menÜ planlama sorununa karma tamsayili …tez.sdu.edu.tr/tezler/ts00994.pdf · t.c. isparta...
TRANSCRIPT
T.C.
ISPARTA SÜLEYMAN DEMİREL ÜNİVERSİTESİ
SOSYAL BİLİMLER ENSTİTÜSÜ
EKONOMETRİ ANA BİLİM DALI
YÜKSEK LİSANS PROGRAMI
MENÜ PLANLAMA SORUNUNA KARMA TAMSAYILI
PROGRAMLAMA MODELİ İLE ÇÖZÜM ÖNERİSİ
Semih ŞENOL
DANIŞMAN
Prof. Dr. İbrahim GÜNGÖR
ISPARTA - 2011
i
ÖZET
MENÜ PLANLAMA SORUNUNA KARMA TAMSAYILI PROGRAMLAMA
MODELİ İLE ÇÖZÜM ÖNERİSİ
Semih ŞENOL
Süleyman Demirel Üniversitesi, Ekonometri Bölümü Yüksek Lisans Tezi,
128 Sayfa, Haziran 2011
Danışman : Prof.Dr.İbrahim GÜNGÖR
Bu çalışma karma tamsayılı programlama modeli ile 19-30 yaş arası işçiler
için menü oluşturmak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür. Araştırmada bu işçiler
için set-seçimsiz, 3, 4 veya 5 kaplı, üç öğünlük (kahvaltı, öğle yemeği ve akşam
yemeği), dört mevsimlik, dört ayrı menü modeli geliştirilmiştir.
Menü planlama probleminin çözüm önerisinde, yöneylem araştırması
modellerinden biri olan 0-1 tamsayılı programlama modeli kullanılmıştır. Modelin
oluşturulması aşamasında, karar değişkeni olarak 77 çeşit yemeğin yıl içerisinde
hangi gün hangi öğün verilmesi gerektiği saptanmış, bu yemeklerin her birinin enerji
ve besin öğeleri değerleri belirlenmiş ve yiyecek maliyetleri hesaplanmıştır. Modelde
menü planlama kuralları yapısal kısıtlar olarak tanımlanmıştır.
Çalışmanın amacı; menü planlama problemlerinde istenebilecek her duruma
karşı yaşanan hata ve yanlışlıkları ortadan kaldırmaktır. Belirlenen modelde 6930
adet karar değişkeni, 5470 adet kısıt kullanılmış ve Cplex 12.0 paket programı
kullanılarak optimum çözümü bulunmuştur.
Anahtar Kelimeler: Karma Tamsayılı Programlama, Menü Planlama, Diyet
Problemi.
ii
ABSTRACT
SOLUTION OFFER WITH MIXED INTEGER PROGRAMMING MODEL FOR
MENU PLANNING PROBLEM
Semih ŞENOL
Süleyman Demirel University, Postgraduate Thesis of Department of Econometrics, 128 Pages, June 2011
Advisor: Prof. Dr. İbrahim GÜNGÖR
This study has been planned and carried out with mixed integer programming
model to generate menu for 19-30 year-old-workers. At this research, four different menu models which have nonoptional set and 3,4 or 5 cups and which are for three meals (breakfast, lunch and dinner) and four seasons have been developed for these workers .
This menu planning have been developed by using mixed integer programming model which is one of the operational research models. During the preparation of model, 77 kind of meals have been arranged as decision variables according to which days and at which meals these food should be served energy and nutrients of these meals have been specified and costs of food have been calculated. At model, rules of menu planning has been defined as structural constraints.
The purpose of study is getting errors and mistakes against all callable
situations away from menu planning problem. At the determinated model, optimum solution has been found by using 6930 decision variables, 5470 constraints and Cplex 12.0 programme package.
Key words: Mixed Integer Programming, Menu Planning, Diet Problem.
iii
İÇİNDEKİLER
ÖZET ............................................................................................................................ i
ABSTRACT ................................................................................................................ ii
İÇİNDEKİLER ......................................................................................................... iii
ÇİZELGELER DİZİNİ ............................................................................................ vi
GİRİŞ .......................................................................................................................... 1
1. GENEL BİLGİLER ............................................................................................... 4
1.1. İşçi Sağlığı ve Beslenme ................................................................................... 4
1.2. İşçilerin Enerji, Besin Gereksinimleri ............................................................... 5
1.2.1. Enerji .......................................................................................................... 5
1.2.2. Karbonhidrat .............................................................................................. 6
1.2.3. Protein ........................................................................................................ 7
1.2.4. Yağ ............................................................................................................. 8
1.2.5. Vitaminler .................................................................................................. 9
1.2.6. Mineraller ................................................................................................. 12
1.2.7. Su ............................................................................................................. 13
1.3. İşçi Beslenmesinde Toplu Beslenmenin Önemi ............................................. 13
1.4. Menü Planlama ................................................................................................ 16
1.5. Menü Planlamaya Etki Eden Etmenler ........................................................... 17
1.6. Menü Tipleri .................................................................................................... 23
1.6.1. Seçmeli Menüler ...................................................................................... 23
1.6.2. Kısmi Seçmeli Menüler ........................................................................... 24
1.6.3. Set-Seçimsiz Menüler .............................................................................. 25
1.6.4. Günün Menüsü ......................................................................................... 25
1.6.5. Dönüşümlü Menüler ................................................................................ 26
1.6.6. Sabit (Fix) Menüler .................................................................................. 27
2. LİTERATÜR ARAŞTIRMASI .......................................................................... 28
2.1. Yöneylem Araştırması .................................................................................... 28
2.2. Doğrusal Programlama .................................................................................... 34
2.3. Tamsayılı Programlama .................................................................................. 36
2.4. 0-1 Tamsayılı Programlama ............................................................................ 36
2.5. Geçmişte Yapılan Araştırmaların Değerlendirilmesi ...................................... 37
iv
3. DİYET PROBLEMİNİN ÖZELLİKLERİ VE ÖNERİLEN MODEL ........... 41
3.1. Diyet Problemi ................................................................................................ 41
3.2. Menü Oluşturma .............................................................................................. 42
3.3. Matematiksel Modelinin Oluşturulması .......................................................... 45
4.MODELİN ÇÖZÜMLENMESİ .......................................................................... 61
4.1. Menülerin Elde Edilmesi ................................................................................. 61
4.2. Önerilen Modelin Analizi ve Diğer Modellerle Karşılaştırılması ................... 61
4.3. Sonuç ve Öneriler ............................................................................................ 67
KAYNAKLAR ......................................................................................................... 69
EKLER ...................................................................................................................... 73
EK-1.1 Et Yemekleri .............................................................................................. 74
EK-1.2 Et Yemekleri .............................................................................................. 75
EK-1.3 Et Yemekleri .............................................................................................. 76
EK-1.4 Et Yemekleri .............................................................................................. 77
EK-1.5 Et Yemekleri .............................................................................................. 78
EK-1.6 Et Yemekleri ............................................................................................. 79
EK-2.1 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 80
EK-2.2 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 81
EK-2.3 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 82
EK-2.4 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 83
EK-2.5 Etli Sebze Yemekleri ................................................................................. 84
EK-3.1 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri .................................................................... 85
EK-3.2 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri .................................................................... 86
EK-3.3 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri .................................................................... 87
EK-4.1 Çorbalar ..................................................................................................... 88
EK-4.2 Çorbalar ..................................................................................................... 89
EK-4.3 Çorbalar ..................................................................................................... 90
EK-5.1 Pilav ve Makarnalar ................................................................................... 91
EK-5.1 Pilav ve Makarnalar ................................................................................... 92
EK-6.1 Börekler ..................................................................................................... 93
EK-6.2 Börekler ..................................................................................................... 94
EK-7.1 Tatlılar ....................................................................................................... 95
EK-7.2 Tatlılar ....................................................................................................... 96
EK-8.1 Salatalar ..................................................................................................... 97
v
EK-8.2 Salatalar ..................................................................................................... 98
EK-9.1 Meyveler .................................................................................................... 99
EK-9.2 Meyveler .................................................................................................. 100
EK-9.3 Meyveler .................................................................................................. 101
EK-10 Kış Aylık Yemek Listesi (Cplex 1) ......................................................... 102
EK-11 İlkbahar Aylık Yemek Listesi (Cplex 2) ................................................. 108
EK-12 Yaz Aylık Yemek Listesi (Cplex 3) ........................................................ 114
EK-13 Sonbahar Aylık Yemek Listesi (Cplex 4) ............................................... 120
vi
ÇİZELGELER DİZİNİ
Çizelge 2.1. Taze sebze ve meyvelerin bol bulunduğu aylar ..................................... 19
Çizelge 2.2. Türkiye için önerilen günlük enerji ve besin öğeleri tüketim standartları .................................................................................................................................... 22
Çizelge 3.1. Et yemeklerine atanan yemek kodları.................................................... 46
Çizelge 3.2. Sebze yemeklerine atanan yemek kodları .............................................. 47
Çizelge 3.3. Çorbalara atanan yemek kodları ............................................................ 47
Çizelge 3.4. Pilav ve makarnalara atanan yemek kodları .......................................... 48
Çizelge 3.5. Böreklere atanan yemek kodları ............................................................ 48
Çizelge 3.6. Tatlılara atanan yemek kodları .............................................................. 48
Çizelge 3.7. Salatalara atanan karar değişkenleri ...................................................... 48
Çizelge 3.8. Meyvelere atanan yemek kodları ........................................................... 49
Çizelge 3.9. Kahvaltılıklara atanan yemek kodları .................................................... 49
Çizelge 3.10. Diğer yemeklere atanan yemek kodları ............................................... 49
Çizelge 3.112. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin günlük enerji ve besin öğeleri tüketim standartları (ortalama ağırlık 65 kg). ............................................................ 59
Çizelge 3.123. 100 g ekmeğin enerji ve besin öğeleri değerleri. ............................... 60
Çizelge 3.134. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin ekmek haricinde 3 öğün yemekten alması gerekli enerji ve besin öğeleri tüketim standartları ........................ 60
1
GİRİŞ
Beslenme; büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için
besinlerin vücuda alınıp kullanılmasıdır (Baysal, 2004:6). Beslenmede amaç; bireyin
yaşına, cinsiyetine, çalışma ve özel durumuna göre gereksinmesi olan enerji ve besin
öğelerinin her birini yeterli miktarlarda alabilmek, bunların kaynağı olan besinleri
besleyici değerlerini kaybetmeden ve sağlık bozucu duruma getirmeden işleyip
tüketebilmektir (Baysal, 1996:14). Ulusların ve onu oluşturan bireylerin, sağlıklı ve
güçlü olarak yaşamasında, ekonomik ve sosyal yönden gelişmesindeki temel
koşullardan birisinin yeterli ve dengeli beslenme olduğu tartışmasız kabul edilen bir
gerçektir (Haznedaroğlu, 2001:38). Gelişmekte olan toplumlarda yetersiz ve
dengesiz beslenmenin önemli bir halk sağlığı sorunu olarak yer aldığı, gelişmiş
toplumlarda ise aşırı beslenme ve dengesiz beslenme sonucu birçok dejeneratif
hastalıklara zemin hazırladığı görülmektedir (Köksal, 2001:55).
Bir ülkenin çağı yakalayabilmesi ve gelişmişlik düzeyine ulaşabilmesi için
sağlıklı, zihinsel ve bedenen gelişmiş, yetenekli ve nitelikli insan gücüne gereksinimi
vardır (Beyhan, 1995:5). Bu insan gücü içerisinde işçilerin, çalışan nüfusun büyük
çoğunluğunu oluşturması açısından yeri önemlidir (Bilici, 2006:6). Her yönden
sağlıklı, verimli ve üretken işçilerin olmasının temel koşulu ise yeterli ve dengeli
beslenmedir.
İşçilerin en az bir öğünlerini işyerlerinde yedikleri düşünülürse, yeterli ve
dengeli beslenmeleri açısından, buradaki toplu beslenme hizmetlerinin önemi
büyüktür (Beyhan, 1995:31;Beyhan, 2001:142).
Toplu beslenme, insanların ev dışında bir arada bu hizmeti veren kuruluşlar
tarafından sunulan yiyecek veya yemeklerle beslenmesi olarak tanımlanmakta ve bu
hizmeti veren kuruluşlarda “toplu beslenme yapılan kuruluşlar” veya “toplu
beslenme sistemleri” olarak adlandırılmaktadır. Toplu beslenme sistemlerinde
yiyeceklerin sağlanmasından, tüketilip, artıkların kaldırılmasına kadar pek çok işlem
basamağı vardır. Tüm bu işlemlerin merkezini ise “menü yönetim ve denetimi”
oluşturmaktadır.
Menü, kısaca toplu beslenme sistemlerinde servis edilen yemeklerin listesi
olarak tanımlanabilir. Menüler çalışan personelin hangi yemekleri üretip servis
2
edeceğini belirleyen; tüketici/müşteri ile beslenme servisi örgütü arasında önemli bir
iletişim aracıdır (Baysal, 1994:15; Beyhan, 1995:157; Beyhan, 1998:65; Kutluay,
1989:76).
Menüde yer alan yemekler bir yandan tüketici/müşterinin temel besin
gereksinimlerini karşılarken, bir yandan da sosyal ve psikolojik doyum sağlamalı,
ekonomik ve eğitici olmalıdır. Bu nedenle menü planlama, birçok etmenin göz
önünde bulundurularak yapılması gereken önemli ve ayrı bir ihtisas işidir. Bu işlem
toplu beslenme konusunda eğitim görmüş meslek grubu olan diyetisyenler tarafından
profesyonelce yapılır (Beyhan, 1995:165;Beyhan, 1998:78).
Menü planlamasını yapan bu uzman kişiler menüyü, bu konuda dikkat
edilmesi gereken bütün kuralları düşünerek oluştururlar. Ancak menü planlamanın
karmaşık bir yapıda olması, planlamayı zorlaştırdığından işlem zaman almakta ve
elle yapılabilecek hatalar artmaktadır. Günümüzde bu problemlere çözüm bulmak
için matematiksel modellerden faydalanılmaktadır. Bu şekilde hem zamandan, hem
maliyetten tasarruf sağlanmakta hem de elle yapılabilecek yanlışlıklar önlenmektedir.
Matematiksel modeller karmaşık yapıdaki problemlerin çözümüne ışık
tutmak amacıyla özellikle sanayi devriminden sonra gelişim göstermiştir.
Problemlere matematiksel modeller yardımı ile çözüm arama çabaları ise yöneylem
araştırmasını gündeme getirmiştir. Temelde problemlere bilimsel yöntem, teknik ve
araçların uygulanmasıyla en iyi çözümün bulunması şeklinde tanımlanan yöneylem
araştırması, kökeninde ekip çalışması yatan bir bilim dalıdır. Bu ekipte yöneylem
analisti ve modeli kurulacak olan alandaki uzman kişi birlikte çalışır. Menü
planlamanın matematiksel modeli de, menü planlama konusunda eğitim görmüş
diyetisyen ile yöneylem konusunda uzman kişilerin ortak çalışmalarını gerektirir
(Cinemre, 2003:65; Sezen, 2004:76; Taha, 2000:76; Winston, 1994:45).
Matematiksel modeller kullanılarak menü planlama için önerilmiş modeller
vardır. Bu çalışmalar genel olarak hedef kitlenin enerji ve besin gereksinimini
karşılayan, kısa zamanda, düşük maliyetli menülerin oluşturulabileceğini
göstermektedir (Koç, 2001:47; Reyhan, 1990:78; Mc-Cann Rugg vd. 1983:67;
Erdoğmuş, 2001:76; Oral,1999:54; Kazan,2001:32; Atlas, 1988:8.Sayı:33Syf.).
Ancak elde edilen menüler, menü planlamada göz önünde bulundurulması gereken
3
etmenleri tam anlamıyla yansıtmamaktadır. Menü planlamada matematiksel
modellerin, zamandan ve maliyetten tasarrufta katkılar sağlaması önemli bir
avantajken; etkili bir menü için, aynı zamanda menü planlama ilkelerini de dikkate
alan modellere gereksinim vardır. Menü planlama çalışmalarında diyetisyenlerin
önerilerinin dikkate alınması gerekir.
Bu çalışma; karma tamsayılı programlama modeli aracılığıyla menü planlama
kurallarına uygun, düşük maliyetli; orta aktiviteli, yaşları 19-30 arasında değişen
işçiler için üç öğünlük, üç, dört veya beş kaptan oluşan, set-seçimsiz, otuz günlük
menüler oluşturmak ve tamsayılı programlama modelinin bu alanda
kullanılabilirliğine katkıda bulunmak amacıyla planlanmış ve yürütülmüştür.
Çalışma dört bölümden oluşmaktadır. Birinci bölümde genel hatlarıyla
çalışma tanıtılarak, konuya bir giriş yapılmıştır. Toplu beslenme çalışmaları ele
alınmış ve işçilere ait menü planlama yöntemleri anlatılmıştır.
Çalışmanın ikinci bölümünde tamsayılı doğrusal programlamanın teorik
çerçevesi açıklanmıştır. Geçmişten günümüze yapılan toplu beslenme çalışmaları ile
menü planlama yöntemleri irdelenmiştir.
Çalışmanın üçüncü bölümünde işçilerin enerji ve besin öğeleri ihtiyaçlarını
karşılayacak bir tamsayılı programlama modeli geliştirilmiştir. Diyet problemine
ilişkin karar modeli oluşturulduktan sonra yapısal kısıtlar diyet kurallarına uygun
olarak modelimize eklenmiştir.
Çalışmanın son bölümü olan Dördüncü bölümde model, Lingo 8.0 paket
programı kullanılarak çözdürülmeye çalışılmıştır. Lingo 8.0 paket programında
karşılaşılan çeşitli zorluklardan dolayı CPLEX 12.0 paket yazılımı kullanılarak
model yeniden çözdürülmüştür. Elde edilen sonuçlar değerlendirilmiş ayrıca bu
bölümde, ilerde bu konuda çalışacak olan araştırmacılara öneriler sunulmuştur.
4
BİRİNCİ BÖLÜM
1. GENEL BİLGİLER
1.1. İşçi Sağlığı ve Beslenme
Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) tarafından sağlık; yalnızca hastalık ya da
sakatlığın olmaması değil, aynı zamanda bedensel, ruhsal ve sosyal yönlerden de tam
bir iyilik hali olarak tanımlanmaktadır. Çağdaş sağlık anlayışı, sağlığı doğuştan
kazanılmış bir insanlık hakkı olarak benimser ve erişilebilecek en yüksek sağlık
düzeyini hedefler. Bunu yaparken de insanlara gereksinimlerini karşılayacak nitelik
ve nicelikte sağlık hizmetlerini; ırk, din, dil, cins, sosyal ve ekonomik durum vb. gibi
hiçbir ayrım yapmaksızın sunar. İşyerlerinin de çalışanlarının sağlıklı, dolayısıyla
üretken bir şekilde çalışmalarını sağlayabilmek için; çağdaş sağlık anlayışını
benimsemeleri gerekmektedir (Saltık, 2001:54).
İşçilerin sağlığını etkileyen iki temel faktör vardır. Bunlar çevre koşulları ile
bireysel özelliklerdir. Çevre faktörleri işyeri ortamında bulunan fiziksel, kimyasal,
ergonomik ve psikososyal faktörler, tozlar vb.dir. Bireysel özellikler ise kişinin yaşı,
cinsiyeti, genel sağlık durumu, beslenme durumu ve alışkanlıklarıdır. İşyerlerinde
çalışma koşulları ve çevre faktörlerinin kontrol altına alınmasında iş güvenliği
çalışmaları önemli rol oynarken; bireysel özelliklerden sağlık üzerinde olumsuz etki
yapabilecek olanların (beslenme durumu vb.), düzeltilmesi ve sağlığa uygun hale
getirilmesinde ise eğitim ve geliştirici programların yeri büyüktür (Bilici, 2006:203;
Baysal, 1999:69).
İşçilere yönelik yapılan çalışmalarda, yeterli ve dengeli beslenmenin önemi
tartışmasızdır. Yeterli ve dengeli beslenme; büyüme ve gelişme, yaşamın
sürdürülmesi ve sağlığın korunması için yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel
durumlara göre gerek duyulan enerji ve besin öğelerinin vücuda alınmasıdır (Beyhan,
2001:34; Saltık, 1995:132). İşçi beslenmesi de yeterli ve dengeli beslenme amacıyla,
beslenme olgusu ve süreçlerinin, işçiler için uygulanmasıdır (Saltık, 1995:134).
Yeterli ve dengeli beslenilmediği takdirde, işçinin üretim hızı düşer. İşin
gerektirdiği enerjiyi sağlayacak besinler vücuda alınmadığında, enerji harcaması
kısıtlandığından, üretim için gerekli fiziksel güç azalır. Enerji yanında, protein,
vitaminler ve minerallerin yetersiz alınması, vücutta enerji oluşumunu engelleyip
5
hastalıklara direnci azaltacağından, işe devamsızlık oranı yükselir. Ayrıca enerji ve
besin öğeleri yetersizliği, işçinin ilgi ve dikkatini de olumsuz yönde etkilediğinden, iş
kazaları ve meslek hastalıkları oranı yükselir. Bütün bunların sonucu olarak, üretim
hızı düşer, dolayısıyla verimlilik azalır ve sağlık harcamaları artar (Baysal, 1999:78).
1.2. İşçilerin Enerji, Besin Gereksinimleri
Toplumun sağlıklı olabilmesinin temel koşulu, toplumu oluşturan bütün
bireylerin ihtiyaçları kadar enerji ve besin öğesini yeterli ve dengeli şekilde
sağlamalarıdır. Çünkü organizmanın ihtiyaç duyduğu besin öğelerinden biri veya
birkaçı yetersiz alındığında vücudun büyümesi ve gelişmesi yavaşlayıp çalışması
bozulacaktır (Yükseler, 1989:66). Vücutta hayati işlevleri olan bu besin öğeleri şu
şekilde sıralanabilir:
1. Proteinler
2. Karbonhidratlar
3. Yağlar
4. Mineraller
5. Vitaminler
6. Su
Beslenme ve çalışma performansı birbiri ile çok yakından ilgilidir. Dünyanın
birçok ülkesinde yetersiz besin tüketiminin düşük çalışma kapasitesine sebep olduğu
bilinmektedir. Dolayısıyla işçiden en uygun iş veriminin alınması için, her iş kolunun
gerektirdiği enerji ve besin öğelerini karşılayacak şekilde bir beslenme planı
oluşturulmalıdır (Baysal, 2004:44, 1999:54; Yükseler, 1989:68).
1.2.1. Enerji
Vücudun yaşamsal faaliyetlerini yerine getirebilmesi için gerekli olan enerji,
besin öğelerinin hücrelerde oksidasyonu ile sağlanır. Besinlerin bileşimindeki
karbonhidrat, protein ve yağdan, belirli enzimlerin düzenlediği ve hormonların
denettiği tepkimelerle enerji elde edilir. Oluşan enerji vücudun biyokimyasal
işlevleri için kullanılır. Vücutta gerçekleşen bu işlevlerin tümüne enerji harcaması
denir. Diğer bir değişle enerji harcaması, fonksiyonların belirleyicisi ve metabolik
6
hızın göstergesidir. Bu nedenle enerji harcaması, enerji metabolizması anlamında da
kullanılır ve enerji gereksinimini belirlediği için önemlidir (Baysal,1996:102;
1999:56).
Vücudumuzda enerji dengesinin sağlanabilmesi için en azından insanın
besinlerle tükettiği enerji kadar enerji harcaması gerekmektedir. Enerji kaynağı,
besinlerin cins ve miktarları, çalışma ortamının çok sıcak veya soğuk oluşu enerji
gereksinmesini etkilemekte ve bu nedenle besinlerden sağlanan enerji ve verimlilik
arasında önemli bir ilişki olduğu belirtilmektedir. Üretim için gerekli enerji
sağlanamadığı zaman, işçilerde fiziksel aktiviteler zorunlu olarak yavaşlatmakta ve
bu da üretim hızını düşürmektedir. Enerji yetersizliği sadece kan şeker düzeyini
değil, kaslardaki glikojeni de azaltarak iş verimini olumsuz yönde etkiler. Ayrıca
işçilerde kan şekerinin normal düzeyinin altına inmesi; halsizlik, dikkat dağınıklığı,
ilgi azlığı gibi nedenlerle iş kazalarının artmasına da zemin hazırlar (Baysal,2004:67;
1996:54).
1.2.2. Karbonhidrat
Karbonhidratlar vücuda enerji sağlayan ve besinlerimizde en çok bulunan
besin öğeleridir. Bu nedenle diyet enerjisinin yarısından fazlası karbonhidratlardan
sağlanır. Kas hareketinde, karbonhidratlar yağlardan %4-5 oranında daha elverişli
enerji kaynağı olarak kullanılmaktadır. Ayrıca karbonhidratlar; dokulardaki
glikojen depolarının, çalışma performansına pozitif bir etki yapması açısından
önemlidir. Bu nedenlerle ağır fiziksel aktivite gerektiren işlerde, artan enerji
gereksiniminde karbonhidratlar önemli yer tutmaktadır
(Yükseler,1989:98;Şahin,1989:23).
Diyetteki karbonhidratların miktar ve cinsi önemlidir. Bunlardan karmaşık
yapıdaki karbonhidratların (tahıllar, kuru baklagiller, sebze-meyvelerde bulunan
nişasta, çeşitli lifler, doğal şekerler) sağlık üzerine olumlu pek çok etkileri vardır.
Kompleks karbonhidratlar doygunluk hissini arttırması, açlığı yatıştırması açısından
kilo kontrolünde önemlidir. Yine kan kolesterol düzeyini düşürerek kalp-damar
hastalıkları riskini azaltmakta, glikozun kana geçişini yavaşlatarak tip 2 diyabet
oluşumuna karşı etkili rol oynamaktadır. Ayrıca bu karbonhidratların karmaşık
yapısı çeşitli gastrointestinal yetersizliklerin önlenmesine katkı sağlamakta, özellikle
7
bitkisel kaynaklı besinlerin içerdikleri vitamin ve mineraller çeşitli kanser
oluşumlarını engellemektedir. Basit karbonhidratlar (basit şekerler) ise enerji içeriği
yüksek olduğundan pozitif enerji dengesi sağlarlar. Ancak bunların diyet içinde
fazla olması, besin öğesi kalitesini düşüreceğinden istenmez. Dolayısıyla diyette
enerjinin % 55-60’ı karbonhidratlardan sağlanırken, bunun %10’u basit şekerlerden,
geri kalanı ise kompleks karbonhidratlardan gelmelidir (Whitney,2002:68).
Yetersiz karbonhidrat alımında enerji kaynağı olarak yağ ve proteinin
kullanılması ve bunun sonucu olarak metabolik artıkların fazlalaşması yorgunluk ve
bulantıya yol açar. Diyeti daha çok basit karbonhidratlara dayalı olan bireylerde,
özellikle de çalışma öncesi tüketimde bir takım olumsuzluklar meydana gelir. Enerji
gereksiniminin çoğunlukla karbonhidrattan karşılanması da çalışma performansı ve
sağlık yönünden istenmeyen bir durumdur.
