mi proyecto de lucuma 3
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“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
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CAPITULO I:
INTRODUCCIÓN
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
En la actualidad el exótico sabor de la lúcuma es demandado por la más refinada
gastronomía internacional. Es por ello que la lúcuma ha mostrado durante el año 2005,
un notable crecimiento en sus exportaciones, lo cual ha representado para su sector,
un aumento del 76% a comparación del mismo periodo (enero - noviembre) observado
durante el 2003, informó la Asociación de Exportadores.
La harina de lúcuma es un producto que se viene desarrollando en el Perú; pero
básicamente para el mercado interno; la preferencia por los productos naturales nos
hace proyectarnos en que nuestro producto se ubicará en la preferencia de nuestros
clientes hasta posicionarnos en el mercado y a la vez nos permitirá conquistar
mercados internacionales.
Este proyecto es importante porque nos permitirá hacer uso de nuestros recursos,
además que nos permitirá poner en práctica los conocimientos asimilados hasta hoy y
podamos proyectarnos más, a través de la investigación, procesando un producto de
calidad que logre certificación para poder conquistar los mercados internacionales.
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CAPITULO II:
ASPECTO DE LA
PROBLEMÁTICA
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2.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
En los primeros 6 meses del año 2010, la exportación de harina de lúcuma ha crecido en un 97%, generando un ingreso económico aproximado de 1 048 000 dólares, con relación al año 2009. Según informe de Comex el monto exportado es equivalente a lo que se registró en el 2008, llegando a alcanzarlos 163,000 dólares.Entre enero y mayo del año 2011, las exportaciones de lúcuma alcanzaron los 216,656 dólares. A pesar de estas cifras alentadoras el mercado de la lúcuma puede ser mejor aprovechado dentro del mercado europeo y asiático.Tanto los mercados europeos, asiáticos (China) así como también el mercado norteamericano están creciendo económicamente de manera favorable y tienen un incremento constante en el consumo de productos orgánicos y exóticos, entre los cuales están incluidas la lúcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en pulpa).La harina de lúcuma permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en épocas en las que no hay producción de ésta.
2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Se podrá elaborar harina a partir de la lúcuma (pouteria obovata)?
2.3 JUSTIFICACIÓN
2.3.1. JUSTIFICACIÓN SOCIAL
Al elaborar harina de lúcuma se quiere beneficiar a la población con la producción de
harina de lúcuma (pouteria obovata) .Las propiedades medicinales que tienen todos los
productos que derivan de la lúcuma, ayudan a la regeneración de tejidos, óptimas para
su uso en alimentación deportiva. Actúa como antidepresivo y aumenta el nivel de
hemoglobina en la sangre.
2.3.2. JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA
La lúcuma (Pouteria obovata.) es 100% peruano, pero como toda fruta tiene su
estación se nos hizo un poco difícil encontrarla con gran facilidad, pero esta experiencia
de buscarla nos hizo conocer lugares y así poder realizar las muestras. El transporte es
accesible y barato lo cual hace que nuestra harina de lúcuma sea comercializada.
2.3.3. JUSTIFICACIÓN AMBIENTAL
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Este proyecto tiene relevancia porque los residuos que se generarán en el proceso de
elaboración de harina a partir de la lúcuma, serán destinados al proyecto ecológico
“Compostera”.
2.3.4. JUSTIFICACIÓN PERSONAL
Al llevar a cabo este proyecto nos sentimos satisfechos de poder satisfacer las
necesidades que existen en el entorno y específicamente en la gastronomía. Este
proyecto nos va permitir captar nuevos conocimientos para nuestro perfil profesional ya
que podemos brindarles una información que le permitirá conocer la elaboración de
nuestro producto.
2.4. OBJETIVOS
2.4.1OBJETIVO GENERAL:
Elaborar harina a partir de la lúcuma (Pouteria obovata)
2.4.2OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Determinar los parámetros de tiempo y temperatura de secado requerido
Análisis fisicoquímico, microbiológico del producto final.
Rendimiento del producto final.
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CAPITULO III:
MARCO TEÓRICO
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3.1 Antecedentes
Ricky Alonso Del Castillo Málaga- universidad de Piura .05/04/2006
G“fue posible la producción de harina de lúcuma con materia prima, personal y
clima de zona. La harina de lúcuma elaborada en la campaña 2004-2005 fue de color
amarillo claro, de sabor característico dulce y olor tenue.”
Seminario de agro negocios – universidad del pacifico. Abril 2000
Mooner Aurelio Lavado Soto, Julio Antolín Yenque Dedios, Roberto Robles
Calderón 1810-9993
“Se utilizó fruta en su estado óptimo de madurez, para evitar que se oxide por acción
de la enzima, se utilizó una solución de 80 partes por millón (ppm) de metabisulfito de
potasio”.
Ruth Elena Maldonado Alata - Ingeniera Química, Profesora de la Facultad
de la Universidad Nacional de Ingeniería.
“Se realizaron diferentes corridas en un secador por atomización de laboratorio con
distintas concentraciones de glucosa, CMC y pectina y distintas temperaturas del aire
de entrada. Se obtuvo el mayor rendimiento con 5% de pectina respecto a los sólidos
totales del jugo.”
Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo 2013
Se ensayaron tres temperaturas para el aire de secado (40, 50 y 60 ºC) y tres
velocidades del aire: 2,5; 3,0 y 3,5 m/s. El tiempo mínimo de secado fue de 120
minutos. Los resultados experimentales indican que la mayor similitud de color de la
pulpa seca con la pulpa fresca de lúcuma y por ende de la harina de lúcuma obtenida,
se consigue trabajando con aire de secado a una temperatura de 50 ºC y velocidad de
3,5 m/s; con estas condiciones del aire el tiempo crítico de secado fue de 40 minutos, la
Humedad critica de 0,48g agua/g lúcuma.
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FIGURA N°1: lúcuma (pouteria obovata) FUENTE: elportalperu.com
GENERALIDADES
Nombre Común: Lúcumo, lúcuma, lucmo
Nombre Científico: Pouteria obovata.
