MEĐUZAVISNOST NAČINA ISHRANE, KONDICIJE ORGANIZMA I ZDRAVLJA LJUDI

Đorđe Prpa, Goran Prpa, Igor Jovanović, Dejan Mitrić

Oktobar 2018.

2

MEĐUZAVISNOST NAČINA ISHRANE, KONDICIJE ORGANIZMA I ZDRAVLJA LJUDI

Način življenja života u zavisnosti od objektivnih ili subjektivnih uslova, kako život živimo, on može biti objektivno fiziološki ispravan, gde svi organi organizma funkcionalno funkcionišu, da im je blago alkalan sadržaj u krvi i u tkivima organa i da im pluća i krvotok dobro snabdevaju kiseonikom ćelije tkiva organa. U suprotnosti sa tim subjektivan, gde je tkivo organa kisele reakcije i smanjenim procentom kiseonika u krvotoku i tkivu organa. Da bi to bilo objektivno, neophodno je da je organizam u dobrom fizičkom i psihičkom stanju i da je dobar odabir, pripremanje i konzumiranje hrane. Da je oralna, mehanička i ptijalinska priprema hrane za proces digestije pravilno obavljena. Neophodno je da se dalji procesi varenja i digestije hrane obave neometano u probavnom traktu. Kada se razmatra animalni svet sa stanovišta odabira, uzimanja i digestije hrane, on je pretežno podeljen na biljojede i svaštojede. Ta gruba podela opredeljena je fiziološkom funkcijom i anatomskom građom probavnog trakta tih podela. Izrazite anatomske i fiziološke razlike nalaze se na sektoru probave hrane između jednjaka i tankog creva. Kod nepreživara taj spoj čini želudac, a kod preživara burag, kapura (listavac) i sirište. U probavnom traktu preživara hrana se vari (razlaže) sistemom vrenja, a kod nepreživara sistemom trulenja. Kod preživara pripremnu funkciju čini povratno prežvakivanje hrane i fermenti vrenja, a završno vrenje fermenti tihog vrenja fermentima bakterija i gljivica vrenja. Kod nepreživara, varenje obavljaju bakterije trulenja i blago srednja kiselost sone kiseline u želudcu. U oba slučaja procesi varenja hrane odvijaju se do faze kašastog stanja (stanje hilusa), neophodnog da bi se hilus, kada stigne u tanko crevo, njegovim papilama (sisaljkama) korisni deo usisao i otpremio u krvotok. Na taj način bi se dopremila hrana do svake ćelije tkiva organa, a balast (nosač korisnih materija) peristaltikom trakta otpremio do završnog dela trakta kao ekskrementalni ostatak, a urin pulsirajućim sistemom srca (ne manje od 60 otkucaja / minut), urinarnim sistemom do mokraćne bešike i van organizma. Da bi se u sledećem fiziološkom procesu krvotok snabdeo kiseonikom, očistio od balasta nepoželjnih štetnih materija i doneo zdravu hranu do svake ćelije tkiva organa organizma, funkcionalno fiziološku funkciju čišćenja obaviće organi malog optoka krvi, pluća, jetre i semipermeabilne membrane koja obmotava protoplazmu svake ćelije. Pre 100 godina konstatovao je doktor Oto Hajnrih Varburg, da ispravna hrana i kiseonik čine srž fiziološki funkcionalnog organizma. Do toga perioda bila je neznatna proizvodnja i primena pesticida, farmaceutskih preparata, hemikalija za opštu upotrebu, automobila i sagorevanja fosilnih goriva, a zagađenost atmosfere nije se ni pominjala. U odnosu na to stanje, posle 100 godina možemo sada sagledati da je ne samo čovek nego ceo animalni svet u situaciji da se pretežno (u većini situacija) hrani antifiziološkom hranom i diše antifiziološki vazduh. Takvo stanje u organizmu stvara kiselu reakciju sa smanjenom količinom kiseonika što pogoduje stvaranju i razvoju tumorskih ćelija i tkiva organa. Velike količine hemikalija na prehrambenim proizvodima i u hrani, prekomerno zagađena atmosfera, nekontrolisano uzimanje lekova (materije koje uzima organizam oralno i inhalaciono),

3

svojom količinom nepoželjnih i štetnih materija, prevazilaze funkcionalno fiziološke kapacitete odbrambenih organizama, pre svega pluća, jetre, i polupropustljivih membrana. Tako da deo tih materija penetrira (prodire) do jedra ćelije, a time i do genetskog koda (koji se filogenetski milenijumima nepromenjen prenosi na ontogenezu), a sada se prinudno (kada je ostao bez zaštitnih mehanizama) genetski kod menja u nepoznatoj i nepoželjnoj kiseloj sredini. Time će ćelija, tkiva i organi organizma se nekontrolisano menjati od normalnog funkcionalnog u tumorsko tkivo. Svaki proizvođač pesticida, industrijskih hemikalija, hemikalija za opštu primenu, kao i emiteri nepoželjnih agenasa u atmosferu, iskazuju MDK (maksimalno dozvoljene količine koje nisu opasne za organizam). Međutim, standardom bi trebalo odrediti zbirni dnevni unos MDK u produktima oralno inhalacionih dnevnih potreba koje čovek unosi u organizam, a da njihova količina neće negativno uticati na funkcionalno fiziološke funkcije organa u organizmu. Ako je to tako? Neminovno se otvara prostor proizvođačima zagađivača hrane i atmosfere da usmere smisaona razmatranja, istraživanja, eksperimente i proizvodnju koja će manje ili neće zagađivati hranu i atmosferu. Istovremeno se otvara prostor genetičarima, molekularnim biolozima, proizvođačima savremenih mašina i veštačke inteligencije za multidisciplinarna istraživanja kapacitetno većih i boljih funkcija, prvenstveno jetre i semipermeabilnih membrana, kao i fizioloških funkcija probavnog trakta, kardiološkog sistema, pulmologije, urologije, kao i receptora centralnih moždanih regija za primanje i pokretanje njihovih komandi. Iz tih razloga neophodno je strategijski usmeriti proizvodnju i primenu pesticida, hemikalija i proizvoda čiji produkti zagađuju atmosferu, od konvencionalne u integralnu primenu i proizvodnju. Iz tih razloga je pre skoro 100 godina (tačnije 1923. god.) nobelovac (1931. god.) doktor Oto Hajnrih Varburg, kazao da se stalno u toku života mora dobro i pravilno postupati sa načinom ishrane, naime ishrana ne sme biti antifiziološka a kondicija organizma antikondiciona. U suprotonom organizam će biti sa smanjenom količinom kiseonika, a stanje krvotoka i tkiva umesto blago alkalnog imaće zakišeljeno stanje. Za to je otkrićem 1923. godine dr Oto Hajnrih Varburg dobio nobelovu nagradu otkrićem da kiselo stanje organizma i smanjen procenat kisonika u organizmu, neminovno vode u kancerogeno obolenje. Stanje kiselosti organizma i smanjenog procenta kiseonika zavise od odabira i načina ishrane i fizičke aktivnosti – kondicije organizma. Doktor Oto Hajnrih Varburg dokazao je međuzavisnost kiselosti organizma i manjka kiseonika u njemu. Naime ako je poremećen jedan parametar poremećen je i drugi. Iz tih razloga se trebaju biohemijski i analitički ta dva pokazatelja uvek uraditi kod analize krvi, biopsija, patologija, toksikologa i sl. Poželjan blagi alkalitet u tkivu i krvi treba da je sa pH vrednosti 7,40 do 7,45, a kiseonika ne manje od 85% u odnosu na baznu vrednost.Takva i druga, pozitivna saznanja korisna su radi razumevanja i opredelenja za izbor načina življenja života koji je fiziološki ispravan, za razliku od fiziološki neispravnog življenja, koji život vodi u kancerogena obolenja organa i organizma. Pravilna ishrana i dobra kondicija organizma može se postići poznavanjem i odabirom prehrambenih artikala i pravilnom pripremom hrane za konzumiranje, kao i svakodnevnom fizičkom aktivnošću u trajanju od minimun 60 min. hoda (u genetskoj osnovi čoveka je kretanje). Fizička aktivnost poželjna je da se postiže hodanjem (a ne šetnjom) u prirodi ili parkovima. Prizakaćemo izrazite predstavnike prehrambenih artikala, sa stanovišta njihovih prirodnih svojstava, alkaliteta ili kiselosti.

4

BAZNE NAMIRNICE Izrazito bazne namirnice:

Mineralna voda

Morske alge

Limun

Mandarina

Nektarina

Ananas

Lubenica

Malina

Leće

Crni luk

5

Lotosov koren

Umeboši šljiva

Indijski krompir

Sokovi od povrća

Umereno bazne namirnice:

Dinja

Jabuka

Kajsija

Kupina

Masline

Rukola

Špargla

Grašak sveži zeleni

6

Brokoli

Kivi

Grejpfrut

Mango

Šargarepa

Keleraba

Crvena paprika

Zeleno lisnato povrće

Peršun

Paškanat

Kukuruz svež

Kesten

Rogač

Repa ugarnjača

7

Indijski oraščić

Đumbir svež

Maslačak

Čaj od maslačka

Jestivo cveće

Soja sos

Kombuha

Biljni čajevi

Beli luk

Biber

Blago bazne namirnice:

Badem

Pšenične klice

8

Žumance jajeta

Jaja od prepelice

Gljive jestive

Kvasac

Ulje iz jetre bakalara

Pirinčano sirće

Jabukovo sirće

Jabuke kisele

Avokado

Rotkvice

Kiseli krastavci (domaći)

Artičoke

9

Patlidžan

Praziluk

Papaja

Paprika babura

Kupus

Krompir

Bundeva

Kruška

Breskva

Trešnja

Ženšen

Zeleni čaj

10

Veoma blago bazne namirnice:

Kokosovo ulje

Maslinovo ulje

Laneno ulje

Avokadovo ulje

Konopljino ulje

Semenke suncokreta

Pačija jaja

Topljeni maslac

Sirće od umeboši šljiva

Fermentirano povrće

Ovas

Divlji pirinač

11

Banana

Jagoda

Borovnica

Ribizla

Pomorandža

Grožđe

Celer

Vlašac

Krastavac

Čaj od đumbira

12

KISELE NAMIRNICE Veoma blago kisele namirnice:

Suncokretovo ulje

Ulje semenki grožđa

Ulje repice

Maslac

Pavlaka

Kozji mladi sir

Ovčiji mladi sir

Ajvar

Smeđi pirinač

Proso

Riba

Sušeno voće

13

Smokve

Med

Javorov sirup

Kokos

Pinjola

Rabarbara

Spanać

Tikvica

Mahunarke

Kari začin

Sirće

Želatin

14

Blago kisele namirnice:

Susamovo ulje

Bademovo ulje

Ulje šafranike

Kravlje mleko

Kozje mleko

Stari sir

Tofu sir

Ovčetina

Jagnjetina

Guščetina

Ćuretina

Meso divljači

Meso mekušaca

Školjke

15

Heljda

Blitva

Paradajz

Tapioka

Šljiva

Vanila

Crni čaj

Pasulj

Umereno kisele namirnice:

Palmino ulje

Švapski sir

Sojino mleko

Pirinčano mleko

16

Belance jajeta

Mast

Piletina

Teletina

Svinjetina

Dagnje

Lignje

Ječam

Raž

Kukuruz

Kokice

Mekinje

Testenina celovitog zrna

Integralno brašno

Integralno pecivo

Kikiriki

17

Orasi

Pistaći

Brusnica

Nar

Suve šljive

Fruktoza

Kafa

Kečap

Izrazito kisele namirnice:

