menu1/nr.3/april 2012

MENU 1AUSGABE NR. 3, APRIL 2012

ESSEN &TRINkENin Nidwalden

OhNEFLEischVegetarischals Abwechslung

FrühLiNgspFaNNEVier Chefs kochendem Sommer entgegen

NidwaLdEN, 15.30 UhrIns rechte Bild gerückt:Zwei Kugeln Schokolade-Glace

120028_Menu1_3_Druck.indd 1 13.03.12 13:33

Mehr Outdoor- Vergnügen im 2012.

… Kunden von AchermAnn Sport FAhren GrAtiS cAbrio®!Wanderausrüstung von Achermann Sport kaufen, auf’s Stanserhorn wandern und mit der Weltneuheit CabriO® ins Tal schweben.

Ab einem einkauf ab Fr. 200.– von outdoor-produkten (Wanderschuhe, rucksäcke, Wander- bekleidung oder Stöcke), erhalten Sie eine berg- und talfahrt für die neue cabrio bahn.

Diese Aktion ist gültig bis zum 30. April und ist nicht mit anderen Vergünstigungen kumulierbar.

Die Stanserhorn-Bahn freut sich auf Ihren Besuch.

P23857_Inserate_Menu3.indd 2 16.03.12 08:47

MENU 1Nr. 3, April 2012 3

AmUSE-BoUchE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4Keine Verführung Minderjähriger.Stattdessen «Hiesigs und Guäts» .

VEGETARISch.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Fleischlos essen ist in unseren Restaurants ein helles Vergnügen.

WAS ISch LoS?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12Der grosse Überblick über Events, Ereignisse und Spezialitätenwochen.

LEUTE.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Urs ist unter der Haube. Das ist nicht der Grund, weshalb Judith geht.

mESSERSchARF.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Wie geht die Sache mit dem Trinkgeld? Marlis Messerli weiss Rat.

AUF IN DEN FRÜhLING.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16Küchenchefs empfehlen ihreliebsten Frühlings-Gerichte.

JETZT SchNUPPERN.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21Ein «Besuch» ins Gastgewerbe hilft bei der Berufswahl.

NIDWALDEN, 15.30 UhR.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23Schoggiglace: Sechsmal bestellt,sechsmal verschieden.

INHALT

grüEziWie.doch.einst.der.französische.Pianist.Michel.Petrucciani.an.den.Stanser.Mu-siktagen.so.ein-fach.und.treffend.sagte:.«Es.ist.Frühling,.die.Blu-men.spriessen.».

Da.lacht.uns.nach.dem.langen.Win-ter.natürlich.das.Herz..Denn.wir.Wirte.freuen.uns.darauf,.mit.fri-schem.Frühlingsgemüse.neue.Ge-nuss-Ideen.am.Herd.zu.entwickeln..Das.haben.einige.von.uns.exklusiv.auch.für.die.neue.Ausgabe.von.MENU.1.getan..Zum.Nachkochen..zu.Hause.oder.zum..Geniessen.im.Restaurant..Gemüse.finde.ich.zwar.ganz.okay..Aber.wenn.man.mich.fragt:.Ich.be-vorzuge.nach.wie.vor.ein.kräftiges.Stück.Fleisch.auf.dem.Teller..Obwohl.ich.immer.öfter.nicht.widerstehen.kann,.wenn.unser.Küchenchef.neue.vegetarische.Menüs.auf.die.Karte.zaubert:.Die.sind.schlicht.zu.verlo-ckend,.als.dass.ich.sie.ignorieren.könnte..Und.ich.gebs.ja.zu:.Sie.schmecken.dann.auch.immer.über-aus.köstlich..Aber.hey:.Das.bleibt..unter.uns!Ich.wünsche.Ihnen.viel.Vergnügen.mit..der.neuen.Ausgabe.von.MENU.1.

Urs EmmeneggerPräsident Gastro Nidwalden

iMprEssUM Auflage 25'000 Ex.

Erscheinungsweise

April und Oktober

Herausgeber

Redaktionsadresse

Bahnhofstrasse 1

6370 Stans

[email protected]

Chefredaktor

Christian Hug

Tel. 079 668 95 18

Mitarbeiter dieser Ausgabe

Urs Emmenegger, Marlis

Messerli, Markus Stöckli

Fotografie

Jesco Tscholitsch

www.tscholitsch.com

Konzept und Gestaltung

Berggasthof zum Glück –

Agentur für Werbung

www.berggasthof.ch

Korrektorat

Riccardo Caravina

Druck

Druckerei Odermatt AG

www.dod.ch

Inserate

Verlag Nidwaldner Blitz AG

Dorfplatz 2, 6383 Dallenwil

Tel. 041 629 79 79

[email protected]

MENU 1 können Sie auch unter www.gastronidwalden.ch lesen.

Eine Fleischtomate als Symbol für fleischloses Essen:

Vegetarische Gerichte sind längst eine Selbst ver -

ständlichkeit geworden.

Bild: Jesco Tscholitsch

MENU 1AUSGABE NR.3, APRIL 2012

ESSEN &TRINkENin Nidwalden

OhNEFLEischVegetarischals Abwechslung

FrühLiNgspFaNNEVier Chefs kochendem Sommer entgegen

NidwaLdEN, 15.30 UhrIns rechte Bild gerückt:Zwei Kugeln Schokolade-Glace

120028_Menu1_3_Druck.indd 3 13.03.12 13:33

MENU 1Nr. 3, April 20124

Mitte. Juni. wird. die. neue. Cabrio-Luft-seilbahn.am.Stanserhorn.feierlich.in.Be-trieb. genommen,. eine. Weltsensation..Natürlich. wird. dann. im. Rondorama-Drehrestaurant. ordentlich. gefeiert,.«und.zwar.mehrfach»,.wie.Bahndirektor.Jürg. Balsiger. sagt.. Natürlich. gibt’s. ab.dann.auch.wieder.die.Sunntigs-Zmorge.und.die.Candlelight-Dinners!

www.stanserhorn.ch

GEmmER moRNUFS STANSER-hoRN?

Aus.der.vermeintlich.kleinen.Sensation.wurde.dann.doch.nichts:.Dass.Frohsinn-vater. Seppi. Durrer. vom. Happy. Day. in.Wolfenschiessen. und. Frohsinnmutter.Judith.Wicki.von.der.Starsbar.in.Stans-stad.kein.echtes.Paar.sind,.liess.die.Fas-nächtler. kalt.. Denn. sie. wussten:. Auch.ohne.Liaison.waren.da.zwei.echte.Froh-naturen.im.Einsatz..«Ich.bin.überwältigt.von. so. viel. Anteilnahme»,. sagte. Seppi.am.Aschermittwoch,.und.Judith.gefielen.all. die. vielen. Besuche,. die. das. Paar. auf.dem.Programm.hatte..

NUR FRohES Im SINN

Haben gut regiert: Seppi Durrer und Judith Wicki, Frohsinnpaar 2012.

Frühstück mit Aussicht: Sunntigs-Zmorge auf dem Stanserhorn.

GUTES VoN hIER Im PoSTILLoNTolle. Idee:. der. Küchenchef. kreiert. ein. Viergang-Menü,. der.Sommelier.empfiehlt.die.Weine.dazu,.ein.Einheimischer.stellt.sein.Gewerbe.vor,.und.lokale.Musikanten.spielen.auf:.«hiesig.und.guät».heisst.die.Event-Serie,.die.das.Hotel.Postillon. lan-ciert.hat.und.dieses.Jahr.noch.fünf.Mal.durchführen.wird..Das.Menü.und.die.Weine.bleiben.jeweils.bis.zum.nächsten.Event.auf. der. Karte,. flankiert. von. weiteren,. zum. Thema. passenden.Menüs..Mit.dem.Ess-Pass.gibt’s.das.sechste.Menü.gratis..Die.nächsten.«hiesig.und.guät»-Abende:.11..Mai.und.29..Juni.

www.postillon.ch.

Legende folgt

Im Postillon wird das Einheimische auf vielfältige Weise gepflegt.

120028_Menu1_3_Druck.indd 4 13.03.12 13:33

MENU 1Nr. 3, April 2012 5AMUSE-BOUCHE

wETTBEwErBZu gewinnen sind

Gutscheine à 100 Franken und à 50 Frankenim Gesamtwert von1000 Franken,einlösbar.im.jeweiligen.Nidwaldner.Restaurant..

Beantworten.Sie.folgende.Frage:.Was gehört nicht zu einem vegetarischen Gericht?

