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Tradition ou Innovation ?

Spécial Millefeuille

369

3Décembre 2011 Numéro 369

Dossier Spécial Millefeuille.

Recettes centrales.

• Ce numéro comporte un encart « Capfruit » et « Elle & Vire » sur toute la diffusion.

sommaire

Concours Pascal Caffet.

6 ActuAlités L’Actualité des Maisons : • Angelina. • Le

Bon Marché. • Pascal Caffet. • Carette. • Frédéric Cassel. • Les Étoilés de la Champagne. • Chapon Chocolatier. • Brice Cornesson. • Dalloyau. • Arnaud Delmontel. • Un Dimanche à Paris. • Pierre Hermé. • Hugo & Victor. • Pascal Lac. • Arnaud Larher. • Lenôtre. • La Pâtisserie by Cyril Lignac. • Maiffret. • La Maison du Chocolat. • Denis Matyasy. • À la Mère de Famille. • Hôtel Meurice. • Meert. • Pain de Sucre. • Le Relais de la Poste. • La Pâtisserie Riederer. • Jean-Charles Rochoux. • Patrick Roger. • Weiss. • Wittamer. • Mais aussi… Le Comptoir du Cacao et Jadis et Gourmande.

18 CTMP. Le Sucre en Pâtisseriesous l’œil attentif du CTMP.

19 De tout, un peu… Pointe de Ceriseet Illusion, les deux bûches des pâtissiers d’Alsace.

21 Agenda professionnel.Evènements à ne pas manquer.

22 Artistique Agenda des concours.

Évènements à ne pas manquer. 24 Concours.

34es Journées Gastronomiques de Sologne. 61 Concours. 39e Grand Prix National

de la Gourmandise à Dijon, un bon millésime sous le signe de l’exotisme.

66 Concours. Festival des Arts Gourmands, classement des concours.

68 Concours. Trophée Pascal Caffet.Fabien Carre remporte la 12e édition.

70 Concours. Master International des Desserts Glacés, le palmarès.

27 recettescentrAles

Dominique Costa. Millefeuille du Café de la Paix. 28 Sébastien Bauer. Millefeuille Irish Coffee. 29 Claude Ducrozet. Millefeuille Fouquet’s. 30 François Perret. Millefeuille Framboise. 31 Christian Cottard. Millefeuille

de François Cottard.

32 Franck Daubos. Millefeuille. 33 William Lamagnère.

Millefeuille aux marrons. 34 Arnaud Delmontel. Millefeuille Poire Caramel. 35 Jérémy Aspa. Millefeuille. 36 Jérôme Chaucesse. Millefeuille,

crème légère à la vanille Bourbon. 37 Jean-Michel Perruchon. Millefeuille

au coulis de fraise gélifié. 38 Hermès Agboton. Duo de Millefeuilles : praliné-

crème légère, mousseline bien vanillée. 39 Kévin Bézier. Millefeuille aux poires. 40 Philippe Brito. Millefeuille. 41 Guillaume Caron et Ludovic Chaussard.

Millefeuille en tube à la vanille Bourbon. 42 Jean-Christophe Bonello et Serge Serain.

Millefeuille « Tardivo ». 43 Dominique Cordel. Millefeuille Carambar. 44 Lilian Bonnefoi. 100 % Millefeuille. 45 Florent Cantaut. Millefeuille, crème légère

vanille, café et caramel cacahuète. 46 Jean-François Deguignet. Millefeuille « Maranhão ». 47 Romuald Guiot. Millefeuille fraises des bois

en éclats de caramel. 48 Denis Matyasy. Millefeuille de foie gras sur pain

d’épices et miroir de figues. 49 Christophe Canet. 1 000 feuilles. 50 Philippe Parc pour la Chocolaterie Michel

Cluizel. Millefeuille aux deux parfums.

26 Dossier Du mois Spécial Millefeuille. 51 Leçon de profs. Les pâtes feuilletées ou feuilletage. 54 Pâtissier Français à l’Étranger.

Un millefeuille à New York. 57 Le millefeuille, indétrônable classique.

71 prAtique En direct des fournisseurs.

Embaline. Alimat Tremblay, spécialiste d’équipements pour productions artisanales. Savy Goiseau.

73 Sucre Artistique. Le Gobelin de Noël. 74 Petites annonces classées. 76 Dernière. Pièce d’Édouard Hauvuy,

lauréat du Trophée Étienne Tholoniat 2011.

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ActuAlitésActuAlitésActuAlités

Un numéro Spécial MillefeuilleEt vous, votre millefeuille, il est plutôt tradition ou innovation ? Comme vous le découvrirez dans nos recettes centrales, les uns sont plutôt tradition, les autres innovation, et beaucoup oscillent entre la tradition et la réinterprétationde ce grand classique de la pâtisserie française, dont la naissance officielle remonteà 1867 dans la maison Seugnot, rue du Bac, à Paris. Outre nos recettes qui sont autant de variations, vous découvrirez une pâtisserie créée par des français à New-York baptisée Mille-Feuille, et surtout, les astuces techniques des uns et des autres,que ce soit pour la crème ou le feuilletage. Question feuilletage justement,Christophe Niel du lycée de Cagnes-sur-Mer et Philippe Blin de l’Ecole Hôtelièreet Tourisme Paul Augier de Nice - tous deux professeurs de pâtisserie - nous donnent une leçon sur le feuilletage et répondent à la grande question :le millefeuille a-t-il réellement… mille feuilles ? À votre avis ?Dans ce numéro de décembre, vous découvrirez également la riche actualitédes maisons qui, à l’orée des fêtes de fin d’année, multiplient les formes,les couleurs et saveurs afin de satisfaire une clientèle de plus en plus exigeante.Vous saurez tout des palmarès des concours de l’automne. Que ce soit pourles 34es Journées Gastronomiques de Sologne, le Festival des Arts Gourmandsde Belfort, le Master international des desserts glacés, le bon millésime sous le signe de l’exotisme du 39e Grand Prix National de la Gourmandise de Dijon, et, le franc succès de la 12e édition du Trophée Pascal Caffet qui permet l’émergence de nouveaux talents, tout en assurant la promotion du métier de pâtissier chocolatier.Enfin, en cette période festive, toute la rédaction se joint à moi pour vous souhaiter une belle, très belle, bonne et savoureuse année 2012 pour vous, votre entrepriseet tous ceux qui vous sont chers.

Franck Lacroixrédacteur en Chef

À propos…

4 Numéro 369 Décembre 2011

en DireCT DelA Professionla VRaie RÉUSSITE…

Envers et contre tout, de nombreux amis artisans pâtissiers bravent la tourmente menaçantede la crise économique par des initiatives heureuseset courageuses. En plus, ils s’adaptent avec succès face à la concurrence et réussissent à maintenirà un certain niveau, l’activité de leur entreprise.

Mais comment font-ils ?

En premier lieu, ils ne transigent pas avec la qualité. Dans ce domaine, ils ne font aucune concession ; quitte à produire un peu moins, ce qui est présenté à la venteest irréprochable et marque vraiment la différence.

Par exemple, pour l’Épiphanie qui approche : la galette oui, mais avecun engagement fraîcheur ! Avec des matières premières authentiques !Avec de vraies amandes de l’amandier ! etc.

En second lieu, ils ont compris que la vraie réussite consiste à rester compétitif dans la pérennité. Ils se remettent chaque jour en cause ;pour eux, rien n’est jamais figé, rien n’est jamais vraiment gagné.Dans un monde économique en constante mouvance, ils actualisentleurs méthodes, leurs façons de faire et de vendre.

Enfin, à chaque fois que cela est possible, ils travaillent en équipe ;en équipe avec leurs salariés et en équipe surtout, avec leurs collèguesdu syndicat contribuant ainsi au dynamisme et au développementde notre profession si bien appréciés du consommateur.

Chers Amis, nous connaissons bien sûr les recettes de la réussite ;

à nous de bien vouloir les appliquer avec rigueur, opiniâtreté et ensemble.

La réussite appartient à tout le monde, c’est au travail d’équipequ’en revient le mérite !

Excellentes fêtes de fin d’année à tous !

CONFÉDÉRATION NATIONALE DES ARTISANS PÂTISSIERSCHOCOLATIERS CONFISEURS GLACIERS TRAITEURS DE FRANCE31, rue Marius Aufan - 92309 LEVALLOIS PERRET CedexTéléphone : 01 40 89 96 70 - Fax : 01 40 89 96 71E-mail : [email protected]

Frédéric Lescieux,Président

de la Confédération Nationale des

Artisans Pâtissiers Chocolatiers,

Confi seurs, Glaciers, Traiteurs de France

Shanghai,Salon du Chocolat,du 13 au 15 Janvier2e édition au Shanghai Exhibition Center. 12 000 visiteurs attenduspar 55 exposants. Pour plus d’information, contacter Laure Videau au :01 45 03 80 53.