1.2.3. Protein
Proteinler; hücrelerin büyümesi ve gelişmesi, yıpranan hücrelerin
yenilenmesi, hastalıklara karşı korunma, sıvı dengesi ile asit-baz dengesinin devamı
için gereklidir. Besin öğelerinin vücutta kullanılmasında görev alan enzimlerin;
büyüme hormonu, insulin, glukagon, tiroksin gibi birçok hormonun; çeşitli
moleküllerin taşınmasında görevli bazı taşıyıcıların yapısında yer alan proteinler,
gerektiğinde vücutta enerji ve glikoz kaynağı olarak da kullanılmaktadır
(Whitney,2002:76).
Proteinler, karbonhidrat depolarının tükendiği durumlarda glikoneogenetik
yolla kan glikoz düzeyinin dengelenmesindeki görevleri ve çok ağır işte
çalışanlardaki protein yıkımındaki artış nedeniyle çalışma performansı üzerinde
etkilidir (Bayhan,2001:101).
Protein gereksinimine çeşitli faktörler etki etmektedir. Ağır işte çalışanların
terleme nedeni ile daha çok azot kaybettikleri belirtilmektedir. Yine çalışma yerinin
çok sıcak ya da çok soğuk olması, azot kaybına neden olmaktadır
(Yükseler,1989:100). Bu durum çalışma esnasında, daha çok proteine ihtiyaç
duyulduğunu ortaya koymaktadır. İşçilerin fazla protein almaları halinde
verimlerinin arttığı görülmüştür (Bilici,2006:45). Ancak aşırı protein alımı;
karaciğer ve böbreklerde yüklenmeye; böbrek taşları, üre atımındaki artış ile
8
beraberinde su, potasyum, kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerin kayıplarına ve
şişmanlığa yol açarak çalışanların sağlık ve performansını olumsuz etkiler. Bu
nedenle işçilerde, protein artırımlarına dikkat edilmelidir (Beyhan,2001:87).
Protein gereksinimi hayvansal ve bitkisel olmak üzere iki kaynaktan sağlanır.
Hayvansal kaynaklı proteinler, bitkisel kaynaklılardan daha kalitelidir. Bu açıdan
protein gereksinimi; protein kalitesi düşük diyetlerde enerjinin %13-15’i, protein
kalitesi yüksek diyetlerde ise enerjinin %10-13’ü kadardır (Bilici,2006:46; Baysal
1999:81). Ancak olanaklar elvermiyorsa ve protein gereksinimi daha çok bitkisel
proteinlerden sağlanılıyorsa protein kalitesini yükseltici uygulamalar yapılmalıdır.
Bunun için;
Kurubaklagil+Tahıl
Süt/Yoğurt+Tahıl
Yumurta+Sebze+ Tahıl karışımları önerilir (Beyhan,2001:90).
1.2.4. Yağ
Yağlar çeşitli yiyeceklerde ve çeşitli biçimlerde bulunurlar. Yağlar, et,
kümes hayvanları ve balık gibi hayvansal gıdalarda ve ayrıca bitkisel gıdalarda
bulunur. Etler, tüm görünen yağlar çıkarıldığında bile, genellikle önemli oranda yağ
içerirler. Etlerin daha yumuşak ve pahalı kısımları daha fazla yağ içerir. Yemek
yağları ve salata yağları gibi bazı yağlar sıvıdır; tereyağı, margarin, bitki yağı ve
kesilmiş et yağı gibi diğerleri ise katıdır.
Yağlar, karbonhidrat ve proteinlerin iki katından daha çok enerji verirler.
Böylece vücut en ekonomik şekilde enerji gereksinimini yağlardan karşılayabilir.
Elzem yağ asidi ve yağda çözünen vitaminler vücuda yağ ile alınır; özellikle
antioksidan özelliği taşıyan karotenoidler, tokoferol ve tokotrienoller yağsız ortamda
emilemezler. Yağ, organları çevreleyerek dış etkenlerden korur, midenin
boşalmasını geciktirir. Ayrıca deri altı yağ tabakası, vücut ısısının kaybını önler
(Bilici,2006:57, Baysal 1999:105).
Kasların çalışmasında gerektiğinde yağlar da kullanılmaktadır, o nedenle
işçilerin verimli çalışabilmelerinde yağlar da etkilidir (Beyhan,1995:78). Yağ
tüketiminde miktar ve cins önemlidir. Günlük enerji gereksiniminin %25-30 kadarı
9
yağdan karşılanmalı, bunun %7-8’i doymuş yağlardan, %8-13’ünün tekli doymamış
ve %13-15’inin çoklu doymamış yağ asitlerinden sağlanması önerilmektedir.
(Bilici,2006:47, Beyhan 2001:93).
Diyette fazla yağ alımı, başta şişmanlık olmak üzere, kalp damar
hastalıkları, hipertansiyon, diyabet ve kanser türlerinden özellikle göğüs kanserine
neden olmaktadır. Diyette enerjinin %7 ve daha azı yağlardan geldiğinde ise
karotenoidlerin emilimi olanaksızlaşırken, retinoidlerin emilim oranı da azalır. Bu
nedenlerden dolayı yağ miktarı dengeli bir şekilde ayarlanmalıdır (Beyhan,2001:93).
1.2.5. Vitaminler
Vitaminlerin çalışma performansı ile ilişkisi; enerji metabolizması
tepkimelerinde rol oynaması, vücudun büyüme ve düzenli çalışmasını sağlaması,
sinir ve sindirim sisteminin çalışmalarını düzenlemesi ve vücut direncini arttırması
ile ilgilidir (Beyhan,1995:105).
B grubu vitaminlerine olan gereksinim, diyetin enerji değerine göre
değişmektedir. Bu nedenle bu vitaminler için önerilen tüketim standartları, diyetin
enerji değerine göre ayarlanır. Diyetin enerji değeri arttığı zaman B grubu
vitaminlerin alımı da arttırılmalıdır (Yükseler,1989:98; Şahin,1989:70).
Çalışanlar açısından duruma bakıldığında; kimyasallar, gaz, toz, duman vb.
gibi sağlığa zarar veren ortamlarda çalışanlar için iş güvenliği yönünden alınacak
teknik önlemlerin yanı sıra diyetlerine vitamin kaynağı, özellikle antioksidant
vitaminlerin kaynağı olan besinlerin eklenmesi gibi beslenmeye dayalı önlemlere de
özen gösterilmelidir (Beyhan,2001:97).
Vitaminlerin çalışma performansı ile ilişkisi; enerji metabolizması
tepkimelerinde rol oynaması, vücudun büyüme ve düzenli çalışmasını sağlaması,
sinir ve sindirim sisteminin çalışmalarını düzenlemesi ve vücut direncini arttırması
ile ilgilidir (Beyhan,1995:107).
A Vitamini doğal olarak iki farklı şekilde meydana gelen yağda eriyen bir
maddedir. Biri sadece hayvansal gıda kaynaklarında bulunan hazır besin maddesi
olan retinoldür. Diğeri karoten olarak bilinen pro vitamin şeklindedir, o da ihtiyaç
10
halinde sadece retinole dönüşür. Bu hem hayvansal hem de bitkisel gıda
kaynaklarında bulunmaktadır.
Görme, büyüme ve vücudun enfeksiyonlara karşı direnci için
gereklidir.
Burun, boğaz, akciğer ve idrar yolu enfeksiyonları için
etkilidir.
Deri ve saç sağlığı için gereklidir.
Kemik, diş ve dişeti gelişiminde etkilidir.
Bağışıklık sistemini kuvvetlendirir.
Organların koruyucu epitel düzeninde önemli rol oynar.
Ceninin rahim içi sağlığı için gereklidir.
Vücudun doğal savunma sistemini, akyuvarları ve antikor
üretimini artırarak güçlendirir
Yoğun A vitamin eksikliği gece körlüğü ve körlüğe yol açabilir. Hafif
derecede eksiklik ise, deri ve diş çürümeleri, gözaltı lekeleri, ülser, ishal gibi
rahatsızlıklara neden olabilir. Göz kuruluğu, aknede artış ve yorgunluk da
eksikliğindeki diğer belirtilerdir (Beyhan,1995:114).
Tiamin adıyla da bilinen ilk keşfedilen B vitaminidir. 1926 yılında saf olarak
elde edildi ve 1936 yılında suni olarak elde edilmeye başlandı. Vücutta karaciğer,
kalp ve böbreklerde çok az depolandığı için günlük olarak alınması gereklidir. Fazla
dozu idrarla birlikte dışarı atılır. Dayanıksız bir vitamindir. Alkol, kafein, yiyecek
katkıları, antibiyotik kullanımında etkisiz hale gelir. Fırında pişirilme işleminde,
suda pişirilmeye oranla daha az tahribata uğrar. Suda eriyen vitaminler arasında yer
alan B1 vitamini, vücutta depolanmadığı için, kullanılmayan bölümü yemekten 3
saat sonra böbrekler yoluyla tamamen dışarı atılır. B1 vitamini günlük olarak ihtiyaç
duyduğumuz vitaminler arasında gelir. Diğer B vitamini kompleksleri ile birlikte
alındığında tek başına yapacağı etkiden daha fazla etki oluşturur (Beyhan,1995:115).
Riboflavin, yaygın olarak B2 vitamini olarak da adlandırılan E101 kodlu
vitamindir. İnsan ve hayvan sağlığı için çok gerekli ve önemlidir. Diğer B grubu
11
vitaminleri gibi, vücuttaki enerji metabolizmasında kilit rol oynar. Işığa duyarlıdır.
Saç, deri ve tırnak sağlığı için gereklidir. Riboflavin, suda erir. Riboflavin bulunan
yiyecekler bol suda kaynatılır ve bu su atılırsa riboflavinde kayıp olur. Pişirirken
soda eklenmesi, vitamin kaybını daha artırır, ısıya, tiaminden daha dayanıklıdır.
Ancak çok yüksek ısıda uzun süre kaynatmakla molekülde parçalanma olur. Işığa
karşı çok duyarlıdır. Işık temasında vitamin özelliğini kaybeder. Örneğin, aydınlık
serin yerde 2 gün bekletilen yoğurttaki riboflavin dörtte bir kaybolur. Yine yoğurdun
suyunun süzülmesi, tarhananın güneşte kurutulması önemli vitamin kayıplarına
neden olur.
Migren tipi baş ağrılarının tedavisinde etkilidir.
Hücrede enerji üretimini destekler.
Antioksidan özellik gösterir.
Göz yorgunluğu ve kataraktın önlenmesinde etkilidir.
Hücre solunumunda gereklidir. (Beyhan,1995:116).
Niasin(B3 vitamini), karbonhidrat metabolizmasında B1 ve B2
vitaminleriyle beraber işlev görür. B1 ve B2 vitaminleri ile B3 vitamini enerji
vitaminleri diye de bilinir. B3 vitamini sağlıklı sinir sistemi için gereklidir.
Karbonhidrat protein ve yağın vücutta kullanılmasını gerçekleştirir. Enerji üretimine
yardımcıdır. Pelagrayı önler. B3 eksikliği ile oluşan hastalık olan pellegra tedavi
edilmezse ölümcül sonuç doğurur. Kan dolaşımını düzenler, Kolesterolü düşürücü
etkisi vardır. (Beyhan,1995:118).
C Vitamini biyolojik işlevlerin çeşitliliğinde hayati bir rol oynayan suda
eriyen bir maddedir. C vitamininin diğer adı askorbik asittir. Diğer canlılara
benzemeyen şekilde, insan vücudu kendi C vitamini ihtiyacını üretemez ve bu
nedenle beslenmemizde günlük C vitamini kullanımı sağlığımız açısından
önemlidir. Askorbik asit suda eriyen bir vitamin olduğundan vücudumuzun
dokularında sadece sınırlı miktarlarda depolanır. Fazla C vitamini miktarları
vücuttan idrarla atılabilir ve böylelikle bu vitamin nadiren toksisite ile ilişkilendirilir
(Beyhan,1995:119).
12
Bu vitamin hücrelere zarar veren ve bağışıklık sistemini zayıflatan ve
yaşlanma ve hastalığın başlıca nedeni olan serbest radikallerden bedenlerimizi
koruyan önemli bir antioksidandır. Askorbik asit DNA’nın ve başka moleküllerin
DNA’ya ve diğer moleküllere oksidatif zararlarını asgariye indirmek için E
vitamini ile ve enzim glütasyon peroksidaz ile beraber çalışır. Aynı zamanda kalp
krizlerini önlemeye yardımcı olması C vitamininin faydaları arasındadır. Zira LDL
olarak adlandırılan kötü kolesterol sadece serbest radikallerden zarar gördüğünde
tehlikeli olur.
Bağışıklık sistemini destekler. Antikor oluşumunu hızlandırıcı
etkisi vardır.
Dişeti sağlığı ve yaraların iyileşmesi için yararlıdır.
Anemi tedavisine yardımcı olur, zira demir emilimine yardımcı
olur.
Katarakt oluşumunu önlemeye veya geciktirmeye yardımcı
olur zira araştırmalar düşük C vitamini düzeylerinin artan katarakt riskiyle
ilişkili olduğunu göstermektedir.
Birçok kanser çeşidine karşı korunmaya yardımcı olur.
Toksik mineral kurşunun birikimini engeller.
Sıradan soğuk algınlığının önlenmesinde ve tedavisinde
kullanılabilir.
Kansere karşı mücadele eden NK-natural killer adlı hücreler
büyük oranda C vitamini olduğunda aktif olabiliyor.
C vitamini antikanser aktivitesi olan interferon üretimini de
canlandırıyor.
C vitamini, hücreyi serbest radikallere karşı korumaya yardım
eden peroksidazları artırıyor (Beyhan,1995:120).
1.2.6. Mineraller
Mineraller metabolik etkinlikleri, sıvı elektrolit dengesi, hemoglobin sentezi
ve immün sistem üzerine etkileri nedeniyle verimlilikle ilişkilidir. (Beyhan,2001:63).
13
Minerallerden özellikle demirin vücutta oksijen taşıması ve kan yapımındaki rolü
nedeniyle, işçi performansı üzerinde önemli etkileri vardır. Demir eksikliği ve
anemi, dokulardaki oksidatif kapasite ve oksijen taşıma kapasitesinde azalmaya
neden olmaktadır. Bu durum da dayanıklılık, güç ve verimliliği olumsuz yönde
etkilemektedir (Beyhan,1995:128, Bilici,2006:67).
1.2.7. Su
Tüm yaşamsal olayların gerçekleşmesinde önemli olan suyun çalışma
performansı ile yakından ilgisi vardır. Ağır işlerde çalışanlarla, çok sıcak ortamlarda
çalışanlar aşırı terlemeyle vücut ağırlıklarının %2-5’ini kaybedebilirler. Terle su
kaybı vücut ağırlığının %2 ‘si kadar olduğunda dayanıklılıkta azalma, %5’i kadar
olduğunda kramp ve sıcak bitkinliği (sıcaklık hissi, baş ağrısı, burun akması,
ürperme, baş dönmesi, yön duygusunda bozukluk), %7 kadar olduğunda ise
halüsinasyonlar oluşur ve yaşam tehlikeye girer. Bunların önlenmesi için; uygun sıvı
tüketimi, yukarıda belirtildiği gibi yararlı içeceklerle sağlanmalıdır (Bilici,2006:70,
Beyhan,2001:102).
1.3. İşçi Beslenmesinde Toplu Beslenmenin Önemi
Günümüzde teknolojik gelişmelere, kentleşmeye, çalışanların sayısındaki
artışa, sosyal ve kültürel değişimlere paralel olarak toplu beslenme hizmetlerinin
önemi giderek artmaktadır. Toplu beslenme, insanların ev dışında, bir arada, bu
hizmeti veren kuruluşlar tarafından sunulan yiyecek ve yemeklerle beslenmesi
demektir. Bu hizmeti veren kuruluşlar da “toplu beslenme yapılan kuruluşlar” veya
“toplu beslenme sistemleri” olarak adlandırılmaktadır.
Ülkemizde toplu beslenme yapılan birçok kuruluş vardır. Bunların içinde
ticari amaçlı olmayan kuruluşlar kapsamına giren ve çalışanlara yemek servisi
yapılan endüstriyel (çeşitli fabrika ve işyerleri) ve kurumsal (kamu ve özel kesime
ait) toplu beslenme sistemleri önemli bir yer tutmaktadır (Beyhan,1995:133). İş
hayatında toplu beslenmenin önemli olmasının nedenleri şöyle sıralanabilir:
1. Çok sayıda kişi günde en az bir öğün toplu beslenme
hizmetlerine gerek duymakta ve bu hizmetlerden yararlanmaktadır.
14
2. Günde bir öğün de olsa, sunulan toplu beslenme hizmeti, o
öğünde çalışanların besin gereksinimlerini karşılamalıdır.
3. Toplu beslenme hizmetleri çalışanların sağlığını bozmamak,
besin zehirlenmelerine yol açmamak için gerekli her türlü önlemi almalı
ve hijyenik kaliteyi yüksek düzeyde tutmalıdır.
4. Toplu beslenme hizmetlerinden her yönden tatmin olan işçiler;
temel gereksinimleri karşılandığı ölçüde iş yerinde huzurlu, mutlu ve
verimli olurlar (Beyhan,1995:133;2001:103).
Sanayileşmiş ülkelerde, işyerlerinde işçi sayısı belirli düzeyi aştığı zaman
beslenme servisinin bulunması yasal zorunluluktur (Baysal,1999:105). 1974 yılından
beri yürürlükte olan, 1475 sayılı iş kanunundaki işçi sağlığı ve iş güvenliği tüzüğüne
göre; yemek aralığının eve gidip gelmeye elverişli olmayışı, işyerinin meskûn
mahallerden uzak oluşu, vasıta yetersizliği veya yokluğu veya benzeri sebeplerle
yemeklerini işyerinde yemek zorunda olan işçiler için, işverence rahat yemek
yenebilecek nitelik ve genişlikte bir yemek yeri sağlanacaktır. Bu yemek yeri;
1. İşyerinden tamamen ayrılmış, soyunma yerleri ve lavabolara
yakın bir yerde yapılacaktır.
2. Temiz, aydınlık, havadar, mevsimine göre iyice ısıtılabilecek,
yerler kolayca temizlenecek nitelikte olacak, taban bol su ile yıkanacak
şekilde su geçirmez malzemeden yapılacak, duvarlar kolayca silinecek ve
yıkanabilecek özellikte olacaktır.
3. Yemek masaları yeter sayıda, kolay silinen ve temizlenen
malzeme ile kaplı olacaktır. Masalarda oturmak için, sıra yerine sandalye
tercih edilecek ve yeteri kadar sürahi, bardak ve içilecek su
bulundurulacaktır.
4. İşveren tarafından yemek verilmeyen yerlerde yemek
yerlerinde işçilerin kendi yemeklerini ısıtabilmeleri ve koruyabilmeleri
için özel bir yer ayrılacak, gerekli malzeme bulundurulacaktır.
5. İşyerlerinde daha uygun bir yer yoksa yemek saatleri dışında
dinlenmek, meşrubat ihtiyaçlarını karşılamak ve sigara içmek için, yemek
15
yerlerinden faydalanılacak ve bunun için gerekli malzeme
bulundurulacaktır.
Türk iş mevzuatında, işçiye yemek verilmesi hususu ile ilgili herhangi bir
hüküm bulunmamakta, toplu iş sözleşmeleri ile hal yoluna gidilmektedir. Bazı iş
sözleşmelerinde; belirli enerji düzeyinde yemek verilmesi, bazılarında bir öğün
yemek karşılığı belirli miktarda para ödenmesi, diğer bazılarında da belirli para
düzeyinde bir öğün yemek verilmesi öngörülmektedir. Bundan da anlaşılacağı gibi
sözleşmelerde belirli bir sistem uygulanmamaktadır (Bilici,2006:73,
Baysal,1999:105). Yetişkin bir bireyin günlük enerji ve besin öğeleri gereksiniminin
1/5’i sabah kahvaltısında, 2/5’i öğle yemeğinde, kalan 2/5’i ise akşam yemeğinde
tüketilmelidir.
İşçilere yemek hizmeti veren toplu beslenme kuruluşlarında ise, işçilerin
günlük besin gereksinimlerinin yarısı karşılanmalıdır. Ancak ağır işte çalışanların
yüksek miktardaki enerji ve besin öğeleri gereksinmeleri, standart yemek tarifelerine
göre yapılan 3 kap yemekle sağlanması güçtür. Ayrıca yüksek enerjili bir öğlen
yemeği belli bir süre sonra çalışanlarda uyku hali oluşturması nedeniyle sakıncalıdır.
Tüm bu nedenlerle ağır işte ve uzun süre çalışan işçilere, sabahları bir ara kahvaltı
verilmesi uygun olur. Buna ek olarak, gereksinmeyi karşılayacak şekilde gramajların
arttırılması veya 4 kap yemek verilmesiyle de çözüm bulunabilir. Ayrıca artan enerji
gereksinmesi; miktar yönünden az, enerji değeri yüksek besinler (tahin-pekmez,
tahin helvası gibi) diyete eklenerek de karşılanabilir. Ancak bir öğünde aşırı
yüklenmenin sakıncaları düşünülerek ilaveler yapılmalı, gereksinmeye göre kahvaltı
takviyeli bir beslenme hizmeti verilmesi tercih edilmelidir (Beyhan,1995:135,
Baysal,1999:107).
Bazı iş kollarında, bazı besin öğeleri normal gereksinmeye ek olarak
verilmelidir:
1. Çok sıcak ve aşırı tozlu ortamlarda çalışanların bol sıvı
almaları sağlanmalıdır (temiz içme suyu, tuzlu ayran, limonata, limonlu
çok koyu olmayan çay, diğer bitki çayları, meyve suları vb.)
2. Çok soğuk ortamlarda çalışanlara sıcak içecekler, çorbalar
sıklıkla verilmelidir.
16
3. Güneş altında uzun süre çalışanlara, röntgen ışınlarına ve diğer
kimyasallara maruz kalanlara, diğer önlemlere ek olarak; antioksidant
vitaminlerden özellikle karotenoidlerden zengin havuç, kıvırcık, marul,
roka, domates, kayısı, portakal vb. sebze ve meyveler yeterince
eklenmelidir (Beyhan,2001:104).
İşyerinde işçilere sağlanan beslenme hizmeti, işyeri hekiminin görevi arasında
değerlendirilmektedir. Ancak işyeri hekimleri bu konuda yetersiz kalmaktadırlar
(Bilici,2006:74).Bu nedenle beslenme servisi hizmetlerinin yürütülmesinden, toplu
beslenme yöneticisi (diyetisyen) sorumlu olmalı, yoksa istihdam edilmelidir
(Beyhan,2001:104). Toplu beslenme hizmetleri kişilerin beslenme ihtiyaçlarını
karşılarken, yapılan hizmet birçok aşamada gerçekleşir. Bu aşamalar şu şekilde
sıralanabilir:
1. Toplu beslenme sistemlerinin yönetim ve organizasyonu
2. Menü planlama
3. Satın alma
4. Depolama
5. Hazırlama ve pişirme
6. Servis
7. Artıkların kaldırılması ve bulaşıkların yıkanması
8. Hijyen ve güvenliğin sağlanması
Her bir aşaması ayrı bir önem taşıyan bu işlemlerin merkezini, menü
planlama oluşturmaktadır (Beyhan,1995:136).
1.4. Menü Planlama
Menü planlama toplu beslenme sistemlerinde hangi yiyecek ve içeceklerin
üretileceğine yönelik eylemleri içeren bir süreçtir. Toplu beslenme sistemlerinin
başarısı yiyeceklerin seçimine ve servisine, dolayısıyla menüye ve menü
planlamasına bağlıdır. Bu nedenle menü planlama, beslenme servisi örgütü/kurum
ile tüketici/müşteri arasındaki iletişimi sağlamakta ve toplu beslenme hizmetlerinin
17
temelini oluşturmaktadır (Baysal,vd.1994:74; Beyhan, vd.1995:136; Beyhan,
1998:45, Kutluay,vd.1989:66).
Menü başlıca iki fonksiyonu yerine getirir. Bunlardan ilki, kurum için gerekli
ihtiyaçların belirlenmesi; ikincisi ise yönetim fonksiyonları arasında uygunluğu
sağlayan temel bir eşgüdüm aracı olmasıdır. Daha ayrıntılı bir biçimde incelenecek
olursa, menü başlıca şu görevleri yerine getirir:
1. Kuruma hangi yiyeceklerin satın alınması gerektiğini belirler.
2. Yiyeceklerin enerji ve besin öğeleri içeriğini gösterir.
3. Personel istihdamına ve yönetimine ışık tutar.
4. Gerekli araç-gereç ihtiyacını belirler.
5. Kurumun tesis planı ve yer gereklerini belirler.
6. Kurumun dekorasyonuna yön verir
7. Maliyet kontrol işlemlerini belirler.
8. Üretim gereklerini belirler.
9. Servis gereklerini belirler.
10. Pazarlama planını belirler (Beyhan,1998:45).
Kısacası toplu beslenme sitemlerinde her şey menü planlama ile başlar.
Toplu beslenme sistemlerinde menü planlamanın bu denli önemli olması, bu konuda
eğitim görmüş kişilerin olmasını gerektirir. Meslek grubu olarak diyetisyenlerce
yapılan menü planlama, rastgele değil, birçok etmenin göz önünde bulundurularak
gerçekleştirilmesi gereken bir işlemdir (Beyhan,1998:46).
1.5. Menü Planlamaya Etki Eden Etmenler
Menü planlanırken, toplu beslenme sistemlerinde beslenme servisi örgütü ile
tüketici yönünden menü planlamayı etkileyen birçok etmen göz önünde
bulundurulmalıdır (Beyhan vd.1995:138).
Menüler beslenme servisi örgütünün tipine, amaç ve hedeflerine uygun
şekilde planlanmalıdır. Kurumun amaç ve hedefleri, temelde ticari ya da kurumsal
bir nitelikte olup olmadığına bağlı olarak değişmektedir. Örneğin hastanelerde temel
18
amaç hastaları tedavi etmek olduğundan menülerin enerji ve besin öğeleri içeriği
daha çok üzerinde durulan bir etkendir. Restaurantlarda ise temel amaç kar elde
etmek olduğundan, müşterilerin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamanın yanı sıra
yemek satışlarını arttıran, karlı menülerin planlanması söz konusudur (Beyhan,vd.
1995:138).
Başarılı bir menü planı için menü maliyetinin ve bu maliyetin kurum bütçesi
içindeki yerinin çok iyi belirlenmesi ve kontrolünün etkin bir şekilde yapılması
gerekir. Yiyecek için harcanan para her kurumda farklıdır (Baysal,vd.1994;77).
Özellikle kamu kuruluşlarında bu iş için ayrılan bütçe sınırlı olduğundan, yemek
maliyetleri göz önünde bulundurularak menü planlanır. Maliyeti yüksek ve düşük
yemekler gün ve öğünlere dengeli bir şekilde dağıtılır. Örneğin; bir öğünde maliyeti
yüksek olan büyük parça et yemeği bulunuyorsa, diğer öğünde maliyeti daha düşük
olan kıymalı sebze, kurubaklagil vb. yemekler tercih edilmelidir
(Beyhan,vd.1995:138).
İklim, mevsim, coğrafik konum vb. etmenler yiyecek piyasasını etkiler.
Hava değişimi tüketicilerin yiyecek tercihlerini etkiler. Soğuk havalarda daha sıcak,
enerjisi yüksek yiyeceklere ağırlık verilirken; sıcak havalarda taze, soğuk ve çiğ
yiyeceklere ağırlık verilerek menüler oluşturulmalıdır (Acımış,1996:34, Bolat
1995:55).
