mataderos de carnes

7/25/2019 Mataderos de Carnes

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1.3.1 MataderosUn matadero o rastro es una instalacin industrial estatal o privada en la que se sacrificananimales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercializacincomo carne u otra clase de productos de origen animal. La localizacin, operacin y losprocesos utilizados varan de acuerdo a una serie de factores tales como la proximidaddel productor, la logstica, la salud pblica, la demanda del cliente, y hasta preceptosreligiosos o morales. Los problemas de contaminacin por desechos tambin deben serevitados a travs de un correcto planeamiento y equipamientos adecuados.

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante lamanipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicaspara el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta

de operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada dela carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligropotencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.

Al llegar al matadero los animales se alojan en corrales de espera durante uno o ms das.Luego recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo deveterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.

Antes del sacrificio se procede a aturdir al animal, con objeto de evitar sufrimientosinnecesarios. Dicho aturdimiento puede realizarse mediante un disparo al crneo con unapistola de bala cautiva o con una descarga elctrica, aunque esto puede variar dependiendode cada especie. Tras el aturdimiento se procede a la exanguinacin, para lo que se cuelgaal animal y se degella. Posteriormente se lava con vapor y se retiran las vsceras y, salvoen el caso del cerdo, la piel.

Tras una nueva inspeccin sanitaria para determinar su aptitud para el consumo humano,se pasa entonces a las cmaras de refrigeracin, cuya temperatura se encuentra entre 0 Cy 5 C, para restringir la contaminacin por microorganismos, donde debe permanecer por

una noche. La carne est lista entonces para recibir la preparacin final, conforme su uso.Se corta manualmente, se empaqueta, refrigera o congela y se almacena hasta su envofinal. Se debe tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperaturabaja nunca debe perderse la cadena de fro alcanzada a lo largo de todos los procesos.
https://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_(econom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Log%C3%ADsticahttps://es.wikipedia.org/wiki/Salud_p%C3%BAblicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Demanda_(econom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Veterinariohttps://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1maras_de_refrigeraci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismohttps://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismohttps://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1maras_de_refrigeraci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Veterinariohttps://es.wikipedia.org/wiki/Demanda_(econom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Salud_p%C3%BAblicahttps://es.wikipedia.org/wiki/Log%C3%ADsticahttps://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_(econom%C3%ADa)https://es.wikipedia.org/wiki/Carne


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El producto principal del proceso es la carne fresca, en forma de reses completas, mediaso cuartas, o tajadas ms pequeas. La sangre utilizada como insumo en industriasqumicas o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, la harina de huesos, las pieles, elpelo y las vsceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.

Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:

Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes. Cadas en suelos resbalosos. Quemaduras y escaldaduras por agua caliente y vapor. Lesiones causadas al levantar peso. Choque elctrico por uso incorrecto de herramientas elctricas o defectos en

aislamiento elctrico

La evolucin desde los antiguos mataderos a cielo abierto, malolientes y llenos depredadores, a los frigorficos modernos comenz con el descubrimiento de los procesos derefrigeracincon amonaco. La posibilidad de almacenar y transportar grandes cantidadesde carne dio la posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y sus proximidades; yacercarla a los lugares de produccin.

Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:

De la administracin pblica local (municipales)

Las funciones concretas de los mataderos municipales estn principalmente determinadaspor la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal funcin consiste enproceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparacin de canales y otrosservicios prestados a los carniceros en relacin con la elaboracin de la carne.Frecuentemente estn subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevara cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados estn

destinados a realizar.
https://es.wikipedia.org/wiki/Sangrehttps://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_huesoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Amon%C3%ADacohttps://es.wikipedia.org/wiki/Amon%C3%ADacohttps://es.wikipedia.org/wiki/Refrigeraci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_huesoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Sangre


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Cooperativas de productores

El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personalest empleado para la matanza de los animales, la preparacin de canales y la recuperacin

de subproductos de los animales de su regin de produccin correspondiente.

Empresa comercial privada

Procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario oproducidos en su propia explotacin. La carne elaborada puede venderse tambin al pormenor para lo cual el matadero tendr necesidad de disponer de una instalacin para cortarla carne.

