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MF0295_2: Almacenaje y expedición de carne y productos cárnicos

Elaborado por: Mº Auxiliadora de la Haba Ruiz

Edición: 5.0

EDITORIAL ELEARNING S.L.

ISBN: 978-84-16199-05-1 • Depósito legal: MA 944-2014

No está permitida la reproducción total o parcial de esta obra bajo cualquiera de sus formas gráficaso audiovisuales sin la autorización previa y por escrito de los titulares del depósito legal.

Impreso en España - Printed in Spain

Presentación

Bienvenido al Módulo Formativo Almacenaje y expedición de carne y pro-ductos cárnicos. Este Módulo Formativo pertenece al Certificado de Profe-sionalidad Carnicería y elaboración de productos cárnicos, de la familia profesional de Industrias alimentarias.

La finalidad de este Módulo Formativo es enseñar al alumno a controlar la recepción de las materias primas cárnicas y materias auxiliares, el almacena-miento y la expedición de piezas y productos cárnicos. Para ello, se estudiarán en primer lugar los procesos de recepción y expedición de mercancías y el control y manejo de túneles y cámaras de frío, además del almacenamiento de derivados cárnicos. A continuación, se detallarán las medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica y se mostrará la utilidad de las aplicaciones informáticas para el control del almacén.

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Objetivos

– Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adap-tándolas a los sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguri-dad y salubridad de los productos y de los consumidores.

– Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías y productos auxiliares, de acuerdo a su composición, las cantidades, las necesidades de protección y de transporte externo.

– Clasificar las mercancías, aplicando criterios adecuados a las característi-cas de los productos alimentarios y a su almacenaje.

– Controlar las cámaras de frío para el tratamiento y almacenaje de canales, piezas cárnicas y derivados cárnicos elaborados, a fin de conservarlos convenientemente de cara a su utilización posterior o venta.

– Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubica-ciones, los tiempos, medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías.

– Cumplimentar la documentación de recepción, de uso interno de alma-cén y de expedición de la mercancía.

– Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de in-ventarios.

– Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén.

Índice

UD1. Recepción y expedición de mercancías

1.1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y expedición ................................................................................13

1.2. Tipos y condiciones de contrato ...................................................19

1.2.1. Documentación de entrada y de salida y de expedición ......20

1.2.2. Composición y preparación de un pedido ..........................23

1.2.3. Medición, cálculo y pesaje de cantidades recibidas y expedidas ......................................................................24

1.3. Protección de las mercancías cárnicas .........................................26

1.4. Transporte externo .......................................................................27

1.5. Condiciones y medios de transporte ............................................28

1.6. Graneles y envasados .................................................................37

1.7. Colocación de la mercancía cárnica en el medio de transporte ......40

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UD2. Control y manejo de túneles y cámaras de frío

2.1. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas .................................................................51

2.1.1. Fundamentos de la producción de frío ................................54

2.1.2. Evaporadores. Comprensores. Condensadores. Torres de refrigeración .......................................................56

2.1.3. Fluidos refrigerantes. Ventajas e inconvenientes. Efectos medioambientales .............................................................58

2.1.4. Nuevos sistemas, nuevos fluidos, PSA ...............................64

2.1.5. Parámetros indicadores. Controles inmediatos. Controles remotos .............................................................66

2.1.6. Registros y alarmas............................................................67

2.2. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad ....................................................................................68

2.3. Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas ...........................72

2.4. Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos ........................................................72

2.5. Cámaras de conservación. Ajustes de temperatura, velocidad

del aire, humedad y tiempos .......................................................74

2.6. Control instrumental de túneles y cámaras ....................................74

2.7. Anomalías y defectos que puedan detectarse ...............................75

2.8. Registros y anotaciones. Partes de incidencia ...............................76

UD3. Almacenamiento de derivados cárnicos

3.1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos ......................................................................87

3.2. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica ......................................................................90

3.2.1. Criterios de clasificación: Caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros.............................................................92

3.2.2. Técnicas y medios de codificación .....................................93

3.2.3. Marcaje de mercancías cárnicas ........................................94

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3.3. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos ......97