Šećer

Smeđi šećer

Veštački zaslađivači

Voćni sokovi sa šećerom

18

Kuhinjska so

Belo brašno

Beli hleb

Testenina belog brašna

Beli pirinač

Soja

Kačkavalj

Topljeni sirevi

Masni namazi

Pržena hrana

Govedina

Hmelj

Lešnici

Brazilski orah

Kakao

Čokolada

19

Sladoled

Džem

Sladak voćni jogurt

Alkoholna pića

Industrijska kisela zimnica

Konvencije u oblastima proizvodnje i primene sredstava koja su zagađivala prehrambene proizvode, vazduh i vodu u poslednjih 100 godina (što nije bila namera i namena), donele su u mnogim oblastima velike koristi civilizaciji i čovečanstvu, kao i velike zdravstvene probleme ukupnoj fauni i flori. Ako je to tako? Šta bi trebao biti zadatak sadašnje sveukupne elite čovečanstva u oblikovanju novih konvencija? Verovatno da bi trebala treća industrijska revolucija koja već traje, da oblikuje te i druge vidove delatnosti, koji služe daljem napretku civilizacije, da sadašnja i buduća prozvodnja i primena takvih proizvoda bude u saglasju sa fiziološkom, a ne antifiziološkom funkcijom organizma faune i flore. Posmatrajući fiziološko funkcionisanje organa organizma čoveka kao simfonijski orkestar i ako se harmonija celog orkestra štimuje sa dve simfonije (fiziološkom ishranom i fizičkom aktivnosti), onda je i harmonično proviđenje kojim delatnostima treba da se bave naučne, stručne organizacione i državotvorne elite svake nacije, njihovih asocijacija i društva kao celine. Međutim ako se iz bilo kojih razloga tokom života čoveka ne ostvaruju faktori fiziološke ishrane i fizičke aktivnosti i harmoničnost funkcionisanja organa počinje popustati (obolevati). Sagledavajući uzroke i pristupe lečenju obolenja mora biti lečenje multidisciplinarno. Razlog tome je što je obolenje nekog organa, regije ili organizma uzrokovano negativnim faktorom koji je uzrokovao promenu DNK, što je kod genetskog koda izazvalo poremećaj višemilenijumskog prenosa utisnutog koda, koji se prenosi sve do ontogenetskog nastajanja jedinke i njenog vremena. Umesto zaključka. Poštujmo naučnu istinu da je filogeneza kratka rekapitulacija ontogeneze i živimo fiziološkim a ne antifiziološkim životom, da bi nam organi organizma sinhrono funkcionisali.

20

Tabela kalorijskih potreba (prema T. Sples-u) Kalorije Kalorije Čovek oko 70 kg Deca ispod 1 godine Umni radnik 2.400 1 – 3 godine 1.200 Fizički radnik 3.000 4 – 6 godina 1.600 Težak fizički radnik 4.500 7 – 8 godina 2.000 10 – 12 godina 2.500

Žena oko 56 kg Devojke Umna radinica 2.000 13 – 15 godina 2.600 Fizička radnica 2.400 16 – 20 godina 2.400 Teška fizička radnica 3.000

Mladići Trudnoća – druga polovina 2.400 13 – 15 godina 3.200 Dojenje 3.000 16 – 20 godina 3.800

Kombinovanje namirnica Naši pojmovi o ishrani većinom su nastali na osnovu navika i tradicija koje se uporno održavaju kroz generacije i mogu dovesti do teških posledica po zdravlje. Pri izboru hrane, pored navika i običaja, i lični ukus igra veliku ulogu, a on često može biti pogrešan i imati za posledicu nepotpunu i jednoličnu ishranu. Na osnovu savremenih naučnih shvatanja, a prema ulozi i značaju koji ima u našoj ishrani, hrana se deli na glavnu i sporednu. Glavnu hranu čine namirnice koje su nosioci hranljivih i zaštitnih materija, kao hleb, mleko, meso, jaja, voće i povrće. Sporednu hranu, pak, sačinjavaju namirnice koje u prvom redu zadovoljavaju naš ukus i često nemaju nikaku hranljivu vrednost. Amerikanci su radi lakšeg i pravilnijeg izbora podelili glavnu hranu u šest osnovnih gurpa. Osnovne grupe hrane

I Zeleno i žuto povrće, sirovo ili kuvano

Boranija, grašak, kupus, cvekla, paprika, peršun, salata, spanać, tikva tikvice, šargarepa

II Limunovi, pomorandže, paradajz, zelena salata - sirovo

Limun, pomorandža, kupus, zelena i crvena paprika, peršun, salata

III Drugo voće i povrće Karfiol, krastavci, krompir, kukuruz, kiseli kupus, plavi patlidžan, rotkvica, cvekla, celer, crni luk, breskva, grožđe, dinja, jabuka, jagodasto voće, kajsija, kruška, lubenica, smokva, urma, šljiva

IV Mleko i mlečni proizvodi Mleko masno, posno, u prahu, kondezovano, mlaćenica, surutka, pavlaka, sir, sladoled

V Meso, živina, riba, jaja, mahunasto povrće

Meso goveđe, jagnjeće, ovčije, svinjsko, teleće, iznutrice, mesni prozvodi, jaja, grašak, pasulj, soja, bademi, kikiriki, lešnici, orasi

VI Hleb i žita Hleb beli, crni, kifle, biskviti, brašno belo, crno, razna žita

21

Pripremanje hrane Veština naše ishrane ne sastoji se samo u sastavljanju jelovnika, već i u pripremanju hrane. Neveštim i nemarnim gotovljenjem može se upropasitit prvoklasna hrana. Pripremanje hrane ima za cilj da namirnice dovedemo u takvo stanje da ih organizam što bolje i kompletnije iskorišćava. To se postiže sitnjenjem, mlevenjem i izlaganjem namirnica dejstvu toplote. Sitnjenjem se razaraju vezivne opne i sitne se tetive mesa; mlevenjem žita drobe se njihovi celulozni omotači i na taj način namirnice postaju podložnije dejstvu sokova za varenje. Pri izlaganju toploti namirnice takođe postaju lakše za varenje, mada se pri ovom postupku izvesni vitamini razore. Načini obrade pomoću toplote su različiti; barenje, pečenje, prženje, pirjanjenje (dinstovanje), i oni različito deluju u pogledu svarljivosti jela. Kod nas je uobičajeno da se povrće prvo dobro prokuva u vodi, pa se ta voda odlije, a povrće stavlje na zapršku. Međutim, odlivanjem vode u kojoj se povrće kuvalo odstranjuju se vitamini i mineralne soli koji su pri kuvanju prešli u vodu, te se tako lišavamo dragocenih sastojaka. Najbolje je povrće kuvati u pari, u naročitim loncima, koji se dobro zatvaraju, a imaju poseban dodatak u vidu sita. Na sito se stavlja povrće dok ispod njega ključa voda. Ovako spremljeno povrće se lako vari, ukusno je, a hranljivost mu se povećava prelivanjem maslom ili uljem zagrejanim na tihoj vatri. Neka povrća se moraju kuvati na drugi način, na primer kelj. On treba da se kuva u otvorenom loncu da bi iz njega izašli gasovi koji prouzrokuju nadimanje u debelom crevu. I spanać sadrži materiu koja može jako da nadraži želudac te i on treba da se kuva na isti način. Belančevine se kuvanjem zgrušnjavaju: umereno kuvane belančevine lakše se vare od sirovih, dok ih dugotrajno zagrevanje dovodi u stanje nepodesno za razgrađivanje, te je svarljivost slaba. Uljeni hidrati se kuvanjem takođe znatno menjaju; celuloza omekša, a skrob nabuburi. Na masti se ne može mnogo uticati kuvanjem, dok se labilni vitamini pri kuvanju razaraju. To naročito važi za vitamin C koji se kuvanjem uništava za 10 do 20%. Vitamini isto tako propadaju ako hrana duže stoji ili se često podgreva. Što se tiče mesa, najzgodniji način za njegovo pripremanje je kuvanje u pari – pirjanjenje. Meso se sa vrlo malo vode zagreva na umerenoj vatri u dobro zatvorenoj posudi, tako da u stvari delovanjem pare se skuva, ali ne izgubi svoj miris i ukus. Pečenje je postupak pri kojem se meso i druge namirnice izlažu dejstvu toplote bez dovoljno masti. Pri tom se po povšini mesa stvara kora koja se teško vari, a osim toga sprečava prodiranje toplote u unutrašnjost mesa, te može da ostane nedovoljno pečeno. Prženje je u stvari pečenje namirnica na masti. Zagrevanjem masti i ulja stvaraju se produkti prženja koji daju prijatan miris i ukus jelu, ali su ti produkti teško svarljivi. Još se teže vari „pohovano“ meso, tj. meso koje je pre prženja uvijeno u brašno i jaja. Nekad je potrebno meso spremati tako da ono uneto u želudac ne izaziva nadražaj njegove sluzokože. U tom slučaju dobro je kuvano meso. Međutim, nije svejedno da li će se meso potopiti u hladnu ili već vrelu vodu. Ako meso potopimo u hladnu vodu, pa ga zatim podvrgnemo postepenom delovanju toplote, iz njega će za vreme kuvanja izići ekstraktivne materije, mineralne soli, belančevine i drugi sastojci, te ćemo dobiti dobru, jaku supu a samo meso će biti osiromašeno. Međutim, potapanjem mesa u već zagrejanu vodu na njegovu površini će se, usled zgrušavanja povšinskih belančevina, stvoriti kora koja će sprečiti izlazak korisnih materija iz mesa.

22

Svarljivost kuvanih jela zgotovjenih od brašna zavisi od različitih dodatka u njima, kao što su, na primer, jaja, mast i dr. Testa pečena u masti vrlo se teško vare, jer se i ovde stvara kora koja upija mnogo masti. Može se uopšte reće da se teško vare sva masna jela, prepečeno ili nedovloljno kuvano meso, prevreo sir, topao svež hleb, kisela testa itd. Od kolikog je uticaja način pripremanja namirnica u pogledu iskorišćavanja hranljivih sastojaka vidi se na primeru krompira. Naime, iz krompira zgotovljenog u obliku pirea iskorišćava se oko 94% hranljivih materija, iz krompir salate 80%, a iz prženog krompira svega 60%. Međutim, iskorišćavanje hrane ne zavisi samo od načina pripremanja već i od stanja zuba i od zadržavanja hrane u crevima. Rđavi zubi i brz prolaz hrane kroz creva onemogućuju kompletno iskorišćavanje hrane, jer nedovoljno sažvakana hrana otežava rad želucu, a brz prolaz kroz creva onemogućuje dobro upijanje hranljivih sastojaka. Uzimanje hrane Za ispravnu funkciju naših organa neophodan je izvestan red i tačnost pri uzimanju obroka. Razmak između obroka treba da bude podjednak da bi se želudac i svi organi koji učestvuju u procesu varenja ravnomerno opterećivali. Osim toga, osećaj gladi pred obed javlja se ritmički, i ako se taj ritam poremeti, gubi se prohtev za jelom, a fermenti za vrenje luče se slabije. Što se tiče broja obroka i veličine pojedinog obroka, to u prvom redu zavisi od radnog vremena i potreba organizma. Kod nas je ukorenjena navika da se uglavnom jede tri puta dnevno, mada je bolje da obroci budu manji a češći. Vrlo je neracionalan i odnos jačine pojedinih obroka kod nas: ručak je najjači, večera nešto slabija, a doručak najslabiji, dok je logično i biološki opravdano da organizam dobije najviše energije u vreme najjače aktivnosti, tj. pre podne. Prema tome, ako je dnevna potreba izvesnog organizma 2500 kalorija, onda doručak i ručak treba da sadrže po 2/5 od ukupne kalorijske vrednosti hrane, tj. po 1000 kalorija a večera samo 1/5, odnosno 500 kalorija. Znači dobar doručak treba da nam da potrebnu energiju za rad, a dobar ručak da nam nadoknadi izgubljeni utrošak energije za vreme rada. U pogledu večernjeg obroka treba biti umereniji, jer opterećen želudac remeti san. Štetna je navika da se jede jedanput dnevno ili da se doručak izostavi što je kod mnogih ljudi česta pojava. Zbog neurednosti u uzimanju obroka smanjuje se sposobnost organizma za iskorišćavanje hrane. Sastav obeda Rekli smo da doručak treba da bude jače kalorijske vrednosti. Takav doručak imaćemo upotrebom hleba, mleka, mlečnih proizvoda, mesa, masnih materija, jaja, meda, šećera itd. Ručak treba da se sastoji od supe ili nekog predjela, glavnog jela, voća ili kolača. Cilj predjela i začinjenih supa je da nadraže lučenje sokova za varenje kako bi glavno jelo, koje treba da se sastoji od mesa i raznovrsnog povrća, što bolje bilo iskorišćeno. Uz glavano jelo jede se salata. Obed se završava voćem ili kolačem. Za večeru se može koristiti preostalo jelo od ručka uz dodatak voća, dok se za manju decu preporučuje kaša od griza, rezanci uz dodatak mleka i mlečnih proizvoda.

