medalla light cervercerÍa india inc.. introducciÓn el análisis sensorial es una disciplina...
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MEDALLA
LIGHT
CERVERCERÍA INDIA Inc.
INTRODUCCIÓN El análisis sensorial es una disciplina científica
que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos como son sabor, aroma, color y textura; el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos.
La cerveza Medalla Light se incorporó al mercado en 1979 convirtiéndose en una alternativa fresca y con alta calidad, fue reconocida con una Medalla de Calidad en la competencia (Selección Mundial de Cervezas 2006) que se llevó a cabo en Praga.
Describir los métodos de análisis sensorial, que se utilizan en la Cervecería India.
Comparar el proceso observado en la cerveza Medalla Light con los métodos y prácticas discutidos en clase.
Utilizar los conceptos discutidos en clase y el juicio propio para criticar el proceso observado en la cerveza Medalla Light.
Objetivos
Pruebas sensorialesNúmer
oObjeto de la
PruebaFrecuen
ciaInstrumental o
Panel
Descripción de la Prueba
1Descripción ycaracterización
dela cerveza
Semanal
Se realizan los dosanálisis:
instrumental ypanel, en algunos parámetros
Control de calidad al
azar en laproducciónSemanal
2
Comparar laproducción en
líneaFresca conProduccionesanteriores
Depende de
las necesidades
Solo panel
Control de calidad de
las diferentesproducciones,(prueba
triángulo).
3
Comparar Medalla
Light con laCompetencia(preferencia)
Cada dosMeses
Solo panel Establecepreferencias yComparaciones
Pruebas instrumentales
Descripción Prueba Se realizó una prueba de descripción y
caracterización para la cerveza Medalla Light, considerada como una prueba de calidad en la cervecería.
La cerveza evaluada se sacó de la línea de producción (luego de la pasteurización), cuando estuvo lista para el empaque final.
En base a esta prueba, los maestros cerveceros (panelistas), establecen directrices de trabajo para las nuevas producciones. Frecuencia semanal.
PreparaciónINDUSTRIA
Se estableció la prueba a realizar. (Descripción y Caracterización de la cerveza).
Objetivo: calidad de producción.
Fecha, hora, organizadores, lugar, controles.
Formato para la prueba (información general a completar y 29 características a evaluar, escala numérica 1no ideal - 4 ideal).
Resultados numéricos y conclusiones verbales.
COMPARACIÓN
Prueba diferente al control + especificidad de la diferencia.
Prueba concuerda con el objetivo.
Planificación y organización.
Hoja del panelista (no fácil de usar)
Resultados con análisis estadístico y con formación de bitácoras
Muestras Se tomaron 3 horas
antes y se refrigeraron a 4º C
La muestra fue una lata de 10 onzas de cerveza
La temperatura ideal para la prueba está entre 4º y 7º C.
Panelistas Cuatro maestros cerveceros (especialistas en
cerveza)
Panelistas
Facilidades Salón de
conferencias general.
No hay divisiones.
Una sola vía de entrada y salida.
Facilidades Información de la
actividad en la puerta del salón.
Ambiente parael panelista
Desarrollo Prueba No hay
servilletas
No hay limpiador de sabor
Bolígrafos y calculadoras ausentes
Panelistas en acción
Conclusión Panel La cerveza Medalla
Light producida el 16 de noviembre tiene un aroma en grado 3 (satisfactorio 4)
Realizar cambios dentro de la producción de la cerveza para cambiar mejorar su aroma.
CONCLUSIÓN La práctica sensorial realizada, afirma los
conceptos aprendidos. Mi recomendación para la cervecería India, es la
implementación de un área de evaluación sensorial y personal especializado; el beneficio de esta recomendación se verá en el desarrollo de nuevas estrategias de evaluación sensorial y la elaboración de modelos de identidad para la cerveza Medalla Light.
El análisis sensorial es la mejor herramienta para monitorear la calidad de la cerveza Medalla Light, en la cervecería India. Existe una alta correlación entre el análisis sensorial y la calidad de la cerveza.
Agradecimientos Al Maestro Cervecero
Henry Mora quien deposito su confianza en mi, y me permitió la realización de este trabajo.
A la Industria Cervecería India Inc. Y a su producto estrella Medalla Light en lata.