MAURO COLAGRECOChef GlobalneGo Gotowania nowej ery

Chefie Colagreco, twoje doświadczenia kulinarne

pochodzą z całego świata. Jesteś Argentyńczykiem

o włoskich korzeniach, żyjesz na stałe we Francji,

a twoja żona jest Brazylijką. Słusznie międzynaro-

dowe magazyny o tematyce kuchennej nazywają cię

„szefem, który lepiej od innych ucieleśnia piruety glo-

balnego gotowania nowej ery”. Jaki jest sekret twojej

kuchni?

Mirazur, local w którym pracuje, jest położony na włosko-

-francuskiej granicy, na Lazurowym Wybrzeżu, stąd też

pochodzą moje inspiracje - ze środowiska, które mnie ota-

cza: z gór, morza i mojego ogrodu. To mój sekret. Jedzenie

jest nie tylko potrzebą fizyczną. Jesteśmy tym, czym jemy.

Wybieramy nasz pokarm, to bardzo intymny proces, a naj-

częściej wybieramy go wzrokowo. Staram się łączyć smaki,

które wzajemnie się wzmacniają, tworząc niespodziewa-

ne eksplozje smakowe, tzn. łącząc tradycyjne składniki

w unikalny sposób i celebrując kulinarny krajobraz miasta

Menton.

Jak wspominasz twoje zawodowe początki w Buenos

Aires w roli studenta Colegio de gastronomia de Gato

Dumas, wielkiego argentyńskiego szefa, który wyna-

lazł w 1980 roku espaguetis negros, czyli czarne spa-

ghetti koloryzowane atramentem kałamarnicy. Czy był

to twój wybór, aby studiować sztukę gotowania?

To dość niezwykła historia … Zdecydowałem, że chcę

gotować, gdy miałem 20 lat, co uważane było wtedy za

późny początek w branży. Czasami kryzys może być nie-

bezpieczny, ale czasami jest błogosławieństwem i prowa-

dzi do świetnej okazji. W rzeczywistości, kiedy musiałem

zdecydować, czym się chcę zajmować w przyszłości, by-

łem zdezorientowany, nie mogłem znaleźć od razu swojej

drogi. Starałem się podążać śladami mojego taty – księgo-

wego. Tak jak w przypadku każdej pracy musisz znaleźć

pasję w tym, co robisz - księgowość na pewno nią nie była.

Próbowałem też kontynuować karierę literacką, ale to też

nie było dla mnie. Ostatecznie moja siostra przypomniała

mi o przyjemności i szczęściu, jakie dawało mi gotowa-

nie z babcią w dzieciństwie. Wspomnienie to okazało się

prawdziwą podróżą w głąb siebie i pozwoliło odkryć moją

prawdziwą pasję. Gotowanie jest tym, czym jestem; Nie

mógłbym być nikim innym niż tym, kim jestem.

Twoja kariera zawodowa rozwinęła się we Francji. Pra-

cowałeś na dworach Bernarda Loiseau w Chamalières

(pomiędzy Limoges a Lyonem) oraz Alaina Passarda

w Arpege. Jak to nowe środowisko, Europa, Francja,

ARTOFLIVING FOOD115

wpłynęło na twoją wizję kuchni? Jaką

role te osoby odegrały w twoim życiu

zawodowym?

Kiedy po raz pierwszy przeprowadziłem

się do Francji, nie było łatwo, musiałem

znaleźć swoje miejsce i pokonać wie-

le przeszkód, tak jak każdy, kto rozpo-

czyna nowy zawód. Mój mentor, Beatriz

Chomnalez, w szkole kulinarnej w Bu-

enos Aires, powiedział mi: „Mauro, jeśli

chcesz uczyć się od najlepszych, musisz rozważyć wyjazd

do Francji - kulinarnej stolicy świata”. I tak właśnie zrobi-

łem. Pojechałem do pięknego portu morskiego La Rochelle.

Loiseau otworzył mi drzwi do haute cuisine. U niego po

raz pierwszy zrozumiałem, jak wytwarzać sosy i zapasy,

oszczędzając produkty i koncentrując smaki. Ducasse na-

tomiast nauczył mnie znaczenia dbałości o szczegóły. Jed-

nak to Alain Passard był tym, który naprawdę wyróżnił się

w moim życiu; używał warzyw, mięsa i ryb z kreatywno-

ścią, której nigdy wcześniej nie widziałem w kuchni.

W 2006 roku zostałeś niezależnym szefem kuchni

i osiedliłeś się na stałe we Francji. Dzisiaj twoja re-

stauracja Mirazur z 3 gwiazdkami Michelin jest naj-

lepszą we Francji według „Najlepszej listy restauracji

na świecie z 2018 roku” i najlepszą na świecie według

World's 50 Best Restaurants 2019. Dlaczego zdecydo-

wałeś się zostać na Lazurowym Wybrzeżu? Nie brakuje

ci ojczyzny?

Kocham Francję, uważam ją teraz za drugi dom. Ten kraj

umożliwił mi znalezienie drogi do tego, co najbardziej ko-

cham, odmienił całe moje życie. Oczywiście Argentyna i jej

kuchnia są niezwykle bliskie mojemu sercu. Rozdzielam

teraz mój czas między dwa kraje, więc mam szczęście, gdyż

cały czas żyje w lecie! Spędzam lato w Menton, a kiedy

zaczyna się brzydka pogoda, lecę do Argentyny i Brazylii,

skąd pochodzi moja żona Julia, by spędzić tam drugie lato.

