mermelada de cocona

8/19/2019 Mermelada de Cocona

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Con enido1. OBJETIVOS''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 4

1.1. OBJETIVO GENERAL''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''4

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''4

2. MISION''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' 5

3. VISION'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''' ''''''''''' 5

4. LA EMPRESA''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''5

4.1. HISTORIA DE LA EMPRESA (aquí va e !"! #e a e$%&e'a'''''''''''''''''''''''''''(

4.2. POLITICAS DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''')

4.). ANALISIS FODA''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''')

4.).1. FORTALEZAS''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''')

4.).2. OPORTUNIDAD'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''')

4.).). DEBILIDADES'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''')

4.).4. AMENAZAS''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''9

4.4. MATRI* DEL FODA''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''10

5. COMPROMISO DE LA DIRECCION'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''11

6. ORGANIGRAMA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA FEMJAG S.A'''''''''127. RECURSOS'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''13

+.1. REC,RSOS H,MANOS'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''13+.2. PERFIL LABORAL DE LA ORGANI*ACI-N''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''13

+.). F,NCIONES RESPONSABILIDADES''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''13

+.).1. Ju/0a Ge/e&a #e A !/ '0a'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''13

+.).2. D &e 0!& !'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''13

+.).). Ge&e/0e "e/e&a''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''14

+.).4. Se &e0a& a #e "e&e/ a''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''14

+.).3. Je e #e Ma/0e/ $ e/0!'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''15

Tecnic!s de *an+eni*ien+! ''

+.).5. Je e #e %&!#u 6/''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''15

+.).+. O%e&a& !' #e P&!#u 6/'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''15

+.).7. Je e #e Ca #a# 8 A'e"u&a$ e/0! #e Ca #a#''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''16

+.).9. Su%e&v '!& #e Ca #a#''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''16


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-ns.ec+! de alidad ''

+.).1:. A#$ / '0&a#!& Ge/e&a'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''1(

+.).11. Je e #e C!/0a; #a#''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''1(

+.).12. Je e #e Re u&'!' Hu$a/!'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''1)

+.).1). Ge&e/0e #e F /a/


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9.1.1.13. F 0&a#! II''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''26

9.1.1.15. Me< a#!''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''26

9.1.1.1+. E$;!0e a#!'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''26

9.1.1.17. A $a e/a$ e/0!'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''26

9.2. DIAGRAMA DE PROCESOS (0!#!' e/ a e0 /''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''2(9.). DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO DOP'''''''''''''''''''''''''''''''2)

9.4. DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DAP'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''29

9.3. DIAGRAMA DE TOMA DE DESICIONES''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''30

19. PROCESOS ESTRAT:GICOS !+/ ) $)'0-' ('&'0(' (' , ' &*' " ''''''''''''''31

19.1. D' "**/++/ (' 0$';/ &*/,' / &*/($,-);/ ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''31

19.2. A0 ),"'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''32

19.4. G' -)=0 (' +" ,"+)("('''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''32

11. PROCESOS DE SOPORTE''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''33

11.1. GESTIÓN DEL TALENTO ?UMANO'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''33

11.2. EVALUACIÓN DEL DESEMPE@O''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''33

11.3. SISTEMAS INFORM TICOS'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''33

11.4. GESTIÓN FINANCIERA''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''34

11.5. GESTIÓN DE ALMAC:N'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''34

12. MEDICION SEGUIMIENTO'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''3412.1. FORMATOS'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''35

13. INDICADORES DE LA CALIDAD''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''39

14. MEDIDAS CORRECTIVAS'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''41

15. MEDIDAS PREVENTIVAS''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''41

16. MEJORA CONTINUA''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''42

16.1. S' $) )'0-/ "+ ,+)'0-' ''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''43

16.2. S"-) ",,)=0 ('+ ,+)'0-''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''43

16.3. V'*) ),"*'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''431!"#" A,-$"*''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''43


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1. OBJETIVOS1.1.Objetivo general

Elaborar el manual de calidad para el proceso productivo de la mermeladaa base de la cocona.

1.2.Objetivos estratégicos1.2.1. Corto plazo. Posicionamiento de nuestras marcas.

