materiale per barman

38
il bartender La parola barman provviene dal inglese (uomo dietro il bancone), è la persona che accoglie i clienti in un bar, pub o qualsiasi locale. Il significato sembra avare tante controversie a seconda dei luoghi; in inglese si usa bartender cioè coluì che è intenditore del bar. Mentre in alcune zone del regno unito hanno iniziato a sostituire la parola per barstaff (personale dietro al bancone). In Spagna colui che è dietro al bancone può essere un “cameriere sperto” o un cameriere che si trova dietro al bancone e non fa il servizio di sala ai tavoli. che cosè l'american bar??? Col nome american bar vengono indicati dei locali in cui si consumano principalemtne cocktail o bevande miscelate. Il termine iniziò a diffondersi negli anni trenta del XX secolo, quando i cocktail diventarono popolari negli stati uniti d’America: il 5 dicembre 1933, infatti, con l’approvazione del XXI emendamento, si concluse l’era proibizionista, e il mercato dei liquori trasse nuova linfa proprio dalle brvande miscelate. Rapidamente la moda si diffuse in Europa, dove numerosi gestori di bar ribattezzarono American Bar i locali dedicati alla vendita di cocktail. Il più antico Americano Bar in Europa è quello del savoy Hotel di Londra: fu aperto nel 1898 quando furono introdotti i cocktail nella capitale britannica, Negli anni Venti il barman Harry Craddock vi inventò il cocktail White lady. Di solito l’American bar ha un importante banco bar con degli sgabelli sul fronte e richiede del personale specializate nella miscelazione e nella preparazione di drinks per il servizio. la work station. La work station americana qui sotto illustrata è la tipica postazione che ti permette di lavorare e di preparare tutti i drinks nel minor spazio possibile e ti permette di lavorare nel raggio di un metro e mezzo quadrato.

Upload: solangel-marin-lesmes

Post on 26-Jun-2015

704 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: Materiale Per Barman

il bartender

La parola barman provviene dal inglese (uomo dietro il bancone), è la persona che accoglie i clienti in un bar, pub o qualsiasi locale.Il significato sembra avare tante controversie a seconda dei luoghi; in inglese si usa bartender cioè coluì che è intenditore del bar. Mentre in alcune zone del regno unito hanno iniziato a sostituire la parola per barstaff (personale dietro al bancone).In Spagna colui che è dietro al bancone può essere un “cameriere sperto” o un cameriere che si trova dietro al bancone e non fa il servizio di sala ai tavoli.

che cosè l'american bar???

Col nome american bar vengono indicati dei locali in cui si consumano principalemtne cocktail o bevande miscelate.Il termine iniziò a diffondersi negli anni trenta del XX secolo, quando i cocktail diventarono popolari negli stati uniti d’America: il 5 dicembre 1933, infatti, con l’approvazione del XXI emendamento, si concluse l’era proibizionista, e il mercato dei liquori trasse nuova linfa proprio dalle brvande miscelate. Rapidamente la moda si diffuse in Europa, dove numerosi gestori di bar ribattezzarono American Bar i locali dedicati alla vendita di cocktail.Il più antico Americano Bar in Europa è quello del savoy Hotel di Londra: fu aperto nel 1898 quando furono introdotti i cocktail nella capitale britannica, Negli anni Venti il barman Harry Craddock vi inventò il cocktail White lady.Di solito l’American bar ha un importante banco bar con degli sgabelli sul fronte e richiede del personale specializate nella miscelazione e nella preparazione di drinks per il servizio.

la work station.

La work station americana qui sotto illustrata è la tipica postazione che ti permette di lavorare e di preparare tutti i drinks nel minor spazio possibile e ti permette di lavorare nel raggio di un metro e mezzo quadrato.

È composta da un piccolo lavandino lo spazio per il ghiaccio la speed reck cioè tasca veloce dove ci sono le bottiglie in ordine di utilizzo vodka, rum, gin, triple sec, ecc

Page 2: Materiale Per Barman

Il bar organicer (lo spazio a dibito per le cannucce e i tovaglioni) le vaschette per la frutta e per le bottiglie necessarie per i fill cocacola, lemon, tonica ecc

attrezzatura da bar:

per la migliore riuscita dei vostri sforzi è necessaria un’attrezzatura elementare: pochi pezzi, di buona qualità, saranno sufficenti.

Lo sheker può essere in inox, oppure con il contenitore di vetro ricoperto da una rete di metallo, così da non riscaldarsi a contatto con le mani.Il mixing glass,in vetro, può essere graduato con le porzioni di alcuni cocktails;lo strumento per mescolare generalmente di metallo o plastica, è lo stirrer o bar spoon. La preparazione va poi conclusa versando con lo strainer, un passino da cocktail che trattiene il ghiaccio il contenuto del cocktail nel apposito bicchiere, solitamente quelli mixati nella coppa martiniIl muddler è il pestello per i nostri pestati di frutta.capirissime capirissime ecc.Il metal pour o plastic pour è lo strumento necessario per calcolare il flusso e la quantità del alcool apposita per il nostro cocktail.I barmat sono i tappetini indispensabili che trattengono i liquidi per non sporcare la nostra postazioneLe speed buttle ovvero bottilgie veloci sono necessarie per calcolare l’unita di misura dei liquidi non alcolici quali succhi di frutta, sono caratterizzate per i diversi colori; l’arancione: stà per il succo d’arancioil giallo: per quello di pompelmoil rosso: per il succo di cramberry(ovvero succo di mirtillo americano)il verde: per il succo d’ananase il bianco: per il sweet & sour (preparato agrodolce con zucchero e succo di limone)

Set up bicchieri:

Ogni drink vuole il suo bicchiere

Page 3: Materiale Per Barman

Coppa Marini Il bicchiere più classico, appunto, per il cocktail. Generalmente viene utilizzato per cocktail di buona robustezza (tipo Martini cocktail) o per cocktail dopo pasto dove il distillato, spesso, è in percentuale elevata (superiore ai 2 oz).

Doppia coppa Martini Capacità più ampia. In questo bicchiere vengono serviti cocktail che prevedono l'impiego di succhi di frutta o di panna o, ancora, completati con aggiunta di spumante.

Flute Per Champagne o Spumante . La forma allungata permette alle bollicine (perlage) di correre lungo una ampia superficie di prodotto prima di disperdersi. Il lungo stelo permette di tenere il bicchiere senza che il contatto con la mano riscaldi il prodotto.

Baloon Indicato per Brandy e Cognac . La forma a tulipano è tipica per tutti i bicchieri da degustazione , la presa del bicchiere con il palmo della mano (lo stelo va tenuto tra il medio e l'anulare) consente di " umanizzare " (cioè riscaldare leggermente) il distillato.Questo è il corretto modo di servire un'acquavite di vino. Assolutamente

Page 4: Materiale Per Barman

sbagliato mettere sulla fiamma il bicchiere, si disperdono tutti gli aromi più delicati .

Tumbler-Tre misure: piccolo (old fashioned) - per una dose di distillato generalmente servita con ghiaccio "on the rocks", per l'omonimo cocktail e per quei cocktail costituiti da una miscela di un liquore e un distillato e devono essere serviti con ghiaccio.medio - per bibite, succhi, drink di media capacità.grande (highball) - per long drink, distillati con soft drink (tipo whisky con cola).

Bhicchiere per Irish coffeeBicchiere caratteristico a stelo per un cocktail caldo . Si trovano sul mercato con il marchio dell'Irlanda e la scritta Irish Coffee .

Bicchieri degustazione distillati:Con stelo. Varie forme: arrotondati e/o svasati per trattenere e cedere gradatamente gli aromi.

L'oncia

In questo capitolo introduciamo l’unità di misura del amercan bar l’oncia (oz), essa è collegata al utensile più importante da noi adottato il metal poor, in altre parole il dosatore istalllato sulle bottilgie.

Per ottenere una dose esatta pratica il free pouring ( il versaggio libero) un buon conteggio mentale rende il lavoro del bartender preciso qualitativamente megliore e più profittevole, si potra ottenere un buon versaggio curando in particolare i seguenti aspetti

Impugna la bottiglia rigorosamente sul collo con sicurezza ma non con rigidità essa dovrà ruotare rapidamente da ore 6 a ore 1 alla destra, e a ore 11 mano sinistra, questo movimento seguito in maniera errata oltre a non permettere un perfetto dosaggio comporterà stanchezza e dolore alle braccia, non ostruire il flusso del area né quello del liquido, mantieni il flisso perpendicolare in modo tale che la quantità di liquindo che fuoriesce in un intervallo di tempo sia costante, terminata la dose torna alla posizione iniziale con un movimento sicuro, rapido e preciso, evitando di sporcare e di sprecare prodotto.

