miele e le carni

Giornale di Bordo

2012Superata la prova di lancio dell’iniziativa, la seconda edizione del Concorso sollecita al Direttivo Nazionale de Le Città del Miele una piccola, ma importante, modifica del Regolamento: il ter-ritorio scelto per la Gara finale del Concorso, apre la partecipazione a tutti gli Istituti Alberghieri della Regione ospitante. La scelta di affrontare il tema “i mieli e gli ortaggi” nella 2° edizione del Concorso, crea alla Scuola ospitante un sentore di limite creativo. Si accetta la richiesta di inserire anche ricette dedicate agli ortaggi nelle carni bianche. Per i mieli un’escursione aggiunta che certamente ar-ricchisce l’itinerario programmato, per i partecipanti un’interpretazione a rischio sul reale tema del viaggio. Timore confermato: da parte delle Scuole viene privilegiata la scelta a favore delle carni bianche, a scapito dei contorni di verdura.I mieli, però, accolgono con favore l’interpretazione prevalente di accompagnare le carni deli-cate del pollo, del maiale e dell’agnello da latte.Così il miele di Zagara lacca con passione tutta meridionale il filetto di pollo ruspante, contami-nando per forma indiretta anche le cipolle rosse di Tropea che lo accompagnano.Nell’agnello in fasce, il miele di Borragine nella crosta di mandorle si esalta; nel maiale croccante il miele di Castagno rispetta con garbo la dolce presenza dell’arancia; il Millefiori di montagna partecipa con discrezione alla farcitura della terrina di pollo.Un rilievo doveroso: l’edizione registra un encomiabile primo inizio a favore della diversità dei mieli da sperimentare. La ricerca del miele di Borragine è per una sorpresa che entusiasma l’orgoglio delle identità territoriali d’origine dei nostri tanti mieli.

2013La terza edizione dell’avventura de Il miele in cucina approda in terra di Lunigiana: un territorio della Toscana tutto da “scoprire”.Siamo nella patria del primo miele italiano a riconoscimento DOP. L’impegno del territorio che negli ultimi anni mira a recuperare la carne bovina di razza pontremolese, è un tema di partenza che merita attenzione. Non è, quindi, un caso la scelta del tema i mieli nelle carni rosse e nere, che riconosce la Regione come la terra principe della carne.Anche i mieli percepiscono l’importanza del nuovo racconto da esprimere, mostrando la ric-chezza della loro diversità: il miele di Lupinella delicatamente accompagna il rollè di capretto abruzzese; la forza del miele di Corbezzolo irrompe nel petto d’anatra con tutta la consapevo-lezza della sua unicità; al medaglione di manzo il miele di Castagno offre tutto il suo prestigio, mentre con la pancetta di suino nero si fa umile servitore di sapore; la melata si rivela una sor-presa quando presenta la nobiltà della carne di fagiano.

Tre edizioni di Concorso, tre anni di esperienze mirate dei mieli entrati in cucina: tre distinte tappe di un viaggio che ci entusiasma, consapevoli di avere scritto tre piccoli capitoli di un Giornale di Bordo dedicato a un percorso legato a un’avventura a tragitto lungo, tutta da vivere e da assaporare.

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I MIELI

I MIELI04

ZAGARA D’ARANCIA DELLA CALABRIACitrus

COLOREambra chiara, giallo paglierinoquando cristallizzatoODOREmedia intensità con caratteristiche note floreali, nel tempo più fruttatoSAPOREdolce, fragrante, fresco

TERRITORIO D’ORIGINEEntroterra provincia di Catanzaro

BORRAGINE DELLA COSTA ADRIATICA Borago officinalis

COLOREmediamente chiaro, paglierinoODOREdi debole intensità, leggero, con sentori floreali e di ceraSAPOREmolto delicato, misuratamente aromatico, di verdure fresche

TERRITORIO D’ORIGINEEntroterra costa adriatica dell’Emilia Romagna

CASTAGNO DELL’ABRUZZOCastanea sativa Miller

COLOREambra più o meno scuro, con tonalità rossiccio verdastraODOREmolto intenso, floreale balsamico caratteristicoSAPOREforte, persistente, un po’ tannico, retrogusto amaro

