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Master Universitario Viticultura y Enologia I

MASTER EN VITICULTURA , ENOLOGIA Y DIRECCION DE EMPRESAS VITIVINICOLAS

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Universidad de La Laguna

Fundación Canaria Alhóndiga de Tacoronte

Modulo Dirección de Empresas Vitivinicolas

TEMA 3 : DIRECCIÓN FINANCIERA Y GESTIÓN CONTABLE. Sesión: 11 Noviembre

Horario: de 15 horas a 22 horas. Ponente: José Ignacio González Gómez Descriptor: Cálculo y Gestión de Costes en la Empresa Vitivinícola

José Ignacio González Gómez Dpto. de Economía Financiera y Contabilidad

Universidad de La Laguna www.ecofin.ull.es/users/jggomez

Master Universitario Viticultura y Enologia II

INDICE

I PARTE Diseño de un modelo de costes. Propuesta y desarrollo de un modelo de control y gestión de costes para la empresa bodeguera (Pag. 1-25)

1 Un nuevo entorno de competitividad en el mercado del vino.

1.1 Principales cambios en el sector 1.2 Obsolescencia de los sistemas de costes tradicionales en los casos de los modelos de producción contemporáneos.

2 Necesidad de adaptación al nuevo entorno. La respuesta del ABC. 2.1 El concepto de actividad como generador de costes. 2.2 La respuesta del sistema ABC.

3 Adaptación del modelo ABC al sector bodeguero. 3.1 El Proceso de Vinificación, aspectos generales. 3.2 Fases del Proceso de Vinificación. Identificación y clasificación de las actividades principales. 3.3 Identificación y características Básicas de las Actividades Auxiliares o Complementarias de la Bodega.

4 Metodología para la Valoración de las Actividades. 5 EL Proceso de Vendimia

5.1 Objetivo del proceso de vendimia, identificación y valoración de las actividades. 5.2 Valoración del output y análisis final del proceso de vendimia.

6 EL Proceso de Previnificación 6.1 Objetivo del proceso, identificación y valoración de las actividades. 6.2 Valoración del output y análisis final del proceso de previnificación.

7 EL Proceso de Vinificación Complementaria 7.1 Objetivo del proceso, identificación y valoración de las actividades. 7.2 Valoración del output y análisis final del proceso de vinificación complementaria.

8 Conclusiones. El informe final del ABC. 8.1 Resumen de la formación del coste en la bodega. 8.2 Análisis de márgenes y resultados

II PARTE Estructura de Costes en la Empresa Bodeguera Tipo de la D.O

Tacoronte-Acentejo (I). Parámetros Básicos, Tasas y Rendimientos de la Bodega Tipo.

Identificación y Evaluación de los Costes de las Actividades Auxiliares de la Bodega (Pag. 26-39)

1 Introducción 2 Parámetros Básicos, Tasas y Rendimientos 3 Datos Generales de la Cosecha y de la Bodega Tipo

Master Universitario Viticultura y Enologia III

3.1 Identificación 3.2 Principales Datos Económicos de la Cosecha 2004

4 Características básicas de los Centros de Apoyo o Auxiliares 4.1 Identificación y objetivos. 4.2 Centro Auxiliar: Uso de Depósitos y Cubas 4.3 Centro Auxiliar: Uso de Equipo de Bombas 4.4 Centro Auxiliar: Uso de Equipo de Frio 4.5 Centro Auxiliar: Uso de Equipo de Limpieza y Desinfección 4.6 Síntesis de la estimación de costes de las Actividades Auxiliares de Bodega

III PARTE Estructura de Costes en la Empresa Bodeguera Tipo de la D.O

Tacoronte-Acentejo (II). El Proceso de Vendimia, Identificación y Evaluación de los Costes de las Actividades Principales. (Pag. 40-52)

1 Fase: El proceso de vendimia 1.1 Aspectos Generales del Proceso 1.2 Identificación y análisis de las actividades principales y tareas del proceso de vendimia

1.2.1 Descripción General 1.2.2 Actividad: Selección, Recolección y Transporte a la Bodega 1.2.3 Actividad Recepción de la Uva en Bodega

2 Estimación del Coste de las Actividades Principales del Proceso de Vendimia en la Bodega Tipo de la D.O Tacoronte-Acentejo.

2.1 Coste de Selección, Recolección y Transporte. 2.2 Coste de Recepción de Uva en Bodega 2.3 Coste Comunes del Proceso de Vendimia

3 Input del proceso, valoración del coste de entrada de la uva en bodega. 4 Asignación del coste de las actividades principales al portador de costes. 5 Valoración del output del proceso. Uva en bodega preparada para la Fase B. 6 Resumen del Proceso de Vendimia.

IV PARTE Estructura de Costes en la Empresa Bodeguera Tipo de la D.O

Tacoronte-Acentejo (III). El Proceso de Previnificación, Identificación y Evaluación de los

Costes de las Actividades Principales. (Pag. 53-83) 1 Fase: El proceso de previnificación

1.1 Aspectos Generales del Proceso 1.2 Identificación y análisis de las actividades principales y tareas del proceso de previnificación

1.2.1 Actividad 1: Operaciones Mecánicas. Tareas Despalillado, Estrujado y Sulfitado. 1.2.2 Actividad 2: Encubado Clásico de Tintos 1.2.3 Actividad 3: Maceración Carbónica 1.2.4 Actividad 4: Maceración Peculiar en Frio 1.2.5 Actividad 5: Fermentación Alcohólica

Master Universitario Viticultura y Enologia IV

1.2.6 Actividad 6: Descube y/o Escurrido 1.2.7 Actividad 7: Prensado y Desfangado 1.2.8 Actividad 8: Fermentación Maloláctica Lenta

2 Estimación del Coste de las Actividades Principales del Proceso de Previnificación en la Bodega Tipo de la D.O Tacoronte-Acentejo.

2.1 Coste de la Actividad Operaciones Mecánicas 2.2 Coste de la Actividad Encubado Clásico de Tintos 2.3 Coste de la Actividad Maceración Carbónica 2.4 Coste de la Actividad Maceración Peculiar en Frio 2.5 Coste de la Actividad Fermentación Alcohólica 2.6 Coste de la Actividad Descube y Escurrido 2.7 Coste de la Actividad Prensado y Desfangado 2.8 Coste de la Actividad Fermentación Lenta.

3 Input del proceso y valoración. 4 Asignación del coste de las actividades principales al portador de costes (mostos y mostos vinos). 5 Valoración del output del proceso Mostos y Vinos. 6 Resumen del Proceso de Previnificación

V PARTE Estructura de Costes en la Empresa Bodeguera Tipo de la D.O

Tacoronte-Acentejo (y VI). El Proceso de Vinificación Complementaria, Identificación y

Evaluación de los Costes de las Actividades Principales. (Pag. 84-123) 1 Fase: El proceso de Vinificacación Complementaria

1.1 Aspectos Generales del Proceso 1.2 Identificación y análisis de las actividades principales y tareas del proceso de vinificación complementaria

1.2.1 Actividad 1: Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupague. 1.2.2 Actividad 2: Clarificación y estabilización. 1.2.3 Actividad 3: Crianza en Barricas 1.2.4 Actividad 4: Embotellado 1.2.5 Actividad 5: Envejecimiento en botella, fase reductora.

2 Estimación del Coste de las Actividades Principales del Proceso de Vinificación Complementaria en la Bodega Tipo de la D.O Tacoronte-Acentejo.

2.1 Coste de la Actividad Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupage 2.2 Coste de la Actividad Clarificación y Estabilización 2.3 Coste de la Actividad Crianza en Barrica 2.4 Coste de la Actividad Embotellado

3 Input del proceso y valoración. 4 Asignación del coste de las actividades principales al portador de costes ( tipos de vinos). 5 Valoración del output del proceso, tipos de vinos. 6 Resumen del Proceso de Vinificación Complementaria. 7 Síntesis final de la producción en la Bodega Tipo de la D.O

Master Universitario Viticultura y Enologia 1

I Diseño de un modelo de costes. Propuesta y desarrollo de un modelo de control y gestión de costes para la empresa bodeguera Indice: 1 Un nuevo entorno de competitividad en el mercado del vino.

1.1 Principales cambios en el sector 1.2 Obsolescencia de los sistemas de costes tradicionales en los casos de los modelos de producción contemporáneos.

2 Necesidad de adaptación al nuevo entorno. La respuesta del ABC. 2.1 El concepto de actividad como generador de costes. 2.2 La respuesta del sistema ABC.

3 Adaptación del modelo ABC al sector bodeguero. 3.1 El Proceso de Vinificación, aspectos generales. 3.2 Fases del Proceso de Vinificación. Identificación y clasificación de las actividades principales. 3.3 Identificación y características Básicas de las Actividades Auxiliares o Complementarias de la Bodega.

4 Metodología para la Valoración de las Actividades. 5 EL Proceso de Vendimia

5.1 Objetivo del proceso de vendimia, identificación y valoración de las actividades. 5.2 Valoración del output y análisis final del proceso de vendimia.

6 EL Proceso de Previnificación 6.1 Objetivo del proceso, identificación y valoración de las actividades. 6.2 Valoración del output y análisis final del proceso de previnificación.

7 EL Proceso de Vinificación Complementaria 7.1 Objetivo del proceso, identificación y valoración de las actividades. 7.2 Valoración del output y análisis final del proceso de vinificación complementaria.

8 Conclusiones. El informe final del ABC. 8.1 Resumen de la formación del coste en la bodega. 8.2 Análisis de márgenes y resultados


1 Un nuevo entorno de competitividad en el mercado del vino.

1.1 Principales cambios en el sector El sector del vino ha evolucionado drásticamente, especialmente en esta última década produciéndose una revolución silenciosa basada fundamentalmente en tres ejes: mercados, clientes y productos y cuyas principales transformaciones han sido:

Hasta los 90 Después de los 90 Mercado Competencia local o nacional Competencia internacional

Clientes Poca elección de productos Poca información

Múltiple elección de productos Cada vez más informados y selectivos

Productos Ciclos de vida largos Lotes grandes

Ciclos de vida cortos Lotes pequeños

Esquema 1 Fuente: Elaboración Propia

Esta revolución del mercado del vino ha llevado aparejado implícitamente una evolución en los procesos de producción como respuesta a estos cambios en el sector señalados anteriormente, en concreto hemos pasado de un sistema de producción tradicional (basado en una producción en masa) a sistemas de producción contemporáneos (basado en producción diferenciada) y cuyas características diferenciadores exponemos a continuación.

SISTEMAS DE PRODUCCION TRADICIONALES

(Producción en masa)

SISTEMAS DE PRODUCCION CONTEMPORANEOS

(Producción diferenciada)

• Productos homogéneos • Productos diferenciados

• Volumen como generador de costes • Diferenciación como generador de costes

• Costes directos y variables más relevantes respecto al coste total

• Costes indirectos y fijos más relevantes respecto al coste total

• Más trabajo que capital • Más capital que trabajo

• Inversiones en capital circulante % > que capital fijo

• Inversiones en capital fijo % > que en capital circulante

• Costes de producción % más relevantes que otros

• Costes de otras áreas funcionales % más relevantes

• Énfasis sobre funciones • Énfasis sobre procesos

• Ciclo de vida del producto largo • Ciclo de vida del producto corto Esquema 2

Fuente: Elaboración Propia

1.2 Obsolescencia de los sistemas de costes tradicionales en los casos de los modelos de producción contemporáneos. En este nuevo sistema de producción contemporáneo donde se encuentra actualmente enmarcado el sector del vino, los sistemas de cálculo y gestión de costes tradicionales han quedado desfasados y por tanto no puede dar una adecuada respuesta a las demandas de información requeridas en cuanto al cálculo del coste de producción, la gestión de costes y la toma de decisiones por parte de la dirección de la empresa.


Es decir, el cálculo de costes en los sistemas de costes tradicionales se ha basado en la consideración de que los costes de producción deben localizarse en los distintos departamentos por los que pasan los productos. En esta visión tradicional de los sistemas de costes se pueden observar tres fases:

1. En la primera se produce un primer reparto de todos los costes de fabricación, ya sean directos o indirectos, a cada centro de producción.

2. En la segunda, de cara a obtener el coste final de los productos, debe repartirse entre los centros principales de producción, la totalidad del coste que provenga de sus centros auxiliares.

3. El último reparto o lo que es lo mismo, la imputación de costes a cada producto final se lleva a cabo en función de la parte razonable que de cada uno de los costes anteriores le corresponda a cada unidad producida. Lo habitual es que el criterio elegido sea el del consumo de recursos. Sea como fuere, el criterio de elección esta íntimamente relacionado, como puede verse, con el volumen de unidades producidas, siendo mayor la asignación de costes aquellos productos cuyas unidades producidas sean mayores.

Aunque hay muchas empresas que no aplican criterio de distribución de costes alguno y su esquema de imputación es más simple que el anterior.

Este esquema de asignación de costes a productos ha sido válido en situaciones pretéritas en las que había pocos productos y un mercado de carácter localista. Pero el nuevo mercado y el sistema de producción contemporáneo en que se encuentra el sector del vino con un demandante o consumidor que exige calidad, diferenciación y precio han llevado a que la estructura de costes de la bodega se haya modificado notablemente tanto en términos cuantitativos como, especialmente, cualitativos.

Así, los costes directos de fabricación se han ido reduciendo para pasar a tener cada vez más importancia los costes indirectos de producción, los de comercialización, investigación y desarrollo, etc. El valor añadido ya no es exclusivo de los costes directos y menos aún de la mano de obra pues las nuevas tecnología trabajan más rápido y mejor, con menos errores y está empezando a tener mayor importancia, por tanto, este conjunto de consumos indirectos.

Esto implica la necesidad de revisar los criterios tradicionales de asignación de costes indirectos de producción los cuales, debido a su escasa significación cuantitativa en la estructura de costes tradicional de la empresa bodeguera, siempre se han imputado en relación con el consumo realizado sobre la base de un factor directo (básicamente kilos de uva o de mosto obtenido) y es ahí donde radica el problema de los sistemas convencionales de costes ya que ahora, como hemos comentado los costes indirectos suponen una elevada proporción sobre los costes totales de fabricación.

Es decir el problema ante el cambio de la estructura de costes de la empresa bodeguera lo plantean los costes fijos y el sistema tradicional de asignación de los mismos a los productos, repartir los costes directos no tiene demasiado misterio, el problema lo plantean estos últimos.

Aplicar por tanto sistemas de costes tradicionales a modelos de producción contemporáneos como es el caso de las bodegas pueden llevar a cálculos erróneos de los costes y toma de decisiones no adecuadas derivados de:


• Una mayor imputación de los costes a los productos que consumen menos recursos (actividades).

• Una menor imputación de los costes a los productos que consumen más recursos (actividades).

Por consiguiente ello da origen a la aparición en las empresas de productos subsidiados por otros, lo cual produce grandes distorsiones a la hora de hacer estudios de rentabilidad, de costes, de mercados, etc.

2 Necesidad de adaptación al nuevo entorno. La respuesta del ABC.

2.1 El concepto de actividad como generador de costes. Es necesario por tanto adaptar y revisar los modelos de costes tradicionales a los nuevos sistemas de producción contemporáneos de tal forma que nos permita contar con un sistema de información de apoyo a la toma de decisiones para la gerencia con garantías de fiabilidad y eficacia.

En esta línea, la cuestión que debemos plantearnos en este intento de revisión y adaptación de los modelos de costes es, ¿de qué depende el coste?, del volumen como consideran los métodos tradicionales o de la existencia de actividades.

Tomemos como referencia una bodega que desea crear un vino, para ello es necesario desarrollar una serie de actividades que lo harán posible. Por tanto no es el volumen de litros el causante de los costes sino la demanda de actividades que tienen lugar para obtener ese producto las que a su vez demandan recursos o consumen costes. El coste del vino es consecuencia del consumo de actividades necesarias para producirlo y muchas actividades no guardan ninguna correlación con el volumen o litros de vino obtenido (análisis de los vinos, mezcla, control de calidad, etc), por ello lo importante y el concepto clave está en la valoración de las actividades como generador de costes.

Consecuentemente se demanda un nuevo modelo de gestión y control de costes adaptado a los sistemas de producción contemporáneos que tengan en cuenta la nueva relación Costes-Actividades-Output desde la perspectiva siguiente:

PRODUCTOS/SERVICIOS causan ACTIVIDADES consumen RECURSOS

Significa por tanto un cambio radical de filosofía respecto a los modelos de costes tradicionales, implica centrar la atención en las distintas actividades que se desarrollan en la empresa como causantes del consumo de recursos y las que originan los costes, no los productos, estos solo demandan las actividades necesarias para su obtención.

2.2 La respuesta del sistema ABC. Fruto de esta revisión necesaria surge un nuevo modelo de costes adaptado a los nuevos sistemas de producción contemporáneos, el ABC (Activity Based Costing) en el cual las actividades son ahora el centro del sistema de costes y no los productos, estos pierden protagonismo como único objetivo de coste, es decir, el ABC emerge como un sistema de gestión integral y no como un sistema cuyo objetivo prioritario es el calculo del coste del producto.


La filosofía básica del ABC es muy sencilla es el control de los costes indirectos que debe hacerse mediante la administración de las actividades que lo generan, traspasándose, posteriormente, al coste de los productos o servicios en función del consumo que los mismos hagan de dichas actividades.

Por tanto, la actividad en el contexto del ABC, se define como un núcleo de acumulación de recursos absorbidos por el proceso productivo encaminados a añadir valor al producto y que son asignados a éstos.

Las actividades pueden atomizarse hasta llegar a tareas muy concretas, pero el ABC utiliza un concepto de actividad que agrupa a diferentes tareas, siempre que exista una homogeneidad entre ellas, que intervienen en la obtención del bien o servicio, y que se cuantifican empleando una misma unidad de medida

De esta forma el proceso de asignación de costes en el sistema ABC consta de dos fases sucesivas, en las que a través de la primera se obtiene información de costes acerca de las actividades, la cual aparece estructurada de forma que permite asignar, al correspondiente objetivo de costes, el coste de aquellas actividades que directa o indirectamente contribuyen a su obtención, mantenimiento, etc. Se trata de un proceso secuencial que puede ser esquematizado de la siguiente forma:

Etapas en el proceso de asignación de costes en el modelo ABC

Costes de los

FactoresObjetivo del Coste

Actividad 1

Actividad 2

Actividad nUnidad de Actividad

Unidad de Actividad

Unidad de Actividad

؛1 EtapaAsignacion

؛2 EtapaImputacion

Esquema 3


Del esquema anterior se distinguen claramente dos etapas:

1. Fase Asignación. Consiste en la asignación del coste de los factores a las actividades y por tanto tiene como objetivo la determinación del coste de las actividades. Tradicionalmente es la que se identifica con la fase de reparto en los sistemas de costes tradicionales.

2. Fase Imputación. Consiste en el cálculo del objeto del coste, por tanto se identifica tradicionalmente con la fase de imputación. Para ello es necesario establecer previamente una unidad de actividad que identifique la relación de causalidad entre la actividad y el objetivo del coste, y que servirá de base para asignar los costes.


3 Adaptación del modelo ABC al sector bodeguero.

3.1 El Proceso de Vinificación, aspectos generales. Se entiende por vinificación como el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva.

En el complejo mundo del vino es posible obtener los diferentes caldos fruto de la combinación no solo de materia prima (uva) sino de técnicas de enología diferente que dan características y peculiaridades distintivas a los output. La aplicación de estas técnicas, operaciones o actividades configuran y dan personalidad al output.

Por tanto podemos manifestar que la vinificación es un proceso productivo complejo desde el punto de vista del calculo y gestión de costes en cuanto que esta configurado por combinaciones de insumos y un amplio y diverso numero de actividades principales y auxiliares difícilmente normalizables en cuanto que dependiendo de las características ecológicas de la materia prima, así como de los productos semiterminados o en curso (mostos o mostos-vinos) estos demandaran una serie de actividades diferentes y diversas en mayor o menor cuantía.

Esta es la razón por la cual el calculo y gestión de costes resulte complejo en la bodega y donde la clave esta en la gestión de las actividades y sus tareas.

El sistema de gestión de costes que proponemos centra su atención en el estudio y evaluación de las actividades y parte de la siguiente relación:

Los vinos demandan actividades (fermentación, encubado, filtración, trasiegos, etc) y las actividades necesitan recursos (horas/hombre, electricidad, uso de equipos, etc). De esta forma el coste del vino es la suma de sus insumos y del coste de las actividades demandas por estos.

Por tanto centraremos nuestra atención en la clasificación, estudio y análisis de las actividades del proceso de vinificación

3.2 Fases del Proceso de Vinificación. Identificación y clasificación de las actividades principales. El sistema ABC requiere identificar las actividades que van a desarrollarse lo cual exige definir el cometido de su ejecución y establecer un criterio de fragmentación de la empresa o fase del proceso de producción en actividades.

En este proceso de fragmentación es necesario incorporar una medida para la valoración de la importancia relativa de cada actividad identificada, dado que una excesiva pormenorización puede ya no solo dificultar el tratamiento de la información, sino que lo que es aún más importante, la perdida de la visión global que es necesario mantener en cualquier sistema de gestión, además del incremento del coste para su obtención.

Por el contrario la búsqueda de un sistema demasiado sencillo puede conducir a identificar un reducido número de actividades, lo cual irá a si mismo en detrimento de la calidad de la información.

El conjunto de actividades y tareas que se desarrollan en la bodega es amplio y complejo y los hemos clasificado en tres proceso básicos interdependientes:

1. Proceso Vendimia. Tiene como objetivo, garantizar la incorporación al proceso productivo de la materia prima (uva) de la mejor calidad posible en


relación al output deseado y en las mejores condiciones. Este proceso exige un conjunto de actividades y tareas como son las de selección, recolección, transporte, etc. Se parte por tanto de un input que es la uva en la finca y tiene como objeto un output final que es la disponibilidad de la uva en bodega con la mejor calidad y condiciones.

2. Proceso de Previnificación. Tiene como objetivo el obtener un producto semiterminado como es el mosto y para ello es necesario realizar una serie de actividades y tareas que depende no solo del output objetivo final sino además de las condiciones enológicas de la materia prima (uva) e incluso de las condiciones medioambientales en que se desarrolla este proceso.

3. Proceso Vinificación Complementaria. Obtenidos los mostos, llega el momento de realizar finalmente el proceso final que hemos denominado vinificación complementaria que engloba igualmente un conjunto de actividades y tareas que tienen como resultado el vino y en algunos casos sus derivados.

Exponemos un cuadro resumen del conjunto de procesos de vinificación y de las actividades básicas que en cada uno de ellos se desarrollan y que pueden diferir sensiblemente en función del tipo de vino que se desea obtener y de las técnicas tradicionales desarrolladas en cada zona. Proceso Objetivo del proceso Actividades Inputs / Output

Ven

dim

ia Entrada de la uva en

Bodega garantizando las máximas condiciones y

calidades

• Actividad Selección, Recolección y Transporte

• Actividad Recepción de Uva • Actividad Costes Comunes del

Proceso

Uva en finca

Uva en Bodega

Prev

inifi

caci

ón

Obtención y tratamiento del mosto y mosto-vino

• Actividad Operaciones Mecánicas.

• Actividad Encubado Clásico de Tintos.

• Actividad Maceración Carbónica • Actividad Maceración Peculiar en

Frió. • Actividad Fermentación

Alcohólica. • Actividad Descube y Escurrido • Actividad Prensado y Desfangado • Actividad Fermentación

Maloláctica Lenta.

Uva en Bodega

Mosto y Mosto Vino

Vin

ifica

ción

C

ompl

emen

tari

a Tratamiento del vino. Finalización de su

elaboración. Clarificación, Crianza y

Embotellado

• Actividad Clarificación, Filtración y Estabilización

• Actividad Crianza • Actividad Embotellado.

Mosto-Vino

Vino



3.3 Identificación y características Básicas de las Actividades Auxiliares o Complementarias de la Bodega. Como hemos expuesto anteriormente el proceso de producción en bodega se puede dividir en tres fases o procesos fundamentales como son Vendimia, Previnificación y Vinificación Complementario y cada una de ellas agrupa un conjunto de actividades principales o fundamentales subdivididas en tareas como por ejemplo el caso de la Actividad Operaciones Mecánicas que se componen de las tareas de despalillado, estrujado y/o sulfitado.

Pero estas actividades principales demandan el apoyo de otro conjunto de actividades auxiliares o complementarias para poder ejecutase, por tanto en el proceso de producción de bodega hemos distinguido un conjunto de actividades auxiliares que tienen como característica común su presencia en varias fases del proceso de producción y cuyo objetivo es el apoyo o asistencia a las actividades principales, por tanto otra característica diferenciadora de estas actividades auxiliares es que su objeto de atención no es el producto sino una tarea o función. Es decir no son los productos los que demandan la asistencia de estas actividades sino las propias actividades principales las que demanda el auxilio o apoyo de otro conjunto específico de actividades auxiliares.

De esta forma hemos distinguido las siguientes actividades auxiliares:

A. Actividad Auxiliar Uso de Depósitos y Cubas. Todas las bodegas cuenta con un equipamiento básico de Depósitos y Cubas necesarios para llevar a cabo diferentes actividades principales. La disponibilidad y uso de este equipo lleva asociado una serie de costes implícitos que son necesarios imputar a aquellas actividades que demanda el auxilio de este equipamiento básico.

B. Actividad Auxiliar Uso de Bombeo. De igual forma, otro equipamiento básico en la bodega es la necesaria disponibilidad de un equipo de diferentes tipos de bombas como asistencia a las actividades principales y por tanto los costes de disponibilidad de estos elementos han de ser afectados a aquellas actividades principales que así lo requieren.

C. Actividad Auxiliar Uso de Frió. El frió es un elemento fundamental en determinadas bodegas y en concreto en el proceso de elaboración de determinados caldos, por tanto los costes necesarios asociados a esta actividad de generación de frió han de ser soportados por las actividades principales demandantes del mismo.

D. Actividad Auxiliar Limpieza y Desinfección. La limpieza y desinfección de la bodega y del equipamiento de la misma es una máxima en el proceso de vinicultura y por tanto es un coste repercutible a diversas actividades que así lo demandan.

Hemos de señalar que las actividades auxiliares pueden demandar el apoyo o ayuda de otras actividades auxiliares, es lo que en la literatura tradicional de los costes se denomina como prestaciones reciprocas.

Por ejemplo la actividad auxiliar uso de depósitos requiere una vez desarrollada el apoyo de la actividad auxiliar limpieza y desinfección, de esta forma los costes ocasionados por el uso de depósitos o cubas será la suma de sus costes directos o propios de desarrollar esta actividad auxiliar mas los costes derivados del apoyo de la actividad auxiliar limpieza y desinfección.


4 Metodología para la Valoración de las Actividades. Identificadas y clasificadas las principales actividades de la bodega pretendemos exponer la metodología seguida para la valoración de las mismas.

Debido a las limitaciones inherentes a este tipo de trabajos expondremos en líneas generales los aspectos básicos a considerar que determinan la metodología seguida para estimar la valoración de las actividades.

Como ya hemos manifestado las actividades tanto principales como auxiliares demanda para su realización el uso de un conjunto de recursos necesarios para llevarlas a cabo y es el consumo de estos recursos los que determinan el coste de las actividades.

En algunos casos, y debido a la complejidad inherente a la propia actividad, es necesario descomponer esta actividad en tareas y valorar las mismas de tal forma que la suma de los costes asociados al ejercicio de cada tarea nos aproxima al coste total de la actividad.

Así y para el caso de la actividad auxiliar Uso de Depósitos y Cubas para determinar el coste de esta actividad hemos agrupado y valorado el consumo de recursos en cuatro apartados (Ver Cuadro 1):

1. Inventario del Equipo Principal. Aquí identificamos y valoramos el inventario disponible de Depósitos y Cubas y determinados los costes asociados a los mismos. Estimamos así el coste de uso de un depósito compuesto por los costes de mantenimiento anual de los mismos y por su amortización asociada o representada como usabilidad estimada. De esta forma valoramos el coste de uso de la capacidad de depósito de la empresa, independientemente del depósito concreto usado.

2. Inventario del Equipo Complementario. Igualmente identificamos todos los componentes de carácter complementario asociado a la actividad Uso de Depósitos y Cubas como son Válvulas, Grifos, Indicadores de Nivel, etc y tomamos como coste de referencia para este inventario la tasa estimada de reposición anual de los mismos.

3. Otros Costes Asociados a la Actividad. La realización de esta actividad auxiliar demanda el consumo del recurso horas de mano de obra, y por tanto estimamos su valor.

4. Costes Indirectos o de Apoyo. La realización de esta actividad, uso de depósitos y cubas exige además el apoyo de una actividad auxiliar como es Limpieza y Desinfección. Cada vez que se usa un depósito es necesario limpiarlo y desinfectarlo para garantizar la calidad del propio proceso productivo.

De esta forma tenemos unos costes directos de la actividad derivados del consumo o demanda directa de insumos y unos costes indirectos derivados del apoyo de otras actividades complementarias o auxiliares.

Finalmente valorados y estimados el consumo de estos recursos necesarios clasificamos los mismos en fijos y/o variables. De esta forma obtenemos la tasa de uso de Depósito y Cubas compuesta por dos factores (Ver Cuadro 1):

• Coste Fijo, que es la tasa de uso de la demanda de actividad independientemente del volumen o tiempo de uso.


• Coste Variable, que es la tasa proporcional al volumen de uso o demanda de la actividad de Depósitos y Cubas.

A.- Uso de Depósitos y Cubas

1 Deposito1 20.000 Li 1.200,00 € 6 veces 40 Años 100 € 2 Deposito 2 10.000 Li 900,00 € 8 veces 25 Años 200 € 3 Deposito 3 1.000 Li 600,00 € 6 veces 20 Años 100 € 1 Deposito 4 500 Li 550,00 € 7 veces 30 Años - € 1 Deposito 5 250 Li 500,00 € 1 veces 15 Años - € 3 Deposito 6 600 Li 575,00 € 7 veces 20 Años 20 € 2 Deposito 7 400 Li 400,00 € 6 veces 10 Años 30 €

4 Deposito 8 300 Li 390,00 € 7 veces 15 Años 40 € 2 Deposito 9 40.000 Li 3.000,00 € 6 veces 30 Años 500 €

Total 127.550 Li 15.935 € 121 veces 205 Años 2.080 €

Coste de Uso del 4,69 €

A2. Equipo complementario y accesorios relacionados

TOTAL 50,00 € 1,46%

Coste de Uso del 0,41 €

0,03 €

C.FijoC. FijoC. Fijo

D.- Limpieza y Desinfección de Equipos e Instrumentos

6,50 €

Pies regulables y bancadas

Coste Variable:

(Tratamiento de 1.000L)

Costes Indirectos y de Apoyo de Otras Actividades Auxiliares


Coste Fijo:

Resumen, valoración económica de la actividad

0,25 €

Total Costes Variables

1,36 €

0,25 €

Cantidad Modelo Capacidad (litros) Precio Compra Estimado

Usabilidad anual

A1. Equipo principal (Depósitos y Cubas)Valor

residualVida útil estimada

Mezcladores y otrosMangueras

Indicadores de nivel

Otros

BocasVálvulas de seguridadTermómetrosGrifos

Identificación (Elementos)

Mantenimiento y/o conservación anual estimado (Reparaciones y otros) 500,00 €

A1. Equipo principal (Depósitos y Cubas)

Inductor de costes Uso de Depósitos y Cubas Tipo

A2 Uso del Equipo Complementario

Horas-hombre para realizar/preparar la actividad 0,005 hrs/hombre

0,41 €4,69 €

Costes DirectosA1. Equipo principal (Depósitos y Cubas)

Mantenimiento y/o conservación anual estimado (Reposición Estimada)

A.4 Resumen: valoración económica de la actividad

A3. Otros costes asociados a la actividad de deposito

A2. Equipo complementario y accesorios relacionados

A3. Otros costes asociados a la actividad de deposito 0,03 €

Total Costes Fijos

CantidadValor unitario Inversión Estimada

200,00 €

300,00 €

499,00 € 500,00 € 499,00 €

439,00 €

234,00 € 342,00 €

423,00 € 3.436,00 €

Cuadro 1



Igualmente y para el caso de una Actividad Principal como puede ser “Encubado Clásico de Tintos” el procedimiento para valorar el coste de esta actividad es similar al expuesto anteriormente (Ver Cuadro 2).

Duración 7,0 dias

Tarea. Encubado, Fermentación IntracelularCostes Directos o Propios de la Actividad

Costes Indirectos o de ApoyoA.- Uso de Depósitos y Cubas 6,50 € CF

0,25 €/Tm CVB.- Uso Bombeo 0,36 € CF

1,01 €/Hr 3,75 Tm/hr 0,27 €/Tm CVC.- Uso de Frío ¿Se Usa? SI 3,11 € 3,11 € CF

4,48 €/Tm CVTarea. R 2

Costes Directos o Propios de la Actividad

Costes Indirectos o de ApoyoA.- Uso de Depósitos y Cubas ¿Se Usa? SI 6,50 € 90,93 € CF

0,25 €/Tm 3,47 €/Tm CVB.- Uso Bombeo ¿Se Usa? SI 0,36 € 4,97 € CF

1,01 €/Hr 3,75 Tm/hr 3,79 €/Tm CV

126,87 € CF12,25 € CV

Clave Tonelada de Uva Tratada

0,50 hrs/hom

4,48 €/1.000LiNº de remontados

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Preparación y realización del remontado)

0,75 hrs/hom CF

(Horas de uso de la Bomba Tipo)

(Tratamiento de frió para 1.000 litros)

3,00 € CF

0,17 hrs/hom 7,00 € CF

T. Costes FijosT. Costes Variables

9,00 €


Remontado o Bazuqueo

Actividad 2: Encubado Clásico de Tintos

Hras/Hombre al dia necesarias para atender la tarea. (Medir la temperatura, grados, etc)

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Encubar un Depósito Tipo)


2,00 € CF



Consumo de Insumos por Depósito Tipo de Encubado (Estimación, Levaduras, etc)

Cuadro 2


La peculiaridad sin embargo es que la actividad “Encubado Clásico de Tintos” es compleja en términos de recursos necesarios para su realización y debemos diferenciar el conjunto de tareas que componen esta actividad y valorar las mismas para así llegar a la estimación final del coste de la actividad.

Por tanto determinada las dos tareas que configuran la actividad (Tarea de Encubado y Tarea de Remontado) hemos de proceder a valorar cada una de ellas siguiendo el mismo procedimiento analizado anteriormente, es decir, identificando y valorando los costes directos de la actividad o tarea o lo que es lo mismo la estimación del consumo directo de insumos necesarios para ejecutar la tarea y añadiendo los costes indirectos de la actividad o tarea asociado al apoyo de las actividades auxiliares, de esta forma queda estimado el coste de las tareas que componen la actividad.

Para el caso propuesto en el Cuadro 2 y en concreto para la tarea de encubado tenemos que el coste de la misma esta configurado por dos componentes:

• Costes Directos o Propios de la Actividad o Tarea. Se evalúa la demanda de insumos (horas/hombre y otros insumos) necesarios para ejecutar la tarea.

• Costes Indirectos o de Apoyo. Se evalúa la solicitud de apoyo de otras actividades auxiliares necesarias para llevar a cabo la tarea de encubado como por ejemplo el uso de depósitos y cubas así como el uso de bombas y de frió.


De esta forma determinamos el coste de la tarea Encubado como la suma de sus Costes Directos e Indirectos.

Procediendo de igual forma a valorar los costes de la tarea Remontado y sumando los costes de ambas obtenemos finalmente el coste de la Actividad de Encubado Clásico de Tintos como la suma de los costes de sus tareas.

Axial y siguiendo los valores del Cuadro 2 tenemos que la Actividad Encubado Clásico de Tintos tiene un coste fijo de 127 € aproximadamente y un coste variable de 12,25 € por tonelada de uva encubada.

Expuesta la metodología seguida para la valoración de las actividades tanto principales como auxiliares, centraremos a continuación nuestra atención en la valoración de cada uno de los procesos de la vinificación.

5 EL Proceso de Vendimia

5.1 Objetivo del proceso de vendimia, identificación y valoración de las actividades. Esta primera fase del proceso productivo consiste en la selección, recolección y transporte de la uva y puesta a disposición en la bodega para su tratamiento.

Proceso Objetivo del proceso Actividades Inputs / Output

Ven

dim

ia Entrada de la uva en

Bodega garantizando las máximas condiciones y

calidades

• Actividad Selección, Recolección y Transporte

• Actividad Recepción de Uva • Actividad Costes Comunes del

Proceso

Uva en finca

Uva en Bodega


Por tanto el objetivo final de esta fase o proceso es disponer de la uva en la bodega en las mejores condiciones posibles para lo cual es necesario llevar a cabo tres actividades fundamentales como son:

• Actividad Selección, Recolección y Transporte. Esta actividad esta configurada por las siguientes tareas:

o Análisis y Selección de la Uva. Esta tarea lleva aparejada las necesidades de labores de atrias y por tanto el tiempo dedicado al seguimiento y análisis de la materia prima (Uva).

o Tareas de Recolección. o Tareas de Transporte.

• Actividad Recepción de la Uva. En el momento de la recepción de la uva en bodega es necesario llevar a cabo un conjunto de tareas como son:

o Toma y análisis de muestras. o Pesado y Registro o Descarga en la Tolva

• Actividad Costes Comunes del Proceso. En esta fase del proceso productivo se consumen una serie de recursos, especialmente mano de obra de difícil asignación a una tarea o actividad concreta y por tanto es necesario repartir entre los output a través de una clave. Pensamos en el caso del personal especialmente contratado por la bodega para el apoyo de las diferentes tareas


a desarrollar en este proceso de vendimia y que intervienen tanto en la recolección, transporte, pesado y registro así como descarga en tolva.

Identificadas las actividades asociadas al proceso de vendimia deberemos proceder a la valoración de las tareas que la componen siguiendo la metodología expuesta anteriormente. El resultado final será un cuadro de asignación del coste de las mismas al output tal y como se refleja en el Cuadro 3.

