materi cake (kue)
TRANSCRIPT
CAKECAKE
By: edi pranoto, S.PdBy: edi pranoto, S.Pd
Apakah Cake Apakah Cake Itu ?Itu ?
Cake adalah produk patiseri yang dibuat dari adonan dengan komponen terigu, lemak, gula, telur, cairan dan bahan pengembang kimia dengan cara dipanggang (baking) pada rentangan suhu 170-180˚C.
Apa sajakah Jenis-jenis Cake ?Apa sajakah Jenis-jenis Cake ? Rich/Buttercake Sponge cake
Buter Buter CakeCake-Penggunaan lemak minimal lebih dari setengah berat tepung-Teknik creaming-Jenisnya: chocolate cake, spice cake, fruit cake, pound cake
Chocolate Chocolate CakeCake
- Mengandung bahan coklat, seperti bubuk, coklat batangan Penggunaan: - coklat bubuk dicampur bersama tepung - coklat batangan dicairkan terlebih dulu
Spice CakeSpice Cake
-Mengandung rempah-rempah berbentuk bubuk, seperti pala, cengkeh, kayu manis dalam jumlah yang relatif sedikit -Penggunaan rempah-rempah dicampur dengan cara ditapis bersama dengan bahan kering berbentuk tepung agar merata.
Fruit CakeFruit Cake-Mengandung buah dalam bentuk puree atau buah kering (sukade, kismis, kurma, mix fruit)- Jumlah buah tidak lebih dari 30% dari total adonan cengkeh, kayu manis dalam jumlah yang relatif sedikit - Buah kering di rendam dalam air atau rum agar mengembang dan mengurangi kadar gula dari buah sehingga buah dapat menyebar ke seluruh bagian adonan.- Menggunakan jenis terigu campuran protein tinggi dan sedang
Pound Pound CakeCake
- Dibuat dari bahan-bahan yang jumlah penggunaannya masing- masing seberat 1 pound . - Guna meningkatkan mutu keempukannya ditambahkan bahan pengembang kimia
Sponge Sponge CakeCake
- Dibuat dari bahan tanpa lemak - Teknik whisking- Optimalisasi pengembangan dilakukan dengan cara memisahkan bagian putih telur dan dikocok hingga kaku.
Chiffon Chiffon CakeCake
- Dibuat dengan penambahan minyak - Teknik whisking- Dicetak pada cetakan khusus untuk chiffon cake- Dilakukan pembalikan diatas botol untuk memulurkan pori-pori cake
Cake – BiscuitCake – BiscuitTeknik PembuatanTeknik Pembuatan
CreamingCreaming▪ ▪ Gula dan Gula dan lemak lemak dikocok dikocok hingga hingga mengembang mengembang dan dan berbentuk berbentuk kremkrem
Melting Melting ▪ ▪ Gula Gula dilelehkandilelehkan
WhiskingWhisking ▪ ▪ Telur dan gula Telur dan gula dikocok hingga dikocok hingga mengembangmengembang
Rubbing-inRubbing-in ▪ ▪ Lemak dan Lemak dan tepung diremat-tepung diremat-remat hingga remat hingga berbentuk butiran berbentuk butiran kecilkecil
APA SAJA KOMPONEN CAKE ?
Bahan IsiBahan IsiBahan PokokBahan Pokok
Topping
BAHABAHANN
POKOPOKOKK
Air, Terigu, Lemak, Telur, Cairan
Kenapa Harus Kenapa Harus Terigu ?Terigu ?
