PREZENTACIJA AUTOHTONE ENOGASTRONOMSKE PONUDE

Prof.dr.sc. Slobodan IvanovidKrešimir Mikinac, mag.oec.

Luka Perman, mag.oec.

1

Tuheljske toplice, 20.11.2012.

Jake globalne turističke smjernice

2

• Hrvatska – svjetska turistička top destinacija u 2012.

godini

• Hrvatska – dio Mediterana

• Mediteranska prehrana – nutricionistički zdrav oblik

prehrane koji uključuje autohtone namirnice i jela

3

Gastronomskoj ponudi posljednjih segodina pridaje sve veda pozornost sciljem obogadivanja turističke ponude iprivlačenja turista

Suvremeni turist želi na putovanjuupoznati kulturu i identitet lokalnogstanovništva, a upravo je to mogude krozgastronomsku ponudu

4

Pojam i značajke “zdrave hrane” i “zdrave prehrane”

Suvremeni način života i njegove posljedice po zdravlječovjeka, te spoznaje o povezanosti hrane i zdravlja,utjecale su da čovjek sve više vodi brigu o tome štojede, kako i u kojim količinama

Pod “zdravom hranom” se podrazumijeva hrana koja jeuzgojena i prerađena na prirodni način bez upotrebeumjetnih gnojiva, herbicida i drugih dodataka zapovedanje i zaštitu prinosa pod uvjetom da se proizvodina terenima udaljenim od prometnica, industrijskihpogona, vedih urbanih naselja i slično

5

Osnovu “zdrave hrane” čini proizvodnja hrane pri kojoj se koristi prirodna plodnost tla koja se stimulira

uporabom organskih gnojiva kao što su stajski gnoj kompost i zelena gnojidba

6

Pod “zdravom prehranom” podrazumijeva se “dobroizbalansirana hrana u kojoj dnevni obroci sadržeodgovarajude količine i odnose bjelančevina,ugljikohidrata, masti, vitamina i minerala oslobođenaod svih toksičnih, karcinogenih, mutagenih iinfektivnih agenasa, a koja doprinosi dobrom fizičkomi psihičkom zdravlju čovjeka

7

MEDITERANSKA PREHRANA KAO MODEL “ZDRAVE PREHRANE”

Mediteranska prehrana je posljednjih godina prepoznata kao standard pravilne prehrane

Studija provedena na 1.547.299 ispitanikapokazala je da sljedbenici mediteranskeprehrane imaju 9% nižu stopu mortaliteta, 6%nižu učestalost karcinoma, 9% manju smrtnostzbog kardiovaskularnih bolesti te 13% nižuučestalost Alzeimerove i Parkinsonove bolesti

8

Mediteranska prehrana ima obilježja liberalnevegetarijanske prehrane, bogate omega-3 masnimkiselinama, vlaknima, vitaminima B skupine iraznovrsnim antioksidansima

Istovremeno je siromašna zasidenim mastima, iakoje količina ukupnih masnoda na gornjoj granici iličak prelazi 30%

9

Važnost i značajke mediteranske prehrane

U literaturi su prisutne različite definicije mediteranskeprehrane, ovisno o određenoj mediteranskoj regiji koja sepromatra

Primjerice, grčka verzija mediteranske prehraneobilježena je visokim unosom maslinova ulja i svježeg vodai povrda

10

Opdenito se može redi da je to pojam koji podrazumijevatipične namirnice iz mediteranskog bazena (maslinovo ulje,crno vino, bijeli luk, morska riba, blitva, rajčica, naranča,limun i kivi)

Kao i poluvegetarijanski način prehrane (lagana,malomasna hrana), dakle namirnice koje apsolutnodoprinose zdravlju (smanjuju krvni tlak, snižavajukolesterol, povedavaju otpornost na stres i infekcije, tečine organizam psihički i fizički stabilnijim)

11

Brojne znanstvene studije pokazale su da je zazdravstvene blagodati mediteranske prehrane odgovoranvisok unos vlakana, ribe, voda i povrda te maslinova ulja

Utvrđeno je da su osobe koje slijede takav načinprehrane u manjoj opasnosti od obolijevanja odkoronarne bolesti srca.

