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Menù per tutto l’anno:a ciascuno la sua stagione

Collana editoriale “I quaderni per l’imprenditoria”

Menù per tutto l’anno: a ciascuno la sua stagione

Volume 1/2016

Contenuto prodotto dalla Camera di commercio industria artigianato e agricoltura

di Torino

Vietata la riproduzione a terzi

Diritti esclusivi Camera di commercio industria artigianato e agricoltura di Torino

Coordinamento editoriale: Laura Marello e Francesca Alquati

Settore Nuove Imprese

Coordinamento grafico: Settore Comunicazione Esterna e URP

Ideazione Grafica: Zaccaria S.r.l.

Stampa: Zaccaria S.r.l.

Finito di stampare: Settembre 2016

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La priorità per chi cucina è l’attenzione

al benessere delle persone

(Davide Oldani - Chef)

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Indice

Introduzione . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Capitolo primoLa primavera1.1 Ajucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.1.1 Zuppa di ajucche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91.2 Asparago . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

1.2.1 Asparagi al vapore con maionese all’Infuso di Menta piperita di Pancalieri ChiavlaMenta . . . . . . . . . . 11

1.2.2 Clafoutis di asparagi, taccole e piselli . . . . . . . . . . . . . . . 121.2.3 Gnocchetti al Matcha con asparagi . . . . . . . . . . . . . . . . 141.2.4 Involtini di asparagi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161.2.5 Involtino di prosciutto agli asparagi. . . . . . . . . . . . . . . . . 171.2.6 Quiche di asparagi e sogliola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

1.3 Carciofo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201.3.1 Carciofi ripieni di mazzancolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

1.4 Fragola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211.4.1 Frittelle di fragole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

1.5 Ortica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221.5.1 Caiette alle ortiche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

1.6 Piselli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241.6.1 Rotolo primavera al profumo di Gorgonzola D.O.P.

e pisellini novelli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241.7 Patata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

1.7.1 Sformato di patate novelle, fave e piselli all’Infuso di Menta piperita di Pancalieri ChiavlaMenta . . . . . . . . . . 25

Capitolo secondoL’estate2.1 Lavanda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

2.1.1 Panna cotta alla lavanda. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272.2 Melanzana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

2.2.1 Insalata di pasta con melanzane, zucchine e Infuso di Menta piperita di Pancalieri ChialvaMenta . . . . . 28

2.2.2 Sformato di melanzane e Seirass . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292.3 Menta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

2.3.1 Gelato cioccolato e Sciroppo di Menta piperita di PancalieriChialvaMenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

2.4 Peperone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 312.4.1 Caponata di verdure di riso Venere . . . . . . . . . . . . . . . . 312.4.2 Crostino delizioso di verdure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 322.4.3 Peperoni simpatici . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332.4.4 Zuppa di farro e peperone di Carmagnola . . . . . . . . . . . . 34

2.5 Pesche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 352.5.1 Granita Yellow Snow-Ceylon Tea. . . . . . . . . . . . . . . . . . 352.5.2 Pesche ripiene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 362.5.3 Termpo-Ale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372.5.4 Torta di pesche di nonna Lisa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

2.6 Pomodoro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392.6.1 Pomodorini ripieni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

2.7 Zucchina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402.7.1 Flan di zucchine e menta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 402.7.2 Tortino di uova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412.7.3 Verdure estive ripiene al tonno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

Capitolo terzoL’autunno3.1 Castagna. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

3.1.1 Fagottino di castagne, Brun de Noix, uva e petto d’anatra essiccato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45

3.1.2 Tartellette di porri e castagne al Saras del Fen . . . . . . . . . . 463.1.3 Torta di castagne e cioccolato con Sciroppo

e Liquore di Menta piperita di Pancalieri ChialvaMenta . . . . 473.1.4 Tortelli salame e castagne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

3.2 Ginepro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 503.2.1 Costolette di agnello al ginepro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

3.3 Fungo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513.3.1 Funghi porcini ripieni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 513.3.2 Risotto ai funghi porcini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

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Indice

3.4 Noci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 533.4.1 Millefoglie di Roquefort, frutta secca e pain d’epices . . . . . . 53

3.5 Tartufo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 553.5.1 Fagianella al tartufo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

3.6 Tè al Gelsomino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563.6.1 Biscotti al Jasmin Tea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

3.7 Uva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 583.7.1 Torta Barberina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

3.8 Zucca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593.8.1 Frittelle salate di zucca e patate all’Infuso di Menta piperita

di Pancalieri ChialvaMenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 593.8.2 Gnocchi di zucca alla crema di gorgonzola . . . . . . . . . . . 60

Capitolo quartoL’inverno4.1 Agrumi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

4.1.1 Faraona agrumata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 624.2 Barolo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63

4.2.1 Brasato al Barolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 634.3 Broccolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

4.3.1 Riso Venere e broccoli, innevato di Stracciatella . . . . . . . . . 644.4 Cavolo verza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

4.4.1 Involtini di verza ripieni con Infuso di Menta piperita di Pancalieri ChialvaMenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

4.4.2 Pes Coj o caponet di cavolo e carne . . . . . . . . . . . . . . . 664.5 Lenticchie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.5.1 Zuppa di lenticchie e radicchio con Infuso di Menta piperita di Pancalieri Chiava Menta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

4.6 Mont d’Or . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 694.6.1 Mont d’Or al forno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

4.7 Pera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 704.7.1 ALB-ALE: tiramisù rivisitato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 704.7.2 Pere al vino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 724.7.3 Pere Martin Sec al Barbera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

4.8 Rape . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 744.8.1 “Ravot”: ravioli con rape e salsiccia . . . . . . . . . . . . . . . . 74

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Indice

Capitolo quintoLe imprenditrici5.1 Azienda Agricola Bruno Daniela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 765.2 Azienda Agricola Dott. Chialva Sara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 775.3 Bar Trattoria Serena . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 785.4 Fantolino Franco Azienda Agricola di Gabriella Fantolino . . . . . . . . 795.5 Il folletto dei fornelli di Merlo Silvia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 805.6 La Cambusa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 815.7 Làit e formagg di Patriti Laura in Raviola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 825.8 Nanà S.r.l.s.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 835.9 Ristorante Cit Galantom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 845.10 Si vu plé Snc di Le Gal Elsa e Moreau Lauren . . . . . . . . . . . . . . . 855.11 The Tea di Carità Claudia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 865.12 Vivai Gariglio Società Agricola Semplice. . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

Ringraziamenti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

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Indice

Introduzione

Cucinare “secondo stagione” si può e ce lo dimostrano le nostre imprenditrici

che, con le 52 ricette presentate ci illustrano come è possibile preparare piatti gu-

stosi in ogni periodo dell’anno approfittando dei prodotti che la natura ci offre.

Dai formaggi alle verdure, dal vino al tè, le ricette presentate nel volume vi ac-

compagneranno in un viaggio lungo 12 mesi nel quale sarà possibile assaporare

i gusti tipici di ogni stagione.

Dopo “Il gusto delle donne” (2010), “L’arte in cucina: il nuovo gusto delle

donne” (2012) ed “il chicco concilia: pronto in tavola in trenta minuti” (2014) un

altro originale ricettario per golosi ed amanti della cucina.

Volume e pentole alla mano, inizia il divertimento!

Torino, settembre 2016

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La primavera

1.1 Ajucca

1.1.1. Zuppa di ajucche1

(Bar Trattoria Serena)

2 ore

Ingredienti per 4 persone:

½ kg di ajucche

3 lt di acqua

100 gr di lardo

½ kg di pane raffermo tagliato a fette

200 gr di toma nostrana magra

200 gr di burro

100 gr di parmigiano

Gusti per brodo a piacere

Sale, pepe, noce moscata q.b

Preparazione:

Mettete in una pentola 2 lt di acqua, aggiungetevi le ajucche già mondate e

lavate e il lardo; salate a piacere e fate cuocere a fuoco moderato, fino a che le

Note

1 L’ajucca, meglio conosciuta come raponzolo, è un’erba spontanea che cresce nei

prati del Canavese, nel mese di maggio. Il fiore violaceo e simile ad una spiga, ha un

sapore fresco e leggermente amaro.

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erbe non avranno dimezzato il loro volume. Con il litro d’acqua restante preparate

il brodo con i gusti misti.

Iniziate a comporre la zuppa in una teglia dai bordi alti creando sul fondo

uno strato di pane (è importante creare uno strato uniforme, facendo attenzione a

non lasciare spazi vuoti), bagnandolo abbondantemente col brodo preparato in

precedenza. Aggiungete le ajucche (prelevandole direttamente dal brodo di cot-

tura), la toma tagliata a dadini, una spolverata di parmigiano, sale, pepe e noce

moscata. Ripetete le operazioni creando almeno altri due strati alternati e conclu-

dete con il pane.

Mettete in cottura il burro finché non avrà raggiunto un color nocciola versan-

dolo, ancora bollente, sull’ultimo strato di pane.

Infornate per circa 50 minuti a 180°C. La zuppa sarà pronta quando il pane

avrà fatto la crosta.

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Capitolo I

1.2 Asparago

1.2.1 Asparagi al vapore con maionese all’Infuso di Menta piperita

di Pancalieri ChialvaMenta

(Azienda Agricola Dott. Chialva Sara)

25 minuti


1/1.5 kg di asparagi

2 tuorli d’uovo

½ bicchiere di olio EVO

1 bustina di Infuso di Menta piperita di Pancalieri ChialvaMenta

1 cucchiaino di aceto di mele

Succo di limone q.b.

Acqua e sale q.b.

Preparazione:

Per gli asparagi:

Mettete sul fuoco una pentola dai bordi alti con l’acqua salata. Pulite bene gli

asparagi, avendo cura di tagliarne la parte più dura del gambo e, dopo averli

lavati accuratamente sotto l’acqua corrente, legateli con uno spago da cucina in

4 mazzi di media grandezza (200-300 gr ciascuno).

Quando l’acqua bolle, immergetevi i mazzi con le punte verso l’alto. Coprite

la pentola e fate cuocere da 15 a 25 minuti circa (a seconda della dimensione

degli asparagi).

Per la maionese:

Mettete i tuorli in una terrina dai bordi alti, aggiungete il sale e l’aceto di mele.

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La primavera

Note

2 Ricetta vegetariana senza glutine

Montate con una frusta, aggiungendo pian piano l’olio extravergine d’oliva.

