Mémoire de traduction professionnelle « EATING RIGHT IN AMERICA.

The Cultural Politics of Food and

Health », 2013

Charlotte BILTEKOFF.

Nathalie JOFFRE MASTER 2

TRADUCTION PROFESSIONNELLE ANGLAIS-FRANCAIS

ANNEE 2014- 2015 – SESSION JUIN

1

2

Table des matières INTRODUCTION ........................................................................................................................ 3

TRADUCTION ............................................................................................................................ 4

GLOSSAIRE ............................................................................................................................. 21

FICHES TERMINOLOGIQUES ............................................................................................... 24

Bibliographie ............................................................................................................................. 26

Sources linguistiques ............................................................................................................ 26

Sources thématiques ............................................................................................................ 26

3

INTRODUCTION

Le livre dont est extrait le travail de traduction ci-après est un traité d’histoire des politiques

nutritionnelles aux Etats-Unis écrit par une Américaine précédemment chef d’un restaurant

et aujourdhui professeur en American studies et Food science à l’université de Californie.

Pour ce mémoire, j’ai souhaité rester dans un champ thématique familier : l’alimentation.

Avant de faire le choix de devenir traductrice, j’ai travaillé

dans le secteur agro-alimentaire. Mon métier consistait à étudier les

comportements d’achat et de consommation des produits

alimentaires. Au cœur d’une multinationale d’origine

américaine, j’ai confronté ma culture française et familiale aux

modes de vie et de pensée de responsables marketing habitant

New-York ou Chicago, soucieux de rentabilité financière et

d’uniformisation des marques et des goûts.

Pourtant, j’ai été témoin des différences fondamentales entre

les modèles alimentaires français et anglo-saxons

notamment en travaillant sur le marché appelé « snacking ».

C’est ainsi que j’ai voulu explorer les ressorts historiques, scientifiques et culturels, c’est-à-

dire politiques, sociologiques, du modèle alimentaire américain et du phénomène appelé

« maladie de civilisation » qu’est l’obésité.

4

TRADUCTION

CHAPITRE II

MORALISATION SCIENTIFIQUE ET DÉBUT DES

RÉFORMES MODERNES DE L’ALIMENTATION

Aux États-Unis, le tout dernier programme officiel de recommandations diététiques se

nomme MyPlate.1 Lancé en 2011 par le ministère de l’Agriculture américain (U.S.D.A.),

MyPlate a comme objectif de simplifier les conseils nutritionnels en nous indiquant quels

aliments mettre dans notre assiette et en quelles proportions. Malgré des informations

nutritionnelles complexes, l’idée est de communiquer un message simple par le biais d’un

visuel qui fait écho à la façon dont nous nous représentons l’alimentation.

Ce guide nutritionnel renferme également de nombreux principes communément admis

concernant les liens entre les aliments, les nutriments et la santé. En voici quelques-uns : la

nourriture contient divers nutriments nécessaires au corps humain ; les nutriments présents

dans chaque aliment varient en quantité et en variété ; les calories apportées par les

aliments fournissent de l’énergie, mais il est dangereux de consommer plus de calories que

ce dont le corps a besoin ; certaines vitamines sont essentielles pour la prévention des

maladies, d’autres sont même bénéfiques pour la santé.

Dans le régime alimentaire conseillé par MyPlate se cachent d’autres notions allant au-delà

de ces postulats nutritionnels de base, établis et perfectionnés au cours des 120 dernières

années. En apparence simple, le visuel exprime un certain nombre de convictions quant à la

façon dont nous devrions nous nourrir, des croyances mâtinées de morale depuis l’Antiquité.

5

C’est pourquoi, si nous voulons appréhender le programme MyPlate, ou tout autre conseil

nutritionnel, nous devons prendre en compte non seulement l’évolution des acquis en

matière de nutrition, mais également le lien constant entre ces derniers et les préceptes

moraux.2

La science de la nutrition a apporté une analyse empirique de l’hygiène alimentaire qui fut,

dès l’origine, dictée par un objectif social et moral. Les premiers réformateurs modernes de

l’alimentation ont été les chercheurs en économie domestique. Ils ont tiré parti de la nutrition

tant sous ses aspects empiriques qu’éthiques, en utilisant sa nature factuelle à des fins

d’élévation morale et d’amélioration de la société.

Les erreurs et les idées fixes de ces réformateurs au tournant du XXe siècle font l’objet de

nombreuses études. Ce sont eux qui, sous couvert d’élévation morale, valorisèrent des

aliments comme le bouillon de bœuf et le pain bis auprès des urbains défavorisés du nord-

est des États-Unis. Des historiens ont pointé du doigt les graves erreurs de leurs calculs

nutritionnels, leur mentalité prétendument réformiste, mais limitée à une seule classe sociale

et aussi, la nature régressive d’une politique de genre s’intéressant surtout au travail

domestique. En parallèle, ces historiens ont reconnu que la prise en compte des facteurs

scientifiques, technologiques et industriels dans la gestion du foyer par les économistes

domestiques a certainement transformé à jamais la manière dont les Américains se

nourrissent.3

Mon objectif n’est pas de déterminer si ces réformateurs ont réussi ou échoué dans leur

projet social ni à quel point ils ont modifié nos habitudes alimentaires. Ce qu’il m’importe

d’étudier ici, c’est l’histoire sociale et culturelle de la politique d’hygiène alimentaire à l’aube

du siècle dernier afin de nous permettre de mieux comprendre, aujourd’hui, les enjeux de

société derrière MyPlate, l’indice de masse corporelle (IMC) ou la consigne de « manger

local ».