Rimini (Italie), du 21 au 25 janvier 201233e édition du Salon International du Gelato, de la Pâtisserie et de la Boulangerie Artisanales (SIGEP). Une édition 2012 qui ne manquera

pas d’émotions entre les concours internationaux, les championnats, les démonstrations, les cours et séminaires de formation ainsi que les expositions. Ainsi, le samedi 21, on découvrira The Pastry Queen, premier championnat mondial de la pâtisserie féminine. Les lundi et mardi, les Championnats italiens Juniors et Seniors qualifi catifs pour la Coupe du Monde de la Pâtisserie qui aura lieu à Lyon en 2013, ainsi que la 5e édition de la Coupe du Monde du Gelato avec 60 concurrents des 5 continents sur le thème « Les fruits de la terre et de la Mer ». Information :[email protected],[email protected]él. 04 72 00 32 48 - Fax : 04 78 39 52 14.

Limoges,les 29, 30 et 31 janvier52es Journées nationales de Formation du Centre Féminin de la Pâtisserie.Information : 02 48 54 24 47 - Email : [email protected]

Paris,Porte de Versailles,hall 4, les mercredi 15et jeudi 16 févrierSandwich&Snack show et Salon professionnel Parizza (pizza, pasta et restauration italienne).

Paris,Parc des expositionsde Villepinte (France),du 3 au 7 mars 2012Europain-Intersuc 2012. Salon mondial de référence, regroupant la boulangerie,la pâtisserie, la glacerie,la chocolaterie et la confi serie.Site : www.europain.com

France,le dimanche 4 marsFête des Grand’Mères 2012.

N’oubliez pas !


ActuAlitéDes mAisonsLogique pour la maison de la rue de Rivoli,la bûche Choc Africain (pour 6 personnes)qui est un clin d’œil au traditionnel ChocAfricain dont le biscuit moelleux au cho-colat trouve l’équilibre parfait avec lamousse onctueuse et le sabayon chocolatpure origine africaine. Logique encore,on trouve dans les trois autres bûches labûche Mont Blanc, le grand classique de la maison au format bûche. Heureux ceux qui ont encore à découvrir la dégustation d’un Mont Blanc avec un chocolat chaud l’Africain dans le décor légendaire de la maison ; c’est tout bonnement une tuerie. Ceci étant, les deux autres bûches sont Délicatesse (pain perdu, crème vanille à la fève de tonka, cœur purée mirabelle, vermicelles de marron), et, Carla (mousse aux marrons glacés, compote myrtille/cassis, crème chantilly, vermicelles de marron, meringue).Des bûches disponibles pour 4,6 ou 8 personnes.

Les pâtissiers de la Grande Épicerie de Paris, sous la houlette de Benoît Castel, proposent pour ces fêtes de fin d’année les Whoopies cake de Noël (3,90 €), le Céleste, un gâteau en forme d’étoile (biscuit chocolat, crémeux amandes et praliné, nougatine et mousse au chocolat au lait, 56 € pour 8 personnes), et, pour l’Épiphanie, la Galette des Rois étoile (pâte feuilletée, pommes au caramel beurre salé).31,50 € pour 6 personnes.

Pascal Caffet

Le Bon Marché

Angelina

Grosse actualité pour le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 1989. Outre ses trois magasins en nom propre de Troyes (Aube), il a aussi des boutiques franchisées à Vitry le François, à Turin, au Japon et une toute nouvelle à Voiron en Isère (38), à 30 km de Grenoble, où Karine Héry - la propriétaire de la boutique - présente les créations de Pascal Caffet depuis fin octobre. L’on y retrouve bien sûr la nouvelle gamme des pralinés épicés astucieusement baptisés « Sans doute les Meilleurs pralinés du monde », une collection de 4 coffrets de 25 pralinés déclinés en 4 produits : - L’assortiment avec les meilleures créations au

praliné Pascal Caffet ; des saveurs de noisettes parfaitement torréfiées et caramélisées ainsi que les enrobages chocolat pures plantations Venezuela 70 % et Côte d’Ivoire 40 - 28,40 € ;

- Les Mortiers d’or, un praliné noir ou lait - 28,05 € ;- Les Rochers pour les amoureux du praliné et des

amandes finement effilées ; rochers qui se déclinent en trois notes chocolatées pures plantations, Venezuela 70 % et de Côte d’Ivoire 40 %, et avec une couverture en chocolat blanc - 34,20 € ;

- Les Épicés : badiane, cinq épices, zanzibar (gingembre), kari (curry) et coriandre - 30,85 €.

Pour les fêtes de fin d’année, il y a les étonnants Entremets Féeriques : Deux entremets fondants composés d’un biscuit dacquois aux amandes surmonté d’un croustillant feuilleté, d’un moelleux biscuit chocolat, d’une crème brulée à la vanille Bourbon Madagascar et d’une mousse chocolat noir Venezuela 70 % et entrecoupés parun décor festif hivernal.Taille unique 10 /12 personnes.Prix : 77,50 €.

La bûche Choc Africain d’Angelina.

La galette des Rois Étoile.

Whoopies Cake de Noël du Bon Marché.

Entremets féeriquesde Pascal Caffet.


Carette

Frédéric Cassel

Les Étoilés de la Champagne

Un bel entremets de fête pour la maison Carette avec le Pétillant : Bavarois Champagne Rosé, Palet Fraise des Bois, Biscuit Cuillère Vanille.Pour l’Épiphanie, une galette à la frangipane dorée qui dissimule une petite fève en porcelaine sur le thème des pâtisseries de la maison.Individuelle : 6 euros. T1 (4 pers) : 24 euros. T2 (6 pers) : 36 euros. T3 (8 pers) : 45 euros.

Frédéric Cassel lance pour ces fêtes de fin d’année son Macaron Sapin, en mêlant la fraîcheur de la sève de pin à la délicatesse onctueuse du maca-ron. Une douceur sucrée, née d’une infusion de pin des Vosges, au cœur à la fois frais et fondant, recouverte d’une enveloppe croustillante… le

Macaron Sapin de Frédéric Cassel séduit le palais, éveille les papilles, et tape dans l’œil. Macaron Sapin Frédéric Cassel. Le coffret de 9 macarons : 12 €.

Présidé par Vincent Dallet, l’association des Etoilés de la Champagne regroupe 14 cuisiniersChampenois, voulant mettre en valeur le savoir des chefs cuisiniers et pâtissiers, tout en mettant en avant les producteurs du terroir local et régional, le tout en partenariat avec Moët & Chandon. La Bûche des Étoilés 2011 se retrou-vera ainsi sur les meilleures tables champe-noises sous forme d’un dessert assiette, et chez Vincent Dallet à Épernay et à Reims, sous la forme traditionnelle de bûche et sous la forme d’une griotte.

La Bûche Millésime IX est à base d’undacquois au Biscuit rose, d’une gelée de griottes, relevé d’une infusion de Thé aux saveurs d’agrumes. Le tout est accompagné d’un crémeux Mascarpone Gingembre, et pour finir, une fine mousse au Chocolat Madiroffolo, grand cru de terroir à 65 % de cacao, originaire de Madagascar. Elle est parsemée d’un crumble aux amandes et biscuit rose, ce qui donne toute la structure à ce dessert de Fêtes. Et, pour terminer le tout, l’on découvre un malicieux macaron aux saveurs de griottes et pomelos.

Galette à la frangipane de Carette.

Macaron Sapin de Frédéric Cassel.

Bûche Millésime IX des Étoilés de la Champagne.

Pétillant de Carette.


ActuAlitéDes mAisons

Pour les fêtes, Patrice Chapon a lancé les Boules de Noël tout en couleurs. Une nouvelle collection de boules creuses en chocolat blanc et noir avec, sous chaque boule, un cœur à découvrir. Coffret boules de Noël 56 g 24 €.Du côté de la gamme de chocolats, 2 nouveautés : le Trimut (ganache à la crème et confit de prune, relevée par un enflorage de poivre du Népal et enrobée noir ou lait), et, le Piémont (praliné noisettes).Et surtout un étonnant Carrousel aux chocolats. Un coffret aux élégantes et fines dentelles carrées de cacao à suspendre sur six flocons en métal qui ne manqueront pas de virevolter sur le carrousel métallique. Au total, 24 carrés de dentelleset le carrousel métallique à monter soi-même (58 g, 30 €).

Cela fait dix ans que Brice Connesson est installé à Chantilly avec son épouse Nathalie - vice-MAF 1998 -, et une équipe enthousiaste parmi laquelle son second, Mévéric Boutry, qui a fait son apprentissage avec lui, et s’est classé second au concours du Meilleur Apprenti de France 2008. Passionné de chocolat, l’homme

a judicieusement créé 2 spécialités qui tombent sous le sens. D’abord le macaron Chantilly où le chocolat est utilisé pour la fabrication des coques de ce macaron garni d’une crème Chantilly à la vanille, et, le Crottin de Chantilly dans cette ville de passionnés d’équitation.