● Berliner..● Lyoner..● Veltliner

Kreuzen.Sie.die.richtige.Antwort.an.und.senden.Sie.den..Talon.oder.eine.Postkarte.mit.Ihrer.Adresse.und.der.richtigen.Antwort.an:.Gastro Nid-walden, MENU 1 Wettbewerb, Post-fach 346, 6371 Stans

Name

Vorname

Strasse

PLZ/Wohnort

Einsendeschluss:.1..August.2012.

Viel.Glück!.Der.Rechtsweg.ist.aus.geschlossen..Die.Gewinner.werden.schriftlich.benachrich-tigt..Mitglieder.von.Gastro.Nidwalden.sind.von.der.Teilnahme.ausgeschlossen..

✁

WIR GRATULIEREN!Die. Gewinnerinnen. und. Gewinner. des.Wettbewerbs.der.letzten.Ausgabe.sind:

Gutschein à 100 Franken in einemNidwaldner RestaurantEsther.Blättler,.HergiswilHelene.Kägi,.OberdorfPriska.Christen,.WolfenschiessenRuth.Gabriel,.EnnetbürgenKäthi.Werder,.Stansstad

Gutschein à 50 Franken in einemNidwaldner RestaurantAnna.Näpflin,.DallenwilMaria.Langenbacher,.HergiswilBrigitte.Steiner,.BuochsAndré.Näpflin,.StansElisabeth.Zimmermann,.BuochsSeraphine.Cia,.EnnetbürgenSusi.Häfliger,.HergiswilMonika.Wicki,.EbikonAnna.Ambauen,.BuochsFranz.Vogel,.Beckenried

AUF PUNkTEkURS?Letzten.Juli.eröffnete.nach.langem.Hin.und.Her.die.Krone.in.Buochs.neu..Was.bei.den.Diskussionen.um.das.Tagesres-taurant. fast. ein. bisschen. unterging:. In.der. Krone. gibt’s. auch. ein. tolles. Gour-met-Restaurant,.es.heisst.Sinfonia..Hier.werden. strikt. saisonale. A-la-Carte-Ge-richte.aus.marktfrischen.und.wenn.mög-lich.regionalen.Zutaten.serviert..Die.An-sprüche.des.Küchenchefs.Moritz.Sorge.sind. hoch.. Gastgeber. Jürg. Laichinger.meint,. da. könnten. durchaus. auch. ein.paar.GaultMillau-Punkte.drinliegen..

PRIIS? – UUPS!Das.haben.wir.nie.gewollt!.Das.war.ein. Missverständnis!. Auf. der. Kle-wenalp. gibt’s. gar. keine. Schnupf-tabakboxen!.In.der. letzten.Ausgabe.haben. wir. verkündet,. dass. die..Beckenrieder. Wirte. auf. der. Kle-wenalp. 15. Boxen. aufgestellt. haben,.in.denen.gratis.Schnupftubak.für.alle.drin. ist.. Aber. das. stimmt. gar. nicht..Die.Dinger.heissen.nur.Schnupfbo-xen,.und.darin.sind.lediglich.Nastü-cher. gegen. Schnupfen.. Aber. weil..unser. Chefredaktor. einem. ordent-lichen. Schnupf. nie. abgeneigt. ist,.nahm. er. wie. selbstverständlich. an,.dass. in. einer. Box,. die. Schnupfbox.heisst,. auch. Schnupf. drin. ist.. Sein.Fehler..MENU.1.und.die.Beckenrie-der.Wirte.würden.nie,.nie,.wirklich.nie.im.Leben.Kinder.zum.Tabakkon-sum.verführen.wollen..

Klein, fein, edel: Das Sinfonia in der Krone in Buochs.

120028_Menu1_3_Druck.indd 5 13.03.12 13:33


Diese. Geschichte. beginnt. ganz. un-scheinbar,.fast.unbemerkt.zu.einer.Zeit,.als.niemand.sich.vorstellen.konnte,.dass.aus.diesem.Anfang.dereinst.eine.grosse.

Sache. werden. könnte.. Sagen. wir:. Sie..beginnt. vor. 20. Jahren.. Im. Restaurant.Schützenhaus. in. Oberdorf.. Das. Haus..befindet.sich.direkt.neben.der. .Kaserne,.

PFLANZENFREUDENEs gibt viele Gründe, auf Fleisch zu verzichten. Meistens

sind es sogar Fleisch-Esser, die vegetarisch bestellen.

Der Vegi-Trend hat sich auch in unseren Restaurants

durchgesetzt und sorgt für Abwechslung auf der Karte.

Text: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch

120028_Menu1_3_Druck.indd 6 13.03.12 13:33

MENU 1Nr. 3, April 2012 7KOLUMNENTITEL

und.so.liegt.es.auf.der.Hand,.dass.Rekru-ten.und.WK-Soldaten.einen.grossen.Teil.der. Gastig. des. Schützenhauses. ausma-chen..Für.das.Wirtepaar.Ottilia.und.Urs.Zimmermann.ist.das.ganz.in.Ordnung.so..Denn.Soldaten.haben.immer.Hunger,.sie.bestellen. deshalb. riesige. Portionen,. am.liebsten. «e. grosse. Mocke. Fleisch». mit.Pommes.

«Aber.in.jeder.Rekrutenschule.gab.es.einen.oder.zwei,.die.assen.kein.Fleisch»,.erzählt. Urs. Zimmermann,. «was. natür-

lich. in. einer. Gruppe. chronisch. magen-knurrender. und. passioniert. Schnitzel-mampfender.Soldaten.doppelt.auffiel.».

Die. «Chörndlipicker»,. wie. man. die.Fleischverweigerer. damals. verächtlich.nannte,.waren.auch.den.Zimmermanns.suspekt:. Das. konnten. nur. angefressene.Weltverbesserer.sein,.Späthippies,.Träu-mer.. Schliesslich. war. das. «täglich.Fleisch».auf.dem.Teller.viel.zu.selbstver-ständlich.Teil.unserer.Esskultur,.als.dass.man. sich. ernsthaft. vorstellen. konnte,.

freiwillig.auf.Servelat,.Plätzli.und.Braten.zu. verzichten.. Entsprechend. war. denn.auch. das. fleischlose. Gericht,. das. die.Zimmermanns.ihren.vegetarischen.Gäs-ten. servierten,. eine. uninspirierte. Not-lösung:. Gemüseteller.. Oder. Schnipo.ohne.Schni..

Trotzdem.beschlossen.Ottilia.und.Urs.Zimmermann.vor.15.Jahren,.ihre.Vegeta-rier-Rekruten.ernst.zu.nehmen..Sie.stat-teten.ihre.Vorratskammer.so.aus,.dass.sie.auf.der.Menükarte.dauerhaft.eine.«vege-tarische.Ecke».einrichten.konnten..

Die. Gerichte. mussten. natürlich. so.nahrhaft.sein.wie.ein.ordentliches.Stück.Fleisch:. Butterrösti. mit. Eiern,. Älpler-magronen. mit. viel. Rahm,. ein. kräftiges.Pilzragout.. Die. betreffenden. Rekruten.waren. dankbar. und. kamen. jeweils. am.nächsten. Tag. sicher. über. die. Kampf-bahnrunden..

VEgi-MENüs siNd sELBsTVErsTÄNdLich

Heute.ist.alles.anders..Die.Vegetarier.ha-ben.unser.aller.Essverhalten.beeinflusst..Heute.gehört.in.den.Restaurants.ein.ve-getarisches.Mittagsmenü.nicht.nur.zum.guten.Ton,.sondern.ist.längst.eine.Selbst-verständlichkeit..In.den.meisten.Menü-karten. findet. sich. eine. «vegetarische.Ecke».oder.sind.zumindest.auch.fleisch-lose.Gerichte.aufgeführt..Die.Chörndli-picker.sind.salonfähig.geworden..

Für. Rolf. Stucki,. Inhaber. und. Gast-geber. im. Hotel. Nidwaldnerhof. in. Be-ckenried,.ist.das.nicht.nur.ein.Verdienst.der.Vegetarier..Er.sieht.mehrere.Gründe.für. diese. Entwicklung,. zuallererst. den.grassierenden. Gesundheits-. und.Schlankheitstrend:. Fleisch. ist. fettig. –.Fett.ist.ungesund.und.macht.dick.–.dick.ist.unsexy..«Darum.bestellen.heute.viele.Leute.lieber.ein.mageres.Saftplätzli.statt.ein. schön. durchzogenes. Siedfleisch..Oder.gleich.den.fleischlosen.Fitnesstel-ler»,.sagt.Stucki.

