Metode Analisis Karbohidrat ada 2 jenis, yaitu:- Analisis Kualitatif- Analisis Kuantitatif

1. Metode Analisis Kualitatif Karbohidrat Test MolishPrinsip:Karbohidrat akan didehidrasi oleh asam sulfat pekat membentuk senyawa furfural atau turunannya. Furfural dan turunannya akan berkondensasi dengan alfanaftol (molish) menghasilkan senyawa kompleks berwarna merah ungu pada bidang batas antara larutan karbohidrat dan H2SO4 pekat.Cara Kerja :1.Sediakan tabung reaksi sebanyak 4 buah yang telah berisi label masing-masing sampel.2.Tuang 5 ml masing-masing sampel ke tabung reaksi tadi.3.Tambahkan 2 tetes pereaksi Molish ke masing-masing sampel.4.Tambahkan 3 ml H2SO4 pekat ke masing-masing sampel secara berhati-hati melalui dinding tabung.5.Amati perubahan yang terjadi.

Test Moore Prinsip:Uji Moore menggunakan NaOH (alkali) yang berfungsi sebagai ion OH- yang akan berikatan dengan rantai aldehid yang membentuk aldol aldehid (aldehida dengan cabang gugus alkanol) yang berwarna kekuningan. Pemanasan bertujuan untuk membuka ikatan karbon dengan hydrogen dan menggantikannya dengan gugus OH.Cara Kerja :1.Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing sampel.2. Masukkan sampel ke tabung sesuai dengan labelnya sebanyak 5 ml.3. Isi masing-masing tabung dengan 1 ml NaOH.4. Panaskan kedalam panic yang telah berisi air mendidih.5. Tunggu selama 5 menit kemudian angkat.6. Amati perubahan yang terjadi.

Test BenedictPrinsip:Larutan CuSO4 dalam suasana alkali akan direduksi oleh gula yang mempunyai gugus aldehid sehingga CuO atau kupri tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata (endapan).Cara Kerja :1.Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing sampel. 2.Tuang 5 ml larutan Benedict ke masing-masing tabung reaksi yang telah berisi sampel tadi.3.Tambahkan 1 ml sampel ke masing-masing tabung reaksi tersebut.4.Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.5.Amati perubahan yang terjadi.

Test SelliwanofPrinsip:Perubahan fruktosa oleh HCl panas menjadi levulinat dan hidroksimetil furfural, selanjutnya kondensasi hidroksimetil dengan resorsinol akaan menghasilkan senyawa sukrosa yang mudah dihidrolisa menjadi glukosa akan member reaksi positif berwarna oranye.Cara Kerja :1.Siapkan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing sampel.2.Tambahkan 5 ml larutan Selliwanof ke masing-masing tabung yang telah berisi sampel tadi.3.Tuangkan 1 ml sampel ke masing-masing sampel sesuai dengan labelnya.4.Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.5.Amati perubahan yang terjadi.

Test BarfoedPrinsip:Monosakarida akan mereduksi Cu2+ dalam suasana asam lemah (CH3COOH), menghasilkan endapan yang berwarna merah bata dari Cu2O.Cara Kerja :1.Sediakan 4 tabung reaksi yang telah berisi label masing-masing sampel.2.Tambahkan 5 ml larutan Barfoed ke masing-masing tabung reaksi yang telah berisi sampel tadi.3.Tuangkan 1 ml larutan sampel ke masing-masing tabung sesuai dengan label.4.Panaskan selama 3 sampai 5 menit, kemudian angkat.5.Amati perubahan yang terjadi

f Metode FehlingPrinsip dari metode fehling yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.Cara Kerja:1.Disiapkan pada tabung reaksi masing-masing 2 ml larutan 0.5% glukosa, 1.0% glukosa, dan 2.0% glukosa.2.Disiapkan larutan fehling (6 ml), mencampurkan antara Fehling A (3 ml) dan Fehling B (3 ml) dengan volume yang sama.3.Memasukkan 2 ml larutan Fehling kedalam masing-masing tabung reaksi, kocok dan panaskan dengan air mendidih.4.Mengamati perubahan (warna) yamg terjadi pada masing-masing tabung reaksi.5.Memasukkan sepotong irisan tipis dari pisang mantah kedalam tabung reaksi, dan sepotong irisan tipis dari pisang yang telah masak sempurna kedalam tabung reaksi lain.6.Menghancurkan irisan tipis pisang tersebut, dan tambahkan 2 ml larutan Fehling kedalam tabung reaksi

Metode OsazonPrinsip:Reaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).Cara Kerja:1.Campurkan fenil hidrazin Na asetat kering dengan 5 ml larutan percobaan.2.Kocok dan panaskan di dalam penangas air, kemudian didinginkan3.Periksa endapan dibawah mikroskop. Larutan yang diuji adalah larutan glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%, maltosa 1%, pati 2%.