Proses Pembentukan Proses Pembentukan Kerangka AdonanKerangka Adonan
PERANAN PATI - PERANAN PATI - TERIGUTERIGU
Gluten Membungkus Pati
Hidrasi Cairan oleh Pati
Apa sajakah Jenis Apa sajakah Jenis Terigu Terigu
& Kegunaannya ?& Kegunaannya ?Jenis Terigu
Kandungan Protein
(%)Merek Kegunaan
Terigu protein rendah 8 - 9
Kunci Biru, Segitiga Biru Biscuit
Terigu protein sedang 10 - 11 Segitiga Biru,
Gunung Bromo Pastry, Cake
Terigu protein tinggi 12 -13 Cakra Kembar,
Kereta Kencana Roti
TELURTELUR Kadar Gizi Telur
Zat Gizi Telur Putih Kuning
Utuh Telur Telur
Air (g) 37.5 26.4 10.0
Protein (g) 6.5 3.6 2.7
Lemak (g) 5.8 - 5.2
Karbohidrat (g) 0.5 0.3 0.1
Fosfor (mg) 103.0 5.0 97.0
Besi (mg) 1.2 - 0.9
Vitamin A (IU) 590.0 0.0 580.0
Vitamin B (mg) 0.15 0.8 0.0Sumber : C.F Adams " Nutritive Value of American
FoodsCommon Units"dalam "Foundation of Food Preparation 5th Edition" Jeanna Himich and gladys C. Peckham, 1987
PERANAN TELURPERANAN TELURKuning Telur
1. Lecithin
= Emulsifying agent, mengemulsikan bahan (air dan lemak) dalam adonan pada tingkat kestabilan tertentu sehingga menghasilkan adonan yang halus
2. Lutein= Memberikan efek pewarnaan kuning
pada pori-pori kue dan roti
3. Lipoprotein
= Memberikan keempukan pada kue/roti
Putih telur
Ovalbumin (54%)
= Foaming agent, membentuk busa yg berisi udara (bila dikocok) yang dapat mengembangkan volume adonan
CairanCairan
1. 1. Fungsi cairan: 1) melarutkan dan Fungsi cairan: 1) melarutkan dan menyebar bahan bukan tepung secara menyebar bahan bukan tepung secara merata; 2) memungkinkan terjadinya merata; 2) memungkinkan terjadinya gelatinasi pati; 3) membentuk gluten; gelatinasi pati; 3) membentuk gluten; 4) mengontrol kepadatan adonan4) mengontrol kepadatan adonan
2. Jenis cairan yang digunakan dapat 2. Jenis cairan yang digunakan dapat berupa air. Air yang sesuai adalah air berupa air. Air yang sesuai adalah air dengan kadar mineral 50-100 ppm, dengan kadar mineral 50-100 ppm, karena memperkuat glutenkarena memperkuat gluten
ShorteningShortening
ShorteningShortening
Istilah shortening ditujukan untuk kelompok lemak padat yang komposisinya 100% mengandung lemak. Biasanya dibuat dari minyak sayur atau lemak binatang atau campuran keduanya melalui proses hidrogenasi (yaitu merubah cairan minyak menjadi lemak padat).Fungsishortening dalam adonan adalah memutus serabut gluten sehingga produk menjadi empuk.
Jenis-jenis:Regular shortening
- Keras dengan tekstur seperti lilin - Tetap berbentuk butiran kecil yang tersebar dalam adonan- Plastis (tetap padat pada suhu kamar)- Titik didihnya tinggi
Penggunaan: Pastry, biscuit, bread Contoh: Korsvet
Emulsified shortening
Merupakan campuran substansi sekurang-kurangnya dua jenis dan mengandung zat pengemulsi. Karena itu dapat menahan sejumlah gula dan cairan yang lebih banyak sehingga adonan akan lebih halus, licin, dan nampak lebih basah.
- Tekstur Lunak- Menyatu dalam adonan (membungkus butiran gula dan
tepung)- Titik didihnya rendah
Penggunaan: - Cake Icing (dapat menahan gula dan cairan tanpa terjadi penggumpalan) Contoh: - Mentega, margarin, croma
Aneka Merek Mentega Aneka Merek Mentega (Butter)(Butter) di Pasarandi Pasaran
Aneka Merek Mentega di PasaranAneka Merek Mentega di Pasaran
Aneka Merek Margarin di PasaranAneka Merek Margarin di Pasaran
ShorteningShortening11. Jenis shortening dalam pembuatan . Jenis shortening dalam pembuatan
cake cake adalah margarin dan mentegaadalah margarin dan mentega
2. Fungsi shortening sebagai 2. Fungsi shortening sebagai pemutus ikatan gluten sehingga pemutus ikatan gluten sehingga produk menjadi empukproduk menjadi empuk
Bahan Pengembang BuatanJenis Bahan Pengemban
g Kimia
Kandungan
Sifat Keterangan
Baking Soda/ Sodium
bicarbonat/Bicarbonat of
Soda
Sodiumbicarbonat
- Larut air- Tidak tahan terhadap
suhu tinggi- Akan bereaksi dgn
asam lemak shg menghasilkan rasa pahit seperti sabun
