mass katering web

8/20/2019 Mass Katering Web

1/100

GARIS PANDUAN MASS KATERING

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN 0

GARIS PANDUAN

MASS KATERING

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA

TAHUN 2011


2/100



KANDUNGAN

I PENGENALAN ……………………………………………………………….. 4II OBJEKTIF ……………………………………………………………………... 5III KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN …………………………. 5

IV DEFINISI ................................................................................................... 6

BAHAGIAN 11.0 PENDAFTARAN PREMIS ........................................................................ 7

BAHAGIAN 22.0 PENGAMBILAN PEKERJA KATERING ................................................. 7

2.1 Pemeriksaan Kesihatan .................................................................. 72.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan ........................................... 82.3 Kebersihan Pengendali Makanan .................................................. 9

BAHAGIAN 33.0 STRUKTUR DAPUR ................................................................................ 14

3.1 Lantai ............................................................................................... 143.2 Dinding ............................................................................................ 153.3 Siling ................................................................................................ 153.4 Pintu ................................................................................................. 163.5 Tingkap ............................................................................................ 173.6 Sistem Saliran ................................................................................. 173.7 Sinki Cuci Tangan .......................................................................... 193.8 Sinki ................................................................................................. 223.9 Lif ..................................................................................................... 23

BAHAGIAN 44.0 PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR .................................................... 24

4.1 Air ..................................................................................................... 244.2 Ais .................................................................................................... 254.3 Stim .................................................................................................. 264.4 Pengudaraan ................................................................................... 264.5 Pencahayaan .................................................................................. 274.6 Bekalan Elektrik .............................................................................. 274.7 Kelengkapan gas ............................................................................ 28

BAHAGIAN 55.0 REKA BENTUK DAPUR 295.1 Kawasan pemunggahan barang, kawasan penerimaan bahan

mentah dan kawasan pengedaran makanan siap ....................... 315.2 Tempat Penyediaan Makanan ........................................................ 315.3 Kemudahan Tandas ........................................................................ 335.4 Kemudahan Bilik Persalinan .......................................................... 345.5 Pelupusan Sisa Pepejal .................................................................. 34


3/100



5.6 Penstoran/ Ruang Penyimpanan ................................................... 365.7 Troli Makanan, Ruang Troli dan Pencuci Troli ............................. 385.8 Ruang Agihan Makanan Dalam Tray ............................................. 395.9 Kawasan Pencucian Peralatan dan Perkakasan .......................... 405.10 Ruang Penghidangan ..................................................................... 415.11 Ruang Makan ................................................................................... 42

BAHAGIAN 66.0 PERALATAN DAPUR DAN PERKAKASAN DAPUR ............................. 43

BAHAGIAN 77.0 PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN /

PERKAKASAN ......................................................................................... 477.1 Pencucian ........................................................................................ 477.2 Penyelenggaraan ............................................................................ 50

BAHAGIAN 88.0 KAWALAN BAHAN MENTAH ................................................................. 51

8.1 Penerimaan Bahan Mentah ......................................................... 518.2 Penyimpanan Bahan Mentah ...................................................... 548.3 Proses Penyahbekuan Bahan Mentah ....................................... 57

BAHAGIAN 99.0 PENYEDIAAN MAKANAN ....................................................................... 59

BAHAGIAN 1010.0 PENGANGKUTAN MAKANAN DAN PENGEDARAN MAKANAN ......... 66

BAHAGIAN 1111.0 PENGHIDANGAN MAKANAN ................................................................. 69

BAHAGIAN 1212.0 KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA .................. 70

BAHAGIAN 1313.0 KAWALAN MAHKLUK PEROSAK ......................................................... 71

BAHAGIAN 1414.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN ................................................. 72

V APPENDIX ................................................................................................ 73VI PENGHARGAAN ..................................................................................... 99VII RUJUKAN ................................................................................................ 100


4/100



I PENGENALAN

Peraturan – Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009) telah

diwartakan pada 28 Februari 2009. Peraturan – Peraturan ini mengkehendaki

semua pengusaha makanan katering mematuhi peraturan yang ditetapkan.

Garis Panduan ini membantu pengusaha makanan mass katering

meningkatkan sistem yang sedia ada dari segi jaminan keselamatan

makanan dan melindungi orang ramai terhadap bahaya pencemaran semasa

pengendalian makanan, pengangkutan dan pengedaran makanan.

Pengusaha Makanan Mass Katering termasuk pengusaha kantin dan dapur

asrama (sekolah, institusi pengajian), dapur hospital, dapur pusat rawatan

harian, dapur pusat penjara / serenti dan mana-mana perkhidmatan makanan

yang melibatkan golongan besar konsumer. Golongan ini dihidangkan

dengan menu yang sama dan terhad.

Walaubagaimanapun, Garis Panduan ini juga boleh digunakan sebagaipanduan oleh industri katering, katering-kontrak, hotel, restoran, kantin /

kafetaria (kilang, institusi pekerjaan) dan mana-mana industri perkhidmatan

makanan yang berkaitan.

II OBJEKTIF

Garis Panduan ini telah dikaji dan dihasilkan semula berdasarkan kehendak –

kehendak Peraturan –Peraturan Kebersihan Makanan 2009 (PPKM 2009)sebagai panduan dan rujukan kepada pengusaha makanan mass katering

supaya mematuhi kehendak PPKM 2009 dalam pengendalian, penyimpanan dan

penghantaran makanan supaya selamat dan terjamin kebersihannya.


5/100



Keperluan penghasilan Garis Panduan ini berdasarkan beberapa perkara

penting yang perlu diberi perhatian :

o Data epidemiologi menunjukkan kebanyakan kes keracunan berpunca

dari makanan yang dimasak melalui mass katering.

o Makanan yang dimasak dalam skala yang besar mempunyai risiko

cemaran yang tinggi disebabkan cara pengendalian dan penyimpanan

makanan.

o Makanan dihasilkan melalui mass katering akan memberi risiko yang

tinggi kepada kanak-kanak, orang tua, pesakit di hospital terutama sekali

yang mempunyai mempunyai imuniti yang rendah jika kawalan

keselamatan tidak diberi keutamaan sepenuhnya.

III KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN

Garis panduan Mass Katering berfungsi sebagai panduan dalam pelaksanaan

Program Jaminan Keselamatan Makanan bagi premis perkhidmatan makanan.

Senarai semak yang terkandung dalam garis panduan ini dan rekod-rekod yang

berkaitan boleh digunakan sebagai dokumentasi

IV DEFINISI

a) Mass katering

Penyediaan, penyimpanan dan / atau penghantaran dan perkhidmatan makanan

kepada sejumlah bilangan besar pengguna.

b) Katering

Penyediaan, penyimpanan dan penghantaran makanan untuk diambil oleh

pengguna di suatu tempat yang disediakan.


6/100



c) Dapur

Ruang masak, bilik masak, tempat masak.

d) Restoran

Kedai tempat makanan dan minuman dijual; kedai makan.

e) Kafetaria

Terdiri daripada:

i. Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atauminuman sendiri di kaunter.

ii. Restoran yang pelanggan-pelanggannya mengambil makanan atau

minuman sendiri dan membayarnya sebelum makan.

iii. Restoran layan diri.


7/100



Jika gagal, pengusaha boleh dikenakan denda tidak lebih RM 10 000 atau penjaratidak lebih 2 tahun.

BAHAGIAN 1

1.0 PENDAFTARAN PREMIS

Di bawah keperluan PPKM 2009, semua premis makanan hendaklah:

berdaftar dengan KKM. pendaftaran adalah percuma. sijil pendaftaran sah selama 3 tahun dan hendaklah sentiasa diperbaharui.

Pengusaha boleh membuat pendaftaran secara terus di Pejabat Kesihatan Daerah(PKD), Jabatan Kesihatan Negeri (JKN) atau melalui online di laman web BahagianKeselamatan dan Kualiti Makanan (http://fosimdomestic.moh.gov.my/index.php ).Pengusaha perlu mempamerkan sijil pendaftaran premis di premis masing-masing.

SENARAI SEMAK

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Berdaftar dengan KKM.

2. Sijil pendaftaran masih sah.

3. Sijil pendaftaran dipamerkan.

BAHAGIAN 2

2.0 PENGAMBILAN PEKERJA KATERING

2.1 Pemeriksaan Kesihatan

Pengendali makanan adalah orang yang terlibat secara langsung dalam menyediakanmakanan, menyentuh makanan atau permukaan yang menyentuh makanan danmengendalikan makanan yang berbungkus atau tidak dibungkus atau perkakas.

Kesihatan pengendali makanan mass katering sangat penting dalam menjaminkeselamatan makanan. Pengusaha makanan mass katering perlu memastikanpengendali makanan menjalani pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi untuk

http://fosimdomestic.moh.gov.my/index.phphttp://fosimdomestic.moh.gov.my/index.phphttp://fosimdomestic.moh.gov.my/index.phphttp://fosimdomestic.moh.gov.my/index.php


8/100



mencegah sebarang penyakit bawaan makanan dan tidak mengalami gejala-gejalaseperti sakit perut atau cirit-birit sebagai langkah pencegahan.

Senarai semak :

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1.Menjalani pemeriksaankesihatan.

2.Mempunyai buku / rekodpemeriksaan kesihatan yangbelum tamat tempoh.

3.Buku / rekod pemeriksaankesihatan disimpan denganbaik dalam fail.

4.Mempunyai senaraipengendali makanan yangmenjalani pemeriksaankesihatan.

5.Telah mendapat suntikanvaksin anti-tifoid / typhim.

2.1.1 Pemeriksaan kesihatan dan suntikan vaksinasi oleh pengamal perubatan(doktor) :

Boleh didapati dari klinik atau hospital kerajaan / swasta. Caj pemeriksaan dikenakan mengikut klinik atau hospital kerajaan / swasta. Caj suntikan RM20 – RM 30 bagi klinik atau hospital kerajaan. Tempoh sah suntikan – 3 tahun.

2.2 Kursus Latihan Pengendali Makanan

Pengusaha makanan perlu memastikan semua pekerja yang mengendalikan makananmendapat latihan dari semasa ke semasa.


9/100



Untuk sebarang pertanyaan dan maklumat lanjut boleh hubungi :

Bil. Bahagian / Jabatan / Pejabat Alamat / No.telefon / Laman web1 Bahagian Keselamatan Dan Kualiti

Makanan. Aras 3, Blok E7, Parcel E, PusatPentadbiran Kerajaan Persekutuan, 62590Putrajaya.03-8883 3888 http://www.moh.gov.myatau http://fsq.moh.gov.my

2 Jabatan Kesihatan Negeri. Lampiran G

Senarai Semak

2.3 Kebersihan Pengendali Makanan

2.3.1 Pakaian Pengendali Makanan

Semua pengendali makanan hendaklah sentiasa berpakaian sesuai dan bersih bagimengelakkan berlakunya pencemaran ke atas makanan .