Cosa vuol dire conteggio mentale? Durante un versaggio si ottiene un flusso costante di liquido.dividendo in quarti l’oncia e contando in inglese i quarti, potrai facilente versare esattamente un oncia. I quarti so contano in inglese perché i numeri in inglese hanno la caratteristica di essere monosillabici, e possono essere pronunciati ritmicamente con la frequenza della sirena di una ambulanz e connessi dalla congiunzione and…. And one and two and three and four(ed ecco fatta la nostra prima oncia)

Page 5: Materiale Per Barman

Lo strumento che ci permettera di verificare l’esattezza delle nostre dosi si chiama exact pour, consistente in un set di provette graduate in quarti d’oncia e con un margine di errore tollerabile in eccesso e in difetto di 1/8 di oncia

è un'unità di misura (simbolo: oz).

Il termine fu introdotto dagli antichi Greci, i quali, avendo un sistema a base duodecimale, indicarono con questo termine una grandezza minima corrispondente alla dodicesima parte di una unità, sia nel sistema metrico, sia in quello ponderale.

Anche i Romani la adottarono chiamandola uncia e destinandola ad identici usi. Dal momento che le unità metriche e ponderali, pur sotto il medesimo nome recavano valori differenti da luogo a luogo, pur indicando sempre la dodicesima parte di ogni grandezza assunta come unità (del piede, del palmo o del braccio, a seconda delle regioni), all'oncia corrispondevano valori diversi a seconda delle città nella quali era usata.

Come sottomultiplo minimo delle unità di lunghezza, l'oncia indicava 1/12 del piede.

Once quadre e cubiche furono applicate alla misura delle aree e dei volumi. Questa situazione rimase immutata fino all'adozione del sistema metrico decimale. Da allora il termine oncia, nei paesi in cui non è più in uso come misura, ha assunto il significato di "quantità minima".

L'oncia è ancora utilizzata negli Stati Uniti, come unità di peso. Nel sistema imperiale 1 oncia equivale a 28,35 grammi.

Per il commercio dei metalli preziosi è utilizzata invece l'oncia Troy che equivale a 31,1035 grammi.

Tecniche di costruzione dei dinks

I Build è il metodo di costruzione più semplice, fanno parte di questa famiglia tutti i cocktail costruiti direttamente sul bicchiere come lo scrow driver, rum e coca ecc

Shake fanno parte di quest classe tutti i cocktail che contengono ingrediente difficilmente miscellabili e necessitano una una scossa con lo sheker

Stire & strain a questa famiglia appartengono quasi tutti i cocktail contenente sono alcool

shake& strain

Blend a questa categoria appartengono tutti i frozen

Muddled sono i cocktail che contengono una base pestata di futta.

Page 6: Materiale Per Barman

LA STORIA

I distillatiI primi a utilizzare la tecnica della distillazione sono stati i Cinesi nell'800 A.C. trasformando un prodotto fermentato dal riso (tipo Sake). In Europa la distillazione è stata introdotta tra il 1100 e il 1200 . Le popolazioni , in quasi tutte le parti del mondo , già da millenni conoscevano i prodotti fermentati ( i " vinosi " prodotti da sostanze dolci, zuccherine e le "birre" ottenute dai vari cereali) .Forse la storia dei prodotti fermentati è iniziata osservando un fenomeno naturale che si

compiva su un prodotto già da millenni conosciuto , il miele . Dimenticato in una ciotola e diluito , in continuazione , dalla rugiada mattutina, con il trascorrere dei giorni il miele potrebbe aver iniziato un processo di fermentazione trasformandosi in un liquido leggermente alcolico ( in gergo " vino di miele " ).E' assai probabile che tra i primi a fornire una bevanda fermentata possano essere stati anche il dattero e il lattice di palma In seguito, con lo sviluppo dell'agricoltura si otterrà frutta sempre più dolce e zuccherina , pertanto i tipi di " vino " diventeranno sempre più numerosi.Per quanto riguarda i cereali , invece , da tempo immemorabile l'uomo produce " birra " sia dall'orzo che da riso o miglio.Il " vino " la "birra" e il latte sono i prodotti che , oltre a essere bevuti tal quali , costituiscono anche una base per la distillazione.

Epoca PaeseBev.

FermentataMateria Prima

Distillato

Ante 800 AC

Cina TchooRiso e miglio

Sautchoo

800 ACIndia

CeylonToddy

Riso, melassa

lattice palma

Arrack

800 AC Asia KumissLatte asina

e cavallaArika

800 AC Caucaso KefirLatte asina

e cavallaSkhou

800 AC Giappone Sake Riso Sochou

500 DC Inghilterra Idromele MieleAguamieldistillato.

1000 DC

Italia vino Uva Brandy

  Carpazi Fermento Patate Vodka

  Paesi slaviBrandy diprugna

Prugna slivovitza

1100 Irlanda BirraMalto e avena

Usquebaugh

Page 7: Materiale Per Barman

1200 Spagna Vino Uva Aqua vini

1200SpagnaFrancia

Melassa di canna dazucchero

Canna da zucchero

Rum, Ron,rhum

1300 Francia Vino Uva Cognac

1500 Scozia Birra Orzo Aqua vitae

1650 Messico FermentoAgave cactus

Tequila

Per diversi secoli i distillati furono realizzati con sistemi molto empirici , senza particolari controlli , pertanto i prodotti che si ottenevano erano molto ordinari . Verso il 1500 furono eseguiti i primi esperimenti realizzando il processo di distillazione a circuito chiuso e apportando alcune modifiche all ' impianto per ottenere un flusso di vapori che potesse arrivare gradualmente alla condensazione . Nel corso degli anni successivi le conoscenze della chimica e della fisica permetteranno di migliorare e affinare sempre più i distillati .Alla fine del 1500 si realizzano i primi esperimenti , in Europa , sottoponendo il risultato della prima distillazione ad una seconda distillazione e ci si accorge che il prodotto è decisamente più morbido e delicato . Nel 1832 viene studiato e realizzato un procedimento di distillazione continua ( Coffey Still ) in alternativa al classico procedimento discontinuo ( Pot Still ) della doppia distillazione con due alambicchi . L'avvento di attrezzature quali lo spettrofotometro e il gascromatografo permetteranno di conoscere sempre più in dettaglio le varie componenti dei distillati e costituiranno un preciso strumento di controllo per i produttori al fine di migliorare continuamente gli standard organolettici dei loro elaborati .

I liquoriLa storia dei liquori è decisamente più giovane .Si hanno documenti che trattano l'argomento di "acqua vitae " aromatizzata con erbe e spezie che risalgono al 1300 . Dal 14° secolo diventano popolari in Italia e tramite Caterina de' Medici si diffondono anche in Francia.La funzione medicinale che caratterizzava all'inizio il consumo si sposta sempre più verso il piacere della degustazione .I primi distillati aromatizzati con essenze di erbe dal gusto decisamente amaro , infatti , sono diventati , con aggiunta di miele e , in seguito , di zucchero , veri e propri liquori come si intendono oggi .Un grande impulso viene dato dai conventi che dal 13° al 17° secolo creano ricette che hanno superato la soglia del terzo millennio.Il monaco benedettino Dom Bernardino Vincelli (Benedictine) nel 1510, l' Elixir di lunga vita ( Chartreuse ) 1605 , l'Abate di Montbenoit ( Cusenier ) 1637 , sono alcuni esempi della diffusione di marche ancora oggi molto conosciute . Dalla metà del sedicesimo secolo molte distillerie private iniziano la produzione

Page 8: Materiale Per Barman

di liquori ; tra le più vecchie l'olandese Bols, fondata nel 1575, e la tedesca Der Lachs produttrice del Danzig Goldwasser .

MATERIE PRIME

DISTILLATITutte le sostanze che contengono alcool o che possono produrlo attraverso un processo di fermentazione ( amidi o zuccheri ) sono materie prime per la distillazione .