Reino: Plantaee
Familia: Sapotaceae
Subfamilia: Chrysophylloideae
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HISTORIA
Botella mochica que representa una lúcuma (colección del museo Larco, Lima,
Perú).Es originario del pre cordillera central andina de Perú en Sudamérica.
Investigaciones arqueológicas sitúan su domesticación en los valles interandinos de los
pueblos preincaicos, donde el consumo de su fruto y el uso de su madera están
extensamente documentados en las representaciones pictóricas de los
nativos amerindios. Las más antiguas de éstas datan del VIII milenio a. C., en la región
llamada Callejón de Huaylas en Ancash. La cultura Moche representó en su arte a la
lúcuma, como parte de su fascinación con los productos agrícolas. Su madera se
empleó para la construcción del santuario de Pachacámac, donde en 1938 se halló un
tronco de singulares dimensiones tallado como figura totémica.
Los europeos conocieron la lúcuma en Quito en 1531. Pero su cultivo se extendía a los
valles incas. La evidencia apunta a que el pico de su cultivo tuvo lugar en la época de
la cultura mochica, alrededor del siglo I al VII D.C., que empleó técnicas de irrigación y
cultivo intensivo para producir cantidades sin precedente del producto. Durante la
época prehispánica, la lúcuma era una de los ingredientes principales de la dieta de los
aborígenes del valle, junto con el maíz, las legumbres y la guayaba, así como
la quinua y Kiwicha en las zonas más altas. A la llegada de los europeos, se cultivaba
en la meseta andina y en el sur de Ecuador. En Bolivia se produce en las
inmediaciones de La Paz, en Chile se cultiva principalmente en la región de
Coquimbo y en Costa Rica alrededor de San José , donde la introdujeron migrantes a
comienzos del siglo XX.
Definición de la lúcuma (Pouteria obovata) (ITURRIZAGA-2009).
El lúcumo, el árbol adulto que produce lúcuma (Pouteria obovata), se produce mediante
la semilla, realizándose el almacigo después de quebrar la dura cascara que la
envuelve o de desnudarla por completo y crece no muy alto, de copa al fácil alcance
humano para simplificar la cosecha. Y cuando no es podado tempranamente tiene un
tallo simple, cilíndrico y enhiesto, un tronco viril y enérgico como lo describe la leyenda,
y fácilmente puede seguir de eje o apoyo al accionar de un telar indígena. La madera
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del tronco es pálida, compacta y duradera, tanto que puede utilizarse para la
construcción o la confección de objeto utilitarios. Sus hojas son elípticas, de un verde
brillante y oscuro. Las flores son pequeñas, tubulares, amarillo- verdosa, hermafrodita,
con cinco sépalos velludos que, en el fruto maduro, permanecen adheridos al punto de
inserción del peciolo como una llamativa estrella.
La lúcuma es un fruto simbólico para la cultura peruana de gran importancia en la dieta
diaria de las personas debido a su alto contenido en carbohidratos, minerales y
vitaminas sumado a su especial sabor.
Este fruto está muy asociado a la fertilidad debido al suelo donde crece que es rico en
componente que permiten el cultivo de una variedad de plantas alimenticias y claras sin
olvidar su forma sensual, plástica, fácil de asociar a un seno que nutre. Cuando se
corta el pedúnculo a una fruta no madura aparece un líquido lechoso reforzándose esta
comparación.
Es por estas y muchas más razones que la lúcuma y sus derivados (pulpa y harina)
tiene cada vez más potencial de demanda en mercados locales e internacionales para
su uso en la industria repostera, heladera, alimenticia y de bebidas, entre otros.
El Perú es potencialmente la mayor fuente de abastecimiento de la lúcuma debido a
que se exporta desde hace más de 20 años en el mercado internacional, actualmente
ha alcanzado posicionarse poco a poco en la mente de los consumidores extranjeros
como un producto agradable y nutritivo.
Esta planta se produce principalmente de Perú, entre los 1,000 y 3,000 m.s.n.m. tolera
climas con lluvias temporales, más no precipitaciones constantes durante todo el año.
Se adecua a climas fríos constantes pero no tolera fuertes helada, pudiendo caer con
temperaturas menores de 5°C.
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LA PLANTA
Se ajusta muy bien a suelos arenosos y rocosos, de buen drenaje así como también
suelos moderadamente salinos y calcáreos, pero elije los suelos aluviales profundos
con abundante de materia orgánica.
FIGURA N°2: árbol de la lúcuma FUENTE: lucuma-peru.blogspot.com
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DESCRIPCIÓN
Su pulpa es suave, de color amarillo- naranja y su cascara amarillo bronceado.
FIGURA N°3: lúcuma FUENTE: ficha técnica de lúcuma-2009
El árbol que alcanza 15 a 20 m de altura, con diámetro de copa de 6 a 10m. la copa
presenta abundantes ramas, cuyos brotes tiernos tienen pubescencia color marrón
claro a marrón oscuro
Hojas alternas, lanceoladas u oblongas, elípticas u obovadas, con bordes ondulados
en algunos cultivares, hasta 25cm de largo y 10cm de ancho, ápice obtuso o subagudo.
Hojas jóvenes color verde claro bronceado, generalmente en la parte apical, rodeada
de una coloración plateada. El mesocarpio es de sabor y aroma muy agradable, color
amarillo intenso, textura harinosa. El mesocarpio que envuelve a la semilla, es delgado
y amarillo. El tamaño del fruto varía desde 2 hasta 10cm. de diámetro. VÁSQUEZ, B.y
TORRES, G. 1987.
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CULTIVO
En el Perú la mayor parte de la producción se concentra en las zonas
de Lima, Ayacucho, La Libertad, Cajamarca y Huancavelica y su cultivo se acrecienta
cada año debido a la extraordinaria demanda en Perú e internacionalmente. La
COPROBA, organismo del gobierno del Perú, lo ha declarado uno de los productos
bandera del Perú.
Dos intentos de introducir su cultivo en el sur de Estados Unidos han resultado
infructuosos; en México y Hawái crece, aunque no se consume en gran escala.