Metode TollensPrinsip:Tollen terdiri dari Ag2SO4yang bila ada gula pereduksi Ag akan direduksi menjadi Ag+yang akan membentuk cinci perak. Kelemahan dari reaksi Tollen adalah dia bukan cuma bereaksi dengan gula pereduksi tetapi juga bereaksi dengan senyawa keton yang mempunyai gugus metil.Cara Kerja:1.1 ml larutan AgNO3 di campurkan kemudian 2 tetes NaOH 10% ( ditetes demi tetes) dan ammonia encer.2.Campuran di atas di aduk kemudian di tambahkan 1 ml larutan sampel ( karbohidrat) didiamkan selama 5 menit.3.Jika tidak terjadi reaksi larutan di panaskan.4.Pada semua larutan smapel di lakukan hal yang sama5.Hasil pengamatan di catat.

Metode iodinePrinsip: Uji iodium digunakan untuk melihat pembentukan polisakarida. Penambahan iodium pada suatu polisakarida akan menyebabkan terbentuknya kompleks absorbsi berwarna spesifik. Amilum atau pati akan menghasilkan warna biru. Hasil yang postif hanya pada penambahan air dan HCl dengan iodine. Cara Kerja:1.Di tambahkan 2 tetes iodine pada 3 ml pada masing-masing larutan karbohidrat (Larutan Glukosa, Larutan Fruktosa, Larutan Maltosa, Larutan Laktosa, Larutan Amilum, Larutan Gula, Larutan Madu, dan Larutan Susu), pada tabung reaksi I ditambahkan 2 tetes air, pada tabung reaksi II di tambahkan 2 tetes HCL 6 N, dan pada tabung reaksi III di tambahkan 2 tetes NaOH 6 N.2.Hasil campuran diatas di kocok dan di perhatikan warna apa yang terbentuk.3.Setelah di kocok tabung di panaskan, dan kemudian di dinginkan.4.Di lakukan hal yang sama pada semua larutan sampel.5.Hasil pengamatan di catat.

2.Metode Analisis Kuantitatif KarbohidratAda beberapa macam metode yang dapat kita gunakan untuk analisa kadar gula reduksi secara kuantitatif yaitu :1. Metode FisikaAda dua (2) macam, yaitu :a. Berdasarkan indeks biasCarainimenggunakan alat yang dinamakan refraktometer, Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar/ konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam,protein, dsb. Prinsip kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan dari German pada permulaan abad 20 (Anonim, 2010). Pengukurannya didasarkan atas prinsip bahwa cahaya yang masuk melalui prisma-cahaya hanya bisa melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan suatu sudut yang terletak dalam batas-batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alas.yaitu dengan rumus :X = [(A+B)C - BD)]dimana :X = % sukrosa atau gula yang diperolehA = berat larutan sampel (g)B = berat larutan pengencer (g)C = % sukrosa dalamcampA dan B dalam tabelD = % sukrosa dalam pengencer B Cara Kerja:1.refraktometer dibersihkan terlebih dahulu dengan tisu ke arah bawah2.Refraktometer ditetesi dengan aquadest atau larutan NaCl 5% pada bagian prisma danday light plate3.Refraktometer dibersihkan dengan kertas tissue sisa aquadest / NaCl yang tertinggal4.Sampel cairan diteteskan pada prisma 1 3 tetes5.Skala kemudian dilihat ditempat yang bercahaya dan dibaca skalanya6.Kaca dan prisma dibilas dengan aquades / NaCl 5% serta dikeringkan dengan tisu, dan7.Refraktometer disimpan di tempat kering

b.Berdasarkan rotasi optisCara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan polarimeter atau polarimeterdigital(dapat diketahui hasilnya langsung) yang dinamakan sakarimeter Menurut hokum Biot; besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan sehingga dapat dihitung menggunakan rumus :[a] D20 = 100 AL x Cdimana :[a] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakanD = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu NaA = sudut putar yang diamatiC = kadar (dalam g/100 ml)L = panjang tabung (dm)sehingga C = 100 AL x [a] D20-