En effet, dans la longue lignée des mouvements politiques du XXe siècle qui prônèrent une

réforme du système alimentaire, l’économie domestique a été la première à mettre la

recherche nutritionnelle au service du social. Et, phénomène unique, son histoire révèle les

rapports intimes entre la morale et la science, toujours au cœur des credo diététiques

actuels. Pour comprendre le rôle que jouent les prescriptions nutritionnelles aujourd’hui, il est

donc indispensable de connaître l’histoire de l’économie domestique. Il s’agit d’observer

l’apparition d’une dynamique sociale de l’hygiène alimentaire toujours à l’œuvre de nos jours

alors que nous ne nous en rendons pas compte, notre capacité de discernement étant

embrouillée par des idées reçues sur l’alimentation idéale et ses bénéfices.

6

Afin d’être capable de porter un regard différent sur les mouvements de réforme

nutritionnelle plus proches de nous et les conseils diététiques actuels, j’éclaire la politique

d’hygiène alimentaire qui animait l’économie domestique en explorant tour à tour trois

aspects de celle-ci. D’abord, la façon dont ces chercheurs ont pris soin d’établir la valence

morale de l’acte de « bien manger » ; puis, l’exploitation publique des leçons nutritionnelles

pour inculquer à la société des normes spécifiques de citoyenneté et enfin, l’utilisation

franche de l’alimentation et de la nutrition dans le but de conforter l’identité de la classe

moyenne émergente.

Nutrition, cuisine scientifique et normalisation alimentaire

Avant le règne du raisonnement scientifique, les choix alimentaires individuels constituaient

une affaire principalement éthique ou religieuse. John Coveney note que, dans la Grèce

antique, adopter un comportement éthique concernant les plaisirs de la table contribuait

fortement à l’élaboration et l’affirmation de son moi moral. La tempérance était une vertu

essentielle dont l’objectif était de valoriser son expérience personnelle du plaisir, pas de la

nier. A l’inverse, ne pas savoir se maîtriser, rompre l’harmonie entre ses besoins et ses

désirs signifiait s’éloigner de la « vérité » et de la « raison naturelle ».

Pour les premiers chrétiens, un comportement irréprochable vis-à-vis de l’alimentation était

un devoir envers Dieu. Le plaisir étant considéré comme un péché capital, se priver des

plaisirs de la table était une manière de dominer ses passions charnelles. À partir du Siècle

des Lumières, la gestion des plaisirs (aussi bien le plaisir alimentaire que le plaisir sexuel)

releva de la compétence de l’État qui exerça son pouvoir à travers des discours médicaux et

scientifiques. Cependant, les inquiétudes qui poussaient les auteurs à se mettre au régime

aux XVIe et XVIIe siècles c’est-à-dire la santé physique, la pureté de l’âme et le combat

contre les maladies évoluèrent peu tout au long du XVIIIe et du XIXe siècle. Les critères

moraux et esthétiques continuèrent de l’emporter sur les normes objectives et quantifiées.4

La signification et le lexique de la diététique changèrent avec l’émergence de la nutrition qui

transforma la façon de mesurer la valeur des aliments et de juger les habitudes alimentaires.

Comme toute science, la nutrition et son cadre mesurable finit par asseoir son autorité car

personne ne remettait en cause les données produites.5 Celles-ci permirent ainsi de définir

autoritairement la composition d’un bon régime alimentaire et de changer la façon dont les

régimes étaient évalués et comparés entre eux. Tout ceci sans apporter de vision

fondamentalement nouvelle du lien entre alimentation et santé ; la nutrition n’ayant fait que

réutiliser des préceptes moraux existants.

7

L’avènement de la nutrition permit à la morale alimentaire de se renforcer en se fondant sur

un maillage complexe de données perçues comme objectives. Dès lors, il fut possible de

distinguer les bons des mauvais mangeurs et d’évaluer ou comparer leur vertu de manière

objective et chiffrée.

Ce chapitre s’ouvre sur l’analyse des fondements de la pensée nutritionnelle au tournant du

XXe siècle notamment les commandements et obligations sociales qui régirent ces

découvertes scientifiques. J’explore ensuite l’histoire des économistes domestiques, ces

réformateurs qui, dans la pratique, ont mis la nutrition au service de conceptions morales et

sociales.

En mettant en exergue trois caractéristiques des aliments étroitement imbriquées, Wilbur

Atwater, « le père de la nutrition américaine » inventa une nouvelle façon de lire la valeur

des denrées, les bienfaits des régimes alimentaires et la réputation des mangeurs.

Dans les années 1800, des chimistes allemands découvrirent que les aliments étaient

constitués de substances aux fonctions physiologiques spécifiques : les protéines, lipides,

glucides et minéraux.6 Jusqu’aux années 1880, on pensait que le bon équilibre entre ces

constituants était la base de l’alimentation. Mais lorsque les calories furent découvertes, ces

unités de mesure de l’énergie, on put donner une définition plus précise encore de la

« bonne » alimentation.7

Après avoir fait une partie de ses études en Allemagne, Wilbur Atwater travailla dans le

premier centre de recherche expérimentale [U.S. Experiment Station] financé par le

gouvernement fédéral américain, dans le Connecticut. Au sein de cette structure, il

commenca par analyser et quantifier la composition chimique des aliments.

Il se pencha sur 2 600 aliments cultivés et récoltés aux États-Unis et organisa toutes ces

données sous forme de tableaux indiquant les teneurs en eau, protéine, matière grasse,

glucide, « cendre » (une matière minérale composée de potassium, de sodium et de

calcium) et la teneur en calories ou « apport énergétique par livre ». La totalité des morceaux

de viande fut analysée, des plus maigres aux plus gras ainsi qu’un large éventail d’aliments

allant des donuts et tartes (aux pommes, à la crème, au citron, aux fruits secs, à la courge...)

aux légumes (artichauts, frais ou en boîte, succotash de légumes, lentilles, panais, petits

pois) en passant par les fruits (abricots, figues...) et le chocolat.8

Diffusés par le ministère de l’Agriculture américain, ces tableaux se retrouvèrent ensuite

dans la plupart des cuisines de la classe moyenne.9

Plus tard, Wilbur Atwater mit en relation la connaissance fine des composés chimiques de

milliers d’aliments avec deux autres pièces du puzzle physiologique et social : l’apport

énergétique de chaque aliment et le prix de revient.