Als.genauso.zentral.für.das.veränderte.Essverhalten.wertet.Stucki.auch.die.Art.und. Weise,. wie. wir. heute. geniessen:.«Wir. sind. Lust-Esser. geworden»,. er-zählt.er,.«wir.schauen.die.Karte.an.und.bestellen.ganz.spontan.das,.was.grad.am.stärksten.unsere.Lust.weckt..Dann.ist.es.zweitrangig,.ob.Fleisch.mit.auf.dem.Tel-ler.ist.oder.nicht.»

PFLANZENFREUDEN

lesen Sie weiter auf Seite 9 »

Ein Herz für Vegetarier: Ottilia und Urs Zimmermann

mit Hase Rex vor dem Schützenhaus.

120028_Menu1_3_Druck.indd 7 13.03.12 13:33

Ihr idealer Getränke-Partner rundumFür Ihren Anlass

ob klein oder gross,direkt auf den Festplatz geliefert

oder abgeholt im Getränkemarkt Lussi

Bei uns sind Sie immer richtig.

Geniessen Sie unsere einheimischen Produktehergstellt und abgefüllt bei uns in Nidwalden

Der Ploppstar aus der Innerschweiz.


Geniessen Sie unsere einheimischen Produktehergstellt und abgefüllt bei uns in NidwaldenGeniessen Sie unsere einheimischen Produktehergstellt und abgefüllt bei uns in Nidwalden


Geniessen Sie unsere einheimischen Produktehergstellt und abgefüllt bei uns in NidwaldenGeniessen Sie unsere einheimischen Produktehergstellt und abgefüllt bei uns in NidwaldenGeniessen Sie unsere einheimischen Produktehergstellt und abgefüllt bei uns in Nidwaldenhergstellt und abgefüllt bei uns in NidwaldenGeniessen Sie unsere einheimischen Produktehergstellt und abgefüllt bei uns in NidwaldenGeniessen Sie unsere einheimischen Produktehergstellt und abgefüllt bei uns in Nidwaldenhergstellt und abgefüllt bei uns in Nidwaldenhergstellt und abgefüllt bei uns in NidwaldenGeniessen Sie unsere einheimischen Produktehergstellt und abgefüllt bei uns in NidwaldenGeniessen Sie unsere einheimischen ProdukteGeniessen Sie unsere einheimischen Produktehergstellt und abgefüllt bei uns in NidwaldenGeniessen Sie unsere einheimischen Produktehergstellt und abgefüllt bei uns in NidwaldenGeniessen Sie unsere einheimischen Produktehergstellt und abgefüllt bei uns in Nidwalden

Getränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AGGetränke Lussi AG

Telefon 041 610 12 37365 Tage geöffnet • 11.00 Uhr bis 23.00 Uhr warme Küche!

Wir nehmen • Grosser Kinderspielplatz

Entrecôte auf dem heissen SteinFilet-Tatar

Riesen-Bratwurst Cordon bleu

und viele andere Genüsslichkeiten

WIR

R E S T A U R A N T � B A R � L O U N G E

Café Süd � Riedenmatt 1 � CH-6370 Stans � Telefon 041 618 05 [email protected] � www.cafesued.ch

� Private Bankette und Events �

Wir planen und organisieren nach Ihren Wünschenprivate und geschäftliche Events: von der familiären Feier

in gediegener Ambiance bis zum Kunden-Event instylischer Atmosphäre.

� Seminarräume �

Im Café Süd stehen Ihnen separate Räumlichkeitenzur Verfügung: für den Business-Lunch in kleiner Runde biszu Ganztages-Seminar mit kompletter Media-Infrastruktur,

für bis zu 50 Teilnehmer.



Bezeichnend.für.beide.Trends:.Die.li-nientreuen. Vegetarier. spielen. bislang.keine. Rolle.. Die. Schlankheitsfanatiker.und.die.Lustesser.sind.durchaus.Freun-de.des.Fleisches..Sie.essen.nur.weniger.davon.und.gerne.mal.was.anderes.

Trotzdem.sind.die.moralisch.aufrech-ten. Fleischverweigerer. in. den. letzten.Jahren. merklich. mehr. geworden,. und.ihre.Zahl.wächst.ständig..Ihr.Antrieb.ist.vor. allem. ethisch. begründet:. Nicht. art-gerechte. Massentierhaltung. ohne. Res-pekt.dem.einzelnen.Tier.gegenüber.und.industrielle. Fleischproduktion. mit. flä-chendeckendem. Präventiv-Einsatz. von.Medikamenten. machen. in. ihren. Augen.den. Fleischverzehr. moralisch. unmög-lich..

Über.die.Art.und.Weise,.wie.die.Wurst.auf. den. Teller. kommt. und. was. da. alles.drin. ist,. machen. sich. zunehmend. auch.Fleisch-Geniesser. Gedanken.. Letztes.Jahr.wurde.Jonathan.Safran.Foers.Buch.«Tiere.essen».zu.genau.diesen.Themen.nicht. nur. in. Vegetarier-Kreisen. zum.Bestseller.. Und. das. deutsche. Magazin.«Stern». machte. letzten. Februar. die. in-dustrielle. Fleischproduktion. zum. Ti-telthema.. Kein. Wunder. also,. bestellen.auch. Fleischfreunde. heute. gerne. mal.was.Fleischloses..Oder.sie.wollen.zumin-dest.sicher.sein,.dass.das.Fleisch,.das.sie.serviert. bekommen,. von. glücklichen.Tieren.stammt..

Rolf. Stucki. beobachtet. eine. weitere.Tendenz,.die.langfristig.gesehen.das.An-gebot. auf. seiner. Karte. beeinflusst. hat:.Die. Zunahme. von. allerlei. Intoleranzen.

und. Allergien.. Und. die. Selbstverständ-lichkeit,.mit.der.heute.sowohl.Allergiker.als.auch.Vegetarier.und.Linienbewusste.ihre.Ansprüche.einfordern..«Heute.fra-gen.die.Gäste.nicht.mehr.scheu.nach,.ob.wir.auch.fleischlose.Gerichte.anbieten»,.erzählt.Stucki,.«heute.legt.man.sein.Lak-tose-Intoleranz-Kärtchen.auf.den.Tisch.und.sagt:.„Aber.bitte.ohne.Sahne!“»

ViELFÄLTigE aNsprüchE

Angesichts. all. dieser. Tendenzen. und.Veränderungen. im. Essverhalten. der.Gäste.lautet.für.die.Gastgeber.die.Frage.längst. nicht. mehr. ob,. . sondern. wie. sie.diesen.neuen.Anforderungen.entgegen-kommen..Rolf.Stucki.reorganisierte.sei-ne.Küche.bereits.vor.neun.Jahren,.als.er.und. seine. Frau. Claudia. den. «Nidwald-nerhof».übernahmen..«Mit.meinem.Kü-chenchef.analysierte.ich.die.verschiede-nen. Bedürfnisse. unserer. Gäste.. Wir.entwickelten. eine. Küchenorganisation,.

die.uns.ermöglicht,.den.neuen.Ansprü-chen.jederzeit.gerecht.zu.werden.».Zum.Beispiel. sind. glutenfreie. Brötchen. tief-gefroren.auf.Lager.und.können.jederzeit.innert. Minuten. aufgebacken. werden..Vegetabiler. Rahmersatz. steht. jederzeit.in.der.Küche.bereit..

Wer.als.Wirt.oder.Wirtin.seriös.auf.das.bewusstere. und. selbstbewusstere. Ess-verhalten.der.Gäste.eingeht,.trimmt.da-mit. sein. ganzes. kulinarisches. Angebot.zu. mehr. Qualität.. Stucki:. «Wir. legen.zum. Beispiel. Wert. auf. Fleisch. aus. der.Region,.von.dem.wir.wissen,.dass.es.tier-gerecht.produziert.wurde..Dasselbe.gilt.für. Gemüse. und. Fisch.. Unsere. Saucen.bereiten. wir. grossmehrheitlich. selber.zu,.um.ungesunde.Zusatzstoffe.von.Fer-tigprodukten.zu.vermeiden.»

Resultat?. «Die. Gäste. sind. begeistert.und. dankbar»,. erzählt. Rolf. Stucki,. «sie.kommen. gerne. wieder,. weil. sie. sich.ernstgenommen. fühlen.». Rund. 15. Pro-zent. aller. im. Nidwaldnerhof. servierten.Gerichte.sind.vegetarisch.

Simon Muther, Küchenchef im Nidwaldnerhof, bringt sprichwörtlich Pfeffer in fleischlose Gerichte.