MÉTODO DE PROPAGACIÓN
La propagación se hace por semilla y por injerto. La semilla debe ser sembrada
después de quitarle la cascara. La germinación empieza entre 25 y 40 días, máximo 90
días, no siendo uniforme, debido al diferente grado de maduración de las semillas.
Es recomendable efectuar la siembra en bolsa con sustrato porque el desprendimiento
de las plantas trasplantadas de raíz desnuda es muy bajo.
El injerto utilizado es el terminal simple o el terminal de doble lengüeta.
PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES
Las principales plagas que afectan al cultivo de la lúcuma son las moscas de las frutas,
el gusano peludo, la queresa hemisférica y la mosca blanca, la mosca de la fruta
(Anastrepha serpentina) ovipositas0020en los frutos cuando estos se acercan a la
maduración y sus larvas causan pudrición se controlan mediante cebos a base de
insecticidas y de una sustancia atrayente (proteína hidrolizada) el gusano u oruga
peluda (clutomulus spp) cubierto de pelos grises, devora las hojas de las plantas
La enfermedad del oídium es que ataca principalmente las hojas tiernas formando
manchas blanquecinas pulverulentas en ambos lados de las hojas se controla con
fungicidas a partir de azufre o productos orgánicos.
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Tiene un control biológico la mosca parasitada Achaeroneura, la queresa hemisférica
(saissetia coffeae) se controla con aplicaciones de desmanches con productos
fosforados
SUELO
El suelo ideal es arenoso, de buen drenaje, rico en nutrientes y de pH neutro, pero
tolera bien la salinidad y la alcalinidad.
No requiere irrigación constante, y soporta bien períodos breves de sequía así como
temporadas muy húmedas, pero no resiste la anegación, ni las temperaturas muy altas.
CLIMA
Tolera climas con lluvias temporales, Se adecua a climas fríos constantes pero no
tolera fuertes heladas, pudiendo morir con temperaturas menores de 5 ºC.
VARIEDADES
La lúcuma, como fuente importante de consumo, se agrupa de acuerdo a la
consistencia de la pulpa en “lúcuma de seda” y en “lúcuma de palo”. La primera es un
fruto de pulpa arenosa, de consistencia suave o muy suave, de sabor muy dulce y de
color amarillo muy intenso; la segunda es un fruto de pulpa dura, de color amarillo
claro.
COSECHA
En el Perú el lúcumo se puede encontrar floreando durante todo el año, pero presenta
su mayor floración o “pico floral” en las siguientes épocas:
En costa: abril- septiembre
En sierra: abril-octubre.
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En la zona de Quillota de chile, la mayor floración se da de diciembre a mayo.
En el Perú los volúmenes de cosecha más significativos en la región costa se dan
desde octubre hasta abril, y en la sierra, de diciembre a mayo. En chile generalmente
la cosecha se realiza desde abril a diciembre.
POST-COSECHA
No están muy difundidas practicas especiales de post-cosecha para lúcuma; no
obstante, de manera general se sugiere mantener la fruta cosechada en la sombra
(para evitar la formación de manchas y escaldaduras en la cascara) Una vez
cosechada el tiempo final de maduración puede reducirse si se almacena en un local
cerrado y se cubre la fruta con costales o papeles.
La fruta puede ser conservada sin deterioros de 2 a 3 semanas, si se almacena a
temperaturas entre 15 y 18°C; las temperaturas por debajo de este rango afectan su
calidad. En madurez de consume la fruta puede ser refrigerada de 3 a 4 días sin afectar
las características organolépticas
BENEFICIOS
Las propiedades medicinales que tienen todos los productos que derivan de la lúcuma,
ayudan a la regeneración de tejidos, óptimas para su uso en alimentación deportiva.
Actúa como antidepresivo.
Alto valor nutricional: contiene vitamina B1, B2, C, Hierro, Fibra y Fósforo.
Versatilidad: puede utilizarse para preparar una infinidad de postres, helados,
panes, galletas, yogurt, entre otros.
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CONSUMO
Se puede consumir en estado natural o procesada como harina de lúcuma, es muy
usada en la repostería para la elaboración de helados y diversos postres como: manjar
blanco de lúcuma, soufflés, pyes, batidos, para relleno de chocotejas y bombones, etc.
TABLA N°01: composición porcentual del fruto de lúcuma.
COMPONENTE %
Pulpa (mesocarpio) 69 a 82
Cáscara(epicarpio) 7 a 15
Hollejo(endocarpio) 2 a 3
Semilla 8 a 14
FUENTE: es.scribd.com/doc./136410892/lúcuma-y-derivados
TABLA N°02: Valor Nutricional de 100 g de Pulpa de Lúcuma
COMPONENTE UNIDAD PULPA FRESCA
AGUA G 72.3
Valor Energético Cal. 99.0
Proteínas G 1.5
Fibras G 1.3
Lípidos G 0.5
Ceniza G 0.7
Calcio Mg 16.0
Fósforo Mg 26.0
FierroMg 0.4
Caroteno Mg 2.30Tiamina Mg 0.01
FUENTE: http://www.inkanatural.com/es/alimentacion_natural/lucuma.html
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PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES
Los países productores de lúcuma son Colombia, Ecuador, Norte de Chile y Perú. El
Perú el principal productor en el mundo con una participación de 88%. Las principales
regiones de producción en el ámbito nacional son: Lima que concentra el 68% de la
producción y en menor escala Piura, Cajamarca, La Libertad, Ica, Ayacucho, Ancash,
Moquegua y Huancavelica.
PRODUCCIÓN DE LÚCUMA EN EL PERÚ
Nuestro país es el líder en la producción de lúcuma, con una producción de 5,8 miles
de TM en el año 2002, destinado principalmente a la agroindustria para la producción
de harina y pulpa de lúcuma. Para el mercado internacional se destina
aproximadamente el 1% de la producción total de lúcuma y es solo para pedidos y
muestras. A nivel local se abastece principalmente para la producción de helados de la
empresa Nestlé.