Quando la maionese si è rassodata, incorporate il succo di limone ed aggiungete

(a piacere) il contenuto di una bustina di “Infuso di Menta piperita di Pancalieri

ChialvaMenta”, amalgamando bene il tutto.

Servite gli asparagi freddi, o ancora tiepidi, con la maionese.

1.2.2 Clafoutis di asparagi, taccole e piselli2

(Fantolino Franco Azienda Agricola di Gabriella Fantolino)

50 minuti


8 asparagi

125 gr di taccole pulite

100 gr di piselli

70 gr di panna fresca

6 uova

1 spicchio di aglio

Erba cipollina q.b.

Olio extra vergine d’oliva, sale e pepe q.b.

12

Capitolo I

Preparazione:

Mondate gli asparagi e lessateli al dente, per 8/10 min in acqua salata.

Dopo averli scolati, tagliate le punte, dividetele a metà per il lungo e tenetele da

parte. Tagliate i gambi degli asparagi a rondelle e fateli rosolare in padella con

un filo d’olio e uno spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, insaporendoli per

2/3 min e versateli infine in una pirofila tonda. Nel frattempo, sbollentate i piselli

e le taccole tuffandoli in acqua bollente per 2/3 min per poi unirli alle rondelle

dei gambi degli asparagi. Battete le uova in una ciotola, salatele e pepatele.

Unite la panna e profumate con un cucchiaio di erba cipollina tagliata a rondelle.

Amalgamate il tutto con una frusta, facendo attenzione a non incorporare troppa

aria. Versate le uova nella pirofila coprendo gli ortaggi. Concludete la composi-

zione con uno strato di punte degli asparagi disposte a raggiera. Infornate il

clafoutis a 180°C per 20/25 min. Se comincia ad asciugarsi e a scurirsi copritelo

con un foglio di alluminio. Sfornate il clafoutis, lasciatelo appena intiepidire e ser-

vitelo.

Curiosità:

Da ricetta a modo di cuocere

Il clafoutis è un dolce rustico francese che prende il nome da verbo dialettale

clafir, che significa riempire: l’originale si prepara con ciliegie nere non snoccio-

late, affondate in una pastella densa e poi cotta al forno. In questa formulazione

è tipico del Limousin, ma con altri frutti e altri aromi, si prepara in tutta la Francia,

oggi con clafoutis si indica spesso anche il modo di cuocere, affogando frutti o

ortaggi in un composto a base di uovo.

La primavera

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1.2.3 Gnocchetti al Matcha con asparagi

(The Tea di Carità Claudia)

1h 45 minuti


Per gli gnocchetti:

450 gr di ricotta

250 gr di farina 00

2 cucchiaini di tè Matcha

2 uova

Sale e pepe q.b.

Per il condimento:

300 gr di asparagi

2 cucchiaini di olio d’oliva

1 scalogno

100 gr di burro

60 gr di parmigiano grattugiato

Sale q.b.

Rucola per decorare

Preparazione:

Per gli gnocchetti: Unite in una ciotola capiente la ricotta, il tè e le uova, salate

e pepate a piacere e mescolate bene; successivamente, amalgamate la farina

fino ad ottenere un impasto consistente che dividerete in filoni del diametro di 2-

3 cm. Procedete quindi con il taglio dell’impasto creando dei “gnocchetti” della

14

Capitolo I

lunghezza di 1-2 cm. È consigliabile lavorare su un piano di lavoro infarinato,

aiutandosi con una forchetta per praticare le caratteristiche rigature degli gnocchi.

Portate ad ebollizione l’acqua, salate a piacere, immergetevi gli gnocchi e cuocete

per pochi minuti.

Per il condimento: pulite gli asparagi e separateli dalla parte più dura. Pre-

parate un soffritto con l’olio d’oliva e lo scalogno a pezzettini finissimi, tagliate a

rondelle gli asparagi e fateli cuocere aggiungendo un po’ di sale.

A parte scaldate appena il burro, e quando gli asparagi saranno morbidi,

unite il tutto con il parmigiano. Condite gli gnocchetti e serviteli con qualche foglia

di rucola tagliata finissima.

Altro ingrediente di stagione: il tè Matcha

Il tè Matcha è il risultato di una lavorazione tradizionale giapponese tanto an-

tica quanto rituale e precisa. I migliori tè Matcha si ottengono dai primi raccolti di

primavera e solo da piantagioni ombreggiate. È un tè finemente polverizzato otte-

nuto dalla scelta di foglie di prima qualità trattate poi con flussi d’aria in modo da

dividere il tessuto delle foglie dalle venature. Quindi solo i “fiocchi” di foglia pas-

sano nelle macine a pietra fino ad ottenere questa raffinata polvere impalpabile.

15

La primavera

1.2.4 Involtini di asparagi


40 minuti


18 asparagi

10 fettine di formaggio a scelta

10 fette di prosciutto cotto tagliate leggermente spesse

Un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva

Sale q.b.

Preparazione:

Tagliate la base non commestibile degli asparagi, eliminando quindi la parte

più dura. Mettete gli asparagi in un’asparagera (o in una pentola dai bordi alti)

piena d’acqua fredda, rivolgendo la punta verso l’alto, salate e, una volta portata

ad ebollizione, lasciate cuocere per 15 minuti.

Adagiate quindi gli asparagi cotti su uno scola verdura o su una retina ap-

poggiata su di un piatto fondo, in modo che perdano l’acqua in eccesso.

Prendete una fetta do prosciutto e tagliarla a metà in senso longitudinale.

Avvolgere 4 asparagi con mezza fetta di prosciutto mettendo all’interno anche

la fettina di formaggio.

Nel frattempo fate scaldare l’olio in un tegame, adagiatevi gli involtini e por-

tate a termine la cottura in 4 minuti.

Servite caldo.

Capitolo I

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1.2.5 Involtino di prosciutto agli asparagi

(Nanà S.r.l.s.)

45 minuti


1 kg di asparagi

6 fette di prosciutto crudo dolcissimo

8 funghetti sott’olio

8 carciofini sott’olio

1 uovo

3 cucchiai di maionese

2 cucchiai di yogurt bianco

1 cucchiaio di senape

½ limone

1 cucchiaio di prezzemolo tritato fine

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Pulite gli asparagi, cuoceteli a vapore per 15/20 minuti, nel frattempo fate

rassodare l’uovo, scolate i funghetti e i carciofini che dovrete poi tritare grossola-

namente con l’uovo sodo.

Mescolate 3 cucchiai di maionese con 2 cucchiai di yogurt bianco, 1 cuc-

chiaio di senape ed il succo di ½ limone. Quindi incorporate 1 cucchiaio di prez-

zemolo tritato fine. Regolate di sale e pepe.

Spalmate uno strato di salsa ottenuta sulle fette di prosciutto crudo (1 per cia-

scun involtino), sistematevi sopra 3/4 asparagi, arrotolate e formate gli involtini.

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La primavera

1.2.6 Quiche di asparagi e sogliola


1h 30 minuti

Ingredienti per 6-8 persone:

Per la pasta brisée:

250 gr di farina bianca

125 gr di burro

Sale q.b.

Farina e burro per la spianatoia e lo stampo

Per il court-bouillon:

1 costa di Sedano

1 Carota

½ Cipolla

Gambi di prezzemolo q.b.

1 foglia d’alloro

2 Chiodi di garofano

½ bicchiere di Vino bianco secco

Sale e pepe in grani q.b.

Per farcire la quiche:

150 gr di porro

2 sogliole

8 punte di asparagi lessati

2 uova

150 ml di latte

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Capitolo I

150 ml di panna liquida

Parmigiano, olio d’oliva, sale e pepe q.b.

Preparazione:

Per la pasta brisée: intridete il burro fuso con la farina allargata a fontana su

una spianatoia. Al centro mettete un pizzico di sale e 70 gr di acqua fredda. Im-

pastate rapidamente quindi ponete in frigorifero a riposare per circa 30 min.

Intanto avviate il court-bouillon, mettendo in una casseruola un litro d’acqua,

una piccola carota, una costa di sedano, alcuni gambi di prezzemolo, mezza ci-

polla steccata con 2 chiodi di garofano, una foglia d’alloro, mezzo bicchiere di

vino, alcuni grani di pepe e una manciatina di sale. Fate bollire il court-bouillon

per almeno 30 min sfilettando nel frattempo le sogliole ricavandone 8 filetti che

dovrete arrotolare su loro stessi formando altrettanti rotolini. Fermate con uno stec-

chino i rotolini ed affogateli nel court-bouillon facendoli lessare per due minuti dal-

l’inizio dell’ebollizione; scolateli e lasciateli raffreddare.

Per la quiche: mondate il porro, lavatelo, sgocciolatelo e tagliatelo a rondelle

che farete stufare in 2 cucchiai di olio caldo. Spegnete e salate. Mescolate le

uova con il latte, la panna, due cucchiai di parmigiano e un pizzico di sale e di

pepe. Sulla spianatoia leggermente infarinata, tirate la pasta brisèe in sfoglia di

3mm di spessore con la quale fonderete uno stampo per crostate di 24 cm di dia-

metro, precedentemente imburrato e infarinato, tagliando via l’eccedenza ai bordi.

Versate nello stampo i porri e il composto d’uovo. Tutto intorno disponete i rotolini

di sogliola freddi privati dello stecchino e, al centro, mettete le punte d’asparagi.

Salate e pepate di nuovo, quindi cuocete in forno a 200°C per circa 35 min.

19

La primavera

1.3 Carciofo

1.3.1 Carciofi ripieni di mazzancolle

(La Cambusa)

90 minuti


4 carciofi con gambo

250 gr di mazzancolle

10 gr di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

2 limoni

4 patate medie

20 gr di Pecorino romano

1 uovo intero

Pangrattato, sale, pepe e olio EVO q.b.

Preparazione:

Mondate i carciofi e tagliate il gambo facendo attenzione ad immergerli im-

mediatamente in acqua fredda con 1 limone spremuto lasciandoli riposare per al-

meno 15 minuti3. Nel frattempo fate bollire le patate.

Lessate i carciofi in acqua salata in cui preventivamente avete spremuto un li-

mone per circa 10 minuti, scolateli e metteteli a riposare a testa in giù su un foglio

20

Capitolo I

Note

3 Questo trucco permette ai carciofi di non annerire a contatto con l’aria.

di carta assorbente da cucina. Eliminate la parte esterna e coriacea dei gambi

lessati, conservate il cuore al fine di sminuzzarlo.