Vegi-Renner: Gefüllte Champignons. lesen Sie weiter auf Seite 11 »

120028_Menu1_3_Druck.indd 9 13.03.12 13:33

Autobahn A2 Luzern-Gotthard, Ausfahrt Stans Süd , Engelbergertal, Einfahrt Dorf Dallenwil Erlebnisluftseilbahn Dallenwil-Wirzweli, 6383 Dallenwil www.wirzweli.ch Tel. +41 (0)41 628 23 94

...unvergessliche BergerlebnisseAbenteuerspielplatz mit MEGA Brätlistelle

fätzige Sommerrodelbahn mit Kleintierpark

spannender Eulenpfad mit echten Eulen und Uhus

Panoramawanderwege

KNEIPP Erlebniswanderweg

...verhexter Hexenweg für gross und klein

gratis Rufbus vom Bahnhof Dallenwil

20 Minuten ab Luzern



Doch. bei. aller. Hingabe. seiner. Gäste.zum.fleischlosen.Genuss:.Für.Rolf.Stucki.ist. sonnenklar,. dass. die. Zauberformel.auch.bei.vegetarischen.Gerichten.zwin-gend.einzuhalten.ist..«Eine.als.sättigend.und. vollwertig. empfundene. Mahlzeit.besteht.aus.drei.Komponenten:.Fleisch,.Gemüse,.Beilage»,.erläutert.Stucki..«Bei.uns.wird.diese.Formel.auch.bei.den.ve-getarischen.Gerichten.eingehalten,.und.zwar.strikte.».

Auf. diese. Formel. führt. Stucki. denn.auch.den.Erfolg.der.gefüllten.Champig-nons.zurück,.die.seit.Jahren.der.Renner.im.vegetarischen.Angebot.des.Nidwald-nerhofs.sind:.Die.grossen.Pilze.sind.mit.Ratatouille. gefüllt. und. mit. Käse. über-backen,.sie.werden.auf.einem.Spinatbett.serviert,. dazu. gibt’s. Bratkartoffel. mit.Morchelrahmsauce.. Alle. drei. Kompo-nenten. enthalten. –. da. fällt. kaum. auf,.dass.Fleisch.fehlt..Mehr.noch:.«Bei.Ein-haltung. dieser. Formel. können. wir. das.Rezept.mühelos.saisonal.variieren,.zum.Beispiel. mit. Spargeln. statt. Spinat. im.Frühling.oder.Spätzli.statt.Kartoffeln.im.Herbst.»

Was,.ganz.nebenbei,.für.Stucki.genau-so. wichtig. ist. wie. die. Einhaltung. der.Dreierformel:.«Wenn.ich.schon.vegetari-sche.Gerichte.serviere,.dann.dürfen.die.nicht. aussehen. wie. plumper. Fleischer-satz.. Vegetarisch. essen. soll. schliesslich.Lust.bereiten,.nicht.Ersatz.für.irgendwas.sein.». Mit. anderen. Worten:. Quorn-Schnitzel. und. Soja-Bratwürste. sucht.man. im. «Nidwaldnerhof». vergebens..Recht.so!

«wir prOBiErEN gErNE NEUEs aUs»

Mit.der.Lust.am.Fleischlosen.ist.Robert.Keller.vom.Hotel.Engel.in.Stans.unein-geschränkt.einverstanden..Aber.Stuckis.Drei-Komponenten-Formel. interessiert.ihn.nicht.die.Bohne..«Wir.wollen.unse-ren. Ess-Horizont. erweitern»,. sagt. Ro-bert.Keller,.«wir.entwickeln.gerne.neue.Gerichte,.neue.Geschmackskompositio-nen,. wir. wollen. unsere. Gäste. überra-schen.».

Mit. «wir». meint. Keller. sich. als. Kü-chenchef. und. seinen. Sous-Chef. Steve.Maschke,.der.von.Starkoch.Anton.Mosi-mann. in. London. in. der. sprichwörtlich.königlichen.Kunst.des.Kochens.geschult.

wurde..Auf.der.Speisekarte.des.Restau-rants. Engel. finden. sich. denn. auch. aus-sergewöhnliche. vegetarische. Entde-ckungen.. Spargel-Morchel-Ragout. mit.Capuns-Sticks. zum. Beispiel.. Oder. Kür-bispiccata.mit.Soja-Ingwer-Dip,.dazu.Sa-latbouquet. und. Kürbis-Apfel-Chutney..Das. Stroganov. mit. frischen. Champig-nons,. Eierschwämmli. und. Steinpilzen.statt.Rindsfilet.ist.sehr.gut.bei.den.Gäs-ten.angekommen..Zurzeit.steht.die.Zit-ronen-Chili-Pasta. mit. Spinat. und. Moz-zarella.auf.der.Frühlingskarte.

«Natürlich»,.darauf.legt.Robert.Keller.grossen.Wert,.«werden.unsere.vegetari-schen.Gerichte.wie.alle.anderen.Menüs.aus. frischen. Zutaten. und. frisch. in. der.Küche. mit. vielen. Kräutern. zubereitet.».Der.Erfolg.gibt.ihm.Recht..Rund.30.Pro-zent. aller. Mittagsmenüs. im. Engel,. so.schätzt.Keller,.sind.vegetarisch..

Dass.dieser.Anteil.höher.ist.als.im.Nid-waldnerhof.in.Beckenried,.ist.sowohl.für.Keller. als. auch. für. Stucki. logisch:.Fleischlose,. gesundheitsbewusste. und.lustbetonte.Ernährung.sei.in.dörflichen.Gegenden.ausgeprägter.als.in.ländlichen.und.am.stärksten.spürbar.in.städtischen.Regionen..

Da.ist.wohl.was.dran:.Das.einzige.rein.vegetarische. Restaurant. weit. und. breit.befindet. sich. in. der. Stadt. Luzern.. Es.heisst.Bleichi.23.und.wurde.von.Stefanie.Mambelli.gegründet,.eine.Hergiswilerin,.immerhin.. Im. Bleichi. 23. werden. auch.vegane. Gerichte. serviert.. Das. heisst,.dass. in. den. Speisen. keinerlei. tierische.Zutaten.zu.finden.sind,.keine.Eier,.keine.Butter,. kein. Tropfen. Milch.. Dafür. sind.die.pflanzlichen.Zutaten.meist.bio..Aber.das. ist. eine. andere. Geschichte. und. soll.ein.andermal.erzählt.werden..

Der Gwunder treibt sie auch in vegetarischen Belangen an: Robert und Sandrina Keller vom Hotel Engel, Stans.

120028_Menu1_3_Druck.indd 11 13.03.12 13:33


APRIL

Im AprilRestaurant Bahnhof Chalet, Stans

aLpENEiErDie.Spezialität.für.Kenner.Reservation 041 610 13 26Sonntag Ruhetag

Im AprilBrasserie Le Mirage, Stans

rUNdrEisE dUrch FraNkrEichFilet.de.Bœuf.Sacre.Cœur.zum..Jubiläumspreis.Reservation 041 611 08 30

27. AprilCafé-Bar Schwanen, Beckenried

BisTrO-parTyDJ.mit.«bad.taste»,.ab.18.Jahren.Reservation: 041 624 45 10

28. AprilStarsbar, Stansstad

schLUssFETEJudith.Wicki.hört.auf:..Die.grosse.Abschiedsfeier.Reservation: 041 611 11 35

MAI

Im MaiRestaurant Bahnhof Chalet, Stans

iNdONEsisch-BaLiNEsischPutu.Kayser.kocht.die.besten.Gerichte.aus.ihrer.Heimat.Reservation 041 610 13 26Sonntag Ruhetag

5. Mai Brasserie Le Mirage, Stans

sOirEE dE La rOsEGala-Abend.zum.fünfjährigen.Bestehen.des.Le.Mirage.Reservation 041 611 08 30

11. MaiRestaurant Postillon, Buochs

hiEsig UNd gUÄT4-Gang-Menü.mit.Weinen.und.Gästen.aus.Nidwalden.Reservation 041 620 54 54

17.–31. Mai Bergrestaurant Alpstubli Klewenalp, Beckenried

gEschNETzELTEs«Gschnätzlets».nach.alten.Rezepten,.zünftig.gut.Reservation 041 620 31 44Keine Ruhetage

17. Mai Biergarten am See, Beckenried

BiErgarTEN-EröFFNUNgStart.in.die.Biergarten-Saison.unter.den.Kastanien.Reservation 041 624 45 11

18. MaiAlpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil

sF Bi dE LüT, LaNdFraUENküchEDrei.Landfrauen.aus.der.beliebten..Fernsehserie.kochen.ihre.Rezepte.Reservation: 041 497 47 01

28. MaiAlpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil

LaNdsBErgEr BLaskapELLE MaLTErsKonzert.unter.dem.Motto.«Böhmisch-Mährisch.auf.der.Alp»,.ab.13.Uhr,.bei..gutem.Wetter.Reservation: 041 497 47 01

