Matrix Cleaning Milling Area BT Cocoa

A. Milling Plan Area Map

1

Gambar 1. Map Area Milling

1

3

2

B. Inventaris Alat Sanitasi Roasting Area

Lokasi* Alat** Jumlah Keterangan Label yang Diperlukan***

Red Box 1(Alat Sanitasi Grinder Line

A, B, C, D, I, J dan L)

Wadah Besar 1 Buah Digunakan untuk menampung liquor yang akan di re-work.

Disimpan dalam kondisi kotor, permukaan wadah kotor (mungkin karat).

Hijau

Ember 3 Buah Digunakan untuk menampung liquor yang akan di re-work

Disimpan dalam kondisi kotor

Hijau

Tongkat Mop 1 Buah Kondisi baik MerahTangga Portable 2 Buah Kondisi baik MerahBak Trolley 2 Buah Digunakan untuk menampung

butter untuk di re-work.

Disimpan dalam kondisi kotor, masih terdapat butter pada bak tersebut.

Hijau

Kain Pel dan Bak Pel 1 set Disimpan dalam kondisi kotor MerahTeepol 1 Buah Kondisi baik Merah

Red Box 2(Alat Sanitasi Grinder Line

E, F, G dan H)

Serokan Besi Panjang 1 Buah Kondisi baik HijauAlat Mop 1 Buah Disimpan dalam kondisi kotor MerahLap Kain

1 BuahDisimpan dalam kondisi kotor

dan tidak ada tempatnya (tergeletak di lantai)

Merah

Bola Besi (untuk Grinding)

- Kondisi baik

Red Box 3(Alat Sanitasi Pembersih

Panel Room)Tempat Sampah 1 Buah Kondisi baik

Merah

2

Tabel 1. Inventaris Alat Sanitasi di Area Roasting

Red Box 4(Alat Sanitasi Tangki Liquor

dan Butter)- - -

C. Daftar Alat-Alat yang Diperlukan

Lokasi* Alat** Jumlah Keterangan Label yang Diperlukan***

Red Box 1(Alat Sanitasi Grinder Line

A, B, C, D, I, J dan L)

Mop Head 2 Buah MerahSapu 1 Buah MerahSerokan Besi Panjang (1 meter)

1 Buah Digunakan pada saat mem-bantu pembersihan pipa yang tersumbat pada Line I, J dan L

Hijau

Serokan Besi Pendek (30 cm)

2 Buah Digunakan pada saat mem-bantu pembersihan pipa yang tersumbat pada Line I, J dan L

Hijau

Red Box 2(Alat Sanitasi Grinder Line

E, F, G dan H)

Serokan Besi Panjang (1 meter)

1 Buah Digunakan pada saat mem-bantu pembersihan pipa yang tersumbat pada Line E, F, G dan H

Hijau

Serokan Besi Pendek (30 cm)

2 Buah Digunakan pada saat mem-bantu pembersihan pipa yang tersumbat pada Line E, F, G dan H

Hijau

Sapu 1 Buah MerahBox Container 1 Buah Digunakan untuk menyimpan

sarung tangan kain dan lap kain agar tetap bersih

Hijau

3

*) Penomeran lokasi Red Box sesuai dengan Gambar 1. Map Area Roasting**) Alat yang terdapat pada area tersebut***) Merah = Non-Food Contact Hijau = Food Contact Biru = Mesin Produksi

Tabel 2. Daftar Alat-Alat yang Diperlukan

Sarung Tangan Kain 20 Pasang Sarung tangan kain pada Red Box 2 dikhususkan untuk sarung tangan yang digunakan untuk bersih-bersih bagian luar (non-contact food)

Merah

Lap Kain 5 Buah Sarung tangan kain pada Red Box 2 dikhususkan untuk sarung tangan yang digunakan untuk bersih-bersih bagian luar (non-contact food)

Merah

Red Box 3(Alat Sanitasi Pembersih

Panel Room)

Box Container Besar 1 Buah Digunakan untuk menyimpan sarung tangan kain dan lap kain agar tetap bersih