TERRITORIO D’ORIGINEParco Nazionale d’Abruzzo

I MIELI 05

CASTAGNO DELLA LIGURIACastanea sativa Miller

COLOREambra, più o meno scuroODOREintenso, caratteristicoSAPOREpersistente, con classico retrogusto amaro

TERRITORIO D’ORIGINEBoschi di Calice al Cornoviglio

CORBEZZOLO DI SARDEGNAArbutus uneda

COLOREambra chiara, nocciola chiaro quando cristallizzatoODOREpungente, che ricorda i fondi di caffè SAPOREdecisamente amaro, è la sua caratteristica

TERRITORIO D’ORIGINESardegna, Monte Limbara

LUPINELLA DELL’ABRUZZOOnobrychis viciifolia

COLOREchiaro, dal bianco all’ambra chiaraODOREleggero, che ricorda il fieno frescoSAPOREmolto delicato, con leggera nota fruttata

TERRITORIO D’ORIGINEParco della Maiella

I MIELI06

MILLEFIORI DELLA VALLE D’AOSTA

COLOREchiaro, con colorazioni anche intense a toni aranciatiODOREleggero, molto gradevole con sentore di marmellataSAPOREmolto pronunciato, intenso, pungente, ammoniacale

TERRITORIO D’ORIGINELe valli valdostane d’Ayas e di Gressoney oltre i 1.000 metri

MELATA DEL PIEMONTE

COLOREmolto scuro, quasi neroODOREintenso, balsamico-resinosoSAPOREforte, leggermente maltato, vellutato, balsamico-resinoso

TERRITORIO D’ORIGINEBoschi dei comuni di Lessolo, Strambiello e Rivarolo

AROMI AL MIELE

Talvolta le ragioni del mercato sollecitano ai prodotti di presentarsi in forme accattivanti, per promuovere il consumo. È il caso dei “mieli aromatizzati”: alla fragola, ai frutti di bosco, al kiwi, ecc. La legislazione sull’etichettatura dei prodotti imporrebbe la denominazione “prodotto ali-mentare a base di miele”. Nel caso specifico indichiamo l’uso del tartufo nel miele, dove que-st’ultimo assume il ruolo di ingrediente funzionale a nobilitare il prezioso fungo appartenente alle Tuberaceae. Le scaglie di tartufo , con alcune gocce d’essenza, vengono inserite nel miele: solitamente di acacia, per la sua particolarità di non cristallizzazione.

TIPICITÀIl miele di melata non deriva dal nettare dei fiori, bensì da insetti parassiti che succhiano la linfa delle piante: la parte zuccherina è raccolta dalle api.

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LE CARNIBIANCHE

LE CARNI BIANCHE

AGNELLO IN CROSTA DI MANDORLE LACCATOcon Miele di Borragine della Costa Adriatica

Istituto Alberghiero “Einaudi”di Canosa di Puglia (Barletta-Andria-Trani)

Studente: Ilaria ZingaroInsegnante: prof. Giovanni Lapertosa

INGREDIENTI (4 persone)

Per l’Agnello in Crosta500 gr Agnello da latte; 120 gr Borragine; 200 gr Pomodori; 80 gr Pecorino; 140 gr Albume d’uovo; 80 gr Semola; 200 gr Mandorle; 120 gr Miele di Borragine; 10 dl Olio extravergine di oliva; 40 gr Aglio; 20 gr Timo; 10 dl Vino Bianco; Sale q.b.

Per il fondo d’agnello800 gr Ossa e parature d’agnello; 200 gr Carote; 200 gr Sedano; 200 gr Cipolla; 0.20 dl Vino Rosso; 120 gr Miele di Borragine; 120 gr Pomodori di Pachino; 0,20 l Acqua, Sale q.b.

PREPARAZIONEPer l’Agnello in Crosta di Mandorle: sfilettate parzialmente la carne dalle costolette, apren-dola a modo di fettina. In una ciotola inserite il miele e il vino e fatelo ridurre di 2/4 in mi-croonde, marinate la carne con la riduzione e salatela.Sbiancate la borragine, tagliate a cubetti il pecorino e preparate una concassè di pomodori eli-minando i semi e la pelle, marinatela con olio, aglio e il timo in microonde.Farcite l’agnello con borragine, pecorino e concassè di pomodori, arrotolandola su se stessa, impa-natela con semola albume e mandorle. Ricoprite le costolette con carta alluminio, ponendole in forno a 170 °C per 20 minuti; a metà cottura laccate l’agnello con la riduzione di vino e miele.