JUNI

Im JuniAlpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil

hiNdErziMagrONÄ UsEM chEssiJeden.Freitag.ab.20.Uhr,.mit.Konzert..einer.Jungformation.Reservation: 041 497 47 01

Im JuniNidair Restaurant Flugfeld, Ennetbürgen

MExikaNischE spEziaLiTÄTENKöstliches.aus.dem.Land.der.Sombreros.Reservation 041 20 05 05Keine Ruhetage

Im JuniBergrestaurant Alpstubli Klewenalp, Beckenried

gEschNETzELTEs«Gschnätzlets».nach.alten.Rezepten.Reservation 041 620 31 44Keine Ruhetage

Im JuniRestaurant Bahnhof Chalet, Stans

rÄUBErFrassMitbringen:.Viel.Hunger.und.Durst.Reservation 041 610 13 26Sonntag Ruhetag

8. Juni bis 1. JuliNidair Restaurant Flugfeld, Ennetbürgen

FUssBaLL-EM aUF grOssLEiNwaNdPublic.viewing:.Live-Übertragung.aller.Matches.in.der.Lounge.Reservation 041 20 05 05

16./17. JuniBerggasthaus Niederbauen, Emmetten

30-60-30Feier.zum.dreifachen.Jubiläum.mit..Spezialmenüs,.Konzerten.und..Überraschungen.Reservation 041 620 23 63

WAS ISch LoS ?

120028_Menu1_3_Druck.indd 12 13.03.12 13:33

MENU 1Nr. 3, April 2012 13SERVICE

29. JuniRestaurant Postillon, Buochs

hiEsig UNd gUÄT4-Gang-Menü.mit.Weinen.und.Gästen.aus.Nidwalden.Reservation 041 620 54 54

JULI

Im JuliNidair Restaurant Flugfeld, Ennetbürgen


22. JuliBerggasthaus Stockhütte, Emmetten

kapELLE BürgENsTOckkLÄNgELive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63

29. JuliBerggasthaus Stockhütte, Emmetten

kapELLE hUsisTEiN-haLLErLive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63

29. JuliBerggasthaus Panorama Klewenalp, Beckenried

chLEwÄ-BrUNchGrosser.Bergbrunch.mit.Live-Musik.Reservation 041 620 29 22

AUGUST

Im AugustNidair Restaurant Flugfeld, Ennetbürgen


5. AugustBerggasthaus Stockhütte, Emmetten

haNdOrgELdUETT MüLLEr-schÄrLiLive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63


sTOckhüTTE-sTUBETELive-Musik,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63


LÄNdLErTriO sTöckLi-BUEBELive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63

24.–26. AugustAlpwirtschaft Unterlauelen, Hergiswil

BÄrgchiLBi24.8.,.ab.20.Uhr:.Ländlerkapelle.Carlo.Brunner..25.8.,.ab.19.Uhr:.Ländlertrio.Wilti-Gruess..26.8.,.ab.11.Uhr:.Berg-gottesdienst.mit.dem.Jodlerklub.Stanser.Jodlerbuebe,.anschliessend.Chilbi.Reservation: 041 497 47 01


kapELLE EchO VOM sTaNsErhOrNLive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63

SEPTEMBER

2. SeptemberBerggasthaus Stockhütte, Emmetten

spiTTEL-BaNd, sTaNsLive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63

2. SeptemberBerggasthaus Panorama Klewenalp, Beckenried

MaTiNEE-kONzErTMit.Ankebock.–.The.Bänd.Reservation 041 620 29 22


BErgchiLBiMit.dem.Jodlerclub.Fluehblüemli.und.der.Ländlerkapelle.von.Rotz-Bonetti,..ab.11.Uhr.Reservation 041 620 53 63

9. SeptemberBerggasthaus Panorama Klewenalp, Beckenried

EdELwEiss-MOdENschaUPräsentiert.von.Zumbühl.Mode,..Stansstad.Reservation 041 620 29 22


kapELLE schaUENsEEkLÄNgELive-Konzert,.ab.13.Uhr.Reservation 041 620 53 63


BLaskapELLEN EMMETTEN UNd BEckENriEdLive-Konzerte,.ab.11.Uhr.Reservation 041 620 53 63

RUND UMS JAHR

April/Juni spargELsaisON

6. April karFrEiTag

8. April OsTErsONNTag

13. Mai MUTTErTag

27./28. Mai pFiNgsTEN

Juni-August griLLsaisON

120028_Menu1_3_Druck.indd 13 13.03.12 13:33

Maximale Sicherheit,minimaler Aufwand

sind für michdie beste Medizin

Mit GASTROFAVORIT von SWICA haben Sie das richtige Rezept zur Hand für eine betriebliche Kranken- und Unfallversicherung, die sich ganz nach Ihren Bedürfnissen richtet. Probieren Sie es einfach aus.

FÜR DIE BESTE MEDIZIN. HEUTE UND MORGEN.

SWICA Regionaldirektion LuzernPeter Barmettler, GastroberaterHirschmattstrasse 32, 6003 LuzernTelefon 041 227 86 [email protected], www.swica.ch


MENU 1Nr. 3, April 2012 15STAMMTISCH

Acht.Jahre.lang.war.Judith Wicki.in.der.Starsbar.eine.Art.Mutter.für.die.Stans-stader.Jugend..Jetzt.hört.sie.auf..Weil.der.Besitzer.ihr.den.Betrieb.nicht.ver-kauft..Wo.sie.doch.so.gerne.hätte.wollen..Am.28..April.steigt.in.der.Starsbar.die.grosse.Abschiedsfete..Schon.vorher.übernimmt.Judith.die.Musikbar.B12.in.Alpnach..Sie.wird.jetzt.Tschifeler..Bleibt.aber.im.Vorstand.von.Gastro.Nidwalden..

30-60-30.sind.dieses.Jahr.die.Idealmasse.im.Berggasthaus.Niederbauen:.Christine Ineichen,.die.letztes.Jahr.die.Nach-folge.angetreten.hat,.wird.am.4..Juni..30.Jahre.alt..Ihr.Vater.Anton.feiert.am.18..Juni.seinen.60..Geburtstag..Und.seit.30.Jahren.gehört.der.Berggasthof.der..Familie.Ineichen..Wir.gratulieren.drei-fach!.Die.ganz.grosse.Fete.geht.am.16..und.17..Juni.im.Berggasthof.Niederbauen.ab:.Da.gehen.wir.hin.

Warum.gekochte.Stierhoden.Al-peneier.heissen,.weiss.der.Geier..Sicher.ist.hinge-gen,.dass.ebendie-se.Stierhoden.nur.was.für.ganz.hart-gesottene.Genies-ser.sind..Zum.Bei-

spiel.für.Profis.wie.Monika Meienberg.vom.Restaurant.Bahnhof.Chalet.in.Stans:.Dort.serviert.sie.nämlich.den.ganzen..April.lang.Alpeneier..Die.Frau.hat,.naja,.Sie.wissen.schon...

Man.muss.dem.Glück.ins.Auge.schauen:.Nach.fünf.Jahren.Beziehung.haben.Urs Emmenegger,.Wirt.im.Glasi.Restaurant.Adler.in.Hergiswil,.und.Marina Müller.geheiratet,.und.zwar.am.11.10.11..Ist.das.nicht.knapp.am.magischen.Hochzeits-datum.vorbei?.«Unser.Trauzeuge.hatte.keine.Zeit.am.elften.elften.elf»,.sagt.der.frischgebackene.Ehemann.ohne.Zögern..Das.nennen.wir.echte.Freundschaft!.Wir.wünschen.dem.frohen.Paar.die.wahre.Liebe.

Schreiben.kann.er.auch.noch!.Christian Hug,.Chefredaktor.des.MENU.1,.veröffentlichte.am.22..Februar.sein.neues.Buch.«Die.selben..sieben.Laster.–.

Planzer.schreibt.Geschichte»,.eine..Retrospektive.aus.der.Sicht.des.Strassen-transportunternehmers.Bruno.Planzer,.über.Verkehrspolitik.und.Logistik..Und.es.hat.sogar.tolle.Bilder.drin:.www.planzerbuch.ch

kLATSch mIT SoSSE MEssErscharFFrage an Marlis: Wie ist das eigentlich mit dem Trinkgeld: Gibt es da irgendwelche Regeln oder Empfehlungen?

