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MÓDULO 1: NUTRIENTES.
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1.1. NUTRIENTESLa nutrición tiene que cumplir estos 4 objetivos:
1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus
funciones y actividades
2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y
reparación de las estructuras corporales y para la reparación de las estructuras corporales y para la
reproducción.
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los
procesos metabólicos.
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
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• ALIMENTO:
Producto o sustancia que una vez consumido aportamateriales asimilables que cumplen una función nutritiva enel organismo.
NUTRIENTE:
1.1. NUTRIENTES
• NUTRIENTE:
Los componentes de los alimentos que llevan a cabo
importantes funciones.
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ENERGÍA
• 1g de Lípidos: Aporta 9 Kcal.
• 1g de Proteína: Aporta 4 Kcal.
• 1g de Hidrato de carbono: Aporta 3,75-4 Kcal.
1.1.NUTRIENTES
• 1g de Hidrato de carbono: Aporta 3,75-4 Kcal.
• 1g de alcohol: Aporta 7 Kcal.
• Agua, vitaminas y minerales: Aportan 0 Kcal.
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• 1.2. MACRONUTRIENTES1.2.1. Hidratos de carbono1.2.2. Lípidos1.2.3. Proteínas
• 1.3. MICRONUTRIENTES
1.1.NUTRIENTES
• 1.3. MICRONUTRIENTES1.3.1. Vitaminas1.3.2. Minerales
• 1.4. AGUA
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1.2.1.HIDRATOS DE CARBONO
• Son las sustancias más extendidas en la naturaleza.
• Fórmula química: Cn: H2n: On
• Fuentes: Cereales, harinas, verduras, frutas, legumbres y lácteos
Monosacáridos � Glucosa, Galactosa, Fructosa
Disacáridos � Lactosa, Sacarosa
Polisacáridos � No digeribles � CelulosaPolisacáridos � No digeribles � Celulosa
Hemicelulosa
Pectinas
Parcialmente digeribles � Inulina
Digeribles � Almidón
Polialcoholes � Xilitol, Manitol, Sorbitol
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FUNCIONES PRINCIPALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO:
• Aporte de energía: Aporte de glucosa.
• Control de la glucemia y del metabolismo de la insulina-glucagón.
• Fibra soluble (pectinas, etc.) e insoluble (celulosa).
1.2.1.HIDRATOS DE CARBONO
• Interviene en el metabolismo del colesterol y de los triglicéridos.
• Producción de ácidos grasos de cadena corta a nivel intestinal (flora).
• Da textura al alimento: hidrocoloides.
• Disminución de ingesta de grasas y proteínas.
• Sensación de saciedad.
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RECOMENDACIÓN NUTRICIONAL
• En una dieta equilibrada el contenido en Hidratos de Carbono debe ser de 55-60% de la energía total consumida.
1.2.1.HIDRATOS DE CARBONO
• Principalmente en forma de Hidratos de Carbono complejos (<10% procedente de azúcares sencillos).
• Aportar entre 25 y 35 g de fibra al día.
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1.2.2. LÍPIDOS
Proporcionan energía, en concreto 9Kcal/g de lípido.
RECOMENDACIONES:
30% de lípidos.300 mg de colesterol300 mg de colesterol200 mg de triglicéridos
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FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS- Reserva y suministro de energía.
- La grasa es un componente estructural, forma parte de las membranas
celulares y a nivel de tejido, sostiene los órganos y los protege .
- Aporte de ácidos grasos esenciales.
- Mantiene la temperatura corporal.
1.2.2. LÍPIDOS
- Mantiene la temperatura corporal.
- Vehículo de vitaminas liposolubles.
- Aumenta la palatabilidad de los alimentos.
- Inhibe las secreciones gástricas, reduce el vaciamiento gástrico, estimula
el flujo biliar.
- Se usa en industria alimentaria como sustancia que da consistencia,
espesante, emulgente, etc.
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CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
• Ácidos grasos libres.
• Triglicéridos (grupo mayoritario).