PROPIEDADES DE LA LÚCUMA
Hoy se sabe que la lúcuma posee gran cantidad de niacina, caroteno, hierro y fibra,
sustancias claves para el correcto funcionamiento del organismo. Aunque pocos
reconocen en ella uno de los más naturales y efectivos antídotos contra la depresión,
debido a su alto contenido de niacina, sustancia conocida como vitamina B3, útil en el
metabolismo de las proteínas y en el proceso de producción de la energía corporal, la
ingesta de lúcuma estimula el buen funcionamiento del sistema nervioso y actúa como
un extraordinario energizante.
La niacina, presente en grandes cantidades en esta especie, ayuda a reducir el nivel de
colesterol y triglicéridos en la sangre, por lo que resulta de vital importancia para el
tratamiento de innumerables enfermedades, especialmente la obesidad y malestares
cardiovasculares. El caroteno actúa como un antioxidante, reduciendo los efectos del
envejecimiento; contrarresta las enfermedades que afectan los ojos como las cataratas
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y la perdida de la visión por la degeneración de la retina. Previene el cáncer de próstata
y disminuye considerablemente las probabilidades de ataques cardíacos, además de
aumentar la eficacia de nuestro sistema inmunológico. Y todo esto presente en la
lúcuma.
Por su parte el hierro, presente también en proporciones importante en esta singular
especie, constituye un elemento imprescindible para el organismo humano dentro del
grupo de los minerales. Sin el hierro necesario, se sabe que nuestro cuerpo se toma
lento debido a que una de sus funciones más importantes se vería afectada: Oxidar la
glucosa a fin de convertirla en energía.
El hierro estimula así la inmunidad y la resistencia física. Asimismo, el látex de la
lúcuma se utiliza con gran éxito contra todo tipo de afecciones cutáneas, en especial
contra el herpes y las verrugas y sus hojas son utilizadas como tintes naturales para
teñir productos textiles.
Debido a su potencial en el campo de la gastronomía y su valor nutritivo y medicinal,
actualmente la lúcuma se exporta a diversos países miembros de la unión de Europea
y también hacia a los Estados Unidos de América.
USO DEL PRODUCTO
Tiene diversas formas de usos, como:
Tortas.
Helados.
Yogurt.
Suplementos alimenticios.
Galletas.
Pan.
Jugos.
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CAPITULO IV:
MARCO
METODOLÓGICO
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4.1. Tipo de Investigación
La investigación experimental consiste en la manipulación de una variable
experimental no comprobada.
Se trata de un experimento porque precisamente el investigador provoca una
situación para introducir determinados estudios manipuladas por él.
Método de investigación: Descriptiva
4.2. Hipótesis
Si es posible elaborar harina a partir de la lúcuma (Pouteria obovata)
4.3. Contrastación de hipótesis
Ho: Todos los tratamientos son iguales para la obtención de harina de lúcuma
Ha: Al menos un tratamiento es diferente para la obtención de harina de lúcuma
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4.3 Población y muestra de estudio
POBLACIÓN:
Sembríos de Lúcuma en el Departamento de Lambayeque.
MUESTRA:
Se compró la lúcuma en los campos de cultivos ubicado en Tongorrape - MOTUPE
4.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
4.5 Técnicas de procesamiento de datos y análisis estadísticos
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DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE HARINA A
PARTIR DE LA LÚCUMA
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
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PESADO
LAVADO
PELADO/ DESPEPITADO
TROZADO (2mm de espesor)
SECADO
PULVERIZADO 1
PULVERIZADO 2
SELLADO
ENVASADO
T 60 °C/ 70 ° C Humedad 10%
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Malla 0.5mm
Malla 1mm
PESADO
Bolsas
Etiquetas
Agua
Semillas/cascara
Lúcuma
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Índice de madurez
3mm
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1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: Para las pruebas se recepciona la materia
prima las cuales fueron sometidas a diferentes temperaturas y tiempos para la
deshidratación. La variedad utilizada fue la seda una de las mejores variedades
del mercado.
2. PESADO: La materia prima es pesada en una balanza (1kg de lúcuma seda).
Una vez pesada la lúcuma se realiza un control de calidad donde se determina las
características de la lúcuma.
Se realiza con el fin de observar el desecho de la merma para obtener el
rendimiento de la pulpa para poder establecer y observar que el producto es
rentable.
3. LAVADO: En esta etapa se procede a realizar un lavado con agua potable con la
finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de residuos adheridos en la superficie
de la fruta. Esta operación se puede realizar por:
Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En
este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se
convierta en un agente contaminante.
4. PELADO Y DESPEPITADO: En esta etapa la lúcuma es sometida a un pelado
manual, la cual es cortado con un cuchillo de acero inoxidable y con unas tablas
de picar. se pela y se corta por la mitad extrayendo la semilla de la lúcuma, para
obtener solo la pulpa y descartar cascara y semilla y así poder pasar al siguiente
paso.
5. TROZADO: Se corta la pulpa con mucho cuidado a que no se deforme, a un
espesor de 3 mm logrando un mejor deshidratado.
6. PESADO: volvemos a proceder a pesar para observar cuanto de pulpa
obtenemos y ver cuánto fue la perdida en cascara y semilla.
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7. SECADO: A través del método gravimétrico de la estufa eliminamos el contenido
de agua que contiene en la pulpa a una temperatura de 60°C a 70°C por un
determinado tiempo de 8 horas. La humedad requerida es de 10%.
8. CONTROL DE HUMEDAD: Se controla la humedad de la fruta cada una hora para
observar cuanto de agua se va perdiendo, luego realizamos una cuerva de secado
para obtener el ultimo porcentaje de perdida de agua en que determinado tiempo.
9. PULVERIZADO 1: En esta etapa la pulpa secada pasa por un primer molido.
10.PULVERIZADO 2: Volvemos a moler por segunda vez para obtener una harina
de lúcuma mucho más fina y refinada.
11.CONTROL DE HUMEDAD: Se controla que el producto este al 10% de humedad
en el producto terminado para ser empacada.
