal pedagang Tionghoa. Nama Hu Piaw sendiri berasal
dari bahasa Hokkien yang berarti “perut ikan” dimana bahan utama dari
masakan ini berasal dari perut ikan kakap dengan rasa yang sedikit manis.
Bagi etnis Tionghoa, Hu Piaw merupakan satu dari empat besar masakan
olahan laut tradisional bersama dengan abalon, teripang dan sirip hiu.
Masakan berkuah ini merupakan hidangan yang wajib disajikan pada Tahun
10
Baru Cina baik oleh keturunan Tionghoa asli maupun peranakan Baba
Nyonya yang menganut sistem budaya Tionghoa.
c. Ayam Buah Keluak
Asal-usul Ayam Buah Keluak dapat ditelusuri kembali ke Indonesia yang
dibawa ke Singapura dan Malaysia oleh keluarga peranakan dari Jawa dan
Sumatra. Selain ayam, bahan utama yang menonjol dalam masakan ini adalah
buah keluak. Keluak atau sering juga disebut sebagai kluwek atau kepayang
banyak ditemukan di Indonesia dan sering digunakan dalam masakan rawon.
Salah satu perbedaan yang sangat menonjol dalam pembuatan Ayam Buah
Keluak adalah kulit buah keluaknya yang ikut disajikan. Di masa lalu,
masakan ini dihidangkan untuk acara-acara khusus seperti Tahun Baru Cina
serta acara pernikahan dikarenakan proses pembuatannya yang cukup
kompleks yang menandakan masakan ini istimewa.
d. Acar Awak
Hidangan klasik Nyonya Peranakan ini berbeda dengan acar lainnya yang
biasa ditemui, Acar Awak memiliki komponen bahan yang lebih kompleks.
Selain sebagai salah satu hidangan wajib pendamping masakan Nyonya
lainnya, Acar Awak juga bisa dihidangkan terpisah sebagai hidangan
pembuka. Citarasa dari hidangan yang renyah ini akan semakin meningkat
seiring berjalannya waktu. Acar ini juga dapat disimpan hingga satu minggu
lamanya dalam lemari pendingin. Acar Awak sering disajikan ketika Festival
11
Kew Ong Yah (Nine Emperor Gods Festival) yang mewajibkan para
pengikutnya untuk mengonsumsi vegetarian selama 9 hari penuh, dengan
meniadakan penggunaan beberapa bahan terutama bawang-bawangan.
e. Sambal Belacan
Sambal Belacan hampir selalu disajikan dalam aneka hidangan Nyonya
Peranakan. Nama dari Sambal Belacan berasal dari bahan sambal ini sendiri
dimana bahan utama terdiri dari cabai merah, belacan atau udang yang
dilumatkan serta jeruk kasturi. Sebutan belacan biasanya dipakai oleh orang
yang berasal dari daerah Melayu walaupun juga dikenal sebagai terasi oleh
sebagian besar masyarakat Indonesia. Selain bahan utama seperti yang telah
disebutkan sebelumnya, sambal terasi di Indonesia pada umumnya banyak
memakai rempah-rempah seperti bawang merah, bawang putih, gula merah,
hingga sereh dimana bahan-bahan melalui proses penggorengan terlebih
dahulu ataupun ditumis. Namun pada sambal belacan dalam masakan Nyonya
Peranakan umumnya hanya menggunakan bahan utama dan tanpa melalui
proses penggorengan maupun ditumis. Hal ini membuat sambal belacan
Nyonya Peranakan lebih menonjolkan citarasa alami dari cabai dan belacan
yang dipadukan dengan air perasan jeruk limau.
12
4.2 Standard Recipe
Mengutip dari perkataan Wayne Gisslen dalam bukunya yang berjudul
Essential of Professional Cooking (2004:70) “Recipes are important tools for the
cook because they are a means of recording and passing along essential informations.
Learning to cook without being able to consult recipes would be like learning to play
the piano without using wriiten music.”
Dari kutipan di atas, maka dalam pembuatan standar masakan yang baik
sangat diperlukan standar resep yang baik pula. Resep masakan yang dibuat penulis
mencakup hal persiapan bahan termasuk jumlahnya, metode memasak, penjelasan
proses memasak hingga keterangan-keterangan lainnya seperti jumlah porsi, ukuran
per porsi dan suhu penyajian.
Bahan-bahan yang digunakan dalam standar resep ini tidak sulit untuk dicari
di kawasan Asia Tenggara khususnya Indonesia. Proses memasak yang ada pun tidak
jauh berbeda dengan proses memasak pada umumnya.
Berikut adalah beberapa standar resep masakan Nyonya Peranakan dimulai
dari hidangan pembuka, sup, hingga hidangan utama.
13
TABEL 1.1
KUIH PIE TEE
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 100 g
Lokasi : Penang, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
1 Persiapan
24 buah
40 ml
250gr
150 gr
25 gr
20 gr
20 gr
5gr
10 gr
50 gr
50 gr
100 gr
80 gr
2 gr
Kulit Kuih Pie Tee
Minyak goreng
Bengkoang
Wortel
Ebi
Bawang putih
Gula
Merica
Daun bawang
Cabai merah
Pelengkap :
Wortel
Lobak
Tomat Ceri
Daun ketumbar
The Mise en Place
Dikupas, dipotong 1mm
x 1mm x 2cm
Dikupas, dipotong 1mm
x 1mm x 2cm
Dicincang halus
Diiris tipis ukuran 2mm
Diiris tipis ukuran 2mm
Diiris
Diiris
Dibagi dua
Dipetik
2 Hasil Akhir
5 Rendam 50 gr Ebi Dalam air panas selama
setengah jam kemudian
dicincang halus.
6 Tumis 20 gr
150 gr
250 gr
50 gr
Bawang putih
Wortel
Bengkoang
Ebi
Dengan api sedang
selama 3 menit.
7 Tambahkan 20 gr
5 gr
Gula
Merica
Aduk hingga merata
8 Angkat Lalu diisi ke dalam kulit
Kuih Pie Tee masing-
masing 60 gr
9 Sajikan Bersama dengan saos
cabai dan pelengkap Sumber : https://travelling-foodies.com/2013/09/16/kueh-pie-tee-a-video-tutorialguide/ ,
2013, 16 September
14
TABEL 1.2
KULIT KUIH PIE TEE
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 80 g
Lokasi : Penang, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
1 Persiapan
50 gr
50 gr
60 gr
150 ml
5 gr
1 liter
Tepung terigu
Tepung beras
Telur
Air
Garam
Minyak goreng
The Mise en Place
dikocok
2 Hasil Akhir
3 Campurkan 50 gr
50 gr
5 gr
60 gr
100 ml
Tepung terigu
Tepung beras
Garam
Telur
Air
Ke dalam wadah dan
Aduk hingga merata.
Saring ke dalam gelas
dan diamkan selama satu
jam.
4 Panaskan 1 liter Minyak goreng Dengan api sedang
(155oC)
5 Celupkan Cetakan Pie Tee Ke dalam minyak panas
selama10 detik lalu
angkat.
6 Celupkan
kembali
Cetakan Pie Tee Ke dalam adonan. Beri
sedikit jarak tanpa
mengenai tepi atas
cetakan.
7 Masukkan Cetakan Pie Tee Ke minyak panas.
Tunggu sejenak hingga
adonan melepas dengan
sendirinya.
8 Goreng Kulit Pie Tee Hingga kuning
kecoklatan.