2.Metode KimiaMetode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat bereaksi. Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :a.TitrasiUntuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.b.SpektrofotometriAdapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.c.Cara Luff SchoorlPrinsip: Monosakarida dioksidasi oleh CuO dari reagen Luff Schoorl menjadi Cu2O.kemudian kelebihan CuO dari reagen luff Schoorl akan bereaksi dengan KI suasana asam membentuk I2 yang akan bereaksi dengan cara dititrasi dengan Na-tiosulfat dengan indikator amilum .Cara Kerja:1.Persiapan SampelPada prosedur kerja dalam praktikum ini, sampel yang ingin dilakukan pengujian telah tersedia sehingga dalam praktikum ini kami tidak melakukan proses persiapan sampel.2.Prosedur Kerja AnalisaBerikut prosedur kerja pengujiannya:1.Pipet sample sebanyak 5 ml ke dalam erlenmeyer kemudian tambahkan 35 ml aquades dan 10 ml larutan luff.2.Panaskan sampai mendidih3.Dinginkan dalam wadah berisi air.4.Tambahkan 10 ml larutan KI 25% dan 17 ml H2SO4 6N perlahan-lahan lewat dinding.5.Tambahkan 2 ml amilum, amati perubahan warna yang terjadi (biru tua).6.Titrasi dengan larutan Natrium tiosulfat 0,005N sampai warna biru tua hilang.7.Catat volume titrasi.

d. MetodeNelson-SomogyiMetode ini dapat digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga arseno molibdat. Kupri mula-mula direduksi menjadi bentuk kupro dengan pemanasan larutan gula. Kupro yang terbentuk selanjutnya dilarutkan dengan arseno molibdat menjadi molibdenum berwarna biru yang menunjukkan ukuran konsentrasi gula dan membandingkannya dengan larutan standar sehingga konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang terbentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. (Sudarmadji.S.1984)Cara Kerja :1.Diambil 1 ml larutan sampel.2. Ditambahkan 1 ml reagen Nelson pada tiap-tiap tabung reaksi dan dipanaskan dalam air mendidih selama 20 menit, kemudian didinginkan 5 menit dalam air mengalir.3.Ditambahkan 1 ml reagen arsenomolibdat pada tiap-tiap tabung reaksi, dikocok sampai homogen dan larut sempurna.4.Ditambahkan 7 ml aquadest pada tiap-tiap tabung reaksi, kemudian dikocok.5.Ukur absorbansi pada spektrofotometer dengan panjang gelombang 540 nm.6.Kadar gula reduksi sampel ditentukan dengan menggunakan persamaan kurva standard.

3. Metode enzimatisUntuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa.a. Glukosa oksidaseD- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase Asam glukonat dan H2O2H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase 2H2O + O-disianidin teroksdasi yang berwarna cokelat (dapat diukur pada l 540 nm).b. HeksokinaseD-Glukosa + ATP oleh heksokinase Glukosa-6-Phospat +ADPGlukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase Glukonat-6-Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus kromofor) dapat diukur pada l 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa.Menggunakan enzim spesifik untuk karbohidrat yan g akan diuji. Contoh enzimnya yaitu glukosa oksidase dan heksokinase.

4. Metode Dinitrosalisilat (DNS)Prinsip:Metode ini digunakan untuk mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini hanya dapat mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Glukosa memiliki gugus aldehida, sehingga dapat dioksidasi menjadi gugus karboksil. Gugus aldehida yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5-dinitrosalisilat menjadi gugus karboksil dan menghasilkan asam 3-amino-5-salisilat pada kondisi basa dengan suhu 90-100oC. Senyawa ini dapat dideteksi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm.Cara membuat pereaksi DNS :1. Sebanyak 5 g asam 3,5-dinitrosalisilat dan 5 g NaOH 2 N dilarutkan dalam 100 mL aquades (larutan A). 2.Sebanyak 150 g natrium kalium tartarat dilarutkan dalam 200 mL aquades (larutan B). Larutan A dan B dicampur, lalu ditera dalam labu takar dengan aquades hingga volume akhirnya menjadi 500 mL, kemudian diaduk dengan pengaduk magnetik selama satu malam.Cara kerja :1.Buat larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 0, 200, 400, 800, 1200, 1600, dan 2000 ppm. 2.Masing-masing larutan diambil 1 mL, lalu tambahkan 3 mL pereaksi DNS.3.Kemudian, masing-masing larutan divorteks dan dipanaskan dalam air mendidih selama 5 menit. 4.Setelah dingin, masing-masing larutan diencerkan 5 kali dan divorteks kembali. 5.Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm, kemudian buat persamaan liniernya sebagai kurva standar.6.Pengukuran kadar gula pereduksi pada sampel dilakukan dengan cara mengambil 1 mL sampel kemudian ditambahkan 3 mL pereaksi DNS. 7.Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa standar, kemudian nilai pengukuran yang diperoleh diplot pada kurva standar.

