ALUMNOS:MARIA CLAUDIA GALLO ENCALADA MANUEL STEEP GUEVARA FRIAS ADAM GALLO ENCALADA

Proceden de las aguas marinas, aunque tambin de agua dulce TIPOS: CRUSTCEOS: Animales invertebrados con cuerpo segmentado, antenas, patas, caparazn duro y respiracin branquial. MOLUSCOS: Animales invertebrados de cuerpo blando y sin segmentos ni apndices articulados, generalmente tienen concha.

De cuerpo blando, estn protegidos por 2 valvas con mecanismo de unin llamado charnela eje: concha negra, concha abanico, palabritas, ostras, almejas, mejillones.

costeras, estuarios se encuentran en aguas continentales y ocenicas. Manto tiene sensores sensibles al tacto o la luz reaccionan a estmulos lo cual hace cerrar la concha. } Alimentacin: Son filtradores de agua y barro, fitoplancton, zooplancton detritus que se encuentran n su zona. La edad de los bivalvos se determina por el nmeros de anillos.

Organismos que poseen una sola concha con cuerpo blando, que pueden se carnvoros, herbvoros, detritvoros, carroeros en cuanto su alimentacin esta referida. el termino gasterpodo esta dado en significado del estomago en los pies, viven en fondos rocosos donde se encuentran adheridos y pueden estar libremente. Para su alimentacin utilizan un rgano llamado rdula el cual le permite raptar para alimentarse adems de poseer un oprculo como mecanismo de proteccin

bgaro

Forma parte de los moluscos mas evolucionados; cefa: cabeza, podos: pies, presentan un vestigio de concha interna llamado pluma. Presentan 3 pies y 2 tentculos que le sirve para alimentarse, posee ventosas muy adhesivas, su estructura muy diferenciada manto mas flexible, tentculo ms rgido. tienen una membrana muy adherida al musculo, en esta se encuentran los cromatforos el cual son los que encargan de dar los cambios de color iridiscente.

anlisis sensorial de la frescura de los moluscos bivalvos:hermticamente cerradas. } Peso: son pesadas debido a que en su interior presentan agua llamado aguad e conservacin. } Cuando se golpean llega a indicar que el musculo esta adherido a la concha y que no ha perdido liquido interno. } Olor agradable a mar o algas.} Valvas:

} se

compran vivos (la frescura esta en su viveza) } Al contacto se esconden en su concha respondiendo al estimulo. } Son pesadas } Olor a algas, fresco agradable. } Su concha no debe presentar estras, si los presenta este esta enfermo.

EXAMEN EXTERNO En bivalvos: En la sanidad de la concha del bivalvo se debe verificar que esta no tenga dao, no presentar un color amarillo oscuro, no presentar rupturas, presentar un color caracterstico a mejilln color amarillo uniforme, las valvas deben se resistentes y no presentar estras ni ser finas ni quebradizas si lo estn significa que esta enfermo.

Observacin del producto: interno}

Las valvas hermticamente cerradas al adherirse debe tener abundante agua de conservacin lo que significa que esta bien. Cuando esta fresco el liquido presenta agradable olor, un color ligeramente amarillos, al observarse a la concha, olor caracterstico segn especie agradable a hgado no hinchado (no toxico)

}

En gasterpodos: } Concha sin dao } Musculo consistente y flexible } Olor agradable del lquido interno ligeramente viscoso.En cefalpodos: } Musculo exterior blanquecino, elstico, clara, brillante } Los tentculos se adhieren a la mano que los coja } Mucosidad transparente } Olor ligeramente fuerte pero tolerante

Pulpos: } Tentculos brillantes } Ventosas se adhieren } Musculo muy blanco brillante elastico y resistente

Normas generales para inspeccin de bivalvos:Para determinar su estado frescura:} } } } } }

Hermticamente cerrados De abrirse debe tener abundante liquido de conservacin La presencia de moscas verdes indica que esta deteriorirada Se debe consumir los moluscos hasta 8 das despus de su captura Impedir la comercializacin de moluscos txicos Vender y consumir los moluscos en estado vivo.

Principio: Se da en organismos filtradores (mejillones) del fitoplancton, dinoflagelado y diatomeas (que pueden producir sustancias toxicas) la sustancia toxica se le conoce como metilotoxina que se almacena en e l hgado del animal (hgado hinchado). Luego ya no sintetiza sustancias buenas, luego pasa del hgado para el musculo o cuerpo del animal lo cual se nota en las valvas que son finas i quebradiza.

Metilotoxina: Sustancia producida por algunos dinoflagelados es un alcaloide de tipo proteico, no se destruye a temperaturas elevadas de ebullicin. Prueba de identificacin de la metiltoxina. la nica forma de eliminarla es hacindolo hervir en agua con sal o agua con bicarbonato o sosa sordica de esta forma la metilotoxina va a pasar al agua tornndola de un color azul.

hierve con agua con sal : toxico color azul ligero color amarillo ligero

no toxico

el exceso de sosa sordica (NaOH) se elimina agregando HcL gotas el cual va a dar como resultado : NaOH + HcL NaCl + H2O el cual no es daino para el ser humano.