12

Osim zaštite od kardiovaskularnih bolesti, utvrđenoje da mediteranska dijeta ima preventivnodjelovanje i na druge degenerativne bolesti

Taj se učinak ne pripisuje isključivo bogatstvuantioksidansa nego i brojnim drugim tvarima inavikama koje utječu na sniženje masnoda u krvi ikrvnog tlaka, te imaju protuupalo,imunostimulirajude i antikarcinogeno djelovanje

13

Mediteranska hrana se može podijeliti na skupine s obzirom na određene funkcije koje pokrivaju

Temeljne namirnice:

crni kruh, maslinovo ulje,

riba i morski proizvodi, mliječni

proizvodi, purede meso, pršut,

Dopunski proizvodi:

crno vino i bevanda, bijeli luk, tjestenina,

grah i blitva, citrusno vode,

Ostali proizvodi:

ljekovito bilje, badem, rogač,

kivi,

Energetski proizvodi:

osušeno vode, med.

14

Gastronomija u funkciji brandiranja destinacije

Gastronomski identitet, kao dio duhovne baštine,može osmišljenim uključivanjem u turističku ponudupridonijeti boljem imidžu odredišta, brandiranjudestinacije i u konačnici konkurentnosti turizma

Kako bi se to postiglo potrebno je podidi svijestlokalnom stanovništvu o izvornim vrijednostima iprednostima, ali i osigurati podršku za to zaduženihdržavnih institucija

15

Hrvatska i njene pojedine regije još uvijeknemaju prepoznatljiv gastronomski identitetunatoč bogatstvu i različitosti kuhinja narelativno malom prostoru. Za razliku od njihIstarska regija razvija i njeguje svojgastronomski identitet.

Kuhinja je povezana s kulturomnaroda i sredine, pa se upravo putemkuhinje može turisti prezentiratikultura kraja u koji dolazi, ali i očuvatibaština

16

Gastronomski identitet posebice je prepoznatljivkroz tradicionalna jela koja bi se mogla uvrstiti umenije ugostiteljskih objekata

Pri tome je potrebno istaknuti da setradicionalna jela Istarske regije obogaduju isuvremenim jelima koja tradiciju spajaju snovim trendovima u prehrani.

17

Kako bi se tipičnahrvatska prehranapribližilamediteranskomnačinu prehranepotrebne susljedede promjene:

smanjiti unos rafiniranog šedera

povisiti unos orašastih plodova i sjemenki

redovito konzumirati sezonsko vode i povrde

povisiti unos ribe, smanjiti unos masnog mesa i suhomesnatih proizvoda

povisiti unos ekstra djevičanskog maslinovog ulja

18

Gastronomski specijaliteti i njihov prijem u ugostiteljskim objektima

Kao posljedica težnje za diferencijacijom ugostiteljske ponude, u Istri sve je vedi broj restorana “s identitetom”,

prepoznatljivim po odabiru jela i kvaliteti usluge.

Neki od njih svoj jelovnik temelje pretežno na namirnicama mediteranskoga i istarskog podneblja i

tradicionalnim jelima, dok drugi, kroz proces osvježavanja svojih jelovnika, inovativno pomiču granice nove kuhinje.

19

Ponuda autohtonih jela - danas

Na prezentacijama i turističkim

sajmovima

U hotelskoj ponudi - današnja

zastupljenost autohotnih jela u

pansionskoj ponudi iznosi 40%, a u á

la carte ponudi oko 29%

U restoranskoj ponudi izvan hotela

zastupljenost autohtonih jela á la carte

je nešto bolja

Zastupljenost autohtonih jela i namirnica u hotelskoj

pansionskoj ponudi

20

Vrste jela Ukupni broj jela Od toga autohtona % autohtonih jela

Zajutrak 41 22 54

Juhe 29 11 38

Hladna predjela 29 12 41

Topla predjela 48 15 31

Riblja jela 24 20 83

Mesna i gotova jela 70 26 37

Varivo, prilozi, garniture 48 23 48

Salate 21 7 33

Vegetarijanska kuhinja* 41 7 17

Sir* 12 3 25

Lunch paketi* 5 - -

Slastice 65 33 51

Ukupno: 433 175 40

Tablica 1. - Udio autohtonih jela i namirnica u hotelskoj pansionskoj ponudi

Zastupljenost autohtonih jela i namirnica u á la carte

hotelskoj ponudi

21

Vrste jela Ukupni broj jela Od toga autohtona % autohtonih jela

Zajutrak* 41 22* 54

Couvert 6 4 66

Hladna predjela 49 10 20

Juhe 30 10 33

Topla predjela 53 9 17

Mesna jela 96 17 18

Riblja jela 47 27 57

Flambirana jela 16 2 12

Fondue 2 - -

Varivo, prilozi, garniture 30 12 37

Salate 34 10 29

Pizze i sendviči* 67 16 24

Gotova jela 19 8 42

Jela od divljači i gljiva 31 28 90

Slastice 285 61 21

Ukupno: 806 236 29

Tablica 2. Udio autohtonih jela i namirnica u hotelskoj á la carte ponudi

Nedostaci

22

• Definicija izvornog proizvoda i jela

• Neisplativost autohtone ponude

• Samostalni nastup i male serije lokalnih proizvoda

• Prezentacija i prodaja lokalnih specijaliteta i namirnica

• Uklapanje izvorne gastro ponude na sve segmente turističke

ponude

23

Kako do cilja?

