microbiologia y sanidad en alimentos_xiiconia2012_unprg-lambayeque
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TÓPICOS DE MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS
Dr. Marcial I. Silva Jaimes
MICROBIOLOGIA Y
SANIDAD EN
ALIMENTOS
MICROORGANISMOS
TIPOS
Aspergillus sojae
Saccharomyces cereviciae
Virus Protozoario ciliado
Metazoario: gusanos
Número estimado de especies de bacterias en el mundo: entre 10 y 1.000 millones
De ellas probablemente conozcamos menos del 0,1 %.
MICROORGANISMOS
cantidad
Existen alrededor de 1030 bacterias en la tierra
Representa menos del 1% de la biomasa total del planeta
Su efecto sobre la biósfera sigue siendo esencial
Población humana : 1010
MICROORGANISMOS
cantidad
La Tierra: el planeta de las bacterias
Un gramo de suelo posee aproximadamente 108 bacterias
Se estima que éstas pertenecen a más de 10,000 especies diferentes.
MICROORGANISMOS
cantidad
los océanos cubren el 70% de la superficie del planeta: las bacterias marinas representan una parte significativa de la biomasa total de la Tierra.
MICROORGANISMOS
cantidad
Distribución global de la abundancia de microbios en los sedimentos marinos. El número de células es menor en zonas más alejadas de la costa.
MICROORGANISMOS
cantidad
PIEL
en la piel de un ser humano
común:
cohabitan 205 géneros de
bacterias diferentes.
en el antebrazo: un
promedio de 44 especies
diferentes
detrás de la oreja con 19
especies diferentes
MICROORGANISMOS
HOMBRE
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PIEL
La piel nunca queda libre de microorganismos
Los recuentos cutáneos oscilan:
Dorso de la mano: 300-470 ufc/ 4 cm2
Muslo: 1230 – 10500 ufc/4 cm2
MICROORGANISMOS
HOMBRE
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“Criaderos” de S. aureuspatógenos
MICROORGANISMOS
HOMBRE
Cavidad oral:
Se han encontrado
500 – 600 especies
Una boca puede
tener 25 especies
diferentes;
Un mililitro de
saliva: 40 a 100
millones células
bacterianas
MICROORGANISMOS
HOMBRE
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Las ventanas nasales anteriores son los sitios principales de colonización, pero puede encontrarse en todo el cuerpo
30-50% de individuos son portadores de S. aureus patógeno
MICROORGANISMOS
HOMBRE
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EL ESTORNUDO
Se expulsa:
500 partículas en la tos
1.800 a 20.000 en un estornudo
la mitad son menores de 10 µm.
Gotas grandes ≥20 µm: sobreviven la mayor parte de bacterias y virus.
Gotas de ≤ 3 µm: sobreviven Mycobacteriumtuberculosis, Bacillus anthracis y algunos virus.
MICROORGANISMOS
HOMBRE
Cavidad digestiva:
Se multiplican activamente a lo largo del intestino grueso
Eh = -150 a -250 mV)
Alrededor de 500 especies de bacterias anaerobias
Un total de 1014
células
108
células
MICROORGANISMOS
HOMBRE
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40-60% del peso seco de las heces son bacterias
unas 10 veces más células de bacterias que el total de células en nuestro cuerpo.
Una persona de 70 Kg carga unos dos kilogramos de bacterias.
MICROORGANISMOS
HOMBRE
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PECES
Parte externa: 102 –104 ufc/cm2
Bacterias halófilas
Tracto intestinal: En el pescado: 104 –107 ufc/g
Contaminación de las aguas
MICROORGANISMOS
ANIMALES
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SUPERFICIE
Depende: local donde se encuentra, comida, agua de bebida.
Son pasajeros y generalmente en las superficies interna y externas:
Partes externa bueyes de saca: 103 -109 ufc/cm2
Luego del beneficio los músculos: 103 ufc/g
Ubre de vaca: 106 ufc/cm2
MICROORGANISMOS
ANIMALES
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TRACTO INTESTINAL:
Animales de sangre caliente:
106 – 109 ufc/g de BAMV, igual de BAnMV: Enterobacterias, Enterococos, Clostridium, Bacteriodes, Bifidobacterias, Lactobacillus
Zoonosis
Y. enterocolitica: suinos
Salmonella, C. jejuni: Aves de corral
E .Coli 0157:H7: vacunos
MICROORGANISMOS
ANIMALES
la mayoría de ellas son completamente
inofensivas y algunas hasta son altamente
beneficiosas
MICROORGANISMOS
TIPOS
Microorganismos útilesMicroorganismos de deterioroMicroorganismos patógenos
MICROORGANISMOS
TIPOS
Alimentos en estado natural:
Deterioro natural
Dependiendo de los Fin proliferan asociaciones
Estas se suceden en el tiempo
Sucesiones microbianas
MICROORGANISMOS
DETERIORO
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Variación de la aw
en mieles cristalizadas
Fermentación
Levaduras osmófilas
MICROORGANISMOS
DETERIORO
Rhizopus nigricans: moho del pan, micelio blanco, con puntos negros (esporangios)
MICROORGANISMOS
DETERIORO
Neurosphora sithophila: moho rojo del pan (conidios de color rosado).