Antwort:.Verbindliche.Regeln.gibt.es.in.unserem.Land.nur.eine:.In.den.auf.der.Speisekarte.deklarierten.Preisen.müssen.sämtliche.für.den.Wirt.entstehenden.Kosten.enthalten.sein,.von.der.Hausmiete.über.die.Löhne.bis.zur.Mehrwertsteuer..Das.bedeutet:.Trinkgeld.ist.freiwillig..Für.mich.ist.Trinkgeld.die.Honorie-rung.einer.Leistung,.die.über.meine.Erwartungen.hinaus.zu.meiner.Zu-friedenheit.und.zu.meinem.Wohl-sein.beigetragen.hat..Denn.genau.deshalb.gehen.wir.ja.in.Restaurants,.um.uns.zufrieden,.satt.und.umsorgt.zu.fühlen..Wenn.mich.ein.Kellner.oder.eine.Kellnerin.besonders.aufmerksam.umsorgt.mit.Charme,.Können.und.Voraussicht,.dann.bezahle.ich.gerne.etwas.mehr..Vergisst.er.oder.sie.aber.erst.das.Salz.und.dann.auch.noch.den.Zahnstocher:.Kein.Trinkgeld..Auch.wenn.er.oder.sie.keine.Ahnung.hat,.woher.das.Fleisch.kommt.oder.was.ein.veganer.Salatteller.ist:.Kein.Trinkgeld.Aber.wenn,.dann.zahle.ich.gerne.et-was.mehr,.und.zwar.nach.Laune.und.Tagesform,.aber.nie.knausrig..Denn.das.ist.das.Wichtigste:.Lieber.ein.Fünfzgi,.das.von.Herzen.kommt,.als.ein.Fränkler,.den.man.widerwillig.gibt..Ich.persönlich.gebe.nach.einem.tol-len.Nachtessen.gerne.ein.paar.Fran-ken.drauf.–.pro.Gast.am.Tisch..Und.ich.wünsche.mir.dann,.dass.auch.die.Küchenmannschaft.ihren.Anteil.da-von.abbekommt..Denn.Gastronomie.ist.harte.Teamarbeit..

Marlis Messerli

120028_Menu1_3_Druck.indd 15 13.03.12 13:33


Die Chabis-Saison ist zu Ende. Jetzt gehen wieder die

Wochenmärkte los mit ihrem verlockenden Angebot an

frischen Frühlingsgemüsen. Wir haben vier Küchenchefs

gebeten, für uns ein delikates Frühlingsgericht zu

kreieren – was diese natürlich gerne getan haben.

Das Resultat: Vier Verführungen. Zum Nachkochen

zu Hause oder zum Geniessen im jeweiligen Restaurant.

Redaktion: Christian Hug, Bilder: Jesco Tscholitsch

VIERmAL FRÜhLING

120028_Menu1_3_Druck.indd 16 13.03.12 13:34

MENU 1Nr. 3, April 2012 17KOLUMNENTITEL

rEiFEs kaLBssTEak MiT VaNiLLE-VELUTé

Seit. einem. Jahr. kocht. die. GaultMillau-Entdeckung.2008,. Fabian Inder bitzin,.im. Seerestaurant. Belvédère. in. Hergis-wil..Den.Sommer.begrüsst.er.kulinarisch.ganz. in. seiner. typischen. Art:. ausgeklü-gelt.und.mit.besten.Zutaten.aus.der.Regi-on:. Gebratenes. Steak. vom. knochenge-reiften. Nidwaldner. Holzen-Kalb. mit.Vanille-Veluté,. geschmorter. Zwiebel,.Variation. von. der. Karotte. und. Kalbs-Krokette. dazu. Kartoffel-Selleriecrème..Rezept.für.vier.Personen.

zUTaTEN zUBErEiTUNg

•. Kalbssteak.mit.Salz.und.Pfeffer..würzen.und.in.etwas.Bratbutter..goldbraun.anbraten.

•. Bei.80.Grad.für.1.Stunde.in.den.Ofen.geben.

•. Kalbsbrät,.Hackfleisch,.Dijonsenf,.Vollrahm,.Salz.und.Pfeffer.vermengen,.in.eine.Klarsichtfolie.einschlagen,.zu.einer.Rolle.formen.und.gut.zubinden.

•. In.leicht.siedendem.Wasser.ca...20.Minuten.garen..

•. Kühlstellen,.wie.ein.Wienerschnitzel.panieren.und.vor.dem.Servieren.in.Bratbutter.goldbraun.backen.

•. Geflügelfond,.Rahm,.Marsala,.Vanille-schote.und.Portwein.aufkochen.und.etwas.einreduzieren..

•. Butter.beigeben.und.mit.einem..Stabmixer.aufmontieren.

•. Milch.zusammen.mit.etwas.Salz.und.Pfeffer.aufkochen,.Selleriewürfel..beigeben.und.zugedeckt.darin.weich-kochen..Mit.dem.Stabmixer.pürieren.

•. Kartoffeln.in.Salzwasser.weichkochen,.abgiessen,.passieren.und.beigeben..Schlagrahm.und.zimmerwarme.Butter.beigeben,.abschmecken.

VIERmAL FRÜhLING

Weitere Rezepte auf Seite 19 »

Hat's gerne kräftig: Fabian Inderbitzin

Seerestaurant Belvédrère, Hergiswil

Für das Kalb

2 doppelte.Kalbssteaks..à.ca..300.g

100.g Kalbsbrät

100.g Kalbshackfleisch

20.g Dijonsenf

20.g Vollrahm

Kräuter,.Salz,.Pfeffer

Für die VanilleVeluté

2.dl Geflügelbrühe

2.El Portwein

2.El Marsala

50.g Butter

1.dl Vollrahm

½ Vanilleschote.(Mark)

Für die KartoffelSelleriecrème

500.g geschälte.mehlige..Kartoffeln

3.dl Milch

80.g Butter.

etwas Schlagrahm

100.g Sellerie.geschält.und.in..Würfel.geschnitten

Salz,.Pfeffer,.Muskat

120028_Menu1_3_Druck.indd 17 13.03.12 13:34


sOMMErLichE FELchENFiLETs

Das. Hotel. Winkelried. in. Stansstad. ist.mit.dem.Goldenen.Fisch.ausgezeichnet:.Logisch,. dass. Küchenchef. Oliver Bark.für. den. herannahenden. Sommer. ein.leichtes.Menü.mit.Fischen.aus.dem.Vier-waldstättersee. kreiert.. Allerdings. mit.mediterranem.Touch.und.einem.feinen.Gespür.für.die.Farbkomposition.auf.dem.Teller..Rezept.für.vier.Personen..

zUTaTEN zUBErEiTUNg

•. Peperoni,.Zucchetti.und.Auberginen.in.2.cm.dicke.Scheiben.schneiden.und.in.Olivenöl.beidseitig.anbraten..

•. Patisson.und.Spargel.im.Salzwasser.blanchieren.und.im.Eiswasser..abschrecken.

•. Kartoffeln.schälen,.mit.einem.Nuss-ausstecher.gleichmässige.Kugeln..ausstechen.und.diese.im.Salzwasser.garkochen.

•. Felchenfilets.mit.Salz.und.Limonen-saft.würzen,.in.Mehl.wenden.und.in.Butter.goldbraun.sautieren..

•. Den.Rahm.mit.dem.Fischfond.und.dem.Safran.aufkochen,.abschmecken.und.mit.einem.Mixstab.schaumig..aufmixen..

•. Das.Gemüse.und.den.gebratenen.Fisch.dekorativ.abwechslungsweise.in.der.Tellermitte.anrichten..

•. Die.gebratenen.Kartoffelkugeln.rund-herum.verteilen.und.den.Safran-schaum.in.einem.Glasschälchen..separat.mit.auf.den.Teller.stellen.

cEyLON-cUrry

Lamm. zu. Ostern. hat. in. unserer. Küche.Tradition.. Fredi Näpflin,. Küchenchef.im. Hotel. Seeblick. in. Emmetten,. bleibt.diesem.Brauch.zwar.treu,.erweitert.aber.den.kulinarischen.Horizont.bis.nach.In-dien..Ist.ja.auch.kein.Wunder:.Der.See-blick,.hoch.über.dem.Vierwaldstättersee.gelegen,.bietet.einen.phänomenalen.Pa-norama-Ausblick..Rezept.für.vier.Perso-nen.

zUTaTEN zUBErEiTUNg

•. Fleisch.andünsten,.Zwiebeln,.Curry,.Ingwerpulver,.Zimt,.Tomatenpüree,.Lorbeerblatt.und.Salz.zugeben.und.weiter.andünsten..

•. Peperoni.und.Tomaten.in.Würfel.schneiden.und.beigeben.

•. Mit.Weisswein.ablöschen,.Gemüse-bouillon.zugeben.