12.ENVASADO: Antes de envasar la Harina de lúcuma las bolsas son secadas en la
estufa por 5 minutos ya que nos ayuda a que la harina no coja humedad. Es
envasada en bolsas de polietileno con un peso de un kilo de producto por cada
unidad.
13.SELLADO: Después de que se envasa el producto se sella manualmente y así
poder evitar que ingresen los microorganismos que hay en el medio ambiente y
que puedan alterar el producto.
14.ETIQUETADO: se colocan las etiquetas para el respectivo producto.
15.ALMACENADO: Se almacena en condiciones de temperatura ambiente.
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4.6 Materiales, equipos e insumos
MATERIA PRIMA
- Lúcuma (pouteria obovata)
MATERIALES
- Mesa de trabajo
- Cuchara
- Bandejas
- Cuchillos
- Coladores
- Cucharon
- Cronómetro:
- Baldes
- Tablas
- Molino
- Bol
- Tablas de picar
- Trapos industriales
EQUIPOS
- BALANZA DE ANALÍTICA Modelo: EK5350; Marca: CAMRY
- POTENCIÓMETRO-HANNA INSTRUMEN; Modelo: pH 213 Marca: HANNA
- ESTUFA(BINDER /DIN 12880); Mod FD 53; Marca: Binder
- MARMITA: Modelo: TZ45T; Capacidad: 120Lt
- PENETRÓMETRO: Mod. FDK 160. Marca Vagner
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4.8 Metodología de análisis al producto final.
4.8.1) HUMEDAD: MÉTODO GRAVIMÉTRICO DE LA ESTUFA
Se basa en la pérdida de peso que experimenta un cuerpo, este es sometido a la
acción del calor, debido a la liberación de agua.
PROCEDIMIENTO:
En una capsula de porcelana tarada, se coloca 10g de la muestra problema y se lleva a
las estufa a 100°C por espacio de 2 horas, se deja enfriar en disecador y se pesa.
CALCULO:
Si Pi = Peso inicial de la muestra
Pf = Peso final de la muestra
Entonces:
%H =(Pi – Pf)/Pi x 100
4.8.2) GRASA: MÉTODO DE SOXHLET
APLICACIONES: El método es aplicable en general para los productos alimenticios y
otros.
PRINCIPIOS: La grasa se extrae con hexano de petróleo a partir del residuo desecado
obtenido en el contenido de humedad. El solvente se elimina por evaporación y se pesa
el residuo de grasa.
PROCEDIMIENTO:
Para la determinación de la grasa por este método se deben usar muestras
deshidratadas o en el posible la muestra debe ser previamente secada hasta obtener
peso constante (95- 100°C)
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Poner a secar en una estufa a 110°C los matraces que se van a usar.
Luego de una hora, sacar los matraces de la estufa y colocarlos en un desecador.
Pesar los matraces fríos.
Pesar 5g. de nuestra, empaquetarla en un pedazo de papel filtro Whatman °N 2.
Colocar el paquete en el cuerpo del aparato soxhlet y luego agregar hexano destilado
hasta que una parte del mismo sea sifoneada hacia el matraz.
Conectar la fuente de calor (cocina eléctrica).
El solvente (hexano o éter) al calentarse se evapora (68- 84,6°C) y asciende a la parte
superior del cuerpo del equipo. Allí se condensa por refrigeración con agua y cae
sobre la muestra, regresando posteriormente hacia el matraz por sifón arrastrando
consigo la grasa. El ciclo es cerrado y la velocidad del goteo del hexano debe ser de
45- 65 gotas/min.
El proceso dura 3 horas.
El matraz debe sacarse del aparato cuando contiene poco hexano- éter (momentos
antes de esta sea sifoneada desde el cuerpo).
Evaporado el hexano remanente en el matraz en un estufa y enfriarla en una campana
que contenga sustancias deshidratantes.
CÁLCULOS:
Si: W1 = Peso (g) de la muestra inicial.
W2 =Peso (g) del matraz con muestra.
Entonces:
Grasa extraíble (%) = (W1- W2)/Mx100
CORTEZ/ZAMBRANO Página 27
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
4.8.3) FIBRA
APLICACIÓN: El método se adapta a todos los alimentos.
PRINCIPIO: Una muestra exenta de grasa se trata con H2SO4 en ebullición y después
con NaOH en ebullición. El residuo menos, las cenizas se consideran la fibra.
PROCEDIMIENTO:
Pesar 2g de muestra en un vaso de 600 ml, hervir durante 30 min. con 200 ml de
H2SO4 al 1,25%. Luego filtrar y lavar con agua destilada caliente hasta neutralizar la
acidez.
Añadir 200 ml de NaOH al 1,25% y hervirlo por 30 min. Más (cuidar durante todo este
tiempo). Posteriormente filtrar al vacío en una capsula de cerámica porosa, lavando con
agua destilada caliente. Luego poner a la estufa por 3 horas y pesar, a este peso se le
llamara W1. Luego se coloca a la mufla para eliminar la materia orgánica y obtener las
cenizas y se pesa nuevamente, W2.
CÁLCULOS:
Si W1 =Peso (g) de la muestra
W2 = Peso (g) de la materia insoluble
Entonces:
Contenido de fibra (%) = ((W1 – W2))/2 x 100
4.8.5) CARBOHIDRATOS:
Se obtiene por diferencia:
Carbohidratos = 100- (% humedad + % proteínas + % grasas +% cenizas + % fibra)
CORTEZ /ZAMBRANO Página 28
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
4.8.6) ÍNDICE DE ACIDEZ:
La acidez de un producto natural se considera como su contenido en sustancias
acidas.
Habitualmente se determina mediantes técnicas de valoración ácido- base y se puede
expresar como la cantidad equivalente de un ácido característico de este producto
natural.
Otra forma de expresar la acidez es mediante el valor de pH determinado con un pH
metro, no obstante este método queda limitado a disoluciones acuosas.
OBJETIVOS:
Utilizar las técnicas de valoración para conocer la composición en ácidos de distintos
productos naturales.