23

Količina, hranljiva vrednost namirnica (na 100 grama bez otpadaka) (Randoin)

Red. br. Naziv namirnice Dopunsko

objašnjenje Kalorična vrednost

HRANLJIVE MATERIJE

belančevine masti ugljeni hidrati

I Grupa: meso prerađevine mesa, riba i jaja

1. Goveđe meso Sveže i sirovo 164 18 10 0,5 2. Teleće meso Sveže i sirovo 173 18 11 0,5 3. Ovčje meso Sirovo 169 17 11 0,5 4. Jagnjeće Sirovo 256 19 20 - 5. Svinjsko mršavo Šunka, krmenadla 172 20 10 0,5 6. Svinjsko masno Plećka, slabina 332 15 20 0,5 7. Konjsko Sirovo 110 22 2 1 8. Zečje Sirovo 150 22 7 0,5 9. Kokoš Sirovo 147 21 7 - 10. Plovka Sirovo 135 22 5 0,5 11. Guska Sirovo masno 362 16 33 0,2 12. Srce Goveđe sirovo 180 17 12 1 13. Bubreg Goveđi sirov 124 17 6 0,6 14. Jetra Teleća 149 21 5 5 15. Jetra Goveđa 132 20 4 4 16. Jetra Svinjska 135 21 5 1,5 17. Mozak Goveđi 137 10 9 4 18. Pluća Goveđa 89 16 2,5 0,6 19. Jezik Goveđi 123 18,5 5 1 20. Kobasice Goveđe - svinjske 360 18 32 - 21. Slanina Sveža i dimljena 670 10 70 - 22. Sardela Sveža, usoljena 159 20 8,5 0,6 23. Haringa Sveža 122 17 - 24. Sardina Sveža 107 21 5 - 25. Sardina u ulju Konzerva 275 20 21,5 0,8 26. Jegulja Sveža 248 17 20 - 27. Tunj Svež 225 27 13 - 28. Tunjevina u ulju Konzerva 280 25 20 - 29. Pastrmka Sveža 24 19 2 - 30. Štuka Sveža 78 18,5 0,5 - 31. Jaja Kokošja 162 13 12 0,6 32. Jaja U prahu 567 45,5 42 2,1 33. Žumance Kokošje 355 16,3 31,9 7 34. Belance Kokošje 46 10,8 - 8

24

35. Kravlje mleko Sveže punomasno 67 3,4 3,7 4,9 36. Kondenzovano Pošećereno 157 7,2 7,8 10,4 37. Kondenzovano Šećerno 346 10 10 54 38. Mleko žene 63 1,4 3,4 6,8 39. Mleko u prahu Nešećereno 500 25 28 37 40. Mleko u prahu Razblaženo za upot. 66 3,4 3,7 4,9 41. Pavlaka Sveža 225 3,5 25,4 4 42. Maslo Sveže 761 0,8 84 0,8 43. Mlad kravlji sir Polumastan 325 13 26 - 44. Mlad ovčji sir Polumastan 336 33 16 15 45. Kačkavalj Polumastan 376 25 30 1,6 46. Kajmak 393 15 35 1,5

II grupa: masti i

ulja

47. Svinjska mast 850 1 94 - 48. Ulje 874 - 99,4 - 49. Margarin 752 0,8 83 - 50. Slanina za topljenje bez mišićnih tkiva 820 1 94 -

III grupa: Skrob i

šećer

51. Hleb kukuruzni Proja 212 4,8 1,2 44,1 52. Hleb pšenični Ekstrakt 98% 220 7 1 52 53. Hleb mešani 70% pšenice

30% kukuruza 217 6,3 1,86 49,6

54. Hleb pšenični Ekstrakt 85% 252 7 1 53 55. Brašno pšenično Ekstrakt 98% 330 9,6 1,4 73 56. Brašno pšenično Ekstrakt 85% 347 9,6 1,4 74 57. Brašno kukuruzno 347 9 3,5 70 58. Testo makarone Bez jaja 354 12 1,6 73 59. Keks Suvi 410 10,7 8,8 72 60. Pirinač Ljušten i glačan 340 5,6 8,4 76 61. Geršla 322,9 7 2,1 67

IV grupa: povrće

62. Pasulj Suvo zrno 337 21 1,5 60 63. Grašak u zrnu 335 23 1,7 57 64. Sočivo 327 23 1,3 56 65. Soja 406 37 18 24 66. Krompir 89 2 0,1 20 67. Šargarepa 43 1 0,3 9 68. Karfiol 32 2,4 0,3 5

25

69. Mrkva 35 1,3 0,2 7 70. Cvekla 34 1,3 0,1 7 71. Rotkvica 20 1,3 0,1 3,5 72. Spanać Svež 25 2,3 0,4 3 73. Zelena salata 19 1,1 0,3 3 74. Kupus Svež 34 1,8 0,3 6 75. Kiseli kupus 29 1,3 0,4 5 76. Kelj Svež 54 4 0,7 8 77. Boranija 41 2,5 0,2 7,4 78. Zeleni grašak 93 6,5 0,5 15,6 79. Paprika 36 1,1 0,1 67,6 80. Celer Lišće 18 1,2 0,2 3 81. Praziluk 43 2,4 0,4 7,5 82. Crni luk Mladi 48 1,6 0,2 10 83. Crni luk Glavica 48 1,6 0,2 10 84. Beli luk Glavica 139 6,7 0,1 28 85. Gljive Razne 31 3 0,3 4 86. Peršun Svež 38 3,9 0,7 4

V grupa: Voće

87. Orasi Očišćeni, suvi 631 15 55 19 88. Lešnik Očišćeni, suvi 653 14 60 15 89. Badem Očišćeni, suvi 638 21 54 17 90. Kesten Očišćeni, suvi 371 74 5 74 91. Kikiriki Očišćeni, suvi 594 27 46 18 92. Masline Zrele 224 1 20 10 93. Jabuke Sveže 61 0,3 0,4 14 94. Kruške Sveže 61 0,4 0,4 14 95. Kajsije Sveže 52 0,8 0,1 12 96. Breskve Sveže 52 0,8 0,1 12 97. Smokve suve 275 4,5 1 62 98. Šljive Sveže 64 0,8 0,1 15 99. Trešnje Sveže 77 1,2 0,5 17 100. Limun Svež 43 0,7 0,5 9 101. Narandže Sveže 48 0,7 0,2 11 102. Grožđe Sveže 81 1 1 17 103. Ribizle Sveže 48 1 0,5 10 104. Jagode Sveže 40 0,7 0,6 8 105. Maline Sveže 65 1 1 13 106. Lubenice Sveže 30 0,4 0,2 6,7 107. Dinje Sveže 31 0,8 0,2 6,5 108. Šljive Suve 228 2,1 0,6 5

26

VI grupa: koncentrati

109. Šećer Čist kristal 399 0 0 99,2 110. Med 304 0,5 0,2 75 111. Slatko – džem Prosečno 262 0,4 0,2 63 112. Marmelada Prosečno 305 6,3 75

VARIVA S POVRĆEM

Pire od spanaća s prženicama Dva kilograma spanaća oprati, očistiti od korena i drški, ponovo ga oprati iz dve-tri vode, pa ga obariti. Obaren spanać metnuti na đevđir, dobro ga rukama iscediti i propustiti ga kroz sito ili „alu“. Što je spanać sitnije propasiran, utoliko je lepši na izgled. U šerpu metnuti kašiku masti, dodati veću kašiku brašna, pa u uprženu zapršku staviti 1/2 glavice sitno sečena crna luka, a ko voli može staviti i 2 češnja sitno sečena bela luka. U zapršku spustiti prvo crni luk, a zatim beli i najzad u zapršku metnuti spanać, da se dobro uprži. Kad je propržen, naliti ga slatkim mlekom, posoliti, obiberiti i kuvati dok spanać ne dobije gustinu pirea. Gotov spanać izmaći na kraj štednjaka. Zatim pripremati prženice (pofezne). Staru veknu iseći na kriške 2 cm debele. U tanjir sipati šolju mleka, a u drugi tanjir razmutiti 2 jajeta. Posoliti i mleko i jaja. Na štednjak metnuti šerpu s više masti i ostaviti da se mast dobro zagreje. Kriške hleba potopiti u mleko, pa kad se hleb dobro napije mleka, zamočiti ga u razmućena jaja i odmah stavljati na vrelu mast da se hleb na jakoj vatri „nabrzo“ isprži i s jedne i s druge strane. Ređati topao hleb na toplu dugačku zdelu, a spanać u zdelu za povrće, pa izneti na sto. Uz ovo jelo služi se kiselo mleko.

Pire od pasulja Pola kilograma tetovskog pasulja oprati, metnuti u lonac, naliti vodom i stavtit na štednjak da se bari. Čim provri pasulj u prvoj vodi , prosuti tu vodu, pa ga naliti drugom vodom i odmah dodati 3-4 glavice sitno sečena crna luka. Bariti pasulj dok ne bude sasvim mekan. Kad je kuvan, ocediti ga od vode, vodu ostaviti na stranu, a pasulj pasirati. U šerpu metnuti kašiku brašna i u uprženo brašno staviti na vrh noža aleve paprike. Spustiti na zapršku pasirani pasulj, dobro ga promešati, posoliti, pa ako je suviše gust, naliti ga vodom u kojoj se kuvao i ostaviti ga da se sa zaprškom kuva. Služiti ga sa raznim šniclama.

Rujavi pasulj Ovaj je pasulj veoma ukusan, ali ga treba zapržiti drugojačije nego stari pasulj. Tri četvrtine kilograma rujavog pasulja kupiti okrunjena ili treba da ga kruni sama domaćica. Zatim ga oprati i pristaviti s manje vode no što je potrebno za stari pasulj, pošto će se rujavi pasulj brže skuvati. Ovaj pasulj nije izdašan kao stari i zato ga treba uzeti dvaput više no što bi se uzela od zrela. Pasulj pristaviti u hladnu vodu i odmah naseći 2-3 glavice crna luka, pa metnuti i 1 baburu. Kad je pasulj mekan, posoliti ga i zapržiti na ovaj način: u šerpu staviti kašiku masla ii masti, dodati kašiku brašna, zapršku propržiti, ali u nju ne stavljati aleve paprike. Zatim zapršku izručiti u pasulj i gledati da pasulj bude čorbast, jer rujavi pasulj nikada ne pravi gust. Ko voli, može staviti u pasulj i list nane koji će mu dati naročito dobar ukus.