• Fosfolípidos.
1.2.2. LÍPIDOS
• Fosfolípidos.
• Lípidos que no contienen glicerol.
• Glucolípidos, Glucoproteínas.
• Lípidos sintéticos
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CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS DE LA DIETA
Se suele estimar la calidad de las grasas de la dieta según la
predominancia de un tipo de ácidos grasos u otro esterificados en las
moléculas de triglicérido, que es la estructura en la que encontramos las
grasas en los alimentos en mayor cantidad.
1.2.2. LÍPIDOS
– Ácidos grasos saturados: No tienen dobles enlaces. Presentan una
estructura más lineal por lo que las grasas ricas en saturados, suelen ser
grasa sólidas a temperatura ambiente.
– Ácidos grasos Monoinsaturados: Tienen un solo doble enlace o
insaturación.
– Ácidos grasos Poliinsaturados: Tienen más de un doble enlace.
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CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS DE LA DIETA
• Ácidos grasos saturados
- Algunos ejemplos son los ácidos palmítico, mirístico y láurico.
- En alimentos de origen animal, especialmente la carne y la leche, y en
grasas vegetales hidrogenadas (comunes en bollería industrial).
• Ácidos grasos Monoinsaturados
- Destaca el ácido oleico (n-9).
1.2.2. LÍPIDOS
- Destaca el ácido oleico (n-9).
- En aceite de oliva, aguacate, frutos secos y algunas carnes (ibéricas).
• Ácidos grasos Poliinsaturados
- Los ácidos Linoleico (n-6) y alfa-linolénico (n-3), ácidos grasos esenciales,
de los que derivan el resto: Araquidónico, gamma-linolénico,
eicosapentaenoico y docosahexaenoico.
- En alimentos de origen vegetal, especialmente aceites de semillas y en la
grasa del pescado.
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1.2.3. PROTEÍNAS
Las proteína son polímeros de aminoácidos, hay 20 aa, y están unidos por enlaces peptídicos.
Estructura de los aminoácidos:
Funciones:Funciones:- Plástica- De defensa- Reguladora- De transporte- Energética
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FUENTES DE PROTEÍNAS:
• Proteína animal: Huevos, carnes, pescados y lácteos.
• Proteína vegetal: Legumbres, cereales y frutos secos.
1.2.3. PROTEÍNAS
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1.3.1. VITAMINAS
Las vitaminas son micronutrientes orgánicos, sin valor
energético, más o menos complejas, necesarias para el
crecimiento y mantenimiento normal de la vida. La gran
mayoría de las vitaminas son nutrientes esenciales.
CLASIFICACIÓN:
• - Vitaminas liposolubles: A, D, E y K.
• - Vitaminas hidrosolubles: C y vitaminas del grupo B.
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VITAMINA A:
• Función: Esencial para prevenir la ceguera nocturna, para la visión,
para el crecimiento y funcionamiento del sistema inmune y para mantener
la piel y las mucosas sanas pues participa en la síntesis proteica y en la
diferenciación celular. La provitamina A (beta-caroteno) es un potente
1.3.1. VITAMINAS
antioxidante.
• Tipos:
Vegetales: Carotenos. Vegetales de color rojo, naranja y amarillo.
Animales: Retinol .
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VITAMINA D, calciferol:
• Función: Es precursora de una hormona (calcitrol). Favorece la
absorción intestinal de calcio y fósforo y aumenta su reabsorción a
nivel renal.
1.3.1. VITAMINAS
• Fuente: Lácteos, huevos y pescados principalmente.
• Puede sintetizarse por vía endógena a través de la exposición a la luz del
sol, a partir del colesterol.
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VITAMINA E, tocoferol:
• Función: Potente antioxidante que protege a los lípidos y
a otros componentes de las células del daño oxidativo.
Fuente: Aceites, semillas, frutos secos y huevos.
1.3.1. VITAMINAS
• Fuente: Aceites, semillas, frutos secos y huevos.