CLAVE TOTAL Malvajuelo Listán Blanco Listán Negro Castellana5,42% 57,83% 33,13% 3,61%

435,90 € 4.649,64 € 2.663,86 € 290,60 €6,54% 58,82% 32,68% 1,96%

22,88 € 205,88 € 114,38 € 6,86 €5,42% 57,83% 33,13% 3,61%

258,96 € 2.762,20 € 1.582,51 € 172,64 €Total 13.166,30 € 717,74 € 7.617,72 € 4.360,74 € 470,10 €

ACTIVIDADAsignación del Coste de las Actividades

8.040,00 €

350,00 €

Uva ponderada por finca

Recpción de uva en bodega Kg de uva cosechada

Selección, recolección y transporte

4.776,30 €Costes Comunes de la Fase A: Vendimia

Kg de uva cosechada

Cuadro 3


Como podemos observar cada una de las actividades han sido valoradas e imputadas al output en función de unas claves o bases de reparto establecidas para cada actividad.

5.2 Valoración del output y análisis final del proceso de vendimia. El objetivo de este proceso de vendimia como ya hemos comentado es la valoración del output final y en este caso es la disponibilidad de la materia prima en las mejores condiciones posibles para su incorporación al proceso de vinificación. Valoración del Output del Proceso de Vendimia

Malvajuelo Listán Blanco Listán Negro Castellana TotalKg 10.000 kg 90.000 kg 50.000 kg 3.000 kg 153.000 kg

Precio/kg 0,90 € 0,80 € 1,10 € 1,50 € 0,92 €Valor 9.000,00 € 72.000,00 € 55.000,00 € 4.500,00 € 140.500,00 €

Valor Añadido 435,90 € 4.649,64 € 2.663,86 € 290,60 € 8.040,00 €

% V. añadido 4,84% 6,46% 4,84% 6,46% 5,72%Valor Añadido 22,88 € 205,88 € 114,38 € 6,86 € 350,00 € % V. añadido 0,25% 0,29% 0,21% 0,15% 0,25%Valor Añadido 258,96 € 2.762,20 € 1.582,51 € 172,64 € 4.776,30 € % V. añadido 2,88% 3,84% 2,88% 3,84% 3,40%Valor Añadido 717,74 € 7.617,72 € 4.360,74 € 470,10 € 13.166,30 € % V. añadido 7,97% 10,58% 7,93% 10,45% 9,37%

0,05% 5,00 kg 45,00 kg 25,00 kg 1,50 kg 76,50 kgKg final 9.995 kg 89.955 kg 49.975 kg 2.999 kg 152.924 kg

Valor 9.717,74 € 79.617,72 € 59.360,74 € 4.970,10 € 153.666,30 €Precio/kg 0,97 € 0,89 € 1,19 € 1,66 € 1,00 €

Costes Comunes de la Fase A: Vendimia

SUBTOTAL FASE A

Insumos

Tasa de perdida en esta fase

(Uva en Bodega preparada para la Fase B)

Output final de la Fase


Recpción de uva en bodega

Cuadro 4


Para esta valoración es necesario incorporar a los insumos el coste de los mismos así como las actividades consumidas por los mismos, tal y como se refleja en el Cuadro 4.


Resúmen del Proceso: VendimiaValor Añadido

Coste de Uva tratada 140.500,00 €Coste Total Fase A 13.166,30 € 9,37% Para: 153.000 kg Para: 1.000 kgValoración de las actividades % Total % Total

5,72% 8.040,00 € 61,06% 52,55 €0,25% 350,00 € 2,66% 2,29 €3,40% 4.776,30 € 36,28% 31,22 €

Total 9,37% 13.166,30 € 100,00% 86,05 €

(Valores Absolutos) (Valores medios)

A: Proceso Vendimia.Costes Comunes del Proceso

Actividad 1: Selección, recolección y transportesActividad 2: Recepción de Uva en Bodega

Cuadro 5


El resumen final de este proceso es el representado en el Cuadro 5 donde podemos ir analizando el valor añadido generado en este proceso así como el de cada una de las actividades.

6 EL Proceso de Previnificación

6.1 Objetivo del proceso, identificación y valoración de las actividades. La fase de previnificación tiene como objetivo final el convertir la uva en mosto-vino a través de la combinación de materia prima uva según preferencias enológicas y de la aplicación de actividades especificas de este proceso de previnificación. Las actividades principales de este proceso de previnificación son:

Prev

inifi

caci

ón

Obtención y tratamiento del mosto

y mosto-vino

• Actividad Operaciones Mecánicas. • Actividad Encubado Clásico de Tintos. • Actividad Maceración Carbónica • Actividad Maceración Peculiar en Frió. • Actividad Fermentación Alcohólica. • Actividad Descube y Escurrido • Actividad Prensado y Desfangado • Actividad Fermentación Maloláctica Lenta.

Uva en Bodega

Mosto y Mosto Vino


• Actividad Operaciones Mecánicas. La uva disponible en bodega pasará a la estrujadora donde será aplastada para liberar parte de su jugo lo que hace posible un posterior mejor prensado. La pasta resultante que sale, es llevada a los depósitos de fermentación mediante la bomba de vendimia mientras que los raspones son conducidos por el aspirador neumático de raspón hasta el contenedor de raspones. En algunas ocasiones es necesario realizar una tarea complementaria de sulfitado que consiste en añadir dióxido de azufre como elemento antiséptico para evitar fermentaciones inadecuadas por parte de organismos no deseables. Por tanto en esta actividad se pueden distinguir las siguientes tareas:

o Tarea Despalillado y Estrujado o Tarea Tratamiento de Raspones o Tarea Sulfitado y Bombeo

• Actividad Encubado Clásico de Tintos. Tiene como objetivo el transmitir las propiedades de la uva (básicamente su color y propiedades) a los vinos. Esta actividad se compone de las siguientes tareas:

o Tarea Encubado o Fermentación Intracelular.


o Tarea Remontado o Bazuqueo. El anhídrido carbónico que se desprende durante el encubado y el importante ascenso de las temperaturas provoca un empuje de las partes sólidas (los hollejos) hacia la parte superior de las cubas o depósito, formando así lo que se denomina tradicionalmente como sombrero. Es necesario hundir varias veces al día este sombrero, para lograr una adecuada oxigenación del mosto contenido en el depósito. A esta tarea se le denomina como remontado de los mostos y se deben de realizar 1 ó 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depósito.

• Actividad Maceración Carbónica. La maceración carbónica es una técnica de vinificación especial que consiste en fermentar los racimos de uva enteros y sin estrujar en un ambiente anaerobio, en atmósfera de gas carbónico. Esta actividad de maceración carbónica permite elaborar toda una gama de vinos, desde jóvenes afrutados y de mucho color, hasta complejos vinos de guarda en los cuales la acidez y el extracto se preservan. Todo ello se consigue haciendo variar la duración y temperatura de la maceración. El tiempo de maceración depende de diversos factores, especialmente de la temperatura y durará más tiempo cuanto más baja ésta sea. Esta actividad requiere una temperatura elevada. La maceración puede durar así de ocho a diez días, e incluso más.

• Actividad Maceración Peculiar en Frió. Consiste en mantener el mosto, la pasta de la vendimia resultante del estrujado de la uva, en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío. De esta forma se consigue que las sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. Esta operación es relativamente costosa debido a la aplicación de frió, solo se suele realizar en blancos donde se quiere obtener la máxima calidad.

• Actividad Fermentación Alcohólica. Consiste en que los azúcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por acción de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico. Esta reacción química produce energía y provoca un aumento de la temperatura del mosto y la necesidad de control diario de la temperatura permite ajustar ésta conforme al tipo de vino y la variedad de levadura permitiendo optimizar la extracción del color y evitar problemas de fermentación.

• Actividad Descube o Escurrido. Una vez terminada la fermentación tendremos el llamado mosto-vino de gota y las heces, una pasta compuesta por las levaduras muertas, bacterias, residuos sólidos, materia orgánica, etc. Es importante que estas dos partes no sigan en contacto, ya que las heces podrían transmitir sabores desagradables como consecuencia de la descomposición de la materia. El mosto-vino de gota es enviado a los depósitos de segunda fermentación, y el resto a las prensas para obtener todavía un mosto-vino aprovechable. Este proceso de separación y reparto, realizado mediante sangrado del líquido es denominado descube, es decir es la operación que consiste en vaciar la cuba tras la fermentación alcohólica, mediante trasiego del mosto-vino a otro depósito o a otras barricas, para separarlo de los orujos. Las características básicas de estos dos mostos son:


o Mosto yema, de flor o mosto lágrima: son los de más calidad, los más ligeros y finos, aromáticos, suaves y afrutados. Son logrados por gravedad.

o Primeras, segundas y terceras o mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras, medias y fuertes, respectivamente. A mayor presión, menor calidad.

Hay dos tipos de descube, descube en caliente y descube en frío, el descube en caliente se realiza cuando el vino ya no contiene gran proporción de azúcar, se suele aplicar en ciertos vinos de calidad que deben comercializarse muy pronto más conocidos como vinos del año, y de aquí depende su dureza. El descube en frío se realiza después de que haya acabado la fermentación, consiguiendo un aumento en la maceración de los orujos que suele ser idóneo para la obtención de un vino que tiene que ser sometido a un largo envejecimiento consiguiendo un vino fuerte, complejo, mucho color y taninos.

• Actividad Prensado y Desfangado. El mosto pasta también llamado orujo es enviado a las prensas por medio de mangueras y bombas, con el fin de recuperar todo el jugo posible contenido en este mosto, aproximadamente representa el 15% del vino elaborado. De esta forma podemos distinguir dos tareas fundamentales en esta actividad:

o Tarea de Prensado. Normalmente se realizan diferentes presiones dando lugar a mostos de diferentes calidades denominados mostos de primeras, segundas y terceras o mostos de prensa, resultantes de presiones ligeras, medias y fuertes, respectivamente. A mayor presión, menor calidad. Cada una de estas calidades fermentará por separado o conjuntamente a decisión del enólogo dando lugar a diferentes tipos de vino. Por tanto y según decisión del enólogo, el mosto-vino prensa es añadido después a lo largo de la operación de ensamblaje en mayor o menor cantidad, al vino llamado de "gota" que ha fluido de la cuba sin prensado.

o Tarea Desfangado. Operación que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas, después de prensarlos. Por tanto el desfangado es una clarificación espontánea o provocada antes de la fermentación que favorece la frescura, acidez, ligereza y aromático de los vinos.

El líquido, limpio, se trasiega a otro recipiente para la fermentación malolactica o fermentación lenta.

• Actividad Fermentación Maloláctica Lenta. Realizado el descube se trasladará el mosto-vino yema a los depósitos de almacenamiento donde se produce una segunda fermentación (fermentación maloláctica). Una vez realizado este proceso, comienza el proceso de vinificación complementaria donde el vino joven se conservará en estos depósitos y los vinos destinados a envejecimiento ira a barricas de madera según sea el tratamiento y la longevidad que le queremos dar a su crianza.

Todas estas actividades son técnicas de vinificación diferentes y también complementarias asociadas al proceso de fermentación que nos conducen a diferentes calidades de mostos. Es necesario por tanto también estimar el valor de cada una de estas actividades.


Hemos de tener en cuenta que según el tipo de mosto-vino que deseamos obtener, algunas de las actividades del proceso de previnificación no se desarrollan, así por ejemplo en el caso de tinto maceración carbónica, la tarea de despalillado y estrujado no se realizan ya que en esta técnica de vinificación, la reacción enzimática del proceso se hace en el interior de la baya entera.

Igualmente y tal y como realizamos en el proceso de vendimia, identificadas las actividades asociadas al proceso de previnificación deberemos proceder a la valoración de las tareas que la integran siguiendo la metodología propuesta.

Pero previamente debemos determinar la combinación óptima de materia prima (uva en bodega) que según criterios estrictamente ecológicos serán objeto de mezcla para obtener los diferentes output o productos semiterminados (tipos de mostos-vinos) objeto de este proceso de previnificación (ver ejemplo expuesto en el Cuadro 7).

2.- Valoración del Input del Proceso

Variedades de Uva tratadas en Previnifiación. Combinaciones de Uva

9.995 kg 89.955 kg 49.975 kg 2.998,5 kg 152.924 kg9.717,74 € 79.617,72 € 59.360,74 € 4.970,10 € 153.666,30 €

Output

37.000 kg 33.532,69 €

24,32% 75,68% 0,00% 0,00% 100,00%

14.594 kg 18.195,28 €

6,82% 7,54% 65,10% 20,55% 100,00%

40.475 kg 48.076,56 €

0,00% 0,00% 100,00% 0,00% 100,00%

60.855 kg 53.861,78 €

0,00% 100,00% 0,00% 0,00% 100,00%

0 kg 0 kg 0 kg 0 kg 0 kgCorrecto Correcto Correcto Correcto Correcto

Input Fase A

Mosto Blanco

Mosto Tinto

Monovariental Tinto

Monovarietal Blanco

60.855 kg

40.475 kg

0 kg 0 kg

9.500 kg

Comprobación

0 kg

0 kg9.000 kg

Castellana

0 kg

Listán Negro

28.000 kg

Malvajuelo Listán Blanco

2.999 kg

0 kg

1.100 kg

0 kg

995 kg

0 kg

Total

Raspón Orujos Fangos-Heces Mosto

6,00% 21,00% 3,00% 70,00%

152.924 kgCorrecto

9.175 kg 32.114 kg 4.588 kg 107.046 kg

28.333 Li

Monovarietal Blanco 60.855 kg 3.651 kg 12.780 kg 1.826 kg 42.599 Li

8.500 kg 1.214 kg40.475 kg

438 kg

2.429 kg

10.215 Li14.594 kg

2.220 kg 25.900 Li37.000 kg

Rendimientos Estimados de la UVA

Mosto Blanco

Monovariental Tinto

RendimientosUva (estandar)

7.770 kg 1.110 kg

TOTAL

Mosto Tinto 876 kg 3.065 kg

Cuadro 6



Lágrima Corazón Prensa Total25,00% 60,00% 15,00% 100,00%

107.046 LiCorrecto

16.057 Li 107.046 Li

Mosto Blanco 25.900Li 6.475Li

1.532Li 10.215Li

4.250Li

Rendimientos del Mosto

Mosto Tinto 10.215Li 2.554Li 6.129Li

15.540Li 3.885Li 25.900Li

Rendimientos Mosto (estandar)

TOTAL

25.559Li

28.333Li 7.083Li 17.000Li

Monovarietal Blanco

Monovariental Tinto

26.762 Li 64.228 Li

42.599Li 10.650Li

28.333Li

6.390Li 42.599Li

Cuadro 7


De esta forma determinamos los inputs consumidos por cada output deseado, es decir la combinación de uva consumidas por cada tipo de mosto obtenido. Pero a estas mezclas de uva y para llegar a obtener los mostos deseados en términos de propiedades y calidades es necesario aplicar las actividades correspondientes a esta fase del proceso de previnificación.

Para valorar las mismas hemos procedido siguiendo las misma metodología expuesta anteriormente sobre la valoración de las actividades y que representamos en el siguiente cuadro (Cuadro 8) 1.

1 Solo exponemos la asignación de las tres primeras actividades del proceso de previnificación ya que estas serán estudiadas con mayor profundidad cuando adaptemos este modelo a la bodega tipo de la D.O Tacoronte.-Acentejo.


Asignación del coste de las actividades (I)

37.000 kg 14.594 kg 40.475 kg 60.855 kg 152.924 kg9.995 kg 9.000 kg 995 kg 0 kg 0 kg 9.995 kg

0,97 €/Kg 8.750,34 € 967,40 € 0,00 € 0,00 € 9.717,74 €89.955 kg 28.000 kg 1.100 kg 0 kg 60.855 kg 89.955 kg

0,89 €/Kg 24.782,35 € 973,59 € 0,00 € 53.861,78 € 79.617,72 €

49.975 kg 0 kg 9.500 kg 40.475 kg 0 kg 49.975 kg1,19 €/Kg 0,00 € 11.284,18 € 48.076,56 € 0,00 € 59.360,74 €2.999 kg 0 kg 2.999 kg 0 kg 0 kg 2.999 kg

1,66 €/Kg 0,00 € 4.970,10 € 0,00 € 0,00 € 4.970,10 €37.000 kg 14.594 kg 40.475 kg 60.855 kg 152.924 kg

33.532,69 € 18.195,28 € 48.076,56 € 53.861,78 € 153.666,30 €Clave

1 actividad 1 actividad 0 actividad 1 actividad 3 actividadCostes Fijos 126,87 € 126,87 € 126,87 € 0,00 € 126,87 € 380,60 €

Costes Variables 12,2 €/Tm 4.694,11 € 1.851,45 € 0,00 € 7.720,55 € 14.266,11 €Clave

0 actividad 1 actividad 1 actividad 1 actividad 3 actividad

Costes Fijos 27,85 € 0,00 € 27,85 € 27,85 € 27,85 € 83,55 €Costes Variables 0,5 €/Tm 0,00 € 7,56 € 20,97 € 31,52 € 60,05 €

NO SI NO NOCostes Fijos 3,11 € 0,00 € 3,11 € 0,00 € 0,00 € 3,11 €Costes Variables 4,5 €/Tm 0,00 € 65,37 € 0,00 € 0,00 € 65,37 €

NO SI SI SI


SI NO SI SICostes Fijos 4,97 € 0,00 € 0,00 € 4,97 € 4,97 € 9,95 €Costes Variables 3,8 €/Tm 0,00 € 0,00 € 153,29 € 230,48 € 383,77 €

Clave0 actividad 0 actividad 1 actividad 0 actividad 1 actividad


NO SI SI SICostes Fijos 3,11 € 0,00 € 0,00 € 3,11 € 0,00 € 3,11 €Costes Variables 4,5 €/Tm 0,00 € 0,00 € 125,82 € 0,00 € 125,82 €

Monovariental Tinto

Subtotal Insumos

TOTAL

Tonelada de Uva Tratada

Número de actividades

Tarea. Encubado, Fermentación Intracelular


Monovarietal Blanco

Malvajuelo

Listán Blanco


C.- Uso de Frío

Actividad 3: Maceración Carbónica

Tarea. Remontado o Bazuqueo

Actividad 1: Operaciones Mecánicas

Mosto Blanco Mosto Tinto

Listán Negro

Castellana


B.- Uso Bombeo

Insumos



C.- Uso de Frío


Cuadro 8


6.2 Valoración del output y análisis final del proceso de previnificación. De esta forma el output del proceso (distintos tipos y calidades de los mostos-vinos) quedarán valorados por la suma de insumos consumidos conjuntamente con los requerimientos de actividades principales demandas.


Valoración del Output del Proceso(Diferentes Tipos y Calidades de Mosto)

37.000 kg 14.594 kg 40.475 kg 60.855 kg 152.924 kg

33.532,69 € 18.195,28 € 48.076,56 € 53.861,78 € 153.666,30 € 6.588,70 € 2.599,29 € 7.385,11 € 10.912,96 € 27.486,06 €

40.121,39 € 20.794,56 € 55.461,67 € 64.774,74 € 181.152,36 €

Lágrima Corazón Prensa

50% 50% 0% Correcto25.900 Li 6.475 Li 15.540 Li 3.885 Li 25.900 Li

40.121,39 € 11.800,41 € 28.320,98 € - € 40.121,39 € Coste por Litro 1,82 €/Li 1,82 €/Li 0,00 €/Li 1,55 €/Li


20.794,56 € 6.457,94 € 13.949,15 € 387,48 € 20.794,56 €

Coste por Litro 2,53 €/Li 2,28 €/Li 0,25 €/Li 2,04 €/Li


55.461,67 € 18.243,97 € 35.028,42 € 2.189,28 € 55.461,67 € Coste por Litro 2,58 €/Li 2,06 €/Li 0,52 €/Li 1,96 €/Li



107.046 Li181.152,36 €

Importancia relativa de las calidades

Mosto Tinto


Monovariental Tinto

Valoración de las Calidades de los Mostos


Mosto Blanco

TOTAL


Monovarietal Blanco

Caso Producción Conjunta

Total

Insumos Consumidos. Combinaciones de Uva

Consumo de Actividades

TOTAL COSTE

Mosto Blanco Mosto Tinto Monovariental Tinto

Monovarietal Blanco

Cuadro 9


El objetivo de este proceso de previnificación es la obtención de diferentes tipos y calidades de mosto-vino fruto de la combinación de los output obtenidos en la fase de vendimia junto con la aplicación y combinación de actividades enológicas expuestas anteriormente.

140.500,00 €13.166,30 € 9,37%21.129,02 € 15,04%

Para: 107.046 Li Para: 1.000 LiTotal % Total %

14.646,72 € 10,425% 136,83 € 69,320%1.280,28 € 0,911% 11,96 € 6,059%

167,25 € 0,119% 1,56 € 0,792%806,44 € 0,574% 7,53 € 3,817%847,73 € 0,603% 7,92 € 4,012%112,62 € 0,080% 1,05 € 0,533%

2.323,89 € 1,654% 21,71 € 10,999%944,09 € 0,672% 8,82 € 4,468%

21.129,02 € 15,04% 197,38 € 100,000%

Actividad 5: Fermentación Alcohólica

Total Proceso B Previnificación

Actividad 6: Descube o EscurridoActividad 7: Prensado y DesfangadoActividad 8: Fermentación Maloláctica, Lenta

Actividad 1: Operaciones MecánicasActividad 2: Encubado Clásico de TintosActividad 3: Maceración CarbónicaActividad 4: Maceración Peculiar en Frío

B: Proceso Previnificación (Valores Absolutos) (Valores medios)Valoración de las actividades

Resúmen del Proceso de PrevinificaciónEstudio del Valor Añadido en el Proceso BCoste de Uva tratada

A: Proceso Vendimia.

Cuadro 10


El resumen final de este proceso es el representado en el Cuadro 10 donde podemos ir analizando el valor añadido generado en este proceso así como el de cada una de las actividades.


7 EL Proceso de Vinificación Complementaria

7.1 Objetivo del proceso, identificación y valoración de las actividades. Realizados los procesos de vendimia y previnificación nos encontramos con unos productos en estado semiterminado como son los diferentes vinos resultado de las combinaciones de uva así como de las distintas actividades y técnicas enológicas aplicadas, pero hemos de tener en cuenta que estos vinos tanto los destinados a vino joven como los destinados a crianza se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, es por tanto necesario realizar en los mismos un conjunto de tareas que permitan garantizar la limpieza de los mismos y la estabilización de sus propiedades para poder así ofertar un producto de calidad con garantías. Este conjunto de tareas configuran lo que hemos denominado como Proceso de Vinificación Complementaria

Por tanto quedan aún un conjunto de actividades y tareas, en algunos casos propias de los vinos destinados a envejecimiento como son las actividades de crianza y otro conjunto de tareas y actividades comunes tanto para los vinos jóvenes como de crianza como es la clarificación , estabilización y embotellado.

Las actividades principales de este proceso de vinificación complementaria son:

Vin

ifica

ción

C

ompl

emen

tari

a

Transformación de los mostos en vinos.

Finalización del proceso de vinificación Clarificación y Estabilización

Crianza y Embotellado.

• Actividad Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupage.

• Actividad Clarificación y Estabilización.

• Actividad Crianza. • Actividad Embotellado

Mosto-Vino

Vino


• Actividad Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupage. Lo que hace característico a una bodega de vino de calidad es la búsqueda de un sabor o aroma propio, con la mezcla de los mostos-vinos se alcanza este objetivo. También interviene en esta búsqueda la mezcla con vinos de otras añadas. Suele ser aconsejable mezclar los vinos antes de los proceso de estabilización y clarificación.

• Actividad Clarificación y Estabilización. La clarificación consiste en conseguir un vino limpio y brillante. Estabilizar un vino no es fijarlo en el estado en el que se encuentre, sino impedir posibles accidentes, posibles desviaciones de su conservación. Se trata en definitiva de proporcionarle una buena conservación. Por tanto en esta actividad se distinguen las siguientes tareas que hemos de valorar y que en su conjunto configuran el coste de la Actividad Clarificación y Estabilización:

o Tarea Trasiegos o Tarea Preparación y Aplicación de Estabilizantes. o Tarea Aplicación de Capas Filtrantes o Tarea Estabilización en Frió

• Actividad Crianza. En el caso de querer obtener vinos de más calidad, es decir, crianzas, reservas o gran reservas el vino tiene que estar un periodos en


barricas, por tanto consumen una serie de tareas asociadas a esta actividad como son:

o Tarea de Disponibilidad o Uso de Barricas. o Tarea de preparación y llenado de Barricas o Tarea de Crianza en Barricas. o Tarea de Rellenado de Barricas o Tarea Trasiegos en Barricas. o Tarea de Clarificación y Estabilización en Barricas o Tarea Filtrado de los Crianzas.

La temperatura de la bodega debe estar entre 12 y 15ºC y la humedad entre el 70 y 80% para que el proceso de envejecimiento sea adecuado y las barricas realicen su labor. Esto hace necesarios equipos de refrigeración adicionales a los del proceso que sean capaces de mantener las temperaturas antes descritas. Debemos tener en cuenta además que durante el tiempo en que el vino debe permanecer en las barricas hay una importante merma por evaporación, que será sustituida por vino de relleno. Esto ocurre porque la madera absorbe una cantidad de vino que tiende a evaporarse en su cara exterior Aproximadamente a los 6 meses se realizan los trasiegos para proceder al limpiado de los depósitos formados en las barricas. Con esto se consigue que el vino vuelva a estar en contacto directo con la madera. La limpieza de las barricas se realiza mediante agua caliente a presión o vapor también a presión. De esta forma conseguimos que una capa de la barrica se desprenda, dejando al descubierto la madera nueva para que esté en contacto con el vino. Finalizada la crianza, el vino es filtrado de nuevo, embotellado y almacenado en botelleros colocados en las paredes de la sala de crianza. Aquí podrán seguir evolucionando y afinándose en botella.

• Actividad Embotellado. La actividad de embotellado consiste en llenar las botellas de un volumen preciso de vino, dejando el vacío necesario para la puesta del tapón y eventualmente una cámara que permita una cierta dilatación. Los vinos jóvenes son etiquetados una vez embotellados y a continuación comercializados. Sin embargo los vinos de crianza y reservan reposan en los botelleros durante meses antes de ser etiquetados y ofrecidos a los clientes. En esta actividad de embotellado podemos distinguir las siguientes tareas:

o Tarea de usabilidad de la línea de embotellado. o Tarea de lavado de botellas o Tarea de llenado, taponado y etiquetado de botellas.

Identificadas las actividades y tareas asociadas al proceso de vinificación complementaria deberemos proceder a la valoración de las tareas que la integran siguiendo la metodología propuesta. En el Cuadro 11 mostramos de forma sintética la estimación de la evaluación de la Actividad correspondiente a Selección, Mezcla, Ensamblaje y Coupage.


Proceso Vinificación Complementaria1.- Actividades y Costes del ProcesoActividad 1: Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupage




1,01 €/Hr 3,75 Tm/hr 0,27 €/Tm CV Tasas

Mermas estimadas por la actividad 0,50%

CF


(Horas de uso de la Bomba Tipo)Perdida estimada de la actividad

Hras/Hombre necesario para preparar la tarea. (Selección y nivelación de depositos)

0,08 hrs/hom 0,50 €

Cuadro 11


7.2 Valoración del output y análisis final del proceso de vinificación complementaria. Finalmente nos queda valorar la variedad de vinos resultantes que será el resultado de los productos semiterminados consumidos (de las mezclas de mostos-vinos) y del consumo de las actividades del proceso de vinificación complementaria, tal y como se muestra en el Cuadro 12. Valoración del Output del Proceso

Vino 1 Vino 2 Vino 3 Vino 4Blanco Tinto Barrica Maceración

36.000Li 48.547Li 9.700Li 3.129Li 9.666Li 107.042Li

50.394 € 94.875 € 19.980 € 7.180 € 2.364 € 174.793 €Coste 78 € 260 € 50 € 9 € 0 € 396 €Merma 180,00Li 242,74Li 48,50Li 15,65Li 0,00Li 0,23%Litros 35.820Li 48.304Li 9.652Li 3.113Li 9.666Li€/Li 1,41 €/Li 1,97 €/Li 2,08 €/Li 2,31 €/Li 0,24 €/Li

0Li 0Li 6.000Li 0Li 0Li0 € 0 € 12.452 € 0 € 0 €

35.820Li 48.304Li 3.652Li 3.113Li 9.666Li50.472 € 95.135 € 7.578 € 7.189 € 2.364 €

Coste 70 € 252 € 0 € 23 € 0 € 345 €

Merma 268,65Li 362,28Li 0,00Li 15,57Li 0,00Li 0,23%Litros 35.551Li 47.942Li 3.652Li 3.098Li 9.666Li€/Li 1,42 €/Li 1,99 €/Li 2,08 €/Li 2,33 €/Li 0,24 €/Li

Coste 0 € 0 € 963 € 0 € 0 € 963 €Merma 0,00Li 0,00Li 328,50Li 0,00Li 0,00Li 7,74%Litros 0Li 0Li 5.672Li 0Li 0Li 5.672Li€/Li ------ ------ 2,37 €/Li ------ ------ 0,03 €/Li/mes

0 meses 0 meses 6 meses 0 meses 0 meses 6 mesesJoven 1,42 €/Li 1,99 €/Li 2,08 €/Li 2,33 €/Li 0,24 €/LiCrian. ------ ------ 2,37 €/Li ------ ------Difere. ------ ------ 0,29 €/Li ------ ------Varac. ------ ------ 13,98% ------ ------Coste 14.710 € 16.730 € 1.736 € 1.484 € 2.141 € 36.801 €Nº Bot. 26.663 Bot 35.956 Bot 2.738 Bot 2.323 Bot 7.249 Bot 74.929 BotTotal 65.252 € 112.117 € 9.314 € 8.695 € 4.505 € 199.883 €

€/bote 2,45 €/Bot 3,12 €/Bot 3,40 €/Bot 3,74 €/Bot 0,62 €/BotCoste 0 € 0 € 2.716 € 0 € 0 € 2.716 €Nº Bot. 0 Bot 0 Bot 4.253 Bot 0 Bot 0 Bot 4.253 BotTotal 0 € 0 € 16.131 € 0 € 0 € 16.131 €

€/bote -------- -------- 3,79 €/Bot -------- --------

Actividad 1: Selección, Mezcla, Ensamblaje o

Coupage

Litros destinados a Barrica

Litros destinados a Joven

Actividad 4: Embotellado

Jove

nB

arric

a

Vinagres y otros TOTAL

Mezclas de Vinos

Actividad 2: Clarificación y Estabilización

Actividad 3: Crianza en Barrica

Meses Crianza en Barrica

Comparativa: Vino Joven, Vino Barrica

Cuadro 12



Coste de Uva tratadaA: Proceso Vendimia. 9,37%B: Proceso Previnificación 15,04%Proceso Vinificación Complementaria 29,34%

Valoración de las actividades Para: 79.182 Bot Para: 1 Bot

Total % Total %396 € 0,28% 0,005 € 0,96%

Total C Vinificación Complementaria 41.221,62 € 29,34% 0,521 € 100,00%

Actividad 3: Crianza en Barrica 963 €

140.500,00 €13.166,30 €


Estudio del Valor Añadido en el Proceso C

Resúmen del Proceso de Vinificación Complementaria

Actividad 1: Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupage


Actividad 4: Embotellado 39.517 €

21.129,02 €41.221,62 €

0,25%

0,69%

345 € 0,84%

2,34%

95,87%28,13%

0,004 €

0,012 €

0,499 €

Cuadro 13


8 Conclusiones. El informe final del ABC. La información que nos da el modelo de costes ABC es fundamental para el análisis y toma de decisiones en el ámbito empresarial, permitiendo no solo cumplir con la valoración de los costes sino que además nos permite evaluar y reflejar la eficacia y eficiencia de las actividades y la evolución del valor añadido al producto a lo largo del proceso de producción. Como resumen final exponemos un cuadro informativo resumen que muestra la calidad y potencial de la información que el modelo ABC ofrece a la empresa bodeguera.

8.1 Resumen de la formación del coste en la bodega.


Resúmen del Proceso: VendimiaValor Añadido

Coste de Uva tratada 140.500,00 €Coste Total Fase A 13.166,30 € 9,37% Para: 153.000 kg Para: 1.000 kgValoración de las actividades % Total % Total

5,72% 8.040,00 € 61,06% 52,55 €0,25% 350,00 € 2,66% 2,29 €3,40% 4.776,30 € 36,28% 31,22 €

Total 9,37% 13.166,30 € 100,00% 86,05 €

140.500,00 €13.166,30 € 9,37%21.129,02 € 15,04%

Para: 107.046 Li Para: 1.000 LiTotal % Total %

######### 10,425% 136,83 € 69,320%1.280,28 € 0,911% 11,96 € 6,059%

167,25 € 0,119% 1,56 € 0,792%806,44 € 0,574% 7,53 € 3,817%847,73 € 0,603% 7,92 € 4,012%112,62 € 0,080% 1,05 € 0,533%

2.323,89 € 1,654% 21,71 € 10,999%944,09 € 0,672% 8,82 € 4,468%

######### 15,04% 197,38 € 100,000%

Coste de Uva tratada 140.500,00 €A: Proceso Vendimia. 13.166,30 € 9,37%B: Proceso Previnificación 21.129,02 € 15,04%

41.221,62 € 29,34%Para: 79.182 Bot Para: 1 Bot

Total % Total %

345 € 0,25% 0,004 € 0,84%963 € 0,69% 0,012 € 2,34%

39.517 € 28,13% 0,499 € 0,00%Total C Vinificación Complementaria 41.221,62 € 29,34% 0,521 € 4,13%

Resúmen del Proceso de Vinificación Complementaria

Proceso Vinificación Complementaria

Valoración de las actividades


Actividad 2: Clarificación y EstabilizaciónActividad 3: Crianza en BarricaActividad 4: Embotellado


396 € 0,28% 0,005 € 0,96%

Estudio del Valor Añadido en el Proceso C

Actividad 7: Prensado y DesfangadoActividad 8: Fermentación Maloláctica, Lenta

Total Proceso B Previnificación

Actividad 3: Maceración CarbónicaActividad 4: Maceración Peculiar en FríoActividad 5: Fermentación AlcohólicaActividad 6: Descube o Escurrido

(Valores medios)Valoración de las actividades

Actividad 1: Operaciones MecánicasActividad 2: Encubado Clásico de Tintos

Coste de Uva tratadaA: Proceso Vendimia.B: Proceso Previnificación (Valores Absolutos)

Costes Comunes del ProcesoA: Proceso Vendimia.

Resúmen del Proceso de Previnificación



Cuadro 14


8.2 Análisis de márgenes y resultados

Botellas Producidas 137.403 Bt 81.008 Bt 33.354 Bt 7.638 Bt 15.404 BtCoste Industrial 242.191 € 123.575 € 63.734 € 14.809 € 40.073 €Coste Unitario 1,76 €/bot 1,53 €/bot 1,91 €/bot 1,94 €/bot 2,60 €/bot

Pvp Medio 4,18 €/bot 3,00 €/bot 5,00 €/bot 5,50 €/bot 8,00 €/bot % Pvp sobre coste 237,43% 196,66% 261,67% 283,67% 307,51%Ingresos Previstos 575.028 € 243.023 € 166.770 € 42.007 € 123.229 €Margen Industrial 332.837 € 119.448 € 103.036 € 27.198 € 83.155 €Marg.Indust.Unitario 2,42 €/bot 1,47 €/bot 3,09 €/bot 3,56 €/bot 5,40 €/bot Margen Industrial % 137,43% 96,66% 161,67% 183,67% 207,51%

Total Vino Blanco Tinto Joven Tinto Maceración

T.Barrica Crianza

Análisis de Margenes y Resultados

Cuadro 15



II Estructura de Costes en la Empresa Bodeguera Tipo (I). Parámetros Básicos, Tasas y Rendimientos de la Bodega Tipo. Identificación y Evaluación de los Costes de las Actividades Auxiliares de la Bodega. Índice: 1 Introducción 2 Parámetros Básicos, Tasas y Rendimientos 3 Datos Generales de la Cosecha y de la Bodega Tipo

3.1 Identificación 3.2 Principales Datos Económicos de la Cosecha 2004

4 Características básicas de los Centros de Apoyo o Auxiliares 4.1 Identificación y objetivos. 4.2 Centro Auxiliar: Uso de Depósitos y Cubas 4.3 Centro Auxiliar: Uso de Equipo de Bombas 4.4 Centro Auxiliar: Uso de Equipo de Frio 4.5 Centro Auxiliar: Uso de Equipo de Limpieza y Desinfección 4.6 Síntesis de la estimación de costes de las Actividades Auxiliares de Bodega


1 Introducción Intentaremos aplicar a continuación el simulador de costes que hemos desarrollado a la empresa bodeguera tipo de la D.O Tacoronte Acentejo.

Para ello tomaremos como referencia los resultados obtenidos de la encuesta que nos ha permitido definir las características básicas desde una perspectiva técnico-económica de las bodegas adscritas a la Denominación de Origen Tacoronte-Acentejo.

2 Parámetros Básicos, Tasas y Rendimientos El simulador que hemos desarrollado parte de la estimación de un conjunto de tasas básicas y costes de insumos que son demandados por las diferentes actividades y tareas que se realiza a lo largo del proceso de producción.

Exponemos a continuación este conjunto de tasas cuya estimación se fundamenta en los resultados obtenidos de la encuesta a los bodegueros y en algunos casos en la información facilitada de los suministradores y proveedores del servicio.

Precios Medios de Insumos (Tasas) Abrev. Descripción Tasa (€) h/h= Horas/Hombre 8,5 €/hkWh Kilovatio Hora 0,08 €-Kw/hr

Li Litro de agua 0,005 €/L 1 Cv Consumo Medio 0,5 €-Li-Diesel1 Cv Equivalencia 5,0 Kw/hr

Tabla 1 Fuente: Elaboración Propia

• Horas/Hombre: Intentamos establecer el coste hora hombre de operario de

bodega para lo cual hemos tomado como referencia el salario bruto anual medio del sector incluidos los costes salariales y lo hemos prorrateado por las horas disponibles al año.

Así, considerando un salario medio bruto mensual del sector de 1050 € incluido la seguridad social a cargo de la empresa y con dos pagas extraordinarias, resulta por tanto un coste anual estimado del personal de bodega de 14.700 €.