A menudo, la propia fbrica de productos crnicos es la que sostiene ese tipo de matadero,cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado quenecesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor. Unmatadero mediano y todas sus partes se consideraran como el estricto mnimo de unaopcin viable con respecto a este tipo particular de actividad.

rgano paraestatal encargado de la facilitacin regional/nacional de los serviciosnecesarios

No slo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con respecto a la saludpblica, sino que trata de regular la prestacin de los servicios de matadero que senecesitan para el desarrollo nacional de la ganadera y del comercio de la carne en general.

Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los mataderospblicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a estos mercados, alconcertar los propietarios contratos de compra con productores con metas de especificacine incentivos incorporados para conseguir un producto apetecible y a menudo variable.


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Aunque estn disminuyendo en los pases industrializados, los mataderos que sonpropiedad y estn administrados por municipios siguen desempeando una funcinimportante en los pases en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden aportar lanecesaria centralizacin de la matanza de animales para garantizar una preparacin y

distribucin higinicas de la carne, el uso econmico de un nmero escaso de veterinariosy de recursos y la recuperacin, retencin y elaboracin de desechos de matadero.

Entre los productos elaborados en esas fbricas cabe mencionar la carne fresca orefrigerada, los despojos rojos y blancos, las pieles y los cueros y los subproductos nocomestibles.

1.3.1.1 Construccin, Instalaciones y Equipos

Aunque existen argumentos obvios en relacin con la salud pblica en favor de la concesiny propiedad pblicas de mataderos como un servicio para proporcionar una carnehiginicamente preparada, cierta forma de recuperacin de los costos debe ser posibledado el nivel de beneficios que es probable obtengan los particulares como resultado delas propuestas de proporcionar instalaciones modernas.

En los pases en desarrollo ms pequeos es muy probable que se necesite una comisinreguladora debido a la estructura oligopolstica natural de la industria. Dada la dimensin

econmica mnima relativamente grande de una fbrica con relacin al tamao reducidodel mercado, el nmero de mataderos no es probable que sea lo suficientemente grandecomo para producir el grado de competencia que se necesita con el fin de que el mercadose pueda regular por s solo.

Un factor comn a todos los tipos medianos o mayores de mataderos es la relativa facilidadcon la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la higiene de la carne (inspeccinde los animales y de la carne). Esto garantiza tambin que se establecer un buen sistemade descubrimiento de las enfermedades con la consiguiente corriente de informacin dedoble direccin entre el productor, el matadero y las autoridades encargadas de la mejoradel ganado. La mejor manera de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar unmatadero de tipo industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los pases endesarrollo slo se pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de pequeosmataderos de aldea.


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Las principales caractersticas de esas instalaciones son las siguientes:

Un control nico (sin el cual no se pueden conseguir las dems caractersticas); Especializacin de la mano de obra;

Proceso continuo; Estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con mtodos

higinicos.

Los dos segmentos de la industria crnica, a saber, el sacrificio de los animales y laelaboracin de la carne, plantean diferentes problemas de ubicacin, resultando difcil unaclasificacin exacta de los dos. Algunos mataderos, particularmente fbricas de una solaespecie, participan igualmente en la elaboracin de la carne en un alto grado. Las plantasde elaboracin de la carne, por otro lado, se ocupan casi exclusivamente de elaborar lascarnes y en escasa medida de la elaboracin de productos secundarios y de la matanza.

En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de la carnees preciso prestar sumo cuidado a la evaluacin de la disponibilidad de servicios, las zonasrecreativas y la higiene, etc., como se seala con ms detalle ms adelante en el captulo.Dicho sea de paso, en la mayor parte de los pases se aplican reglamentos sobreedificacin, planificacin y salud.

Los mataderos pueden estar bien diseados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia;y si se administran de manera adecuada, no tienen por qu causar ninguna molestia a noser el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de laszonas urbanas, particularmente en los trpicos, los mataderos deben estar ubicados lejosde las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas;y tambin para dar una proteccin sanitaria al propio matadero. El vallado de todo elemplazamiento del matadero no procura por s solo la necesaria barrera sanitaria entre elmatadero y los barrios vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la produccin de

energa se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidadessuficientes es una consideracin prioritaria, como lo es el traslado de los desechos tratadosa un vertedero adecuado.