PERHATIAN !!!

SIJIL LATIHAN

SAH SEUMUR

HIDUP.

PERLU HADIR

SEMULA JIKA

PREMIS DITUTUP

ATAU BERLAKU

KERACUNAN

MAKANAN.


1.

Menjalani Kursus Latihan PengendaliMakanan dari Sekolah LatihanPengendali Makanan (SLPM) yangdiiktiraf oleh KKM.

2.

Sijil semua pengendali makanandisimpan dalam fail yang mudahdiperiksa.

Kursus Latihan Pengendali Makanan

http://www.moh.gov.my/http://fsq.moh.gov.my/http://fsq.moh.gov.my/http://www.moh.gov.my/


10/100



Senarai Semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. Pakaian bersih dan sesuai.

2.Pakai pakaian pelindung luar /apron - bersih dan berwarnacerah dan di pakai dengansempurna.

3. Pakai penutup kepala /rambut.

4. Pakai penutup mulut (jikaperlu).

5. Pakai sarung tangan (jikaperlu).

6.Tidak memakai barang kemas(cth: cincin / rantai / gelang) /aksesori (cth: jam tangan / pintudung).

7.Pakai kasut bertutup (tidakdibenarkan pakai selipar).

2.3.2 Pelawat

Pelawat perlu mendapatkan kebenaran daripada pegawai yang bertanggungjawab dipremis. Semua pelawat dikehendaki memakai pakaian yang sesuai semasa memasukipremis. Papan tanda atau notis pemberitahuan perlu ditampal di kawasan pintu masuksebagai pemberitahuan. Pakaian dan kasut yang sesuai perlu disediakan di kawasanpintu masuk dan perlu dicuci selepas setiap kali pemakaian.

Senarai semak

Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. Pakaian dan kasut yang sesuai

disediakan bagi kemudahan pelawat.2. Mempunyai rekod kemasukan

pelawat.

2.3.3 Kebersihan Diri

Semua pengendali makanan perlu mengekalkan kebersihan diri di sepanjang masapengendalian makanan. Ini meliputi kebersihan pakaian perlindungan semasa bekerja,kebersihan diri seperti rambut dan kuku serta amalan yang sesuai semasamengendalikan makanan.


11/100



Penutup mulut

Contoh-Contoh Pakaian Pelindung Yang Sesuai

Tindakan Jika Pengendali Makanan Mengalami Sakit / Kecederaan

Sarung Kasut Kasut KeselamatanSarung Tangan Getah


12/100



NOTA:

Sekiranya pengendali makanan didapati menghidap atau merupakan pembawapenyakit bawaan makanan, pengusaha perlu memastikan pengendali makanantersebut:

tidak memasuki premis makanan. tidak mengendalikan makanan. dipastikan sihat sebelum bekerja semula di premis makanan.

2.3.4 Amalan Pengendali Makanan

Pengusaha perlu memastikan pengendali makanan mengamalkan amalan yang baik.

Senarai Semak


1 Kuku pendek dan bersih.

2 Tiada luka / kudis.

3 Tidak mengalami sakit perut /cirit-birit / penyakit berjangkit.

4 Mempamerkan Posterpendidikan / peringatan:Contoh: Poster kebersihan diri,Poster 7 langkah membasuhtangan yang betul.

AMALAN YANG BOLEH MENCEMARKAN MAKANAN


13/100



Senarai Semak


1.

Basuh tangan dengan betul

(sebelum pengendalian makanan /kotor / tercemar /selepas ketandas / mengendalikan bahanmentah).

2. Guna air dan sabun / pencucitangan cecair.

3.Guna langkah mencuci tanganyang betul (7 langkah).

4. Lap tangan dengan tuala bersih /tisu pakai buang.

5.

Tidak melakukan apa-apakelakuan / tindakan yang boleh

menyebabkan pencemaranmakanan.

6.Tidak merokok / meludah /batuk / bersin / menyentuhanggota badan.

7. Tidak sentuh makanan dengantangan.

8. Menanggalkan pakaian pelindung/ apron sebelum ke tandas.

9. Tidak meletak barang dalam poketpakaian pelindung / apron.

10.

Mempamerkan poster pendidikan/ peringatan.Contoh: Poster 7 langkahmembasuh tangan yang betul.


14/100



BAHAGIAN 3

3.0 STRUKTUR DAPUR

Perubahan atau penambahbaikan ke atas ketidakakuran infrastruktur perlu diambiltindakan serta merta kerana ia akan mengambil masa yang lama untuk disiapkan.Pengusaha makanan perlu menyemak sama ada premis mematuhi kehendak-kehendak berikut :

3.1 Lantai

Lantai bagi premis perkhidmatan makanan hendaklah dibuat dari bahan yang

bersesuaian dengan operasi yang dijalankan. Bahan lantai yang digunakan perlu

diperbuat daripada bahan mudah dicuci, tidak licin, tidak menyerap kotoran, tahan

hakisan (bagi makanan berasid / alkali tinggi) dan berada pada kecerunan yang sesuai

bagi mengelakkan terbentuknya takungan air.

Senarai Semak


1. Mudah dibersihkan.

2. Bahan lantai yang sesuai.

3. Kalis air.

4. Tidak rosak / retak / pecah.

5. Kecerunan yang sesuai.

Contoh jenis lantai : Bersimen, menggunakan cat yang tidak menggelupas, cat epoksi,lapisan polyurethane, densitop, polish heavy duty concrete.

Contoh-contoh lantai epoksi mengikut jenis operasi


15/100



Siling free asbestos gypsum board

3.2 Dinding

Diperbuat daripada:

Bahan mudah dicuci dan dibasmi kuman. Dilapisi dengan bahan yang bersesuaian.

Cth : Jubin 2 meter dari lantai

Senarai Semak



2. Bahan yang sesuai.

3. Keadaan baik.

4.Sudut antara dinding denganlantai premis makanan lengkungcengkung (jika perlu).

3.3 Siling

Ciri-ciri binaan siling adalah seperti berikut ;

dibina dengan cara untuk mengurangkan pengumpulan kotoran, pemeluwapan,pengelupasan, serpihan kayu dan mudah diselenggarakan.

hendaklah daripada jenis bebas asbestos dan dicat dengan warna cerah. Cat hendaklah dari jenis yang tahan kulat, tidak menyerap air, tidak mengelupas,

tidak mudah tertanggal dan membolehkan pencucian dilakukan secara berkala.

Contoh dinding:Konkrit, panel, cat epoksi, sudut lengkungan cengkung antara dinding dengan lantaipremis (jika perlu) bertujuan untuk memudahkan pembersihan dan mengelakkan airbertakung.


16/100



Senarai Semak


1.

Mudah diselenggarakan dan

dibersihkan.


3. Keadaan baik.

4.Tidak mengumpul kekotoran /habuk / kulat / pemeluwapan /pertumbuhan kulapuk.

5. Jenis cat yang sesuai.

3.4 Pintu

Pintu hendaklah mempunyai permukaan yang rata, tidak menyerap air dan mudahdibersihkan.

Senarai Semak




3. Keadaan baik.

NOTA:

Jika jawapan “Tidak“, sila ambil tindakan pembetulan dalam masa terdekat.

Pintu yang tidaksesuai

Peringatan: Pintu Kayu Yang Tidak Dirawat/Salut Adalah TidakDibenarkan!!!


17/100



3.5 Tingkap

Tingkap perlu dibina bagi mengurangkan pengumpulan kotoran. Jika perlu, tingkapdipasang dengan skrin kalis serangga, mudah alih dan mudah dibersihkan. Rekabentuk tingkap hendaklah sentiasa menghalang kemasukan makhluk perosak.Penyelenggaraan hendaklah dibuat bagi memastikan semua tingkap dan bukaansentiasa dalam keadaan baik.

Senarai semak




3. Berkeadaan baik.

3.6 Sistem saliran Keseluruhan pelan lantai perlu mempunyai kecerunan yang sesuai bagi memudahkanpangaliran air ke sistem saliran. Semua longkang perlu mempunyai penutup dan laluanlongkang ke LUAR PREMIS perlu diletak penapis bagi memerangkap sampah danmengelakkan kemasukan makhluk perosak.

Contoh tingkap yang mudah dibersihkan


18/100



Senarai semak


1.Reka bentuk yang mudahdibersihkan.

2. Mencukupi untuk setiap ruang /bahagian.

3.Reka bentuk bersesuaian dandipasang dengan perangkap /penapis makanan.

4. Aliran sisa mengalir daripadakawasan bersih ke kawasan kotor.

5.Mempunyai perangkap minyak(jika perlu) / pengurusan sisaminyak.

Sistem Saliran


19/100



3.7 Sinki Cuci Tangan

Kemudahan mencuci tangan perlu disediakan dengan lengkap, bilangan yangmencukupi dan di lokasi yang bersesuaian dengan penggunaanya.

Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul perlu dipamerkan.

Senarai Semak


1.Dibekalkan dengan air mengaliryang mencukupi.

2.

Sabun / bahan pencuci tanganyang sesuai (dalam dispenser)

disediakan.

3.Tuala kertas / pengering tanganautomatik disediakan.

4.Dalam keadaan bersih dan tidakrosak.

5.Paip dioperasi bebas tangan(non-hand operated ).

6.

Hanya digunakan untuk mencuci

tangan.

7.

Mempamerkan Poster pendidikan/ peringatan:Poster 7 langkah membasuhtangan yang betul


20/100



Poster 7 Langkah Membasuh Tangan Yang Betul


21/100



NOTA:Contoh Sinki Cuci Tangan Yang Dicadangkan


22/100



3.8 Sinki

Penggunaan sinki untuk penyediaan makanan perlu khusus. Sinki-sinki lainboleh digunakan untuk pencucian peralatan.

Tidak boleh menyimpan sebarang alat atau perkakas menyediakan makanan dibawah sinki.

Buang semua sisa makanan yang ada dalam sinki, basuh dengan bahan pencucidan bilas selepas setiap penggunaan.

Jika tersumbat, bocor atau terdapat retakan pada sinki atau saliran air buangan,baiki dengan segera.

Sinki ini tidak boleh digunakan untuk penggunaan kebersihan diri pengendalimakanan.

Pelapik ’stainless steel’ perlu dipasang untuk melindungi bahagian belakangsinki, ’draining boards’ dan ’adjoining walls’.

Penggunaan sinki 3 peringkat untuk tujuan pencucian.

