microbiologia de alimentos...bolores (fungos) • possuem vida própria. • dividem-se em bolores e...
TRANSCRIPT
MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS
Profª Clenise Capellani
Microbiologia de alimentos
• É a ciência que estuda os tipos de
microorganismos dos alimentos (3):
a) Os que contaminam os alimentos e causam
doenças
b) Os que estragam ou deterioram os alimentos
c) Os que são utilizados para produzir alguns
alimentos.
Quem são os microorganismos?
• Seres muito pequenos que possuem apenas uma célula
(unicelular) e que tem vida própria, com exceção dos
vírus que não possuem vida e precisam infectar outros
seres para poder se multiplicar.
• Somente podem ser vistos através de microscópio.
• Podem ser vistos a olho nu quando estão reunidos em
milhões formando as colônias.
ASPECTOS HISTÓRICOS
• Impossível determinar na história da humanidade
quando o homem tomou conhecimento da existência de
microrganismos.
• Alimentação baseada nos recursos da natureza
• Homem começa a plantar , criar animais e produzir seu
próprio alimento.
• Com o surgimento de alimentos preparados, começam a
ocorrer problemas relacionados com doenças
transmitidas por alimentos e a deterioração,
principalmente, á conservação inadequada dos
alimentos
Evidências arqueológicas
• 9000 a.C – ordenha de vacas para obtenção do leite
• 7000 a C – Babilônia antiga o homem já conhecia a cerveja
• 3500 a.C – Assírios já conheciam a arte de fabricação de vinhos
• 3000 a.C – Sumérios foram os primeiros criadores de gado de corte
e de leite, e os primeiros a fabricar manteiga. Conheciam também
as técnicas de salga de carnes e peixes. Egípcios já conheciam
manteiga e queijo. Judeus, chineses e gregos também utilizavam o
sal para a conservação dos alimentos.
• 1000 a.C – Romanos empregavam a neve para conservação de
carnes e frutos do mar. Técnicas de defumação de carnes e
produção de queijos e vinhos
FONTES DE CONTAMINAÇÃOPrincipais microorganismos e suas fontes de contaminação
MICROORGANISMO FONTE DE CONTAMINAÇÃO
Aeromonas spp Água
Bacillus cereus Carne, Vegetais
Campylobacter jejuni Água, leite, carnes
Clostridium perfringens Produtos cárneos
E. cole enterotoxigênica ETEH Alimentos, água
E. coli enterohemorrágica EHEC Carnes (principalmente hambúrguer), leite
E. coli invasiva EIEC Alimentos
Plesiomonas shigelloides Água, pescados
Salmonella spp. Alimentos em geral
Shigella spp. Água, alimentos
Staphylococcus aureus Carnes, laticinios
Vibrio cholerae Água, pescados
Vibrio parahaemolyticus Pescados
Yersinia enterololítica Água, alimentos
IMPORTÂNCIA DOS
MICROORGANISMOS
• I) Aqueles que causam alterações benéficas
• Os MO causam alterações benéficas em um alimento quando eles
modificam as características originais do alimento e transformá-los
em um novo alimento. Esta interação mocroorganismo-alimentos é
conhecida pelo homem há muito tempo. A este grupo pertencem
aqueles MO que são intencionalmente adicionados aos alimentos
para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste
grupo estão todos os MO utilizados na fabricação de alimentos
fermentados, como por exemplo: queijos, vinhos, cervejas e pães.
IMPORTÂNCIA DOS
MICROORGANISMOS
• II) Aqueles que causam alterações químicas prejudiciais
• Os MO que causam alterações químicas prejudiciais são aqueles
que causam a deterioração do alimento. A deterioração resulta em
alterações de cor, odor, textura e aspecto do alimento. Essas
alterações são conseqüências da atividade metabólica natural dos
microorganismos que estão apenas tentando perpetuar a espécie,
utilizando o alimento como fonte de energia.
IMPORTÂNCIA DOS
MICROORGANISMOS
• III) Aqueles que causam risco a saúde.
• Os MO presentes nos alimentos podem representar risco à saúde
quando estes forem patogênicos, podendo afetar tanto o homem
como os animais. A característica das doenças dependerá de uma
serie de fatores inerentes ao alimento. Os microorganismos podem
chegar aos alimentos por diferentes vias (condições precárias de
higiene, armazenamento, distribuição e manipulação doméstica).
Apesar de ser fácil estabelecer categorias de classificação para os MO
de importância para os alimentos, é bastante difícil estabelecer qual
categoria pertence um determinado microorganismo, uma vez que um
mesmo MO pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes.
Assim um MO pode causar deterioração em um determinado
alimentos, mas estas reações químicas em outros alimentos podem
ser benéficas.
Tipos de microorganismos(de interesse em alimentos)
• Bactérias
• Fungos (bolores e leveduras)
• Virús
Vírus
• Bactérias, fungos e vírus contaminam os alimentos.
