micro leite 2
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MICROBIOLOGIA DO LEITE
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Introduo
andreiamorais21.spaceblog.com.br/8/
blog.cancaonova.com revistadeciframe.wordpress.com/.../
turmadasantamarta.blogspot.com/2008/04
Desde o nascimento o leite
apresenta-se quase queindissocivel alimentao
humana.
Composio do Leite
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Sistema de Suporte do bere da Vaca
Wattiaux, s.d.5
Wattiaux, s.d.
Alvolos e Ductos Formam oSistema Excretor do Leite
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O leite entra em contato comm icrorganism os no interior do bere, e aodeix ar a glndula mamria pelo orifcio doteto;
CONTAMINAO DO LEITE
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Principais Fontes de Contaminao do Leite- An imal: Internamente (bere, outros rgo contendo patgenos)
Externamente (urina e fezes do animal, pelos, etc)
- Ambiente: EstbuloRaoPoeira (microrganismos do ar)
- Tratadores
- Utensl ios: Recipientes sujos, lavados com gua contaminada e expostos emambientes imprprios
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Microrganismos x Qualidade do Leite
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Bactrias Mesfilas x Qualidade do LeiteBactrias Lcticas
Habitam o bere (comensais) Fermentam a lactose com produo de cido lctico,
deteriorando rapidamente o leite cru Promovem a acidez do leite Incluem os gneros:
Lactobacillus, Lactococcus(fermentos)Enterococcus(origem intestinal)
Streptococcus (causador de mastite e processosinfecciosos)
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Bactrias Termodricas x Qualidade do Leite
So resistentes aos processos trmicos (endsporos) Deteriorantes do leite pasteurizado
Origem: ambiente, rao e intestino animal
Incluem os gneros:
Enterococcus
Bacillus
Clostridium
Esporos: resistem ao processo Longa Vida
(130 oC / 3s)
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Contagem de Bactrias no Leite porDiferentes Mtodos de Ordenha
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PASTEURIZAOProcesso trmico que visa eliminar a microbiota patognicado leite. Neste processo h reduo tambm da microbiotadeteriorante, o que prolonga sua conservao.
Existem trs tipos de pasteurizao:
Pasteurizao lenta(63-65 oC por 30 min.)
Pasteurizao rpida(71-74 oC por 40-45 seg.)
Pasteurizao ultra-rpida(135-150 oC por 2-8 seg.)
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Bactrias Patognicas: Sobrevivncia Pasteurizao e Crescimento a Baixas Temperaturas
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Tipos de Leite Aps Processo de Pasteurizao
Ernani Porto, 199817
reconstitudo
Padres do Leite Pasteurizado(Portaria MS 451/97)
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INDUSTRIALIZAO DO LEITEOs principais microrganismos utilizados na
indstria lctea so:
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus herveticus
Lactobacillus lactisdentre e outrosLactobacillusspp.
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Iogurte
O iogurte produzido a partir da aode uma cultura mista dosmicrorganismos Streptococcusthermophilus e Lactobacillus bulgaricus.
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QueijoO queijo constitudo principalmente pela
protena e gordura do leite.Os principais microrganismos util izadosna indstria de fabricao do queijo so:Streptococcus cremoriseStreptococcus lactis.
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