27

Kelj naliven mlekom Kelj se kao varivo može spremati i na ovaj način: očistiti kelj od spoljnih listova, a zatim ga oprati. Glavice iseći na četiri dela, oprati ih i staviti u šerpu, pa ih naliti hladnom vodom i metniti na štednjak da se kelj obari. U šerpu metnuti kašiku masla, dodati 2 kašike brašn i pržiti ga, ali zaprška mora ostati bele boje. Ocediti kelj od vode, spustiti ga na zapršku da se uprži, promešati, a zatim naliti mlekom, razlaženom supom ili vodom. Kelj posoliti, obiberiti, a na kraju se mogu dodati i 2-3 sečena krompira, da se i oni u kelju skuvaju.

Boranija Kilogram mlade boranije očistiti i oprati u hladnoj vodi. Staviti u šerpu kašiku masti ili ulja, dodati 2 glavice sitno sečena crna luka, kašiku vode i staviti boraniju da se s lukom zajedno pirjani sve dok ne bude mekana. Sad je posoliti, dodati sitna bibera, 3-4 paradajza, malo seckana bela luka, zelene paprike, peršunova lišća, malo celera. Sve dobro izmešati i sipati u đuveč. Staviti boraniju u pećnicu (rernu) da se peče. U malu šerpu na štednjaku usuti kašičicu za crnu kafu brašna, malo aleve paprike i propržiti. Ovom zaprškom zaliti boraniju u đuveču, dodati 2-3 kašike vode i ulja, pa đuveč peći u pećnici sve dok voda iz njega ne ispari.

Blitva na primorski način Uzeti kilogram blitve, očistiti je, oprati, skuvati u slanoj vodi, ali paziti da se ne prekuva, naročito u proleće dok je još mlada. Pola kilograma oljuštena krompira isto tako skuvati, a zatim iseći na kocke. S kilograma paradajza oljuštiti kožicu, izvaditi seme iz sredine koliko je to mogućno, pa iseći paradajz na komade. U šerpu staviti 1/8 litra ulja i kad se ulje zagreje, metnuti sitno sečen crni luk i upola ga ispržiti, a dodati i peršunova lišća i malo tucana bela luka. Sad dodati onaj oljušteni paradajz, da se i on pirjani, a posle pola sata dodati obarenu blitvu, krupno sečenu, kao i krompir. Paziti da jelo bude čorbasto. Sve zajedno treba da se kuva još jedan sat. Ako bi pri kuvanju ponestalo soka, treba doliti još vrele vode. Osoliti po ukusu i obiberiti.

Spanać s jajima Pola kilograma spanaća očistiti, dobro oprati, obariti i pasirati kroz sito. U šerpu staviti kašiku masla pa na zagrejano maslo staviti samleven ili pasiran spanać. U spanać usuti 3 kašike mleka, 3 žumanceta, soli i bibera i kuvati ga 1/4 sata. Kad je gotov, u spanać metnuti komad masla, pa ga služiti s prženim jajima na ovaj način: sa 4 kajzerice odseći vrhove, izdubiti sredinu, namazati je dobro maslom, staviti unutra po 1 pečeno jaje i odozgo posuti struganim sirom.

Pire od krompira Dobar pire od krompira pravi se od krupnih, zdravih krompira, bele ili crvenkaste kožice, a mesa žuta. Najvažnija je stvar ne prekuvati krompir, da se ne napije suviše vode. Za šest osoba treba vam kilogram krompira (koji kad se oljušti i očisti daje 750 do 800 grama čistog krompira); 75 grama masla; 1½ do 2 decilitra dobra vrela mleka; soli, bela bibera i malo muškatele. Kad krompir očistite i isečete na četvrtine, spustite ga u visoku šerpu i nalijte vodom tek da ogrezne; na litar vode stavite 12 grama soli; poklopite šerpenju, pa je stavite na jaku vatru, da što brže i bolje proključa. Računa se obično da krompiru treba oko 20 minuta da se obari; ipak uvek treba gledati da se krompir ne prekuva; on je gotov čim se lako drobi među prstima. Tada brzo ocediti vodu do poslednje kapi, a držite šerpu poklopljenu, da se ni bi hladio. Pasirajte brzo krompir

28

kroz sito, koje ćete namestiti naopačke, dubljom stranom dole, a ispod koga je čista krpa da u nju pada krompir. Uzimajte pomalo krompira iz šerpenje da se ni bi hladio. Skupite pasirani krompir u istu šerpanju u kojoj se i kuvao. Izgnječite krompir, drvenom varjačom ukraj štednjaka radeći što brže i što jače, da se krompir ne bi hladio; nemojte mešati, nego ga podižite i udarajte da se nakupi vazduha – od toga će krompir pobeleti. Dodajte so, biber, muškatelu i spustite maslo isečeno u 3-4 komadaića; opet gnječite, udarajte da maslo iščezne. Tada naspite 3 kašike ključala mleka, pa opet gnječite da se mleko ne upije. Naposletku, prema ukusu, možete dodati još jednu kašiku mleka. Ako nećete jelo odmah da nosite na sto, vi nožem odvojte kašu od zidova šerpenje, prikupite je na sredinu dna, poravnite lepo, pa prelijte kašiku mleka; držite na toplom do iznošenja na sto. Ceo uspeh zavisi od brza i energična rada.

Boranija bez mesa Uzmite 1/2 kilograma potpuno otrebljene boranije. Probarite je, samo 10 minuta, u ključaloj posoljenoj vodi. Unapred spremite sok u šerpenji s drškom: 30 grama sitno iseckana crna luka razmekšati – samo da ne porumeni – u isto toliko masla ili dobre masti, ili još bolje dalmatinska ulja. Pospite sa 10 – 15 grama brašna, pa jedan minut mešajte da ne uhvati boju; razumutite to sa 2 decilitra vode u kojoj se barila boranija, dodajte malo bibera i kašičicu iseckana peršuna. Dobro ocedite boraniju, pa je spustite u taj sok, pokrijte, pa pustite da krčka 5 – 6 minuta da se boranija dokuva. Kad budete hteli da poslužite, umutite jedno žumance i dodajte 30 grama masla, van vatre.

Pasulj sa kiselim mlekom Pola kilograma tetovskog pasulja otrebiti, oprati, staviti u lonac, naliti vodom i kuvati. Prvu vodu prosuti, a zatim naliti drugom vodom, pa dalje kuvati. U veću šerpu staviti veliku kašiku masti, dodati kašičicu aleve paprike i u toj masti s paprikom propržiti obareni i od vode oceđeni pasulj. Kad je pasulj na zapršci propržen, preliti ga gustim kiseli mlekom u koje je prethodno stavljeno nekoliko češnjeva istucana bela luka. Sve promemešati i onda staviti u pećnicu (rernu), da se pasulj zapeče. Služiti dok je topao.

Prženi krompir Kilogram mlada krompira ostrugati i oprati. Staviti u šerpu kašiku masti, i kad se mast zagreje, spustiti mlad ogulje krompir na vrelu mast i pržiti ga dok ne postane rumen i mekan, s t vrdom koricom spolja. Izvaditi krompir iz masti, posoliti ga i služiti uz razna pečenja, kuvano meso ili ribu. VARIVA S MESOM

Mlad krompir s jagnjećim mesom Popariti jagnjeći but vrelom vodom, poklopiti i ostaviti da stoji 10 minuta. Zatim ga izvaditi iz vode, obrisati salvetom i iseći na komade. U šerpu staviti kašiku masti, pa spustiti jagnjeće meso na vrelu mast da se tako prži sat i četvrt. Za vreme prženja prelivati meso vodom u koju je stavljen komad masla. Kad je meso mekano dodati u šerpu kilogram očišćenih i upola obarenih krompira. Promešati sve zajedno, dodati sitno sečena peršunova lišća, pa kad krompir bude potpuno mek, izručiti meso u veliki plitak tanjir, a u sok dodati 2-3 kašike kisele pavlake, pa tim sokom preliti meso i krompir.

29

Grašak šećerac s jagnjetinom Staviti kašiku masti u šerpu da se greje, pa dodati glavicu sitno sečena crna luka da se prži. Grašak šećerac u mahunama oprati odseći vrhove mahuna. Pri kupovini ovog graška naročito paziti da ne bude končast. Ovo će domaćica lako poznati kad rukom otkine vrh mahune, jer će se u nekim slučajevima pojaviti konac. Kad se prelomi mahuna treba da bude sočna i, da ponovimo, bez konca. Tako očišćen grašak staviti na mast da se i on sa lukom prži. Pržiti ga dok ne bude mekan, a tada dodati varijaču brašna, posipajući ga po grašku. Sve dobro promešati. Ostaviti grašak da se proprži s brašnom, a zatim ga naliti supom u kojoj se kuvao kilogram jagnjećeg mesa. Meso iseći, pa i njega spustiti u grašak. U jelo staviti soli, sitno iseckane mirođije i malo šećera. Grašak kuvati na kraju štednjaka dok ne bude gotov. Jelo ne treba da ima ni mnogo soka, ali ne sme da bude ni suviše gusto.

Bamnje sa svinjskim mesom Skuvati upola 3/4 kilograma svinjske krtine. Dok se meso kuva uzeti 2 glavice crna luka i sitno ih iseći. U šerpu staviti kašiku masti, i kad se mast zagreje, dodati isečen luk i malo ga propržiti. Uzeti 1/4 kilograma bamnji, oprati ih, otrti im rukama maljavu površinu i oprati ih u nekoliko mlakih voda. Oprane bamnje propržiti na onom luku, dodati i aleve paprike i upola kuvano svinjsko meso isečeno na komade. Sve naliti supom u kojoj se kuvalo meso. Bamnje i meso staviti da se kuvaju, i kad bamnje postanu mekane, znači da su već gotove. Napraviti tada tanju zapršku sa alevom paprikom, ili bez nje. Usuti zapršku u šerpu gde se bamnje kuvaju s mesom. Pre no što se jelo iznese na sto, dodati mu malo soka od limuna i sitna bibera.

Mlada mrkva sa pilećim mesom U šerpu metnuti kašiku masti, i kad se mast na štednjaku zagreje, staviti na mast poveće pile isečeno na komade da se rumeno ispeče. Kad je mekano, izvaditi ga iz šerpe, a u istu mast metnuti pola glavice sitno sečena crna luka i 2 kocke šećera. Kad luk porumeni, spustiti u njega kilogram očišćene i na štapiće isečene mrkve, da se s lukom, na masti u kojoj se pržilo pile, i ona prži. Prženu mrkvu poprašiti s malo brašna, naliti je čorbom od sitneži i kad bude prokuvala spustiti u nju pileće meso. Malo je posoliti, polako promešati da se mrkva ne bi raspala, izmaći je na kraj štednjaka, a paziti da pileće meso ostane u celini i da se ne raskuva.

