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«Enogastronomia: un plus per la vacanza»a cura di Melania Cammisa Pisa 7 maggio 2015
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Sommario La ricerca «Enogastronomia: un plus
per la vacanza» : metodologia Analisi quantitativa Sondaggi web Analisi qualitativa Case history Strategie di gestione
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Autore: Melania Cammisa – Paolo Matrisciano
Software: SPSS (Statistical Package for the Social Science)
Tipo di rilevazione: questionario effettuato tramite interviste telefoniche – web
Oggetto: Enogastronomia nuovo plus della vacanza
Universo di riferimento: popolazione italiana in età di voto
Numerosità campionaria: 850
Dati raccolti: in forma casuale per area geografica di residenza sulla quota di interviste telefoniche
I dati, pur non essendo distribuiti in maniera prettamente casuale, sono numerosi. La numerosità è tale per cui è stato possibile lavorare in modo attendibile sulle aree geograficheEstensione territoriale: nazionale
Periodo di realizzazione delle interviste: febbraio/marzo 2014
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INTRODUZIONE La ricerca esplora quanto l’offerta enogastronomica di un territorio sia percepita come espressione dell’italianità e se l’enogastronomia è considerata espressione di cultura popolare o d’élite. E ancora, se il turista, quando sceglie il luogo della vacanza o del viaggio in Italia, si informa sui piatti e sui prodotti della cucina locale. Lo studio, inoltre, focalizza l’attenzione sugli elementi (monumenti, sport, vita notturna, vini/piatti tipici) che il turista italiano ritiene più importanti nella scelta di una località italiana. L’obiettivo della ricerca è quello di verificare se i prodotti enogastronomici risultano essere delle icone di un territorio italiano.
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Analisi quantitativa
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Intervistati divisi per genere
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Intervistati distinti per genere e fasce d’età
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Intervistati divisi per fasce d’età
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Intervistati distinti per livello di istruzione
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1. Ritiene che il cibo e i prodotti enogastronomici rappresentino un’espressione del patrimonio culturale del territorio italiano? Si no
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Suddivisione delle risposte per area geografica
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
No Si No Si No Si No Si No Si
Centro Isole Nord Est Nord Ovest Sud
Area geografica
Perc
en
tuale
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Suddivisione delle risposte per area geografica (sul totale di ogni singola area)
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2. Quando sceglie il luogo della vacanza/ del viaggio in Italia si informa sui piatti e sui prodotti della cucina locale? □ SI □ NO
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0,00%
2,00%
4,00%
6,00%
8,00%
10,00%
12,00%
14,00%
16,00%
18,00%
20,00%
Percentuale
No Si No Si No Si No Si No Si
Centro Isole Nord Est NordOvest
Sud
Area geografica
Suddivisione delle risposte per area geografica
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Suddivisione delle risposte per area geografica (sul totale di ogni singola area)
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3. Su quale elemento di attrattiva si basa la scelta del luogo di vacanza in Italia? - Monumenti, musei, mostre d’arte, concerti ecc. (cultura)- Sport praticabili (sport)- Vita notturna- Vini e piatti tipici (enogastronomia)
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Scelta Prima scelta
Seconda scelta Totale
Cultura 652 73 725
Sport 32 78 110
Vita notturna 59 73 132
Enogastronomia 65 502 567
Totale 808 726 1534
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4. L’OFFERTA DI CIBI E VINI TIPICI È ESPRESSIONE DELL’ITALIANITÀ?