Queste si dividono in :

A ) alcoliche - vino , vinello , vinaccia B ) alcoligene - suddivise nei seguenti sottogruppi: amidacee, glucosine, saccarine , lattosiche

A) queste materie prime possono essere direttamente distillate in quanto contengono già alcool etilico ottenuto da una precedente fermentazione B) queste materie prime devono essere sottoposte alla fermentazione e , successivamente , distillate 1) amidacee - cereali ( avena , frumento , mais , miglio , orzo , riso , segale sorgo , panico ) e tuberi ( batata , patata , manioca , topinambur )2) glucosine - tutta la frutta in genere e alcune radici quali genziana, cicoria3) saccarine - ( acero zuccherino , agave , canna da zucchero , palma zuccherina )4) lattosiche - latte o siero ( generalmente di asina e cavalla )

LIQUORIMaterie prime per la produzione dei liquori sono :- base alcolica - zucchero- acqua- aromatizzanti vegetali ( radici , foglie , rizomi , gemme , frutti , semi , cortecce di fusti , cortecce di frutti , cortecce delle radici , fiori , infiorescenze )- crema di latte , uova.ALCUNE MATERIE PRIME PER I LIQUORI

Angelica Angostura Bacche di Ginepro

Cacao Centaurea China rossa

Page 9: Materiale Per Barman

Genziana Liquirizia Maggiorana

Mirra Rabarbaro Radice di Calamo

Scorza di Limone Scorza di Arancia Vaniglia

LAVORAZIONE DISTILLATI

DISTILLATIAcquavite da frutta - il succo zuccherino ottenuto macinando la stessa frutta , in alcuni casi con il nocciolo , viene fatto fermentare per trasformarlo in alcool . Quindi viene distillatoAcquavite da cereali - i cereali contengono amidi e questi devono essere trasformati in zucchero prima di essere fermentati . Alcuni compiono questa trasformazione con facilità ( il chicco d'orzo appena è bagnato innesca una reazione spontanea , con un enzima, che trasforma l'amido in " maltosio " ) altri ( quali il mais o il grano ) necessitano di essere frantumati e sottoposti a cottura in acqua perché avvenga questa trasformazione .

La fermentazione La fermentazione è la reazione chimica prodotta dai lieviti che trasforma gli zuccheri in alcool e anidride carbonica.I lieviti , microrganismi unicellulari , presenti in natura " vivono " e si riproducono per gemmazione nutrendosi di zucchero .Il fenomeno della fermentazione , studiato dall'uomo nel corso dei secoli , è stato affinato con la creazione di vere e proprie " colture " di lieviti selezionati famiglie - cioè - di microrganismi che lavorano nella direzione desiderata fornendo oltre alla base alcolica anche un gruppo di prodotti che forniscono gli aromi ( anch'essi trasportati in corrente di vapore alcolica ) .Osservando un tino dove avviene la fermentazione ( mosto di vino o mosto di cereali ) si potrà notare una schiuma che ribolle in superficie ; quella è l'azione dei lieviti . Se il mosto deve andare alla distillazione questa operazione avverrà

Page 10: Materiale Per Barman

in vasche aperte ; se - invece - si dovrà ottenere birra ospumante ( operando una rifermentazione sul vino ) , allora l' operazione avverrà in recipienti chiusi . Ogni azienda ha selezionato particolari famiglie di lieviti per la fermentazione . Esistono anche vere e proprie " banche dei lieviti " per conservare ceppi selezionati di aziende.

La distillazioneLa distillazione è l'operazione che permette di separare da un mosto fermentato ( dove i vari componenti sono perfettamente miscibili tra di loro ) la parte alcolica sfruttando il punto di ebollizione specifico dei vari ingredienti Il processo di distillazione può essere continuo o discontinuo .

La distillazione in continuo viene realizzata con impianti ( colonne ) che permettono una alimentazione continua della materia prima fermentata e conseguente separazione delle varie frazioni di distillato.

La distillazione discontinua si realizza con gli alambicchi tradizionali .Generalmente il mosto viene portato alla distillazione con una gradazione dai 4 ai 9 gradi alcolici.Con la distillazione discontinua esce a 27 - 30 gradi dalla 1° e dalla successiva 2° distillazione tra i 70 e gli 85 gradi.

Page 11: Materiale Per Barman

Nel mosto si trovano vari tipi di alcoli , esteri e altre sostanze volatili ; la tecnica della distillazione , pertanto , deve tener conto che nella prima fase( testa ) e nella fase finale ( coda ) della fascia di temperatura alla quale bolle l'alcool etilico , vi sono anche altre sostanze più o meno volatili che vengono trascinate dalla corrente di vapori .L'affidabilità dell' operazione , pertanto , consiste - oltre che a utilizzare particolari impianti - anche nell'esperienza del mastro distillatore , oggi coadiuvato da strumenti di analisi molto sensibili.

Invecchiamento dei distillatiAlcuni distillati vengono imbottigliati appena prodotti ( sono i " white spirits "vodka , gin - esclusi gli olandesi - tequila , rum , cachaca ( i tipi white ) ; gli altri : cognac , brandy , whisky vengono invecchiati in botti di legno ( generalmente quercia ) . L'invecchiamento in botte permette al distillato di estrarre alcune sostanze del legno che , con il trascorrere degli anni , lo rendono più morbido e delicato . Tra tutti i distillati il cognac , generalmente , è quello che resiste meglio all'invecchiamento.

AssemblaggioQuasi sempre un distillato invecchiato è costituito da una miscela di distillati di annate differenti . Questa tecnica che trova riscontro in molti altri settori del food & beverage ( ad es. miscele di caffè ) permette al produttore di creare ogni anno un prodotto con lo stesso gusto e la stessa identità . Si useranno pertanto vari tipi di annate e un blended potrà essere il risultato della miscela di 20 e più distillati di epoche diverse . In questo caso la legge impone di indicare sull'etichetta l'anno corrispondente al più giovane distillato utilizzato . Questa regola vale per i Cognac , i Whiskies , ecc.

LAVORAZIONE LIQUORI

I LIQUORII liquori, abbiamo detto, si ottengono per miscelazione dei vari ingredienti . In teoria la loro produzione sembra più facile rispetto a un distillato . In pratica, però , per ottenere un liquore che esprima veramente i profumi e il gusto degli ingredienti aromatizzanti , occorre conoscere molto bene l'arte

Page 12: Materiale Per Barman

dell'estrazione delle materie prime soprattutto nel mondo dell'erboristeria .Ancora oggi, infatti , nonostante che l'industria abbia messo a disposizione delle aziende gli estratti ( cioè i concentrati ) , molti liquorifici ricavano le essenze dalle materie prime vegetali con differenti metodi . I più diffusi sono : distillazione , percolazione, macerazione.

Distillazione E' il metodo più delicato che permette di estrarre dalla materia prima scelta la parte più volatile . I prodotti dai quali si vuole estrarre l'aroma vengono messi nella caldaia di un alambicco in una soluzione acqua/alcool , lasciati qualche giorno a una temperatura max di 50° , poi si procede alla distillazione . Alla temperatura di distillazione dell'alcool etilico passeranno anche le componenti volatili della materia prima disciolte nella soluzione idroalcolica . Si utilizzerà solo la parte distillata .

Percolazione In un apparecchio , tipo una grossa caffettiera napoletana , vengono introdotte : la soluzione idroalcolica e le erbe dalle quali si vogliono estrarre le essenze , queste però vengono appese al centro della caldaia . I vapori idroalcolici attraversano , in continuazione , il pannello di erbe arricchendosi gradualmente dei componenti solubili . Dopo due tre giorni di lavorazione a una temperatura attorno ai 50-60 gradi, si raccoglie tutto il liquido che conterrà , in questo caso , tutte le essenze solubili e parte di tannino e colorante delle erbe .

MacerazioneLa macerazione è l'operazione che si utilizza quando si vuole estrarre la maggior quantità di essenza da erbe o radici . La soluzione idroalcolica in questo caso lavora a contatto del tessuto vegetale per due settimane e la temperatura ( anche in questo caso attorno ai 45/50 gradi ) facilita l'estrazione .

Per le altre materie prime occorre che :zucchero - sia incolore , esente da tracce di ferroacqua - assolutamente neutra al gusto, demineralizzatafrutta spremuta e il succo lavorato fresco.

NORMATIVA CEE

DistillatiDevono avere un titolo minimo in alcool, espresso in volume:40% whisky e pastis37,5% rum , acquavite di vino , acquavite di vinaccia , acquavite di frutta ,

Page 13: Materiale Per Barman

acquavite di frutta ,acquavite di sidro di mele o pere , gin , grappa , akvavitvodka , ouzo , kornbrand36% brandy , weinbrand35% acquavite di cereali , anis32% korn30% bevanda spiritosa di carvi (tranne akvavit e acquavit)25% bevanda spiritosa di frutta15% bevanda spiritosa all'anice (tranne ouzo ,pastis, anis).

LiquoriI liquori sono bevande spiritose aventi tenore alcolico minimo del 15% in volume e 100 grammi /litro di zucchero .I liquori aventi un contenuto minimo di 250 grammi/litro di zucchero si definiscono " creme " .Vengono definiti di " fantasia "quando le diverse componenti aromatiche non esprimono una caratterizzazione specifica ascrivibile a uno dei componenti ;si definiscono " naturali " quando un aromatizzante , in particolare , li caratterizza ( generalmente si riferisce a un tipo di frutto ).

 

Degustazione liquoriDEGUSTAZIONE

Considerazioni generaliIl meccanismo attraverso il quale degustiamo un cibo o una bevanda è abbastanza complesso. Concorrono due percezioni che sono quelle combinate del gusto e dell'olfatto. A seconda della qualità e delle caratteristiche intrinseche del prodotto da esaminare avremo una maggior influenza del gusto piuttosto che dell'olfatto .