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Los mataderos necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los edificios,futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los animales duranteperodos relativamente largos.

Siempre que sea posible, el espacio debe ser suficiente para instalaciones de un nivel ouna serie conexa de niveles, o con un nico stano para subproductos o para serviciospuesto que esas instalaciones son mucho ms baratas que las de varios pisos.

Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el perodo de tiempo enque es preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio. En pases tecnolgicamenteavanzados en los que se proceden a entregas diarias de animales vivos y se puedegarantizar la refrigeracin de los productos crnicos, basta un espacio para retener a losanimales durante uno o dos das. En los pases en desarrollo el almacenamiento de la carnetender a adoptar la forma de animales vivos, en cuyo caso se necesita un mayor terrenopara la acumulacin de ganado, particularmente en lo que respecta al empresario privadodedicado a la exportacin de carne, que quiz tiene necesidad de engordar a los animales.

En el diseo del edificio y consecuentemente en el solar se deben tener en cuenta lascreencias religiosas de los consumidores que slo comen carne de ciertos animales ociertas partes y que obligan a matar a esos animales de determinada manera de acuerdocon sus leyes religiosas y en general por personas de su propio credo (es una excepcin la

India donde los musulmanes matan y preparan a ovejas y cabras que sern consumidaspor indes y otras personas). En los pases donde existe ese tipo de mezcla de creenciasreligiosas sers preciso aumentar la superficie del emplazamiento para proporcionar ciertasinstalaciones por duplicado o triplicado segn el nmero de religiones involucradas.Ciudades muy pequeas de Malasia, la India, etc., pueden tener dos o tres mataderosseparados por este motivo. En cambio, en Etiopa y la India ha sido posible prever lamatanza por separado de las vacas, las cabras y los cerdos y se dispone de salas paracolgar a los animales para tres grupos religiosos en un establecimiento nico con muchos

servicios en comn.

Un matadero y an ms las instalaciones para subproductos requieren amplias cantidadesde agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua por resprocesada y en una instalacin de elaboracin de subproductos hasta el doble de estacantidad.


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Estas cifras seran an mayores si se necesitaran unos locales anormalmente grandes paramantener el ganado y para servicios auxiliares. Muchas autoridades exigen unalmacenamiento de agua en el lugar para el consumo normal de un da.

Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifsica. El consumopuede variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada, correspondiendo la ciframayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboracin desubproductos.

Aunque algunas zonas remotas slo disponen de electricidad monofsica, si losprocedimientos de produccin lo requieren, es posible alimentar a un equipo trifsicoinstalando un convertidor de fase.

Principios generales de diseo de los mataderos

Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformacin de una ovarias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiariasconsisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en laseparacin y el tratamiento de diversos subproductos.

De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad deestablecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas deltratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminacinmicrobiolgica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debeintensificarse en atmsferas clidas y hmedas o contaminadas y abarcar la temperatura yla humedad.

Este factor adquiere tambin mayor importancia y alcance con el aumento de la produccin.Por consiguiente, independientemente de otros factores como la economa de laproduccin, la utilidad o la esttica, el diseo del matadero debe siempre satisfacer lasexigencias de higiene prescritas por el pas respectivo.


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Los principios generales del diseo deben atenerse a los siguientes parmetros:

Consideraciones humanas en el sacrificio de animales; Elaboracin y almacenamiento higinicos de la carne y los subproductos

comestibles. Recuperacin de subproductos no comestibles Esparcimiento y recreo de los empleados. Instalaciones para el ganado

Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganadoafecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y,en consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione unasuperficie adecuada cubierta o no cubierta segn las condiciones climticas para que elganado pueda descansar despus de haber recorrido cierta distancia que requiera de dosa tres das de viaje.