Élégance, raffinement, extravagance, chatoiements, la maison Dalloyau sublime les fêtes de fin d’année avec son entremets Féerie de Lumière qui s’élève en volutes saupoudrées d’or et de lumière. Imaginez sous les arabesques aériennes en sucre, un entremets aux nuances orangées et cuivrées. Dès lors, commence l’aventure gourmande avec le moelleux du biscuit madeleine orange, le croustillant de la meringue aux amandes, la douceur d’une génoise amande à l’orange, l’accent d’un suprême noisette et les ensoleillés marmelade orange et coulis de mandarine. Taille unique 6 personnes - 190 €.

Or et orange se retrouvent dans justement... la Galette d’Or et d’Orange à la fine pâte feuilletée croustillante au cœur de laquelle se niche une crème d’amande onctueuse aux pépites d’orange confite, subtilement parfumées au Grand Marnier. Et, surtout, en son cœur, cachés tel un trésor, de fondants quartiers d’orange nappés d’une gelée étincelante à l’orange et à la mandarine, sont délicatement disposés au dernier moment… Taille 4/6 personnes - 37,50 €.Enfin, pour tous les fabophiles, Dalloyau met en vente, à partir du 20 janvier, le coffret de 6 fèves étoilées en porcelaine (35 €).

Chapon Chocolatier

Brice Connesson

Dalloyau

Boules de Noël du chocolatier Chapon.

Carrousel aux chocolats du chocolatier Chapon.

Macaron Chantilly de Brice Connesson.

Féerie de Lumière de Dalloyau.

Galette d’Or et d’Orangede Dalloyau.


Les macarons du Père Noël font un détour par la maison Delmontel avant d’arriver au pied du sapin au centre de votre table ou devant la cheminée. Au programme de l’hiver, 5 nouveaux parfums : après pain d’épice en novembre, chocolat-orange (décembre), réglisse (janvier), yuzu (février), nougat (mars). Composition : 20 macarons assortis au choix, 48,50 €.Pour célébrer 2012, Arnaud Delmontel propose l’entremets Confettis. Un entremets chocolat-noisette façon Duplo. Un total plaisir régressif aux textures très très onctueuses et croquantes grâce à ses astucieuses boules de chocolat blanc ganache noisette à tomber. Composition : mousse Gianduja, bulle de chocolat blanc ganache noisette, dacquoise noisette. Taille unique pour 8 personnes : 42,50 €.Enfin, pour l’Épiphanie, la galette des Rois Delmontel, est aussi celle des Reines. La maison couronne le couple Reine & Roi d’une parure deux en un, dans la complémentarité la plus totale. Frangipane au chocolat et noix de pécan caramélisées, la galette se pare d’un sceau

royal en chocolat fin assorti à sa fève ; pour une harmonie parfaite. Équité et parité, 2012 annonce le changement à la maison engagée de la rue des Martyrs ! Composition : feuilletage, frangipane au chocolat, noix de pécan caramélisées. Taille unique pour 6 personnes, 34,50 €.

Premières fêtes de fin d’année pour ce concept-store élégant et cosy de 800 m² entièrement dédié au chocolat qui a été créé par Pierre Cluizel face au légendaire Procope, et dont Quentin Bailly est le chef pâtissier-chocolatier.Ainsi, pour les fêtes de fin d’année, l’on y trouve la Couronne de Noël façon choco-lat dans la lignée des rois mages et leurs offrandes... un centre de table de mendiants noirs et au lait, demi-rondelles d’orange confites, orangettes, pâtes de fruit (cerise griotte et fruits exotiques), bonbons de chocolat et truffes. Prix : 25 €.

Pour les amateurs de sensations fortes, un mariage d’épices fortes et délicates sous un feuillage croustillant de chocolat noir avec la Bûche Poire de l’Eden : Chocolat noir, poire, thé aux épices (cardamome, cannelle, gingembre) décorée d’une poire argentée et de feuilles en chocolat noir légèrement irisées. « À l’image d’une composition d’ingrédients insolite et puissante », souligne Pierre Cluizel, « la bûche présente une esthétique savou-reuse et graphique, avec en son sommet la tentation ultime : La Poire de l’Eden... ». Prix : 36 €Et, pour le bonheur de tous les lactés, la bûche Voie Lactée : Chocolat au lait, caramel à la fleur de sel de Guérande, praliné, noisettes, décorée de rouleaux de chocolat lait, de noisettes. Pour Pierre Cluizel, c’est l’autre visage d’une même intention : « la bûche au chocolat au lait en est l’expression plus gourmande et onctueuse, le choc harmonieux des épices laisse place à la douceur du lait et à la dorure du caramel, une union simple et universelle sublimée par la pose délicate de noisettes et de volutes en chocolat ». Prix : 38 €.

Arnaud Delmontel

Un Dimanche à Paris

Entremets Confettis d’Arnaud Delmontel.

Galette des Rois d’Arnaud Delmontel.

Bûche Poire de l’Eden d’Un Dimanche à Paris.

Macarons du Père Noël d’Arnaud Delmontel.

Bûche Voie Lactée d’Un Dimanche à Paris.

Couronne de Noël façon chocolat.

En novembre et décembre, Pierre Hermé a décliné toute une série de produits autour du mariage de la mangue, du caramel, du litchi et de la noix de coco. Ainsi, Mahogany est entré dans ses Fetish. D’abord en entremets biscuit dacquoise à la noix de coco, litchis et mangues, crème au caramel au beurre Salé. Ensuite en tarte (pâte sablée, biscuit dacquoise à la noix de coco, compote de mangues, litchis, crème de mascarpone au caramel), et en verrine avec Émotion Mahogany (compote de litchis, compote de mangues, biscuit dacquoise à la noix de coco, crème de mascarpone au caramel, guimauve à la noix de coco ; 7,30 €). Ajoutez la Surprise Mahogany (meringue caramel croustillante, biscuit dacquoise à la noix de coco, compote de mangues et litchis, crème au caramel au beurre salé, 6,20 €). Et, au-delà des déclinaisons classiques pour la maison auxquelles il faut ajouter le cake et la glace, cette association de saveurs douce et enivrante prend pour la première fois le visage d’un Macaron (biscuit macaron, crème au caramel au beurre salé, noix de coco, compote de mangues. 1,95 € la pièce ou 85,00 € le kg).Pour les fêtes de fin d’année, le gâteau de Noël Ombre & Lumière s’invite sur les tables des réveillons, comme le précise Pierre Hermé : « Un jeu d’ombre et de lumière, entre ce qui se voit et ce qui se livre au fur et à mesure de la dégustation. C’est un tourbillon de surprises. La première se dissimule au creux des boules dorées

au chocolat. Garnies d’une crème fouettée au cacao noir, elles déroutent les sens, égarés entre le craquant de la coque et la douceur du coeur. La seconde émerveille. Sous le cube chocolaté, se dévoile un gâteau pulvérisé de velours. Une architecture de goût tout chocolat, sublimée par une variation de textures, entre la densité du brownie aux amandes grillées croquantes, et la légèreté apportée par le biscuit moelleux au chocolat et la mousse cacaotée. À chaque bouchée, des sensations différentes. De l’ombre, jaillit le vrai goût du chocolat Sur Del Lago ».Pierre Hermé continue par ailleurs à enrichir ses collections. Ainsi, dans celle des Flocons, prend place le Flocon Infiniment Truffe Noire qui rend hommage au goût de la truffe noire, mûre à point. Improvisation élégante à partir de la recette d’un cake meringué, dont la texture et le léger goût beurré ont laissé un souvenir ému au chef pâtissier, ce gâteau est une sensation. La texture légère du biscuit meringué paré de morceaux de truffes contraste avec l’onctuosité de la crème au mascarpone, irradiée par ce même parfum de champignon intense. Toute l’exubérance de la truffe noire mise en scène sous un habillage distingué, noir et profond.Pour l’Épiphanie, le gâteau feuilleté des Rois sera une Galette Infiniment Chocolat Sur Del Lago avec sa pâte feuilletée chocolat et sa ganache onctueuse au chocolat Pure Origine Venezuela Sur Del Lago.



Pierre HerméFlocon infiniment Truffe noire de Pierre Hermé.

Mahogany de Pierre Hermé.

Galette infiniment Chocolat sur Del Lagode Pierre Hermé.

Ombre & Lumière de Pierre Hermé.

Jolie escapade en terres d’agrumes pour l’iconique Tarte « façon part » pour former une rosace aux teintes éclatantes : suprêmesde clémentine ou de pamplemousse surmontent crémeux et marmelade maison. Là, quelques zestes de citron trônent sur la tarte et une meringue croustillante adoucit l’acidité du citron.Résultat, deux nouvelles créations au rayon macaron avec clémentine et citron vert qui complètent les signatures de la maison

pamplemousse, citron-verveine et combawade la plantation familiale.Pour les fêtes, outre la bûche sans gluten Lettre au Père Noël, Hugo & Victor propose le Sapin aux Sphères de Noël, et, le carnetLe Rouge et le Blanc avec 12 demi-sphèresen série limitée de 1000 exemplaires (18 €).Thé de Noël aux épices et vanille de Tahitise mêlent au caramel pour deux nouveaux bonbons demi-sphères.