9 Tiriskan Sumber : https://travelling-foodies.com/2013/09/16/kueh-pie-tee-a-video-tutorialguide/ ,
2013, 16 September
15
TABEL 1.3
SAOS CABAI
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 12 gr
Lokasi : Penang, Malaysia Suhu Penyajian : Suhu ruangan
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
1 Persiapan
30 gr
5 gr
10 gr
20 gr
5 gr
20 ml
20 ml
Cabai merah
Bawang putih
Jahe
Gula
Garam
Cuka
Air
The Mise en Place
Dipotong kasar.
Dikupas
Dikupas
2 Hasil Akhir
3 Blender Semua bahan Hingga menjadi saos Sumber : https://travelling-foodies.com/2013/09/16/kueh-pie-tee-a-video-tutorialguide/ ,
2013, 16 September
16
TABEL 1.4
PASTA IKAN
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : -
Lokasi : Asia Suhu Penyajian : -
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
1 Persiapan
200 gr
10 gr
40 gr
5 gr
20 gr
Daging ikan
tenggiri
Garam
Tepung tapioka
Merica bubuk
Es batu
The Mise en Place
Sisihkan tulangnya.
2 Hasil Akhir
3 Mencincang 200 gr Ikan tenggiri hingga halus
4 Membaluri 10 gr
40 gr
5 gr
20 gr
Garam
Tepung tapioka
Merica bubuk
Es batu
hingga es batu mencair
5 Simpan Ke dalam lemari es untuk
dipakai selanjutnya. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
17
TABEL 1.5
BAKSO UDANG
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 15 gr
Lokasi : Asia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
1
Persiapan
100 gr
20 gr
10 gr
5 gr
5 gr
10 gr
Udang
Tepung tapioka
Garam
Merica bubuk
Bubuk cabai
Daun ketumbar
The Mise en Place
Sisihkan kulitnya
Dicincang
2 Hasil Akhir
3
Mencincang
200 gr Udang yang telah
dikupas
4
Campurkan
20 gr
10 gr
5 gr
5 gr
10 gr
Tepung tapioka
Garam
Merica bubuk
Bubuk cabai
Daun ketumbar
Hingga rata
5 Membentuk
bulatan Adonan yang telah
dicampur
Masing-masing 15 gr
6 Simpan Adonan ke dalam lemari es untuk
digunakan selanjutnya. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
18
TABEL 1.6
BAKSO IKAN
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 15 gr
Lokasi : Asia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
1
Persiapan
100 gr
10 gr
Pasta ikan
Cabai merah
The Mise en Place
dicincang
dicincang
2 Hasil Akhir
3
Mencampur
kan
100 gr
10 gr
Pasta ikan
Cabai merah
Hingga rata
4 Membentuk
bulatan Adonan bakso ikan Satu bulatan sekitar 15 gr
5 Simpan ke dalam lemari
pendingin. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
19
TABEL 1.7
ROLADE IKAN
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 15 gr
Lokasi : Malaka, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
1
Persiapan
10 ml
60 gr
2 gr
1 gr
60 gr
Minyak
Telur
Garam
Merica
Pasta ikan
The Mise en Place
Dikocok
2 Hasil Akhir
3
Panaskan
10 ml Minyak di atas teflon. Kecilkan
api
4
Masukkan
60 gr Telur kocok Hingga seluruh
permukaan teflon
terlapisi oleh telur. Telur
yang dibuat harus setipis
mungkin.
5
Sisihkan
Telur yang sudah
matang
di atas cutting board
hingga suhu menurun
6
Letakkan
60 gr Pasta ikan Secara tipis di
permukaan telur
7
Gulung
Telur yang telah
dilapisi pasta ikan
8 Potong Secara miring
9
Rebus
Rolade ikan mentah Selama 10 menit.
10
Sisihkan
Rolade ikan Untuk dikemudian
dipakai pada pembuatan
Hu Piaw Thng. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
20
TABEL 1.8
HU PIAW THNG
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 2 .5 dl
Lokasi : Penang dan Malaka, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
1
Persiapan
50 gr
20 gr
200 gr
50 gr
1,5 liter
50 gr
300 gr
230 gr
250 gr
20 gr
30 gr
10 gr
20 ml
20 ml
5 gr
Hu Piaw kering
Bawang putih
Tulang ikan
Kulit udang
Air
Wortel
Bakso udang mentah
Bakso ikan mentah
Rolade ikan
Telur puyuh
Garam
Merica
Minyak ikan
Kecap ikan
Daun ketumbar
The Mise en Place
Direndam dalam air
selama 30 menit hingga
lunak
Dikupas
yang telah dibersihkan
Yang telah dibersihkan
Yang telah disiapkan
Yang telah disiapkan
Yang telah disiapkan
Direbus, dikupas
2 Hasil Akhir
3 Panaskan 1,5 liter Air
4
Masukkan
20 gr
200 gr
50 gr
Bawang putih
Tulang ikan
Kulit udang
Kecilkan api sesaat
setelah mendidih.
Diamkan selama 40
menit. Matikan api.
5
Saring
Air dari kaldu ikan Kembalikan ke atas
kompor dengan api
sedang.
6
Masukkan
300 gr
230 gr
Bakso udang mentah
Bakso ikan mentah
Ke dalam kaldu ikan dan
diamkan selama 3 menit
hingga bakso matang. Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
21
TABEL 1.8
HU PIAW THNG
Halaman : 2 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 2.5 dl
Lokasi : Penang dan Malaka, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
7
Masukkan
30 gr
10 gr
20 ml
20 ml
Garam
Merica
Kecap ikan
Minyak wijen
Aduk hingga rata
8 Tambahkan 250 gr Rolade ikan
Telur puyuh
Matikan api.
9 Tuang Hu Piaw Thng Di atas mangkuk saji
10 Tambahkan 5 gr
10 gr
Daun ketumbar
Bawang goreng
Sebagai pelengkap
11 Sajikan Selagi panas
Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
22
TABEL 1.9
AYAM BUAH KELUAK
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 150 gr
Lokasi : Melaka dan Singapura Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
1 Persiapan
80 ml
2 kg
600 gr
30 gr
15 gr
5 gr
100 gr
5 gr
1 liter
Minyak goreng
Ayam
Buah keluak
Garam
Gula
Merica
Asam jawa
Daun jeruk
Air
The Mise en Place.
potong menjadi 4 bagian
(per ekor)
sikatlah buah keluak di
dalam air. Rendamlah buah
keluak ke dalam air yang
bersih dan gantilah airnya
sehari sekali hingga hari
tiga hari.
Larutkan dalam 100 ml air
panas
10 gr
150 gr
50 gr
50 gr
10 gr
15 gr
10 gr
25 gr
50 gr
Rempah-rempah
Kunyit
Bawang merah
Bawang putih
Sereh
Lengkuas
Kemiri
Cabai kering
Belacan
Cabai merah
Dibakar, dikupas
Dikupas, digoreng
Dikupas, digoreng
Dimemarkan
Dimemarkan
Disangrai
Dibakar
Dipotong kasar, digoreng
2 Hasil Akhir
3
Membuka
600 gr
Buah keluak Dengan cara mengetuk
hancur sedikit di bagian
pangka. Isian buah keluak
diambil dengan sendok teh.
NOTE : singkirkan isian
buah keluak yang berwarna
kehijauan, keras, dan
ataupun bau tidak sedap.
