menadŽment gastronomije i...
TRANSCRIPT
9.2.2012.
1
SVEUČILIŠTE U RIJECI
FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA
Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović
MENADŽMENT GASTRONOMIJE I
RESTORATERSTVA
3. TEMATSKA JEDINICA
2
SADRŽAJ PREDAVANJA
9.2.2012.
2
RESTORAN
3
Restoran je ugostiteljski objekt u kojem se pretežito pripremaju i poslužuju topla i hladna jela koja zahtijevaju složeniju pripremu, te ostala jela i slastice, uslužuju pida i pripremaju i uslužuju napici
Oznake za kategoriju pojedinih restorana jesu brončana, srebrna ili zlatna kuharska kapa
Restoran može poslovati samostalno ili kao dio nekoga ugostiteljskog objekta za smještaj- hotela, pansiona i sl.
Odjeli restorana
4
ODJELI
KUHINJSKI ODJEL
GLAVNE PROSTORIJE POMOĆNE PROSTORIJE
- topla kuhinja - hladna kuhinja - slastičarnica - mesnica - priručno skladište - prostor za čišdenje namirnica - praonica suđa
- aperitiv bar - blagovaonica - dvorana za prijeme - saloni - kavana - terasa - vrt
-konobarska pripremnica - točionica pida - skladište inventara - garderoba - sanitarne prostorije
POSLUŽNI ODJEL
9.2.2012.
3
Vrste restorana
5
PREMA PODRIJETLU JELA
- internacionalna kuhinja - nacionalna kuhinja - regionalna kuhinja
PREMA NAČINU PRIPREMANJA PREMA OSNOVNIM NAMIRNICAMA
- riblji restoran - lovački restoran - mliječni restoran - vegetarijanski restoran
- grill - grill - room - pečenjarnice
Vrste restorana
6
PREMA OSNOVNIM UPUTAMA ZA PRIPREMANJE JELA
PREMA NAČINU POSLUŽIVANJA
PREMA VRSTI POSLOVANJA
PREMA VRSTI GOSTIJU
PREMA POSLOVANJU
- samostalni - u sastavu objekta za smještaj
-zatvorenog tipa (pansion) - otvorenog tipa (prolazni)
- sezonski - cjelogodišnji
- klasični (konobar poslužuje) - samoposlužni
- dijetalni - makrobiotički
9.2.2012.
4
Oprema, posuđe i pribor u restoranu
7
Pod opremom poslužnih odjela podrazumijeva se cjelokupan krupni i sitni inventar koji, bilo posredno ili neposredno, služi gostima tijekom njihovog boravka u ugostiteljskom objektu
Krupni inventar (predmeti trajnije uporabne vrijednosti) obuhvada namještaj, razne uređaje i aparate kao što su: razni stolovi, stolice, ormari, točionik, rashladni uređaji, aparati, razne vitrine i kolica za posluživanje i dr.
Sitni inventar (predmeti koje koristimo u procesu posluživanja) sačinjavaju sve vrste pribora za jelo, staklenina, porculan, stolno rublje, metalno posuđe, sitni predmeti od drva, plastike i sl.
Restoranski namještaj
8
STOLOVI I STOLICE
Namještaj restorana u ugostiteljstvu čine razne vrste stolova, stolica, polica, ormara i sl. Namještaj je u pravilu pomičan i on se razmješta prema potrebi
Stolovi se dijele:
• Četverokutni, okrugli i ovalni PREMA OBLIKU
• Za jednog, dva, četiri ili više gostiju PREMA VELIČINI
• Restoranski, banketni, kavanski, barski, stol za terasu, pokretni, buffet stol, konobarski radni, pomodni priključni stol
PREMA NAMJENI
9.2.2012.