 

Il gustoRiconosciamo i sapori grazie all'attività di alcune cellule specifiche che si trovano sulla nostra lingua. Queste cellule , raccolte in gruppi , formano delle gemme che sono situate su minuscole papille . Queste papille sono di forma diversa e concorrono ciascuna a riconoscere uno dei gusti fondamentali .Le papille, in base alla loro struttura , vengono definite : fungiformi ( a forma di fungo ), foliate ( a forma di foglia ) e filiformi .Il numero di questi agglomerati ( papille ) diminuisce con l'avanzare dell'età; questo spiega perchè i giovanissimi sono molto più sensibili ai gusti intensi e perché , con gli anni , si tende a privilegiare maggiormente il cibo più saporito .I gusti fondamentali , riconosciuti dalle papille , sono 4 : dolce, salato,acido e amaro ; alcuni studiosi catalogano altri due gusti : il sapore alcalino ( di soda o sapone ) e il sapore metallico ( tipico di quando la lingua si trova a contatto con rame o ferro ) .

Page 14: Materiale Per Barman

Consideriamo peò solo i 4 gusti , riconosciuti da tutti i professionisti nelle degustazioni ufficiali , e localizziamoli :- dolce ( sulla punta della lingua )- acido ( sui lati della lingua - in forma speculare )- salato ( sui lati della lingua , più indietro - in forma speculare )- amaro ( in fondo alla lingua )Esiste , inoltre , un 'isola centrale formata da papille filiformi che individua :la temperatura , l'alcolicità , la densità , la presenza di anidride carbonica, e la sensazione astringente ( dovuta ai tannini ) , soprattutto delle bevande .Ovviamente sulla lingua non è tutto così schematizzato , le zone che abbiamo indicato sono le più sensibili a questi sapori , ma tutta la lingua è in grado , attraverso un collegamento tra cellule e fibre nervose , di riconoscere questi gusti .

L'olfattoOltre le sensazioni della lingua dobbiamo ricorrere anche all'olfatto per eseguire una degustazione completa di un cibo o di una bevanda .Per comprendere quanto sia importante l'olfatto sulla degustazione basta pensare a quando siamo raffreddati : non riusciamo più a riconoscere alcun sapore .Quindi la gamma completa delle sensazioni ci viene fornita dalla interazione del gusto con l'olfatto . Contrariamente alla lingua che riconosce pochi sapori , l'olfatto è in grado di codificarne alcune migliaia . L'essere umano possiede tra i 5 e 10 milioni di cellule olfattorie .Queste cellule sono collegate con il cervello e inviano segnali in diverse aree( all' ippocampo dove si originano le emozioni e all'ipotalamo che regola il comportamento nutritivo ) ; questo spiega perché abbiamo una differente reazione in base agli odori .Il concetto di buon odore o cattivo odore non è così assoluto ; se qualcuno associa a un particolare odore una brutta esperienza vissuta , per lui quell'odore ( anche se si tratta di un'ottima essenza ) rimarrà per sempre un pessimo odore . Se poi ciò che annusiamo ha una temperatura tiepida o calda avvertiamo ancora meglio gli odori poiché le molecole trasportate in corrente di vapore raggiungono più intensamente le cellule olfattive .

Degustazione dei distillatiPer degustare correttamente uno o più distillati occorre :- un ambiente tranquillo e poco rumoroso- scegliere il bicchiere giusto ( un tulipano )- utilizzare acqua con basso contenuto di sali ( se si utilizza un'acqua minerale sarà importante controllarne la durezza )- stabilire la scaletta di degustazione partendo dal distillato più delicato

Ricordiamo che per fare l' assemblaggio delle varie acquaviti per produrre scotch piuttosto che cognac vi sono dei " superesperti" nelle distillerie ( i maestri assaggiatori ) che valutano diverse centinaia di miscele al giorno .Questi professionisti svolgono il loro lavoro attraverso la sola degustazione olfattiva . Eppure la loro è una funzione importantissima all'interno della distilleria , stabiliscono ogni volta qual è l'esatta proporzione di acquaviti da miscelare per ottenere sempre lo stesso gusto per i propri consumatori .

Page 15: Materiale Per Barman

Noi non siamo " master blender " , ma se vogliamo porci nella condizione ideale per conoscere meglio i distillati faremo in questa maniera :

1) una volta versato il distillato avviciniamo il bicchiere al naso e cerchiamo di avere " una prima impressione " del prodotto; faremo attenzione a non inspirare troppo a lungo per evitare di anestetizzare le nostre papille olfattive 2) tappiamo , quindi , con il palmo della mano la bocca del bicchiere , mentre con l'altra mano lo " umanizziamo " ( cioè inseriamo lo stelo tra il medio e l'anulare avvolgendo in bicchiere con le dita ) e lo facciamo roteare dolcemente ; questa operazione , annusando sempre con cautela , ci permetterà di percepire i profumi più delicati , gli aromi più volatili del distillato ;3) aggiungiamo poi un po' di acqua al distillato ( questo serve a liberare altri aromi che saliranno verso la bocca del bicchiere ) e continuiamo la degustazione olfattiva , diluiamo sino a un rapporto 1:1 acqua/ distillato e definiamo le sensazioni ofattive;4) ora sorseggiamo un po' di distillato e lo facciamo scorrere sulla lingua per cogliere le varie sfumature dei sapori fondamentali ; preventivamente diluito al 50% il distillato non darà uno choc alle papille gustative ; deglutendo un piccolo sorso faremo attenzione a tutte le caratteristiche sfumature e alla persistenza degli aromi che rimane in bocca .

Con un po' di allenamento e annotando le proprie sensazioni si può iniziare un approccio più significativo verso i distillati . Questo non significa assolutamente consumarne di più …anzi abbiamo visto che addirittura potremmo fare la sola degustazione olfattiva .Per ogni distillato esistono delle indicazioni specifiche ( ad es. il retrogusto di torba sarà una specifica per i whisky di malto , mentre una punta zuccherina più o meno forte sarà riconducibile a un rum ) .In linea di massima , però , esistono dei profumi comuni ad ogni distillato.Vi sono aromi che dipendono dalla produzione , aromi acquisiti durante l'invecchiamento dal legno e soprattutto da ciò che le botti hanno custodito prima ( vino , bourbon o altro ) . Aromi della produzione :aldeidi - sapore di foglie , erba , fioriesteri - frutta , solventi , fragranzefenoli - medicinale , torba , iodioalcoli di coda - cuoio , tabacco , cera

Aromi della maturazione :legno - resinoso , pino , affumicato vinosi - rum , brandy , frutta cottadolci - crema , zucchero , caramellograssi - mallo di noce , burro , grasso

Anche per i distillati esiste la possibilità di tracciare una " tela di ragno " di degustazione . Diamo un esempio per il whisky :

Page 16: Materiale Per Barman

I LiquoriAnche per i liquori si può impostare una degustazione .Generalmente è una operazione che viene svolta in ambito professionale , da chi deve realizzare molti cocktail e vuole utilizzare il miglior liquore o la migliore " crema liquore " .

Un liquore , impiegato soprattutto per la miscelazione , deve rispondere ai seguenti requisiti primari :

- note aromatiche specifiche - profumo intenso- quantità di zucchero- equilibrio tra i componenti- colore brillante - persistenza in diluizione

Note aromatiche specificheI liquori più utilizzati per i cocktail sono identificati dalle caratteristiche aromatiche dell 'ingrediente principale ( quasi sempre un frutto : mandarino , albicocca , pesca , cacao , cioccolata ) .Sarà importante , per il barman , stabilire come primo elemento questa corrispondenza .Un liquore all'albicocca che non ha le caratteristiche dello stesso frutto può creare problemi all'operatore.

Profumo intensoLe note aromatiche di un liquore sono molto importanti nel cocktail .Infatti la ricetta assume una sua connotazione , quasi sempre , per merito degli aromi forniti dal liquore .

Quantità di zuccheroNon tutti i liquori hanno una elevata quantità di zuccheri . Alcuni , addirittura ,

Page 17: Materiale Per Barman

sono quasi secchi . Sarà buona cura di chi vuole affrontare il lavoro del barman di conoscere in dettaglio tutte le caratteristiche dei prodotti che impiega .

Equilibrio tra i componentiImportante anche la struttura di un liquore dolce . Una formulazione collaudata trasmette meglio le proprie caratteristiche organolettiche , mantenendo il più a lungo possibile , anche in diluizione , la compattezza dei suoi aromi .

Colore brillanteSe il liquore deve assolvere anche alla funzione di colorante nel cocktail , sarà opportuno verificarne la brillantezza .

PersistenzaLa persistenza degli aromi è un'altra garanzia dei liquori dolci per le preparazioni del bere miscelato .