8

Pour cela, il réalisa des expériences célèbres, enfermant des sujets humains dans un

calorimètre hermétique et mesurant chaque élément entrant comme les aliments ou l’eau et

sortant comme l’énergie ou les déchets. Ces longues expériences révélèrent ce que

W.Atwater considérait comme la « véritable » valeur des aliments : le volume d’énergie

dégagé et utile pour travailler.

Elles détrônèrent toutes les autres échelles de valeurs des aliments et on découvrit ainsi

qu’avec des propriétés chimiques équivalentes, des aliments peu appréciés en goût

apportaient autant d’énergie que des aliments délicieux. Plus important encore, lorsque

W.Atwater eut croisé les données relatives à l’apport énergétique et au prix de revient des

aliments, on découvrit que le prix n’était pas corrélé à la valeur nutritionnelle.

La composition chimique d’un aliment déterminait la capacité d’un individu à utiliser un vélo

d’appartement ou à réaliser des calculs mathématiques, indépendamment du prix de cet

aliment.10

W.Atwater avait établit une nouvelle mesure de la valeur des aliments à partir de la chimie et

de la physiologie humaine.

Mais ces calculs ne visaient pas seulement à analyser la teneur en nutriments d’un aliment

et l’apport énergétique dérivé de sa consommation. En combinant la valeur nutritive et le prix

de revient des aliments, on était en mesure d’enseigner à la population comment manger

correctement et à bon marché.

La triangulation de ces trois données (composition chimique, prix de revient des aliments,

besoins énergétiques du corps humain) produisit un indicateur alimentaire que les

réformateurs sociaux s’approprièrent parce qu’il combinait les principes empiriques de la

nutrition avec la préoccupation économique, sociale et morale, de l’équilibre budgétaire.11

À la fin des années 1880, Wilbur Atwater publia une série d’articles dans The Century, un

mensuel populaire au sein de la classe moyenne américaine, dans laquelle il évoquait la

fonction sociale des acquis nutritionnels. Il expliquait aux lecteurs comment bien nourrir leur

famille. Plutôt que d’acheter les mets les plus coûteux, il valait mieux, selon lui, opter pour

des aliments énergétiques et bon marché, une nourriture appropriée au travail et pour cela, il

fallait connaître la valeur scientifique des aliments.

Il regrettait que des familles pauvres allouant une part trop importante de leurs dépenses à la

nourriture, n’aient plus suffisamment d’argent pour acquérir les autres produits de première

nécessité. Il expliquait encore et encore que l’aliment le « meilleur », le plus cher, à la saveur

la plus raffinée, n’était pas nécessairement ni le plus économique ni le plus sain. Il enseignait

par exemple aux lecteurs du journal que « les protéines contenues dans les huîtres, qui

servent à fabriquer le sang, les muscles et le cerveau, revenaient à deux ou trois dollars la

livre » alors que la même quantité de protéines contenue dans du cabillaud ou du

9

maquereau ne coûtait que 30 à 80 cents.12 Que 25 cents permettaient d’acheter soit environ

14 000 calories de farine de blé soit 12 000 calories de pommes de terre.13

Pour W.Atwater, manger mieux voulait dire gérer efficacement son budget et éviter la

nourriture coûteuse. La contradiction entre l’idée de contrôle de ses dépenses et le principe

de liberté cher aux Américains devait pour lui être dépassée. « Si nous ne modifions pas nos

habitudes, notre prospérité matérielle diminuera et nous serons victimes d’une faillite

morale »14 alerta-t-il. Son but était de « lutter contre ce mal » à travers « la vulgarisation des

connaissances nutritionnelles de base et la promotion de l’esprit d’économie ».15

L’information nutritionnelle fut combinée à la préoccupation sociale d’une bonne gestion

budgétaire ce qui donna naissance à un indicateur scientifique quantitatif de morale

alimentaire (voir illustration 2.1).

Ainsi, W.Atwater mit ses compétences en matière d’alimentation au service de l’évaluation

morale.

10

DIAGRAMME VI. – COÛTS COMPARÉS DES ALIMENTS.

Teneur réelle en nutriments (substances nutritives) obtenue contre 25 cents de différents aliments

achetés au prix moyen et en quantité suffisante pour une ration quotidienne.

Teneurs pour 25 cents selon le type de nutriments (en kilogramme)

Illustration 2.1 – « Coûts comparés des aliments » par Wilbur O. Atwater, un indicateur de moralité

alimentaire. Le sous-titre mentionne : « Teneur réelle en nutriments (substances nutritives) obtenue

contre 25 cents de différents aliments achetés au prix moyen et en quantité suffisante pour une ration

quotidienne. » Publication autorisée par Cornell University Library, Making of America Digital collection.

Aliments

Pri

x m

oye

n p

ou

r

50

0gr

Qu

anti

té p

ou

r

25

c

En cents En kg

Bœuf, aloyau 25 0,5

Bœuf, aloyau premier prix 20 0,6

Bœuf, rond de gîte 16 0,8

Bœuf, collier 8 1,6

Gigot d'agneau 22 0,6

Jambon fumé 14 0,9

Lard 12 1,0

Saumon, début de saison 100 0,1

Saumon, bas prix 30 0,4

Maquereau 10 1,3

Morue 8 1,6

Maquereau salé 12,5 1,0

Morue salée 7 1,8

Huîtres, à 10 c la douzaine 20 0,6

Œufs, à 30 c la douzaine 21,8 0,6

Lait, à 8 cents le Litre 3,5 3,6

Fromage au lait entier 15 0,8

Fromage au lait écrémé 8 1,6

Beurre 30 0,4

Oléo-margarine 15 0,8

Sucre 7,15 1,7

Farine de blé 3 4,2 Voit

Writer

Pain au froment 7,5 1,7

Farine de mais 3 4,2 Voit

Writer

Flocons d'avoine 5 2,5 Voit

Writer

Riz 8 1,6

Haricots secs 5 2,5

Pommes de terre, à 75 c le boisseau 1,25 10,0

Besoins journaliers pour un homme

modérément actif

selon C. VON VOIT (Allemand) :

selon WRITER (Américain) :