Fidelizar a nuestro cliente a través de la propuesta de valor y el post

servicioCubrir un 10% del mercado objetivo.

Optimizar el plazo de entrega y puntualidad constantemente.

1.2.2. Me iano plazo.Optimizaci n de la cadena de distribuci n

!ncorporaci n y mantenimiento de tecnolog"asPosicionar la marca y la gesti n de la imagen.Cubrir un #0% del mercado objetivo.

1.2.!. "argo plazo.Crecimiento sostenible y sustentable en producto y como empresa.!ncremento de la rentabilidad en 10% anualmente a partir del $ a o.Operar con certi&icaciones '(CCP en un periodo no mayor de ) a os.*a internacionalizaci n de nuestro producto.

2. Misi#n$

+omos una empresa creada para satis&acer las necesidades de los

consumidores a través de la elaboraci n y comercializaci n de mermelada de &rutatropical ,cocona ,de alta calidad- aportando valor nutricional- sabor natural ye tico.

!. Visi#n$


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+er la marca elegida del mercado nacional e internacional- en la &abricaci n demermeladas/ manteniendo siempre una &iloso&"a de calidad- innovaci n ysatis&acci n de nuestros clientes.

%. "a e&presa%.1.'er(il e la e&presa

eli&ruit +.(.- empresa orgullosamente peruana- con m s de ) a os dee periencia y con el prop sito de permanecer a la vanguardia 2a desarrollado unaamplia variedad de productos alimenticios como3 mermeladas- jaleas- entre otros-son solo algunas de las opciones 4ue eli&ruit +.(. o&rece al mercado.

%.2.)istoria

*a empresa inicio operaciones en 1560- a o en 4ue su &undador on 7icardo8adrigal- aprovec2ando la e periencia 4ue le brind contar con panader"as- seen&oc en el desarrollo de mermeladas para panader"as y pasteler"as.

esde #010 2asta el d"a de 2oy- 2emos mantenido un constante crecimiento entecnolog"a e in&raestructura 4ue el mercado demanda- as" como la implementaci nde sistemas de calidad obteniendo una gran variedad de productos como materias

primas para la industria 9galletera- pani&icaci n- 2elados- etc.: y productos deconsumo directo- logrando la aceptaci n de nuestros consumidores tantonacionales.

*ig+ra 1 "ogo e la e&presa


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%.!.'ol,ticas e cali a

Es pol"tica de eli&ruit +.(. satis&acer las necesidades de los clientes mediante laelaboraci n y comercializaci n de carnes &r"as a precios competitivos y rentables-

proporcionando capacitaci n y entrenamiento a todo el personal- manteniendo lasinstalaciones &"sicas en condiciones adecuadas de &uncionamiento y atendiendoampliamente las necesidades y sugerencias del cliente- al igual 4ue liderando lasiniciativas de mejora continua 4ue agreguen valor procedente de loscolaboradores y del entorno. +on cosas di&erentes 2acer lista de pol"tica

Objetivos e Cali a esta bien &ejorar &as la re acci#n &as especi(ica

• ar satis&acci n al cliente proporcionando productos 4ue cumplen con los

re4uisitos establecidos.• Entregar al cliente lo acordado de manera completa• Entregar al cliente en el tiempo acordado.• (tender al cliente brind ndole un trato integral.• Establecer con el cliente condiciones de negociaci n.

%.%.-n lisis *O/-%.%.1. *ortalezas

• F13 Productos de calidad con gran aceptaci n en el mercado.• F#3 E periencia en la producci n de mermeladas y jaleas.• F;3 Capacidad para desarrollar nuevos productos.• F


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•


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M-T I *O/- /E "- EM' ES- /E"I* 3IT S.-.

O'O T34I/-/ES -ME4- -SO1 O2 O! O% O0 O5 -1 -2 -! -% -0 -5

* O 1 T - " E 2 - S

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E176E11

E!6E176E11

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E16E26

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E16E26

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E16E86E17

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E26E86 E11

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E16E!6E;6E17

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E16E26

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0. Co&pro&iso e la irecci#nAoda la in&ormaci n concerniente al desarrollo del pedido tal como avance de&abricaci n- dibujos de aprobaci n- modi&icaciones del pedido- etc. esresponsabilidad del je&e de producto correspondiente. Esta persona actBa como

medio de comunicaci n entre la Planta y la erencia.