Tomando por otro lado en consideración el calendario laboral así como la estimación de la productividad diaria, tenemos como resultado

Calendario Laboral Previsto de Bodega

Días Naturales Año 365,0 díasSábados y Domingos 52,0 días Fiestas no recuperables 12,0 días Vacaciones retribuidas 21,0 días Permisos promedios (cursos, etc) 7,0 días Imprevistos (enfermedad, etc) 8,0 días

Total Días Disponibles 265,0 díasTabla 2



Evaluación de la Productividad del día

Jornada Laboral Diaria, Horas Disponibles (HD) 8,0 hras

Tiempo Muerto % Estimado (TM ) 12,50% 1,0 hras

Descanso regulado por ley 0,5 hras Horas de Presencia Día

(HP) 6,5 hras Tabla 3


Tenemos como resultado el total de horas disponibles de trabajo en bodega al año.

Total Días Disponibles 265,0 días Horas Disponibles al año 2.120,0 hras Horas Presencia al año 1.722,5 hras Días de Presencia al Año 215,3 días

Por tanto el coste hora de trabajo de bodega será el Coste Salarial Anual Estimado dividido por Horas de Presencia al Año Disponibles, en nuestro caso será de 8,53 € por hora de trabajo real en bodega.

• Respecto al resto de tasas, estos son los valores medios obtenido de los diferentes suministradores o proveedores de los distintos servicios.

Por otro lado tomamos en consideración también los rendimientos medios por Kg de Uva Vendimiada según los valores medios obtenidos en la encuesta a los bodegueros de la zona en condiciones normales de vendimia y que son los que exponemos a continuación

Rendimientos medios por Kg de Uva de vendimia Rendimiento Concepto

1,0 Kg Uva de vendimia 6,33% Raspón

20,22% Orujos 3,67% Fango, Heces y otros

69,78% Mosto final Tabla 4


Es necesario además tener en cuenta que según los datos obtenidos de la encuesta, los rendimientos medios obtenidos del mosto final en condiciones normales se podrían distinguir dos tipos de calidades, Mosto Yema que significaría un 85% del rendimiento total del mosto obtenido y un Mosto Prensa que significaría el resto del mosto.

Rendimientos del mosto y separación de calidades Tipo de Mosto Rendimiento

Mosto Yema (Lágrima + Corazón) 85%

Mosto Prensa 15%



Finalmente otras tasas consideradas son la que se recogen en la Tabla 6. Otros Rendimientos y Valores

Concepto Tasa Tasa de rechazo de Uva en Mesa de Selección antes de entrar en Tolva 0,05%

Tasa de Pérdida en Trasiegos 1,17% Tasa de Pérdida en cada clarificación o Filtrado 1,74%


3 Datos Generales de la Cosecha y de la Bodega Tipo

3.1 Identificación La bodega tipo de la D.O Tacoronte-Acentejo se caracteriza por tener una superficie media de 1000 m2 y elaborar vino mediante tres tipos de marcas. Su antigüedad en el sector como empresa bodeguera esta en torno a los 14 años de media.

3.2 Principales Datos Económicos de la Cosecha 2004 Fincas Vendimiadas y Kg Promedio Obtenidos en Bodega Tipo

Tipo Nº de Fincas Kg

Arrendada 1 4.025 kg Comprada 2 32.540 kg Uva Propia 5 48.470 kg

Total 8 85.035 kg Tabla 7


La bodega tipo de la muestra y para la cosecha del 2004 ha dispuesto de 85.035 kg de uva a través de la vendimia de 8 fincas, siendo predominante tanto en kg como en cantidad de fincas las que corresponde al tipo de Uva Propia.

En la Tabla 8 tenemos a disposición la significación y el precio promedio de cada tipo de uva en la bodega tipo de la Denominación de Origen Tacoronte- Acentejo.

Principales Tipos de Uva e importancia relativa en bodega Tipo de Uva Significación Precio Medio

Listan Negro 25,81% 1,62 €/Kg Listan Blanca 22,58% 1,34 €/Kg Negramoll Negra 12,90% 1,71 €/Kg Castellana 9,68% 2,03 €/Kg Malvasia 6,45% 3,10 €/Kg Resto 22.58% 1,77 €/Kg


Del análisis de las dos tablas anteriores podemos determinar las cantidades de kilos por tipo de uva correspondiente a la vendimia del periodo para la bodega tipo y el coste total estimado.


Kg de Uva y Coste para la Vendimia por Bodega Tipo Tipo de Uva Kilos Coste Total

Listan Negro 21.948 kg 35.555,00 € Listan Blanca 19.201 kg 25.729,21 € Negramoll Negra 10.970 kg 18.757,87 € Castellana 8.231 kg 16.709,72 € Malvasia 5.485 kg 17.002,75 € Resto de Uvas (Mezcla) 19.201 kg 33.985,60 €

Total 85.035 kg 147.740,15 € Tabla 9


Respecto a los gastos medios estimados anuales, según las encuesta el concepto e importancia relativa de los mismos es la que se refleja en la Tabla 10.

Gastos Medios Anuales en Bodega Tipo Concepto Significación Importe

Agua 1,58% 337,19 €Asesoría 3,70% 789,48 €Electricidad 2,05% 436,99 €Gasolina 2,79% 596,17 €Marketing 8,87% 1.893,12 €Otros 1,47% 312,80 €Productos Enológicos 1,34% 286,67 €Reparaciones 7,01% 1.494,56 €

Salarios 50,78% 10.833,83 €Teléfono 0,33% 71,33 €amortizaciones 6,17% 1.315,43 €arrendamientos 8,95% 1.910,15 €Diversos 4,83% 1.030,67 €Impuestos 0,04% 9,33 €Seguros 0,07% 16,00 €Total general 100,00% 21.333,71 €


También hemos estimado el coste promedio anual que supone globalmente este conjunto de conceptos de gastos para una bodega tipo que asciende a 21,333 €, por tanto hemos podido evaluar el coste detallado por concepto de gasto para la bodega tipo de la Denominación de Origen Tacoronte Acentejo.


4 Características básicas de los Centros de Apoyo o Auxiliares

4.1 Identificación y objetivos. El conjunto de actividades y tareas principales que se desarrollan en el proceso de producción de la bodega requieren del apoyo constante de un conjunto de elementos y recursos que realizan unas operaciones fundamentales de asistencia para poder llevar a cabo este conjunto de actividades principales.

Estas operaciones de apoyo están constituidas por un conjunto de elementos que consumen recursos y que es necesario evaluar para la correcta asignación y gestión de costes

En el caso concreto que nos ocupa “Producción en Bodega”, podemos distinguir un conjunto de operaciones de asistencia agrupadas en lo que hemos denominado Centros de Apoyo o Auxiliar:

• Uso de Depósitos y Cubas • Uso de Equipo de Bombas • Uso de Equipo de Frio • Uso de Equipo de Limpieza y Desinfección

En este apartado, nuestro objetivo estará centrado en la estimación de costes de estas operaciones auxiliares, es decir del consumo de recursos necesarios para realizar su función.

4.2 Centro Auxiliar: Uso de Depósitos y Cubas Como hemos comentado vamos a determinar el coste de las operaciones y tareas que se agrupan dentro del concepto que hemos denominado como Actividad Auxiliar de Uso de Depósitos y Cubas, para ello es necesario identificar cada uno de los elementos del coste que lo integran así como su valor.

A1. Equipo principal (Depósitos y Cubas) Cantidad Modelo Capacidad

(litros) Precio Compra

Estimado Usabilidad

anual Vida útil estimada Valor residual

1 Depósitos Nodriza 10.000 Li 3.400,00 € 100 veces 40 Años 750 €

4 Acero Inoxidable 1.000 Li 900,00 € 40 veces 15 Años 75 €

4 Acero Inoxidable 2.500 Li 1.300,00 € 20 veces 15 Años 188 €

2 Siempre lleno 5.000 Li 3.000,00 € 3 veces 30 Años 375 €

6 Acero Inoxidable 10.000 Li 5.500,00 € 10 veces 35 Años 750 €

2 Acero Inoxidable 15.000 Li 6.300,00 € 3 veces 35 Años 1.125 €

1 Acero Inoxidable 20.000 Li 7.000,00 € 1 veces 35 Años 1.500 € Total 144.000 Li 70.800 € 413 veces 205 Años 10.800 € 20

Mantenimiento anual estimado (Reparaciones y otros) 200,00 €

Coste de Uso del Equipo principal (Depósitos y Cubas) 1,19 € Cuadro 16


En primer lugar tenemos el inventario tipo de depósitos y cubas con que cuenta una bodega base de la denominación de origen Tacoronte Acentejo tal y como se refleja en la Cuadro 16. Estos valores son una aproximación realizada en base a los resultados obtenidos de la encuesta realizada así como las consultas hechas a diferentes proveedores de estos equipos.


Destaca por tanto que el numero de elementos de inventario correspondiente a la bodega tipo es de 20 depósitos y cubas con 7 tipos diferentes de elementos o capacidades, todo ello implica una disponibilidad total de tratamiento de litros de vino de 144.000 Li con una inversión de 70.800 €.

De los valores y cálculos realizados se desprende que cada vez que se usa para cualquier tarea o actividad un deposito el coste de uso asociado a esta inversión asciende a 1,19 € por uso de la capacidad de disposición depósitos y barricas.

Para realizar esta estimación de cálculo parcial hemos tenido en cuenta también los costes medios anuales estimados de mantenimiento y reparación de este inmovilizado y que hemos considerado en 200 €/año.

Pero el empleo de estos depósitos exige además contar con un equipamiento complementario como son pies regulables, grifos, mezcladores, etc tal y como se expone en el Cuadro 17 .

A2. Equipo complementario y accesorios relacionados Identificación (Elementos) Inversión Estimada

Pies regulables y bancadas 200,00 € Indicadores de nivel 300,00 € Bocas 499,00 € Válvulas de seguridad 500,00 € Termómetros 499,00 € Grifos 439,00 € Mangueras 234,00 € Mezcladores y otros 342,00 € Otros 423,00 € TOTAL 3.436,00 €

Mantenimiento anual estimado (Reposición Estimada) 50,00 € Tasa

Coste de Uso por Equipo Complementario y Accesorios 0,12 € 1,46%

Cuadro 17 Fuente: Elaboración Propia

A través de cuatro entrevistas personales a bodegueros de la zona hemos determinado de forma aproximada la inversión media en este equipo complementario a lo depósitos y cubas y la reposición media anual estimada (50 €) lo que nos da una tasa de reposición anual sobre la inversión del 1,46% . Teniendo en cuenta además que el numero de usos previstos al año de estos equipos (tal y como calculamos en la ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.) es de 413 veces, el coste asociada a cada uso de bodega se deberá ver incrementado en 0,12 €.

Otro recurso necesario asociada a esta actividad complementaria es el tiempo necesario de mano de obra para preparar la actividad de uso de depósitos y cubas (poner manguera, verificar las condiciones óptimas del deposito, etc), en este caso se ha estimado un valor de 5 minutos (0,0833 hras) lo que implica a un coste de hora de trabajo de bodega de 8,50 € ( tal y como hemos justificado anteriormente) resulta un coste de 0,71 € (ver Cuadro 18)

A3. Otros costes asociados a la actividad de deposito Horas-hombre para realizar/preparar la actividad 0,0833 Hrs 0,71 €



Como resumen tenemos que la valoración del Centro de Costes Auxiliar “ Uso de Depósitos y Cubas” tiene unos costes directos de Uso de Equipo Principal, Uso de Equipo Auxiliar y Otros Costes Asociados que ascienden a 2,02 € por uso, tal y como se refleja en el Cuadro 19.

A.4 Resumen: valoración económica de la actividadInductor de costes Uso de Depósitos y Cubas TipoCostes Directos

C.Fijo 1,19 €C. Fijo 0,12 €C. Fijo 0,71 €

Costes Indirectos y de Apoyo de Otras Actividades AuxiliaresD.- Limpieza y Desinfección de Equipos e Instrumentos

Coste Fijo: 1,64 €Coste Variable: 0,15 €

A.- Uso de Depósitos y Cubas Total Costes Fijos 3,66 €Total Costes Variables 0,15 €(Tratamiento de 1.000L)

A1. Equipo principal (Depósitos y Cubas)A2 Uso del Equipo ComplementarioA3. Otros costes asociados a la actividad

Resumen, valoración económica de la actividad


Pero además hay un conjunto de costes indirectos derivados de la tarea de limpieza y desinfección de estos depósitos y que implica el uso de otros recursos y elementos agrupados en lo que hemos denominado como Centro de Costes Auxiliar “Limpieza y Desinfección” que aportan al coste total de la actividad objeto de análisis unos costes fijos de 1,36 € y unos costes variables de 0,30 € que justificaremos posteriormente.

El resultado final estimado será que el uso de la actividad auxiliar “Uso de Depósitos y Cubas“ implica un coste fijo de 3,38€ y un coste variable de 0,30€ por cada 1.000 litros tratados.

4.3 Centro Auxiliar: Uso de Equipo de Bombas Igualmente como en el caso que hemos estudiado anteriormente sobre el uso de depósitos y cubas, en las actividades principales de bodega es frecuente y de aplicación en numerosas actividades de primer orden el apoyo de elementos relacionados con el equipo de elementos de bombas integrado por un conjunto de recursos que hemos agrupado bajo la denominación de Centro Auxiliar de Uso de Equipo de Bombas

Por tanto es necesario proceder una vez mas a evaluar el consumo de estos recursos que implica el desarrollo de estas operaciones auxiliares o de apoyo para lo cual seguiremos la misma metodología que en el caso precedente sobre el uso de depósitos y cubas es decir, evaluaremos en primer el consumo de recursos que implica el desarrollo de estas operaciones auxiliares, lo que hemos denominado como costes directos del centro auxiliar y añadiremos, si procede, los costes indirectos asociados a otras actividades auxiliares.

De los resultados de la encuesta desarrollada así como de las entrevistas personales tanto a bodegueros como a proveedores de maquinaria vitivinícola se ha estimado que el equipamiento básico esta configurado por cuatro equipos de bombas con las características técnicas reflejadas en el Cuadro 20.


Este equipamiento implica además un coste medio de mantenimiento anual estimado en 50 €. B1. Equipo Principal (Bombas)

Rendimiento Potencia Cantidad Modelo

Litros /Hora Tm/Hora Precio

Compra Kw Cv Uso al Año Vida útil

Media

2 Bomba para Trasiegos 50.000 Li/hr 30 Tm/hr 3.000 € 0,0 Kw/hr 2,0 Cv 150 veces 10 Años

2 Bomba para Uva 90.000 Li/hr 5 Tm/hr 2.500 € 0,0 Kw/hr 4,0 Cv 50 veces 20 Años

4 Total 280.000 Li/hr 70 Tm/hr 11.000 € 0,0 Kw/hr 12,0 Cv 400 veces 60 Años Mantenimiento anual estimado (Reparaciones) 50,00 € Coste de Uso del Equipo (Bombas) 0,58 €


De los valores estimados hemos podido determinar que el coste la actividad auxiliar Uso de Equipo de Bombas tiene un primar componente relacionado con la amortización por uso de los citados elementos de 0,58 €.

B2. Equipo - Accesorios relacionados Identificación (Elementos) Inversión estimada

Mangueras de aspiración (vendimia) 100,00 € Mangueras de aspersión 200,00 €

Racores 200,00 € Otros 100,00 €

Total inversión 600,00 € Mantenimiento/Reposición Anual Estimada 40,00 € Coste de Uso por Equipo Complementario

y Accesorios Tasa = 6,67%

0,10 €


Asociado al desarrollo de esta actividad auxiliar es necesario contar también con un conjunto de elementos complementarios como mangueras, racores, etc y que hemos de valorar el consumo de los mismos para añadirlo al calculo del coste de la actividad auxiliar. Así el coste estimado de uso por actividad de este equipamiento complementario asciende a 0,10 € por actividad desarrollada tal y como se desprende de los cálculos establecidos en el Cuadro 20, es decir es el resultado de dividir los 40 € anuales estimados en consumo y reposición de estos elementos por la usabilidad estimada anual del equipo de bombas (400 veces, Cuadro 20).

También es necesario consumir una serie de recursos como es la hora/hombre necesaria para preparar la actividad (preparar las bombas, colocación, etc) que hemos estimado en 5 minutos así como el coste de consumo de energía medio estimado para la bomba tipo de la empresa.

B3. Otros costes asociados a la actividad de bombeo Horas-hombre parapreparar la actividad 0,083 hrs/hombre 0,71 € Estimación Bomba Tipo

Rendimientos Medios del Equipo de Bombas Potencia Media del Equipo de Bombas

Litros /Hora Tm/Hora Kw Cv

70.000 Li/hr 17,50 Tm/hr 2,2 Kw/hr 3,00 Cv Coste Energía Bomba Tipo (hr/bombeo) 0,18 € 1,50 € Coste Fijo 0,71 € Coste Variable 0,18 €



Hemos considerado que el tiempo de preparación de la tarea de bombeo requiere aproximadamente 5 minutos que al coste de la tasa hora/hombre prevista nos da un coste añadir a la actividad auxiliar de 0,71 €.

Para estimar el coste del consumo de energía derivados del uso de este recursos hemos procedido a determinar las características básicas del tipo de bomba tipo de la bodega, tal y como se muestra en el Cuadro 22. Así tenemos que el consumo medio de energía esta estimado en 2,2 kw/hora y multiplicándolo por la tasa o coste del kw/hr según el proveedor del servicio (0.08 €/hr ver Tabla 1) nos da un coste variable por hora de 0,18 €.

B.4 Resumen: valoración económica de la actividad Inductor de costes hora de uso de equipo de bomba

Costes Directos B1. Equipo Principal (Bombas) C.Fijo 0,58 € B2. Accesorios relacionados C. Fijo 0,10 € B3. Otros costes asociados C. Fijo 0,71 € C. Variable 0,18 € Costes Indirectos y de Apoyo de Otras Actividades Auxiliares A.- Uso de Bombeo Total Costes Fijos 1,39 €

Total Costes Variables Resumen, valoración económica de la actividad (Tratamiento de 1.000L)

0,18 €


Como resumen presentamos los valores recogidos en el Cuadro 23 donde el coste de la actividad de bombeo se compone de la suma de sus costes directos, significando por tanto que el auxilio o apoyo solicitado por cualquier actividad principal de esta implica un coste fijo de 1,39 € más 0,18 € por cada 1.000 litros de bombeo.

4.4 Centro Auxiliar: Uso de Equipo de Frio Las necesidades de frío dentro de las bodegas vienen determinadas por dos procesos clave en la elaboración de los vinos: la fermentación y la estabilización. Dentro de estos dos procesos es el de fermentación el que requiere mayores necesidades, y un mayor control de temperatura. Los gastos energéticos de los equipos de frío de una bodega son en su mayor parte para el control de la fermentación, suponiendo en el caso de la estabilización una mínima parte.

Existen varios sistemas para el control de la temperatura de fermentación, en las bodegas estudiadas son tres los sistemas más frecuentes:

o Refrigeración por camisas. Se trata de rodear los depósitos con unos conductos que transmitan perfectamente el frío.

o Serpentines introducidos en el depósito. Se consigue con esto que el refrigerante esté dentro del líquido a refrigerar.

o Ducha exterior, consiste en “regar” el exterior del depósito para rebajar la temperatura del interior. Se hace pasar una película de agua por la superficie exterior del depósito de acero inoxidable para mantener la temperatura entre unos niveles aceptables. Este sistema no necesita equipo de refrigeración, simplemente utiliza una serie de bombas para duchar el depósito. El principal problema de este sistema es la gran


cantidad de agua que se desperdicia. Además el control de temperatura no es tan exacto como en los anteriores.

De lo expuesto se desprende que la valoración de esta actividad de apoyo o complementaria es esencial también en el proceso de elaboración de vinos.

Según los resultados de la encuesta practicada el equipamiento de frio industrial se basa en un solo modelo básico con una potencia media sobre las 30.000 frigorías/hora y un consumo de 15 kw/hr. A este equipo se le ha estimado un coste medio anual de mantenimiento sobre los 100 €.

C1. Equipo Principal

Cantidad Modelo Equipos de Frio Industrial Potencia Precio Compra Uso al Año Vida útil

Media

1 Básico (30.000 frigorias/hora) 15,0 Kw/hr 7.200 € 75 veces 25 Años Total 15,0 Kw/hr 7.200 € 75 veces 25 Años Mantenimiento anual estimado (Reparaciones) 100,00 €

Coste de Uso del Equipo de Frio 5.17 € Cuadro 24


Con estos valores representados en el Cuadro 24 el coste por uso se ha estimado en 5.17 €

Pero para llevar a cabo esta actividad igualmente se hace necesario contar con un conjunto de elementos complementarios como son las placas de refrigeración, elementos de termorregulación, camisas, etc.

C2. Equipo complementario y accesorios relacionados Identificación (Elementos) Inversión

Intercambiadores tubulares vendimias y mostos 800 € Placas de refrigeración 1.000 € Equipo de termorregulación, tipo cinturón 1.600 € Equipo de termorregulación, tipo nido abeja 2.000 €

Serpientes y camisas 400 € Otras 200 € Valor de la inversión 6.000 €

Mantenimiento anual estimado (Reparación y Reposición 50,00 €

Tasa Coste de Uso por Equipo Complementario y Accesorios 0,67 €

0,83%


Considerando unos costes de mantenimiento y reposición anual estimados en 50 €, debemos por tanto añadir al coste total de la actividad auxiliar de frio 0,67 € (50 €/75 veces) en concepto de consumo de estos recursos (Cuadro 25).

Hemos de tener en cuenta además que este tipo de equipamiento llevan asociado un importante consumo de energía y que es necesario evaluar para la estimación del coste de esta actividad auxiliar.

Según datos de la industria bodeguera y de otros estudios se ha estimado que el consumo de energía eléctrica por estos equipos de frio varía según se trate de mosto o vino, pudiendo establecer una media aproximada de coste derivado del consumo eléctrico de 4.40 €/1.000 Li (Cuadro 26)


C3. Otros costes asociados a la actividad

Consumo Estimado

Consumo Ajustado para 1000 L

Consumo E. Eléctrica

Para 1000 L de mosto 7,0 kWh/hL 70,0 kWh/1000 L 5,60 € Para 1000 L de vino 4,0 kWh/hL 40,0 kWh/1000 L 3,20 €

Valor medio estimado de consumo de Energía Eléctrica para 1.000 Li 4,40 € Hras/Hombre preparar y controlar la actividad 0,333 hrs/hombre 2,83 €


Además debemos considerar el consumo del recurso de mano de obra relacionada con la actividad, preparar y controlar la actividad de aplicación de frio y que hemos estimado en 20 minutos (0,333 hras/hombre). Por tanto y como resumen del coste de esta actividad auxiliar presentamos el siguiente Cuadro 27 donde observamos que hemos incluido en este caso los costes indirectos del centro auxiliar de bombas ya que esta actividad de frio demanda el auxilio de recursos del equipamiento de bombeo

C.4 Resumen: valoración económica de la actividad Inductor de costes tratamiento de 1.000 Litros de Frío

Costes Directos C1. Equipo Principal C. Fijo 5,17 € C2. Equipo complementario y accesorios C. Fijo 2,93 € C3. Otros costes asociados a la actividad

C.Fijo 2,83 € C. Variable 4,40 €

Costes Indirectos y de Apoyo de Otras Actividades Auxiliares B.- Uso Bombeo C. Fijo 1,39 €

(ajustado al rendimiento de bomba tipo) C. Variable 0,003 €

A.- Uso de Frio Total Costes Fijos 12,33 € Total Costes VariablesResumen, valoración

económica de la actividad (Tratamiento de 1.000L) 4,40 €


4.5 Centro Auxiliar: Uso de Equipo Limpieza y Desinfección La limpieza de la bodega y las correctas condiciones sanitarias del equipamiento e instrumental es una premisa fundamental para garantizar la calidad de los productos. Esta es un tipo de actividad frecuente en la empresa bodeguera, continuamente se están limpiando y desinfectando envases, placas y todo el material relacionado con el proceso de producción.

D1. Equipo principal

Cantidad Modelo Potencia Precio Compra Uso al Año Vida útil

Media

1 Equipo de limpieza de barricas 12,0 Kw/hr 1.500 € 75 veces 50 Años

1 Lavadora de alta presión 13,0 Kw/hr 1.000 € 150 veces 50 Años Total 25,0 Kw/hr 2.500 € 225 veces 100 Años

Mantenimiento anual estimado (Reparaciones y otros) 30,00 €

Coste de Uso del Equipo principal (Limpieza y Desinfección) 0,24 € Cuadro 28



El equipamiento básico para llevar a cabo esta actividad queda configurado por un equipo de limpieza de barricas y una lavadora de alta presión. Esta configuración ha sido estimada en cuanto que las respuestas obtenidas en la encuesta no han sido lo suficientemente satisfactorias y por tanto hemos optado por estimarlo en base a diversas entrevistas a técnicos y expertos en el sector.

Conjuntamente a este equipamiento básico es necesario también consumir otros insumos como son agua, detergentes, mano de obra, desinfectantes, etc. Para ello hemos estimado la necesidad de recursos para realizar una actividad a un deposito tipo (ver Cuadro 29) y posteriormente en nuestro simulador de costes hemos establecido la tasa equivalente en términos de costes para 1.000 litros de limpieza.

D2. Otros costes asociados a la actividadEstimación de Consumo de Insumos

Clave Insumos para Deposito Tipo

Litros Agua 0,14 € Litros Detergentes 0,11 € Litros Desinfectantes 0,02 € Hras Hombre Mano de Obra 0,77 € Biodecapol Desinfectantes 0,01 € Total de Consumo para Deposito Tipo 1,04 €

Para 1.000 L 0,02 € Cuadro 29


Pero además hemos de considerar también que esta actividad requiere el uso o apoyo de los recursos del equipamiento de bombas y por tanto del centro auxiliar uso de bomba. Así el coste total de esta actividad estarán configurada por sus costes directos más los costes indirectos (Cuadro 30)

D.4 Resumen: valoración económica de la actividadInductor de costes: Costes de Limpieza por1.000 Litros de capacidad

Costes Directos D1. Equipo principal C.Fijo 0,24 €D2. Otros costes asociados C. Variable 0,14 €Costes Indirectos Otras Actividades Auxiliares B.- Uso Bombeo C.Fijo 1,39 €

C.Variable 0,003

D.- Uso de Limpieza Total Costes Fijos 1,64 €Total Costes Variables Resumen, valoración

económica de la actividad (Para 1.000L) 0,15 €



4.6 Síntesis de la estimación de costes de las Actividades Auxiliares de Bodega Presentamos a continuación un resumen de los costes calculados para las actividades auxiliares identificadas en el proceso de producción de vinos.

ACTIVIDADES AUXILIARES

Total Costes Fijos


3,66 € 0,15 € Actividad: Uso de Depósitos y Cubas

Clave: Tratamiento de 1.000 Li

1,39 € 0,18 € Actividad: Uso de Equipo de Bombas

Clave: Hras de uso bomba tipo

12,33 € 4,40 € Actividad: Uso de Equipo de Frio

Clave: Frio para 1000Li

1,64 € 0,15 € Actividad: Uso Equipo de Limpieza

Clave: Limpieza para 1.000 Li Tabla 11


Realizando un análisis comparativo de los datos anteriores destaca como es la actividad auxiliar “ Uso de Equipo de Frio” la que tiene un coste más elevado seguida por la actividad “Uso de Depósitos y Cubas”.

De esta forma cuando las actividades principales de la bodega demanden el apoyo de estos recursos concentrados en las actividades auxiliares la tasa aplicar será la contenida en la Tabla 11 y que hemos calculado y justificado a lo largo del presente epígrafe.


III Estructura de Costes en la Empresa Bodeguera Tipo (II). El Proceso de Vendimia, Identificación y Evaluación de los Costes de las Actividades Principales. Indice: 1 Fase: El proceso de vendimia

1.1 Aspectos Generales del Proceso 1.2 Identificación y análisis de las actividades principales y tareas del proceso de vendimia

1.2.1 Descripción General 1.2.2 Actividad: Selección, Recolección y Transporte a la Bodega 1.2.3 Actividad Recepción de la Uva en Bodega


2.1 Coste de Selección, Recolección y Transporte. 2.2 Coste de Recepción de Uva en Bodega 2.3 Coste Comunes del Proceso de Vendimia

3 Input del proceso, valoración del coste de entrada de la uva en bodega. 4 Asignación del coste de las actividades principales al portador de costes. 5 Valoración del output del proceso. Uva en bodega preparada para la Fase B. 6 Resumen del Proceso de Vendimia.


1 Fase: El proceso de vendimia

1.1 Aspectos Generales del Proceso

La maduración de la uva es la etapa de constitución del fruto como baya válida para consumo en fresco o para vinificar. El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero que supone cambio de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo.

La maduración se controla por la graduación y los requerimientos complementarios por el cultivo y la tecnología de bodega.

Durante la maduración de la uva se lleva implícito las siguientes transformaciones:

o Aumento de peso de la baya o Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta) o Pérdida de acidez del mosto o Incremento de potasio en el mosto o Pérdida de resistencia del hollejo o Aumento de azúcares

Por tanto, la maduración conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las condiciones se ajusten al vino final, lo que supone definir desde la viña cual es el vino que deseamos obtener.

En todo caso siempre se ha de lograr contar con una uva sana pues la uva deteriorada tiende a dar colores amarillentos o marrones.

1.2 Identificación y análisis de las actividades principales y tareas del proceso de vendimia

1.2.1 Descripción General En el proceso de vendimia hemos identificado las siguientes actividades principales y tareas (ver Esquema 8):

1. Actividad Principal: Selección, Recolección y Transporte. a. Tarea: Análisis y Selección de la Uva b. Tarea: Recolección c. Tarea: Transporte a Bodega

2. Actividad Principal: Recepción de la Uva en Bodega a. Tarea: Toma y análisis de muestras b. Tarea: Pesado y Registro c. Tarea: Descarga en Tolvas

Pasamos a continuación a realizar un breve análisis sobre el objetivo de este conjunto de actividades principales que configuran la fase de vendimia.


Viñedo 1

Intervención de un Técnico de Campo (Atrias) contratado por la Bodega para el análisis y selección de la Uva

Aportación de la Bodega al proceso de Vendimia de Cajas y/o medios de Transporte

Viñedo 2

ACTIVIDAD: Selección, recolección y transporte

Recolección de la UVA seleccionada. Esta tarea normalmente es responsabilidad del viticultor

Análisis y selección de la UVA.A

RecolecciónB

Transporte a BodegaC

ACTIVIDADES -TAREAS: RecepciónA Toma y análisis de muestras B Pesaje y control de parámetros básicos

C Descarga en tolvas

Output obtenidoRecolección y selección de

diversos tipos de uva

1

2

Esquema 8

Elaboración Propia


1.2.2 Actividad: Selección, Recolección y Transporte a la Bodega

Después de cuidar las viñas durante todo el año comienza la vendimia. Por vendimia se entiende la operación que tiene por objeto la recolección de la uva en perfecto estado de madurez.

Esta madurez puede variar dependiendo de las condiciones climatológicas o según el tipo de vino que se desea obtener, procurando que sea el apropiado y sano dentro de las circunstancias naturales, pues puede suceder que los agentes meteorológicos obliguen a vinificar en condiciones no deseadas.

Los errores y las negligencias que se cometen en el momento en esta fase acompañarán luego al vino en toda su evolución. Una vendimia demasiado temprana o demasiado tardía, o falta de pulcritud durante la recolección de las uvas determinan desde el comienzo la bondad de un vino.

La cosecha se puede hacer en forma manual (cada cosechador recorre las hileras cortando los racimos) o mecánica (una máquina especial realiza la cosecha). Así de una u otra forma se cortan los racimos y se van colocando en recipientes que se llevarán a la bodega.

Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo más rápido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo.

En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepción de la uva en un proceso rápido y aplicando la tecnología adecuada a las necesidades de la uva en ese año, como por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la técnica más adecuada es escoger el momento del día o de la noche en que la temperatura es más baja, sobre todo, en la vendimia mecánica. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentación en los depósitos.

1.2.3 Actividad Recepción de la Uva en Bodega

Una vez que las bandejas de uvas entran en la bodega, se pesan y se les controla sus parámetros básicos, para lo cual se suele hacer uso del refractómetro de mano que es un instrumento óptico preciso utilizado por el enólogo para la medición de grados que contienen las uvas.

Así el enólogo controla cada viaje de uva que ingresa en la bodega, tomando y registrando los datos correspondientes en una ficha en el que también se registra las variedades y número de inscripción del viñedo.


Luego las uvas son llevadas a las tolvas de recepción a través de un tornillo sinfín para así dar comienzo al proceso de elaboración.

Los cuidados en esta etapa también son determinantes en especial la temperatura y el tiempo tomado entre la cosecha y la llegada de la uva a la bodega intentando que la uva no sufra rotura e impidiendo a su vez el inicio de fermentaciones prematuras ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido.

Por ello la vendimia y posterior transporte a la bodega deben ser rápida, intentando que la uva no tenga que esperar muchas horas para entrar en la bodega (lo ideal sería que conforme llegase se fuese procesando, la regla básica dice: todo lo que se vendimia en un día debe ser prensado en ese mismo día ) y además cuidadosos, separando racimos en malas condiciones y utilizando recipientes adecuados para la uva.

La vendimia y el prensado de las uvas son momentos de mucho trabajo, en el breve tiempo de 2-4 semanas, según el tamaño de la empresa y del surtido de uvas, se debe recoger y elaborar toda la cosecha.


2.1 Coste de Selección, Recolección y Transporte. Debemos señalar en primer lugar que según los resultados de la encuesta elaborada, el proceso de vendimia en la D.O Tacoronte-Acentejo tiene una duración media de aproximadamente 42 días.

Pero centrémonos en la estimación del coste de la Actividad Principal Selección, Recolección y Transporte del Proceso de Vendimia. Para su análisis y valoración hemos descompuesto esta actividad en tres tareas y de la estimación del consumo de recursos de las mismas determinaremos por adicción el coste total de la actividad objeto de estudio.

Actividad 1: Selección, recolección y transportesNota Coste unitario Cantidad Total

Tarea. Análisis y selección de la uva2 - € 0 0,00 €

Tarea. Recolección Reposición anual cestas para recolección 4 12,00 € 10 120,00 €

Tarea. Transporte de uva a BodegaServicio de transporte contratado (camión) 5 50,00 € 8 400,00 €Transportes con medios propios 6 20,00 € 12 240,00 €

Clave: Uva cosechada ponderada por fincasSubtotal Actividad 1 1.780,00 €

Contratación servicio de Técnico de CampoTiempo empleado por el propietario en labores de Atrias (valorado en horas) 3 1.020,00 €120 hras

Cuadro 31



• Tarea Análisis y Selección de Uva. Esta tarea se compone de los siguientes recursos:

o Contratación de Servicio de Atrias. Algunas bodegas pueden tener contratado algún servicio de atrias y estimaremos el coste anual que ha supuesto este servicio. En el caso de la bodega tipo este servicio no es habitual, realizando esta labor el propio bodeguero o personal de bodega, por esta razón su valor es 0 €.

o Labores de atrias no remuneradas. De las respuestas obtenidas en la encuesta se desprende que el numero de días promedio dedicadas a esta tarea por el bodeguero se estima en 60 días, durando la misma unas dos horas lo que supone que el total de horas invertidas en esta actividad asciende a 120 horas y considerando la tasa de coste hora hombre de bodega supone un coste no remunerado de 1.020 € anuales.

• Tarea Recolección. Para esta tarea consideramos que el único recurso consumido son la reposición anual de cestas que pone a disposición la bodega a los viticultores para realizar la vendimia, para ello se ha estimado en base a las entrevistas personales realizadas de una cantidad de 10 cestas que se reponen todos los años a un precio medio de 12€.

• Tarea Transporte de Uva a la Bodega. Esta tarea implica el consumo de dos recursos:

o Servicio de transporte contratado. En este caso hemos estimado también según las entrevistas personales desarrolladas que este servicio tiene un coste medio 50 € por transporte por 8 servicios contratados

o Transporte con medios propios. Para el transporte de la uva a bodega suele ser habitual en la empresa tipo de la D.O el uso de medios de transportes propios que se estima en 12 servicios a un coste promedio de 12 €.

Por tanto podemos estimar que la actividad principal del proceso de vendimia “Selección, Recolección y Transporte” tiene un coste estimado para la Bodega Tipo de la D.O Tacoronte Acentejo de 1.780 € al año, donde el principal componente es el consumo del recurso derivado del tiempo empleado por el propietario de la bodega a lo largo del año en las labores de atrias, coste que destaca por no ser un gasto real de la bodega en cuanto que es una tarea no remunerada en la bodega tipo objeto de análisis.

El coste de esta actividad se imputara posteriormente a los portadores del coste, en este caso será la uva vendimiada y para ello utilizaremos como clave de la actividad “ Uva Cosechada ponderada por fincas”, esto significa que intentaremos repartir estos costes en función de los kg de uva recolectados ponderados por el numero de fincas en que este input ha sido obtenido. Entendemos por tanto que el consumo de esta actividad estará especialmente condicionada por el número de fincas en las que se realiza la selección y recolección y por los kg obtenidos de uva.


2.2 Coste de Recepción de Uva en Bodega Una vez seleccionada la uva y transportada a la bodega se realizan tres tareas básicas que configuran la actividad principal que hemos denominado como “Recepción de Uva en Bodega. Estas tareas son:

• Tarea Toma y Análisis de Muestras. • Tarea Pesado y Registro. • Tarea Transporte de Uva.

Estas tareas consumen recursos y para ello hemos estimado globalmente la cantidad de recursos consumidos así como el coste unitario de los mismos, al no tener resultados fiables de las respuestas a las encuestas desarrolladas ni en las entrevistas realizadas. Actividad 2: Recepción de Uva en Bodega

Tarea. Toma y análisis de muestras Nota Coste unitario Cantidad TotalToma de muestras y análisis de uvas 7 0,50 € 40 20,00 €

Tarea. Pesado y registro

Tarea. Descarga en tolvaAmortización de la tolva o estimación de ajustes y/o mantenimiento medio anual 10 50,00 €

Subtotal Actividad 2 190,00 €Clave: kg de uva cosechada

Registro de la operación de pesado y control de entrada de la Uva en Bodega 9 0,05 € 400 20,00 €

Amortización de la pesa o ajustes y/o reparación media anual 8 100,00 €

Cuadro 32


Destaca de la estimación realizada como el coste global de esta actividad no es significativamente importante por lo que no hemos profundizado en su estudio y por tanto consideramos que el error que podamos cometer por su falta de exactitud no es relevante.