Sumber : Complete Asian Meals, 1979
23
TABEL 1.9
AYAM BUAH KELUAK
Halaman : 2 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 150 gr
Lokasi : Melaka dan Singapura Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
4 Ulek Isian buah keluak Hingga halus
5 Campurkan 10 gr
5 gr
Garam
Gula
Ke dalam isian buah keluak
yang sudah dihaluskan
6 Masukkan Isian buah keluak Ke dalam kulit buah keluak
7 Haluskan Semua bahan
rempah
dengan cara diulek atau
diblender
8 Panaskan 80 ml Minyak goreng
9 Tumis Rempah yang telah
dihaluskan
dengan api sedang selama 3
menit hingga wangi
10 Tambahkan Larutan asam jawa aduk selama 2 menit
11
Masukkan
20 gr
10 gr
5 gr
Ayam potong
Buah keluak
Garam
Gula
Merica
aduk hingga semua daging
ayam dan buah keluak
dilumuri oleh bumbu
rempah
12
Tuangkan
1 liter Air dan biarkan hingga
mendidih. Kecilkan api,
tutup dan diamkan selama
45 menit. Aduk sesekali
13 Sajikan selagi panas Sumber : Complete Asian Meals, 1979
24
TABEL 1.10
ACAR AWAK
Halaman : 1 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 80 g
Lokasi : Malaka, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
1 Persiapan
100 gr
200 gr
100 gr
70 gr
30 gr
30 gr
60 gr
5 gr
5 gr
5 gr
10 gr
60 ml
50 ml
50 gr
15 gr
60 gr
20 gr
Wortel
Mentimun
Kacang panjang
Jagung muda
Rempah-Rempah
Bawang merah
Bawang putih
Cabai merah
Kemiri
Kunyit
Lengkuas
Sereh
Minyak goreng
Cuka
Gula
Garam
Kacang tanah
Biji wijen
The Mise en Place
dikupas, dipotong 1cm x
1cm x 4 cm
dipotong 1cm x1 cm x
4cm (tanpa dikupas)
dipotong miring (3cm)
dipotong vertikal dengan
panjang 4 cm
dikupas
dikupas
diiris kasar
dibakar hingga
menghitam lalu dikupas
dikupas
digeprek
Digoreng, digiling kasar
Disangrai
25
TABEL 1.10
ACAR AWAK
Halaman : 2 dari 2 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 80 g
Lokasi : Malaka, Malaysia Suhu Penyajian : Panas
Sumber : Straits Chinese Cook Book, 1981
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
2 Hasil Akhir
3 Awetkan 100 gr
200 gr
20 ml
20 gr
5 gr
Wortel
Mentimun
Cuka
Gula
Garam
4 Ulek Semua bahan
rempah
Hingga halus
5 Tumis
Rempah yang telah
diulek
Hingga wangi
6 Masukkan 30 ml Cuka Ke dalam tumisan
rempah.
7 Masukkan Semua sayur Ke dalam tumisan
8 Tambahkan 30 gr
20 gr
60 gr
Gula
Garam
Kacang tanah giling
Aduk hingga rata.
Matikan api.
9 Taruh Di atas piring saji
10 Taburkan 50 gr Biji wijen Di atas hidangan
11 Sajikan
26
TABEL 1.11
NASI PUTIH
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 100 gr
Lokasi : Asia Suhu Penyajian : Panas
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
1 Persiapan
300 gr
450 ml
5 gr
Beras
Air
Daun salam
The mise en place.
Dicuci 2 kali
2 Hasil akhir
3 Cuci 300 gr Beras 3 kali dengan air bersih.
4 Tambahkan 300 gr
450ml
5 gr
Beras
Air
Daun salam
Masak ke dalam penanak
nasi hingga matang.
5 Sajikan
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
TABEL 1.12
SAMBAL BELACAN
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 8 Porsi
Tanggal : Februari 2017 Ukuran per Porsi : 30 gr
Lokasi : Malaysia dan Indonesia Suhu Penyajian :suhu ruangan
NO METODE QTY BAHAN-BAHAN PENJELASAN
1 Persiapan
200 gr
10 gr
5 gr
50 gr
Cabai merah
Belacan
Gula
Jeruk Limau
The mise en place.
Diiris kasar
Dibakar selama 3 menit
Peras airnya
2 Hasil akhir
3 Ulek 200 gr
10 gr
5 gr
Cabai merah
Belacan
Gula
Hingga halus
4 Tambahkan Air perasan jeruk
limau
5 Sajikan
Sumber : Nonya Favourites, 2001
27
4.3 Recipe Costing dan Dish Costing serta Harga Jual
Mengambil kutipan dari Wayne Gisslen dalam bukunya yang berjudul
Essential of Professional Cooking The cooks have a great deal of responsibility for
food cost control, however. They must always be conscious of accurate measurement,
portion control, and careful processing, cooking, and handling of foods to avoid
excess trimming loss, shrinkage, and waste.
Dari kutipan di atas, dapat kita simpulkan bahwa dalam membuat harga pada
suatu menu makanan akan sangat ditentukan oleh pengukuran yang akurat dari
bahan-bahan yang dipakai, ukuran satu porsi serta metode memasak yang bener
sehingga terhindar dari resiko-resiko yang merugikan. Harga jual yamg ditawarkan
pun tidak akan merugikan baik bagi pihak restoran maupun konsumen. Penulis
menetapkan food cost sebesar 35% dari harga jual.
Berikut adalah Recipe Costing dan Dish Costing serta Harga Jual pada menu
masakan Nyonya Peranakan sebelumnya.
28
TABEL 1.13
KUIH PIE TEE
NO
NAMA