5. Organigra&a e la e&presa en +n solo cajet,n +na sola


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7ecursos 2umanos es el conjunto de pol"ticas- normas y procedimientos4ue tiene por objeto la administraci n- motivaci n y desarrollo de losrecursos 2umanos de una organizaci n.*a gerencia general es la instancia administrativa y ejecutiva de mayor

jerar4u"a en lo relativo a la gerencia de la empresa y tiene bajo suresponsabilidad- ejecutar y controlar el cumplimiento de la misi n de laorganizaci n y el logro de los objetivos.El personal de la organizaci n no podr desempe ar otras &unciones enotro centro de trabajo 4ue inter&iera con sus &unciones y 2orario de trabajoen la empresa y 4ue esté en contradicci n con los objetivos y principios dela misma.

;.2.'er(il laboral e la e&presa

El !ngeniero puede desempe arse pro&esionalmente en un amplio sector de laindustria de alimentos- en actividades como3

!ngeniero de proceso- encargado de dise ar y evaluar los procesos- e4uipos yplantas para la manu&actura- conservaci n y almacenamiento de los alimentosprocesados- 2aciendo un uso racional y e&iciente de las materias primas-subproductos y residuos.

!ngeniero de planta- encargado de dirigir las operaciones de planta en la industriamanu&acturera de alimentos y de aplicar yDo innovar estrategias para elaseguramiento de la calidad en el proceso de trans&ormaci n.

El desarrollo de nuevos productos alimenticios.

Prestar servicios de asesor"a- consultar"a y asistencia técnica a la industria de

alimentos o a otras industrias cone as- tales como las de &abricantes de e4uipos-empa4ues yDo de sistemas de regulaci n y control.

Arabajar en centros de investigaci n- entidades de Educaci n +uperior- entidadesgubernamentales 4ue se ocupen de la legislaci n y normalizaci n relativas a losproductos y a la producci n industrial de alimentos- y en entidades o &irmas


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especializadas en la asesor"a para la creaci n y montaje de nuevas empresas dealimentos.

;.!.*+nciones = responsabili a es +tilizar la (icerente general.

*+nci#n principal$

(dministrar- dirigir y controlar las operaciones de la ivisi n para &abricar productos con Calidad y Competitividad a nivel !nternacional.

esponsabili a es.

•

>eri&icar 4ue el departamento de ventas administre la &ormulaci n decotizaciones y el desarrollo de pedidos- asegurando 4ue dic2as actividadesse realicen con&orme a lo solicitado por el cliente- de una manera e&iciente.

• *ograr 4ue el rea de control de Calidad mantenga en operaci n un

programa de (seguramiento de Calidad 4ue garantice la calidad ycon&iabilidad de los productos manu&acturados.

• (segurar 4ue el departamento de Producci n establezca un programa

con&iable para la &abricaci n de los productos y 4ue coordine los

re4uerimientos de in&ormaci n y materiales 4ue garantice el cumplimientodel programa.

• >igilar 4ue se cumpla con el presupuesto planeado de acuerdo al

departamento administrativo y &inanciero.

;.!.2. /eparta&ento e a &inistraci#n

*+nci#n principal

Controlar las actividades de administraci n de una unidad- elaborando einterpretando las 2erramientas contables- tales como3 registros- estados decuenta- cuadros demostrativos- estados &inancieros- presupuesto y otrasnecesarias para garantizar la e&ectiva distribuci n y administraci n de losrecursos materiales y &inancieros.


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esponsabili a es$

• 7evisa y veri&ica los movimientos y registros contables- estados de

cuentas- conciliaciones bancarias- cierres de cuentas y balances de

comprobaci n.• *leva registro y control administrativo del presupuesto asignado a la

unidad.• Elabora y analiza cuadros relacionados con el movimiento y gastos

administrativos.• *leva el control de las cuentas por cobrar y pagar.• Elabora y mantiene actualizada la ejecuci n presupuestaria de la

unidad.• Emite y &irma c2e4ues- conjuntamente con el supervisor.• E&ectBa las conciliaciones bancarias.• 8antiene actualizada la disponibilidad y cuentas para e&ectos del

cierre contable del ejercicio &iscal.• Aramita rdenes de servicio de mantenimiento- construcci n de

obras y reparaciones necesarias en la dependencia.