La clave de reparto de esta actividad principal o inductor de costes es “Kg de uva cosechada”.

2.3 Coste Comunes del Proceso de Vendimia Como hemos señalado anteriormente la fase de vendimia es determinante en la calidad final de los vinos por ello se pretende que este proceso sea rápido intentando que la uva no tenga que esperar muchas horas para entrar en la bodega y cuidando especialmente la temperatura.

Por tanto la vendimia y el prensado de las uvas son momentos de mucho trabajo, lo que hace necesario recurrir a muchas bodegas a contratar mano de obra para realizar las actividades principales y tareas de las que se componen esta fase.

En este apartado vamos a valorar este recurso de mano de obra consumido por las diferentes actividades principales que componen el proceso de vendimia. Señalar que la dificultad de identificar el consumo de este recurso por actividades nos ha llevado a considerarlo como un recurso general del proceso de vendimia.


Según los resultados de la encuesta desarrollada así como de las entrevistas realizadas hemos podido determinar que el personal propio de la bodega que participa en la vendimia es de 2 personas.

Mano de Obra en Vendimia

Nº de Personas Tiempo Coste Dia

Personal Contratado para la Vendimia 78,20% 11 19 Dias 40,67 € Personal Propio de la Bodega en labores de vendimia 14,69% 2 42 Dias

8,5 €/hr según tasa

Prestación de Ayuda Familiar Vendimia 7,11% 1 42 Dias 40 € 100,00% 14


Por otro lado la significación relativa del personal en vendimia según datos de la encuesta son los porcentajes representados en la Tabla 12 lo que implica por tanto un total de personal para las labores de esta fase de 14 personas. Considerando además que el tiempo medio de contratación de personal para estas labores es de 19 dias a un coste promedio de 40,67 €/dia según datos de la encuestas y considerando además que la duración total del proceso de vendimia es de 42 dias en los que intervienen el personal propio de la bodega adscrito a labores de vendimia así como la ayuda familiar esto nos da un coste total de 15.892 € (ver Cuadro 33).

Días Coste unitario Cantidad TotalPersonal. Personal Contratado

Personal. Personal Propio

Personal. Servicio Gratuito

11 8.500,03 €

42

Prestación de ayuda familiar y similar

19 40,67 €

42

Costes Comunes

Costes Comunes del Proceso

Coste medio del personal contratado día empleado en esta fase del proceso

Coste medio del personal propio día empleado en esta fase del proceso

68,00 €

40,00 € 1.680,00 €

5.712,00 €2

1

15.892,03 €Clave: Uva cosechada ponderada por fincas


Hemos de recordar que este personal interviene en todas las actividades principales de esta fase del proceso de producción y ante la dificultad que supone identificar con exactitud el tiempo que dedican a cada una de las tareas que componen la fase de vendimia hemos optado por imputar estos costes comunes del proceso en base al inductor de costes “ Uva Cosechada ponderada por Fincas”.


3 Input del proceso, valoración del coste de entrada de la uva en bodega. Vamos analizar a continuación las necesidades de uva y la tipología de la misma en la Bodega Tipo de la D.O Tacoronte-Acentejo.

En primer tomaremos como referencia la cantidad de litros de vino promedio al año que se produce en la Bodega Tipo y que según los resultados de la encuesta realizada asciende a 47.000 Li.

Para ver la composición cuantitativa y cualitativa de esta producción tipo consideraremos, según resultados de la encuesta, la importancia relativa (en base a los litros de vino obtenidos según tipos) de cada tipología de vinos obtenida.

De esta forma la producción tipo para la bodega de la D.O Tacoronte-Acentejo es la configurada en la Tabla 13

Producción Media Anual Estimada en Bodega Tipo Promedio Litros al Año 47.000 Li

Significación Total Litros Kg de Uva Necesarios

Tinto Joven 53,00% 24.910 Li 35.698 Kg

Tinto Barrica 20,00% 9.400 Li 13.471 Kg

Maceración 15,00% 7.050 Li 10.103 Kg

Blanco 10,00% 4.700 Li 6.735 Kg

Tinto Crianza 2,00% 940 Li 1.347 Kg

100,00% 47.000 Li 67.355 KgTabla 13

Fuente: Elaboración Propia Considerando además (según los resultados de la encuesta) que el rendimiento medio del kg de uva está establecido en 69,78% podremos determinar las necesidad de kg de uva en bodega para alcanzar este nivel de producción previsto.

Esta tipología de vinos tanto cuantitativos como cualitativos demandan diversos mostos para su elaboración y mezcla de los mismos. Para determinar estas necesidades hemos tomando en consideración los resultados de la Tabla 13 así como las preferencias de mezclas de mostos en la elaboración de los vinos resultante de la encuesta desarrollada. El resultado obtenido esta sintetizado en la Tabla 14

Necesidades de Mosto para la producción estimada según preferencias enologicas de la D.O para la Bodega Tipo

Mosto Tinto Monovarietal Tinto

Monovarietal Blanco Mosto Blanco TOTAL

73,33% 26,67% 0,00% 0,00% 100,00% Tinto Joven 18.267 Li 6.643 Li 0 Li 0 Li 24.910 Li

72,50% 27,50% 0,00% 0,00% 100,00% Tinto Barrica 6.815 Li 2.585 Li 0 Li 0 Li 9.400 Li

59,32% 40,68% 0,00% 0,00% 100,00% Maceración 4.182 Li 2.868 Li 0 Li 0 Li 7.050 Li

40,39% 59,61% 100,00% Blanco 0 Li 0 Li 1.898 Li 2.802 Li 4.700 Li

72,50% 27,50% 0,00% 0,00% 100,00% Tinto Crianza 682 Li 259 Li 0 Li 0 Li 940 Li

Total 29.945 Li 12.355 Li 1.898 Li 2.802 Li 47.000 Li Tabla 14



Determinado el volumen de producción total de vino así como su tipología y necesidades de mosto para su elaboración en el caso de la Bodega Tipo de la D.O Tacoronte-Acentejo, nos queda por determinar las necesidades de uva y su tipología para cumplir estos objetivos de producción.

Una vez más tomaremos como referencia los resultados de la encuesta, en concreto el apartado relacionado con las decisiones enologicas sobre mezcla de uva para el caso Mosto Blanco, Mosto Monovarietal Blanco, Mosto Tinto y Mosto Monovarietal Tinto.

Mezcla de Uva según Preferencias Enólogicas. Bodega Tipo Tacoronte-Acentejo

Tipo de Mosto Tipo de Uva



7,17% 32,50% 100,00% 95,00% Listan Blanco 2.147 Li 4.015 Li 1.898 Li 2.662 Li 15.366 Kg

Precio Medio Kg 1,34 €/Kg 3.077 Kg 5.754 Kg 2.720 Kg 3.814 Kg 20.590 €

74,17% 0,00% 0,00% 5,00% Listan Negro 22.210 Li 0 Li 0 Li 140 Li 32.030 Kg

Precio Medio Kg 1,62 €/Kg 31.829 Kg 0 Kg 0 Kg 201 Kg 51.888 €

18,66% 67,50% 0,00% 0,00% Castellana 5.588 Li 8.340 Li 0 Li 0 Li 19.959 Kg

Precio Medio Kg 2,03 €/Kg 8.008 Kg 11.951 Kg 0 Kg 0 Kg 40.517 €

Total Litros 29.945 Li 12.355 Li 1.898 Li 2.802 Li 47.000 Li

Total Kg 42.914 Kg 17.706 Kg 2.720 Kg 4.015 Kg 67.355 KgTabla 15

Fuente: Elaboración Propia Tal y como se desprende de los resultados de la Tabla 15, para la elaboración de los 29.945 Litros necesarios de Mosto Tinto y teniendo en cuenta las preferencias enologicas de la muestra de bodegas es necesario contar 42.914 Kg de Uva de los siguientes tipos:

• Listan Blanco (7,17%). Se necesitan 3.077 Kg de uva a un precio medio estimado de (según resultados de la encuesta) 1,34 €/kg que nos genera (teniendo en cuenta el rendimiento medio la uva del 69,78% según resultados de la encuesta) 2.147 Litros.

• Listan Negro (74,17%). Se necesitan 31.829 Kg de uva a un precio medio estimado de 1,62 €/kg que nos genera 22.210 Litros.

• Castellana (18,66%). Se necesitan 8.008 Kg de uva a un precio medio estimado de 2,03 €/kg que nos genera 5.588 Litros.

Por tanto los Kg de uva totales necesarios para alcanzar los objetivos cuantitativos y cualitativos de producción se estiman en 67.355 kg.

Pasaremos a continuación a determinar también el número de fincas promedio necesarias para vendimiar estos kilos de uva. Para ello consideramos los resultados obtenidos del análisis sobre la “ Dimensión y Rendimientos Medios de las Fincas Vendimiadas” en la Bodega Tipo de la D.O. Tomando estos valores y con la hipótesis de que el rendimiento medio por hectárea más bajo corresponde a la Uva de mayor valor económico y enólogico (Uva Propia) y el rendimiento mayor por hectárea corresponde a la uva de menor valor económico y enologico (Uva Comprada), entonces tenemos como resultado de la aplicación de esta hipótesis los valores de la Tabla 16.


Dimensión y Rendimientos Medios de las Fincas Vendimiadas. Estimación de nº de Fincas Vendimiadas para Bodega Tipo

Rendimientos Medios Kg/Hect

Kg Totales Estimación de Fincas

Propia 5.462 Kg/hec 15.366 Kg 2,8 Fincas Castellana Arrendada 8.050 Kg/hec 32.030 Kg 4,0 Fincas Listan Negro

Comprada 8.398 Kg/hec 19.959 Kg 2,4 Fincas Listan Blanco

6.418 Kg/hec 67.355 Kg 9,2 Fincas Tabla 16

Fuente: Elaboración Propia Estimamos por tanto que tendremos que vendimiar en 9,2 fincas para obtener la cantidad y tipología de uvas necesarias para nuestros mostos y vinos.

Aplicando estos resultados y estimaciones a nuestro simulador de costes en bodega podremos determinar el valor de entrada de la uva en bodega así como el valor relativo o ponderación de la uva en términos de unidades equivalente con el fin de asignar especialmente los costes comunes de esta fase del proceso de producción.

Input del Proceso, Valoración Variedades de Uva incorporada a la fase

Uva Blanca Uva Negra Listan Blanca ------ Castellana Listan Negra

TOTAL

2,4 0 2,8 4 9,2 Fincas

26,09% 0,00% 30,43% 43,48% 100,00% 15.366 kg 0 kg 19.959 kg 32.030 kg 67.355 kg Nº de Kilos

22,81% 0,00% 29,63% 47,55% 100,00% Precio/kilo 1,34 € 0,00 € 2,03 € 1,62 € 1,68 €

Subtotal 20.590,44 € 0,00 € 40.516,77 € 51.888,60 € 112.995,81 € Poderación: Nº de fincas por Inversión. Carga de trabajo que ha supuesto cada tipo de uva

49.417,06 € 0,00 € 113.446,96 € 207.554,40 € 370.418,41 € Ponderación: 13,34% 0,00% 30,63% 56,03% 100,00%


Para entender mejor la necesidad de esta ponderación hemos considerado, por ejemplo, que la uva Castellana según su precio es considerada una uva de alto valor enológico y por tanto es frecuente que donde se plante esta vid el rendimiento por Kg/hectárea y por tanto el número de hectáreas y de fincas necesarias para obtener la producción deseada sea mayor. Además este valor enológico de esta uva exige unas especiales atenciones y cuidados tanto en su seguimiento como recolección y traslado. Todas estas cuestiones son las variables que hemos tenido en cuenta para establecer la necesidad de una ponderación relativa de cada tipo de uva a fin de asignar los costes comunes del proceso de producción.

Como se puede ver en el Cuadro 34 hemos realizado esta ponderación de la importancia relativa que supone cada tipo de uva en base a los kg de uva obtenidos, el valor medio de cada kilo y en la estimación promedio de las fincas obtenidas. Esta ponderación nos servirá de base para imputar los costes comunes de las actividades principales de esta fase de vendimia.


4 Asignación del coste de las actividades principales al portador de costes. Valoradas las actividades principales del proceso de vendimia así como identificados los inputs asociados a esta fase, procederemos a asignar los costes de las actividades a los inputs, tal y como se muestra en el Cuadro 35.

CLAVE TOTAL Listán Blanca ------ Castellana Listán Negra13,34% 0,00% 30,63% 56,03%

237,47 € 0,00 € 545,16 € 997,38 €22,81% 0,00% 29,63% 47,55%43,35 € 0,00 € 56,30 € 90,35 €13,34% 0,00% 30,63% 56,03%

2.120,14 € 0,00 € 4.867,21 € 8.904,69 €Total 17.862,03 € 2.400,95 € 0,00 € 5.468,66 € 9.992,42 €

Recpción de uva en bodega Kg de uva cosechada 190,00 €


Uva ponderada por finca 15.892,03 €

Asignación del Coste de las ActividadesACTIVIDAD

Selección, recolección y transporte Uva ponderada por finca 1.780,00 €

Cuadro 35


Nuestro simulador tomando como referencia los costes de las actividades principales y su clave de imputación o inductores de costes asignara de forma automática estos a los portadores (tipos de uva).

Así, por ejemplo los costes comunes de la fase de vendimia (personal contratado, ayuda familiar, etc) se estimo para la Bodega tipo de la D.O Tacoronte-Acentejo en 15.892,03 € y que se imputara en base la importancia relativa de la Uva.

5 Valoración del output del proceso. Uva en bodega preparada para la Fase B. Como resultado de todas las actividades principales desarrollado en el proceso de vendimia, el resultado final es la uva disponible en bodega en condiciones óptimas para el comienzo de su proceso de transformación y que hemos de valorar. Valoración del Output del Proceso

Listán Blanca ------ Castellana Listán Negra TotalKg 15.366 kg 0 kg 19.959 kg 32.030 kg 67.355 kg

Precio/kg 1,34 € 0,00 € 2,03 € 1,62 € 1,68 €Valor 20.590,44 € 0,00 € 40.516,77 € 51.888,60 € 112.995,81 €

Valor Añadido 237,47 € 0,00 € 545,16 € 997,38 € 1.780,00 €

% V. añadido 1,15% 0,00% 1,35% 1,92% 1,58%Valor Añadido 43,35 € 0,00 € 56,30 € 90,35 € 190,00 € % V. añadido 0,21% 0,00% 0,14% 0,17% 0,17%Valor Añadido 2.120,14 € 0,00 € 4.867,21 € 8.904,69 € 15.892,03 € % V. añadido 10,30% 0,00% 12,01% 17,16% 14,06%Valor Añadido 2.400,95 € 0,00 € 5.468,66 € 9.992,42 € 17.862,03 € % V. añadido 11,66% 0,00% 13,50% 19,26% 15,81%

0,05% 7,68 kg 0,00 kg 9,98 kg 16,02 kg 33,68 kgKg final 15.358 kg 0 kg 19.949 kg 32.014 kg 67.321 kg

Valor 22.991,39 € 0,00 € 45.985,43 € 61.881,02 € 130.857,84 €Precio/kg 1,50 € 0,00 € 2,31 € 1,93 € 1,94 €

(Uva en Bodega preparada para la Fase B)

Insumos


Recpción de uva en bodega


SUBTOTAL FASE A

Tasa de perdida en esta fase

Output final de la Fase

Cuadro 36


Destacar que hemos establecido además una tasa de pérdida en esta fase de vendimia del 0,05% según entrevistas con los bodegueros de la D.O.


De esta forma y tomando como ejemplo la uva Listan Negra podemos observar como los cálculos obtenidos con el simulador nos indica que el coste por kilo ha pasado de 1,62 €/Kg en finca a 1,93 €/kg en bodega debido al coste añadido en esta fase del proceso de producción.

6 Resumen del Proceso de Vendimia. Resúmen del Proceso: Vendimia

Valor AñadidoCoste de Uva tratada 112.995,81 €Coste Total Fase A 17.862,03 € 15,81% Para: 67.355 kg Para: 1.000 kgValoración de las actividades % Total % Total

1,58% 1.780,00 € 9,97% 26,43 €0,17% 190,00 € 1,06% 2,82 €

14,06% 15.892,03 € 88,97% 235,94 €Total 15,81% 17.862,03 € 100,00% 265,19 €

Costes Comunes del ProcesoA: Proceso Vendimia.



Cuadro 37


Como resumen presentamos el Cuadro 37 que nos da una visión global de la importancia y aportación que supone esta fase de vendimia sobre el input del proceso.

Destaca como partiendo de unas materias primas valoradas en 112.995 € el coste total de vendimia medio en la D.O Tacoronte- Acentejo hace incrementar los costes totales de los inputs en un 15,81% siendo la actividad principal Costes Comunes del Proceso la que aporta un mayor valor.

Las dos actividades que mayor peso en términos económicos tienen en esta fase es la comentada de “Costes Comunes” con una significación del 88,97% y la de “Selección y Recolección “ con un 9,97%.

Destaca que las actividades relacionadas con la valoración de la calidad “Recepción de Uva en Bodega” es la de menor importancia económica (1,06%) y sin embargo en términos enológicos y de producción es de las mas relevantes, recordemos que esta actividad engloba entre otras tareas el registro y control de los parámetros básicos del input, acidez, alcohol, etc y es sobre estas variables sobre las que se establece el precio básico del input o de la uva a pagar al bodeguero.


IV Estructura de Costes en la Empresa Bodeguera Tipo (III). El Proceso de Previnificación, Identificación y Evaluación de los Costes de las Actividades Principales. Indice: 1 Fase: El proceso de previnificación

1.1 Aspectos Generales del Proceso 1.2 Identificación y análisis de las actividades principales y tareas del proceso de previnificación

1.2.1 Actividad 1: Operaciones Mecánicas. Tareas Despalillado, Estrujado y Sulfitado. 1.2.2 Actividad 2: Encubado Clásico de Tintos 1.2.3 Actividad 3: Maceración Carbónica 1.2.4 Actividad 4: Maceración Peculiar en Frio 1.2.5 Actividad 5: Fermentación Alcohólica 1.2.6 Actividad 6: Descube y/o Escurrido 1.2.7 Actividad 7: Prensado y Desfangado 1.2.8 Actividad 8: Fermentación Maloláctica Lenta


2.1 Coste de la Actividad Operaciones Mecánicas 2.2 Coste de la Actividad Encubado Clásico de Tintos 2.3 Coste de la Actividad Maceración Carbónica 2.4 Coste de la Actividad Maceración Peculiar en Frio 2.5 Coste de la Actividad Fermentación Alcohólica 2.6 Coste de la Actividad Descube y Escurrido 2.7 Coste de la Actividad Prensado y Desfangado 2.8 Coste de la Actividad Fermentación Lenta.

3 Input del proceso y valoración. 4 Asignación del coste de las actividades principales al portador de costes (mostos y mostos vinos). 5 Valoración del output del proceso Mostos y Vinos. 6 Resumen del Proceso de Previnificación


1 Fase: El proceso de previnificación

1.1 Aspectos Generales del Proceso Como ya hemos comentado, en la elaboración de vinos podemos distinguir tres procesos básicos como son Vendimia, Previnificación y Vinificación Complementaria y en cada uno de ellos se desarrollan un conjunto de actividades y tareas que pueden diferir sensiblemente en función del tipo de vino que se desea obtener y de las técnicas tradicionales desarrolladas en cada zona.

Tomando en consideración este aspecto, procederemos a evaluar la fase de previnificación siguiendo para ello la misma metodología que la desarrollada en la fase de vendimia, es decir identificaremos las actividades principales que en esta fase se desarrollan, estimaremos el consumo de recursos necesarios para el desarrollo de estas actividades, asignaremos los costes de las actividades y valoraremos finalmente el output final (las distintas calidades de mosto) del proceso de vinificación.

El proceso de previnificación consiste sintéticamente en transformar la uva en mosto -vino a través de un proceso denominado fermentación alcohólica mediante la metabolización de los azúcares que contiene la uva en alcohol, por acción de las levaduras.

Pero en algunos vinos especialmente en los tintos, antes de llevar a cabo este proceso de fermentación alcohólica se desarrolla otras actividades previas como es el encubado siguiendo diversas técnicas pero todas ellas tiene como objetivo el transmitir las propiedades de la uva (básicamente su color y propiedades) a los vinos.

Describiremos a continuación a través del Esquema 9 el conjunto de actividades principales que configuran y definen las distintas técnicas más usuales en la elaboración de los principales vinos.

Señalar previamente que para cada una de estas actividades se ha establecido un orden numérico pero que no coincide con el orden cronológico o temporal de aplicación de estas actividades principales, ya que ello varia dependiendo del tipo de vino, de las técnicas propias de cada bodeguero así incluso en algunos casos de las condiciones meteorológicas.

Por tanto en el complejo e importante proceso de previnificación que tiene como objetivo la obtención de diferentes mosto-vinos se parte del input de vendimia y las actividades principales que podemos aplicar son:

• Actividad 1 Operaciones Mecánicas

• Actividad 2 Encubado Clásico de Tintos

• Actividad 3 Maceración Carbónica

• Actividad 4 Maceración Peculiar en Frio

• Actividad 5 Fermentación Alcohólica

• Actividad 6 Descube y Escurrido

• Actividad 7 Prensado y Desfangado

• Actividad 8 Fermentación Maloláctica o Lenta


Esquema 9

Elaboración Propia

Debemos tener en cuenta que la complejidad de algunas actividades hace necesario identificar y distinguir el conjunto de tareas que la componen con el fin de aproximarnos de forma más certera a su análisis y estudio.


1.2 Identificación y análisis de las actividades principales y tareas del proceso de previnificación

1.2.1 Actividad 1: Operaciones Mecánicas. Tareas Despalillado, Estrujado y Sulfitado. La actividad operaciones mecánicas del proceso vendimia se componen de las siguientes tareas:

• Despalillado • Estrujado • Sulfitado

Según el proceso de vinificación seleccionado, especialmente según el tipo de vino que deseamos obtener, algunas de estas tareas no se desarrollan, así por ejemplo en el caso de tinto maceración carbónica, la tarea de despalillado ni estrujado se realizan ya que en esta técnica de vinificación, como veremos posteriormente, la reacción enzimática se hace en el interior de la baya entera.

Para llevar a cabo estas tareas es necesario contar con equipos e instrumental especifico, como es la tolva de recepción, estrujadora-despalilladora, aspirador de raspón, bomba de vendimia, y elevador si hace falta, a este conjunto se le llama grupo de vendimia.

La calidad del grupo de vendimia influirá en el resultado final del vino, así:

• Hay grupos de vendimia estudiados para grandes producciones con grandes velocidades de tratamiento, que darán lugar a vinos no demasiado elaborados. Empresas dedicadas al vino de mesa por ejemplo emplean este tipo de maquinaria. El trato de la uva en estos casos es muy violento, perdiéndose gran parte de las propiedades aromáticas, gustativas y cromáticas.

• En contraposición, existen grupos de vendimia estudiados para la producción de vino elaborado, donde no es tan necesaria la cantidad y si la calidad. Son grupos que tratan mejor la uva, intentando solo explotar los granos, sin machacarlos, evacuando mejor los raspones y manteniendo una velocidad adecuada de la línea.

La importancia de este equipamiento es que marca el ritmo de entrada de uva en la bodega, por lo que conviene siempre sobredimensionarlo para no tener problemas de atascos o cuellos de botella y tener que hacer esperar los remolques de uva en el exterior.

Tarea: Despalillado o desgranado El despalillado consiste en romper el hollejo de la uva, para separar los granos del escobajo o raspón que es el esqueleto del racimo y que tiene una estructura leñosa, es decir es la acción de separar el raspón de la uva.


La despalilladora es una máquina que esencialmente consiste en un túnel (tambor desgranador) en el cual la uva es separada del raspón por medio del choque de esta con las paletas de un eje concéntrico al tambor, y que gira en sentido contrario a este (martinete rotatorio). Todos los elementos que estén en contacto con la uva deben ser de acero inoxidable.

Existen varios tipos de desgranadoras, entre las cuales destacamos: Desgranadoras que tienen en su colector de recogida de la uva dos rodillos

que actúan de estrujadora, produciéndose de esta forma antes el estrujado que el desgranado.

Desgranadoras que en una misma operación, debido a su intenso movimiento rotatorio, desgranan las uvas y las machacan, con lo que no hace falta estrujadora. El problema de este tipo es que se obtiene un mosto muy turbio.

Los raspones, sobre todo los más inmaduros, confieren un sabor no deseado al mosto, especialmente si la temperatura es elevada y el mosto empieza a fermentar. Esta operación debe ser cuidadosa y enérgica a la vez, pero sin que lleguen a deshacerse los hollejos ni se trituren las pepitas.

Extractor de raspón

La evacuación de los raspones se hace mediante el aspirador de raspón, que consiste en un extractor neumático situado en el exterior de la bodega, y cuyo tubo estará conectado a la salida de la despalilladora a un contendor de basura o deposito para su eliminación

Tarea: Estrujado y escurrido Una vez tenemos los granos de las uvas junto con los hollejos rotos, pulpa, mosto y granillos pasarán a la estrujadora donde serán aplastados sin moler los granos. Es decir es una tarea que consiste en romper la película de uva para desligar la pulpa, liberar el jugo y mezclarlo simultáneamente con las levaduras que se encuentran en la superficie de las películas. De esta forma el efecto más significativo del estrujamiento es facilitar la maceración, por aumento de las superficies en contacto entre el jugo y las partes sólidas y por consiguiente acentuar la disolución de los taninos y del color.

Aunque existen diversos tipos de estrujadoras, esta maquinaria básicamente consiste en dos rodillos estriados que en su giro hacen que la uva pase entre ellos y se produzca el consiguiente aplastamiento de la misma. Estos rodillos normalmente son de caucho alimentado para evitar el menor daño a la uva, es decir sin desgarramiento de las pieles y rotura de las semillas.


Tarea: Sulfitado y Bombeo de la Vendimia En algunos mostos antes de enviar al prensado o comenzar su proceso de fermentación se hace necesario también llevar a cabo el sulfitado, que consiste en la aplicación de anhídrido sulfuroso para evitar fermentaciones inadecuadas por parte de organismos no deseables.

Los equipos de adición de sulfuroso es conveniente que posean entre sus características técnicas de un dosificador para inyectar automáticamente la solución de sulfuroso en la tubería de conducción de vendimia, siempre que exista paso de la misma por ella, ya que el grupo dosificador deja de inyectar, bien por paro de la bomba de vendimia, o por cese de paso de ésta por la tubería, aun cuando la bomba esté trabajando en vacío.

La dosis de sulfuroso será determinada en función del estado sanitario de las uvas en concreto esta vinculada al grado de madurez, el estado sanitario, la temperatura, la acidez y el pH.

Despalillada y/o estrujada y/o sulfitada la uva esta es recogida por la bomba de vendimia que a través de una tubería la enviará a las prensas, en caso de elaboración de blancos o claretes, o a los depósitos de fermentación en caso de tintos.

1.2.2 Actividad 2: Encubado Clásico de Tintos

El encubado es una actividad que tiene como objetivo el transmitir el tanino y los pigmentos responsables del color y aroma que aporta la piel de la uva a los vinos y para llevarla a cabo se coloca la uva en envases o depósitos para que se desarrolle en este medio el proceso de fermentación es decir la transformación del azúcar contenido en las uvas en etanol (fermentación alcohólica).

Este es el concepto general y esta asociada básicamente a los vinos tintos y rosados aunque excepcionalmente se aplica a los blancos. Presentamos a continuación de forma sintética el proceso secuencial del encubado clásico de tintos.

DIA1 DIA 5 DIA 10 DIA 12

El depósito recién encubado presenta la uva seca. En el fondo hay unos litros de mosto.

La uva se ha hinchado y aumenta de volumen en el depósito. En el fondo hay unos 1.000 litros de mosto-vino.

La masa de uva húmeda cae algo y sube espuma por los bordes. El líquido salido de las uvas ya son unos 5.000 litros.

Después de "sangrada" la "lágrima" y el "corazón", el cosechero saca los hollejos y pasta.


Técnicas y Tipos de Encubado. Podemos distinguir diferentes técnicas de encubado que dependen del depósito usado y del sombrero.

Hemos de tener en cuenta que en la tarea de maceración es necesario con un espacio libre para el depósito entre el 15 y el 20%, Por tanto en función del sombrero y de los depósitos usados, las técnicas básicas de encubado son:

Se distinguen cuatro formas de realizar el encubado, el clásico, el típico, para rosados y para blancos.

• Encubado "clásico": Se quita los raspones y encuba pulpa con películas y pepitas. A veces la uva apenas se daña, tan sólo se retira el raspón y se conoce por desgranado. Otras veces además de quitar el raspón se aplasta la uva y se conoce por desgranado. Es un método para vinos tintos.

• Encubado "típico" o Maceración Carbónica: Se echa al lago el racimo entero. Por lo tanto, fermenta pulpa con películas, raspones y pepitas y da vino tinto, básicamente a partir de uva tinta.

• Encubado para rosados: Se quita el raspón, la uva se estruja y se dejan juntas pulpa, películas y pepitas durante unas horas para que ceda algo de color al líquido. Después se retiran las películas y las pepitas y fermenta el mosto con débil color. Puede realizarse sólo con uva tinta, en este caso se regula el contacto de acuerdo con la maduración para conseguir el color deseado, o bien, con mezcla de uvas tintas y blancas.

• Encubado para blancos: Se quita el raspón y en otra etapa se retiran pronto pieles y semillas.

Podemos por otro lado también distinguir dos tipos de maceración:

• Maceraciones cortas.- Dan lugar a vinos tintos afrutados con colores intensos, amoratados y algo ásperos (astringentes) en boca debido a la abundancia de antocianos. Suelen fermentar a temperaturas por debajo de 25 º. Mejores para un consumo a corto medio-plazo, 1 a 2 años.

• Maceraciones largas.- Vinos tintos aptos para guardar. Este proceso favorece el paso al vino de sustancias (fundamentalmente Taninos) que evolucionan bien con la posterior crianza, llegando a producirse vinos con gran calidad y bouquet, con unos aromas y sabores característicos.

El rosado tiene una maceración más corta que el tinto (2 a 5 días) y después del prensado fermenta igual que el blanco.

Tarea Remontado o Bazuqueo de los Mostos. Como hemos señalado anteriormente, el anhídrido carbónico que se desprende durante la maceración-fermentación y el importante ascenso de las temperaturas provoca un empuje de las partes sólidas (los hollejos) hacia la parte superior de las cubas o depósito, formando así lo que se denomina tradicionalmente como sombrero.

Es necesario hundir varias veces al día este sombrero, para lograr una adecuada oxigenación del mosto contenido en el depósito. A esta tarea se le denomina como remontado de los mostos y se deben de realizar 1 ó 2 diarios, remontando a 1/4 o 1/5 del volumen del depósito.


Tradicionalmente esta tarea se realizaba con el hundimiento del sombrero a través de un palo unido a una plataforma de madera y se aplicaba en bodegas con gran altura, todo ello exigía un importante esfuerzo físico y tiempo de trabajo

La técnica más frecuente de uso actual es a través de un sangrando del mosto por la parte inferior del depósito haciéndolo caer a través de una bomba de pastas, a la parte superior del depósito, mojando el sombrero. Los depósitos auto vaciantes llevan un sistema muy sofisticado de remontados con bombas programadas para realizar esta tarea y el uso de tuberías que conectan la parte inferior con la superior del depósito, para que el color se homogenice por todo el mosto.

En algunos casos y para lograr un remontado más eficaz se hace uso de otro depósito disponible para trasegar todo el mosto al depósito vacío, dejando sólo el sombrero, y posteriormente añadir al depósito inicial el mosto dejándolo caer sobre el sombrero para que cuando reflote quede desmoronado y no se forme una pasta dura.

Dependiendo de las prestaciones del depósito de fermentación se hace con o sin aireación.

Un remontaje regular durante la fermentación mejora la maceración en cuanto que permite la liberación de CO2 tóxico de levadura y aporta sobre todo oxígeno vital para que las levaduras puedan realizar una fermentación sana

Por tanto es necesario tener en cuenta en la actividad de encubado este hecho y así en el llenado de los depósitos es conveniente dejar la parte de arriba sin llenar para facilitar las operaciones posteriores de remontado y evitar el derrame del líquido. En la práctica, los depósitos utilizados para el encubado de los vinos se llenan hasta un máximo de 5/6 partes de su volumen.

1.2.3 Actividad 3: Maceración Carbónica Como hemos comentado, la maceración carbónica es una técnica de vinificación especial que consiste en fermentar los racimos de uva enteros y sin estrujar en un ambiente anaerobio, en atmósfera de gas carbónico.

El sistema es ancestral en algunas regiones, pero para entender su importancia piénsese que era el único sistema riojano hasta inicio del siglo XIX. En la actualidad este tipo de vinificación ha sido objeto de importantes estudios y ha llevado a que este conjunto de técnicas se emplee de forma más racional.

El grano entero en ambiente anaerobio total sufre una fermentación intracelular sin intervención de levaduras, que transforma una pequeña cantidad de azúcar en alcohol. Son las propias células las que provocan esta fermentación. Mediante este proceso se obtienen vinos jóvenes, muy frutales y frescos, generalmente con poca capa de color, que raramente soportan más de un año de vida. Sin embargo esta ultima afirmación se esta viendo contrastada por nuevos estudios y técnicas aplicadas a esta actividad, de tal forma que se puede elaborar toda una gama de vinos, desde jóvenes afrutados y de mucho color, hasta complejos vinos de guarda en los cuales la acidez y el extracto se preservan. Todo ello se consigue haciendo variar la duración y temperatura de la maceración.

En nuestro país, las modernas técnicas de maceración son profusamente utilizadas ya en casi todas las denominaciones de origen, tanto en blancos (en menor medida) como en tintos.


El tiempo de maceración depende de diversos factores, especialmente de la temperatura y durará más tiempo cuanto más baja ésta sea. Esta actividad requiere una temperatura elevada. La maceración puede durar así de ocho a diez días, e incluso más.

El estrujado y prensado intervendrían después del tiempo determinado de maceración, así cuando va quedando poco azúcar, toda la masa de uvas se prensará y se termina con la fermentación alcohólica y la maloláctica que se produce de forma simultánea.

Las ventajas de la maceración carbónica mencionadas en diversos estudios son numerosas y, con la aplicación de técnicas cada vez más desarrolladas, incluso desdicen el consabido aforismo de que los vinos así elaborados no aguantan bien el paso del tiempo. Entre éstas se cuentan:

- La disminución de los riesgos de parada de la fermentación, pues la anoxia favorece el desarrollo de las levaduras.

- La obtención de vinos menos frágiles (siempre y cuando la fermentación maloláctica se desarrolle en su totalidad) gracias a la transformación rápida y total de los azúcares en alcohol y alta extracción de compuestos tánicos de las partes sólidas de la uva y el raspón.

- Condicionado a lo anterior, permite un arranque precoz de la fermentación maloláctica, pues ciertos productos del metabolismo anaerobio favorecen la aparición de bacterias lácticas.

1.2.4 Actividad 4: Maceración Peculiar en Frio Se aplica esta técnica especialmente en los vinos blancos y tiene como objetivo extraer los máximos aromas del hollejo, es decir para enriquecer en aromas primarios los vinos blancos.

Consiste en mantener el mosto, la pasta de la vendimia resultante del estrujado de la uva, en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío.

De esta forma se consigue que las sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto.

Normalmente se suelen usar depósitos de acero inoxidable a los que se aplica frio para evitar el arranque de la fermentación durante un número variable de horas y con una temperatura baja generalmente por debajo de los 10 grados y entre 8 a 24 horas en función de la añada y el origen de la uva.

Así y con este procedimiento se controla mejor la intensidad de color que tendrá el vino. El inconveniente es que un contacto tan prolongado, puede llevar a que el mosto disuelva también taninos y elementos vegetales que hacen que el vino resulte algo más basto en la boca.

Esta operación es relativamente costosa debido a la aplicación de frio, solo se suele realizar en blancos donde se quiere obtener la máxima calidad.


1.2.5 Actividad 5: Fermentación Alcohólica Como hemos visto, en la actividad de encubado se producen dos procesos simultáneos: La Maceración y Fermentación alcohólica, por tanto ya hemos realizado una primera aproximación a este proceso de conversión de mostos en vino.

Sin embargo cuando se habla en el sector vinivinicola de Fermentación alcohólica se hace referencia de forma directa a la actividad asociada a los vinos blancos de conversión del mosto en vino y que no lleva consigo la tarea de maceración o encubado.

La reacción química que transforma el azúcar en alcohol durante la fermentación alcohólica produce energía y provoca un aumento de la temperatura del mosto y el control diario de la temperatura permite ajustar ésta conforme al tipo de vino y la variedad de levadura permitiendo optimizar la extracción del color y evitar problemas de fermentación.

El control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22 º C, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto y si las temperaturas suben mucho, se utiliza el equipo de frío para disminuirlas.

La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días.

1.2.6 Actividad 6: Descube y/o Escurrido Sintéticamente consiste en el proceso de separación del mosto yema y mosto pasta, es decir, realizado y terminado el encubado de los tintos y/o rosados y cuando el enólogo ya estima que ha extraído la suficiente cantidad de sustancias del hollejo que deseaba comienza el descube o escurrido consiste en separar las materias sólidas contenidas en el mismo (constituido por el conjunto de pieles, pulpa y pepitas y restos de levaduras muertas, bacterias, residuos sólidos, etc) mediante un trasiego, obteniendo así un primer mosto yema y el mosto pasta.

El mosto pasta también llamado orujo y como veremos posteriormente es sometido en ocasiones a una operación de prensado con el fin de extraer en la medida de lo posible la más cantidad de vino posible, aproximadamente representa el 15% del vino elaborado.

La relevancia de esta actividad radica en que se debe evitar que estas dos partes no sigan en contacto, ya que las heces podrían transmitir sabores desagradables como consecuencia de la descomposición de la materia y por tanto se procede al descube de los vinos.

Las características básicas de estos dos mostos son:

• Mosto yema, de flor o mosto lágrima: son los de más calidad, los más ligeros y finos, aromáticos, suaves y afrutados. Son logrados por gravedad.

• Primeras, segundas y terceras o mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras, medias y fuertes, respectivamente. A mayor presión, menor calidad.