5
Restoranski stol
9
Restoranski stolovi služe da gosti u poslužnim odjelima sjedaju za njih i blaguju naručene usluge
Prema obliku mogu biti četverokutni i okrugli, a prema veličini ( broj gostiju koji mogu sjesti za stol) na stolove za jednog, dva, tri, četiri i više gostiju
Najviše su u upotrebi četverokutni stolovi dimenzija za dvije osobe 80x60cm i 80x65cm i za četiri osobe 80x80cm i 80x120cm
Okrugli stolovi u restoranu su promjera 60 cm za dvije osobe, promjera 90 do 100 cm za četiri osobe, te promjera 125 do 130 cm za 6 osoba. Visina restoranskih stolova se krede od 72 do 75 cm
Banketni stol
10
Banketni stolovi koriste se za vrijeme banketa (svečani objed ili večera) i drugih svečanih prijema
Najčešde su to stolovi koji se mogu rastavljati na dijelove radi lakšeg prijenosa iz jedne prostorije u drugu. Obično se njihova širina krede oko 120 cm, jer na njima mora biti više mjesta za cvijede, svijednjake, bogatije postave i ostale ukrasne elemente
9.2.2012.
6
Kavanski i barski stol
11
Kavanski i barski stolovi znatno su niži i manji od restoranskih stolova. Ako je četverokutan, ploha stoka ima 60x60 cm, a ako je okrugao, ima promjer 50 cm
Plohe ovih stolova izrađuju se od mramora ili od neke plastične mase, a umjesto četiri noge ima jednu koja je ugrađena u metalno postolje
Vrtni stol (ili za terasu)
12
Vrtni stolovi ili za terasu izrađuju se u kombinaciji metala i plastike radi otpornosti na vanjske utjecaje (kiša, sunce)
Na hotelskim terasama stolovi se prekrivaju stolnjacima ovisno o obroku koji se na njima poslužuje, a na terasama jednostavnih objekata su bez stolnjaka
9.2.2012.
7
Pokretni stol
13
Pokretni stolovi su stolovi koji imaju ugrađene kotačide, a ploha stola može se s dvije strane spustiti radi lakšeg prolaza kroz vrata hotelske sobe, salona i sl. u kojima se koriste kao standardni stolovi
Konobarski radni stol
14
Konobarski radni stolovi su stolovi koje konobari koriste u svom radu. Jedinstven tip ovog stola ne postoji nego se on uglavnom projektira prema potrebi određene poslovne jedinice
Najpoznatiji tip radnog stola je onaj s policama, ladicama i ormaridem. Ispod plohe stola nalaze se ladice koje su pregrađene za odlaganje svih vrsta pribora za jelo. Ispod ladica su pretinci u kojima se slaže restoransko rublje. Na policama ili radnoj plohi je mali stolni inventar, rezervni postavni tanjuri, postava i dr. Sve što je na njemu mora biti pregledno, logično i praktično složeno
9.2.2012.
8
Pomodni priključni stol (gueridon)
15
Pomodni priključni stolovi (gueridon) su manji stolovi koji se prema potrebi priključuju uz restoranske stolove
Visinom treba odgovarati stolu kojem se priključuje, a dužina ploha im je 40 cm
Buffet stol
16
Buffet stol označava postavljen stol s hladnim i toplim jelima s kojeg se gosti sami poslužuju. Širok je od 120 do 180 cm, a dužina mu se određuje prema potrebi
Ti su stolovi raznih oblika, a mogu biti i etažirani kako bi istaknuli pojedina jela. Slažu se od restoranskih ili banketnih stolova
9.2.2012.
9
Stolice
17
Stolice koje se koriste u restoranima izrađuju se od različitih materijala koji omoguduju da stolica bude čvrsta, udobna, lagana, stabilna i da ne zauzima puno prostora pokraj stola
Visina stolice trebala bi biti oko 45 cm, a širina 45-50 cm
Restoransko rublje
18
Restoransko rublje je ogledalo restorana i čistoda mora biti besprijekorna
Restoransko rublje izrađeno od tkanine zvane damast (svila, lan, pamuk) smatra se najkvalitetnijim, makar se izrađuje i od drugih vrsta materijala kao što su pamuk, lan, konopija, svila i umjetna vlakna
Danas se osim bijelog stolnog rublja, koje se najlakše održava i simbol je čistode, koristi rublje različitih nijansa pastelnih boja, žute, smeđe, plave, crvene, zelene i sl.
9.2.2012.