• Promocija izvornih delicija kao kontinuirani i

dugoročni proces stalnog ulaganja

• Uključenje regionalnih i državnih institucija

• Projekt brendiranja Hrvatske autohtone kuhinje –

Hrvatska obrtnička komora

• Izvorno hrvatsko

• Turizam – kao naša izvozna grana

Višu kvalitetu jela

Manje fiziološke gubitke

Zadovoljavanje HACCP normi

Vedu ekonomičnost pripreme

Fleksibilnost u pripremi i usluživanju

Trendovi u gastronomiji

24

Suvremena gastronomija ne može bez moderne tehnologije i tehničke opreme koja omogudava:

Kvaliteta prigotovljenog jela može se prikazati na sljedeći način:

Trendovi u gastronomiji

25

1.Osjetilna svojstva – lijepa i svježa boja karakteristična zaprigotovljenu namirnicu, karakterističan miris i okus komponentiobroka

2. Fiziološka vrijednost – optimalno zadržavanje prirodnihprehrambenih svojstava, posebno vitamina i nekih drugih sastavina

3. Mikrobiološki aspekt – održavanje dopuštene razine pojedinih grupamikroorganizama ili njihovo potpuno odsustvo

Sve navedene zahtjeve postojeda tehnologija koja se danas koristi ugastronomskim kuhinjama ne može u potpunosti zadovoljiti, te se stoga urazvijenim zemljama desetak godina radi na novim tehnologijama kojemogu zadovoljiti te zahtjeve

Show cooking

26

Ciljevi i prednosti show cookinga su:

• Kuhanje svježih proizvoda ispred gosta

• Priprema egzaktnih količina na bazi potražnje

• Stvaranje povjerenja i sigurnosti kod gosta

• Stvaranje ugođaja, atmosfere radi animacije buffeta

• Dio proizvodnje se obavlja u području show cookinga

Dogotavljanje jela pred stolom gosta

27

• vizualna prezentacija

• etno promocija

• predstavljanje destinacije

• stvaranje “wow efekta”

uz niske troškove

Slow food

28

• Slow food prehrambeni je trend koji njeguje

pristup sporog uživanja u jedenju, poziva na

obroke od nekoliko slijedova jela, od kojih je

zadnji u pravilu neka slastica

• Zagovornici slow fooda prvenstveno stavljaju

naglasak na kvalitetu i svježinu namirnica, ali i na

prezentaciju jela kao i na atmosferu prostora u

kojem se jede

• Daje se velika prednost tradicionalnim, domaće

uzgojenim namirnicama u odnosu na

konvencionalnu poljoprivredu

Wok

29

• Wok je u posljednje vrijeme postao iznimno

popularan, a za njega se zanimaju ne samo

zaljubljenici zdrave prehrane, nego svi

zainteresirani za suvremene kulinarske trendove

• Razlog tome je što je priprema u njemu kratka, a

vrlo ukusna jela jedu se dok su još topla i

zadovoljavaju potrebu za okusima i mirisima koji

krase domaću hranu

• Zbog specifičnog načina pripreme i obrade,

namirnice pripremljene u woku maksimalno

zadržavaju prehrambene vrijednosti

Finger food

30

• Finger food je u trendu, ali ne zbog mode, nego zbog životnoga stila

kojim živimo

• Životni stil neminovno mijenja i prehrambene navike. Kako živimo,

tako se i hranimo - uglavnom aktivno

• Ponuda jela od manjih komadića mesa, ribe, povrća, voća i ostalih

namirnica tako da se mogu pojesti u jednom zalogaju, gostu omogućava

slobodno druženje i zabavu

Fingerfood

31

To su predjela i deserti, grickalice i slastice. Raznih su oblika, kaorolade i jastučidi, kao podloge i košarice, kao ražnjidi i štapidi, grickajuse ili jedu uz umake. U ove zalogaje ubraja se jednostavno sve što sejede prstima

Kod pripreme je važno obratiti pažnju daponuda obiluje mnoštvom različitih okusa,sastojaka, aroma i boja

Fingerfood možete pripremiti kao lagani brziobrok ili kao veliki bife. Idealan je kad želite namalom prostoru počastiti puno gostiju

32

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanovidasistent Krešimir Mikinac, mag.oec.asistent Luka Perman, mag.oec.

HVALA NA PAŽNJI