BAHAN UNIT KET HARGA QTY TOTAL
RECIPE
COSTING
1 Air L
Rp 0 120ml Rp 0
2
Bawang
putih Kg
Rp 38,000 25 gr Rp 950
3 Bengkoang Kg
Rp 9,000 250 gr Rp 2,250
4 Cabai merah Kg
Rp 66,000 80 gr Rp 5,280
5 Cuka Botol 150ml Rp 3,500 20 ml Rp 460
6
Daun
ketumbar ikat
Rp 5,000 5 gr Rp 100
7 Ebi Kg
Rp24,000 25 gr Rp 600
8 Garam Pack 250gr Rp2,000 10 gr Rp 80
9 Gula pasir Kg
Rp 14,000 40 gr Rp140
10 Jahe Kg
Rp 19,000 10 gr Rp 190
11
Daun
bawang Ikat
Rp 2,000 10 gr Rp 100
12 Lobak Kg
Rp 17,500 100 gr Rp 1,750
13
Merica
bubuk Ons
Rp 15,000 5 gr Rp 75
14
Minyak
goreng Liter
Rp12,500
370
ml Rp 4,625
15 Telur ayam Kg
Rp 18,000 60 gr Rp 1,080
16 Tepung beras Pack 500gr Rp 6,750 50 gr Rp 675
17
Tepung
terigu Kg
Rp 10,800 50 gr Rp 540
18 Tomat Ceri Pack 250gr Rp 10,000 80 gr Rp 3,200
19 Wortel Kg
Rp 9,000 200 gr Rp 1,800
Rp23,895
DISH COSTING :
Rp 23,895: 8 Rp 2,987
HARGA JUAL :
Rp 2,987x100/35 Rp 8,534
29
TABEL 1.14
HU PIAW THNG
N
O
NAMA
BAHAN UNIT KET HARGA QTY TOTAL
RECIPE
COSTING
1 Air Rp0 1.5 lt Rp0
2
Bawang
putih Kg Rp 38,000 20 gr Rp 760
3 Bubuk cabai Kg Rp50,000 5 gr Rp250
4 Cabai merah Kg Rp66,000 10 gr Rp660
5
Daging ikan
tenggiri Kg Rp62,000 400 gr Rp24,800
6
Daun
ketumbar Ikat Rp5,000 25 gr Rp500
7 Es batu Rp0 20 gr Rp0
8 Garam Pack Rp2,000 20 gr Rp100
9 Hu piaw Ons Rp420,000 50 gr Rp21,000
10 Kecap ikan Botol 200ml Rp 11,000 20 ml Rp 1,100
11
Merica
bubuk Ons Rp15,000 5 gr Rp750
12
Minyak
goreng Liter Rp12,500 10 ml Rp125
13
Minyak
wijen Botol 100ml Rp 12,500 20 ml 2,500
14 Telur ayam Kg Rp18,000 120 gr Rp2,160
15 Telur puyuh pack Rp 8,800 20 gr Rp 1,760
16
Tepung
tapioka Pack 500gr Rp8,000 20 gr Rp320
17 Udang Kg Rp82,000 200 gr Rp16,400
18 Wortel Kg Rp12,000 50 gr Rp600
Rp 73,785
DISH COSTING :
Rp73,785 : 8 Rp 9,223
HARGA JUAL :
Rp 9,223 X 100/35 Rp 26,351
30
TABEL 1.15
AYAM BUAH KELUAK
NO
NAMA
BAHAN UNIT KET HARGA QTY TOTAL
RECIPE
COSTING
1 Air L Rp0 1 liter Rp0
2 Asam jawa Pack 25 gr Rp1,000 100 gr Rp4,000
3 Ayam Kg Rp40,000 2 kg Rp80,000
4
Bawang
merah Kg Rp50,000 150 gr Rp7,500
5
Bawang
putih Kg Rp50,000 50 gr Rp2,500
6 Belacan Pack 25 gr Rp500 25 gr Rp500
7
Buah
keluak Kg Rp50,000 600 gr Rp30,000
8
Cabai
kering Kg Rp90,000 10 gr Rp900
9
Cabai
merah Kg Rp66,000 50 gr Rp3,300
10 Daun jeruk Kg Rp15,000 5 gr Rp75
11 Garam Pack 250gr Rp2,000 20 gr Rp160
12 Gula pasir Kg Rp14,000 15 gr Rp210
13 Kemiri Pack 50 gr Rp3,000 15 gr Rp900
14 Kunyit Kg Rp15,000 10 gr Rp150
15 Lengkuas Kg Rp13,000 10 gr Rp130
16
Merica
bubuk Ons Rp15,000 5 gr Rp750
17
Minyak
goreng Liter Rp12,500 80 ml Rp1,000
18 Sereh Kg Rp35,000 50 gr Rp1,750
Rp133,825
DISH COSTING :
Rp133,825 : 8 Rp 16,728
HARGA JUAL :
Rp 16,728 x100/35 Rp 47,800
31
TABEL 1.16
ACAR AWAK
NO
NAMA
BAHAN UNIT KET HARGA QTY TOTAL
RECIPE
COSTING
1 Air - Rp0 1 liter Rp0
3
Bawang
merah Kg Rp42,000 30 gr Rp1,260
4
Bawang
putih Kg Rp38,000 30 gr Rp1,140
6 Biji wijen Kg Rp40,000 50 gr Rp2,000
7 Buncis Kg Rp10,000 100 gr Rp1,000
8
Cabai
merah Kg Rp66,000 80 gr Rp5,280
9 Cuka Botol 650ml Rp11,500 50 ml Rp900
10 Garam Pack 250gr Rp2,000 15 gr Rp120
11 Gula pasir Kg Rp14,000 50 gr Rp700
Jagung
muda Kg
Rp 40,000 70 gr Rp 2,800
12
Kacang
tanah Kg Rp32,000 60 gr Rp1,920
13 Kemiri Pack 50gr Rp3,000 5 gr Rp300
15 Kunyit Kg Rp15,000 10 gr Rp150
16 Lengkuas Kg Rp9,000 10 gr Rp 90
17 Mentimun Kg Rp7,000 200 gr Rp1,400
18
Minyak
goreng Liter Rp12,500 60 ml Rp750
20 Sereh Kg Rp35,000 10 gr Rp350
21 Wortel Kg Rp9,000 100 gr Rp900
Rp 21,060
DISH COSTING :
Rp 21,060 : 8 Rp 2,633
HARGA JUAL :
Rp 2,633 X100/35 Rp 7,523
32
TABEL 1.17
NASI PUTIH
NO
NAMA
BAHAN UNIT KET HARGA QTY TOTAL
RECIPE
COSTING
1 Air - Rp 0 450 gr Rp 0
2 Beras Kg Rp13,000 300 gr Rp3,900
3 Daun salam Ikat 25 lbr Rp2,000 5 gr Rp100
Rp4,000
DISH COSTING :
Rp 4,000 : 8 Rp 500
HARGA JUAL :
Rp 500 x 100/35 Rp 1,500
TABEL 1.18
SAMBAL BELACAN
NO
NAMA
BAHAN UNIT KET HARGA QTY TOTAL
RECIPE
COSTING
1 Belacan Pack 25 gr Rp500 10 gr Rp200
2
Cabai
merah Kg S Rp66,000 200 gr Rp13,200
3 Gula Kg Rp14,000 5 gr Rp70
4 Jeruk limau Kg Rp28,000 50 gr Rp1,400
Rp14,870
DISH COSTING :
Rp14,870 : 8
Rp 1,900
HARGA JUAL :
Rp 1,900 x 100/35 Rp 5,400
Dari informasi di atas maka dalam menentukan harga jual satu set menu
makanan Peranakan Nyonya adalah jumlah harga dari masing-masing hidangan di
atas. Harga jual satu set menu masakan Peranakan Nyonya : Rp 97,108
33
4.4 Nilai Nutrisi
Berikut adalah tabel nutrisi menu masakan Peranakan Nyonya.
