microbiología de la carne

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

EQUIPO 3

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE OCTUBRE DE 2015

in

Microbiología de Alimentos

MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE

INTEGRANTES:

BOJÓRQUEZ SOTO CRISTOFER

ORIZAGA HEREDIA MAGDALENA DEL ROSARIO

SALMÓN LÓPEZ MARISOL

SOTO DAGNINO MARÍA AURORA

VÁLDEZ CÁRDENAS MARÍA DEL CIELO

PROFESORA:

M.C. MARÍA DEL CARMEN PALAZUELOS SOLORZA

CARRERA:

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GRUPO: 11O


1. INTRODUCCIÓN

La carne es la parte comestible de los músculos estriado esquelético (incluido el

tejido conectivo) de animales sacrificados en condiciones higiénicas y

humanitarias, proveniente de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos y équidos, y se

aplica también a animales de corral, de caza, de pelo y plumas, y algunos

mamíferos marinos declarados aptos para el consumo humano (Prandl y Escobar,

1994).

La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua

(Aw) está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos,

al igual que la mayoría de. Los productos elaborados con ella; sin embargo, de

acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes

puede variar (Amerling, 2001).

La masa interna de la carne no contiene microorganismos o éstos son escasos,

aun cuando eventualmente se han encontrado gérmenes en los nódulos linfáticos,

médula ósea e incluso en el mismo músculo. En los linfonodos de los animales de

carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y

Salmonella. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y

se produce durante el desangrado, desuello y cuarteado, los microorganismos

proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y

del tracto intestinal (Prandl y Escobar, 1994).

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su

interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.

Las más frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y

coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado,

la carne puede contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en

cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles

a lo largo de toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos


los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa" (Sánchez-

Rodríguez, 2009).

La presente investigación contiene algunas de las contaminaciones más

importantes que puede sufrir la carne a lo largo de toda la cadena de producción y

las medidas más eficaces para prevenirlas o controlarlas.


2. LA CARNE COMO ALIMENTO

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su

gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en

proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más

perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que

favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo

para la salud (Moreno-García, 2006)

La carne procede del tejido muscular de los

animales de abasto, es decir, de los que se

consideran adecuados para su consumo y que han

sido sometidos a condiciones higiénicas

controladas. Los animales de caza, si bien no

suelen ser criados, pueden pasar al consumo

humano después de que hayan sido abatidos y hayan pasado los controles

obligatorios. Para disponer de carne es necesario criar de forma adecuada los

animales y sacrificarlos en mataderos adecuados. Tras el sacrificio y la

manipulación higiénica de los animales y sus canales, se obtiene la carne, un

producto que procede de la maduración del músculo y que se inicia tras rigor

mortis (Prandl y Escobar, 1994).

A pesar de que el músculo como tal, es prácticamente estéril, los alimentos

preparados con base en carne son muy susceptibles a la contaminación y ofrecen

las condiciones necesarias para el crecimiento de microorganismos involucrados

en daños y enfermedades de origen alimentario. En este tipo de productos, sobre

todo frescos o con procesos defectuosos, los microorganismos se multiplican

rápidamente, especialmente a temperaturas por encima de la de refrigeración,

resultando en pérdidas de calidad y/o problemas de salud pública (Pascual-

Anderson y Calderón-Pascual, 1999).


Propiedades Químicas de la Carne

La carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El

contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que proliferen y

determina el tipo de los mismos. La superficie puede tener una ligera humedad

que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de

levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. De gran importancia a

este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que se almacena.

Nutrientes

Los microorganismos tienen a su disposición una

cantidad abundante de nutrientes, pero la gran

proporción de proteínas y el escaso contenido en

capaces de utilizar las proteínas y sus productos de

degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y

energía.

El Valor de pH

El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2,

dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al

efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos

después. Un pH más alto favorece el desarrollo de la

mayoría de los microorganismos. Un pH más bajo lo

frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo,

por ejemplo, sólo el desarrollo de las levaduras.