5. Metode Asam Fenol SulfatPrinsip:Metode ini disebut juga dengan metode TS (total sugar) yang digunakan untuk mengukur total gula. Metode ini dapat mengukur dua molekul gula pereduksi. Gula sederhana, oligosakarida, dan turunannya dapat dideteksi dengan fenol dalam asam sulfat pekat yang akan menghasilkan warna jingga kekuningan yang stabil.Cara Kerja:1.Buat larutan glukosa standar dengan konsentrasi masing-masing 0, 100, 200, 300, 400, dan 500 ppm. 2.Masukkan 0,5 mL dari masing-masing larutan ke dalam tabung yang terpisah, kemudian rendam dalam air, lalu tambahkan 0,5 mL fenol 5% dan 2,5 mL H2SO4pekat dengan hati-hati melalui dinding tabung. 3. Biarkan selama 10 menit, lalu vorteks dan biarkan kembali selama 20 menit. 4.Ukur absorbannya dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm, kemudian buat persamaan liniernya sebagai kurva standar. 5.Pengukuran sampel dilakukan dengan cara memasukkan 0,5 mL larutan sampel ke dalam tabung, lalu rendam dalam air, kemudian tambahkan 0,5 mL fenol 5% dan 2,5 mL H2SO4secara hati-hati. 6.Proses selanjutnya sama seperti pada larutan glukosa standar, kemudian nilai pengukuran yang diperoleh diplot pada kurva standar.

Sumber:Achmad, M dan Abdul, R.(Editor), 2006,Pengantar Kimia Farmasi Analisis : Volumetri dan Gravimeteri, Pustaka Pelajar, Yogyakarta.Sumantri, AbdulR,2007,Analisis Makanan,Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.PutriPuspita.2013.UjiKuantitatifKarbohidrat.online:http://organiksmakma3a26.blogspot.com/2013/03/uji-kuantitatif-karbohidrat.html (diakses tanggal 10 Maret 2014).Rosnah, dkk. 2011. Pedoman Praktikum Ilmu Kimia Makanan. Kendari: Politeknik Kesehatan Kendari Jurusan Gizi

Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utamahttp://desijumanti.blogspot.com/2014/04/metode-analisis-karbohidrat.html

Top of FormBottom of Form Tulisan Teratas Analisis Karbohidrat Sifat Fisik dan Kimia Karbohidrat Penanganan Pasca Panen Buah - Buahan Belajar dari Kasus Obat Kuat dan Kosmetika Berbahaya Sakarin dan Siklamat Analisa Lemak dan Minyak Gula Rafinasi #1 Dijual Aneka Teh Herbal Benefits of Cellery Pemanis Sintetis Recent Posts Dijual Aneka TehHerbal Dijual Aneka Herbal CapsuleII Dijual Aneka Jenis HerbalKapsul Benefits of Cellery Konsep Gaya Hidup Sehat alaHerbal Blog Stats 137,028 hits Subscribe to RSS headline updates from: Powered by FeedBurner My Profile

Blogroll Rumah Herbal Mahera umar saifudin WordPress.com WordPress.org Subscribe in a reader My site is worth$7,172.1Your website value? Melamin dalam SusuFormulaNasi Boranan; Rijsttafel vanLamongan Analisis KarbohidratOctober 11, 2008 Oleh Umar Saifudin, STPPengertian Karbohidratsecara sederhana dapat diartikan bahwa karbohidrat ialah suatuterbentukstop searching for terbentuk. find it here!www.wonderwhat.bizclick herexad by safeweb senyawaterbentukstop searching for terbentuk. find it here!www.wonderwhat.bizclick herexad by safeweb yang terdiri dari molekul-molekul karbon (c), hydrogen (h) dan oksigen (o) atau karbon dan hidrat (h2o) sehingga dinamaka karbo-hidrat. dalam tumbuhan senyawa ini dibentuk melaui proses fotosintesis antara air (h2o) dengan karbondioksida (co2) dengan bantuan sinra matahari (uv) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (ch2o)n.Fungsi KarbohidratAda banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. Diantara fungsi dan kegunaan itu ialah :a. Sebagai sumber kalori atau energib. Sebagai bahan pemanis dan pengawetc. Sebagai bahan pengisi dan pembentukd. Sebagai bahan penstabile. Sebagai sumber flavor (karamel)f. Sebagai sumber seratKlasifikasi KarbohidratKarbohidrat dapat digolongan menjadi dua (2) macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat komplek atau dapat pula menjadi tiga (3) macam, yaitu :a. Monosakarida (karbohidrat tunggal)Kelompok monosakarida dibedakan menjadi dua (2) macam, yaitu pentosa yang tersusun dari lima (5) atom karbon (arabinosa, ribose, xylosa) dan heksosa yang tersusun dari enam (6) atom karbon (fruktosa/levulosa, glukosa, dan galaktosa).Struktu glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (CHO pada glukosa dan galaktosa) yang dapat mereduksi larutan Cu2SO4 membentuk endapan merah bata. Adapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa/dektrosa yang memiliki gugus keton (C=O).