Hijau

Sarung Tangan Kain 40 Pasang Sarung tangan kain pada Red Box 3 dikhususkan untuk sarung tangan yang digunakan untuk proses pembersihan bagian yang kontak dengan produk pangan (pembersihan pipa yang tersumbat)

Hijau

Sarung Tangan Latex Steril

10 Pasang Digunakan untuk sampling liquor

Hijau

Lap Kain 50 Buah Digunakan khusus untuk mem-bersihkan bagian dalam panel room

Merah

Sapu 1 Buah Digunakan khusus untuk mem-bersihkan bagian dalam panel room

Merah

Alat Mop 1 Buah Digunakan khusus untuk mem-bersihkan bagian dalam panel room

Merah

Kain Pel 1 Buah Digunakan khusus untuk mem-bersihkan bagian dalam panel room

Merah

Ember 1 Buah Digunakan khusus untuk mem- Merah

4

bersihkan bagian dalam panel room

Red Box 4(Alat Sanitasi Tangki Liquor

dan Butter)

Sapu 1 Buah Perlu dibuatkan pengait untuk digantung ke rak alat sanitasi (minimal 15 cm dari lantai)

Kain Pel 1 Buah Perlu dibuatkan pengait untuk digantung ke rak alat sanitasi (minimal 15 cm dari lantai)

Ember 1 Buah Untuk air + teepol dengan alat pembersih berupa lap kain (untuk membersihkan bagian mesin)

Mop Stick 1 Buah Perlu dibuatkan pengait untuk digantung ke rak alat sanitasi (minimal 15 cm dari lantai)

Mop Head 1 BuahTeepol (derigen 10 L) 1 Buah Pada derigen diberikan

petunjuk dosis penggunaan (500 ml teepol : 10 L air)

5

*) Penomoran lokasi Red Box sesuai dengan Gambar 1. Map Area Roasting**) Alat yang dibutuhkan dan perlu dilengkapi***) Merah = Non-Food Contact Hijau = Food Contact Biru = Mesin Produksi

D. Manajemen Area Sanitasi

`

6

Tempat Alat Sanitasi 4

Area Sanitasi 4 (Biru)

Tempat Alat Sanitasi 1

Area Sanitasi 1 (Orange)

Area Sanitasi 2 (Ungu) Tempat Alat Sanitasi 2

Tempat Alat Sanitasi 1

Area Sanitasi 1 (Kuning)

Gambar 2.Manajemen Area Sanitasi Area Milling

E. Temuan Penyimpangan1. Management Pembersihan dan Pengosongan Tangki

Pembersihan dan pengosongan tangki merupakan hal yang perlu dilakukan sebelum mesin mengalami down time karena libur atau maintenance yang cukup panjang. Hal tersebut ditujukan agar sisa liquor yang masih tertampung dalam temporary tank tiap grinder dan middle tank dapat masuk kedalam tangki agitator yang lebih steril (lebih terisolasi and terdapat panas kisaran suhu 65-85oC). Berikut adalah penyimpangan yang ditemukan beserta rekomendasi untuk perbaikan tersebut :

a. Cocoa Liquor Tersimpan di dalam Temporary Tank Grinder Selama Cuti Lebaran

Ditemukannya koloni yeast pada cocoa liquor yang tersimpan dalam temporary tank grinder line I. Mold tersebut tumbuh pada permukaan cocoa liquor yang tersimpan dalam tangki dan berbentuk seperti bola-bola kecil berdiameter 0.1 mm dan kasar. Pada cocoa liquor yang tersimpan dalam kondisi tidak terkontrol (suhu dan tidak terisolasi), maka dapat memicu pertumbuhan dari yeast. Kontaminasi yeast tersebut dapat bersumber dari udara atau kontaminasi alat yang tidak steril. Berdasarkan Wolfe (2014), penampakan makroskopis dari koloni Zygosaccharomyces rouxii adalah berbentuk bola berukuran kecil dan memiliki permukaan berkerut kasar (very wringkly appeareance dan berwarna putih hingga putih-cream. Berdasarkan ciri-ciri penampakan makroskopisnya, morfologi dari cemaran tersebut mirip dengan yeast berjenis Zygosaccharomyces rouxii. Berikut merupakan perbandingan antara temuan cemaran yeast dengan Zygosaccharomyces rouxii.