Schiacciate le patate precedentemente lessate, aggiungete i gamberi tagliati

a pezzetti, il cuore dei gambi sminuzzato, il prezzemolo adeguatamente tritato, il

pecorino grattugiato, l’uovo, il pepe, due pizzichi di sale e una grattata d’aglio

(con la grattugia da formaggio o similare). Quindi amalgamate il tutto e riempite

i carciofi.

Passate i carciofi dalla parte del ripieno sul pangrattato, adagiateli su una te-

glia, cospargeteli con un filo d’olio EVO e cuocete il tutto a 180°C per circa 15

minuti.

1.4 Fragola

1.4. 1 Frittelle di fragole

(Ristorante “Cit Galantom”)

20 minuti


Per la pastella:

100 gr di farina

100 ml di vino Moscato

50 gr di albumi

25 gr di zucchero

5 gr di olio extra vergine d’oliva Ligure

2 gr di buccia di limone grattugiato

21

La primavera

1 gr di lievito secco

Sale q.b.

400 gr di fragole

50 gr di zucchero

Burro chiarificato per friggere

Preparazione:

Preparate la pastella unendo la farina setacciata, il sale, il lievito, la buccia

di limone e gradualmente il vino e l’olio EVO. A parte montate a neve gli albumi

con lo zucchero e incorporate delicatamente i due composti. Immergete le fragole

nella pastella e friggerli in padella con il burro chiarificato ben caldo.

Cospargete le frittelle con lo zucchero semolato, passarle in salamandra4 e

servire appena lo zucchero prende colore.

1.5 Ortica

1.5.1 Caiette alle ortiche

(Il folletto dei fornelli di Merlo Silvia)

1 h


1 kg di pane raffermo

500 gr di punte d’ortica

22

Capitolo I

Note

4 Utensile atto alla gratinatura degli alimenti.

200 gr di farina

300 gr di latte

2 uova

50 gr di burro

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Timo fresco

Sale q.b.

Un pizzico di noce moscata

Preparazione:

Sminuzzate il pane, bagnatelo con il latte intiepidito e lasciatelo riposare per

almeno mezz’ora. Nel frattempo lavate le ortiche e lessatele in poca acqua salata

già in ebollizione per circa 1 minuto. Raffreddatele sotto l’acqua corrente, strizza-

tele, tritatele e aggiungetevi le uova, la farina, un cucchiaio di parmigiano, sale

e noce moscata a piacere.

Unite per ultimo il pane ed amalgamate il tutto fino ad ottenere un composto

morbido. In una pentola capace portate ad ebollizione l’acqua salata per la cot-

tura e, con l’aiuto di un cucchiaio, tuffate nell’acqua le caiette (gli gnocchetti di

pane ricavati dal composto) e raccoglietele con la schiumarola quando salgono

in superficie.

Nel frattempo, in una padella, fondete il burro con il timo, gettatevi le caiette

e condite con il rimanente Parmigiano.

23

La primavera

1.6 Piselli

1.6.1. Rotolo primavera al profumo di Gorgonzola D.O.P. e pisellini

novelli

(Làit e formagg di Patriti Laura in Raviola)

30 minuti + 2 ore di riposo


4 uova

Caprino spalmabile (a piacere)

Gorgonzola D.O.P. (a piacere)

250 gr. di piselli freschi

Sale q.b.

Preparazione:

In una pentola antiaderente del diametro di circa 26 cm preparate con le

uova una frittata sottile. Disponetela su un foglio di pellicola, spalmatela con il ca-

prino ed il gorgonzola, cospargetela uniformemente con i pisellini freschi appena

scottati, arrotolatela con cura avvolgendola nella pellicola.

Fate riposare per due ore in frigorifero, affettate e scaldate leggermente in

forno o nel microonde.

24

Capitolo I

1.7 Patata

1.7.1 Sformato di patate novelle, fave e piselli all’Infuso di Menta

piperita di Pancalieri Chialvamenta


40 minuti


3 uova

60 gr di Parmigiano grattugiato (preferibilmente stagionato)

500 gr di patate novelle

250 gr di piselli sgranati

250 di fave sgranate

100 ml di panna liquida

Mezza cipolla bianca

1 bustina di Infuso di Menta piperita di Pancalieri Chialvamenta

Olio EVO q.b.

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Accendete il forno (preferibilmente ventilato) e preriscaldatelo fino a 200-

220°C.

Sbucciate e tritate la cipolla, sbucciate le patate novelle e tagliatele a fettine

sottili. Mettete un filo d’olio in una padella, aggiungete la cipolla e fatela soffrig-

gere, aggiungendo in un secondo momento le patate novelle.

Salate e pepate a piacere, fate cuocere per 5 minuti a fuoco medio coprendo

la padella con un coperchio e aggiungendo un po’di acqua calda. Alzate il fuoco,

25

La primavera

aggiungete i piselli e le fave; fate cuocere il tutto, ancora coperto, per circa 15-

20 minuti.

In una ciotola sbattete le uova con la panna, il Parmigiano e, a piacere, il

contenuto di una bustina di Infuso di Menta piperita di Pancalieri ChialvaMenta.

Unite al composto le verdure preparate precedentemente ed amalgamate il

tutto.

Riempite degli stampini (in ceramica o in silicone) con il composto e infornate

per 10-12 minuti finché i tortini non sono belli dorati. Fate raffreddare alcuni minuti

prima di togliere i tortini e servire.

26

Capitolo I

L’estate

2.1 Lavanda

2.2.1 Panna cotta alla lavanda

(ll folletto dei fornelli di Merlo Silvia)

20 minuti


500 ml di panna

300 ml di latte

150 gr di zucchero

4 fogli di colla di pesce

Un cucchiaino di infiorescenze di lavanda

Violette candite per decorare

Preparazione:

Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce; in un pentolino scaldate

la panna con il latte e lo zucchero, senza però portare il composto ad ebollizione.

Unite la colla di pesce ammorbidita e strizzata e mescolate bene.

Teogliete dal fuoco ed aggiungete la lavanda, lasciando i fiori in infusione

per qualche minuto. Colate attraverso un colino a maglie fitte la panna cotta, di-

stribuite nelle coppette. Lasciate solidificare la preparazione in frigorifero per al-

meno un paio d’ore, decorate a piacere con fiori di lavanda e violette candite.

27

2.2 Melanzana

2.2.1 Insalata di pasta con melanzane, zucchine e Infuso di Menta

piperita di Pancalieri ChialvaMenta

(Azinda Agricola Dott. Chialva Sara)

15-25 minuti


400 gr di pasta corta

300 gr di melanzane

300 gr di zucchine

½ cipolla bianca


Olio EVO e sale q.b.

Preparazione:

Lavate, tagliate le zucchine a fette sottili (4-5 mm) e grigliatele su una piastra

circa 2 minuti per lato.

Fate cuocere la pasta in acqua bollente salata. Mentre la pasta cuoce, mettete

un filo d’olio in una padella, aggiungete la cipolla (sbucciata e tritata) e fatela

soffriggere. Lavate e tagliate a cubetti le melanzane e, dopo averli aggiunti alla

cipolla soffritta, fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti, allungando con un

paio di mestoli d’acqua di cottura della pasta. A fine cottura spolverate (a piacere)

il contenuto di una bustina di Infuso di Menta piperita di Pancalieri ChialvaMenta.

Scolate la pasta al dente e unitela al condimento in padella. Aggiungete le fettine

di zucchine grigliate con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Servite l’insalata di pasta a temperatura ambiente guarnendo con foglie di

Menta piperita di Pancalieri fresche.28

Capitolo II

L’estate

2.2.2 Sformato di melanzane e Seirass

(Nanà S.r.l.s.)

45 minuti


2 melanzane lunghe

300 gr di Seirass

150 gr di pomodori datterini

Grana Padano q.b.

Sale e pepe q.b.

Qualche foglia di basilico

Olio EVO q.b.

4 stampini da crème caramel

Preparazione:

Lavate le melanzane e tagliatele nel senso della lunghezza, salate leggermente

e cuocete le fette su di una piastra o in forno.

Mantecate il Seirass con una parte del basilico, Grana Padano, sale, pepe

ed olio d’oliva extra vergine d’oliva.

Nel frattempo lavate e tagliate a piccoli cubetti i pomodori datterino, unendoli

al basilico rimasto.

Foderate 4 stampini da crème caramel con le fette di melanzana, riempite gli

stampini con il composto di Seirass e richiudete gli stessi con la parte di melanzana

fuoriuscita dallo stampino.

Capovolgete su un piatto da portata e accompagnate con i pomodorini.

29

2.3 Menta

2.3.1 Gelato cioccolato e Sciroppo di Menta piperita di Pancalieri

ChialvaMenta


20-25 minuti + 2 ore per il raffreddamento


250 ml di panna per dolci

400 ml di latte

80 ml di Sciroppo di Menta piperita di Pancalieri Chialvamenta

80 gr di zucchero

150 gr di cioccolato fondente

Preparazione:

In un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, nel frat-

tempo, in un altro pentolino portate il latte ad ebollizione. Unite al latte la panna

e lo zucchero mescolando finché non si sia amalgamato bene il tutto e lasciate

raffreddare. Una volta raffreddato il composto unite lo Sciroppo di Menta piperita

di Pancalieri ChialvaMenta e versate il tutto nella gelatiera. Azionate la gelatiera

ed aggiungete il cioccolato fondente quando il composto inizierà ad addensarsi.

Una volta che il gelato sarà diventato denso e cremoso, fatelo riposare in freezer

per 2 ore prima di servirlo. Guarnite con foglie fresche di Menta piperita di Pan-

calieri.

30

Capitolo II

2.4 Peperone

2.4.1 Caponata di verdure con riso Venere

(Vivai Gariglio Società Agricola Semplice)

1 ora 30 minuti


1 peperone

1 melanzana

4 pomodori

2 gambi di sedano

Basilico q.b.

300 gr di riso Venere

Preparazione:

Cuocete in padella a fuoco basso tutte le verdure precedentemente tagliate a

pezzettini per 20 minuti aggiungendo, se serve, un po’ di acqua o brodo. Nel

frattempo bollite il riso venere per 45 minuti in acqua bollente e salata, alla quale

avrete aggiunto un bicchiere di vino rosso e qualche foglia di basilico. Scolate il

riso e unite la caponata di verdure.

Servite come secondo piatto.