D-Glukosa (Fischer) D-Glukosa (Haworth)b. Oligosakarida (tersusun dari beberapa monosakarida)Kelompok ini terdiri dari banyak jenis, seperti disakarida, trisakarida, tetrasakarida, dll. Namun paling banyak dipelajari ialah kelompok disakarida yang terdiri dari maltosa, laktosa dan sukrosa (dekstrosa). Dua dari jenis disakarida ini termasuk gula reduksi (laktosa dan maltosa) sedangkan sukrosa tidak termasuk gula reduksi (nonreducing).c. Polisakarida (tersusun lebih dari 10 monosakarida)Kelompok ini terdiri dari tiga (3) jenis yaitu :1. HomopolisakaridaYaitu polisakarida yang tersusun atas satu jenis dari monosakarida yang diikat oleh ikatan glikosida, seperti galactan, mannan, fructosans, dan glucosans (cellulose, dextrin, glycogen, dan starch/pati)2. Heteropolisakarida3. Polisakarida mengandung N (chitin)Pengujian Karbohidrata. Uji KualitatifPengujian ini dapat dilakukan dengan dua (2) macam cara, yaitu; pertama menggunakan reaksi pembentukan warna dan yang kedua menggunakan prinsip kromatografi (TLC/Thin Layer Cromatograpgy, GC/Gas Cromatography, HPLC/High Performance Liquid Cromatography). Dikarenakan efisiensi pengujian, pada umumnya untuk pengujian secara kualitatif hanya digunakan prinsip yang pertama yaitu adanya pembentukan warna sebagai dasar penentuan kandungan karbohidrat dalam suatu bahan. Sedikitnya ada tujuh (7) macam reaksi pembentukan warna, yaitu :1. Reaksi MolischKH (pentose) + H2SO4 pekat furfural + naftol warna unguKH (heksosa) + H2SO4 pekat HM-furfural + naftol warna unguKedua macam reaksi diatas berlaku umum, baik untuk aldosa (-CHO) maupun karbohidrat kelompok ketosa (C=O).2. Reaksi BenedictKH + camp CuSO4, Na-Sitrat, Na2CO3 Cu2O endapan merah bata3. Reaksi BarfoedKH + camp CuSO4 dan CH3COOH Cu2O endapan merah bata 4. Reaksi FehlingKH + camp CuSO4, K-Na-tatrat, NaOH Cu2O endapan merah bataKetiga reaksi diatas memiliki prinsip yang hampir sama, yaitu menggunakan gugus aldehid pada gula untuk mereduksi senyawa Cu2SO4 menjadi Cu2O (enpadan berwarna merah bata) setelah dipanaskan pada suasana basa (Benedict dan Fehling) atau asam (Barfoed) dengan ditambahkan agen pengikat (chelating agent) seperti Na-sitrat dan K-Na-tatrat.5. Reaksi IodiumKH (poilisakarida) + Iod (I2) warna spesifik (biru kehitaman)6. Reaksi SeliwanoffKH (ketosa) + H2SO4 furfural + resorsinol warna merah.KH (aldosa) + H2SO4 furfural + resorsinol negatif7. Reaksi Osazonreaksi ini dapat digunakan baik untuk larutan aldosa maupun ketosa, yaitu dengan menambahkan larutan fenilhidrazin, lalu dipanaskan hingga terbentuk kristal berwarna kuning yang dinamakan hidrazon (osazon).b. Uji KuantitatifUntuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode fisika, kimia, enzimatik, dan kromatografi (tidak dibahas).1. Metode FisikaAda dua (2) macam, yaitu :a. Berdasarkan indeks biasCara ini menggunakan alat yang dinamakan refraktometer, yaitu dengan rumus :X = [(A+B)C BD)]4dimana :X = % sukrosa atau gula yang diperolehA = berat larutan sampel (g)B = berat larutan pengencer (g)C = % sukrosa dalam camp A dan B dalam tabelD = % sukrosa dalam pengencer Bb. Berdasarkan rotasi optisCara ini digunakan berdasarkan sifat optis dari gula yang memiliki struktur asimetrs (dapat memutar bidang polarisasi) sehingga dapat diukur menggunakan alat yang dinamakan polarimeter atau polarimeter digital (dapat diketahui hasilnya langsung) yang dinamakan sakarimeter.Menurut hokum Biot; besarnya rotasi optis tiap individu gula sebanding dengan konsentrasi larutan dan tebal cairan sehingga dapat dihitung menggunakan rumus :[] D20 = 100 AL x Cdimana :[] D20 = rotasi jenis pada suhu 20 oC menggunakanD = sinar kuning pada panjang gelombang 589 nm dari lampu NaA = sudut putar yang diamatiC = kadar (dalam g/100 ml)L = panjang tabung (dm)sehingga C = 100 AL x [] D20 2. Metode KimiaMetode ini didasarkan pada sifat mereduksi gula, seperti glukosa, galaktosa, dan fruktosa (kecuali sukrosa karena tidak memiliki gugus aldehid). Fruktosa meskipun tidak memiliki gugus aldehid, namun memiliki gugus alfa hidroksi keton, sehingga tetap dapat bereaksi.Dalam metode kimia ini ada dua (2) macam cara yaitu :a. TitrasiUntuk cara yang pertama ini dapat melihat metode yang telah distandarisasi oleh BSN yaitu pada SNI cara uji makanan dan minuman nomor SNI 01-2892-1992.b. SpektrofotometriAdapun untuk cara yang kedua ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O) kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 630 nm.3. Metode EnzimatikUntuk metode enzimatis ini, sangat tepat digunakan untuk penentuan kagar suatu gula secara individual, disebabkan kerja enzim yang sangat spesifik. Contoh enzim yang dapat digunakan ialah glukosa oksidase dan heksokinase Keduanya digunakan untuk mengukur kadar glukosa.a. Glukosa oksidaseD- Glukosa + O2 oleh glukosa oksidase Asam glukonat dan H2O2H2O2 + O-disianidin oleh enzim peroksidase 2H2O + O-disianidin teroksdasi yang berwarna cokelat (dapat diukur pada 540 nm)b. HeksokinaseD-Glukosa + ATP oleh heksokinase Glukosa-6-Phospat +ADPGlukosa-6-Phospat + NADP+ oleh glukosa-6-phospat dehidrogenase Glukonat-6-Phospat + NADPH + H+ Adanya NADPH yang dapat berpendar (memiliki gugus kromofor) dapat diukur pada 334 nm dimana jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa.https://food4healthy.wordpress.com/2008/10/11/analisis-karbohidrat/