Le coût réel des aliments dépend autant de

leur composition que de leur prix. Les aliments les

moins chers sont ceux qui apportent le plus de

nutriments pour leur prix ; les plus économiques sont

les aliments les moins chers et les mieux adaptés aux

besoins du consommateur. Pour comparer la valeur

nutritive et le coût des aliments, ne sont pris en compte

ici ni l’eau ni les détritus, mais uniquement les

substances réellement nutritives (protéines, matières

grasses et glucides). Est indiquée sous forme de

barres horizontales, la teneur en nutriments acquise

contre 25 cents pour différents aliments achetés au prix

moyen. L’axe horizontal est en kilogrammes. Les prix

sont ceux pratiqués actuellement dans les villes de la

côte Est des États-Unis.

Le rapport entre la teneur en nutriments de

ces aliments et les besoins énergétiques quotidiens est

illustré par les normes de besoins journaliers c.-à-d. la

quantité de nutriments considérée comme suffisante

pour une journée et pour un homme adulte moyen

effectuant un travail manuel.

11

Dans un de ses articles pour le Century, il relate l’histoire d’un mineur de charbon bien

intentionné qui, pour nourrir sa famille, s’efforçait de sélectionner la meilleure farine et le

meilleur sucre et payait cher pour les plus beaux morceaux de viande et de l’excellent beurre.

Parce qu’il était contraint d’économiser sur les autres produits de première nécessité, il ne lui

restait pas assez d’argent pour acheter de nouveaux vêtements et il habitait, avec sa famille,

dans un immeuble surpeuplé avec des chambres sans fenêtre.

Pour W.Atwater, la cause de ces difficultés était claire : « Ils avaient cédé à des folies

alimentaires »16. L’analyse scientifique de la valeur des aliments révéla la faute morale de ce

mineur, décrit par W.Atwater comme « une personne commettant, par ignorance, une

énorme bévue économique et hygiénique ».17

La faute était économique et hygiénique et de fait, morale. Elle fut révélée au grand jour par

la nutrition et ses calculs savants qui valorisaient la frugalité et la retenue et mesuraient

l’hygiène alimentaire avec des critères sociaux et économiques.

L’amalgame entre connaissances nutritionnelles et préoccupations morales, qui est

manifeste dans les travaux de W.Atwater, ne fait que refléter le contexte de la société du

XIXe siècle. La pensée scientifique cohabitait alors sans difficulté avec la religion. Comme

l’explique Charles Rosenberg, les valeurs scientifiques et religieuses étaient considérées

comme complémentaires durant pratiquement tout le siècle, offrant tant l’une que l’autre un

idéal d’altruisme et de vérité.

Le progrès moral et le progrès scientifique semblaient donc aller de pair. D’ailleurs, pour la

plupart des médecins de cette époque : « Tout conflit était impossible entre leurs

découvertes et les vérités morales ». Dans l’ensemble, les Américains acceptaient les deux

champs de pensées et naviguaient aisément entre l’un et l’autre.18

Après la Guerre de Sécession, le prestige de la science s’accrut tout comme son attrait

culturel. Les méthodes scientifiques tels que le comptage et le calcul gagnèrent en prestige

et en considération auprès des Américains. Petit à petit, ces pratiques furent perçues comme

objectives et indépendantes du mérite individuel.19 Cependant, au sein des mouvements

sociaux de la fin du XIXe siècle, un certain amalgame entre empirisme et principes moraux

perdurait. Notamment lorsque des femmes réformatrices appliquèrent les techniques

scientifiques, en particulier les sciences sociales, pour soigner les maux de la société tels

que l’alcoolisme et la prostitution.

Comme l’observe C.E.Rosenberg, bien qu’elles « s’exprimaient en des termes mesurés,

comme le veut l’analyse empirique, on devinait entre leurs mots un bénéfice moral

supérieur ».20

12

CHAPITRE V

LA SANTE SYNONYME DE MINCEUR, DE MAITRISE DE SOI ET DE

CITOYENNETE

(…)

Identité et altérité : le sain opposé au gros

Une fois encore, alors que nous sommes entrés dans une période où l’obésité est répandue,

avoir une bonne alimentation est considéré comme un devoir de citoyen et une marque

identitaire indiquant la place de chacun d’entre nous dans la hiérarchie sociale. Mais cette

fois-ci, les enjeux sociaux sont énormes, bien plus importants que durant les précédents

mouvements de réforme du système alimentaire.

En effet, comparée à une mauvaise habitude alimentaire, la corpulence est un stigmate

difficile à cacher et la plupart des gens pensent qu’être gros démontre une incapacité à se

contrôler. De plus, la masse corporelle est vue comme un signe indiscutable de bonne ou de

mauvaise santé. La santé, elle-même, est aujourd’hui un élément majeur de l’identité et du

statut social à la différence des réformes précédentes. La dramatisation du discours ambiant

qui présente l’obésité comme une épidémie, plus ou moins contagieuse, qui se propage

rapidement à travers tout le territoire américain, contribue aussi à valoriser la « bonne

alimentation » aux yeux de la société.

Le stigmate social associé à l’obésité se trouve également aggravé par l’autodiscipline qui

fait l’objet d’une attention excessive dans le contexte néolibéral. La responsabilité

individuelle est ainsi devenue un aspect majeur de la santé et de la citoyenneté et de ce fait,

être en mauvaise santé est plus que jamais un signe d’échec personnel, démontrant un

manque d’autonomie et d’autorégulation, deux qualités exigées pour être un bon citoyen.21

13

Illustration 5.6

Une candidate de l’émission de téléréalité National Body Challenge se bat pour réaliser une

épreuve d’entraînement des soldats du Corps des Marines des États-Unis. Image extraite

de l’émission National Body Challenge, Discovery Health Channel (2004)

Illustration 5.7.