En ces fêtes de fin d’année, le niçois Pascal Laca créé la bûche Perle et les boules de Noël gourmandes. Sur un biscuit madeleine vanille, entourée d’une crème à la vanille, une composition de biscuits cuillère et de coulis fraise et framboise prend place au cœur de la bûche Perle qui revêt son blanc manteau. Prix : 31 € - 4/6 parts.Quant aux Boules gourmandes, elles sont remplies de confiseries : de petites guimauves à la vanille enrobées de chocolat au lait, pour l’une ; des perles amande et noisette caramélisées enrobées de chocolat, pour l’autre ; ou encore, 1 boule dans laquelle le Relais & Dessert a superposé sur un fond de caramel, un crumble et un praliné, et, dernière création : sur un fond praliné, un sablé recouvert d’un praliné. Prix : 39,50 €.


Hugo & Victor

Pascal Lac

Arnaud LarherAu registre des bûches, Arnaud Larher, MOF et Relais & Dessert propose 4 bûches :- Bûche Apple Pomme : Biscuit sablé amande,

ganache pomme verte, biscuit à la cuiller aromatisé à la vanille, cœur compote de fraise et crème légère pomme verte : 43 €.

- Bûche « La Forêt Magique » : Biscuit, crème chantilly, mousse au chocolat et cœur cerise Amarena : 49 €.

- Bûche « Mont(s) et Merveilles épicea » : Biscuit Pain d’Epices, Biscuit Chocolat Noir, Mousse Chocolat Noir, marmelade orange, crème légère pain d’épices et glaçage caramel : 51 €.

- Bûche « Mont(s) et Merveilles Casse-Noisettes » : Biscuit meringué à la noisette, praliné croustillant, mousse pralinée aux éclats de noisettes caramélisées, craquelin argentin et glaçage caramel : 51 €.

Et pour l’Épiphanie, c’est - logique pour ce Breton - la Galette Bord de Mer avec une pâte feuilletée fourrée de crème d’amande aux éclats de caramel au beurre salé : 20,50 €/4 pers.ou 27 €/6 pers.

Boules gourmandes de Pascal Lac.

Bûche Forêt Magique d’Arnaud Larher.

Bûche Perle de Pascal Lac.

Bûche Apple Pomme d’Arnaud Larher.

Bûche « Mont(s) et Merveilles Casse-Noisettes »d’Arnaud Larher.

Galette Bord de Mer d’Arnaud Larher.

Carnet le Rouge et le Blanc de Hugo & Victor.



Lenôtre et Lacoste unissent leurs talentset savoir-faire pour créer une surprenante Galette des Rois à l’occasion de l’Épiphanie 2012. Disons-le franchement, c’est une véritable réussite ludique, exquise et festive, dont la galette reprend la forme du légendaire Crocodile (55 € pour 8/10 personnes). Résultat, un feuilletage délicat et caramélisé, une légère crème d’amande, rehaussée d’une onctueuse ganache chocolat noir intense à la fève de Tonka, le tout enrobé de chocolat craquant.Mais au-delà de la galette, on craque sur les fèves sérigraphiées en porcelaine produites en série limitée et spécifiquement dessinées en forme de crocodile aux couleurs de l’enfance seront subtilement cachées dans toutes les galettes Lenôtre.

Ainsi, le coffret collector renfermera sept carrés de porcelaine aux couleurs des sept fèves dontla fève reproduisant le célèbre crocodile vert.Avis aux collectionneurs, cela sent le collector pour un prix de vente du coffret de 39 €.Outre cette galette emblématique, Lenôtre propose la galette aux amandes dans une composition au beurre des Charentes et aux amandes d’Espagne. 36 € pour 6 personnes mais elle existe aussi en galette individuelle, 2, 4, 8 ou 10 personnes/autres tailles sur commande. Ajoutez la brioche bordelaise qui est l’ancêtre de la galette des rois : moelleuse et dorée, parsemée de perles de sucre casson, c’est la recette de la brioche maison enrichie de fruits confits (pamplemousse, cédrat, orange et citron). 29 € pour 4 personnes. Existe aussi en brioche individuelle.

Avec un espace de 32 m², La Pâtisserie by Cyril Lignac s’installe rive droite, rue Paul Bert, dans le 11e arrondissement parisien, avec pour chef pâtissier Benoit Couvrand qui a rejoint l’aventure après une décennie chez Fauchon. Les deux

compères ont donc créé la bûche équinoxe, une bûche où le caramel au beurre salé se marie avec une crème légère à la vanille Bourbon,le tout devant croustillant avec des éclatsde praliné au spéculos. 6/8 parts, 40 euros.

Pour les fêtes, Maiffret propose 2 compositions tout chocolat, sans oublier les truffes (nature, miel, moka, whisky, rhum) et les marrons glacés extra Turin. Compositions : 39,90 € (sapin)et 35,50 € (père Noël) ; chocolats et truffes88 € le kilo ; marrons glacés 114 € le kilo ;pâtes de fruits 54 € le kilo.

Lenôtre

La Pâtisserieby Cyril Lignac

Maiffret

Coffret collector de Lenôtre et Lacoste.

Galette Crocodile de Lenôtre et Lacoste.

La bûche Équinoxe de Cyril Lignac.

Le Sapin de Maiffret.Le Père Noël de Maiffret.

Pour les fêtes de fin d’année, il y a l’hallucinante Boule de Noël au cœur scintillant. Une pièce finement travaillée de 6,1 kg et 40 cm de diamètre avec près de 2000 perforations faites à la main qui laissent entrevoir le plus riche des mendiants : amandes, noisettes, noix de pécan et pistaches recouvertes, une à une, de feuilles d’or 22 carats, composent cette précieuse gourmandise au prix de... 490 € pièce. Autre merveille de pièce entièrement réalisée à la main, la Pampille de Mendiant en taille unique de 180 g, 22 € pièce : socle de chocolat noir, amandes, noisettes, pistaches, noix de pécan, grué et feuille d’or 22 carats.Outre cette merveille, la Maison du Chocolat propose la bûche Magie de Paris (119 € pièce, taille unique 6/8 personnes) : la coque de chocolat habilement ciselée dissimule une bûche gâteau cadeau avec cloche et monuments en chocolat noir, recouverts de feuilles d’or 22 carats ; entremets à base de mousse au chocolat noir, de crème fouettée aux grains de vanille Bourbon, d’une compotée de griottes et d’un biscuit chocolat sacher à base de pâte d’amande punché à la pulpe de griotte ; cerise en chocolat ivoire.

Ajoutez les coffrets de chocolats « Un Noëlà Paris », disponibles en trois tailles (275 g/40,50 € ;535 g/74 € et 1050 g/175 €) avec 5 créations : ganache noire nature, ganache au caramel au beurre salé, ganache à la figue, praliné raisin-figue-abricot, ganache au Champagne, marron glacé.Enfin, pour l’Épiphanie, la galette Akosombo sera évidemment chocolat. Elle se mêle ici à une nouvelle ganache au chocolat noir dans un carré. « Tout son secret », confie Gilles Marchal directeur de la création, « réside en une fine couche de biscuit sans farine qui maîtrise le chocolat pour mieux confondre en bouche les alvéoles friables du feuilletage. S’ensuit l’apparence ronde et onctueuse de la ganache qui révèle un cœur puissant, souple et fondant. Et, au contact du feuilletage cuit, les notes de cacao épicé du chocolat d’origine du Ghana se prolongent et teintent nos papilles de beurre noisette juste caramélisé, de feuilletage fondant et de douceur ». Une galette qui dissimule en son cœur trois fèves. 28 € la galette de 4 personnes, 39,20 €/6 personnes, 51,80 €/8 personnes, et, 5,90 € la galette individuelle.

Des étoiles et des sapins en chocolat argentés, des boules de couleur rouge scintillant pour orner la bûche boules de Noël... ou, sur un biscuit sacher (biscuit pâte d’amande 66 %) recouvert d’un glaçage amandes hachées et chocolat noir, sont posées des boules en chocolat garnies de mousse en chocolat (pure origine du Brésil) et de crème chantilly, cerise Amarena. Limité à 200 exemplaires, cet entremets pour 5 personnes est à 28 €.