Karbohidrat dan Gula reduksi 2.1.1 KarbohidratKarbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuha n yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H., 2005).Karbohidrat dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat klas pokok: 1 Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-senyawa yang mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa. Kebanyakan gula sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan polihidroksi keton disebut ketosa.2 Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan bersama-sama gula ini disebut ikatan glikosida.3 Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati, sellulosa dan dekstrin.4 Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh ikatan glikosida (Sastrohamidjojo, H., 2005)2.1.2 Gula ReduksiSebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi atau enzim. Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya D-sorbito yang berasal dari D-glukosa. Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalahglukosadanfruktosa.Gula reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia UMM, 2008). 2.2 Penjelasan Bahan Baku2.2.1 Jambu Biji MerahJambu biji merah (Psidium guajava L.) adalah salah satu buah heksotis dan dikenal dengan nama lain sepeti jambu klutuk atau jambu batu. Jambu biji merah termasuk dalam kelompok jambu biji bersama dengan jambu mangkok, jambu paris, dan jambu susu. Jambu biji berbentuk bulat dengan diameter kurang lebih 5 cm dan panjang 4-12 cm. Kulit buah berwarna kuning kehijauan dengan daging buah berwarna merah muda sampai merah (Satuhu dan Sjaifullah, 1994).Kandungan gizi dalam 100 gram buah jambu biji merah adalah 36-50 kalori, 77-86 g air, 2,8-5,5 g serat, 0,9-1,0 g protein, 0,1-0,5 g lemak, 0,43-0,7 g abu, 9,5-10 g karbohidrat, 9,1-17 mg kalsium, 17,8-30 mg fosfor, 0,3-0,7 mg besi, 200-400 IU vitamin A, 200-400 mg vitamin C, 0,046 mg vitamin B1, 0,03-0,04 mg vitamin B2, 0,6-1,068 mg vitamin B3 dan 82% bagian yang dimakan (Cahyono, 2010). 2.2.2 PisangPisang merupakan tumbuhan monokotil yang termasuk dalam familia Musaceae. Pohonnya memiliki tinggi dua hingga sembilan meter, akar rizoma berada dalam tanah dan pelepahnya terdiri dari lembaran daun dan mahkota terminal daun tempat munculnya bakal buah. Pisang merupakan buah klimaterik yang artinya memiliki fase perkembangan, dengan meningkatnya ukuran buah dan meningkatnya kadar karbohidrat yang terakumulasi dalam bentuk pati. Pertumbuhan terhenti saat buah telah benar-benar ranum dan fase pematangan buah terhambat. Selama fase pematangan, kekerasan buah menurun, pati berubah menjadi gula, warna kulit berubah dari hijau menjadi kuning dan kekelatan pada buah hilang, berkembang menjadi flavor dengan karakteristik yang khas (Stover dan Simmonds, 1987). Pisang memiliki nilai gizi yang baik karena mengandung komponen karbohidrat yang tinggi sehingga dapat menyediakan energi sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram (Poedjiadi, 1994). Senyawa gula dalam pisang merupakan jenis fruktosa yang disebut juga dengan gula buah dan mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa. Disamping itu pisang juga mengandung beberapa mikronutrisi seperti vitamin C, vitamin B6 dan mineral kalium, magnesium, fosfor, besi dan kalsium (Kusumo & Farid, 1994).

