melhorando a qualidade na produção de biscoitos, massas alimentícias, pães & bolos
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Seja uma Panificadora Melhor
Célio FurquimGerente de Produto
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Conteúdo
• Tendências na Panificação em Geral
• Segurança dos Alimentos• Saúde e Segurança dos
Funcionários• Aplicações no Estado da Arte• Cases de Sucesso
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Tendências na Panificação
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Tendências na Panificação
Controle Preciso de Pulverização (PSC)• Pulverização• Medição• Controle
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Bico em boas CondiçõesBico Desgastado
30% Excesso de Vazão
O BICO E SUAS FUNÇÕES
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Principais Problemas Enfrentados por Todos os Processadores de Alimentos• Segurança dos Alimentos• Segurança / Saúde dos
Funcionários• Sustentabilidade• Produzir Mais Com Menos
Tendências na Panificação
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Tendências na Panificação
Como Podemos Ajudar• Automatizar• Reduzir desperdício• Aumentar a qualidade do produto• Possibilitar a fabricação de novos produtos
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Segurança dos Alimentos
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Segurança dos Alimentos
Lei de Modernização para Segurança dos Alimentos• Maior reformulação das leis de
segurança dos alimentos em 75 anos
• 4 segmentos:– Título I: Evitar Problemas com
Segurança dos Alimentos– Título II: Detecção e Reação aos
Problemas de Segurança dos Alimentos– Título III: Melhoria da Segurança dos
Alimentos em Alimentos Importados– Título IV: Provisões Diversas
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Lei de Modernização para Segurança dos Alimentos•Prevenção de Problemas de Segurança dos Alimentos
– Seção 103: Análise de Perigos e Controles de Prevenção Baseados em Riscos
•Atividades de limpeza serão monitoradas quanto à sua eficácia
•Manutenção de registros será solicitada para rastreamento dos controles de prevenção
•Limpeza com resultados consistentes eminimização do tempo de limpeza são essenciais
Segurança dos Alimentos
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Fatores que afetam a limpeza
TEMPO TEMPERATURA
AÇÃOQUÍMICA
AÇÃOMECÂNICA
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Misturadores/tanques• Limpeza Manual
– Demorada– Resultados inconsistentes– Preocupações potenciais de segurança– Uso excessivo de água e produtos químicos– Elevados custos de energia
• Limpeza Automática– Consistente, cíclica– Uso mínimo de água e produtos
químicos– Baixos custos de energia
Segurança dos Alimentos
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TEMPO DE LIMPEZA
USO DA ÁGUA
Exemplo de Economia para Limpeza de Tanques•Limpeza Manual
– 7000 l/dia– 3-4 horas de limpeza
•Limpeza Automática de Tanques– Economia de água de, aproximadamente, 30%– 20 minutos de limpeza– Resultados consistente em tempo reduzido
MANUAL
AUTOMATIZADO
Segurança dos Alimentos
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Shelf Life
• Inibidores de mofo aumentam o prazo de validade
– Na receita (processo)– Externamente
• Tendência• Exposição da superfície a bactérias e o tratamento é crítico
– Transportadores– Desenformadores– Fatiadores de pães
• Tendência a inibidores naturais de mofo
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Shelf Life• Vantagens da tecnologia de
pulverização– Aplica diferentes inibidores de mofo– Aplica inibidores de mofo de forma
eficiente– Aplicado em diferentes produtos– Aplicado em diferentes tamanhos de
produtos– Aplicado com diferentes pesos/taxa de
aplicação– Minimiza custos de longo prazo
Segurança dos Alimentos
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Estudo de Caso de Fabricante de Pães
- Aumento do prazo de Validade dos Pães em Sete Dias;
- Redução da vazão;
- Devoluções Reduzidas em 60%;
- Economia Anual de Conservantes de R$60.000
Segurança dos Alimentos
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Segurança dos Alimentos
Lavador de Esteiras
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Segurança dos Alimentos
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Segurança dos Alimentos
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1.Manual com escovas
2.Máquinas de Alta Pressão
3.Manifolds
・ Trabalho duro・ Resultado Instável・ Sem controle de vazão ・ Splashing suja outras área・ Perigoso devido a alta pressão