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VITAMINA K:
• Función: Síntesis de numerosos factores de coagulación, síntesis de
proteínas óseas y en el metabolismo de proteínas fijadores de calcio.
• Fuente: La sintetiza nuestra flora intestinal y por el uso de probióticos
1.3.1. VITAMINAS
• Fuente: La sintetiza nuestra flora intestinal y por el uso de probióticos
aumenta el aporte. También se halla en algunos vegetales.
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VITAMINA B1 (tiamina):
• Función: Forma parte de una coenzima que interviene en
el metabolismo energético, en la liberación de HC.
• Fuente: Carnes, especialmente el hígado y el cerdo,
1.3.1. VITAMINAS
• Fuente: Carnes, especialmente el hígado y el cerdo,
cereales, huevos, legumbres, frutas y verduras.
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VITAMINA B2 (riboflavina):
• Función: mantener la salud ocular y de la piel. Su
deficiencia se manifiesta por alteraciones cutáneo-mucosas
por ejemplo en labios; también produce fotofobia.
1.3.1. VITAMINAS
• Fuente: Lácteos, carne, especialmente el hígado, huevos
y frutos secos.
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VITAMINA B3 (niacina):
• Función: Participa en el metabolismo energético de la
glucosa, grasa y alcohol. Además funciones relacionadas
con los sistemas nervioso y digestivo y la piel.
1.3.1. VITAMINAS
• Fuente: Carnes, pescados, patatas, pan, cereales. El
aminoácido triptófano también es precursor.
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VITAMINA B5 (ácido pantoténico):
• Función: Interviene en la síntesis de lípidos,
neurotransmisores, hormonas esteroideas y hemoglobina.
• Fuente: Hígado, riñones, carnes, pescados, legumbres,
1.3.1. VITAMINAS
huevos, lácteos.
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VITAMINA B6 (piridoxina):
• Función: Interviene en el metabolismo de las proteínas y
de los ácidos grasos: en la formación de hemoglobina, de
ADN, ARN y de lecitina, entre otras. Ayuda a convertir el
triptófano en niacina.
1.3.1. VITAMINAS
• Fuente: Carnes, pescados, huevos y cereales.
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VITAMINA B8 (Biotina):
• Función: Interviene en el metabolismo de HC, AG y
algunos aa.
• Fuente: huevos, lácteos, carnes, especialmente hígado y
1.3.1. VITAMINAS
riñones, pescados, cereales integrales, leguminosas,
verduras y frutas.
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VITAMINA B9 (ácido fólico):
• Función: Formación de las células sanguíneas y del ADN
en las células en fase de división rápida, por eso los
requerimientos aumentados en la madre durante las
primeras semanas de la gestación. Bajos niveles causan
anemia megaloblástica y defectos del tubo neural en el
1.3.1. VITAMINAS
anemia megaloblástica y defectos del tubo neural en el
feto.
• Fuente: Verduras de hoja verde, hígado y leguminosas
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VITAMINA B12 (cianocobalamina):
• Función: Junto con el ácido fólico, para las células en fase de división activa como las hematopoyéticas de la médula ósea.
• Fuente: Hígado, carnes, pescados, huevos y leche.
1.3.1. VITAMINAS
• Fuente: Hígado, carnes, pescados, huevos y leche.
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VITAMINA C:
• Función: Síntesis de colágeno, para la correcta
cicatrización, el normal funcionamiento de las glándulas
adrenales y para incrementar la absorción del hierro de los
alimentos de origen vegetal. Tiene actividad
1.3.1. VITAMINAS
alimentos de origen vegetal. Tiene actividad
antihistamínica.
• Fuente: Frutas y hortalizas.
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1.3.2. MINERALES
Hay descritos 20 minerales especialmente importantes en
la alimentación del ser humano.
• Son elementos inorgánicos que siempre mantienen su
estructura química. No son destruidos o alterados por el estructura química. No son destruidos o alterados por el
calor, oxígeno o ácidos, solo pueden perderse por
lixiviación( agua de lavado y cocción).
• Constituyen el 6,1% del peso corporal.