TABEL 1.19
KUIH PIE TEE
No Qty Bahan-
bahan Kal. Karbo Lemak Protein Sodium Gula
1 120ml Air 0 0 0 0 0 0
2 25 gr
Bawang
putih
37 8 0 2 4 0
3 250 gr Beng-
koang
95 22 0 2 10 5
4 80 gr Cabai
merah
32 7 0 1 7 4
5 5 gr Daun
ketumbar
1 0 0 0 2 0
6 25 gr Ebi 75 0 1 14 208 0
7 10 gr Garam 0 0 0 0 4,000 0
8 40 gr Gula 160 42 0 0 0 42
9 10 gr Jahe 8 2 0 0 1 0
10 10 gr Daun
bawang
3 0 0 0 0 0
11 100 gr Lobak 20 4 0 1 21 3
12 5 gr Merica 20 4 0 0 5 0
13 50 ml Minyak
goreng
400 0 47 0 0 0
14 60 gr Telur 70 0 5 6 65 0
15 50 gr Tepung
beras 183 40 1 3 0 0
16 50 gr Tepung
terigu 140 30 0 4 0 0
17 80 gr Tomat ceri 12 4 4 0 4 0
18 200 gr Wortel 82 19 0 2 138 9
Total 1.329 182 58 35 4.465 63
Per
Sajian 167 22.8 7.3 4.3 558 7.9
34
TABEL 1.20
HU PIAW THNG
No Qty Bahan-
bahan Kal. Karbo Lemak Protein Sodium Gula
1 2 ltr Air 0 0 0 0 0 0
2 10 gr Bawang
merah 14 3 0 1 2 2
3 5 gr Bubuk
cabai 6 1 0 0 57 0
4 10 gr Cabai
merah 4 1 0 0 1 1
5 400 g
Daging
ikan
tenggiri
980 0 25 93 2 0
6 25 gr Daun
ketumbar 70 10 1 5 0 0
7 2 Es batu 0 0 0 0 0 0
8 10 gr Garam 0 0 0 0 4000 0
9 50 gr Hu piaw 221 10 0 9 12 12
10 20 ml Kecap
ikan 13 3 0 1 1.760 3
11 5 gr Merica 20 4 0 0 5 0
12 10 ml Minyak
goreng 80 0 9 0 0 0
13 20 ml Minyak
wijen 163 0 18 0 0 0
14 120gr Telur
ayam 172 1 11 15 170 0
15 20 gr Telur
puyuh 28 0 0 2 25 0
16 20 gr Tepung
tapioka 70 16 0 0 0 0
17 200gr Udang 140 0 1 32 1 0
18 50 gr Wortel 21 5 0 1 38 3
Total 2.002 54 65 159 6.075 21
Per
Sajian 250 6.8 8.1 20 759 2.6
35
TABEL 1.21
AYAM BUAH KELUAK
No
Qty
Bahan-
bahan Kal. Karbo Lemak Protein Sodium Gula
1 80 ml Minyak
goreng
640 0 75 0 0 0
2 2 kg Ayam 2116 0 18 459 1323 0
3 600 gr Buah
keluak
2 81 144 60 0 0
4 20 gr Garam 0 0 0 0 8000 0
5 15 gr Gula 45 12 0 0 0 12
6 5 gr Merica
bubuk
20 4 0 0 5 0
7 100 gr Asam
jawa
279 63 1 3 28 39
8 5 gr Daun
jeruk
0 0 0 0 0 0
9 1 liter Air 0 0 0 0 0 0
10 10 gr Kunyit 11 0 0 0 0 0
11 150 gr Bawang
merah
108 25 0 4 18 12
12 50 gr Bawang
putih
67 15 0 3 17 0
13 50 gr Sereh 49 13 0 1 4 0
14 10 gr Lengkuas 3 1 0 0 0 0
15 15 gr Kemiri 102 3 9 2 0 1
16 10 gr Cabai
kering
18 2 1 1 0 0
17 25 gr Belacan 50 8 0 88 3625 5
18 50 gr Cabai
merah
20 4 0 1 5 3
Total 3330 231 248 622 13.025 72
Per
Sajian
441 28.9 31 77.8 1628.1 9
36
TABEL 1.22
ACAR AWAK
No
Qty
Bahan-
bahan Kal. Karbo Lemak Protein Sodium Gula
1 1 liter Air 0 0 0 0 0 0
2 100 gr Wortel 41 9 0 1 76 6
3 200 gr Mentimun 30 7 0 1 4 3
4 100 gr Buncis 31 7 0 2 6 2
5 70 gr Jagung
muda 18 2 0 2 1 1
6 30 gr Bawang
merah 22
5 0 1 4 2
7 30 gr Bawang
putih 45
10 0 2 5 0
8 60 gr Cabai
merah 24
5 0 1 5 3
9 5 gr Kemiri 34 1 3 1 0 0
10 5 gr Kunyit 4 0 0 0 0 0
11 5 gr Lengkuas 5 1 0 0 0 0
12 10 gr Sereh 10 3 0 0 1 0
13 60 ml Minyak
goreng 480 0 56 0 0 0
14 50 ml Cuka 7 0 0 0 0 0
15 50 gr Gula 200 53 0 0 0 53
16 15 gr Garam 0 0 0 0 6000 0
17 60 gr Kacang
tanah 311 9 27 14 10 2
18 50 gr Biji wijen 292 5 25 12 4 0
Total 1554 117 111 37 6116 72
Per
Sajian 194 14.6 14 4.6 764.5 9
37
TABEL 1.23
NASI PUTIH
No
Qty
Bahan-
bahan Kal. Karbo Lemak Protein Sodium Gula
1 300 gr Beras 1062 234 0 27 0 0
2 450ml Air 0 0 0 0 0 0
3 5 gr Daun salam 30 5 0 0 0 0
Total 1092 239 0 27 0 0
Per Sajian 136.5 29.9 0 3.4 0 0
TABEL 1.24
SAMBAL BELACAN
No
Qty
Bahan-
bahan Kal. Karbo Lemak Protein Sodium Gula
1 200
gr
Cabai
merah 80 18 1 4 18 11
2 10 gr Belacan 20 3 0 35 1450 2
3 5 gr Gula 15 4 0 0 0 4
4 50 gr Jeruk limau 19 14 1 0 0 14
Total 134 39 2 39 1468 31
Per Sajian 16.8 4.9 0.3 4.9 183.5 3.9
38
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN PRAKTEK
1. Perencanaan Pelaksanaan Pra Kegiatan Presentasi Produk
Dalam membuat suatu menu makanan yang baik tentunya harus dilakukan
serangkaian percobaan dari menu makanan yang akan dibuat. Dengan terlaksananya
kegiatan percobaan yang baik maka hasil dari menu makanan yang dibuat pun akan
baik pula. Pada percobaan memasak ini dibutuhkan perencanaan-perencaan yang
matang sehingga pekerjaan di dapur dapat terlaksana dengan lancar dan efisien.
1.1 Perencanaan Kegiatan
Perencanaan kegiatan atau dalam istilah bahasa inggris yang disebut dengan
working plan merupakan daftar kegiatan-kegiatan yang dibagi sesuai dengan
pembuatan masing-masing menu. Pada daftar ini terdapat informasi yang
menjelaskan tahapan-tahapan mana saja yang harus diselesaikan terlebih dahulu dan
dalam periode waktu yang telah ditentukan. Hal ini bermanfaat bagi penulis dalam
memudahkan menyelesaikan kegiatan percobaan secara bertahap sehingga dapat
memaksimalkan waktu yang ada.
39
TABEL 2.1
KUIH PIE TEE
No Aktivitas Keterangan Periode
Waktu
1 Membuat adonan kulit Kemudian diamkan selama 1
jam
65 menit
2 Memotong dan menyiapkan
bahan isian
Bengkoang
Wortel
Bawang putih
Ebi
Cabai merah
15 menit
3 Membuat saos cabai 10 menit
4 Membuat kulit Kuih Pie Tee Hingga kuning kecoklatan 1 jam
5 Menumis isian Kuih Pie Tee Hingga matang 10 menit
6 Memasukkan isian ke dalam
kulit Kuih Pie Tee
Ditata sedemikian rupa 5 menit
7 Menyajikan Kuih Pie Tee Di atas piring saji 1 menit
40
TABEL 2.2
HU PIAW THNG
No Aktivitas Keterangan Periode
Waktu
1 Mengupas udang Sisihkan kulit dan kepala udang 3 menit
2 Memotong ikan Sisihkan tulang ikan 5 menit
3 Membuat kaldu ikan Membersihkan tulang ikan dan
kulit udang terlebih dahulu.