Per il Demi-glace d’Agnello: le ossa e le parature di agnello sistemarle in una teglia con un filo d’olio e metterle in forno a 180 °C fino a raggiungere una colorazione tabacco. Riportare tutto in una casseruola, aggiungendo la mirepoix precedentemente preparata con i pomodori Pachino, versare un po’ di farina, sfumare con il vino rosso facendo evaporare l’alcol, aggiungere l’acqua e aromatizzare con del timo fresco. Raggiunta la densità voluta filtrare con lo chinoise. Riportare sul fornello e aggiungere il miele di borragine

CONTORNOIl piatto è stato accompagnato con contorno di funghi carboncelli brasati, carote di Polignano e gelato caldo di patate zapponeta.

VINO ABBINATO Rosano di Castel del Monte DOC.

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LE CARNI BIANCHE 09

FILETTO DI POLLO RUSPANTE LACCATOcon Miele di Zagara della Calabria

Istituto Alberghiero “Dea Persefone”di Locri (Krotone)

Studente: Cosimo MontagneseInsegnante: prof. Pasqualino Cosimo

INGREDIENTI(4 persone)

600 gr di petto di pollo ruspante; 50 gr di miele di zagara; gr 80 di composto di peperoncino piccante, zeste di bergamotto, timo e rosmarino; 200/300 gr di carcassa del pollo; 80 gr di mi-ripoix; 8 gr sale bilanciato; 40 gr di olio extra vergine di oliva; 20 cl di Vino greco di Bianco; 2 gr pepe; Sale q.b.; pellicola uso professionale.

PREPARAZIONEPulire e snervare il petto di pollo lasciandolo intero; lucidare con il miele e pararlo con il com-posto, salare e pepare. Avvolgere il filetto nella pellicola e cuocere a vapore con temperatura al cuore di 58°C. Nel frattempo spezzettare la carcassa e, con la miripoix e parte dell’olio, preparare un demi-glace profumandola con greco di Bianco. Assemblaggio del piatto: togliere il filetto dall’involucro di pellicola, scalopparlo e sistemarlo nel piatto.

CONTORNOIl piatto è stato accompagnato con filanger di cipolla rossa di Tropea.

VINO ABBINATO Cirò Rosé DOC, Tenuta Iuzzolini.

LE CARNI BIANCHE

LOMBATINA DI MAIALE CROCCANTE ALL’ARANCIAcon Miele di Castagno dell’Abruzzo

Istituto Alberghiero “Marchitelli”di Villa Santa Maria (Chieti)

Allievo: Giovanni BombaDocente: prof. Remo Fioriti


360 gr zucchero; 350 gr lombo di maiale; 240 gr arancia; 240 gr burro; 200 gr miele di Castagno; 120 gr noci; 120 gr mandorle; 120 gr asparagi; 80 gr tuorlo d’uovo;3 gr limone; olio extravergine oliva q.b.; sale q.b.

PREPARAZIONEPreparare il maiale incidendo il grasso esterno e dandogli una forma tonda regolare. In un paiolo in rame mettere lo zucchero, il miele e il limone e farlo dorare a fuoco medio. Una volta dorato lo zucchero aggiungere le noci e le mandorle tritate grossolanamente al coltello e far dorare. Poi stendere il tutto su dei fogli di carta oleata, ricoprire con altra carta oleata e spianare molto sottile con un matterello. Tagliare l’impasto a dischi con un coppa pasta prima che si raffreddi troppo. Preparare la riduzione di aceto con scalogno e dragoncello, sciogliere il burro. Mettere una bastardella a bagnomaria a 50° montare i tuorli con una frusta, aggiungere la ridu-zione continuando a girare, aggiungere il burro a filo e continuare a girare. Aggiungere alla salsa il succo delle arance e la buccia grattata. Far scaldare in una padella l’olio e cuocere il maiale.Montare il piatto e servire.