;.!.!. /eparta&ento e pro +cci#n

En su trabajo del d"a a d"a- garantizan el buen &uncionamiento de la l"nea deproducci n- supervisan el trabajo del personal y 2acen &rente a los problemas-como aver"as de la ma4uinaria.Comprueban 4ue 2aya su&iciente materia prima en stoc y 4ue el espacio dealmacenamiento disponible para los productos terminados sea su&iciente. +on *aresponsabilidad de la aplicaci n de los procedimientos de salud y seguridadtambién podr"a recaer en el je&e de Producci n.

esponsabili a esPara plani&icar la producci n &utura- el je&e de Producci n tiene 4ue pensar en losiguiente3

• El coste de las materias primas.• *os nuevos dise os de los productos.• *a ma4uinaria y procesos apropiados.


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• *a cantidad de personal necesaria. *os desarrollos tecnol gicos.

;.!.%. /eparta&ento e ventas

estionar a los e4uipos de ventas- segmentar a los clientes por canales- paraasegurar 4ue se cumpla el presupuesto de ventas- de&iniendo las estrategiasnecesarias para su logro.

esponsabili a es*iderar e4uipo de ventas- plani&icando y dirigiendo sus acciones

• Proponer y dirigir las acciones de ventas- considerando las operaciones y

recursos•

2umanos de las sucursales.• +egmentar a los clientes por canales• estionar el desempe o de los ejecutivos y sucursales.• e&inir incentivos de ventas.• irigir el proceso de 7egistro y esti n de tari&as y acuerdos comerciales.• Contralor procesos de &acturaci n y servicio de post venta.• !n&ormar a la empresa y supervisar 4ue se cumplan los acuerdos operativos

y comerciales con clientes.9. e?+eri&ientos

9.1. e?+eri&iento e &ateria pri&a

CoconaOr enar in(or&aci#n e ca a &ateria pri&a


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-z@car

C- -CTE ASTIC-S *ISICO 3AMIC-SES'ECI*IC-CIO4ES T C4IC-S'olarizaci#n8"nimo de 55.?5 %

'+reza D FGFHo menor de 55.6?% GDG por polarizaci n directa o por la Pol calculada como 100% de sacarosamenos 2umedad- cenizas y azBcar invertido.)+&e a D FGFH8 imo 0.060 %Cenizas D FGFH8 imo 0.11% GDG 9por conductividad:-z@car Inverti o D FGFH8 imo 0.0? %Color


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o m s de 0.1< @nidades de (bsorbancia.*locs8enos de 10 mgDHg./i# i o e az+(re DS+l(itos SO2H8 imo de 6 mgDHg.T+rbi ez

o m s de )0 @nidades !C@8+(Se i&ento

o m s de 100 mgDHg.-rsénico pp&

o m s de 1.0 mgDHg'lo&o pp&

o m s de 0.$ mgDHg.*ierro pp&

o m s de 1.0 mgDHgCo&p+esto e a&onio c+aternario

o m s de # mgDHg.C- -CTE ASTIC-S MIC OBIO" >IC-S

E 3ISITOSMicroorganis&os aerobios &es#(ilos viables8enor de ;00 u&cD10 gr."eva +ras8enor de 1$0 u&cD10gr )ongos8enor de ;0 u&cD10 gr.C- -CTE ASTIC-S SE4SO I-"ES

E 3ISITOS-parienciaCristales =lancos- ausencia de cuerpos e tra os y no m s de )0 part"culas negras en 100 gr.Olor *ibre de olor e tra o.Olor esp+és e aci i(icaci#n*ibre de olores objetables.

Sabor A"picamente dulce- libre de sabores e tra os.