Presencia o Ausencia de Oxígeno

En cuanto a la disponibilidad de oxígeno, las condiciones de aerobiosis presentes

en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de

bacterias aerobias, mohos y levaduras. Dentro de las

piezas de carnes predominan las condiciones anaerobias

que tienden a mantenerse porque el potencial de óxido –


reducción se halla compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxígeno

se difunde lentamente al interior y eleva el potencial de óxido – reducción, a

menos que el embalaje sea impermeable al mismo. La anaerobiosis favorece la

putrefacción.

Temperatura

La carne debe almacenarse a temperaturas sólo ligeramente superiores a las de

congelación, permitiendo únicamente el desarrollo de los gérmenes psicrotrofos.

Los mohos, las levaduras y las bacterias

psicrotrofas se desarrollan lentamente y

producen ciertos defectos que se mencionarán

más adelante. En estas condiciones es muy

difícil la putrefacción, que es en cambio, muy

común a temperatura ambiente. Como ocurre

en la mayoría de los alimentos, la temperatura

tiene una importancia decisiva en la selección

del tipo de microorganismos que crecerán y, en consecuencia, del tipo de

alteraciones producidas. A la temperatura atmosférica ordinaria se desarrollan, en

cambio, los gérmenes mesófilos, como las bacterias coliformes, y especies de los

géneros Bacillus y Clostridium.

(Sánchez-Rodríguez, 2009).

2.1 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA CARNE

Carnes Frescas

Se hallan presentes las bacterias lácticas, principalmente las pertenecientes a los

géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus,

que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeración. En ciertos tipos de

embutidos, como el salami, se estimula en cambio, su crecimiento y la

fermentación láctica producida. Las bacterias lácticas pueden ser, sin embargo,

responsables de tres tipos de alteración: viscosidad superficial o profunda,


especialmente en presencia de sacarosa; producción de color verde; agriado a

causa de una producción excesiva de ácidos.

Salchichas

La alteración más probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicación y

producción de ácidos por Lactobacilos y Leuconostoc,

aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente

superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas

se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a

la formación de mucílago en la superficie externa de la

tripa y a la aparición de diversas manchas coloradas

producidas por los mohos. El género Alternaria produce

pequeñas manchas de color negruzco en las ristras refrigeradas.

Cecinas y Otras Carnes Deshidratadas

La cecina sufre esponjamiento causado por especies

pertenecientes al género Bacillus, agriado producido por

numerosas bacterias; coloración roja causada

por Halobacterium Salinarium, o una especie roja del

género Bacillus, así como una coloración azul, debida a

Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (púrpura)

y especies de levaduras pertenecientes al género

Rhodotorula.

Embutidos

Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la producción de CO2, en

general por bacterias lácticas heterofermentativas. Eso

ocurre cuando la cubierta es elástica e impermeable a los

gases.

En los embutidos de hígado y mortadela pueden

desarrollarse micrococos acidógenos del tipo Micrococcus;


en los embutidos de hígado se han encontrado también Bacillus en fase de

multiplicación. Pueden desarrollarse igualmente Leuconostocy Lactobacillus. El

color rojo de los embutidos puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que

se ha atribuido al oxígeno y a la luz, y que puede ser acelerado por las bacterias.

Tocino

Ordinariamente aparece en ellas Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a

la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas.

Los microorganismos más importantes en el

deterioro del tocino son los mohos,

especialmente si se trata del producto

cortado en lonchas, empaquetado y

conservado en neveras domésticas. Al final

del verano y principios de otoño son

peligrosos los Aspergillus, Alternaria,

Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus,

Botrytis y Penicillium.

Jamón

La alteración más frecuente en los jamones

es el “agriado”, término con el que se

denominan numerosos tipos de alteración

que oscilan entre la proteólisis inodora y la

auténtica putrefacción, desarrollo de un

repugnante olor a mercaptanos, aminas,

indol, ácido sulfhídrico, etc., que pueden ser

causadas por numerosos gérmenes

psicrohalóficos.

Las especies que pueden estar involucradas son las siguientes: alcaligenes,

Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcusy


Clostridium, a los que hay que añadir algunos Estreptobacillus productores de

ácido sulfhídrico.

Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo era más común la

putrefacción por Clostridium putrefaciens, la cual prolifera a temperaturas

próximas a las de refrigeración.

Los jamones ablandados, que han sido precocidos y han sufrido un curado medio,

pueden alterarse bajo la acción de cualquiera de las bacterias que alteran las

carnes, entre ellas especies del género Proteus, E. coli, y Staphylococcus aureus,

productores de intoxicaciones alimenticias.

(Moreno-García, 2006)

3. ALTERACIONES DE LA CARNE

ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS

Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias mucosidad superficial,

causada por ciertas especies pertenecientes a los géneros Pseudomonas,

Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe

a ciertas especies de lactobacilos. La temperatura y la cantidad de agua

disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A

temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorecerá el crecimiento de

las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas – Alcaligenes.


Modificadores del Color de los Pigmentos de la Carne

El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo

o gris, a consecuencia de la producción por las bacterias de ciertos compuestos

oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno.

Modificaciones Sufridas por las Grasas

Las bacterias lipolíticas son capaces de producir lipólisis y acelerar la oxidación de

estas sustancias. El enranciamiento de las grasas puede estar producido por

especies lipolíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Achromobacter o

por levaduras.

Fosforescencias

Es un defecto poco frecuente causado por las

bacterias luminosas o fosforescentes que se

desarrollan en la superficie de la carne, como

algunas especies de Photobacterium. Diversos

colores superficiales producidos por bacterias

pigmentadas. Pueden producirse manchas rojas

ocasionadas por Serratia marcescens u otras

bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas

syncyaneas pueden dar una coloración azul a la

superficie. Las bacterias con pigmentos

amarillos producen coloración de ese tono,

debida, en general, a especies pertenecientes a los géneros.

Micrococcus o Flavobacterium.

Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloración verde

azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada. La coloración purpúrea de


“tinta de estampilla” está producida en la grasa superficial por cocos y bacilos

provistos de pigmentos amarillos. Cuando la grasa se enrancia y aparecen los

peróxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere una

coloración entre azul y púrpura.

Olores y Sabores extraños

El llamado “husmo”, es un olor o sabor poco agrada- ble que aparece en la carne

a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie; es con frecuencia el

primer síntoma de alteración que se hace evidente. Casi todas las alteraciones

que producen un olor agrio reciben el nombre general de “agriado”. Dicho olor

puede ser debido a ácidos volátiles, por ejemplo fórmico, acético, butírico y

propiónico, e incluso el crecimiento de levaduras.

El término “husmo del hueso” se refiere a cualquier agriado o putrefacción que

esté próxima a los huesos, especialmente en jamones. Suele ser equivalente a

putrefacción.

Las levaduras son capaces de

desarrollarse en condiciones de

aerobiosis en las superficies de las

carnes, produciendo una película

superficial viscosa, lipólisis, olores y

sabores extraños y coloraciones

anormales: blanca, crema, rosada o

parda, causadas por los pigmentos de las

levaduras.

El Crecimiento Aeróbico de los Mohos puede producir:

Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne

pegajosa al tacto.

“Barbas”. La carne almacenada a temperaturas próximas a la de la congelación

es capaz de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formación de esporas.


Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y entre ellos se

encuentra Thamnidium chaetocladioides o T. elegans, Mucor mucedo, M.

lusitanicus o M. racemosus, Rhizopus y otros.

Manchas negras. Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a veces

por otros mohos con pigmentos oscuros.

Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque pueden

también estar producidas por cualquier moho con colonias húmedas semejantes a

las levaduras, como los del género Geotrichum.

Manchas verdosas. Están en su mayor parte producidas por las esporas verdes

de las especies del genero Penicillium, como el P. Expansum, P. asperulum y P.

Oxalicum.

Descomposición de las grasas. Muchos mohos poseen lipasas, a las que se

debe la hidrólisis de las grasas. Los mohos contribuyen también a su oxidación.

Olores y sabores extraños. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus

colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace

referencia al agente causal, por ejemplo “alteración por Thamnidium”.