CONTORNOIl piatto è stato servito con asparagi saltati.

VINO ABBINATO Montepulciano D’Abruzzo 2010.

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LE CARNI BIANCHE 11

TERRINA DI POLLO IN FARCIA TRICOLOREcon Miele Millefiori della Valle d’Aosta

Istituto Alberghiero IPRAdi Châtillon (Aosta)

Studente: Simone D’AngeloInsegnante: prof. Gianluca Masullo


300 ml Brodo Vegetale; Per la farcia: 200 gr petto di pollo, 65 gr panna da cucina; 50 gr pan carré; 20 gr albume d’uo-vo; gr 0,100 zafferano; 7 gr Sale, 2 gr pepe.Per la terrina: 350 gr farcia di pollo; 240 gr petto di pollo; 40 gr cipolle rosse di Tropea; 20 gr pinoli; 40 gr spinaci in foglie grandi puliti; 16 gr gelatina in polvere; sale q.b.Per la salsa : 100 gr cipolle rosse di Tropea, 40 gr pinoli; 20 ml aceto balsamico; gr 20 uva sul-tanina; 20 ml miele millefiori; 10 ml di olio extravergine di oliva; brodo vegetale q.b.

PREPARAZIONEPer la farcia: ammollare il pane con un po’ d’acqua; riunire nel cutter tutti gli ingredienti, eccetto la panna, facendoli frullare per 30 secondi. Aggiungere la panna, frullare ancora per 10 secondi, quindi togliere il composto ottenuto, coprirlo con pellicola e riporlo in frigo.Per la terrina: tritare la cipolla e rosolarla in padella; a parte tostare leggermente i pinoli. Sbol-lentare delicatamente le foglie di spinaci una ad una con un po’ d’acqua; scolarle e riporle in un recipiente con acqua e ghiaccio per raffreddarle, poi scolarle e asciugarle con carta assorbente. Dividere il petto di polllo a metà e batterlo sottilmente. Togliere la pellicola solo dalla parte superiore, spolverare di gelatina e spalmare con la farcia di pollo. Spolverare nuovamente di gelatina e aggiungere una ad una le foglie di spinaci scottate. Spalmare ancora con uno strato sottile di farcia, spolverare di gelatina e, infine, aggiungere sul lato inferiore la cipolla e i pinoli preparati in precedenza. Spolverare ancora di gelatina e arrotolare il petto di pollo aiutandosi con la pellicola, stringendolo bene perché mantenga la forma. Quindi cuocerlo in forno a vapore a 95°C per 18 minuti circa. A cottura ultimata raffreddare la terrina in un contenitore di acqua e ghiaccio.Per la salsa: tagliare le cipolle sottilmente, rosolandole in padella con l’olio, aggiungere l’uva sultanina e sfumare con l’aceto balsamico. Unire il brodo vegetale e lasciar cuocere per qualche minuto. A fine cottura, lontano dal fuoco, aggiungere il miele e mescolare bene.

CONTORNOIl piatto è stato servito con spinaci saltati in padella.

VINO ABBINATO Chambave Muscat Vallèe d’Aoste DOC 2011, La Grotta di Vegneron.

LE CARNI ROSSE E NERE

FILETTO DI SUINO AL PROFUMO DI AGRUMI con Miele d’Arancia della Calabria

Istituto Alberghiero “Einaudi”di Lamezia Terme (Catanzaro)

Allievo: Maria Cristina FalboDocente: prof. Cosimo Sorgiovanni


720 gr di filetto di suino; 12 gr di polvere di liquirizia; 1 cipollotto fresco; 1 cucchiaino di miele di arancia; 24 gr di olio extravergine di oliva; 1⁄2 arancia non trattata; 1/2 di bicchiere di vino greco, sale, pepe bianco, aromi.Per le figure geometriche200 g di farina bianca,12 gr di olio di oliva, 20 g di farina di mais finissima, 2 uova, sale.