Un candidat et ses objectifs individuels sur fond de drapeau américain. Image extraite de

l’émission de télévision National Body Challenge, Discovery Health Channel (2004)

Poids 99 kg

75 kg

Masse grasse 34.7 %

22.0 %

14

Cette stigmatisation vise les personnes de forte corpulence, quotidiennement victimes de

graves préjugés ou discriminations. Qui plus est, il existe une collusion très malsaine entre le

stigmate attaché à l’obésité et les préjugés raciaux et de classe. À l’instar des précédents

mouvements de réforme nutritionnelle, la guerre contre l’obésité, qui fait un rapprochement

entre mauvaises habitudes alimentaires ou santé défaillante et personnes de couleur ou en

situation de précarité, renforce la classe moyenne (moyenne supérieure).

Lorsqu’en 2009, dans les jardins de la Maison-Blanche, Michelle Obama prit la parole pour

expliquer l’importance d’une bonne alimentation, elle indiqua que le taux alarmant d’enfants

en surpoids ou obèses aux États-Unis « atteignait un pic » dans les « communautés

hispaniques et afro-américaines ». Elle ajouta que ces résultats étaient « inacceptables ».22

Mais l’opinion selon laquelle les Hispaniques, les Noirs et les pauvres sont plus sujets au

surpoids ou à l’obésité n’est ni nouvelle ni fortuite. Dès les années soixante et soixante-dix,

lorsque l’obésité est devenue un problème médical et social, on disait qu’il s’agissait d’une

pathologie touchant essentiellement les minorités et les catégories socioprofessionnelles

défavorisées.

En 1966, le rapport d’enquête Obesity and Health [Santé et obésité] sur l’état des

connaissances en la matière indiquait en effet : « A taille comparable et dans tous les

groupes d’âge, les femmes nègres ont tendance à avoir un poids supérieur à celui des

femmes blanches » et aussi : « On observe moins de personnes en surpoids dans les

milieux aisés, particulièrement en ce qui concerne les femmes ».23

Dans le rapport final d’une conférence de 1969 sur l’alimentation, la nutrition et la santé

organisée par le gouvernement fédéral (White House Conference on Food, Nutrition and

Health) on pouvait lire que les taux les plus élevés de surpoids se trouvent au sein des

populations « nègres » et défavorisées. 24 Et en 1977, dans le paragraphe traitant des

recommandations pour éviter le surpoids, le rapport Dietary Goals for the United States

[Objectifs nutritionnels pour les États-Unis] indiquait : « Aux États-Unis, pour des raisons

inconnues, ce type de malnutrition est un fléau plus fréquent chez les pauvres que chez les

riches » .25

Lorsque l’épidémie d’obésité a été officiellement déclarée, au début du nouveau millénaire,

on a continué à mettre l’accent sur ces disparités. À l’origine de la campagne

gouvernementale contre l’obésité en 2001 se trouve un autre rapport fédéral The Surgeon

General’s Call to Action to Prevent and Decrease Overweight and Obesity [Appel du

Chirurgien général pour agir en faveur de la prévention et de la baisse du surpoids et de

l’obésité]. Dans ce rapport figurent des statistiques de répartition du surpoids par groupe

racial, groupe ethnique, genre, âge et catégorie socio-professionnelle qui furent largement

reprises dans la presse scientifique, médicale et grand public.

15

Similairement aux conclusions tirées dans le passé, on a trouvé les disparités raciales,

ethniques et socio-professionnelles les plus fortes au sein de la population féminine. Le

rapport indique notamment : « De manière générale, la prévalence du surpoids et de

l’obésité est plus élevée chez les femmes appartenant à des groupes raciaux et ethniques

minoritaires que chez les femmes blanches non hispaniques ». Concernant les hommes, le

rapport fait état d’une plus forte prévalence chez les Américains d’origine mexicaine mais

celle des Blancs non hispaniques dépassait légèrement celle des Noirs.26

Quant à l’influence de la catégorie socio-professionnelle, le rapport de conclure : « Sur

l’ensemble des groupes raciaux et ethniques, les femmes des catégories

socioprofessionnelles inférieures sont environ 50 % plus nombreuses à être obèses que les

femmes des catégories aisées ».27

Ainsi, la représentation de l’obésité en tant que crise sanitaire prendrait sa source dans cet

amalgame historique entre obésité et personnes de couleur ou en situation de précarité. Une

hypothèse partagée par les auteurs d’un article paru dans le New England Journal of

Medicine en 1998. Dans cet article, ils expliquaient que les preuves des risques engendrés

par l’obésité et des bénéfices consécutifs à la perte de poids n’étaient pas aussi évidents.

Selon eux, une des causes « de la campagne médicale contre l’obésité serait notre

propension à médicaliser les comportements que nous n’approuvons pas ».28

Comme l’explique également A.E.Farrels, la corpulence est perçue depuis la fin du XIXe

siècle comme un signe d’infériorité. Selon cette conception, les personnes obèses

appartiendraient au même degré inférieur de civilisation que les Amérindiens, les immigrés,

les criminels et les femmes.

Pour A.E.Farrels, un corps gros reste de nos jours considéré comme un corps primitif

particulièrement lorsqu’il cohabite avec d’autres stigmates comme la race, le sexe ou la

classe sociale. Elle écrit : « Etre gros peut réduire à néant tout effort d’ascension sociale

comme une réminiscence historique et culturelle de la Grande Chaîne de la Vie, ce concept

philosophique dans lequel la corpulence est caractéristique des personnes les plus primitives,

“ethniques”, inférieures ainsi que des femmes aux mœurs légères ».