2.3 Macam-macam Analisa Karbohidrat2.3.1 Analisa Kualitatif karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan untuk analisis kualitatif. bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol. kemudian ditambahkan h2so4 pekat secara hati-hati, pada batas cairan akan berbentuk furfural yang berwarna ungu. reaksi ini disebut reaksi molisch dan merupakan reaksi umum bagi karbohidrat. 1) Uji molisch Prinsip : bahan yang mengandung monosakarida bila direaksikan dengan H2SO4 pekat akan terhidrolisis membentuk furural. Furfural ini akan membentuk persenyawaan dengan naftol ditandai dengan terbentuknya warna violet (cincin). Oleh karena H2SO4 dapat menghidrolisis oligosakarida dan polisakarida. Caranya : dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes pereaksi -naftol 10% ditambahkan ke dalam tabung reaksi dimana larutan contoh berada di lapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pada 12batas ke dua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh (Winarno, FG, 2004).2) Uji barfoed Prinsip : monosakarida akan mereduksi reagen barfoed yang bersifat asam sehingga kekuatan hidrolisis menurun dan mengakibatkan tidak dapat mereduksi disakarida. Caranya : pereaksi terdiri dari cupri asetat dan asam asetat. Dalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna merah orange menunjukkan adanya monosakarida dalam contoh.

3) Uji benedict Prinsip : larutan CuSO4 dalam suasana alkali akandireaksikn oleh gula yang mempunyai gugus aldehida sehingga cupri oksida (CuO) tereduksi menjadi Cu2O yang berwarna merah bata. Caranya : 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Timbulnya endapan warna hijau, kuning atau merah orange menunjukkan adanya gula pereduksi dalam contoh. 4) Uji Seliwanoff Prinsip : fruktosa dengan asam kuat akan mengalami dehidrasi membentuk 4 hidroksi metylfurfural. Bila ditambahkan recorsinol akan berkondensasi membentuk persenyawaan yang berwarna merah 13Carannya : 1 ml larutan contoh ditambahkan ke dalm 5 ml pereaksi (3,5 ml recorsinol 0,5 % dengan 12 ml HCL pekat, kemudian encerkan dengan 35 ml dengan air suling) kemudian ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa dalam contoh (Winarno, FG, 2004) 5) Uji Iodin Prinsip : polisakarida akan membentuk reaksi dengan iodin dan memberikan warna spesifik tergantung jenis karbohidratnya. Amilosa dan iodin berwarna biru, amilopektin merah coklat, glikogen dan dextrin berwarna merah coklat. Caranya : larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat larutn iodin dalam larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes ditambahkan ke dalam larutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen. 2.3.2 Analisa Kuantitatif Banyaknya cara yang dapat digunakan untuk menentukan banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan yaitu antara lain dengan cara kimiawi, cara fisik, cara ensimatik, atau biokimiawi, dan cara kromatografi. Penentuan karbohidrat yang termasuk polisakarida maupun oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan sehingga diperoleh monosakarida. Untuk keperluan ini maka bahan dihidrolisis dengan asam atau enzim pada suatu keadaan yang tertentu. 1) Metode Luff Schoorl Pada penentuan gula cara Luff-Schrool yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tetapi dengan menentukan kupri oksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuannya dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kupro oksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan atau larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula-mula kupri oksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam kalium iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kupri oksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan Natrium tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Agar perubahan warna biru menjadi putih dapat tepat maka penambahan amilum diberikan pada saat titrasi hampir selesai. Setelah diketahui selisih banyaknya titrasi blanko dan titrasi sampel kemudian dikonsultasikan dengan tabel yang sudah tersedia yang menggambarkan hubungan antara banyaknya Natrium tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi (Sudarmadji,S. 1989). 2) Metode Nelson-Somogyi salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan kupri. metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan. reagen yang digunakan biasanya merupakan campuran kupri sulfat, na-karbonat, natrium sulfat, dan k-na-tartrat (reagen nelson somogy) (fauzi, 1994).3) Metode Anthrone penggunaan metode anthrone untuk analisis total karbohidrat mulai berkembang sejak penggunaan pertama kali oleh dreywood pada tahun 1946 untuk uji kualitatif. dasar dari reaksi ini adalah kemampuan karbohidrat untuk membentuk turunan furfural dengan keberadaan asam dan panas, yang kemudian diikuti dengan reaksi dengan anthrone yang menghasilkan warna biru kehijauan (sattler dan zerban 1948) dalam brooks et al (1986). uji anthrone ini memiliki kelebihan dalam hal sensitifitas dan kesederhanaan ujinya (koehler, 1952). kekurangan dari metode anthrone adalah ketidakstabilan dari reagen (anthrone yang dilarutkan dalam asam sulfat), sehingga perlu dilakukan persiapan reagen yang baru setiap hari.4) Metode Folin Mempunyai prinsip, filtrat darah bebas protein dipanaskan dengan larutan CuSO4 alkali. Endapan CuO yang dibentuk oleh glukosa akan larut dengan penambahan larutan fosfo molibdat. Larutan ini dibandingkan secara kolorimetri dengan larutan standar glukosa (Horwitz, 1970)5) Metode Enzimatis Penentuan gula dengan cara enzimatis sangat tepat terutama untuk tujuan penentuan gula tertentu yang ada dalam suatu campuran berbagai macam gula. Cara kimiawi mungkin sulit untuk penentuan secara individual yang ada dalam campuran itu,tetapi dengan cara enzimatis ini penentuan gula tertentu tidak akan mengalami kesulitan karena tiap enzim sudah sangat spesifik untuk gula yang tertentu. (S Sudarmadji, B Haryono, Suhardi, 2003)