PREPARAZIONEAffettare il cippollotto sottilmente, tagliare a julienne sottile la buccia di 1⁄2 arancia e sbollentarla in acqua bollente, ridurre il succo e filtrarlo.In una padella antiaderente far rosolare con poco olio il filetto precedentemente aromatizzato e speziato. Appena formata la crosta esterna aggiungere il vino e far evaporare; unire al filetto la riduzione di arance, il miele, la cipolla e la buccia di arancia, coprire il tutto e far cuocere per circa 30 minuti, irrorando con il succo di cottura.A cottura completa tagliare i filetti a medaglione. Frullare e filtrare il sugo.

Preparare l’impasto per le figure geometriche con tutti gli ingredienti. Tirare con la sfogliatrice e formare 3 figure geometriche di dimensioni diverse. Infornare a 180° per 10 minuti. Posizio-nare nel piatto tre medaglioni in ordine decrescenti, precedentemente salsati e spolverati con la polvere di liquirizia.

CONTORNOIl piatto è stato accompagnato con sfere di pasta ripiene di pecorino, succo di carote e pomo-doro insaporiti con miele di Bergamotto, Castagno e Eucalipto.

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LE CARNIROSSE E NERE

LE CARNI ROSSE E NERE14

ROLLÈ DI CAPRETTOcon Miele di Lupinella dell’Abruzzo

Istituto Alberghiero “Marchitelli”di Villa Santa Maria (Chieti)

Allievo: Roberto RaggiuntiDocente: prof. Remo Fioriti


1 kg di cosciotto d’agnello; 800 gr di ricotta di mucca; 25 gr di noci sgusciate; 25 gr di uva passa, 25 gr di castagne sgusciate; 25 gr di fichi secchi; 10 uova di quaglia; 3 dl olio extravergine di oliva; 120 gr miele aromatizzato al tartufo, 120 gr miele di Lupinella.

PREPARAZIONEPer la carnepulire e disossare il cosciotto di capretto, disporlo su di un tagliere, tagliarlo longitudinalmente in modo tale da distenderlo del tutto e batterlo con un batticarne a martello. Salare e pepare.Per la farciadisporre la ricotta all’interno di una ciotola e aggiungervi: sale, olio, pepe, e miele al tartufo. Successivamente sminuzzare al coltello: l’uva passa, le castagne, le noci e i fichi secchi. Mescolare il tutto finché l’impasto risulti omogeneo e distribuirlo sulla carne in maniera uniforme. Una volta che la carne è stata cosparsa con la farcia, aggiungervi sopra le uova di quaglia, pre-cedentemente cotte (in acqua bollente per 4 minuti) e sgusciate. Chiudere il rollè con molta cura, legarlo con lo spago da cucina o della rete per insaccati, coprirlo con della carta alluminio e metterlo in forno con sedano, carote, cipolle e vino bianco, per 40 minuti: a 200°C per i primi 20 minuti per poi abbassare la temperatura a 180°C per la restante parte del tempo.Al servizio, cospargere il rollè con un filo di miele di lupinella.

CONTORNOIl piatto è stato servito accompagnato da foglie di salvia fritte e fiocchi bolliti di crema alla ricotta di mucca impastata con farina, sale, pepe e aceto balsamico, conditi in chiusura con un filo di crema di ribes e lamponi.

LE CARNI ROSSE E NERE 15

SUPREMA DI FAGIANO FARCITAcon Miele di melata del Piemonte

Istituto Alberghiero Regionale “IPRA”di Châtillon (Aosta)

Allievo: Sveva ContiniDocente: prof. Emanuela Sorace


6 supreme di fagiano; olio extravergine di oliva q.b., burro q.b., sale q.b.Per il ripieno300 gr di castagne; 60 gr di lardo d’Arnad Dop; 20 gr di miele di melata; vino bianco secco q.b.; timo q.b.Per la salsa di miele di melata90 gr di cipolla, 120 gr di carota; 3 cucchiaini di cacao amaro; 3 cucchiaini di aceto balsamico; 36 gr di pinoli; timo e sale q.b.