A l’inverse, l’attention excessive accordée à la minceur et aux exercices sportifs réguliers de

Michelle et Barack Obama témoigne qu’un corps mince peut être utilisé pour effacer les

stigmates associés à l’infériorité ou au caractère primitif comme la race, par exemple.29

L’association avec l’absence de contrôle de soi renforce le caractère de stigmate social de

l’obésité, les notions de race, de classe sociale et de masse corporelle étant mêlées.

16

À la fin du XXe siècle, du fait de cette nouvelle « loi » imposant la maîtrise de soi, les

personnes en mauvaise santé ont été perçues comme incapables de se contrôler et pire, les

minorités et les pauvres, déjà perçus comme tels, ont récolté une image de « personnes

malades ou d’agents porteurs de maladies ».30

Selon l’économiste Robert Crawford, durant cette période et avec la progression des valeurs

de l’individualisation, on a observé la construction de la figure d’opposition de « l’Autre

malsain », un concept permettant au groupe social dominant d’affirmer son identité.

Pour lui, il résulte de ce constat, l’émergence « d’une peur, d’une fascination et d’une

détestation de l’altérité, de cet anti-soi sur qui l’on projette toutes les caractéristiques

contraires à l’individualité conventionnelle ».31

Le discours autour de l’obésité tourne exactement autour de cette peur, cette fascination et

cette détestation de « l’Autre », une figure typée socialement, racialement et jugée

« primitive ». Un « Autre » dépourvu des qualités essentielles de l’identité.

Malgré leurs différences et leurs bonnes intentions, plusieurs théories ayant cherché à

expliquer l’obésité au sein des minorités ont alimenté le stigmate mélangeant race, classe et

masse corporelle.

En mettant en cause des facteurs structurels, et non plus les individus, les théories

environnementales par exemple, ont déplacé le stigmate sur les valeurs et les

comportements de groupes sociaux entiers.

Les approches qui ont considéré que l’obésité plus fréquente au sein des minorités prenait

sa source dans les habitudes culturelles, comme une cuisine riche en calories et peu

d’activité physique, n’ont fait que déplacer la responsabilité de l’échec personnel à l’échec

culturel.32 Et il en a été de même pour les théories qui expliquent que l’idéal corporel des

femmes des communautés noires ou latinos favorise l’obésité en privilégiant les silhouettes

rondes et massives. Le New York Times a communiqué les résultats d’une étude montrant

que les préférences esthétiques des Afro-Américains favorisaient un taux d’obésité élevé,

car des silhouettes pourtant classées « obèses » d’après l’IMC étaient jugées normales.

Sans surprise, l’étude a indiqué que l’idéal corporel des blancs est, lui, bien conforme aux

normes médicales. Alors que les femmes blanches commençent à s’alarmer à partir d’un

IMC de 25, niveau indiquant le début du surpoids, les femmes noires et hispaniques ne

s’inquiétent qu’à partir de 30, un niveau pourtant à la limite de la catégorie « obèse ».33

Partageant pleinement ce constat, les auteurs d’un guide minceur ciblant les femmes Afro-

Américaines, « Slim Down Sister » [Objectif minceur, Sister], indiquèrent que cette

valorisation d’un corps massif dans la culture noire représentait un vrai danger pour la santé

des femmes. Selon le guide, lorsqu’il s’agit de leur alimentation, « les questions de santé

préoccupent beaucoup plus les femmes blanches ».

17

En reconnaissant l’aspect positif de cette très bonne estime de soi chez les femmes noires,

les auteurs du guide reconnurent toutefois que « cela représentait également un risque

sanitaire ».34

En justifiant la prévalence de l’obésité au sein des minorités, les théories environnementales

aggravent aussi les préjugés existants via la réaffirmation du lien entre minceur et maîtrise

de soi. Même les chercheurs qui reconnaissent l’existence de causes structurelles finissent

souvent par tenir les individus et les minorités responsables de leur propre malheur.

Saguy et Riley évoquent un entretien avec un chercheur spécialiste de l’obésité concernant

les raisons pour lesquelles les femmes de minorités présentent souvent un poids plus élevé.

Ce chercheur expliqua : « Considérez le cas d’une habitante de cité qui vit seule, qui doit

s’occuper de ses quatre enfants, sans avoir d’aide sociale et qui doit travailler. Pour les

femmes comme elle qui doivent faire face à de nombreux problèmes, l’alimentation n’est pas

[une priorité]… Je pense qu’elles ne se rendent pas compte qu’elles ont dix kilos en trop

c’est pourquoi, elles n’essayent pas de les perdre ».35

En matière d’obésité, Saguy et Riley réalisèrent que les chercheurs qui admettent des

causes structurelles font souvent appel aussi au « contexte de comportement à risque ». Ce

faisant, ils laissent penser que les individus eux-mêmes ont un « devoir moral et médical de

contrôler leur poids ».36

18

NOTES Chapitre II Moralisation scientifique et début des réformes modernes de l’alimentation 1 Voir le site ChooseMyPlate.gov du ministère de l’Agriculture américain (U.S.D.A.) : http://www.choosemyplate.gov 2 Les enjeux politiques des recommandations nutritionnelles sont traités par Marion Nestle dans Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health (Berkeley:

University of California Press, 2002). 3 Levenstein, Harvey, 1988, Revolution at the Table: The Transformation of the American Diet (New York : Oxford University Press); Laura SHAPIRO, 1986, Perfection Salad: Women and Cooking at the Turn of the Century (New York : Henry Holt); Warren Belasco, 1997, “Food, Morality, and Social Reform“, in Morality and Health, ed. Paul Rozin et Alien M.Brandt (New York : Routledge). 4 Coveney, John, 2000, Food, Morals, and Meanings: The Pleasure and Anxiety of Eating