PRUEBAS DE IDENTIFICACION DE LA METILTOXINA EN EL LABORATORIOColocamos en un recipiente transparente un volumen de alcohol luego colocamos un troza del musculo dentro del recipiente:sano muestra: + agua + OH}

No hay cambio de color del liquido y muestra

Toxico muestra + agua + OHHay cambio de color a amarillo oro del medio liquido y muestra Para comprobar aun mas el mismo tratamiento se le agrega gotas de acido ntrico (NO3)

}

Sano Muestra + agua + OHHNa3 Gotas No hay cambios de color si lo hay es ligeramente amarillo

}

Toxico

Muestra + agua + OHHNO3 Gotas hay cambio de color amarillo oro a color azul oscuro

}SINTOMAS

Dependen del sistema inmunolgico de cada persona, de la calidad de producto consumidos y de la cantidad de sustancias toxicas que contiene el producto

1.- Metilismo exantematico} Sntomas

a nivel de piel roja y purito dura 14 horas 3 das

} Coloracin } Picazn } Es

en la piel

el metilismo leve o pasajero no produce la muerte

2.- Metilismo Coliforme} Es

ms grave que el exantematico.

} Los

sntomas son a nivel gastrointestinal hay diarreas, vmitos, nauseas, cefalea, dolor abdominal, calentura. recomienda hidratarse, acudir al mdico y no auto medicarse.

} Se

3.- Metilismo Neurologico o Paralitico}

Es el ms grave de todos puede causar la muerte por asfixia Afecta el sistema nervioso central Parlisis involuntarios de los msculos de la respiracin, obstruccin en la garganta Afecta los msculos Produce vrtigo 2 5 h Atrofia al hgado y destruye el paranquima Produce muerte por asfixia

}

}

}

}

}

}

} HABITAD

Los moluscos se encuentran adheridos en zonas rocosas o enterradas en zonas fongosas. Habitan cerca de la costa o en los estuarios Los capturados cerca de la costa debido a los efluentes domsticos de las ciudades, van a tener mayor carga microbiana

Gr. Vibrio, Pseudomonas, algunas Enterobacterias, Micrococus, capturados en los estuarios, encontramos :Gn Vibrio, Pseudomonas, algunas Enterobacterias, Clostridium, Flavobacterium Las Enterobacterias se deben a los arrastres fluviales. Cuando la carga microbiana es elevada se debe hacer una autodepuracin hacindose un lavado con agua de mar limpia de esta forma se baja la carga de Microorganismos

}

Tienen en su composicin mas Glucgeno que en el pescado hasta en un 5% Nitrgeno no proteico Mas acido Aspartico mas cantidad que el pescado. Mas acido Glutamico mas que en el pescado(base para formar el Glutamato Mono sdico.) Encontramos micro flora de origen proteoltica: desdoblan la protena y tipo Sacarolitica por la presencia del glucgeno degradan los carbohidratos debido a que tiene Lactobacillus.

}

}

}

}

} El

pH baja porque al fermentar los carbohidratos producen acido lctico mas gas. tipo de bacterias que crecen son bacterias acido tolerantes como: - Lactobacillus. - Escherichia coli.

} El

la calidad del agua donde han sido capturados. } Si han sido capturados cerca de la costa va a tener una carga natural mas la carga agregada por la contaminacin por efluentes. } Si ha sido capturado alejado de la costa van a tener menor carga microbiana. } Si han sido capturado en estuarios va a tener mayor carga bacteriana debido a los efluentes. } El tipo de microflora que tienen los moluscos son de tipo Psicrofilo (Gr. Vibrio) y mesofilos (Gr. Bacillus y Gr. Listeria).} Refleja

} La

microflora est en la parte externa y en la parte intestinal (Gr. Clostridium) porque el musculo es estril. } Dado que la composicin va a tener una gran cantidad de Nitrgeno que se encuentra como cidos libres: Aspergina. Ac. Glutamico (da Sabor), Ac. Aspartico. } Adems contiene un elevado contenido de glucgeno que se encuentra en 5%. } El tipo de microflora va a ser de tipo proteoltica y sacarolitica. } Debido a las concentraciones altas de glucgeno va a dar lugar a fermentaciones produciendo Ac. Lctico. } El Ac. Lctico va a dar lugar a que el pH baje por lo tanto van a crecer Lactobacillus acidotolerantes.

BACTERIAS PROTEOLITICAS

Que van a actuar son:} Pseudomonas

(come carne), Gr. Vibrio, Bacillus, Alteromonas, Aeromobacter, etc. bacterias provenientes vienen del hielo, agua, embarcaciones, cajas, utensilios por lo tanto la carga microbiana es de 105 107 al momento de descargarlo. operacin del lavado con agua limpia baja la carga microbiana de 4 7 veces.

} Las

} La

Exmenes Microbiologicos}

Preparacin de la muestra en el laboratorio En bivalvos: concha de abanico, concha negra, mejillones, ostras, palabritas, etc. Lavar la parte externa del bivalvo. Pasar un algodn con alcohol para desinfectar la parte externa del bivalvo. Abrir con un cuchillo esteril. Colocar la parte interna en una placa petri. Medir el liquido de conservacin en una probeta esteril y coger 10ml con una pipeta esteril y agregar en 90 ml solucin salina peptonada. Cortar el musculo con un cuchillo esteril en 10 trozos de 1 cm o 1 gramo.

}

}

}

}

}

}

}

Microflora de los Crustceos} La

agua de la que proceden.

microflora de los crustaceos refleja la calidad del

} La

carga de micro organismos est alojada en el caparazn (carbohidrato)

} En

los intestinos (algunos M.O.S. utilizan la quitina como fuente de energa y carbono). el musculo es estril pero debido a su circulacin hemolinfatico (sangre y ganglios) pueden contener algunos grmenes como el G. Vibrio.

} Generalmente

} Debido

a que los crustceos pueden ser capturados en estuarios son capturados por bragas que arrastran todo que puede haber Clostridium, como son refrigerados como Corinebacterium, Moraxella, etc. ellos que al llegar a las plantas pueden tener una carga bacteriana de 105 107. se da por una manipulacin excesiva y podemos encontrar los Staphylococcus (indicador de sanidad), Escherichia Coli. evitar que la carga microbiana sea elevada hay que aplicar buenas prcticas de lavado de utensilios y herramientas de descabezado mecnico.

} Por

} Tambin

} Para

Microflora NaturalPrincipales Microorganismos que se encuentran en el crustceo. En Vibrio: V. parahaemolyticus V. cholerae V. vulnificus Pseudomona , Alcaligenes, Alteromonas, Acinotebacter, Corynebacterium.

Gr. Vibrioun bacilo Gram negativo de alta distribucin en la naturaleza. }Se encuentra en el agua de mar }Es halofilo, produce gastroenteritis.}Es

Vibrio parahaemolyticus} } }

Forma parte de la flora natural de los crustceos. Es un halotolerante . Por lo general puede crecer a Temperatura de 4C hasta 40C. El pH generalmente es neutro. Su hbitat es el agua costera de todo el mundo. Dosis para que se produzca la enfermedad 105 107

} } }

Sntomas de la enfermedad} Trastornos

gastrointestinales (diarrea, vmitos, nauseas) } Cefalea.

Vibrio vulnificus} Forma } Al

parte de la microflora de los crustceos.

ser tolerante a la sal, prospera en el agua marina, especialmente en zonas clidas. optima de crecimientoi de 20C

} Temperatura } Es

una bacteria halotolerante. alcalinidades relativamente elevadas, hasta el

} Soporta

pH 9.

Gr. Alcaligenes} Gram } Es

negativa

parte de la flora natural de los crustceos lcalis, sube el pH

} Produce } No } Su

fermenta la glucosa

hbitat son los fondos y pueden crecer en la naturaleza

SINTOMAS QUE PRODUCEN} Produce

diarreas abdominales

} Espasmos } Nauseas } Fuertes } Las

dolores de cabeza

sntomas desaparecen en 24 horas

Vibrio choleraeun bacilo Gram negativo, en forma de coma }Es un halfilo estricto }Crece a pH neutro }Es endmico al aire }Es mesfilo}Es

Gr AeromonasGram negativo } Producen gas } Actualmente pertenecen a la familia Aeromonaceas } Pertenecan antiguamente a la familia Vibrionaceas } Habita en los estuarios } Fermenta la glucosa con produccin de gas } Es patgeno para el hombre como para el propio animal, debido a que produce bastante gas} Es

Gr Arconobacter Gram negativo }Su nombre proviene de Arcus que significa arco, debido a su forma arqueada. }Son generalmente mesofilo }Habita en los estuarios}Es

SINTOMAS}Dolores

abdominales }Diarreas leves }Vmitos

Gr Acinobacter} Sin

movimiento } No presenta flagelos } Se localiza en la parte externa de los crustceos (caparazn) por lo que utilizan la quitina como fuente de energa } Son aerobico estricto } Generalmente no intervienen en el deterioro de los crustceos son muy abundante en los estuarios } No es patgeno para el hombre ni para el animal

Gr Listeria} Estn

distribuidos en la naturaleza en las

aguas } Se han reportado su presencia en productos ahumado, envasados al vacio, por lo que es aerbica facultativa. } La especie mas representativa es la Listeria monosytogenes que produce listerisis } Se desarrolla a temperatura de 1C 20C } Se comportan como psycrfilas } Crecen a pH neutro

Gr. Alteromonas}Son

Gram negativos }Son aerbicos }Crecen en la superficie de los crustceos. } Se alimentan de quitina como fuente de energa. }habitat agua de mar costera y agua costera