En el caso de los blancos, el descube se produce en el momento del estrujado.

El mosto yema es enviado a los depósitos de segunda fermentación o fermentación maloláctia y en el caso de los blancos pasa a los depósitos para su fermentación alcohólica, y el resto, el mosto pasta (partes sólidas) son transportadas mediante una


bomba llamada de pasta a la prensa. Esta bomba suele ser la de mayor potencia de toda la bodega, ya que tiene que mover materia sólida en ocasiones muy compacta las prensas para obtener todavía un vino aprovechable.

1.2.7 Actividad 7: Prensado y Desfangado Tarea de Prensado

Pasando el orujo y el vino a la

Prensa

Prensa Neumática Trabajando

Orujo seco después del

Prensado

Como hemos visto despalillada y estrujada la uva y en el caso de los tintos realizado el proceso de maceración, el mosto pasta o también denominado orujo (que son los hollejos, las pepitas y los raspones de la uva fermentada, contienen después del descube vino aún, que los empapa y supone un valor a recuperar) es enviado a las prensas por medio de mangueras y bombas, con el fin de recuperar todo el jugo posible contenido en este mosto.

Así los orujos son prensados de forma automática, regulando los distintos ciclos de prensado, en los que normalmente el grado de prensado se realiza a 1,5 Kg de presión.

La diferencia fundamental respecto a las prensas que se utilizaban antiguamente, radica en que estas ejercían una mayor presión, superando los 2Kg., y por lo tanto los vinos obtenidos eran excesivamente tánicos y astringentes.

Normalmente se realizan diferentes presiones dando lugar a mostos de diferentes calidad denominados mostos de primeras, segundas y terceras o mostos de prensa, resultantes de presiones ligeras, medias y fuertes, respectivamente. A mayor presión, menor calidad.

Cada una de estas calidades fermentará por separado o conjuntamente a decisión del enólogo dando lugar a diferentes tipos de vino.

Por tanto y según decisión del enólogo, el vino prensa es añadido después a lo largo de la operación de ensamblaje en mayor o menor cantidad, al vino llamado de "gota" que ha fluido de la cuba sin prensado.

Como puede comprenderse, para realizar vino blanco o rosado se separan los hollejos y raspones antes de fermentar. Por tanto, la operación de prensado se realiza entonces sobre uva fresca y los líquidos que se extraen son mostos, siendo, lógicamente, los que fluyen bajo el efecto de las mayores presiones los de peor calidad, inadecuados para hacer vino, pues éste sería de muy poco grado, de color marrón y sabor herbáceo.

Por tanto en la calidad del vino no solo influye la presión del prensado, sino además también la calidad de los materiales de la prensa, donde la madera y el acero inoxidable son materiales nobles, mientras que el hierro tiene un efecto negativo.

La máquina de prensado debe ser sencilla y práctica, de construcción compacta. Para ello dispone esencialmente de un cubillo en el que se deposita la uva y sobre el cual es presionada por los platos mediante un tornillo sin-fin. El acondicionamiento, vaciado y limpiado debe ser fácil desde el punto de vista de la técnica del trabajo.


Prensa Manual Prensa Hidráulica Prensa Neumática

Las prensas verticales han sido desplazadas totalmente por las de tipo horizontal ya que permite el empleo de menos trabajo manual y ahorro de tiempo. La desventaja principal es que el mosto obtenido con prensas horizontales es más turbio, y solo consigue un grado de claridad óptimo para la fermentación si se le añaden separadores de clarificación o si se le deja reposar.

Tarea de Desfangado El desfangado es una tarea que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas, después de prensarlos. Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos. Pero la clarificación de mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad.

La cantidad y naturaleza de los fangos dependen de la uva, de su estado de maduración y podredumbre así como de la técnica de obtención del mosto.

Por tanto el desfangado es una clarificación espontánea o provocada antes de la fermentación que favorece la frescura, acidez, ligereza y aromático de los vinos. Entre las diversas técnicas de desfangado, podemos destacar las siguientes:

a) Decantación Estática. Consiste en dejar reposar el mosto (sedimentación) entre 12 y 24 horas para posteriormente llevar a cabo un trasiego. En ocasiones esta actividad se ve apoyada con la adicción de clarificantes como bentonitas, gelatinas y albúminas además de enzimas pectoloticos.

b) Centrifugación. En este caso el desfangado se realiza mediante la aplicación de fuerzas centrifugas que permite aumentar la velocidad de sedimentación. En estos casos se suelen emplear centrifugas verticales autolimpiables herméticas e hidrohermeticas. también existe otros modelos como son las centrifugas verticales.

c) Filtración de rotación al vacio. Consisten en depósitos cubiertos con una capa de tierras filtrantes.

El líquido, limpio, se trasiega a otro recipiente para la fermentación malolactica o fermentación lenta.

1.2.8 Actividad 8: Fermentación Maloláctica Lenta Una vez finalizada la fermentación alcohólica y desfangado, es decir el momento en que el vino tinto es descubado del envase en el cual se ha desarrollado la fermentación tumultuosa ya tenemos el vino nuevo pero que aún no esta terminado, es necesario un periodo de quince días como mínimo y en otros casos de meses para terminar de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal, a esta segunda fermentación se le denomina fermentación maloláctica.


Si no desarrolláramos este proceso en los vinos tintos, tendría lugar después, en la botella, cuando ésta estuviera expuesta a más de 20°C de temperatura; el vino parecería "gaseosa".

En el caso de los vinos blancos una vez escurrido y obtenido el mosto yema y prensa deseado en algunos casos se realiza esta segunda fermentación, denominada fermentación lenta y que confiere a los vinos finura y suavidad.

Esta fermentación maloláctica es más lenta pero podemos considerarla como cualitativamente más importante y a veces esencial. En los vinos de calidad constituye el primer estadio y seguramente el esencial del envejecimiento. En los vinos de consumo corriente es, además, una garantía de estabilidad.

Para fermentar con seguridad el mosto que ya ha sido clarificado, se suele usar un activador de fermentación completo con la capacidad de fermentar mostos muy claros.

Como resumen podemos señalar los siguientes aspectos relacionados fermentación lenta:

Necesidad de Fermentación Maloláctica: • Etapa necesaria en vinos tintos, aplicable a vinos blancos y rosados con el fin

de obtener un vino de calidad. • No siempre es deseada (vinos con baja acidez) para mantener la acidez y

aromas • Vinos de regiones frías, es imprescindible • Vinos de regiones cálidas, no aconsejable • Vinos dulces o licorosos, no suele ocurrir

Objetivo de la Fermentación Maloláctia: • Desacidificación del vino (ligereza en blancos, color en tintos) • Estabilidad biológica frente a bacterias lácticas • Evitar fermentaciones posteriores en botella • Aumentar la calidad del vino



2.1 Coste de la Actividad Operaciones Mecánicas Según resultados de la encuesta así como de las entrevistas personales realizadas a los bodegueros, la fase que hemos denominado como previnificación tiene una duración media en la D.O Tacoronte-Acentejo de 39 días valor que guarda sintonía con la duración media calculada para el caso de vendimia que hemos estimado en 42 días. Estos dos procesos se desarrollan de forma simultánea en las bodegas y por tanto es coherente que la duración de las mismas sea similar.

Respecto a la valoración del coste de la Actividad Principal Operaciones Mecánicas, señalar que para su estimación hemos descompuesto la misma en las siguientes tareas:

• Tarea Despalillado y Estrujado • Tarea Tratamiento de Raspones • Tarea Sulfitado y Bombeo

Respecto a la Tarea Despalillado y Estrujado destaca como en la bodega tipo de la D.O se cuenta con un solo grupo de vendimia con un rendimiento medio de 9 Tm/hora de uva y una potencia de 5 Cv, Ver Cuadro 38.

Los costes anuales de mantenimiento de este equipo de vendimia, según entrevistas a bodegueros, se ha estimado en 300 € al año y las necesidades de horas/hombre para el desarrollo de esta tarea es de 0,11 hras/hombre. También se ha estimado en estas entrevistas el número de veces que se realizan las tareas de limpieza y desinfección de este equipo así como el coste de las mismas.

La Tarea Tratamiento de Raspones implica el consumo de recursos relacionados con las horas/hombre , en este caso se ha estimado en 30 minutos por tonelada y también el consumo de recursos relacionados con el transporte y tratamiento de los desechos que han sido valorados en 3€ por tonelada, según los resultados de las entrevistas a los bodegueros.

Sabemos, según los resultados de las encuestas, que la tasa media de raspones es de un 6,33%, considerando el volumen medio de kilos de uva tratados en la bodega tipo que asciende a 67.355 Kg tenemos por tanto como resultado la necesidad de tratar 4.264 Kg de raspones.

Por ultimo, la tarea sulfitado y bombeo implica unos costes directos o propios de la tarea derivado del consumo de horas/hombre, consumo del equipo de sulfitado y de insumos necesarios, además de unos costes indirectos o de apoyo de otras actividades auxiliares como es el de Bombeo.

De esta forma el coste total de la actividad principal Operaciones Mecánicas asciende a 3,06 € de costes fijos y a 18,57 € de costes variables por tonelada de uva tratada.

Destacar finalmente que las dos tareas que más coste añadido aportan a la Actividad Principal Operaciones Mecánicas son las dos primeras, Despalillado y Estrujado y Tratamiento de Raspones.


Duración 39,0 dias

Tarea.Costes Directos o Propios de la Actividad

RendimientoKg/hora9.000Kg/hr 5,00 Cv 8.000,00 € 3.000,00 € 30 Años 67,4 Tm

0Kg/hr 0,00 Cv - € - € 0 Años 0,0 Tm9.000Kg/hr 5,00 Cv 8.000,00 € 3.000,00 € 30 Años 67,4 Tm

Modelo Tipo 9.000Kg/hr 5,00 Cv 8.000,00 € 3.000,00 € 30 Años 67,4 TmAmortización uso de modelo tipo (Calculada) 2,47 €/Tm CVMantenimiento anual del grupo de vendimia (Estimada) 300,00 € 4,45 €/Tm CV

Consumo de Energía (Calculada) 0,56 Cv/Tm 0,40 €/Tm CVHras/Hombre necesario para la tarea (Calculada) 0,94 €/Tm CVLimpieza y desinfección maquinaria (Estimada) nº veces 6 veces 0,50 €/Tm CV

Costes Indirectos o de ApoyoTarea.

Costes Directos o Propios de la ActividadKg raspones previstos (Calculada) Tasa 6,33% 4.264 kgHras/Hombre necesario para la tarea (Estimada) 0,50 hr/Tm 4,25 €/Tm CVTransporte y tratamiento desechos (Estimada) 3,00 €/Tm CV

Costes Indirectos o de ApoyoTarea.


0,17 hrs/hom 1,42 € CFUso del Sulfitómetro 0,25 € CFDióxio de azufre 100,00 gr 1,00 € 0,04 €/Tm CV

Costes Indirectos o de ApoyoB.- Uso Bombeo 1,39 € CF

0,18 €/Hr 17,50 Tm/hr 0,01 €/Tm CV

3,06 € CF18,57 € CV


Actividad 1: Operaciones MecánicasDespalillado y Estrujado

Uso Grupo de Vendimia (Tolva de recepción, Despalilladora-Estrujadora, Transportador y Aspirador de Raspones)

Vida Util Estimada

Toneladas AñoModelo Potencia Valor estimado Valor Residual

Tratamiento de Raspones

0,11 hrs/hom-Tm

TOTAL

Equipo 1 --------


Hras/Hombre necesario para la tarea (Calculada). (preparación y vigilancia del vino)

40 gr/1000Li

Sulfitado y Bombeo



Cuadro 38


En algunas técnicas de vinificación como puede ser el caso de la maceración clásica de tintos, algunas de estas tareas no se aplican o no se realizan de forma tan intensiva ni de forma secuencial aunque en general demandan la mayoría de recursos de esta actividad principal y por tanto de los costes asociados a la misma, esto implica que aun cuando todas las tareas asociadas a la actividad no se ejecuten en determinadas técnicas de vinificación si consumen la mayoría de recursos asociados y por tanto de costes de forma que el error de estimación de costes que podamos cometer no es relevante.


2.2 Coste de la Actividad Encubado Clásico de Tintos La técnica de vinificación clásica de tintos o también denominada encubado de tintos en la D.O Tacoronte Acentejo tiene una duración media de 11 días y el promedio de remontados que se le realiza es de 4 diarios según los resultados obtenidos de la encuesta.

Tomando en consideración estos valores promedios hemos procedido a la estimación del consumo de recursos demandados por esta actividad principal y para ello hemos distinguido el desarrollo de dos tareas básicas:

• Tarea de Encubado o Fermentación Intracelular • Tarea Remontado o Bazuqueo

Duración 11,0 dias

Tarea. Encubado, Fermentación IntracelularCostes Directos o Propios de la Actividad



0,18 €/Hr 17,50 Tm/hr 0,01 €/Tm CVC.- Uso de Frío ¿Se Usa? NO 12,33 € - € CF

0,00 €/Tm CVTarea. R 4


Costes Indirectos o de ApoyoA.- Uso de Depósitos y Cubas ¿Se Usa? NO 3,66 € - € CF


0,18 €/Hr 17,50 Tm/hr 0,44 €/Tm CV

99,86 € CF0,60 € CV






14,17 € CF

Remontado o Bazuqueo Nº de remontados

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Preparación y realización del remontado)

0,42 hrs/hom

(Aplicación de frió para 1.000 litros) 4,40 €/1.000Li




1,00 € CF


0,0833 hrs/hom 7,79 € CF

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Encubar un Depósito Tipo)

1,25 hrs/hom 10,63 € CF


Cuadro 39


La tarea de encubado implica el colocar la uva en depósitos para que se desarrolle en este medio el proceso de fermentación lo que implica el consumo de recursos directos e indirectos, es decir, esta tarea lleva implícita unos costes directos o propios de la actividad y unos costes indirectos o de apoyo y que pasamos a identificar y evaluar para el caso de la bodega tipo de la D.O Tacoronte Acentejo tomando como referencia los resultados obtenidos de las encuestas desarrolladas así como de las entrevistas personales realizadas.

Los costes directos asociados a esta tarea son básicamente el tiempo necesario para realizar y preparar el llenado de un deposito (horas/hombre) y que para el caso de la bodega tipo y según la encuesta se estima en un promedio de 115 minutos. Otro coste directo asociado a esta tarea es las horas /hombre promedio al día para atender


esta tarea (medir la temperatura, controlar los grados de fermentación, etc), estimándose un promedio de 5 minutos aproximadamente. Finalmente otro coste directo es el consumo de determinados insumos como levaduras, etc, y que según los resultados de la entrevistas a los bodegueros se ha calculado en 1€ por encubado.

Pero a aparte de estos costes directos es necesario el apoyo de determinadas actividades auxiliares, como son Uso de Depósitos y Cubas y Uso de Bombas que implican el consumo de recursos y por tanto de un mayor coste añadir a la tarea de Encubado.

Respecto a la valoración del consumo de recursos asociado a la tarea de Remontado hemos de tener en cuenta que según los resultados obtenidos de la encuesta el numero de remontados medios al día que se realiza en la bodega tipo es de 4.

Señalar también respecto a la pregunta realizada en la encuesta sí en la tarea de remontado se hacia uso de depósitos, casi el 70% de las bodegas (6/9) contestaron negativamente, es decir que no hacían uso de nuevos depósitos para llevar a cabo el remontado, por tanto se desprende que la técnica más frecuente de remontado en la bodega tipo de la D.O es a través de un sangrando del mosto por la parte inferior del depósito haciéndolo caer a través de una bomba de pastas a la parte superior del depósito, mojando el sombrero.

De esta forma podemos estimar el consumo de recursos para la tarea de remontado valorando sus costes directos que son exclusivamente las horas/hombre necesaria para realizar y preparar la actividad teniendo en este caso como media para la bodega tipo en 25 minutos y los costes indirectos derivados del consumo de recursos por el apoyo prestado de la actividad auxiliar o complementaria Uso de Bombas.

Estos costes de la tarea de remontado hemos de multiplicarlos por 4 que son, como hemos dicho, el numero de remontados medios diarios que se realizan y por los 11 días de promedio que dura esta actividad.

De esta forma el coste total de la actividad principal Encubado Clásico de Tintos asciende a 99,86 € de costes fijos y a 0,60 € de costes variables por tonelada de uva tratada, para las tareas que se realizan a lo largo de los 11 días que de promedio dura la citada actividad.

2.3 Coste de la Actividad Maceración Carbónica Recordemos como ya hemos comentado que la maceración carbónica es una técnica de vinificación que consiste en fermentar los racimos de uva enteros y sin estrujar en un ambiente anaerobio, en atmósfera de gas carbónico.

La duración media de esta actividad principal es decir el promedio de días que esta la uva en proceso de maceración en la bodega tipo es de 9 días.

Los costes directos de esta actividad son las horas/hombre necesarias para preparar esta actividad y que se ha estimado en 85 minutos según resultados de la encuesta, el numero de horas/día de mano de obra necesaria para atender la actividad (medir la temperatura, grados, etc) que se ha evaluado en aproximadamente 5 minutos y finalmente el consumo promedio de insumos que según entrevistas a los bodegueros se ha valorado en aproximadamente 3 €.

Respecto a los costes indirectos, la maceración carbónica demanda recursos de la actividad auxiliar Uso de Depósitos y Cubas y Uso de Bombas.


Respecto al uso de frio, según los resultados de la encuesta la mitad de las bodegas que han respondido a esta cuestión si lo usan, pero son básicamente aquellas que corresponde al segmento alto (segemento1), por el contrario en el segmento medio (segmento 2 y 3) así como en el segmento bajo (segmento 4) no hacen uso de esta actividad auxiliar.

Duración 9,0 dias





0,00 €/Tm CV

25,75 € CF0,16 € CV

Clave Tonelada de Uva TratadaT. Costes Variables



T. Costes Fijos




3,00 € CF


0,0833 hrs/hom 6,37 € CF


Hras/Hombre para la actividad. (Preparación de la Maceración Carbónica de un Depósito Tipo)

1,33 hrs/hom 11,33 € CF

Cuadro 40


2.4 Coste de la Actividad Maceración Peculiar en Frio Esta actividad consiste en mantener la pasta de la vendimia resultante del estrujado de la uva, en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío para evitar el arranque de la fermentación durante un número variable de horas y con una temperatura baja generalmente por debajo de los 10 grados y entre 8 a 24 horas en función de las propiedades de la uva.

De esta forma se consigue que las sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto.

Aunque esta actividad principal no es frecuente en la bodega tipo de la D.O Tacoronte-Acentejo, pero aún así en nuestro simulador de cálculo y gestión de costes hemos procedido a su consideración para ampliar todas las posibilidades del mismo y prestar la mejor ayuda a la empresa vinivinicola.

Por tanto los valores presentados (con sombreado gris) no se corresponde a ningún parámetro real y solo son estimaciones generales (ver Cuadro 41).

La Maceración Peculiar en Frio es muy similar al resto de procesos de maceración analizados anteriormente y por tanto consume los mismos recursos tanto directos como indirectos, su única diferencia radican en su duración que suele ser inferior a 24 horas y por otro lado la peculiaridad de la aplicación de frio con el fin de mantener constante la temperatura en torno a los 10 grados.


Duración 1,0 dias




0,18 €/Hr 17,50 Tm/hr 0,01 €/Tm CVC.- Uso de Frío ¿Se Usa? SI 12,33 € 12,33 € CF

4,40 €/Tm CV

32,42 € CF4,56 € CV


Actividad 4: Maceración Peculiar en Frío





Consumo de Insumos por Depósito Tipo (Levaduras, etc)

3,00 € CF

CF


0,0833 hrs/hom 0,71 € CF

Actividad 4: Maceración Peculiar en Frío

Hras/Hombre para la actividad. (Preparación de la Maceración en Frio de un Depósito Tipo)

1,33 hrs/hom 11,33 €

Cuadro 41


Recordar simplemente, que estos valores con sombreados gris son parámetros que pueden ser modificados por el usuario para adaptarse a las características propias de la bodega.

2.5 Coste de la Actividad Fermentación Alcohólica Esta actividad principal esta asociada tradicionalmente con los vinos blancos y tiene como objetivo la conversión del mosto en vino pero sin un previo proceso de maceración o encubado.

Duración 22,0 dias




0,18 €/Hr 17,50 Tm/hr 0,01 €/Tm CV

C.- Uso de Frío ¿Se Usa? SI 12,33 € 12,33 € CF4,40 €/Tm CV

88,24 € CF4,56 € CV







CF

Consumo de Insumos por Depósito Tipo de Fermentación (Levaduras, etc)

3,00 € CF


Hras/Hombre para la actividad. (Preparación de la Fermentación a un Depósito Tipo)

0,65 hrs/hom 5,53 € CF


0,33 hrs/hom 62,33 €

Cuadro 42


La duración media de esta actividad en la bodega tipo de la D.O es de 22 días y el coste de la misma deriva del consumo de recursos directos y del apoyo de las actividades auxiliares.

Los costes directos los componen las horas hombre necesarias para preparar la actividad que se ha estimado para la bodega tipo en 40 minutos, las horas hombre al


día necesaria para atender la actividad (temperatura, grados, etc) que se ha estimado en 20 minutos día y el consumo de insumos que se ha valorado en 3 €.

Estos recursos configuran el coste directo de la actividad a los que debemos añadir el apoyo de las actividades auxiliares de Uso de Depósitos, Uso de Bombas y Uso de Frio.

De esta forma queda configurado el coste total de la actividad principal Fermentación Alcohólica que asciende 88.24 € de costes fijos y 4,56 € de costes variables por tonelada de uva tratada.

2.6 Coste de la Actividad Descube y Escurrido Como hemos comentado esta actividad principal consiste en el proceso de separar las materias sólidas contenidas en el mosto (pieles, pulpa y pepitas y restos de levaduras muertas, bacterias, residuos sólidos, etc) mediante un trasiego, obteniendo así un primer mosto yema y el mosto pasta (orujo). Su objetivo es evitar que estas dos partes sigan en contacto, ya que las heces podrían transmitir sabores desagradables como consecuencia de la descomposición de la materia.




0,18 €/Hr 17,50 Tm/hr 0,01 €/Tm CV

25,45 €0,16 €


CF



Actividad 6: Descube o Escurrido



Hras/Hombre para la actividad. (Preparación y realización del Descube y Escurrido). Deposito Tipo

2,40 hrs/hom 20,40 €

Cuadro 43


Esta actividad exige básicamente el consumo de unos costes directos vinculados con las horas hombre necesarias para preparar y realizar este proceso que se ha estimado en 144 minutos para la bodega tipo de la D.O, según los resultados obtenidos de la encuesta. A este consumo de recursos, también debemos añadirle el coste de las actividades auxiliares de Uso de Depósitos y Uso de Bombeo.

De esta forma el coste total de la actividad principal Descube o Escurrido asciende a 25,45 € de costes fijos y a unos costes variables de 0,16 € por tonelada de uva tratada.

2.7 Coste de la Actividad Prensado y Desfangado El mosto ya fermentado es sometido en ocasiones a una operación de prensado y desfangado con el fin de extraer en la medida de lo posible la máxima cantidad de vino posible, aproximadamente representa el 15% del vino elaborado.

Por tanto en esta actividad principal podemos distinguir dos tareas fundamentales como son la de prensado y el desfangado.

La tarea de prensado implica el uso de equipos de prensado que para el caso de la bodega tipo de la D.O esta constituido por un solo equipo de prensado con las características básicas (según entrevistas a bodegueros) expuesta en el Cuadro 44.


Señalar que las bodegas que trabajan con un importante volumen de kilos de uva suele ser habitual que cuenten con más de un equipo de prensado con características técnicas y económicas diferentes.

Este equipo de prensado además de su amortización tiene unos costes asociados de mantenimiento anual que para nuestro caso se ha estimado en 100 €.

Pero esta tarea de prensado implica el consumo también de energía que hemos calculado en función de la potencia del modelo tipo de prensa existente y además las horas/hombre necesario para ejercer esta actividad.

Todos estos recursos consumidos configuran los costes directos o propios de la tarea de prensado a los que debemos incorporar los costes indirectos o de apoyo de las actividades auxiliares, en concreto el Uso de Bombas y de esta forma determinados el coste total de la tarea.

Tarea. PrensadoCostes Directos o Propios de la actividad

RendimientoKg/hora

Continua 12,0 Kw/hr 20.000Kg/hr 20.000,00 € 6.000,0 € 40 Años 67,0 Tm --------- 0,0 Kw/hr 0Kg/hr - € - € 0 Años 0,0 Tm

12,0 Kw/hr 20.000Kg/hr 20.000,00 € 6.000,0 € 40 Años 67,0 Tm12,0 Kw/hr 20.000Kg/hr 20.000,00 € 6.000,0 € 40 Años 67,0 Tm

Amortización uso de modelo tipo (Calculada) 5,22 €/Tm CVMantenimiento anual del grupo de prensado (Estimada) 100,00 € 1,49 €/Tm CVConsumo de Energía (Calculada) 0,60 Kw/Tm 0,05 €/Tm CVHras/Hombre necesario para la tarea (Calculada) 0,43 €/Tm CVLimpieza y desinfección de la maquinaria (Estimada) 0,05 €/Tm CV

Costes Indirectos o de ApoyoB.- Uso Bombeo ¿Se Usa? SI 1,39 € 1,39 € CF

0,18 €/Hr 17,50 Tm/hr 0,01 €/Tm CVTarea. Desfangado

Costes Directos o Propios de la actividad

Kg orujos previstos (Calculada) Tasa 20,22% 13.612 kgTransporte y tratamiento desechos (Estimada) 15,00 €/Tm CVAplicación de filtros u otros (por desfangado) 2,00 € CF




0,00 €/Tm CV9,86 € CF

22,41 € CV Clave Tonelada de Uva Tratada

Actividad 7: Prensado y Desfangado





Hras/Hombre para la actividad. (Preparación y realización del Desfangado). Deposito Tipo

0,17 hrs/hom 1,42 € CF

TOTALModelo Tipo

0,05 hrs/hom-Tm


Vida Util Estimada

Toneladas Año

Equipo 1 ----------


Uso Grupo de Prensa (Prensas, cubetas, etc )

Modelo Potencia Valor estimado Valor Residual

Cuadro 44


La tarea de desfangado es un proceso importante en la elaboración de los vinos de calidad, recordemos que consiste en clarificar mostos y eliminar las burbas, después de prensarlos. La cantidad y naturaleza de los fangos dependen de la uva, de su estado de maduración y podredumbre así como de la técnica de obtención del mosto.


Posteriormente el líquido limpio, se trasiega a otro recipiente para la fermentación malolactica o fermentación lenta.

Esta tarea requiere por un lado el consumo de horas hombre para preparar la misma y que se ha estimado para la bodega tipo de la D.O en 10 minutos y el consumo de otros recursos destinados al tratamiento y transportes de los desechos por valor 15 € por tonelada (según entrevistas a los bodegueros).

La cantidad de desechos originadas en el proceso de prensado y desfangado se valora a una tasa del 20, 22% por kg de uva tratado según los rendimientos obtenido de la encuesta realizada, por tanto sobre la base del tratamiento de 67.321 Kg implica un volumen total de fangos a tratar de aproximadamente 13.612 Kg.

Este conjunto de recursos configuran los costes directos o propios de la tarea a los cuales hemos de incorporar el consumo de recursos indirectos derivados de las actividades auxiliares o de apoyo, en concreto:

• Uso de Depósitos y Cubas. El proceso de desfangado más empleado en la D.O es decantación estática, recordemos que consiste en dejar reposar el mosto entre 12 y 24 horas para posteriormente llevar a cabo un trasiego.

• Uso de Bombas para realizar el desfangado

Solo en determinadas bodegas se suele aplicar frio a esta actividad

Del análisis expuesto y del calculo del coste estimado de las tareas que configuran la actividad principal Prensado y Desfangado podemos valorar el coste de la misma en 9,86 € correspondientes a costes fijos y a 22,41 € por tonelada de uva tratada como coste variable.

2.8 Coste de la Actividad Fermentación Lenta. La fermentación malolactica se produce una vez terminada la fermentación alcohólica y el desfangado con el objetivo de terminar de fermentar los pocos azúcares que siempre quedan tras la fermentación principal. Esta fermentación es mas lenta pero cualitativamente más importante.

Duración 20,0 dias

Costes Directos o Propios de la actividad 7,08 € CF 14,17 € CF

6,00 € CF

Costes Indirectos o de ApoyoA.- Uso de Depósitos y Cubas ¿Se Usa? NO 3,66 € - € CF



0,00 €/Tm CV28,64 €

0,01 €Tonelada de Uva TratadaClave

4,40 €/1.000LiActividad 8: Fermentación Maloláctica,

LentaT. Costes FijosT. Costes Variables

Material de consumo (enológico) para la actividad (por ejemplo activadores, clarificantes, etc)



(Aplicación de frió para 1.000 litros)

Hras/Hombre para preparar actividad 0,83 hrs/hom

Hras/Hombre para atender la actividad al dia 0,08 hrs/hom

Actividad 8: Fermentación Maloláctica, Lenta

Cuadro 45


Esta actividad tiene una duración media en las bodegas de la D.O de 20 días y el consumo de recursos esta básicamente concentrado en los costes directos o propios de en concreto en las horas/hombre necesario para preparar la actividad que según la


encuesta desarrollada se ha estimado en 50 minutos y en el consumo de horas/hombre diaria para atender esta actividad que se ha estimado en 5 minutos. Estos recursos junto con el consumo de material enológico (activadores, clarificantes, etc) valorado según entrevista a bodegueros en 6 € por deposito tipo configuran el total de costes directos o propios de la actividad.

Los costes indirectos o de apoyo de las actividades auxiliares es exclusivamente el uso de equipo de bomba ya que según los resultados de la encuesta no suele ser frecuente en la bodega tipo la aplicación de frio ni el uso de nuevos depósitos para el desarrollo de esta actividad.

Por tanto el coste total de la actividad fermentación malolactica asciende a un total de 28,64 € de costes fijos y de 0,01 € por kg de uva tratada.

3 Input del proceso y valoración. El objetivo de esta fase del proceso de producción recordemos que es la obtención de los diferentes mostos-vinos, para lo cual es necesario mezclar los inputs del proceso es decir las variedades de uva según las preferencias enologicas de la bodega y que hemos determinado como output de la fase de vendimia.

En este sentido reproducimos a continuación el porcentaje de mezcla de uva según las preferencias enologicas para la bodega tipo de D.O Tacoronte-Acentejo, fruto del resultado de la encuesta desarrollada a los bodegueros adaptada a la uva disponible una vez finalizada la fase de vendimia.

Mezcla de Uva según Preferencias Enológicas. Bodega Tipo Tacoronte-Acentejo Listan Blanco Listan Negro Castellana TOTAL

15.358,3 kg 32.014,0 kg 19.949,0 kg 67.321,3 kg Output Fase Vendimia

% sobre el

Mosto % sobre Total Uva

% sobre el Mosto

% sobre Total Uva

% sobre el Mosto

% sobre Total Uva

% Total Mosto

Total Kg

7,17% 20,02% 74,17% 99,37% 18,66% 40,12% 100,00% Mosto Tinto 3.075,4 kg 31.813,3 kg 8.003,7 kg 42.892,4 kg

32,50% 37,45% 0,00% 0,00% 67,50% 59,88% 100,00% Monovarietal Tinto 5.751,5 kg 0,0 kg 11.945,3 kg 17.696,8 kg

100,00% 17,70% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00% 100,00% Monovarietal Blanco 2.719,1 kg 0,0 kg 0,0 kg 2.719,1 kg

95,00% 24,82% 5,00% 0,63% 0,00% 0,00% 100,00% Mosto Blanco 3.812,4 kg 200,7 kg 0,0 kg 4.013,0 kg

100,00% 100,00% 100,00% TOTAL 15.358,3 kg 32.014,0 kg 19.949,0 kg

67.321,3 kg


Tomando en consideración los datos expuestos en la Tabla 17 pasamos a valorar el consumo de input del proceso por parte de las distintas calidades del mosto según las preferencias enológicas expuestas tal y como se muestra en el Cuadro 46.

Del análisis de los resultados del citado cuadro podemos resaltar los siguientes comentarios:

• El mosto blanco presenta un valor medio del coste de uva de 1,52 € /kg (4.013 Kg / 6.094,76 €)


• El mosto monovarietal blanco presenta un valor similar en términos de calidad de la uva expresada en valores monetarios promedio que es de 1,50 €/Kg (2.719 Kg/ 4.070,49€).

• El mosto tinto presenta una mezcla de uva según las preferencias enologicas que dan como resultado un valor promedio del kg de uva de 1,92 €/kg (42.892 Kg/ 84.546 €) valor notablemente superior al de los mostos blancos, lo cual significa que se reserva la uva de mejor calidad, medida en términos de precios promedios.

• El mosto monovarietal tinto es, en términos de calidad de la uva mezclada, el que mayor valor presenta con un coste promedio de 2,04 €/kg (17.697 kg/ 36.145,6 € )

Variedades de Uva tratadas en Previnifiación. Combinaciones de Uva

15.358,3 kg 0,0 kg 19.949,0 kg 32.014,0 kg 67.321,3 kg22.991,39 € 0,00 € 45.985,43 € 61.881,02 € 130.857,84 €

Output

4.013 kg 6.094,76 €

95,00% 0,00% 0,00% 5,00% 100,00%

42.892 kg 84.546,69 €

7,17% 0,00% 18,66% 74,17% 100,00%

17.697 kg 36.145,67 €

32,50% 0,00% 67,50% 0,00% 100,00%

2.719 kg 4.070,49 €

100,00% 0,00% 0,00% 0,00% 100,00%

0,0 kg 0,0 kg 0,0 kg 0,0 kg 0,0 kgCorrecto Correcto Correcto Correcto Correcto

2.- Valoración del Input del Proceso

Comprobación

0,0 kg 0,0 kgMonovarietal Blanco

2.719,1 kg 0,0 kg

0,0 kgMonovariental Tinto

5.751,5 kg 0,0 kg 11.945,3 kg

Mosto Tinto3.075,4 kg 0,0 kg 8.003,7 kg 31.813,3 kg

0,0 kg 0,0 kg 200,6 kgMosto Blanco

3.812,3 kg

Castellana Listán Negra TotalInput Fase A

Listán Blanca ------

Cuadro 46


Con estas mezclas de uva para la elaboración de los mostos y tomando en consideración los rendimientos medios de la uva según los resultados de la encuesta elaborada, obtenemos los siguientes resultados expresados en el Cuadro 47.


Raspón Orujos Fangos-Heces Mosto

6,33% 20,22% 3,67% 69,78%

67.321 kgCorrecto

1.897 Li

TOTAL 4.261 kg 13.612 kg 2.471 kg 46.977 kg

2.719 kg 172 kg 550 kg 100 kgMonovarietal Blanco

Monovariental Tinto 17.697 kg 1.120 kg 3.578 kg 649 kg 12.349 Li

Mosto Tinto 42.892 kg 2.715 kg 8.673 kg 1.574 kg 29.930 Li

254 kg 811 kg 147 kg 2.800 Li

Rendimientos Uva (estandar)

Mosto Blanco 4.013 kg

Rendimientos Estimados de la UVA

Cuadro 47


Se estima por tanto un rendimiento medio del mosto del 69,78% por kg de uva tratada, lo que da lugar consecuentemente a que los 67.321 Kg de uva se transformen en 46.977 Litros de Mosto-Vino en las proporciones representadas en el Cuadro 47.

Este rendimiento del mosto vino se puede descomponer en sus diferentes calidades atendiendo a los resultados obtenidos de la encuesta sobre los rendimientos medios en la bodega tipo de la D.O tal y como exponemos en el Cuadro 48.

Lágrima Corazón Prensa Total25,00% 60,00% 15,00% 100,00%

46.977 LiCorrecto

285Li 1.897Li

TOTAL 11.744 Li 28.186 Li 7.047 Li 46.977 Li

Monovarietal Blanco

1.897Li 474Li 1.138Li

4.490Li 29.930Li

Monovariental Tinto

12.349Li 3.087Li 7.409Li 1.852Li 12.349Li

Mosto Tinto 29.930Li 7.483Li 17.958Li

1.680Li 420Li 2.800Li

Rendimientos Mosto (estandar)

Mosto Blanco 2.800Li 700Li

Rendimientos del Mosto

Cuadro 48



4 Asignación del coste de las actividades principales al portador de costes (mostos y mostos vinos). 3.- Asignación del coste de las actividades (I)

4.013 kg 42.892 kg 17.697 kg 2.719 kg 67.321 kg15.358 kg 3.812 kg 3.075 kg 5.752 kg 2.719 kg 15.358 kg1,50 €/Kg 5.707,01 € 4.603,87 € 8.609,99 € 4.070,49 € 22.991,36 €

0 kg 0 kg 0 kg 0 kg 0 kg 0 kg

0,00 €/Kg 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 €19.949 kg 0 kg 8.004 kg 11.945 kg 0 kg 19.949 kg2,31 €/Kg 0,00 € 18.449,71 € 27.535,68 € 0,00 € 45.985,39 €32.014 kg 201 kg 31.813 kg 0 kg 0 kg 32.014 kg1,93 €/Kg 387,75 € 61.493,11 € 0,00 € 0,00 € 61.880,85 €

4.013 kg 42.892 kg 17.697 kg 2.719 kg 67.321 kg6.094,76 € 84.546,69 € 36.145,67 € 4.070,49 € 130.857,60 €





NO NO NO NOCostes Fijos 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 €Costes Variables 0,0 €/Tm 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 €

NO NO NO NO


NO SI NO NOCostes Fijos 61,23 € 0,00 € 61,23 € 0,00 € 0,00 € 61,23 €Costes Variables 0,4 €/Tm 0,00 € 19,03 € 0,00 € 0,00 € 19,03 €



NO NO SI NOCostes Fijos 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 €Costes Variables 0,0 €/Tm 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 €






Mosto Blanco Mosto TintoMonovariental

TintoMonovarietal

Blanco TOTAL

Insumos

Listán Blanca

------

Castellana

Listán Negra

Subtotal Insumos

Actividad 1: Operaciones MecánicasNúmero de actividades


Actividad 2: Encubado Clásico de Tintos Tonelada de Uva TratadaNúmero de actividades

Tarea. Encubado, Fermentación IntracelularC.- Uso de Frío

Tarea. Remontado o BazuqueoA.- Uso de Depósitos y Cubas

B.- Uso Bombeo

Actividad 3: Maceración Carbónica Tonelada de Uva Tratada


C.- Uso de Frío

Actividad 4: Maceración Peculiar en Frío Tonelada de Uva TratadaNúmero de actividades


B.- Uso Bombeo

C.- Uso de Frío

Cuadro 49



Estimados los costes de las actividades principales del proceso de previnificación procederemos a continuación a asignar el coste de estas a los productos u output final de este proceso, en nuestro caso a los diferentes tipos de mosto, en función del número de actividades por estos consumidos.