3.3.1. Métodos de descarga y carga de las mercancías cárnicas ...... 97

3.3.2. Itinerarios ...........................................................................98

3.3.3. Sistemas de transporte y manipulación interna ....................99

3.3.4. Composición, funcionamiento y manejo de los equipos ....102

3.3.5. Mantenimiento básico de los equipos de carga, descarga y transporte interno ............................................................... 104

3.4. Ubicación de mercancías ...........................................................104

3.4.1. Métodos de colocación. Limitaciones ...............................105

3.4.2. Óptimo aprovechamiento de los espacios ........................105

3.4.3. Señalización de las mercancías cárnicas almacenadas .....106

3.5. Condiciones generales de conservación de los productos ..........107

3.5.1. Control del almacén .........................................................107

3.6. Documentación interna ..............................................................108

3.7. Registro de entrada y salidas. Fichas de recepción .......................109

3.8. Documentación de reclamación y devolución .............................110

3.9. Órdenes de salida y de expedición. Albaranes ............................111

3.10. Control de existencias. Stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones ...............................................................................111

3.11. Inventarios. Tipo y finalidad de cada uno de ellos ......................113

UD4. Medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica

4.1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y

derivados cárnicos ....................................................................123

4.2. Alteraciones en los alimentos .....................................................126

4.3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de la carne ...............129

4.4. Normativa ..................................................................................132

4.4.1. Legal, de carácter horizontal y vertical aplicable al sector ...134

4.4.2. Guías de prácticas correctas de higiene ...........................142

4.4.3. Control oficial y sistemas autocontrol ................................143

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4.5. Medidas de higiene personal ......................................................146

4.5.1. Durante la manipulación y el procesado ............................146

4.5.2. En la conservación y transporte ........................................147

4.6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos .........147

4.6.1. Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos ......................148

4.6.2. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación ............................151

4.6.3. Materiales y construcción higiénica de los equipos............152

4.6.4. Limpieza de instalaciones y equipos .................................154

4.7. Niveles de limpieza ....................................................................156

4.7.1. Conceptos de limpieza y suciedad ...................................158

4.7.2. Limpieza física, química y microbiológica ..........................159

4.8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización ....................................................160

4.8.1. Fases y secuencias de operaciones .................................163

4.8.2. Soluciones de limpieza: Propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones .....................................163

4.8.3. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos. Tratamientos térmicos ......................................................164

4.9. Sistemas y equipos de limpieza ..................................................167

4.9.1. Manuales ........................................................................168

4.9.2. Sistemas automatizados ..................................................168

4.10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos........169

UD5. Aplicaciones informáticas al control de almacén

5.1. Manejo de base de datos ..........................................................179

5.2. Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos,

proveedores y clientes ...............................................................190

5.3. Manejo de hoja de cálculo .........................................................192

5.4. Archivar e imprimir los documentos de control del almacén.

Control de túneles y cámaras.....................................................197

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Glosario.........................................................................................205

Soluciones ...................................................................................204

Área: industria alimentaria

UD1Recepción y expedición de mercancías

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1.1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y expedición1.2. Tipos y condiciones de contrato

1.2.1. Documentación de entrada y de salida y de expedición1.2.2. Composición y preparación de un pedido1.2.3. Medición, cálculo y pesaje de cantidades recibidas y expedidas

1.3. Protección de las mercancías cárnicas1.4. Transporte externo1.5. Condiciones y medios de transporte1.6. Graneles y envasados1.7. Colocación de la mercancía cárnica en el medio de transporte

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1.1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y expedición

En las industrias cárnicas, con alguna excepción, el flujo del proceso que se sigue desde la recepción de las materias primas hasta la expedición del pro-ducto es, por lo general, como se describe en el siguiente esquema:

Almacenamientos

Elaboración

Envasado

Almacenamiento de producto final

Recepción de carne

Recepción de aditivos y condimentos

Recepción de envases y embalajes

Expedición

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La recepción de aditivos y condimentos no se realiza en las industrias donde sólo se manipula carne fresca, como es el matadero y sala de despiece; así como en las industrias donde sólo se lleva a cabo almacenamiento.