• Vírus precisam estar dentro das células para se multiplicarem (fora
são inertes). São pequenas partículas vísiveis em ME, e são
constituidos por DNA ou RNA envoltos em capa proteica, e para
entrar na célula precisam ultrapassar as membranas que os
envolve, e também podem entrar no interior da mucosa intestinal.
• Dentro da célula, multiplicam-se para destrui-la, enquanto que o
organimso se defende produzindo anticorpos e desenvolvendo
mecanismos que impedem a multiplicação.
• Quando o vírus infecta uma primeira vez o organismo aprende a
reconhecer e aciona o sistema imunológico que impede a infecção,
por isso as vacinas são eficazes.
Vírus
• Não possuem vida própria
• Somente se reproduzem quando estão dentro das células de outros seres (homens e animais).
• São tão pequenos que podem contaminar as próprias bactérias e os fungos.
• Transmitidos através do ar, água, alimentos contaminados, pessoas doentes.
Vírus que podem contaminar os
alimentos• Vírus da Poliomielite
• Vírus da Hepatite
• Vírus tipo Norwalik
• Vírus Rotavírus
Enfermidades de origem Viral
• Em 2012 foram 14% responsáveis pela
contaminação alimentar segundo a
Segurança alimentar na União Européia.
Multiplicação dos vírus
• Vírus se multiplican dentro de
células vivas de outros
organismos,e muitos
apresentam alta resistencia
ao calor, congelamento,, etc.
Podendo sobreviver longos
perodos nos alimentos ou
pessoas.
• A maioria das infecções se
deve ao contato entre
pessoas, sendo a
transmissão por alimentos
risco menor.
Contaminação por Vírus
• Pessoas infectadas que maniplam
alimento (pouca higiene).
• Contato de alimentos com fezes de
animais, água contaminada, consumo de
produtos de origem animal contaminados
com virus (carne, pescado, etc.)
Bactérias
• é um organismo unicelular, procarionte, que pode ser
encontrado na forma isolada ou em colônias e
pertencente ao reino monera. Microrganismo constituído
somente por uma célula sem um verdadeiro núcleo
celular nem organelos membranosos.
Bactérias
• Tem vida própria,
• Gostam de alimentos ricos em proteínas, com algum teor de água.
• Carnes e derivados, aves, ovos, e o leite.
• Algumas crescem em alimentos secos, mas não desidratados.
• Algumas se desenvolvem nos alimentos e produzem toxinas (veneno) que são tão prejudiciais ao homem quanto a presença da bactéria.
Bolores (Fungos)
• Possuem vida própria.
• Dividem-se em bolores e leveduras.
• Podem se multiplicar em alimentos secos (pães,
bolos,massas), e com grandes teores de açúcar
(doces).
• Também tem afinidade por alimentos mais ácidos (frutas
– a acidez da fruta favorece o crescimento dos MO).
Bolores (Fungos)
• Também produzem toxinas (micotoxinas) nos alimentos.
• Aflatoxina (Aspergillus flavus)
• Encontrada em amendoim, milho, trigo, amêndoas e castanhas.
• Podem produzir efeitos agudos (intoxicações) ou efeitos crônico (câncer).
• Umidade e temperatura elevada durante a estocagem, destes alimentos favorecem a proliferação destes MO que produzirão as toxinas.
Bolores (Fungos)
• É estável e termo-resistente (não é destruída
por temperatura dos fornos de fogões
domésticos.
• Destruída apenas por temperaturas muito
elevadas.
Leveduras (Fungos)
Leveduras (Fungos)
• como os bolores, são fungos, mas deles se
distinguem por se apresentarem, habitual e
predominantemente, sob forma unicelular.
• crescem e reproduzem-se mais rapidamente do
que os bolores.
• Também são mais eficazes na realização de
alterações químicas, por causa da sua maior
relação área/volume.
Leveduras (Fungos)
• Temperatura ideal de crescimento varia entre
25ºC e 30ºC, com algumas exceções.
• O crescimento é favorecido pelo pH ácido.
• As leveduras multiplicam-se melhor quando
estão em aerobiose, mas os tipos fermentativos
multiplicam-se bem tambem em anaerobiose.
• Açúcares são a melhor fonte de energia,
embora leveduras oxidativas sejam capazes de
oxidar ácidos orgânicos e álcool.
O que fazer?
• Cuidados devem ser tomados desde o
momento em que os grãos são colhidos
tendo o cuidado de não armazená-los sob
alta temperatura e umidade elevada.
Pergunta
• Se um produto está embolorado na sua
parte externa, podemos lavar e consumir
este alimento?
• Podemos retirar as partes emboloradas
das frutas?
Onde os MO são encontrados?
• Em toda parte
• Meio ambiente (terra, ar, plantas, água)
• Animais (roedores, insetos, pássaros,
animais domésticos)
• Homem (cabelo, boca, nariz, ouvidos,
garganta, olhos, braços, mãos, unhas,
intestinos, genitália, etc.)
IMAGINE
• A quantidade de MO que voce pode se
encontrar em sua casa, na sua cozinha,
no banheiro,no lixo, nas superfícies,no
chão, maçaneta, dinheiro, telefone, etc.