Les macarons ont des parfums de fêtes. Enrobés de chocolat, les macarons créés sont jet 27, mandarine, ganache truffe, marron glacé, Baileys. Coffrets 9 unités : 12 € ; 16 unités : 20 € ; 25 unités : 30 €. Denis Matyasy propose également une St-Sylvestre de blanc vêtue avec un entremets tatin composé de mousse au chocolat au lait et caramel, pommes caramélisées, crémeux caramel, avec un biscuit cake au parfum vanille et crumble. Tarif : 4 pers. : 20 € ; 6 pers. : 30 € ; 8 pers. : 40 €. Et, pour l’Épiphanie, on retrouvera en rayon : La provençale : Couronne brioche, fruits confits : 2,80 €/part.Couronne brioche caramel, sel de guérande, chocolat lait, noisettes grillées : 3,5 €/part.La frangipane classique amandes/la frangipane chocolat : 3 €/part.Chaque galette, couronne ou frangipane, est vendue par 4, 6, 8 ou 10 parts.Chaque galette, couronne ou frangipane contient une véritable fève et un santon. Cette année, création d’une série de 7 dominos en céramique.

La Maison du Chocolat

Denis Matyasy

Boule de Noël et Bûche Magie de Parisde la Maison du Chocolat.

Entremets Tatin de Denis Matyasy.

Bûche Boule de Noël de Denis Matyasy. Les macarons de Denis Matyasy.




La Fantasia est la bûche 2011 de la maison lilloise : bavaroise de vanille, biscuit moelleux au chocolat, crémeux citron vert aux éclats de framboises sur une fine feuille croustillante. Au final, une recette aux saveurs acidulées, réminiscences de l’été au cœur de l’hiver… 6 ou 8 personnes à partir de 35.40 €.

La pâtisserie Pain de Sucre située au 14 rue Rambuteau à Paris, compte une nouvelle adresse… à 5 mètres de la première et au même numéro de la rue !La boutique historique propose ainsi de la pâtisserie salée et une grande variété de pains, tandis que la nouvelle permet de bien mettre en valeur les productions de Didier Mathray et Nathalie Robert qui proposent plusieurs bûches.La Choc Choc est composée de Biscuit Sacher au cacao, mousse au chocolat noir, crémeux à la noisette du Piémont, croustillant praliné, glaçage pur cacao.La Pondichery (biscuit massepain à la pistache d’Iran, pulpe de mangue, crémeux à l’infusion de menthe fraîche, mousse pistache et gingembre)L’Empereur, au biscuit madeleine café, crémeux au café Moka Sidamo, biscuit moelleux noix, café et mandarine, et crémeux aux noix du Périgord.Et, la Babylone (biscuit Augusta aux agrumes,caramel au beurre salé, crémeux au pamplemousseet cédrat, mousse framboise et eau de rose).Pour chacune, plusieurs tailles : 4 pers 32 €,6 pers 48 €, 8 pers 64 €, 10 pers 80 €.

Le Chef Pâtissier de l’Hôtel Le Meurice a encore une fois rivalisé d’imagination en créant une bûche de Noël aux saveurs et aux couleurs des vins réputés du Château d’Yquem.Camille Lesecq s’est plongé dans les plus grands millésimes du Château d’Yquem pour en extraire les saveurs et en réinterpréter les délices.La bûche d’Yquem du Meurice s’habille d’oret révèle un parfum épicé de réglisse autour d’un coeur savoureux aux notes d’abricot compoté,de citron et de noisette. En parfaite associationavec les vins du Château d’Yquem, cette bûcheinédite allie ainsi caractère, passion et traditionpour une dégustation puissante et profonde.Pour l’accompagner, le Chef Sommelier de l’Hôtel Le Meurice, Estelle Touzet, recommande un millésime Château d’Yquem 1986 d’une grande élégance aux arômes d’abricot sec et d’écorces d’orange amère.Prix : 96 euros pour 4 à 5 personnes.

Une couronne de sapin tirée à quatre épines avec cette Bûche glacée de Julien Merceron. Une fois dégustées la couverture et les branches de sapin en chocolat craquant, les glaces artisanales chocolat noir et lait d’amandes nous entraînent

sur le terrain de la gourmandise fraîcheur. Au cœur de la dégustation, les griottes semi confites et le biscuit meringué aux amandes parachèvent cette bûche glacée. (44 euros, 6/8 personnes).

Meert

Painde Sucre

Hôtel Meurice

À La Mère de Famille

La Bûche d’Yquem de l’Hôtel Meurice.

Bûche Babylone de Pain de Sucre.

Bûche glacée de À la Mère de Famille.

Bûche La Fantasia de Meert.

Bûche Choc Choc de Pain de Sucre.

Bûche Empereur de Pain de Sucre.

Bûche Pondichery de Pain de Sucre.

Le Relais de la Poste à La Wantzenau (67610), une étoile au Guide Michelin, régale ses convives avec un concept de dessert innovant : 4 cacaos,4 textures pour un dessert. Travaillé en crème,mousse, glace ou moelleux, le chocolat provient du Pérou, d’Équateur, du Venezuela, ou de Madagascar. Libre à chacun de composer son assiette de quatre éléments chocolatés en combinant variétés et textures selon ses envies.

Le chocolat est présenté de quatre manières différentes. Les gourmands peuvent ainsi craquer sur la quenelle crémeuse, mousseuse, glacée ou encore sur un biscuit moelleux. Pour une expérience gustative complète, l’assiette parfaite marie les quatre textures et les quatre variétés de cacao. Dessert Chocolat, jusque fin mars 2012. Disponible à la carte pour 17 euros.Compris dans le Menu Dégustation à 90 euros.

Après l’inauguration d’un salon de thé dans le centre-ville d’Aix-en-Provence en 2009 et d’un magasin à Marseille en 2010, la Maison Riederer poursuit son expansion avec l’ouverture d’une cinquième boutique à Bouc-Bel-Air. Ouvert 7 jours sur 7 en non-stop, ce nouvel espace

propose les traditionnelles pâtisseries, chocolats et confiseries fines qui ont fait la renommée de cette maison depuis 1780. Mais à Bouc-Bel-Air, le concept se complète non seulement d’un salon de thé d’une trentaine de places mais surtout d’une offre de sandwichs haut de gamme le midi.

Le chocolatier Jean-Charles Rochoux convie à croquer un Père Noël tout en chocolat, dont les détails finement ciselés laissent entrevoir sur ses vêtements des effets poudrés d’or qui se reflètent dans les yeux émerveillés des enfants.

Décoré de poudres dorées et argent et disponible en chocolat lait ou noir, hauteur : 28 cm - 85 €.Il propose également des lutins en chocolat décorés de poudres dorées et argent disponible en chocolat lait ou noir, (hauteur : 8 cm - 23 euros).

Le chocolatier Patrick Roger, MOF, propose Le sapin avec amandes caramélisées, oranges corses et raisins enrobés de chocolat ; avec au pied du sapin, le chocolat Grenouille au cœur de pâte d’amande (à partir de 35 € le sapin de 14 cm). L’orange de Noël est une reproduction parfaite d’un chocolat qui cache un assortiment de spécialités (30 €). Quant aux créations d’exception, elles sont au nombre de deux.Il y a le Renne, réalisé dans un assemblagede chocolats, et, une fois dévoré ce renne,place à une avalanche de bonbons de chocolats (500 €, 60 cm x 30 cm, 5 kg).Il y a également Le Père Noël et ses merveilles intégralement en chocolat avec une multitude de merveilles chocolatées qui se cache à l’intérieur (sur commande).

Le Relais de la Poste

La pâtisserie Riederer

Jean-Charles Rochoux

Patrick Roger


4 cacaos, 4 textures pour un dessertpar Le Relais de la Poste.

Lutins en chocolat de Jean-Charles Rochoux.

Le Renne de Patrick Roger. Le Sapin de Patrick Roger.



Les fêtes de fin d’année permettent à Weissde multiplier ses nouveautés.Ainsi, Le grand coffret Collection Weiss.Il est garni de toutes les spécialités de la maison ganaches au chocolat, pralinés fondants, noisettes et amandes chocolatées, orangettes au craquant de nougatine, mendiants et autres nougastelles… Mieux, les heureux gourmands ont la possibilité de personnaliser en partie leur assortiment. Autre originalité, ce beau coffret en étoile se pared’un décor irisé ceint d’un bandeau de fourrure blanche lacé de cuir en série limitée (Grand coffret Collection Weiss entre 1300 et 1900 g selon l’assortiment, pour 9,5 € les 100 g).Les Chocothèques sont une collection de 9 tablettes de 100 g qui se parent de couleurs vives tendance. Chocothèque Gourmande

propose les classiques, et, Chocothèque Etincelles des parfums plus fruités. (34,20 € le coffret de 900 g).Les Ballotins Tradition présentent dans un écrin parme et anthracite au ruban chatoyant, toute la collection des bonbons de chocolat dont la maison s’enorgueillit depuis 1882 : palets Or, roxane, ou rochers, ganaches de chocolat à la pulpe de framboise, au thé ou au café… (350 g, 500 g, 870 g et 1000 g, de 35 à 95 €.).Enfin, les Coffrets Découverte allient une élégante boîte à chapeau aux reflets irisés qui contient une collection de petits ballotins de chocolat, de tablettes gourmandes, voire d’une demi-bouteille de champagne Perrier Jouët Grand Brut (Selon l’assortiment, entre 55 et 96,20 €).