31

L’estate

2.4.2 Crostino delizioso di verdure

(Azienda Agricola Bruno Daniela)

30 minuti


1 pomodoro

3 rapanelli

1 peperone

1 cipollotto

100 gr di Insalata Pan di Zucchero

200 gr di ricotta di capra

5 mandorle

4 fette di pane

Aceto balsamico, olio EVO e sale q.b.

Preparazione:

Tagliate le verdure in piccoli pezzi, ed unitevi le mandorle preventivamente tri-

tare. Condite con olio, aceto balsamico e sale. Tostate le fette di pane. Impiattate

il tutto spalmando la ricotta sulla fetta di pane e posizionatela accanto all’insalatina

debitamente porzionata.

Ricotta di capra Piemontese

È un formaggio dalla pasta morbida, color avorio, che si fa compatta e dura

con le lunghe stagionature, ricoprendosi all’esterno di un leggero strato di muffe.

Si stagiona anche per diverse settimane in locali freschi e umidi: molto sapo-

rita anche per l’aggiunta di panna.

La salatura viene fatta a secco e la stagionatura ha una durata di minimo un mese.

32

Capitolo II

2.4.3 Peperoni simpatici

(La Cambusa)

40 minuti


4 peperoni quadrati di Carmagnola gialli e rossi di medie dimensioni

1 cipolla rossa di Tropea

40 gr di fiori di cappero sotto aceto

1 cucchiaio di zucchero di canna grezzo

2 cucchiai di aceto di mele

Olio EVO e sale q.b.

10 gr di prezzemolo tritato

Preparazione:

Cuocete i peperoni in forno a 210°C per 15 minuti. Lasciateli raffreddare,

quindi privateli della buccia, dei semi, del gambo e tagliateli a listarelle.

Sminuzzate i fiori di cappero, tagliate la cipolla a fettine e cuocete il tutto in

una padella con un filo di olio EVO. Nel momento in cui la cipolla inizia a sof-

friggere, aggiungete due pizzichi di sale. Lasciate andare a fuoco lento per circa

due minuti e unite lo zucchero di canna, quindi aumentate la fiamma e unite l’aceto

di mele. Continuate la cottura a fiamma viva per 2-3 minuti fino a che la cipolla

non risulterà caramellata. Abbassate il fuoco e unite i peperoni. Aggiustate di sale

e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 3 minuti. Spegnete la fiamma e unite il

prezzemolo. Lasciate riposare per 5 minuti in padella e quindi servite.

33

L’estate

2.4.4 Zuppa di farro e peperone di Carmagnola

(Azienda agricola Bruno Daniela)

1 h 30 minuti


1 cipolla bionda

2 spicchi d’aglio

1 peperone Corno di Bue di Carmagnola

400 gr di farro perlato

1 carota

2 gambe di sedano

Sale e olio EVO q.b.

Preparazione:

Soffriggete in una pentola la cipolla, aglio, carota e sedano, aggiungete il pe-

perone tagliato a listarelle e 400 gr di farro perlato. Coprite con acqua e salate.

Cuocete a tegame coperto per circa 1 ora, togliete dal fuoco e lasciate ripo-

sare (senza togliere il coperchio) per 15 minuti prima di servire. Impiattate e con-

dite con un filo d’olio extravergine di oliva.

34

Capitolo II

2.5 Pesche

2.5.1 Granita Yellow Snow-Ceylon Tea


3h 30 minuti


400 gr di zucchero

600 ml di acqua minerale naturale

1 succo di limone fresco

25 gr di Tè Ceylon Nuwara Eliya

3 kg di pesche mature pelate e snocciolate

1 mango maturo

50 gr di zenzero fresco

Preparazione:

Unite lo zucchero, 250 ml di acqua e ½ cucchiaino di succo di limone in una

casseruola media. Portate a bollore a fuoco alto dopodiché riducete a fuoco medio e

fate cuocere per 3-5 minuti, finché lo zucchero si sia completamente sciolto e il liquido

risulti leggermente addensato. Togliete lo sciroppo dal fuoco e lasciate raffreddare.

Mettete le foglie di tè in una grande ciotola. Portate i restanti 350 ml di acqua

ad ebollizione (circa 90°) e versatela sulle foglie di tè. Lasciate in infusione co-

prendo le foglie per circa per 5-6 minuti, filtrate e lasciate raffreddare. Contem-

poraneamente frullate la frutta con lo zenzero e il limone rimanente fino ad ottenere

un composto liscio, versate tutte le preparazioni in una ciotola di metallo o altro

materiale adatto alla congelazione e amalgamatele bene. Mettete in freezer e

mescolate ogni 30 minuti circa con una forchetta o frusta, cercando di scomporre

35

L’estate

i cristalli di ghiaccio ed evitando che si formino dei blocchi. Ripetete l’operazione

fino ad ottenere una massa granulare congelata (in tutto ci vorranno dalle h. 2,

30/3) che raschierete per servire. Utilizzate delle ciotole da dessert e guarnite

con frutta di stagione a piacere.

Ceylon Tea - Nuwara Eliya.

Prima di produrre la gamma di tè nero di altissima qualità che conosciamo,

Ceylon è stato il primo paese produttore di cannella e poi di caffè. La posizione

geografica unica e di favore ha permesso a questo Stato di reagire nel corso dei

secoli ai casi fortuiti o sfortunati e adeguare velocemente le coltivazioni di prodotti

richiestissimi abbinata all’abilità di coltivare e produrre a livelli di alta qualità. I di-

stretti di UVA, Dimbula, Nuwara Eliya e Kandy, danno i tè migliori al mondo e i

raccolti nella calda stagione estiva oltre ad essere abbondanti, nelle zone più alte

regalano foglie di tè con fragranze intense e dalle spiccate note di moscatello, e

questi tè sono consigliati anche per le preparazioni fredde.

2.5.2 Pesche ripiene


30+35 minuti per la cottura


4 pesche a pasta gialla

150 gr di amaretti

2 tuorli d’uovo

36

Capitolo II

1 cucchiaino di Rhum

40 gr di burro

30 gr di zucchero

1 cucchiaio di cacao amaro in polvere

Preparazione:

Lavate e fate asciugare le pesche, tagliatele a metà, liberatele del nocciolo e

svuotatele parzialmente.

In una terrina sbattete i tuorli, aggiungete lo zucchero, gli amaretti sbriciolati,

il Rhum e il cacao setacciato.

Riempite le pesche con il composto e ponetele in una pirofila dopo averla im-

burrata, se preferite usate un foglio di carta da forno. Mettete sopra ad ogni pesca

un fiocchetto di burro e cuocete a 180°C per 35 minuti.

2.5.3 Tempor-Ale

(La Cambusa)

20 minuti


400 gr di gamberi viola di Gallipoli (assicurarsi che siano stati abbattuti ter-

micamente per il consumo crudo, secondo la normativa vigente)

4 pesche bianche di Borgo d’Ale

1 limone

4 foglie di basilico

Olio EVO di taggiasca ligure, sale e pepe q.b.

37

L’estate

Preparazione:

Sbucciate le pesche bianche, tagliatele a fettine, irroratele con il succo di limone

e, mentre sguscerete e pulirete i gamberi, lasciatele riposare in un contenitore.

Condite le pesche con due pizzichi di sale, una grattata di pepe, un filo d’olio

EVO di Taggiasca, le foglie di basilico tagliate a fettine e una grattugiata di scorza

di limone naturale.

Dividete le pesche in 4 porzioni e adagiate sopra ad ognuna i gamberi viola.

Appena prima di servire, condite i gamberi con un filo di olio EVO e decorate

con una foglia di basilico.

2.5.4 Torta di pesche di nonna Lisa


20 minuti + 50 minuti di cottura


60 gr di pesche gialle (pulite)

2 uova

1 bicchierino di liquore (amaretto, rum, brandy)

3 cucchiai di zucchero

4 cucchiai di cacao amaro

½ bicchiere di vino bianco

200 gr di amaretti

1 bustina di lievito per dolci

38

Capitolo II

Preparazione:

Tagliate le pesche a pezzetti e cuocetele nel vino bianco, frullatele, aggiungete

gli amaretti, i savoiardi sbriciolati e, a seguire tutti gli altri ingredienti; frullate an-

cora per amalgamare bene il tutto.

Versate il composto in una teglia da 24 cm precedentemente imburrata e cuo-

cete in forno a 180 gradi per 50 minuti circa.

2.6 Pomodori

2.6.1 Pomodorini ripieni


20 minuti


2 pomodori grossi

110 gr di tonno sott’olio

2 cucchiai di maionese

1 acciuga sott’olio

6 capperi

Sale q.b.5

39

Note

L’estate

5 Il sale rende la ricetta più saporita ma in alcuni casi può portare i pomodori a “fare

l’acqua” quindi, se preferite, potrete sostituire il sale con un cucchiaino di senape oppure

con una seconda acciuga.

Per guarnire:

4 acciughe sott’olio

4 capperi

Preparazione:

Tagliate trasversalmente i pomodori, dopo averli puliti e lavati con cura; svuo-

tateli facendo attenzione a non forare la buccia e ponete la polpa in un piatto

fondo. Sminuzzate la polpa e mettetela in una terrina dove avrete già sistemato il

tonno; aggiungete l’acciuga e i capperi preventivamente sminuzzati, amalgamate

con la maionese e il sale e mescolate il tutto. Riempite i pomodori con il composto

realizzato e guarnite con acciughe e capperi.

Servite a temperatura ambiente.

2.7 Zucchina

2.7.1 Flan di zucchine e menta


1 ora


1 kg di zucchine

1 cipolla

3 uova

Menta, sale, latte o panna, olio EVO q.b.

40

Capitolo II

L’estate

Preparazione:

Tagliate a pezzetti le zucchine e cuocetele in padella unitamente alla cipolla

tritata, una volta cotte mettetele in uno scolapasta per eliminare l’acqua di cottura

e lasciate raffreddare. Tagliate le zucchine cotte per diminuirne la grandezza e

aggiungete i tuorli d’uovo, qualche foglia di menta e un po’ di latte o panna.

Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e amalgamate il tutto. Imburrate

una terrina rettangolare o pirottini singoli e versatevi il composto.

Cuocete in forno a bagno maria, 180°C per 20 minuti, sformate il flan e ser-

vite con un filo d’olio extravergine.

2.7.2 Tortino di uova


40 minuti


300 gr di zucchine

80 gr di formaggio fresco “primo sale” a fettine

50 gr di mozzarella a fettine

8 uova

4 cipollotti

Olio d’oliva, sale e pepe q.b.