- Jika berlebihan jumlah penggunaannya, maka sifat alkalin pada bs akan merubah pigmen flavonoid pada terigu menjadi berwarna kuning, sehingga mempercepat reaksi browning, akibatnya kue berwarna agak kuning dan berbintik coklat
- Adonan harus cepat dipanggang, jika tidak maka CO2 terlepas
- Diantisipasi dg ditambah bahan makanan yg mengandung asam, seperti sour milk, butter milk, molases, cuka, air jeruk
- Jml pemakaian dibatasi
Bahan Pengembang Buatan
Jenis Bahan Pengembang Kimia
Kandungan Sifat Keterangan
Baking PowderSyarat:Standar Bp yang
diijinkan adalah yang menghasilkan CO2 tidak lebih dari 12%
Jenis: (atas reaksinya
melepas CO2)1. Single acting
Bp/reaksi cepat2. Double acting
Bp/reaksi lambat
Baking soda + asam/garam asam + pati (maizena/
calcium carbonat)
- Larut air- Larut air- Larut
panas
Adonan harus cepat
dipanggang
Bahan Pengembang Buatan
Jenis Bahan Pengembang
Kimia
Kandungan Sifat Keterangan
Baking Amonia Amonium karbonat + Amonium Bikarbonat + Amonium Karbamat, menghasilkan
CO2 + Air + Amoniak
- Larut panas- Larut air- akan
meninggalkan amoniak bila pembakaran adonan tidak sampai kering
Adonan harus cepat dipanggang
Beberapa jenis reaksi bahan pengembang asam/acid salt yang gunakan sebagai bahan
tambahan dalam baking powder
Jenis bahan pengembang
asam
Jumlah CO2 yang dihasilkan untuk dilepaskan (%)
Keterangan2 ‘ setelah mixing
10 – 15’ setelah mixing
Selama baking
Sodium aluminum phosphate
22 9 69 Bahan asam ini memiliki sifat yang tidak mudah larut dalam air dingin sehingga reaksinya untuk melepaskan CO2 juga menjadi lambat. Tapi sekali bahan ini dipanaskan maka akan cepat melepaskan CO2. Biasanya digunakan dalam pembuatan self raising flour, Cake coklat, pancake, waffle, muffin, tortila
Beberapa jenis reaksi bahan pengembang asam/acid salt yang gunakan sebagai bahan
tambahan dalam baking powder
Jenis bahan pengembang asam
Jumlah CO2 yang dihasilkan untuk dilepaskan (%)
Keterangan2 ‘ setelah mixing
10 – 15’ setelah mixing
Selama baking
Sodium acid pyrophosphate
28 8 64 Kandungan asamnya lebih lambat melepaskan CO2. Setelah 2’, pada reaksi cepat, CO2 terlepas sebanyak 22%; pada reaksi lambat, maka CO2 terlepas sebanyak 44% . Biasanya digunakan pada donat.
GulaGula
1. 1. Jenis gula yang digunakan berasal dari sugar cane dalam bentuk gula pasir
2. Fungsi gula sebagai pemberi rasa manis
Very fine sugar / Pulverizer sugar / gula
bubuk (+3% corn starch) *
Ultra Fine Sugar / Confectioner Sugar / Icing
Sugar
Digiling
PROSES PEMBUATAN SUGAR CANE
TEBU
MOLASES(hasil cairan sampingan yang
dipekatkan)
Dark treacle / Black treacle / Black Strap
Golden Syrup /Light treacle
Klarifikasi I
Klarifikasi II
Raw SugarWarna Coklat, karena terkandung molases
didalam inti gula Demerara/
Turbinado Sugar (Eropa) /
Laggery Sugar (India)
Pemurnian 2 kali
(Refinery)Sanding Sugar /
Table Sugar /Regular granulated
sugar
Castor sugar / Fine or Super fine granular
sugar
+ Molasessifat : meyerap uap air
Brown Sugargula tercoating
coklat
Light Brown Sugar
Dark Brown Sugar
*agar tidak menyerap
udara sehingga
tidak mengeras
dicuci dengan uap
Rekristalisasi
sentrifuse (diperas / dipisah dari air)
gula basah
Pressing (dipadatkan)
Proses Pembuatan CakeProses Pembuatan CakeGula dan lemak
Dikocok hingga emulsi
Dikocok Hingga
mengembang
Dicampur hingga rata
Dicetak
Pembakaran
Telur
Tepung dan bahan kering lain
Proses Pembuatan CakeProses Pembuatan CakeGula dan Telur
Dikocok hingga emulsi
Dikocok Hingga
mengembang
Dicampur hingga rata
Dicetak
Pembakaran
Terigu dan bahan kering lain
Lemak cair atau pasta
Teknik Mengocok Teknik Mengocok AdonanAdonan(Rolltaart)(Rolltaart)
Teknik Mencetak Teknik Mencetak RolltartRolltart
Teknik Mencetak Teknik Mencetak RolltartRolltart
Teknik Mencetak Teknik Mencetak RolltartRolltart
Teknik Mencetak Teknik Mencetak RolltaartRolltaart
Teknik Mencetak Teknik Mencetak RolltaartRolltaart
Teknik Mengocok AdonanTeknik Mengocok Adonan(Brownis)(Brownis)
Chiffon CakeChiffon Cake
Persiapan cetakanPersiapan cetakan