•. 1.Stunde.im.zugedeckten.Topf.köcheln.lassen..Zu.Basmati-Reis.servieren..

600.g Lammfleisch.(Ragout)

2 Zwiebeln.grob.gehackt

2 Esslöffel.Curry

1 Teelöffel.Ingwerpulver

1 Teelöffel.Zimt

1 Esslöffel.Tomatenpüree

1 Lorbeerblatt

1 Prise.Salz

2 Peperoni.

3 Tomaten

5.dl Weisswein

5.dl Gemüsebouillon

600.g Felchenfilets.aus.dem..Vierwaldstättersee

2 rote.Peperoni

2 Zucchetti

1 Aubergine

4 Mini-Patisson

8 grüne.Spargeln

4 grosse.Kartoffeln

2.dl Fischfond

2.dl Rahm

Safranpulver

120028_Menu1_3_Druck.indd 18 13.03.12 13:34


kaLBshackBraTEN asiaTischMadeleine Müller.ist.die.Küchenchefin.im. Gasthaus. Trogen. in. Obbürgen:. Als.Frau.ist.es.ihr.eine.besondere.Freude,.am.Muttertag.für.Mütter.zu.kochen..Weil.es.sich. im. Trogen. so. herrlich. entspannen.lässt.. Und. weil. die. Chefin. gerne. neue.Ideen. entwickelt.. Wie. diesen. Hackbra-ten. an. rotem. Curry-Kokosschaum.. Re-zept.für.sechs.Personen..

zUTaTEN zUBErEiTUNg

Hackbraten•. Am.Vortag:.Alle.Zutaten.bis.und.mit.

Peterli.kalt.vermischen,.Würzung..dazugeben.und.5.Min..gut.durch-kneten..Sofort.ins.ausgelegte.Schweinsnetz.einpacken.und.auf.leicht.geöltes.Backblech.legen..

•. Im.vorgeheizten.Ofen.50.bis..60.Minuten.garen.bei.160.bis.170.Grad..

•. Braten.erkalten.lassen.und.in.gleich-mässige.Tranchen.schneiden..

•. Bei.Gebrauch.im.Kalbsfond.mit.Alu-folie.zugedeckt.aufwärmen..

Roter CurryKokosschaum •. Alle.Zutaten.bis.und.mit.Vollrahm..

aufkochen.und.rund.eine.halbe.Stunde.leicht.simmern.lassen..

•. Würzung.dazugeben,.mit.Mixstab..pürieren.und.durch.Sieb.passieren..

•. Zurück.in.die.Pfanne.geben,.nochmals.kurz.aufkochen.und.mit.angerührtem.Maizena.binden..

Spargeln.•. Spargeln.im.unteren.Drittel.abschälen.

und.in.Salzwasser.mit.wenig.Butter,.Zucker.und.Zitronensaft.knackig..kochen..

•. Im.Eiswasser.abkühlen..Je.3.Spargel-spitzen.pro.Person.für.die.Garnitur..abschneiden.und.zur.Seite.legen..

•. Den.Rest.in.breite.Streifen.schneiden.und.zusammen.mit.den.gewürfelten.Frühlingszwiebeln.mit.etwas.Spargel-fond.und.Sesamöl.leicht.glasieren..Würzung.dazugeben..

•. Mit.Basmati-.oder.Jasminreis..servieren

Für den Kalbsbraten

500.g. Kalbsgehacktes..von.der.Brust.

1. Freilandei.

100.g .Zwiebeln.gehackt..in.Olivenöl.gedünstet.

100.g Lauchwürfeli.fein.in..Olivenöl.gedünstet.

100.g Weissbrot.oder.Brot.rinde.in.warmem.Milchwasser..eingeweicht,.ausgepresst.und.gehackt.

4.EL Peterli.gehackt.

Würzung: 1. EL. Salz,. Pfeffer. gemahlen,.Paprika. und. Fleischgewürzmischung,..1.Schweinsnetz.vom.Metzger,.3.dl.Kalbs-fond.

Für den roten CurryKokosschaum.

5.dl Kokosmilch.

0,5.dl Hühnerbouillon..abgeschmeckt.

1 rote.Chilischote.entkernt.

2 Limettenblätter.

20.g. rote.Currypaste.

0,5.TL Zucker.(evt..Palmzucker).

1 Zitronengrasstängel..in.Ringe.geschnitten

1.TL Ingwerwürfeli.

0,25.dl Vollrahm.

Würzung:.je.1.EL.Sojasauce,.Fischsauce,.frisch.gepresster.Limettensaft,.2.EL.Koriander.frisch.gezupft,.1TL.Maizena.

Für die Spargeln

1,5.kg grüne.Spargeln.aus.der..Region.

Salz,.Butter,.Zucker,.frisch.gepresster.Zitronensaft

1.Bund Frühlingszwiebeln.

Weisser.Pfeffer

Kräutermeersalz

Zucker

Sesamöl

120028_Menu1_3_Druck.indd 19 13.03.12 13:34

Ge

nu

ss

Pu

R

Dienstag – Donnerstag 13.30 – 18.00 Uhr

Freitag 13.30 – 20.00 Uhr

Samstag 09.00 – 16.00 Uhr

Freitag und Samstag mit öffentlicher Degustation

Der Kleinbetrieb • exklusive Qualitätsweine • persönliche Beratung • schnell und flexibel

[email protected]

Tel. 041 610 62 11Fax 041 610 63 44

www.siebe-dupf.ch

Partnerbetrieb der:Siebe Dupf Kellerei AG Galgenried 6 6370 Stans

W E I N S P E Z I A L I T Ä T E N

Glasi Restaurant Adler Seestrasse 76052 Hergiswil/NW www.glasi-restaurant-adler.chTelefon 041 630 11 45 [email protected]

7 Tage offen

Auf Glasi-Glas macht’s Spass.

Herzlich willkommen!

Gourmetstube bis 24 PlätzeRestaurant bis 70 PlätzeSaal unterteilbar bis 200 PlätzeGartenterrasse bis 180 Plätze

berg

gast

hof.

ch

6373 Ennetbürgen/NWFon 041 620 05 [email protected]

Aktueller Flugplan:

17.5.–20.5.12Alpbeiz Gämschelijäger Wir fliegen an der iheimisch !

Juni –August 12Guadalajara retourWir fliegen mexikanisch !

8.6.–1.7.12GoooooooooaaalWir fliegen zur EM – live auf Grossleinwand !

27.7.12The Murphys liveWir fliegen turbulent – zum 9. Geburtstag !

7 Tage in der Woche abheben.Eintritt ab 20 Jahren. Sonn- und Feiertage ab 20 Uhr geschlossen, warme Küche ab 11.30 bis 19.30 Uhr.


MENU 1Nr. 3, April 2012 21OFFICE

Auch wenn man heute nicht mehr davon ausgeht, dass man mit der Berufswahl eine Entscheidung fürs Leben trifft: Die Jahre der Berufslehre sind für Teenager wichtig und prägend, der gewählte Beruf soll Freude und Erfüllung bereiten. Des-halb sollen sich Schülerinnen und Schü-ler beizeiten optimal vorbereiten, damit sie nach der Schulzeit die für sie richtige Berufslehre antreten. Neben dem theo-retischen Unterricht in der Schule ist es wichtig, sich vom Berufsfavoriten vor Ort persönlich ein Bild zu machen. Die Gastronomiebetriebe von Nidwal-den laden deshalb alle Schülerinnen und Schüler ein, ein paar Tage zum Schnup-pern reinzuschauen und die vielfältige Welt der Gastronomie und Hotellerie di-rekt kennenzulernen. Sprich: Für ein paar Tage in der Küche, im Lokal oder hinter den Kulissen des Hotels zu schnuppern und das Gastgewerbe live und direkt kennenzulernen.

Weit über 30 Betriebe in allen elf Nid-waldner Gemeinden bilden Lernende aus, und zwar in praktisch allen Berei-chen von Restaurant und Hotel: Restau-rationsfachmann, Koch, Küchenange-stellter, Restaurationsangestellter, Ho-telfachmann, Hotellerieangestellter und Kaufmann HGT – natürlich gilt auch die jeweils weibliche Berufsbezeichnung.

SOLIDE BASIS FÜR KARRIERE

Die Berufe im Gastgewerbe sind faszi-nierend. Und sie bilden ein sicheres Fun-dament für eine spätere berufliche Wei-terentwicklung, zum Beispiel mit einer höheren Fachausbildung wie der Hotel-fachschule, im Führen eines eigenen Re-staurants, einer Bar oder eines Hotels

oder in Kombination mit den dem Gast-gewerbe verwandten Berufsfeldern wie dem Tourismus.