PREPARAZIONETagliare a metà in trasversale i petti di fagiano e riempirli con le castagne precedentemente sbollentate e frullate con il lardo, unire il miele e aggiustare di sale. Ricoprire i petti con la pelle del fagiano, legare e porre in frigo per qualche minuto. Passare poi i petti in padella con burro e olio, sfumando con vino bianco secco, sale e pepe, ultimando la cottura a fuoco medio a pentola coperta.Nel frattempo preparare la salsa al miele di melata, facendo imbiondire le cipolle tagliate a ju-lienne nel burro o nell’olio, unendo le carote in brunoise, gli aromi tritati e i pinoli spezzettati. Salare e, continuando a mescolare, aggiungere il miele e il cacao, amalgamando bene il tutto a fuoco basso. A cottura ultimata spruzzare con l’aceto balsamico, facendolo evaporare. Frullare il tutto e servire la salsa calda.

CONTORNOIl piatto è stato accompagnato con querelle di patate vitelotte e coste cotte al naturale.

ABBINAMENTO VINOVallée d’Aoste Donnas DOC.


PANCETTA DI SUINO NERO LATTANTE al Miele di Castagno

Istituto Alberghiero “Leopardi”di Soverato

Allievo: Massimo ParrottaDocente: prof. Antonio Romeo


1 kg di Pancetta fresca di maialino di razza “Nero di Calabria”, 1 rametto di rosmarino,1 spicchio d’aglio, 200 gr di olio extravergine d’oliva.Per l’agro 1 cipolla bianca, 1 carota, 1 cresta di sedano, 1 mela renetta, 20 gr di zucchero, 100 gr di aceto bianco, 30 gr sale fino.Per l’agro di lamponi8 ravanelli, 1 cipolla bianca, 60 gr di zucchero, 25 gr di acqua, 200 gr di aceto di lampone, 200 gr di miele di castagno.

PREPARAZIONEPer le salse all’agro.Cuocere le verdure già mondate e preparare per la cottura sotto vuoto a 70°C per 20 minuti con il liquido ottenuto dal composto di “aceto bianco, sale, zucchero, vino e acqua.Per l’agro di aceto di lampone.Fare un caramello biondo con lo zucchero e l’acqua, fermare la cottura con l’aceto di lampone e poi cuocere per pochi minuti al suo interno i ravanelli e la cipolla biancaCuocere la pancetta condita con gli aromi a vapore per 80 minuti a 90°C.Tagliare la pancetta in porzioni, rosolarla in una padella antiaderente così da rendere croccante la cotenna e la carne da tutti i lati; alla fine salare e irrorare con il miele di castagno tenuto a bagnomaria a temperatura di 30°C.

CONTORNOIl piatto in degustazione è stato servito con macedonia di verdure all’agro.

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LE CARNI ROSSE E NERE 17

MEDAGLIONE DI MANZO GLASSATO con Miele di Castagno di Calice al Cornoviglio

Istituto Alberghiero “Marco Polo”di Genova

Allievo: Daniele RebosioDocente: prof. Felice Laborna


600 gr di filetto di manzo; 120 gr di miele di castagno, 1⁄2 bicchiere di olio d’oliva extra vergine, 1/3 di bicchiere di succo di mela, 15 gr stella di anice, 15 gr stecca di cannella, 2,5 gr di chiodi di garofano, uno spicchio d’aglio.

PREPARAZIONEFare marinare i medaglioni nel miele di castagno, il succo di mela, l’anice stellato, la cannella e l’aglio in camicia per almeno un’ora in frigorifero in contenitore coperto.Cuocere i medaglioni nell’olio in una padella antiaderente, aggiungendo poca marinatura per glassare il filetto e lasciarlo a cottura rosea. Ridurre il resto della marinatura.Disporre sul piatto di servizio il medaglione tagliato a metà, salsandolo con la marinatura ri-stretta.

CONTORNOIl piatto in degustazione è stato servito su baciocca ligure, accompagnato da una cialda ripiena di verdurine condite con salsa vinaigrette al miele di millefiori.

ABBINAMENTO VINOFresia delle Langhe DOC, Cantine Mascarello.