・ Médio consumo de água・ Menor impacto
• Maneiras Convencionais
Segurança dos Alimentos
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Saúde e Segurança dos Funcionários
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Saúde e Segurança dos Funcionários
Importância da Saúde e Segurança• Todos têm direito de trabalhar
em um ambiente seguro• Promove atitudes positivas• Melhora a produtividade
O que afeta o meu ambiente?• Ambiente limpo• Qualidade do ar
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Atomizado vs Hidráulico•Atomizado para a hidráulico•Aquecer fluidos viscosos paraopção hidráulica•Eliminar a necessidade de respiradores e unidades de tratamento de ar
Controle de Cobertura•Controle Preciso da Pulverização•Controle da cobertura usando PWM•Otimiza a distribuição uniforme - CV
Saúde e Segurança dos Funcionários
Assista ao vídeo comparativo aqui
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Overspray - Névoa
• Provoca superfícies escorregadias
• Ambiente não sanitário• Qualidade ruim do ar• Necessário o uso de
respiradores• Incêndios no forno
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Estudos de Caso
• Fabricante de Cookies Economiza R$70.000 com redução de mão de obra
• A Indústria Eliminou a Pulverização manual e economizou mais de R$25.000 por ano com um Sistema Automatizado de Pulverização de desmoldante
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Aplicação de Desmoldante• Sistemas Atuais
– Aplicação excessiva– Resultados inconsistentes– Questões de segurança– Consumo excessivo do
desmoldante
• Controle Preciso da Pulverização– Aplicação precisa– Consistente, repetível– Economiza agente desmoldante– Minimiza o que é desperdiçado
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Assista ao vídeo aqui
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Case de Sucesso
Uma grande empresa fabricante de massas
– Precisavam aplicar um desmoldante em alguns container de massa. Já utilizavam um Sistema de Pulverização Atomizado, mas que fazia muita névoa. Essa névoa simplesmente encrustava em todos equipamentos adjacentes além de paredes, chão, tubulações, etc.
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Saúde e Segurança dos Funcionários
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Saúde e Segurança dos Funcionários
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Exemplo de Economia de Óleo em Biscoitos• Sistemas de Pulverização PSC
– Aplicação 50% menor– 400 bolos/min, 1g por bolo– FOG R$4,00/litro
FOG = 50% x 400 x 1g x 60 =12000g ou 12 litros
FOG = 12l x R$4,00 x 16hs = R$768,00 por dia
FOG = R$768,00 x 24 dias = R$18.432,00
Saúde e Segurança dos Funcionários
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Aplicações no Estado da Arte
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Eletrostatic Conveyor Coating
Aplicações no Estado da Arte
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• Aplicações– Cintas Metálicas – Panificação– Esteiras transportadores – Formas em geral
Aplicações no Estado da Arte
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• Sem formação de névoa – Ambiente de trabalho limpo
• Baixas taxas de vazões – 0.1 to 20 cc/min• Alta eficiência na transferência – sem
desperdício • Fácil manutenção• Economiza tempo e dinheiro na limpeza
Aplicações no Estado da Arte
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Aplicações no Estado da Arte
Aplicação de Eggwash
Brilho!!!!!
Porém,
• Risco de Contaminação é muito grande devido as formar em são aplicados os produtos.
Assista ao vídeo aqui
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Exemplo de Economia para EggwashProdução: 800 pães/min• Peso médio atual aplicado em cada pão: 1g• Peso desejado por pão 0,5g• Economia potencial 50%• Custo do produto: R$4,00/L
Economia = 800 x 1 x 0,5 x 60 x 12hs x 30 x 4 = R$34.560,00
Economia = R$34.560,00
Aplicações no Estado da Arte
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Aplicações no Estado da ArteCorte de Pão
• Liberar gases presos nas massas• Controlar exatamente onde o pão abrirá• Criar novos produtos e novos visuais• Geralmente feito manualmente ou com facas
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Aplicações no Estado da Arte
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Aplicações no Estado da Arte
Aplicando Líquidos Viscosos
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VÁLVULA
TANQUE PRESSURIZADO
COMANDO PISTOLA
SPRAYING
Como funciona o drageamento?