Principales productos de la industria cárnica

– Carnes:

Partes aptas para el consumo humano, incluido los despojos, obtenidos en establecimientos autorizados, provenientes de:

∙ Animales domésticos de las especies, bovina, porcina, ovina, ca-prina, solípedos, gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos.

∙ Mamíferos terrestres y aves silvestres reproducidos, criados y sacri-ficados en cautividad.

∙ Caza silvestre.

∙ Reses de lidia procedentes de espectáculos taurinos.

– Carnes picadas:

Aquéllas que ha sido sometidas al picado o al paso de una máquina pi-cadora continua.

– Derivados cárnicos:

∙ Preparados de carne: Productos elaborados con algunas de las carnes anteriores y a las que se les ha añadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos. Han sido o pueden haber sido sometidas a un tratamiento para modificar la estructura de la carne desapareciendo las características de carne fresca. Como modali-dades tenemos:

› Preparados cárnicos frescos.

› Preparados cárnicos crudos-adobados

∙ Productos cárnicos: Elaborados a partir de carne o con carne me-diante un tratamiento donde desaparecen las características de la carne fresca.

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UD1

– Otros productos de origen animal: Grasas animales fundidas, chicha-rrones.

– Platos cocinados cárnicos: Son productos cárnicos que corresponden a preparados culinarios cocinados o precocinados conservados por el frío a más de 65ºC .

Operaciones en la recepción de mercancías de las carnes

– Es muy importante que no se demore la descarga.

– No se debe exponer la carne a temperatura ambiente para que no se rompa la cadena de frío.

– La descarga se tiene que hacer en condiciones higiénicas adecuadas.

– Hay que comprobar la documentación de la mercancía.

– Hay que comprobar el marcado sanitario y las etiquetas.

– Hay que controlar la temperatura del vehículo de transporte mediante la lectura del termómetro que lleva incorporado.

– En caso de que se superen los límites se procederá a tomar la tempera-tura de la carne.

– La temperatura se tomará en la parte central del producto mediante un termómetro sonda portátil.

– Se controlará la caducidad de los productos, comprobando que no se haya pasado la fecha y que el plazo sea adecuado.

– Se comprobará las condiciones higiénicas del vehículo de transporte.

– Se controlará la estiba en el transporte.

– Se hará un control visual de los productos (envases, integridad, correcto etiquetado, embalado, limpieza, etc…

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Definición

Estibar es colocar y distribuir los productos de tal manera que no sufra con-taminaciones ni alteraciones.

En caso de que algunos de los controles efectuados no sea correcto debe-mos tomar las siguientes acciones correctoras:

Documentación incorrecta

Temperaturas elevadas

Fechas de caducidad

Desperfectos en envases

Advertir al proveedor Devolver la partida, si fuera necesario por:

Acciones correctoras

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UD1

La legislación establece el siguiente rango de temperaturas máximas permiti-das según los distintos productos

Menor o igual a 8ºCPlatos cocinados cárnicos con una duración inferior a 24 horas

Menor o igual a 7ºC

Carnes frescas refrigeradas de ani-males domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina y so-lípedos. Carnes frescas refrigeradas de caza mayor silvestre

Menor o igual a 4ºC

Carnes frescas refrigeradas de po-llos, gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos. Carnes frescas re-frigeradas de caza menor silvestre. Platos cocinados cárnicos con una duración superior a 24 horas

Menos o igual a 3ªC Despojos refrigerados

Menor o igual a 2º CCarnes picadas y preparados de car-ne picada

Menor o igual entre 2-7º C Preparados de carne

Menor o igual a -18º C Congelados

Operaciones en la recepción de envases y embalajes

– Comprobación del registro sanitario en la documentación.

– Estado higiénico e integridad de los envases.

– Estiba de los productos en el vehículo de transporte.

En caso de que algunos de los controles efectuados no sea correcto debe-mos tomar como acciones correctoras las de advertir al proveedor y devolver los materiales auxiliares que se reciban rotos, deteriorados y en condiciones higiénicas defectuosas.