Volendo stabilire una scala di questi valori si procede , come per i distillati a una prima valutazione degli aromi per via olfattiva sul prodotto tal quale , poi si stabilisce , con un piccolo sorso , quale espressione alcolica riserva al palato , la dolcezza e la fluidità . Si aggiunge , quindi , acqua a vari livelli iniziando con una diluizione 1.1  ( cl. 5 di liquore + cl. 5 di acqua ) e si determina una personale valutazione dei differenti valori .Si prosegue aggiungendo cl.5 di acqua ogni volta e verificando tutti i punti sopra descritti ; si continua sino a quando si sono persi tutti i sentori .Questo tipo di analisi fornisce valori interessanti se viene fatta comparativa tra due o più liquori dello stesso tipo e di case diverse.

GLOSSARIO

Abocado - o joven abocado, anche " gold" - termine che contraddistingue una tequila non invecchiata, quasi sempre un mixto (blend), al quale sono stati aggiunti coloranti o agenti aromatizzanti - generalmente caramello Agave - pianta grassa (succulente - da non confondere con il cactus ) presente in natura con centinaia di specie conosciute. Cresce spontaneamente, soprattutto, nel Sud dell'America del Nord. Nel 1902 il botanico Weber classificò l'agave-blu (definita Agave Weber), che oggi viene considerata la migliore per la produzione di Tequila di pregio.Aguamiel - letteralmente " acqua di miele". Il succo non fermentato dell'agave usato per la produzione del pulqueAlambicco - (pot still) apparecchio utilizzato per la distillazione; consiste in una caldaia irradiata,dal basso, da una fonte di calore, collegata mediante un tubo, che convoglia i vapori, a un serpentino di raffreddamento al fondo del quale si raccoglie il distillato. Alcolometro - densimetro che viene utilizzato per misurare la quantità di acol etilico presente in una soluzione acquosa. Di varie foggie, sostanzialmente è un tubo di vetro chiuso, con zavorra sul fondo, che sta perfettamente immerso a metà in una superficie liquida e in base al livello di

Page 18: Materiale Per Barman

immersione, su una scala graduta, si rileva la lettura. Alcool Etilico - prodotto ottenuto per fermentazione e successiva distillazione di sostanze contenenti zuccheri o per sintesi. Liquido,volatile,incolore, odore gradevole, pungente, punto di distillazione 78,4°.Alcool metilico - nocivo se presente in percentuali rilevanti, sottoprodotto che viene scartato nelle "teste" della distillazione - punto di ebollizione 66° circaAldeidi - liquidi incolori e volatili derivati dall'ossidazione dell'alcolAmilasi - enzima che trasforma l'amido in maltosioAnejo - invecchiato, attribuito alla tequila invecchiata in botte per un minimo di un annoAnetolo - essenza di anice utilizzato nella produzione dei liquoriAngostura - estratto vegetale amaricante. Prodotto a Trinidad - gr. 45°Anice - pianta aromatica utilizzata per la produzione dei liquoriAssenzio - pianta amara aromatica, utilizzata nella produzione di liquoriAzeotropica ( miscela) si intende la miscela di due liquidi( di natura diversa) che in una determinata percentuale bollono alla stessa temperatura producendo vapore con la stessa percentuale. Durante la distillazione di una soluzione idroalcolica non si riuscirà a produrre alcool oltre a un grado di 95,5% poiché la rimanente parte di acqua (4,5%) rimane combinata in miscela azeotropica con l'alcol e, praticamente, con lo stesso punto di ebollizione.. Bacanora - distillato, che non può chiamarsi tequila, prodotto con succo di agave nella regione di SonoraBagasse - vocabolo francese che definisce la polpa fibrosa che rimane dopo avere estratto succo da agave ( per tequila ) o da zucchero di canna ( per rum agricolo).Barrel - termine americano per identificare le botti di maturazione del whiskey. La varie capacità sono espresse in galloni U.S. dove un gallone U.S. = lt. 3.785 . I tipi di botte sono : quarter 27-33 ; american barrel 35-42; hogshead 60-70; butt 100-110Blend / Blended - termine inglese "mescolare/ mescolato" riferito a whisky e anche ad altri distillati ottenuti , appunto, per miscelazione. Ad es. blended whisky (vedi) ottenuto per miscelazione.Blended Whisky - miscela di differenti tipi di grain whiskies e di differenti tipi di malt whiskiesBlender (uomo) - addetto alla miscelazione di varie partite di distillato; il Master Blender ha un ruolo fondamentale in una distilleria.Blender (attrezzo) - frullatore professionale che può raggiungere un altissimo numero di giriBonded - è un whiskey a 100 proof (50% in volume) proveniente da una singola distilleria e prodotto in un'unica annata e invecchiato in un magazzino doganale sotto il controllo governativo.Questo permetteva,un tempo, ai distillatori un doppio vantaggio: utilizzare il magazzino doganale che aveva una temperatura più idonea per l'invecchiamento e soprattutto pagare le accise solo al momento dell'imbottigliamento. Il termine "bottled in bond" oggi è ritenuto, erroneamente, un sinonimo diqualità superiore.Boston - attrezzo utilizzato per la preparazione dei cocktail, si compone di due pezzi ( a forma di bicchiere, generalmente uno di acciao e uno di vetro ) che si incastrano tra di loro. Si utilizza quando i componenti della ricetta non sono miscibili tra di loro.Bouquet - in francese " boschetto,mazzo di fiori", definisce l'insieme di sensazioni olfattive che si sprigionano da qualsiasi prodotto del beverage.

Page 19: Materiale Per Barman

Brewing - indica il processo della fermentazioneCaramello - prodotto trasformazione dello zucchero se sottoposto a una temperatura superiore a 155°C, man mano che la temperatura aumenta si ha un viraggio del colore da giallo pallido sino a un colore bruno intenso. Il prodotto è utilizzato nell'industria liquoristica per dare sfumature ambrate ai distillati e ad alcuni tipi di vermouth.Carbone - ottenuto dalla combustione controllata di vari tipi di legno, serve per la chiarificazione e il trasferimento di retrogusto ad alcuni distillati ( charcoal mellowing = gusto di carbone, tipico di un whiskey del Tennessee )Cask - botteCask Strength - termine utilizzato per i distillati in botte, che non sono ancora stati ridotti alla gradazione standard, generalmente 40%, prima dell'imbottigliamento.Champagne e Spumanti - unità di misura Bottiglia = cl.75Magnum = lt. 1,5 (pari a 2 bottiglie)Jéroboam = lt. 3,0 (pari a 4 bottiglie)Rehoboam =lt.4,5 (pari a 6 bottiglie)Mathusalem =lt.6,0 (pari a 8 bottiglie)Salmanazar =lt.9,0 (pari a 12 bottiglie)Balthazar =lt.12 ( pari a 16 bottiglie)Nabuchodonosor =lt.15,0 (pari a 20 bottiglie)Charcoal Mellowing - lavorazione tipica del whiskey in Tennessee. Il distillato appena prodotto viene versato dall'alto in una colonna verticale riempita con uno strato compatto di carbone d'acero (tagliato a pezzi di 2-3 centimentri). Il liquido, per caduta, attraversa tutto lo strato di circa 4 mt. Questa operazione permette di filtrare il distillato e lascia al whiskey il retro gusto tipico di affumicato.Charring - l'operazione di fiammatura all'interno dei barili nuovi. Questo permette di rendere poroso il legno affinchè il distillato, durante l'invecchiamento, possa migrare all'interno delle doghe, trascinando al suo interno le sostanze cedute dalle doghe stesse.Chill Filtration - filtrazione a freddo del distillato che permette di togliere dal distillato la maggior parte dei congeneri.Code di distillazione - sono le ultime frazioni del distillato ottenuto da alambicco (o pot still) e vengono separate dal "cuore del distillato" poiché contengono prodotti ad alto punto di ebollizione (oltre i 100° C) con sapori poco gradevoli. Verranno in seguito riunite alle teste e ridistillate per recuperare l'alcol etilico che ancora contengono.Coffey Still - inventato nel 1831, permette di procedere alla distillazione "in continuo" senza interromperne il ciclo ( come avviene in quella " discontinua"). Il mosto fermentato viene riscaldato e pompato in cima ad una colonna di rettificazione dove, per caduta,incontra un flusso ascendente di vapore che "trascina" le componenti più volatili, attraverso una serie di piastre forate, in un' altra colonna di rettificazione dove, continuando a salire si concentra in alcooli leggeri .A questo punto verrà inserita una piastra a due terzi circa della seconda colonna per condensare il cuore del distillato, mentre le teste vengono espulse dalla cima della colonna . Le "code" sono rimaste alla base della prima colonna e scartate. Congeneri - composti chimici presenti in quantità infinitesimale nell'alcol dopo la distillazione.La presenza di questi congeneri è responsabile della differenza