Sočivo sa prženom slaninom Pola kilograma krupna sočiva otrebiti, potopiti u hladnu vodu i ostaviti da postoji preko noći. Sutradan posoliti, dodati list lovora i kuvati na štednjaku dok sočivo ne bude mekano. Očistiti jednu sardelu, jedan kiseo krastavac, malu glavicu crna luka, kašiku kapre, sve zajedndo sitno iseći, a dodati i sotno seckano pršunovo lišće. Sto grama suve slanine oprati, iseći na tanke rezance i „reš“ na masti ispržti; istopljenu mast iz slanine ocediti, pa u istu mast staviti iseckanu sardelu, kapru, krastavac, luk i peršunovo lišće, sve zajedno promešati, pa naposletku dodati i oceđeno sočivo. Čorbu od sočiva začintit na ovaj način: u jedan decilitar kisele pavlake staviti 300 grama brašna, dobo izmešati, sipati u čorbu od sočiva, pa je prokuvati. Naliti ovom čorbom jelo i kuvati još 10 minuta. Sipati u toplu zdelu, a preko sočiva izručiti „reš“ ispećenu slaninu i služiti.

30

Krunjen grašak sa slaninom Pola kilograma krunjena graška, ili konzervisanog, staviti u šerpu sa vrelom mašću i glavicom sitno sečena crna luka. Grašak s lukom pirjaniti na štednjaku. Dvesta grama suve slanine iseći na sitne kocke, staviti je u šerpu i malo propržiti. Slaninu s graškom izmešati, posuti brašnom, naliti dobrom supom, pa sve zajedno kuvati dok grašak ne odmekne. Grašak posoliti, obiberiti, a ko voli može dodati i malo mirođije. Grašak služiti kao dodatak uz meso. Čorbast pasulj sa svinjskim nožicama Otrebiti 1/2 kilograma pasulja, oprati ga, naliti vodom i staviti na štednjak da se kuva. U isto vreme, samo u zasebnom sudu, pristaviti 4 suve svinjske nožice (dobro oprane) s vrućom vodom da se kuvaju. Kad je pasulj provreo, prosuti prvu vodu u kojoj se kuvao i naliti ga vodom u kojoj su se barile suve svinjske nožice. Očistiti 4-5 glavica crna luka, iseći ih na tanka rebarca, staviti u pasulj i kuvati dok voda ne pobeli, a to je znak da je pasulj kuvan. Zatim spustiti nožice da se dokuvaju u pasulju, doliti pasulj čorbom u kojoj su se kuvale nožice da pasulj bude tako čorbast da se mora jesti kašikom. Zatim pasulj zapržiti. U šerpu staviti dosta masti, varjaču brašna, i kad se brašno rumeno ispržilo, dodati na vrh noža aleve paprike, promešati zapršku sa paprikom i spustiti u pasulj. Zaprženi pasulj izmaći na kraj štednjaka, osoliti ga ako je potrebno, što po svoj prilici ne treba, jer su se u njemu već kuvale slane nožice. Pile u paradajzu Očišćeno pile oprati i iseći na komade, staviti ga u lonac, naliti hladnom vodom i metnuti na štednjak da se kuva. U isto vreme staviti na štednjak i lonac sa kilogramom opranog i na komad isečenog paradajza, nalivenog sa malo vode. U paradajz staviti 2 glavice očišćena crna luka, baburu, soli, lišća od celera i peršuna, i ostaviti sve da se bari. Kad je potpuno kuvano, skinuti sa štednjaka, staviti na sito i kad se malo prohladi, propasirati, a zatim ostaviti na stranu. Za to vreme mora da je i piletina već mekana. U jednu šerpu metnuti veću kašiku masti, 2 veće kašike brašna, i da se brašno dobro uprži, naliti ga onim proceđenim paradajzom. Dodati još supe u kojoj se barilo pile. Na pola sata pred ručak izvaditi pileće meso iz lonca i spusti ga u paradajz. Ostaviti jelo da još malo krčka, ali paziti da umak ne vri naglo, kako se pile ako je sasvim mlado, ne bi raspalo. Seckano meso s prazilukom Očistiti od zelenog lišća 3 veze praziluka i iseći što sitnije nožem. Tri četvrti kilograma svinjska mesa samleti. U šerpu staviti kašiku masti, pa kad se mast zagreje, dodati glavicu sitno sečena crna luka. Luk ispržiti, dodati meso, dobro ga upržiti, pa tek onda dodati seckani praziluk. Sve zajedno pržiti dok se luk ne izgubi u mesu. Sad jelo posoliti, obiberiti, sipati u zdelu i služiti. Ćufte sa sosom od cvekle Pola kilograma svinjska mesa oprati i samleti, dodati 1/2 glavice presnog crnog luka, 2 zemičke pokvašene u mleku, glavicu prženog luka, češanj belog luka, malo lišća od peršuna i celera – sve samleveno na mašini za meso. Staviti u meso i soli, bibera, jedno jaje, komad masla i 2 kašike hladne vode. Sve zajedno dobro izmešati, praviti od mesa ćufte, uvaljati ih u mrvice i ispržiti na vreloj masti. Praviti umak (sos) od cvekle ovako: 4 komada mladih cvekli oljuštiti, pa istrugati na trenici. U istruganu cveklu dodati 3 kašike kisle pavlake, soli, malo šećera i soka od limuna ili sirćeta. Sve to promešati. U šerpu staviti kašiku masla, dodati ½ kašike brašna, zapršku upržiti i

31

dodati šolju supe kao i decilitar kisele pavlake. Sve prokuvati zajedno, dodati malo soka od limuna i služiti sa ćuftama. Goveđi gulaš Da zgotovite pravi gulaš za 4 do 5 lica, treba vam: goveđa mesa (dobar komad od buta, ili još bolje krupni kraj od bifteka, kako se prodaje u našim mesarnicama) 1 kilogram; crna luka 500 grama; aleve paprike (uzeti slatke paprike, a samo malo ljute) 25 grama; debele slanine presne (a može biti i sušene) 150 grama; soli koliko treba. Meso ćete iseći na komadiće, luk iseckati sitno. Uzećete manju šerpenju zemljanu ili od livena gvožđa. Pokrite dno slaninom isečenom u kocke, preko slanine poređajte komadiće mesa, pospite paprikom i solju, stavite sloj iseckana luka, pa opet red mesa, papriku, so, luk. Prelijte čašom dobra crna vina. Poklopite jakim poklopcem, zemljanim ili gvozdenim. Ostavite da krčka 4 sata. Uz gulaš poslužite obarene krompire. Teleći paprikaš s paradajzom Za pet osoba treba vam: kilogram teleća mesa, sočnih delova, na prvom mestu ribića, mesa s kolenice; meso valja da je otrebljeno od kostiju i žilica i sečeno u sasvim sitne komadiće, komadić malo veći ili malo manji, teleća sala sa bubrega, isečena u sasvim sitne komadiće; pola kilograma crna luka, sitno saseckana; 2 – 3 zelene paprike, slatke ili ljute, prema ukusu; 2 -3 dobra zrela paradajza, oguljena i isečena u komadiće; šaka peršunova i celerova lišća, sitno iseckana, kašika dobra maslinova ulja, decilitar bela vina, ne sladunjava; kašičica sitna bela bibera, kašičica aleve paprike, kašićica brašna, soli koliko vam treba, grozdić greša i – ako volite – češanj-dva bela luka. U zemljanu šerpanju – srazmerno malu, koja će biti puna kad se sve sirovo stavi u nju – usućete ulje, da se dobro razmaže po dnu i zidovima; pospite sad po dnu malo paradajza i ostala zeleniša; povrh toga stavite red mesa pomešana sa iseckanim salom; posolite i malo obiberite iz mlinca; stavite malo zelene paprike saseckane i grozdić greša; ređajte zatim zeleniš, pa meso, dok se sve ne složi; po vrhu pokrite paradajzom. U vinu, kome ste dodali malo limunova soka, razmutite dobro alevu papriku i brašno pazeći da ne ostanu gromuljice; time nalijte jelo, poklopte ga, pa stavite na umerenu vatru da se krčka 2½ - 3 sata. Obarite zasebno koji krompir, ili malo suva testa, pa to poslužite uz paprikaš. Možete još dodati i salatu od slatka kupusa ili srpski ajvar. Sa komadićem sira i malo voća imate vrlo ukusan i dovoljan ručak. Pileći paprikaš s paradajzom Zaklano pile očistiti od droba i perja, oprati ga i iseći na komade. U šerpu staviti veliku kašiku masti, pa kad se dobro zagreje, spustiti isečeno pileće meso na nju da se upla isprži. Izvaditi meso i ostaviti do ponovne upotrebe. U istu mast, u kojoj se pržilo pile, spustiti 4 glavice sitno sečena crna luka. Kad luk požuti, dodati vrlo malo brašna, propržiti ga, ali da brašno ne bude mnogo uprženo. U taj luk dodati proceđen paradajz, otprilike 3/4 litra. Pustiti malo paradajz da s lukom provri, a onda staviti meso i pirjaniti ga na tihoj vatri, mešajući sve dok ne bude mekano. Sok ne treba da bude gust već kao sok od običnog paprikaša. Lovački paprikaš Uzeti 1/4 kilograma suve slanine i iseći je na sitne kocke. Na krupnije komade iseći 1/2 kilograma teleća mesa od plećke i 1/4 kilograma svinjska mesa od vrata. Obe vrste mesa dobro izmešati; 1/2 kilogrma crna luka iseći na rebarca, a 4 babure ili zelene ljute papričice iseći na tanke koturove. Na

32

dno šepre od 2 litra metnuti red isečene slanine, preko slanine red mesa koje treba dobro posoliti, preko njega red crna luka da se njime pokrije meso. Luk posuti alevom paprikom i malo biberom, pa ređati po njemu isečenu zelenu papriku. Posle toga istim redom slagati: slaninu, meso, so i biber, luk, alevu papriku, zelenu papriku, dok se ne utroši količina pripremljenih namirnica. Odozgo šerpu završiti lukom. Preko svega preliti 1/2 litra dobra crna vina, da meso u vinu ogrezne. Poklopti dobro šerpu i stavit je na kraj štednjaka da sve u njoj polako krčka. Nikako šerpu ne otklapati, već tek posle dva sata, kada će otprilike i jelo biti gotovo. Vojvođanski sekelji – gulaš Kilogram svinjskog mesa od buta oprati i iseći na male kocke. Očistiti 2 glavice crna luka. U veću šerpu staviti kašiku masti da se zagreje na štednjaku, pa u vrelu mast spustiti sitno sečeni luk da se upola uprži. U luk metnuti kilogram kupusa ribanca, prethodno opranog u hladnoj vodi da bi muse suvišna kiselina odstranila. Propržiti kupus sa kukom i često ga mešati. Zasebno u šerpu staviti kašiku masti, 2 glavice sitno sečena crna luka, pa odmah spustiti ono isečeno svinjsko meso da s eprži kao za paprikaš. Kad je meso potpuno mekano, a kupus se upirjano, na pla sata pred ruča pomešati kupus i meso, dodati malo aleve paprike, bibera i soli , pa naliti sa 2 delitra kisele pavlake i ostaviti da kratko vreme prokčka. Musaka od tikvica sa sirom Kilogram tikvica ostrugati od spoljne kožice, pa ih iseći na duguljaste tanke režnjeve do semena. Tikvice posoliti, pa staviti da stoje 5 minuta. Svaki komad uvaljati u brašno, a zatim u razmućeno jaje, pa ispržiti na vreloj masti komad po komad. Uzeti kilogram sitna sira i ispržiti ga na masti u kojoj su se i tikvice pržile. Prprženi sir skinuti sa štednjaka i ostaviti da se ohladi. Samleti na mašini pileće pečenje od 1 pileta. U dublji sud razbiti 6 jaja, dobro ih razmutiti i pomešati sa 1 litorm kuvana mleka. Od ovoga nadeva odvojiti četrvrtinu za preliv, a ostatak izmešati sa sirom. Uzeti sud koji se može izneti na sto, namazati ga maslom, staviti red prženih tikvica, red mesa, zatim red sira, a završiti sud tikvicama. Sad izručiti onaj ostatak mleka sa jajima, dodati komad masla i peći u pećnici na umerenoj vatri. Musaka od mesa, kupusa i krompira Dubok kalup obložiti tankim slojem slanine. Samleti jedan kilogram pečena mesa, koje može biti i govedina. Ispržiti 1 kilogram sitno sečena kisela kupusa i iseći na tanke koturove 1 kilogram oljuštenog presnog krompira. Sada u kalup stavljati; red mesa, red kupusa i red krompira. Ovo ponavljati sve dotel dok se sva masa ne utroši. Na površiniu kalupa staviti meso, preko mesa posuti sitno tucanu zemičku, posloliti, obiberiti i preliti rastopljenim maslom. Peći u pećnici i služiti. Musaka od slatka kupusa Dve manje ili jednu veću glavicu slatka kupusa oprati, pažljivo iseći na kriške, ali tako da na svakom komadu ostane i po vrlo malo korena da se kupus ne bi lako raspao. Ovako isečen kupus složiti u šerpu, preliti ključalom vodom pa metnuti šerpu da se kupus malo prokuva. Čim kupus malo odmekne, ocediti ga od vode i preliti hladnom vodom. Tako ga ostaviti da od vode otkaplje. Za to vreme pripremiti testo kao za palačinke, samo bez mleka, od 4 jajeta, malo soli i vode. Kupus zamočiti u ovo testo, pa ga peći na vreloj masti da bude rumen sa jedne i sa druge strane. Tako