ALTERACIONES PRODUCIDAS POR MICROORGANISMOS ANAEROBIOS

Agriado. Significa olor (y a veces sabor)

agrio. Puede deberse a los ácidos acético,

fórmico, butírico, propionico, ácidos grasos

superiores u otros ácidos orgánicos tales

como el láctico o succínico. Puede deberse a

las propias enzimas de la carne durante el

envejecimien- to o maduración; producción

anaerobia de los ácidos grasos o ácido

láctico por acción bacteriana, o proteólisis,

sin putrefacción producidas por bacterias

facultativas o anaerobias. Las especies butíricas del género Clostridium y las


bacterias coliformes producen ácido y gas al actuar sobre los carbohidratos. En las

carnes empacadas al vacío, especialmente si el material de envoltura es

impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias lácticas.

Putrefacción. Consiste en la descomposición anaerobia de las proteínas con la

producción de sustancias malolientes: sulfuro de hidrógeno, mercaptanos,

indol, escatol, amoníaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies del género

Clostridium. A veces, sin embargo, está producida por bacterias facultativas y se

debe, en general a especies del género Proteus.

(Castro-Martínez, 2014).

4. LOS MICROORGANISMOS Y LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE

LA CARNE

4.1 EL AMBIENTE Y LA CONTAMINACIÓN DE LA CARNE

En la superficie externa del animal, además de su flora natural existe un gran

número de especies de microorganismos provenientes del suelo, agua, piensos y

estiércol, mientras que el intestino contiene los microorganismos propios de esta

parte del aparato digestivo. La temperatura de los pastos influye en la proporción

de microorganismos psicrotrofos, así pues estos disminuyen en zonas tropicales.

4.2 EL HOMBRE Y LA CONTAMINACIÓN DE LA CARNE

La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporción

significativa de enfermedades humanas de origen alimentario. Un enfoque

contemporáneo basado en el riesgo sobre

la higiene de la carne requiere que

medidas de higiene de la carne sean

aplicadas en esos puntos de la cadena de

producción del alimento (carne) donde son

de mayor valor en reducir los riesgos de

origen alimentario a los consumidores.

Esto debería reflejarse en la aplicación de


medidas específicas que estén basadas en la ciencia y en la evaluación de riesgo,

y en un mayor énfasis en prevención y control de la contaminación durante el

procesamiento (Sánchez-Rodríguez, 2009).

4.3 LOS UTENSILIOS Y LA CONTAMINACIÓN DE LA CARNE

Los métodos humanitarios de sacrificio aprobados, ya sean mecánico, químicos o

eléctricos, dan lugar a una contaminación que debe controlarse mediante buenas

prácticas, habilidad y rapidez durante esta fase del proceso. Cuando los cerdos se

sacrifican por el método clásico con el cuchillo, las bacterias que contaminan éste,

pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal,

vehiculadas por la sangre y la linfa (Amerling, 2001).

Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como

vehículos de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne puede

haber recontaminación, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros

recipientes, así como de otras carnes contaminadas, del aire y del personal (Doyle

y col., 2001).

Durante el procesamiento de productos elaborados con carne, ciertas máquinas

como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos

perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo puede suceder con algunos

ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias (Prandl y

Escobar, 1994).


BIBLIOGRAFÍA

Amerling, C. 2001. Tecnología de la Carne. Ed. EUNED. México. 718 p.

Castro-Martínez, C. 2014. Microbiología de la Carne. Departamento de Medicina

Preventiva FMVZ-UNAM. México. Consultado el 23 de Octubre de 2015 en;

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Doyle, M., Beuchat, L. y Montville, T. 2001. Microbiología de Alimentos Ed. Acribia.

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Moreno-García, B. 2006. Higiene e Inspección de Carnes. Ed. Díaz de Santos.

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Pascual-Anderson, M. y Calderón-Pascual, V. 1999. Microbiología Alimentaria:

Metodología para Alimentos y Bebidas. Ed. Díaz de Santos. 464 p.

Prandl, O. y Escobar, J. 1994. Tecnología e Higiene de la Carne. Ed. Acribia.

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Sánchez-Rodríguez, J.A. 2009. Patógenos Emergentes en la Línea de Sacrificio

Porcino. Ed. Díaz de Santos. España. 224 p.

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