Yiyecek bulma olanağı mevsimlere göre ayrıcalık gösterir. Yazın bulunan bir
yiyecek kışın, kışın bulunan yazın bulunmayabilir. Bu nedenle menü mevsimlere
göre değişik biçimde hazırlanır. Menüdeki mevsimsel değişikliklerden ise en çok
meyve ve sebzeler etkilenmektedir (Baysal vd. 1994:78, Beyhan,vd.1995:141).
Bugün seracılığın gelişmesi ile pek çok meyve ve sebzeyi mevsimi dışında bulma
olanağı vardır. Ancak bu tür meyve ve sebzeler, tabii olanlara oranla besin değeri ve
kalitesi daha düşüktür. Ayrıca hem daha lezzetsiz hem de daha pahalıdır (Baysal,vd.
1994:78, Gisslen, 2004:66). Çizelge 2.1’de taze sebze ve meyvelerin bol bulunduğu
aylar gösterilmiştir (Beyhan,vd.1995:147).
19
Çizelge 2.1. Taze sebze ve meyvelerin bol bulunduğu aylar
Sebzeler Aylar Meyveler Aylar Bakla 4 - 5 Armut 8 - 11 Bamya 7 - 9 Ayva 10 - 3 Bezelye 5 - 6 Çilek 5 - 6
Biber (Çarliston) 5 - 10 Elma 10 - 5 Biber (Dolmalık) 6 - 10 Erik 6 - 10
Dereotu Her ay Karpuz 7 - 9 Domates 5 - 11 Kayısı 7 - 8 Havuç 10 - 5 Kavun 8 - 10
Salatalık 5 - 10 Kızılcık 7 - 9 Ispanak 11 - 5 Kiraz 6 - 7 Kabak 11 - 2 Limon Her ay
Karnabahar 11 - 3 Nar 12 - 1 Kereviz 11 - 3 Portakal 12 - 3 Kıvırcık 9 - 5 Şeftali 7 - 9 Lahana 11 - 3 Üzüm 7 - 11 Marul 4 - 6 Vişne 7 - 8
Maydanoz Her ay Muz 4-7 Nane 6 - 9
Patates Her ay Patlıcan 6 - 11
Pazı 12 - 4 Pırasa 11 - 3
Sarımsak Her ay Semizotu 4 - 7
Kuru soğan Her ay Taze fasulye 5 - 10 Kırmızı turp 11 - 3
Yaprak 11 - 3
Kurumun bulunduğu bölgenin coğrafi özelliklerine göre de yiyecek bulma
olanağı değişir. Ulaşım ve bölge pazarlamacılığı sistemleri, o bölgede bulunabilecek
yiyecek için önemli faktörlerdir. Bölgede bulunmayan yiyecek menüye yazılmaz
(Baysal,vd.1994:80).
Mutfak alanı ve bölümleri, mutfakta kullanılan araç gereçlerin sayısı ve
niteliği, depolama koşulları menü planlanırken yemek seçimini önemli derecede
etkiler. Mutfaklar, menüler düşünülerek planlanırsa başarı şansı daha yüksektir.
Mutfak iş akımına uygun planlanmamışsa, personelin rahat çalışmasına engel
olacak şekilde dar ise gerekli işlemler için yeterli araç gereç yoksa, menü olumsuz
20
yönde etkilenir. Menü planlayıcı bu yönden kuruluşun tüm olanaklarını göz önünde
bulundurmalı ve bu olanaklardan optimum düzeyde yararlanarak menü planlamalıdır.
Olanaklar yetersiz ise menüler için yemek seçiminde belirli araç gereçlere fazla
yüklenilmemelidir (Baysal, vd.1994:83, Beyhan, vd.1995:148, Acımış, 1996:90).
Kuruluş tipine göre servis şekli değişir. Servis şekli ise menüde yer alacak
yemeklerin seçimini ve sayısını belirler. Tabldot tipi servis veren kurumlarda menü
3 ya da 4 kap olarak planlanır. Bu yemeklerin seçimi yiyecek grupları dikkate
alınarak yapılır. Özel yemekler sunan ( kebap, pizza, mantı vb.) bazı kurumlarda
menü bir kaç kapla sınırlıdır. Bu tip kurumlarda servis edilen yemek türüne
içeceklerle, salatalarla çeşitlilik kazandırmaya özen gösterilmelidir. Ayrıca
yiyecekler konusunda sınırlamalar getiren fast-food türü işletmelerde hızlı bir
üretime ve servise olanak tanıyacak yiyeceklerin menüye dahil edilmesi gerekir
(Baysal, vd.1994:88, Beyhan, vd.1995:148, Gisslen, 2004:68, Acımış, 1996:99,
Bolat, 1995:59).
Personel sayısı, yeteneği ve bilgisi de menü planına etki eder. Çoğu yemeğin
hazırlanması, pişirilmesi ve servisi bilgi ve beceri ister. Kaliteli personelin
olmaması durumunda, menüde beceri isteyen yemeklere yer verilemez. Ayrıca
kaliteli personelden yeterince faydalanılmaması da maliyeti yükseltip verimliliği
düşürecektir. Bu nedenle planlayıcı personelin kapasitesini çok iyi bilmeli ve menüde
yer alacak yemeklerin seçiminde bu yönden dikkatli olmalıdır (Baysal, vd.1994:91;
Beyhan, vd.1995:150, Gisslen, 2004:68, Acımış 1996:99).
İnsan ihtiyacı olan enerjiyi, proteini, vitamin ve mineralleri besinlerle alır.
Besinler besleyici değerleri yönünden birbirlerinden farklıdırlar. Bazıları enerji,
bazıları belirli vitamin yönünden zengindirler. Besinler, besleyici değerleri
yönünden et ve benzeri, süt ve türevleri, sebze ve meyveler, tahıllar ve türevleri
olmak üzere 4 temel grupta toplanırken; bir de bunlardan elde edilen yağ ve şeker
grubu, 5. bir grup olarak değerlendirilebilir. Bütün bu gruplar şu şekilde
açıklanabilir:
1. Grup Et ve Benzeri: Et, tavuk, balık, yumurta ve kuru baklagillerle
fındık, fıstık, ceviz gibi yağlı tohumlar bu grup altında toplanır. Bu gruptaki besinler
protein, demir ve çinko ile B vitaminleri yönünden zengindirler.
21
2. Grup Süt ve Türevleri: Süt, yoğurt, peynir çeşitleri, süt tozu gibi
besinler bu gruba girer. Bu gruptaki besinler protein, kalsiyum, fosfor, riboflavin
ve vitaminB12 olmak üzere pek çok besin öğesi açısından zengindirler. Ayrıca yağ
ve bazı vitaminler için de iyi kaynaktırlar.
3. Grup Sebze ve Meyveler: Her türlü sebze ve meyvenin dahil edildiği
bu grubun, önemli kısmı sudur. Az miktarda protein, karbonhidrat, vitamin ve
mineraller sebze ve meyvenin katı öğelerini oluşturur. Bu grup özellikle C vitamini
yönünden önemlidir.
4. Grup Tahıllar ve Türevleri: Bu grup buğday, pirinç, mısır ve
bunlardan yapılan un, ekmek, makarna, bulgur ve benzeri besinlerden oluşur. Grubun
önemli kısmı karbonhidrat olduğundan, daha çok enerji vericidir. Doğal olarak
yenenlerde bazı B vitaminleri ve mineraller de vardır.
5. Grup Yağ ve Şeker: Tereyağı, margarin, bitkisel sıvı yağlar, şeker ve
şekerli yiyecekler bu grupta toplanırlar. Bu besinler özellikle enerji kaynağıdırlar.
Tereyağında A vitamini, sıvı yağlarda E vitamini bulunur (Baysal,
vd.1994:93;1999:110).
Kişinin besin gereksinmesi yaş, cinsiyet, fiziksel aktivite ve özel durumlara
göre değişir (Çizelge 2.2) (Baysal, vd.1994:94; 1999:110; Baysal, vd.1991:72).
Toplu beslenme yapılan kurumların büyük kısmında kişiler yemeklerini kendilerine
sunulan yemekler arasından seçmek veya sunulanı yemek gibi zorunlu bir durumla
karşı karşıyadırlar. Bu nedenle toplu beslenme yapılan kurumlarda yöneticilerin en
önemli görevi, besin ihtiyaçlarını karşılama açısından yeterli ve dengeli, psikolojik
ve sosyal doyum sağlayan, ekonomik ve eğitici bir yemek servisi yapabilmektir
(Baysal, vd. 1994:95, Beyhan, vd.1995:152; Acımış 1996:101).
22
Çizelge 2.2. Türkiye için önerilen günlük enerji ve besin öğeleri tüketim standartları
23
1.6. Menü Tipleri
Temelde menüler; yemekler arasından seçim yapılmasına ve kullanım
sürelerine göre ikiye ayrılır. Bunlar da kendi içlerinde şu şekilde sınıflanabilir
(Beyhan, vd.1995:157):
1. Yemekler arasından seçim yapılmasına göre menüler:
a. Seçmeli menüler
b. Kısmi seçmeli menüler
c. Set-seçimsiz menüler
d. Günün menüsü
2. Kullanım sürelerine göre menüler:
a. Dönüşümlü menüler
b. Sabit (Fix) menüler
Öğünlere ve çeşitli aktivitelere göre de menü düzenlemesi yapılabilir.
Bunlara şu örnekler verilebilir:
1. Öğünlere ait menü örnekleri:
a. Kahvaltı menüsü
b. Öğle ve akşam menüleri
c. Brunch menüsü
d. Fast-food menüsü
2. Aktivitelere ait menü örnekleri:
a. Banket menüleri
b. Büfe menüleri
c. Kokteyl menüleri
1.6.1. Seçmeli Menüler
Seçmeli menüler bir öğünde yer alan her yemek için iki veya daha fazla
sayıda seçim şansı tanıyan menülerdir. Seçmeli menülerde yemekler belli başlıklar
24
(kategoriler) altında sınıflandırılır. Bu sınıflandırmalar kısaca şu şekilde yapılabilir
(Beyhan vd., 1995:160, Ciğerim, vd.1994:45):
1. Appetizerler (iştah açıcılar)
2. Çorbalar
3. Sebzeler
4. Antreler
5. Balıklar
6. Ana yemekler
7. Salatalar
8. Tatlı ve meyveler
Bu tip menülerde her kategori altında birkaç çeşit yemek bulunur. Seçmeli
menülere Alakart (A La Carte) menüleri örnek verilebilir. Bir alakart menüde en
fazla 14 kategori yer alır. Ancak çoğu ticari işletmeler bu 14 kategorinin hepsini
kullanmamaktadır. Bu menülerin belli başlı özellikleri şu şekilde sıralanabilir
(Beyhan, vd.1995:161; Ciğerim, vd.1994:47, Göksu, 2000:34):
1. Her kategoride yer alan yemeklerin fiyatları ayrı ayrı
belirlenmektedir.
2. Genellikle restaurant, kafeterya gibi ticari kuruluşlarda
kullanılır.
3. Müşterilerin seçenekleri seçimsiz menülere göre daha fazladır.
4. Fazla sayıda araç gereç ve personele gereksinim vardır.
5. Yemek çeşidinin fazla olması maliyet kontrolünü
zorlaştırabilir.
1.6.2. Kısmi Seçmeli Menüler
Kısmi seçmeli menüler kategorilere ait yemeklerden birini seçme şansı tanır.
Seçimler genellikle ana yemekler, sebzeler veya tatlılar arasından yapılır. Kısmi
seçmeli menü tipine en iyi örnek tabldot (Table d’Hote) menülerdir. Bu menülerin
25
başlıca özellikleri şöyledir (Beyhan, vd.1995:162, Ciğerim, vd.1994:48; Göksu,
2000:35):
1. Menü için tek bir fiyat belirlenir.
2. Hem ticari hem de ticari olmayan kuruluşlarda başarıyla
uygulanabilir.
3. Alakart menülere oranla yemek sayısı kısıtlıdır.
4. Üretim maliyetlerini kontrol etmek kolaydır.
5. Kullanılacak olan araç-gereçleri ve satış rakamlarını tahmin
etmek kolaydır.
6. Sadece satın almayı kolaylaştırmaz, aynı zamanda personel
acısından sıkıntı duyan kuruluşlarda üretimde kolaylık sağlar.
1.6.3. Set-Seçimsiz Menüler
Seçimsiz menüler set şeklindedir ve yemek seçim şansı tanımamaktadır.
Genellikle kamu kuruluşlarında kullanılmakla birlikte spaesialite üzerine çalışan bazı
ticari kuruluşlarda da tercih edilmektedir. Bu menülerde yer alan yemek sayısı 3-4
kapla sınırlandırılır.
Set menüler, seçim yapabilecek yaşta olmayan tüketiciler, örneğin küçük
çocuklar, servis için çok kısıtlı zamana sahip olan yerler ya da müşterisi devamlı
değişen kuruluşlar için uygun olabilir.
Seçimsiz menüler dikkatli planlanmazsa çok fazla yemek artıkları meydana
gelebilir. Tabak ve kazan artıklarının miktarları takip edilerek sevilen veya
sevilmeyen yemekler saptanabilir (Beyhan, vd.1995:162, Ciğerim, vd.1994:48).
1.6.4. Günün Menüsü
Günün menüsü bir güne ait ve sadece planlandığı gün için servis edilen
yemekleri içerir. Bu menüde yemekler seçmeli ve/veya seçimsiz olarak
planlanabilir. Genellikle seçmeli olan tip tercih edilmektedir. Günün menüsü,
alakart ve tabldot menülerle birlikte de kullanılarak daha fazla çeşitlilik sağlar
(Beyhan, vd.1995:163, Ciğerim, vd.1994:48).
26
1.6.5. Dönüşümlü Menüler
Dönüşümlü menüler belli bir süre için (3 günlük, haftalık, 15 günlük, aylık,
mevsimlik vb.) hazırlanır. Menünün dönüşüm süresi kuruluşun politikasına bağlıdır.
Süre bitiminde menü tekrar edilir. Tabldot, set-seçimsiz ve günün menüleri
dönüşümlü olarak planlanabilir.
Dönüşümlü menüler en yaygın olarak hastane, bakımevleri, okullar,
bankalar vb. kamu kuruluşlarında kullanılmaktadır. Bu menüde dikkat edilecek en
önemli noktalardan biri, aynı yemeğin haftanın belli bir gününde tekrar
edilmemesidir. Bu menünün sağladığı avantajlar şu şekilde sıralanabilir (Beyhan,
vd.1995:163; Ciğerim, vd.1994:49; Göksu, 2000:36):
1. Menüler önceden planlandığı için planlayıcıya başka işlere
ayıracak zaman kalır.
2. Aynı yemekler belli aralıklarla tekrarlandığı için üretim ve
servis standartlaşır.
3. Araç gereç kullanımının ve personel arasında iş dağılımının
dengeli olmasını sağlar.
4. Yiyecek satınalma ve maliyet kontrolünü kolaylaştırır.
5. Gerektiğinde menüde değişiklik yapılması ve aksaklıkların
giderilmesi kolaylığını sağlar.
6. Daha önceki dönemlerden elde edilen bilgilerle hangi
yiyeceklerin daha fazla tüketileceği konusunda fikir sağlar.
Dönüşümlü menülerin avantajları yanında dezavantajlarını da saymak
mümkündür (Beyhan, vd.1995:164; Ciğerim, vd.1994:50):
1. Menünün dönüşüm süresi kısa tutulursa. tüketiciler açısından
monotonluk söz konusu olabilir.
2. Dönüşüm süresinin uzun tutulması ise yemek çeşitleri
sayısında güçlüğe sebep olabilir.
27
1.6.6. Sabit (Fix) Menüler
Sabit menüler tek tiptir ve her gün aynı menü kullanılır. Sınırlandırılmış veya
seçimli olarak planlanabilir. Müşteri çok sık değişen yerler için (otobüslerin
konaklama tesisleri vb.) ya da etnik yemek sunan restaurantlar (Karadeniz yemekleri,
Meksika yemekleri vb.) için daha uygundur. Birçok restaurant düzenledikleri bu
menüleri uzun bir süre kullanabilir. Ayrıca bir restaurant, alakart menüyü bir yıl
sabitleyebilir (Beyhan, vd.1995:165, Ciğerim, vd.1994:50).
28
İKİNCİ BÖLÜM
2. LİTERATÜR ARAŞTIRMASI
2.1. Yöneylem Araştırması
Çok sayıda teknik ve bilimsel yaklaşımı içeren yöneylem araştırması
genellikle kıt kaynakların paylaşımının söz konusu olduğu sistemlerin en iyi şekilde
tasarlanması ve işletilmesine yönelik karar problemlerine bilimsel yaklaşımın
uygulanmasını amaçlamaktadır. Bilimsel metotlarla problem çözme çalışmalarının
başlangıcı çok eskilere dayanmakla birlikte günümüzde yöneylem araştırması olarak
adlandırılan bilim dalının temelleri İkinci Dünya Savaşı yıllarında atılmıştır. Savaş
yıllarında stratejik ve taktik seviyede çeşitli askeri problemlerin analizi ve
muharebelerdeki etkinliğin artırılmasına yönelik olarak çeşitli teknikler geliştirilmiş
ve bunlar yoğun olarak uygulanmıştır. Matematiksel modelleme ve bilimsel
metotların askeri harekatlara uygulanması ve etkinliğin artırılması amacıyla yapılan
optimizasyon çalışmaları sonucunda geliştirilen teknikler yöneylem araştırması
olarak adlandırılmıştır (Başaran, 2000:36).
Yöneylem araştırması denince akla ilk gelen kelime optimizasyondur.
Optimizasyon kelime olarak “en iyiyi elde etme” şeklinde tanımlanabilir. Bu da
bize amaç doğrultusunda eldeki kaynakları kullanarak problemlerin optimal (en iyi,
en verimli) çözümünün bulunmasını ifade eder.
Yöneylem, karmaşık sorunların çözümünde ve incelenmesinde bilimsel ve
özellikle matematiksel yöntemlerin uygulanışı; yöneylem araştırması ise herhangi bir
problemi yöneylem yöntemine göre araştırma, incelemedir (Türk Dil Kurumu, 1998:
9.Baskı).
Yöneylem araştırması, bir sorun çözme süreci, bilimler arası bir yaklaşımdır
(Başaran, 2000:64).
Yöneylem araştırması sistemlerin karşılaştıkları problemlerde, disiplinler
arası bir ekiple, bilimsel metotları kullanarak ve problemin kontrol edilebilir
unsurları ile ilgili alternatifleri değerlendirmek suretiyle optimal çözümü bulmayı
amaçlar. Yöneylem araştırması gerçek hayattan kaynaklanan ve çoğunlukla sınırlı
29
kaynakların paylaştırıldığı deteministik ve olasılıklı problemlerin modellenmesi ve
optimal kararın verilmesi ile ilgilenir (Genelkurmay Başkanlığı, 2000:17).
Bir karar verme probleminin çözümü aşağıdaki üç temel unsurun
belirlenmesini gerektirir (Başaran, 2000:102).
1. Karar alternatifleri nelerdir?
2. Hangi sınırlamalar altında karar verilecektir?
3. Alternatifleri değerlendirmede kullanılacak uygun amaç kriteri
nedir?
Bu tanımları incelediğimizde; kaynak kıtlığı, karar verme süreci, bilimsel
yaklaşım, modelleme, optimal çözüm gibi anahtar terimlerin yöneylem
araştırmasının tanımlanmasında önemli rol oynadığını görürüz. Yöneylem
araştırmasının başta üretim, yönetim, mühendislik, ekonomi, sosyal bilimler,
savunma planlaması olmak üzere pek çok gerçek hayat probleminde çok çeşitli
uygulamalarını görmek mümkündür. Bu problemlere baktığımız zaman gerçekten de
çok büyük bölümünde eldeki sınırlı kaynakların paylaştırılmasına yönelik bir
yaklaşıma ihtiyaç duyulduğunu görürüz. Bu gibi problemlerin çözümünde gerekli
olan bakış açısı ve uygun yaklaşımın, yöneylem araştırmasında olduğu gibi, bilimsel
analiz yoluyla sağlanabileceğini söyleyebiliriz.
Yöneylem araştırması, bir örgütün etkili çalışmasını sağlamak için
sorunlarını ortaya çıkartmada ve bunların çözümü ile örgütün geliştirilmesinde
kullanılır. Bu yöntem, gerekli alanlardan uzmanların oluşturduğu takımlarca
uygulanmalıdır. Yine bu yöntemle yapılacak araştırmalar sürekli olmalıdır (Başaran,
2000:102).
Yöneylem araştırmasının temel olarak üç özelliği bulunmaktadır. Bunlar
(Aygüneş, vd.2001:38);
1. Bütünleşik yaklaşım (sistem yaklaşımı),
2. Disiplinler arası yaklaşım,
3. Bilimsel yönetimdir.
Bütünleşik yaklaşım (sistem yaklaşımı): Yöneylem araştırması problemi
çözerken, o problemin ait olduğu organizasyonun bütün unsurlarını, çevresini ve
30
aralarındaki etkileşimi göz önünde bulundurur. Çünkü organizasyonun herhangi bir
unsurundaki bir değişiklik, diğer unsurları ayrı ayrı etkiler. Aynı şekilde
organizasyonun çevresindeki bir değişiklik organizasyonun faaliyetlerini ve
organizasyonun kendi işleyişinde meydana gelecek değişiklikler de çevresini
etkileyecektir. Bu yüzden problemi, içinde bulunduğu sistemin bütün unsurlarıyla ve
bu unsurlar arasındaki her türlü etkileşimle birlikte incelemek gerekir (Aygüneş,
vd.2001:38).
Disiplinler arası yaklaşım: Yöneylem araştırması disiplinler arası bir
yaklaşımdır. Fizik, kimya, matematik, istatistik gibi farklı disiplinlerden yetişmiş
kişilerin her soruna bakış açısı farklıdır. Bu yüzden problemin modellenmesinde ve
çözümünde farklı bakış açılarından faydalanabilmek için problemlerin disiplinler arası
bir ekip tarafından incelenmesi gerekir (Aygüneş, vd.2001:38).
Bilimsel yöntem: Yöneylem araştırmasının kullandığı bilimsel yöntem beş
temel aşamadan oluşur. Bunlar aşağıda açıklanmıştır (Aygüneş, vd.2001:39):
1. Problemin tanımlanması (formüle edilmesi),
2. Modelin kurulması,
3. Modelden çözüm elde edilmesi,
4. Modelin ve çözümün test edilmesi (kanıtlanması),
5. Çözümün uygulanması (Aygüneş, vd.2001:39).
Problemin tanımlanması (formüle edilmesi): “Yanlış” problemden “doğru”
çözüm elde edilemez. Bu ifadeden anlaşılacağı gibi ilgili sistemin detaylı bir şekilde
incelenip söz konusu problemin iyi bir şekilde tanımlanması, işin birinci ve en önemli
aşamasıdır. Bu aşama, eldeki problemin kantitatif olarak incelenebilecek bir yapıya
dönüştürülmesini amaçlar. Bu aşamada problemin çözümüne direk ya da dolaylı olarak
etki edebilecek her unsurun özenle ortaya çıkarılması gerekir. Problemin tanımlanması,
yöneylem araştırması ekibinin tamamının katılımını gerektiren bir süreç olup yapılacak
incelemenin sonunda aşağıdaki hususların belirlenmesi gerekmektedir:
1. Amaçların belirlenmesi.
2. Problem alanının, yani organizasyonu ve çevresini kapsayacak
şekilde probleme etki edecek olan sistemin belirlenmesi.
31
3. Problemin çözümüne etki edecek sınırlamaların (kısıtların)
belirlenmesi.
4. Varsayımların belirlenmesi.
5. Uygun bir etkinlik ölçüsünün belirlenmesi. Etkinlik ölçüsü
çeşitli alternatiflerin amacı ne denli gerçekleştirdiğini değerlendirmede
kullanılan bir ölçütü ifade eder. Örneğin, bir kar maksimizasyonu ya da
maliyet minimizasyonu probleminde etkinlik ölçüsü TL/birim olarak
tanımlanabilir (Aygüneş, vd.2001:40).
Modelin kurulması: Model gerçek bir nesnenin ya da durumun çeşitli
semboller kullanarak ifade edilmiş temsili bir şekli, soyutlanmış bir yaklaşımdır.
Modelleri aşağıdaki gibi gruplandırmak mümkündür. Matematiksel (sembolik) model:
Gerçek bir nesnenin ya da olayın harfler, rakamlar ve çeşitli matematiksel sembollerle
temsil edilmiş şeklidir. (Örneğin: Kelimeler, formüller, sayılar, eşitlikler,…)
(Aygüneş,vd.2001:40)
Yöneylem araştırmasında kullanılan modeller, optimizasyona en uygun olan,
matematiksel modellerdir. Matematiksel modellerin diğer modellere göre üstün
taraflarını aşağıdaki gibi sıralayabiliriz (Aygüneş,vd.2001:41);
1. Dinamiktirler (kolayca değiştirilebilirler). Örneğin, herhangi
bir formüldeki değişken ve parametreleri değiştirmek suretiyle gerçek
sistemdeki bir değişikliği kısa bir sürede güncelleştirmek mümkündür.
2. Matematiksel ve mantıksal bir yapıya sahiptirler. Bu modeller,
soyutlaştırılmış bir şekilde sistemin özünün ve sistemin unsurları
arasındaki ilişkinin temsil edilmesinde eşitliklerde olduğu gibi) oldukça
önemli bir yer tutmaktadırlar.
3. Tanımlayıcıdırlar. Gerçek bir nesneyi ya da olayı ideal olarak
tanımlayabilirler. Örneğin, F=ma eşitliği kuvveti tanımlar.
4. Optimizasyon için kullanıma uygundurlar. Matematiksel
çözüm yöntemlerinden herhangi birisini kullanmak suretiyle bu
modellerden elde edilecek çözüm sonucunda, temsil ettikleri sistemin
optimal şekilde tasarlanması ve işletilmesine yönelik önemli bilgiler elde
etmek mümkündür.
32
Modelin kurulması aşamasında yapılan işleri şunlardır:
1. Karar değişkenlerinin belirlenmesi: Karar değişkenleri
problemdeki kontrol edilebilir unsurları temsil eden ve çözüm sonunda
değerleri elde edilecek olan değişkenlerdir. Örnek olarak toplam n adet
ürünün üretileceği bir üretim probleminde üretilecek ürün miktarlarını
gösteren n adet karar değişkeni (örneğin x1, x2,…, xn) olarak gösterilir.
2. Parametrelerin belirlenmesi: Parametreler ise kontrol
edilemeyen ya da çevresel faktörler olarak bilinen unsurları ifade eden
sabit değerli katsayılardır. Örneğin bir birim ürünün satışından elde
edilecek kar, bir birim ürünün üretimi için gerekli olan hammadde
miktarı ve eldeki toplam hammadde kapasitesi gibi unsurlar modelin
parametrelerini oluştururlar.