10
Restoransko rublje
19
1 • Stolno rublje
2 • Pomodno rublje
U stolno rublje ubrajaju se: presvlake za plohe stolova (podstolnjaci), stolnjaci, nadstolnjaci, ubrusi za goste, podlošci (setovi)
U pomodno rublje ubrajaju se: konobarski ubrus, krpe za brisanje čaša, pribora za jelo i posuđa, prostirke za razne vrste poslužnih kolica
U restoransko se rublje ubrajaju:
Stolno rublje
20
su presvlake od čoje ili filca kojima se prekrivaju restoranski stolovi da stolnjak na stolu ne klizi, te da se ublaži buka kod stavljanja posuđa na stol. Presvlaka se pričvršduje na stol elastičnom gumom ili se ved kod izrade stolova montira pomodu drvenog okvira
veličina stolnjaka ovisi o dimenzijama plohe stola. Stolnjak treba padati sa svih strana 30 cm, do sjedišta stolice. Za okrugle stolove koriste se okrugli stolnjaci koji mogu padati i više od 30 cm
Presvlake za plohe stolova – podstolnjak
Stolnjak
9.2.2012.
11
Stolno rublje
21
Nadstolnjak (zaštitni stolnjaci)
Podlošci – setovi
su stolnjaci koji se prostiru na restoranski stolnjak radi njegove zaštite. Istog su materijala i tkanja kao stolnjaci, a mogu biti i iste boje. Postavljaju se po plohi stola ravno ili dijagonalno
mali su stolnjaci za jednu osobu veličine 60x40 cm. Izrađuju se od različitih materijala, a najčešde od tkanine i papira
Stolno rublje
22
izrađeni su od istog materijala kao i stolnjaci. Osim što ih gosti upotrebljavaju za brisanje usta, ruku i zaštitu odjeda, ubrusi su i ukras stola, pogotovo ako se slože u neki dekorativni oblik. Iz higijenskih se razloga preporučuje što jednostavnije slaganje ubrusa
ukrasnom svilom obavija se visina buffet stola sa svih strana, podignuta 5 cm od poda. Učvršduje se za stolnjak iglicama ili čičkom za rub stola
Ubrusi za goste
Ukrasna svila
9.2.2012.
12
Pomodno rublje
23
Prostirke za poslužavnike i poslužna kolica
Konobarski ubrus
služi konobarima za prihvadanja tanjura i plitica s toplim i hladnim jelima, pribora za jelo i drugog posuđa. Izrađuju se od lana tako da ne puštaju dlačice. Uvijek moraju biti besprijekorno čisti pa ih zato treba u toku rada što češde mijenjati
izrađuju se od različitih tkanina. Veličina im je jednaka površini poslužavnika odnosno plohi na poslužnim kolicima
Pomodno rublje
24
Ubrusi za posluživanje vina
Krpe za brisanje posuđa, pribora za jelo i čaša
pokrivaju vedricu s bocom bijelog vina ili pjenušca/šampanjca. Bijele su boje, veličine 30x50 cm
izrađene su od materijala koji dobro upijaju vodu i ne ostavljaju dlačice. Mogu biti različitih veličina
9.2.2012.
13
STOLNO POSUĐE
25
Pod stolnim posuđem podrazumijeva se inventar koji se koristi za donošenje i posluživanje određenih jela, pida i napitaka
Zavisno od materijala od kojeg je napravljeno postoji :
Porculansko posuđe
Metalno posuđe
Stakleno i vatrostalno posuđe
Drveno i kombinirano posuđe
Porculansko posuđe
26
Za razliku od porculana koji se koristi u domadinstvu, “restoranski porculan” nešto je deblji, čvršdi, otporniji na nagle promjene temperature, a dizajniran tako da se može više istovrsnih predmeta slagati jedan na drugi a da pritom ne popuca
Kobalt porculan (plave boje) najkvalitetnija je vrsta restoranskog porculana
Porculan prema namjeni dijelimo na:
Vrste porculanskog posuđa u ugostiteljstvu:
posuđe iz kojeg gost jede
posuđe u kojem se poslužuju jela
tanjuri ovali – plitice
zdjele – šalice
ostalo
9.2.2012.
14
Tanjuri
27
S obzirom na namjenu postoje postavni, plitki, duboki, desertni tanjuri, tanjurid za kruh, podtanjuri za bijelu i crnu kavu, čaj i sl.