33

postupati dok se sav kupus ne isprži. Zatim spremiti nadev od mesa od koga će se praviti musaka; ispržiti na masti 3-4 glavice sitno sečena crna luka, pa u ispržen luk dodati malo aleve paprike i 3/4 glavice sitno sečena crna luka, pa u ispržen luk dodati malo aleve paprike i 3/4 kilograma izmešana goveđa i svinjska mesa. Propržiti meso malo s lukom, šerpu skinuti sa štednjaka, prohladiti meso, posoliti, dodati mu celo jaje, malo bibera, soli, sitno sečena peršunova lista i nepunu šoljicu za crnu kafu oprana pirinča. Sve dobro izmešati, pa u namazanom kalupu ređati: red pohovanog kupusa a preko njega polovinu spremljenog mesa; zatim staviti drugi red kupusa pa meso i najzad završiti kupusom. U dubljem sudu izmešati 4 cela jajeta s 1/2 litra mleka. Posoliti mleko i preliti ga preko musake, pa je staviti u pećnicu da se peče. Treba je duže peći jer će kupus puštati vodu koja treba u toku pečenja sasvim da ispari. Musaka od pasirane kelerabe U šerpu metnuti kašiku masti i spustiti 2 glavice sitno sečena crna luka. Dodati 1/4 kilograma mešana svinjska i goveđa mesa da se s lukom u masti prži. Prženo meso skinuti sa štednjaka, proladiti ga, pa mu dodati bibera, soli, sitno sečena peršunova lista i 1 celo jaje. Ostaviti meso na stranu. Sitno iseći 1/4 kilograma šunke. Pa je pomešati s mesom. Oljuštiti i obariti 1½ kilogram mlade kelerabe, pa kad je mekana, samleti je ili propasirtai kroz sito. Posoliti kelerabu i dodati joj 2 kašike kisele pavlake. U đuveč, koji se može izneti na sto, ređati: red pasirane kelerabe, red mesa. Tako napuniti kalup, a završiti kelerabom. Ostatak kisele pavlake razblažiti slatkim mlekom, razbiti u mleko 2 cela jajeta, pa sve dobro izmešati kašikom i preliti preko musake. Metnuti đuveč u rernu i peći dok se sav sok ne ukrčka. Uz musaku služiti salatu od paradajza ili mladu zelenu salatu. Musaka od špargli i pileća mesa Obariti 3 veze špargli u slanoj vodi, ocediti ih od vode, pa metnuti u sud, koji treba prethodno namazati maslom. Sud treba da bude takav da se može izneti na sto. Ugojeno, zaklano pile očistiti od perja i droba, usoliti ga, namazati mašću pa staviti u đuveč i u pećnicu peći kao svako pečenje. Kad je pečenje gotovo, prohladiti meso, skinti ga s kostiju i sitno iseći. Preko poređanih špargli koje se nalaze u đuveču staviti prvo red samlevene šunke, zatim seckano pileće meso. Zaliti sve rastopljenim maslom. Umutiti zasebno 2 žumanceta s malo kisele pavlake, dodati malo mleka i ulupan sneg od 2 belanceta. Sve to izmešati, pa preliti preko musake. Musaku peći samo toliko da dobije koricu. Musaka od tikvica u kori testa Ova musaka može se praviti od krompira, modrih patlidžana, tikvica i vinovog lista. Nadev praviti kao za svaku musaku, od 3/4 kilograma mlevena goveđa i svinjska mesa. Meso propržiti s lukom u masti, zatim didati 2 cela jajeta, soli i bibera, kao i sitno sečena peršunova lišća. Kilogram tikvica ostrugati od spoljne kožice. Zatim ih uvaljati u bašno i ispržiti na masti. Ispržene tikvice ostaviti na pari da se ne ohlade. Pola kilograma griz-brašna staviti na dasku za mešenje, istrljati u brašno malo masti,dodati soli i vode, koliko da se testo može zamesiti kao za svaku pitu. Dobro umešeno i izrađeno testo podeliti na 10 delova. Od svakoga dela razvući oklagijom koru, svaku koru premazati rastopljenom mašću i naslagati jednu na drugu. Posuti dasku brašnom i od naslaganih jufki oklagijom razvući jednu koru tolike veličine da lepo pokrije strane i dno suda u kome će se musaka peći. Sud za pečenje namazati mašću, staviti koru na dno, obložiti njome strane, ali pustiti da kora pređe i preko ivica kalupa. Sad staviti red prženih tikvica, zatim red upržena mesa, pa to ponavljati

34

dok se sud ne napuni. Posledni red završiti tikvicama. Razmutiti 2 cela jajeta u šolji kesele pavlake, pa musaku preliti. Korom koja je od kalupa duža pokriti površinu musake, staviti je u pećnicu i peći. Pečenu musaku izručiti na okrugao tanjir, seći kao tortu i služiti. Đuveč s jagnjećim mesom Očisiti 1½ crna luka, iseći ga tanko na rebarca i stavtit ga na mast da se prži. Kad je luk pržen, dodati aleve paprike, a zatim 2 očišćena krompira, 1 oljuštenu i na kocke isečenu tikvicu, krupnije sečenu papriku baburu, 1 šolju za belu kafu pirinča i sve to promešati u šerpi. Šerpu sa štednjaka skinuti i dodati 1 kilogram oprana, isečena, posoljena i obiberena jagnjeća mesa. Sve uzručiti u zemljani ili obični đuveč, naliti s 2 šolje supe ili vode, a preko mesa iseći na tanke koturove ½ kilograma paradajza. Dodati kašiku masti i đuveč peći u pečnici najmanje 2 sata. Uz đuveč može se služiti zelena salata, mada je ovo jelo, zbog paradajza, već nakiselo. Đuveč od dunja s mladim pilićima Na jedno pile uzeti 3 veće dunje. Pile zaklano očistiti od perja i droba, posoliti, namazati mašću, staviti u đuveč i u pećnici peći. Upola pečeno pile izvaditi iz pećnice, iseći ga na komade i staviti ga u soku do upotrebe. Dunje oljuštiti, iseći i ostaviti u vreloj vodi do upotrebe. U šerpu staviti kašiku masti, dodati sitno sečenu glavicu crna luka, 1 pileću jetru, ili još bolje, ako ih ima više, pa jetre malo posloliti i propržiti s lukom. Dunje iz vode vaditi rupićastom kašikom. Uzeti čist sud pa ređati; red dunja i preženih džigerica. U šolji izmititi 2 kašike brašna sa 2 decilitra bela vina. Izmešano brašno preliti preko dunja i naliti šoljom vode, Preko dunja složiti isečeno meso. Ostatkom masti preliti pile, staviti ga u pećnicu i pirjaniti dok pile ne porumeni. Služiti ga u istom sudu. Pile na luku Očistiti 1 kilogram crna luka. Staviti kašiku masti u šerpu na štednjak da se greje. Luk isečen kao za paprikaš, na tanka rebarca, spustiti na mast, posoliti i pržiti sve dok ne bude potpuno mekan i žut. Iseći pile na komade, staviti ga u lonac, naliti vodom i kuvati. Kad je pileće meso upola kuvano, izvaditi ga iz lonca, a luk izručiti u plitak zemljani đuveč koji liči na tepsiju. U taj luk dodati malo aleve paprike, bibera i malu svežu zelenu papričicu. Komade pileća mesa poređati preko luka i preliti pilećem supom. Najzad dodati kašiku masti. Đuveč staviti u pećnicu i peći sve dok sok ne uvri. Kad se đuveč pravi leti, dobro je dodati mu i jednu šaku greša (zelena grožđa) koje će mu dati nakiseo a prijatn ukus. Ćufte na luku Očistiti kilogram i po stara crna luka i metnuti ga u hladnu vodu da mu voda izvuče ljutinu. Zatim iseći luk kao za paprikaš. U šerpu staviti veću kašiku masti i kad se mast zagreje dodati onaj isečen crni luk da se proprži. Dok se luk prži praviti ćufteta. Pola kilograma govedine i 1/4 kilogram svinjska mesa samleti na mašini za meso. Mleveno meso staviti u dublju zdelu, dodati komad tvrda hleba koji treba ranije potopiti u vodu i dobro ga od vode ocediti. Dodati 1/2 glavice sitno isečena i propržena luka, jaje bibera, soli i sitno sečeno peršunovo lišće. Sve dobro mesiti rukom da se napravi kompaktna masa koju treba staviti na hladno mesto gde će da stoji bar pola sata. Luk koji se prži češće promešati, a kad je mekan i već žut, dodati mu na vrh noža aleve parike i soli po ukusu. Izmaći luk i praviti od mesa loptice (ćufteta). Svako ćufte uvaljati u brašno ili tucanu zemičku. Pržen luk izručiti u đuveč koji može ići u pećnicu, a koji se može i na sto izneti. Preko luka ređati