Kci o c,trico' O'IE/-/ES *ISIC-S L 3IMIC-S

In(or&aci#n general Daspecto6 olorHEstado &"sico polvo D cristalinoColor blanco D incoloroOlor ninguno

In(or&aci#n I&portante para la Seg+ri a e la Sal+ = el Me io-&biente

Icido c"trico an2idro Icido c"trico mono2idratadop' +oluci n 9.J %: 9#$KC: 1.60 1.6$Aemperatura de descomposici n L 1?0KC L 1?0 KCAemperatura de autoignici n sin datos disponibles sin datos disponiblesPeligro de e plosi n-7iesgo de e plosi n.3 Clase +t 1 Clase +t 0

ensidad relativa 1.))$ gDcm; 1.$


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6$0 M 5$0 gDm; Polvo $$0 M )$0 gDm; $$0 M )$0 gDm;+olubilidad'idrosolubilidad 9#$KC: )1.6 % 9GDG: )?.) % 9GDG:

*og PoG 9oct: M1.?# 9medido:M1.#$ N M1.60 9calculado: Otra in(or&aci#n

Aemperatura de &usi nDrango 1$;KC 1;$ N1$#KC+olubilidad en otros disolventesEt2anol 9#$KC: ;6.; % 9GDG: isualmente y por tacto- se selecciona la &ruta 4ue entrar en el proceso-debiendo elegirse principalmente la &ruta muy &resca y madura- pero &irme.+e elimina la &ruta sobre madura y a4uella 4ue no tiene aparienciaagradable y se procede a pesar.

"-V-/O

+e desarrolla el lavado con abundante agua y la desin&ecci n con inmersi no aspersi n de soluci n de 'ipoclorito de +odio a #00 ppm con un tiempode contacto de 1 a # minutos y posterior enjuague con abundante agua

'E"-/O


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El pelado es una operaci n 4ue permite una mejor presentaci n delproducto- al mismo tiempo 4ue &avorece la calidad sensorial al eliminar material de te tura mas &irme y supera al consumo.

'3"'E-/OConsiste en obtener la pulpa- libre de c scaras y pepas. Esta etapa detrituraci n de la pulpa se realiza en una licuadora semiindustrial de aceroino idable 9capacidad3 #$ litros:

-CO4/ICIO4-MIE4TO

+e 2ace el acondicionamiento con la pulpa- el cido c"trico la pectina y el

sorbato de potasio.

ME C"-/O

Cuando se encuentre entre los


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libras. imensiones de la plata&orma3 #1 15 pulgadas:. El envasado enbolsas de polietileno de alta densidad de 1$0gr..

E4* I-/O

Colocado a mecanismos 4ue aceleren el en&riamiento de un producto. +eda con el &in de eliminar el calor ganado por un cuerpo- cuando este 2apasado por cual4uier &orma de calentamiento.

ETI 3ET-/O

+e colocan las eti4uetas en la cual debe contener toda la in&ormaci n delproducto- esta etapa constituye la etapa &inal del proceso.

-"M-CE4-/O

+e procede a su almacenamiento a temperatura ambiente y luegocomercializada.

8.!./iagra&a e (l+jo con cajetines8.%./iagra&a e operaciones8.0./iagra&a e an lisis e procesos

17.'rocesos estratégicos pro(+n izar escripcion•

EstrategiaG'lani(icaci#n$ Pol"ticas de la empresa E*!F7@!A +.(.• Control e >esti#n$ 7evisi n del +istema de Calidad por la irecci n.11. 'rocesos e soporte

• >esti#n e la in(or&aci#n$ Control de la documentaci n para los procesos de

producci n.Control de los registros.

>esti#n e . .).).$Capacitaci n- y entrenamiento.Evaluaci n del desempe o.

Evaluaci n a nivel personal. >esti#n e ec+rsos *,sicos$

Comas y evaluaci n de proveedores.8antenimiento.Control de dispositivos electr nicos de medici n.

• - &inistraci#n$Previsi n de tesorer"a.


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Procesos contables.Pagos a proveedores.Facturaci n.

Me ici#n6 -n lisis = Mejora$Mejora$ an lisis de datos.

Mejora Contin+a$o esti n de no con&ormidad.o (uditor"as internas.o Evaluaci n.o esti n de reclamos.o +eguimiento y gesti n de los procesos.

12.Pueden traer otro avance para el miércoles 05 es opcional en laptop o usb

mermelada de cocona

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