Twoja ojczyzna kocha cię nieskończenie. Otrzymałeś

prestiżową nagrodę od Argentina Academy of Gastro-

nomy w Buenos Aires. Jesteś pierwszym szefem kuchni

w swoim kraju, który do tej pory uzyskał trzy gwiazd-

ki Michelin (ta ostatnia w styczniu 2019 r.) Dlaczego

zdecydowałeś się otworzyć tam sieć fast foodów, Car-

ne, specjalizujących się w hamburgerach (to ulubione

miejsce prezydenta Muricio Macriego)? Czy to, co Ar-

gentyńczycy kochają najbardziej, to mięso i hambur-

ger? Jaka jest twoje pojęcie „fast foodu”?

Carne jest produktem zrodzonym z mojego pragnienia

powrotu do miasta. Tam przyniosłem całe doświadcze-

nie, które zdobywałem przez lata za granicą, był to gest

wdzięczności. Idea fast foodów zrodziła się z przystosowa-

nia haute cuisine do prostego i dostępnego dla wszystkich

produktu. Podobnie jak w Mirazurze, szacunek dla produ-

centów i składników ma fundamentalne

znaczenie, korzystamy z lokalnych i se-

zonowych dostawców. W Carne oferuje-

my proste hamburgery, dobrze wykonane

sosy, które nie kryją smaków i składni-

ków oraz mówią same za siebie.

Co w wolnym czasie lubisz jeść? Jakie

jest twoje ulubione danie? Które z two-

ich potraw poleciłbyś naszym polskim

czytelnikom?

Trudno jest mi powiedzieć, ponieważ gotuję rzeczy, któ-

re uwielbiam jeść. Bardzo lubię kalmary Bordighera, sos

Cauda Bagna, ostrygi i gruszki, Naranjo en flor… lista się

nie kończy! To są klasyczne dania Mirazura i te właśnie

polecam. W wolnym czasie lubię gotować najświeższe wa-

rzywa, które mój ogród może zaoferować z naszą oliwą

z oliwek z pierwszego tłoczenia i kawałkiem dobrego chle-

ba oraz z butelką dobrego wina!

Według CNN 5 najlepszych światowych kuchni to

kuchnie: tajwańska, filipińska, włoska, tajska i japoń-

ska. Bazując na twoim doświadczeniu kulinarnym,

jaka byłaby twoja osobista Top 5 najlepszych kuchni

świata?

Dość trudne pytanie! Świat jest pełen pięknych, ciekawych

i zaskakujących kuchni. Moim skromnym zdaniem, byłyby

to kuchnie: japońska, tajska, francuska, turecka i grecka

(kocham kuchnię śródziemnomorską).

Powiedziałeś w wielu wywiadach, że jesteś człowie-

kiem rodzinnym i kochasz przyrodę (morze, las, góry)

oraz długie spacery na świeżym powietrzu. Masz swój

własny ogród warzywny i podajesz swoim klientom lo-

kalne produkty. W jaki inny sposób pomagasz środo-

wisku? Dlaczego ten problem jest dzisiaj tak ważny dla

szefów kuchni?

Jesteśmy bardzo świadomi marnotrawstwa, stąd też wy-

korzystujemy wszystkie warzywa sezonowe i szanujemy

składniki. Podejście to nie zawsze jest łatwe, ale z pew-

nością doprowadziło mnie do nowych odkryć w kuchni.

W tej chwili goście Mirazura po prostu okupują restaura-

cję, a my chcemy zabrać naszych klientów do ogrodu, aby

mogli naprawdę odkryć prawdziwy smak Mirazura. Nasze

potrawy to nie tylko to, co znajduje się na talerzu, ale cała

praca jaka kryje się za tym: produkty i badania. Tę pracę

wykonujemy od lat i teraz naprawdę chcemy, żeby została

doceniona. Wspaniale jest czuć się dumnym z pracy nad

różnorodnością biologiczną, przyrodą i małymi producen-

tami. Otrzymaliśmy ostatnio nowy hektar ziemi do zago-

spodarowania, rozciąga się on dalej w górę wzgórza od re-

stauracji. Posłuży on do uprawy większej ilości produktów,

z których korzystamy, w tym owoców cytrusowych z Men-

tonu, jak również miriad ziół i warzyw.

Argentyńczyk o włoskich korzeniach, Mauro Colagreco, jest

trzygwiazdkowym szefem kuchni Michelin restauracji

Mirazur w Mentonie, mieście usytuowanym na Lazurowym

Wybrzeżu. To najlepsza restauracja we Francji, jak podaje BBC, najlepsza na świecie, World's 50 Best Restaurants 2019. Chef

swoje doświadczenia zawodowe zbierał

w szkole Gato Dumasa w Buenos Aires oraz

pracując na francuskich dworach Bernarda Loiseau,

Alaina Passarda oraz Alaina Ducasse. Sześć

miesięcy po otwarciu własnej restauracji Mauro Colagreco

został okrzyknięty przez przewodnik Gault & Millau

„Objawienie roku”. O swoich pasjach,

dzieciństwie i nowej metodzie zdrowego gotowania,

godnego nowej ery, opowiada nam w rozmowie

z Joanna Longawa

Jedzenie jest nie tylko potrzebą fizyczną. Jesteśmy tym, co jemy. Wybieranie

naszego pokarmu jest bardzo intymnym

procesem, najczęściej wzrokowym.