La inspeccin en vivo impone tambin la obligacin de mantener seco al ganado y, de sernecesario, los dispositivos para el lavado (cuando son econmicos) deben estar concebidospara evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio. Para mantener una alta calidadde la carne, es esencial procurar reducir al mnimo el movimiento de las reses en loscorrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la matanza.

Instalaciones

Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformacin de una ovarias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiariasconsisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos ms pequeos y en laseparacin y el tratamiento de diversos subproductos.

El rpido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencialpara evitar la prdida debida a corrupcin y la prdida de peso y para cumplir las normasrelativas al comercio al por menor o al comercio de exportacin. Normalmente en los pasesen desarrollo basta la refrigeracin por evaporacin en lo que respecta a la carne que se vaa consumir el da de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeracinse debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitarla entrada de carne caliente en cmaras en que se conserve carne refrigerada.


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Adems, este departamento y la instalacin de los corrales son las zonas en cuyaplanificacin se debe prever una expansin adecuada en el futuro. Esta consideracinabarca asimismo el emplazamiento estratgico de las zonas de despacho.

Las instalaciones para personal, la direccin, los inspectores de la carne y las actividadesde mantenimiento y transporte son esenciales para el funcionamiento adecuado y eficientede un matadero. Los departamentos de operaciones limpias y no limpias han de estar

estrictamente separados entre s y sus necesidades especiales sern atendidas por unpersonal diferente. La facilitacin y prestacin equilibrada de servicios como el suministrode electricidad, agua caliente y fra, vapor, aire comprimido, equipo de refrigeracin,procedimientos de limpieza y comunicaciones han de ser objeto de una atencin detallada,ya que constituyen una parte sustancial del coste de un matadero y pueden reducirse si se

adoptan medidas de recuperacin de la energa. Cuando surgen necesidades especialesdebido a costumbres religiosas o de otra ndole, la separacin y el emplazamiento de lasdiversas secciones pasan a ser factores importantes en la planificacin y el diseo de losdiversos departamentos (e incluso de cierto equipo) dentro del conjunto del matadero.

Al aumentar la toma de conciencia de la gravedad de la contaminacin ambiental y,paralelamente, al aumentar la competencia para disponer del agua potable, la eliminacinde los desechos ha adquirido mayor importancia y recibe una mayor atencin por parte delas autoridades sanitarias. Las sobras de sebos y el estircol que hasta ahora seconsideraban poco econmicos en pequeos establecimientos se estn recuperandoaunque slo sea para disminuir la carga de contaminacin. All donde no existenrestricciones a la utilizacin de la tierra, la constitucin de lagunas anaerbicas oanaerbicas/aerbicas resulta el sistema ms eficaz en funcin de los costos,particularmente en los pases en desarrollo donde las aguas residuales tratadas se puedenemplear para el riego.

Para el ganado que recorre largas distancias a pie se deben prever lugares o corra les con

piensos, convenientemente situados con respecto al matadero. En las zonas tropicales, espreciso disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con hileras de rboles oabiertos, pero cubiertos. Cuando se guarda un rebao de bfalos, se requerirn albercaspara que los animales se revuelquen si se les mantiene ms de dos das durante la estacinclida. Es esencial disponer de almacenes para el forraje y de un corral para la inspeccinveterinaria antes de que sean admitidos a la zona de reposo.


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Las zonas de descanso o las zonas de corrales con pastos que a menudo estn

adyacentes a la instalacin principal de los corrales deben disponer de unos recursoshdricos suficientes. Las necesidades dependern del tamao medio y del tipo del ganadotransportado, el contenido hdrico de la hierba, la temperatura ambiente media mxima, la

humedad relativa y el ndice de evaporacin del agua de la fuente de abastecimiento. Enclimas subtropicales el ganado a menudo reduce su ingesta de agua a una vez cada tresdas.

En zonas con escasas precipitaciones, el ganado normalmente pasta hasta a unos 6 a 8kmdel abrevadero ms cercano, pero una proximidad al agua de 20km puede bastar paramantener un grado satisfactorio de salud y supervivencia. Por lo general las resesnecesitarn un litro de agua aproximadamente al da por cada 10 kg de peso vivo en la

estacin seca y la mitad de esa cantidad en la estacin lluviosa, por lo que un rebao de250 reses de ganado vacuno de 250 kg de peso cada una requerir aproximadamente 6250 litros de agua al da en la estacin seca.