7

Gambar 3. Temuan Cemaran pada Vibrosive Line I Gambar4. Morfologi Zygosaccharomyces sp. (diperbesar)

Zygosaccharomyces rouxii merupakan xerophilic yeast (Pitt, 1975). Menurut Barnett et al (1990) yeast tersebut dapat tumbuh dan mencemari makanan seperti, jams, sirup glukosa, ekstrak malt, konsentrat jus buah, cake icings, saus coklat (cocoa liquor) dan sirup perisa. Menurut Blaschke-Hellmessen dan Teuschel (1970), kontaminasi dari Zygosaccharomyces rouxii sangat tinggi karena hanya butuh beberapa sel untuk dapat mengontaminasi makanan. Selain itu, Zygosaccharomyces rouxii dapat tumbuh secara continuous pada line produksi hingga produk untuk waktu yang lama sebelum kerusakan produk dideteksi.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Silva do Nascimento (2010), aw dari cocoa liquor sekitar 0.22 – 0.80. Rentang aw tersebut merupakan rentang aw dimana yeast masih bisa dapat tumbuh. Hal tersebut terbukti pada saat observasi yang dilakukan pada Sabtu, 25 Juli 2015 terdapat koloni yeast pada permukaan cocoa liquor di tangki penampungan sementar grinder line i.

Rekomendasi :Cocoa liquor merupakan produk hasil olahan cocoa yang sudah melewati proses sterilisasi pada saat roasting (CCP1).

Kondisi steril dari cocoa liquor perlu dijaga agar tidak terjadi rekontaminasi akibat management produk yang kurang baik. Cocoa liquor yang masih tersimpan dalam temporary tank perlu diproses hingga selesai dan disimpan dalam liquor tank pada kondisi terkontrol. Hal tersebut dilakukan supaya tidak terjadi rekontaminasi pada cocoa liquor. Langkah selanjutnya yang bisa dilakukan adalah dengan membilas semua peralatan dengan mengalirkan cocoa butter panas untuk membersihkan peralatan dari cocoa liquor yang masih menempel. Apabila hal tersebut sudah dilakukan, maka dalam jangka waktu down time resiko pencemaran akibat yeast dapat dikurangi.

Selain pengosongan pipa dan tangki sementara,

b. Proses Pembersihan Pipa yang TersumbatSelama down time, bagian pipa yang belum sepenuhnya bersih dari cocoa liquor berpotensi tersumbat. Hal tersebut Profil

reologi dari lemak cokelat yang paling unik adalah karakteristik lelehannya, dimana pada kondisi suhu kurang dari 27°C, lemak coklat akan cenderung padat (set), keras (hard) dan mudah patah (brittle) (Lipp dkk, 2001). Hal tersebut dapat menyebabkan cocoa liquor menjadi keras dan sulit dipompa.

Selama proses pembersihan sumbatan tersebut, operator mengalami kesulitan untuk membersihkan sumbatan keterbatasan alat yang digunakan. Operator menggunakan alat-alat yang memang tidak dikhususkan untuk membersihkan sumbatan pada pipa tersebut, seperti kawat dan tongkat alat mop. Hal tersebut dapat menyebabkan kontaminasi bakteri dan yeast tertentu karena penggunaan alat yang memang tidak dikhususkan untuk food contact.

8

Rekomendasi :Penyediaan alat yang lengkap untuk pembersihan pipa yang tersumbat sangat diperlukan agar operator tidak menggunakan

alat seadanya. Penyediaan alat berupa serokan besi bergagang panjang (1 meter) dan pendek (30 cm) yang diberi label hijau (food-contact) dapat meringankan pekerjaan tersebut. Selain meringankan, alat memang dikhususkan dan diberi label hijau juga akan meningkatkan kualias proses pembersihan karena menggunakan alat yang penempatan dan perawatannya terkontrol (sanitasi alat baik sehingga resiko pencemaran turun).