3. Amaç fonksiyonun oluşturulması: Ulaşılmak istenen amacı
tanımlayan ve karar değişkenlerinin fonksiyonu olarak ifade edilen
matematiksel bir fonksiyondur. Yukarıdaki üretim problemi için her bir
ürünün bir birimden elde edilecek kar (3,7,…,15)TL/birim olsun. Bu
parametreleri amaç fonksiyonu katsayıları olarak kullanmak suretiyle
toplam karı ifade eden amaç fonksiyonu (örneğin,
p=3X1+7X2+…+15Xn) olarak yazılır.
4. Kısıtların oluşturulması: Karar değişkenlerinin alabilecekleri
değerler ile ilgili sınırlamaları belirten kısıtlar da matematiksel olarak
ifade edilebilir. Diyelim ki örnek problemde her bir üründen bir birim
üretmek için gerekli olan demir miktarı (3,4,…,2) kg/birim ve eldeki
toplam demir miktarı ise 20 kg olsun. Bu parametreleri katsayı olarak
kullanmak suretiyle demir kapasitesi ile ilgili kısıt (örneğin,
3X1+4X2+…+2Xn< 20) olarak ifade edilir.
33
Şekil 1. Matematiksel modelleme ve girdi-çıktı dönüşüm süreci
Şekil 1’de görüldüğü gibi, karar değişkenleri ile parametreleri girdi olarak
düşünecek olursak matematiksel modeli bu girdileri çıktıya dönüştüren mekanizma
olarak değerlendirebiliriz (Aygüneş, vd.2001:42).
Modelden Çözüm Elde Edilmesi: Bu aşama çeşitli teknikleri kullanarak model
için optimal çözüm sonuçlarının elde edilmesidir. Optimal çözüm, amaç fonksiyonu
değerinin maksimum ya da minimum yapılması anlamındadır. Matematiksel modellerin
çözülmesinde kullanılan teknik ve yöntemleri analitik teknikler, sayısal teknikler,
sezgisel yaklaşımlar olarak değerlendirmek mümkündür. Sezgisel yaklaşımlar,
optimizasyon tekniklerinden herhangi birisiyle çözülemeyecek kadar karmaşık yapıdaki
modellerde, optimal çözüm yerine yaklaşık bir çözüm elde etmek için geliştirilmiştir.
Karmaşık sistemler için kullanılan alternatif bir modelleme yaklaşımı da
simülasyondur. Matematiksel modellemedeki gelişmelere rağmen pek çok gerçek olay
matematiksel olarak modellenememektedir. Simülasyon teknikleri matematiksel olarak
modellenmesi ve analitik tekniklerle çözülmesi mümkün olmayan sistemlerin
modellenmesinde ve incelenmesinde kullanılırlar. Simülasyon genel olarak gerçek
sistemi küçük parçalara ayırıp bu parçaları, uygun mantıksal bağlantılarla, birbiri ile
ilişkilendirmek suretiyle sistemin davranışını taklit etmeye çalışan bir yaklaşım olarak
tanımlanabilir (Aygüneş, vd.2001:44).
Modelin ve Çözümün Test Edilmesi: Çözümü uygulamaya geçmeden önce son
olarak modelin geçerliliğinin ve çözümün güvenirliliğinin test edilmesi gerekmektedir.
Bu aşamada, geliştirilen modelin gerçekten söz konusu sistemin davranışını uygun bir
Kontrol edilemeyen girdiler (Parametreler)
Kontrol edilebilen girdiler
(Karar Değişkenleri)
Matematiksel model
sonuçları
Çıktı
(Çözüm)
34
şekilde temsil edip etmediği ve buna bağlı olarak da elde edilen çözümün kabul
edilebilir mantıklı bir çözüm olup olmadığı incelenmelidir. Modelin geçerliliği, elde
edilen sonucun mantıksal olarak uygun olup olmadığının tartışılması yoluyla
değerlendirilebileceği gibi modelden elde edilen sonucu geçmişe ait çıktılarla
karşılaştırmak suretiyle araştırılabilir. Eğer benzer girdiler sağlandığında geçmişteki
davranış tekrarlanıyorsa (istikrarlı bir çözüm elde ediliyorsa) o zaman model geçerlidir
(Aygüneş, vd.2001:46).
Çözümün Uygulanması: Bu aşama, geçerliliği kanıtlanmış bir modelden elde
edilen güvenilir bir çözümün gerçek hayattaki probleme uygulanması aşamasıdır. Bu
aşamada da asıl yük, yani çözümün anlaşılabilir bir şekilde sistemi işletecek olan
personele anlatılması, yine yöneylem araştırması ekibine düşmektedir (Aygüneş,
vd.2001:47).
Matematik programlama modelleri çeşitli kriterlere göre sınıflandırılabilir.
Matematik programlar fonksiyonlarının tipine göre, yukarıda değinildiği gibi,
birinci dereceden fonksiyonlardan oluşuyorlarsa lineer (doğrusal) programlama,
diğer durumlarda ise lineer olmayan (doğrusal olmayan) programlama şeklinde
sınıflandırılırlar. Karar değişkenlerinin tipine göre, sadece tamsayılı değişkenlerden
oluşan problemlere tamsayılı programlama adı verilir. Hem sürekli hem de tam
sayılı değişken içeren modeller ise karma tamsayılı programlama adını alırlar.
Birden fazla amaç fonksiyonuyla başa çıkmak için geliştirilen ve çok kriterli karar
verme aracı olan hedef programlama, birbirleriyle çelişebilen amaçları hep birlikte
göz önüne almakta ve amaçlardan sapmaları minimize ederek çözüme ulaşmaktadır
(Başaran, 2000:82).
2.2. Doğrusal Programlama
"Doğrusal programlama belli bir amacı gerçekleştirmek için sınırlı
kaynakların etkin kullanımını ve çeşitli seçenekler arasında en uygun dağılımı
sağlayan matematiksel bir tekniktir"(Sarıaslan, 1986:5)
Günümüzde çok bilinmeyenli denklem sistemlerinin analizinde güçlükler
yaşanmaktadır. Bu tür güçlükleri aşmak için ilk olarak 1947 yılında George B.
Dantzig ve arkadaşları tarafından doğrusal programlama problemlerine açıklık
getirilmiştir. Bu yöntem sayesinde çok bilinmeyenli denklem sistemlerinin çözümüne
35
ilişkin en elverişli çözüm elde edilmektedir. Doğrusal programlama
problemlerinin analizinde hem zaman hem de para yönünden optimal çözüme
ulaşmak esas amacı oluşturmaktadır. En uygun çözüme ulaşmak için uygun modelin
kurulması, geliştirilmesi ve planlı bir şekilde sonuca ulaşılması gerekmektedir.
(Sarıaslan, 1986:8)
Doğrusal programlama modeli, en elverişli çözümü amaçlayan sadece
doğrusal bağıntıları içeren bir programlama türüdür. Modelin tüm matematiksel
değerleri doğrusal eşitlik veya eşitsizliklerden oluşmaktadır. Uygun matematiksel
işlemlerle konuya etki eden etmenlerin sembollerle gösterilerek oluşturulan
modelden, probleme uygun çözümler bulunabilir (Sarıaslan, 1986:15).
Model; amaç fonksiyonu ve onu etkileyen değişkenlerin kısıtları belirlenerek
oluşturulan denklem sistemlerinden oluşmaktadır. Bunun sonucunda amaç
fonksiyonunun en elverişli çözümü belirlenmektedir. (Sarıaslan, 1986:18):
1. Amaç fonksiyonu: x1,x2,….….,n değişkenlerine ve bu değişkenlerin
katsayıları olan c1, c2, .......,n 'lere bağlı olarak bir amaç fonksiyonu bulunur. Buna
göre amaç fonksiyonu;
zmax/min = c1x1+c2x2+………….+cnxn
biçiminde formüle edilir. Esas amaç, eğer amaç fonksiyonu kar amaçlıysa z
'yi maksimum yapan, maliyet amaçlıysa z 'yi minimum yapan: x1,x2,...…..,xn
değişkenlerinin değerleri bulunur.
2. Kısıtlayıcılar: değişkenler üzerindeki kısıtlayıcılar;
a11x1 + a12x2+ …………...+a1nxn≤ b1
a21x1 + a22x2+ …………...+a2nxn≤ b2
………………………………………
an1x1 + an2x2+ …………...+annxn≤ bn
36
biçiminde doğrusal eşitsizlikler den oluşmaktadır. Bu sistem sayesinde
x1,x2,...….,xn değişkenlerini içeren bir çözüm bölgesi bulunur. Çözüm bölgesi içinde
z 'yi maksimum (veya minimum) yapan değişken değerleri belirlenir.
Doğrusal programlama probleminin geçersiz birçok çözümünü ortadan
kaldırarak en uygun çözüme ulaşmayı büyük ölçüde kolaylaştır. (Sarıaslan, 1986:19)
2.3. Tamsayılı Programlama
Tamsayılı programlama tekniği, doğrusal programlamanın bir uzantısı olup
doğrusal programlamada meydana gelebilecek gerçekçi olmayan sonuçları ortadan
kaldırmayı amaçlar. Bazı doğrusal programlama modellerinde sonuçların tamsayı
çıkmaması problemin gerçek hayattaki problemlere uygunluğunu bozmaktadır.
Örneğin bir üretim probleminde masa ve sandalye üretimi yapılacaksa sonuçların
kesirli çıkması gerçekçi olmamaktadır. Sonuçların tamsayıya yuvarlatılması bazı
kısıtları bozabileceği için çözüm olmamaktadır. Tamsayılı programlama tekniği,
kısıtları bozmadan sonucun tamsayı olmasını sağlamaktadır (Bakır ve Altunkayak,
2003:620).
Bir doğrusal programlama problemi çözüldüğünde optimum bir tamsayı
(integer) çözüm bulunmuşsa sorun yoktur. Ancak sonuçların tamsayı çıkmaması
durumunda ve çözümün tamsayılı olması isteniyorsa probleme yeni bir kısıt
ekleyerek işleme devam etmek mümkündür. Eklenen bu yeni kısıt (kesme) orijinal
kısıtlar altında mümkün olabilecek tüm tamsayı çözümleri içeren yeni bir çözüm
bölgesi meydana getirir ancak ilk çözümde bulunan tamsayı olmayan çözümü
içermez.
2.4. 0-1 Tamsayılı Programlama
Doğrusal programlama problemlerinde bazı değişkenlerin tamsayı değerli
veya tüm değişkenlerin tamsayılı olması istenebilir. Uygulamalarda çoğu doğrusal
programlama modelinde bölünebilirlik varsayımı geçerli olmadığı gibi bazı
problemlerin “evet veya hayır kararları” ile ilişkidir. Tamsayılı programlama
problemlrindeki tüm değişkenler yani 0 veya 1’e eşitolması istendiğinde, bu tür
tamsayılı programlama modeline 0-1 tamsayılı programlama modeli denir.
37
Diyet problemlerinde klasik doğrusal programlama modeli yerine, 0-1
tamsayılı doğrusal programlama modeli kullanılması gerekmektedir. Sorunlara
çözüm üretilmesiyle, diyet problemlerinin yöneylem araştırmasının da çözüm
bulacağını uygulamalarda kanıtlanmış olmaktadır.
2.5. Geçmişte Yapılan Araştırmaların Değerlendirilmesi
Yöneylem araştırmasındaki matematiksel modeller pek çok konudaki
probleme çözüm sağladığı gibi menü planlama konusuna da ışık tutmaktadır.
Özellikle maliyetin minimize edilmesi, zamandan tasarruf sağlanması, menünün
hitap ettiği grubun ihtiyaçlarını karşılaması ve dolayısıyla elle yapılabilecek hataların
önlenmesi açısından matematiksel modeller menü planlamada kullanılmaktadır.
Tarihsel gelişime bakıldığında matematiksel modellerle çözümü elde edilen
ilk ekonomik modellerden birisi de menü planlama problemidir. Atlas’ın 1988
yılında belirttiğine göre; menü planlamanın ilk matematiksel modeli, Stigler’in
modelidir. Bu modelde 77 çeşit yiyecek kullanılmış ve bu yiyeceklerin besin öğeleri
değerlerine göre minimum maliyette diyet planlanması istenmiştir. Ancak modelin
çözümünde sürekli buğday unu, süt, yer fıstığı, yağ, domuz eti, sığır eti, lahana,
patates ve ıspanak olmak üzere 9 çeşit yiyeceğin yer alması sonucunda, modelin
günlük hayatta önerilemeyeceği ve daha fazla sayıda çözüm veren bir diyet
programının oluşturulması gerektiği belirtilmiştir.
Ülkemizde ise menü planlamada ilk matematiksel model, 1967 yılında
Silahlı Kuvvetler tarafından yapılmıştır. Bu çalışmada doğrusal programlama
yöntemiyle, belirli koşullar altındaki erlerin, bir günde alması gerekli enerji ve besin
öğeleri değerlerine göre besin maddeleri üzerinden bir planlama yapılmıştır.
Planlamada besin maddelerinin kış ve yaz fiyatları hesaplanıp iki mevsim için de ayrı
modeller kurulmuş ve menünün minimum maliyetli olması sağlanmıştır. Bu çalışma
ile soğuk iklim menüsü, kumanya menüsü, kuvvetli menü, denizaltı menüsü,
cezaevleri menüsü, okullar menüsü, hastane menüsü gibi çeşitli menüler türetilmiştir
ve modelin Silahlı kuvvetlerin beslenme problemi için bir yol olabileceği kanaatine
varılmıştır (Reyhan, 1990:55).
Bilgisayarla menü planlama konulu çalışmalarda da matematiksel modellerin
kullanıldığı görülmektedir. 1974 yılında Ekinciler’in “Toplu beslenme yapılan
38
kurumlarda yemek standartlaştırma ve bilgisayarla menü planlama yöntemi
geliştirme” üzerine yaptığı çalışmada, toplu beslenme yapılan kurumlara yönelik 90
çeşit yemek standartlaştırılmış ve aynı zamanda bilgisayar ortamında bir menü
modeli denemesi yapılmıştır. Ancak zamanın şartlarına bağlı olarak geliştirilen
programın menü planlama özelliğinden ziyade, elle yapılan menülerin enerji ve
besin öğeleri değerleri ile fiyatlarının hesaplanması konusunda faydalanılabileceği
görüşüne varılmıştır (Ekinciler, 1974:66).
Wetherilt ve Dağlı’nın TUBİTAK kapsamında, “Bilgisayarla menü
planlaması” konulu araştırmalarında, etkileşimli programlama tekniği ile menü
geliştirme ve doğrusal programlama tekniği ile besin öğesi analizi olmak üzere 2 tür
model geliştirmişlerdir. Etkileşimli programlama tekniği ile menü geliştirme
yönteminde, elle yapılan uyumlu ve düşük maliyetli menüler bilgisayara girilmiş,
bunların 4 kişilik bir ailenin ekonomik durumuna uyup uymadığı ile enerji ve besin
öğesi gereksinimlerini karşılayıp karşılamadığına bakılmış ve sonuca göre
düzeltmeler yapılmıştır. Doğrusal programlama tekniği ile besin öğesi analizi
yönteminde ise ailenin yeterli ve dengeli beslenmesini sağlayan en düşük maliyetli
besin listeleri saptanmıştır. Sonuç olarak her iki yöntemde de gereksinimleri
karşılayan, maliyetleri düşük menü ve besin seçenekleri oluşturulmuştur
(Wethwerilt ve Dağlı, 1988:117).
Doğrusal programlama modeliyle yapılan bir diğer çalışma, Atlas’ın
Anadolu Üniversitesi bünyesindeki bir öğrenci kafeteryası için geliştirdiği modeldir.
Bu çalışmada 0-1 tamsayılı doğrusal programlama tekniğiyle öğrencilerin en çok
tercih ettikleri yemeklerin ağırlıklı olarak yer aldığı, minimum maliyetli aylık
menüler planlanmıştır. Çalışmada modelin, toplu beslenme yapılan yerlerin aylık
yemek planlarını bilimsel bir yaklaşım içinde, minimum maliyetle
hazırlayabileceklerine örnek teşkil ettiği vurgulanmaktadır (Atlas, 1988:77).
Menü planlamada doğrusal programlamanın çok sayıda örneği olmasına
rağmen esnek bir yapısının olmayışı ve tek amaçlı oluşu, çok amaçlı programlama
tekniklerinin kullanımını da gündeme getirmektedir. Bunlardan hedef programlama
yaygın olarak tercih edilmektedir.
39
Mc-Cann-Rugg, hedef programlamayı kullanarak yaptığı modelde, diyabetli
hastalar ele alınmıştır. Uzman diyetisyenlerin kontrolü altında yapılan çalışmada
diyabetli hastaların yiyecek tercihleri, bütçe olanakları, hastaların enerji ve besin
öğeleri gereksinimleri öncelik sırasına göre formüle edilmiş ve koşullara uygun
olarak diyetler oluşturulmuştur. Ayrıca çalışmada 10 ayrı diyet problemi
diyetisyenler tarafından hem elle, hem de hedef programlama ile çözdürülmüş ve her
iki durum karşılaştırılmıştır. Sonuç olarak hedef programlama ile elde edilen
diyetlerin çok daha kısa sürede, gereksinimleri çok daha iyi karşıladığı bulunmuştur
(Mc-Cann Rugg, 1983:365-373).
Diyabetli hastalar üzerinde yapılan bir diğer çalışma da Koç’un 2001 yılında
ki çalışmasıdır (Koç,2001:66). Yine diyetisyenlerle işbirliği içerisinde yürütülmüştür.
Bu araştırmada hedef programlama ile diyabetli hastaların gereksinimleri dahilinde
minimum maliyetli kahvaltı, öğle ve akşam menüleri oluşturulmuştur. Model hem
Lindo paket programı ile hem de Turbo Pascal programlama dili kullanılarak
geliştirilen program ile çözdürülmüş ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. Buna göre
geliştirilen programın etkileşim sürecinin daha hızlı olduğu ve sadece diyabetli
hastalar için değil tüm diyet problemleri için kullanılabilir nitelikte olduğu
vurgulanmıştır.
Reyhan’da 1990 yılında yaptığı araştırmada, dengeli ve yeterli beslenme
konusuna hedef programlama yöntemi ile yaklaşım sunmuştur. Bu çalışmada, 20-49
yaş grubundaki orta aktiviteli erkeklerin enerji ve besin öğesi ihtiyacını karşılayacak,
minimum maliyetli, 7 günlük öğle yemeği menüsünde yer alacak besinler
oluşturulmuştur. Lindo paket programı kullanılarak çözülen modelin; yeterli,
dengeli ve ekonomik beslenmeye çözüm oluşturabileceği sonucuna varılmıştır.
Dengeli beslenme konusuna bir diğer yaklaşım, Kazan tarafından öne
sürülmüştür. Kazan, eşit öncelikli hedef programlama kullanarak yaptığı çalışmada;
20-39 yaş arası orta aktiviteli erkekleri ele almış ve bunların enerji ve besin öğeleri
ihtiyacını karşılayacak, minimum maliyetli, bir günde alınması gerekli besinleri
oluşturmak amacıyla planlama yapmıştır. Araştırmanın sonunda model, Lindo paket
programında çözülmüş ve çözüm sonucunda amaçlara uygun olarak bir günlük
besinlerden oluşan menü elde edilmiştir (Kazan, 2001:(4)46).
40
Menü planlamada çok amaçlı modeller üzerine araştırma yapan Oral ise 1999
yılında ki çalışmasında Türk ordusundaki askeri öğrencileri ele almıştır. Menü
planlama kurallarının birçoğunun dikkate alındığı bu çalışmada birçok amaçlı
programlama modeli kurulmuştur. Bu model menünün toplam maliyetinin minimize
edilmesi, öğrencilerin menüye ait tercihlerinin maksimize edilmesi ve menünün
enerji içeriğinin maksimize edilmesi olarak 3 amaç üzerine formüle edilmiştir.
GAMS paket programı kullanılarak çözdürülen modelde amaçlara uygun olarak
menüler elde edilmiştir (Oral, 1999:67).
41
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
3. DİYET PROBLEMİNİN ÖZELLİKLERİ VE ÖNERİLEN MODEL
3.1. Diyet Problemi
Temelinde karma tamsayılı doğrusal programlama modeli ile menü
planlamayı amaçlayan bu araştırma, 24 saat durmadan 3 vardiya olarak çalışan bir
firmada yapılmıştır.
Araştırmada karma tamsayılı programlama modeli kullanılmıştır. Bu
programlama ile yaşları 19-30 arasında değişen, orta aktiviteli işçiler için 3,4 veya 5
kaplı, set-seçimsiz, 3 öğünlük (kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği), sonbahar-
kış-ilkbahar-yaz olmak üzere dört mevsimlik menü modeli geliştirilmiştir. Modelin
oluşturulması aşamasında öncelikle yemekler belirlenmiş ve bunlar hangi gün
verileceği karar değişkenleri olarak tanımlanmıştır. Daha sonra modele menü
planlamada göz önünde bulundurulan kurallar, yapısal kısıt olarak ilave edilmiştir.
3 öğündeki enerji ve besin öğeleri ihtiyacını karşılaması ve mevsimlik olarak
hazırlanan menülerin maliyetinin minimum olması amaçlanmıştır. Çalışmada besin
öğeleri olarak, Türkiye için önerilen besin öğeleri tüketim standartlarında yer alan;
protein, kalsiyum, demir, A vitamini, tiamin, riboflavin, niasin ve C vitamini ele
alınmıştır. Kısıtların tanımlanabilmesi için; yemeklerin her birinin, enerji ve besin
öğeleri değerleri saptanmış ve yiyecek maliyetleri hesaplanmıştır. Kişi başına
yemeklerin maliyetinde kullanılan satın alma fiyatları, 2009 Eylül-2010 Ağustos
tarihleri arasına ait olup Meteksan Matbaacılık ve Teknik Sanayi Ticaret AŞ.’den
alınmıştır. Mevsimlere göre oluşturulan modeller, Lingo 8.0 paket programı ile
çözdürülmeye çalışılmıştır. Fakat modeldeki karar değişkeni sayısı 6930 adet ve
5470 adet kısıt olmasından dolayı, problem Lingo 8.0 paket yazılımı ile
çözdürülememiştir. Problemin çözümü için daha çok değişken tanımlaması
yapılabilen optimizasyon yazılımı olan CPLEX 12.0 programı kullanılmıştır. Çözüm
aşamasında her bir mevsim için kullanılan model; önce her mevsimin ilk ayı için
çözülmüş, arkasından aynı menünün diğer aylar için tekrar etmesi sağlanmıştır.
Yemeklerin mümkün olduğunca çeşitli olması ve birbirleri ile uyumlu olması ile
ilgili de kısıtlar getirilerek çözümler alınmıştır. Sonuç olarak geliştirilen karma
42
tamsayılı programlama modeli ile amaca uygun, dört mevsimlik, 30 günlük menüler
elde edilmiştir.
3.2. Menü Oluşturma
Ülkemiz kamu kuruluşlarında yaygın olarak set-seçimsiz menüler
kullanılmaktadır. Ele alınan firmada; set-seçimsiz menülerin 3-4-5 kapla
sınırlandırılıp, dönüşümlü olarak işçilere sunulması planlanmıştır. Menü planlama
sürecinde öncelikle menü planlamayı etkileyen tüm etmenler göz önünde
bulundurularak menü iskeleti oluşturulur, arkasından bu iskelete uygun yemekler
seçilerek menüye yerleştirilir.
İskelet oluşturma aşamasında yemek grupları temel alınır. Başlıca yemek
grupları şunlardır:
1. Birinci grup yemekler
a. Büyük parça et yemekleri
b. Küçük parça et yemekleri
c. Köfteler
2. İkinci grup yemekler
a. Etli sebze yemekleri
b. Etli dolma ve sarmalar
c. Etli kurubaklagil yemekleri
d. Zeytinyağlı yemekler
3. Üçüncü grup yemekler
a. Çorbalar
b. Pilavlar
c. Makarnalar
d. Börekler
4. Dördüncü grup yemekler
a. Meyveler
43
b. Salatalar
c. Tatlılar
d. Diğerleri
5. Beşinci grup yemekler
a. Kahvaltılıklar
b. Çorbalar
Menü iskeletinin oluşturulması üç aşamada gerçekleşir:
1. aşama: Menü iskeleti oluşturmaya birinci ve ikinci grup yemeklerden
başlanır. Bu yemek grubunun iskeletteki dağılımı beslenecek grubun özelliklerine,
oluşturulacak menünün süresine ve mevsimlere göre değişir.
2. aşama: Birinci ve ikinci grup yemekler iskelete yerleştirildikten sonra bu
yemeklere uygun olan üçüncü grup yemeklerin seçimi yapılır. Birinci ve ikinci
gruptan yemekler seçilirken şu kurallara dikkat edilmelidir:
Zeytinyağlı sebze yemeklerinin yanına etli sebze yemekleri ile
etli dolma ve sarmalar verilmemelidir.
Pilavların yanına etli dolma ve sarmalar verilmemelidir.
Grup olarak uygun olmasına rağmen beslenme alışkanlığımız
nedeniyle makarnaların yanına etli kurubaklagil yemekleri
verilmemelidir.
Birinci ve ikinci grup yemeklerin seçiminde özellikle kuruluşun bütçesi ve
yemek servisi yapılan grubun özellikleri önemlidir. Bu nedenle maliyeti yüksek olan
birinci grup yemekleri dengeli dağıtılmalıdır.
3. aşama: İskelete birinci ve ikinci grup yemekler yerleştirildikten sonra sıra
dördüncü grup yemeklerin seçimine gelir. Dördüncü grup yemekleri iskelete
yerleştirirken dikkat edilmesi gereken noktalar şunlardır:
Pilav, makarna ve böreklerin yanına tatlı verilmemelidir.
Zeytinyağlı sebze yemeklerinin yanına salata verilmemelidir.
44
Çorbaların yanına komposto, cacık, ayran vb. sulu yiyecekler
verilmemelidir.
Balık verildiğinde her ikisi de aynı grupta olmasına rağmen
salata ve tatlı verilebilir.
Menü iskeletinin oluşturulmasından sonra, sıra bu iskelete uygun yemeklerin
yerleştirilmesine gelir. Ülkemizde yaygın olarak kullanılan yemekler şunlardır
(Merdol, 2003:159; Dağ, 2006:123; 2004:103):
1. Birinci grup yemekler
a. Büyük parça et yemekleri: Dana haşlama, Haşlama
tavuk, Kuzu fırın, Piliç ızgara
b. Küçük parça et yemekleri: Söğüş et, Rosto et, Piliç
schnitzel, Soya soslu tavuk
c. Köfteler: Kadınbudu köfte, Fırın köfte, İzmir köfte
d. Balık: Alabalık tava
2. İkinci grup yemekler
a. Etli sebze yemekleri: Kıymalı kapuska, Kıymalı
karnabahar, Kıymalı ıspanak, Etli türlü, Kıymalı taze fasulye,
Karnıyarık
b. Etli dolma ve sarmalar: Etli biber dolması, Etli kabak
dolması
c. Etli kurubaklagil yemekleri: Etli kuru fasulye, Etli
nohut
d. Zeytinyağlı yemekler: İmambayıldı, Zeytinyağlı biber
dolması, Zeytinyağlı yaprak dolması, Zeytinyağlı taze fasulye,
Zeytinyağlı bakla, Zeytinyağlı bakla
3. Üçüncü grup yemekler
a. Çorbalar: Domates çorbası, Yayla çorbası, Kırmızı
mercimek çorbası, Şehriye çorbası, Un çorbası
45
b. Pilavlar: Pirinç pilavı, Bulgur pilavı
c. Makarnalar: Fırında makarna, Peynirli makarna
d. Börekler: Tepsi böreği, Su böreği, Ispanaklı böreği
4. Dördüncü grup yemekler
a. Meyveler: Elma, kayısı, muz, kiraz, üzüm, kavun,
karpuz, portakal, mandalina, şeftali, armut, çilek, erik
b. Salatalar: Karışık salata, Kıvırcık salata, çoban salata,
patates çorbası
c. Tatlılar: Sütlaç, tulumba, şekerpare, revani
d. Diğerleri: Ayran, yoğurt, turşu
5. Beşinci grup yemekler
a. Kahvaltılıklar: Süt (Fincan), Çay (Fincan), Haşlama
yumurta, Kaşar peynir, Beyaz peynir, Eritme peynir, Siyah zeytin,
Yeşil zeytin, Bal, Reçel, Tereyağ, Fındık ezmesi, yufka
b. Çorbalar: Domates çorbası, Yayla çorbası, Kırmızı
mercimek çorbası, Şehriye çorbası, Un çorbası
Ayrıca menüler oluşturulurken haftanın aynı günlerine, aynı ve benzer
örüntüdeki menülerin gelmemesine dikkat edilmeli; yemek seçiminde menü örüntüsü
acısından yemekler birbirini izleyen günler itibariyle de çeşitlilik göstermelidir
(Baysal,vd.1986:56).