6) Metode Kromatografi Penentuan karbohidrat dengan cara kromatografi adalah dengan mengisolasi dan mengidentifikasi karbohidrat dalam suatu campuran. Isolasi karbohidrat ini berdasarkan prinsip pemisahan suatu campuran berdasarkan atas perbedaan distribusi rationya pada fase tetap dengan fase bergerak. Fase bergerak dapat berupa zat cair atau gas,sedangkan fase tetap dapat berupa zat atau zat cair. Apabila zat padat sebagai fase tetapnya maka disebut kromatografi serapan, sedang bila zat cair sebagai fase tetapnya disebut khromatografi partisi.(S Sudarmadji, B Haryono, Suhardi, 2003).

2.4 Prinsip Analisa Gula Reduksi Metode Nelson Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah bata. Dalam hal ini, pereaksi Somogyi merupakan pereaksi tembaga alkali yang mengandung Na2PO4 anhidrat dengan garam K-Na-tartrat (garam Rochelle), sedangkan pereaksi Nelson mengandung amonium molibdat H2SO4, NaHAsO4.7H2O. Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan. Reaksi warna yang membentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya. Metode Nelson-Somogyi merupakan salah satu metode kimiawi yang dapat digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan kupri. Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi kupro oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan. Reagen yang digunakan biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-karbonat, natrium sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy) (Fauzi, 1994).

DAFTAR PUSTAKAAlmatsier, S. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.Cahyono, Bambang. 2010. Sukses Budi Daya Jambu Biji di Pekarangan dan Perkebunan. Yogyakarta: LilyPublisher.Fauzi, Mukhammad. 1994. Analisa Hasil Pangan (Teori dan Praktek). Jember: UNEJHorwitz, W., 1970. Official Method of Analysis of Official Analytical Chemist. Washington D.C: Fifteenth Edition. Koehler, LH. 1952. Differentiation of carbohydrates by anthrone reaction rate and color intensity. Analytical Chemistry 24: 1576-1579Kusumo S, Farid A. 1994. Koleksi konservasi, evaluasi plasma nutfah pisang. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura.Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit UI-Press.Sastrohamidjojo, H. 2005. Kimia Organik. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Satuhu, S.,. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar SwadayaSattler L dan FW. Zerban. 1948. The Dreywood anthrone reaction as affected by carbohydrate structure, Science, 108:207.Stover, R.H. and N.W. Simmons. 1987. Bananas 3rd. Singapura: Longmans Group, U.K. Ltd.Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : LibertiSudarmadji, S; B. Haryono; dan Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.Team Laboratorium Kimia UMM. 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Bioligi. Malang: Laboratorium Kimia UMM.Winarno F.G. 2004.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utamahttp://nuruszahro.blogspot.com/2013/10/laporan-analisa-karbohidrat.html