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CALCIO:
Función: - Constituye huesos y dientes- Participa en la contracción muscular- Transmisión del impulso nervioso- Coagulación sanguínea
1.3.2. MINERALES
- Coagulación sanguínea- Permeabilidad de membranas celulares- Sistemas enzimáticos
Fuente: Leche y derivados, pescados enteros, legumbres,
hojas de vegetales, algunas algas y aguas (sobretodo las
duras)
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FÓSFORO:
• Función: Un 85% se encuentra combinado con el calcio.
Forma parte de todas las células y es constituyente del ADN
y ARN, también forma parte del ADP y ATP de las cuales
obtenemos la energía. Es necesario para la activación de
1.3.2. MINERALES
enzimas y de las vitaminas del grupo B.
• Fuente: Carnes, pescados, huevos, lácteos, legumbres,
frutos secos
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MAGNESIO:
• Función:
- Estabiliza la molécula de ATP.
- Cofactor.
- Metabolismo de Ca y P.
1.3.2. MINERALES
- Metabolismo de Ca y P.
- Sistema nervioso.
• Fuente: Legumbres, frutos secos, patatas y verduras y
hortalizas.
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HIERRO:
• Función:
- Forma parte de los glóbulos rojos. Transporta oxígeno.
- Respiración celular.
- Defensa del organismo. Sistema inmune.
1.3.2. MINERALES
- Función cerebral, síntesis de neurotransmisores. Etc.
• Fuente: Carnes, vísceras, legumbres, cereales, frutos
secos y verduras de hoja verde.
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ZINC:
• Función:
- Constituyen coenzimas.
- Síntesis de ADN y ARN.
- Estabilización de proteínas.
1.3.2. MINERALES
- Sistema inmune.
- Cicatrización de tejidos.
- Gusto y olfato.
• Fuente: Pescados y mariscos, carnes, huevos, leches,
además de legumbres, cereales y frutos secos.
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SODIO:
• Función: Regula el balance hídrico de todos los líquidos
del organismo, es un agente responsable de la palatabilidad
de los alimentos y un conservante tradicional.
• Fuente: Muy distribuido en todos los alimentos.
1.3.2. MINERALES
• Fuente: Muy distribuido en todos los alimentos.
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POTASIO:
• Función: Regula en contenido en agua del interior de la
célula. También intervienen en la síntesis proteica y síntesis
de glucosa como la excitabilidad neuromuscular.
1.3.2. MINERALES
• Fuente: frutas, verduras y hortalizas frescas,
especialmente patata y plátano.
Frutos secos, cacao, leche, etc.
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YODO:
• Función: Síntesis de hormona tiroidea.
• Fuente: Principalmente pescados, mariscos y sal yodada.
*En los países mediterráneos, por la proximidad de la tierra
1.3.2. MINERALES
al mar, las hortalizas suelen tener un mayor contenido en
yodo.
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1.4. AGUASustancia inorgánica compuesta por dos moléculas de hidrógeno y una de
oxígeno. Es un nutriente imprescindible para la vida y es el componente en mayor
porcentaje dentro de nuestro organismo.
• FUNCIONES DEL AGUA:
- Forma el plasma transportando los nutrientes y glóbulos rojos.
- Sistema digestivo: Ayuda al desplazamiento de los alimentos por todo el tracto- Sistema digestivo: Ayuda al desplazamiento de los alimentos por todo el tracto
digestivo.
- Excreción celular: Transporta los residuos líquidos hasta los riñones, para su
evacuación en forma de orina.
- Respiración.
- Regulación de la temperatura corporal.
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NECESIDADES HÍDRICAS:
• Se recomienda hacer una ingesta en forma de agua de 1,5 L a 2 L de agua al día, más 1L que se consume de agua a través de los alimentos.
• Gastamos: 2,6 L
1.4. AGUA
• Gastamos: 2,6 L• 1,5 L orina• 200 mL heces• 600 mL piel• 300 mL pulmón
• Nosotros producimos 300 mL