Et patati et patata pour la Saint-Nicolas, Wittamer a revisité ce grand classique qu’est la pomme de terre de massepain. Véritable délice aux amandes, revue et magnifiée par les artisans de la maison Wittamer, la « bintje » de massepain à base d’amandes de Faro nous plonge dans une douce nostalgie. Un classique indémodable,

saupoudré d’une pluie de cacao qui confère aux amandes une amertume savamment dosée. Secret de famille jalousement gardé, son succès inaltérable réside dans le pourcentage d’amandes choisies avec soin, de fraîcheur et de savoir-faire.

Weiss

Wittamer

Le Comptoir du CacaoLe Comptoir du Cacao a renoué avec la tradition, en proposant aux enfants d’écrire leurs listes de cadeaux au Père Noël sur des cartes en chocolat illustrées, aux éclats de noisettes torréfiées.Carte décorée maxi tablette dechocolat noir ou lait aux éclatsde noisettes torréfiées (200 g),8 euros.

Jadis et Gourmande Jadis et Gourmande propose un petit chalet

dans la montagne, en 3 tailles : petit, moyen et grand. Poids : de 150 g à 700 g.

Prix : de 14,40 euros à 65 euros.

Mais aussi…

Coffret Collection Weiss. Coffrets Découverte Weiss.

Ballotins Tradition de Weiss.

Les Chocothèques de Weiss.

Et patati et patata de Wittamer.


LE SUCRE EN PÂTISSERIEsous l’œil attentif du CTMPAfi n de répondre aux évolutions des attentes des consommateurs est-il nécessaire de « désucrer » les recettes de pâtisseries telles qu’elles sont aujourd’hui enseignées dans les référentiels métiers ? Quelles sont les limites technologiques au « désucrage » (production, dégustationet conservation) par catégoriede produits de pâtisserie ?Des réponses issues d’un groupe de travail coordonné par le CTmP bientôt publiées dansla lettre Technologique n° 21(à paraître début 2012).

Dans un contexte médiatique où les messages sanitaires tendent à limiter la quantité de sucre, de gras et de sel, les consommateurs s’inter-rogent et se culpabilisent parfois. Il est donc essentiel que les « professionnels du goût », que sont les artisans pâtissiers, s’approprient la problématique nutritionnelle dans son ensemble et puissent répondre aux interrogations de leurs clients, en légitimant leur position, tout en pre-nant en compte les évolutions des attentes des consommateurs et des pouvoirs publics.Si la logique de « désucrage », issue du PNNS, est cohérente dans le cadre d’une alimentation globale trop calorique par rapport à des besoins en énergie, qu’en est-il lors d’une consomma-tion ponctuelle, festive ? Mise à part les cas spécifiques médicaux, le sucre a en effet toute sa place dans des produits tels que les pâtis-series dont le but n’est pas de nourrir mais de faire plaisir.La tendance du « nutritionnellement correct » a cependant encouragé l’ensemble des profes-sionnels de l’alimentaire à reformuler leurs

recettes, modifiant par effet de ricochet la sen-sibilité des consommateurs à la saveur sucrée. Cette évolution du cadre de référence pourrait donc, à terme, pousser les artisans pâtissiers à réfléchir sur l’adéquation de leur offre.Après une première phase de tests réalisés par cinq artisans pâtissiers partenaires, le CTMP réalise actuellement une deuxième phase de tests avec l’appui de l’école Grégoire Ferrandi de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris et de l’AGROPARITECH. Le groupe de travail « Sucre en Pâtisserie » est composé de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers, de cinq artisans pâtissiers (Christian Charbonnel, Sébastien Guillemard, Thomas Devisscher, Franck Osmont et Jacky Dupont), de fournisseurs (PatisFrance, Ravi-fruit, Tereos et Valrhona) et d’un ensemble de partenaires scientifiques et techniques(AgroParistech, EGF, Cedus, INBP, Inracq).

Contact : Centre Technique des Métiersde la Pâtisserie - Tél. 01 40 89 96 70Mail : [email protected]

Des outils et des informations indispensables pour les artisans pâtissierssur le site www.patisserie-artisanale.comRester à l’écoute et profiter des logiciels et des documents diffusés par le Centre Techniquedes Métiers de la Pâtisserie, sur son espace Internet :- Un forum regroupant plus de 1 000 réponses à toutes vos questions technologiques

et règlementaires.- Des outils et des documents de référence dédiés à la profession pour faciliter la mise

en conformité règlementaire (étiquetage, hygiène, risques professionnels, environnement).- Des bulletins de veille pour prendre un temps d’avance et stimuler votre créativité.

CTmP


De TouT,

un peu…

Les deux bûchesdes pâtissiers d’Alsace

distinguée par le Prix de Genève

POINTE DE CERISE ET ILLUSION

LA CHOCOLATERIE DU RHÔNE

En 2010, les bûches des Pâtissiers d’Alsace s’appelaient Passion-thé et Cuba. La tradition des maîtres pâtissiers alsaciens est la même depuis longtemps : proposer deux bûches à leurs clients, dont une bûche glacée. Cette année, la bûche Illusion conjugue un pain de gênes aux épices, une cristalline de mangue et dés de mangues, une crème au chocolat Opalys et une mousse au chocolat allégée Macaé. Quant à la bûche glacée Pointe de Cerise, elle est composée d’une génoise streussel, d’un cou-lis de griottes, d’un streussel cannelle et d’une crème glacée yaourt griottes.Au final, des bûches qui sont plus longues et fines, ce qui leur confère une classe indéniable. Démarrée en janvier dernier, l’opération a été finalisée à la fin octobre. Plus d’une centaine de pâtissiers alsaciens ont adhéré à cette opération qui, pour la première fois, fera une communica-tion télévisée sur France 3. Une impulsion quia été permise par l’enthousiasme des pâtissiersdu Bas-Rhin, les pâtissiers du Haut Rhin etla fédération régionale des pâtissiers d’Alsace.

Un jury d’experts a décerné le Prix de Genève à la Chocolaterie du Rhône, dans le cadre du Salon International des Chocolatiers et du Chocolat de Genève, récompensant ainsi « la maîtrise technique et artistique de l’artisan » Jean-Pascal Serignat, maître chocolatier qui officie depuis treize ans à la Chocolateriegenevoise du Rhône. Né aux Arcs de parents restaurateurs, Jean-Pascal Serignat a eu la vocation gourmande précoce, grâce à un oncle chocolatier qui le fera entrer en apprentissage au Fidèle Berger à Annecy. Meilleur Apprenti du Rhône-Alpes, double CAP chocolatier et glacier, l’homme s’est perfectionné à Lyon chez un autre Meilleur Ouvrier de France (Pignol), avant de passer sa maîtrise à Marseille. C’est en 1998 qu’il reprend la direction de la production de la Chocolaterie du Rhône. Parmi ses créations préférées, l’Aztèque, une ganache à 80 %, issue d’un cacao du Venezuela, et, le Rubis, un bonbon aux deux textures : ganache Équateur à 70 % et pâte de fruit à la framboise. « Les gens

en ont marre de manger n’importe quoi, des parfums extravagants juste pour faire origi-nal… Le chocolat est un produit noble, fruit d’une chaîne de production longue et complexe, qui appelle le respect. En fait de tendances, on en revient au classicisme et aux valeurs sûres. L’important c’est le goût, faire ressortir la quintessence des saveurs et des arômes… ». Spécialiste du noir, qui représente les trois quarts de sa production annuelle, de l’ordre de dix tonnes, la chocolaterie crée plusieurs collections dans l’année. Demeurée une petite entreprise familiale, elle a été reprise en 1986 par les frères Alexandre et Lorenzo Marangoni. La direction commerciale est assurée depuis 1989 par Liliane Fumex.

Irène Raman, la fée des dragées 1987, ici entre Frédéric Lescieux, président de la Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers et Gabriel Paillasson, a été nommée au grade de Chevalier de l’Ordre National du Mérite par décret du Président de la République.Une décoration qui a été remise en présence de nombreux amis pour celle qui a été « Madame Commerce de France » 1989, Mercure d’Or 1989, et qui a formé 45 apprentisen quarante années d’entreprise. Conseillère de l’Enseignement Technique, elle a su développer une activité intense tant avec le Centre de Formation et d’Études de la Pâtisserie qu’avec l’Alliance Féminine de la Confédération Nationale du Dessert et des Douceurs.

Jean-Pascal Serignat.