50 menit
4 Merendam Hu Piaw kering Hingga lunak 30 menit
5 Mencincang daging ikan
dan udang
Kedua bahan dipisah 5 menit
6 Membuat bulatan udang Simpan di freezer 5 menit
7 Membuat bulatan ikan Sisihkan sebagian buat rolade
ikan. Simpan di freezer
5 menit
8 Memotong bahan-bahan
lainnya
Wortel
Hu piaw yang telah lunak
10 menit
9 Membuat omelet Tipis-tipis. 3 menit
`10 Membuat omelet gulung
ikan
Dikukus setelah dibentuk. 15 menit
11 Merebus bakso ikan dan
bakso udang
Ke dalam kaldu ikan 5 menit
12 Memasukkan bahan-bahan
lain
Wortel
Rolade ikan
2 menit
13 Menambahkan perasa Garam
14 Menyajikan Tata hidangan di dalam
mangkuk
1 menit
41
TABEL 2.3
AYAM BUAH KELUAK
No Aktivitas Keterangan Periode
Waktu
1 Merendam buah keluak Mengganti air rendaman sehari
sekali
Kulit buah keluak disikat hingga
bersih
3 hari
2 Memotong ayam Menjadi 4 bagian 5 menit
3 Membuat bumbu rempah Kunyit
Bawang merah
Bawang putih
Sereh
Lengkuas
Kemiri
Cabai kering
Belacan
Cabai merah
15 menit
4 Mengolah buah keluak Mengeluarkan isian buah keluak,
kemudian diulek dan
dibumbukan.
Isian buah keluak dimasukkan
kembali ke kulitnya.
20 menit
5 Menumis bumbu rempah Hingga wangi 2 menit
6 Ayam dan buah keluak
disemur
Dengan api kecil 30 menit
7 Menyajikan Hidangan ditata sedemikian rupa
di atas piring saji.
1 menit
42
TABEL 2.4
ACAR AWAK
No Aktivitas Keterangan Periode
Waktu
1 Mempersiapkan serta
memotong semua bahan
sesuai bentuk potongannya
Wortel
Mentimun
Kacang panjang
Jagung muda
20 menit
2 Mengawetkan dengan air
cuka, gula dan garam
Mentimun
Wortel
24 jam
2 Membuat bumbu rempah Bawang merah
Bawang putih
Cabai merah
Kemiri
Kunyit
Lengkuas
Sereh
Kacang tanah
Wijen
15 menit
3 Memasak acar awak 5 menit
4 Menyajikan acar awak Ditata di atas piring saji bersama
dengan hidangan utama
1 menit
43
TABEL 2.5
NASI PUTIH
No Aktivitas Keterangan Periode
Waktu
1 Cuci beras 3 kali 1 menit
2 Menanak nasi Hingga matang 20 menit
3 Menyajikan Di atas piring saji bersama
dengan hidangan pedamping
lainnya
1 menit
TABEL 2.6
SAMBAL BELACAN
No Aktivitas Keterangan Periode
Waktu
1 Membakar belacan Hingga wangi 3 menit
2 Mengulek cabai merah Hingga halus 5 menit
3 Tambahkan gula dan
perasan jeruk limau
-
4 Menyajikan Bersama dengan hidangan utama 1 menit
1.2 Tabel Waktu
Tabel waktu merupakan suatu tabel yang menunjukkan periode waktu yang
jelas ketika melakukan suatu percobaan menu. Tabel berikut dibuat dalam bentuk
Gantt Chart yang sesuai dengan perencaan kegiatan serta periode waktu yang telah
ditentukan sebelumnya.
44
TABEL 2.7
TABEL WAKTU
PEMBUATAN MENU MASAKAN NYONYA PERANAKAN
1.3 Peralatan Dapur yang Dibutuhkan
Tanpa memiliki peralatan dapur yang lengkap serta dalam keadaan baik maka
akan sangat sulit dalam melaksanakan kegiatan-kegiatan yang telah direncakan
sebelumnya. Maka dari itu maka diperlukan daftar kebutuhan peralatan dapur yang
sesuai dengan menu makanan yang akan dibuat. Berikut adalah daftar peralatan dapur
yang dibutuhkan dalam melaksanakan kegiatan pembuatan masakan Peranakan
Nyonya.
Kegiatan Waktu 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 120 130
Membuat Acar Awak
Membuat bumbu
Ayam Buah Keluak
Membuat Sambal
Belacan
Menyiapkan bahan
Kuih Pie Tee
Memasak nasi
Membuat kaldu ikan
Membuat adonan
bakso Hu Piaw Thng
Membuat rolade ikan
Memasak Ayam Buah
Keluak
Memasak Hu Piaw
Thng
Memasak Kuih Pie Tee
45
TABEL 2.8
PERALATAN DAPUR YANG DIPERLUKAN
NO NAMA JUMLAH KETERANGAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
12.
13.
14.
15
16
17
18
19
20
21
Talenan
Pisau dapur
Pencetak kulit Pie Tee
Pengupas
Wadah ukuran kecil
Wadah ukuran besar
Panci
Wok sedang
Teflon
Ulekan
Blender
Pengukus
Sudip kayu
Centong sup
Saringan kecil
Saringan besi besar
Pot dapur
Penanak nasi
Sendok teh
Gelas ukur
2
2
1
1
10
2
2
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
2
1
Untuk sayur dan daging
Ukuran sedang
Untuk bahan-bahan potong
Untuk merendam buah keluak dan
perut ikan kering
Untuk menyaring tulang ikan
Untuk menyemur ayam
Untuk mengeluarkan isian buah
keluak dan untuk mencicipi rasa
46
1.4 Daftar Perbelanjaan
Daftar perbelanjaan adalah daftar yang berisikan tentang bahan-bahan yang
akan dibeli sebelum melaksanakan kegiatan memasak. Daftar perbelanjaan ini
mempermudah dalam melakukan pembelian sehingga bahan-bahan yang dibeli
sesuai dengan apa yang dibutuhkan baik dalam segi jenis maupun ukuran. Berikut
adalah tabel daftar pembelian untuk pembuatan menu masakan Peranakan Nyonya.
TABEL 2.9
DAFTAR PERBELANJAAN
BAHAN PERISHABLE
NO NAMA BAHAN JUMLAH UNIT KET
HASIL LAUT
1 Ikan tenggiri 1 Kg
2 Udang 150 Gr
UNGGAS
1 Ayam 2 Kg
2 Telur ayam 120 Gr
3 Telur puyuh 20 Gr
SAYURAN
1 Cabai merah 350 Gr
2 Daun bawang 10 Gr
3 Daun jeruk 5 Gr
4 Daun ketumbar 25 Gr
5 Daun salam 5 Gr
6 Kacang panjang 100 Gr
7 Jahe 20 Gr
8 Jagung muda 70 Gr
9 Kunyit 15 Gr
10 Lengkuas 15 Gr
11 Lobak 120 Gr
12 Mentimun 250 Gr
13 Sereh 60 Gr
14 Tomat ceri 80 Gr
47
TABEL 2.9
DAFTAR PERBELANJAAN
BAHAN PERISHABLE
NO NAMA BAHAN JUMLAH UNIT KET
15 Wortel 400 Gr
BUAH-BUAHAN
1 Bengkuang 200 Gr
2 Jeruk limau 50 Gr
TABEL 2.10
DAFTAR PERBELANJAAN
BAHAN GROCERIES
NO NAMA BAHAN JUMLAH UNIT KET
1 Asam jawa 50 Gr
2 Bawang merah 50 Gr
3 Bawang daun 50 Gr
4 Bawang putih 100 Gr
5 Belacan 25 Gr
6 Beras 350 Gr
7 Biji wijen 20 Gr
8 Buah keluak 600 Gr
9 Bubuk cabai 1 Pack Kecil
10 Cabai kering 10 Gr
11 Cuka 1 Botol Kecil
12 Ebi 25 Gr
13 Garam 1 Pack Kecil
14 Gula 1 Pack Kecil
15 Hu piaw kering 50 Gr
16 Kacang tanah 60 Gr
17 Kecap ikan 1 Botol
18 Kemiri 20 Gr
19 Merica bubuk 1 Pack Kecil
20 Minyak goreng 1 Liter
21 Minyak wijen 1 Botol
22 Tepung beras 1 Pack
23 Tepung tapioca 1 Pack Kecil
48
2. Pelaksanaan Kegiatan Percobaan
Pelaksanaan ini dilakukan demi tercapainya menu masakan Peranakan
Nyonya yang baik dari segi rasa,tekstur, aroma, warna, hingga ukuran porsi. Manfaat
dari percobaan memasak ini adalah agar mengetahui letak kekurangan dari standar
resep yang telah dilakukan sebelumnya sehingga akan ada kemungkinan perbaikan
maupun perubahan yang harus dilakukan oleh penulis. Berikut adalah hasil uji coba
penulis dalam masakan Peranakan Nyonya.