Postavni tanjur (podložni, ukrasni) – vrlo je lijepo oblikovan i izrađen od skupocjenog porculana. Oblikom je sličan plitkom tanjuru, a promjer mu je između 28 i 35 cm. Stavlja se na stol prilikom postavljanja postava i ne diže se sa stola sve dok se ne posluži posljednje jelo
Plitki tanjur – veličine je između 24 i 31 cm. U njemu se poslužuju hladna i topla slana jela od mesa, peradi, riba, školjkaša i povrda, te slatka jela
Tanjuri
28
Duboki tanjur – promjera je između 22 i 24 cm. Upotrebljavamo ga za posluživanje juha, variva, nekih slatkih jela s dosta umaka i za vrijeme zajutarka za žitarice s mlijekom
Desertni tanjur – promjera je između 19 i 21 cm. Ima širu namjenu. Upotrebljavamo ga za posluživanja hladnih slatkih jela, voda, sira, za zajutrak, kao podtanjur za čaše od kupova, koktela kao hladnih predjela, ispod šalica za juhu i kao tanjurid za odlaganje nejestivih dijelova ribe, rakova i sl.
Tanjurić za kruh – promjera je između 15 i 16 cm. Postavlja se s lijeve strane postavnog tanjura. Ako se na njega postavlja nož za namaze, tada se zove tanjurid za maslac kuver
Osim navedenih postoji i niz zasebnih tanjura: tanjur za vode, kamenice, puževe, pizzu, šeder, marmeladu, frituru i sl.
9.2.2012.
15
Plitice (ovali ili pladnjevi)
29
Na njima se donosi hrana do gosta. Plitica ima različitih veličina ( za 1 do 12 obroka hrane) i oblika, postoje ovalne, okrugle, četverouglaste Ona za meso nešto je šira od plitice za posluživanje riba, rakova i mekušaca, koja je duža
Osobita vrste plitice je plitica sa pregradama za meso, priloge i umake. Četverouglaste se plitice najviše koriste za posluživanje hladnih jela
Zdjele i zdjelice
30
Ostali porculan
Postoje različite zdjela za predjela, variva, salatu, vode, kompot, jušnici i zdjelice za juhu. Zdjelice za juhu više su u upotrebi nego duboki tanjuri
U ostali porculan ubraja se: vazica za cvijede, soljenka, stalak za jaje, čunčid za umake, pepeljara i dr.
9.2.2012.
16
Metalno posuđe
31
Proizvodi se od raznih metala i legura koje su otporne na kiseline i na hrđanje (inox 18/10, legure kromargana, legure novog srebra – alpaka, srebra i pozladenog posuđa)
plitice (ovali ili pladnjevi)
poslužavnici
zdjele, zdjelice, jušnik
šalice
podložni tanjuri
tave za flambiranje
razno metalno posuđe
Obično se u restoranima koristi sljedede metalno posuđe:
Pribor za jelo
32
Veliki izbor različitih jela u ugostiteljskim objektima rezultirao je raznovrsnim priborom za jelo
Izrađuje se od različitih materijala, najčešde od čelika koji se obavija kromom ili niklom ili se izrađuje od legure čelika i kroma ili srebra. Osobito se cijeni alpaka pribor, srebrni pribor i nehrđajudi pribor (rostfrei)
Glavni i najpotrebniji pribor za jelo u restoranu čine vilica, nož i žlica, desertna vilica, desertni nož i desertna žlica
Pribor za jelo možemo podijeliti na:
standardni pribor za jelo
specijalni pribor za jelo
pribor za posluživanje jela
9.2.2012.
17
Standardni i specijalni pribor za jelo
33
STANDARDNI PRIBOR ZA JELO
- velika žlica, nož i vilica - desertna žlica, nož i vilica - noževi i vilice za ribu - žlice za bijelu i espresso kavu, čaj
SPECIJALNI PRIBOR ZA JELO
- nož i vilica za vode - nož i vilica za sir - nož i vilica za kamenice - nož i vilica za rakove - nož i žlica za kavijar - prihvataljka i vilica za puževe - žlica za jaja, sladoled, limunadu
Pribor za posluživanje jela
34
PRIBOR ZA POSLUŽIVANJE JELA
- razne hvataljke - kliješta za jastoge, škampe, orahe - škare za grožđe, perad, rakove - zaimače za juhu, umake, kompote - lopatica za torte, šparoge - pribor za miješanje salata
9.2.2012.