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Suddivisione delle risposte per età
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Suddivisione delle risposte per area geografica
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5. L’offerta di cibi e vini tipici è espressione di- Cultura popolare- Cultura d’élite
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Suddivisione delle risposte per area geografica
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6. Cosa le viene in mente, quando pensa alle regioni sotto indicate:
Toscana-Galleria degli Uffizi, Firenze- Vini/Chianti- Tessitura
□□□
Veneto- P.zza San Marco a Venezia- Vini/Bardolino- Vetro di Murano
□□□
Emilia-Romagna- Torri di Bologna, Battistero di Parma- Formaggio Parmigiano, Tortellini- Ceramiche di Faenza
□ □□
Sicilia- Etna, Templi di Agrigento- Pasticceria/Cannoli- Ceramiche siciliane
□□□
Lazio- Colosseo- Abbacchio- Oreficeria
□□□
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Prima scelta
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Suddivisione delle risposte per area geografica (Prima scelta)
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Suddivisione delle risposte per area geografica (Seconda scelta)
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Suddivisione delle risposte per genere (Prima scelta)
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Suddivisione delle risposte per genere (Seconda scelta)
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Suddivisione delle risposte per livello di istruzione (Prima scelta)
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Suddivisione delle risposte per livello di istruzione (Seconda scelta)
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Suddivisione delle risposte per età (Prima scelta)
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Suddivisione delle risposte per età (Seconda scelta)
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Suddivisione delle risposte per area geografica
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Scelta Galleria degli Uffizi
Tessitura Vini/Chianti Totale
1^ scelta
% entro Toscana
599 39 211 849
70,6% 4,6% 24,9% 100,0%
2^ scelta
% entro Toscana
207 158 465 830
24,9% 19,0% 56,0% 100,0%
3^ scelta
% entro Toscana
36 625 160 821
4,4% 76,1% 19,5% 100,0%
Totale
% entro Toscana
842 822 836 2500
33,7% 32,9% 33,4% 100,0%
TOSCANA
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Suddivisione delle risposte in base al genere
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Suddivisione delle risposte per area geografica
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Scelta
tipologiaVeneto
TotaleP.zza San
MarcoVetro di Murano Vini/Bardolino
prima scelta Conteggio 631 174 41 846
% entro Veneto 74,6% 20,6% 4,8% 100,0%
seconda scelta Conteggio 182 543 109 834
% entro Veneto 21,8% 65,1% 13,1% 100,0%
terza scelta Conteggio 33 115 673 821
% entro Veneto 4,0% 14,0% 82,0% 100,0%
Totale Conteggio 846 832 823 2501
% entro Veneto 33,8% 33,3% 32,9% 100,0%
VENETO
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EMILIA E ROMAGNA
tipologiaEmilia
TotaleCeramiche di Faenza
Formaggio Parmigiano/
Tor
Torri di Bologna/Bat
tisteroEmilia prima scelta Conteggio 73 587 187 847
% entro Emilia
8,6% 69,3% 22,1% 100,0%
seconda scelta
Conteggio 189 198 441 828
% entro Emilia
22,8% 23,9% 53,3% 100,0%
terza scelta Conteggio 566 56 202 824
% entro Emilia
68,7% 6,8% 24,5% 100,0%
Totale Conteggio 828 841 830 2499
% entro Emilia
33,1% 33,7% 33,2% 100,0%
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LAZIO
tipologiaLazio
TotaleAbbacchio Colosseo OreficeriaLazio prima scelta Conteggio 66 746 35 847
% entro Lazio 7,8% 88,1% 4,1% 100,0%
seconda scelta
Conteggio 553 88 180 821
% entro Lazio 67,4% 10,7% 21,9% 100,0%
terza scelta Conteggio 203 12 604 819
% entro Lazio 24,8% 1,5% 73,7% 100,0%
Totale Conteggio 822 846 819 2487
% entro Lazio 33,1% 34,0% 32,9% 100,0%
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SICILIA
Tavola di contingenza Sicilia * tipologiaSicilia
tipologiaSicilia
TotaleCeramiche siciliane
Etna/Templi di
Agrigento Pasticceria/Cannoli
Sicilia prima scelta Conteggio 55 522 272 849
% entro Sicilia 6,5% 61,5% 32,0% 100,0%
seconda scelta Conteggio 158 249 426 833
% entro Sicilia 19,0% 29,9% 51,1% 100,0%
terza scelta Conteggio 614 70 139 823
% entro Sicilia 74,6% 8,5% 16,9% 100,0%
Totale Conteggio 827 841 837 2505
% entro Sicilia 33,0% 33,6% 33,4% 100,0%
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Sondaggio «I PRODOTTI ALIMENTARI COME PLUS DELLA VACANZA»
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![Page 47: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/47.jpg)
Gli intervistati divisi per fasce d’età
![Page 48: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/48.jpg)
Quando va in vacanza predilige piatti preparati con ingredienti locali (Km 0) ?□ SI □ NO
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Conosce il significato delle sigle: DOP □ SI □ NO DOC □ SI □ NO IGP □ SI □ NO
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Parteciperebbe, nel corso di una vacanza, a un laboratorio per imparare a preparare ricette locali ? □ SI □ NO
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Quando è in vacanza acquista prodotti alimentari come souvenir ? □ SI □ NO
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Sondaggio «Gli elementi che incidono sull’acquisto dei prodotti enogastronomici in vacanza»
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Gli intervistati divisi per fasce di età
ETA'TOTALE
18-25 26-35 36-45 46-60 0ver 60
110 40 60 102 16 328
33,54% 12,20% 18,29% 31,09% 4,88% 100%
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Gli intervistati divisi in viaggiatori che prediligono:• Italia• Estero• Italia /Estero
Italia Estero Italia/Estero Totale
58 54 200 312
18,59% 17,31% 64,10% 100,00%
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QUALI ELEMENTI RITIENE FONDAMENTALI PER L’ACQUISTO DI PIATTI E PRODOTTI ENOGASTRONOMICI? (Max 3 risposte)
MENU TIPICI DEL LUOGO 302 39,22%
PASSAPAROLA DIRETTO 150 19,48%
ESTETICA DEL LOCALE 124 16,10%
OFFERTE A KM 0 122 15,84%
PASSAPAROLA SUL WEB 46 5,98%
MESSAGGIO PUBBLICITARIO 26 3,38%
TOTALE 770 100,00%
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QUANDO SI PARLA DI ENOGASTRONOMIA, COSA SI INTENDE PER SEMPLICITA’ (Max 1 risposta)
CIBO POCO ELABORATO 84 25,77%
SAPORE ESSENZIALE 66 20,25%
ALIMENTI CHE MANTENGONO LA LORO IDENTITA' 176 53,98%
TOTALE 326 100,00%
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QUANDO SI PARLA DI ENOGASTRONOMIA, COSA SI INTENDE PER GENUINITA’ (Max 1 risposta)
![Page 64: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/64.jpg)
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QUANDO SI PARLA DI ENOGASTRONOMIA, COSA SI INTENDE PER TIPICITA’ (Max 1 risposta)
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QUALI FONTI UTILIZZA PER CONOSCERE LE SPECIALITA’ENOGASTRONOMICHE DEL LUOGO VISITATO? (Max 2 risposte)
GUIDA CARTAEA 84 14,24%
WEB 220 37,29%
GIORNALI/RIVISTE 70 11,86%
PERSONE DEL POSTO 216 36,61%
TOTALE 590 100,00%
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Secondo lei i cataloghi dei tour operator contengono sufficienti informazioni sull’offerta enogastronomica dei luoghi proposti? Si ■ no ■
![Page 79: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/79.jpg)
Secondo lei i materiali informativi forniti dai territori contengono sufficienti informazioni sull’offerta
enogastronomica? Si ■ no ■
![Page 80: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/80.jpg)
![Page 81: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/81.jpg)
![Page 82: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/82.jpg)
Analisi qualitativa
![Page 83: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/83.jpg)
Scientifico – medico Psicologico Sociologico Antropologico Comunicativo
I contesti del cibo
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Elementi comuni
Condivisione
Convivialità
Psicologia Sociologia Antropologia
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Convivialità = bisogno di convivenza e di relazione
I bisogni quotidiani partono da una dimensione dell’esperienza, della passione, dell’interesse e non dall’ideologia
![Page 86: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/86.jpg)
«Cibo povero e sublime. Democratico e inclusivo. Un piatto che unisce. A Napoli non si dice : andiamo a mangiare la pizza, ma andiamo a farci una pizza insieme. Che è tutt’altra cosa. Significa che ci si ritrova in pizzeria PER ASSAPORARE IL GUSTO DELLA CONVIVIALITÀ»
![Page 87: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/87.jpg)
►il consumo di cibo è una particolare esperienza nella quale il gesto di acquisto si
fonde con stimoli percettivi, sensoriali ed emozionali. Il prodotto, dunque, perde importanza in quanto merce fisica, mentre trionfa la marca (un valore intangibile) in quanto simbolo o segno di un’esperienza
![Page 88: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/88.jpg)
La dimensione dell’esperienza
![Page 89: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/89.jpg)
ALIMENTAZIONE =
articolazione ricca e complessa delle attività
culinarie e di preparazione del cibo
![Page 90: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/90.jpg)
Cucinare Conoscenza–Tradizione
Conoscere una ricetta e impararla è un processo tipicamente umano e di socializzazione, di condivisione
una ricetta condivisa segna le molteplici dimensioni dell’esperienza, della centralità delle relazioni, del rapporto con il territorio e dell’interazione con il quotidiano
![Page 91: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/91.jpg)
La dimensione sociale
![Page 92: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/92.jpg)
L’alimentazione un «fatto sociale» forma di rappresentazione collettiva
"I fatti sociali consistono in modi di agire, di pensare e di sentire esterni all'individuo, eppure dotati di un potere di coercizione in virtù del quale si impongono su di lui" E. Durkeim
Sociale (rito, come gusto della distinzione, identità sociale - del territorio )
Culturale
Elemento economico
Bene di consumo
![Page 93: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/93.jpg)
L’identità comunicata dagli usi alimentari : quella del territorio
“ MANGIARE GEOGRAFICO”
una cucina, delle ricette, dei prodotti esprimono in modo del tutto naturale una cultura di territorio
![Page 94: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/94.jpg)
Conoscere, distinguere le specialità per:
UTILIZZARLE COME SEGNO IDENTIFICATIVO
DI
TERRITORI DIVERSI
![Page 95: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/95.jpg)
L’identità comunicata dagli usi alimentari : quella del territorio
“ MANGIARE GEOGRAFICO”
una cucina, delle ricette, dei prodotti esprimono in modo del tutto naturale una cultura di territorio
Oggi :
Un territorio è un VALORE di RIFERIMENTO ASSOLUTO per le scelte alimentari.
![Page 96: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/96.jpg)
In passato:
nell’antichità, nel medioevo fino al 1700 c’era la necessità di costruire un MODELLO DI CONSUMO UNIVERSALE
Oggi:
predomina l’elogio della diversità, nell’era della globalizzazione si affermano con forza i VALORI DELLO SPECIFICO LOCALE
Tra un modello locale e un modello globale
![Page 97: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/97.jpg)
Un territorio = come contenitore di una nuova differenza:
IL CIBO GEOGRAFICOO
IL GUSTO DELLA GEOGRAFIA
![Page 98: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/98.jpg)
dinamiche contrapposte
• Mondializzazione dei prodotti
• Standardizzazione del gusto
Attenzione al prodotto tipico
locale
Incertezza identitaria
RI-ANCORARE la persona al contesto locale con il cibo
![Page 99: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/99.jpg)
PRODOTTO TIPICO = realizzato con lavorazioni ARTIGIANALI processi di lavorazione tradizionali e con una tecnologia limitata, alimentano:
LA PERCEZIONE DI UNA MAGGIORE NATURALITA’ e PULIZIA del prodotto finito
Un prodotto tipico:RE – INCANTA l’individuo ipertecnologico di oggi
![Page 100: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/100.jpg)
Consumo basato sulla TIPICITA’ , UNICITA’, SPECIALITA’
aumento della CULTURA DEL GUSTO, per un’ampia fascia sociale
diffusione del GUSTO AUTENTICO in netta
contrapposizione del GUSTO ARTIFICIOSO. Es. la cucina facile alla portata di tutti perché non mette in soggezione
![Page 101: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/101.jpg)
Semplicità Naturalità LocaleArtigianale Passato/
Memoria Comprensione
Ri-posizionamento delle imprese alimentari e ristorative
Le parole chiave
![Page 102: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/102.jpg)
Per riassumere:
![Page 103: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/103.jpg)
EVOLUZIONE DEL CONCETTO DI CONSUMATORE
![Page 104: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/104.jpg)
►NUOVI STRUMENTI per interpretare e comprendere la struttura e la dinamica dei consumi
L’etichetta di CONSUMATORE è
INADEGUATA, RESTRITTIVA e SUPERATA
![Page 105: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/105.jpg)
EVOLUZIONE DEL CONCETTO DI SEGMENTAZIONE
NON una moltitudine di soggetti = MASSA OMOGENEA
MA «AGGREGATI MUTEVOLI DI SOGGETTI» non è più sufficiente profilare i segmenti
di mercato per categorie
![Page 106: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/106.jpg)
Chi compie un atto di acquisto non è semplicemente un utente classificabile secondo schemi prestabiliti, ma è una
persona che ha idee,
prova emozioni, interagisce con l’ambiente
Carl Warner
![Page 107: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/107.jpg)
Le scelte di acquisto non dipendono tanto da uno status
oggettivo, quanto da fattori emotivi, psicologici e relazionali contestuali
![Page 108: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/108.jpg)
IL MERCATO È “CONVERSAZIONE”le imprese per ottenere successo devono entrare in
sintonia con la clientela
E’ centrale il rapporto con i clienti nella sua componente emozionale, espressa al momento della fruizione e del consumo
►marketing esperienziale
![Page 109: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/109.jpg)
La dimensione comunicativa
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Il corpo è uno strumento di comunicazione
L’esperienza fisica diventa un’occasione di sfida, di riflessione, di contatto, di relazione che condiziona le scelte quotidiane di consumo
![Page 111: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/111.jpg)
il bene più prezioso
Una maggiore consapevolezza del corpo
L’esperienza sensoriale attraverso la mediazione dei cinque sensi è uno strumento forte per soddisfare il bisogno/desiderio di «soddisfare nuove qualità nella percezione»
![Page 112: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/112.jpg)
<< Dimmi ciò che mangi e ti dirò chi sei >>
Antelme Brillant Savaren
![Page 113: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/113.jpg)
Rimini Fiera, 16-18 ottobre 2009
<<…il gusto,[…] fra i nostri sensi ci procura il maggior numero di godimenti:
1. perché il piacere di mangiare è il solo che, preso modestamente, non è seguito da stanchezza;
2. perché è d’ogni tempo, d’ogni età e d’ogni condizione;
3. perchè torna di necessità almeno una volta al giorno e in giorno può essere ripetuto, senza danno, due o tre volte;
4. perché può mescolarsi a tutti gli altri piaceri e anche consolarci della loro mancanza;
5. perché le impressioni ch’esso riceve sono a un tempo, e più durevoli e più dipendenti dalla nostra volontà;
6. e infine perché mangiando proviamo un certo benessere indefinibile e particolare che ci deriva dall’istintiva coscienza che mangiando compensiamo le nostre perdite e prolunghiamo la vita.
![Page 114: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/114.jpg)
Il cibo come il linguaggio = sistema di segni
CODICI DI COMUNICAZIONE
trasmettono valori simbolici e significati di varia natura
«Come la lingua parlata il sistema alimentare contiene e trasporta la cultura di chi la pratica, è depositario delle tradizioni e dell’identità del gruppo . Costituisce uno straordinario veicolo di auto-rappresentazione e di scambio culturale : è strumento di identità>>. Massimo Montanari Il cibo come cultura».
![Page 115: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/115.jpg)
“il cibo è cultura. L’alimentazione è un linguaggio, si impara a mangiare come si impara a parlare e le prime esperienze alimentari ci segnano in maniera indelebile, ogni alimentazione è lo specchio di una cultura e ci distingue gli uni dagli altri”. Marino Niola
![Page 116: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/116.jpg)
Universo cibo
Arte Design
Moda Business
Industria
Media
Educazione
![Page 117: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/117.jpg)
ARTE
![Page 118: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/118.jpg)
Il Padiglione Arts & Foods alla Triennale di Milano
![Page 119: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/119.jpg)
Due itinerari distinti e intersecanti, tra arte e design, dipinti, sculture e arredi, suppellettili e oggetti in edizione limitata. Spalmati fra giardini, piano terra e primo piano: alla Triennale. Due progetti di Germano Celant, Arts & Foods e Cucine & Ultracorpi: due realistici viaggi, nel tempo, nell’essenza, nella sostanza e nella forma del cibo. Tra nutrimenti rappresentati e rievocati, gli spazi interni ed esterni dell’istituzione milanese rispondono alle esigenze di immergere il pubblico all’interno di visioni tematiche percettive, conformandosi a differenti livelli di lettura.
La forma come nutrimento totale Germano Celant
![Page 120: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/120.jpg)
Elettrodomestici da cucina nel corso degli anni, spaziando dal frigorifero al microonde, dalla caffettiera al tostapane, dal tritarifiuti alle cappe assorbenti, dai bollitori ai mixer, dalle friggitrici alle gelatiere. Qui Cucine & Ultracorpi, ispirato al libro di fantascienza L’invasione degli Ultracorpi, scritto da Jack Finney nel 1955. Il percorso desidera illustrare la lenta quanto inesorabile trasformazione degli utensili da cucina in macchine e automi. Un’armata di invasori che dalla metà del XIX secolo con l’avvento dell’industrializzazione è dilagata arrivando a sostituire molte pratiche umane dell’elaborazione culinaria
![Page 121: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/121.jpg)
Moda
![Page 122: M.Cammisa - Enogastronomia: un plus per la vacanza](https://reader038.vdocuments.net/reader038/viewer/2022103117/55b77b65bb61ebb5408b45b7/html5/thumbnails/122.jpg)
Design
«Il food designer è il nuovo professionista del cibo che lo sa presentare al meglio: nel piatto, in tavola, realizzando originalissimi eventi foodie.»
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La shopping bag del franciacorta Rosé Demi Sec de La Montina premiata a Londra come migliore packaging di lusso nella categoria shoppers al “Luxury Packaging Awards”.
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FOOD DESIGN : CAMPOTTI
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Rimini Fiera, 16-18 ottobre 2009
Media: libri di ricette
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In tv
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Su i SOCIAL
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Fiere
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Business: Gdo
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La Formazione specialistica
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Tendenze
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<< fenomeni in evoluzione, più o meno veloci, o più o meno lente, che indicano elementi nuovi nel sistema socio-culturale: sono fatti sociali>> Francesco Morace,sociologo
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I valori oggi più condivisi
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Etica SostenibilitàBenessere Tradizioni
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nel settore alimentare e ristorativo, si traduce in un’offerta di prodotti biologici (sostenibilità), di piatti ispirati a ricette tipiche regionali (tradizioni locali), oppure di cibi ipocalorici o privi di sostanze che inducono allergie (benessere)
PER ESEMPIO:
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per colloquiare con la clientela si è passati da argomenti riguardanti lo “stile di vita” o lifestyle del potenziale consumatore, allo “stile di pensiero” (mindstyle)
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stimola i ricordi poiché ogni persona dispone di una “remota mitologia” fabbricata con ricordi di famiglia, letture d’infanzia, canzoni, film, foto, immagini, sapori, odori….