Smahrt 2012Lieu et date : Toulouse, Parc des Expositions, du 5 au 8 février.Infos : Smahrt 2012, le rendez-vous des professionnels de l’alimentation et de l’hôtellerie-restauration du Grand Sud Ouest. Pour la première fois, le 6 février, le Smahrt accueillera la sélection française de l’International Catering Cup, organisée par le CNCT France. Cette épreuve qui met en scène les meilleurs charcutiers-traiteurs est le passage obligé pour avoir le privilège de représenter la France lors de la finale mondiale qui se tiendra lors du Sirha 2013, à Lyon.Le Smahrt fera aussi la part belle à la pizza, un des plats les plus appréciés des Français. Preuve en est, le pays compte plus de 13 000 pizzerias, plaçant ainsi la France au 2e rang mondialen termes de consommation de pizzas, derrière les États-Unis (source : CHD Expert).Le Smahrt accueillera donc deux évènements prestigieux :- La sélection sud du Master Pizza France : Le

7 février, une trentaine de candidats disposeront de 15 min. pour réaliser la pizza qui saura convaincre le jury. Les dix meilleurs gagneront leur ticket d’entrée pour la finale France qui se tiendra à Paris, lors de Pizza & Pasta Expo, le 4 avril 2012.

- La sélection sud France du Championnat du Monde de la Pizza : Le 8 février, les dix meilleurs pizzaiolos du Sud de la France seront sélectionnés à l’issu de la préparation d’une pizza pour aller représenter la France lors du Championnat du Monde qui se tiendra en avril 2012 à Salsomaggiore, en Italie.

Enfin, ce salon accueillera la pré-sélection du meilleur jeune sommelier des terroirs du Sud-Ouest présentée par l’Association de Sommellerie de Midi-Pyrénées qui fera émerger un nouveau talent. Le 7 février 2012, 16 élèves tous issus de formation hôtelière se retrouveront pour tenter de décrocher la première place et ainsi se qualifier pour la finale du Trophée du Meilleur Jeune Sommelier des Terroirs du Sud-Ouest, qui se tiendra le 26 mars 2012 à Irouleguy.

Europain-Intersuc 2012Lieu et date : Paris, du 3 au 7 mars 2012 – Parc des expositions de Villepinte (France).Infos : Salon mondial de référence, regroupant la boulangerie, la pâtisserie, la glacerie, la chocolaterie et la confiserie. Pratique : Tél. 04 78 17 63 12.Site : www.europain.com

2e édition du Salondu Chocolat à Lille Grand PalaisLieu et date : Lille, du 9 au 11 Mars 2012.Infos : 19 017 visiteurs - 5000 m².70 exposants.Pratique : Pour plus d’information, contacter Julien Rond au : 01 45 03 80 44.

SerbotelLieu et date : Nantes, Parc des expositionsde la Beaujoire, du 20 au 23 octobre 2013.

Lieu et date : Limoges, les 29, 30 et 31 janvier.Infos : 52es Journées nationales de Formation du Centre Féminin de la Pâtisserie.Pratique : Tél. 02 48 54 24 47Email : [email protected]

52es Journées nationales de Formation du Centre Féminin de la Pâtisserie Lieu et date : France, le dimanche 4 mars.

Fête des Grand’Mères 2012

Lieu et date : Paris, Porte de Versailles, hall 4,les mercredi 15 et jeudi 16 février.Infos : Sandwich&Snack show et Salon professionnel Parizza (pizza, pasta et restauration italienne). Deux salons pour en savoir plus sur les enjeux de la restauration rapide. Trois grandes tendances se dégagent en effet : le Snacktable (manger pratique), le Right Snack (manger raisonné) et le Snackissime (manger du plaisir). On retrouvera ainsi au Laboratoire de Tendances un focus sur les métiers de bouche avec des MOF et des pâtissiers, boulangers parmi lesquels : Thierry Bamas, MOF 2011 Pâtissier-confiseur, Chocolat Pâtisserie Bamas ; Sébastien Bouillet, Pâtissier-chocolatier, La Maison Bouillet ; Fabrice Prochasson, MOF Cuisinier 1996, Lenôtre ; mais aussi frédéric Lalos Mof Boulanger, Éric Kayser. Au Snacking des Chefs, c’est Patrick Chevallot, MOF, que l’on retrouvera pour Idée « Sucrée ».

Sandwich & Snack show et Salon professionnel Parizza

Lieu et date : Strasbourg, du 18 au 21 mars 2012 - Parc des Expositions (France).Infos : Salon professionnel de l’équipement, de la gastronomie, de l’agroalimentaire, des services et du tourisme. Pratique : Tél. 03 88 37 21 46Site : www.egast.fr

Egast

AgenDAProfessionnel

Lieu et date : Shanghai, du 13 au 15 Janvier 2012.Infos : Salon du Chocolat. 2e édition au Shanghai Exhibition Center. 12 000 visiteurs. 55 exposants.Pratique : Pour plus d’information, contacterLaure Videau au 01 45 03 80 53.

Shanghai

Lieu et date : Rimini (Italie), du 21 au 25 janvier 2012.Infos : 33e édition du Salon International du Gelato, de la Pâtisserie et de la Boulangerie Artisanales (SIGEP). Une édition 2012 qui ne manquera pas d’émotions entre les concours internationaux, les championnats, les démonstrations, les cours et séminaires de formation ainsi que les expositions. Ainsi, le samedi 21, on découvrira The Pastry Queen, premier championnat mondial

Rimini (Italie)

Lieu et date : Genève, du 5 au 7 février 2012.Infos : Gourmet. Salon franco-suisse de la restauration et de l’hôtellerie avec l’une des sélections du Bocuse d’or.Pratique : Tél. 04 78 17 63 12.

Genève

Étrangerde la pâtisserie féminine. Les lundi et mardi, les Championnats italiens Juniors et Seniors qualificatifs pour la Coupe du Monde la Pâtisserie qui aura lieu à Lyon en 2013, ainsi que la 5e édition de la Coupe du Monde du Gelato avec 60 concurrents des 5 continents sur le thème « Les fruits de la terre et de la Mer ». Pratique : Information : [email protected],[email protected]. Tél: 04 72 00 32 48 Fax : 04 78 39 52 14.


Le 14e Festival d’OccitanieMidi-Pyrénées, Toulouse, les samedi 28 et dimanche 29 avril 2012

Salon EGAST, Mardi 20 mars 2012 de 14 h à 18 h,Trophée Les Nouveaux EntremetsCe trophée est ouvert aux professionnels alsa-ciens et des départements limitrophes (Haut-Rhin, territoire de Belfort, Moselle, Champagne Ardennes, Bade-Wurtemberg).Peuvent y participer le chef d’entreprise, le chef de fabrication et tout ouvrier pâtissier âgé de 18 ans au minimum titulaire d’un CAP pâtissier.Il s’agit de présenter un entremet original, faisant appel à la créativité et au sens de l’innovation. Il doit être réalisé dans un esprit asiatique. L’objec-tif est d’étonner et de surprendre par la compo-sition et la présentation. L’entremets créé par chaque candidat devra être désigné par un nom.

La sélection des 9 candidats qui participeront à la finale du 20 mars 2012 sur le podium du salon Egast se fera de la manière suivante : les candi-dats doivent envoyer pour le mardi 31 janvier 2012 au plus tard à la Corporation : une fiche de présentation la plus complète possible, la recette de l’entremet, et une photo du produit final. Les finalistes seront prévenus au plus tard la deuxième quinzaine de février 2012 de leur sélection. Il leur sera alors attribué un numéro de candidat.Le jury est composé de professionnels et d’une personnalité extérieure. Le Président du jury est obligatoirement un professionnel. La présidence

du jury sera assurée par Sébastien Bauer, le chef pâtissier de la maison Angelina. Les décisions du jury sont sans appel. 1er prix : un chèque de 1 500 €, le 2e prix : un chèque de 1 000 € et le 3e prix : un chèque de 800 €.La remise des prix se fera à 18 h, à l’issue du concours.La date limite d’inscription est fixée au 31 jan-vier 2012.Le bulletin d’inscription joint à ce règlement devra être adressé par courrier à la Corporation desPâtissiers du Bas-Rhin / UCA67 - Espace Européende l’Entreprise - 2 allée d’Oslo - 67300 Schiltigheim.Fax : 03 88 26 00 45 ou mail : [email protected]

Inscription jusqu’au 31 janvier 2012, Strasbourg, Parc des Expositions

Concours Création et SaveursPrésident Professionnel a le plaisir d’annoncer le lancement des inscriptions de l’édition 2012 du Concours Création et Saveurs, présidé, cette année, par Thierry Marx, Executive Chef du Mandarin Oriental Paris.Jusqu’au 1er mars 2012, les professionnels de la restauration, âgés de plus de 18 ans, pourront s’inscrire en ligne sur le site www.concourscreationetsaveurs.fr, afin de participer à ce prestigieux concours, remporté en 2011 par Marc Lahoreau, premier chef de partie au Four Seasons Terre Blanche à Tourettes (83).Lors de la finale, la dégustation sera effectuée par un jury prestigieux composé de 12 personnalités de la gastronomie française

(MOF, chefs étoilés, personnalités de l’art culinaire). Et à l’issue de cette épreuve, le président du Concours Création et Saveurs, Thierry Marx, décernera trois prix aux gagnants.Le vainqueur se verra offrir un voyage gastronomique au Brésil, pour deux personnes, d’une valeur de 7 000 €. Le deuxième remportera un séjour découverte, pour deux personnes, au Mandarin Oriental Paris, avec une journée dans les cuisines, d’une valeur de 2 000 €, et enfin le troisième candidat, un week-end gastronomique dans un Châteaux et Hôtels Collection pour deux personnes d’une valeur de 1 000 €.