MATERIALES:
1) Granatario y balanza de precisión
2) Matraz Erlenmeyer 250 ml
3) Vidrio de vasos de precipitados
4) Matraces aforados
5) Bureta y soporte de bureta
6) Pipetas
7) Probetas
REACTIVOS:
KOH en lentejas (riqueza = 85% Mm KOH=56,1)
NaOH en lentejas (riqueza 97%, Mm =40)
HCl (riqueza 35%; d = 1,18 Kg/L; Mm= 36; 5)
Fenolftaleína al 1% en etanol
Ftalato ácido de potasio
CORTEZ/ZAMBRANO Página 29
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
MEZCLA 1:1 de etanol y éter dietético neutralizada exactamente con KOH 0,1 N y con
fenolftaleína como indicador
Procedimiento experimental:
Consiste en una valoración ácido- base
Como reactivo valorante debe usarse una dilución de NaOH 0,1 N estandarizada
previamente y como indicador se usa fenolftaleína al 0,1% de etanol.
Tomar 10g de la muestra exactamente verterlos en un matraz Erlenmeyer.
Añadir con una probeta 100 ml de agua destilada.
Añadir unas gotas de la disolución de fenolftaleína.
Valorar NaOH 0,1 N según el mismo procedimiento usado en la valoración del aceite
hasta viraje del indicador (coloración rosa persistente durante unos 20seg.).
Cálculos:
Acidez %= Gx0.098x (85/100-H)
Cenizas
CORTEZ /ZAMBRANO Página 30
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
4.9 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EN EL PRODUCTO FINAL
- Numeración de Microorganismos aerobios mesófilos.: Método horizontal para la
numeración de microorganismos. Técnica de conteo de colonias a 30°C. ISO
4833:2003
- Numeración de Mohos y levaduras: Guía general para la numeración de mohos
y levaduras. Técnica de conteo de colonias a 25°C. ISO 7954:1987.
- Numeración de Coliformes totales y Escherichia coli. Método rápido. Técnica
del Número más probable. AOAC 992.30:2005.
- Detección de Salmonella spp. Método horizontal para la detección de
Salmonella spp. ISO -6579:2002 / Cor.1:2004.
CORTEZ/ZAMBRANO Página 31
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
CORTEZ /ZAMBRANO Página 32
CAPITULO V:
RESULTADOS Y
DISCUSIÓN
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
A. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 60°C ESCALDADO
a. INDICE DE MADUREZ DE LA LÚCUMA
- 0.5 kg – f
b. CATEGORÍA DE LA LÚCUMA SEGÚN LA NTP 011.041:2007
- Categoría I
c. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA
TABLA N°03: Secado de Pulpa de Lúcuma a 60°C Madura Escaldo
Peso (g) Materia Seca (%) Humedad (%) % Rendimiento875 0.0 100.0
38.7
790.3 9.7 90.3734.8 16.0 84.0486.3 44.4 55.6431.9 50.6 49.4417 52.3 47.7
405.8 53.6 46.4395.9 54.8 45.2391.4 55.3 44.7387 55.8 44.2
FUENTE: Elaboración Propia
GRAFICO N°01: Curva del Secado
11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30 20:300.0
20.0
40.0
60.0
80.0
100.0
120.0
0.0
9.716.0
44.450.6 52.3 53.6 54.8 55.3 55.8
100.090.3
84.0
55.649.4 47.7 46.4 45.2 44.7 44.2
Chart TitleSeries1 Series2
FUENTE: Elaboración Propia
CORTEZ/ZAMBRANO Página 33
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
B. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 60°C SIN ESCALDADO
a. INDICE DE MADUREZ DE LA LÚCUMA
- 0.5 kg – f
b. CATEGORÍA DE LA LÚCUMA SEGÚN LA NTP 011.041:2007
- Categoría I
c. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 60°C
TABLA N°04: Secado de Pulpa de Lúcuma a 60°C Madura sin Escaldo
FUENTE: Elaboración propia
GRAFICO N° 02: Curva del Secado
11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30 20:300.0
15.626.0
42.754.0
60.1 62.2 63.0 63.5 64.0
100.0
84.474.0
57.346.0
39.9 37.8 37.0 36.5 36.0
Chart TitleSeries1 Series2
FUENTE. Elaboración Propia
CORTEZ /ZAMBRANO Página 34
Peso (g)Materia Seca (%)
Humedad (%)
% Rendimiento
644.5 0.0 100.0
23.18
543.7 15.6 84.4477.2 26.0 74.0369.3 42.7 57.3296.2 54.0 46.0256.9 60.1 39.9243.7 62.2 37.8238.6 63.0 37.0235 63.5 36.5
231.8 64.0 36.0
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
C. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 70°C SIN ESCALDADO
a. ÍNDICE DE MADUREZ DE LA LÚCUMA
- 0.5 kg – f
b. CATEGORÍA DE LA LÚCUMA SEGÚN LA NTP 011.041:2007
- Categoría I
c. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 70°C
TABLA N°05: Secado de Pulpa de Lúcuma a 70°C Madura sin Escaldo
Peso (g)Materia Seca
(%)Humedad
(%)%
Rendimiento681.6 0.0 100.0
32.54
543.3 20.3 79.7449.7 34.0 66.0390.7 42.7 57.3349.1 48.8 51.2337.1 50.5 49.5327 52.0 48.0
325.4 52.3 47.7 FUENTE: Elaboración Propia
GRAFICO N°03: Curva del Secado
11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30 20:300.0
20.0
40.0
60.0
80.0
100.0
120.0
0.0
20.3
34.0
42.748.8 50.5 52.0 52.3100.0
79.766.0
57.351.2 49.5 48.0 47.7
Chart TitleSeries1 Series2
FUENTE: Elaboración Propia
D. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 70°C ESCALDADO
CORTEZ/ZAMBRANO Página 35
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
a. ÍNDICE DE MADUREZ DE LA LÚCUMA
- 0.5 kg – f
b. CATEGORÍA DE LA LÚCUMA SEGÚN LA NTP 011.041:2007
- Categoría I
c. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 70°C
TABLA N°06: Secado de Pulpa de Lúcuma a 70°C Madura Escaldo
FUENTE: Elaboración propia
GRAFICO N°04: Curva del secado
11:30 12:30 13:30 14:30 15:30 16:30 17:30 18:30 19:30 20:300.0
20.0
40.0
60.0
80.0
100.0
120.0
0.0
32.7
48.457.6
64.1 65.7 66.6 66.7100.0
67.3
51.642.4