49
TABEL 2.11
KUIH PIE TEE
NO GAMBAR KETERANGAN
1
Mempersiapkan bahan
baku Kuih Pie Tee
2
Membuat sambal Kuih Pie
Tee
3
Membuat isian Kuih Pie
Tee
4
Hasil akhir Kuih Pie Tee
50
TABEL 2.12
HU PIAW THNG
NO GAMBAR KETERANGAN
1
Bahan-bahan dipersiapkan
terlebih dahulu sesuai
dengan prosedur yang
telah dipersiapkan
sebelumnya.
2
Bakso ikan serta bakso
udang yang telah diolah.
3
Bahan-bahan dimasukkan
ke dalam kaldu ikan.
4
Hasil Akhir Hu Piaw
Thng.
51
TABEL 2.13
ACAR AWAK
NO GAMBAR KETERANGAN
1
Bahan-bahan dipotong dan
diolah sesuai dengan
ketetapan yang telah
ditetapkan.
2
Wortel dan mentimun
dicampur dengan air cuka,
gula dan garam dan
disimpan di lemari
pendingin semalaman.
3
Selanjutnya bahan-bahan
ditumis dengan bumbu
yang telah dipersiapkan
sebelumnya.
4
Hasil Akhir Acar Awak
yang disajikan bersama
dengan Ayam Buah
Keluak, Nasi Putih dan
Sambal Belacan.
52
TABEL 2.14
AYAM BUAH KELUAK
NO GAMBAR KETERANGAN
1
Membuat bumbu halus
2
Menyemur ayam selama
45 menit
3
Menggoreng ayam
4
Hasil Akhir disajikan
bersama dengan Nasi
Putih, Sambal Belacan dan
Acar Awak
53
3. Evaluasi dalam Kegiatan Pelaksanaan Percobaan
Kegiatan pelaksanaan percobaan menu dilakukan oleh penulis di dua tempat
yang berbeda. Percobaan pertama dilakukan di rumah Aditama Pandji Wigunayang
beralamat Mitra Dago Parahyangan Jl. Anjung Blok L4, Antapani Bandung.
Percobaan kedua dilakukan di rumah Bimo Brahmanto yang beralamat Jalan
Titimplik No.13 Bandung. Selanjutnya percobaan ketiga dan keempat dilakukan di
rumah penulis sendiri yaitu di Jl. Puri No.45 B Medan.
Adapun hal-hal yang dihadapi penulis sebagai berikut.
1. Rasa dari masakan yang masih kurang pada percobaan pertama, mulai dari
appetizer, soup hingga main course serta belum adanya desain terhadap
presentasi masakan yang diterapkan.
2. Pada percobaan kedua, rasa dari seluruh masakan telah mulai mengalami
perbaikan, kecuali pada side dish Acar Awak dimana rasanya terlalu asam.
3. Terjadi pergantian menu appetizer dari Jiu Hoo Char menjadi Kuih Pie Tee
dikarenakan faktor rasa yang cenderung asin dalam satu set menu masakan
Nyonya Peranakan.
4. Pada percobaan ketiga, terjadi kegagalan dalam pembuatan kulit dari Kuih Pie
Tee dimana kulitnya tidak memiliki bentuk serta tekstur yang tetap.
5. Pada percobaan terakhir, seluruh masakan dalam satu set menu telah memiliki
rasa yang serupa dengan masakan Nyonya Peranakan pada umumnya.
54
Beberapa kekurangan-kekurangan yang ditemukan ketika masa percobaan
memasak kemudian dipakai sebagai catatan ketika melaksanakan ujian sidang di
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
55
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
1. Proses Kegiatan Mise en Place
Sebelum memulai pekerjaan di dapur, seorang juru masak perlu melakukan
mise en place sehingga proses kegiatan memasak dapat dilakukan secara efektif dan
efisien. Mise en Place sendiri berarti mempersiapkan segala sesuatu yang dibutuhkan
dalam menunjang kegiatan memasak di dapur, mulai dari mempersiapkan bahan-
bahan masakan (pencucian komoditi segar, pemotongan, dan blanching), peralatan
yang akan dibutuhkan, hingga tahap pengecekan.
Penulis mulai melaksanakan kegiatan mise en place pada tanggal 17 Juli 2017
atau H-2 pelaksanaan ujian sidang food presentation. Bahan-bahan yang dipersiapkan
pada H-2 ujian sidang merupakan bahan baku jadi yang dapat disimpan dalam jangka
waktu yang lebih lama seperti pada pembuatan bumbu-bumbu, deep fried kulit Kuih
Pie Tee beserta pengawetan acar. Sedangkan untuk bahan-bahan lainnya dipersiapkan
pada hari berikutnya. Khusus buah keluak, penulis telah merendamnya empat hari
sebelum ujian sidang dimulai. Berikut adalah perincian pelaksanaan mise en place
yang dilakukan oleh penulis selama dua hari.
1. Pada H-4, buah keluak utuh direndam selama 3 hari sambil disikat
cangkangnya sekali sehari hingga bersih.
56
2. Pada H-2 penulis membuat kulit Kuih Pie Tee dan potongan wortel dan
mentimun untuk acar yang kemudian diawetkan dengan air cuka, gula dan
garam.
3. Pada H-2 penulis juga mempersiapkan bumbu untuk Acar Awak dan
Ayam Buah Keluak serta membuat sambal belacan dan saos cabai untuk
Kuih Pie Tee.
4. Dimulai pada H-1, penulis mempersiapkan seluruh bahan isian Kuih Pie
Tee, mulai dari memotong bengkoang dan wortel, membuat telur iris,
bawang merah, bawang putih serta ebi yang telah dicincang halus.
5. Pembuatan bahan untuk Hu Piaw Thng mulai dari kaldu ikan, Hu Piaw
(perut ikan) yang telah direndam dan dipotong beserta dengan bakso ikan,
bakso udang, rolade ikan hingga telur puyuh yang telah direbus.
6. Acar dimasak dengan bumbu yang telah dipersiapkan sehari sebelumnya
serta menggongseng wijen serta kacang tanah tumbuk sebagai taburan di
atas Acar Awak. Kacang panjang dan jagung muda di blanch sebelum
dicampur ke dalam acar pada hari –H.
7. Ayam untuk Ayam Buah Keluak diungkep dengan bumbu yang telah
dipersiapkan sehari sebelumnya.
8. Segala garnish dicuci, dipotong dan dibentuk sesesuai dengan yang telah
ditentukan oleh penulis.
9. Penulis memasak nasi pada pagi hari sebelum ujian sidang dimulai.
10. Bahan- bahan yang telah dipersiapkan masing-masing disimpan ke dalam
wadah tertutup secara terpisah dan diberi label nama bahan.
57
11. Pengecekan segala barang yang akan dibawa, mulai dari bahan masakan
yang telah dipersiapkan, beberapa peralatan dapur milik penulis yang
dibutuhkan, hingga peralatan saji yang akan digunakan.
