mezŐgazdasÁgi termÉkek Áruismerete És minŐsÉge a tej És a tejtermÉkek
DESCRIPTION
MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK. A TEJ. A NYERSTEJ OSZTÁLYOZÁSA Eredete szerint: Tehéntej Kecsketej Juhtej Kancatej Tevetej Jaktej, lámatej, stb. A tej tulajdonságai. Érzékszervi tulajdonságok: Szín Átlátszóság Illat Íz Állomány. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
![Page 1: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/1.jpg)
MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK
ÁRUISMERETEÉS MINŐSÉGE
A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK
![Page 2: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/2.jpg)
A TEJ
• A NYERSTEJ OSZTÁLYOZÁSA– Eredete szerint:
• Tehéntej
• Kecsketej
• Juhtej
• Kancatej
• Tevetej
• Jaktej, lámatej, stb
![Page 3: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/3.jpg)
A tej tulajdonságai
• Érzékszervi tulajdonságok:– Szín– Átlátszóság– Illat– Íz– Állomány
![Page 4: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/4.jpg)
Fiziko-kémiai tulajdonságok
• Fajsúly (1,028 – 1,034) 15 ºC-on
– Tejzsír: 0,931 (0,926-0.946)
– Tejcukor: 1,6064
– Zsírmentes szárazanyag: 1,6001
– Fehérjék (alb.+glob.): 1,30 (1,250-1,451)
– Ásványi sók (hamu): 2,54 (2,3-3,0)
• Fagyáspont (-0,53 ... -0,59 ºC)
• Forráspont: víz forráspotja +0,1 ºC
• Viszkozitás: 169-220 a 15 ºC-os vízhez viszonyítva
• Felületi feszültség: ( 0,053 N\m)
• Kémhatás (pH, savasság)
![Page 5: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/5.jpg)
Kémhatás
• Potenciális kémhatás (SH n/4, Th n/10, Dornic n/9 NaOH oldattal)
• Aktuális kémhatás (pH)
Tej pH SH
Édes 6,4-6,8 6,7
Savanykás 6,0-6,3 9,0-12,0
Savanyú 4,2-4,5 35,0-45,0
Erősen savanyú 1,0-3,0 60,0-90,0
![Page 6: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/6.jpg)
Biológiai tulajdonságok
• Erjedési készség– Eugenetikus tejek – tejsavbaktériumoknak
kedvező közeg, jó erjedési készség
– Diszgenetikus tejek - tejsavbaktériumoknak nem kedvező, rossz erjedési készség
• Erjedést gátló tényezők:– Gátlóanyag tartalom (antibiotikum,
szermaradványok, stb)
– Rendellenes összetétel (beteg, vagy öreg állat)
– Magas szomatikus sejtszám
![Page 7: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/7.jpg)
A tej átvétele és feldolgozása
• Átvétel (minőségi, mennyiségi)
• Tárolás
• Tisztítás
• Fölözés
• Hőkezelés
• Homogénezés
![Page 8: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/8.jpg)
TejhamisításokTejhamisítások
Vizezettség:Vizezettség:
VV=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 (%)=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 (%)
LefLefölözés kiszámítása:ölözés kiszámítása:
FF=(zs1-zs2)*100/zs1=(zs1-zs2)*100/zs1
F = a tejben levF = a tejben levő fölözött tej (%)ő fölözött tej (%)
zs1= az istzs1= az istállópróba tejzsír (%)állópróba tejzsír (%)
zs2zs2= a vizs= a vizsgált tej zsírtartalma gált tej zsírtartalma ((%%))
KettKettős hamisítás:ős hamisítás:
KK=F-V=F-V
VV=(8.5-Zsmsza)*100/8,5 =(8.5-Zsmsza)*100/8,5
FF=(zs1-zs2)*100/zs1=(zs1-zs2)*100/zs1
![Page 9: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/9.jpg)
SzámításokSzámítások
Tsza=5xTzst+fs)/4+0,08
Zsmsza=(1+fs)/4+Tzst/5+0.01
Zsmsza=Tsza-Tzst