Keterangan mengenai sinki 3 peringkat

Bilas,kikisatau

rendam

BilasBasuh Sanitasi

Kering

Bahagian pertamauntuk membasuh

Bahagian keduauntuk membilas

Bahagian ketigauntuk sanitasi


23/100



Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak TindakanPembetulan

1. Tidak menyimpan peralatan atau perkakasan

untuk menyediakan makanan di bawah sinki.2. Pembersihan dan sanitasi ada dilakukan.

3. Dalam keadaan bersih dan tidak rosak.

3.9 Lif

Struktur dalam lif perlu dibuat daripada bahan yang mudah dibersihkan. Keterangan mengenai operasi pembersihan dan penyelenggaraan perlu dipapar

dengan jelas.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak TindakanPembetulan

1. Struktur dalam lif dibuat daripada bahan yangmudah dibersihkan.

2. Jadual pembersihan dan penyelenggaraan

dipaparkan.

3. Keterangan mengenai operasi pembersihan danpenyelenggaraan dipapar dengan jelas.


24/100



BAHAGIAN 4

4.0 PERKHIDMATAN DI DALAM DAPUR

4.1 Air

Air yang selamat merupakan keperluan utama dalam perkhidmatan makanan.Sekiranya tiada bekalan air yang selamat atau terputus bekalan, pengusaha makananperlu memberhentikan aktiviti penghasilan makanan kerana penggunaan air amatkritikal bagi tujuan pembersihan dan ramuan dalam makanan. Air juga berfungsi bagipenghasilan ais dan stim.

Ciri-ciri air yang selamat :

i. Air hendaklah bersih dan tidak tercemar, tidak mempunyai rasa dan bau. Olehitu, pengusaha makanan perlu memastikan sumber air adalah daripada bekalanair awam.

ii. Sumber air mestilah daripada bekalan secara terus dan bukannya dari bekastadahan contohnya air perigi dan air dari tangki simpanan kecil.

iii. Bekalan air hendaklah dilindungi secukupnya daripada apa-apa pencemaran.iv. Tangki air perlu diselenggara dan dibersihkan mengikut keperluan.

Air perigi Air Tangki Simpanan Kecil

Peringatan: Bekalan air dari perigi atau air tadahan dari tangki simpanan kecil tidak

boleh digunakan.

Contoh Sumber Bekalan Air Yang Dilarang


25/100



Senarai Semak


1. Bekalan air yang selamat.

2. Bekalan air yang mencukupi.

3.

Bekalan air dilindungi daripadapencemaran:- simpan dalam bekas bertutup.- menggunakan bekas dari

bahan yang tidak berbahaya.

4.2 Ais

Ais yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah dibuat daripada air yangselamat diminum dan sentiasa dalam keadaan yang terkawal semasa penghasilan dan

pengendalian. Ais hendaklah diangkut dengan cara yang selamat iaitu dalamkenderaan yang boleh melindungi daripada sebarang pencemaran.

Ais hendaklah disimpan dalam bekas tertutup dan perlu dielakkan daripadadiletakkan di atas lantai, di laluan jalan kaki atau permukaan yang terdedah kepada lalulintas.

Contoh Penyimpanan Ais

Ais bertindih dengan bahan Ais disim an dalam bekas bertutu


26/100



Senarai Semak

4.3 Stim

Stim yang digunakan dalam penghasilan makanan hendaklah daripada air yangselamat dan bebas daripada bahan yang berbahaya kepada kesihatan. Paip atau hosyang terdedah perlu dikurangkan seminima mungkin untuk mengelakkan masalahsemasa pencucian dan penyelenggaraan.

Senarai Semak


1. Diperolehi daripada air yang

selamat.2. Tidak mengandungi bahan yangberbahaya kepada kesihatan.

3. Tidak mencemarkan makanan.

4.4 Pengudaraan

Sistem pengudaraan yang baik perlu disediakan bagi mengelakkan bahang berlebihan,kondensasi, kotoran, asap dan wap yang mengeluarkan udara serta bau yangtercemar. Ia juga perlu bagi mengelak pertumbuhan kulat pada bahan mentah yang

kering.


1. Diperolehi daripada air yangselamat.

2.

Dikendali dan disimpan denganselamat:- bekas bertutup.- bekas dari bahan yang tidak

berbahaya.- bekas berpenebat.

3. Diangkut dengan selamat.

4.Tidak meletakkan ais di atas lantai/ permukaan yang terdedahkepada lalu lintas.

Contoh Jenis Sistem Pengudaraan


27/100



Senarai Semak


1. Terdapat sistem pengudaraanyang sesuai dan mencukupi.

2. Adakah sistem pengudaraansentiasa diselenggara denganbaik dan berkala.

4.5 Pencahayaan

Pencahayaan yang mencukupi perlu dibekalkan. Kecerahan lebih daripada atau pada 215 Lux memudahkan mengesan

pencemaran pada makanan dan memudahkan proses operasi. Lampu bertutup perlu disediakan bagi menghalang sebarang serpihan kaca

sekiranya lampu tersebut pecah.Contoh jenis lampu berpenutup:

Senarai Semak


1. Pencahayaan mencukupi. (contohmenggunakan ukuran pada ataulebih 215 Lux).

2. Lampu bertutup.

3. Berada dalam keadaan bersih.

4.6 Bekalan elektrik

Bekalan elektrik hendaklah disahkan selamat oleh pihak berkuasa yang berkenaan.Penyambungan suis dan soket yang membahayakan adalah dilarang sama sekali.

Senarai Semak Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1.Bekalan elektrik disahkan selamatoleh pihak berkuasa yangberkenaan.

2. Adakah mempunyaipenyambungan suis dan soketyang membahayakan.


28/100



4.7 Kelengkapan gas Paip atau hos yang terdedah perlu dikurangkan seminima mungkin untuk

mengelakkan masalah semasa pencucian dan penyelenggaraan. Termostat hendaklah sentiasa diperiksa bagi ketepatan suhu pemanasan

semasa memasak. Paip atau hos hendaklah sentiasa dipastikan tidak bocor.

Senarai Semak


1. Paip atau hos berada dalamkeadaan sesuai dan selamat.2. Berada dalam keadaan bersih.


29/100



BAHAGIAN 5

5.0 REKABENTUK DAPUR

Rekabentuk dapur adalah sangat penting dalam menghasilkan makanan yang selamatdan berkualiti serta untuk keselamatan pekerja. Dapur boleh dibahagikan kepada duabahagian iaitu kawasan basah (kotor) dan kawasan kering (bersih). Rekaan susun aturpenyediaan makanan dari kawasan penerimaan bahan mentah hingga kawasanpemunggahan makanan siap hendaklah dipastikan selamat daripada pencemaranmakanan dan pencemaran silang.

Contoh pelan dapur yang sempurna mengikut prinsip pemisahan mengikut kawasanadalah seperti berikut :


30/100



Kawasanpenyahbekuan

KAWASANPENERIMAANBAHANMENTAH

Penyimpanan panas (>60°C)

KAWASANPENGEDARANMAKANAN SIAP


31/100



5 .1 Kawasan Pemunggahan Barang, Kawasan Penerimaan Bahan Mentah DanKawasan Pengedaran Makanan Siap

Kawasan pemunggahan barang, kawasan penerimaan bahan mentah dan kawasanpengedaran makanan siap hendaklah:

Sentiasa terurus, bersih, disanitasi (apabila diperlukan) dan kekal terkawalbagi mengelakkan pencemaran makanan dan pencemaran silang berlaku.

Rekabentuk yang sesuai bagi memudahkan pengendalian dan pencucian. Pintu masuk pemunggahan, penurunan bagi van dan lori perlu dilindungi

dengan tirai plastik yang sesuai.

Kawasan tersebut juga perlu dilengkapkan dengan kawalan suhu, bekalanpencahayaan yang mencukupi dan sistematik bagi menghalang pencemaran dankehadiran makhluk perosak.

Senarai Semak


1.Berada dalam keadaan bersih.Jadual pembersihan dipaparkan(jika perlu).

2. Rekabentuk yang sesuai.

3. Mempunyai kawalan suhu yangsistematik.4. Pencahayaan mencukupi.

5.2 Tempat Penyediaan Makanan

5.2.1 Ruang kerja untuk penyediaan makanan hendaklah:

Tidak kurang daripada 3 meter persegi bagi setiap pekerja. Mencukupi bagi pekerja-pekerja menjalankan tugas mereka dengan

selesa. Cukup luas bagi memudahkan kerja-kerja penyelenggaraan. Silingnya tidak kurang daripada 3 meter dari lantai.

5.2.2 Meja kerja untuk penyediaan makanan hendaklah:

Dari bahan yang tahan karat, tahan calar, mudah dicuci dan disanitasi,kalis air dan mudah diselenggara.


32/100



5.2.3 Ruang memasak hendaklah:

Mempunyai keluasan yang membolehkan tukang masak ataupengendali makanan menjalankan kerja dengan selesa.

Corong asap dan kipas penyedut udara ( exhaust fan ) hendaklahdisediakan di dapur dan sentiasa dalam keadaan bersih dan berfungsidengan sempurna.

5.2.4 Tempat membasuh bahan makanan dan peralatan dapur:

Sinki yang berasingan hendaklah disediakan untuk membasuh bahanmakanan, peralatan dan perkakasan dapur.

Peralatan dan perkakasan hendaklah dicuci dengan air mengalir yangmencukupi.

5.2.5 Tempat mengeringkan peralatan dan perkakasan dapur:

hendaklah disediakan dan diperbuat dari bahan yang tahan karat, tidakmenyerap air, mudah dibersih dan disanitasi, diselenggara denganbaik dan sentiasa dalam keadaan yang bersih.

Senarai Semak


1. Berada dalam keadaan bersih.

2. Ruang kerja mencukupi dansesuai bagi pekerja.

3.

Meja kerja diperbuat daripadabahan tahan karat, tahan calar,kalis air dan mudahdiselenggarakan.

4. Ruang memasak yang luas danmencukupi bagi pekerja.

5.Corong asap dan kipas penyedutudara ( exhaust fan ) dalamkeadaan bersih dan berfungsi.

6.Sinki disediakan berasingan untukmembasuh bahan makanan,peralatan dan perkakasan dapur.

7.

Tempat pengeringan peralatandan perkakasan dapur diperbuatdaripada bahan tahan karat, kalisair dan mudah diselenggarakan.


33/100



5.3 Kemudahan Tandas

Kemudahan tandas perlu disediakan dengan lengkap dan bilangan yang mencukupi dilokasi yang sesuai bagi tujuan operasi sebuah premis makanan. Keadaan tandashendaklah dalam keadaan bersih pada setiap masa, berfungsi dengan baik dan tidakterbuka terus ke kawasan pemprosesan atau bahagian penyediaan.

Senarai Semak


1. Bilangan tandas mencukupi.

2. Berkeadaan bersih dan tidakberbau.

3. Mempunyai sumber air yangmengalir.

4.