Comenzamos por tanto por imputar a los distintos mostos el consumo de insumos o uvas que hemos estimado en función de las preferencias enologicas expuestas anteriormente correspondiente a la bodega tipo de la D.O Tacoronte-Acentejo (ver Cuadro 49)

Los diferentes mostos para su elaboración demandan diferentes actividades principales y por tanto consumen recursos, en concreto:

1. Actividad Principal “Operaciones Mecánicas”. Se aplica a todos los mostos con un coste fijo de 3,06 € y un coste variable de 0,16 € por tonelada tratada.

2. Actividad Principal “Encubado Clásico de Tintos”. Esta actividad solo se aplica al mosto tinto ya que el mosto monovarietal tinto se ha decidido aplicarle la maceración carbónica y a los mostos blancos se les realiza otro tipo de fermentación diferente al encubado clásico de tintos. Señalar que para imputar los costes de los recursos consumidos en el desarrollo de esta actividad hemos considerado en nuestro simulador con el fin de mejorar su flexibilidad para la adaptación a todo tipo de procesos, la posibilidad de variar el uso de actividades auxiliares o de apoyo tal y como se muestra en el ¡Error! No se encuentra el origen de la referencia.. Por tanto el coste total de la actividad que hemos de imputar al mosto tinto asciende a 125,62 € que es el resultado de la suma de sus costes fijos 99,86€ (38,63€+61,23€) y de sus costes variables 25,75 € (6,72€ +19,03€)

3. Actividad Principal “ Maceración Carbónica”. Como hemos comentado este tipo de fermentación se aplica exclusivamente al mosto monovarietal tinto y su coste total asciende a 28,53 €.

4. Actividad Principal “ Maceración en Frio”. Esta actividad no se aplica a ninguno de los mostos de la D.O

5. Actividad Principal “ Fermentación Alcohólica “. Se aplica a los mostos blancos tal y como podemos ver en el Cuadro 50.

6. Actividad Principal “Descube y/o Escurrido”. Esta actividad es común para todos los mostos y por tanto el coste de la misma afecta a todo los output del proceso.

7. Actividad Principal “Prensado y Desfangado”. El prensado y desfangado también es una actividad común y por tanto sus costes se afectan a todos los mostos teniendo en cuenta los costes fijos y variables de la actividad.

8. Actividad Principal “ Fermentación Maloláctica Lenta”. Todos los mostos están sometidos a un proceso de fermentación más lenta y por tanto los recursos consumidos por esta actividad también se imputan los mostos.


3.- Asignación del coste de las actividades (II)Clave

1 actividad 0 actividad 0 actividad 1 actividad 2 actividadCostes Fijos 70,86 € 70,86 € 0,00 € 0,00 € 70,86 € 141,72 €Costes Variables 0,0 €/Tm 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 €

SI NO NO SICostes Fijos 3,66 € 3,66 € 0,00 € 0,00 € 3,66 € 7,32 €Costes Variables 0,1 €/Tm 0,59 € 0,00 € 0,00 € 0,40 € 0,99 €





SI SI SI SICostes Fijos 3,66 € 3,66 € 3,66 € 3,66 € 3,66 € 14,63 €Costes Variables 0,1 €/Tm 0,59 € 6,29 € 2,60 € 0,40 € 9,87 €


Clave

1 actividad 1 actividad 1 actividad 1 actividad 4 actividadCostes Fijos 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 €Costes Variables 7,2 €/Tm 29,05 € 310,52 € 128,11 € 19,68 € 487,37 €


1 actividad 1 actividad 1 actividad 1 actividad 4 actividad

Costes Fijos 3,42 € 3,42 € 3,42 € 3,42 € 3,42 € 13,67 €Costes Variables 15,0 €/Tm 60,19 € 643,39 € 265,45 € 40,79 € 1.009,82 €









C.Fijos 141,08 € 152,71 € 78,59 € 141,08 € 513,46 €C.Variables 121,15 € 1.125,15 € 456,37 € 82,09 € 1.784,76 €

Total 262,23 € 1.277,85 € 534,96 € 223,17 € 2.298,22 €

Actividad 5: Fermentación Alcohólica Tonelada de Uva TratadaNúmero de actividades


B.- Uso Bombeo

C.- Uso de Frío

Actividad 6: Descube o Escurrido Tonelada de Uva TratadaNúmero de actividades


B.- Uso Bombeo

Actividad 7: Prensado y Desfangado Tonelada de Uva TratadaTarea. Prensado


B.- Uso Bombeo

Tarea. Desfangado



B.- Uso Bombeo

C.- Uso de Frío

Actividad 8: Fermentación Maloláctica, LentaNúmero de actividades



B.- Uso Bombeo

C.- Uso de Frío

Total Costes de las Actividades

Cuadro 50



Como resumen de este proceso de asignación de costes presentamos el Cuadro 51 donde podemos ver de forma global el consumo que de cada actividad realizan los distintos tipos de mostos así como el coste de las mismas que hemos de imputar al output del proceso de previnificación.

3.- Asignación del coste del las actividades (y III)

4.013 kg 42.892 kg 17.697 kg 2.719 kg 67.321 kg6.094,76 € 84.546,69 € 36.145,67 € 4.070,49 € 130.857,60 €

Asignación de las ActividadesC.Fijos 3,06 € 3,06 € 3,06 € 3,06 € 12,23 €

C. Variables 12,27 € 131,18 € 54,12 € 8,32 € 205,89 €TOTAL 15,33 € 134,24 € 57,18 € 11,37 € 218,12 €C.Fijos 0,00 € 99,86 € 0,00 € 0,00 € 99,86 €






C. Variables 89,91 € 961,06 € 396,52 € 60,92 € 1.508,42 €TOTAL 99,77 € 970,92 € 406,38 € 70,78 € 1.547,85 €C.Fijos 14,48 € 14,48 € 14,48 € 14,48 € 57,90 €

C. Variables 0,04 € 0,43 € 0,18 € 0,03 € 0,68 €

TOTAL 14,52 € 14,91 € 14,65 € 14,50 € 58,58 €C.Fijos 141,08 € 152,71 € 78,59 € 141,08 € 513,46 €

C. Variables 121,15 € 1.125,15 € 456,37 € 82,09 € 1.784,76 €TOTAL 262,23 € 1.277,85 € 534,96 € 223,17 € 2.298,22 €

C.Fijo por Kg 0,0352 € 0,0036 € 0,0044 € 0,0519 € 0,0076 €C.Variab. por Kg 0,0302 € 0,0262 € 0,0258 € 0,0302 € 0,0265 €C.Total por Kg 0,0653 € 0,0298 € 0,0302 € 0,0821 € 0,0341 €

TOTAL

Actividad 5: Fermentación

Alcohólica



Actividad 8: Fermentación

Maloláctica, Lenta


Actividad 2: Encubado Clásico

de Tintos


Actividad 4: Maceración

Peculiar en Frío

Monovariental Tinto

Monovarietal Blanco

TOTAL

Mezcla de Uva. Insumos Fase A

Mosto Blanco Mosto Tinto

RESUMEN DE LA ASIGNACION DE COSTES DE LAS ACTIVIDADES A LOS PRODUCTOS

Costes de las Actividades por

Kg/Uva Cuadro 51


El valor añadido total por Kg de uva generado por el consumo de las actividades en esta fase del proceso de producción presenta sensibles diferencias siendo el mosto blanco y monovarietal blanco los que más coste añadido total soportan.

Las diferencias de incremento de coste por el consumo de las actividades entre los diferentes mosto es debido a que mientras los costes variables por kg presentan un comportamiento relativamente homogéneo en torno a los 0,03€ por kg de uva, los costes fijos sin embargo presenta un comportamiento mas heterogéneo que incide de forma significativa en el coste total soportado por kg de uva.

Por tanto se presenta un importante efecto de economías de escala en este proceso de previnificación donde las diferencias no están tanto en el tipo de actividad que demanda cada tipo de mosto sino en la cantidad de kilos tratados por las actividades que tienen que soportar un importante volumen de costes fijos.


5 Valoración del output del proceso Mostos y Vinos. Realizados los cálculos pertinentes nos queda por determinar el coste total del output de esta fase de previnificación, es decir procederemos a continuación a valorar el coste acumulado de los diferentes mostos tal y como se muestra en el Cuadro 52. 4.- Valoración del Output del Proceso(Diferentes Tipos y Calidades de Mosto)

4.013 kg 42.892 kg 17.697 kg 2.719 kg 67.321 kg6.094,76 € 84.546,69 € 36.145,67 € 4.070,49 € 130.857,60 €

262,23 € 1.277,85 € 534,96 € 223,17 € 2.298,22 €6.356,99 € 85.824,54 € 36.680,63 € 4.293,66 € 133.155,83 €

Lágrima Corazón Prensa

70,00% 29,00% 1,00% Correcto2.800 Li 700 Li 1.680 Li 420 Li 2.800 Li

6.356,99 € 3.173,96 € 3.155,82 € 27,21 € 6.356,99 € Coste por Litro 4,53 €/Li 1,88 €/Li 0,06 €/Li 2,27 €/Li

53,17% 38,00% 8,83% Correcto29.930 Li 7.483 Li 17.958 Li 4.490 Li 29.930 Li


52,50% 42,50% 5,00% Correcto12.349 Li 3.087 Li 7.409 Li 1.852 Li 12.349 Li


75,00% 22,50% 2,50% Correcto1.897 Li 474 Li 1.138 Li 285 Li 1.897 Li


46.977 Li133.155,83 €

Mosto Blanco Mosto Tinto Monovariental Tinto

Monovarietal Blanco

Total

Insumos Consumidos. Combinaciones de Uva

Consumo de ActividadesTOTAL COSTE

Caso Producción ConjuntaValoración de las Calidades de los Mostos


Mosto Blanco


Mosto Tinto


Monovariental Tinto


Monovarietal Blanco

TOTAL


Para la valoración de los diferentes mostos vinos añadiremos los insumos consumidos directamente es decir el output final de la fase de vendimia o lo que es lo mismo las uvas e incorporaremos los costes de las actividades demandas por cada tipo de mosto, este será el resultado final.

No obstante en este proceso hay una problemática asociada a lo que denominamos como producción conjunto, es decir los diferentes mostos presentan calidades diferenciadas derivadas de los diferentes presentados así tenemos el mosto vino lagrima, corazón y prensa los cuales a su vez tienen diferentes valoraciones técnicas o enologicas.

Para el caso de la bodega tipo de la D.O Tacoronte Acentejo y según resultados de la encuesta, el valor enologico o importancia relativa de las calidades del mosto son los valores porcentuales recogidos en el Cuadro 52. Con los citados valores hemos ponderado o distribuido el coste total de los mostos y de sus calidades.


6 Resumen del Proceso de Previnificación

112.995,81 €17.862,03 € 15,81%

2.298,22 € 2,03%Para: 46.977 Li Para: 1.000 Li

Total % Total %218,12 € 0,193% 4,64 € 9,491%125,62 € 0,111% 2,67 € 5,466%28,53 € 0,025% 0,61 € 1,241%

0,00 € 0,000% 0,00 € 0,000%207,17 € 0,183% 4,41 € 9,014%112,35 € 0,099% 2,39 € 4,889%

1.547,85 € 1,370% 32,95 € 67,350%58,58 € 0,052% 1,25 € 2,549%

2.298,22 € 2,03% 48,92 € 100,000%

5.- Resúmen del Proceso de PrevinificaciónEstudio del Valor Añadido en el Proceso BCoste de Uva tratada

A: Proceso Vendimia.B: Proceso Previnificación (Valores Absolutos) (Valores medios)

Valoración de las actividades

Actividad 1: Operaciones MecánicasActividad 2: Encubado Clásico de TintosActividad 3: Maceración CarbónicaActividad 4: Maceración Peculiar en FríoActividad 5: Fermentación AlcohólicaActividad 6: Descube o EscurridoActividad 7: Prensado y DesfangadoActividad 8: Fermentación Maloláctica, Lenta

Total Proceso B Previnificación Cuadro 53


Con el fin de estudiar la importancia o valor añadido generado en este proceso de previnificación hemos elaborado el Cuadro 53 donde se muestra la composición de la cadena de valor en el proceso objeto de análisis.

Destaca en primer lugar el escaso valor añadido que aporta la previnificación en términos de costes al proceso de producción, que si bien entendemos que desde el punto de vista enologico es esencial en términos de costes es relativamente poco significativa aportando en su conjunto solo un 2,03% sobre el coste de la uva tratada.

Dentro de las actividades principales que conforma esta fase del proceso de producción la que mayor relevancia tiene en términos estrictamente económicas es la de prensado y desfangado que contribuye a la formación del coste total del proceso en un 67,35%.


V Estructura de Costes en la Empresa Bodeguera Tipo (y IV). El Proceso de Vinificación Complementaria, Identificación y Evaluación de los Costes de las Actividades Principales. Indice: 1 Fase: El proceso de Vinificacación Complementaria

1.1 Aspectos Generales del Proceso 1.2 Identificación y análisis de las actividades principales y tareas del proceso de vinificación complementaria

1.2.1 Actividad 1: Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupague. 1.2.2 Actividad 2: Clarificación y estabilización. 1.2.3 Actividad 3: Crianza en Barricas 1.2.4 Actividad 4: Embotellado 1.2.5 Actividad 5: Envejecimiento en botella, fase reductora.


2.1 Coste de la Actividad Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupage 2.2 Coste de la Actividad Clarificación y Estabilización 2.3 Coste de la Actividad Crianza en Barrica 2.4 Coste de la Actividad Embotellado

3 Input del proceso y valoración. 4 Asignación del coste de las actividades principales al portador de costes ( tipos de vinos). 5 Valoración del output del proceso, tipos de vinos. 6 Resumen del Proceso de Vinificación Complementaria. 7 Síntesis final de la producción en la Bodega Tipo de la D.O


1 Fase: El proceso de Vinificacación Complementaria

1.1 Aspectos Generales del Proceso Realizados los procesos de vendimia y previnificación nos encontramos con unos productos en estado casi terminado pero a los que aún es necesaria la aplicación de determinadas técnicas enologicas como son la estabilización, clarificación, etc que garanticen su calidad y propiedades.

Es decir los productos obtenidos del proceso de previnificación, tanto los destinados a vino joven como a crianza se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, es por tanto necesario realizar en los mismos un conjunto de tareas que permitan garantizar la limpieza de los mismos y la estabilización de sus propiedades para poder así ofertar un producto de calidad con garantías.

Nos centraremos por tanto en este bloque en el análisis y evaluación del conjunto de actividades y tareas propias de esta fase del proceso productivo que englobaremos dentro de lo que hemos definido como proceso de vinificación complementaria y como primera aproximación comenzaremos por tanto en mostrar una visión general del proceso de vinificación complementaria para lo cual nos apoyaremos en el Esquema 10.

En esta fase del proceso podemos distinguir las siguientes actividades principales que no necesariamente son secuenciales:

• Actividad Mezclas de Mostos Vinos. Consiste en mezclar según la proporción óptima estimada por el enólogo de los diferentes mostos y/o vinos con el fin de obtener un output con unas cualidades enologias determinadas, producto de la combinación establecida.

• Actividad Clarificación. Clarificar un vino es dejarlo completamente limpio eliminando los elementos turbios que afean su aspecto.

• Actividad Estabilización. Pero no basta que un vino sea límpido en un momento dado, es necesario garantizar una estabilidad frente a las quiebras fisicoquímicas y enfermedades de origen microbiológico que pueden enturbiar y estropear el vino durante su conservación en bodega o en la botella donde se comercializa, por ello es necesario realizar un conjunto de tareas encaminadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo, y es a este conjunto de tareas a las que se denomina actividad de estabilización. Estabilizar un vino sirve para evitar desviaciones en su conservación y mantener su calidad lo más intacta posible. Frecuentemente la actividad de clarificación y estabilización de los vinos se realiza conjuntamente mediante la aplicación de las tareas correspondiente y por tanto es común hablar del proceso de clarificación y estabilización como una sola actividad.

• Actividad Crianza. Conjunto de tareas orientadas a la obtención de vinos crianzas, reservas o gran reservas que implica el tratamiento de los mismos en barrica, envejecimiento en barricas, con el fin de recoger los clásicos aromas que le aporta la madera.

• Actividad Embotellado. Conjunto de tareas orientadas al vestido de los vinos, lavado de botellas, llenado, taponado, encapsulado y etiquetado.

• Actividad Envejecimiento en Botella. Para el caso de algunos vinos, estos son sometidos a una segunda crianza, ésta vez en botella. El envejecimiento


de un vino en botella es de naturaleza distinta a la producida en barrica. Los períodos de envejecimiento en botella son muy diversos y dependen en gran medida, al igual que los períodos de permanencia en barrica, de los criterios de enólogos y catadores y por supuesto, de las normativas de los distintos Consejos Reguladores. Como regla general podemos decir que los vinos destinados a la categoría de "crianza" permanecen un mínimo de doce meses en botella; los "reserva" un mínimo de veinticuatro meses; y los "gran reserva" un mínimo de treinta y seis meses.


FASE C: Vinificación Complementaria

ACTIVIDADES -TAREAS: Clarificación

ACTIVIDADES -TAREAS: Crianza en barrica

ACTIVIDADES -TAREAS: Embotellado

ACTIVIDADES -TAREAS: Envejecimiento en botella

ACTIVIDADES -TAREAS: Filtrado

Tinto Crianza

Tinto Maceración

Tinto Joven

Vino Blanco

Output obtenidoVinos

Vino Blanco

Tinto Joven

Maceración Carbónica

Tinto Crianza

La clarificación consiste en conseguir un vino limpio, brillante y estable y para ello se prentende eliminar las partículas en suspensión que interfieren en la degustación y presentación agregando para ello sustancias coloidales (como gelatinas, el gel de sílice y las tierras bentonitas) que arrastran hacia el fondo del deposito estos elementos perturbadores.

Estabilizar un vino es una medida de prevención, es impedir posibles accidentes, desviaciones de su conservación. El vino se estabiliza cuando su estado gustativo es más favorable, aplicando frio.

El tiempo de envenjecimiento de barrica es variable pero podemos tomar como media de 6 a 12 meses para los crianzas.. La temperatura de la bodega debe estar entre 12 y 15º C y la humedad entre el 70 y 80% para que el proceso de envejecimiento sea adecuado y las barricas realicen su labor

Finalizada la crianza, el vino es filtrado de nuevo, embotellado y almacenado en botelleros colocados en las paredes de la sala de crianza. Aquí podrán seguir evolucionando y afinándose en botella.

Podemos resumir el proceso de embotellado básicamente en seis tareas:1.Microfiltración.2.Lavado de las botellas3.Llenado.4.Taponado.5.Encapsulado.6.Etiquetado.

ACTIVIDADES -TAREAS: Estabilización

ACTIVIDADES -TAREAS: MEZCLAS DE MOSTOS-VINOS (Lágrima-Corazón y Prensa)

Esquema 10

Elaboración Propia


1.2 Identificación y análisis de las actividades principales y tareas del proceso de vinificación complementaria

1.2.1 Actividad 1: Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupague.

La mezcla o coupage es un término francés que define la práctica de mezclar vinos de la misma o de diferente partida o cosecha con el fin de unificar sus cualidades o complementar con las cualidades de unos los defectos de otros. Esta es una práctica habitual en todas las zonas vinícolas del mundo.

Se trata de una operación muy importante en el proceso de elaboración del vino.

Según los casos y las técnicas de cada zona, o de cada bodeguero, se pueden ensamblar vinos de diferentes variedades, de diferentes parcelas, de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin añada), de diferentes grados de crianza (caso de las soleras en los vinos generosos).

En los trabajos de mezcla hay que distinguir tres operaciones: el igualamiento de los diversos depósitos de una misma cosecha y de una misma bodega, la mezcla de vinos de un mismo origen o de una misma denominación, la mezcla de vinos comunes.

La mezcla de los diversos depósitos se realiza para homogeneizar las cosechas y que no haya diferencias entre unos depósitos y otros. Lo que hace característico a una bodega de vino de calidad es la búsqueda de un sabor o aroma propio, con la mezcla se consigue. También interviene en esta búsqueda la mezcla con vinos de otras añadas, aunque solo está permitido mezclar un 15% de vino de otro año.

Además de lo dicho, la mezcla es necesaria por imperativos comerciales, ya que crear vinos comerciales, mantenerlos todo el año, a pesar de las diferentes edades, y durante años sucesivos, solo es posible por medio de mezclas.

Suele ser aconsejable mezclar los vinos antes de los proceso de estabilización y clarificación.

Esta operación se realiza una vez concluidas las fermentaciones alcohólica y maloláctica.

Son necesarias sucesivas operaciones de ensamblaje para juzgar su calidad. Progresivamente a lo largo de estas catas se realiza la mejor elección. Poco a poco, paso a paso, se va perfilando el gran vino: mejor equilibrio, perfecta armonía del conjunto y también complejidad de los caracteres aromáticos.

Una vez mezclado los vinos de diferentes depósitos y conseguido el producto que el enólogo estima correcto se procede al clarificado, proceso que garantizará la limpieza del vino, como hemos analizado.

Completado el proceso de clarificado pasamos al de refrigeración para buscar estabilizar el vino a través del frío industrial.

En el caso de los vinos crianza y antes de introducir el vino en la barrica se somete a un filtrado que se hará a la temperatura más baja posible. Pasemos a estudiar esta fase con más detenimiento a continuación.


1.2.2 Actividad 2: Clarificación y estabilización. Una vez concluida la fermentación y durante una semanas, las levaduras muertas se van depositando en el fondo de las cubas o toneles. Junto con las levaduras se depositan también otros organismos (bacterias principalmente), residuos sólidos, materias orgánicas, etc. De este modo se forma un depósito de composición heterogénea que no es conveniente que permanezca en contacto con el vino, ya que le podría transmitir sabores indeseables en corto periodo de tiempo, como consecuencia de la putrefacción de los cadáveres de las levaduras, desprendimientos olorosos de las materias orgánicas, etc. Estas sustancias afectan o pueden llegar a afectar a la limpieza y transparencia del vino.

Por tanto, clarificar un vino o mosto es dejarlo limpio, eliminando turbios del mismo de forma permanente. Es pues una práctica enológica destinada a la eliminación de determinadas sustancias existentes en el vino en solución verdadera o, la mayor parte de las veces, en suspensión coloidal.

La clarificación de los vinos se puede conseguir de varias formas:

1. Mediante trasiegos o clarificación espontánea.

Operación que consiste en trasvasar un vino de un depósito a otro, con el fin de eliminar las impurezas que han caído al fondo del depósito. Entre los beneficios que produce el trasiego podemos destacar básicamente dos:

a. Se produce una eliminación de los vapores de CO2 que contiene el vino producto de la transformación de los azúcares por las levaduras.

b. Otros de los efectos del trasiego es la aireación del vino pudiendo tener efectos beneficiosos o perjudiciales, según tipos de vino, momentos de realizar el trasiego, etc. Con el trasiego normal se disuelven de 2-3 cm3 de aire por litro de vino, ayudando a efectuar las últimas transformaciones biológicas en el líquido y a la desaparición de ácidos como el sulfhídrico formado durante la fermentación.

Como desventajas de esta tarea (trasiegos) se citan la pérdida de ciertos aromas volátiles y la posible oxidación excesiva del vino.

El número y el momento adecuado de los trasiegos durante la crianza depende de varios factores:

a. Tipo de envase Se realizan cada 60 días aproximadamente cuando el vino se encuentra en grandes depósitos y cada 90 o 180 cuando se ha depositado en barricas.

b. Tipo de vino Los vinos ligeros, ricos en aromas volátiles, se trasiegan con menor frecuencia de la normal.

c. Porcentaje de lías Si el vino ya está muy limpio debido al método de elaboración empleado no es necesario trasegarlo con tanta frecuencia. Lo mismo ocurre si el vino ha sido sometido a filtraciones tempranas.

d. Vejez del vino En los vinos destinados al envejecimiento, el trasiego disminuye conforme avanzan los años de crianza


Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.

La clarificación espontánea (estática) supone esperar para que, transcurrido tiempo, todas las materias estén en el fondo; y trasegando (cambiando el vino de envase) pasemos tan sólo el 95% limpio, separándolo del sedimento.

En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino; sobre todo en época de bajas presiones (borrascas). Por tal razón, los trasiegos se hacen en época de alta presión, cuando este sedimento está muy asentado.

Debido a estos inconvenientes de borrascas, o a no poder esperar meses con el vino en bodega, se recurre a forzar la caída de las materias en suspensión. Para ello se "engordan" tales materias aportando un clarificante que se coagula en el vino, engordando las partículas y acelerando su caída.

Es por ello que esta actividad de los trasiegos se ven complementada con otros métodos de clarificación como son los de adicción de agentes, capas filtrantes, etc.

2. Mediante la adición de agentes clarificantes, Encolado Esta técnica consiste en la adicción de sustancias clarificantes que provocan el arrastre al fondo del recipiente los restos sólidos que todavía hayan quedado en el vino. Los clarificantes son sustancias líquidas que, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan ("se cuajan") y aceleran la caída de las partículas del vino.

Por tanto, el encolado consiste en añadir a un vino un producto clarificante capaz de coagularse con los elementos sólidos que lo enturbian y de producir grumos que, por sedimentación, arrastran al fondo del depósito las partículas que producen la turbidez y clarifican el vino. Generalmente, se utilizan clarificantes proteicos.

Pueden utilizarse diversos tipos de clarificantes como son: • De origen animal: albúminas • De origen marino: alginatos • De origen mineral: bentonita • De naturaleza química: anhídrido silícico

Los clásicos son las albúminas: • De sangre de ternero o cordero: para vinos rosados • De leche o caseína: para vinos blancos • De huevo: para vinos tintos • De gelatina de huesos: para vinos tintos

Actualmente se suele recomendar el de huevo para tintos y bentonita para blancos y rosados. La bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira proteínas que podrían enturbiarlo y se emplea en dosis de 30 grs./Hl; se prepara:

1. Se pesa la dosis y se echa poco a poco sobre 10 veces su peso en agua. 2. Se deja 48 horas en reposo.


3. A las 48 horas, se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. Por lo que queda al 5%.

4. Se pone en movimiento el vino y 5 minutos después se aplica el clarificante poco a poco, manteniendo el movimiento.

5. Se para la agitación y se espera 12 días. Entonces ya se separa el 95% de vino superior, que estará limpio.

La albúmina de huevo mejora el aroma y paladar del vino tinto y se aplica de la siguiente forma:

1. Se calcula el número de claras. Para un vino muy tinto, 2 claras/Hl; para uno moderado, tan sólo 1,5 claras/Hl.

2. Se ponen en un balde y se adiciona 1 gr. de sal común por clara. 3. Se bate sin llegar a punto de nieve. 4. Se sigue agitando en el balde, adicionándole 3 veces su volumen en el

vino que se va a clarificar. 5. Se pone en movimiento el vino en la cuba y se echa poco a poco el

clarificante. 6. Es preciso esperar 15 días a que el clarificante arrastre todo.

3. Mediante la aplicación de capas filtrantes. Consiste en hacer pasar al vino por capas filtrantes que retienen los turbios. Este segundo sistema se conoce con el nombre de filtración. Es en realidad una técnica de clarificación que suele utilizarse como proceso final tras la adicción de los clarificantes o como único proceso de clarificación.

Es un proceso más rápido y seguro que el de la adicción de clarificantes, pero no proporciona tan buena clarificación como estos.

Lo normal es que el filtrado sea operación complementaria a la adicción de clarificantes, se consigue así aumentar el rendimiento de los filtros, que no se colmatarán con tanta facilidad.

Los tipos de filtros que existen en el mercado para limpiar y abrillantar vinos son de tres tipos básicamente:

• Filtros de tierra (Filtración T), forman una trama filtrante que retiene o absorbe las impurezas sólidas. Podemos distinguir a su vez las siguientes técnicas:

Filtración por "tierras" Filtración por diatomeas. Filtración por Kiesselgur. Sistema de aluvionado. Sistema de harina fósil.

• Filtros de placas (Filtración P), compuestas por una espesa trama de fibras de celulosa y otras materias que retienen las impurezas. La placa de filtración son cartones de unos 3 - 4 mm de espesor, a través de los cuales pasa el vino y se limpia, puesto que queda en la placa la suciedad. Podemos distinguir a su vez las siguientes técnicas:

Filtración por placas. Filtro prensa. Filtración por profundidad. Filtración por celulosa.

• Filtros de membranas (Filtración M), con finos poros que no pueden ser atravesados por las impurezas. Estos filtros permiten, además, retener las levaduras y bacterias, con lo que se consigue la estabilidad


microbiológica del vino y un producto mucho menos perecedero. Podemos distinguir a su vez las siguientes técnicas:

Filtración por membrana. Filtración absoluta. Sistema "millipore" (aludiendo a una marca, pero existen más..."Seift", "Dominick Hunter"...).

Sistema de cartucho esterilizante.

En rigor, si un vino en su vida ha de sufrir tres filtraciones, la primera sería desbastado y se recurriría a T. La segunda sería de afinado, y sería la P. Y la tercera para embotellado, siendo la M.

Pero ocurre que el sistema de placas (P) es muy versátil y puede cubrir los tres campos de filtrado en gran medida; por esta razón se entiende como sistema estándar de filtración.

4. Mediante Centrifugación

La centrifugación es usada en bodegas que elaboran grandes volúmenes de vino, debido a su coste. Se basa en la separación de partículas utilizando la acción de la fuerza centrífuga.

Respecto a la tarea de estabilización de los vinos queremos señalar previamente que la botella, como unidad de comercio y de consumo del vino, no se ha generalizado hasta el siglo XVIII. Entonces se comprobó que no podía ponerse pronto el vino en botella por mantenerse turbio y por tanto mala apariencia. Se entendió pronto que era preciso un periodo de reposo para que, después en la botella, se presentara limpio de un modo persistente.

Las causas que hacen presentar un vino joven turbio en la botella son diversas: • Restos vegetales que han permanecido en suspensión durante la fermentación

y caen al fondo del depósito cuando esta para. Caen en 15 días. • Levaduras muertas que han conducido la fermentación y una vez parado el

vino caen; pero como su volumen es muy pequeño tardan en caer 30 días. • Bacterias de la segunda fermentación o maloláctica, que caen muy

lentamente puesto que su masa es mínima. Tardan en caer 4 meses. • Cristales de bitartrato insolubilizados por el alcohol del vino y por el frío de

invierno. Caen en 2 etapas. En el primer invierno un 75% y en el segundo el 25% restante.

Por tanto para evitar que estas deficiencias del vino en botella aparezcan se ha normalizado la actividad de estabilización de los vinos. En este sentido debemos entender que estabilizar un vino no es fijarlo en el estado en el que se encuentre, sino impedir posibles accidentes, posibles desviaciones de su conservación. Se trata en definitiva de proporcionarle una buena conservación.

Cuando el vino se estabiliza es cuando su evolución gustativa es más normal y más favorable. La estabilización puede considerarse una prevención, ya que no corrige males que tenga el vino en ese presente, sino que mira que la futura evolución sea la correcta.

Esta estabilización se producía de forma natural en las bodegas por efecto de los fríos del invierno, sustituyéndose hoy día por otra de tipo artificial consistente en la aceleración de dicho proceso sometiendo el vino a temperaturas bajas durante un periodo de tiempo variable (de apenas unos minutos hasta días).


Por tanto estas técnicas modernas de estabilización de los vinos se basan en la aplicación de frio a los mismos, es decir los vinos son sometidos a temperaturas bajo 0° C durante aproximadamente 48 48 horas lo que nos garantiza que todas las impurezas que puedan contener son eliminadas llegando así el vino al momento del envasado en perfectas condiciones.

Pero los equipos de frío para la estabilización forzada supone una inversión excesivamente elevada y el coste de someter estos vinos a un tratamiento de tiempo corto a temperatura bajo cero y mantenerlo así durante 10-15 días en envase calorifugado para después separar los cristales de bitartrato por filtración es alto.

Esta técnica garantiza que los vinos no encontrarán sedimentos en el fondo de la botella, y se mantendrán en excelentes condiciones de ser consumidos.

En el caso de los vinos blancos, una vez filtrados y estabilizados, son pasados por un filtro de placas que le aportan a los vinos blancos esterilidad y brillantez.

Señalar también que la estancia en barrica o en depósito durante 20 meses es la estabilización espontánea o crianza elemental. La aplicación de frío industrial es la estabilización forzada. Por tal razón existen dispositivos más sencillos, de menor eficacia, pero prácticos en la resolución del problema.

En líneas generales, cuanto más joven sea el vino mayor intervención es precisa para embotellarlo y lograr que se mantenga limpio en la botella. Cuando el vino es muy viejo por haber estado en la barrica más de 3 años, las necesidades para estabilizarlo son mínimas.

1.2.3 Actividad 3: Crianza en Barricas En el caso de querer obtener vinos crianzas, reservas o grandes reservas el vino tiene que estar un periodo en barricas con el fin de recoger los clásicos aromas que le aporta la madera, pero para ello es necesario que estos vinos cumplan ciertas condiciones enológicas para ser destinados a crianza.

Por norma general, el enólogo se encarga de seleccionar la uva procedente de vides viejas y con poco rendimiento para elaborar este tipo de vino.

El tiempo que tiene que estar el vino en barricas están marcados por la propia evolución del vino, y corresponde a los enólogos y catadores determinar el justo momento en el que el vino debe pasar a la botella.

Existen también unos plazos mínimos que establecen los diferentes Consejos Reguladores para cada Denominación de Origen, y que van en función de las características peculiares de cada región vinícola y que oscilan entre 5 meses y 3 años. Se establecen así de forma aproximada las siguientes clasificaciones de los vinos según el tiempo de envejecimiento:

- Vino de Crianza de 6 a 12 meses - Vino de Reserva de 24 a 30 meses - Vino Gran Reserva de 36 a 48 meses

Hay bodegas que también hacen pasar sus vinos jóvenes por madera, por no más de tres o cuatro meses, afinando de ésta manera sus productos.


Después de permanecer cierto tiempo envejeciendo en madera, los vinos son embotellados donde normalmente continua el proceso de envejecimiento pero en este caso en botella.

La Tarea de Rellenado

Se recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las lías en suspensión taponen las paredes de la barrica y la cesión de madera y oxígeno se reduzcan considerablemente. Durante el tiempo en que el vino debe permanecer en las barricas hay una importante merma por evaporación, que será sustituida por vino de relleno. Esto ocurre porque la madera absorbe una cantidad de vino que tiende a evaporarse en su cara exterior. Esta operación, suele repetirse cada dos días, es lo que se conoce como el rellenado. Posteriormente, la barrica se cierra herméticamente con el tapón de costado: el rellenado ya no es necesario.

La Tarea de Clarificación, Oxidación y Estabilización de los Crianzas

Normalmente con la crianza en barrica se consigue: • La clarificación del vino. • La oxidación • La estabilización del vino.

Con la crianza en barrica el vino deposita las lías que contiene más fácilmente que en depósitos de gran volumen. Esta sedimentación de las lías por simple gravedad es una operación básica que permite, sin ningún otro tratamiento añadido, simplemente con el paso del tiempo, obtener un vino claro. Sin embargo, también puede trasegarse el vino para acelerar este fenómeno de clarificación y perfeccionarlo. Como ya hemos estudiado con la clarificación se consigue un vino limpio, brillante y estable, la clarificación del vino también tiene un efecto estabilizante.

En el caso de los vinos en barricas, la clarificación puede realizarse en el mismo envase durante el proceso de envejecimiento. Cuando se hace de forma artesanal el proceso de clarificación consiste en añadir en cada barrica unas claras de huevo (entre 2 y 8 por barrica, según el vino) que previamente habrán sido cuidadosamente separadas de la yema del huevo y ligeramente emulsionadas. El vino es entonces "batido" a conciencia con un batidor, que no es otra cosa que una gran vara que permite obtener una mezcla perfecta del vino con la clara de huevo. La albúmina de la clara de huevo al entrar en contacto con el alcohol del vino se coagula, iniciándose así el proceso de clarificación. Son necesarias tres semanas para obtener una clarificación perfecta.

Hemos de tener presente que cada vino tiene un poder diferente de coagulación y cada clarificante tiene propiedades coagulantes y de clarificación igualmente distintas. Sólo las pruebas de clarificación realizadas con antelación permiten determinar la mejor fórmula y la dosis más apropiada. Por tanto, hay que elegir el clarificante que mejor clarifique y que efectúe una precipitación rápida y deje un pequeño volumen de lías.


La Tarea de Trasiegos y filtrados

Aproximadamente a los 6 meses se realizan los trasiegos para proceder al limpiado de los depósitos formados en las barricas. Con esto se consigue que el vino vuelva a estar en contacto directo con la madera.

Esta operación tiene lugar cada tres meses durante el primer año y posteriormente se repite cada cuatro meses.

Progresivamente, el vino se clarifica hasta quedar perfectamente límpido y listo para ser embotellado.

A pesar de todo lo realizado hasta ahora, aún hay materias enturbiadoras en suspensión y para eliminar éstas, se hace necesario el filtrado de los líquidos.

Así tanto el vino joven antes de ser embotellado como el vino destinado a crianza antes de embotellarlo sufren este proceso que consiste en hacer pasar el vino por unos filtros con el objetivo además de conseguir la limpieza total del vino es no dejar rastros o sabores distintos de los que ya tenía el vino, es decir, que no lo altere.

Respecto a la importancia de la madera y de la barrica.

La crianza de vinos se basa en la gestión de los polifenoles y polisacáridos (taninos, antocianos y otras materias) que contribuyen a dar la estructura al vino, y con la crianza se pretende no solo alcanzar un vino de intenso color, sino de extraer este color racionalmente para estabilizarlo.