![Page 10: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/10.jpg)
Szokásos hőkezelési eljárások
Hőkezelési eljárás Hőmérséklet °C Hőntartási idő sec Alkalmazási példa
Lassú, vagy kíméletes
pasztőrözés
62-65 600-1800 Egyes sajtok
Gyors pasztőrözés
72-76 10-40 Sajtfélék, fogyasztói tej
Pillanat pasztőrözés
85-108 1-2 Tej, tejszín, savanyú
készítmények, túrótej
Ultrapasztőrözés 136-142 2-6 Féltartós, tartós tej, habszíntej,
tejkészítmények
![Page 11: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/11.jpg)
Tej és tejtermékek kereskedelmi osztályozása
• Pasztőrőzött , csomagolt tej
• Savanyított tejek
• Tejszín, tejföl
• Vaj és vajkészítmények
• Sajtok és túróféleségek
• Különleges készítmények
![Page 12: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/12.jpg)
Pasztőrőzött , csomagolt tej
![Page 13: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/13.jpg)
Savanyított tejek
![Page 14: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/14.jpg)
Tejszín, tejföl
![Page 15: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/15.jpg)
Vaj és vajkészítmények
![Page 16: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/16.jpg)
Sajtok és túróféleségek
• Osztályozás (Nemzetközi Tejgazdasági Szövetség csoportosítása)– Kemény (Cseddar, Ementáli, Parmezán)– Félkemény(Gouda, Edami, Trappista, Tilzit, Óvári)– Lágysajtok (Camembert, Romadur, Göcseji)– Friss sajtok (Sport sajt, Krémsajt)– Savanyútej-sajtok) (Étkezési túrófélék, Pogácsasajt)– Savósajtok (orda. Ricotta)
• Sajttészta szerkezete szerint– Erjedési lyukas (Emmentáli, Trappista)– Röghézagos (Tilziti, Óvári)– Lyukacsozottság nélküli (Cseddar, Dalia, Parmezán, étkezési túró)– Kék- és zöldpenészes (Rokfort, Stilton, Camembert)
![Page 17: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/17.jpg)
Sajtok és túróféleségek– Gyakorlatban nálunk meghonosodott csoportosítás:
• Friss Túróféleségek– Tehéntúró– Szimpla, dupla és tripla túrókrémek– Tejfölös túró– Adalékos tehéntúrók (Aroma, Aperitiv, Delicia)
• Lágy sajtféleségek (Năsal, Alpina, Italian, Zamora, Vlădeasa, Montana, Bârsa, Camembert, Bucegi, Homorod)
• Sózott túróféleségek (Telemea, Fetta)• Félkemény sajtok (Edámi, Trappista)• Kemény sajtok (Ementáli, Cseddar, Parmezán)• Kaskaval típusú (Dobrogea, Penteleu, Teleorman, Bradet, Vrancea)• Ömlesztett sajtok • Tömlőtúró
![Page 18: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/18.jpg)
Sajtgyártás1. Sajttej begyűjtése2. Sajttej feljavítása
• Pasztőrözés, kalcium-klorid adagolás• Alvadóképesség visszaállítása• Erjedési készég erősítése
3. Alvasztás4. Alvadék kidolgozása5. Préselés6. Sózás7. Csomagolás8. Érlelés
![Page 19: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/19.jpg)
Sajtok és túrók
![Page 20: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/20.jpg)
Sajtok és túrók
![Page 21: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/21.jpg)
Sajtok és túrók
![Page 22: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/22.jpg)
Sajtok és túrók
![Page 23: MEZŐGAZDASÁGI TERMÉKEK ÁRUISMERETE ÉS MINŐSÉGE A TEJ ÉS A TEJTERMÉKEK](https://reader034.vdocuments.net/reader034/viewer/2022050909/568157b4550346895dc53dfa/html5/thumbnails/23.jpg)
Sajtok és túrókVágható
Kenhető
Nem vágható