41

Preparazione:

Affettate sottilmente le zucchine per il lungo usando la mandolina (affettaver-

dure). Conditele con sale, pepe e un filo d’olio, poi passatele sulla griglia ben

calda per fatele appassire. Spuntate i cipollotti e tagliateli a rondelle. Battete le

uova, salatele e pepatele. Riscaldate tre cucchiai d’olio, quindi versatevi la metà

delle uova facendo una frittata non troppo cotta. In altri 3 cucchiai di olio caldo

versate le restanti uova e preparate una seconda frittata uguale alla prima. Rivestite

con un disco di carta speciale da cucina il fondo di una pirofila di diametro leg-

germente inferiore a quello delle frittate. Con una delle due, sistemata con il lato

meno rappreso verso l’alto, coprite il fondo e i bordi della teglia. Disponete poi

quasi tutte le zucchine (tenetene a parte 8/9 per la decorazione), la mozzarella,

i cipollotti e il “primo sale”. Salate, pepate e coprite con la seconda frittata, ap-

poggiandola con il lato meno rappreso a contatto con il ripieno; chiudete bene.

Passate il tortino nel forno già a 150°C per circa 15/18 min. Sfornate, sformate,

quindi rivestite il tortino con le zucchine tenute da parte e servite.

42

Capitolo II

2.7.3 Verdure estive ripiene al tonno

(Si vu plé Snc di Le Gal Elsa e Moreau Lauren)

45 minuti


2 scatole di sfilacci di tonno alla Zanzibar6 (Belle-Iloise) (prugne secche, cipolla

e spezie dolci)

2 scatole di sfilacci di tonno alla Marie-Galante (cocco, zenzero e spezie)

2 scatole di sardine alla Luzienne (pomodoro, peperoncino d’espelette e pro-

sciutto crudo)

230 gr di formaggio fresco tipo Saint Moret (crescenza o ricotta)

12 pomodorini

2 zucchine lunghe

12 grossi champignon

6 patate sode

Sale e pepe q.b.

Un goccio di aceto

Preparazione:

Pulite e cuocete le patate tenendo la loro buccia, quindi tagliatele in due nel

senso della lunghezza e svuotatene leggermente l’interno. Pulite gli champignons,

43

Note

L’estate

6 Gli sfilacci di tonno alla Zanzibar si abbinano bene con gli champignons e le zucchi-

ne, il tonno alla Marie-Galante con le patate mentre le sardine alla Luzienne sono ottime per

i pomodori e le zucchine.

toglietegli il gambo, poi cuoceteli circa 5 minuti in acqua salata con un goccio

d’aceto.

Pulite le zucchine senza togliere la buccia e tagliatele in tocchi di 3 cm, sbol-

lentate in acqua salata per circa 7 minuti quindi svuotate fino ad un po’ più di

metà. Pulite i pomodori, tagliate una delle estremità ricavando dei piccoli coperchi,

quindi svuotateli.

Dividete il formaggio in tre ciotole separate e amalgamatelo con tre diversi

tipi di pesce (uno per ciotola). Aggiustate di sale e pepe e aggiungete erbe e spe-

zie secondo la vostra creatività o fantasia.

Rimettete il coperchio sui pomodori e disponete tutte le verdure in una teglia

preventivamente oliata. Infornate a 210°C per 10/15 minuti. Servite caldo.

Vino consigliato:

Si consiglia l’abbinamento con vino Muscadet sur Lie o Rosé de Provence.

44

Capitolo II

L’autunno

3.1 Castagne

3.1.1 Fagottino di castagne, Brun de Noix, uva e petto d’anatra es-

siccato


45 minuti


16 castagne (eventualmente DOC dell’Ardèche)

8 foglie di brick (pasta fillo)

16 fette di petto d’anatra essiccato

16 chicchi d’uva

250 gr de Brun de Noix (formaggio vaccino lavato con il liquore di noce)

Burro fuso q.b.

16 fili di erba cipollina

Preparazione:

Con un coppapasta7 del diametro di 12 cm tagliate 4 cerchi da ogni foglio

di brick. Pelate i chicchi d’uva, tagliateli a metà e togliete i semi.

Tagliate a dadi il formaggio.

45

Note

7 Anello in acciaio inox con diametro variabile, si usa per tagliare la pasta fresca per

farne biscotti, ravioli o altre preparazioni.

Sovrapponete 2 cerchi di brick e disponeteci in centro una fetta di petto d’a-

natra, una castagna, qualche dadnino di formaggio e un chicco d’uva. Chiudete

i fagottini con un filo da cucina, spalmateci sopra del burro fuso.

Infornate in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti tenendo d’occhio la

cottura. Devono dorarsi.

Al momento del servizio sostituire il filo da cucina con l’erba cipollina, anno-

dando in modo elegante.

Si consiglia l’abbinamento con vino Beaujolais nouveau o Costes du Rhone.

3.1.2 Tartellette di porri e castagne al Saras del Fen

(Il folletto dei fornelli di Merlo Silvia)

45 minuti


150 gr di pasta brisée

200 gr di castagne pelate e lessate

1 porro

200 gr di ricotta fresca

100 gr di Saras del Fen

1 uovo

Una noce di burro

Noce moscata e sale q.b.

Qualche castagna per decorare

46

Capitolo III

Preparazione:

Affettate finemente il porro e stufatelo con il burro aggiungete le castagne cotte

e sbriciolate, lasciate raffreddare il tutto ed unitevi la ricotta ed il Saras del Fen;

quindi lavorate bene con una forchetta per rendere il composto omogeneo, ag-

giungete l’uovo, una grattatina di noce moscata e di sale. A parte stendete la

pasta brisée, ricavatene dei dischetti con l’aiuto di un tagliapasta e foderate degli

stampini monoporzione per cartellette. Cuocetele parzialmente in formo a 170°

C per 7 minuti, estraetele e farcitele con il composto preparato in precedenza;

infornate di nuovo e terminate la cottura.

Servitele ben calde decorando la preparazione con una castagna lessa ed il

fieno del Saras.

3.1.3 Torta di castagne e cioccolato con Sciroppo e Liquore di

Menta piperita di Pancalieri ChialvaMenta


45-50 minuti

Ingredienti per 4 persone

600 gr di castagne con buccia

200 gr di farina

200 gr di zucchero

3 uova

100 ml di latte

250 gr di ricotta

47

L’autunno

80 ml di Sciroppo di Menta piperita di Pancalieri Chialvamenta

20 ml di Liquore di Menta piperita di Pancalieri Chialvamenta

100 gr di cioccolato fondente

1 bustina di lievito

3 cucchiai di olio di semi

Sale q.b.

Preparazione:

Sbucciate le castagne e mettetele a bollire in acqua salata. Una volta ammor-

bidite, togliete la pellicina e passatele con lo schiacciapatate. Nel frattempo, fate

sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente.

Mettete in una ciotola le uova e lo zucchero, amalgamate bene il tutto ag-

giungendo man mano il latte, l’olio, il Liquore di Menta piperita di Pancalieri Chial-

vaMenta, la ricotta, la crema di castagne e lo Sciroppo di Menta piperita di

Pancalieri ChialvaMenta. Unite al composto il cioccolato fuso, la farina e il lievito.

Versate il composto ben amalgamato in uno stampo imburrato e infarinato,

infornate a forno appena scaldato a 170 - 180° C per circa 25 - 30 minuti (ve-

rificate la cottura con uno steccolino). Una volta cotta, fate raffreddare e sformate.

Servite la torta cosparsa, a piacere, di zucchero a velo o con una ganache

al cioccolato.

48

Capitolo III

3.1.4 Tortelli salame e castagne

(Nanà S.r.l.s.)

2 ore


Per la pasta:

300 gr di farina 00

3 uova intere

Acqua q.b.

Per il ripieno:

700 gr di castagne

1 lt di latte

3 foglie di alloro

250 gr di salame crudo morbido

100 gr di Parmigiano Reggiano

3 uova

Sale q.b.

Per il sugo :

150 ml di panna

70 gr di castagne a pezzi

Parmigiano Reggiano e pepe q.b.

Preparazione:

Per la pasta: Disponete a fontana la farina, fate un buco in centro e versate

le uova, mescolate aggiungendo gradatamente acqua fino a raggiungere la giusta

49

L’autunno

consistenza. Stendete la pasta con il mattarello o con la macchina adatta sino al

raggiungimento dello spessore desiderato.

Per il ripieno ed il sugo: Pulite bene le castagne e fatele cuocere, per 40 mi-

nuti circa, in una pentola con il latte le foglie di alloro ed il sale, finché non saranno

morbide e ben cotte, tritatene una buona parte, tenendone un po’ intere o a pezzi

grossolani per il sugo. Aspettate che si raffreddino leggermente quindi aggiungete

il salame spezzettato finemente con il parmigiano e le uova. Sulla pasta stesa,

ponete il ripieno e formate dei tortelli abbastanza grandi.

Cuocete, dai 5 ai 7 minuti a seconda dello spessore della pasta, e condite

con un sugo delicato di panna a cui avrete aggiunto i pezzi rimasti di castagna

con un po’ di latte di cottura, parmigiano reggiano e pepe.

3.2 Ginepro

3.2.1 Costolette di agnello al ginepro


15 minuti


1 kg di costolette di agnello

100 ml di vino rosso

50 gr di lardo

50 gr di cipolla rossa

25 gr di bacche di ginepro

25 gr di farina di grano tenero

50

Capitolo III

5 gr di zucchero grezzo

10 gr di rosmarino - alloro

Sale q.b.

Preparazione:

Tagliate le costolette e pestate il ginepro in un mortaio. Soffriggete la cipolla

con lo zucchero e metà lardo.

Contemporaneamente, in un’altra padella, infarinate e rosolate le costolette

nel restante lardo con alloro e rosmarino. Bagnate il tutto con vino rosso e lasciate

evaporare. A questo punto unite la cipolla soffritta e il ginepro, salate, e cuocete

per pochissimi minuti a fuoco vivo. Servite ben caldo.

3.3 Funghi

3.3.1 Funghi porcini ripieni

(Nanà S.r.l.s.)

40 minuti


4 funghi porcini con gambo grosso

30 gr di pinoli

1 uovo

2 manciate di pane pesto

Prezzemolo

½ spicchio d’aglio

Grana Padano e olio EVO q.b.

51

L’autunno

Preparazione:

Pulite i funghi privandoli della terra in eccesso con l’aiuto di uno straccetto

umido, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, scavate il gambo e conservate

la polpa in un recipiente.

