Capitolul 2 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL FOLOSITE N ALIMENTAIE n tehnologia culinar alimentele sunt grupate, dup ponderea pe care o au n realizarea preparatelor culinare, n dou grupe: materii prime i materii auxiliare. Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari, care se regsesc n produsul finit i influeneaz caracteristicile nutritive i organoleptice ale acestuia. Dup natura lor se grupeaz n: materii prime de origine vegetal (cereale i produse cerealiere, legume, fructe, produse zaharoase, grsimi vegetale); materii prime de origine animal (carnea, subprodusele i produsele din carne, lapte i produse din lapte, oule, grsimile animale). Materiile auxiliare sunt alimente folosite n cantiti mici care pot lipsi din preparatul culinar i influeneaz numai proprietile organoleptice ale acestuia. Din aceast categorie fac parte: stimulentele, condimentele, coloranii alimentari, afntori i substane gelifiante. 2.1 CEREALELE I PRODUSELE CEREALIERE Cerealele sunt plante de cultur ce fac parte din familia Gramineae, cultivate pentru fructul lor. Ocup un loc important n alimentaia omului, avnd o compoziie chimic bogat n factori nutritivi, sunt gustoase, uor asimilabile, au o durat de prelucrare scurt. n consumul alimentar din ara noastr, ele acoper aproximativ 45% din necesarul de proteine i calorii. Principalele cereale folosite n alimentaie sub form prelucrat sunt: grul, porumbul, secara, orezul etc. Structura bobului de cereale este asemntoare la anumite specii i cuprinde urmtoarele pri structurale: nveliul, endospermul i embrionul. nveliul are rol protector i este format din celule tari, lemnificate, bogate n celuloz, hemiceluloz, substane minerale i lignin. n procesul de prelucrare se ndeprteaz prin decorticare sub form de tre. Endospermul (miezul finos) reprezint partea principal a bobului. Este format din celule mari, bogate n substane proteice, i granule de amidon intr-un raport de 1: 6. Embrionul (germenele) reprezint viitoarea plant. n scutelum se adun rezervele de substane nutritive din noua plant. n figura 2.1 este dat structura bobului de gru, seciune prin ntregul fruct. Compoziia chimic a bobului de cereale Principalele componente ale bobului de cereale sunt: proteine parial complete sub form de albumine, globuline, protamine (gliadine din gluten), glutelina, care intervin n procesele de fermentaie a aluatului; glucidele reprezentate prin amidon (n proporie mare n endosperm), celuloz, hemiceluloz, maltoz (mai ales n nveli). Aceste componente sunt eliminate o dat cu trele. Lipidele bogate n vitamina E se gsesc n embrion i nveli. Vitaminele din grupul B se gsesc n straturile exterioare i n embrion. n bob se mai gsesc elemente minerale sub form de fosfor, potasiu, calciu, magneziu i altele, precum i enzime. Prin prelucrarea boabelor de cereale sub form de crupe i fin, se pierd n mare parte, componentele existente n straturile exterioare i embrion (vitamine, sruri minerale, lipide), rmnnd, n principal, glucidele sub form de amidon i proteine parial complete. 2.1.1. CRUPELE Crupele sunt produse cerealiere rezultate prin prelucrarea special a boabelor de cereale. Valoarea nutritiv mare a crupelor este dat de coninutul mare n amidon (65 75%), substane proteice parial complete (9,5 13,5%), grsimi, sruri minerale. Valoarea caloric a crupelor este cuprins intre 350 370 cal / 100g produs.DA- Bazele alimentaiei

1

Crupele prezint nsuiri gustative plcute, sunt uor asimilate de organismul uman, se prepar uor i diversificat. Datorit gradului nalt de asimilare, crpele se pot folosi i sub form de produse dietetice, n alimentaia copiilor i bolnavilor. Mlaiul rezult printr-o singur mcinare sau mcinare repetat a bobului de porumb, cele dou sortimentele deosebindu-se prin granulaie i culoare. Griul rezult odat cu fina alb (1 2% gri) prin mcinarea boabelor de gru. Calciu gri este un produs rezultat din gri cu adaos de 1% sruri de calciu i se recomand n alimentaia copiilor. Orezul este o crup obinut din orez prin decorticare, lefuire, polizare sau glasare. Prin glasare, orezul se acoper cu un strat subire de glazur format din sirop de glucoz sau miere, talc sau caolin, amidon etc. Glazura are drept scop crearea unui aspect plcut, mbuntirea calitii i creterea rezistenei la pstrare. Arpacaul rezult prin decorticarea boabelor de gru sau orz. Se folosete ca nlocuitor al orezului, sau, n amestec cu acesta, mai ales la obinerea tocturilor. Clasificarea crupelor Sortimentul de crupe se clasific, dup natura bobului i modul de prelucrare, conform schemei: ntregi Normale Fragmentate CRUPE Oprite Laminate Prjite Expandate Din porumb: fulgi Din gru: pufarin Din orez: pufarin Din porumb: pufulei Din orez: orez lefuit, orez glasat Din gru: arpaca Din orz: arpaca Din porumb: mlai Din gru: gri Din orez: brizur de orez Din ovz: fulgi

n tabelul 2.1 sunt prezentate caracteristicile organoleptice i compoziia chimic a principalelor sortimente de crupe. Verificarea calitii crupelor Condiiile de calitate ale crupelor se apreciaz dup proprietile organoleptice, proprietile fizico-chimice i tehnologice culinare. Proprietile organoleptice care se verifica sunt: culoarea caracteristic, gust plcut, dulceag, fr gust amar, acru, rnced provenite de la pstrarea necorespunztoare; mirosul specific crupei sntoase, fr miros de mucegai, insecte, ncins sau alte mirosuri strine. Tabelul 2.1 Denumire Tipuri de Caracteristici Compoziia chimic (%) a crupei crupe Apa Protide Lipide Glucide Mlaiul Extra Granule mari, de culoare galben (griat): portocalie, fr urme vizibile de tre. Superior Culoare galben cu urme uoare de tre. Ambele tipuri au gust 14 9,6 1,7 72,1 2

DA- Bazele alimentaiei

Griul

Obinuit calciu gri

Orezul

Tip S (lefuit) Tip G (glasat)

Arpaca

De orez De gru

Fulgi de porumb (Korn Flakes)

dulceag, miros caracteristic; nu se admite gust strin, (acru, amar, rnced) miros impropriu (de mucegai, ncins) impuriti sau infestare. Culoare alb-galbuie, miros plcut, fr miros de mucegai, de incins, gust specific, puin dulceag, fr gust amar sau acru, fr crnet la mestecare. Nu se admite prezena insectelor. Boabe complet decorticate, sntoase, uniforme ca mrime. Culoare alba pn la alb-glbuie la lefuit. Miros caracteristic, fr miros strin (de mucegai, incins, roztoare) gust plcut specific orezului sntos. Nu se admite infestare. Boabe ovale, rotunjite, decorticate i lefuite, gust plcut specific, fr miros strin. Boabe rotunde, culoare alb-glbuie cu nuan rocat, gust plcut, dulceag, fr miros strin, fr urme de coaja. Culoare uniform galben-aurie, fr urme de arsuri, mirosul i gustul plcute, caracteristicile produselor prjite de porumb.

4

9,4

0,9

75,9

12,3

8,1

1,2

75,5

4,5

12,2

1,2

81,8

12

9,8

2,3

73,1

Proprietile fizico-chimice se refer la infestare, care este interzis, pentru toate crupele, chiar i sub form de urme. Uniformitatea i granulozitatea dau indicaii asupra omogenitii particulelor de crup. Se verific de asemenea prezena impuritilor sau a corpurilor strine, umiditatea care nu trebuie s depeasc limitele nscrise n tabelul 2.1, limite prevzute de standard. Proprietile tehnologice culinare se refera la capacitatea crupelor de a fierbe ntr-un timp ct mai scurt, nsoit de mbuntirea calitilor organoleptice i gustative ale acestora. Pentru verificare se folosesc urmtoarele metode: - determinarea duratei de fierbere (n minute); - determinarea creterii volumului i a greutii crupelor prin fierbere; - determinarea stabilitii crupelor prin fierbere; - determinarea consistenei i ncercrii organoleptice asupra pilafului rezultat prin fierberea crupelor, n condiiile preparrii culinare. Utilizrile culinare ale crupelor Crupele se utilizeaz la pregtirea garniturilor i a dulciurilor de buctrie, ca adausuri la preparate lichide, tocturi etc. Deoarece valoarea crupelor este n general caloric, se recomand asocierea lor cu alimente bogate n proteine, vitamine, sruri minerale.