MICROORGANISMOS
DETERIORO
Producción de viscosidad en panes fermentados con S. cereviciae T22 despues de 1 día e almacenamiento a 23°C
Producción de viscosidad en panes fermentados con L. plantarum E5 y A27 y S. cereviciae T22 luego de 7 días de almacenamiento a 23°C
Experimento: panes contaminados artificialmente con B. subtilis G1
(Olimpia Pepe, Giuseppe Blaiotta, Giancarlo Moschetti, Teresa Greco,and Francesco Villani. 2003. Rope-Producing Strains of Bacillus spp. from Wheat Bread and Strategy for Their Control by Lactic AcidBacteria. APPLIED AND ENVIRONMENTAL MICROBIOLOGY, Apr. 2003, p. 2321–2329)
Enmohecimiento del yogur:
Baja acidez
Almacenamiento inapropiado
Envases no herméticos
¿Adición de preservantes?
MICROORGANISMOS
DETERIORO
Hinchamiento tardío de quesos duros:
por la hidrólisis del acido láctico ácido
butírico + H2 + CO2
Clostridium con capacidad de desarrollo en condiciones de baja Aw
Fuente: contaminaciones en cuba de ± 500 UFC/L
Putrefacción butírica
MICROORGANISMOS
DETERIORO
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Virus
Parásitos
Bacterias
Mohos
NorwalkNorwalk
VHA
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
El CDC (Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos de América):
A la fecha se han descripto más de 250 ETA's
Causadas por 31 microorganismos patógenos entre bacterias, virus y parásitos.
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
Durante el 2011, en USA:
Una de cada seis personas adquirieron una ETA
Es decir: alrededor de 48 millones de casos:
•10 millones fueron causados por los 31 conocidos
•38 millones por agentes desconocidos.
•128 mil casos terminaron en hospitalización
•Se produjeron 3 mil fatalidades.
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
Muy pocas especies microbianas causan enfermedades
personas,
animales y
plantas.
Menos del 1% de los MO conocidos al día de hoy son patógenas para el hombre
Peligros microbianos
MICROORGANISMOS
PATOGENOS
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PROTOZOOS O
PROTOZOARIOS
Organismos
microscópicos,
unicelulares
eucarióticos;
heterótrofos,
fagótrofos,
depredadores o
detritívoros, viven
en ambientes
húmedos o
directamente en
medios acuáticos
(aguas saladas o
dulces), la
reproducción
puede ser asexual
por bipartición y
también sexual por
isogametos o por
conjugación
(intercambiando
material genético)
RIZÓPODOS
desnudos o cubiertos por una
caparazón, que emiten pseudópodos,
apéndices deformables, formados por
expansión de la superficie celular,
fagocitosis
Entomoeba histolytica.
CILIADOS
Del griego kilis, que significa párpado o
pestaña aludiendo a su recubrimiento
de cilios.
Balantidium Coli
FLAGELADOS
Poseen uno o más flagelos largos en
una o en todas las fases de su ciclo
vital
Giardia Lamblia.
COCCIDIOS
Células aovados o esféricos, sin
locomoción, parásitos intracelulares,
multiplicación por esporas y algunos
por división y gametos
Cryptosporidium parvumCyclospora cayetanensis
Toxoplasma gondii
MICROSPORIDIOS
Microorganismos parásitos intracelulares de
animales. Deben encuadrarse en el reino
hongos (Fungi): forman esporas de 2 a 20
µm, quitina en la pared, no flagelados
•Enterocytozoon bieneusi
•Encephalitozoon Intestinalis
•Plasmodium (MALARIA): P.
falciparum, P. vivax, P. malariae,
P. ovale o P. knowlesi.
Disenteria amebiana: F-O (hombre único hábitat)
Giardiasis: el hombre elimina quistes agua verduras F-O
Hospedero: gato
animales de carne (músculos) hombre
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Helmintos(Vermes)
La palabra «helminto»
(griego «gusano») hace
referencia a todos los
tipos de gusanos
(pluricelulares o
metazoos)
Nematelmintos1. Gusanos cilíndricos
2. No segmentados
3. Sexos separados
4. Macho más
pequeño
Áscaris lumbricoides
Trichinella spiralis
Anisakis marina (A.
simplex, A. typica, A.
physeteris, A. schupakovi y
A. insignis)
Capillaria philippinensis
Platelmintos1. Gusanos aplanados
2. Segmentados
3. Hermafroditas
4. Sin cavidad visceral
CÉSTODES: Cuerpo plano
(Escólex, cuello y estróbila),
Proglótidas inmaduras,
maduras y grávidas
Taenia Saginata
Taenia Solium
Echinococcus granulosus
(Tenia hidatidica) perro alim
Dyphyllobothrium latum
Diphylobotrium pacificum
TREMÁTODES: Cuerpo plano, No segmentado, Aspecto de
hoja
Fasciola Hepática
(Cysticercus cellulosae)
(Cysticercus inermis o bovis)
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Taenia saginataCisticercos en el corazón de una vaca.