3 öğün yemek seçim planlaması yapılmaktadır. Sabah kahvaltısı için 5.
gruptan en az 3 çeşit, en fazla 4 çeşit olacak şekilde seçim yapılmaktadır. Öğle ve
akşam yemekleri için 1.,2.,3. ve 4. yemek gruplarından en az 4, en fazla 5 çeşit
olacak şekilde yemek seçilmelidir.
3.3. Matematiksel Modelinin Oluşturulması
Notasyonlar
i : yemek indisleri
1: Söğüş Et
46
2: Rosto Et
.....
j : öğünler
1: kahvaltı
2: öğle yemeği
3: akşam yemeği
k : gün
Matematiksel modelinin oluşturulmasında, ilk olarak modelin karar
değişkenleri yani menüde yer alan yemekler belirlenmiştir. Yemeklerin kurumlarda
uygulanabilecek nitelikte olması gerektiğinden, bu yemekler Türk mutfağına özgü
standart yemek tarifeleri içeren kitaplardan alınmıştır (Merdol 2003:187,
Dağ,2004:112).
Modelin çözümüne kolaylık sağlaması açısından yemek gruplarına ve
çeşitlerine; Çizelge 3.1, Çizelge 3.2, Çizelge 3.3, Çizelge 3.4, Çizelge 3.5, Çizelge
3.6, Çizelge 3.7, Çizelge 3.8, Çizelge 3.9, Çizelge 3.10’da görüldüğü gibi kodlar
verilmiştir. Buna göre birinci grup yemeklerde X3, X7, X9 ve X10 yemek kodları
büyük parça et yemeklerini; X1, X2, X8 ve X11 yemek kodları küçük parça et
yemeklerini; X4, X5 ve X6 yemek kodları köfteleri; X12 yemek kodu balık
yemeklerini göstermektedir.
Çizelge 3.1. Et yemeklerine atanan yemek kodları
YEMEK KODU ET YEMEKLERİ X1 Söğüş Et (Patates Püre Garnili) X2 Rosto Et (Kızarmış Patates Garnili) X3 Dana Haşlama X4 Kadınbudu Köfte (Patates Püre Garnili) X5 Fırın Köfte (Patates Püre Garnili) X6 İzmir Köfte X7 Kuzu Fırın (Pirinç Pilav Garnili) X8 Piliç Schnitzel (Sebze Garnili) X9 Piliç Izgara (Sebze Garnili) X10 Haşlama Tavuk X11 Soya Soslu Tavuk (Pirinç Pilavı Garnili) X12 Alabalık Tava (Sebze Garnili)
47
İkinci grup yemeklerde X13, X14, X15, X16, X17 ve X18 yemek kodları etli
sebze yemeklerini; X19 ve X20 yemek kodları etli dolma ve sarmaları; X21 ve X22
yemek kodları etli kurubaklagil yemeklerini, X23, X24, X25, X26, X27 ve X28 yemek
kodları ise zeytinyağlı yemekleri göstermektedir.
Çizelge 3.2. Sebze yemeklerine atanan yemek kodları
YEMEK KODU ETLİ SEBZE YEMEKLERİ X13 Kıymalı Kapuska X14 Kıymalı Karnabahar X15 Kıymalı Ispanak X16 Etli Türlü X17 Kıymalı Taze Fasulye X18 Karnıyarık X19 Etli Biber Dolması X20 Etli Kabak Dolması X21 Etli Kuru fasulye X22 Etli Nohut
YEMEK KODU ZEYTİNYAĞLI SEBZE YEMEKLERİ X23 İmambayıldı X24 Zeytinyağlı Biber Dolması X25 Zeytinyağlı Yaprak Dolması X26 Zeytinyağlı Taze Fasulye X27 Zeytinyağlı Bakla X28 Zeytinyağlı Barbunya
Üçüncü grup yemeklerde X29, X30, X31, X32 ve X33 yemek kodları
çorbaları; X34 ve X35 yemek kodları pilavları; X36 ve X37 yemek kodları
makarnaları; X38, X39 ve X40 yemek kodları börekleri belirtmektedir.
Çizelge 3.3. Çorbalara atanan yemek kodları
YEMEK KODU ÇORBALAR X29 Domates Çorbası X30 Yayla Çorbası X31 Kırmızı Mercimek Çorbası X32 Şehriye Çorbası X33 Un Çorbası
48
Çizelge 3.4. Pilav ve makarnalara atanan yemek kodları
YEMEK KODU PİLAV VE MAKARNALAR X34 Pirinç Pilavı X35 Bulgur Pilavı X36 Fırında Makarna X37 Peynirli Makarna
Çizelge 3.5. Böreklere atanan yemek kodları
YEMEK KODU BÖREKLER X38 Tepsi Böreği X39 Su Böreği X40 Ispanaklı Böreği
Dördüncü grup yemeklerde X49, X50, X51, X52, X53, X54, X55, X56, X57,
X58, X59, X60 ve X61 yemek kodları meyveleri; X45, X46, X47 ve X48 yemek
kodları salataları; X41, X42, X43 ve X44 yemek kodları tatlıları; X75, X76 ve X77
yemek kodları diğer yemekleri belirtmektedir.
Çizelge 3.6. Tatlılara atanan yemek kodları
YEMEK KODU TATLILAR X41 Sütlaç X42 Tulumba X43 Şekerpare X44 Revani
Çizelge 3.7. Salatalara atanan karar değişkenleri
YEMEK KODU SALATALAR X45 Karışık salata X46 Kıvırcık salata X47 Çoban salata X48 Patates salata
49
Çizelge 3.8. Meyvelere atanan yemek kodları
YEMEK KODU MEYVELER X49 Elma X50 Kayısı X51 Muz X52 Kiraz X53 Üzüm X54 Kavun X55 Karpuz X56 Portakal X57 Mandalina X58 Şeftali X59 Armut X60 Çilek X61 Erik
Beşinci grup yemeklerde X62, X63, X64, X65, X66, X67, X68, X69, X70,
X71, X72, X73 ve X74 yemek kodları kahvaltılıkları belirtmektedir.
Çizelge 3.9. Kahvaltılıklara atanan yemek kodları
YEMEK KODU KAHVALTILIK X62 Süt (Fincan) X63 Çay-Şekersiz (Fincan) X64 Haşlama Yumurta (1 ad.) X65 Kaşar Peynir X66 Beyaz Peynir X67 Eritme Peyniri X68 Siyah Zeytin X69 Yeşil Zeytin X70 Bal (Paket) X71 Reçel (Paket) X72 Tereyağ (Paket) X73 Fındık Ezmesi (Paket) X74 Yufka
Çizelge 3.10. Diğer yemeklere atanan yemek kodları
YEMEK KODU DİĞER X75 Ayran X76 Yoğurt X77 Turşu
50
Karar Değişkenleri:
ijkx : 1 k. gün j. öğünde i. yemek seçilirse, 0 k. gün j. öğünde i. yemek seçilmezse,
Parametrelerin Belirlenmesi:
ic : i. yemeğin maliyeti,
E : Günlük alınması gereken enerji miktarı,
P: Günlük alınması gereken protein miktarı,
Y: Günlük alınması gereken yağ miktarı,
K: Günlük alınması gereken kalsiyum miktarı,
D: Günlük alınması gereken kalsiyum miktarı,
AV: Günlük alınması gereken A vitamini miktarı,
T: Günlük alınması gereken Tiamin miktarı,
R: Günlük alınması gereken Riboflavin miktarı,
N: Günlük alınması gereken Niasin miktarı,
CV: Günlük alınması gereken C vitamini miktarı,
ia : i. kahvaltılıktan alınan enerji miktarı,
ib : i. yemekten alınan enerji miktarı,
ip : i. yemekten alınan protein miktarı,
iy : i. yemekten alınan yağ miktarı,
ik : i. yemekten alınan kalsiyum miktarı,
id : i. yemekten alınan demir miktarı,
iav : i. yemekten alınan A vitamini miktarı,
it : i. yemekten alınan Tiamin miktarı,
ir : i. yemekten alınan Riboflavin miktarı,
in : i. yemekten alınan Niasin miktarı,
icv : i. yemekten alınan C vitamini miktarı,
ilf : i. yemekteki l. besin öğesinin miktarı,
51
Amaç fonksiyonu:
∑=
∑=
∑=
=30
1
3
1
77
1z min
k j iijkxic
Kısıtlar :
∑=
≤74
6241i kix 301,.......,k = (Kahvaltılık seçimi) (1)
∑=
≥74
6231i kix 301,.......,k = (Kahvaltılık seçimi) (2)
1631621 ≤+ kxkx , 301,.......,k = (Kahvaltılık seçimi) (3)
474
62 133
29 1 ≤∑=
+∑= i kix
i kix 301,.......,k = (Kahvaltılık seçimi) (4)
561
1≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (5)
461
1≥∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (6)
12530
1
61
1≥∑
=∑=k i ijkx 301,.......,k ; 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek
seçimi)(7)
112
1≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (8)
122
13≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (9)
128
23≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi-10)
133
29≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (11)
137
34≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (12)
140
38≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (13)
144
41≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (14)
52
148
45≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (15)
161
49≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (16)
177
75≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (17)
161
49
44
41≤∑
=+∑
= i ijkxi ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam) (18)
∑=
≥74
62 51
iEijkxia 1,..,30k , 1 ==j (Kahvaltıdan alınan enerji miktarı) (19)
∑=
≥62
1 52
iEijkxib 1,..,30k , 3 ,2 ==j (Öğle - akşam alınan enerji miktarı) (20)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iP
j ijkxip 1,..,30k, = (alınması gereken en az protein miktarı) (21)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iY
j ijkxiy 1,..,30k, = (alınması gereken en az yağ miktarı) (22)
∑=
≤∑=
77
1200
3
1i j ijkxiy 1,..,30k, = (alınması gereken en fazla yağ miktarı) (23)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iK
j ijkxik 1,..,30k, = (alınması gereken en az kalsiyum miktarı (24)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iD
j ijkxid 1,..,30k, = (alınması gereken en az demir miktarı) (25)
∑=
=≥∑=
77
130,...,1,
3
1ikAV
j ijkxiav (alınması gereken en az A vitamini miktarı)(26)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iT
j ijkxit 1,..,30k, = (alınması gereken en az tiamin miktarı) (27)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iR
j ijkxir 1,..,30k, = (alınması gereken en az riboflavin miktarı) (28)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iN
j ijkxin 1,..,30k, = (alınması gereken en az niasin miktarı) (29)
53
∑=
≥∑=
77
1
3
1iCV
j ijkxicv 1,..,30k, = (alınması gereken en az C vitami miktarı) (30)
13
2≤∑
=j ijkx 301,.......,k , 77,...,2 ,1 ==i (i: kahvaltılıklar hariç) (31)
114
=∑+
=
t
tk ijkx 171,.......,t, 2,3j ,77,...,2 ,1 ===i (i:kahvaltılıklar hariç)(32)
530
1
3
2≤∑
=∑=k j ijkx 61,...,49=i (Öğle ve akşam yemek seçimi) (33)
∑=
∑=
∑=
=77
1
3
1
30
1i j k ijkxilflT 108,...,1=l (34)
100000001 ≤T (yemek listesindeki değerler gr. cinsinden verilmiştir) (35)
230
1≥∑
=kijkx 121,.......,i , 3 ,2 ==j (Et yemekleri) (36)
230
1≥∑
=kijkx ,2213,.......i , 3 ,2 ==j (Sebze yemekleri) (37)
230
1≥∑
=kijkx 8,.......,232i , 3 ,2 ==j (Zeytinyağlı yemekleri) (38)
730
1≥∑
=kijkx 3,.......,329i , 3 ,2 ==j (Çorbalar) (39)
830
1≥∑
=kijkx ,3734,....... , 3 ,2 == ij (Pilav ve Makarnalar) (40)
830
1≥∑
=kijkx ,4038,....... , 3 ,2 == ij (Börekler) (41)
830
1≥∑
=kijkx ,4441,....... , 3 ,2 == ij (Salatalar) (42)
330
1≥∑
=kijkx ,5545,....... , 3 ,2 == ij (Meyveler) (43)
730
1≥∑
=kijkx 7,.......,757i , 3 ,2 ==j (Diğer) (44)
630
1≥∑
=kijkx ,7462,....... , 1 == ij (Kahvaltılık) (45)
16362 ≤+ jkxjkx
301,.......,k , 1 ==j (Süt ve Çay) (46)
54
112
1≤∑
=i ijkx
301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (8)
(8) nolu kısıt Et yemek grubundan en fazla 1 çeşit et yemeği seçer.
122
13≤∑
=iijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (9)
(9) nolu kısıt Etli sebze yemek grubundan en fazla 1 çeşit etli sebze yemeği
seçer.
128
23≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (10)
(10) nolu kısıt Zeytinyağlı sebze yemek grubundan en fazla 1 çeşit
zeytinyağlı sebze yemeği seçer.
133
29≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (11)
(11) nolu kısıt Çorba grubundan en fazla 1 çeşit çorba seçer.
137
34≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (12)
(12) nolu kısıt Pilavlar ve Makarnalar yemek grubundan en fazla 1 çeşit pilav
veya makarna seçer.
140
38≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (13)
(13) nolu kısıt Börekler yemek grubundan en fazla 1 çeşit börek seçer.
144
41≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (14)
(14) nolu kısıt Tatlılar grubundan en fazla 1 çeşit tatlı seçer.
148
45≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (15)
(15) nolu kısıt Salata grubundan en fazla 1 çeşit salata seçer.
55
161
49≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (16)
(16) nolu kısıt Meyve grubundan en fazla 1 çeşit meyve seçer.
177
75≤∑
=i ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek seçimi) (17)
(17) nolu kısıt Diğer grubundan en fazla 1 çeşit yemek(ayran, yoğurt veya
turşu) seçer.
161
49
44
41≤∑
=+∑
= i ijkxi ijkx 301,.......,k , 3 ,2 ==j (Öğle ve akşam yemek
seçimi) (18)
(18) nolu kısıt Meyve ve Tatlı grubundan en fazla 1 çeşit yemek seçer. Yani
öğle ve akşam yemeklerinde hem tatlı hem meyve verilmez.
Bir insanın günlük alması gereken en az enerji, protein, yağ, kalsiyum, demir,
A vitamini, tiamin, riboflavin, niasin ve C vitamini değerleri vardır. Öğünlerde en az
bu değerleri alması için aşağıdaki kısıtlar yazılmıştır. Günlük alınması gereken enerji
miktarı için özel ek bir kısıt daha vardır. Günlük alınması gereken enerji miktarının
1/5’ni kahvaltıdan, 2/5’ni öğle yemeklerinden ve 2/5’ni akşam yemeklerinden
almalıdır. Bu değerlerin sağlanması için aşağıdaki kısıtlar yazılmıştır.
∑=
≥74
62 51
iEijkxia 301,.......,k , 1 ==j (Kahvaltıdan alınan enerji miktarı) (19)
∑=
≥62
1 52
iEijkxib 301,.......,k , 3 ,2 ==j ( Alınan enerji miktarı ) (20)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iP
j ijkxip 301,.......,k = (Alınması gereken en az protein miktarı)(21)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iY
j ijkxiy 301,.......,k = (alınması gereken en az yağ miktarı) (22)
56
∑=
≤∑=
77
1200
3
1i j ijkxiy 301,.......,k = (alınması gereken en fazla yağ miktarı)(23)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iK
j ijkxik 301,.......,k = (alınması gereken en az kalsiyum miktarı)(24)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iD
j ijkxid 1,..,30k, = (alınması gereken en az demir miktarı) (25)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iAV
j ijkxiav 301,.......,k = (alınması gereken en az Avitamini
miktarı)(26)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iT
j ijkxit 301,.......,k = (alınması gereken en az tiamin miktarı) (27)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iR
j ijkxir 301,.......,k = (alınması gereken en az riboflavin miktarı)(28)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iN
j ijkxin 301,.......,k = (alınması gereken en az niasin miktarı) (29)
∑=
≥∑=
77
1
3
1iCV
j ijkxicv 301,.......,k = (alınması gereken en az C vitamini
miktarı)(30)
Öğle yemeklerinde çıkan yemeklerin, akşam yemeklerinde çıkmasını
engellemek amacıyla aşağıdaki kısıt eklenmiştir.
13
2≤∑
=j ijkx 301,.......,k 7,1,2,....,7i == (i:kahvaltılıklar hariç) (31)
Öğle ve akşam yemeklerinde çıkan yemekler günler temelinde tekrar
etmemesi için aşağıdaki kısıt yazılmıştır. Aynı yemekler 14 günde bir tekrar edebilir.
114
=∑+
=
t
tk ijkx 1,.....,14 t2,3,j 7,1,2,....,7i === (i: kahvaltılıklar hariç)(32)
57
Özellikle ana yemek grubunu oluşturan “etli yemekler ve sebze yemekler
grubunda yer alan yemeklerin her birisi bir ayda en az 2 kere verilmeli” kısıtını
ekledik. Böylece hem minimum maliyetli hem de çeşitli yemeklerden oluşan menüler
hazırlanacaktır. Tabiî ki bu çeşitliliğin getirdiği ek maliyet vardır.
530
1
3
2≤∑
=∑=k j ijkx ,....,6194i = (Öğle ve akşam yemek seçimi) (33)
Aşağıdaki kısıt aylık olarak her besin öğesinden ne kadar gerekli olduğunu
hesaplamaktadır.
∑=
∑=
∑=
=77
1
3
1
30
1i j k ijkxilflT ,....,1081l = (34)
Eğer bazı özel besin öğeleriyle ilgili alım miktarıyla ilgili kısıt varsa
aşağıdaki kısıt eklenir. Örneğin maliyeti pahalı olduğu için kırmızı et en fazla 10 ton
alınsın.
100000001 ≤T (yemek listesindeki değerler gr cinsinden verilmiştir) (35)
230
1≥∑
=k ijkx 121,.......,i , 3 ,2 ==j (Et yemekleri) (36)
230
1≥∑
=k ijkx ,2213,.......i , 3 ,2 ==j (Sebze yemekleri) (37)
Yine yukarıdaki çeşitlilik sağlamak amaçlı olarak diğer yemek gruplarında
yer alan her çeşit yemek için bir ayda en az verilme sınırı verilerek çözümler
alınmıştır. Böylece işçilere bir ay içerisinde her yemekten verilmiş olunur.
230
1≥∑
=k ijkx ,2823,.......i , 3 ,2 ==j (Zeytinyağlı yemekleri) (38)
730
1≥∑
=k ijkx ,3329,....... , 3 ,2 == ij (Çorbalar) (39)
58
830
1≥∑
=k ijkx 7,.......,343i , 3 ,2 ==j (Pilav ve Makarnalar) (40)
830
1≥∑
=k ijkx ,4038,....... , 3 ,2 == ij (Börekler) (41)
830
1≥∑
=k ijkx 441,.......,4i , 3 ,2 ==j (Salatalar) (42)
330
1≥∑
=k ijkx 5,.......,554i , 3 ,2 ==j (Meyveler) (43)
730
1≥∑
=k ijkx 7,.......,757i , 3 ,2 ==j (Diğer) (44)
630
1≥∑
=k ijkx 4,.......,726i , 1 ==j (Kahvaltılık) (45)
16362 ≤+ jkxjkx 1=j 301,.......,k , = (Süt ve Çay) (46)
Dört mevsim farklı meyve verilmektedir. Çizelge 3.11’de belirlenen meyveler
mevsimsel farklılıklarına uygun olarak verilmektedir. Hiçbir meyve çeşidi 5 seferden
fazla olarak verilmemektedir.
Çizelge 3.11. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin ekmek haricinde 3
öğün yemekten alması gerekli enerji ve besin öğeleri tüketim standartları
(Beyhan,vd.1995:147).
Meyveler Aylar Mevsimler
Armut 8 - 11 Sonbahar,Yaz Ayva 10 - 3 Sonbahar,Kış Çilek 5 - 6 İlkbahar Elma 10 - 5 Sonbahayazr,Kış Erik 6 - 10 İlkbahar,Yaz
Karpuz 7 - 9 Yaz Kayısı 7 - 8 Yaz Kavun 8 - 10 Yaz Kiraz 6 - 7 İlkbahar,Yaz Nar 12 - 1 Kış
Portakal 12 - 3 Sonbahar, Kış Şeftali 7 - 9 Yaz Üzüm 7 - 11 Yaz, Sonbahar Muz 4-7 İlkbahar, Yaz
59
Bu çalışmada beslenecek grup olarak orta aktiviteli, yaşları 19-30 arasında
değişen işçiler ele alınmıştır. Bu işçilerin günlük almaları gereken enerji ve besin
öğeleri değerleri Çizelge 3.12’de gösterilmiştir.
Çalışmada menülerin, 3 öğünlük (kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği)
planlanması düşünüldüğünden; işçilerin bir günde gerekli enerji ve besin öğeleri
değerlerine ihtiyaç vardır.
Çizelge 3.112. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin günlük enerji ve besin
öğeleri tüketim standartları (ortalama ağırlık 65 kg) (Baysal, vd.1994:94; 1999:110;
Baysal, vd.1991:72).
Enerji ve Besin öğeleri Erkek Kadın
Enerji (kkal) 2700 2100 Protein (g) 81 69
Kalsiyum (mg) 500 600 Demir (mg) 10 22
A vitamini (µg) 1500 1500 Tiamin (mg) 1.2 0.9
Riboflavin (mg) 1.6 1.2 Niasin (mg) 19.8 14
C Vitamini (mg) 60 75
Bunun için orta aktiviteli, yaşları 19-30 arasında değişen işçilerin, bir günde
alması gerekli enerji ve besin öğeleri değeri, Çizelge 3.12’deki değerleri olacak
şekilde hesaplanmıştır. Bununla birlikte; insan sağlığında fazla alınan yağ miktarı
zararlı olduğundan, alıması gereken en fazla yağ miktarı 200 sınırlandırılmıştır.
.Ancak menüler planlanırken ekmek tüketimi de göz önünde bulundurulmuş ve
ekmekten gelen enerji ve besin öğeleri çıkarılarak öğün düzenlenmiştir. Orta
aktiviteli, 19-30 yaş arası, günlük ekmek tüketimi erkek işçiler için 400 g, kadın
işçiler için ise 250 g’dır. Çizelge 3.13’de100 g ekmeğin enerji ve besin öğeleri
değerleri belirtilmiştir. Bu işçi grubunun ekmeğin besin değerlerini de dikkate alarak,
bir günde alması gerekli enerji ve besin öğeleri değerleri ise Çizelge 4.13’de
gösterilmiştir.
60
Çizelge 3.13. 100 g ekmeğin enerji ve besin öğeleri değerleri
(Baysal,1994:95).
Enerji ve Besin öğeleri Erkek Enerji (kkal) 276 Protein (g) 9.1
Kalsiyum (mg) 19 Demir (mg) 0.7
A vitamini (µg) 0 Tiamin (mg) 0.09
Riboflavin (mg) 0.06 Niasin (mg) 0.8
C Vitamini (mg) 0
Çizelge 3.14’de orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin ekmek haricinde 3
öğünde alması gerekli enerji ve besin öğeleri tüketim standartları verilmiştir.Bu
değerler, enerji ve besin öğeleri kısıtları olarak alınmıştır. Bu kısıtların
sağlanabilmesi için; çalışmada kullanılan 77 çeşit yemeğin, her birinin enerji ve
besin öğeleri değerleri belirlenmiştir.
Sonbahar, kış, ilkbahar, yaz olmak üzere 4 farklı mevsim için model
oluşturulmuştur. Her mevsimin modeline; ait olduğu mevsimin maliyetleri
değişmediği için aynı amaç fonksiyonu tüm mevsimler için kullanılmıştır. Ayrıca
modellerden, mevsiminde olmayan yemekler çıkarılmıştır.
Çizelge 3.124. Orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin ekmek haricinde 3
öğün yemekten alması gerekli enerji ve besin öğeleri tüketim standartları
Enerji ve Besin öğeleri Erkek Enerji (kkal) 1596 Protein (g) 44.6 Yağ (mg) 400
Kalsiyum (mg) 424 Demir (mg) 7.2
A vitamini (µg) 1500 Tiamin (mg) 0.84
Riboflavin (mg) 1.36 Niasin (mg) 16.6
C Vitamini (mg) 60.0
61
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
4.MODELİN ÇÖZÜMLENMESİ
Araştırmada kurulan dört ayrı model, öncelikle bilgisayarda WinQSB ve
Lindo 8.0 paket programlarında çözdürülmeye çalışılmış, ancak modelin
kapasitesinden dolayı bir çözüm bulunamamıştır. Bunun üzerine daha büyük
kapasiteli CPLEX 12.2 yazılımı tercih edilmiş ve çözümler bu paket programı
aracılığıyla elde edilmiştir.
4.1. Menülerin Elde Edilmesi
Oluşturulan dört mevsim modeli, öncelikle CPLEX 12.2 paket programına
ayrı ayrı taşınmış ve her biri çözdürülerek 30 günlük menüler elde edilmiştir. Her
mevsim 3 aydan oluştuğu için, her mevsim için bulunan çözümler diğer tüm mevsim
ayları için ortaktır. Bulunan menüler uygulanırken yemeklerin günler temelinde
yerleri değiştirilerek diğer mevsim ayları için çeşitlilik sağlanabilir. Böylece her
mevsim ayı için farklı menüler önerilmiş olur.
Çözümde, aynı grup yemeklerin aynı güne ve ertesi güne verilmemesi,
yemeklerin mümkün olduğunca çeşitlendirilmesi sağlanmıştır. Örneğin 77 çeşit
yemeğin maliyetleri göz önünde bulundurularak, minimum maliyetli olan bir menü
seçecek olsa da, yemekler için kullanılan kısıtlarla çözümün sağlandığı görülmüştür.