DA- Bazele alimentaiei

3

n utilizarea culinar crupele sunt prelucrate prin fierbere n ap. n timpul fierberii, crupele cresc n volum i greutate datorit hidratrii amidonului coninut. Pentru meninerea stabilitii crupelor dup fierbere, se recomand folosirea unei cantiti corespunztoare de lichid (2,5 3 volume de lichid la un volum de crup). Condiiile de pstrare a crupelor Crupele, ambalate n saci sau preambalate, se pstreaz n locuri uscate, dezinfectate i bine aerisite, respectnd condiiile de vecintate, deoarece primesc uor miros strin. De asemenea se vor respecta condiiile de temperatur (16...20C) umiditate relativ a aerului (70 75%) pentru a evita ncingerea, mucegirea sau uscarea crupelor. 2.1.2. FINA Fina este produsul obinut prin mcinarea cerealelor panificabile gru, secar, orz prelund selectiv componenii alimentari ai acestora. n panificaie i patiserie-cofetrie se folosete cu preponderen fina de gru, datorit nsuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite, pe care le prezid. Prin mcinarea grului, miezul bobului, fiind friabil, se transform n particule fine de fin, iar nveliul, fiind mai rezistent i elastic, se transform n particule mai mari, care prin cernere se izoleaz sub form de tre. Practic o parte din nveli i din embrion mrunindu-se, rmne n anumite cantiti, n fin, n funcie de gradul de extracie influennd calitatea i valoarea ei alimentar. Prin gradul de extracie al finii, se nelege cantitatea de fin, n kilograme (sau procentual) obinute din 100 kg boabe. n funcie de gradul de extracie se deosebesc patru tipuri de fin: alb (extracie 0 30%), semialb (0 75%), intermediar (0 85%) i neagr (0 90%). Gradul de extracie se verific prin coninutul de cenu, care a fost luat ca indice standardizat pentru tipizarea finii. n ara noastr se fabric urmtoarele tipuri de fin: tip trei nule 000, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750 corespunztoare standardelor. Dintre acestea, cele mai folosite n patiserie-cofetrie sunt tipurile 000 i 680, corespunztoare finii albe. Compoziia chimic a finii de gru Componentele finii sunt: glucidele, proteinele, lipidele, substanele minerale, vitaminele i enzimele, care variaz cantitativ, n funcie de compoziia chimic a boabelor i gradul de extracie. Glucidele sunt reprezentate prin: amidon (69 75%), furnizorul de zahr fermentescibil (n aluatul dospit) i care are rol n formarea aluaturilor, alturi de gluten; zaharuri simple, care favorizeaz procesul de fermentare pn cnd ncepe maltoza s fermenteze; i celuloza care are rol negativ n formarea scheletului glutenic a aluatului, dar care n organism formeaz tranzitul intestinal. Proteinele (10,7 14%) din care cele mai importante sunt gliadina i glutenina, car n procesul de hidratare a finii i frmntare formeaz glutenul, necesar formrii scheletului produselor. Glutenul condiioneaz capacitatea de reinere a gazelor, de pstrare a formei aluatului i creterea n volum a produselor. Un gluten elastic i extensibil determina porozitatea fin i uniform a produselor, ceea ce l impune ca indice de baz n aprecierea calitii finii. Lipidele (1 2,5%) din care cele provenite din embrion au rol negativ, determinnd rncezirea. Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine i amidon, protejeaz glutenul de oxidare. Substanele minerale se gsesc n cantiti mici, sub form de sruri de potasiu, magneziu, calciu, fier. Vitaminele variat n funcie de tipul de fin i sunt reprezentate prin vitamina E i complexul B. Enzimele sunt reprezentate prin: amilaz (care hidrolizeaz parial amidonul n timpul dospirii aluatului), lipaz, catalaz, i enzime proteolitice, care au rol important n maturarea finii i prepararea aluaturilor.

DA- Bazele alimentaiei

4

n tabelul 2.2 este prezentat compziia chimic a finii. Tabelul 2.2 Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie (%) Produsul Fin extracie 30% Fin extracie 75% Fin extracie 85% Proteine 10,3 11,6 11,7 Glucide 74,2 73,4 70,8 Lipide 0,9 1,3 1,8 Celuloz Urme 0,1 0,23

Maturarea finii Prelucrat imediat dup mcinare, fina formeaz un aluat lipicios, cu o fermentaie neuniform porozitate redus si randament mic. Prin meninerea ei 15 30% (n funcie de tip) n depozite curate, aerisite cu o temperatur de 18...20C i umiditate de 75%, se produc o serie de transformri (sub aciunea enzimelor proprii i a oxigenului) printre care: modificarea aciditii, a umiditii, creterea puterii de absorbie, mbuntirea calitii glutenului umed (a elasticitii lui) i albirea finii. Acest proces de ameliorare (mbuntire) a proprietilor tehnologice este considerat procesul de maturare a finii, care are o mare influen asupra calitii produselor finite. Fina alb folosit la produsele de patiserie-cofetrie trebuie s aib o maturare de minimum 15 zile. Valoarea alimentar a finii Fina are o valoare energetic mare, pe care o transfer produselor finoase. Proteinele au ins o valoare biologic redus fiind parial complete i lipsite de lizin. Substanele minerale (P i K) ct i vitaminele din complexul B ridic valoarea nutritiv a finii, dei este lipsit de vitaminele: A, D i C. Digestibilitatea este influenat de coninutul de celuloz cea mai uor de digerat fiind fina alb (cu celuloz redus). Proprietile tehnologice ale finii Se refer la capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma i reine gaze n aluat, la proprietile aluatului (consisten, plasticitate, elasticitate, vscozitate etc.) Verificarea calitii finii Const n examinarea i stabilirea proprietilor senzoriale i fizico-chimice i compararea lor cu cele prevzute n normativelor de calitate (standarde). Examenul organoleptic Culoarea se determin prin compararea cu o fin etalon. Pe o lopic de lemn se pun alturate 5 g etalon i 5 g fin de analizat, se preseaz cu o lam de sticl, se scufund lopica oblic n ap. Dup circa 2 minute se scoate, se zvnt la temperatura camerei, apoi se analizeaz la lumina direct, observnd culoarea i prezena trelor. Mirosul se determin prin frecare n palme i mirosirea imediat, sau prin nclzirea probei n ap la 60 - 70C, n care se las acoperit cteva minute, apoi se vars apa i se miroase proba. Gustul se stabilete prin mestecarea probei (2 3g), depistnd totodat prezena impuritilor minerale prin scrnetul n dini. Analizele fizice Impuritile metalice se determin prin trecerea unui magnet (potcoav) de 3 4 ori, foarte aproape de suprafaa unui kilogram de fin ntins ntr-un strat de 3 4 mm, pe o plac de sticl. Pentru verificarea infestrii se cerne un kilogram de fin prin sit XX i se examineaz reziduul cu lupa.

DA- Bazele alimentaiei

5

Coninutul de gluten umed Separarea glutenului se face prin splri repetate, cu ap, a aluatului obinut din 25 g de fin i 12,5 ml de soluie 0,5% NaCl, amestecat 3 4 minute i repauzat 5 minute, acoperit cu o sticl de ceas. Splarea se face 25 minute cu ap potabil la 18 - 20C, prin frmntarea ntre degete deasupra unei site, pentru recuperri, practic pn ce lichidul scurs prin stoarcere este limpede i pe gluten nu se mai observ tre. Stoarcerea se continu ntre palme, modelndu-l sul i bil pn cnd ncepe s se lipeasc de degete, dup care se cntrete i se calculeaz pe baza relaiei: Gluten umed % = M/25 . 100 = 4 M n care: M este masa glutenului, n g; 25 cantitatea de fin analizat, n g; Se apreciaz apoi rapid calitatea glutenului prin ntindere, pn la rupere, a bilei apicate cu trei degete ale ambelor mini i se face ncadrarea n urmtoarele categorii: categoria I: gluten tare, elastic, nelipicios; categoria a II-a: gluten destul de tare i de elastic; categoria a III-a: gluten moale, lipicios, filant. Utilizarea finii Fina reprezint materia prim de baz a produselor de panificaie i patiserie-cofetrie, care alturi de alte derivate, cerealele constituie o important surs energetic. Ca materie prim, fiecare tip de fin este optim pentru un anumit tip de aluat i anume: fina de tip 000 i 680 este optim pentru aluatul fraged, fursecuri, plcintrie i pentru aluatul dospit cu adausuri. Prelucrarea primar a finii const n cernerea (pentru eliminarea impuritilor, desfacerea aglomerrilor i aerisire) i prenclzirea (n special iarna) la 20...25C, prin pstrarea cteva ore, n camerele de lucru. Pstrarea finii se face la rece, n camere uscate, aerisite, bine luminate, fr roztoare sau insecte. 2.1.3. PASTELE FINOASE Pastele finoase sunt produse rezultate din aluat crud, nefermentat, uscat (pn la umiditatea maxim 12%). Valoarea alimentar a pastelor este ridicat (340 cal la 100 g paste), gradul de asimilare este mare, digestibilitatea sporit, se pregtesc n timp scurt i i menin proprietile gustative i nutritive. La pastele nutritive cu adaosuri (ou, paste de tomate, etc.), valoarea alimentar crete i se mbuntesc proprietile organoleptice. Pastele finoase fiind obinute dintr-un aluat consistent, fr adaos de sare se pot pstra timp ndelungat (6 12 luni), nu se nvechesc, sunt puin higroscopice. Dup proprietile organoleptice, fizico-chimice, pastele finoase se mpart n doua categorii: obinuite i superioare, dup form pot fi: lungi(macaroane, spaghete, lazane), medii(fidea, tieei), figuri(scoici, melci, spirale). Verificarea calitii pastelor La verificarea organoleptic a pastelor finoase se urmrete: aspectul, culoarea, mirosul i gustul, infestarea. Pentru pastele obinuite, suprafaa este neted, mat, fr urm de fin nefrmntat, se admit asperiti mici, ndoituri uoare i deformri nensemnate; culoarea alb uniform, la cele cu adaosuri nuana specific; miros i gust caracteristice, fr miros i gust strin. Nu se admit corpuri strine sau infestare.