35

nepečena ćufteta, jedno do drugog. U šerpu gde je bio luk naliti malo čorbe ili mlake vode, posoliti, dodati kašiku masti i time preliti ćufteta da ogreznu u tečnosti. Dva paradjza (leti i 6 komada) tanko iseći na koture, poređati preko ćufteta i staviti đuveč u pečnicu da se peče najmanje jedan sat. Đuveč ne sme biti mnogo redak, a ćufteta, kad je đuveč gotov, treba da budu skroz pečena. Srpska ćufteta na luku Za ćufteta na luku uzeti pola svinjska a pola goveđa mesa. Bolje je birati malo masniji komad i samleti ga. U šerpu staviti kašiku masti i dodati glavicu sitno sečena crna luka. U uprženi luk spustiti meso, skinuti šerpu sa štednjaka, dodati 1 jaje, soli , bibera i malo hleba potopljena i oceđena od vode. Meso dobro mesiti rukom ili mešati varjačom, pa zatim od njega praviti jednake loptice. Loptice uvaljati u tucanu zemičku i tako ostaviti do uptrebe. Očisititi kilogram crna luka i seći ga na tanka rebarca kao za paprikaš. U šerpu staviti kašiku masti, spustiti luk. Pa ga na masti pržiti sve dotle dok ne odmekne i porumeni. Na kraju dodati aleve paprike, luk promešati, posoliti i skinutit sa štednjaka. Uzeti đuveč, izručiti luk, ravnomerno ga po đuveču rasporediti. Preko luka staviti ćufteta jedno do drugog, dodati kašiku masti; 2-3 crvena paradajza iseći preko ćufteta ili staviti kašiku konzerve od paradajza i toliko supe da ćufteta ogreznu u tečnosti. Staviti u pećnicu (rernu) i peći sve dotle, dok ćufteta ne budu potpuno pečena, a sok ukrčkan. Služiti ih u istom sudu sa kakvom salatom. Jagnjeća kapama Kapamu praviti ovako: prednju ili zadnju jagnjeću četvrt iseći na manje komade, računajući po 4 komada na osobu, da u svemu bude kilogram. Meso oprati, osoliti, uvaljati u brašno, pa ispržiti na masti da bude rumeno. Zatim meso pažljivo izvaditi iz masti, a u istu mast spustiti 1/2 kilograma stara crna luka da se upola isprži. Zatim dodati 4 veze isečena mlada crna luka. Kad je luk dobro upržen, spustiti u šerpu i ono prženo meso i sve još malo pržiti zajedno. Može se dodati na vrh noža aleve paprike. Sada naliti meso supom ili mlakom vodom, da u tečnosti meso ogrezne, pa sve posoliti, obiberiti i poklopljeno ostaviti da na kraju štednjaka polako krčka. Pri tom paziti da sok potpuno ne uvri. Uz kapamu može se služiti kiselo mleko. Teleća janija sa spanaćem Uzeti kilogram teleća mesa od grudi, staviti ga u lonac i naliti hladnom vodom da meso ogrezne, a zatim ga kuvati. Kad je meso u loncu upola kuvano, metnuti u šerpicu masti ili masla, dodati 2 glavice mlada sitno iseckana crna luka i kilogram očišćena i sitno isečena spanaća. Pržiti luk i spanać, dodati kašičicu za crnu kafu brašna, sve dobro propržiti i spustiti u onaj lonac gde se meso kuva. Zatim posoliti, dodati malo sitna bibera i poklopljeno jelo staviti u pećnicu da polako krčka, a može se staviti i na kraj štednjaka. Kad je gotovo, jelo treba da ima izgled paprikaša, da bude bez mnogo soka, ali nikako sasvim bez njega. Isto tako dobrog ukusa je ovo jelo i onda kada se pravi od jagnjeća mesa. Sarma od kisela kupusa Sarma je najbolje jelo među zimskim jelima. I nije bez razloga. U sarmi je i povrće i meso, dakle potpuno jelo. Kod nas većina sveta voli podgrejanu sarmu, te je, u tom pogledu i vrlo praktično i ekonomično jelo. Da dobijete dobru sarmu, ovako radite.

36

Sud uzmite, svakako, zemljani; široku, ne suviše duboku zemljanu šerpu. Pomenućemo ovde, tek da se zna, da se u užičkom kraju prave izvrsni zemljani sudovi; oni su od naročite zemlje, prilično grubo izrađeni, negleđosani, ali – a to je glavno kod zemljanih sidova – debelih zidova, koji ne dopuštaju naglu i suviše visoku toplotu, a čuvaju ravnomernu toplotu veoma dugo; kad u takvom loncu provri jelo, možete lonac skinuti s vatre, jelo će prilično dugo krčkati u loncu. Posle zemljanog, najbolji je sud od debela bakra, pa od devela livena gvožđa, tuča ili bronze. Za sarmu je najbolji kupus takozvani melezan, srednje glavice, okrugle, vrlo zbijenih, tankih listova zelenih, a po vrhu modrih. Kupus treba da je potpuno uskisao. Ako je suviše kiseo, što neki ne mare, opraćete ga u dve-tri vode. Ta vrsta kupusa nema krupan koren i glavno rebro u listu, ali i taj valja izbaciti. Za nadev, fil – uzećete sveža mesa, ponajpre teleća, pa onda tek, ako više volite, svinjska ili goveđa, recimo 1/2 kilograma; obarene suve šunke ili plećke 1/4 kilograma; isto toliko, 1/4 kilograma, hladna pečenja ćureća, recimo (a možete i kog drugog; koje vam se nađe pri ruci), i 50 grama dobro osušene slanine. Sve to meso iseckati dobro – pošto ste pažljivo izbacili sve žilice i kožice – satarom ili velikim nožem; nemojte nikako mleti meso u „mašini“; ono presno teleće ili drugo meso propržićete nekolko časaka na iseckanoj i malo rastopljenoj slanini. Zatim ćete sve dobro izmešati, dodati bibera, soli (paziti da ovo ne bude preslano), malo sitno iseckana peršuna i celerova lista i pola šoljice pirinča. Ako volite ljuto jelo, metnite tu malo tucane crvene paprike. Ima kuvarica koje u taj nadev meću i jaja – da se nadev veže bolje. Za uvijanje ovo treba da vam je glavno pravilo: jedna sarma, jedan zalogaj. Sarma, dakle, ne sme biti duža od 4 santimetra ni debljao od dva. Između tri prsta uzećete nadev, staviti na list ili dva lista, ako su suviše mali, poviti, presaviti krajeve unutra i tako uvijati da sarme budu vrlo čvrsto uvijene. Dno lonca namazaćete dobro maslinovim uljem, pa ga pokrite rezancima od istog kiselog kupusa. Povrh tih rezanaca poređaćete red sarme, preko njih ćete staviti dva-tri komadića suve svinjske kobasice, jednu raspolućenu svinjsku nogu presnu, pola presna svinjska uveta, komadić-dva suvih svinjskih rebara i presne kožurice. To ćete poprskati sitno iseckanim crnim lukom, pomešanim s malo sitno iseckana peršuna. Povrh toga stavite opet red rezanaca od kupsa, pa sve kao i prvi put, do vrha. Kad napunite lonac, sve ćete dobro poklopiti celim listovima kisela kupsa. Nalijte bistrom vodom, pa stavite na umerenu vatru da se krčka 5 sati. BRZA HRANA Brza hrana nije za svakodnevnu upotrebu, svaku priliku i ne treba je praviti i spremati od sirovina, materijala i začina koji su kontraindikovani fiziološkim potrebama funkcionisanja organa ljudskog organizma. Kao i druge vrste hrane, tako i brza hrana može se napraviti da bude dobra i punovredna, kao što se može napraviti da bude loša, manje punovredna i štetna po ljudski organizam. Slabo osmišljen iskorak u punom naponu druge i predvorju treće industrijske revolucije doveo je do toga da se svet susreo sa slabo osmišljenom preraspodelom i rasporedom ukupnog vremena, a tako i dnevnih obaveza. Takvo stanje iskorišćeno je da se razviju mnogi pozitivni proizvodni resursi, ali i oni koji nisu pozitivni i proizvode lošu brzu hranu, kao i lekove, koji se brzo sa velikom dobiti prodaju, populaciji radno sposobnog stanovništva, studentima i đacima. Treća industrijska revolucija treba to stanje da popravi, na način i sa namerom da kvaliteti mogu biti različiti, ali ne smeju se prozvoditi prozivodi koji bi razlikama u proizvodnji i upotrebi proizvoda uzrokovali kontra efekte fiziološko-biološkim potrebama ljudskog organizma.

37

Ako su dva osnovna nagona, nagon za održavanje vrste i uzimanje hrane, onda se hrani kao osnovnoj fiziološkoj potrebi organizma treba prići na osmišljen, i stručan način pripreme. Kao proizvod za zadovoljenje svakodnevnih potreba čoveka hrana treba da se proizvodi od prirodnih sirovina, kako osnovnih komponenti, tako i dodataka i začina. Nepotrebno je i za organizam štetno da se hrani dodaju između ostalog suplementi, emulgatori, fosfati, nitriti, aromati, transmasti i sl. Te i slične materije koje nisu prirodnog porekla nepoželjne su sirovine u spremanju hrane kako u domaćinstvima, tako u restoranima i industrijskim razmerama proizvodnje prehrambenih prizvoda i hrane. Da je to tako, primera radi iznećemo kako se to radi u Nemačkoj i u kojim prigodama. U gradu Koblencu u znak sećanja na dramatičan događaj s kraja drugog svetskog rata – ratno razaranje 1945. godine, u kojem je ovaj grad tako reći bio sravnjen sa zemljom. Iz tvrđave, nalik beogradskom Kalemegdanu, koja se izdiže oko 120 m iznad samog ušća Mozela u Rajnu, ispaljuje se bezbroj svetlećih raketa, koje verno dočaravaju ondašnje bombardovanje. Svi izađu da proprate taj spektakularan događaj – služeći se kobasicama sa kioska, naravno kojih ima na svakom koraku. Najčuveniji je frankfurter – duga, tanka, blago dimljena kobasica od svinjetine. U Nemačkoj je 1860. godine izglasan zakon prema kojem samo kobasice napravljene u Frankfurtu i njegovoj okolini mogu da nose ime frakfurtervurst. One se kuvaju ali nikad u ključaloj vodi. Tradicionalno se serviraju sa hlebom, senfom ili renom. Standardno uz pivo ili čašu vina od jabuke. Minhen je poznat po vajsvurstu gotovo bele boje. Pravi se od teletine i svinjetine, a začinjava slaninom, lukom, peršunom, solju, biberom i limunom. Jede se topao sa slatkim senfom i bavarskom perecom. Zbog blagog ukusa obožavaju ga i deca. Vajsvurst je deo tradicije ovog grada, a posebno je popularan tokom čuvenog festivala Oktober festa. Berlin i Hamburg poznati su po tzv. karvurst kobasici. Kuvana, pa pečena seče se na komadiće, preliva sosom od kečapa, karija i paprike. Uobičajeno se služi sa zemičkom i prženim krompirićima. Zbog svog začinskog ukusa, ko voli ljutu hranu, ovo mu je prilika za izbor. Bratvurst iz Ninberga karakterističan je po tome što je dugačak svega 10 cm, i nije teži od 30 g. Ovaj recept je star 700 godina. Uglavnom se pravi od svinjskog mesa sa dodatkom začina: majorana, đumbira, kardamona, soli i limuna. Ukus je najbolji kada se peče na roštilju, a servira sa kiselim kupusom ili krompir salatom i hlebom. Popularan je i bratvurst iz severne provincije Hesen. Pravi se od krupno mlevenog svinjskog mesa koje je dosta začinjeno. Koburger bratvurst pravi se od svinjskog i najmanje 15% goveđeg mesa. Tradicionalno se začinjava solju, biberom, muškatnim oraščićem i limunom. Ovo je jedina kobasica u Nemačkoj u čiji sastav ulazi i sirovo jaje, da veže ostale sastojke. Obično se peče na roštilju, a može se kuvati u bujonu ili pivu. Služi se sa senfom, hlebom i krompir salatom. Ova kobasica takođe je obavezna na svakom Oktober festu. Kome se ne putuje čak do Nemačke, a do originalnog recepta za razne „vurstove“ ne može da dođe, jer su ih Nemci zaštitili neka ih napravi po isprobanom domaćem upustvu domaćih obrazovanih stručnjaka. Neke osnovne recepte, za neke proizvode spravljanja kobasica, kao brzo spremajuće hrane, kako za masovno stanovništvo, tako i za turiste, u retkim ali dobro osmišljenim prigodama dali smo detaljno.