Dependiendo de la concentración de polifenoles, un vino aguantará más a mayor concentración de estos, para que se suavicen con el paso del tiempo, siendo un factor importante en el nivel de concentración de taninos en el vino, los años de las cepas y de las condiciones climáticas que acompañen cada cosecha.

Así pues, la madera desempeña un papel decisivo en la evolución de los vinos. Una barrica de roble, de madera nueva y aromática, influye de forma determinante en la crianza del vino al aportar el roble taninos y polisacáridos (azúcares). Además la crianza en barrica permite que el vino reciba un aporte moderado de oxígeno; al contrario de lo que ocurre en los grandes toneles, donde el vino reposa casi sin intercambio activo con el exterior.

La madera utilizada mayoritariamente es el roble, que puede ser americano, francés o español. El por qué de la utilización del roble en comparación con otras maderas, como pueden ser el castaño, olmo y cerezo es básicamente porque el roble presenta tres ventajas fundamentales:

• Radios medulares que dan dureza a la estructura e impermeabilidad. • Resistencia al desarrollo microbiano. • Cesión de un gusto que no se consideró negativo.

Las zonas donde se extrae el roble para la fabricación de las barricas son básicamente dos:

• Francia: Allier, Nevers, Limousin y Borgoña • América: Missouri y Kentucky


El roble francés produce vinos más suaves y elegantes, proporcionan al vino aromas arbóreos (cedro, regaliz, resina) peculiares. Sin embargo, con el roble americano sus vinos son más duros en boca, más agresivos. El proceso de selección de un roble u otro dependerá del tipo de vino que deseemos obtener. Por tanto el emplear un tipo de roble u otro depende del futuro sabor que se quiera transmitir al vino.

Respecto a la capacidad de la barrica

El tamaño de la barrica mas empleada en España son las denominadas "bordalesas", con una capacidad de entre 225 y 230 litros. En algunos países de gran tradición vinícola como Portugal o Italia, se siguen empleando barricas de capacidades entre los 7.000 y 15.000 litros. Evidentemente la oxidación no es la misma, ni en tiempo ni en calidad, no siendo por ello un vino mejor que otro.

Respecto a la porosidad y tostado de las barricas.

Otro aspecto relevante relacionado con las barricas y por tanto con el proceso de crianza es la porosidad y tostado.

El curado de la madera es la labor principal de la que se tienen que encargar los toneleros para la fabricación de las barricas. Si la madera no ha pasado un tiempo de curación de al menos nueve meses con secado natural del aire, siempre la madera en cubierto para que no se moje durante este proceso, no se podrá garantizar la buena conservación de la barrica con el paso del tiempo. Si por el contrario se realiza esta operación de secado muy rápido, por calentamiento a 105º C, la madera se resquebrajará al poco tiempo del contacto con el vino.

También es necesario tener en cuenta el tostado de la madera que es un cambio en la textura del roble que ha de mantener contacto con el vino y una alteración de componentes por calentamiento puede incidir en las cesiones del roble en cuantía y calidad. Este tostado de la madera puede ser: 1-Ligero. 2-Medio. 3-Medio Plus. 4.- Heavy.

Respecto a la duración de la barrica

Para el efecto de separar sedimentos serviría durante 40 años. Para ceder gustos agradables, sólo 8 años. Para permitir microoxigenación, sólo 8 años. Por tanto, su vida en vinos de calidad supone renovar todo el conjunto cada 10 años (un 10% por año).

Respecto a la nave de crianza

Por todo lo comentado, la calidad y características de la barrica empleada es fundamental en el resultado de la crianza, pero también lo es las condiciones del espacio de la nave en que se desarrolla esta actividad de envejecimiento.

Se necesita tener acondicionada una sala o nave de crianza, ya sea, subterránea o a nivel del suelo siempre que esté aclimatada para mantener una temperatura constante durante todo el año entre 10-12ºC. Si las oscilaciones de temperatura son muy bruscas se producen dilataciones y/o contracciones haciendo que el volumen varíe.

También es importante en esta actividad la temperatura de la bodega que debe estar entre 12 y 15º C y la humedad entre el 70 y 80% para que el proceso de envejecimiento sea adecuado y las barricas realicen su labor, por ello en las bodegas modernas suelen contar con equipos y dispositivos que miden continuamente la temperatura y la humedad. Esto hace necesarios equipos de refrigeración adicionales a los del proceso que sean capaces de mantener las temperaturas antes descritas.


Respecto a la preparación y adaptación de las barricas

Si se compra una barrica nueva es aconsejable seguir las indicaciones del fabricante ya que algunas barricas vienen tratadas y no es necesario el lavado antes de su llenado. Si por el contrario nos aconsejan un lavado antes de proceder a su llenado se realiza de la siguiente manera: un lavado con vapor de la madera, que generalmente se realiza en caliente para abrir los poros y conseguir que la lignina ceda polisacáridos que neutralicen los taninos condensados del vino y suavizar así su sabor astringente. Cuando va a realizar el trasiego, generalmente cada 6 meses, se vacía la barrica y se lava con agua caliente a 60 ºC y después de dejarla escurrir se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio.

Lavado automático de barricas

Lavado tradicional de barricas con cadenas

Si opta por la compra de barricas ya usadas, hay que tener en cuenta el vino que ha tenido, es decir, si ha sido sometida a mohos o avinagramientos. En este caso, el estufado sigue siendo eficaz y también la sosa. Contra el moho, lo más efectivo es el permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses, además de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l.

La limpieza de las barricas se realiza mediante agua caliente a presión o vapor también a presión. De esta forma conseguimos que una capa de la barrica se desprenda, dejando al descubierto la madera nueva para que esté en contacto con el vino

1.2.4 Actividad 4: Embotellado La línea embotelladora de cualquier bodega debe llevar a cabo los siguientes cometidos:

• Lavado e higienizado de las botellas • Embotellado propiamente dicho • Taponado • Capsulado • Etiquetado

Puede darse el caso que además tengan otras funciones como encartonado, paletizado, envoltura en film de plástico, encajonadoras, etc...

Las líneas de embotellado han sufrido rápidos avances en los últimos tiempos. Se han pasado de las embotelladoras manuales, o de las automáticas pero de gran tamaño, a una líneas de reducido tamaño y totalmente automatizadas. Así es raro encontrar bodegas con embotelladoras manuales, ya que incluso para pequeñas producciones se tienen embotelladoras automáticas a medida. En producciones de


vino de mesa es frecuente encontrar embotelladoras de incluso 50.000 bot/h, lo cual es algo lógico ya que están dedicadas a grandes producciones.

Línea de embotellado

Delante de la máquina embotelladora normalmente se dispone de una instalación de microfiltración, que se usa tanto con los rosados como con los tintos para evitar que en el vino embotellado existan bacterias, levaduras o microorganismos que puedan producir posteriores refermentaciones.

Cada vez que se utiliza este equipo de microfiltración y la embotelladora, antes de comenzar los trabajos y al acabar el embotellado, se lava con agua caliente para lograr una perfecta esterilización e higiene de los equipos.

Por tanto podemos resumir el proceso de embotellado básicamente en cinco pasos:

1. Lavado de las botellas. 2. Llenado. 3. Taponado. 4. Encapsulado. 5. Etiquetado.

Antes de proceder al envasado del vino, es necesario lavar cuidadosamente las botellas. Un perfecto lavado y desinfección es muy importante antes de la etapa de llenado. Ya sean nuevas o usadas, las botellas hay que desinfectarlas en profundidad. Las botellas nuevas a menudo suelen contener impurezas químicas, polvo o partículas de vidrio. El perfecto lavado y desinfección de las botellas es una importante etapa previa al llenado. En esta etapa se realizan de forma automática, los ciclos de lavado que comprenden son:

• Enjuague con agua de las botellas • Lavado con solución de sosa en caliente • Enjuague con agua caliente (70º C) • Enjuague con agua a temperatura ambiente (15-25º C)

Las maquinas lavadoras modernas están provistas de tanques de reserva con las soluciones de lavado, válvulas para suministro de las mismas por vapor y boquillas para el rociado a presión de las botellas con dichas soluciones. Con el enjuague primero se eliminan las impurezas groseras. Con el lavado con una solución de sosa en caliente se consigue una buena limpieza química y desinfección de la botella.

Se puede incorporar el ciclo completo de limpieza antes dado y de hecho se hace en muchos casos, incluyendo un lavado con detergente en caliente (70-75º C).

En otros casos se suelen lavar las botellas con soluciones de SO2 al 1.5-2% con lo que se destruyen los microorganismos.

El proceso de lavado viene a durar unos 15 a 20 minutos.

En el caso de los vinos rosados y para evitar que deje algún sedimento tartárico cuando se sirve en las copas, antes de ser embotellado se enfría el vino a una temperatura entre tres y cuatro grados bajo cero durante unos cinco días y posteriormente se filtra a través de placas de celulosa. Se trata de un proceso físico con el que se logra un vino más limpio.


Características y cualidades a considerar en la botella

Respecto a las características del vidrio señalar que la botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. Esto es por las características del vidrio:

• El vidrio es una sustancia amorfa, insoluble, resistente a la acción de ácidos y bases, en resumen: inerte, no se altera por contener vino en su interior.

• Su color depende de la proporción de óxidos de hierro que posea: el color del vidrio tiene gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz, mientras más oscuro mejor protegido está el vino, por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser éstos vinos que se van a consumir generalmente jóvenes (o sea, no demasiado expuestos a la luz ).

• Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos, estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos, olorosos, amontillados…)

Las botellas utilizadas habitualmente son de 75 cl. de capacidad, aunque también y cada vez son más frecuentes otros modelos, como es el caso de las botellas de 3/8 l. o magnum de 1,5 l. Las botellas utilizadas son de diferentes modelos (bordelesas, rhin...) y colores (verde, verde oscuro, blanca...) en función del tipo de vino y de los gustos de nuestros clientes.

Tarea Vestido de la Botella. Encorchado, Encapsulado y Etiquetado.

Los vinos jóvenes son etiquetados una vez embotellados y a continuación comercializados. Sin embargo los vinos de crianza y reserva reposan en nuestros botelleros durante meses antes de ser etiquetados y ofrecidos a nuestros clientes.

Respecto al taponado de la botella, la incorporación del tapón de corcho suele ser lo más habitual. El punto débil del cierre de la botella es el tapón de corcho, que es un producto natural que completa la imagen y la eficacia de la botella.

Las embotelladoras cuidan actualmente la compresión del tapón para no dejar pellizcos ni pliegues como hacían las mordazas de encorchadoras antiguas. Los moldes de los fabricantes de botellas tienden ahora a regularizar los diámetros del cuello de la botella donde se aloja el tapón para que la compresión de éste sea un cierre perfecto en todas las botellas.

Es preciso indicar que tiempo atrás, podía haber una variación apreciable en los diámetros del cuello de la botella en su interior, dando lugar a que no todos los tapones ajustaran bien.


Es preciso indicar que tiempo atrás, podía haber una variación apreciable en los diámetros del cuello de la botella en su interior, dando lugar a que no todos los tapones ajustaran bien. Pero la cuestión más importante es la calidad del tapón de corcho. Cuando pretendemos alargar la vida gustativa agradable de un vino tendemos a considerar que en la botella lo único mutable es el vino, considerando inertes al vidrio y al corcho. Pero abundando en esta intención, puede pensarse que tan sólo es inerte el vidrio y no el corcho, que es sensible a accidentes como polillas o mohos. Sin embargo, bajo el punto de vista enológico ha interesado de forma relevante conocer si el corcho, independientemente de su uso en el embotellado, es permanente en sus características o evoluciona en su vida desde que se separa del alcornoque.

Los resultados de diferentes estudios han llegado a la siguiente conclusión: Los tapones de corcho proceden de un elemento vivo que evoluciona en dimensiones, sobre todo en la tangencial originaria. La calidad del cierre en la botella y a largo tiempo depende, en cierto modo, de las condiciones que exciten o retarden esta contracción".

Por tanto es de suma importancia tener en cuenta la circunstancia de que algunos tapones de corcho cedan gusto desagradable a los vinos. El tema es controvertido, trascendente para vino viejo o vino que ha de permanecer largo tiempo en la botella.

Desde hace algunos años se determinó que el "gusto a tapón" que toman algunos vinos se debe a 2-4-6 tricloroanisol (2-4-6 TCA). Esta molécula es tremendamente odorífera y pequeñas cantidades pueden ceder al vino aromas que lo hacen muy desagradable. El origen de esta molécula es muy diverso, y puede contaminar tanto a tapones de corcho, maderas, vinos, etc.

Así, el punto débil de una botella de vino es el tapón de corcho. El corcho es un elemento vivo que después de arrancado del alcornoque sigue un proceso de lento envejecimiento. Esto implica una contracción muy lenta que puede ocasionar, a la larga, una deformación del diámetro de tapón.

El tapón sigue en la botella este mismo proceso. Al cabo de diez o veinte años pierde facultades de cierre. Y ya al cabo de más de 25 años, este cierre puede ser imperfecto, por lo que entra aire y hasta puede salir vino, pasando a iniciar el avinagrado o acetificación y a enturbiarse.


Vestido de los Vinos

Una vez que las botellas salen (con corcho) de la línea de embotellado se procede al encapsulado y al vestido. El encapsulado consiste en añadir una cápsula que normalmente es una aleación de estaño y aluminio, a parte de ser un elemento estético de la botella, asegura la inviolabilidad de la botella.

A veces, se perforan las cápsulas para permitir cierta aireación del tapón. Este razonamiento no es sólido por completo, pues durante muchos años se ha usado la cápsula sin perforar, sin dejar manifiesto ningún inconveniente.

El lacrado ha sido práctica extendida antiguamente. Se pensaba que era un sellado perfecto del tapón. Sin embargo, en la práctica el lacre, por su falta de flexibilidad y su poca adherencia en puntos húmedos, se desprendía o resquebrajaba, siendo inoperante. Del mismo modo se ha usado la parafina, pero la cápsula ofrece la ventaja de un sellado ajustable y a la vez flexible que evita en la mesa el engorro de romper lacres o parafinas.

Es en este momento en que se le colocan las etiquetas y contraetiquetas a las botellas, y estas cobran identidad.

La etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. Aunque siempre se han impuesto los motivos clásicos (escudos, armas, títulos nobiliarios), cada vez más ha entrado el diseño moderno y postmoderno, quizás también dando la imagen de vino "diferente", "innovador", que "rompe esquemas", y es que ésa es la tendencia actual: la originalidad en enología, para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino.

Las etiquetas, expresión libre de la bodega, muestran la denominación comercial, el tipo de vino, la cosecha, el lugar de embotellado y la Denominación de Origen, además de los datos de volumen, grado alcohólico del vino, el sello del Consejo Regulador de la Denominación de Origen y el número de registro de embotellador.

Optativamente, la bodega puede complementar la botella con un collarín o contraetiqueta propia, siempre que el control oficial del Consejo Regulador figure en contraetiqueta o precinta.

Una vez finalizado este trabajo, se embalan las botellas en cajas y así, ya están listas para salir a la venta, realizando las tareas de encartonado, paletización y almacenaje.


1.2.5 Actividad 5: Envejecimiento en botella, fase reductora.

A la magia de la barrica se le debe incorporar el arte de la crianza en botella.

Finalizada la crianza, el vino es filtrado de nuevo, embotellado y almacenado en botelleros colocados en las paredes de la sala de crianza. Aquí podrán seguir evolucionando y afinándose en botella.

El envejecimiento de un vino en botella es de naturaleza distinta a la producida en barrica. El vidrio no deja pasar el oxígeno y el tapón de corcho garantizará la necesaria impermeabilidad al paso del oxígeno.

Las botellas se deben almacenar en un lugar en que permanecerán a temperatura constante y siempre fresca (de 14 a 16° C), impidiendo que sufran vibraciones, manteniéndolas protegidas de la luz y del exceso de humedad.

Por razones fáciles de entender, el consumidor desea que su vino tenga una vigencia gustativa muy larga, para lo que la botella debe encontrarse en condiciones adecuadas. Una temperatura alta de conservación, superior a los 20°, supone:

Dilatación del vino y pérdida a través de tapón. Posible expulsión del tapón. Envejecimiento prematuro del tapón. Aceleración de los procesos químicos del vino, implican una vida más corta.

Una temperatura demasiado baja, inferior a cinco grados, dificulta todo lo antes expuesto, pero facilita que los responsables del color, los polifenoles, se acoplen, dando sedimento en el vino, por lo que se acentúa la inestabilidad del brillo.

La variación cíclica de temperatura es lo menos conveniente. Esto puede ocurrir cuando una botella está en el escaparate de un establecimiento, calentándose de día y enfriándose de noche. Esto motiva cambios térmicos que suponen todas las desventajas expuestas, más la regurgitación periódica del vino a través del corcho, incorporando al líquido mohos, materia de cápsulas o gustos del exterior.

Los períodos de envejecimiento en botella también son muy diversos y dependen en gran medida, al igual que los períodos de permanencia en barrica, de los criterios de enólogos y catadores y por supuesto, de las normativas de los distintos Consejos Reguladores. Como regla general podemos decir que los vinos destinados a la categoría de "crianza" permanecen un mínimo de doce meses en botella; los "reserva" un mínimo de veinticuatro meses; y los "gran reserva" un mínimo de treinta y seis meses.

La importancia de la botella


Todo esto supone un mayor compromiso del enólogo con la botella, pues, en líneas generales, antes vigilaba el vino en bodega antes de salir al consumidor y ahora, cada vez más, y con el ánimo de los industriales de vender "futuro", ha de garantizar por más tiempo un vino que permanece bajo su control menos tiempo.

Se precisa mayor preparación, mejor equipamiento, un conocimiento más exacto de los procesos que todo tipo de vino sufre en la botella, y un preciso conocimiento de clima y calidad de uva.

Para el envejecimiento del vino tinto las botellas de color fuerte, rayando en la opacidad, modelos cromáticos hoy en desuso, son más convenientes que las de tonos verdosos o verdoso-azulados, manifestándose en el gusto y aromas del vino viejo.

La consideración del vino en la botella puede hacerse desde dos perspectivas: 1. Posición adecuada de la botella 2. ¿Cuánto vive el vino en la botella?

Posición adecuada de la botella.

La experiencia demuestra que la botella horizontal, dificulta el paso de las levaduras al vino, mientras que estando vertical, la contracción - dilatación permite intercambio gaseoso con entrada de estas levaduras.

Así podemos comprobar que embotellando vinos y manteniendo las botellas en posición vertical, el vino blanco y rosado se enturbia en dos meses, mientras que el tinto lo hace en cuatro meses o un año. En posición horizontal esto no ocurre. Por lo tanto, se conserva mejor el vino colocando la botella horizontal.

Por tanto la botella ha de permanecer horizontal para que el vino moje el tapón de corcho y de este modo se evite alteración del tapón por baja humedad.

En diversos estudios desarrollados en la búsqueda de conocimiento de relaciones entre vino y corcho, se ha detectado una agresión del vino hacia el corcho. En diversas pruebas se aprecia que la materia polifenólica del vino ataca al corcho y que el grado alcohólico influye directamente en la penetración del vino en la masa del corcho. Actualmente los tapones están tratados de tal forma que todos estos procesos quedan amortiguados.

¿Cuánto vive el vino en la botella?

Hemos de entender la vida de los vinos embotellados como una "meseta" con una rampa de subida de calidad. Un periodo estable más o menos largo y una rampa de declive. No es una simulación de cima, como informan algunas bodegas en sus contraetiquetas, sino, por fortuna, un periodo estable a veces muy largo.

Nos encontramos, por tanto, con 3 tramos: I. Ascenso de calidad

II. Estabilidad III. Deterioro

La fase de ascenso se entiende al considerar que el vino es enemigo del oxígeno del aire. La operación de encorchado es un efecto émbolo que dispersa aire en el vino y


supone un deterioro a la cata, hasta que los componentes del vino hayan asumido por reacción ese oxígeno. El tiempo que tarda en consumir, por reacción, ese oxígeno es relativamente corto, de tres a cuatro meses, esto se puede determinar por cata o por análisis del hierro del vino.

Con respecto a la duración estable de la vida del vino o zona de "meseta", depende de la temperatura del botellero y de la calidad de las cosechas. Por ejemplo, para la cosecha de 1964 en la Rioja se ha detectado una estabilidad de calidad en la botella de 30 años, mientras que para 1984, que fue de inferior calidad, el tramo de calidad estable fue más bajo y tan sólo de 4 años.

Después de este periodo de calidad estable comienza un deterioro que, en una población de cien botellas de un mismo vino, comienza por una botella, en un año se nota en más y a dos años tiende a ser general. El deterioro del vino comienza por los tapones peores y por la calidad de los mismos, no hay 2 tapones de corcho idénticos.

El vino en la botella, bajo el aspecto aromático, sufre una crisis de unos meses después del encorchado. Toma carácter reductor más tarde, mostrando con gran suavidad los aromas tomados en barrica y posteriormente genera en reducción un carácter aromático propio.

Como síntesis, la evolución en botella es un proceso de continuidad de las actividades de la barrica, exceptuando la toma de tanino del roble. Continúan, por lo tanto, la polimerización de antocianos para proseguir incrementándose los taninos, todo ello en un ambiente definitivamente reductor, sin suponer el tapón de corcho más que estrictamente un cierre de defensa ante oxidación, siendo anómalo cualquier deterioro del poder reductor a través del corcho o del cierre del tapón.

El volumen de vacío entre vino y tapón de corcho es una necesidad para amortiguar moderados cambios térmicos. Una cámara excesiva orienta el vino en la botella hacia fenómenos oxidativos y una ausencia de cámara de aire, al menor sobresalto térmico, ocasiona regurgitaciones que alteran el vino por invasión y retracción a través del tapón.


La botella abierta

Surge en alguna ocasión, y de cara al consumo, la consideración sobre la conveniencia de abrir la botella y consumir el vino inmediatamente, o bien, distanciar apertura y consumo durante cierto tiempo.

La experiencia que hemos acumulado aconseja, en líneas generales, consumir el vino muy pronto, habiendo transcurrido poco tiempo desde la extracción del corcho. Pero no podemos juzgar como negativo un consumo después de un grado de contacto con el aire.

El vino, al ser abierta la botella, sufre tres situaciones: I. Inmediata en que manifiesta reducción. II. A continuación surge un tiempo de aromas neutros y a unas horas

aparece otra etapa gustativa. III. Manifestación de aromas vivos de cierto grado de oxidación.

La velocidad de paso desde la fase I a la III depende del grado de contenido en hierro, siendo de 24 horas para vinos abiertos al aire con hierro total superior a 8 mg./l., y más lento para contenidos inferiores.

En líneas generales, los Reservas y Grandes Reservas de Rioja ofrecen más aromas y sabores con plenitud después de haberlos abierto con antelación a su consumo y, mejor, si se han decantado.

Como resumen, podemos decir que las condiciones de conservación de botellas de vino deben ser:

Temperatura moderada, entre nueve y doce grados centígrados.

Humedad ambiental superior al 70%

Posición horizontal (hasta nuevas experiencias)

Ausencia de iluminación.

Ausencia de olores en el local

Ausencia de madera con polillas



2.1 Coste de la Actividad Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupage Siguiendo la metodología expuesta en las fases previas del proceso de vinificación procederemos por tanto a evaluar los costes asociados a cada una de las actividades que componen la fase del proceso de vinificación complementaria.

Así y respecto a la Actividad Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupague recordar una vez más que esta actividad no tiene un carácter secuencial estricto en cuanto que la misma se puede desarrollar sobre distintos mostos o vinos.

Recordemos también que el objetivo básico de esta actividad es el ensamblar vinos de diferentes variedades, de diferentes parcelas, de diferentes cosechas (caso de los vinos espumosos sin añada) y de diferentes grados de crianza .

Son necesarias sucesivas operaciones de ensamblaje para juzgar su calidad. Progresivamente a lo largo de estas catas se realiza la mejor elección. Poco a poco, paso a paso, se va perfilando el gran vino: mejor equilibrio, perfecta armonía del conjunto y también complejidad de los caracteres aromáticos.

C: Proceso Vinificación Complementaria1.- Actividades y Costes del ProcesoActividad 1: Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupage




0,18 €/Hr 17,50 Tm/hr 0,01 €/Tm CV Tasas

Mermas estimadas por la actividad 1,50%Perdida estimada de la actividad



Hras/Hombre necesario para preparar la tarea. (Selección y nivelación de depositos)

1,00 hrs/hom 8,50 € CF

Cuadro 54


En el caso de la D.O Tacoronte Acentejo y según entrevista a los bodegueros se ha estimado que las horas hombre promedio para preparar la tarea de mezclado es de aproximadamente 60 minutos y que esta actividad requiere del apoyo de las actividades auxiliares de “Uso de Depósitos y Cubas” y “Uso de Bombeo”.

Destacar finalmente que esta actividad principal lleva implícito una tasa de pérdida o merma del 1,5% valor que coincide con el promedio de merma derivada de las tareas de trasiego según los resultados de la encuesta desarrollada.


2.2 Coste de la Actividad Clarificación y Estabilización Una vez mezclado los vinos de diferentes depósitos y conseguido el producto que el enólogo estima correcto se procede al clarificado y estabilización, proceso que garantizará la limpieza y conservación del vino, como hemos analizado. Actividad 2: Clarificación y EstabilizaciónTarea.




0,18 €/Hr 17,50 Tm/hr 0,01 €/Tm CVTarea. Aplicación y Preparación de Clarificantes y Estabilizantes


Coste de Albuminas para 1.000 Li de vinos CVCoste de Alginatos para 1.000 Li de vinos CVCoste de Bentonita para 1.000 Li de vinos CVCoste Anhidrido Silicico para 1.000 Li de vinos CVCoste Otros clarificantes para 1.000 Li de vinos CV

Costes Indirectos o de ApoyoTarea. Aplicación de Capas Filtrantes


Coste de Filtro con Tierras para 1.000 Li de vinos CVCoste de Filtro con Placas para 1.000 Li de vinos CVCoste de Filtro con Membrana para 1.000 Li de vinos CV



0,18 €/Hr 17,50 Tm/hr 17,50 €/Tm CVTarea. Estabilización con Frio

Costes Directos o Propios de la ActividadCostes Indirectos o de Apoyo

C.- Uso de Frío SI 12,33 € CF4,40 €/Tm CV

Tarea. TasasMermas estimadas por cada trasiego 1,17%Mermas estimadas en clarificación y filtrado 1,74%

Perdida estimada de la actividad




0,75 €/1.000Li1,08 €/1.000Li1,20 €/1.000Li

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Preparar y aplicar el filtrado)

0,33 hrs/hom 2,83 € CF

0,40 €/1.000Li

Cla

rific

ante

s 0,25 €/1.000Li0,09 €/1.000Li0,75 €/1.000Li1,05 €/1.000Li



Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Preparar y aplicar el clarificante)

0,33 hrs/hom 2,83 € CF

Trasiegos

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (preparar y vigilar el trasiego)

2,00 hrs/hom 17,00 € CF

Cuadro 55


Como hemos visto existe diferentes técnicas y elementos que se emplean en este proceso de clarificación y estabilización, por tanto hemos procedido a evaluar los costes de esta actividad teniendo en cuenta los consumos de recursos realizados por cada tarea que la configura así como las peculiaridades técnicas y variedades en el consumo de insumos que pueden presentar.

Así y respecto a la tarea trasiegos hemos estimado su coste considerando los costes directos representado por las horas hombre necesarias para preparar y realizar la actividad y que según resultados de la encuesta implica un promedio de 120 minutos, es decir dos horas para el depósito tipo.


Esta tarea implica además el consumo de recursos o costes indirectos derivado del apoyo de las secciones auxiliares como son “Uso de Bombas” y “ Uso de Depósitos y Cubas”.

Reseñar que la actividad auxiliar “Uso de Frio” no es frecuente en la tarea de trasiegos en la bodega tipo de la D.O según los resultados que arrojan la encuesta.

Así queda valorada la tarea de trasiegos, pasamos a continuación a valorar la tarea de preparación y aplicación de clarificantes y estabilizantes.

Al respecto señalar tal y como se desprende del Cuadro 55 que los costes directos están configurados por dos recursos:

• Horas hombre necesaria para preparar y realizar esta tarea y que según las entrevistas a los bodegueros de la D.O se ha estimado en 20 minutos aproximadamente.

• Uso de clarificantes. Como podemos ver el uso de elementos clarificantes para realizar esta tarea es variado, pero hemos expuesto los más frecuentemente usados en el ámbito de la D.O Tacoronte Acentejo. Los costes promedios de los mismos se han evaluado teniendo en cuenta los precios medio de mercado así como las proporciones tipo recomendadas.

De esta forma podemos conocer el coste de cada tarea de preparación y aplicación de clarificantes según la variedad o tipo empleado.

La tarea de preparación y aplicación de capas filtrantes supone también el consumo de los siguientes costes directos:

• Horas hombre necesaria para preparar y realizar esta tarea y que según las entrevistas a los bodegueros de la D.O se ha estimado en 20 minutos aproximadamente, coincidente con el consumo de este recurso en el caso de la tarea precedente .

• Uso de capas filtrantes. Igualmente y como estudiamos para el caso del uso de clarificantes, la variedad de capas filtrantes es amplia y hemos seleccionado las más frecuentemente usadas en el ámbito de la D.O Tacoronte Acentejo. Los costes promedios de las mismos se han evaluado , igualmente, teniendo en cuenta los precios medio de mercado así como las rendimientos técnicos promedio.

El coste final de esta tarea de preparación y aplicación de capas filtrantes esta formado por los costes directos estimados anteriormente más los costes indirectos derivados del apoyo necesario de las actividades auxiliares “Uso de Depósitos y Cubas” y “ Uso de Equipo de Bombas”.

La tarea Estabilización con Frio implica únicamente el consumo de recursos de carácter indirecto derivado del apoyo de la actividad auxiliar frio.

Finalmente señalar que esta Actividad Principal de Clarificación y Estabilización” de Vinos lleva implícita unas mermas o pérdidas derivadas del tratamiento de los insumos, en concreto y según los resultados de la encuesta desarrollada la merma estimada por cada trasiego asciende al 1,17%, mientras que en el proceso de clarificación y estabilización este perdida se eleva hasta el 1,74% sobre los litros tratados.


2.3 Coste de la Actividad Crianza en Barrica Algunos vinos son sometidos a un proceso de crianza en barricas y por tanto hemos de estimar el coste de esta actividad.

225 Li 88 Uds 300,00 € 96 meses 20,00 € 19.800 Li 24.640 €230 Li 20 Uds 270,00 € 72 meses 15,00 € 4.600 Li 5.100 €

0 Li 0 Uds - € 0 meses - € 0 Li 0 €0 Li 0 Uds - € 0 meses - € 0 Li 0 €

108 Uds 42 meses 24.400 Li 29.740 €Barrica Tipo 226 Li

Tarea. Preparación y Llenado de Barricas Para Barrica TipoCostes Directos o Propios de la Actividad

Agua y otros insumos CVCostes Indirectos o de Apoyo

B.- Uso Bombeo ¿Se Usa? SI 1,39 € 1,39 € CV(Hora de uso de Bomba) 0,18 €/Hr CV

Tarea. Crianza en Barricas (litro/mes)Costes Directos o Propios de la Actividad

Coste por litro mes de Crianza (Usabilidad de Barrica) CVMantenimiento anual del grupo Barrica (Estimada) 30,00 € CV

Costes Indirectos o de ApoyoTarea. Rellenado de Barricas Para Barrica Tipo


Tarea. Trasiegos Para Barrica TipoCostes Directos o Propios de la Actividad

Costes Indirectos o de Apoyo Para Barrica TipoB.- Uso Bombeo ¿Se Usa? SI 1,39 € 1,39 € CV(Hora de uso de Bomba) 0,18 €/Hr CV

Tarea. Clarificación y Estabilización de los Crianzas Para Barrica TipoCostes Directos o Propios de la Actividad

Coste de Albuminas para Barrica Tipo CVCoste de Alginatos para Barrica Tipo CVCoste de Bentonita para Barrica Tipo CVCoste Anhidrido Silicico para Barrica Tipo CVCoste otros clarificantes para Barrica Tipo CV

Costes Indirectos o de ApoyoTarea. Filtrado de los Crianzas Para Barrica Tipo


CVCostes Indirectos o de Apoyo Para Barrica Tipo

B.- Uso Bombeo ¿Se Usa? SI 1,39 € 1,39 € CV(Hora de uso de Bomba) 0,18 €/Hr CV

Tarea. TasasMermas estimadas por cada trasiego 1,17%Mermas estimadas en clarificación y filtrado 1,74%

Perdida estimada de la actividad

Consumo de Insumos (Filtros por Barrica Tipo) 0,23 €/Barrica

0,00 hr/barrica 0,0006 €/Barrica

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Atención al Filtrado por Barrica)

0,08 hrs/hom 0,71 €/Barrica CV

Cla

rific

ante

s 0,0565 €/Barrica0,0203 €/Barrica0,1694 €/Barrica0,2372 €/Barrica0,0904 €/Barrica

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Preparar y aplicar el clarificante para Barrica Tipo)

0,05 hrs/hom 0,43 € CV

0,00 hr/barrica 0,00 €/Barrica

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Atención al Trasiego)


Hras/Hombre necesario para realizar el Rellenado por Barrica Tipo al Mes

0,05 hrs/hom 0,43 €/Barrica/mes CV

0,029 €/Li/mes0,001 €/Li/mes

0,001 €/Barrica 0,001 €/Barrica

0,003 hr/barrica 0,001 hr/barrica

Hras/Hombre necesario para realizar la tarea. (Limpieza de Barrica y LLenado)


TOTAL

Roble FráncesAmericano

Barricas Capacidad Unidades Valor Unitario Vida Util por Barrica

Valor Residual

Capacidad Disponible

Inversion Neta

Actividad 3: Crianza en BarricaGrupo Crianza (Amortización de Barricas, Usabilidad)

Cuadro 56



En la bodega tipo de la D.O el grupo de crianza tipo se encuentra configurado básicamente por dos tipos de barrica, la de tipo roble francés predominante y la de roble americano, minoritaria tal y como se refleja en el Cuadro 56. La inversión en este inmovilizado asciende a 29.740 € y la capacidad potencial de procesamiento, es decir de crianza asciende a un volumen de 24.400 litros.

En la actividad de crianza podemos distinguir la tarea de preparación y llenado de barricas que implica el consumo de recursos directos como son las horas hombre necesaria para realizar la citada tarea y que se ha estimado según entrevistas a bodegueros de la zona en 10 minutos aproximadamente, además del consumo de otros insumos como agua etc valorados en 0,001€/por barrica.

A estos costes directos de la tarea debemos añadir los costes indirectos derivados del apoyo de la actividad auxiliar uso de bombas, determinando de esta forma el coste total de la tarea preparación y llenado de barricas.

La crianza de los vinos implica el consumo de unos recursos directamente relacionados con lo que hemos denominado grupo de crianza, barrica y complementos relacionados, este conjunto de recursos se han agrupado en lo que hemos denominado como tarea de crianza en barricas y que supone el consumo de recursos como son el coste por litro al mes de crianza, es decir la usabilidad de barrica que esta determinado por la amortización de la inversión en este equipamiento que para el caso de la bodega tipo de la D.O asciende a 0,029 € litro/mes de crianza. Es decir este valor es el resultado de dividir la inversión neta en barricas que se dispone en la bodega tipo de la D.O (29.740 €) entre la capacidad disponible total de litros para crianza (24.400 Litros) por la vida total de barricas, meses de crianza disponibles (43 meses), este calculo nos da el coste por mes de un litro de vino en crianza (0,029 €).

A este coste de la tarea de crianza en barricas debemos incorporar los costes estimados según entrevista a los bodegueros sobre el mantenimiento anual medio del grupo de crianza que se ha valorado en 30 €.

Durante el proceso de crianza es necesario además llevar a cabo un conjunto de tareas como son el rellenado y el cuidado y atención de estos vinos y que necesariamente hemos de valorar, consumiendo como único recurso la horas hombre estimadas en 3 minutos por barrica. Resaltar que el rellenado se hace de forma manual normalmente en la bodega tipo de la D.O y por tanto no exige el apoyo de ninguna actividad auxiliar o complementaria.

Asociado a esta tarea de rellenado hay un coste directo derivado de esa perdida de vino que hemos imputado posteriormente como merma del proceso de crianza pero que no hemos vinculado a la tarea propiamente dicha, sino a la actividad de crianza como merma, tal y como posteriormente tendremos oportunidad de analizar.

Vinculado también a la actividad de crianza en barricas tenemos las tareas de trasiegos, clarificación y estabilización, así como filtrado tal y como analizamos para el caso de los vinos jóvenes.

Hemos por tanto procedido a evaluar estas tareas tal y como se recoge en el Cuadro 56 destacando las horas hombres necesarias para cada una de ellas en función de los tiempos medios según entrevista a bodegueros para el caso de una barrica tipo.


Respecto a las mermas estimadas de la actividad se ha considerado los valores medios resultantes de la encuesta para el caso de los trasiegos (1,17%) y para la clarificación y estabilización (1,74%)

2.4 Coste de la Actividad Embotellado Actividad 4: EmbotelladoEquipo asociado a la actividad de Embotellado

Consumo RendimientoKw/hora Botellas/hora

0 equipo 0 Kw/hr 0 Bot/hr 0 € 0 años 0 €NO 0 equipo , 0 Bot/hr 0 € , ,Subtotal 0 equipo 0 Kw/hr 0 Bot/hr 0 € 0 años 0 €

Tasa de AmortizaciónConsumo de EnergíaMantenimiento Anual Est.