35.9 34.3 33.4 33.3
Chart TitleSeries1 Series2
FUENTE: Elaboración propia
CORTEZ /ZAMBRANO Página 36
Peso (g)Materia Seca (%)
Humedad (%)
% Rendimiento
779.1 0.0 100.0
25.92
524.2 32.7 67.3401.9 48.4 51.6330.5 57.6 42.4280 64.1 35.9
267.2 65.7 34.3260.4 66.6 33.4259.2 66.7 33.3
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
E. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 70°C SIN ESCALDADO
a. ÍNDICE DE MADUREZ DE LA LÚCUMA
- 0.5 kg – f
b. CATEGORÍA DE LA LÚCUMA SEGÚN LA NTP 011.041:2007
- Categoría I
c. SECADO DE LA PULPA DE LÚCUMA A 70°C
TABLA N°07: Secado de Pulpa de Lúcuma a 70°C madura sin Escaldo
FUENTE: Elaboración propia
CORTEZ/ZAMBRANO Página 37
Peso (g)Materia Seca (%)
Humedad (%)
% Rendimiento
731.6 0.0 100.0
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
Tabla N°07: Identificación de aspectos e impactos ambientales y oportunidades de mejora.Sub actividad Aspecto Impacto OportunidadesEn el proceso de elaboración
Consumo de recurso (MP)
Agotamiento de recursos natural
Evitar los despilfarros planificando los recursos
Al momento de procesar
Consumo de energía eléctrica
Agotamiento del recurso de energía
Utilizar los equipos cuando sea necesario
Desemillado Generación de descarte
Contaminación del suelo y aire
Se puede utilizar para la compostera
Limpieza de área de proceso
Consumo de agua
Agotamiento del recurso natural
Reutilizar el agua
FUENTE: Elaboración Propia
CORTEZ /ZAMBRANO Página 38
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
CORTEZ/ZAMBRANO Página 39
CAPITULO VI:
CONCLUSIONES
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
CORTEZ /ZAMBRANO Página 40
CAPITULO VII:
RECOMENDACIONES
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
• En la etapa del trozado se recomienda realizar la lúcuma en hojuelas con un
espesor (…….).
• Se recomienda que una vez, que la lúcuma seca salga de la estufa sea molida
inmediatamente para que no gane humedad.
• Utilizar la lúcuma de variedad seda ya contiene una sola pepa y no
desperdiciamos mucha pulpa.
• Almacenarlo a temperatura ambiente.
CORTEZ/ZAMBRANO Página 41
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
CORTEZ /ZAMBRANO Página 42
CAPITULO VIII:ASPECTO
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
RECURSOS HUMANOS
CONCEPTO
Es una empresa que cuenta con diversos tipos de recursos que le permiten funcionar y
alcanzar sus metas. Los empleados, trabajadores y colaboradores son quienes
conforman lo que se conoce como recursos humanos de una entidad.
Al iniciar, la empresa contratara el número de personas suficientes para poder elaborar
harina de lúcuma, se contratara a personas que sepan sobre la elaboración de este y
se les dará capacitación sobre como respetar nuestro entorno y de cómo protegerse
durante las horas de trabajo y sobre el manejo de las herramientas para así poder
evitar accidentes, posteriormente al personal se le dará un seguro social para satisfacer
las necesidades de salud.
CORTEZ/ZAMBRANO Página 43
CAPITULO VIII:ASPECTO
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
TABLA Nº 10: Numero de PersonalPROCESO Nº DE PERSONAS
Pesado2
Lavado
Pelado/despepitado
Trozado 3
Secado 1
Pulverizado1
Pulverizado2 2
Envasado
2Sellado
Etiquetado/almacenado
TOTAL 10
FUENTE: Elaboración Propia
ELEMENTOS QUE FORMAN PARTE DE LA EMPRE
CORTEZ /ZAMBRANO Página 44
Materiales
Materia prima indirecta
Materia prima directa lúcuma
Bolsas de polietileno
etiquetas
Mano de obra
MOD Obreros operarios
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
CORTEZ/ZAMBRANO Página 45
Pesado LavadoRMP
Pelado/despepitado
PULVERIZADO 1SECADO
TrozadoPesado
PULVERIZADO 2
ALMACENADO SELLADOENVASADO
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
Planta procesadora
CORTEZ /ZAMBRANO Página 46
Comedor
Vigilancia
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
ORGANIGRAMA
FUNCIONES DE LOS MIEMBROS DE LA EMPRESA
CORTEZ/ZAMBRANO Página 47
GERENTE GENERAL
Jefe de mantenimiento
Área de RR. HH
Jefe de producción Jefe de secado
Área de administración
Obreros
Supervisor Aseguramiento de la seguridad
ContabilidadSecretaria
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
Gerente General: será la persona encargada de la dirección y administración
de la empresa.
Jefe de RR.HH.: Miembro que se encargará de velar y brindar las fuentes de
empleo con el aprovechamiento y mejoramiento de las capacidades y
habilidades de las personas.
Secretaria: Es la persona proactiva y organizada que tendrá la facilidad para
interactuar libre de expresión tanto verbal como escrita en la empresa
organizacional.
Administrador: Optará por ver todos los recursos necesarios de la planta
como ingresos y egresos del producto.
Contador: persona que tendrá el cargo de ver la parte financiera de la
empresa.
Jefe de producción: El jefe de producción supervisa las líneas de producción durante todo el proceso, realiza la atención a los proveedores, además de estar a cargo del correcto funcionamiento y de que se cumpla el plan de trabajo establecido, revisa el desempeño del personal así como el de la maquinaria y equipo de trabajo
Supervisor de control: esta persona se ocupará de hacer revisiones e
inspeccionar la parte productiva del proceso.