Bactérias no nosso corpo
Parte do corpo Quantidade de bactérias
(bactérias/cm²)
Poro Até 62.500
Couro cabeludo 1.500.000
Costas 300
Axilas 2.500.000
Gengiva 36.000.000.000
Saliva 750.000.000
Bactérias no Intestino
Parte do corpo Quantidade de bactérias
(coliformes fecais / grama
de fezes)
Intestino 300.000.000
Como os MO se multiplicam?
• Fungos = 20 minutos
• Bactérias = 15 minutos
• Reprodução assexuada por divisão binária (uma célula dá origem a 2 células, que vão dar 4, 8, 16, 32, etc.
• Em condições favoráveis
Vamos pensar
• Se ingerirmos uma bactéria, quantas
teremos no prazo de 6 horas?
• E, se tivermos mais de 1?
MILHÕES?
Condições para os MO se
multiplicarem
• Água
• Nutrientes
• Oxigenio
• Temperatura
• Acidez
Água
• Todo ser necessita de água para viver.
• Alguns MO necessitam de mais água que
outros.
• Bactérias (mais –alimentos com maior teor
de água: leite, carne, ovos)
• Fungos (menos – alimentos mais secos:
pães, charque, cereais, etc.)Apenas na
superfície.
Nutrientes
• Sobras de alimentos
• Restos de comida, sujidades na pia, no
chão, nos utensílios, etc.
• Se limpar-mos, os MO não terão
nutrientes para se reproduzirem
Oxigenio
• Aeróbios – precisam de oxigenio para
sobreviver
• Anaeróbios – precisam da ausência de
oxigenio para sobreviver.
• Facultativos – crescem tanto na presença
como na ausência de oxigenio.
Temperatura
• Baixa temperatura – o metabolismo dos
MO para ( não morrem). Estão presentes,
mas não se multiplicam
• Média temperatura –a medida que a
temperatura aumenta, o metabolismo
acelera, para a multiplicação.
• Alta temperatura – começam a paralisar
novamente e a morrer.
Influência da temperatura sobre a multiplicação
das bactérias patogênicas.
Temperatura em ºC Tempo de
multiplicação
Velocidade de
multiplicação
> 60ºC - Morte
> 50ºC - S/ multiplicação
45 – 50 De 10 min à 2 h Lenta
30 – 45 De 10 min à 20 min Rápida
20 – 30 De 30 min à 1 h Moderada
10 – 20 De 1 h à 2 h Lenta
4 – 10 De 3 h à 6 h Muito lenta
0 – 4 De 6 h à 8 h Insignificante
< 0 - S/ multiplicação
Porque usamos a geladeira?
Célula vegetativa
• Forma comum em que as bactérias se
encontram quando as condições estão
favoráveis.
Esporo
Esporo- forma na qual as bactérias se transformam para se proteger
de situações adversas (alta temperatura, pouca água, falta de
nutrientes, etc.)
Podem permanecer por tempo indeterminado nessa forma.
Em situação favorável, voltam a forma vegetativa e começam a se
multiplicar.
São mais resistentes que a forma vegetativa (agentes químicos como
desinfetantes e calor).
Zona Perigosa
• 5ºC à 60ºC
• Manipular os alimentos nesta faixa não
podem ficar por muito tempo nesta faixa
de temperatura.
Acidez
• MO em geral não gostam de alimentos ácidos (sucos de frutas, vegetais em conserva, extrato de tomate.)
• Fungos (bolores e leveduras) se desenvolvem em alimentos ácidos (frutas principalmente danificadas).
• Bactérias preferem alimentos alcalinos (neutros ou pouco ácidos) como carnes, aves, leite, e ovos.
Classificação dos alimentos quanto
a acidez
• Alimentos pouco ácidos: leite, carne,
peixes, etc.
• Alimentos ácidos: frutas e hortaliças
• Alimentos muito ácidos: sucos de frutas e
refrigerantes.
Parasitas Intestinais
• Não são considerados MO
• Parasitas ou vermes não possuem vida própria. Se desenvolvem no organismo humano ou nos animais. Vivem a custa de outros seres.
• Todos fazem mal ao ser humano.
• A contaminação ocorre através dos ovos ou larvas dos parasitas que podem ser encontrados em alimentos contaminados (carne malpassada, verduras e frutasmal higienizadas), mãos sujas, ou ainda, através do contato direto com a terra e ou água contaminada.
Referências
• FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2013. (05)
• GERMANO, Pedro Manuel Leal. GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos. 3 ed, Barueri, SP: Manole, 2008. (07)
• ALMEIDA-MURADIAN, Ligia Bicudo de. Vigilância Sanitária: tópicos sobre legislação e análise de
alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007 (15)
Referências
• Video: Bactérias:
• https://www.youtube.com/watch?v=7cN_i3t0ttI
• Fungos e Leveduras
• https://www.youtube.com/watch?v=Jh9mrkVYZZI
• Documentário: Báctérias, vírus e parasitas
• https://www.youtube.com/watch?v=1XC-S6p0dl4
• http://slideplayer.com.br/slide/1223205