DA- Bazele alimentaiei

6

Pentru pastele superioare, suprafaa este neted, fr urme de fin nefrmntat, translucide, n ruptur aspect sticlos, se admit particule punctiforme de culoare slab brun pn la rou; culoare albglbuie, uniform sau cu nuan specific adaosului, miros i gust caracteristic; nu se admit corpuri strine sau infestate. Proprietile fizico-chimice se verific determinndu-se coninutul de ap (prin uscare pn la greutatea normal maximum 13% pentru toate categoriile de paste); determinarea aciditii prin titrare cu NaOH 0,1 n, conform standardelor n vigoare. Proprietile tehnologice culinare La aceast verificare se determin: durata fierberii determinat de dimensiunile pastelor; creterea n greutate i volum de minimum 2,5 ori (cele superioare de minimum 4 ori); comportarea la fierbere; dup fierbere n ap, pastele trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu se desfac, nu aib miros sau gust strin; apa n care au fiert poate fi opalescent i cu sediment redus la pastele obinuite, slab opalescent la pastele superioare. Utilizrile culinare ale pastelor finoase Pastele finoase se utilizeaz la pregtirea unor garnituri, a unor antreuri, i a anumitor dulciuri de buctrie. Se mai folosesc ca adaosuri la unele preparate lichide. nainte de folosire, sunt supuse procesului de fierbere, dup care se limpezesc cu ap cald i rece pentru ndeprtarea amidonului de la suprafa. n timpul fierberii are loc hidratarea amidonului, care influeneaz comportarea la fierbere a pastelor. Totodat ele devin uor de digerat i uor de asimilat. Condiiile de pstrare a pastelor finoase Pastele finoase ambalate n pungi de celofan, hrtie pergamentat sau polietilen, cutii de carton, saci de hrtie sau lzi de lemn se pstreaz n spaii curate , uscate aerisite, dezinfectate. Temperatura de pstrare trebuie s fie de 20C i umiditate relativ a aerului de maxim 85%. 2.1.4. PRODUSELE DE PANIFICAIE Produsele de panificaie sunt obinute din aluat dospit i copt. Aceste produse au valoare gustativ i caloric mare, sunt uor asimilabile, constituind alimentul de baz n hrana omului (20 50% din consumul de alimente). Sortimentul produselor alimentare cuprinde: pine simpl (neagr, semialb, alb); pine cu adaos de cartofi sau fin de secar; produse de franzelrie simple; produse de franzelrie cu zahr i ulei; produse speciale de franzelrie; pine dietetic. n unitile de alimentaie public se obin chifle din: fin, ap, drojdie, sare i iaurt. Adaosul de iaurt n aluat confer acestor produse o prospeime deosebit i un gust plcut. Valoarea alimentar i digestibilitatea produselor de panificaie Valoarea alimentar este determinat de coninutul de glucide, protide (de cantitatea de aminoacizi din acestea), de substanele minerale i vitamine. Compoziia chimic a produselor de panificaie depinde direct de compoziia chimic a finii, precum i de componentele chimice provenite din materialele auxiliare ca: zahr, grsimi, lapte etc. n funcie de reeta de preparare, puterea caloric a produselor de panificaie variaz ntre 205 260 cal / 100 g produs. Produsele realizate din fin inferioar sunt mai bogate n proteine, grsimi, substane minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu etc.) i vitamine (B1, B2, PP), n comparaie cu celeDA- Bazele alimentaiei

7

realizate din fin superioar. Totui, asimilarea amidonului i proteinelor din pinea alb se realizeaz mai complet dect pinea neagr. Pinea acoper peste 35% din necesarul zilnic de calorii i circa 45% este prezentat n tabelul urmtor: Copii 1 6 ani 7 11ani 30 150g 200 300g Adolesceni 300 500 g Pstrarea produselor de panificaie se face la o temperatur de 10...18C i umiditate relativ a aerului de 60 70%, n spaii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate. 2.2. LEGUMELE I PRODUSELE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LOR Legumele sunt alimente de origine vegetal, cu rol important n alimentaie, datorit nsuirilor de gust i arom deosebite, i care furnizeaz organismului elemente nutritive preioase (glucide simple, sruri minerale i vitamine). Inconvenientele acestei grupe constau n faptul c sunt srace n proteine i au valoare caloric redus. Prin alcalinitatea lor, legumele pot neutraliza aciditatea excesiv din organism, aprut ca urmare a consumului mai mare de carne i a altor produse de origine animal. De asemenea, unele legume au efecte terapeutice distrugnd bacterii patogene, prin substane fitoncide coninute n compoziie, de exemplu: elina, ceapa, usturoiul, hreanul etc. Legumele sunt consumate n stare proaspt, sub form de preparate sau conservate, n tot timpul anului, datorit complexitii compoziiei lor chimice i mai ales a coninutului bogat n vitamine i sruri minerale. Pornind de la cerinele fiziologice tiinific determinate, innd seama de nsuirile nutritive, de proporia de pri comestibile i necomestibile ale legumelor, de particularitile produselor agricole din ara noastr, precum i de deprinderile alimentare ale populaiei, s-a determinat necesarul de consum mediu anual, pe locuitor. La legume i la produse din legume acest consum este de 170 185 kg; la leguminoase boabe este de 3 4 kg, iar la cartofi este de 70 90 kg. Compoziia chimic Leguminoasele conin n mare parte aceleai grupe de substane, deosebirile dintre ele constau n proporia i repartiia diferitelor componente chimice. Principalele grupe de substane chimice din legume sunt: ap, glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici, grsimi i substane proteice n cantiti mici, substane tanante, uleiuri eterice etc. Apa se gsete n proporie de 64 95%, constituind principalul component al legumelor, att sub aspect cantitativ, ct i din punct de vedere al influenei asupra prospeimii i calitilor gustative ale legumelor. Prezena apei n compoziia legumelor are i aspecte nedorite; prin evaporare legumele se vetejesc i pird din aspectul comercial i din calitile gustative; n condiii neprielnice de pstrare se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor, ceea ce duce la apariia unor procese de fermentare. Glucidele Proporia de glucide variaz n funcie de specie, astfel: ntre 1 i 5 % la salat, dovlecei, roii, vinete, castravei, verdeuri; ntre 5 i 10% la fasole verde, ceap, bame, morcovi, praz, sfecl, elin, mazre, varz de Bruxelles; ntre 15 20% la cartofi, hrean, fasole uscat, linte, mazre uscat.DA- Bazele alimentaiei

Aduli 300 500 g

Btrni 250 300 g

8

Glucidele se gsesc sub form de glucoz, fructoz, zaharoz, amidon, celuloz, substane pectice. Proteinele se gsesc n proporii de 1 7 %, sub form de proteine parial complete i incomplete. Predomin n verdeuri i leguminoase (mazre, fasole). Lipidele se gsesc n cantiti mici 0,1 0,7 %, predomin mai ales n seminele oleaginoase, unde se afl ntr-o proporie ridicat. Vitaminele sunt reprezentate prin vitamina C, adus de verdeuri, ardei, rosii, cartofi, ceap crud etc.; provitamina A (caroten) n morcovi, n frunze verzi, ridichi etc; vitamina K, mai ales n spanac, salat etc.; vitamina E n spanac, mazre, varz. Srurile minerale mai importante sunt: potasiul n morcovi, ridichi, cartofi, salat; fierul n fasole verde, ptrunjel, urzici, spanac, varz de Bruxelles fosforul n mazrea verde. Acizii organici sunt reprezentai de: acidul malic, citric, oxalic, influennd gustul legumelor. Uleiurile eterice contribuie le formarea legumelor i sunt prezente n special n legumele condimentare (mrar, ptrunjel, leutean). Substanele colorante se gsesc n pielia i pulpa legumelor i dau culoarea specific acestora Legumele conin i unele substane cu aciune antinutritiv care distrug sau inactiveaz vitaminele, substanele minerale i enzimele. n tabelul 2.3 sunt redate componentele chimice ale principalelor grupe de legume. Clasificarea legumelor Partea comestibil a legumelor este reprezentat prin: bulbi, fructe, frunze, inflorescene, muguri, rdcini, tuberculi i tulpini i reprezint criteriul de clasificare al legumelor. Tabelul 2.3 Componentele chimice ale principalelor grupe de legume Legume Ardei Castravei Fasole verde Mazre verde Morcovi Spanac Tomate Vinete Cartofi Salat verde Ap (g / 100) 90 94 89 71 87 90 94 92 76 94 Proteine (g / 100) 1,3 1,3 2 8,3 1,5 3,5 1 1,2 2 1,9 Lipide (g /100) 1 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2 0,3 Glucide (g / 100g) 5,3 2,5 2,2 8,5 6,9 2 3,2 2,6 20 1 Sruri minerale (g / 100) 0,7 0,6 0,7 1,8 1,2 1,4 0,6 0,6 0,8 1,3 Vitamina C (g / 100) 211 13 16 28 4 70 37 2 24 14

