MIKROBIOLOGI FERMENTASI PANGAN

FERMENTASI

Fermentasi merupakan teknologi yang memanfaatkan aktivitas mikroba secara

efektif yang bersifat menguntungkan manusia.

Contoh dari hasil fermentasi : Yogurt, Keju, Petis Daging, Sosis Fermentasi (Salami)

Contoh Mikroba dalam Pemanfaatan Hasil Ternak

Streptococcus lactis(Pembuatan Keju)

Lactobacillus casei(Pembuatan Yogurt)

L.Plantarum dan L.Fermentum

PEMANFAATAN BAKTERI DALAM PEMBUATAN YOGURT DAN KEJU

• Lactobacillus casei dan Streptococcus lactis adalah salah satu bakteri asam laktat yang berfungsi sebagai agen hipokolesterolemik dan menurunkan lipogenesis.

• Tujuannya adalah untuk mengetahui manfaat probiotik Lactobacillus casei sebagai suplemen untuk meningkatkan kadar HDL dan menurunkan LDL serum.

Proses Pembuatan Yoghurt

• PemanasanPemanasan ini bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu.

• PendinginanProses ini bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi bakteri Starter.

• Pemeraman atau InkubasiIncubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman 4 – 4,5.

Proses Pembuatan Keju

• Pasteurisasi susu : bertujuan untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.

• Pengasaman susu : tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal.

• Penambahan enzim rennet : Enzim yang didapatkan dari lambung anak sapi dan berguna untuk memecah protein susu, sehingga terpisah antara padatan (keju) dan cairannya (whey).

• Pematangan keju (ripening) : dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu.

TERIMAKASIH