Consumo RendimientoKw/hora Litros/hora

1 equipo 10 Kw/hr 924 Li/hr 12.000 € 20 años 3.500 €SI 0 equipo 0 Kw/hr 0 Li/hr 0 € 0 años 0 €Subtotal 1 equipo 10 Kw/hr 924 Li/hr 12.000 € 20 años 3.500 €


Consumo RendimientoKw/hora Botellas/hora

0 equipo 0 Kw/hr 0 Bot/hr 0 € 0 años 0 €NO 0 equipo , 0 Bot/hr 0 € , ,Subtotal 0 equipo 0 Kw/hr 0 Bot/hr 0 € 0 años 0 €


Tarea. Lavado de BotellasCostes Directos o Propios de la Actividad Clave 1.000 Botellas tipo

2,0 HorasCostes Indirectos o de Apoyo

Coste TotalTarea. Llenado-Taponado


6,0 HorasModelo Base 0,28 €/Bot

Modelo Medio 0,47 €/BotModelo Lujo 1,08 €/Bot

Costes Indirectos o de Apoyo

Coste Total Tarea. Llenado-TaponadoModelo Base 344,909 €/ 1.000 BotellaModelo Medio 534,909 €/ 1.000 BotellaModelo Lujo 1144,909 €/ 1.000 Botella

Mano de Obra para la Tarea 51,000 €/ 1.000 Botella

Insu

mos

V

er N

ota 280,000 €/ 1.000 Botella

470,000 €/ 1.000 Botella1080,000 €/ 1.000 Botella

Tarea. Lavado de Botellas 18,500 €/ 1.000 Botella

Coste por Uso del Equipo 13,909 €/ 1.000 Botella

Insumos (agua y otros) 1,500 €/ 1.000 BotellaMano de Obra para la Tarea 17,000 €/ 1.000 Botella

Coste Total por Botella por uso de equipo

0,0000 €/Botella

Coste por Uso del Equipo 0,000 €/ 1.000 Botella

0 Botellas

Coste Estimado del uso Etiquetadora y Capsuladora0,00000 €/Botella0,00000 €/Botella0,00000 €/Botella

Usabilidad Media AnualEtiquetadora y

Capsuladora 0 Botellas,

Cantidad Valor de Compra Vida Util Valor Residual

0,866 €/1.000Li2,484 €/1.000Li

Coste Total para 1000 Litros por uso de equipo

13,909 €/1.000Li

Equipo General 40.250 Li0 Li

40.250 Li

Cantidad Valor de Compra Vida Util Valor Residual Usabilidad Media

Anual

Coste Estimado del uso Equipo General10,559 €/1.000Li

0 Botellas

Coste Estimado del uso Lavadora0,00000 €/Botella0,00000 €/Botella0,00000 €/Botella

Coste Total por Botella por uso de equipo

0,0000 €/Botella

Llenadora - Taponadora

Usabilidad Media Anual

Lavadora 0 Botellas,

Cantidad Valor de Compra Vida Util Valor Residual

Cuadro 57



El embotellado de los vinos es la actividad que más recursos consume y por tanto la que mayor valor añadido aporta al proceso de vinificación tal y como demostraremos a continuación.

Para estimar los costes de esta actividad hemos procedido a evaluar el inventario de lo que hemos denominado como grupo de embotellado que se compone básicamente de lavadora de botellas, llenadora, etiquetadora y encapsuladora. Reseñar que en la bodega tipo de la D.O y debido a la pequeña dimensión de la bodega en términos de producción anual este equipo suele ser básico y hemos englobado este inventario bajo la denominación Equipo General, tal y como se muestra en el Cuadro 57.

Según los datos técnicos y económicos obtenidos de las entrevistas a los bodegueros hemos determinado que el coste de uso de este equipo de embotellado tipo asciende a los 14 € por cada 1.000 botellas.

A este importe hemos de añadir el consumo de recursos de las tareas básicas de esta actividad, así la tarea de lavado de botellas implica un consumo promedio de horas hombre de 2 horas para 1.000 botellas además del consumo de otros insumos como agua y desinfectantes que configuran el coste total de esta tarea.

La tarea de llenado y taponado supone el consumo de recursos derivados del uso del grupo de embotellado tal y como justificamos anteriormente más los costes asociados al consumo de mano de obra que se ha estimado para el caso de la bodega tipo de la D.O en 6 horas hombre para 1.000 botellas según los resultados de la entrevista a los bodegueros.

En esta tarea destaca los costes asociados al consumo de insumos denominados vestido de la botella que implica añadir al producto la etiqueta, contraetiqueta, el modelo de botella, etc.

Según los resultados de la encuesta obtenidos, resumimos en el siguiente cuadro los principales costes asociados a tres modelos de vestido de botella denominados como modelo base o económico, modelo medio y modelo lujo que básicamente se identifican con las tres calidades de vino básico predominante en la bodega tipo, blanco, tinto y crianza.

Nota Sobre Costes de Vestido del VinoModelo Base Modelo Medio Modelo Lujo

Blancos Tintos Crianzas0,200 € 0,340 € 0,770 € 0,080 € 0,130 € 0,310 €

0,28 € 0,47 € 1,08 € 0,07 € 0,06 € 0,16 €

Contraetiqueta Consejo 0,04 € 0,08 € 0,08 € Contraetiqueta Leyenda 0,02 € 0,03 € 0,09 €

0,03 € 0,03 € 0,05 €

0,16 € 0,20 € 0,38 € TOTAL COSTE BOTELLA 0,44 € 0,67 € 1,46 €

CápsulaSubtotal

Botella 3/4Tapones (Corchos)

SubtotalEtiqueta Frontal

Cuadro 58


Como se desprende del Cuadro 58 el principal coste esta asociado al modelo de botella usado que supone en algunos casos el 52% del coste total de vestido del producto.


3 Input del proceso y valoración. Recordemos que la producción media para la bodega tipo de la D.O Tacoronte-Acentejo esta configurada por los siguientes vinos recogidos en la Tabla 18.

Producción Media Anual Estimada en Bodega Tipo Promedio Litros al Año 47.000 Li

Significación Total Litros Kg de Uva Necesarios

Tinto Joven 53,00% 24.910 Li 35.698 Kg

Tinto Barrica 20,00% 9.400 Li 13.471 Kg

Maceración 15,00% 7.050 Li 10.103 Kg

Blanco 10,00% 4.700 Li 6.735 Kg

Tinto Crianza 2,00% 940 Li 1.347 Kg

100,00% 47.000 Li 67.355 KgTabla 18


Queremos señalar que en nuestro caso la diferencia entre tinto barrica y tinto crianza es que el primero esta sometido a un proceso de crianza en barrica de 6 meses mientras que el segundo esta sometido a este mismo proceso pero durante 12 meses.

Por otro lado y según los resultados de la encuesta desarrollada las preferencias enológicas en la bodega tipo de la D.O son las recogidas en la Tabla 19.

Necesidades de Mosto para la producción estimada según preferencias enologicas de la D.O para la Bodega Tipo



73,33% 26,67% 0,00% 0,00% 100,00% Tinto Joven 61,00% 53,77% 0,00% 0,00%

72,50% 27,50% 0,00% 0,00% 100,00% Tinto Barrica 22,76% 20,92% 0,00% 0,00%

59,32% 40,68% 0,00% 0,00% 100,00% Maceración 13,97% 23,21% 0,00% 0,00%

0,00% 0,00% 40,39% 59,61% 100,00% Blanco 0,00% 0,00% 100,00% 100,00%

72,50% 27,50% 0,00% 0,00% 100,00% Tinto Crianza 2,28% 2,09% 0,00% 0,00%

Total 100,00% 100,00% 100,00% 100,00%


Los valores reflejados en la tabla anterior reflejan las combinaciones de mosto para los principales vinos de la D.O, así tenemos por ejemplo como el vino tinto joven se compone de un 73,33% de mosto tinto y un 26,67% de monovarietal tinto. También destacar según los valores expuestos en la citada tabla como la producción de mosto tinto se emplea en un 61% para tinto joven, un 22,76% para tinto barrica, un 13,97% para maceración y un 2,28% para tinto crianza.

Así pues, tomando en consideración estas estimaciones vamos a proceder a valorar el input del proceso, en concreto los consumos de mostos vinos.


Vino 1 Vino 2 Vino 3 Vino 4Blanco Tinto Joven Maceración Barrica

700 Li 700Li 0Li 0Li 0Li 0Li 0Li3.173,96 € 3.174,0 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € - €

1.680 Li 1.680Li 0Li 0Li 0Li 0Li 0Li3.155,82 € 3.155,8 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € - €

420 Li 420Li 0Li 0Li 0Li 0Li 0Li27,21 € 27,2 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € - € 2.800 Li 100,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%

6.356,99 € 6.356,99 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 €

7.482 Li 0Li 4.564Li 1.045Li 1.703Li 170Li 0,000Li

30.489,42 € 0,0 € 18.598,5 € 4.259,4 € 6.939,4 € 692,1 € 0,0 € 17.958 Li 0Li 10.954Li 2.509Li 4.087Li 408Li 0Li

52.297,07 € 0,0 € 31.901,2 € 7.305,9 € 11.902,8 € 1.187,1 € 0,0 €- 4.489 Li 0Li 2.738Li 627Li 1.022Li 102Li 0Li

3.038,05 € 0,0 € 1.853,2 € 424,4 € 691,5 € 69,0 € 0,0 €- 29.929 Li 0,00% 61,00% 13,97% 22,76% 2,27%

85.824,54 € 0,00 € 52.352,97 € 11.989,69 € 19.533,67 € 1.948,22 €

3.087 Li 0Li 1.660Li 716Li 646Li 65Li 0Li12.226,88 € 0,0 € 6.574,4 € 2.837,9 € 2.557,9 € 256,8 € 0,0 €

7.409 Li 0Li 3.984Li 1.720Li 1.550Li 156Li 0Li23.755,08 € 0,0 € 12.773,1 € 5.513,6 € 4.969,6 € 498,9 € - €

1.852 Li 0Li 996Li 430Li 387Li 39Li 0Li698,68 € 0,0 € 375,7 € 162,2 € 146,2 € 14,7 € 0,0 € 12.348 Li 0,00% 53,77% 23,21% 20,92% 2,10%

36.680,63 € 0,00 € 19.723,18 € 8.513,57 € 7.673,59 € 770,29 €

474 Li 474Li 0Li 0Li 0Li 0Li 0Li2.467,62 € 2.467,6 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € - €

1.138 Li 1.138Li 0Li 0Li 0Li 0Li 0Li1.776,69 € 1.776,7 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € - €

284 Li 284Li 0Li 0Li 0Li 0Li 0Li49,35 € 49,4 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € - € 1.896 Li 100,00% 0,00% 0,00% 0,00% 0,00%

4.293,66 € 4.293,66 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 €

4.696Li 24.896Li 7.047Li 9.395Li 939Li10.650 € 72.076 € 20.503 € 27.207 € 2.718 € 133.154 €

Subtotal

TOTAL 46.973Li

Prensa Correcto

Corazón Correcto

Mon

ovar

. Bla

nco Lágrima Correcto

Corazón Correcto

Prensa Correcto

Mon

ovar

ient

al T

into Lágrima Correcto

Subtotal

Prensa Correcto

Subtotal

Corazón Correcto

Mos

to T

into

Lágrima Correcto

Prensa Correcto

Subtotal

Mos

to B

lanc

o

Lágrima Correcto

Corazón Correcto

Tipos de vino objetivo Vino 5 Crianza

Diferencia

2.- Valoración del Input del ProcesoMezclas de Calidades de Mostos

Cuadro 59


En el Cuadro 59 hemos expuesto en las filas el output obtenido en la fase previa que hemos denominado previnificación y cuyo objetivo recordemos que era la obtención de diferentes tipos y calidades de mosto, es precisamente este output el que mediante la combinación y mezclas de los diferentes tipos y calidades se convierte en el input de esta fase de vinificación complementaria.

El objetivo de la fase de vinificación complementaria es la obtención de los distintos vinos, en nuestro caso y para la bodega tipo de la D.O estos productos son los recogidos en las columnas del Cuadro 59, en concreto Vino Blanco, Tinto Joven, Tinto Maceración, Tinto Crianza y Tinto Barrica en las cantidades estándar recogidas en el cuadro anterior.

Hemos por tanto procedido a la distribución de los inputs (mostos) a los outputs (vinos) siguiendo las preferencias enologicas obtenidas de la encuesta desarrollada y expresadas en la Tabla 19.

De esta forma y como resumen tenemos las cantidades de output (vinos) y el valor económico del input asignado


4 Asignación del coste de las actividades principales al portador de costes ( tipos de vinos). Pero para que esta transformación de los input se produzcan y obtengamos así las distintas calidades de vino deseadas es necesario aplicar las actividades principales del proceso de vinificación complementaria que requieren o demandan cada tipo de producto, por ello procederemos a continuación a identificar e imputar el coste de las mismas al output del proceso.

3.- Asignación del coste de las actividades (I)Vino 1 Vino 2 Vino 3 Vino 4 Vino 5

Blanco Tinto Joven Maceración Barrica Crianza4.696Li 24.896Li 7.047Li 9.395Li 939Li 46.973Li

10.650 € 72.076 € 20.503 € 27.207 € 2.718 € 133.154 €Actividad 1: Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupage

6 actividad 6 actividad 6 actividad 6 actividad 6 actividad 30 actividadCostes Fijos 13,55 € 81,30 € 81,30 € 81,30 € 81,30 € 81,30 € 406,50 €Costes Variables 0,16 €/1.000Li 4,42 € 23,41 € 6,63 € 8,84 € 0,88 € 44,18 €Mermas 0,50% 23,48Li 124,48Li 35,24Li 46,98Li 4,69Li 234,87Li

0Li 0Li 0Li 9.348Li 934Li 10.282Li OK OK OK OK OK

4.673Li 24.772Li 7.012Li 0Li 0Li 36.456Li

10.650 € 72.076 € 20.503 € 0 € 0 € 103.229 €Actividad 2: Clarificación y Estabilización

Tarea. Trasiegos5 Trasiegos 5 Trasiegos 5 Trasiegos 0 Trasiegos 0 Trasiegos 15 Trasiegos

Costes Fijos 22,05 € 110,25 € 110,25 € 110,25 € 0 0 330,75 €Costes Variables 0,16 €/1.000Li 3,66 € 19,41 € 5,50 € 0,00 € 0,00 € 28,57 €Mermas 1,17% 273,34Li 1.449,15Li 410,19Li 0,00Li 0,00Li 2.132,68Li

Tarea. Aplicación y Preparación de Clarificantes y EstabilizantesSI SI SI NO NO

Costes Fijos 2,83 € 2,83 € 2,83 € 2,83 € 0,00 € 0,00 € 8,50 € Albumina NO NO NO NO NO Alginatos NO NO NO NO NO Bentonita SI SI SI NO NOAnhidrido Silicic NO NO NO NO NOOtros clarificant NO NO NO NO NO

Costes Variables para 1.000 Li 0,75 € 0,75 € 0,75 € 0,00 € 0,00 €3,30 € 17,49 € 4,95 € 0,00 € 0,00 € 25,74 €

Tarea. Aplicación de Capas FiltrantesSI SI SI NO NOSI SI SI NO NOSI SI SI NO NO

7,88 € 7,88 € 7,88 € 0,00 € 0,00 € 23,65 €con Tierras NO NO NO NO NOcon Placas SI SI SI NO NOcon Membrana NO NO NO NO NO

Costes Variables para 1.000 Li 18,73 € 18,73 € 18,73 € 0,00 € 0,00 €82,38 € 436,75 € 123,63 € 0,00 € 0,00 € 642,76 €

Mermas 1,74% 76,55Li 405,81Li 114,87Li 0,00Li 0,00Li 597,23Li

Tarea. Estabilización con FrioNO NO NO NO NO

Costes Fijos 12,33 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 €Costes Variables 4,40 €/1.000Li 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 €

4.323 Li 22.917 Li 6.487 Li 0 Li 0 Li 33.726 Li10.946,03 € 72.775,34 € 20.845,97 € 0,00 € 0,00 € 104.567,3 €

2,53 €/Li 3,18 €/Li 3,21 €/Li 0,00 €/Li 0,00 €/Li

¿Se Aplica?

Total Vino Joven


Costes Fijos

Tipo

s

A.- Uso de Depósitos y CubasB.- Uso Bombeo

¿Se Aplica?


¿Se Aplica?

Tipo

s

Número de Trasiegos




Mezclas y Combinaciones de Mostos

TOTAL

Cuadro 60



Procedemos por tanto en primer lugar a asignar los costes de la actividad principal “Selección, Mezcla, Ensamblaje o Coupague” del proceso de vinificación complementaria y para ello hemos determinado en primer lugar el numero de actividades consumidas y que hemos estimado en función de las variedades y calidades de mosto consumidas, partiendo de la hipótesis no contrastada empíricamente que los mostos vinos se procesan individualmente, es decir, para el caso del Vino Blanco tal y como se muestra en el Cuadro 59 se ha consumido la totalidad del mosto blanco en sus tres calidades lagrima, corazón y prensa y la totalidad del mosto monovarietal blanco también en sus tres calidades, por tanto ha supuesto 6 actividades de mezcla (ver Cuadro 60).

Igualmente el simulador desarrollado determina de forma automática el número de actividades de mezcla que ha consumido cada uno de los tipos de vinos y estima el coste de la citada actividad.

Se ha considerado además que esta actividad lleva implícita una merma del 0,50% que se ha tenido en cuenta para determinar el coste de pérdida sufrida en este proceso.

Una vez realizada esta asignación de costes determinamos también cuantos litros destinamos a vino joven y crianza, siendo estos últimos los que pasaran directamente a asignarle los costes de la actividad principal “Crianza”.

Por tanto son a los vinos jóvenes (blanco, tinto joven y maceración) a los que asignaremos los costes de la actividad principal “Clarificación y Estabilización” y para ello procederemos imputando los costes de las distintas tareas que componen esta actividad a cada uno de los vinos jóvenes.

Así y respecto a la tarea “Trasiegos” y según los resultados de la encuesta desarrollada tenemos que el número de trasiegos medios que se realiza al vino es de 5 y este proceso lleva asociada una merma de aproximadamente el 1,17% por tanto el coste de esta tarea será el coste unitario de un trasiego por el numero de trasiegos medios realizados considerando además la perdida o merma comentada asociada a la citada tarea.

Otro coste que hemos asignado a estos vinos jóvenes son los consumos de recursos derivados de la tarea de aplicación de clarificantes y estabilizantes para lo cual hemos considerado como producto clarificante estándar en la bodega tipo del D.O la betonita, según los resultados obtenidos de la encuesta.

Asociado a esta actividad principal de clarificación y estabilización esta la tarea de aplicación de capas filtrantes que para el caso de los vinos jóvenes se ha tomado como referencia tipo el uso de placas. Considerando este insumo hemos asignado los costes de la citada tarea a los productos.

Destaca finalmente que la tarea “Estabilización con frio” no es una práctica común en la bodega tipo de la D.O y por tanto no se le asignado estos costes.

De esta forma y según los resultados del Cuadro 60 realizada la actividad de mezcla y de clarificación y estabilización de los vinos jóvenes el coste por litro acumulado en todo el proceso de vinificación realizado hasta el momento es de 2,53 €/li para el blanco, 3,18 €/li para el tinto joven y 3,21 €/li para el maceración.

Procedemos por tanto a continuación a asignar la actividad de crianza a los dos calidades de vino últimas, barrica y crianza.


3.- Asignación del coste de las actividades (II)Vino 1 Vino 2 Vino 3 Vino 4 Vino 5Blanco Tinto Joven Maceración Barrica Crianza

0Li 0Li 0Li 9.348Li 934Li 10.282Li0 € 0 € 0 € 27.207 € 2.718 € 29.925 €

0 Barr 0 Barr 0 Barr 41 Barr 4 Barr 46 BarrActividad 3: Crianza en Barrica

Tarea. Preparación y Llenado de BarricasNO NO NO SI SI

Costes Fijos 0,00 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 € 0 €Costes Variables 0 € 0 € 0 € 116 € 12 € 128 €

Tarea. Crianza en Barricas (litro/mes)0 meses 0 meses 0 meses 6 meses 12 meses

Costes Variables 0,030 €/Li/mes 0 € 0 € 0 € 1.697 € 339 € 2.036 €Tarea. Rellenado de Barricas

Costes Variables 0,43 €/Barrica/mes 0 € 0 € 0 € 106 € 21 € 127 €Tarea. Trasiegos

0 Trasiegos 0 Trasiegos 0 Trasiegos 5 Trasiegos 5 Trasiegos 10 TrasiegosNO NO NO SI SI

Costes Variables 0 € 0 € 0 € 435 € 43 € 478 €Tarea. Clarificación y Estabilización de los Crianzas

NO NO NO SI SICostes Fijos 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,00 €

Albumina NO NO NO NO NO Alginatos NO NO NO NO NO Bentonita NO NO NO SI SIAnhidrido Silicico NO NO NO NO NOotros clarificantes NO NO NO NO NO

Costes Variables por Barrica 0,00 € 0,00 € 0,00 € 0,17 € 0,17 €0,00 € 0,00 € 0,00 € 7,01 € 0,70 € 7,71 €

Tarea. Filtrado de los CrianzasNO NO NO SI SINO NO NO SI SI

Costes Variables por Barrica 0,94 € 0,94 € 0,94 € 2,33 € 2,33 €0,00 € 0,00 € 0,00 € 96,36 € 9,63 € 105,98 €

Merma trasiego 1,17% 0,00Li 0,00Li 0,00Li 546,86Li 54,64Li 1.203,00LiMerma filtrado 1,74% 0,00Li 0,00Li 0,00Li 153,14Li 15,30Li 168,44Li

0 Li 0 Li 0 Li 8.648 Li 864 Li 8.911 Li0,00 € 0,00 € 0,00 € 29.663,38 € 3.143,49 € 32.806,87 €

------------ ------------ ------------ 3,43 €/Li 3,64 €/Li

Total Crianza



¿Se Aplica?B.- Uso Bombeo

Tipo

s

Número de Trasiegos por BarricaB.- Uso Bombeo

¿Se Aplica?

B.- Uso Bombeo

Meses Crianza en Barrica

Barricas Tipo Necesarias


TOTAL

Cuadro 61


Para asignar los costes de la actividad principal “Crianza” a los productos, hemos en primer lugar procedido a determinar el volumen de litros destinados a este proceso, en concreto a los vinos barrica y crianza que es el resultado de los diferentes litros de mosto vinos menos la merma asociada a la actividad de mezcla, que es el resultado de la Actividad 1 (apartado litros destinados a barricas) del Cuadro 60.

Tomando en consideración este valor (litros destinados a crianza) hemos estimado las necesidades de uso de barricas tomando en consideración el modelo de barrica estándar (en términos de capacidad) para el caso de la bodega tipo de la D.O Tacoronte Acentejo (barrica tipo 226 litros, ver Cuadro 56 Grupo de Crianza).

Con estas consideraciones pasamos a asignar los costes de las distintas tareas que configuran la actividad principal “Crianza en Barricas”.

La tarea “Preparación y Llenado de Barricas” esta configurado por los costes propios de la tarea multiplicados por las barricas necesarias para llevar a cabo el proceso.

Para asignar el coste de la tarea “Crianza en Barricas” hemos tomado en consideración el número de meses de crianza que permanece el vino en barrica y lo


hemos multiplicado por el coste/mes de esta tarea. Recordemos que en la bodega tipo de la D.O se ha establecido que el vino barrica permanece 6 meses y el crianza 12 meses tal y como se refleja en el Cuadro 61.

Igualmente que los vinos jóvenes, los crianza consumen también recursos derivados de las tareas de clarificación, estabilización y filtrado consumiendo el mismo tipo de insumos (clarificante betonita).

De esta forma hemos asignado el coste de la actividad crianza en barricas como la suma de las tareas que componen esta actividad y considerando además las perdidas derivadas de las mermas de trasiego y de filtrado que representan al igual que en el caso del proceso de los vinos jóvenes 1,17% y un 1,74% respectivamente según los resultados de la encuesta.

Consecuentemente y según los resultados finales del Cuadro 61 realizada la actividad de crianza en barricas el coste por litro acumulado en todo el proceso de vinificación realizado hasta el momento es de 3,43 €/litro para el vino barrica ( 6 meses de crianza) y de 3,64 €/litro para el vino crianza (12 meses en barrica), valores sensiblemente superiores a los calculados en el Cuadro 60 de 2,53 €/li para el blanco, 3,18 €/li para el tinto joven y 3,21 €/li para el maceración.

3.- Asignación del coste de las actividades (y III)Vino 1 Vino 2 Vino 3 Vino 4 Vino 5Blanco Tinto Joven Maceración Barrica Crianza

Actividad 4: EmbotelladoTipo: Botella 3/4 4.323 Li 22.917 Li 6.487 Li 8.648 Li 864 Li 43.238 LiPotencial Máximo 5.763 Bot 30.555 Bot 8.649 Bot 11.530 Bot 1.152 Bot 57.649 Bot

Selección de cantidades y modelos de vestidosModelo Base 5.763 Bot 0 Bot 0 Bot 0 Bot 0 Bot 5.763 Bot

Coste Actividad 2.094,3 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € 2.094,33 €Modelo Medio 0 Bot 30.555 Bot 8.649 Bot 0 Bot 0 Bot 39.204 Bot

Coste Actividad 0,0 € 16.909,4 € 4.786,4 € 0,0 € 0,0 € 21.695,86 €Modelo Lujo 0 Bot 0 Bot 0 Bot 0 Bot 0 Bot 0 Bot

Coste Actividad 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,00 €0 Bot 0 Bot 0 Bot 11.530 Bot 1.152 Bot

Correcto Correcto Correcto Faltan11530 Faltan1152Potencial Máximo 0 Bot 0 Bot 0 Bot 11.530 Bot 1.152 Bot

Modelo Base 0 Bot 0 Bot 0 Bot 0 Bot 0 Bot 0 BotCoste Actividad 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,00 €

Modelo Medio 0 Bot 0 Bot 0 Bot 11.530 Bot 0 Bot 11.530 BotCoste Actividad 0,0 € 0,0 € 0,0 € 6.380,8 € 0,0 € 6.380,81 €

Modelo Lujo 0 Bot 0 Bot 0 Bot 0 Bot 1.152 Bot 1.152 BotCoste Actividad 0,0 € 0,0 € 0,0 € 0,0 € 1.340,2 € 1.340,25 €

0 Bot 0 Bot 0 Bot 0 Bot 0 BotCorrecto Correcto Correcto Correcto Correcto

57.649 Bot31.511,24 €

Total Botellas Joven + Crianza

Comprobación

Comprobación

Tota

l Cria

nza

Tota

l Vin

o Jo

ven

TOTAL

Cuadro 62


Llegados a este punto tenemos a disposición una capacidad potencial de embotellamiento de 43.238 litros y considerando que el modelo básico de botella utilizado en la bodega tipo de la D.O es de ¾ esto supone una actividad total de 57.649 botellas que se aproxima a la producción promedio anual en la empresa tipo de D.O.

Con estos datos procederemos a asignar finalmente los costes de la actividad principal “Embotellado” a los productos. Para ello hemos tenido en cuenta los costes de la tarea de lavado y preparado de botella que hemos estimado en 18,5 € para


1.000 botellas (ver Cuadro 57), a los cuales debemos añadir el coste de la tarea de llenado y taponado así como el coste de vestido según modelo disponible.

Recordemos que hemos determinado el coste promedio de tres modelos básicos de vestido de botella, el base o económico (que tiene un coste por botella de 0,44 €), el modelo normal (0,67€ por botella) y el modelo lujo (1,46 € por botella). Por tanto la tarea de Llenado-Taponado implica un coste propio de la actividad más la incorporación del citado coste de vestido, que supone en conjunto 334,9 € para 1.000 botellas en el caso de modelo básico de vestido, 534,9 € para 1.000 botellas en el caso del modelo normal o medio y de 1.144,9 €/ 1000 botellas en el caso del modelo lujo (ver Cuadro 57).

Según estos datos y teniendo en cuenta las preferencias de selección de embotellamiento (modelo de vestido de botella) el coste total unitario de la actividad de embotellado será:

Embotellado en Modelo Base 0,36 € BotellaEmbotellado en Modelo Medio 0,55 € BotellaEmbotellado en Modelo Lujo 1,16 € Botella

En nuestro modelo de simulador hemos considerado, según los resultados de la encuesta elaborado que el vino blanco usa un modelo base para su embotellado, el modelo medio de embotellado es usado para los vinos tinto joven, maceración y barrica (6 meses) mientras que el vino crianza (12 meses) emplea el modelo lujo.

Tomando en consideración estos parámetros hemos determinado que el coste total de la actividad de embotellado de las 57.649 botellas asciende a 31.511 €.

5 Valoración del output del proceso, tipos de vinos. En el Cuadro 63 se presenta un resumen del output de esta fase de vinificación complementaria así como una valoración del mismo, para el caso de la bodega tipo de la D.O.

De los datos expuestos destacamos la fila donde se realiza un análisis comparativo del coste por litro entre los vinos jóvenes y crianza. Tomando como base un litro de vino blanco cuyo coste estimado asciende a 2,53 €/Li observamos que el vino joven tinto se incrementa respeto al vino base blanco en un 25,41% y el crianza 12 meses en un 47,42%.

Estas diferencias de valor se deben no sólo a las diferentes actividades y tareas que los mismos incorporan sino y especialmente las distintas calidades y variedades de inputs que incorporan (mezclas de mosto vinos y consecuentemente de uvas).

Profundizando en este análisis observamos también como el valor añadido por litro de las actividades de vinificación complementaria sin considerar el embotellado es similar en torno al 12% excepto para los procesos de crianza que implica un valor añadido notablemente superior en torno al 22%

Si este mismo análisis comparativo lo realizamos tomando en consideración la botella tipo 3/4 podemos observar además que estas diferencias porcentuales aumentan sensiblemente, especialmente en el caso de los crianzas, debido al valor añadido en la actividad de embotellado motivado fundamentalmente por las diferentes modelos de vestido de botellas y el coste de los mismos asignados a los vinos (ver Cuadro 63).


Vino 1 Vino 2 Vino 3 Vino 4 Vino 5

Blanco Tinto Joven Maceración Barrica Crianza4.696Li 24.896Li 7.047Li 9.395Li 939Li 46.973Li

10.650 € 72.076 € 20.503 € 27.207 € 2.718 € 133.154 €2,27 €/Li 2,90 €/Li 2,91 €/Li 2,90 €/Li 2,90 €/Li 2,83 €/Li

Coste 86 € 105 € 88 € 90 € 82 € 451 €Merma 23,48Li 124,48Li 35,24Li 46,98Li 4,69Li 0,34%Litros 4.673Li 24.772Li 7.012Li 9.348Li 934Li 46.738Li€/Li 2,30 €/Li 2,91 €/Li 2,94 €/Li 2,92 €/Li 3,00 €/Li 2,86 €/Li

0Li 0Li 0Li 9.348Li 934Li 10.282Li0 € 0 € 0 € 27.297 € 2.800 € 30.097 €

4.673Li 24.772Li 7.012Li 0Li 0Li 36.456Li

10.736 € 72.181 € 20.591 € 0 € 0 € 103.507 €Coste 210 € 595 € 255 € 0 € 0 € 1.060 €Merma 349,89Li 1.854,96Li 525,06Li 0,00Li 0,00Li 1,02%Litros 4.323Li 22.917Li 6.487Li 0Li 0Li 33.726Li€/Li 2,53 €/Li 3,18 €/Li 3,21 €/Li 0,00 €/Li 0,00 €/Li

Coste 0 € 0 € 0 € 2.456 € 425 € 2.882 €Merma 0,00Li 0,00Li 0,00Li 700,00Li 69,94Li 9,58%Litros 0Li 0Li 0Li 8.648Li 864Li 9.512Li€/Li ------ ------ ------ 3,44 €/Li 3,73 €/Li

0 meses 0 meses 0 meses 6 meses 12 meses 18 meses2,53 €/Li 3,18 €/Li 3,21 €/Li 3,44 €/Li 3,73 €/Li

0,00% 25,41% 26,91% 35,87% 47,42%0,26 €/Li 0,28 €/Li 0,30 €/Li 0,54 €/Li 0,84 €/Li

11,66% 9,69% 10,45% 18,81% 28,93%Coste 2.094 € 16.909 € 4.786 € 0 € 0 € 23.790 €Nº Bot. 5.763 Bot 30.555 Bot 8.649 Bot 0 Bot 0 Bot 44.967 BotTotal 13.040 € 89.685 € 25.632 € 0 € 0 € 128.358 €

€/bote 2,26 €/Bot 2,94 €/Bot 2,96 €/Bot 0,00 €/Bot 0,00 €/BotCoste 0 € 0 € 0 € 6.381 € 1.340 € 7.721 €Nº Bot. 0 Bot 0 Bot 0 Bot 11.530 Bot 1.152 Bot 12.682 BotTotal 0 € 0 € 0 € 36.134 € 4.566 € 40.700 €

€/bote -------- -------- -------- 3,13 €/Bot 3,96 €/Bot€/bote 2,26 €/Bot 2,94 €/Bot 2,96 €/Bot 3,13 €/Bot 3,96 €/BotVarac. 0,00% 29,72% 30,97% 38,50% 75,16%

4.- Valoración del Output del ProcesoTOTAL

Mezclas de Vinos

Actividad 1: Selección, Mezcla, Ensamblaje o

Coupage




Actividad 3: Crianza en Barrica

Meses Crianza en BarricaComparativa: Vino Joven, Vino

Crianza

Valor Añadido sin Embotellado

Jove

n

Actividad 4: Embotellado

Bar

rica

Comparativa: Botella Joven vs Barrica


6 Resumen del Proceso de Vinificación Complementaria. Finalizado el proceso de vinificación complementaria tenemos a disposición por tanto el resumen sobre el valor añadido que aporta este proceso al conjunto de la producción, tal y como se muestra en el Cuadro 64.

La importancia o valor añadido aportado por el proceso de vinificación complementaria asciende a un 31,77% (35.903 €/112.995 €) y por tanto podemos concluir que este proceso de vinificación complementaria es el que más costes aporta a los productos, destacando de forma especial la actividad de embotellado que significa un 27,89% de valor añadido, motivado, como ya hemos señalado, por el coste derivado del vestido de botella.


Coste de Uva tratadaA: Proceso Vendimia. 15,81%B: Proceso Previnificación 2,03%C: Proceso Vinificación Complementaria 31,77%

Valoración de las actividades Para: 57.649 Bot Para: 1 Bot

Total % Total %451 € 0,40% 0,008 € 1,26%

Total C Vinificación Complementaria 35.903,77 € 31,77% 0,623 € 100,00%

5.- Resúmen del Proceso de Vinificación ComplementariaEstudio del Valor Añadido en el Proceso C

112.995,81 €17.862,03 €2.298,22 €35.903,77 €



Actividad 2: Clarificación y Estabilización 1.060 € 0,94% 0,018 € 2,95%

Actividad 3: Crianza en Barrica 2.882 € 2,55% 0,050 € 8,03%

Actividad 4: Embotellado 31.511 € 27,89% 0,547 € 87,77%

Cuadro 64


7 Síntesis final de la producción en la Bodega Tipo de la D.O Como resultado final de este proceso y teniendo en cuenta lo expuesto en los apartados precedentes presentamos a modo de conclusión los siguientes resultados y cuadros finales.

Costes Promedios Comparativo

Blanco 2,53 €/Li 2,26 €/BotTinto Joven 3,18 €/Li 2,94 €/BotMaceración 3,21 €/Li 2,96 €/BotBarrica (3 meses) 3,44 €/Li 3,13 €/BotCrianza (12 meses) 3,73 €/Li 3,96 €/Bot

Litro sin Embotellar Botella 3/4

Cuadro 65


Comparando los costes promedios de los distintos vinos obtenidos en la bodega tipo de la D.O observamos como los costes por litro (sin considerar la actividad de embotellado) crecen sensiblemente según los tipos de vinos, debido a dos factores básicamente, la calidad de la materia prima (uva que los componen) y al proceso de crianza (ver Gráfico 1) que condicionan notablemente la composición del coste de estos productos

Este mismo análisis realizado anteriormente pero tomando como base la botella tipo ¾ e incluyendo la actividad de embotellado tal y como se muestra en el Cuadro 65 y en el Gráfico 2 muestras diferencias entre las distintas calidades mas acuciadas motivado en este caso por el empleo de diferentes tipos de vestido de botella.


2,53 €/Li

3,18 €/Li 3,21 €/Li3,44 €/Li

3,73 €/Li

0,00 €/Li

0,50 €/Li

1,00 €/Li

1,50 €/Li

2,00 €/Li

2,50 €/Li

3,00 €/Li

3,50 €/Li

4,00 €/Li

Blanco Tinto Joven Maceración Barrica (3meses)

Crianza (12meses)

Calidades

Coste por Litro sin Embotellar

Gráfico 1


2,26 €/Bot

2,94 €/Bot 2,96 €/Bot 3,13 €/Bot

3,96 €/Bot

0,00 €/Bot

0,50 €/Bot

1,00 €/Bot

1,50 €/Bot

2,00 €/Bot

2,50 €/Bot

3,00 €/Bot

3,50 €/Bot

4,00 €/Bot

Blanco Tinto Joven Maceración Barrica (3meses)

Crianza (12meses)

Calidades

Coste por Botella de 3/4

Gráfico 2


Finalmente presentamos un cuadro resumen (Cuadro 66) donde identificamos el coste y la botella estándar para la bodega tipo de la D.O Tacoronte Acentejo.

Así para alcanzar la producción media 57.649 botellas de producción estándar ha sido necesario un consumo total de recursos valorados en 169.059 € lo que implica un coste promedio de la botella estándar de 2,93 €.

La composición relativa de los costes para la botella tipo esta representada en el Gráfico 3 donde destaca el importante peso de la materia prima (uva) seguido por el proceso de vinificación complementaria significando entre ambos un 88% del coste total de una botella de ¾ estándar para la bodega tipo de la D.O.


Costes Promedios del ProcesoTotal

Total 169.059,83 € 2,93 €/ Botella 100,00%

Coste de Uva tratada 112.995,81 €

Unidades Producidas 57.649 Bot

C: Proceso Vinificación Complementaria 35.903,77 €

1,96 €/ Botella

0,31 €/ Botella

0,04 €/ Botella

0,62 €/ Botella

A: Proceso Vendimia. 17.862,03 €

2.298,22 € B: Proceso Previnificación

21,24%

Significación

66,84%

10,57%

1,36%

Promedio Botella 3/4

Cuadro 66


Coste de la Materia Prima (UVA); 66,84%

Coste del Proceso de Vendimia; 10,57%

Coste del Proceso de Mostos; 1,36%

Coste Vinificación Final y Vestido; 21,24%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

1

Significación de losComponentes del Coste Promedio

Coste de la Materia Prima (UVA) Coste del Proceso de Vendimia

Coste del Proceso de Mostos Coste Vinificación Final y Vestido Gráfico 3


master en viticultura , enologia y direccion …jggomez.eu/g...

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