Und insbesondere für Reiselustige gilt: In vielen Ländern dieser Erde geniessen Schweizer Köche und Hotelprofis nach wie vor einen guten Ruf und sind als Ar-beitskräfte hochwillkommen – in Hotels verschiedener Reisedestinationen ge-nauso wie auf Schiffen, die über die Weltmeere kreuzen.

Wenn Sie als Schülerin beziehungsweise Schüler oder als Eltern oder Lehrperson Fragen zu Berufen im Gastgewerbe, zum Berufskundeunterricht oder zu Schnup-perlehren haben, wenden Sie sich am einfachsten direkt an Markus Stöckli: Er

ist der Beauftragte für Lehrlingswesen des Gastroverbands Nidwalden:[email protected]

Denjenigen, die sich im Internet umse-hen möchten, seien hier folgende vertie-fende Links empfohlen:

Christian Hug

Die gute (Berufs-)WahlWenn die Schülerinnen und Schüler sich für eine Berufslehre

entscheiden müssen, ist das eine anspruchsvolle Angelegenheit.

Die Wahl wird einfacher, wenn man sich ein Bild vor Ort macht.

Die Nidwaldner Restaurants und Hotels laden zum Schnuppern ein.

www.hotelgastro.chwww.berufe-gastgewerbe.ch www.ausbildung-weiterbildung.ch/weiterbildung-gastgewerbe- info.htmlwww.netwalden.ch

Stephanie Ammann aus Ennetmoos schnuppert fünf Tage KV HGT im Hotel Winkelried, Stansstad.

120028_Menu1_3_Druck.indd 21 16.03.12 08:27


Die Gastronomen von Nidwalden haben ihn erbost. Im Gegensatz zu ihren Be-rufskollegen in Obwalden haben die sich nämlich von Beginn an, gegen das neue Tourismusförderungsgesetz für Obwal-den und Nidwalden ausgesprochen. Sie haben «ihrem» Volkswirtschaftsdirektor Gerhard Odermatt nicht bloss von An-fang an klipp und klar zu verstehen gege-ben, dass sie sich gegen das Diktat von Stans und Sarnen auflehnen werden. Sie haben sogar die Unverfrorenheit, ihre Ankündigung wahr zu machen. Indem sie sämtlichen Mitgliedern des gesetzge-benden Landrates mit dem überdeutli-chen Resultat einer Umfrage unter den 50 Beherberger – Mitgliederbetrieben konfrontierten und ihre Argumente für die Ablehnung darlegten.

Fast allE ablEhNENd

Beweisbares Faktum ist: Fast alle der 50 Nidwaldner Beherbergerbetriebe, die Mitglieder von Gastro Nidwalden sind – und das sind nahezu alle im Kanton! –

lehnen den zur Diskussion stehenden Entwurf des neuen Tourismusgesetzes klar ab. Und nicht nur das: Fast alle Mit-glieder halten auch das alte Tourismus-gesetz für mittlerweile überflüssig. Nachdem es immer weniger örtliche Tourismusvereine und Einrichtungen gibt, welche die Kurtaxen und Beherber-gungsabgaben zum direkten Nutzen der lokalen Anbieter verwenden, machen diese Taxen und Abgaben auch keinen Sinn mehr.

Für Gastro Nidwalden ist es nach meh-reren Dialogen mit seinen Mitgliedern klar: Das neue Gesetz ist unnötig und un-erwünscht. Mehr noch: Die skizzierten Abgaben bedrohen die wirtschaftlich schwächsten Mitglieder gar in ihrer Existenz. Und auch für sie wehrt sich der Branchenverband.

aUch altEs GEsEtz übErFlüssiG

Als neue Herausforderung sieht Gastro Nidwalden die Abschaffung des bisheri-gen Tourismusgesetzes. Im Gegensatz zu den amtlichen Schreibtischtätern mit gesichertem Spitzengehalt, haben Wirte und Hoteliers nur mit richtigen Reaktio-nen auf Veränderungen im Kundenver-halten eine Überlebenschance. Es ist von jedermann leicht nachvollziehbar, dass sich Touristen im Interrnet-Zeitalter an-ders bewegen als noch vor 20 Jahren. Heute werden Hotels dank ihrer Inter-netpräsenz und aufgrund der Gäste-kommentare direkt während der Anreise gebucht. Gaststätten beispielsweise nach Empfehlungen im Routenplaner gewählt. Ferienregionen nach Stichwor-ten in Suchmaschinen geortet. Vor die-sem Hintergrund erscheint es Gastro Nidwalden zweckmässiger, gezielt in die Internetpräsenz der einzelnen Anbieter und jene des ganzen Kantons als Ferien-

region zu investieren, als in eine verzet-telte Ferienregion irgendwo zwischen den weltbekannten Touristenmagneten Luzern und Engelberg.

blEikEr Mit wENiG FiNGErspitzENGEFühl

Diese Betrachtungsweise der Dinge muss in einer demokratischen Entschei-dungsfindung ihren Platz haben. Vor al-lem wenn es um das wirtschaftliche Überleben der Betroffenen geht. Unsere Nidwaldner Regierung und unsere Landräte bekunden keine Mühe damit, auf die Vorbehalte und Bedenken «Ih-rer» Gastronomen einzugehen und die optimalen Lösungen auszuloten. Auch wenn es den Wunschzeitplan durchein-ander und das Wunschziel in Gefahr bringt. Dass dieser demokratische Pro-zess im Partnerkanton die Nerven des Volkswirtschaftdirektors blank legt, ist höchst bedenklich. «Es braucht keinen Mut, via Presse das Gesetz zu kritisieren, ohne Vorschläge zu machen», lässt Ni-klaus Bleiker – ebenfalls via Presse – den Nidwaldner Gastronomen ausrichten. Es ist befremdlich, wie wenig Finger-spitzengefühl gegenüber der Gastro-Branche der Vater der Direktorin des Jugendstil-Hotels Paxmontana in Flüeli-Ranft an den Tag legt. Und erstaunlich, dass die Obwaldner Gastronomen das neue Gesetz mit einem Achselzucken hinnehmen. Obschon es offenbar bei den meisten von ihnen auf klare Ablehnung stösst und wie in Nidwalden auch, die Existenz einiger Betriebe gefährdet. Gastro Nidwalden befürchtet ein böses Erwachen bei den Berufskollegen im Nachbarkanton. Aber die letzte Chance ist noch nicht vertan.

Vorstand Gastro NidwaldenPräsident Urs Emmenegger

Diffamierende Entgleisung des Obwaldner Volkswirtschaftdirektors

So nicht herr Bleiker !«Er sei ausserordentlich stolz darüber, dass die Gesprächskultur in Obwalden auf einem

anderen, erheblichen besseren Niveau stattfinde, als in einem anderen Kanton», verkündete

der Obwaldner Volkswirtschaftsdirektor Niklaus Bleiker. Mit dem «anderen Kanton» ist der

Kanton Nidwalden gemeint. Und schuld an seinem Groll ist die Gastro Nidwalden.

120028_Menu1_3_Druck.indd 22 20.03.12 11:32


Restaurant Seehus, Hergiswil.

Café Frei, Stans.

SUPPLEMENT

NIDWALDEN,15.30 UhR«Ich hätte gerne zwei Kugeln Glace bitte.» – «Welches Aroma?» – «Zweimal Schokolade.»

– «Mit Rahm?» – «O ja, selbstverständlich.» – «Sehr gerne.»

Fotos: Jesco Tscholitsch.com

Hotel Restaurant Postillon, Buochs.

Restaurant Schlüssel, Büren.

Hotel Restaurant Linde, Stans.

Restaurant Aiola Al Porto, Stansstad.

120028_Menu1_3_Druck.indd 23 13.03.12 13:34

Strom leiten.Daten führen. Energie kontrollieren.Das komplette Sortiment mit perfektem SupportOBO-Systeme sorgen für Verbindungen. Im übertragenen und im wörtlichen Sinne. Sie stellen mechanische oder elektrische Verbindungen her. Zuverlässig, sicher und auf höchstem Qualitätsniveau. Produktmerkmale wie In-stallationsgeschwindigkeit, Belastbarkeit, Funktionalität, Verfügbarkeit und Sicherheit stehen bei jeder Innovati-on im Vordergrund.

Entdecken Sie die ganze Welt der OBO Systeme, im Internet oder direkt bei uns.

Bettermann AGLochrütiried · 6386 WolfenschiessenTelefon 041 629 77 [email protected] · www.bettermann.ch

obo_az_image_1_1_AG.indd 1 19.12.11 15:02


menu1/nr.3/april 2012

Documents