Dilengkapi kemudahan pengering

tangan (sama ada tisu pakaibuang / alat pengering tangan).

5. Mempunyai sabun / cecairpencuci yang mencukupi.6. Tong sampah berpenutup.

7.

Mempamerkan Poster pendidikan/ peringatan:

Poster 7 langkah mencuci tanganyang betul.

8.

Tidak terbuka secara teruskepada bilik atau bahagianpenyediaan / pemprosesanmakanan.

Nota: Jika Perkara (8) tidak dipatuhi, pengusaha makanan perlu mengambil langkah

segera untuk mengurangkan risiko pencemaran makanan. Langkah jangka panjang adalah dengan mengubah pintu tandas supaya tidak

terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan / pemprosesanmakanan.

Kedudukan Tandas Tidak Terbuka Terus Ke Kawasan Pemprosesan

Tandas Bilik persalinan Kawasan Pemprosesan

Arah Pergerakan Pekerja


34/100



5.4 Kemudahan Bilik Persalinan

Bilik persalinan yang mencukupi perlu disediakan. Bilik persalinan menyediakankemudahan menyimpan barangan peribadi bagi mengelakkan ia dibawa masuk kekawasan penyediaan / pemprosesan makanan. Bilik persalinan juga hendaklahdilengkapi dengan kasut keselamatan , penutup mulut , apron, penutup rambut dan lain-lain bagi kegunaan pekerja.

Senarai Semak


1. Mempunyai bilik persalinan.

2.

Bilik digunakan untuk menukarpakaian / memakai pakaianpelindung atau apron sebelummemasuki premis makanan atau

sebelum ke tandas.

3.Bilik persalinan perlu berkeadaanbersih dan kemas.

4.

Lokasi bilik persalinan perlulahsesuai bagi menghalangpencemaran ke atas pakaian.

Nota: Jika Perkara (4) tidak dipatuhi, pengusaha makanan perlu mengambil langkah

segera untuk mengurangkan risiko pencemaran makanan. Langkah jangka masa panjang adalah dengan mengubah kedudukan bilik

supaya tidak terbuka secara terus kepada bilik atau bahagian penyediaan /pemprosesan makanan.

Kedudukan Bilik Persalinan

Bilik persalinan Kawasan Pemprosesan

5.5 Pelupusan Sisa Pepejal

Pengusaha makanan perlu mengambil langkah serta merta untuk melupuskan sisapepejal dengan sempurna seperti berikut:

Arah Pergerakan Pekerja


35/100



Tong sampah hendaklah dilapik dengan karung plastik dan sentiasaditutup. Tong sampah perlulah dari jenis yang dibuka denganmenggunakan kaki ( foot operated ).

Sampah basah dan sampah kering hendaklah diasingkan. Bahan buangan yang mudah rosak seperti perut ikan/ayam perlu

disimpan dalam bekas bersuhu rendah sebelum dibuang ke tapakpelupusan sampah.

Rumah sampah hendaklah: dari jenis bangunan yang kekal dan diperbuat daripada konkrit. bertutup dan kedudukannya jauh dari dapur supaya tidak

mendatangkan bau dan sebarang pencemaran kepada dapur. bebas daripada sebarang gangguan makhluk perosak. mudah dicuci, dibersih, disanitasi dan diselenggara serta lengkap

dengan sistem perparitan yang sempurna.

Sisa makanan dari rumah sampah hendaklah dibuang keluarsekurang-kurang 2 kali sehari.

Senarai Semak


1. Mempunyai bekas sisa makanan /hasil sampingan.

2.Bekas pembuangan / sisa tidakdibiarkan terlalu lama dalampremis makanan.

3.

Bahan buangan yang mudah

rosak disimpan dalam bekasbersuhu rendah / mengandungiais.

4.Bekas pembuangan / sisadiselenggara dan berkeadaanbaik.

5. Bilangan bekas pembuangan /sisa mencukupi.

6.Bekas pembuangan / sisasentiasa bertutup dan dilapikdengan karung plastik.

7. Tempat simpanan / rumah

sampah yang bersih.

8.Tempat simpanan / rumahsampah bebas daripada haiwandan makhluk perosak.

9. Tempat simpanan / rumahsampah dibersihkan setiap hari.10. Sistem perparitan yang sempurna.


36/100



5.6 Penstoran / Ruang Penyimpanan

Stor atau ruang penyimpanan yang sesuai pada saiz yang mencukupi hendaklahdisediakan bagi penyimpanan makanan mengikut jenis bahan mentah danpenyimpanan peralatan atau perkakas:

5.6.1 Ruang simpanan sejuk beku

Makanan sejuk beku seperti daging dan ikan hendaklah disimpan dalamruang sejuk beku pada suhu kurang daripada -18 oC sebaik sahaja diterima.

Peti sejuk beku hendaklah diselenggara dengan baik dan berfungsi dengansempurna.

Tidak menyimpan makanan sejuk beku melebihi muatan maksimum.

5.6.2 Ruang simpanan sejuk / dingin

Ikan dan daging mentah hendaklah disimpan dalam bekas plastik bertutupuntuk mengelakkan kekeringan dan bau melekat pada makanan lain (bagitujuan penyahbekuan).

Bagi tujuan penyahbekuan, ikan dan daging mentah hendaklah disimpandalam ruang pendingin (suhu -1 oC hingga 4 oC) tidak lebih daripada 3 hari.

Bahan mentah dan makanan yang telah dimasak hendaklah disimpan dalamruangan yang berbeza.

Makanan masak hendaklah bertutup dan ditempatkan di rak atas manakala

makanan mentah di rak bawah. Simpan sayur-sayuran dan susu Pasteur / Steril di ruang pendingin suhu

untuk mengelakkan pertumbuhan bakteria. Sayur-sayuran dan buah-buahan perlu dibasuh dan dikeringkan kemudian

disimpan dalam ruang simpanan sayuran. Tidak menyimpan makanan sejuk dingin melebihi muatan maksimum.

5.6.3 Ruang simpanan kering

Stor simpanan kering hendaklah mempunyai rak yang mencukupi. Makanan hendaklah disimpan berasingan daripada racun dan bahan kimia. Hendaklah tidak menggunakan bekas bahan kimia untuk menyimpan

makanan. Makanan seperti beras, kacang dan tepung hendaklah disimpan di dalam

bekas kedap udara dan disimpan di tempat sejuk dan kering. Makanan hendaklah disimpan jauh daripada dinding dan paip.


37/100


38/100



(iii)Ruang simpanan keringBil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Tiada percampuran antara bahanmakanan dan bukan makanan.

2.

Tiada makanan diletakkan di atas

lantai. Kedudukan makanan perluberada 20 cm dari lantai dan 15 cmdari dinding.

3.Mempunyai pengudaraan yang baik,pencahayaan yang mencukupi.

4. Mempunyai rak yang mencukupi.

5. Keluasan stor yang sesuai danmencukupi.

6. Bebas dari serangan makhlukperosak.

(iv) Ruang simpanan peralatan atau perkakasBil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Sesuai dan bersih.

2. Tiada percampuran antara bahanmakanan dan bukan makanan.

5.7 Troli Makanan, Ruang Troli dan Pencuci Troli ( Food Trolley, Trolley B ayand Trol ley Wash )

5.7.1 Troli Makanan ( Food Trolley )

Hendaklah diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan mudahdiselenggarakan.

5.7.2 Ruang Troli ( Trolley Bay )

Lantai perlu berada pada kecerunan yang sesuai untuk memudahkanpencucian.

5.7.3 Pencuci Troli (Trolley Wash)

Alat pencuci stim dibenarkan disimpan di dalam kawasan ini. Hendaklah diperbuat dari bahan tahan karat, kalis air dan mudah

diselenggarakan.


39/100



Contoh troli makanan yangdigunakan.

Senarai semakBil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Kecerunan lantai ruang trolibersesuaian.

2.Troli makanan dan pencuci trolidiperbuat dari bahan tahan karat, kalisair dan mudah diselenggarakan.

5.8 Ruang Agihan Makanan Dalam Tray ( Central Tray Service Centre )

Kawasan ini perlu sentiasa dibersihkan agar kekal berada dalam standard yang samaseperti kebersihan di dapur .

Contoh pencuci troli yang digunakan.


40/100



Senarai semakBil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Berkeadaan bersih.

8. Jadual pembersihan dipaparkan.

5.9 Kawasan Pencucian Peralatan dan Perkakasan ( Central Wash -Up )

Permukaan lantai hendaklah sama seperti di dapur dan mempunyai sistemsaliran longkang (jika perlu).

Dinding hendaklah diperbuat daripada bahan tidak telap air, bukan penyerap,mudah dibersihkan, bukan toksik dan berkeadaan baik.

Siling perlu diperbuat daripada bahan mudah dibersihkan, licin dan tidak telapair.

Meja dan sinki perlu diperbuat daripada bahan tahan karat. Arahan mengenai pelupusan sampah perlu dipaparkan. Mesin pencuci peralatan dan perkakasan seperti ‘pan wash’ perlu dilindungi

daripada pendedahan kepada kelembapan dan kondensasi. Perlu mempunyai ruang yang mencukupi untuk meletakkan peralatan dan perkakasan yang kotor.

Ruang pencucian dengan ruang merendam hendaklah bersebelahan. Sinkiketiga adalah perlu untuk membilas dan ruang pengeringan hendaklahmencukupi.

Contohkawasan

pencucianperalatandan

perkakasan.

Contohruangagihan

makanandalam tray


41/100



Senarai semak Bil. Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan


2. Lantai yang sesuai.

3.

Dinding diperbuat daripada bahantidak telap air, bukan penyerap,mudah dibersihkan, bukan toksik danberkeadaan baik.

4.Siling diperbuat daripada bahanmudah dibersihkan, licin dan tidaktelap air.

5. Ruang pencucian yang mencukupi.

6.Meja dan sinki diperbuat daripadabahan tahan karat.

7. Sistem saliran yang baik (jika perlu).

8. Arahan pelupusan sampahdipaparkan.

5.10 Ruang Penghidangan ( Serveries )

Bahagian ini perlu mempunyai lantai dan dinding yang sama seperti di kawasanpenyediaan makanan untuk memudahkan kerja pembersihan.

Tidak licin, boleh menahan kakisan daripada asid, alkali dan bahan pencuci.


1. Berkeadaan bersih.2. Lantai dan dinding yang sesuai.

3. Tidak licin.

4.Boleh menahan kakisan daripadaasid, alkali dan bahan pencuci.

RuangPenghidangan.


42/100



5.11 Ruang Makan ( Din ing rooms /Lounges )

Permukaan lantai hendaklah sesuai bagi memudahkan proses pembersihan. Dinding perlu dicat dengan cat yang sesuai.



2. Lantai yang sesuai.

3. Menggunakan cat yang sesuai.


43/100



BAHAGIAN 6

6.0 PERALATAN DAN PERKAKASAN DAPUR

Peralatan dan perkakasan yang digunakan perlulah diletakkan di lokasi yang

bersesuaian bagi memudahkan kerja-kerja pembersihan, sanitasi danpenyelenggaraan.

Peralatan dan perkakasan dapur hendaklah:

Dicuci dengan sempurna sebelum dan selepas digunakan. Disimpan di tempat yang bersih dan disusun dengan teratur. Dikendalikan dengan cara yang betul. Diperbuat daripada bahan selain daripada kayu kerana ia sukar untuk

dibersihkan. Kayu merupakan tempat pembiakan bakteria manakala serpihankayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan.

Diasingkan bagi penggunaan untuk pengendalian sisa makanan daripada alatanlain.

Diasingkan bagi kegunaan makanan sedia dimakan daripada makanan mentah. Dalam keadaan sempurna dan berfungsi dengan baik.

6.1 Contoh-contoh peralatan dan perkakasan dapur

6.1.1 Ketuhar

Ketuhar yang telah digunakan hendaklah sentiasa dibersihkan. Kesan kotoran yangtidak dibersihkan akan membentuk lapisan yang boleh menyebabkan pengurangankadar aliran haba dan menjejaskan fungsi ketuhar tersebut. Ini boleh menyebabkanmakanan tidak cukup masak.

6.1.2 Peti sejuk dan peti sejuk beku

Peti sejuk dan peti sejuk beku digunakan untuk menyimpan bahan mentah, makananyang mudah rosak seperti daging, ikan, sayur-sayuran, buah-buahan, susu pasteur /

steril dan makanan yang sudah dimasak.

Peti sejuk dan peti sejuk beku hendaklah:

Sentiasa berada dalam keadaan bersih. Suhu hendaklah diperiksa setiap hari. Jika suhu tidak mencapai tahap

yang dikehendaki, peti sejuk atau peti sejuk beku hendaklah dibaiki


44/100



dengan segera. Suhu penyimpanan bagi peti sejuk ialah di antara -1°Chingga 4°C manakala suhu penyimpanan bagi peti sejuk beku ialah dibawah -18°C.

6.1.3 Landas pemotong ( Chopping board )

Landas pemotong digunakan sebagai alas untuk memotong bahan mentah dan bahansedia dimakan.

Landas pemotong hendaklah:

Berbeza untuk bahan mentah dan makanan sedia dimakan bagimengelakkan pencemaran silang.

Penggunaan landas pemotong yang berbeza warna adalah digalakkan

bagi fungsi yang berbeza. Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkansetiap kali selepas penggunaan.

Hendaklah ditukar dengan segera jika terdapat rekahan dan berubahwarna.

Dielakkan daripada bahan selain daripada kayu kerana ia sukar untukdibersihkan. Kayu merupakan tempat pembiakan bakteria manakalaserpihan kayu yang terpotong boleh mencemarkan makanan.

6.1.4 Pisau / Alat Pembuka Tin / Alat Pembuka Botol

Peralatan ini hendaklah:

Diperbuat daripada bahan tahan karat. Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan dikeringkan

setiap kali selepas penggunaan. Hendaklah ditukar dengan segera jika didapati alatan tersebut berkarat

dan rosak.

6.1.5 Penapis makanan

Penapis makanan hendaklah dibasuh setiap kali digunakan. Kotoran tebal dan karatboleh menghalang proses penapisan bahan mentah seperti santan kelapa dan bolehmenyebabkan keracunanan makanan.


45/100



6.1.6 Bekas Makanan

Bekas makanan hendaklah:

Mudah dibersihkan. Tidak mudah rosak. Kalis air dan tidak bertoksik. Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan

dikeringkan setiap kali selepas penggunaan. Ditukar dengan segera jika bekas tersebut telah kemek, berkerak,

bocor dan perubahan - perubahan fizikal lain yang menjejaskan kerjapencucian.

6.1.7 ‘Bain marie’

‘Bain marie’ digunakan sebagai alat pemanas makanan dan boleh juga digunakansebagai alat untuk memasak makanan yang lembut ( delicate ) seperti puding / kastarddan untuk mencairkan coklat.

‘Bain marie’ hendaklah: Diperbuat daripada bahan tahan karat. Mudah dibersihkan. Suhu cecair pemanas (contoh air, minyak, larutan garam) hendaklah

sentiasa dipastikan mencapai suhu yang dikehendaki dan boleh

memanaskan makanan lebih daripada 600C.

Senarai semak

(i) Kebersihan Peralatan dan Perkakasan


1. Peralatan dan perkakasanberkeadaan bersih.

2.Disimpan ditempat yang bersihdan disusun dengan teratur.

3.Dicuci dengan bahan pencuci,dibilas, disanitasi dan dikeringkansetiap kali selepas penggunaan.


46/100



(ii) Penyelenggaraan Peralatan Dan Perkakasan


1 Peralatan dan perkakasan dalamkeadaan baik / tidak rosak.

2 Peralatan dan perkakas yangrosak dibuang dan dikeluarkandari premis makanan.

3. Suhu makanan yangmenggunaka n ‘bain marie’ lebihdaripada 60 0C.

(iii)Jenis Peralatan Dan Perkakasan


1. Tidak menghasilkan dan

mengeluarkan bahan yangmengakibatkan pencemaranmakanan dan tidak bertoksik.

2. Mudah dicuci.3. Papan pemotong digunakan

berasingan untuk tujuan berbeza.4. Peralatan yang diperbuat daripada

bahan tahan karat.


47/100



BAHAGIAN 7

7.0 PENCUCIAN DAN PENYELENGGARAAN PERALATAN / PERKAKASAN

7.1 Pencucian

Pencucian terdiri daripada 2 perkara iaitu pembersihan dan sanitasi.

Pembersihan

Pembersihan adalah proses membuang kotoran atau menghilangkan kotoran yangboleh menyebabkan pencemaran makanan seperti sisa makanan, minyak, habuk dangris. Bahan pembersihan yang selalu digunakan adalah air, sabun dan cecair pencuci.

Sanitasi

Sanitasi merupakan proses yang dilakukan selepas pembersihan untuk membasmikuman yang boleh menyebabkan pencemaran makanan. Bahan sanitasi yang selaludigunakan adalah dalam bentuk cecair dan air panas.

7.1.1 Peralatan pencucian

Ia digunakan bagi membantu proses pencucian sebagai contoh penyapu, mop,penyedut hampagas (vakum), kain pengelap, span pencuci, berus, tisu dan lain-lain.

Peralatan pencucian ini hendaklah digunakan mengikut kesesuaian.

Contoh: Kain pengelap- digunakan untuk mengeringkan permukaan meja, tangan

pengendali makanan, peralatan dan perkakasan.

Kain pengelap hendaklah: Berasingan untuk kegunaan yang berbeza. Seelok-eloknya

gunakan warna yang berbeza. Lakukan pencucian dengan bahan pencuci, bilas, sanitasi dan

dikeringkan setiap kali selepas penggunaan.

7.1.2 Kaedah Pembersihan dan Sanitasi

Kaedah pembersihan dan sanitasi adalah berbeza mengikut jenis bahan binaan, jenispermukaan dan lekapan. Bagi peralatan, kaedah pembersihan dan sanitasi perlu dirujukkepada manual penggunaan peralatan tersebut. Langkah pencucian dan sanitasi perludipastikan betul, mencukupi dan dengan kekerapan yang sesuai bagi memastikanperalatan sentiasa berkeadaan bersih dan bebas daripada pencemaran.


48/100



Contoh kaedah pembersihan dan sanitasi

Terdapat beberapa kaedah pembersihan dan sanitasi yang biasa digunakan. Antaranyaialah:

a) Buih ( Foam ):Buih dihasilkan daripada kombinasi angin dengan bahan pembersih semasapenyemburan dijalankan pada permukaan yang hendak dibersihkan. Pencucianbuih akan meningkatkan masa pendedahan pada bahan kimia untuk pencucianlebih bersih dengan hanya menggunakan tenaga makanikal dan suhu yangrendah.

b) Tekanan Tinggi ( High Pressure ):Pencucian tekanan tinggi digunakan untuk membantu meningkatkan kuasamekanikal dalam mengeluarkan kotoran. Melalui cucian tekanan tinggi, bahan

pencuci dan penambahan suhu digunakan untuk mengeluarkan kotoran denganlebih efektif.

c) Clean in Place (CIP) :Kaedah ini digunakan untuk pembersihan pada permukaan dalaman tangki atausaluran paip. Sejenis bahan kimia disalurkan melalui beberapa rangkaian tangkidan saluran paip kemudian kembali ke tangki pusat untuk penggunaan semulabahan kimia tersebut.

d) Clean Out Of Place (COP) :Kaedah pencucian COP digunakan untuk mencuci peralatan dan lain-lainperkakas yang perlu ditanggalkan atau dibungkah. Peralatan yang ditanggalkandimasukkan ke dalam tangki berputar dan dibersihkan dengan menggunakanbahan kimia dan dipanaskan.

e) Mekanikal ( Mechanical ):Pencucian mekanikal melibatkan penggunaan berus tangan atau bermesinseperti penggosok lantai. Penggunaan pencuci mekanikal pada kotoranmakanan adalah dengan kaedah sental atau geseran.

7.1.3 Asas Pencucian

Berikut adalah kaedah umum yang boleh digunakan untuk pencucian. Faktor-faktoryang mempengaruhi pencucian seperti masa, suhu, kepekatan bahan kimia dan kuasamekanikal, kaedah pencucian dan jenis kotoran yang hendak dikeluarkan akan menjadifaktor pemilihan kaedah pencucian yang hendak digunakan.


49/100



1. Pra pencucianPeralatan yang kotor dicuci dengan air suam untuk mengeluarkan kotoran.

2. Kitaran pencucian atau ‘Cleaning Cycle’ Pengeluaran sisa kotoran daripada permukaan peralatan dengan caramemanipulasi empat faktor asas pencucian (masa, suhu, kepekatan bahankimia dan kuasa mekanikal) dan kaedah pencucian.

3. BilasSemua permukaan dibilas bermula dengan air sejuk, kemudian dengan airpanas. Ketika ini kebersihannya bergantung dengan suhu ketika kitaranpencucian bagi mengeluarkan secara menyeluruh bahan kimia dan sisamakanan.

4. Bilasan AsidMembilas dengan sedikit asid kepada peralatan akan melonggarkan mana-mana sisa alkali yang tertinggal dan mengeluarkan mana-mana kotoran yangada.

5. SanitasiSemua permukaan peralatan dibilas atau direndamkan dengan agen sanitasi.Masa dan kepekatan adalah kritikal untuk mendapatkan keputusan yangoptima.

7.1.4 Kandungan bahan pencuci

Terdapat dua (2) jenis kandungan bahan pencuci iaitu alkali dan asid. Formulasi bahankimia bagi elemen sebatian alkali dan sebatian asid adalah amat berbeza semasamembuat pilihan bagi prosedur sanitasi, jenis peralatan yang perlu dibersihkan,campuran kimia dan kaedah pencucian yang hendak digunakan.

a) Sebatian alkali

Natrium atau Kalium Hidroksida : membekalkan sebahagian besarsifat alkali dan berkesan dalam mengurangkan kotoran yangdisebabkan oleh protein atau lemak.

Natrium Metasilikat : Membantu dalam proses pengemulsian, prosespercampuran (soil suspension) dan mencegah daripada penghakisanlogam.


50/100



Agen aktif permukaan (Surfactant s) : membantu dalam pemecahanpada permukaan kotoran untuk mempermudahkan pengeluarankotoran.

Klorin : Dicampur dalam kebanyakan formula bahan kimia untuk

membantu menguraikan protein.

b) Sebatian asid

Asid Fosforik : Ia merupakan sejumlah besar bahan asid dalamkebanyakan bahan pencuci asid yang bertujuan melarutkan mineralbagi memudahkan pembersihan dilakukan.

Lain-lain Asid : Asetik, hidroasetik, sitrik, sulfamik dan asid nitrik jugadigunakan dalam kebanyakan pencuci.

Agen aktif permukaan (Surfactant s) : membantu dalam pemecahanpada permukaan kotoran untuk mempermudahkan pengeluarankotoran.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. Bahan pencucian yang digunakan

sesuai.2. Peralatan pencucian yang digunakan

betul dan sesuai.3. Kaedah pencucian betul & mencukupi.4. Kekerapan pencucian yang sesuai.

Jadual pencucian dipaparkan (jikaperlu).

7.2 Penyelenggaraan

Peralatan dan perkakasan hendaklah diselenggara dengan betul bagi memastikan iakekal berfungsi dengan baik. Kekerapan penyelenggaraan hendaklah sesuai dengan

kekerapan penggunaan. Kalibrasi peralatan adalah salah satu contoh kaedahpenyelenggaraan peralatan.

Senarai semak


1Kaedah penyelenggaraan betul &mencukupi.


51/100



BAHAGIAN 8

2 Kekerapan penyelenggaraan yangsesuai. Jadual penyelenggaraandipaparkan (jika perlu).

3 Kalibrasi dijalankan ke atas peralatan &direkodkan.

8.0 KAWALAN BAHAN MENTAH

8.1 Penerimaan Bahan Mentah

Bahan mentah merupakan perkara penting bagi menghasilkan makanan yang selamat.

Bahan mentah hendaklah dikendalikan dengan baik bermula daripada penerimaanbahan mentah sehingga diedarkan kepada pengguna. Ini bertujuan bagi menjaminkeselamatan dan kualiti makanan yang dihasilkan.

Prosedur kawalan bahan mentah perlu disediakan bagi menerangkan kaedahpengendalian bahan mentah yang betul dan sesuai. Pemeriksaan kualiti dan lain-lainpemeriksaan ke atas bahan mentah yang dilakukan perlu direkodkan.

Penerimaan bahan mentah hanya dilakukan oleh pengendali yang mahir,mematuhi Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009 dan mempunyai kuasaautoriti berdasarkan beberapa elemen penting :

Bahan mentah yang mudah rosak hendaklah diterima pada suhu antara-1 hingga 10 0C. Bahan mentah sejukbeku pula hendaklah diterima padasuhu di bawah -18 0C. Alat pengukur yang sesuai perlu digunakan bagimemastikan suhu tersebut dicapai.

Bebas dari makhluk perosak. Stok yang diterima harus disusun berdasarkan prinsip ’Masuk Dahulu,

Keluar Dahulu’ ( First In First Out - FIFO).

Bahan mentah yang diterima harus dipastikan berbungkus dengan betulbagi mengelakkan kerosakan, pencemaran silang dan pencemaranmakanan.


52/100



Senarai Semak

Bil PerkaraJawapan

Bukti Rekoddisimpan

Pegawai Ya Tidak

1. Bahan mentah selamatdigunakan.

2. Bahan mentah darisumber yang selamat.

3. Bahan mentah yangditerima tidak tercemar.

4. Prosedur kawalan bahanmentah disediakan.

5. Penerimaan bahanmentah mengikut prinsipFIFO.

6. Pemeriksaan kualiti adadijalankan.

7. Suhu penerimaanmencapai suhu yangdikehendaki mengikut

jenis bahan mentah.


53/100



Contoh Manual Prosedur Kawalan Bahan Mentah Bagi Pengusaha Makanan MassKatering

Disediakan oleh : DBSDiluluskan oleh: MDTarikh digunakan : 4 Mac 2011

I. Tajuk : Prosedur Kawalan Bahan Mentah.

2. Objektif : Untuk memastikan keselamatan dan kualiti bahan mentah.

3. Skop : Bahan mentah.

4. Tanggungjawab : (Siapa yang bertanggungjawab)

Contoh : Pegawai Pembelian ( Purchasing officer )5. Prosedur

Pegawai Pembelian perlu memastikan semua bahan mentah dikawal mengikut proseduryang telah ditetapkan.

BahanMentah

ProsedurPenerimaan

KaedahKawalanSemasa

Penerimaan

Kaedah verifikasi

Ikan sejukbeku

Diterima dalamkotak insulasi.

Suhu


54/100



Contoh Rekod Kawalan Penerimaan Bahan Mentah

Tarikh : 5 April 2010Nama Bahan Mentah: Ikan sejuk beku

Perkara Rekod KawalanNama Pembekal Hong Yap Fisheries Sdn. Bhd.Tarikh terima 5 April 2010Kuantiti diterima 200 kgKuantiti yang ditolak 20 kgParameter yang dikawal Suhu


55/100



PRODUK JULAT SUHU SEMASA PENYIMPANAN

(a) Daging mentah (ayam, daging lembu).Organ dalaman mentah.Sosej mentah.Daging cincang.Ikan.

(b) Santan kelapa.Susu, krim, yogurt.Keju, mayonis.Produk sejuk beku yang berintikan krim dankastard.Pastri/ Adunan mentah.Telur.

Bahan mentah yang memerlukan penyimpanan sejuk / dingin dan sejuk beku

hendaklah mematuhi kriteria-kriteria seperti yang dinyatakan dalam bahagian 4.6.1 dan4.6.2.

8.2.2 Penyimpanan kering

Bahan mentah yang memerlukan simpanan kering seperti beras, tepung, garam danlain-lain hendaklah mematuhi kriteria-kriteria seperti yang dinyatakan dalam bahagian4.6.3.

Senarai Semak

Bil PerkaraJawapan

Bukti Rekoddisimpan

Pegawai

Ya Tidak

1 Bahan mentah tidakbercampur dengan bahanbukan makanan.

2 Menggunakan sistempenggiliran FIFO.(first in, first out -FIFO)

3 Bahan mentah tidakbercampur dengan makananyang telah diproses.

4 Bahan mentah disimpandalam keadaan bersih.

5 Bahan mentah tidak disimpanbersama dengan makananyang mengandungi hasilan

-1 hingga 4 0C

< -18 0C


56/100



babi.

6 Bahan mentah disimpan padasuhu yang sesuai.

7 Bahan mentah / ramuanmakanan dilabel dandisimpan dalam keadaanyang sesuai.

8 Bahan mentah dingin / sejukbeku tidak disimpan melebihimuatan maksimum.

9 Rantaian sejuk makanandingin / sejuk beku tidakterganggu.

10 Bahan mentah (kecuali bahanmentah kering) tidakdisimpan dalam suhu zon

bahaya. (5-60°C)11 Tiada makanan diletakkan diatas lantai.

12 Lantai pada bilikpenyimpanan berkeadaanbaik, tidak pecah dan mudahdibersihkan.

13 Bilik penyimpanan selamatdari makhluk perosak.

14 Siling dibina dari bahan yangmudah dibersihkan,berkeadaan baik dan bertutup

rapat.15 Bahan makanan atau ramuan

yang akan digunakandisimpan dalam bekastertutup.

16 Sistem pengudaraan dalambilik penyimpanandisediakan.

17 Sistem pengudaraan sentiasadiselenggara dengan baikdan berkala.

18 Bahan mentah, bahanpembungkus, aditif makanandan produk siap diasingkandalam bilik penyimpanan.

19 Terdapat sebarang panduan /notis / prosedur / peringatanberhubung cara pengendalianyang betul.


57/100



8.3 Proses Penyahbekuan Bahan Mentah

Proses penyahbekuan bahan mentah perlu dilakukandi salah satu tempat berikut:

Kawasan yang mempunyai suhu tetap di bawah 10 oC dan dipastikanpenyahbekuan sempurna sebelum digunakan.

Ketuhar gelombang mikro. Peti yang direka khusus untuk penyahbekuan secara cepat. Di bawah air yang mengalir.

Air yang keluar dari proses penyahbekuan contohnya daging dan ayam,mungkin mengandungi bakteria makanan yang berbahaya.Oleh itu, langkah berhati-hati harus diambil ketikapenyahbekuan untuk mengelakkan pencemaran ke permukaan tempat kerjaatau makanan lain.

Contoh tempoh penyahbekuan ayam

Berat Di dalam peti sejuk(Refrigerator )

Di kawasan sejuk(Chi l ler roo m )

2-3 lbs (0.907 - 1.36 kg) 28 jam 8 jam3-4 lbs (1.36 - 1.814 kg) 36 jam 10 jam

4-5 lbs (1.814 - 2.268 kg) 48 jam 13 jam6 lbs (2.721 kg) 2 hari – 54 jam 16 jam

10 lbs (4.536 kg) 3 hari – 72 jam 24 jam- 1 hari

14 lbs (6.350 kg) 3 hari – 80 jam 36 jam – 1 hari18 lbs (8.165 kg) 3 hari – 84 jam 42 jam – 1 hari20 lbs (9.072 kg) 4 hari – 96 jam 48 am – 2 hari

Sumber : Guidelines Mass Catering, Ministry Of Health Malaysia.

20 Kaedah penyusunan tidakmenyumbang kepadakerosakan atau pencemaran.

21 Adakah terdapat kaedahkawalan stok menggunakanborang-borang berkaitan.

22 Terdapat kawalan suhu /masa / tekanan disukat dandirekod.


58/100



Contoh kaedah bagi proses penyahbekuan daging atau ayam beku:

Daging atau ayam beku dikeluarkan daripada peti sejukbeku dan dibiarkandalam jangka masa yang tertentu seperti yang dinyatakan dalam bahagian7.3 pada para 1 bagi memastikan penyahbekuan lengkap. Pembungkus yangmembaluti daging atau ayam beku hendaklah dibuang terlebih dahulu.

Dilakukan berasingan daripada peralatan dan permukaan kerja yang lain bagimengelakkan pencemaran silang.

Sebuah termometer boleh digunakan untuk memastikan bahagian tengahdaging atau ayam telah dicairkan dengan sempurna. Proses penyahbekuanyang tidak sempurna akan menyebabkan makanan tidak dimasak dengansempurna. Bakteria yang berbahaya yang masih hidup dalam bahagiantengah daging atau ayam akan membiak dan menyebabkan keracunanmakanan.

Jika proses penyahbekuan dilakukan pada suhu bilik, daging atau ayamhendaklah dimasak dalam tempoh 12 jam.

Bagi produk sejuk beku (Contoh: Nugget, Karipap Segera), kaedahpenyahbekuan telah dinyatakan pada label makanan.

Bahan mentah yang telah melalui proses penyahbekuan hendaklah terusdigunakan dan tidak dibekukan semula.

Senarai Semak


1. Bahan mentah yang dicairkantidak dibekukan semula.

2. Proses penyahbekuandilakukan di tempat khas danberasingan.

3. Kaedah penyahbekuan yangbetul dan sesuai.


59/100



BAHAGIAN 9

9.0 PENYEDIAAN MAKANAN

9.1 Penyediaan Makanan

Proses menyediakan makanan hendaklah dilakukan dengan berhati-hati untukmengelakkan pencemaran makanan. Langkah-langkah seperti di bawah hendaklahdipatuhi.

Asingkan bahan mentah dengan makanan yang telah dimasak. Gunakan perkakas atau bekas berasingan untuk pengendalian bahan mentah

dengan makanan yang telah dimasak. Semua mesin pengisar atau pemotong perlu dicuci sehingga bersih setiap kali

penggunaan untuk mengelakkan pencemaran silang dari satu bahan mentah kebahan mentah yang lain. Daging mentah dan daging yang telah dimasak tidakboleh berkongsi mesin pengisar yang sama sebelum dibersihkan dan sanitasi.Dapur yang besar digalakkan menggunakan mesin pemprosesan yangberasingan.

Memastikan meja kerja bagi penyediaan makanan sentiasa bersih dan kering. Meja kerja yang digunakan hendaklah berasingan bagi pengendalian bahan

mentah seperti daging dan ayam dengan makanan yang tidak perlu dimasakdengan lanjut seperti sandwich, pastri dan lain-lain.

Bagi premis yang mempunyai ruang dapur terhad, permukaan meja kerja yang

sama boleh digunakan untuk tujuan berlainan dengan syarat permukaan mejakerja dicuci sehingga bersih dan dikeringkan. Pembersihan dengan mengelapsahaja tidak dibenarkan.

Penyepit atau peralatan lain yang sesuai hendaklah digunakan semasapenyediaan dan penghidangan makanan yang telah dimasak.

Bagi penyediaan makanan yang tidak perlu dimasak dengan lanjut sepertisandwich, perlulah diambil perhatian yang serius terutama penggunaanperkakasan yang sesuai untuk mengendalikan inti daging masak.

Pastikan makanan yang telah dimasak disimpan, ditutup dalam keadaansimpanan yang betul sehingga diperlukan.

Makanan berbungkus perlulah dalam keadaan segar dan dalam persekitaranyang bersih dengan pengendalian yang minima.

Semua buah-buahan dan sayur-sayuran perlulah dibasuh dengan air yang bersihsebelum digunakan.


60/100


61/100



Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. Termometer ada digunakan untuk

memastikan makanan dimasak

secukupnya dan sesuai.2. Termometer dicuci selepas dan

sebelum digunakan.3. Suhu makanan direkodkan.4. Sudu bersih digunakan untuk merasa

makanan.

9.3 Panduan Keselamatan Memasak Daging / Ayam Bagi Hidangan Sejuk

Bagi daging atau ayam yang memang dihidangkan dalam keadaan sejuk,hendaklah disejukkan mengikut prosedur seperti di bawah:

Prosedur penyejukan bagi makanan yang dihidangkan sejuk

Makanan panas yang baru dimasak tidak boleh terus disimpan dalam peti sejuk. Pendingin bagas (blast chiller ) boleh digunakan untuk menyejukkan makanan

dengan cepat dan cekap. Sekiranya pendingin bagas digunakan, daging yangtelah dimasak hendaklah terus dimasukkan dalam pendingin bagas dandisimpan dalam peti sejuk.

Daging atau ayam yang telah dimasak hendaklah diasingkan daripada dagingatau ayam mentah semasa penyejukkan.

Langkah berjaga – jaga perlu diambil supaya daging atau ayam yang telahdimasak terlindung dari sebarang pencemaran dan pencemaran silang.

Bagi masakan jenis berkari atau berkuah, hendaklah disimpan dalam bekas yangsesuai (contoh: bekas yang besar dengan isipadu kuah yang sesuai) untukmempercepatkan penyejukkan.

Makanan masak(suhu bahagian

tengah >70 0C bagiayam/daging dan

>60 0C bagisayuran).

Makanan disimpanseketika pada suhu

bilik dan perludisimpan dalam petisejuk bersuhu 10 0Cdalam tempoh 1 ½

jam selepas dimasak

Simpan dalam petisejuk (suhu -1 0C

hingga 4 0C tidak lebih3 hari)


62/100



Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. Kaedah penyejukan yang betul

digunakan.

2. Termometer ada digunakan untukmengukur suhu makanan yangdisejukkan dan sesuai.

3. Termometer dicuci selepas dansebelum digunakan.

4. Suhu makanan direkodkan.5. Pendingin bagas ( blast chiller ) ada

digunakan dan berfungsi dengan baik.6. Tidak menyimpan terus makanan panas

yang baru dimasak ke dalam peti sejuk.

9.4 Panduan Keselamatan Memasak Kari Dan Kuah

Bagi masakan jenis berkari atau berkuah, hendaklah tidak memasak lebih dari25 liter melainkan menggunakan peralatan khas.

Masakan hendaklah dikacau setiap 10 minit untuk memastikan makanan masaksama rata.

Periuk hendaklah sentiasa ditutup untuk mengekalkan suhu dan mengelakkanpendedahan kepada udara sejuk atau kering.

Periuk yang lebar dan tinggi hendaklah digunakan untuk memastikanpemanasan sekata.

Setelah selesai proses memasak, makanan hendaklah dihidangkan dengansegera atau dipamerkan pada suhu lebih 60 0C.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. Menggunakan peralatan yang sesuai

mengikut isipadu yang dihasilkan.2. Periuk sentiasa ditutup semasa proses

memasak.

9.5 Pemanasan Semula Makanan Yang Telah Dimasak (Jika Perlu)

Proses pemanasan semula daging atau ayam yang telah dimasak boleh menyebabkanrisiko keracunan makanan. Oleh itu, resepi yang memerlukan pemanasan semula perludielakkan. Sekiranya tidak dapat dielakkan, prosedur berikut perlu dipatuhi:


63/100



Prosedur pemanasan semula bagi makanan yang dipamerkan bagi tujuanpenghidangan

Daging dan ayam perlu dimasak sepenuhnya mengikut kaedah yang disarankan. Untuk proses pemanasan semula, daging atau ayam yang dikeluarkan daripada

peti sejuk hendaklah dipanaskan dengan segera dan masak sehingga suhu dibahagian tengah makanan (ayam atau daging) melebihi 70 0C. Bagi sayuranpula, suhu makanan hendaklah mencapai lebih 60 0C.

Setelah proses pemanasan semula selesai, makanan tersebut hendaklahdihidangkan dengan kadar segera dan suhu sentiasa mencapai lebih daripada60 0C.

Makanan tidak boleh dipanaskan semula untuk kali kedua. Daging atau ayam yang separa masak tidak boleh dipanaskan tanpa dimasak

dengan secukupnya.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. Makanan telah dimasak dengan

sempurna dan menjalani prosespenyejukan yang betul.

2. Proses pemanasan dilakukan segeraselepas dikeluarkan dari peti sejuk.

3. Makanan tidak dipanaskan semula lebihdari sekali.

Makanantidak bolehdipanaskan

semulauntuk kali

kedua.

Jika disimpan

Simpan dalam petisejuk (suhu -1 0Chingga 4 0C tidak

lebih 3 hari)

Pemanasan semula(suhu bahagian

tengah >70 0C bagiayam/daging dan


Makanan masak(suhu bahagian

tengah >700

C bagiayam/daging dan


Dipamerkan pada

suhu bilik tidaklebih 4 jam.

Pemanasansemula (suhu >60 0C dan suhu

sentiasadikekalkan).

Jikadipamerkansecaraberterusan


64/100



9.6 Panduan Bagi Mengelakkan Pencemaran Silang

Pisau yang berasingan perlu disediakan untuk kegunaan berbeza. Penggunaankod warna adalah digalakkan dan disimpan dalam rak khas berdekatan dengan

kawasan penyediaan. Mesin pemotong hendaklah berasingan untuk daging mentah dan daging yangtelah dimasak. Mesin-mesin pemotong ini perlu disimpan di kawasan penyediaanmasing-masing dan dilabelkan.

Kawasan atau meja yang berasingan perlu disediakan untuk prosespenyahbekuan bahan mentah dan makanan yang telah dimasak. Kawasan iniperlu dilabelkan mengikut kegunaan. Dulang yang digunakan untuk prosespenyahbekuan tidak boleh digunakan untuk sebarang kegunaan lain.

Troli untuk bahan mentah dan makanan yang telah dimasak perlu dilabelkanmengikut kegunaan masing-masing.

Peti sejuk berasingan untuk menyimpan makanan yang telah dimasak dan bahanmentah adalah digalakkan dan perlu dilabelkan mengikut kegunaan.

Jika peti sejuk yang sama digunakan untuk bahan mentah dan makanan yangtelah dimasak, bahan mentah perlu ditutup dengan sempurna dan diasingkan terusdari makanan yang telah dimasak.

Bagi peti sejuk yang bersaiz kecil, daging mentah (untuk tujuan penyahbekuan)dan sayur-sayuran perlu disimpan dibahagian bawah manakala makanan yangtelah dimasak atau makanan berisiko tinggi yang sedia dimakan perlu disimpandibahagian atas peti sejuk. Dulang penyahbekuan dilarang digunakan dalamsituasi ini.

Tuala atau tisu pakai buang perlu digunakan dalam kawasan penyediaanmakanan.

Semua pengendali makanan perlu membasuh tangan dengan kaedah yangdisarankan sebelum mengendalikan makanan.

Bahan mentah dan makanan yang dimasak perlu dikendalikan oleh pengendalimakanan yang berbeza.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. Pisau diasingkan mengikut jenis

kegunaan. (label / kod warna jika perlu).2. Mesin pemotong diasingkan mengikut

jenis kegunaan. (label / kod warna jikaperlu).

3. Troli dilabelkan mengikut jenis kegunaan.


65/100



4. Pengasingan bahan mentah danmakanan yang telah dimasak dilakukandalam peti sejuk @ peti sejukberasingan.

5. Pengendali makanan berbeza untukmengendalikan bahan mentah danmakanan yang dimasak.


66/100



BAHAGIAN 10

10.0 PENGANGKUTAN DAN PENGEDARAN MAKANAN

Makanan hendaklah dilindungi secukupnya daripada pencemaran dan kerosakansemasa aktiviti pengangkutan dan pengedaran. Jenis pengangkutan atau bekas yangdigunakan bergantung kepada sifat makanan dan jarak destinasi.

10.1 Bekas

Bekas makanan yang biasa digunakan adalah bekas berpenebat sepertipemanas makanan ( food warmer ) atau beg penyejuk ( cooler bag ).

Bekas yang digunakan untuk mengangkut dan mengedarkan makananhendaklah sentiasa bersih, berkeadaan baik dan sesuai. Sekiranya alat

pengangkutan atau bekas yang sama digunakan untuk mengangkut danmengedarkan pelbagai jenis makanan atau bahan bukan makanan, pembersihandan sanitasi hendaklah dilaksanakan.

Bagi pengangkutan yang tidak mempunyai kawalan suhu, produk makanansejuk, sejuk beku atau panas masih boleh dibawa dengan bekas khas yangberpenebat bagi melindungi makanan tersebut serta dapat mengekalkan suhuyang dikehendaki sehingga sampai ke destinasi.

Senarai semakBil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. Bekas makanan bersih, berkeadaan baik

dan sesuai.2. Menggunakan bekas berpenebat yang

sesuai.

10.2 Kenderaan pengangkutan

Kenderaan pengangkutan makanan yang biasa digunakan seperti kargo, lori danvan.

Kenderaan pengangkutan tersebut perlu direka khas supaya keperluanpemeriksaan ke atas suhu, kelembapan dan lain-lain kualiti dapat dijalankan. Kenderaan pengangkutan yang bertutup dan tiada kawalan suhu boleh

digunakan sekiranya membawa bahan mentah kering seperti bawang, halia ataubahan mentah yang telah diproses seperti marjerin, sardin dalam tin, sos dansebagainya.


67/100



Penggunaan kenderaan yang mempunyai kawalan suhu adalah untuk bahanmentah yang berisiko tinggi dan mudah rosak seperti ayam, daging dan ikan.

Ruang pengangkutan di bahagian dalam kenderaan pengangkutan perluberupaya melindungi makanan daripada pencemaran dan mengekalkan kualitimakanan.

Sesebuah kenderaan pengangkutan makanan boleh ditambah dengankelengkapan dalaman di ruang pengangkutan seperti rak, lampu dan tirai udara.Troli pemunggah, pam dan hos pula merupakan contoh beberapa peralatan yangmemudahkan urusan pengendalian muatan.

Mana-mana kenderaan pengangkutan makanan bertujuan untuk mengangkutmakanan hasilan daripada babi ( sus scrofa ) tidak boleh digunakan untukmengangkut apa-apa makanan bukan hasilan daripada babi.

Kenderaan pengangkutan hendaklah mempunyai ruang pemisahan sekiranyadigunakan untuk tujuan sama dengan mengangkut bahan bukan makanan.

Kenderaan pengangkutan tidak boleh digunakan untuk mengangkut bahan-bahan yang berbahaya kepada kesihatan, bertoksik atau beracun. Pencucian hendaklah dilakukan sekiranya bahan makanan dan bahan bukan

makanan berkongsi kenderaan pengangkutan atau ruang kargo yang sama.Walaubagaimanapun ia bergantung kepada jenis muatan dan produk yangdibawa. Contohnya: Muatan yang kering. Pembersihan hendaklah dilakukan diantara satu muatan dengan muatan yang lain dan sanitasi sekiranya perlu.

Kenderaan pengangkutan makanan dan ruang kargo hendaklah sentiasaberkeadaan baik, bersih dan sentiasa diselenggara.

Bagi kenderaan yang digunakan untuk mengangkut makanan sejuk atau

sejukbeku, suhu yang diperlukan di ruang penyimpanan bagi kenderaan ituadalah antara -1 oC hingga 10 oC bagi makanan sejuk dan -18 oC bagi makanansejuk beku.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. Kenderaan pengangkutan mempunyai

sistem kawalan suhu dan kelembapanserta direkodkan.

2. Kenderaan pengangkutan berkeadaanbaik, bersih dan sesuai.

3. Tidak bercampur dengan makananhasilan babi.

4. Mempunyai ruang pemisahan. (bagikenderaan pengangkutan yang jugamengangkut bahan bukan makanan)

5. Tidak mengangkut bahan yang


68/100



berbahaya kepada kesihatan, bertoksikatau beracun.

6. Pencucian dilakukan berjadual. (Jadualpencucian dipaparkan)

7. Suhu pengangkutan makanan sejuk

antara -1o

C hingga 10o

C8. Suhu pengangkutan makanan sejuk beku

adalah -18 oC


69/100



BAHAGIAN 11

11.0 PENGHIDANGAN MAKANAN

Makanan yang telah dimasak atau makanan yang telah sedia untuk dihidangkankepada pengguna perlulah dipastikan bersih dan selamat untuk dijual. Langkahberjaga-jaga perlu diambil seperti di bawah :

Gunakan perkakasan yang bersih untuk penghidangan seperti penyepit atausudu. Perkakasan tidak boleh bercampur untuk makanan yang berlainan. Tidakmenggunakan tangan secara langsung dalam mengendalikan makanan yangdihidangkan.

Makanan yang dihidangkan perlu dilindungi daripada sebarang pencemaran di

persekitaran yang terkawal. Sekiranya terdapat makanan yang tidak bertutup,makanan tersebut tidak boleh disusun secara bertindan.

Makanan yang dipamerkan melebihi tempoh 4 jam pada suhu bilik tidak bolehdijual kecuali telah dipanaskan semula pada suhu melebihi 60 oC.

Ais krim dan konfeksi sejuk beku perlu disimpan pada suhu dibawah -18 oC.Tidak boleh disejukbeku semula jika ais krim dan konfeksi sejuk beku mencair.

Makanan yang dihidangkan sejuk seperti sandwich hendaklah dihidangkan padasuhu dibawah 10 0C. Sediakan kabinet sejuk untuk dipamerkan jika perlu.

Semua pengendali makanan yang menghidangkan makanan perlu memakaipakaian bersih dan sesuai serta mematuhi Peraturan-Peraturan KebersihanMakanan 2009 seperti yang dinyatakan di Bahagian 1.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. Pengendali makanan mematuhi criteria

seperti yang dinyatakan di bahagian 1.2. Kabinet simpanan sejuk disediakan dan

berfungsi dengan baik.3.

Ais krim dan konfeksi sejuk bekudisimpan pada suhu dibawah -18 oC.4. Makanan yang dipamerkan melebihi

tempoh 4 jam pada suhu bilik tidakdijual.

5. Menggunakan perkakasan yang bersihdan sesuai.


70/100



BAHAGIAN 12

12.0 KAWALAN PEMBUANGAN BAHAN & PELUPUSAN SISA

Bahan buangan dan sisa perlulah mempunyai prosedur tertentu dalam memastikanianya dilupuskan dengan kaedah yang betul, tidak mencemarkan alam sekitar danmenjamin kebersihan luar dan dalam premis.

Prosedur pengurusan bahan buangan dan sisa perlulah mempunyai jadual yang teratur,kaedah yang sesuai dan kekerapan yang mencukupi. Pengurusan bahan buangan dansisa hendaklah mengikut kriteria seperti yang dinyatakan dalam Bahagian 4 para 4.5.

Senarai semak

Bil Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan1. Pengurusan bahan buangan dan sisa

mematuhi kriteria seperti yangdinyatakan di Bahagian 4 para 4.5.

2. Mempunyai jadual yang teratur dandipaparkan.

3. Kaedah yang digunakan sesuai.4. Pengurusan bahan buangan dan sisa

dilakukan dengan kekerapan yangsesuai.


71/100



BAHAGIAN 13

13.0 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Pengusaha perlu memastikan kawasan luar dan dalam premis sentiasa bersih danbebas daripada makhluk perosak. Oleh itu, program kawalan yang berkesan adalahperlu bagi mencegah kemasukan dan mengawal ancaman makhluk perosak. Programkawalan mestilah sentiasa dipantau, dipatuhi dan berkesan. Kaedah kawalan yangdigunakan juga perlu sesuai dengan keadaan premis, aktiviti dan jenis bahan ataumakanan supaya tidak menjejaskan keselamatan dan kebersihan makanan.

Langkah-langkah seperti di bawah perlu dijalankan:

Memastikan tiada bukaan atau lubang pada premis makanan untuk

mengelakkan kemasukan makhluk perosak. Memastikan premis makanan sentiasa dalam keadaan bersih. Memastikan longkang serta saliran tidak tersumbat dan dalam keadaan yang

baik. Memastikan tong sampah sentiasa bertutup dan diikat rapi. Menggunakan perkhidmatan syarikat kawalan perosak bagi menguruskan sistem

kawalan makhluk perosak dalam premis makanan.

Senarai semak


1.Tiada lubang bukaan yangterbuka secara terus ke dalampremis makanan.

2. Pintu sentiasa ditutup dan tiadabukaan.3. Tingkap ditutup dan tiada bukaan.

4. Lubang pada longkang bagimengalirkan air keluar ditutup.

5. Tiada kehadiran dan tanda-tandakehadiran makhluk perosak.

6.Tindakan segera diambil jika adamakhluk perosak.

7. Jadual kawalan ada direkodkandan disimpan.

8. Sistem kawalan dilakukan dengankekerapan yang sesuai.


72/100



BAHAGIAN 14

14.0 PENGENDALIAN LEBIHAN MAKANAN

Penggunaan semula lebihan makanan hendaklah dielakkan. Jika tidak dapat dielakkan,lebihan makanan perlu dikendali dengan betul dan selamat contohnya seperti di bawah:

Lebihan makanan yang tidak habis digunakan selepas dua jam dipamerkan,perlu dipanaskan pada suhu melebihi 60 oC (sehingga berwap atau mendidih).Jika tidak, makanan perlu disejukkan dibawah suhu -1 oC hingga 4°C dalambekas yang sesuai.

Makanan perlu disimpan dalam bekas yang bertutup dan dikendalikan mengikutkaedah penyimpanan makanan ya

mass katering web

Documents