Aplicações no Estado da Arte
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Aplicação de Glaze
Aplicações no Estado da Arte
Assista ao vídeo aqui
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Aplicações no Estado da Arte
Lecitinação
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Exemplo de Economia para a Aplicação de Lecitina• Produção: 500 mini bolos/min• Peso médio atual aplicado em cada forma: 2g• Peso desejado por forma 1,2g• Economia potencial 40%• Custo da lecitina: R$3,60/kg
Economia = 40% x 500 x 2 x 60 = 24000g ou 24 litros por dia
Economia = 24 x 12hs x 30 x 3,6 = R$31.104,00
Aplicações no Estado da Arte
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Lecitinação
• Temperatura• Distribuição• Tamanho de gota
Aplicações no Estado da Arte
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Lecitinação
Aplicações no Estado da Arte
![Page 47: Melhorando a qualidade na produção de biscoitos, massas alimentícias, pães & bolos](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022062218/58ecce971a28ab2e158b4639/html5/thumbnails/47.jpg)
Funções da UR na Fermentenção:
• possibilita a formação do glúten; • controla a consistência da massa; • controla a temperatura da massa;• umedece e intumesce o amido, mais digerível; • possibilita a ação das enzimas; e, • controla a maciez e palatabilidade do pão.
Umidificação de Ambientes
Aplicações no Estado da Arte
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ProdutosArmazenados
Temp. (°C)Umid.
Relat. (%)Produtos
ArmazenadosTemp. (°C)
Umid.Relat. (%)
Fermento -2...5 60...75Fruta
(em geral)1...3 85...90
Ovo 0,5...2 80...85 Manteiga 0...3 85...80
Carne 0...1 78...80 Chocolate 22...24 35...40
Verdura 2...4 75...80 Conservas 22...24 65...75
Queijo Duro 12...14 85...90 Leite 15...18 60...70
Queijo Fresco
(aberto)12...14 90...95 Farinha 21...27 60
Salas de Fabr. e de Processo
Temp. (°C)Hmid.
Relat. (%)Salas de Fabr. e de Processo
Temp. (°C)Hmid.
Relat. (%)
Salas deFermentação
26...30 78...80 Padaria 23...27 55...70
Aplicações no Estado da Arte
Umidificação de Ambientes
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Umidificação de Ambientes
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Produzir Mais Com Menos
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Produção Tradicional• Mais
– Insumos desperdiçados– Overspray– Produtos rejeitados
• Menos– Equipamentos sofisticados– Flexibilidade na linha– Controle da qualidade dos produtos– Tempo para produção
Produzir Mais Com Menos
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O Futuro da Produção• Mais
– Eficiente– Produtos com qualidade– Flexibilidade– Equipamentos sofisticados
• Menos– Manutenção– Paradas– Overspray
Produzir Mais Com Menos
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Sustentabilidade
Negócio sustentável• Minimiza o impacto ambiental• Reduz emissões• Economiza água• Reduz desperdício
Empresas sustentáveis• Foco nos consumíveis• Controlar o quanto é aplicado em cada produto• Saber o que está sendo desperdiçado• Minimizar o consumo de energia
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Spraying Systems Co.
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Estudos de CasosFabricante de Pizza Congelada Reduziu o Desperdício de Óleo de Soja; Economia de Mais de R$50.000
Panificadora Economiza Mais de R$70.000 Anualmente com o Novo Sistema de Pulverização
Economia Anual de R$32.000 para Fabricante de Massa de Pizza com a Redução do Desperdício de Óleo
Fabricante de Massas Economiza R$90.000 Anualmente e Melhora a Qualidade dos Produtos com Sistema Aquecido de Pulverização
Produzir Mais Com Menos
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