GAMBAR 1
DOKUMENTASI HASIL MISE EN PLACE
DI DAPUR SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
58
2. Proses Kegiatan Presentasi Produk
Penulis melaksanakan ujian sidang pada tanggal 19 Juli 2017dimulai pada
pukul 14.45 WIB hingga 16.05. Sebelumnya penulis diberi waktu untuk melakukan
mise en place dan loading barang-barang yang akan digunakan ke dalam kitchen
selama setengah jam. Barang-barang yang dibawa oleh penulis yakni berupa bahan-
bahan ready to cook, peralatan saji, serta beberapa utensil milik penulis sendiri.
Berikut adalah rincian pelaksanaan ujian sidang food presentation oleh
penulis.
1. Mengungkep ulang ayam hingga empuk sebelum di searing untuk
pemberian warna yang lebih gelap dan merata.
2. Memanaskan dan mengatur kekentalan saos keluak.
3. Mencampur dan memanaskan bahan-bahan Acar Awak yang kemudian
ditaburi kacang tanah tumbuk dan wijen diatasnya.
4. Memanaskan Hu Piaw Thng mulai dari kaldu ikan beserta isiannya dan
kemudian correct seasoning.
5. Memanaskan sambal belacan dan saos cabai untuk Kuih Pie Tee
6. Menumis isian Kuih Pie Tee dan diberi seasoning sebelum diisi ke dalam
kulitnya
7. Blanching irisan tipis wortel dan lobak sebagai garnish Kuih Pie Tee.
8. Memotong bahan-bahan garnish lainnya seperti tomat ceri dan jeruk
limau.
9. Plating keseluruhan set menu yang telah siap saji ke meja tim penguji.
59
Berikut adalah beberapa hasil dokumentasi ketika ujian sidang
berlangsung.
TABEL 3.1
DOKUMENTASI PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
DI DAPUR SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
60
GAMBAR 2
DOKUMENTASI HASIL KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
3. Hasil Evaluasi dari Tim Penguji
Berikut adalah hasil evaluasi yang didapat oleh penulis dari tim penguji.
1. Kuih Pie Tee dinilai memiliki rasa yang kompleks dan menarik tetapi
memiliki portion size yang dianggap terlalu banyak.
2. Hu Piaw Thng terasa tasteless menurut salah satu penguji tetapi bagus
secara penampilan dan konsep.
3. Tidak terdapat masalah pada hidangan main course kecuali pada portion
size pada nasi yang terlalu sedikit.
4. Secara keseluruhan, masakan dianggap bagus dari segi rasa maupun
penampilan.
61
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Setelah penulis menyelesaikan kegiatan ujian sidang food presentation, maka
penulis dapat menarik beberapa kesimpulan dari hasil produk yang telah
dipresentasikan sebagai berikut.
1. Kuih Pie Tee memiliki rasa yang kompleks karena memiliki rasa asin,
manis, asam, gurih dan sedikit pedas serta tekstur yang renyah pada
kulitnya tetapi memiliki isian yang bertekstur lunak. Penguji menganggap
bahwa portion size dari Kuih Pie Tee ini terlalu banyak karena penulis
menyajikan 3 Kuih Pie Tee sekaligus dalam satu hidangan.
2. Hu Piaw Thng memiliki rasa yang cenderung ringan dikarenakan penulis
ingin menonjolkan aroma khas dari Hu Piaw (perut ikan) tanpa memakai
seasoning yang banyak. Presentasi dianggap bagus oleh penguji dimana
terdapat berbagai isian yang ditata sedemikian rupa mulai dari bakso
udang, bakso ikan, rolade ikan, telur puyuh, wortel, daun ketumbar serta
irisan Hu Piaw.
3. Ayam Buah Keluak bertekstur empuk dimana ayam diungkep selama 3
jam sebelum di searing dengan sedikit tambahan bumbu hasil sisa
ungkepan yang ditaruh diatas ayam untuk menonjolkan rasa keluaknya.
4. Acar Awak yang menjadi hidangan pendamping memiliki penampilan
yang menarik karena memberi beragam warna yang kontras mulai dari
62
warna oranye yang berasal dari wortel, hijau muda yang berasal dari
mentimun, hijau tua dari kacang panjang, kuning dari jagung muda serta
warna alami dari bumbu dan taburan kacang tumbuk dan wijen. Rasa dari
Acar Awak juga dianggap menarik oleh penguji dimana terdapat rasa
manis, asam, asin serta sedikit pedas ditambah aroma kacang tanah dan
wijen.
2. Saran
Adapun saran-saran yang diterima dari tim penguji oleh penulis sebagai
berikut.
1. Portion size pada Kuih Pie Tee ada baiknya dikurangi serta menambah
jumlah nasi putih yang dihidangkan.
2. Bahan yang proses pemasakannya yang memakan waktu sebaiknya
dipersiapkan terlebih dahulu sebelumnya.
3. Lebih baik jika terdapat hidangan penutup atau dessert dalam satu set
menu.
4. Harga jual untuk satu set menu seperti yang disajikan seharusnya
memiliki nilai yang lebih tinggi dari harga jual yang telah ditetapkan oleh
penulis.
5. Kecepatan dan efisiensi kerja di dapur yang harus ditingkatkan lagi.
Semua saran dan masukan yang diberikan oleh tim penguji menjadi bekal
pembelajaran bagi penulis dalam melakukan kegiatan food presentation kedepannya.
63
DAFTAR PUSTAKA
Chee Beng, Tan. 2007. Food and Foodways in Asia : Resource, Tradition and
Cooking. New York:Routledge
Chien Y. Ng, Shahrim Ab. Karim. 2016. Historical and Contemporary Perspectives
of the Nyonya Food Culture in Malaysia. Volume 3, Issue 2, Pages 93–106.
http://www.journalofethnicfoods.net/article/S2352-6181(16)30042-7/abstract
June 2016
Dorothy Ng’s . 1979. Complete Asian Meals. Singapore : Times Books International
Gisslen, Wayne. 2014. Essential of Professional Cooking. Wiley
Kueh Pie Tee – A Video Tutorial Guide. 2013, 16 September. Web. 20 Februari 2017
<https://travelling-foodies.com/2013/09/16/kueh-pie-tee-a-video-
tutorialguide/>
Geok Boi, Lee. 2001. Nonya Favourites. Hongkong : Periplus.
Peter Lee, Jennifer Chen. 1998. Rumah Baba : Life in Peranakan House. National
Heritage Board, Singapore History Museum.
Terry Tan. 1981. Straits Chinese Cook Book. Singapura : Times Books International.
64
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
Nama : Hartono Susanto
Tanggal Lahir : 01 Desember 1992
Tempat Lahir : Medan
Agama : Buddha
Alamat Rumah : Jl. Puri No. 45 B Medan 20215
E-mail : [email protected]
Hobi : Badminton, bernyanyi, berenang, memasak
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : Kwong Ah Kian
Pekerjaan Orang Tua : Wiraswasta
Nama Ibu : Teng Sie Sie
Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga
Agama : Buddha
Alamat Orang Tua : Jl. Puri No. 45 B Medan 20215
65
C. Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SD Methodist-3 Medan Medan 1999-2005 Lulus
SMP Methodist-3 Medan Medan 2005-2008 Lulus
SMA W.R. Supratman 1 Medan Medan 2008-2012 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2013- sekarang
D. Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Kampachi Restaurants
Sdn. Bhd.
Kuala
Lumpur,
Malaysia
Trainee 2016 Praktek Kerja Nyata
4 Bulan