CLASIFICAREA LEGUMELOR rdcinoase: morcovul ptrunjelul pstrnacul elina sfecla roie ridichile tuberculifere cartoful DA- Bazele alimentaiei

bulboase

ceapa 9

vrzoase

prazul usturoiul varza gulia conopida roiile vinetele ardeiul castraveii dovleceii pepenii fasole mazre bame

folosite pentru fruct

psti folosite pentru boabe i capsule verdeuri

spanacul salata loboda

condimentare ptrunjel mrar leutean tarhon hreanul

perene

ciuperci comestibile

2.2.1. LEGUME RDCINOASE Sunt plante cultivate pentru rdcina lor ngroat, n care se depun substane nutritive de rezerv. Toate au valoare alimentar ridicat, dat de glucide, sruri minerale, vitamine. Din aceasta grup fac parte o serie de legume prezentate n continuare. Morcovul este o legum mult ntrebuinat n viaa omului, apreciat pentru gustul plcut, compoziia chimic bogat n glucide, vitamine (provitamina A sau caroten, B1,B2), substane minerale (Fe, Cu, Ca, P). Morcovul se poate consuma n stare crud, ca suc de morcovi n diverse preparate culinare sau conservat. Sunt apreciate soiurile cu suprafa neted, de culoare portocalie sau roiatic (conin mai mult caroten i zahr i mai puin celuloz), cu cilindrul central de volum mic. Soiurile de morcov mai des ntlnite n ara noastr sunt prezentate n figura 2.2. Carotte de Paris este un soi de morcov timpuriu cu rdcina scurt, rotund, portocalie i cu un coninut mai mare n glucide. Chantenay semitimpuriu este un soi cu rdcin semilung, de culoare portocalie. Nantes semitimpuriu este un soi de morcov cu rdcina cilindric, portocaliu roiatic, bobat n caroten. Ptrunjelul se folosete fie ca rdcin, fie pentru frunze, crud sau n diverse preparate culinare i n conserve. Are rdcina alb-glbuie, lipsit de suculen, lemnoas, cu gust dulce i aromat.DA- Bazele alimentaiei

10

Rdcinile de ptrunjel sunt bogate n glucide, substane extractive neazotate, substane minerale, provitamina A, vitaminele B, C i uleiuri eterice care le imprim o arom specific. Caracteristicile de calitate sunt asemntoare cu cele ale morcovului. Soiurile cele mai apreciate sunt: Zaharat i Trziu. Pstrnacul are rdcina alb, spongioas, aromat, suculent, uor dulceag. Este bogat n vitamine (B1, B2, C) i uleiuri eterice. Se folosete la pregtirea preparatelor culinare sau n conserve. Soiul cal mai cultivat este Alb lung. elina are rdcina aproape rotund, de culoare alb-cenuie, cu gust aromat, suculent. Este apreciat pentru substanele aromate, vitaminele A, B, C, PP i sruri minerale (Ca). Se folosete crud la pregtirea unor mncruri sau conservat. Soiuri mai cunoscute sunt: de Praga, Bulgre de zpad i Amsterdam. Ridichile se cultiv n dou varieti: ridichea de lun, cu perioad scurt de vegetaie (25 40 de zile) i ridichea de iarn, cu perioada de vegetaie mai lung (60 100 de zile). Ridichea de lun se cultiv aproape n tot cursul anului, pentru rdcina suculent de culoare alb pn la rou, form rotund turtit sau conic alungit. Ridichile de iarn au rdcinile mai mari, pulpa suculent, mai puin bogate in vitamine. Compuii cu sulf coninui de ridichi (sulfur de alil) dau gust neptor. Sfecla roie se caracterizeaz prin coninut ridicat de glucide, sruri minerale (K, Ca, P), vitamine (B1, B2, C), pigmeni care dau culoarea roie. Se folosete la salat, dup ce a fost fiart sau coapt, n preparate culinare sau n conserve. Dintre soiurile mai cunoscute sunt: Bordeaux, Rote. Rdcinoasele se consum dup ce au ajuns la maturitate. 2.2.2. LEGUMELE TUBERCULIERE Dintre aceste legume face parte cartoful, plant valoroas folosit att n alimentaia omului, ct i n industrie pentru fabricarea amidonului i a spirtului. Partea comestibil la aceast legum o constituie tuberculele, pri ngroate ale extremitilor tulpinilor subterane, formate prin depozitarea substanelor de rezerv, n mare parte amidon. n afar de amidon, cartofii mai conin proteine, vitaminele B, C, PP i provitamina A. n perioada de iarn i primvar, cartofii constituie un aliment de baz, capabil s substituie lipsa legumelor proaspete, prin coninutul ridicat de vitamina C. Cartofii alimentari trebuie s aib gust plcut, rezisten la fierbere, suprafa neted pentru a fi curai uor, lsnd puine deeuri. Prin expunere la aer, cartofii curai i tiai i modific culoarea, se nnegresc ca urmare a aciunii enzimei tirozinaz asupra substanei de tipul tirozinei. Viteza de schimbare a culorii miezului este diferit la diverse soiuri, caracteristic de mare importan n procesul de prelucrare termic a cartofilor. n cartofii ncolii, sub coaj, mai ales la baza ochilor se gsete solanina care este substan toxic. Soiurile de cartofi apreciai n alimentaie sunt: Roz de var, Galben timpuriu, Viola soiuri timpurii; Spunari, chifle, Glbaba soiuri semitimpurii. 2.2.3. LEGUME BULBOASE De la aceste legume se consum frunzele verzi, cnd sunt tinere i bulbul (tulpina subteran), bogat n substane nutritive. Au valoare alimentar ridicat, datorit coninutului bogat n glucide (6 10%), proteine, vitamine (A, B, C). Mai conin uleiuri eterice care le dau miros caracteristic i gust iute i substane fitoncide cu aciune bactericid. Ceapa se clasific, dup modul de cultur, n ceap ceaclama, de ap i de arpagic. Bulbul de ceap este format dintr-o tulpin foarte scurt, numit disc, pe care sunt prini mai muli muguri (inimi), nvelii cu frunze crnoase, n care se acumuleaz substane de rezerv. La exterior, bulbul este acoperit cu frunze subiri, uscate, a cror culoare variaz cu soiul. Sunt apreciate soiurile la care bulbii au forma, culoarea i gustul specific soiului, consisten ndesat, ntregi, suficieni de uscai.DA- Bazele alimentaiei

11

Ceapa se consum fie n stare crud, fie ca adaos la preparatele culinare i n industria conservelor de legume. Prin nsuirile sale gustative ceapa stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv digestia alimentelor. Soiuri de ceap mai mult cunoscute sunt: De Fgra, De Buzu, De Filia,de asemenea Drti i Macu. Usturoiul are un bulb (cpn), compus din mai muli bulbi fixai pe un disc lemnos, acoperii cu frunze subiri albe sau roz, formnd o cma. Se folosete n stare crud sau la diferite preparate culinare. Usturoiul de calitate trebuie s fie ajuns la maturitate, s aib consisten tare, s fie nencolit, cu frunze exterioare i cozile curate, bine uscate. Soiuri apreciate sunt: Alb de primvar, De Egipt, De toamn. Prazul, de la care se consum tulpina fals, i n mai mic msur, frunzele tinere; are bulbul mai mic dect ceapa i usturoiul. Acesta este reprezentat mai mult de partea inferioar a tulpinii false. Aceast legum se apreciaz dup grosimea tulpinii false, dup aspectul, crnozitatea i culoarea alb a acestuia. Prazul se consum crud i la diverse preparate culinare, fiind apreciat pentru frgezime i pentru suculen. 2.2.4. LEGUMELE VRZOASE Sunt plante legumicole de la care se consum frunzele, dispuse sub form de cpn (varza), tulpina ngroat (gulia) i sub form de cpn fals (inflorescen incomplet dezvoltat conopida). Au coninut ridicat de substane nutritive, glucide (3 5%), substane proteice, sruri minerale, vitamine (B1, B2, C, A). Varza alb, se cultiv pentru cpna sa, constituind unul dintre elementele de baz n timpul iernii. Principalele caracteristici sunt: forma, mrimea, respectiv masa, gradul de ndesare al cpnii, aspectul exterior, starea de sntate, prospeimea. Dup perioada de vegetaie i maturitate se cunosc trei categorii: soiuri timpurii, semitimpurii (prima recolt, Gloria, Ialomia, uriaa de iunie, Copenhaga etc.) i trzii (De Buzu, Victoria). Varza se folosete in stare crud, n diverse preparate culinare sau murat. Are un coninut bogat n vitamina C, ntr-o form stabilit, mai ales n prile exterioare. Varza murat este o surs important de vitamina C, n timpul iernii. Mai conine importante cantiti de calciu, dar i substane antinutritive cu efect tiroidian (care mpiedic fizarea iodului n glanda tiroid). Varza roie se deosebete de varza alb prin culoarea cpnii (violacee), prin mrime (mai mic) i mult mai ndesat. Culoarea este dat de pigmenii din grupa antocianelor. Se folosete mai ales la salate i la conserve. Varza crea are frunzele ncreite, cpna mai afnat i mai ncreit dect varza alb i mult mai dulce. Se consum prelucrat termic. Varza de Bruxelles are cpnile mai mici (de mrimea nucilor), aezate n form de spiral pe tulpin, la baza fiecrei frunze. Este mai dulce dect varza alb i mai rezistent la frig. Conopida se cultiv pentru inflorescena sa, format din lstari florali, incomplet dezvoltai. Sunt apreciate soiurile cu cpnile mari, ndesate, de culoare alb. Are valoare nutritiv dat de coninutul de glucide, protide, vitamine, sruri minerale. Se utilizeaz la pregtirea anumitor preparate culinare precum i n conserve. Gulia este o legum de la care se consum tulpina ngroat, de form sferic sau uor alungit, crnoas, fraged i suculent, apreciat pentru glucidele coninute, proteine, vitamine (B1, B2, C), sruri minerale (Ca, P, Fe). Se consum n stare crud i prelucrat termic. 2.2.5. LEGUMELE FOLOSITE PENTRU FRUCTDA- Bazele alimentaiei

12

Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase, cu valoare alimentar mare dat de zaharuri, proteine, substane minerale, vitamine (C, B1, B2, K), excepie fcnd castraveii, care conin mai mult ap, 96%. n afar de componenii comuni, ele mai conin anumite substane caracteristice speciei de legume ca: solanina n roii, capacina n ardei, substane tanante n vinete i pigmeni diferii care dau legumelor acestei grupe o varietate de culori. n seciune, fructul prezint la exterior epicarpul (coaja), iar n interior mezocarpul (carnea sau pulpa), care este prevzut cu loji seminale. Tomatele, consumate mult n stare proaspt, conservate i n diverse preparate culinare, sunt apreciate pentru gustul plcut, dulce acrior coninui de vitamine i pigmeni (caroten), care dau preparatelor culinare un aspect atrgtor. Fructele au forme diferite (rotund, oval, de inim, de prune), predominnd forma rotund sau turtit, cu suprafa neted, ncreit sau cu coaste: culoare roie sau galben. Pentru consum sunt apreciate tomatele cu suprafa neted, ajunse la maturitate de consum, crnoase i suculente, cu numr redus de loji seminale i cantitate mic de semine. Soiurile Aurora, Olandez, Linia 71 sunt apreciate pentru salate; Plovdiv, Conserva, Humbert, cu fructe mici, coloraie uniform, sunt folosite pentru industrializare. Vinetele sau ptlgelele vinete au o valoare energetic mare, dat n special de glucoz, conin multe sruri minerale (calciu, fosfor, fier) i o cantitate redus de vitamine, predominnd B2, C. Sunt apreciate pentru gustul plcut al preparatelor, la pregtirea crora se folosesc proaspete sau conservate. Fructele lor sunt de forme diferite (oval, sferic, cilindric ), cu pielia neted, lucioas, de diferite nuane. Sunt apreciate fructele ajunse la maturitate de consum, culoare nchis, consisten elastic, gust plcut, cu un numr mic de loji seminale i puine semine. Aceste caracteristici se ntlnesc la soiurile: Lungi de mpnat, De Odesa, Chinezeti. Ardeii sunt cultivai pentru fructele lor cu gust plcut i coninut cel mai mare n vitamina C, comparativ cu legumele din aceast grup. Fructele prezint forme i dimensiuni diferite cu suprafee netede, costate, culoare verde nchis la nceput, apoi se difereniaz n funcie de soi, devenind verde albicioas, alb-glbuie, iar la maturitate fiziologic roie sau portocalie. Ardeii au gust dulce, iute sau puin iute, consisten moale, mijlocie sau tare (crocant), cu grosime cuprins ntre 1 4mm. Tipurile de ardeii sunt: ardei grai, ardei gogoari, capia, ardei lungi sau ardrei iui. Ardeii grai, cu fructe mari, crnoase, dulci, se consum n stare proaspt i industrializat. Soiuri mai mult cultivate sunt: Ideal, Uria de California, Kalnicov. Ardeii gogoari (soiul Bucureteni) au fructe crnoase de culoare roie, dulci, prevzute cu 4 5 coaste proeminente. Sunt folosii mai mult pentru conserve n oet. Ardeii lungi (soiul Cornul caprei), cu fructe n form de corn, suprafa ondulat, gust dulce, sau iute, culoare galben-verzuie pn la roie, se consum n stare proaspt sau murat. Prin prelucrarea unor soiuri de ardei se obine boiaua dulce sau iute, gust picant fiind dat de capacin. Castraveii se pot consuma n stare proaspt pe tot timpul anului, dar i conservai prin murare sau marinare. Fructele ajunse la maturitatea de consum, au suprafaa neted sau acoperit cu periori, culoarea verde, de diferite nuane, trecnd spre galben pe msur ce fructul se apropie de maturitate fiziologic. nglbenirea scade din calitatea fructului. Forma i mrimea castraveilor sunt diferite, n funcie de soi. Sunt apreciate soiurile Delecates, Senzaia, Chinezeti pentru salate, avnd carnea fin, dens i dulce. Dovleceii sunt legume cu fruct fraged, suculent i gust plcut. Au form cilindric, suprafa neted, uneori costat, de culoare alb-lptoas pn la verde. Dup gradul de maturitate fiziologic, dovleceii se sorteaz n trei categorii: dovlecei n floare, mijlocii i mari. Dovleceii se consum, dup prelucrare termic, n diverse preparate culinare. Pepenii sunt legume de desert, apreciate pentru miezul crnos, dulce, bogat n glucide (6 9%), vitaminele C i B, provitamina A. Soiurile de pepeni sunt galbeni i verzi.

DA- Bazele alimentaiei

13

Pepenii galbeni sunt de mrimi diferite, cu coaj neted sau zbrcit, brzdate de enulee care marcheaz felia fructului. Carnea este alb, alb-glbuie sau portocalie, consistena i aroma ei depind de soi. Dintre soiurile de pepeni galbeni se remarc: Ananas, Topotami, Turchestan. Pepenii verzi au coaj neted, verde de diferite nuane, carnea suculent roie de diferite nuane. Soiurile de pepeni verzi mai apreciate sunt: De Arad, De Brila, Ruseti. 2.2.6. LEGUME FOLOSITE PENTRU PSTI, BOABE I CAPSULE Se cultiv pentru pstile lor (fasolea, bamele), pentru boabele verzi (mazrea) i pentru boabele uscate (fasolea). Valoarea alimentar a legumelor cu psti este determinat de coninutul n zaharuri simple i amidon (2,8 18%) de substane proteice (legumin, faseolin), de vitamine (B1, B2, C i provitamina A), sruri de calciu, fosfor, fier etc. Fasolea verde, de la care se consum pstile, apreciate pentru calitile lor alimentare, cnd sunt fragede, crnoase i suculente, constituie un produs de mare consum n alimentaie, precum i materie prim pentru industria conservelor. n funcie de soi, pstile de fasole pot fi de culoare verde, galben, verde cu pete violacee. Ele au forme diferite, turtite sau cilindrice, late sau nguste, groase sau subiri. Sunt apreciate soiurile crnoase, lipsite de alt gust dulce, fr strat pergamentos n interior. Soiurile valoroase sunt: Ploaie de aur, Gras de Transilvania, Curmale de cear, Fidelu, Conserva etc. Fasolea boabe sau fasolea uscat reprezint boabele ajunse la maturitate deplin. Acestea se deosebesc prin dimensiunile, forma i culoarea lor. Compoziia chimic a boabelor de fasole uscate este variat, predominnd proteinele de clasa a doua, amidonul, sruri minerale (fosfor, calciu, fier), grsimi, dar i substane de balast care influeneaz negativ digestia. Substanele proteice din fasole sunt mai bogate n anumii aminoacizi eseniali (valina, leucina, lizina i histidina), n comparaie cu boabele de mazre i soia. Fasolea este folosit pentru pregtirea unor preparate felul I i felul al II-lea i n industria conservelor. Mazrea se consum sub form de boabe verzi, fragede, proaspete sau conservate, n urma unei prelucrri termice. n primele zile (1 15 zile), att pstile ct i boabele au un coninut ridicat de glucide simple (3,7 4,6%) i amidon (3,3 6,5%). Dup 20 30 zile n boabe scade procentul de glucide simple i ap, crete procentul de amidon, celuloz i cenu, devenind dure. Boabele de mazre (seminele), ajunse la maturitate de consum, au form rotund sau zbrcit, avnd tegumentul seminal aproape subire sau transparent. Cele mai apreciate soiuri sunt: Progres, Senator, Delicates, care de obicei au gust dulce, iar la fierbere nu crap. Se mai apreciaz la boabele de mazre capacitatea de pstrare de la recoltare pn la prelucrare, deoarece mazrea se ncinge uor i scade procentul de zahr. Se cere o deosebit atenie n timpul pstrrii mazrii, evitndu-se depozitarea n saci i n grmezi. Bamele se cultiv pentru pstile lor tinere, hrnitoare, gustoase fiind folosite n alimentaie la realizarea unor preparate ca materie prim n industria conservelor. Au coninut ridicat n grsimi i substane proteice. Fructul este o capsul de culoare verde, cu suprafa acoperit de periori aspri, care pot lipsi, cu semine numeroase n interior. Sunt cultivate soiurile: Bame pitice i Sultanine. 2.2.7. LEGUME VERDEURI Din aceast grup fac parte: spanacul, salata, loboda, tevia i altele, de la care se consum frunzele, bogate n vitaminele B1, B2, C, provitamina A, substane minerale (fier, calciu, fosfor), glucide. Legumele acestei grupe sunt rezistente la frig, se consum n aproape tot timpul anului n stare proaspt. Spanacul este o legum erbacee, cu frunze crnoase i plcut la gust; se consum numai n stare pregtit. n general frunzele de spanac sunt mari, cu margini ntregi mai mult sau mai puin rotunjite (soiul Triumph), lobate (soiul Matador), oval alungit (soiul Victoria), crnoase, fragede, verde nchis sau deschis. Lungimea peiolului este diferit, cu ct este mai lung, cu att se mrete cantitatea de pri necomestibile.DA- Bazele alimentaiei

14

Salata verde (lptuca) este format dintr-o rozet de munc, cu forme mai mult sau mai puin rotunde, scurte, peiolate, cu nervuri proeminente, verde de diferite nuane. Dup un timp de 30 40 de zile de plantare, se formeaz o cpn ndesat sau afnat, n funcie de soi. Salata verde cuprinde i alte varieti cum sunt: Marula cu frunze fragede, oval-lungite, de culoare verde i galben, cu cpn alungit i Salat de foi, cu frunze fragede, de dimensiuni diferite, care nu formeaz cpni. Frunzele de salat se consum proaspete, sub form de salate, menionndu-i componentele chimice; ele au un aport important de vitamine i sruri minerale n alimentaie. 2.2.8. LEGUME CONDIMENTARE Legumele din aceast grup conin o cantitate mare de uleiuri eterice, fiind folosite la aromatizarea preparatelor culinare, stimulnd n acelai timp pofta de mncare i digestia. Mrarul se cultiv tot timpul anului, pentru frunze, semine, tulpini folosite la condimentarea unor preparate culinare, la prepararea conservelor din legume. Se utilizeaz n stare proaspt sau conservat. Tarhonul, plant erbacee cu tulpina mult ramificat, are frunze ntregi, lanceolate linear, bogate n uleiuri eterice. Acestea sunt folosite la aromatizarea mncrurilor i a conservelor din carne, a castraveilor n saramur, n oet. Leuteanul se cultiv n toate regiunile rii, pentru frunze i semine. Acestea sunt folosite la aromatizarea diferitelor preparate. Se consum proaspt sau conservat prin deshidratare. Ptrunjelul are frunzele mult divizate i foarte cree. Se folosete la aromatizarea unor supe i mncruri, precum i la fabricarea conservelor. Legumele frunzoase condimentare mai conin i vitaminele B1, B2, C, provitamina A. Adugndu-se preparatelor culinare la sfritul procesului termic, ele compenseaz legumele distruse n timpul prelucrrii termice a alimentelor. 2.2.9. LEGUME PERENE Sunt legume cu o perioad de vegetaie mai mare de 5 ani. Dintre toate speciile, mai mult folosite n alimentaie este hreanul, ai crui rizomi au gust plcut, picant. Hreanul conine uleiuri eterice, substane fitoncide, celuloz, substane proteice. Se utilizeaz la prepararea sosului de hrean, a unor conserve din legume, la fabricarea mutarului. 2.2.10. CIUPERCI COMESTIBILE Sunt plante lipsite de clorofil, apreciate pentru gustul lor plcut, aroma caracteristic i valoarea alimentar. Ele conin substane azotoase, zaharuri (glucoz i trehaloz zahr de ciuperci), grsimi, acizi organici, sruri de calciu, potasiu, fosfor, fier, vitamine B1, B2, D, tanin, substane ceroase -tabelul urmtor Compoziia ciupercilor, comparativ cu alte specii de legume i cu carnea Denumirea Ap Substane Grsimi Glucoz Subatane (%) azotoase(%) (%) extractive (%) fr azot(%) Ciuperci 89,70 44,8 0,20 0,71 2,46 Roii 92,00 1,2 0,30 2,3 1,5 Ardei gras 90,00 1,8 1,00 5,5 Morcov 88,70 1,2 0,20 9,1 Carne 75,94 20,56 2,00 Celuloz (%) 0,83 0,50 1,8 Cenu (%) 0,67 0,60 0,60 0,76 1,50

DA- Bazele alimentaiei

15

Dei cantitile de proteine din ciuperci sunt apreciabile, au dezavantajul c se gsesc n celulele vegetale care conin o membran bogat n celuloz, ce este greu de digerat. Ciupercile sunt mult mai valoroase dect celelalte legume. Prile comestibile ale ciupercilor sunt plria i piciorul care difer ca form i culoare, n funcie de soi. Dintre ciupercile comestibile n ara noastr se cultiv: ciuperca de cmp, alb de blegar, ampinioane. Ciupercile de calitate trebuie s aib plriile crnoase, proaspete, fragede, curate, neptate, nestrivite, neatacate de boli sau insecte, cu diametrul de circa 4 cm. Dintre ciupercile de pdure se consum: burei lptoi, ghebe, mntrci, zbrciogi i altele. Att ciupercile cultivate ct i cele de pdure se consum proaspete sau conservate, dup ce au fost prelucrate termic. Se recomand s se recolteze de persoane experimentate, deoarece sunt numeroase ciupercile cu aspect asemntor, dar care sunt otrvitoare i pot provoca intoxicaii grave, chiar mortale. Pentru meninerea calitilor gustative se fac urmtoarele recomandri: s nu se recolteze pe timp ploios; s nu se lase mult timp n ap, curarea lor s se fac sub jet de ap; pentru a se pstra culoarea, s se adauge n apa n care se spal sare de lmie i sare, la fel cnd se opresc; pentru albire se las n ap fierbinte 3 minute cu cteva rdcini de mrar; s se pregteasc numai n vase emailate, sticl, ceramic; pentru savoare deosebit, preparatele din ciuperci nu se servesc imediat, ci dup 1 2 ore de la preparare fr a le nclzi. 2.2.11. VERIFICAREA CALITII LEGUMELOR Se face pe baza examenului organoleptic, completat cu msurtori i cntriri. Condiiile de calitate urmrite la verificarea legumelor proaspete sunt prezentate n continuare. Autenticitatea soiului se face prin compararea legumelor cu legumele tip reprezentate prin monstre, mulaje sau plane colorate. Forma soiului se aprecieaz prin comparaie cu monstre de referin. Forma este specific pentru diferite soiuri de legume, putnd fi cilindric, conic, oval, alungit, sferic, sferic turtit, sferic alungit. Mrimea legumelor se verific prin msurare cu rigla, ublerul sau calibratorul, i prin cntrire pentru stabilirea greutii pe bucat sau a numrului de buci la kilogram. Culoarea i aspectul pieliei (cojii) se apreciaz la lumina natural. Dup felul pigmentului predominant, poate fi: alb-galben, galben, galben-portocalie, roie, violet, verde etc. Culoarea unor specii de legume variaz i n funcie de maturitate. Starea de sntate i de curenie se examineaz cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, stabilind procentul de legume atacate de boli sau duntori, a celor murdare, prezena corpurilor strine, a prafului, pmntului, a substanelor antiparazitare (determinate prin analize de laborator). Culoarea pulpei se precizeaz prin cercetarea a 5 10 legume secionate. Consistena pulpei se apreciaz prin palparea a 10 20 legume, eventual prin degustare. Ea poate fi tare (crocant), suculent, moale. Consistena este influenat de gradul de maturitate, de textura i structura soiului, de compoziia chimic, de condiiile de transport i de pstrare Suculena, gustul, i aroma se apreciaz prin degustare. Aceste caracteristici sunt determinate de gradul de maturitate, de compoziia chimic, de soi, de condiiile n care au fost cultivate. Srarea de prospeime se apreciaz organoleptic, dup aspect. Legumele destinate consumului n stare proaspt nu trebuie s fie vetede, i de asemenea, trebuie s-i menin forma i culoarea. Defectele interioare i ascunse se constat n urma secionrii longitudinale sau transversale i sunt specifice pe sortimente de legume aa cum sunt prezentate n tabelul de mai josDA- Bazele alimentaiei

16

Defectele interioare i ascunse ale legumelor Denumirea legumei Defectul Morcov, ptrunjel Lemnificarea esutului, crpturi, gust amar Sfecl roie Prezena cercurilor albicioase, lemnificarea esuturilor exterioare, crparea Cartofi Cu tieturi, cu leziuni mecanice, corpuri strine (pmnt aderent), ncolire, vetejire, nnegrirea esuturilor n interior; Ceapa ncolirea, mucegirea; Usturoi Bulbi seci, nglbenii, ofilii, desprini din cpn; Conopid Culoarea alta dect cea alb, viermi; Varza Prezena viermilor, crparea, leziuni, pmnt aderent, prezena insectelor; Castravei, dovlecei Dospii, cu gust amar, semine cu coaj ntrit; Ardei gras Iueal (prin degustarea unor poriuni cu nervuri); Roii Culoare verde n jurul pedunculului, crpturi, miros i gust strin; Vinete Gust amar, fibroase; Fasole psti Prezena aelor (prin ruperea pstilor), ntrirea boabelor (prin apsarea ntre degete). Defectele ascunse se constat prin ncercri speciale, analize chimice, examene microscopice, probe de fierbere etc. 2.2.12. PRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN LEGUME Datorit compoziiei chimice, legumele proaspete se altereaz uor. Pentru a mpiedica alterarea legumelor i a mri durata de pstrare, asigurnd consumul lor permanent, legumele se supun unor metode de conservare ca: deshidratarea (uscarea, concentrarea sucului de roii), sterilizarea, congelarea, murarea, marinarea. Mai mult folosite n alimentaie sunt legumele uscate, produsele din tomate, conservele din legume. Legumele uscate (deshidratate) se obin prin ndeprtarea parial a apei din coninut, pn cnd n legume rmne circa 14% ap. Sortimentul de legume deshidratate cuprinde: ceap, cartofi, varz, fulgi de fasole, amestec pentru sup i mncare. Legumele deshidratate trebuie s aib urmtoarele condiii de calitate: aspect n funcie de sortiment (rondele, tieei), s nu fie mucegite sau putrezite, gust i miros specific sortimentului, culoarea diferit, n funcie de specie, consisten tare, cu uoar friabilitate i elasticitate. nainte de utilizarea culinar, legumele deshidratate se rehidrateaz, introducndu-se n ap rece, sau direct n tratamentul termic. Conservele de legume se obin prin sterilizarea (la112 120C ) legumelor n diferite medii de conservare. Sterilizarea este precedat la ambalarea legumelor n recipiente de sticl sau metal, ermetic nchise. Cele mai utilizate sortimente sunt: conservele de gtit n ap (fasole psti, mazre, dovlecei, zarzavat pentru ciorbe, spanac, conopid); n ulei (ghiveci, tocan, bame, dovlecei cu orez, vinete tocate etc.); n bulion (ghiveci, roii ntregi, vinete, bame etc.). Verificarea calitii conservelor de legume se face prin verificarea mrcii i a aspectului exterior al recipienilor (neruginite, neturtite, nebombate), verificarea ermeticitii prin inerea n ap la 40C iDA- Bazele alimentaiei

17

analize organoleptice i de laborator asupra coninutului. Astfel se urmrete aspectul legumelor, consistena, gustul, culoarea i coninutul de legume, raportat la masa net. Produsele obinute din roii (concentrate de ptlgele roii) se obin prin pasteurizarea i concentrarea sucului de roii. Sucul de roii este o butur hrnitoare datorit coninutului de zaharuri i vitamina C, iar bulionul i pasta de tomate se folosesc ca adaosuri la preparatele culinare. La verificarea calitii concentratului de roii se urmrete aspectul (masa omogen, dens, fr semne de alterare, fermentaie, mucegai); mirosul i gustul (plcute, caracteristice roiilor, fr gust i miros de fermentare, caramelizare, mucegai); culoarea (rou aprins pn la rou crmiziu, uniform n toat masa). Legumele congelate se obin prin aplicarea unor temperaturi sczute (-35, -40C) asupra anumitor sorturi. n aceste cazuri durata de pstrare este de 10 12 luni, la temperatura de -20C i umiditate relativ a aerului de 90%. Se supun congelrii: mazrea, fasolea verde, dovleceii, roiile, ardeiul gras etc. Condiiile de calitate ale legumelor congelate sunt: forma i culoarea caracteristice soiului, consisten tare, gust i miros specific, fr a prezenta gust i miros strin. Se recomand ca nainte de folosire, legumele congelate s se decongeleze lent, la temperatura camerei sau s se introduc direct n lichidul de fierbere, meninndu-se astfel valoarea nutritiv. Legumele murate Obinerea lor se bazeaz pe transformarea, prin fermentaie, a glucidelor din legume n acid lactic, mediu care mpiedic dezvoltarea microorganismelor duntoare i pstrarea vitaminei C. Se conserv prin murare: varza, castraveii, ptlgelele verzi, ardeii grai umplui cu varz, murturile asortate. Legumele murate se consum sub form de salate i diverse preparate culinare. Ele trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate: mrime uniform, culoare apropiat de cea iniial, miros i gust specific de produs murat, consisten tare sau elastic, crocant, aspectul lichidului ct mai limpede. 2.2.13. PRELUCRAREA PRIMAR I TERMIC A LEGUMELOR Prelucrarea primar Reprezint primele operaii efectuate n tehnologia culinar a legumelor i const n ndeprtarea corpurilor strine de aderen sau amestec, a prilor alterate i necomestibile, sortarea, splarea, tierea etc. n schema de mai jos sunt prezentate prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume. Prelucrrile primare ale principalelor grupe de legume LEGUME Sortare Splare cu ap rece CURIRE

RDCINOASEDA- Bazele alimentaiei

BULBIFERE

FRUNZOASE

TUBERCULE 18

Prin rzuire

Detaarea foilor ndeprtarea externe frunzelor vetede TIERE

Rzuire mecanic

RDCINOASE

BULBIFERE

CU FRUCT

TUBERCULE

-triunghiuri -cubulee -bare -julien

-mrunt -inele etc

-rotund -felii -sferturi

-cuburi -butoiae -pai -cips etc

n urma prelucrrilor preliminare ale legumelor rezult diferene cantitative, cunoscute sub numele de pierderi menajere i pierderi calitative. Calitatea legumelor influeneaz pierderile cantitative. n cazul legumelor corespunztoare calitativ i cu un grad de prospeime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea pierderilor crete i n raport cu metoda folosit la curire. Dac rdcinoasele i cartofii sunt rzuite, pierderea nu depete 2 6%, pe cnd dac se cur prin tiere cu cuitul, partea ndeprtat poate ajunge la 20 25% din greutatea legumei. Orientativ pierderile menajere sunt: la legumele frunzoase 20 50%, la rdcinoase 20 40%, la tubercule 10 25%, la mazre verde 50 60%, la legume cu fruct 5 10%. Prin prelucrarea primar a legumelor, pe lng pierderile cantitative, apar modificri calitative, de pierdere a unor factori de nutriie, fie prin solubilizarea lor n apa de splare, fie printr-o curire necorespunztoare - n strat gros a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele i sruri minerale, care se gsesc mai ales n prile exterioare ale legumelor. Pentru ca pierderile s se reduc la minimum se recomand urmtoarele: prelucrarea primar s se fac cu foarte puin timp naintea tratamentului termic; s se evite splarea ndelungat sau meninerea legumelor mult timp n apa de splare; s se evite fragmentarea legumelor n buci mici i meninerea lor n aer liber sau ap; s se ndeprteze un strat ct mai subire din prile externe ale unor legume i ct mai puine frunze etc.; s se evite decongelarea legumelor n bazine cu ap sau n apropierea surselor de cldur; dac sunt deja divizate, se vor introduce direct n ap clocotite; s se foloseasc n procesul tehnologic ap n care au fost rehidratate legumele uscate. Prelucrarea termic Constituie a doua faz a tehnologiei culinare a legumelor, tratamentele termice ndeplinind un rol important n stabilirea gustului, aspectului, digestibilitii i gradului de asimilare a acestora. n funcie de preparatele culinare ce se obin i modul de transmitere a cldurii (energiei calorice), legumele pot fi prelucrate printr-o serie de tratamente termice, ce sunt prezentate n continuare. Oprirea se aplic unor legume proaspete pentru ndeprtarea unor substane pesticide, pentru fixarea culorii (mazre, fasole, spanac), ndeprtarea gustului neplcut, pentru a mbunti textura eliminnd gustul de crud, pentru a nlesni ndeprtarea membranei externe. Fierberea const n introducerea legumelor n ap clocotit cu sare, cu scopul de a nmuia textura legumelor i a scurta timpul de fierbere. nbuirea const n introducerea legumelor n grsime i lichid fierbinte ntr-un vas acoperit, realizndu-se o fierbere n suc propriu, pn ce produsul este bine ptruns.DA- Bazele alimentaiei

19

Frigerea const n transmiterea energiei calorice prin iradiere de la o surs, care poate fi flacra, crbunii aprini, raze infraroii (vinete, ardei, ciuperci, roii, dovlecei). Coacerea const n expunerea legumelor, ntr-o tav, n atmosfera aerului cald al unui cuptor ncins, la temperatur de 180 - 250C, n funcie de natura i calitatea produsului (cartofi, sfecl). Prjirea se realizeaz introducnd legumele n grsimea ncins. n timpul prjirii, legumele capt un gust i un miros plcut, caliti organoleptice optime, obinute n faza n care ncepe evaporarea apei. Este necesar ca temperatura de prjire s fie ct timpul ct mai uniform; se recomand temperaturi de 140 - 150C pentru vinete, 130 - 140C pentru rdcinoase,140 160C pentru ceap, 150 - 160C pentru cartofi etc. Dei legumele prjite corect au o savoare deosebit, formarea unor compui duntori rezultai din descompunerea grsimilor, precum i degradarea unor vitamine, limiteaz acest procedeu de preparare n alimentaia omului. Pierderi de vitamine i sruri minerale n procesul de tratare termic nefragmentatFASOLE VERDE

Vitamina C 20-25% Vitamina C 50 60%

tiat buci mici

fiert n coajCARTOFI

Vitamina C 25 30% Vitamina C 40-42% Vitamina C 35 70%

fiert curat de coaj

fierbere

Sruri minerale K, Na, Ca 25-50% Vitamina C 70-90% Vitamina B 3550%

LEGUME FRUCTE

Prjire cartofi, varz Coacere, frigere

Sotarea const n frigerea rapid a legumelor ntr-o cantitate redus de grsime, ntr-un vas deschis fr capac, la foc puternic, pe timp scurt. Se aplic unor legume conservate (mazre, fasole, morcovi etc) sau legumelor care n prealabil au fost oprite. Sub influena tratamentului termic au loc modificri ale factorilor nutritivi astfel: vitaminele i srurile minerale sufer modificri cantitative i calitative fie prin denaturare datorit temperaturii ridicate, fie prin trecerea lor n lichidul de fierbere (la fierberea n ap rece). n tabelul 2.6 sunt date pierderile de vitamine i sruri minerale; Tabelul pag 42 glucidele simple n timpul fierberii trec n lichid, amidonul absoarbe ap, iar celuloza i substanele pectice se hidrolizeaz ducnd la nmuierea texturii legumelor. n procesul de prjire i coacere, glucidele caramelizeaz dnd aspect rumen auriu i miros specific;DA- Bazele alimentaiei

20

proteinele trec parial n lichidul de fierbere, iar la 65 - 70C ncep s coaguleze, formnd o crust protectoare la suprafaa produsului; apa se evapor mai ales n procesul de prjire i coacere, ducnd la scderea n volum i n greutate a legumelor cu coninut mare de ap, iar n timpul fierberii legumele srace n ap vor ngloba o parte din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i greutatea. Datorit acestor modificri, legumele i mbuntesc proprietile organoleptice (miros, gust, arom), i modific textura devenind mai uor asimilabile. 2.2.14. DIGESTIA LEGUMELOR I NECESARUL ALIMENTAR Pentru c au un coninut mare de ap i glucide simple, legumele se diger uor. Datorit aromelor i acizilor organici pe care i conin stimuleaz apetitul i secreiile digestive. Celuloza constituie materialul fibros al legumelor i asigur evacuarea reziduurilor alimentare. Consumate n stare crud, legumele prsesc repede stomacul i nu in de foame, dar coninnd cantiti echilibrate de vitamine i sruri minerale este recomandat s se consume n acest form. n alimentaie sunt recomandate cantitile necesare de legume, pe grupe de vrst, conform datelor din tabelul de mai jos Denumirea Cartofi Alte legume Total Necesarul mediu de legume recomandat n alimentaie (g/zi) Copii Adolesceni Btrni 16 ani 7 12ani 75 125 125 200 250 300 200 250 75 150 150 200 250 350 250 300 150 - 275 275 - 400 500 650 450 550 2.2.15. PSTRAREA LEGUMELOR n funcie de gradul de perisabilitate, legumele sunt pstrate o perioad de timp n depozite. Cele foarte perisabile (verdeuri, dovlecei n floare, ceap i usturoi verde, ciuperci, cartofi timpurii, tomate) trebuie trecute imediat n consum. Pstrarea temporar a legumelor proaspete asigur aprovizionarea permanent a unitii de alimentaie public. Legumele mai puin perisabile (cartofi de toamn, ceap uscat, praz, rdcinoase, usturoi) asigur consumul pe timpul iernii, chiar i primvara, cu condiia s fie pstrate la temperaturi cuprinse ntre 0 5C i umiditate relativ 75 90%. 2.3. FRUCTELE I PRODUSELE REZULTATE PRIN PRELUCRAREA LOR Fructele sunt produse naturale, echilibrate din punctul de vedere al vitaminelor i elementelor minerale, cu un coninut mare de ap i glucide simple, care le confer o digestibilitate uoar. Clasificarea fructelor i particularitile structurale Fructele ca i legumele se gsesc ntr-o gam larg i variat ca structur, compoziie chimic i gust factori ce au fost luai drept criterii de clasificare Grupa de fructeSeminoase (bace false)DA- Bazele alimentaiei

Clasificarea fructelor Particulariti structurale Sortiment-pieli colorat, pulp crnoas -mere, pere, citrice

Gust-acidulate -arom specific pronunat sau

21

-astringente -foarte aromate Smburoase -pielia puternic i diferit -ciree, viine, caise, -dulci-acidulate (drupe) colorat fa de miez piersici, prune, curmale -pulp suculent, verzuie -coarne -smbure tare, nchide smna -astringente, nearomate Fructe de arbuti -pulp zemoas -cpuni, fragi, zmeur, -foarte aromate i semiarbuti -semine mici rspndite n mure, coacze (bace adevrate i pulp sau situate spre suprfa -afine false) -struguri, smochine, -astringente stafide -zaharoase Nucifere -pulpa necomestibil -nuci, aline, migdale, -uleioase -semine comestibile nchise n fistic, arahide coaja lemnoas

Compoziia chimic a fructelor i rolul lor n alimentaie Fructele i n mic msur reprezint, n primul rnd, sursa principal de glucide (6 27%), din care fac parte glucoza, fructoza, zaharoza care dau gustul dulceag, precum i poliglucidele n special amidon )predominant n castane, nuci, alune, banane, pepene galben), care se asimileaz mai lent, pe msura nevoilor organismului. Alturi de amidon, fructele au un coninut mare de celuloz, hemiceluloz, pentozani i substane pectice, care le asigur un rol laxativ. Fructele sunt surs important de vitamine, ndeosebi vitamina C, necesar meninerii sntii i a unei rezistene normale fa de boli. Merele, perele, citricele ct i morcovii sunt furnizorii cei mai importani, nu att prin cantitatea vitaminei, ct i prin consumul mare al acestor produse pe tot parcursul anului. De asemenea, fructele i legumele acoper cea mai mare parte din vitamina A (60-80%), gsit sub form de provitamin n ciree, viine, piersici, sfecl roie, morcovi i circa 20 30% din necesarul de vitamina B i tocoferol gsite n nuci, migdale, care mpreun cu vitamina E prezint avantajul c nu se pierd n timpul prelucrrii i pstrrii, avnd rol vitaminizant pentru organism. Elementele minerale variaz ntre 0,3 1,5% i sunt reprezentate prin K, Ca, Mg, Na, P, Cl, Fe, I, ce confer fructelor rol alcalinizant i mineralizant. Bogia n K i ap, coninutul mai redus n Na, precum i prezena glucidelor uor asimilabile, confer fructelor proprieti diuretice. Alte elemente deosebite ale fructelor sunt: acizii organici (malic predominant n mere, pere, gutui; tartric n struguri; citric n citrice), substane tanante, uleiuri eterice i pigmeni colorani, care prin gustul acrior, aroma i culoarea variat stimuleaz apetitul i dau posibilitatea utilizrii lor i ca elemente de decorare. Condiiile de calitate sunt prevzute n standarde i se verific prin examen organoleptic, completat cu msurtori i cntriri. 2.3.1 CONSERVAREA FRUCTELOR Fructele sunt conservate sub form de: pulpe, fructe uscate, congelate, sucuri, compoturi, gemuri, dulceuri, jeleuri etc. Pulpele de fructe sunt semifabricate de fructe, conservate temporar, cu ajutorul conservanilor chimici, ca bioxid de sulf. Semifabricatele de fructe sunt destinate ca materii prime pentru fabricarea unor produse ca: marmelada, gemul i siropul etc. Fructele uscate (deshidratate) se obin prin uscare natural sau artificial. Se pot usca: merele, caisele, prunele, strugurii, piersicile. Fructele congelate se obin cu ajutorul frigului. La congelarea fructelor se folosete zahr tos sau sirop, n scopul proteciei fructelor mpotriva fenomenelor de oxidare, meninndu-le culoarea plcut i aroma.DA- Bazele alimentaiei

22

Dulceaa de fructe este produsul rezultat din fructe ntregi sau buci, fierte n sirop de zahr, cu adaos de acizi alimentari o uneori arome. Fructele folosite sunt: cireele, viinele, portocalele, caisele, afinele, cpunele, nucile verzi, gutuile. Gemul este un produs gelificat. Se fabric din fructe bogate n pectin cum sunt: caise, cpuni, coacze, viine, piersici, prune, zmeur etc. Marmelada se obine prin fierberea fructelor proaspete sau conservate cu zahr, acizi alimentari, pectin. Consistena mar meladei trebuie s fie normal, elastic i s-i pstreze forma dat. Jeleul se obine prin fierberea sucurilor de fructe bogate n pectin i zahr i adaos de acizi alimentari. Sortimentul de jeleuri este urmtorul: cpune, caise, coarne, gutui, portocale etc. Siropul de fructe estre produsul pregtit din suc natural de fructe aromate i zahr cu sau fr nclzire. Se mai adaug uneori glucoz i acizi alimentari. Cele mai folosite sucuri de fructe sunt din: viine, zmeur, cpune, mure, afine, lmie, portocale etc. Compoturile de fructe se pregtesc din fructe proaspete sntoase, de mrime uniform. Fructele i siropul de zahr sunt sterilizate n recipieni de sticl sau tabl. Utilizri Fructele se utilizeaz n stare natural, ca excelent desert, transmind organismului ntreaga valoare nutritiv, sau ca materie prim n arta culinar i, ndeosebi, la produsele de patiserie-cofetrie sub form de: umpluturi la produsele de patiserie(mere, viine, nuci, dovleac, morcovi);adaos n componena blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale); elemente de decor, n stare proaspt sau confiate (viine, struguri, nuci, alune, coji de pepeni, sfecl etc.) i ca materie prim pentru prepararea gemurilor, dulceurilor i a buturilor rcoritoare. 2.3.2. PREPARAREA PRIMAR I TERMIC A FRUCTELOR Prelucrarea primar cuprinde ca operaii: sortarea, curirea prii necomestibile, tierea, raderea sau pasarea, n funcie de destinaie. Prelucrarea termic. Ca procedee termice de prelucrare se folosesc fierberea i coacerea. Transformri n timpul prelucrrii primare i termice. Prelucrarea primar determin scderi n mas i valoare nutritiv prin prile nlturate i prin trecerea n apa de splare a substanelor hidrosolubile. Prelucrarea termic transform protopectina insolubil din esutul vegetal n pectin solubil, ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n lichidul, care dup rcire gelific. Se pierd, de asemenea, unele substane hidrosolubile. Pentru reducerea pierderilor se recomand folosirea unei cantiti strict necesare de lichid pentru fierbere, temperatur iniial ridicat pentru a distruge enzimele de oxidare i acoperirea vasului. 2.3.3. PSTRAREA FRUCTELOR Fructele ca i legumele, avnd un coninut mare de ap i substane nutritive, se pot deprecia uor prin pierderea umiditii, prin procesele vitale (care se continu dup recoltare) sau sub aciunea microorganismelor. De aceea, pstrarea lor se face n spaii special amenajate sau depozite frigorifice care trebuie s ndeplineasc anumite condiii, ca de exemplu: s se asigure o temperatur ct mai aproape de 0; s aib o aerisire permanent, care s fie reglat n funcie de condiiile atmosferice; umiditatea relativ a aerului s fie ntre 75 95% n funcie de specificul fructului; fructele s fie depozitate n lzi suprapuse, pe stelaje cu spaii ntre ele pentru uurarea controlului. n timpul pstrrii trebuie s se controleze permanent temperatura si umiditatea aerului din depozit. Fructele, nainte de utilizare, trebuie aduse treptat la temperatura mediului nconjurtor.DA- Bazele alimentaiei

23