LA MEMORIA/Tradizioni
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Evocazione del passato diventa un punto di forza per il prodotto quando è accompagnato da una
NARRAZIONE
Memoria NON NOSTALGIA
mezzo di «RIGENERAZIONE VITALE»
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Repubblica delle Idee, lo chef Bottura: "Sono un artigiano, non un artista"
"Gli artisti possono fare quel che vogliono, i cuochi si devono preoccupare di preparare qualcosa che sia buono". Lo chef modenese Massimo Bottura è intervenuto sul palco del Teatro Ariosto, a Reggio Emilia, a proposito del rapporto tra arte e cucina durante il dibattito con l'antropologo Marino Niola. " La cucina contemporanea per mantenere viva la tradizione - ha continuato Bottura - deve pensare al passato in maniera critica e non nostalgica". A supporto della sua tesi, le parole dell'antropologo Niola: "La tradizione non è il passato, ma l'uso che ne facciamo. Infatti dura solo se cambia, se noi aggiungiamo qualcosa al passato"
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FOOD BUSINESS
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Per le imprese: perché è utile conoscere le tendenze
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Per i territori come trarre vantaggio
pensare a nuovi progetti che mettano al centro l’esperienza collettiva
finalizzare la vendita sul divertimento e sulla passione comune
da semplice luogo di produzione e vendita a un territorio pensato come bene collettivo
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...vestiamo tutti insieme di bianco una piazza, una strada un giardino, un luogo a sorpresa ogni volta diverso delle nostre città e paesi, trasformandolo in una “camera da pranzo” a cielo aperto. Come? Ognuno di noi si porta tutto da casa, tavolo, sedie, vivande, stoviglie in ceramica, bicchieri di vetro… niente carta e niente plastica. Apparecchia e imbandisce la propria tavola con amici, familiari, colleghi, nonni e bambini per vivere l’emozione di una Cena tutti insieme per strada all’insegna delle cinque grandi E di etica, estetica, ecologia, educazione, eleganza. Una immensa tavola, fatta di tutte le nostre tavole vicine e in fila, che celebra la tradizione italiana a tavola, nel rispetto di condivisione, convivialità, piacere di stare insieme. Riviviamo la magia del territorio con una cena urbana che attraverso il colore bianco, il più neutro e il più fotografico dei colori, veicolerà grazie alle nostre foto le immagini dei tanti luoghi del nostro bel paese in rete… Bello sarà partire con tavoli piatti e sedie al seguito per vivere e scoprire le piazze e le strade di tanti luoghi italiani… E alla fine della serata ognuno sparecchia, porta via tutti i rifiuti: non deve rimanere traccia del nostro passaggio. C’è un solo modo per mantenere pulite le nostre città: non sporcarle
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Il consumo di beni alimentari non diminuisce
Italian food style trionfa sui mercati internazionali
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Paesi stranieri dove è maggiormente richiesto il made in Italy alimentare, dati 2014:
l’UE +3,6%la Russia, con +3,9% la Germania +0,5%, gli USA +6,5%, terzo sbocco del “food and drink” nazionale (e primo per il vino) la Cina +5,3% nei primi 9 mesi
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Combinazione vincente:
Food – Tecnologia (mobile – e-commerce)
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Piattaforme on line
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Piattaforma Sgam ordinare a domicilio da ristoranti e pizzerie
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«Mi Siedo» per prenotare in tempo reale controllando in qualsiasi momento la disponibilità e ricevendo conferma immediata della prenotazione senza telefonare o recarsi nel locale
non solo un valore aggiunto per l’utente, permette ai ristoratori di gestire le prenotazioni con un risparmio dei tempi calcolato intorno al 40% e di essere disponibili 24 ore su 24
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E-commerce
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Ex avvocato inventa la valigia dei sapori
Paola Barrano, 38 anni, di Caltagirone, ha lasciato il suo lavoro di avvocato per creare un e-commerce di prodotti siciliani . L’idea innovativa? Li spedisce con una valigia di cartone.Come è nata l’idea? «Ho una passione sfrenata per il cibo e volevo esprimerla in qualche modo. Ho iniziato pensando di commercializzare l’olio della mia campagna, poi un amico mi ha suggerito di intraprendere qualcosa di più ampio respiro. Nell’agosto 2013 ho fatto un giro della mia Sicilia, conoscendo tanti piccoli produttori, soffocati dalla grande distribuzione. Mi sono convinta che l’idea giusta fosse vendere i loro prodotti».
millionare
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Catena del valore classica
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Strategia Oceano Blu
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Innovazione di valore
InnovazioneInnovazione
+Utilità
Innovazione +
Utilità +
Prezzo + costi
Differenziazione e Contenimento dei costi
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Innovazione di valore Circo du Soleil
SPETTACOLO
Teatro Trama Musica
Creazione di spettacoli diversi
Assenza di animali =
riduzione dei costi
Innovazione di valore = Intero sistema comprende UTILITA’ – PREZZO E COSTI ALLINEATI
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STRATEGIA OCEANO BLU?
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