Tostate in padella con un filo d’olio d’oliva la polpa del fungo con pinoli,

aglio e prezzemolo per 5 minuti, togliete dal fuoco e frullate non troppo finemente

con un mixer. Aggiungete il Grana padano, l’uovo e il pane pesto fino a raggiun-

gere una consistenza densa, riempite generosamente il gambo del fungo adagiato

precedentemente su di una teglia rivestita di carta da forno e gratinare per circa

10 minuti a 180° C.

3.3.2 Risotto ai funghi porcini


15+20 minuti per la cottura


400 gr di riso di Baraggia Carnaroli

400 gr di funghi porcini freschi

1 lt di brodo vegetale

1 cipolla rossa piccola

½ bicchiere di vino bianco secco

2 cucchiai d’olio EVO

40 gr di burro

60 gr di Grana Padano

Sale e pepe q.b.

52

Capitolo III

Preparazione:

Pulite i funghi evitando di metterli in acqua (per togliere la terra usate uno spaz-

zolino da denti pulito e tagliate le parti sciupate), tagliate i gambi a cubetti piccoli

e le cappelle a listarelle sottili, poi preparate il brodo in modo che sia caldo all’i-

nizio della cottura del riso. Mettete in un tegame l’olio, la cipolla e i gambi dei

funghi tagliati a cubetti piccoli, fate imbiondire la cipolla e coprite. Lasciate cuo-

cere per 10 minuti eventualmente aggiungendo un cucchiaio di brodo affinché i

funghi non attacchino.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per pochi istanti. Versate tutto il vino e la-

sciatelo sfumare, dopodiché coprite con un coperchio. Aggiungete il brodo un

po’ alla volta fino al termine della cottura. Poco prima di spegnere mantecate con

il burro e il Grana Padano.

3.4 Noci

3.4.1 Millefoglie di Roquefort, frutta secca e pain d’epices


30 minuti


1 pain d’épices artigianale

250 gr di Roquefort

200 gr di crème fraiche (panna acida)

50 gr di uvetta sultanina

75 gr di noci sgusciate

53

L’autunno

6 fichi secchi morbidi

1 gambo di sedano tagliato a dadini (facoltativo)

Preparazione:

Tagliate delle fette sottili di pan di spezie e ricavate dei cerchi con il coppa

pasta, mettete l’uvetta a reidratarsi nel porto e tostate leggermente le noci in una

padella, quindi pestatele grossolanamente. In una ciotola, sbriciolate il Roquefort

con una forchetta e mischiatelo con la crème fraiche fino ad ottenere una crema

spessa e omogenea, aggiungeteci quindi l’uvetta con il porto, le noci e i fichi ta-

gliati a pezzettini (ed eventualmente il sedano). Tostate leggermente i dischi di

pain d’épices e create i millefoglie sul piatto da servizio mettendo un disco di pain

d’épice su ogni piatto, spalmandoci quindi uno strato della preparazione al Ro-

quefort, disponendoci un altro disco di pain d’épices, un altro strato di crema di

Roquefort e terminando con un disco di pain d’épices. A piacere, potete decorare

con qualche briciola di Roquefort, una noce, una fettina sottile di fico e un ricciolo

di sedano.

Si può accompagnare con un’insalata verde, misticanza, rucola e una dado-

lata di barbabietola.

Si consiglia l’abbinamento con vino sauternes-jurancon o pinot grigio.

Il Roquefort

Le pecore figliano tra novembre e dicembre, vuol dire che la raccolta del

latte si fa tra dicembre e luglio. Ma il formaggio fatto con i latti di primavera sarà

migliore perché le pecore avranno erba fresca. Periodo ottimale da febbraio a

maggio.

54

Capitolo III

3.5 Tartufo

3.5.1 Fagianella al tartufo


45-60 minuti


1,5 kg di fagianella

200 ml di vino bianco

50 gr di cipolle

50 gr di panna

25 gr d’olio extra vergine d’oliva Ligure

25 gr di tartufo

15 gr di aglio

15 gr di rosmarino – salvia - alloro

25 gr di Brandy

50 gr di lardo

Pepe nero e sale q.b.

Preparazione:

Pulite e spezzate la fagianella tenendo da parte i fegatini, preparate un battuto

con lardo e cipolla, scaldare l’olio con il battuto ed i pezzi di fagianella. Deglas-

sate il tutto con il brandy e fate evaporare. Aggiungete quindi l’aglio e le erbe

aromatiche, salate e pepate. Bagnate con il vino bianco e cuocete a fuoco lento

coprendo con un coperchio.

A cottura quasi ultimata estraete dalla padella i pezzi di fagianella, l’aglio, le

erbe aromatiche e aggiungete la panna ed i fegatini precedentemente tritati a

55

L’autunno

mano; frullate il tutto finemente. Unite i pezzi di fagianella e cuocete per altri 10

minuti. Toglietela dal fuoco, unite il tartufo e servite caldo.

3.6 Tè al Gelsomino

3.6.1 Biscotti al Jasmin Tea*


1h 45 minuti


300 gr di farina 00

150 gr di burro freddo a cubetti

100 gr di zucchero semolato

30 gr (2 cucchiaini) di tè verde al gelsomino (tipo consigliato: Jasmin Chun Feng)

1 uovo medio

½ cucchiaino di sale

Preparazione:

Con l’ausilio di un robot da cucina, frullate il tè al gelsomino con lo zucchero

fino ad ottenere un polvere finissima, al termine dell’operazione, setacciate per

eliminare residui o impurità (per esempio parti più dure della foglia che non si

sono tritate perfettamente), aggiungete allo zucchero aromatizzato, il burro a cu-

betti, la farina, l’uovo, il sale e impastate per unire il composto. Lavorate sempre

su un piano da lavoro infarinato.

Quando l’impasto sarà liscio fatene un filone del diametro di 5 cm e lungo

56

Capitolo III

25 cm circa, avvolgetelo delicatamente in una pellicola facendolo rotolare evi-

tando così di lasciare segni con le dita. Sempre facendolo rotolare adagiatelo su

un piatto così da poterlo riporre in frigorifero per un’ora.

Portate il forno ad una temperatura di 180°C, tagliate il filone in fette spesse

mezzo centimetro e sistematele sulla teglia rivestita di carta da forno. Infornate per

15 minuti. La cottura sarà perfetta non appena i bordi dei biscotti saranno dorati.

Jasmin Tea - Tè al gelsomino

Il Jasmin Tea o Tè al Gelsomino è uno dei tè più conosciuti al mondo ma cosa

si conosce poco di lui è la pratica nel produrlo. Non è un tè aromatizzato, almeno

quando si parla dell’originale, ma è un tè che appartiene alla categoria dei tè

‘scented’ o profumati per assorbimento/accostamento con un fiore. È una tecnica

millenaria, nata e mantenuta in alcuni parti della Cina da millenni. Tè verdi più

popolari o più pregiati “aspettano” la raccolta dei fiori del gelsomino asiatico di

fine estate per catturare, in stanze non areate, la massima essenza sprigionata

dai fiori al crepuscolo.

Gradazioni differenti di aromaticità distinguono i differenti gradi di tè al gel-

somino che apre la stagione autunnale.

57

L’autunno

3.7 Uva

3.7.1 Torta Barberina

(Nanà S.r.l.s.)

10 minuti + 40 di cottura


250 gr di farina 00

250 gr di zucchero

250 gr di burro

4 uova

1 bustina di lievito

1 cucchiaino di cacao amaro in polvere

1 bicchiere di vino Barbera

1 cucchiaino di cannella

Grappoli d’uva rossa

Preparazione:

Sciogliete il burro e mescolatelo con lo zucchero, unitevi la cannella, il cacao

e le uova, mescolando fino ad ottenere un composto liscio. Unite la farina setac-

ciata con il lievito e per ultimo il bicchiere di vino Barbera. Versate in una teglia

di 24 cm di diametro precedentemente imburrata, cuocete in forno per 40 minuti

a 180°C. Servite con un grappoli d’uva rossa.

La Barbera

Sicuramente l’ingrediente che caratterizza la stagione è il vino Barbera. Frutto

della vendemmia della stagione, dal colore scuro e dal sapore deciso che ben si

sposa con la cannella rendendo la preparazione soffice e molto profumata.

58

Capitolo III

Inevitabile il collegamento con il sapore del vin brulè, bevanda tipica del Pie-

monte. Una vecchia signora.

3.8 Zucca

3.8.1 Frittelle salate di zucca e patate all’Infuso di Menta piperita



20-25 minuti


500 gr di zucca

300 gr di patate

1 uovo

300 ml di latte

50 gr di farina 00


Olio di semi e sale q.b.

Preparazione:

Lavate e pelate la zucca e le patate, tagliatele a dadini e fatele bollire in

acqua salata per 10-15 minuti.

Quando la zucca e le patate sono ammorbidite, mettetele in una terrina e ri-

ducetele, utilizzando una forchetta, ad una purea. Nella terrina aggiungete l’uovo,

il latte e la farina ed amalgamate bene il tutto evitando di formare dei grumi. Infine

59

L’autunno

spolverate (a piacere) il contenuto di una bustina di Infuso di Menta piperita di

Pancalieri ChialvaMenta.

In una padella dai bordi alti, fate scaldare dell’olio di semi e, quando sarà

ben caldo, prendete un po’ dell’impasto e fatelo friggere circa 2 minuti per lato.

Man mano che le frittelle saranno cotte, scolatele e mettetele su un piatto rivestito

con carta assorbente. Potete servire le frittelle salate sia calde che fredde.

3.8.2 Gnocchi di zucca con crema di gorgonzola


1 h 30 minuti


400 gr di polpa di zucca

200 gr di patate

200 gr di farina 00

Parmigiano, sale e pepe q.b.

50 gr di gorgonzola

50 gr di panna da cucina

Preparazione:

Lavate bene le patate e mettetele a cuocere con la buccia in abbondante

acqua salata per circa 45minuti.

Pulite la zucca dalla pelle e dai semi, disponetela in una teglia e mettetela in

forno a 160°C per 30 minuti.

60

Capitolo III

Su una spianatoia disponete un pugno di farina e cominciate a pelare le pa-

tate, che andranno poi schiacciate e disposte sulla spianatoia. Schiacciate anche

la zucca, dopodiché impastate le patate e la zucca, unendo sale e pepe a pia-

cere, il parmigiano e la farina, fino ad ottenere un composto omogeneo. Dividete

l’impasto in pezzi e ricavatene dei salamini da dividere in quadretti. Se l’impasto

dovesse essere troppo appiccicoso e molle, per via della consistenza della zucca,

potete aggiungere un po’ di farina, oppure creare degli gnocchi con l’ausilio di

due cucchiai e buttarli direttamente nell’acqua salata. Cuocete gli gnocchi in ab-

bondante acqua salata e recuperateli con una schiumarola quando vengono a

galla.