Page 20: Materiale Per Barman

di gusto tra i vari rum e anche il altri tipi di distillatiCrusta - decorazione sul bordo del bicchiere realizzata generalmente con zucchero granulato o con sale. Crustare, in termine professionale, significa decorare il bordo del bicchiere. Deflemmazione - separazione di una ulteriore parte di acqua dai vapori idroalcolici per aumentare la gradazione alcolica.Distillazione - operazione che consente di separare da una miscela di liquidi perfettamente solubili tra di loro, i singoli componenti in base ai differenti punti di ebollizione.Draff - è il residuo solido trattenuto dai filtri del recipiento circolare (mash tun) dove viene miscelato l'orzo maltato con l'acqua bollente nella lavorazione del whisky. Il draff viene utilizzato come mangime per gli animali.Dunder - liquido fermentato prima della distillazione del rumEnzimi - sono proteine capaci di aumentare selettivamente la velocità di certe reazioni chimiche scindendo una sostanza in due o più altre (v. amilasi,maltasi,invertasi,zimasi ).Essenze - sostanze capaci di apportare profumi e aromi a liquori e/o distillati ( v. vari procedimenti di estrazione essenze: infusione,percolazione, macerazione)Esteri - composti chimici che si formano per reazione tra un alcol e un acido; si formano durante la fermentazione e anche durante l'invecchiamento.Feints - distillato a scarsa gradazione resultante dalle "code" nella lavorazione del whiskyFermentazione alcolica - è il fulcro di tutta la produzione liquoristica mondiale. Si tratta di un complesso processo biochimico che trasforma gli zuccheri contenuti nei vari mosti in alcool. Tutto ciò che nel mondo vegetale può produrre zuccheri : cereali = amidi = (per scissione) zuccheri; frutta, che già contiene zuccheri; piante succulenti ( ad es. agave), ecc.. è stato ed è, tuttora, utilizzato dall'uomo per la fermentazione alcolica.Il processo base opera con questa equazione : Zuccheri + lieviti = Alcol + anidride carbonica.+ energia. In effetti, in natura, il processo che si svolge è molto più ampio e sviluppa la formazione di vari alcoli (gli amminoacidi presenti vengono trasformati in alcoli superiori che modificano il gusto) e altre sostanze.Flemme - derivati dalla distillazione; contengono acqua, alcol e una grande quantità di impurezzeFull Proof - letteralmente significa "gradazione piena ", sono distillati che possono avere il doppio della normale gradazione alcolica ( anche 75°/80° gradi ) espressi in proof 150/160. Sono prodotti di nicchia rivolti ad un pubblico di intenditori, che ama diluirsi il proprio distillato prima di berlo, oppure esistono sul mercato anche prodotti da miscelazione ( tipo rum non invecchiati ) Fusel oil - oli leggeri che si formano durante la fermentazione (generalmente nella lavorazione del rum) .Possono essere rimossi in un impianto a column still multiplo, attraverso successive distillazioni. Vengono utilizzati per aromatizzare altre bevande alcoliche.Gallone - attrezzo per la miscelazione - grosso bicchiere con stelo che viene utilizzato perGallone - misura di capacità dei paesi anglosassoni - Gallone inglese = lt. 4,546; Gallone americano = lt. 3,785Gold - ( per tequila) questo è il termine legalmente riconosciuto per una "

Page 21: Materiale Per Barman

joven abocado "tequila.Esiste però un po' di confusione sul mercato perché alcune aziende utilizzano questo termine per la loro 100% tequila reposadoGradazione alcolica - quantità di alcol presente in un liquore o un distillato. Si esprime in percentuale pari ai millilitri di alcol presenti su 100 cc. ( o millilitri ) di liquore o distillato.Grain Whisky - whisky di cereali (granaglie) prodotto con distillazione continua (Coffey Still).Green Malt - l'orzo verde, dopo il processo di maltazione, prima di essere essicato.Grist - cereale macinato (granaglie) che sarà utilizzato nel mashing.Infusione - estrazione dei principi attivi di una materia prima vegetale per trattamento in soluzione idroalcolica; l'infusione può essere seguita da una distillazione per separare i principi attivi volatili e solubili in alcoolInvertasi - enzima che scompone il saccarosio in glucosio e in fruttosioJimador - bracciante agricolo che raccoglie la pina centrale dell'agave tagliando via le foglieLieviti - sono microorganismi unicellulari che si riproducono per gemmazione e si nutrono di zuccheri, i prodotti che ne derivano sono alcol e anidride carbonicaMacerazione - processo di massima estrazione dei principi attivi da materia prima vegetale. Si immerge la materia prima nella fase solvente e si lascia per un lungo periodo, mescolando in continuazioneMaltasi - enzima che trasforma il maltosio in glucosio Malting floor - pavimento di pietra dove viene disteso l'orzo bagnato per il processo di maltazioneMashing - operazione di solubilizzazione del malto ( o delle granaglie con acqua bollente).Melassa - sottoprodotto della lavorazione dello zucchero; dopo avere estratto, per cristallizzazione, una certa dose di zucchero, si forma un prodotto molto denso non più cristallizzabile. Nei Caraibi la melassa ottenuta da zucchero bruno viene utilizzata per la produzione del rum.Mothballed - si definiscono le distillerie chiuse per un certo periodo, ma in stand-by, cioè con la probabilità che possano essere riaperte. Vengono definite " in naftalina", gli impianti hanno una manutenzione accurata pronti per ripartire.Mixing glass - grosso bicchiere di vetro con beccuccio versatore utilizzato per la preparazione dei cocktail.. Si utilizza quando i componenti della miscela sono perfettamente miscibili tra di loro e si tratta, in effetti, solamente di raffreddarli prima di servirli in un bicchiere che non prevede la presenza del ghiaccio.Mixto - un tipo di tequila, di qualità leggermente inferiore, realizzata con una miscela fermentata di succo di agave e soluzioni zuccherine di altre piante.NOM - Norma Oficial Mexicana. Il numero assegnato a ogni produttore di tequila, che identifica l'azienda che ha prodotto o imbottigliato la tequila.Ounce - "oncia" cl. 2,8 circaPercolazione - uno dei vari metodi di estrazione di principi attivi da materie prime vegetali. Consiste nel far passare il solvente attraverso la materia prima senza che questa sia immersa nel liquido (v. produzione liquori nel sito)Pina - termine spagnolo che significa ananas, attribuito al cuore della pianta di agave che assomiglia a un grossa ananasPinta americana - lt.0,473

Page 22: Materiale Per Barman

Pinta inglese - lt. 0,568Plata - in spagnolo "argento" - Utilizzato per identificare la tequila blanco.Proof - gradazione alcolica utilizzata dagli americani ( un grado alcolico corrisponde a 2 proof )Raicilla - distillato, non tequila, fatto con succo di agaveReposado - riposato, tequila invecchiata in botti da un minimo di due mesi a un massimo di un anno.Rum agricolo - rum prodotto utilizzando, come materia prima, succo fresco di canna da zuccheroRum industriale - rum prodotto utilizzando, come materia prima, melassaRum paille - rum color giallo paglierino invecchiato meno dei tre anni richiesti per essere definito rum vecchio ( vieux )Rum vieux - rum invecchiato in botte per minimo tre anni. La botte deve avere una capacità inferiore a 650 litriRum très vieux - rum molto vecchio, generalmente invecchiato più di dieci anni Shaker - attrezzo utilizzato per la realizzazione di cocktail. Si compone di tre pezzi: il contenitore, il passino e il coperchio. Generalmente tutto di acciao. Si utilizza quando i componenti della ricetta non sono miscibili tra di loro.Single Cask - il distillato ( generalmente whisky o rum) proviene da un unico barile, imbottigliato in edizione limitata; può essere a 40° gradi oppure full-proof (vedi) alla gradazione della botte.Single Barrell - v. single caskSingle Grain Whisky - grain whisky prodotto da un solo cerealeSingle Malt Whisky - distillato da una sola distilleria e con malto prodotto nella distilleria stessa. Il numero di anni riportato sull'etichetta si riferisce alla botte più giovane utilizzata nella eventuale miscelazione di diverse annate realizzata in distilleria.I Single Malt provengono da :Lowlands - regione delle Terre Basse della Scozia, caratteristica per la produzione di whiskies di malto molto leggeri con breve persistenza al palato. Highlands - regione delle Terre Alte della Scozia, vi sono distillerie che producono whiskies con più corpo e alcuni con sentore di torba.Orkney - isole Orcadi a nord della Scozia, whisky con retrogusto di erica e mieleSpeyside - questa è la regione del whisky per antonomasia; di norma hanno retrogusti di erica, leggermente torbati. Grandi marche con etichette particolarmente pregiate.Campbeltown - oggi due sole distillerie aperte. L'aria del mare caratterizza sensibilmente questi distillati.Islay -questa isola ha riserve inesauribili di torba, alcuni torrenti vi scorrono addirittura sopra. I whiskies prodotti in quest'isola ( 7 distillerie aperte ) hanno pertanto una forte connotazione di torba e di mare; le distillerie infatti sono costruite tutte vicino al mare Small Batch ( riferito ad alcune marche di bourbon ) - si tratta di bourbon imbottigliati da un "batch" cioè un piccolo lotto ben definito di botti , il cui contenuto è stato precedentemente miscelato.Solera (metodo ) - si definisce "metodo solera" un sistema di invecchiamento "accelerato" che consiste nel travaso a caduta da botti contenenti vini giovani in botti contenenti vini più invecchiati ( generalmente questo metodo si utilizza per vini fortificati quali Madera, Sherry, Manzanilla, Marsala) ma anche qualche produttore di distillato adottata questo metodo.