Jefe de área de secado: El jefe del área de secado supervisa el control de
secado que se requiere en un proceso ya que tiene que supervisar las
temperaturas y tiempos.
Obreros: son las personas que se encargarán de realizar las actividades de
los procesos correspondientes.
CORTEZ /ZAMBRANO Página 48
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
Almacenero: persona que estará en el área logística, se hará responsable de
ver y controlar los egresos e ingresos de los productos que serán distribuidos
hacia su comercialización.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
TABLA N°11: Equipos de procesoEQUIPOS Y MUEBLES
Cantidad
Valor(S/.)
Vida Útil(años)
Depreciación (anual)
Depreciación(mensual)
Balanza electrónica
2 S/1,200 10 S/.120 S/.10
Marmita 1 S/.8,600 10 S/.860 S/.71.6Mesa de trabajo 2 S/.1, 700. 10 S/.170 S/.41.6Refractómetro 1 S/.1200 10 S/.120 S/.10Potenciómetro 1 S/.120 10 S/.12 S/.1Tina de acero inoxidable
1 S/.2,990 10 S/.299 S/24.9
Tamizadores 1 S/.1,200 10 S/.120 S/.10Cuchillos 6 S/.5.00 10 S/.50 S/4.1.Tablas de picar 6 S/.80 3 S/.26.67 S/.2.22Computadora 2 S/.2800 6 S/.466.67 S/.38.89Escritorios 3 S/.1200 6 S/.200 S/.16.67Sillas 8 S/.120 6 S/.20 S/.1,66Instalación de la planta.
S/.20000 35 S/.571.43 S/.47.62
Secador de bandejas
1 S/ 12,150 10 S/1,215 S/101.25
Faja transportadora
1 S/. 6,500 10 S/650 54.16
Molino de martillo
14,000 10 S/1,400 S/116.6
Molino de bolas S/15,000 10 S/1,500 S/125Bomba de agua 1 S/2,900.00 5 S/580 S/48.3 TOTAL S/ 725.57
FUENTE: Elaboración propia
Tabla N°12: PARA UNIDAD DE HARINA DE LÚCUMA DE 100 gr
CORTEZ/ZAMBRANO Página 49
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
Materia prima Unidad Precio/u(s/.) Cantidad por unidad
Costo por unidad S/.
Lúcuma Kg 4.00 100 g 0.4Bolsas de Polit. Unidad 5.5 2 0.8
Fuente: Elaboración propia.
Costo variable
costo de materia prima = S/.1.2.
pago del personal por planilla = 0.10 total de costo unitario = 1.2
CVU=1.2+0.10
CVU=
Costos variable mensuales
Si la empresa procesa 50 000 unidades al mes
CVM =50 000x 1.3
CVM=
Costos fijos
CORTEZ /ZAMBRANO Página 50
Total S/. 1.2
1.3
65000
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
TABLA N°13: costos fijos mensualesConcepto Costo /mesAlquiler del local S/ 800Transporte S/ 150Publicidad S/ 100Agua S/150Luz S/150Mantenimiento S/ 150Planilla S/ 800Impuestos S/ 1000Depreciación S/ 130Remuneración S/ 4200Total S/7630
FUENTE: Elaboración propia
Costos fijos unitarios
CFU=costos fijos unitarios /cantidad de producción
CFU= 7630/50000
CFU=
Costo total unitario
CTU= costo variable unitario + costos fijos unitario
CTU = 1.3 + 0.1526
CTU=
Precio de venta unitario
PVU= 20%(CTU) + (CTU)
CORTEZ/ZAMBRANO Página 51
0.1526
1.4526
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
PVU= 20%(1.4526) + (1.4526)
PVU= 0.29052 + 1.4526
PVU=
Margen de contribución
MC = precio de venta – costo total unitario
MC = 1.74312 -1.4526
MC =
Punto de equilibrio
PE = costo fijo total /margen de contribución
PE = 7630/0.29052
PE
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDAD FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO
CORTEZ /ZAMBRANO Página 52
1.743122
0.29052
26263.3
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
SEMANA1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
INFORMACIÓN X X X
PLANTEAMIENTO
INTRODUCCIÓN
PROBLEMÁTICA/OBJETIVOSJUSTIFICACIÓN
X X
MARCO TEÓRICO X X XX
EXPERIMENTACIÓN X X X X
COSTOS Y PRESUPUESTOS X X X
BIBLIOGRAFÍA, CONCLUSIONES Y ANEXOS X X
PRESENTACIÓN Y SUSTENTACIÓN X
CORTEZ/ZAMBRANO Página 53
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
CORTEZ /ZAMBRANO Página 54
CAPITULO IX:REFERENCIA
BIBLIOGRÁFICA
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
http://wiki.sumaqperu.com/es/L%C3%BAcuma
wiki.sumaqperu.com/es/Lúcuma
lucuma-peru.blogspot.com/2010/.../propiedades-y-usos-de-la-lucuma
wiki.sumaqperu.com/es/Lúcuma
.wikipedia.org/wiki/Pouteria_lucuma
www.up.ed.pe/carrera/administracion/siteAsserts/..../12lucuma.pdfuni
www.monografias.com › Agricultura y Ganadería
lalucumachirss.blogspot.com/.../la-lucuma-taxonomia-y-nombres-comun
dspace.udep.edu.pe/bitstream/handle/123456789/1486/ING_443.pdf
es.scribd.com/doc./136410892/lúcuma-y-derivados
www.inkanatural.com/es/alimentacion_natural/lucuma.html
www.fim.uni.edu.pe/pdf/OBTENCION%20DE%20LUCUMArevista.pdf
corporación JARCON del Perú
www.fim.uni.edu.pe/pdf/OBTENCION%20DE%20LUCUMArevista.pdf
.
CORTEZ/ZAMBRANO Página 55
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
CORTEZ /ZAMBRANO Página 56
CAPITULO X: ANEXOS
“ELABORACIÓN DE HARINA A PARTIR DE LA LÚCUMA (Pouteria Obovata)”
CORTEZ/ZAMBRANO Página 57