38

Međutim, nema velike razlike u izboru sirovina, dodataka i začina, kod bilo kojeg oblika i namene u spremanju biološki vredne hrane. Da je to tako prikazaćemo šta misleći svet danas dodaje kao začine osnovnim prirodnim namirnicama (artiklima) prilikom spremanja hrane, kako u domaćinstvima, tako i odabranim klubskim i ekskluzivnim restoranima: kuhinjska so (1-1,5 %), biber, aleva paprika, crni luk, beli luk, praziluk; kao i neki i/ili u kombinaciji od sledećih začina: peršun, mirođija, ruzmarin, najkverc, karanfilić, kim, đumbir, majoran, korijander, origano, pimet, kumin. Nekim pikantnim jelima dodaju se u završnoj fazi pripreme, predserviranje, začini u obliku preliva, spravljeni od prirodnih sirovina u obliku majoneza ili sosa. Vidimo da se svet u dobrom delu nutricionističke nauke i prakse odrekao greški učinjenih u punom naponu druge i početkom treće industrijske revolucije. Nažalost mi još uvek kod nas imamo u literaturi, kao i standardnim i državnim propisima ozvaničeno prisustvo nebrojenih suplemenata, fosfata, nitrita, emulgatora i dr. nepoželjnih supstanci koje se stavljaju u hranu, a kontraindikovane su fiziološkim funkcijama organa ljudskog organizma. Šta bi to za naše balkanske prilike bilo značajno da se setimo istorijskih događaja, a da tom prilikom uz osnovni nagon (nagon uzimanja hrane), dobrom i mirisnom hranom kobasica i sl. privučemo domaći i strani turistički narod? Možemo li da upriličimo sećanja na hrabre i istorijske događaje koji su nama prevashodno bitni, a istovremeno su zadivili sav pravdoljubivi ovozemaljski svet. Kao što su: Kosovska bitka (boj) 28.06.1389.; kraj Velikog rata 11.11.1918. ili 09.05.1945. kraj II svetskog rata. To su sve slavni događaji koji su značajni za opstanak srpskog naroda, a neki i ukupno južnoslovenskih naroda. Ali ovi datumi i događaji su samo šlagvort primera radi da umni ljudi Akademije nauka, Patrijaršije, Univerziteta, ugledni privrednici, državni organi i dr. misleći ljudi kažu koji su to događaji i kako i gde da se obeležavaju. DOBRE NAVIKE U FUNKCIJI ZDRAVOG ŽIVOTA Dobre navike kod dece treba razvijati odmah po rođenju da bi ostale u životu trajne. Fizičku aktivnost treba ohrabrivati i upražnjavati svakodnevno najmanje 40 do 60 minuta. Da bi to bilo tako, treba početkom rada svakodnevno napraviti raspored vremena za izvršavanje svakodnevnih obaveza i poslova. U tim poslovima treba da su uvršćene uvek dve osnovne obaveze (fizička aktivnost i priprema i konzumiranje zdrave hrane). Na taj način i ove dobre navike pored drugih usvojiće se kao dnevne obaveze. Tako se odgajaju organizovano misleći, a ne robotizovani obrazovani kadrovi. U ishrani treba jesti raznoliku hranu, a energetski unos treba prilagoditi kako ne bi došlo do prekomerne gojaznosti. Treba podsticati navike za konzumiranje voća, povrća, mahunarki, orašastih plodova, integralnih žita i proizvoda od integralnih žita, ribe i živinskog mesa. Namirnice bogate trans ili zasićenim mastima kao što su čvrsti margarini, tropska ulja, jako masno meso, prerađevine od mesa, poslastice sa šećerom, kremove, puter i punomasne sireve, treba izbegavati i zameniti zdravim namirnicama napred opisanim. Treba smanjiti dnevni unos kuhinjske soli najviše do 5 grama dnevno, ograničavanjem soljenja pri kuvanju i izborom sveže ili smrznute neslane hrane. Obrađena i brza hrana uključujući i hleb su uglavnom sa visokim sadržajem soli. Treba smanjiti unos žestokih, alkoholnih i gaziranih pića na minimum.

39

Kod dijetetskog načina ishrane treba se rukovoditi izborom namirnica okoline i navika u ishrani. Međutim, interesovanje za zdrav izbor hrane iz drugih kultura treba podsticati, jer i tamo ima zdravih namirnica, koje su nutritivno i zdravstveno dobre, a nisu kontraindikovane fiziološkim potrebama funkcionisanja organa ljudskog organizma.

Tabela vrednovanja namirnica u svrhu održavanja dobre kondicije i zdravlja ljudi

VRSTA HRANE PREDNOST U HRANI treba da imaju:

U ishrani treba UMERENO koristiti:

Ograničiti količinu i korisiti POVREMENO:

Žitarice / Crealije Integralne žitarice / Proizvodi od celog zrna

Integralni hleb, pirinač i testenina, biskviti,

kukuruzne pahuljice

Kolači, mafini, pite, kroasani

Povrće Sirovo i kuvano povrće Krompir Povrće pripremljeno na puteru ili kajmaku

Mahunarke / mahunaste biljke

Sočivo, pasulj, boranija, grašak, leblebija, soja

Voće Sveže ili smrznuto voće

Sušeno voće, žele, džemovi, konzervirano

voće, sorbe, lizalice, voćni sokovi

Slatkiši i zaslađivači Zaslađivači bez šećera / nekalorijski zaslađivači

Saharoza, med, čokolada, bombone

Kolači, sladoledi, fruktoza, bezalkoholna

gazirana pića

Meso i riba Posna i masna riba, živinsko meso bez kožice

Posni goveđi, jagnjeći, svinjski ili teleći odresci Morski plodovi i školjke

Kobasice, salame, slanina, rebarca, viršle,

mesne prerađevine

Mlečni proizvodi i jaja Obrano mleko i jogurt

Mleko sa niskim sadržajem mlečne masti, mladi nemasni sir i dr. mlečni proizvodi, jaja

Običan sir, pavlaka, punomasno mleko i

jogurt

Masti/ulja za pripremu hrane ili prelivi

Sirće, senf, prelivi bez masti

Maslinovo ulje, ne-tropska biljna ulja, soft

margarini, prelivi za salatu majonez, kečap

Trans masti i tvrdi margarini (bolje da se izbegnu), palmino i

kokosovo ulje, puter, mast, masna slanina

Orašasti plodovi i semenke

Svi orašasti plodovi (izuzev kokosa) ali ne

usoljeni Kokos

Način pripreme i kuvanja hrane

Grilovana, kuvana i barena hrana Pečena, propržena hrana Pržena, pohovana hrana

Veći deo teksta izabrali smo i prikazali u originalnom obliku iz kuvara napisanog skoro pre 100 godina. Razlog tome je što do toga perioda nije bio dominantan negativan faktor kontaminacije hrane i zemljišta hemikalijama, a atmosfere gasovima i fluidnim česticama. Do toga perioda u spravljanju hrane bila je nepoznata primena emulgatora, sumplemenata, tansmasti, fosfata, nitritnih soli i sl., a hrana je bila zdrava, ukusna i mirisna. Komplementarnost receptura iz toga perioda iz tih razloga treba zadržati, ili neznatno tehnološko-kuvarski nutritivno inovirati. Međutim, energetsku vrednost treba prilagoditi sadašnjim potrebama (iz tih razloga smo prikazali orijentacionu tabelu kalorijskih potreba dnevnog unosa hrane str. 20). Namera nam je da ovim radom promovišemo dobre navike i osmišljen organizovan način sprovođenja fizičke aktivnosti i fiziološko podoban način ishrane ljudi, kao dominantnih faktora u održavanju zdravog organizma.

40

Rad je sa 2/3 obima prožet poznatim tekstovima i prikazima, kao prepis koji je na neki način ranije bio skrajnut. Smatramo da sve što je u prethodnim fazama razvoja nauke i prakse ostavareno, a ima pozitivan karakter, treba ga kao tavkvog ili inovativno koristiti. Sopstvenim iskustvom dali smo inovativno sa 1/3 teksta i prikaza da sa dobrom namerom istaknemo vrednosti u kompleksu faktora fiziološkog funkcionisanja ljudskog organizma, dva dominantna faktora, fizičku aktivnost i zdravu ishranu. Ako smo tome dali doprinos biće nam zadovoljstvo s obzirom da se bavimo delatnošću koja može na oba istaknuta načina delovati na ljudski organizam. Trudimo se da našom delatnošću hranu, atmosferu, zemljište i vodotokove ne zagađujemo ostacima hemijskih ili bioloških agenasa. PROTOKOL FIZIOLOŠKIH NAČELA SASTAVLJANJA RECEPTURA ZA PROZVODNJU HRANE Nabavka i kvalitet animalnih sirovina, bilo da se radi o živoj stoci, čerecima, polutkama ili iskošćenom mesu, kao i proizvodnja finalnih proizvoda za hranu i hrane, iz konvencionalnih, integralnih i organskih načina proizvodnje, mora biti dokumentovana između ostalog i sledljivim certifikatom. Tako možemo analitički, retroaktivno znati čime raspolažemo da bi smo mogli namenski odgovoriti fiziološkim potrebama ljudskog organizma prilikom proizvodnje i konzumiranja fiziološki zdrave hrane. Iz istih razloga nabavka (ulaz) sirovina biljnog porekla namenjenih za proizvodnju hrane mora biti propraćena sledljivim certifikatom. Hranu treba proizvoditi od 100 % prirodnih sirovina animalnog, biljnog i mineralnog sastava, u higijenski održavanim objektima i opremi. Proizvodnju hrane mogu validno obavljati obrazovani kadrovi i praksom upućeni u takve poslove i da to rade sa velikim entuzijazmom. Proveru receptura, inovacije postojećih ili sastavljanja novih receptura, zahteva predznanje i osećaj da to što ćemo raditi radimo za ljude, a i mi koji to prizvodimo smo ljudi. Kada je to tako onda ćemo to raditi za sebe i one koje volimo. Kada volimo to što radimo i kada smo napravili hranu koja nam po kvalitetu ukusu i mirisu prija, prijaće i drugim ljudima. Kadrovi u industrijskoj proizvodnji prehrambenih proizvoda i hrane, šefovi kuhinja u hotelima i restoranima, somalijei (stručnjaci za odabir i spajanje hrane i pića), treba to da rade na sledeći način. Kada su prema recepturi pripremili sve što treba, spojiti i spojili, kao što su osnovne sirovine ili gotova hrana i pića, tada se prema pripremljenoj recepturi, osnovne sirovine spajaju oprezno i u 100% količinama koje su recepturom predviđene. Doziranje začina uključivši i kuhinjsku so dodajemo (doziramo) odmah 70% predviđenih količina prema recepturi, a ostalih 30% se dozira postepeno, uz stalno probanje ukusa i mirisa. Da bi pravi ukus i miris došao do čula mirisa i ukusa to se radi u čistim i provetrenim prostorijama i uvek kada čula mirisa i ukusa nisu poprimila druge ukuse i mirise. Iz tih razloga to se radi odmah na početku radnog dana bez upotrebe kaladonta i pranja zuba bilo kojim sredstvom izuzev čistom vodom bez konzumiranja pića, duvana, napitaka i hrane. Prilikom doziranja preostalih 30% začina i soli treba uzimati povremeno kao uzorak za degustaciju delić proizvoda, blago ga žvakati pa vrhom jezika i nepcem pomičemo taj uzeti delić, koji je natopljen ptijalinom i osetićemo na vrhu jezika i zadnjem delu nepca ukus, a nosom i nazalnim kanalom koji se spušta od nosa ka nepcu miris. Kada nam tako izbalansirani miris i ukus prija, smatrajmo da smo završili sa doterivanjem recepture koja nama prija, sigurno će prijati i drugim ljudima.

Oktobar 2018.