Nel frattempo sciogliete a bagnomaria il gorgonzola con la panna e aggiu-

state a piacere di sale e pepe. Una volta sciolto rovesciatelo sugli gnocchi bol-

lenti.

61

L’autunno

L’inverno

4.1 Agrumi

4.1.1 Faraona agrumata


2 ore


1 faraona fatta a pezzi

Burro a piacere

1 limone

1 arancia (scorza e succo)

Aromi: rosmarino, pepe, sale, ecc.

Vino bianco secco q.b.

Preparazione:

Mettete a cuocere una noce di burro, quando ben cotto aggiungete la faraona

in pezzi a fatela rosolare bene, affinché perda una buona parte del suo grasso.

Togliete quindi la faraona, spostandola in un’altra pentola con un po’ di burro

cotto, fatela rosolare e irroratela di vino, che dovrà evaporare completamente.

Aggiustate di sale, aggiungete gli aromi prescelti e le scorze degli agrumi. Fate

cuocere a fuoco dolce per circa un’ora e mezza.

A dieci minuti dalla fine della cottura aggiungete i succhi degli agrumi e la-

sciate insaporire. Servite calda.

62

4.2 Barolo

4.2.1 Brasato al Barolo

(Fantolino Franco Az. Agricola di Gabriella Fantolino)

20 minuti + 1h e 30 di cottura

Ingredienti per 6 persone

1 kg di carne Fassone Piemontese (cappello del prete o vena)

1 bottiglia di Barolo

1 carota


1 cipolla grossa

1 mela Renetta

40 gr di burro

3 cucchiai d’olio extra vergine

Rosmarino, prezzemolo, sale q.b.

1 chiodo di garofano

Un pezzetto di cannella

Preparazione:

Mettete gli ingredienti in un recipiente con i bordi alti dopo aver lavato, pulito

e tagliato a pezzi la mela, la cipolla e la carota, versate tutto il Barolo e lasciate

coperto a marinare dalla sera alla mattina.

La mattina seguente mettete in un tegame olio e burro e fatevi rosolare la carne

e la verdura. Quindi unite metà del Barolo e fate cuocere a fuoco moderato e

con il coperchio, aggiungendo man mano il vino rimasto. Quando il vino sarà

quasi tutto evaporato spegnete la fiamma, togliete momentaneamente la carne e

63

L’inverno

passate tutti i gusti e la mela con un mixer fino ad ottenere un composto cremoso.

Rimettete nel tegame la carne tagliata a fette di circa mezzo centimetro, aggiun-

gete un po’ di pepe e servire caldo coprendo le fette di carne con salsa di cottura.

4.3 Broccolo

4.3.1 Riso Venere e broccoli, innevato con Stracciatella


45-50 minuti


200 gr. di riso Venere,

1 broccolo medio

300 gr. di Stracciatella

Sale q.b.

Olio EVO

Preparazione:

Cuocete il riso Venere in abbondante acqua salata per 40 minuti. Nel frat-

tempo scottate i broccoli.

A cottura ultimata, scolate e disponete nei piatti il riso con al centro la Strac-

ciatella e dei ciuffetti di broccoli sparsi come contorno. Insaporite con un filo di

olio EVO.

64

Capitolo IV

4.4 Cavolo verza

4.4.1 Involtini di verza ripieni con Infuso di Menta piperita di Pan-

calieri ChialvaMenta


45-50 minuti


6 foglie di verza

40 gr di cipolla

40 gr di sedano

40 gr di carote

300 gr di riso

350 gr di salsiccia

40 gr di olio EVO

2 bustine di Infuso di Menta piperita di Pancalieri Chialvamenta

30 gr di burro

100 gr di parmigiano grattugiato

Acqua e sale q.b.

Preparazione:

Preparate il brodo con acqua e una bustina di Infuso di Menta piperita di Pan-

calieri ChialvaMenta, lavate e tagliate finemente il sedano, la carota e la cipolla.

In un tegame, a fuoco lento, fate sciogliere il burro in 30 gr d’olio ed unite le ver-

dure precedentemente tagliate: fate soffriggere per 5-10 minuti mescolando di

tanto in tanto.

Aggiungete al soffritto il riso, facendolo tostare per qualche minuto, unite la

65

L’inverno

polpa delle salsicce (a cui sono stati tolti in precedenza i budelli), mescolando

spesso finché i pezzetti di carne non siano ben rosolati. Continuate a cuocere il

riso versando il brodo caldo un po’ alla volta, finché il riso risulti al dente. A

fiamma spenta unite il parmigiano grattugiato e spolverate (a piacere) il contenuto

di una bustina di Infuso di Menta piperita di Pancalieri ChialvaMenta: mescolate

lasciando intiepidire. Lavate e sbollentate le foglie di verza in acqua bollente e

salata per 2 – 3 minuti, se le foglie sono grandi si possono tagliare in due, versate

al centro delle foglie di verza un paio di cucchiai di riso: successivamente richiu-

detele su se stesse arrotolando i lati per formare gli involtini, ungete una pirofila

da forno con l’olio rimanente e sistemate gli involtini all’interno. Cuocete in forno

preriscaldato a 180°C per 15 - 20 minuti e, prima di servire, lasciate riposare gli

involtini fuori dal forno per una decina di minuti.

4.4.2 Pes Coj o caponet di cavolo e carne


1 ora


1 cavolo verza

100 gr di carne tritata di vitello

100 gr di prosciutto cotto

100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato

Rosmarino e burro fuso q.b.

1 uovo

66

Capitolo IV

Preparazione:

Bollite in acqua salata le foglie intere della verza per pochi minuti, lasciate

raffreddare e disponetele piatte su un tagliere.

A parte amalgamate la carne ed il prosciutto cotto tritati, l’uovo, il parmigiano

e il rosmarino sminuzzato. Una volta che il composto risulterà ben amalgamato,

salato e pepato, prendetene un po’ e disponetelo sulla foglia di verza che arroto-

lerete creando un involtino. Disponete in teglia tutti gli involtini e spennellate con

burro fuso. Mettete in forno a 180°C per 20 minuti.

4.5 Lenticchie

4.5.1 Zuppa di lenticchie e radicchio con Infuso di Menta piperita



40-45 minuti


200 gr di lenticchie

1 cespo di radicchio

1 porro

50 gr di salsa di pomodoro

2 bustine di Infuso di Menta piperita di Pancalieri Chialvamenta


Olio EVO, Parmigiano Reggiano, acqua e sale q.b.

67

L’inverno

Preparazione:

Mettete a bagno in acqua le lenticchie per 2–3 ore (l’ideale è farlo la sera

prima, in modo tale da lasciarle a bagno tutta la notte) eliminando quelle che gal-

leggiano. Lavate e fate sbollentare il radicchio in acqua bollente, successivamente

tagliatelo a julienne.

In un pentolino fate del brodo con acqua e una bustina di Infuso di Menta pi-

perita di Pancalieri ChialvaMenta.

In una padella a parte preparate un soffritto con un filo d’olio, aglio e il porro

tagliato a rondelle sottili, unite le lenticchie scolate e fatele tostare, aggiungendo

il brodo necessario per farle cuocere per circa 25 - 30 minuti. Unite la salsa di

pomodoro, buona parte del radicchio e fate completare la cottura (5-10 minuti) e

passate metà del composto al mixer per addensare la zuppa. Infine spolverate (a

piacere) il contenuto di una bustina di Infuso di Menta piperita di Pancalieri Chial-

vaMenta. Servite calda aggiungendo il radicchio rimanente tagliato a julienne,

qualche goccia d’olio extravergine d’oliva e Parmigiano.

68

Capitolo IV

4.6 Mont d’Or

4.6.1 Mont d’Or al forno


40 minuti


1 Mont d’Or

1 kg di patate piccole

Salsiccia di Morteaux (o altri salumi tipo coppa ecc.)

40 ml di vino bianco o Genepy o liquore alla pera

1 spicchio d’aglio tritato

Carta stagnola

Preparazione:

Riscaldate il forno a 180°C, pelate e cuocete le patate in acqua salata per

30 minuti. Avvolgete quindi la scatola del Mont d’Or nella carta stagnola privan-

dola del coperchio, fate un buco nel centro del formaggio di circa 2 cm, metteteci

dentro l’aglio tritato e il vino (cercate di mischiare gli ingredienti con il formaggio

senza rovinare la superficie); infornate quindi il Mont d’Or per una trentina di

minuti (il formaggio deve essere bello sciolto e con una crosta dorata) e servitelo

appena uscito dal forno direttamente nella scatola, accompagnato con le patate

e i salumi.

69

L’inverno

Si consiglia l’abbinamento con il vino bianco della Savoia o del Jura, Chablis

o Mennetou Salon

Il Mont d’Or

Inizialmente la produzione del Mont d’Or era regolata dal meteo. Le mucche

Montbéliardes che producevano una grande quantità di latte d’estate, faticavano

d’inverno e non si riusciva a fare grandi forme di formaggio come il comté. Ma

nonostante il freddo e la neve, i maestri formaggiai determinati hanno deciso di

lavorare il proprio latte e hanno usato il freddo come parte integrante della crea-

zione di questo tipo di formaggio unico a pasta molle. La stagionalità di questo

formaggio è rimasta e ne rappresenta il suo valore.

4.7 Pere

4.7.1 ALB-ALE: Tiramisù rivisitato

(La Cambusa)

60 minuti


4 pere Madernassa belle sode

6 rossi d’uovo


250 gr di panna da montare

250 gr di mascarpone

½ bicchiere di liquore di giuggiole “Brodo di giuggiole”

70

Capitolo IV

2 limoni

2 cucchiai di zucchero per lo sciroppo

1 bicchiere d’acqua

400 gr di Savoiardi morbidi

Preparazione:

Preparate la crema montando con l’ausilio di uno sbattitore elettrico la panna

con un cucchiaio scarso di zucchero e lasciatela riposare in frigorifero; nel frat-

tempo montate i rossi d’uovo con un cucchiaio di zucchero per tuorlo fino ad ot-

tenere un composto molto cremoso e ben emulsionato, quindi unitevi il

mascarpone. Alla crema ottenuta unite la panna, un po’ alla volta molto delicata-

mente con una spatola, facendo attenzione a mantenere un moto circolatorio an-

tiorario dal basso verso l’alto.

Tagliate le pere a cubetti di circa 1 centimetro per lato e irroratele col succo

dei 2 limoni spremuti, cuocetele pere in una casseruola a fuoco lento unendo due

cucchiai di zucchero e un paio di bicchieri di acqua, fino ad ottenere una consi-

stenza gradevolmente croccante e lasciando che i liquidi producano uno sciroppo

fluido e non troppo ristretto. Fate raffreddare. A questo punto unite un bicchiere di

acqua con mezzo bicchiere di brodo di giuggiole (potete modificare le dosi se-

condo la gradazione alcolica che preferite) ed inzuppatevi i Savoiardi.

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti assemblate l’ALB-ALE in 6 coppette al-

ternando, partendo dal fondo, 1 strato di crema, 1 strato di savoiardi bagnati e

1 strato di pere con il loro sciroppo. Ultimate il dolce con uno strato di pere.

71

L’inverno

4.7.2 Pere al vino


30 minuti


8 pere Martin Sec

1 bottiglia di vino rosso (Barbera)

200 gr di zucchero

2 chiodi di garofano

½ stecca di cannella

Preparazione:

Lavate e fate asciugare le pere, mettelete in piedi sul fondo di una pentola

con i bordi alti, aggiungete lo zucchero, i chiodi di garofano e la cannella. A

questo punto versateci sopra tutto il vino. Lasciate cuocere a fiamma media con il

coperchio, per circa 30 minuti. A cottura terminata le pere risulteranno morbide e

non si dovranno disfare. Nel caso in cui il liquido non sia sufficientemente denso,

togliete le pere dalla pentola e continuate a far cuocere lo sciroppo per qualche

istante finché non si sarà rappreso a sufficienza. Servitele tiepide o a temperatura

ambiente.

72

Capitolo IV

4.7.3 Pere Martin Sec al Barbera

(Azienda Agricola Bruno Daniela)

45 minuti


8 pere Martin Sec

1 chiodo di garofano

½ stecca di cannella

2,5 lt di Barbera


Preparazione:

Adagiate le pere in tegame, copritele con dell’acqua e mettele al fuoco. Ag-

giungete il chiodo di garofano, il vino rosso e lasciate cuocere per circa 15 min.

Successivamente aggiungete lo zucchero e portate a fine cottura senza coperchio

per circa 30/35 min.

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L’inverno

4.8 Rape

4.8.1 “Ravot” Ravioli con rape e salsiccia

(Nanà S.r.l.s.)

1 h 30 minuti


Per la pasta:

200 gr di farina 00

1 uovo intero

1 tuorlo

Acqua q.b.

Per il ripeno:

200 gr di rape pulite

100 gr di formaggio Primosale

150 gr di salsiccia

Grana padano q.b.

1 uovo

Sale e pepe q.b.

Uno stampo per agnolotti

Preparazione:

Preparate la pasta disponendo a la farina a fontana su un piano di lavoro,

fate un buco in centro e versatevi le uova.

Mescolate il tutto aggiungendo gradatamente acqua fino a raggiungere la

giusta consistenza, stendete la pasta con il mattarello o utilizzando una macchina

adatta.

74

Capitolo IV

A questo punto iniziate a preparare il ripieno, dorando sul fuoco con un filo

d’olio le rape e la salsiccia tagliate a piccoli pezzi. Una volta tolto dal fuoco, la-

sciate raffreddare e frullate il composto unendo il Primosale, il Grana Padano, un

uovo intero, un pizzico di sale e di pepe.

Se il preparato risultasse troppo umido (per la quantità d’acqua rilasciata dalla

rapa) aggiungete un po’ di pane pesto.

Stendete un foglio di pasta sullo stampo dei ravioli e riempite con il ripieno,

richiudete con un ulteriore strato di pasta e cuocete in acqua salata per 5 minuti.

Condite con burro e salvia e servite caldo.

75

L’inverno

Le imprese

5.1 Azienda Agricola Bruno Daniela

Contatti:

Via Nazionale, 66 - 10060 Pinasca

Tel. 0121.800722 – 348/3803088

E-mail [email protected]

Sito web http://www.terranostra.it/it/agriturismi/5463/agriturismo-cit-

e-bun-piemonte-pinasca—alloggio-ristorazione.html

Ricette proposte:

Crostino delizioso di verdure (2.4.2)

Zuppa di farro e peperone di Carmagnola (prg. 2.4.4)

Pere Martin Sec al Barbera (prg. 4.7.3)

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5.2 Azienda Agricola Dott. Chialva Sara

Contatti:

Via Principe Amedeo, 80 - 10060 Pancalieri

Tel. 011.9734120


Sito web www.menta.it

Ricette proposte:

Asparagi al vapore con maionese all’Infuso di Menta piperita di Pancalieri Chial-

vaMenta (prg. 1.2.1)

Sformato di patate novelle, fave e piselli all’Infuso di Menta piperita di Pancalieri

ChialvaMenta (prg. 1.7.1)

Insalata di pasta con melanzane, zucchine e Infuso di Menta piperita di Pancalieri

ChialvaMenta (prg. 2.2.1)

Gelato al cioccolato e Sciroppo di Menta piperita di Pancalieri ChialvaMenta

(prg. 2.3.1)

Torta di castagne e cioccolato con Sciroppo di Menta piperita di Pancalieri Chial-


Frittelle salate di zucca e patate all’Infuso di Menta piperita di Pancalieri Chialva-

Menta (prg. 3.8.1)

Involtini di verza ripieni con Infuso di Menta piperita di Pancalieri ChialvaMenta

(prg. 4.4.1)

Zuppa di lenticchie e radicchio con Infuso di Menta piperita di Pancalieri Chial-


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Le imprese

5.3 Bar Trattoria Serena

Contatti:

Frazione Torredaniele, 1 - 10010 Settimo Vittone

Tel. 0125.757090


Sito web www.trattoriaserena.it - http://www.facebook.com/BarTratto-

riaSerena/

Ricette proposte:

Zuppa di ajucche (prg. 1.1.1)

Gnocchi di zucca con crema di gorgonzola (prg. 3.8.2)

Faraona agrumata (prg. 4.1.1)

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Capitolo V

5.4 Fantolino Franco Azienda Agricola di Gabriella Fantolino

Contatti:

Via Susa, 30 - 10070 Fiano

Tel. 347/2457594


Sito web www.uovafantolino.it

Ricette:

Clafoutis di asparagi, taccole e piselli (prg. 1.2.2)

Involtini di asparagi (prg. 1.2.4)

Quiche di asparagi e sogliola (prg. 1.2.6)

Pesche ripiene (prg. 2.5.2)

Pomodori ripieni (prg. 2.6.1)

Tortino di uova (prg. 2.7.2)

Risotto ai funghi porcini (prg. 3.3.2)

Brasato al Barolo (4.2.1)

Pere al vino (prg. 4.7.2)

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Le imprese

5.5 Il folletto dei fornelli di Merlo Silvia

Contatti:

Viale Pineta, 30 - 10056 Oulx

Tel. 338.1939868


Ricette:

Caiette alle ortiche (prg. 1.5.1)

Panna cotta alla lavanda (prg. 2.1.1)

Tartellette di porri, castagne e Saras del Fen (prg. 3.1.2)

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Capitolo V

5.7 Làit e formagg di Patriti Laura in Raviola

Contatti:

Via Madama Cristina, 18 - 10125 Torino

Tel. 011.6699407


Sito web www.alformaggi.it

Ricette:

Rotolo primavera al profumo di Gorgonzola D.O.P. e pisellini novelli (prg. 1.6.1)

Torta di pesche di nonna Lisa (prg. 2.5.4)

Riso Venere e broccoli, innevato con stracciatella (prg.4.3.1)

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Capitolo V

Le ricette sono state fornite dalle seguenti gastronomie, aderenti al sito www.nanachefaway.it

Gastronomia Pasta & Pasticci

Gastronomia Rosada dal 1926

Pastificio Sapori di Tassinari & C.

5.9 Ristorante “Cit Galantom”

Contatti:

Via Garibaldi,20 - 10070 Monasterolo di Cafasse (To)

Tel. 0123/41525 – 389/7894931


Sito web www.facebook.com/CitGalantom

Ricette proposte:

Frittelle di fragole (prg. 1.4.1)

Costolette d’agnello al ginepro (prg. 3.2.1)

Fagianella al tartufo (prg. 3.5.1)

84

Capitolo V

5.10 Si vu plé Snc di Le Gal Elsa e Moreau Lauren

Contatti:

Via L. C. Berthollet, 11 - 10125 Torino

Tel. 011.4279854


Sito web www.si-vu-ple.com

Ricette proposte:

Verdure estive ripiene al tonno (prg. 2.7.3)

Fagottino di castagne, Brun de Noix, uva e petto d’anatra essicato (prg. 3.1.1)

Millefoglie di Roquefort, frutta secca e pain d’épices (prg. 3.4.1)

Mont d’Or al forno (prg. 4.6.1)

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Le imprese

5.11 The Tea di Carità Claudia

Contatti:

Via Corte d’Appello, 2 - 10122 Torino

Tel. 011/4364973 – 011/4364973


Sito web www.thetea.it

Ricette proposte:

Gnocchetti al Matcha con asparagi (prg 1.2.3)

Granita Yellow Snow-Ceylon Tea (prg. 2.5.1)

Biscotti al Jasmin Tea (prg 3.6.1)

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Capitolo V

5.12 Vivai Gariglio Società Agricola Semplice

Contatti:

Borgata Tetti Rolle, 4 - 10024 Moncalieri

Tel. 011.646379 – 320/4662863


Sito web www.agriturismosaleinzucca.it

Ricette proposte:

Caponata di verdure con riso venere (2.4.1)

Flan di zucchine e menta (prg. 2.7.1)

Pes Coj o caponet di cavolo e carne (prg. 4.4.2)

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Le imprese

Ringraziamenti

Si ringraziano: il Settore Nuove Imprese della Camera di commercio di Torino,

le associazioni componenti il Comitato per la promozione dell’imprenditoria fem-

minile e le imprenditrici che grazie alle loro ricette hanno reso possibile la realiz-

zazione del volume.

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menù per tutto l’anno: a ciascuno la sua stagione · collana editoriale “i quaderni per...

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