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Infección de los tejidos por los estadios larvarios de Taenia solium (cerdo) o Taenia saginata (Res).
La imagen muestra las últimas etapas de la enfermedad que afecta el cerebro: endurecimiento y destrucción de estructuras locales
provoca ataques epilépticos y cambios de personalidad.
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INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Causada por la ingestión de alimentos conteniendo toxinas microbianas pre-formadas
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus (Forma emética)
PELIGROS MICROBIANOS
BACTERIAS
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INFECCIONES ALIMENTARIAS
Producido por la ingestión de alimentos conteniendo células viables de mo. Patógenos
Etapas:
Adhesión a la superficie del intestino
Colonización
Invasión de la mucosa y penetración de tejidos
Producción de toxinas que alteran el funcionamiento del tracto gastrointestinal
PELIGROS MICROBIANOS
BACTERIAS
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En 1989 la NACMCF (Comité Nacional Asesor de Criterios Microbiológicos para los Alimentos) estableció una clasificación de peligros biológicos que podían aparecer en alimentos:
Peligros graves.
Peligros moderados de difusión potencial: pueden llegar a ser graves en poblaciones especialmente susceptibles.
Peligros moderados de difusión limitada.
PELIGROS MICROBIANOS
BACTERIAS
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Clostridium botulinumtipos A,B,E y F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi;paratyphi A,B
Virus Hepatitis A y E
Brucella abortis; B. Suis
Vibrio cholerae 01
Vibrio vulnificus
Taenia solium
Trichinella spiralis
Son peligros que pueden ocasionar la
muerte, la gravedad o severidad del peligro
es alta
PELIGROS MICROBIANOS
PELIGROS BIOLÓGICOS
GRAVES
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Virus del grupo Norwalk Entamoeba histolyticaDiphyllobothrium latumAscaris lumbricoidesCryptosporidium parvum
Aunque clasificados como peligros moderados, en ciertas poblaciones suceptibles las complicaciones y secuelas pueden ser graves.
Listeria monocytogenesSalmonella ssp. Shigella ssp. Escherichia coli (EHEC ) Rotavirus
Aunque su gravedad o severidad es moderada,
son peligros que pueden ocasionar infecciones o intoxicaciones
graves o crónicas en alguna poblaciones sensibles.
PELIGROS MICROBIANOS
PELIGROS BIOLÓGICOS
MODERADOS DE
DIFUSIÓN POTENCIAL
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Bacillus cereusCampylobacter jejuniClostridium perfringensStaphylococcus aureusVibrio cholerae, no 01 Vibrio parahaemolyticusYersinia enterocoliticaGiardia lambliaTaenia saginata
Son peligros que pueden ocasionar infecciones o intoxicaciones moderadas o leves, su severidad
es baja
PELIGROS MICROBIANOS
PELIGROS BIOLÓGICOS
MODERADOS DE
DIFUSIÓN LIMITADA
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MEDIDA DE CONTROL:
Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
PELIGROS MICROBIANOS
CONTROL
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MEDIDAS DE CONTROL
hay tres categorías generales de medidas de control:
De prevención:
Contaminación: evitar que el peligro llegue al alimento
Incremento del nivel de contaminación
Recontaminación,
De reducción: reducirlo a niveles aceptable
De eliminación: suprimirlo totalmente
PELIGROS MICROBIANOS
CONTROL
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En el Perú, los requisitos para la implantación del plan HACCP se hallan establecidos en el DS No. 007-98-SA
PELIGROS MICROBIANOS
CONTROL
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ASPECTOS CONTEMPLADOS EN EL D.S. 007-98-SA
I. Estructura física e instalaciones
II. Distribución de ambientes y ubicación de equipos
III. Abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y recolección de residuos sólidos
IV. Aspectos operativos
V. Higiene del personal y saneamiento de los locales
VI. Control de la calidad sanitaria e inocuidad
VII. Materias primas, aditivos y envases
VIII. Inspección sanitaria
IX. Almacenamiento
X. Transporte
PELIGROS MICROBIANOS
CONTROL
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Normalmente los alimentos producidos bajo BPM son Inocuos
Cuando ocurre una enfermedad de origen alimentario, ésta se debe a desviaciones de las BPM o a incidentes que no fueron detectados a tiempo
El HACCP puede prevenir y corregir estas desviaciones
PELIGROS MICROBIANOS
CONTROL