milk industries
DESCRIPTION
Milk industriesTRANSCRIPT
Introduction
Susu sudah menjadi salah satu sumber makanan bagi manusia sejak dimulainya sejarah manusia
Meskipun susu segar sudah meningkat seiring dengan perkembanan ekonomi, sebagian besar konsumsi susu dilakukan setelah susu dipanaskan, diproses, atau dibuat mentega
Industri susu menjadi industri komersial ketika metode pengawetan susu mulai diperkenalkan
Composition and Properties
Susu mengandung 85-89 % air dan 11-15 % padatan (solid)
Solid yang ada termasuk solids-non-fat (SNF) dan fat (lemak)
Komponen dari SNF secara umum adalah protein, laktosa, dan mineral
Kandungan lemak dan bahan penyusun yang lain dari susu berbeda-beda pada setiap hewan
Composition and Properties
Secara umum, susu yang dihasilkan manusia mengandung 87,4 % air; 3,75 % lemak; 1,63 % protein; 6,98 % laktosa; dan 0,21 % mineral
Secara umum, susu yang dihasilkan sapi mengandung 88,1 % air; 3,44 % lemak; 3,11 % protein; 4,61 % laktosa; dan 0,71 % mineral
Nutritional Content
Untuk memastikan bahwa susu mengandung nutrisi yang dibutuhkan, susu bisa ditambahkan dengan vitamin
Tabel berikut ini menunjukkan kebutuhan nutrisi bagi orang dewasa
Fat (Lemak)
Lemak susu adalah campuran dari trigliserida dan digliserida
Susu mengandung asam lemak yang lebih banyak daripada sayuran
Untuk memudahkan klasifikasi asam lemak berdasarakan jumlah atom karbonnya, asam lemak dalam susu dapat dibagi menjadi asam lemak jenuh atau tak jenuh dan terlarut atau tidak terlarut
Processing
Proses untuk susu cair atau industri susu termasuk cooling, centrifugal sediment removal dan cream separation, standardization, homogenization, pasteurization atau sterilization, packaging, handling, dan storing
Cooling
Setelah diambil dari sapi dengan mesin (pada suhu~34 0C), susu didinginkan dengan cepat sampai suhu di bawah 4,4 0C untuk menjaga kualitas
Pada temperatur rendah ini, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme akan terhambat
Industri susu komersial biasanya mempunyai milking machine (jaringan pipa yang digunakan untuk membawa susu ke tangki) dan refrigerated bulk milk tank (susu didinginkan dan disimpan sementara sebelum diproses)
Milking Machine & Bulk Milk Tank
Centrifugation and Clarification
Alat sentrifugasi termasuk clarifier (untuk menghilangkan sedimen dan partikel lain) dan separator (untuk menghilangkan lemak dari susu)
Klarifikasi biasanya dilakukan pada suhu 4,4 0C
Untuk menghindari akumulasi sedimen sebelum homogenisasi, clarifier biasanya dilakukan sebelum proses homogenisasi untuk klarifikasi susu yang masuk
Separation
Pada tahun 1890, continuous-flow centrifugal cream separators mulai diperkenalkan
Separator ini berguna untuk menghilangkan semua porsi lemak (fat)
Separation dilakukan pada suhu 32-38 0C
Standardization
Standardisasi adalah proses untuk mengatur perbandingan dari fat dan SNF (Solid Non Fat) agar memenuhi standar industri
Standardisasi yang akurat dilakukan dengan cara pengambilan sampel dari storage tank dan menambahkan sejumlah solid yang tepat
Homogenization
Homogenisasi adalah bagian menyeluruh dari continous HTST pasteurization
Homogenisasi adalah proses di mana campuran (susu) diperlakukan secara mekanis agar menjadi seragam dan tidak memisah
Susu dihomogenisasi di dalam homogenizer atau viscolizer
Homogenizer adalah positive pump bertekanan tinggi dengan tiga, lima, atau tujuh piston yang digerakkan dengan motor dan dilengkapi dengan homogenizing valve
Pasteurization
Pasteurisasi adalah proses memanaskan susu untuk membunuh bakteri patogen dan sebagian besar bakteri yang lain tanpa mempengaruhi rasa
Hal ini juga bertujuan untuk menonaktifkan enzim (misal phosphatase) sehingga derajat pasteurisasi dapat ditentukan dengan mengukur keberadaan enzim phosphatase
Pasteurisasi dapat dilakukan secara batch maupun continuous
Pasteurization
Dalam proses batch, susu dipanaskan sampai suhu minimal 63 0C dan dijaga dalam temperatur ini selama minimal 30 menit
Dalam proses continuous, susu dipanaskan dalam suhu minimal 72 0C selama minimal 15 detik yang dikenal dengan high temperature short time (HTST) pasteurisasi
Untuk kedua metode di atas, pasteurisasi diikuti dengan mendinginkan susu dengan cepat sampai suhu di bawah 7,2 0C
Pasteurisasi kontinyu yang lain dikenal sebagai ultrahigh temperature (UHT) yang dilakukan pada suhu min 138 0C selama 2 detik
Storage, Cooling, Shipping, and Packaging
Secara komersial, penyimpanan susu melibatkan tangki di mana susu disimpan dan didinginkan
Tangki yang digunakan disebut bulk milk tanks
Susu didinginkan dalam suhu di bawah 4,4 0C
Pendinginan dilakukan oleh refrigeration system yang digerakkan dengan motor elektrik
Storage, Cooling, Shipping, and Packaging
Bulk milk (susu dalam jumlah besar) dibawa ke processing plant dengan dimasukkan ke dalam insulated tank menggunakan truck tanks atau trailer tankers
Susu dipindahkan dari bulk tank ke tanker dengan positive atau centrifugal pump
Kemasan (packaging) yang aseptik telah dikembangkan dan dipakai untuk menjaga susu tetap steril dan dapat dijual secara komersil
Analysis and Testing
Susu dapat mengalami beberapa pengetesan yang dilakukan untuk menentukan :1. Komposisi2. Microbial quality3. Derajat pasteurisasi4. Kontaminasi
Spray Dryer
Another Type of Spray Dryer