Los abrevaderos deben construirse en forma alargada y estrecha, para que puedan bebersimultneamente el mayor nmero de cabezas de ganado. Si la fuente del agua no esconstante o es lenta, se deben prever cisternas de almacenamiento que contengan por lomenos la mitad del suministro necesario para un da.


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Los pasillos o mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben tener unaanchura que no permita al animal dar la vuelta; para los bovinos esa anchura debe ser comomximo de 1,0m. Cuando las vacas preadas plantean un problema con sus cuernos, porejemplo, la raza Ankoli de Africa occidental, el final del pasillo podra estrecharse. Lasdimensiones de ese pasillo varan segn la raza, pero en general son de 45cm a 50 cm enla parte inferior y de 80 cm al nivel de 1,5 m. Si se trata de un matadero exclusivamentepara terneros y ovejas o cobras, el pasillo puede construirse con lados rectos espaciados a65 cm.

Los pasillos para bovinos deben tener una moderada pendiente hasta el corral para elatronamiento o la matanza. El suelo de este ltimo est 45cm por encima del nivel normaldel suelo con el fin de que se pueda recoger la sangre debajo del corral. Se considera unabuena prctica que el ganado no sometido a un atronamiento elctrico pase por una ducha

y un bao de pies. Esto no slo reduce la contaminacin en la nave de carnizacin, sinoque reduce la tensin provocada por el calor en los animales. Sin embargo, los animalesdeben estar secos de nuevo al llegar al lugar de la matanza.


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Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya carneest destinada al consumo humano son:

Simplicidad, Seguridad del personal, Consideraciones humanas evitndose todo sufrimiento innecesario, Conseguir un grado elevado de sangramiento Condiciones higinicas en las operaciones de preparacin de la carne

La manera ms eficaz de satisfacer las condiciones exigidas consiste en disponer deencerraderos individuales para el atronamiento. El encerradero o establo debe medir 3,5m

por 7 m como mnimo y el animal entra por el pasillo a travs de un extremo estrechomientras que el matarife opera desde una plataforma o a travs de una apertura situada enel extremo opuesto. Los encerraderos deben tener compuertas o puertas giratorias yajustarse a un diseo patentado o de concepcin local, y estar construidos de acero o deacero y hormign o de madera y hormign.


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El suelo del encerradero es ligeramente ms elevado que el suelo de la nave de carnizacin,para facilitar la expulsin del animal atronado. Con excepcin de los sistemas de anestesiaesos encerraderos se pueden utilizar para cualquiera de los mtodos de matanza indicados.

El atronamiento elctrico exige pericia, para evitar las sacudidas de los matarifes y procedera un degello rpido despus de retirar las tenazas, con el fin de evitar hemorragias en lacarne o condiciones PSE de la misma 1. En algunos casos se mata tambin a los cerdos, y

no slo se los aturde, por medio de sacudidas elctricas, lo que perjudica el desangrado.No se debe desangrar a ningn animal si parece estar consciente. El desangrado de losanimales de los que no se est seguro de que estn atronados de manera irreversible debeiniciarse sin demora y, en cualquier caso, dentro de los lmites siguientes:

Mtodos de atronamiento - Tiempo mximo para iniciar el desangrado

Punzn, bala 60 segundos

Electricidad, concusin 20 segundosGas de dixido de carbono 30 segundos

La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se estn matando no seaplica expresamente al atronamiento elctrico. Los establos de atronamiento para laelectrocucin deben, por consiguiente, ser lo bastante grandes como para contener a variosanimales a la vez.
http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S05.htm#ref1http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S05.htm#ref1http://www.fao.org/docrep/004/t0566s/T0566S05.htm#ref1


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Equipos para la matanza

Afiladoras Cintas de sierra Cuchillas Envasadoras al vaco Equipos para matadero ovino Equipos para matadero de aves Equipos para mataderos porcino Grapadoras Mquinas y equipos para salas de despiece


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