PETTO D’ANATRA LACCATO CON COMPOSTA DI ROSE ROSSE al Miele di Corbezzolo della Sardegna

Istituto Alberghiero “Giolitti”di Torino

Allievo: Sabrina CannataDocente: prof. Alessandro Ricci


2 petti d’anatra, 30 gr di miele di corbezzolo, 5 ml di olio extra vergine d’oliva, rosmarino, salvia, timo, alloro, sale e pepe q.b.Per la composta250 gr di mele Golden, 20 petali di rosa rossa, 0,50 ml di olio essenziale di rosa, 10 ml di Ro-solio, scorza di limone, sale, pepe bianco

PREPARAZIONETritare molto finemente le erbe aromatiche e riunirle in una ciotola. Aggiungervi sale, pepe bianco e un filo di olio extravergine di oliva. Parare i petti di anatra quindi incidere la pelle, poi frizionarli accuratamente con il composto a base di erbe aromatiche e refrigerare fino alla cottura.Scaldare l’olio extravergine in una padella e farvi rosolare i petti prima dalla parte della pelle per 5 minuti poi dalla parte della carne per altri 5 minuti. Passare i petti su una teglia con il fondo ricoperto di carta da forno e pennellarli abbondantemente con il miele di corbezzolo. Passarli in forno per 5 minuti con il cielo al massimo, per far caramellare il miele.

Per la compostaPelare le mele e tagliarle a cubetti. Metterle in una padella con pochissima acqua e la scorza di limone; cuocere su fuoco dolce finché non inizieranno a sfaldarsi.Eliminare la scorza di limone e aggiungere i petali di rosa, facendo cuocere ancora per qualche minuto, quindi frullare al cutter. Regolare con sale e pepe bianco e mantenere in caldo.

Sfornare i petti d’anatra e scalopparli. Servirli a ventaglio, accompagnati alla composta di rose.

CONTORNOIl piatto in degustazione è stato servito accompagnato da cubetti di mela fritti, chip di mele e cipolle rosse al forno.

ABBINAMENTO VINOVerduno Pelaverga DOC, Cantine Cascina Massara.

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© 2013 LE CITTÀ DEL MIELEÈ consentita la riproduzione citando la fonte.

Foto e ricette a cura degli Istituti Alberghieri partecipanti.

Progetto grafico:Lunagrafica

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Quando si parla di miele l’affermazione più diffusa è: prodotto dalla sto-ria millenaria. È vero, però...Sino a poco tempo fa l’antico racconto del miele esaltava quasi esclusi-vamente le sue proprietà salutistiche: energetico, disintossicante, cicratiz-zante, antibatterico, ecc. Salutare la sua presenza nella prima colazione. Indispensabile il suo uso per certe produzioni di pasticceria: i tanti torro-ni italiani, come per certi dolcetti tradizionali regionali.In sintesi: è un prodotto naturale, e come tale non può che fare bene; è dolce -quindi- di uso spontaneo nel preparare torte, biscotti e pasticcini.

Nel 2001 con la nascita de Le Città del Miele, ovvero dei territori che danno origine e identità ai mieli italiani, prende forma un diverso im-pegno: mettere il miele in tavola, in occasione delle diverse manifestazioni annuali dedicate ai prodotti dell’arnia, o di riunioni itineranti del Consi-glio Direttivo Nazionale. I pionieri sono le Città di Ghemme e Monte-zemolo, seguite poi da Foligno, Matelica, Sortino, Lazise, successivamente da Marentino, Tornareccio, Locana e Châtillon. E proprio nella Città del Miele valdostana, nel 2008, nasce l’idea di dare vita a un Concorso Na-zionale Gastronomico riservato esclusivamente agli Istituti Alberghieri Professionali dei territori associati, che promuova l’uso de Il Miele in Cucina: un laboratorio permanente del gusto che sviluppi il valore del miele anche, e soprattutto, come ingrediente cibo.

Questo piccolo opuscolo raccoglie le ricette finaliste delle prime tre edi-zioni, nelle due Sezioni di lavoro: cucina e bar. Un doveroso grazie a tutte le Scuole Superiori coinvolte dei territori dei mieli, ai docenti che hanno lavorato a fianco dei giovani e ai futuri cuochi e barman. Il loro entusiasmo, pari alla serietà del loro impegno professionale, consente ora di iniziare a raccontare una storia diversa del miele, anzi di cominciare a raccogliere i sapori dei mieli italiani in ricette a tema. Le nostre Città, i nostri giovani e i nostri Istituti Alberghieri. Attivare con loro un’esperienza nuova che consideri il passato, confermi il pre-sente e innovi il futuro: una storia di mieli in cucina, con tanto ancora da raccontare.

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