18
Mali stolni inventar
35
Mali stolni inventar nalazi se djelomično na stolu gosta, a djelomično na konobarskom radnom stolu. Što de se nalaziti na stolu gosta, ovisi o običajima koji vladaju u pojedinim restoranima, kao i o meniju
Mali stolni inventar možemo podijeliti na:
stolna apoteka (menage)
ostali mali stolni inventar
1
2
Stolna apoteka i ostali mali stolni inventar
36
Stolna apoteka (menage)
Ostali mali stolni inventar
Gost se njome služi kada želi poboljšati okus jela koje konzumira. Menage se mora svakodnevno kompletno urediti, očistiti i napuniti novim, svježim začinima. Tu ubrajamo posipače sa začinima kao što su sol, papar, crvena paprika, posudice s ribanim sirom, posudice sa senfom, šederom, bočice s uljem i octom i tvorničke umake
U ostali mali stolni inventar spadaju: vaza s cvijedem, tablica «rezervirano», tablica s brojem stola ili sobe, pepeljara, stolni svijednjak, podložak za čašu, košarica za kruh, stalak s čačkalicama
9.2.2012.
19
Staklo, kristal i vatrostalno posuđe
37
U ugostiteljstvu se koristi raznolik inventar izrađen od različitih vrsta stakla:
U stakleno posuđe ubrajamo:
obično staklo
polukristal
kristal
vatrostalno staklo
boce
vrčevi - bokali
čaše
vatrostalno staklo
ostalo
Boce
38
za otvorena stolna vina ( 1l, 2l)
boce za bijela vina (0,75 l)
boce za crvena vina (0,75 l)
boce za pjenušava vina (0,75 l)
boce za dekantiranje vina (pretakanje)
chianti boca (opletena sa prudem)
bokal za vodu
bokal za vino
bokal za pivo
Vrčevi – bokali
9.2.2012.
20
Čaše
39
Izbor kvalitetnijih čaša ovisi o kategoriji ugostiteljskog objekta. Svako pide se nudi u određenom obliku čaše
Čaše za ugostiteljstvo najčešde se proizvode u garniturama istog oblika (dizajna), a koriste se za: vodu, bijela vina, crvena vina, rakije, likere, vodne sokove, piva, desertna vina, whisky, vinjak, konjak …
Zapremina čaša koje se koriste u ugostiteljstvu je od 20 do 500 ml
Vatrostalno staklo
40
Pravi se od bezbojnog ili obojenog vatrostalnog stakla. Različitog je oblika, veličine i namjene
U njemu se jela pripremaju gratiniranjem, a kod posluživanja ispod vatrostalne posude stavi se odgovarajudi podložak i ubrus složen u obliku ruže
U ostalo stakleno posuđe ubrajamo zdjele za vode, zdjele i zdjelice za salatu i kompote, zdjelice za puding, posudice za med, marmeladu, tanjure i tanjuride za kolače
Ostalo stakleno posuđe
9.2.2012.
21
Uređaji, aparati i drveni inventar
41
Među uređaje i aparate koji olakšavaju rad poslužnom osoblju i doprinose boljem i bržem poslovanju kao i boljoj kvaliteti same usluge, ubrajaju se:
aparati za kuhanje kave
aparati za održavanje temperature jela
aparati za pranje čaša
grijači tanjura u blagovaonici
vodene kupke za buffet stolove
različite vrste hladnjaka
ledomati i rashladne vitrine…
Restoranska kolica
42
poslužna (konobarska) kolica
kolica s pidima
rashladna kolica za hladna predjela
kolica za salate
kolica za sireve
kolica za kolače
kolica za topla predjela
kolica za dogotovljivanje jela pred stolom gosta
topla kolica za rasjecanje toplog mesa pred gostima
rashladna kolica za prezentiranje ribe i mesa pred gostima
Ubrajaju se sve vrste kolica koje se upotrebljavaju pri posluživanju, radi postizanja bolje kvalitete usluga: