microorganismos que afectan la calidad de la carne
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MICROORGANISMOS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
CARNE
Control de calidad en procesos de producción en carnes
• Después del sacrificio y evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas que posee antes del sacrificio.
• La superficie del animal está contaminada por microorganismos procedentes del agua, suelo, aire, etc
• los microorganismos depende de diversos factores ambientales, temperaturas, sustrato, rico en proteínas y pobre en H. de C.
• la carne imponen condiciones para que se desarrollen determinados microorganismos. los géneros Pseudomonas y Achromobacter son los que comúnmente se encuentran
Factores que afectan al desarrollo de las bacterias contaminantes de la carne
Necesidades nutritivas
Temperatura
Oxígeno
pH
Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne
• Bacterias Gram negativas
Gram positivas
• Levaduras
• Hongos
Acinetobacter Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae
Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphactaTrichosporon scottii
Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia
Shigella
Salmonella Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Bacterias comunes en la carne
Shigella
bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos
especies patógenas
la deficiente higiene personal es el principal motivo de contagio
Salmonella
bacteria gramnegativa, anaeróbica facultativa
<5ºC - >45ºC suponen la inhibición
patógena - salmonellosis, o gastroenteritis
Escherichia coli
indicador del estado higiénico de los alimentos
Bacilo gramnegativo, anaerobio facultativo
O157:H7
grampositiva
Staphylococcus aureus
resistencia al calor , altas presiones, desecación y radiaciones.
Cresen sin microorganismos competidores
jamón
Métodos de destrucción de las bacterias de la carne
•Calor
•Radiaciones ionizantes
•Sustancias químicas
Métodos para inhibir el crecimiento bacteriano
Refrigeración y Congelación
Curado
Fermentación
Levaduras y mohos
psicrófilos y aerobios obligados que toleran muy bien tanto los ambientes ácidos como seco
utilizan el nitrito o nitrato como fuente de nitrógeno
mayor probabilidad en los productos cárnicos salados, desecados y fermentados
mueren durante el calentamiento
USO TECNOLOGICO DE CULTIVOS MICROBIANOS
los protectores y los iniciadores
supresión decultivos indeseables
modifican escasamente las propiedades sensoriales
propiedades físico-químicas y sensoriales determinadas
LISTO!!!