Ancak bu durum daha çok ana yemeklerde sağlanabilmiş; özellikle pilav, makarna,
börek ve dolmaların çeşitlerinin az olmasından dolayı, bu gruplardaki yemekler daha
sık tekrarlanmıştır. Bu kısıtlar modele eklendikten sonra çözdürülmüş ve dört
mevsim için birer aylık menüler elde edilmiştir. Mevsimlere göre ayrı ayrı bulunan
aylık menüler EK-10, EK-11, EK-12 ve EK-13’te verilmiştir.
4.2. Önerilen Modelin Analizi ve Diğer Modellerle Karşılaştırılması
Menü planlama, diyetisyenlerin toplu beslenme sistemlerinde yaptıkları
işlerin temelini oluşturmaktadır. Birçok etmen göz önünde bulundurularak yapılan
menü planlama, karışık bir yapıda olup zaman alıcı bir işlemdir. Bu aşamada
yöneylem araştırması altında incelenen matematiksel modeller; menü planlamada
hem zamandan, hem maliyetten kazanç sağlamakta, hem de hedef kitlenin enerji ve
besin ihtiyaçlarının karşılanmasına çözüm bulmaktadır. Ancak bu konuda yapılan
62
diğer çalışmalarda elde edilen menüler, menü planlama ilkelerini tam anlamıyla
sağlamamaktadır.
Örneğin; Atlas’ın (1988) belirttiği Stigler’in modeli ile Reyhan’ın(1990) ve
Kazan’ın (2001) çalışmalarında, seçilen gruplarda dengeli beslenmeye yaklaşımlar
sunulmasına rağmen; menüler yiyecek türleri üzerinden planlandığından, kurumlarda
uygulanabilecek nitelikte değildir. Mesela Stigler kurduğu model ile buğday unu, süt,
yer fıstığı, yağ, domuz eti, sığır eti, lahana, patates ve ıspanak olmak üzere 9 çeşit
yiyecek türünden oluşan bir menü bulmuştur. Reyhan’ın modeli ile oluşturduğu 7
günlük menülerin, 1. güne ait menüsü; 100 g. sakatat, 60 g. makarna, 13g. margarin,
300 g. karpuz, 10 g. kuru soğan, 20 g. domates salçası, 150 g. ekmek şeklindedir.
Kazan’ın çalışmasında ise menü; 83,2 g. dana eti, 6,76 g. koyun eti, 10 g. tavuk eti,
44,3 g. bezelye, 52,7 g. domates, 26,9 g. havuç, 376,1 g. patlıcan, 400 g. süt, 320 g.
pirinç, 200 g. ekmek, 40 g. mercimek, 10 g. karpuz, 60 g. şeker, 33,1 g. tereyağı ve
26,8 g. siyah zeytinden oluşmaktadır. Görüldüğü gibi bu menüler, belki menülerde
yer alacak yemeklere bir yaklaşım sunabilir; ancak direk toplu beslenme
sistemlerinde kullanılabilecek yapıda değildir. Çünkü toplu beslenme yapılan
kuruluşlarda menüler, yiyecek türlerine göre değil, yemeklere göre planlanılır. Bu
nedenle bu çalışmada model, yemekler kullanılarak oluşturulmuştur ve bu yemekler
toplu beslenme yapılan kurumlarda kullanılmak üzere hazırlanmış standart yemek
tarifelerinden alınmıştır.
Yemeklerin birer karar değişkeni olarak kullanıldığı menü planlamaya imkân
sağlayan, daha önce yapılmış matematiksel modeller de vardır. Ancak yapılan bu
çalışmalarda, menü planlama kuralları modelde etraflı bir şekilde yer almadığından,
oluşturulan menülerin de kullanılabilirliği düşüktür. Bu çalışmalardan; Atlas (1988)
ve Koç’un (2001) modellerinde; menü planlamada dikkat edilmesi gereken
noktalardan, sadece aynı öğünde aynı gruptan iki adet yemek bulunmaması ve bir
sonraki öğünde ya da günde aynı yemeklerin tekrarlanmaması ile ilgili kısıtlar
oluşturulmuş, diğer hiçbir menü planlama kuralından bahsedilmemiştir.
Atlas’ın (1988) çalışmasında, karar verici olarak diyetisyen yer almadığından,
model ile elde edilen menüler, menü planlamaya uygunluğu ile ilgili
değerlendirilmemiştir. Bunun sonucunda; kabak dolma, pirinç pilavı, tel kadayıf;
63
kuru fasulye, tepsi böreği, cacık; rosto et, şehriye çorba, vişne komposto gibi menü
planlamaya uygun olmayan tarzda menüler ortaya çıkmıştır. Matematiksel modelleri
kapsayan yöneylem araştırması, çözüme ulaştırılmaya çalışılan problemin ilgili
alanlarındaki uzman kişilerin bir araya gelerek çalışmasını gerektirir. Bu nedenle,
matematiksel modellerden karma tamsayılı programlama kullanılarak bir yöneylem
araştırması şeklinde yürütülmüş olan bu çalışmada; yöneylem analistleriyle birlikte
çalışılmış ve karar verici olarak diyetisyen görev almıştır. Böylece amaçlara
ulaşmada daha etkili bir yol çizilmiştir.
Karma tamsayılı programlama modeli tercih edilerek yapılan bu çalışmada
ise; menü planlamada göz önünde bulundurulması gereken bütün etmenler
düşünülerek planlama yapılmıştır. Bu etmenler, modelde kesin olarak sağlanmak
üzere, yapısal kısıt olarak tanımlanmıştır. Buna göre modele öncelikle menünün 3, 4
veya 5 kaplı ve her bir gruptan bir yemek seçilmesi ile ilgili kısıt girilmiş; böylece
modelin, tüm grup yemeklerden birer tane seçerek 3, 4 veya 5 kaplı menü planlaması
sağlanmıştır. Mevsimsel olarak oluşan sonuçlarda kahvaltılar en az 3 kap, öğle ve
akşam öğünlerinin 4 veya 5 kap olduğu görülmüştür.
Arkasından modelde, menü iskeletinin oluşturulmasında göz önünde
bulundurulan her bir menü planlama kuralı (çorbaların yanında cacık gibi sulu
yiyeceklerin verilmemesi gibi), birer kısıt olarak tanımlanmış ve bu şekilde
oluşturulan kısıtlar ile menüler, bu kurallara uygun hale getirilmiştir. Sonuçlarda
yemek gruplarının verilmesi gereken yerde kullanıldığı tespit edilmiştir.
Ayrıca her bir yemek, bir ay içerisinde en az belirli miktar kadar verilmesi
için de oluşturulan kısıtlar gerçekleştiği, böylece menülerin kendi içinde de
çeşitlendirilmesi sağlanmıştır.
Çalışmada beslenecek grup olarak orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçiler ele
alınmış, bunların enerji ve besin öğeleri (protein, kalsiyum, demir, A vitamini,
tiamin, riboflavin, niasin, C vitamini) ihtiyacını mümkün olduğunca karşılamak
üzere; modele kısıtları eklenmiştir. Bu şekilde modelin menü planlarken, bu işçilerin
gereksinimlerini karşılayabilmesine olanak tanınmıştır. Çalışmada menülerin; hedef
grup olarak seçilen orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçilerin, enerji ve besin öğeleri
ihtiyaçlarını sağladığı bulunmuştur.
64
Menülerin ekonomik olabilmesi için, modelin amaç fonksiyonu olarak menü
maliyetinin minimum maliyetli olması istenmiştir. Maliyet değeri ise Meteksan
Matbaacılık ve Teknik Sanayi Ticaret A.Ş.’nin 2009 Eylül-2010 Ağustos ayları
arasındaki ortalama yiyecek maliyetinden alınmıştır. Modelde tanımlanan bütün bu
kısıtlar, karar değişkeni olarak tanımlanan, 77 çeşit yemek üzerinden yürütülmüştür.
Enerji ve besin öğeleri kısıtında kullanılmak üzere bu yemeklerin her birinin enerji
ve besin öğeleri değerleri belirlenmiştir.
Maliyetler dört mevsim içinde aynıdır. Fakat her mevsime özgü meyveler
kullanılmıştır ve menülerin mevsimsel farklılıklarının görülmesine de imkan
verilmiştir. Modele amaç fonksiyonunun da eklenmesiyle, matematiksel yapı
tamamlanmış ve çözüm işlemine geçilmiştir. Ancak model mevsimsel yiyecek
farklılıklarından dolayı, dört ayrı şekilde çözülmüş ve her birinden 30’ar günlük
menüler çıkarılmıştır.
Çalışmada model, orta aktiviteli 19-30 yaş arası işçiler için oluşturulmuş olsa
da, toplu beslenme yapılan kurumlarda hizmet verilen her türlü gruba uygun olacak
bir alt yapıda hazırlanmıştır. Sadece modeldeki enerji ve besin öğeleri değerlerine
ilişkin değerler değiştirildiğinde, model ile kurumlarda çalışan her türlü gruba menü
planlama ilkelerine uygun, enerji ve besin öğeleri gereksinimini karşılayan,ekonomik
menüler planlanabilir. Ancak bazı işçi gruplarında modelin planladığı menülere, yine
diyetisyenin kontrolü altında ilave yapılması gerekebilir. Örneğin; grup olarak ağır
aktiviteli işçiler seçilecek olursa, grubun ihtiyacını karşılayabilmek için bir kap
ilavesi yapılabilir ve ayrıca bir ara kahvaltı ile durum dengelenebilir. Model toksik
ortamda çalışan işçilere uygulanacak olursa, bu işçilerin artan antioksidant vitamin
gereksinimini karşılayabilmek için, modelin oluşturduğu menüye göre salata veya
meyve eklenebilir.
Modelin toplu beslenme sistemlerine sağladığı diğer bir avantaj da model ile
istenilen sayıda menü elde edilmesidir. Böylece sadece 30 günlük menüler değil, çok
daha fazla sayıda menü planlamak mümkündür.
Çalışmada model, başlangıçtan çözüme kadar şu aşamalardan geçilerek
oluşturulmuştur:
65
1. Toplu beslenme sistemlerinde kullanılmak üzere hazırlanmış
standart yemek tarifelerinden, 77 çeşit yemek belirlenmiş ve yemekler
modelde hangi gün hangi öğünde verileceği karar değişkeni olarak
tanımlanmıştır.
2. Menü planlamada dikkat edilmesi gereken etmenler ve 3,4
veya 5 kaplı set-seçimsiz menü planlama kuralları göz önünde
bulundurulmuş ve yapısal kısıt olarak modele taşınmıştır.
3. 77 çeşit yemeğin her birinin yiyecek maliyetleri
hesaplanmıştır. Yiyecek malzeme alımları ihale usulüne göre yapıldığı
için her mevsimi kapsayacak şekilde yıllık sabit fiyat alımları söz
konusudur. Dolayısıyla yiyecek maliyetleri günlere, aylara ve mevsimlere
göre değişmemektedir.
4. Menü planlanan grup olarak orta aktiviteli, 19-30 yaş arası
işçiler ele alınmış ve bunların tek öğündeki enerji ve besin öğelerini
(protein, kalsiyum, demir, A vitamini, tiamin, riboflavin, niasin, C
vitamini) karşılamak üzere enerji ve her bir besin öğesinin değerleri
belirlenmiştir.
5. 77 çeşit yemeğin her birinin enerji ve besin öğeleri değerleri
saptanmıştır ve modelde, bu yemeklerden oluşacak menülerin grubun
ihtiyacının (enerji ve besin öğeleri değerleri) karşılanmasını sağlamak
üzere kısıtları tanımlanmıştır.
6. Bir aylık menü hazırlama maliyetinin minimize edilmesi için
amaç fonksiyonu oluşturulmuş ve modelin matematiksel yapısı
tamamlanmıştır.
7. Her mevsim için farklı meyveler olduğundan; model, dört
parçada değerlendirilmiş ve çözüm işlemini gerçekleştirmek üzere, her bir
mevsime ait model CPLEX 12.0 paket programına taşınmıştır.
8. Çözüm sonucunda her mevsim için 30’ar günlük 3,4 veya 5
kaplı menüler elde edilmiştir.
66
Modelle elde edilen menüler, modele yapısal kısıt olarak girilen tüm menü
planlama ilkelerini sağlamıştır. Ancak çözüm sırasında, menülerin ertesi günde ve
aynı günde tekrar etmemesi, yemeklerin verilen gruplar açısından birbiri ile uyumlu
olması, yemeklerin mümkün olduğunca çeşitlendirilmesi ile ilgili kısıtların bir
miktar zaman kayıplarına yol açtığı saptanmıştır. Modelde zamandan daha fazla
tasarruf sağlayabilmek için; modelin başlangıçtaki büyüklüğü arttırılıp daha kapsamlı
bir paket programında çözüm sağlanabileceği gibi çözüm için bir yazılım programı
da geliştirilebilir.
Modelde menülerin bir kişi için yıllık beslenme maliyeti 1.293,198TL ve
altında bulunmuş olmakla birlikte; yüksek maliyetli büyük parça et yemekleri ile
küçük parça et yemekleri, maliyeti arttırmıştır. Bunun için, çalışmada yapıldığı gibi,
yüksek maliyetli yemekler menüde seyrek verilebilir ya da bu tür yemekler modelden
çıkarılabilir. Ayrıca kısıtlara maliyet kısıtı eklenerek, her türlü kurumun yapısına
uygun hale getirilebilir. Bu şekilde daha düşük maliyetli menüler yapılabileceği gibi,
daha yüksek maliyetli menüler de oluşturulabilir.
Çalışmada beslenecek grup olarak orta aktiviteli, 19-30 yaş arası işçiler
seçilmesine rağmen; kısıtlardaki değerler değiştirildiğinde, model her türlü grup
için uygulanabilir. Böylece uygulanacak her grubun yeterli ve dengeli beslenmeleri
sağlanabilir. Eğer grup olarak ağır aktiviteli işçiler seçilecek olursa; grubun ihtiyacını
karşılayabilmek için ilave bir kap yemek verilebilir; ya da bir ara kahvaltı ile durum
dengelenebilir. Model toksik ortamlarda çalışan işçilere uygulanacak olursa, modele
menünün durumuna göre salata ya da meyve eklenebilir.
Modelin toplu beslenme sistemlerine sağladığı diğer bir avantaj da model ile
istenilen sayıda menü elde edilmesidir. Bu şekilde sadece 30 günlük menüler değil,
çok daha fazla sayıda menü planlamak mümkündür.
Geliştirilen modelde 77 çeşit yemeğin bulunması ilk bakışta yeterli gibi
görünse de; özellikle pilav, makarna, börek ve dolma çeşitleri ile ilgili; toplu
beslenme yapılan kurumlarda kullanılmak üzere daha fazla sayıda standart yemek
tarifesine ihtiyaç vardır.
Modelin çözdürülmesi aşamasında, değişkenlerin ve kısıtların fazla
olmasından ötürü, çözümde kullanılan paket programlarının bulunmasında zorluk
67
çekilmiştir. Her açıdan uygun bir menü planı için de fazla sayıda değişken ve kısıt
gerektiğinden daha büyük kapsamlı paket programları geliştirilmelidir.
Sonuç olarak bu çalışma ile uzlaşık bir çözüm elde edilerek, güdülen
amaçlara ulaşılmıştır. İleriki çalışmalarda, toplu beslenme sistemlerinde önemli bir
yeri olan menü planlamada hem zamandan, hem maliyetten kazanç sağlanabilmesi;
menülerin hem yeterli ve dengeli beslenmeyi karşılayabilmesi, hem de bütünüyle
menü planlama ilkelerine uygun olabilmesinde, hedef programlamanın yararlı
olabileceği kanısına varılmıştır.
4.3. Sonuç ve Öneriler
Menü planlama, beslenmede toplum sağlığını ilgilendiren en önemli
konulardan biridir. Sağlıklı ve dengeli beslenmenin ve güvenli gıda ihtiyaçlarının
karşılanmasında etkin olan faktörlerden birisi olmaktadır.
Bilimsel araştırmalarla, insanın sağlıklı büyüme ve gelişmesi, sağlıklı ve
üretken olarak uzun süre yaşaması ele alınmıştır. Diyetisyenlerin, menü planlamada
ne kadar etkin olduğu bilinse de kar amaçlı veya kurumsal açıdan hesaplı bir menü
planlama faaliyeti maliyet faktörü altında bilimsel bir planlama ve programlamayı
doğurmaktadır. Besin öğelerinden herhangi biri alınmadığında ya da gereğinden az
ya da çok alındığında, büyüme ve gelişmenin engellendiği ve sağlığın bozulduğu
bilimsel olarak ortaya konulmuştur. Menü planlaması, çalışanın ihtiyaç duyacağı
besin ve enerji öğeleri göz önünde tutularak hangi yiyecek ve içeceklerin verilmesine
ilişkin yemek listelerinin hazırlanmasına yönelik karmaşık bir süreçtir. Sürecin
planlanmasında matematiksel modellerden yararlanmak hem bu süreci kısaltacak
hem de maliyeti azaltacaktır.
Bu çalışma, karma tamsayılı programlama modeli ile menü oluşturmak
amacıyla planlanmış ve işçiler için set-seçimsiz, 4 veya 5 kaplı, üç öğünlük, dört
mevsimlik, dört ayrı menü modeli geliştirilmiştir. Daha önceki çalışmalardan farklı
olarak bir yıllık menü planlama, matematiksel planlamada mevsim ve diyatetik
koşulları ile birlikte 6930 adet karar değişkeni, 5470 adet kısıt kullanılarak ele
alınmıştır. Böylece çalışmada, menü planlama problemlerinde istenebilecek her
duruma karşı yaşanan hata ve yanlışlıkları ortadan kaldırmış ve senelik besin
68
öğelerinin alım miktarları saptanmıştır. Belirlenen modelde maliyetin optimum
çözümü bulunmuştur.
Önerilen modelin uygulamasının kurumsal kuruluşlarda uygulamalarının
görüldüğü sonucunda da isteklerin kurumlardaki gibi karşılandığı minimum bir
maliyet ya da bütçe imkanına olanak sağlayan sağlıklı bir insan yaşamında beslenme
imkanı sunan yıllık bir menü planlanmıştır.
Çalışma sonunda; menü planlama sorununa yöneylem bilim dalıda da yaygın
olarak kullanılan bulanık mantık yöntemi ile çözüm üretilebileceği fark edilmiştir.
Bu sayede beslenme de kritik yer teşkil eden şartlardan sapmaların minmuma
indirgenerek menü planlamanın daha da bir esneklik kazanacağı düşünülmekte ve
yapılacak çalışmalarda ele alınabileceği değerlendirilmektedir.
69
KAYNAKLAR
Kitaplar:
BAKIR M.A. ve Altunkayak B. T., Tamsayılı Programlama, Ankara, Nobel
Yayınları, 2003
BAYSAL, A., Beslenme(8. baskı), Ankara: Hatipoğlu Yayınevi, 1999
BAYSAL, A., Beslenme(10. baskı), Ankara: Hatipoğlu Yayınevi, 2004
BAYSAL, A., KEÇECİOĞLU, S., ARSLAN, P., YÜCECAN S., PEKCAN, G.,
GÜNEYLİ, U. ve diğerleri, Besinlerin Bileşimleri, Türkiye Diyetisyenler Derneği
Yayını, 1991
BAYSAL, A. ve KUTLUAY, M., Toplu Beslenme Yapılan Kurumlar İçin Yemek
Planlama Kuralları ve Yıllık Yemek Listeleri, Ankara: Milli Prodüktivite
Merkezi, 1986
BEYHAN, Y., Çalışma Hayatında Toplu Beslenme Hizmetlerinin Yönetimi,
Ankara: Türk İş Yayınları, 189, 1995
BEYHAN, Y. ve CİĞERİM, N., Toplu Beslenme Sistemlerinde Menü Yönetimi
ve Denetimi, Ankara: Kök Yayıncılık, 1995.
CİNEMRE, N., Yöneylem Araştırması, İstanbul: Beta Basım Yayım Dağıtım
Anonim Şirketi, 2003.
DAĞ, A., Yiyecek İçecek İşletmelerinde Standart Tarifeler Maliyet ve Hijyen
Kontrolü, Ankara: Meteksan Matbaacılık ve Teknik Sanayi Ticaret Anonim Şirketi,
2006
KÖKSAL, O., Gıda ve Beslenme, Erciyes Üniversitesi Matbaası, 2001
KUTLUAY, T., ve BİRER S., Kurum Beslenmesi, İstanbul: Milli Eğitim Basımevi,
1989.
MERDOL, T.K., Standart Yemek Tarifleri, Ankara: Hatipoğlu Yayınevi, 2003
SEZEN, H. K., Yöneylem Araştırması Sayımlama Yöntemleri, Bursa: Ekin
Kitapevi, 2004.
SARIASLAN H., Kaynakların Dağıtımında Doğrusal Programlama, Ankara,
1986.
TAHA, H.A., Yöneylem Araştırması, İstanbul: Literatür Yayıncılık, 2000.
WETHWERİLT, H. Ve DAĞLI, M., Bilgisayarla Menü Planlaması, TÜBİTAK
Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü, 117, 1988
70
WHITNEY, E.N. ve ROLFES, S.R., Understanding Nutrition, Belmont:
Wadsworth/Thomson Learning Incorporated.
WINSTON, W. L., Operations Research Applications and Algorithms,
California: Duxbury Press, 1994.
Makaleler:
BAYSAL, A., Sağlıklı Beslenme ve Akdeniz Diyeti, Beslenme ve Diyet Dergisi,
25(1), 21-29, 1996
ERDOĞMUŞ, Ş., KOÇ, E., ve KOÇ, İ.O., 0-1 Tamsayılı Hedef Programlama ve
Diyet Problemine Uygulanması, V. Ulusal Ekonometri ve İstatistik Sempozyumu:
19-22 Eylül 2001, Ankara, 2001.
HAZNEDAROĞLU, D., Türkiye’de Beslenme Durumu ve Çalışmalar, Beslenme
ve Diyet Dergisi, 30(1), 51-54, 2001
KAZAN, A.,, Eşit Öncelikli Hedef Programlama Modeli ile Bir Dengeli
Beslenme Probleminin Çözülmesi, Mevzuat Dergisi, 4(46), 2001.
MC-CANN RUGG, M., WHITE, G. P., ENDRES, J.M., Using Goal Programming
to Improve the Calculation of Diabetic Diets, Computer and Operations Research,
10(4), 365-373, 1983.
SALTIK, A., İşçi Beslenmesi, Beslenme ve Diyetetik Dergisi, 24(1), 123-149, 1995
Tez:
ACIMIŞ, D., Ankara’da Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Uygulanmakta
Olan Menülerin Değerlendirilmesi, Bilim Uzmanlığı Tezi, Hacettepe Üniversitesi,
Ankara, 1996
ATLAS, M., Minimum Maliyetli Uygun Beslenme Bileşimlerini Oluşturmada 0-
1 Tamsayılı Doğrusal Programlama ve Anadolu Üniversitesi Kafeteryasında Bir
Uygulama Denemesi, Yüksek Lisans Tezi, Anadolu Üniversitesi, Eskişehir, 1988.
BİLİCİ, S., Farklı İş Kollarında Çalışan Yer Altı Maden İşçilerinin Enerji
Harcamaları ve Beslenme Durumlarının Saptanması, Doktora Tezi, Hacettepe
Üniversitesi, Ankara, 2006.
BOLAT, T., Yiyecek İçeçek İşletmelerinde Menü Planlaması ve Fiyatlandırma,
Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi, Balıkesir, 1995
71
DAĞ, A., Toplu Beslenme Yapılan Kurum Menülerinde Yer Alan Yemek
Tarifelerinin Standartlaştırılması Besin Değerlerinin Hesaplanması ve Maliyet
Analizlerinin Yapılması, Doktora Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara, 2004
EKİNCİLER, T., Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Yemek Standartlaştırma
ve Bilgisayarla Menü Planlama Yöntemi Geliştirme, Doktora Tezi, Hacettepe
Üniversitesi, Ankara, 1974
GÖKSU, I., Yiyecek İçeçek Endüstrisinde Bir Pazarlama Aracı Olarak Menü
Planlaması, Yüksek Lisans Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi, İzmir, 2000
KOÇ, E., Etkileşimli 0-1 Tamsayılı Doğrusal Hedef Programlama ve Bir Diyet
Probleminin Çözümüne Uygulanması, Yüksek Lisans Tezi, Osmangazi
Üniversitesi, Eskişehir, 2001.
ORAL, H., Menu Planning Through Multiobjective Programming: an
Application in the Turkish Army, Yüksek Lisans Tezi, Yeditepe Üniversitesi,
İstanbul, 1999.
REYHAN, P., Dengeli ve Yeterli Beslenme Konusuna Hedef Programlama
Yöntemi İle Yaklaşım, Bilim Uzmanlığı Tezi, Hacettepe Üniversitesi, Ankara,
1990.
ŞAHİN, E., Ayakkabı İmalatında Çalışan İşçilerin Enerji Harcamaları,
Beslenme ve Sağlık Durumları Üzerine Bir Araştırma, Yüksek Lisans Tezi, Gazi
Üniversitesi, Ankara, 1989.
YÜKSELER, H., Fabrikada çalışan ve aynı Kaloriyle Beslenen İşçiler ve Büro
Personelinin Beslenme ve Sağlık durumları Üzerinde Bir Araştırma, Yüksek
Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi, İstanbul, 1989.
Ders Notları:
ATAK, M., Yöneylem Araştırması Ders Notları, Gazi Üniversitesi, 2010
BAYSAL, A., ve MERDOL, T.K., Yiyecek ve İçecek Hizmeti Veren İşletmelerde
Menü Planlama: Menü Planlama İlkeleri, Unipro Eğitim Seminerleri, Ankara,
1994.
BEYHAN, Y., İşyeri Hekimliği Ders Notları: Çalışma Hayatı – Sağlık Riskleri
be Beslenme, Ankara: Türk Tabipleri Birliği, 11(1), 2001.
BEYHAN, Y., Toplu Beslenme Yapılan Kurumlarda Yönetim ve Organizasyon:
Toplu Beslenme Sistemlerinde Menü Yönetim ve Denetimi, Hizmet İçi Eğitim
72
Seminerleri: 5-9 Ekim 1998, Ankara, Türk Diyetisyenler Derneği Yayını, 11 , 72-80,
1998
CİĞERİM, N., ve BEYHAN, Y., Yiyecek ve İçeçek Hizmeti Veren İşletmelerde
Menü Planlama: Menü Tipleri ve Çeşitli Menü Örnekleri, Unipro Eğitim
Seminerleri, 1994
KARA, İ., Yöneylem Araştırması Ders Notları, Gazi Üniversitesi, 2010
SALTIK, A., İşyeri Hekimliği Ders Notları: Çağdaş Sağlık Anlayışı, Ankara:
Türk Tabipleri Birliği, 11(1), 2001.
Diğer:
T.C. RESMİ GAZETE, İşçi Sağlığı ve İş Güvenliği Tüzüğü, 14765, 11 Ocak 1974
GENELKURMAY BAŞKANLIĞI, Savunma Planlama Sürecinde Yöneylem
Araştırması, Ankara, Genelkurmay Basımevi, 2000.
TÜRK DİL KURUMU,Türkçe Sözlük (9.Baskı), Ankara, TDK, 1998.