2. Penggunaan Butter untuk Proses Pembersihan PipaPada proses pembersihan, cocoa butter biasanya digunakan untuk membersihkan pipa dari sumbatan cocoa liquor yang masih

menempel. Pipa tersebut merupakan jalur dari tangki penampungan akhir (temporary tank vibrosive) menuju ke liquor tank. Proses tersebut dengan cara memasukkan cocoa butter yang diambil dari tangki cocoa butter (filter cocoa butter) kedalam tangki penampungan akhir secara manual dengan menggunakan ember. Berikut adalah penyimpangan yang ditemukan beserta rekomendasi untuk perbaikan tersebut :

a. Penyimpanan Sisa Cocoa Butter dari Proses Pembersihan PipaTerdapat cocoa butter yang disimpan pada trolley terbuka container dalam keadaan terbuka hingga beberapa hari. Cara

penyimpanan tersebut dapat mempengaruhi kualitas butter yang terdapat pada butter tank. Hal tersebut dikarenakan pada saat penyimpanan secara terbuka, kandungan lemak pada butter rawan terjadi proses oksidasi yang dapat berpengaruh pada ketengikan lemak.

Kerusakan asam lemak dimulai pada bagian asam lemak yang paling labil atau sensitif terhadap oksidasi oleh udara dan dipercepat oleh panas. Semakin banyak ikatan rangkap yang dikandung asam lemak, semakin mudah atau semakin sensitif terhadap kerusakan asam lemak (Ketaren, 1986). Hal tersebut diperjelas oleh Faridah (2008), bahwa semakin tinggi derajat ketidak jenuhan lemak, maka akan semakin mudah terjadi reaksi oksidasi. Berikut adalah kandungan asam lemak pada cocoa butter murni. Proses ini dapat terjadi dalam suhu kamar maupun selama pengolahan menggunakan suhu tinggi (Ketaen, 1986).

9

Jika dilihat dari tabel 1, dapat dilihat bahwa kandungan asam lemak tidak jenuh dari cocoa butter cukup tinggi, berkisar hingga 97-97.5%. Hal tesebut menyebabkan cocoa butter lebih mudah teroksidasi. Pada umumnya lemak yang tidak stabil cenderung akan terhidrolisis atau teroksidasi menghasilkan senyawa radikal bebas (Saifudin, U. 2008). Saat cocoa butter tersebut dimasukkan kedalam nibrotom dan akan dilakukan proses re-work pada suhu tinggi dan masuk kedalam tangki cocoa liquor, senyawa radikal tersebut dapat mempengaruhi stabilitas dari lemak lainnya. Senyawa radikal bebas yang dihasilkan ini sebanding dengan tingkat kerusakan lemak dimana pada pemanasan dengan suhu yang relatif tinggi dan lamanya proses pemanasan mampu meningkatkan kadar radikal bebas sehingga kerusakan lemak tersebut akan semakin besar (Saifudin, U. 2008).

Rekomendasi :Pada saat proses pembersihan pipa yang mengharuskan menggunakan cocoa butter, cocoa butter tersebut perlu langsung

dihabiskan pada saat memasukkannya ke tangki akhir sementara. Hal tersebut dapat meminimalisir kontak antara lemak dengan udara, sehinnga proses oksidasi lemak dapat diminimalisir dan tidak terjadi reaksi radikal pada tangki cocoa liquor yang dapat menyebabkan penurunan mutu.

10

Tabel 1. Kandungan Asam Lemak pada Cocoa Butter Murni

Sumber : Rohan (1963) dalam Prawoto dan Sulistyowati (2001).

Daftar Pustaka

Liendo, R., Padilla, F.C., Quintana, A. 1997. Characterization of cocoa butter extracted from Criolo cultivars of Theobroma cacao L. Food Res. Int. 30(9):727-731s

Ketaen, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press

Saifudin, U. 2008. Analisa Lemak dan Minyak.

11