Page 23: Materiale Per Barman

Generalmente le file di botti sovrapposte sono almeno quattro. Il vino più giovane si trova sulla fila più alta; con un sistema incrociato di travasi, che non devono superare il quantitativo di metà botte, i vini più giovani vengono trasferiti in botti dove si miscelano e riposano con vini più invecchiati.Dopo aver trascorso il periododi maturazione, stabilito dall'esperto di cantina, vi sarà un ulteriore travaso e conseguente maturazione fino ad arrivare alla fila a terra.Questa serie di miscelazioni e di riposo nelle varie botti permette al vino giovane di acquisire tutte le caratteristiche finali di maturazione in tempi decisamente più veloci che non con la permanenza in botte secondo i canoni dell'invecchiamento tradizionale.Sour - con questo termine si intende la categoria dei cocktail che contengono succo di limone, più precisamente una acquavite o un liquore, succo di limone e sciroppo di zuccheroSour mash - letteralmente "miscela acida" - è un sistema adottato durante il processo di fermentazione che permette di avere un controllo della medesima. Si tratta di prelevare un po' di lieviti esausti e soluzione alcolica e trasferirli nella vasca dove si sta innescando la fermentazione( questo accorgimento agisce da "starter" e regolarizza la fermentazione orientadola su parametri il più possibile vicini ai precedenti). In uso presso alcune distillerie di whiskey in America , secondo alcune fonti pare sia stato addirittura suggerito da uno schiavo proveniente dai Caraibi. Questo fa presumere che la validità di questo accorgimento sia stata scoperta dai distillatori di rum ( viene tutt'oggi utilizzato in qualche distilleria di rum ).Sparkling - categoria di cocktail a base di spumante o bevande gasate.Spirits still - alambicchi utilizzati per la seconda distillazioneSpumanti e Champagne ( unità di misura ): v. voce Champagne.Stirrer - si tratta di lungo cucchiaino miscelatore ( da "stir" mescolare)Straight - si riferisce, generalmente, a un whiskey proveniente dalla stessa distilleria . In origine il termine definiva un whiskey puro, non tagliato con alcol neutro, che poteva può provenire anche da da zone diverse.Strainer - ( o passino) filtro di acciaio che serve per trattenere il ghiaccio quando, dal mixing glass o dal boston, si versa il cocktail nei bicchieri Triple distillation - il single malt distillato tre volte: viene prodotto facendo passare per due volte il distillato attraverso lo spirit stillTeste di distillazione - sono le prime frazioni del distillato ottenuto con procedimento discontinuo ( pot still-alambicco) che contengono tutti i componenti con basso punto di ebollizione e sapore poco gradevoli, oltre a forte presenza dell'indesiderato alcol metilico. Generalmente vengono riunite alle "code", diluite e ridistillate per estrarre l'alcol etilico che ancora contengono.Torba - combustibile fossile di recente formazione costituito da residui di piante paludose. Utilizzato, un tempo, in Scozia come risorsa energetica per tutte le fasi della lavorazione del whisky. Da un po' di anni viene utilizzato esclusivamente per essiccare l'orzo germinato (malto) al quale conferisce uno spiccato retrogusto di affumicato che rimane in tutte le fasi della lavorazione e che caratterizza il sapore del whisky. Torbato - retrogusto, più o meno accentuato, di torba nello scotch whisky; i whisky di malto delle isole ( Sky,Islay) hanno un forte sentore di torbato.Unità di misura :Gallone inglese = lt. 4,546Gallone americano = lt. 3,785

Page 24: Materiale Per Barman

Pinta inglese = lt. 0,568Pinta americana = lt. 0,473Gill inglese = lt. 0,142Gill americano = lt. 0,118Ounce (oncia) = cl. 2,8Pony = cl. 2,8Dash splash (spruzzo) = gr. 1Bar spoon ( cucchiaino bar ) = gr. 3Tea spoon (cucchiaino da tè) = gr. 6Table spoon (cucchiaio tavola) = gr.12Jigger ( bicchierino bar) = gr. 42 Vatted Malt - prodotto dalla miscelazione di whisky di malto di differenti distillerie.Vesou - succo di canna da zucchero Wash - il mosto di malto estratto dal mash tun e avviato alla distillazione Wort - la miscela di malto frantumato e acqua, nella lavorazione del whisky , prima dell'aggiunta dei lieviti Zimasi - enzima che trasforma il glucosio in alcol.

STORIA E LEGGENDA

Molte sono le leggende che ruotano attorno alla nascita dei cocktail .Una delle più note vede protagonista una locandiera ( tale Betsy Floyagan o Flanagan ) nel 1840 in un accampamento di soldati durante la guerra di secessione . Betsy era solita versare agli ufficiali , prima e dopo la battaglia , il solito whiskey Rye o Bourbon , naturalmente .Un giorno i soldati chiedono qualcosa di nuovo , di particolare e la locandiera , senza farselo ripetere una seconda volta , comincia a versare in un contenitore alcune bottiglie di liquori e di distillati , ottenendo un notevole

successo . I militari battezzano " cocktail " quel miscuglio con riflessi così intensi da ricordare , appunto , la coda del gallo.

Un ' altra versione, invece, ci porta in America centrale dove, alla fine del 18° secolo, erano già molto popolari i combattimenti tra i galli. Terminato l' incontro, il proprietario del gallo vincitore riceveva come trofeo la " coda " del gallo vinto. Si brindava pertanto, miscelando distillati di ogni genere con succhi e altri liquori alla coda del gallo, cioè "on the cock's tai" .

La terza storia si svolge nella penisola dello Yucatan dove gli indigeni bevevano misture molto elaborate ( prodotti fermentati e forse distillati , con erbe , radici , miele , ecc..) . Queste misture venivano mescolate a lungo con un cucchiaio ricavato dalle radici di un albero chiamato " coda di gallo " .

Molto più verosimilmente il cocktail nasce come esigenza di " mercato " . Riteniamo , infatti , che i distillati di una volta , molto grezzi e pungenti non fossero apprezzati da tutta la clientela . Ecco che qualche barmen arrotonda il gusto con una piccola aggiunta di un liquore dolce . Estendere, gradatamente ,

Page 25: Materiale Per Barman

lo studio a molti più prodotti per le varie combinazioni di miscela è stata la naturale evoluzione ,curandone anche l'aspetto visivo .Arriviamo agli inizi del 1900 quando un giovane barman di New York , Jeremy Thomas , riesce a miscelare con grande stile tutta una serie di prodotti realizzando cocktail multicolori e di ottimo gusto . Forse questo barman è un antesignano delle ultime tecniche di intrattenimento ( barman acrobatici ) .Sta di fatto che i clienti di Thomas pagano fior di dollari per assistere allo spettacolo e gustare i suoi prodotti .

COSA SONO

I cocktails sono il risultato della miscelazione di due o più ingredienti di varia gradazione alcolica. Possono essere catalogati per :

Temperatura di servizioI cocktail generalmente sono freddi , ma esistono anche proposte miscelate calde, soprattutto corroboranti .

CapacitàA seconda della quantità i cocktail si distinguono in :short drink - con una capacità sino a cl. 7medium drink - con capacità sino a cl .10 - 13long drink - con capacità da cl. 13 a 20

StrutturaIn base agli ingredienti utilizzati potranno essere :- molto secchi- mediamente secchi- morbidi- dolci

Momento di consumoPredinner - cocktail con caratteristiche da aperitivoafter dinner - cocktail con caratteristiche da dopo pasto o seralelong drink - bevanda dissetante , generalmente allungata con seltz o soft drink.Nella costruzione di un cocktail , quindi , l' operatore ( sia esso un barman che un privato ) deve conoscere le caratteristiche dei prodotti da miscelare Solo così si possono creare delle miscele gradevoli , ma soprattutto indicate per il gusto del nostro ospite ( sia al bar che a casa ) .L' A.I.B.E.S. ( Associazione Italiana Barmen e Sostenitori ) organizza corsi

Page 26: Materiale Per Barman

professionali per insegnare la merceologia dei prodotti e le tecniche di miscelazione ( i corsi - v.capitolo Corsi - sono mirati a un pubblico di operatori , ma vi sono Corsi anche per privati. Un cocktail risulterà tanto più buono quanto più elevata sarà la qualità degli ingredienti utilizzati.

 

LE TIPOLOGIE

Afterdinner- short drink serviti dopo i pastiBatida- long drink, nel frullatore, frutta tropicale, distillati, latte di cocco e ghiaccioBuck- long drink composto da un distillato o liquore con succo di limone e ginger ale, fettina o scorza di limoneChampagne Cocktail- miscela di champagne/spumante con liquori o distillatiCobbler- long drink, un liquore con vari strati di frutta fresca e ghiaccio tritatoCollins-long drink, un liquore e succo di limone e aggiunta di sodaCooler- long drink, uno o più liquori, servito con soda, seltz o bibite gassateCrustas- tutti i drink con decorazione di zucchero, sale o altro sul bordo del bicchiereCup- bevanda per un party in caraffa o bowl, ingredienti vino o spumante con liquori e frutta a pezzi.Daiquiri- short drink con base rum, succo di lime, liquoreDaiquiri Frozen- short drink con base rum, succo di lime, frutta fresca, ghiaccio; preparazione nel blenderDaisy- long drink a base di acquavite, limone, granatina e Soda, decorati con pezzetti di fruttaEggnog- distillati, liquori o vini con aggiunta di uova e latte, spolverata di noce moscataFancy- short drink composto da distillato, liquore, succo di limone, zucchero con crusta sul bordoFix- long drink, direttamente nel bicchiere como di ghiaccio, composto da distillato o liquore, succo di frutta o agrumi, guarnito con frutta di stagioneFizz- long drink, shakerato, distillato o liquore, zucchero, succo di limone con aggiunta successive di seltz o soda.Flip- short drink, distillato o liquore o vino liquoroso, tuorlo d’uovo, zucchero; spolverata di noce moscataFloat- categoria di cocktail dove l’ultimo ingrediente aggiunto, direttamente nel bicchiere, galleggia in superficie.Frappè- bevanda molto “ghiacciata”, categoria di drink serviti in bicchieri pieni di ghiaccio tritatoFrozen- long drink realizzati nel blender con molto ghiaccio; distillato o liquore, sciroppo di zucchero, frutta fresca. Consistenza finale cremosa.Highball- ( si intende anche il tipo di bicchiere per il servizio: tumbler alti); long drink con uno o più liquori, ghiaccio e una bevanda gasata.Hot Coffee- base caffè, direttamente nel bicchiere, distillato o liquore, sciroppo di zucchero, crema di latte stratificata in superficie.

Page 27: Materiale Per Barman

Juleps- long drink, caratterizzato dalla lavorazione di foglie di menta fresca, pestate con zucchero e poca soda, versare nello shaker, aggiungere il distillato e shakerare. Servire, filtrando, in bicchiere con ghiaccioLemonade- long drink, distillato, liquore e/o vino, direttamente nel bicchiere, con ghiaccio, allungato con soda, decorato con frutta di stagioneMojito- long drink, base rum, succo di limone e gocce di liquore direttamente nel bicchiereNon alcoholic-long drink, succhi di frutta o verdura, sciroppi, shakerati o direttamente nel bicchiere, cubetti di ghiaccioPick me up- (o reviver) rivitalizzanti- short o long drink per “ tirarsi su”, distillati e liquori vari, con aggiunta di rosso d’uovo, momento di consumo notturnoPousse-cafè- drink molto dolci, che esprimono un effetto cromatico poiché realizzati dalla sovrapposizione di tre o più liquori a differente peso specificoPuff- long drink, distillato, latte e soda, direttamente nel bicchiere con ghiaccioPunch-drink caldi o freddi, distillato, liquori e ingredienti aromatici(scorza di limone, chiodi di garofano,ecc)Rickey- long drink, base distillato o liquore, succo di limone o cedro, aggiunta di soda, ghiaccioSangaree- long drink, distillato o liquori, vino liquoroso, zucchero, spruzzo di noce moscataScaffa- short drink, distillato, liquore e spruzzo di angostura o bitter, servito non troppo freddoShrub- short o long drink, base frutta fresca e distillati, richiede un periodo di macerazione, vengono serviti assieme a pezzetti di fruttaSling- long drink, distillato, lime o limone, soda o bibita gassataSmash- long drink, più forte del julep, foglie di menta pestate con zucchero e acqua, distillato, molto ghiaccio, fettine di frutta frescaSour- short drink, distillato o liquore con aggiunta di succo di limone ( e zucchero solo con distillato)Swizzle- long drink preparato direttamente nel bicchiere, succo di limone, mezzo cucchiaino di zucchero, ghiaccio tritato e soda, mescolare con uno stirrer particolare e aggiungere il distillatoToddy- long drink, distillato base con ingredienti aromatizzanti, zucchero ( servito caldo con acqua bollente o freddo con cubetti di ghiaccio)Wine drink- long drink, base vino, liquori, bitter, frutta di stagione, servito freddoZombie- long drink di origine tropicale, base distillato uno o più tipi di rum, succhi di frutta, frutta fresca e ghiaccio, decorato con frutta

 

COSTRUIRE UNA RICETTA

Un principio fondamentale da seguire nella costruzione di un cocktail è quello di non esagerare con il numero di componenti . Questo per due fattori principali:1° ) Troppi ingredienti si sovrappongono e il gusto non sarà più una sinergia dei vari ingredienti , ma solo una confusione dei vari sapori.

Page 28: Materiale Per Barman

2° ) Un cocktail troppo elaborato (specialmente per chi opera nel bar) sarà particolarmente dispendioso in termini di tempo.Ecco che l ' A.I.B.E.S. codifica il cocktail con un numero di ingredienti da 2 a 5 massimo.La seconda regola è relativa alla struttura :

Un distillato baseUn ingrediente aromatizzante Un ingrediente colorante

BASELa base è costituita generalmente da un distillato (Gin, Vodka, Rum, Whisky, Tequila, Brandy).Variando la percentuale di impiego di questa base , risulta evidente che si può variare la robustezza del cocktail .

AROMATIZZANTEQuesto ingrediente fornisce retrogusto e profumo al cocktail( Vermouth , Bitter , Liquori vari , Triple Sec , ecc..)

COLORANTELa componente colorante ( che potrebbe essere già fornita dal liquore aromatizzante ) sarà data da succhi di frutta , sciroppi o creme di liquore .

L'impiego in differenti percentuali di questi prodotti cambia notevolmente l'assetto organolettico del cocktail caratterizzandolo come aperitivo piuttosto che per il dopo pasto .In assoluto l'utilizzo di prodotti molto zuccherini è caratteristico per un cocktail dopo pranzo , mentre un cocktail proposto per aperitivo sarà secco con base aromatica leggermente amaricante.

 

LE DECORAZIONI

La decorazione deve migliorare l’estetica del cocktail stesso.

Alcune regole da seguire-la decorazione deve essere realizzata con prodotti commestibili ( scorze e fette di agrumi o frutta); ombrellini, oggetti di plastica in genere, ecc. vanno bene per le coppe di gelato.-la decorazione deve essere discreta e proporzionale al bicchiere e alla dose del cocktail, non esagerare sul bordo di una coppetta con tranci di frutta o realizzazioni architettoniche, solo per i long drink è giustificato

l’utilizzo di decorazioni più consistenti. -i colori scelti per le decorazioni devono essere, preferibilmente, in armonia con il colore del drink-per contenere i costi di un cocktail, la decorazione potrà essere realizzata con

Page 29: Materiale Per Barman

tutto ciò che costituisce avanzo della lavorazione ( generalmente le scorze degli agrumi utilizzati).

Norme igienichetutta la frutta utilizzata per le decorazioni dovrà essere ben lavata e asciugata soprattutto le scorze degli agrumi.Evitate, il più possibile, di toccare le decorazioni con le mani, utilizzate le pinze per posizionare la decorazione. Un comportamento corretto di servizio prevede di

utilizzare le pinze anche per inserire una o due cannucce nel bicchiere.

Conservazione delle decorazioniorganizzando il lavoro per un turno intenso con grande affluenza di clienti, sarà opportuno preparare già le decorazioni. Occorre fare molta attenzione per evitare che la frutta tagliata con abbondante anticipo, soprattutto le mele e le pere, possa ossidarsi. Esistono vari modi per conservare l’aspetto estetico e più precisamente:-avvolgere la frutta tagliata, sistemata su un vassoio, con una pellicola trasparente per alimenti (non utilizzare teli di stoffa, poiché non ammessi dalle norme sanitarie). -immergere la frutta tagliata in una soluzione a base di limone e zucchero, in questo caso si evita l’ossidazione e si può conservare per diverse ore (meglio in frigo).