73
EKLER
74
EK-1.1 Et Yemekleri
Söğüş Et İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Kuru Soğan 1.000
1.227
Limon 0.120 Maydanoz 0.050
Su 5.000 Tuz 0.120
Dana eti 9.000 Patates 7.500
Margarin 0.500 Süt 4.000
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 339 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 19.6 Riboflavin (mg) 0.3
Kalsium (mg) 64.4 Niasin (mg) 5.0 Demir (mg) 3.0 C Vitamini (mg) 12.4
A Vitamini (µg) 53.0
Rosto Et İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Margarin 0.250
1.191
Dana eti 9.000 Patates 7.500
Ayçiçek yağı 0.500 Un 0.150
Salça 0.250 Tuz 0.100 Su 4.000
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 348 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 18.4 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 17.0 Niasin (mg) 5.1 Demir (mg) 3.0 C Vitamini (mg) 12.3
A Vitamini (µg) 33.9
75
EK-1.2 Et Yemekleri
Dana Haşlama
İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Dana eti 12.500
1.209
Margarin 1.000 Kuru soğan 1.500
Un 0.250 Su 20.000
Patates 6.000 Havuç 4.000
Tuz 0.150 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 369.4 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 36.6 Riboflavin (mg) 0.3
Kalsium (mg) 32.4 Niasin (mg) 5.4 Demir (mg) 4.6 C Vitamini (mg) 8.8
A Vitamini (µg) 1048.6
Kadınbudu Köfte İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Pirinç 1.000
0.985
Kuru soğan 1.000 Maydanoz 0.100
Dana kıyma 6.000 Kimyon 0.010
Karabiber 0.010 Tuz 0.170
Yumurta 1.675 Un 0.500
Ayçiçek yağı 1.000 Patates 7.500
Margarin 0.500 Süt 4.000
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 417 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 16.2 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 30.2 Niasin (mg) 4.1 Demir (mg) 3.0 C Vitamini (mg) 15.2
A Vitamini (µg) 117.8
76
EK-1.3 Et Yemekleri
Fırın Köfte
İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Bayat ekmek 1.500
0.905
Kuru soğan 1.000 Maydanoz 0.100
Dana kıyma 6.000 Kimyon 0.010
Karabiber 0.010 Tuz 0.170
Patates 7.500 Margarin 0.500
Süt 4.000 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 309 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 15.4 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 70.0 Niasin (mg) 4.1 Demir (mg) 2.5 C Vitamini (mg) 15.2
A Vitamini (µg) 85.4
İzmir Köfte İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Bayat ekmek 1.500
0.877
Kuru soğan 1.000 Maydanoz 0.050
Dana kıyma 6.000 Yumurta 0.239 Kimyon 0.010
Karabiber 0.010 Tuz 0.110
Patates 7.500 Margarin 0.500
Un 0.250 Salça 0.200
Su 6.000 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 343 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 14.6 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 23.1 Niasin (mg) 4.1 Demir (mg) 2.6 C Vitamini (mg) 14.1
A Vitamini (µg) 70.0
77
EK-1.4 Et Yemekleri
Kuzu Fırın
İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Kuzu eti 12.500
1.708
Kuru soğan 2.000 Havuç 0.800
Sarımsak 0.130 Kereviz 0.825
Defne yaprak 0.010 Su 23.500 Tuz 0.300
Kekik 0.030 Pirinç 3.000
Kuzu ciğeri 3.000 Margarin 1.000
Çam fıstığı 0.250 Kuş üzümü 0.500 Karabiber 0.025 Yenibahar 0.020
Tarçın 0.020 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 416.6 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 43.0 Riboflavin (mg) 1.5
Kalsium (mg) 84.8 Niasin (mg) 10.2 Demir (mg) 8.9 C Vitamini (mg) 0.3
A Vitamini (µg) 5626.1
Haşlama Tavuk İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Kuru Soğan 1.000
0.646
Limon 0.270 Maydanoz 0.150
Su 10.000 Tuz 0.150
Tavuk 20.000 Patates 7.500
Un 0.100 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 259 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 26.2 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 31.5 Niasin (mg) 12.9 Demir (mg) 2.6 C Vitamini (mg) 14.6
A Vitamini (µg) 36.3
78
EK-1.5 Et Yemekleri
Piliç Şnitzel
İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Tavuk biftek 17.500
1.047
Yumurta 2.805 Tuz 0.150
Karabiber 0.050 Un 1.500
Galeta unu 3.500 Ayçiçek yağı 1.000
Havuç 2.400 Kabak 2.800
Karnabahar 2.750 Brokoli 0.750 Tereyağ 0.250 Et suyu 2.500
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 534.2 Tiamin (mg) 0.3 Protein (g) 54.7 Riboflavin (mg) 0.3
Kalsium (mg) 95.8 Niasin (mg) 14.7 Demir (mg) 2.8 C Vitamini (mg) 18.1
A Vitamini (µg) 740.9
Piliç Izgara İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Tavuk biftek 17.500
0.978
Kuru soğan 2.200 Süt 1.500
Ayçiçek yağı 1.000 Tuz 0.150
Karabiber 0.020 Kekik 0.020 Havuç 2.400 Kabak 2.800 Brüksel 2.700 Bezelye 1.000 Tereyağ 0.250 Et suyu 2.500
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 337.6 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 47.8 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 81.3 Niasin (mg) 14.4 Demir (mg) 1.9 C Vitamini (mg) 18.4
A Vitamini (µg) 675.5
79
EK-1.6 Et Yemekleri
Soya Soslu Tavuk
İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Tavuk biftek 15.000
0.795
Sarımsak 0.045 Soya sosu 1.000
Ayçiçek yağı 0.500 Margarin 0.500
Pirinç 3.000 Su 6.000 Tuz 0.075
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 315.1 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 39.9 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 27.7 Niasin (mg) 12.4 Demir (mg) 1.1 C Vitamini (mg) 0.1
A Vitamini (µg) 88.0
Alabalık İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Su 20.000
0.916
Limon 1.000 Tuz 0.150
Alabalık 20.000 Ayçiçek yağı 1.000 Buğday unu 3.000 Mısır unu 1.500 Patates 4.950
Domates 2.475 Tere 1.312 Roka 1.312
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 489.6 Tiamin (mg) 0.3 Protein (g) 52.3 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 94.1 Niasin (mg) 6.9 Demir (mg) 3.0 C Vitamini (mg) 33.0
A Vitamini (µg) 233.0
80
EK-2.1 Etli Sebze Yemekleri
Kıymalı Kapuska İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Beyaz lahana 15.000
0.662
Kuru soğan 1.000 Margarin 0.500
Dana kıyma 4.000 Salça 0.300
Su 8.000 Tuz 0.180
Kırmızıbiber 0.025 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 190 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 10.3 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 71.3 Niasin (mg) 2.3 Demir (mg) 2.2 C Vitamini (mg) 65.8
A Vitamini (µg) 88.7
Kıymalı Karnabahar İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Karnabahar 15.000
0.799
Kuru soğan 1.000 Margarin 0.500
Dana kıyma 4.000 Salça 0.300
Su 10.000 Tuz 0.160
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 187 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 11.3 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 63.8 Niasin (mg) 2.7 Demir (mg) 2.7 C Vitamini (mg) 121.3
A Vitamini (µg) 70.6
81
EK-2.2 Etli Sebze Yemekleri
Kıymalı Ispanak
İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Ispanak 15.000
0.853
Kuru soğan 1.500 Pirinç 0.700
Margarin 0.500 Dana kıyma 4.000
Salça 0.100 Su 10.000 Tuz 0.150
Yoğurt 10.000 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 276 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 15.6 Riboflavin (mg) 0.6
Kalsium (mg) 248.9 Niasin (mg) 2.9 Demir (mg) 6.2 C Vitamini (mg) 77.8
A Vitamini (µg) 3717.8
Etli Türlü İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Taze fasulye 4.000
0.700
Kabak 3.500 Patates 4.000 Patlıcan 3.500
Kuru soğan 1.000 Margarin 0.500
Dana kıyma 4.000 Salça 0.100
Su 12.000 Tuz 0.200
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 221 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 10.1 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 50.8 Niasin (mg) 3.2 Demir (mg) 2.7 C Vitamini (mg) 31.7
A Vitamini (µg) 227.2
82
EK-2.3 Etli Sebze Yemekleri
Kıymalı Taze Fasulye
İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Taze fasulye 15.000
0.774
Kuru soğan 2.000 Domates 4.000 Margarin 0.500
Dana kıyma 4.000 Salça 0.100 Tuz 0.150 Su 15.000
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 222 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 11.1 Riboflavin (mg) 0.3
Kalsium (mg) 94.8 Niasin (mg) 3.0 Demir (mg) 3.6 C Vitamini (mg) 41.3
A Vitamini (µg) 427.8
Karnıyarık İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Patlıcan 15.000
0.845
Ayçiçek yağı 1.000 Kuru soğan 1.750
Domates 3.000 Maydanoz 0.100 Sivri biber 0.500 Margarin 0.250
Dana kıyma 4.000 Salça 0.100 Tuz 0.150
Karabiber 0.10 Su 6.000
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 270 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 9.6 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 47.1 Niasin (mg) 2.7 Demir (mg) 2.7 C Vitamini (mg) 22.8
A Vitamini (µg) 136.6
83
EK-2.4 Etli Sebze Yemekleri
Etli Biber Dolma
İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Pirinç 1.000
0.908
Dolma biber 8.000 Kuru soğan 1.000 Maydanoz 0.050 Domates 0.900
Dana kıyma 5.000 Tuz 0.150
Karabiber 0.010 Salça 0.250
Kuru nane 0.015 Su 11.000
Margarin 0.300 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 226 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 11.2 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 19.7 Niasin (mg) 3.3 Demir (mg) 2.4 C Vitamini (mg) 84.2
A Vitamini (µg) 319.6
Etli Kabak Dolma İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Kabak 11.000
0.862
Kuru soğan 0.750 Domates 0.900
Maydanoz 0.050 Dereotu 0.040
Dana kıyma 3.500 Pirinç 0.700
Tuz 0.100 Karabiber 0.010 Margarin 0.300
Salça 0.150 Su 10.000
Yoğurt 10.000 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 247 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 11.1 Riboflavin (mg) 0.3
Kalsium (mg) 149.3 Niasin (mg) 2.4 Demir (mg) 1.8 C Vitamini (mg) 21.7
A Vitamini (µg) 210
84
EK-2.5 Etli Sebze Yemekleri
Etli Kuru fasulye
İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Kuru fasulye 5.000
0.518
Su 12.000 Kuru soğan 1.500 Margarin 0.750 Dana eti 5.000
Salça 0.300 Tuz 0.180
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 336 Tiamin (mg) 0.3 Protein (g) 19.1 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 51.4 Niasin (mg) 2.9 Demir (mg) 5.0 C Vitamini (mg) 3.3
A Vitamini (µg) 65.4
Etli Nohut İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Nohut 5.000
0.516
Su 12.000 Kuru soğan 1.500 Margarin 0.750 Dana eti 5.000
Salça 0.300 Tuz 0.180
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 350 Tiamin (mg) 0.3 Protein (g) 17.4 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 75.4 Niasin (mg) 2.7 Demir (mg) 4.9 C Vitamini (mg) 2.3
A Vitamini (µg) 70.0
85
EK-3.1 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri
İmam Bayıldı İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Patlıcan 15.000
0.293
Kuru soğan 2.000 Sarımsak 0.040 Domates 3.000
Maydanoz 0.100 Ayçiçek yağı 1.500
Salça 0.100 Tuz 0.100 Su 3.000
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 194 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 2.1 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 45 Niasin (mg) 0.9 Demir (mg) 1.6 C Vitamini (mg) 18.3
A Vitamini (µg) 136.9
Zeytinyağlı Biber Dolma İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Pirinç 3.000
0.444
Dolma biber 8.000 Kuru soğan 3.000
Dereotu 0.040 Maydanoz 0.050 Domates 2.000
Zeytinyağı 1.000 Fıstık 0.300
Su 7.000 Kuş üzümü 0.250 Karabiber 0.010
Tuz 0.150 Kuru nane 0.015
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 265 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 4.6 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 27.1 Niasin (mg) 1.0 Demir (mg) 1.7 C Vitamini (mg) 88.8
A Vitamini (µg) 304.1
86
EK-3.2 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri
Zeytinyağlı Yaprak Sarma
İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Yaprak 3.000
0.327
Kuru soğan 3.000 Maydanoz 0.050 Dereotu 0.040
Kuş üzümü 0.250 Fıstık 0.300
Zeytinyağı 1.000 Pirinç 3.000
Su 5.500 Yenibahar 0.010 Karabiber 0.010 Şeker 0.015 Tuz 0.120
Kuru nane 0.015 Limon 0.400
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 268 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 4.7 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 135.2 Niasin (mg) 0.9 Demir (mg) 2.0 C Vitamini (mg) 42.1
A Vitamini (µg) 1653
Zeytinyağlı Taze fasulye İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Taze fasulye 15.000
0.267
Kuru soğan 2.000 Domates 3.000
Zeytinyağı 1.000 Salça 0.100 Tuz 0.150 Su 10.000
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 177 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 3.5 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 90.7 Niasin (mg) 1.2 Demir (mg) 2.5 C Vitamini (mg) 38
A Vitamini (µg) 379.3
87
EK-3.3 Zeytinyağlı Sebze Yemekleri
Zeytinyağlı Bakla İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Bakla 15.000
0.362
Yeşil soğan 0.500 Kuru soğan 1.000
Dereotu 0.120 Limon 0.100
Zeytinyağı 1.000 Tuz 0.150 Şeker 0.050 Yoğurt 10.000
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 266 Tiamin (mg) 0.5 Protein (g) 11.3 Riboflavin (mg) 0.5
Kalsium (mg) 191.6 Niasin (mg) 2.7 Demir (mg) 1.8 C Vitamini (mg) 46.5
A Vitamini (µg) 1496
Zeytinyağlı Barbunya İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Barbunya 6.000
0.274
Kuru soğan 1.500 Sarımsak 0.020
Havuç 1.500 Patates 1.500
Maydanoz 0.100 Limon 1.800
Zeytinyağı 1.000 Salça 0.100 Tuz 0.150 Su 10.000
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 328 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 13.3 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 93.3 Niasin (mg) 1.7 Demir (mg) 3.8 C Vitamini (mg) 10.0
A Vitamini (µg) 496.6
88
EK-4.1 Çorbalar
Domates Çorbası İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Domates 5.500
0.094
Margarin 1.000 Un 1.500
Salça 0.800 Su 20.000 Süt 4.000 Tuz 0.180
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 161 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 3.4 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 59 Niasin (mg) 0.5 Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 1.3
A Vitamini (µg) 124.2
Yayla Çorbası İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Pirinç 0.400
0.092
Su 20.000 Tuz 0.150 Un 1.000
Yoğurt 3.000 Yumurta 0.718 Margarin 0.750 Kuru nane 0.015
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 15 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 3.3 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 42.9 Niasin (mg) 0.3 Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 0.3
A Vitamini (µg) 63.0
89
EK-4.2 Çorbalar
Kırmızı Mercimek Çorbası İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Mercimek 3.000
0.063
Kuru soğan 1.000 Margarin 0.750
Un 0.500 Su 20.000 Tuz 0.150
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 183 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 7.9 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 24.9 Niasin (mg) 0.7 Demir (mg) 2.3 C Vitamini (mg) 2.2
A Vitamini (µg) 55.1
Şehriye Çorbası İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Margarin 0.750
0.066
Salça 0.250 Su 20.000 Tuz 0.150
Şehriye 1.500 Limon 0.300
Maydanoz 0.100 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 115 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 1.8 Riboflavin (mg) 0.0
Kalsium (mg) 6.2 Niasin (mg) 0.2 Demir (mg) 0.2 C Vitamini (mg) 0.3
A Vitamini (µg) 91.8
90
EK-4.3 Çorbalar
Un Çorbası İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Margarin 1.000
0.043
Un 1.500 Su 20.000 Tuz 0.180
Ekmek 1.250 Ayçiçek yağı 0.300
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 184 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 2.8 Riboflavin (mg) 0.0
Kalsium (mg) 6.5 Niasin (mg) 0.5 Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 0.0
A Vitamini (µg) 60.6
91
EK-5.1 Pilav ve Makarnalar
Pirinç Pilavı İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Pirinç 6.000
0.129 Margarin 1.500 Su 10.000 Tuz 0.150
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 326 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 4.1 Riboflavin (mg) 0.0
Kalsium (mg) 6.6 Niasin (mg) 1.0 Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 0.0
A Vitamini (µg) 90.9
Bulgur Pilavı İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Kuru soğan 1.500
0.068 Margarin 1.000 Su 12.000 Tuz 0.150
Bulgur 5.000 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 291 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 6.5 Riboflavin (mg) 0.0
Kalsium (mg) 25 Niasin (mg) 2.2 Demir (mg) 1.9 C Vitamini (mg) 10.5
A Vitamini (µg) 92.4
Peynirli Makarna İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Margarin 1.000
0.433 Su 12.000 Tuz 0.150
Makarna 6.000 Kaşar peynir 1.500
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 354 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 10.7 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 115 Niasin (mg) 0.7 Demir (mg) 0.8 C Vitamini (mg) 0.0
A Vitamini (µg) 106
92
EK-5.1 Pilav ve Makarnalar
Fırın Makarna İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Margarin 1.000
0.208
Su 14.000 Tuz 0.150
Makarna 6.000 Kaşar peynir 3.000
Un 1.000 Süt 4.000
Yumurta 1.436 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 505 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 19.4 Riboflavin (mg) 0.3
Kalsium (mg) 278.6 Niasin (mg) 0.9 Demir (mg) 1.6 C Vitamini (mg) 0.4
A Vitamini (µg) 213.3
93
EK-6.1 Börekler
Tepsi Böreği
İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Kuru soğan 1.000
0.610
Margarin 1.250 Dana kıyma 2.500 Maydanoz 0.100 Karabiber 0.010
Tuz 0.050 Yumurta 0.957
Süt 5.000 Yufka 8.000
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 421 Tiamin (mg) 0.3 Protein (g) 15 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 108.6 Niasin (mg) 4.9 Demir (mg) 5.5 C Vitamini (mg) 3.3
A Vitamini (µg) 159.6
Su Böreği İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Un 4.000
0.237
Yumurta 1.020 Tuz 0.100 Su 33.000
Beyaz peynir 1.250 Maydanoz 0.384
Kaşar peynir 0.250 Süt 0.500
Margarin 0.100 Tuz 0.100
Tereyağ 1.250 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 293.1 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 9.4 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 138 Niasin (mg) 0.4 Demir (mg) 1.0 C Vitamini (mg) 6.7
A Vitamini (µg) 182.2
94
EK-6.2 Börekler
Ispanaklı Böreği
İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Ispanak 7.500
0.326
Kuru soğan 0.880 Ayçiçek yağı 0.650
Tuz 0.100 Karabiber 0.020 Yumurta 1.224 Margarin 0.500
Süt 3.000 Yufka 8.000
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 368.5 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 11.1 Riboflavin (mg) 0.2
Kalsium (mg) 177.7 Niasin (mg) 0.8 Demir (mg) 4.1 C Vitamini (mg) 22.4
A Vitamini (µg) 726.9
95
EK-7.1 Tatlılar
Sütlaç İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Pirinç 1.000
0.372
Süt 22.000 Nişasta 0.500
Su 3.000 Tuz 0.020 Şeker 4.000
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 347 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 8.4 Riboflavin (mg) 0.5
Kalsium (mg) 265 Niasin (mg) 0.4 Demir (mg) 0.3 C Vitamini (mg) 2.2
A Vitamini (µg) 100
Tulumba tatlısı İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Su 8.750
0.218
Tuz 0.125 Şeker 7.750 Un 2.500
Yumurta 1.530 Ayçiçek yağı 1.000
Limon 0.160 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 512.3 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 4.3 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 15.6 Niasin (mg) 0.0 Demir (mg) 0.8 C Vitamini (mg) 0.2
A Vitamini (µg) 42.7
96
EK-7.2 Tatlılar
Şekerpare İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Yumurta 1.015
0.215
Pudra şekeri 1.250 İrmik 1.250
Kabartma toz 0.030 Margarin 1.500
Un 3.500 Su 4.500 Şeker 4.500 Limon 0.050
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 482.6 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 5.0 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 25.3 Niasin (mg) 0.2 Demir (mg) 0.9 C Vitamini (mg) 0.2
A Vitamini (µg) 122.2
Revani İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Yumurta 3.060
0.208
Şeker 5.250 İrmik 0.750 Un 1.000
Margarin 1.000 Su 4.500
Limon 0.050 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 367.6 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 4.8 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 19.6 Niasin (mg) 0.1 Demir (mg) 0.8 C Vitamini (mg) 0.2
A Vitamini (µg) 145.4
97
EK-8.1 Salatalar
Karışık Salata İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Salatalık 5.000
0.278
Marul 2.200 Domates 6.000
Maydanoz 0.100 Limon 0.750
Zeytinyağ 1.000 Tuz 0.100
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 123 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 1.3 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 34.6 Niasin (mg) 0.6 Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 28.8
A Vitamini (µg) 342.6
Kıvırcık Salata İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Kıvırcık 6.750
0.241 Limon 0.750 Zeytinyağ 0.750
Tuz 0.080 Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 84 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 0.9 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 32.1 Niasin (mg) 0.3 Demir (mg) 0.9 C Vitamini (mg) 10.6
A Vitamini (µg) 143.6
Çoban Salata İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL) Çarliston 0.900
0.301
Kuru soğan 1.760 Domates 9.900
Maydanoz 0.384 Salatalık 5.250 Limon 1.000
Zeytinyağ 0.750 Tuz 0.100
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 113 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 1.8 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 41.9 Niasin (mg) 0.8 Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 52.2
A Vitamini (µg) 184.2
98
EK-8.2 Salatalar
Patates Salata İçindekiler Ağırlık (100 porsiyon) (kg) Maliyet (1 porsiyon) (TL)
Patates 18.000
0.261
Sivri biber 1.350 Domates 2.970
Maydanoz 0.384 Zeytin 0.500 Limon 0.750
Kırmızıbiber 0.050 Karabiber 0.050
Tuz 0.100 Zeytinyağ 0.500
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 184.9 Tiamin (mg) 0.2 Protein (g) 3.8 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 32 Niasin (mg) 2.0 Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 63.5
A Vitamini (µg) 116.9
99
EK-9.1 Meyveler
Elma
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 101 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 0.5 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 10 Niasin (mg) 0.3 Demir (mg) 0.6 C Vitamini (mg) 10.0
A Vitamini (µg) 14.5 Fiyat 0.281
Kayısı Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 72 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 0.9 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 34 Niasin (mg) 0.6 Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 11
A Vitamini (µg) 681.8 Fiyat 0.270
Muz Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 153.3 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 1.8 Riboflavin (mg) 0.0
Kalsium (mg) 15.3 Niasin (mg) 0.9 Demir (mg) 1.2 C Vitamini (mg) 13.8
A Vitamini (µg) 61.3 Fiyat
Kiraz Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 63 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 1.6 Riboflavin (mg) 0.0
Kalsium (mg) 27 Niasin (mg) 0.2 Demir (mg) 0.4 C Vitamini (mg) 14
A Vitamini (µg) 24.5 Fiyat 0.529
Üzüm Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 108 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 0.9 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 21 Niasin (mg) 0.7 Demir (mg) 1.3 C Vitamini (mg) 4.0
A Vitamini (µg) 34.5 Fiyat 0.413
100
EK-9.2 Meyveler
Kavun
Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri Enerji (kkal) 77 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 1.4 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 41 Niasin (mg) 1.7 Demir (mg) 3.3 C Vitamini (mg) 80
A Vitamini (µg) 875.1 Fiyat 0.233
Karpuz Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 73 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 1.3 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 15 Niasin (mg) 0.5 Demir (mg) 0.5 C Vitamini (mg) 15
A Vitamini (µg) 159 Fiyat 0.175
Portakal Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 69 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 1.1 Riboflavin (mg) 0.0
Kalsium (mg) 48 Niasin (mg) 0.3 Demir (mg) 1.0 C Vitamini (mg) 83
A Vitamini (µg) 50.9 Fiyat
Mandalina Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 70 Tiamin (mg) 0.1 Protein (g) 1.0 Riboflavin (mg) 0.0
Kalsium (mg) 42 Niasin (mg) 0.4 Demir (mg) 0.6 C Vitamini (mg) 46
A Vitamini (µg) 50.9 Fiyat 0.186
Şeftali Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 83 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 1.1 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 17 Niasin (mg) 0.6 Demir (mg) 1.5 C Vitamini (mg) 39
A Vitamini (µg) 6.36 Fiyat 0.238
101
EK-9.3 Meyveler
Armut Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 113 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 0.5 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 11 Niasin (mg) 0.4 Demir (mg) 0.9 C Vitamini (mg) 10
A Vitamini (µg) 7.87 Fiyat 0.248
Çilek Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 57 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 1.1 Riboflavin (mg) 0.1
Kalsium (mg) 41 Niasin (mg) 0.6 Demir (mg) 1.4 C Vitamini (mg) 100
A Vitamini (µg) 13 Fiyat 0.180
Erik Bir Porsiyonun Enerji ve Besin Öğesi Değerleri
Enerji (kkal) 38 Tiamin (mg) 0.0 Protein (g) 0.2 Riboflavin (mg) 0.0
Kalsium (mg) 14 Niasin (mg) 0.2 Demir (mg) 0.6 C Vitamini (mg) 8
A Vitamini (µg) 94.5 Fiyat 0.188
102
EK-10 Kış Aylık Yemek Listesi (Cplex 1)
1.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Un Çorbası Z. barbunya Z. bakla Siyah zeytin Kırmızı mercimek Şehriye çorbası Yeşil zeytin Fırında makarna Bulgur pilavı