(New York : Routledge). 5 Pour plus d’informations concernant les enjeux politiques et idéologiques relatives aux données nutritionnelles, en particulier à l’ U.S.D.A., consulter l’ouvrage de Jessica Mudry, Measured Meals: Nutrition in America (Albany: SUNY Press, 2009). 6 Levenstein, H, 1988, Revolution at the Table, p.46 7 Rosenberg, C.E, 1961, No Other Gods: On Science and American Social Thought (Baltimore: Johns Hopkins University Press), p.20. 8 Atwater, W.O., Woods, C, 1899 The Chemical Composition of American Food Materials

(Washington, DC : U.S.D.A., Office of Experiment Stations) 9 Levenstein, H, 1993, Paradox of Plenty: A Social History of Eating in Modern America (New York : Oxford University Press), p.97. 10 Levenstein, H. Revolution at the Table ; Mudry, J, Measured Meals. 11 Dans Food, Morals, and Meanings, p.62, John Coveney souligne que dans les travaux de

W.O.Atwater, les mauvais choix alimentaires sont jugés non seulement déraisonnables d’un point de vue physiologique, mais également moralement critiquables. Ils sont donc emblématiques « d’une nutrition moderne fonctionnant à la fois comme une science empirique et comme une discipline spirituelle »). Dans Measured Meals, Jessica Mudry explique qu’en amalgamant qualité et quantité, ces mêmes travaux ont ouvert la porte à « l’évaluation de la qualité d’un mangeur ou à la comparaison des mangeurs sur la base de la composition en calories et en nutriments de leur régime alimentaire. » Comme elle l’indique pp.42-43, l’analyse quantitative des aliments menée par W.O.Atwater a permis de considérer de façon objective « des termes auparavant réservés à la morale comme “bon” ou “mauvais”, tout en donnant à l’ U.S.D.A. le lexique et les technologies pour promouvoir la gestion responsable ainsi que la moralité en matière de gestion de la nourriture ».

19

12 Atwater, W.O. Pecuniary Economy of Food : The Chemistry of Foods and Nutrition V in Century, Novembre 1887-Avril 1888, p.445. 13 Ibid., p.445 14 Ibid., p.445 15 Ibid., p.445 16 Ibid., p.437 17 Ibid., p.445 18 Rosenberg, C.E. No Other Gods, 3, p.10. 19 Mudry, J, Measured Meals, p.10 ; Thurs, Daniel Patrick, 2008, Science Talk: Changing Notions of Science in American Culture (New Brunswick, NJ ; Rutgers University Press), p.4. In No Other Gods, p.2, C.E. Rosenberg explique que « toutes les cultures ont besoin d’établir et de communiquer une idéologie sociale qui leur est propre. Pour cela elles font appel à des sources d’autorité parées de pertinence émotionnelle, telle la science ». 20 Rosenberg, C.E. No Other Gods, p.12. En 1973, dans son livre traitant du mouvement hygiéniste de la fin du XIXe siècle, Purity Crusade : Sexual Morality and Social Control, 1868-1900 (Westport, CT : Greenwood Press, p.171), David Pivar écrit : « Les réformes hygiénistes et diététiques prirent un sens

eschatologique et n’étaient pas dénuées de buts moraux ».

Chapitre V Identité et altérité : le sain opposé au gros 21 Crandall, Christian S. et coll, 2001. An Attribution-Value Model of Prejudice: Anti-fat Attitudes in Six Nations, Personality and Social Psychology Bulletin p.27, N°1. Cette étude, menée dans six pays, compare les attitudes face à l’obésité et démontre que le préjudice augmente dans les sociétés individualistes, comme les États-Unis, où l’on a tendance à tenir les individus responsables de leur obésité. 22 “Remarks by the First Lady at the White House garden Harvest Party.” 23 US Department of Health, Education and Welfare, 1966, Obesity and Health : A Source Book of Current Information for Professional Health Personnel (Washington, DC: U.S. Government Printing office), p.21. 24 White House Conference on Food, Nutrition and Health : Final Report, 1969 (Washington, DC : U.S. Government Printing office). Crandall et coll, An Attribution-Value Model of prejudice. 25 Select Committee on Nutrition and Human Needs, 1977, Unites States Senate, Dietary Goals for the United States, 2nd Ed. (Washington, DC: US Government Printing Office), p.7. 26 U.S. Department of Health and Human Services, The Surgeon General’s Call to Action to Prevent and Decrease Overweight and Obesity, p.12. 27 Ibid., p.13. 28 Kassirer, Jerome, Angell, Marcia, 1998, Losing Weight : An Ill-fated New Year’s Resolution, New England Journal of Medicine 338, N°1, p.53 29 Farrel, Amy Erdman. Fat Shame, p.131, chapitre 3.

20

30 Crawford, Robert, 1994, The Boundaries of the Self and the Unhealthy Other, réflexions sur la santé, la culture et le SIDA dans Social Science Medicine p.38, N°10. 31 Ibid. 32 Brownell and Horgen, Food Fight, 42, 202-15. 33 Angier, Nathalie. Who is Fat?:it depends on Culture, New York Times, November 7, 2000. 34 Weaver, Gaines and Ebron, Slim Down Sister, p.3. Voir également Zonda Hughes, Why So Many Black Women are Overweight-and What They Can Do About It, Ebony, March 2000. 35 Saguy and Riley, Weighing Both Sides, p.887. 36 Ibid., p.870.

GLOSSAIRE

Les termes en gras font l’objet d’une fiche terminologique.