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Operaciones en la recepción de aditivos y condimentos

– Comprobación de la documentación.

– Comprobación del registro sanitario y etiquetado.

– Control visual de los envases.

– Control de la caducidad de los envases.

– Condiciones higiénicas de la mercancía y medios de transporte.

En caso de que algunos de los controles efectuados no sea correcto debe-mos tomar como acciones correctoras las de advertir al proveedor y devolver las mercancías que se reciban deterioradas y en condiciones higiénicas de-fectuosas.

Durante la expedición de los productos se deben seguir las mismas pautas higiénicas que se siguieron durante la recepción del producto.

Se debe realizar un control de la temperatura del producto y asegurarse que se encuentra dentro de los límites legales establecidos. En caso contrario no se deberá proceder a la carga. También se comprobará que las condiciones higiénicas de los vehículos de transporte son correctas.

La colocación de las mercancías se hará de forma que no haya riesgo de contaminación de los productos ni de deterioro de los envases durante el transporte.

La carga se realizará en vehículos frigoríficos refrigerados o congelados. La temperatura debe ser la adecuada para cada tipo de producto.

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UD1

1.2. Tipos y condiciones de contrato

Las relaciones contractuales entre la industria y el sector de la distribución dependen de una serie de condiciones:

En primer lugar del tamaño de la empresa, sus características tecnológicas, la gama de producto que ofrece, los canales de comercialización y sus acti-vidades logísticas.

En segundo lugar, estas relaciones van a depender de los aspectos comer-ciales de las relaciones entre los fabricantes y distribuidores. En este sentido, podemos hablar de:

– Márgenes comerciales.

– Marcas de distribución.

– Aplazamiento de pagos.

– Actividades de promoción.

– Otras cláusulas.

En cuanto a los aspectos organizativos relacionados con el fabricante:

– Su grado de implicación en la recepción del orden de pedido y salida de fábrica, el grado de transformación futura de la información entre las firmas industriales y comerciales.

– Las características y cláusulas de los acuerdos contractuales, así como la configuración del poder de negociación entre el fabricante y el distribuidor.

Estas relaciones van a marcar el marco de actuación en la entrada y salida de producto en la industria cárnica. Desde la compra de animales, materias primas cárnicas, materias no cárnicas, envases, etc,…hasta la salida del pro-ducto final. También determinará la necesidad o no de abastecerse de otros servicios externos, como puede ser, un servicio de transporte de mercancías perecederas, como hemos visto en el epígrafe anterior.

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1.2.1. Documentación de entrada y de salida y de expedición

Durante la recepción de materias primas cárnicas, la información que debe suministrar el proveedor a la industria es la que sigue:

– Número autorización sanitaria.

– Nombre del establecimiento.

– Nº Lote/lotes.

– Cantidad (kgs, cajas, etc...).

– Etiquetas con la mención obligatoria.

El etiquetado de la carne de vacuno debe recoger información sobre el país de nacimiento y de engorde del animal.

Este tipo de carne, por su importancia en el contexto europeo, tiene normativa de aplicación propia, tanto europea como española. En concreto en España es de aplicación el Real Decreto 1698/2003, por el que se aplican los Regla-mentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno, y el Real Decreto 75/2009 que lo modifica.

Dichas normas establecen que el etiquetado de la carne de vacuno debe in-cluir, además de lo indicado anteriormente para el resto de carnes, lo siguiente:

Denominación de ventaEn función del tipo: ternera blanca, añojo, no-

villo, carne de buey, etc.

Número de ReferenciaQue debe relacionar inequívocamente la car-

ne con el animal o grupo de animales de que

proceda.

Mención a los países que intervienenPaís de nacimiento del animal, país/países de

engorde, país de sacrificio del animal y país

donde se ha realizado el despiece.

Animales de 12 meses o menos

“Edad de sacrificio: Hasta 8 meses”, catego-

ría “V”, y que corresponde a la denominación

“Ternera blanca”.

“Edad de sacrificio: De 8 a 12 meses”, catego-

ría “Z”, y que corresponde a la denominación

“Ternera ”

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