Tepsi böreği Su böreği Sütlaç Patates salatası
2.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Yumurta Haşlama tavuk Z. taze fasulye Tereyağ Bulgur pilavı Yayla çorbası
Fındık ezmesi Revani Tulumba Turşu Kıvırcık salata Yoğurt
3.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kırmızı mercimek Z. biber dolması Kuzu fırın
Eritme peynir Domates çorbası Peynirli makarna Reçel Çoban salata Şekerpare
Elma Elma Ayran
4.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Dana haşlama Söğüş et
Bal Kırmızı mercimek Bulgur pilavı Yufka Fırında makarna Sütlaç
Şekerpare Karışık salata Kıvırcık salata
5.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Etli biber dolması Kadınbudu köfte
Kaşar peynir Yayla çorbası Şehriye çorbası Siyah zeytin Peynirli makarna Bulgur pilavı
Tepsi böreği Su böreği Kıvırcık salata Şekerpare
103
6.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Kırmızı mercimek Kıymalı karnabahar Etli kabak dolması Beyaz peynir Un çorbası Pirinç pilavı Fındık ezmesi Bulgur pilavı Tepsi böreği
Şekerpare Çoban salata Karışık salata Ayva
7.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli nohut Kıymalı ıspanak Yeşil zeytin Kırmızı mercimek Domates çorbası
Reçel Peynirli makarna Bulgur pilavı Çoban salata Tepsi böreği Elma
8.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Kıymalı kapuska Piliç schnitzel
Yumurta Şehriye çorbası Yayla çorbası Tereyağ Revani Tulumba
Ayran Yoğurt
* 9.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kırmızı mercimek Etli kuru fasulye Taze fasulye
Siyah zeytin Bulgur pilavı Un çorbası Bal Ispanaklı börek Fırında makarna
Kıvırcık salata Tepsi böreği Elma Revani
10.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası İzmir köfte Etli türlü
Kaşar peynir Domates çorbası Kırmızı mercimek Beyaz peynir Pirinç pilavı Bulgur pilavı
Ispanaklı börek Patates salatası Çoban salata Nar
104
11.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Süt Soya soslu tavuk Z. yaprak dolması Reçel Yayla çorbası Bulgur pilavı Yufka Tulumba Revani
Ayran Kıvırcık salata Yoğurt
12.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kırmızı mercimek Karnıyarık Alabalık tava
Çay Bulgur pilavı Un çorbası Tereyağ Ispanaklı börek Pirinç pilavı
Sütlaç Karışık salata Çoban salata Ayran
13.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Piliç ızgara İmambayıldı
Yumurta Su böreği Şehriye çorbası Bal Yoğurt Tulumba
Portakal Ayran
14.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Fırın köfte Rosto et
Kaşar peynir Kırmızı mercimek Domates çorbası Eritme peynir Pirinç pilavı Bulgur pilavı
Yufka Su böreği Revani Patates salatası Turşu
15.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kırmızı mercimek Z. bakla Z. barbunya
Beyaz peynir Un çorbası Pirinç pilavı Fındık ezmesi Bulgur pilavı Tepsi böreği
Ispanaklı börek Çoban salata Ayva
105
16.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Süt Haşlama tavuk Z. taze fasulye Yumurta Bulgur pilavı Tulumba Tereyağ Sütlaç Kıvırcık salata
Turşu Ayran
17.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Kuzu fırın Z. biber dolması Yeşil zeytin Domates çorbası Şehriye çorbası
Reçel Bulgur pilavı Peynirli makarna Şekerpare Su böreği Portakal Sütlaç
18.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Beyaz peynir Söğüş et Dana haşlama Eritme peynir Yayla çorbası Un çorbası
Yufka Bulgur pilavı Peynirli makarna Ispanaklı börek Su böreği Karışık salata Ayva
19.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Domates Çorbası Etli biber dolması Kadınbudu köfte
Kaşar peynir Bulgur pilavı Kırmızı mercimek Bal Ispanaklı börek Pirinç pilavı
Fındık ezmesi Patates salatası Çoban salata Nar Portakal
20.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli kabak dolması Kıymalı karnabahar
Yumurta Domates çorbası Fırında makarna Siyah zeytin Bulgur pilavı Şekerpare
Tepsi böreği Patates salatası
106
21.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Kırmızı mercimek Etli nohut Kıymalı ıspanak Çay Un çorbası Şehriye çorbası
Eritme peynir Pirinç pilavı Bulgur pilavı Tepsi böreği Su böreği Karışık salata
22.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Kıymalı kapuska Piliç schnitzel
Reçel Peynirli makarna Yayla çorbası Tereyağ Tulumba Peynirli makarna
Fındık ezmesi Turşu Revani Yoğurt
23.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Taze fasulye Etli kuru fasulye
Çay Domates çorbası Kırmızı mercimek Yeşil zeytin Bulgur pilavı Tepsi böreği
Sütlaç Şekerpare Karışık salata
24.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kırmızı mercimek İzmir köfte Etli türlü
Çay Un çorbası Pirinç pilavı Kaşar peynir Bulgur pilavı Ispanaklı börek Beyaz peynir Patates salatası Çoban salata
Ayva
25.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Bal Z. yaprak dolması Soya soslu tavuk Fındık ezmesi Sütlaç Yayla çorbası
Yufka Kıvırcık salata Bulgur pilavı Yoğurt Ayran
107
26.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Süt Karnıyarık Alabalık tava Siyah zeytin Şehriye çorbası Kırmızı mercimek Yeşil zeytin Fırında makarna Bulgur pilavı
Revani Şekerpare Patates salatası Karışık salata
27.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Yumurta Piliç ızgara İmambayıldı
Eritme peynir Tulumba Sütlaç Reçel Kıvırcık salata Yoğurt
Elma Nar
28.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kırmızı mercimek Rosto et Fırın köfte
Çay Fırında makarna Yayla çorbası Bal Ispanaklı börek Bulgur pilavı
Yufka Portakal Revani Ayran Patates salatası
29.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Beyaz peynir Z. bakla Z. barbunya Siyah zeytin Un çorbası Domates çorbası Yeşil zeytin Bulgur pilavı Fırında makarna
Tepsi böreği Su böreği Karışık salata Patates salatası
30.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kaşar peynir Z. taze fasulye Haşlama tavuk Eritme peynir Peynirli makarna Şehriye çorbası
Tereyağ Tulumba Fırında makarna Yoğurt Turşu
108
EK-11 İlkbahar Aylık Yemek Listesi (Cplex 2)
1.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Un Çorbası Soya Soslu Tavuk Z. Yağlı Barbunya Kaşar Peyniri Kıvırcık Salata Yayla Çorbası
Eritme Peyniri Erik Peynirli Makarna Reçel Yoğurt Tulumba
2.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Çay Alabalık Tava Z. Yağlı Bakla Siyah Zeytin Un Çorbası Şehriye Çorbası
Tereyağ Bulgur Pilavı Peynirli Makarna Su Böreği Patates Salata Sütlaç Kiraz
3.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Kıymalı Kapuska Fırın Köfte
Haşlama Yumurta Mercimek Çorbası Bulgur Pilavı Beyaz Peynir Pirinç Pilavı Tepsi Böreği
Çoban Salata Sütlaç Turşu
4.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Etli Türlü Etli Biber Dolma
Eritme Peyniri Yayla Çorbası Domates Çorbası Yeşil Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli Makarna
Bal Tepsi Böreği Şekerpare Çİlek Çoban Salata
5.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Kıymalı karnabahar Kıymalı ıspanak
Çay Un Çorbası Şehriye Çorbası Yufka Revani Bulgur Pilavı
Patates Salata Tepsi Böreği Sütlaç
109
6.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Un Çorbası Söğüş Et Etli Kabak Dolması Çay Pirinç Pilavı Mercimek Çorbası
Beyaz Peynir Ispanaklı Börek Bulgur Pilavı Çoban Salata Patates Salata Erik Muz
7.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Z.Yağlı biberdolma Piliç Izgara
Haşlama Yumurta Su Böreği Revani Bal Tulumba Kıvırcık Salata
Fındık Ezmesi Yoğurt Ayran
8.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Eritme Peyniri Z.YağlıYaprakdolma Piliç Schnitzel
Reçel Tulumba Yayla Çorbası Yufka Kıvırcık Salata Su Böreği
Yoğurt Revani
9.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Kıymalı T. Fasülye Karnıyarık
Yeşil Zeytin Un Çorbası Bulgur Pilavı Tereyağ Fırında Makarna Karışık Salata
Tepsi Böreği Erik Tulumba
10.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Haşlama Yumurta İmambayıldı Haşlama Tavuk
Kaşar Peyniri Pirinç Pilavı Karışık Salata Fındık Ezmesi Çilek Muz
Turşu Yoğurt
110
11.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Un Çorbası Kuzu Fırın Z.Yağlı T.Fasülye Çay Yayla Çorbası Şehriye Çorbası
Eritme Peyniri Fırında Makarna Bulgur Pilavı Şekerpare Çilek Karışık Salata
12.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Siyah Zeytin Kadınbudu Köfte İzmir Köfte Yeşil Zeytin Mercimek Çorbası Domates Çorbası
Reçel Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı Sütlaç Ispanaklı Börek Patates Salata Çoban Salata
13.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Rosto Et Kadınbudu Köfte
Tereyağ Bulgur Pilavı Fırında Makarna Yufka Su Böreği Ispanaklı Börek
Çoban Salata Kiraz Erik Turşu
14.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Etli Kuru Fasülye Etli Nohut
Bal Şehriye Çorbası Un Çorbası Fındık Ezmesi Fırında Makarna Bulgur Pilavı
Ispanaklı Börek Tepsi Böreği Şekerpare Karışık Salata
15.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Z. Yağlı Barbunya Mercimek Çorbası
Haşlama Yumurta Pirinç Pilavı Soya Soslu Tavuk Kaşar Peyniri Su Böreği Peynirli Makarna
Tulumba Muz
111
16.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Un Çorbası Alabalık Tava Z. Yağlı Bakla Siyah Zeytin Domates Çorbası Mercimek Çorbası Yeşil Zeytin Bulgur Pilavı Pirinç Pilavı
Sütlaç Çoban Salata Çilek
17.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Kıymalı Kapuska Fırın Köfte
Beyaz Peynir Un Çorbası Şehriye Çorbası Yufka Bulgur Pilavı Fırında Makarna
Kiraz Tepsi Böreği Kıvırcık Salata
18.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kaşar Peyniri Etli Türlü Etli Biber Dolma Eritme Peyniri Peynirli Makarna Bulgur Pilavı Fındık Ezmesi Tepsi Böreği Ispanaklı Börek
Muz Karışık Salata Turşu Kiraz
19.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Siyah Zeytin Kıymalı karnabahar Kıymalı ıspanak
Reçel Domates Çorbası Bulgur Pilavı Tereyağ Tepsi Böreği Şekerpare
Patates Salatası Karışık Salata Kiraz Ayran
20.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli Kabak Dolması Söğüş Et
Çay Şehriye Çorbası Yayla Çorbası Beyaz Peynir Bulgur Pilavı Su Böreği
Tepsi Böreği Kıvırcık Salata Muz
112
21.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Süt Piliç Izgara Z.Yağlı biberdolma Haşlama Yumurta Su Böreği Revani
Eritme Peyniri Tulumba Kıvırcık Salata Fındık Ezmesi Ayran Yoğurt
22.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Yeşil Zeytin Piliç Schnitzel Z.YağlıYaprakdolma Reçel Fırında Makarna Revani
Tereyağ Tulumba Kıvırcık Salata Ayran Yoğurt
23.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Kıymalı T. Fasülye Karnıyarık
Çay Mercimek Çorbası Yayla Çorbası Siyah Zeytin Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı
Tepsi Böreği Ispanaklı Börek Revani Sütlaç
24.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt İmambayıldı Haşlama Tavuk
Haşlama Yumurta Su Böreği Bulgur Pilavı Kaşar Peyniri Tulumba Kıvırcık Salata
Bal Turşu Ayran
25.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Z.Yağlı T.Fasülye Kuzu Fırın
Reçel Un Çorbası Domates Çorbası Yufka Bulgur Pilavı Peynirli Makarna
Çilek Revani
113
26.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Beyaz Peynir Kadınbudu Köfte İzmir Köfte Yeşil Zeytin Yayla Çorbası Mercimek Çorbası
Fındık Ezmesi Bulgur Pilavı Pirinç Pilavı Sütlaç Ispanaklı Börek Patates Salata Çoban Salata
27.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Rosto Et Dana Haşlama
Kaşar Peyniri Fırında Makarna Şehriye Çorbası Bal Revani Bulgur Pilavı
Patates Salata Şekerpare Ayran
28.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Etli Nohut Etli Kuru Fasülye
Çay Domates Çorbası Un Çorbası Tereyağ Bulgur Pilavı Fırında Makarna
Ispanaklı Börek Tepsi Böreği Erik Şekerpare
29.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Z. Yağlı Barbunya Soya Soslu Tavuk
Siyah Zeytin Şekerpare Peynirli Makarna Yufka Çoban Salata Sütlaç
Yoğurt Ayran Turşu
30.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Alabalık Tava Şehriye Çorbası
Beyaz Peynir Mercimek Çorbası Z. Yağlı Bakla Bal Bulgur Pilavı Peynirli Makarna
Şekerpare Çilek Patates Salata
114
EK-12 Yaz Aylık Yemek Listesi (Cplex 3)
1.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Haşlama Yumurta Haşlama Tavuk Şehriye Çorbası Kaşar Peyniri Yayla Çorbası Z yağlı T.Fasülye
Reçel Tulumba Sütlaç Erik Bulgur Pilavı
2.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Un Çorbası Alabalık Tava
Çay Fırında Makarna Domates Çorbası
Eritme Peynir Şekerpare Bulgur Pilavı Çoban Salata Ispanaklı Börek Erik
3.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Un Çorbası Kadınbudu Köfte Etli Biber Dolma Süt Mercimek Çorbası Bulgur Pilavı
Beyaz Peynir Pirinç Pilavı Ispanaklı Börek Patates Salata Muz Karpuz
4.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kaşar Peyniri Z. Yağlı Biber Dolma Soya Soslu Tavuk Yeşil Zeytin Peynirli Makarna Yayla Çorbası
Bal Tulumba Bulgur Pilavı Kıvırcık Salata Ispanaklı Börek
5.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Haşlama Yumurta Pilç Schnitzel İmambayıldı
Eritme Peynir Su Böreği Sütlaç Reçel Tulumba Kıvırcık Salata
Üzüm Peynirli Makarna
115
6.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Un Çorbası Kıymalı Kapuska Kuzu Fırın Fındık Ezmesi Şehriye Çorbası Bulgur Pilavı
Yufka Fırında Makarna Kıvırcık Salata Revani Ispanaklı Börek Ayran
7.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Z.Yağlı YaprakDolma Piliç Izgara Çay Yayla Çorbası Su Böreği
Yeşil Zeytin Kıvırcık Salata Tulumba Tereyağ Ayran Peynirli Makarna
8.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Mercimek Çorbası Etli Kabak Dolma Kıymalı Ispanak Çay Un Çorbası Domates Çorbası Bal Bulgur Pilavı Peynirli Makarna
Ispanaklı Börek Tepsi Böreği Karışık Salata Kavun
9.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli Kuru Fasülye Kıymalı T. Fasülye
Çay Bulgur Pilavı Fırında Makarna Siyah Zeytin Mercimek Çorbası Tepsi Böreği
Şekerpare Kıvırcık salata Karışık Salata Kavun
10.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kaşar Peyniri Karnıyarık Söğüş Et Yeşil Zeytin Bulgur Pilavı Şehriye Çorbası
Tereyağ Revani Peynirli Makarna Kavun Su Böreği
116
11.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Mercimek Çorbası Dana Haşlam Kıymalı karnabahar Eritme Peynir Domates Çorbası Un Çorbası Fındık Ezmesi Fırında Makarna Bulgur Pilavı
Su Böreği Ispanaklı Börek Patates Salata Karpuz
12.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Fırın Köfte Etli Türlü
Haşlama Yumurta Yayla Çorbası Mercimek Çorbası Siyah Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli Makarna
Yufka Revani Tepsi Böreği Sütlaç
13.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kaşar Peyniri Etli Nohut Rosto Et Beyaz Peynir Bulgur Pilavı Şehriye Çorbası
Bal Tepsi Böreği Peynirli Makarna Revani Şekerpare Üzüm
14.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası İzmir Köfte Z yağlı Barbunya
Reçel Un Çorbası Domates Çorbası Fındık Ezmesi Bulgur Pilavı Peynirli Makarna
Tepsi Böreği Kayısı Sütlaç
15.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Haşlama Yumurta Şehriye Çorbası Z yağlı T.Fasülye
Eritme Peynir Haşlama Tavuk Su Böreği Siyah Zeytin Bulgur Pilavı Revani
Tereyağ Tulumba Kıvırcık Salata
117
16.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Un Çorbası Z yağlı Bakla Alabalık Tava Yeşil Zeytin Şehriye Çorbası Mercimek Çorbası
Yufka Fırında Makarna Bulgur Pilavı Patates Salata Şekerpare
Ayran Kavun
17.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Mercimek Çorbası Etli Biber Dolma Kadınbudu Köfte Süt Un Çorbası Domates Çorbası
Beyaz Peynir Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı Patates Salata Ispanaklı Börek Kayısı Çoban Salata
18.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Haşlama Yumurta Soya Soslu Tavuk Z. Yağlı Biber Dolma
Kaşar Peyniri Tulumba Yayla Çorbası Fındık Ezmesi Kıvırcık Salata Bulgur Pilavı
Ispanaklı Börek Revani
19.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Un Çorbası İmambayıldı
Siyah Zeytin Pilç Schnitzel Revani Yeşil Zeytin Tulumba Üzüm
Bal Kıvırcık Salata Patates Salata
20.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Kıymalı Kapuska Kuzu Fırın
Reçel Mercimek Çorbası Şehriye Çorbası Yufka Bulgur Pilavı Peynirli Makarna
Kıvırcık Salata Şekerpare Ayran
118
21.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Haşlama Yumurta Piliç Izgara Z.YağlıYaprakDolma Tereyağ Yayla Çorbası Su Böreği
Fındık Ezmesi Revani Sütlaç Patates Salata Kıvırcık Salata
22.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Etli Kabak Dolma Kıymalı Ispanak
Eritme Peynir Bulgur Pilavı Un Çorbası Bal Tepsi Böreği Pirinç Pilavı
Sütlaç Şekerpare Karışık Salata Çoban Salata
23.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Yeşil Zeytin Kıymalı T. Fasülye Etli Kuru Fasülye
Reçel Mercimek Çorbası Şehriye Çorbası Yufka Fırında Makarna Bulgur Pilavı
Karışık Salata Tepsi Böreği Kayısı Çoban Salata
24.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Söğüş Et Karnıyarık
Beyaz Peynir Bulgur Pilavı Pirinç Pilavı Siyah Zeytin Su Böreği Ispanaklı Börek
Patates Salata Çoban Salata Karpuz
25.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Kıymalı karnabahar Dana Haşlama
Bal Un Çorbası Yayla Çorbası Tereyağ Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı
Fındık Ezmesi Çoban Salata Patates Salata Kiraz
119
26.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Domates Çorbası Etli Türlü Fırın Köfte Süt Mercimek Çorbası Pirinç Pilavı
Yufka Bulgur Pilavı Ispanaklı Börek Çoban Salata Patates Salata Kiraz Muz
27.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli Nohut Rosto Et
Çay Domates Çorbası Bulgur Pilavı Beyaz Peynir Pirinç Pilavı Sütlaç
Ispanaklı Börek Patates Salata Muz Kiraz
28.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Z yağlı Barbunya İzmir Köfte
Süt Şehriye Çorbası Un Çorbası Tereyağ Bulgur Pilavı Pirinç Pilavı
Tepsi Böreği Sütlaç Şekerpare Karışık Salata
29.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Kaşar Peyniri Haşlama Tavuk Z yağlı T.Fasülye Eritme Peynir Peynirli Makarna Yayla Çorbası
Reçel Tulumba Fırında Makarna Çoban Salata Erik
30.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Alabalık Tava Z yağlı Bakla
Beyaz Peynir Domates Çorbası Mercimek Çorbası Siyah Zeytin Fırında Makarna Bulgur Pilavı
Su Böreği Şekerpare Karışık Salata Çoban Salata
120
EK-13 Sonbahar Aylık Yemek Listesi (Cplex 4)
1.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Çay Z.yağlıT.fasülye Haşlama Tavuk H. yumurta Bulgur Pilavı Revani
Kaşar Peyniri Tulumba Yoğurt Reçel Ayran Çoban Salata
2.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Mercimek Çorbası Z.yağlı Bakla Z.yağlı Barbunya Eritme Peyniri Un Çorbası Domates Çorbası
Siyah Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli Makarna Tereyağ Tepsi Böreği Patates Salatası
Sütlaç Elma
3.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Un Çorbası Etli Nohut Etli Türlü Beyaz Peynir Mercimek Çorbası Bulgur Pilavı Fındık Ezmesi Pirinç Pilavı Tepsi Böreği
Şekerpare Sütlaç Karışık Salata Turşu
4.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Dana Haşlama Etli Kabak Dolma Bal Yayla Çorbası Şehriye Çorbası
Reçel Peynirli Makarna Bulgur Pilavı Şekerpare Tepsi Böreği Portakal
5.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Mercimek Çorbası İzmir Köfte Söğüş Et Çay Domates Çorbası Un Çorbası
Kaşar Peyniri Bulgur Pilavı Pirinç Pilavı Sütlaç Ispanaklı Börek Çoban Salata Armut
121
6.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Süt Soya Soslu Tavuk Z.yağlıYaprakdolma H. yumurta Fırında Makarna Bulgur Pilavı
Beyaz Peynir Tulumba Revani Kıvırcık Salata Ayran Turşu
7.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Kıymalı T. Fasülye Karnıyarık
Bal Mercimek Çorbası Şehriye Çorbası Fındık Ezmesi Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı
Şekerpare Tepsi Böreği Çoban Salata Sütlaç
8.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt İmambayıldı Piliç Izgara
Yeşil Zeytin Kıvırcık Salata Su Böreği Tereyağ Üzüm Tulumba
Yoğurt Ayran
9.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Alabalık Tava Kıymal karnabahar
Eritme Peyniri Un Çorbası Yayla Çorbası Siyah Zeytin Fırında Makarna Bulgur Pilavı
Ispanaklı Börek Karışık Salata Sütlaç Ayva
10.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
H. yumurta Piliç Schnitzel Z.yağlıBiberDolma Fındık Ezmesi Su Böreği Revani
Yufka Tulumba Yoğurt Kıvırcık Salata Çoban Salata Ayran
122
11.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Un Çorbası Etli Biber Dolma Etli Kuru Fasülye Kaşar Peyniri Şehriye Çorbası Mercimek Çorbası
Bal Fırında Makarna Bulgur Pilavı Reçel Revani Tepsi Böreği
Karışık Salata Elma
12.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Mercimek Çorbası Kıymalı Ispanak Rosto Et Siyah Zeytin Un Çorbası Domates Çorbası Yeşil zeytin Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı
Ispanaklı Börek Revani Patates Salatası Çoban Salata
13.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Kıymalı Kapuska Kuzu Fırın
Tereyağ Yayla Çorbası Peynirli Makarna Yufka Bulgur Pilavı Şekerpare
Su Böreği Turşu Armut
14.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Kadınbudu Köfte Fırın Köfte
Beyaz Peynir Mercimek Çorbası Şehriye Çorbası Reçel Bulgur Pilavı Fırında Makarna
Şekerpare Ispanaklı Börek Çoban Salata Patates Salatası
15.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği H. yumurta Z.yağlıT.fasülye Haşlama Tavuk
Kaşar Peyniri Peynirli Makarna Bulgur Pilavı Eritme Peyniri Tulumba Revani
Yoğurt Turşu
123
16.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Mercimek Çorbası Z.yağlı Barbunya Z.yağlı Bakla Yeşil zeytin Yayla Çorbası Fırında Makarna
Yufka Bulgur Pilavı Tepsi Böreği Ispanaklı Börek Patates Salatası Armut
17.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Beyaz Peynir Etli Nohut Etli Türlü
Bal Şehriye Çorbası Domates Çorbası Fındık Ezmesi Bulgur Pilavı Fırında Makarna
Çoban Salata Tepsi Böreği Elma Karışık Salata
18.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli Kabak Dolma Dana Haşlama
Eritme Peyniri Bulgur Pilavı Mercimek Çorbası Tereyağ Su Böreği Pirinç Pilavı
Patates Salatası Ispanaklı Börek Portakal Karışık Salata
19.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası İzmir Köfte Söğüş Et
Kaşar Peyniri Yayla Çorbası Un Çorbası Siyah Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli Makarna
Şekerpare Karışık Salata Patates Salatası Patates Salatası
20.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Z.yağlıYaprakdolma Soya Soslu Tavuk
Yufka Bulgur Pilavı Su Böreği Revani Yoğurt Kıvırcık Salata Çoban Salata Turşu
124
21.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Un Çorbası Kıymalı T. Fasülye Karnıyarık Çay Fırında Makarna Domates Çorbası
Reçel Su Böreği Bulgur Pilavı Çoban Salata Tepsi Böreği Portakal Ayva
22.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Süt Piliç Izgara İmambayıldı
Tereyağ Kıvırcık Salata Tulumba Fındık Ezmesi Üzüm Karışık Salata
Yoğurt Ayran
23.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Alabalık Tava Kıymalıkarnabahar
Eritme Peyniri Yayla Çorbası Un Çorbası Yufka Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı
Sütlaç Ispanaklı Börek Karışık Salata Portakal
24.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği H. yumurta Z.yağlı BiberDolma Domates Çorbası
Siyah Zeytin Su Böreği Piliç Schnitzel Bal Tulumba Revani
Kıvırcık Salata Yoğurt Ayran
25.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Etli Kuru Fasülye Etli Biber Dolma
Beyaz Peynir Şehriye Çorbası Peynirli Makarna Yeşil zeytin Bulgur Pilavı Tepsi Böreği
Sütlaç Armut Kıvırcık Salata
125
26.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Eritme Peyniri Kıymalı Ispanak Rosto Et Reçel Bulgur Pilavı Mercimek Çorbası Yufka Ispanaklı Börek Pirinç Pilavı
Patates Salatası Çoban Salata Üzüm Ayva
27.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Çay Kuzu Fırın Kıymalı Kapuska Bal Fırında Makarna Yayla Çorbası
Tereyağ Ayva Bulgur Pilavı Turşu Şekerpare
28.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Mercimek Çorbası Fırın Köfte Kadınbudu Köfte
Çay Şehriye Çorbası Un Çorbası Beyaz Peynir Pirinç Pilavı Bulgur Pilavı Fındık Ezmesi Su Böreği Patates Salatası
Çoban Salata
29.Gün Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği
Süt Z.yağlıT.fasülye Haşlama Tavuk H. yumurta Bulgur Pilavı Domates Çorbası
Kaşar Peyniri Kıvırcık Salata Tulumba Üzüm Ayran Turşu
30.Gün
Kahvaltı Öğle Yemeği Akşam Yemeği Un Çorbası Z.yağlı Barbunya Z.yağlı Bakla
Çay Domates Çorbası Mercimek Çorbası Siyah Zeytin Bulgur Pilavı Peynirli Makarna Yeşil zeytin Şekerpare Tepsi Böreği
Patates Salatası Üzüm
126
ÖZGEÇMİŞ
19.07.1984 tarihinde İzmir’de doğan Semih ŞENOL, İlköğretim hayatını
Bornova Suphi Koyuncuoğlu İlköğretim okulunda tamamlayarak 1998 yılında
Maltepe Askeri Lisesi’ni kazandı. 2002 yılında bu liseden mezun olarak Kara Harp
Okulu’nun Makine Mühendisliği Bölümüne yerleşti. 2006 yılında Ordudonatım
sınıfından Teğmen rütbesiyle mezun oldu. 2007 yılında sırasıyla Dağ, Komando
Eğitim Merkezi Komutanlığı, Bakım Okulu Eğitim Merkezi Komutanlığı ve
Mühimmat Komutanlığı’nda sınıfıyla ilgili kursları başarıyla tamamlamasına
müteakip 2008 yılında Isparta İç Güvenlik Eğitim ve Tatbikat Merkezi
Komutanlığı’na Tüketim Malzemeleri Mal Saymanlığı birimine atandı.
Kara Harp Okulu eğitim ve öğretim programında mevcut olan Yöneylem
Araştırması dersi alan Semih Şenol; 2009 yılında Süleyman Demirel Üniversitesi
Sosyal Bilimler Enstitüsü Ekonometri Anabilim Dalı’nda Yöneylem Bilim Dalında
yüksek lisans yapmaya hak kazanmıştır. 2011 yılında yüksek lisans tezini Menü
Planlama Sorununa Karma Tamsayılı Doğrusal Programlama Modeli Önerisi üzerine
tamamlamıştır.