« bien manger », bonne alimentation eating right

alimentation, régime alimentaire diet

aliments, denrées alimentaires foods

aloyau sirloin

altruisme selflessness

apport énergétique fuel value

bévue blunder

boisseau bushel

bouillon de bœuf beef broth

catégories socio-professionnelles (PCS) socioeconomic status (SES)

cendre / matière minérale (ancien) ash

champ, domaine purview

collier neck

conseils nutritionnels / recommandations diététiques / prescriptions nutritionnelles

dietary advice

contradiction anathema

corpulence fatness

courge squash

cuisine scientifique scientific cookery

diabète diabetes

diététique / nutritionnelle dietary

économie domestique domestic science

économiser skimp on

élévation morale moral uplift

équilibre alimentaire balanced diet

esprit d’économie, bonne gestion ou équilibre budgétaire

economy

étiquettes des produits alimentaires food labels

farine / semoule de mais corn meal

féculents starch foods / starches

gestion du foyer / du ménage homemaking

gigot d’agneau mutton leg

glucides carbohydrates / carbs

graisses, matières grasses fats

histoire sociale et culturelle de la politique cultural politics

hygiène alimentaire / nutrition et santé * dietary health

idée fixe idiosyncrasy (ies)

22

image instantanée still

indice de masse corporelle (IMC) * body mass index (BMI)

individualité selfhood

intempérance, alcoolisme intemperance

lard very fat salt pork

masse corporelle body size

minéraux / matières minérales mineral matters

moi moral (le) ethical Self

moralité morals

moralité, morale, principes moraux morality

morue codfish

mouvement de défense de l’alimentation food movement

mouvement pour la réforme du système alimentaire

dietary reform movement

nutriment / substance nutritive nutriment

nutriment / substance nutritive nutrient

obésité obesity

oléomargarine oleomargarine

pain bis brown bread

panais parsnip

plaisirs de la table food pleasures

politique politics

politique alimentaire / nutritionnelle dietary politics

préceptes moraux moral precepts

préjugé prejudice

préjugé « anti-gros » / anti-obésité antifat bias

prétention conceit

principes de base basic tenets

produits de première nécessité necessity (ies)

qualité / valeur nutritive food / nutritional value

deux douzaines d’huîtres quart of oysters

rapports intimes entre interplay of

réformateur / -trice reformer

réputation character

retenue self-restraint

rond de gîte

round

santé publique public health

sciences sociales social science

surpoids overweight

tableau des valeurs nutritionnelles nutrition facts table

tarte aux fruits secs mince pie

23

taux de graisse corporelle body fat (%)

valeurs nutritionnelles / information nutritionnelle nutritional facts

24

FICHES TERMINOLOGIQUES

25

COMMENTAIRES DE TRADUCTION

Les difficultés rencontrées:

26

BIBLIOGRAPHIE

Sources linguistiques

Sources en ligne ou numériques :

L1 Termium Plus : http://www.btb.termiumplus.gc.ca/tpv2alpha/alpha-fra.html?lang=fra L2 Antidote Correcteur, guide linguistique et dictionnaire

L3 Dictionnaire des synonymes : http://www.crisco.unicaen.fr/des/synonymes/ L4 La Toupie, dictionnaire politique : http://www.toupie.org/Dictionnaire/index.html

L5 Wordreference.com L6 Centre national de ressources textuelles et lexicales www.CNRTL.fr

Sources papier :

L7 Dictionnaire unilingue Oxford Advanced Learner’s dictionary (2010)

L8 Dictionnaire unilingue Webster’s Ninth New Collegiate Dictionary (1991) L9 Dictionnaire bilingue Robert & Collins (2006)

L10 Pratique du français scientifique. Hachette / AUPELF (1992)

Sources thématiques

En français :

T1 Crédoc (2008). Publication « Du discours nutritionnel aux représentations de l’alimentation » : http://www.credoc.fr/publications/abstract.php?ref=C252

T2 Ministère de l’Agriculture. Portail public de l’alimentation : http://alimentation.gouv.fr/americains-decouverte-terroir

T3 Ministère de la Santé. Plan obésité 2010-2013. Plan national nutrition et santé (PNNS) : www.sante.gouv.fr/IMG/pdf/PNNS_2011-2015.pdf

T4 Site grand public présentant le P.N.N.S : www.mangerbouger.fr

T5 Observatoire CNIEL des habitudes alimentaires T6 Association française des diététiciens et nutritionnistes : http://afdn.org/

T7 Institut européen d’histoire et des cultures de l’alimentation. Université François Rabelais, Tours : http://www.iehca.eu/

T8 Le Monde - 27.02.2013 - Article de Christian Rémésy, nutritionniste et auteur de « L’alimentation durable », 2010

T9 Michael Moss (2013) : Sucre, Sel et matières grasses. Comment les industriels nous rendent accros, Calmann-Lévy.

T10 Michael Pollan (2008) : Manifeste pour réhabiliter les vrais aliments. Traductrice Catherine Sobecki. Thierry Souccar Editions, 2013.

T11 Compte Facebook de Charlotte Biltekoff : https://www.facebook.com/cbiltekoff?fref=ts

T12 E.Bell, A.Meyer, E.Mege-Revil, M.Pulce (2011). Le pouvoir politique et sa représentation. Atlande.

T13 IFE (Institut français de l’éducation) http://www.inrp.fr/edition-electronique/lodel/dictionnaire-ferdinand-buisson/document.php?id=2618

T14 Martin Bruegel, « Un distant miroir », Actes de la recherche en sciences sociales

27

4/2013 (N° 199) : http://www.cairn.info/zen.php?ID_ARTICLE=ARSS_199_0028

En anglais

T11 Cornell University : http://rmc.library.cornell.edu/homeEc/default.html

T12 Michael Moss « Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us », Random House, New York, 2013

T13 New York Times, 29.01.2014 « Obesity is found to gain Hold in Earliest Years » (Incidence of Childhood obesity in the US)

T14 International Obesity Task-Force (IOTF)

T15 Cerin (2012) : http://www.cerin.org/dossier/alimentation-obesite-europe.html 4 interviews vidéo de chercheurs pendant le colloque « Alimentation et obésité en Europe, un défi de santé publique ».

T16 Documentaire de la chaîne HBO « The Weight of the Nation » : http://theweightofthenation.hbo.com/films

T17 MyPlate : https://www.facebook.com/MyPlate et http://www.choosemyplate.gov/

T18 CNRS. Thomas Le Roux (2010), The Century of the Hygienist http://www.booksandideas.net/The-Century-of-the-Hygienist.html