Le thème imposé et les produits à mettre en avant : Les huit candidats, sélectionnés, sur dossier, pour la finale, devront réaliser, dans un temps imparti de 3 h 45 : - Un plat composé de quasi de veau façon Orloff

et de Crème Supérieure 35 % UHT Président Professionnel (pour 6 personnes).

- Un dessert à base de Mascarpone Galbani (pour 6 personnes).

Les dates à retenir :- Dépôt des dossiers de candidature : entre le

15 novembre et le 1er mars 2012.- Annonce des candidats sélectionnés : 12 mars

2012.- Épreuves finales : 5 avril 2012.

Inscription jusqu’au 1er mars 2012

AgenDADes ConCoursL’association des Maîtres Pâtissiers de Midi-Pyré-nées qui organise le 14e Festival d’Occitanie à Toulouse, a reporté le concours aux 28 et 29 avril prochains.Concours jeunes du Festival d’Occitanie : Chaque candidat disposera de 3 h maximum pour la réalisation de 3 sortes de petits fours sur un thème libre dont : 1 sorte au fruit, 1 sorte au chocolat et une sorte libre (20 pièces de chaque). Un support artistique sera amené pour présenter les 3 sortes de petits fours (15 pièces de chaque).Concours Chocolat du Festival d’Occitanie : Chaque candidat disposera de 3 h maximum pourla réalisation d’une rétrospective de la pièce artis-tique obligatoirement en chocolat sur un thème libre qui servira à présenter 20 bonbons de chocolat.La rétrospective de cette pièce artistique seraréalisée en direct devant le public. La pièceartistique en chocolat amené servira de supportaux 20 bonbons de chocolat.

Le candidat devra amener 20 bonbons de chocolat identiques a ceux de la pièce et 6 goûtersindividuels à base de chocolat uniquementpour la dégustation.Ce concours pour le lauréat est qualifiable pour le « World Chocolate Master ».Concours Dessert à l’Assiette du Festivald’Occitanie 2011 : Chaque candidat disposera de 3 h maximum pour la réalisation de 6 assiettes sur le thème de l’Afrique. Ces assiettes seront réalisées en direct devant le public.Concours Glace Festival d’Occitanie 2011 : Chaque candidat disposera de 3 h maximum pour la réalisation d’une sculpture sur glace sur le thème de l’Afrique. Cette sculpture sera réalisée à la main, sans aucun outillage électrique ou source de chaleur directe (seules les plaques chauffantes seront autorisées pour coller ou lisser la glace). Dimensions de la pièce finie libres. Le bloc fourni aura les dimensions suivantes :

H 100 x L 50 x P 28. Cette sculpture servira de support à un entremets glacé pour 6 personnes, à base de produits du sponsor Agrimontana/Domori qui sera réalisé sur place (les mix à glaces et/ou sorbets, les fonds, garnitures, coulis, glaçages et décors pourront être apportés cuits et prêts à détailler ou mouler, les produits nécessaires à la fabrication des appareils glacés non réglementés pourront être amenés déjà pesés). Le candidat disposera de 4 h maximum au total pour réaliser l’entremets.Concours « Louis Berger » du Festival d’Occitanie : Chaque candidat disposera de 4 h 30 maximumpour la réalisation d’une pièce artistiqueobligatoirement en sucre sur un thème libre qui servira à présenter un entremet de 6 personnes. Contact : Frédéric Lopez au 06 14 67 67 39,ou par mail : [email protected] allées des tricheries, 31840 Seilh.


ConCours

34es Journées Gastronomiquesde Sologne

les 34es Journées Gastronomiques de sologne étaient présidées cette année par gilles Poyac, meilleur ouvrier de france, Chef des cuisines de la Présidence du sénat et fanny rey, fi naliste de l’emission Top Chef 2011. Par Jean-Claude léchaudé.

Beaucoup de satisfaction cette année,avec 46 candidats dans tous les concours.Le thème 2011 était « Toutes disciplines sportives confondues ».Dans la catégorie Pièces artistiques en sucre, chacun pouvait apprécier du travail sérieux avec des pièces de qualité. Dans la catégorie des Pièces artistiques en chocolat - catégorie moins de 20 ans et catégorie ouvriers et professionnels : les concurrents se sont surpassés pour présenter de superbes pièces et des chocolats de qualité. Du plaisir pour l’artistique et du plaisir pour le palais. La plus belle pièce a d’ailleurs obtenu le Trophée des Journées Gastronomiques de Sologne.

En ce qui concerne le concours Entremets Vergers Boiron - thème « la mangue et ses morceaux), cette année, deux catégories étaient proposées : moins de 20 ans et professionnels. Les jeunes se sont distingués et les membres du jury ont été étonnés par la qualité et la présentation des entremets, de bonne augure pour la relève.

Pour conclure, huit candidats en BTM 2e année des CFA de Blois et Châteauroux se sont affrontés pendant 3 heures pour monter un croquembouche. Cette année encore, ces jeunes ont fait un excellent travail, suivi par un nombreux public. L’avenir est entre leurs mains.

Les remerciements des organisateurs vont d’une part aux sponsors car sans eux, il serait difficile de doter les candidats. Cacao Barry (2 stages), l’École Supérieure Nationale de la pâtisserie d’Yssingeaux (2 stages), Les Vergers Boiron, l’École Bellouet Conseil, les Ets Thiolat, les Ets Sabaton, les laiteries d’Isigny, Romo Service Frais, le Club Prosper Montagné, la Jeune Chambre Économique Romorantin-Sologne, Bragard, les cartonnages Lebhar, les pâtes de fruits Cruzilles et d’autre part aux membres du jury, présidé par Gérard-Joël Bellouet, Meilleur Ouvrier de France et composé de Gérard Barsé, Champion d’Europe de sucre artistique, des professeurs et professionnelsMichel Doiseau, Michel Auger, Guy Labbéet Philippe Kinderberger.


Le palmarès des concours de PâtisserieEntremets Purée « Mangue et ses morceaux »LES PROFESSIONNELS, PATISSIERS et CUISI-NIERS1er prix : Vincent Marteau à Romorantin (41) exerçant à Pâtisserie La Duchesse Anne - M. Marteau à Romorantin (41).2e prix ex-aequo : Thierry Robert à Pouille (41) exerçant à la Pâtisserie Trumeaux - Bruno à Thesee (41) ; et Johanna Ky à Vaires-sur-Marne (77) et exerçant à Pâtisserie Dalloyau à Colombes (92).Entremets Purée « Mangue et ses morceaux »LES jEUNES EN FORMATION - CAP PâTISSIERS, CAP ChOCOLATIERS, ET BTM (jUSqU’à 21 ANS)1er prix : Bastien Bothereau à Cour Cheverny (41).2e prix : Pierre Mesnard à Romorantin (41) exerçant à la Pâtisserie Léchaudé à Romoran-tin (41).3e prix : Tiphaine Housseau - Le Lude - (72) exerçant à la Pâtisserie-Chocolaterie Léon Nicolas à Saint-Calais (72).Pièce en chocolat PLUS DE 20 ANS, TROPhéE DES ChOCOLATIERS1er prix : Mickaël Demonte à Romorantin (41) exerçant à la Pâtisserie Chocolaterie M. de Monte à Romorantin (41).2e prix : Nicolas Léon à Saint-Calais (72) exerçant à la Pâtisserie Léon Nicolas à Saint-Calais (72).

3e prix : Pauline Saradin à Vineuil (41) exer-çant à la Chocolaterie Max Vauche à Bracieux (41).Pièce en chocolat MOINS DE 20 ANS1er prix : Alexis Beaufils à Fontaine Simon (28) exerçant à la Pâtisserie Dalloyau à Colombes (92).2e prix : Mathieu Boudigou à La Chapelle-sur-Erdre (44) exerçant à la Pâtisserie Nowak Fabien à Carquefou (44).3e prix : Steeven Bury à Bracieux (41) exer-çant à la Chocolaterie Max Vauche à Bracieux (41).Pièce en sucre PâtisserieAPPRENTIS1er prix : William Petit à Saint-Sébastien (23) exerçant à la Boulangerie-Pâtisserie M. Yves Fleuret à Éguzon (36).Pièce en sucre PâtisserieCOMMIS1er prix : Pierre Mesnard à Romorantin (41) exerçant à la Pâtisserie Léchaudé à Romoran-tin (41).Pièce en sucre Pâtisserie OUVRIERS1er prix : Tony Dessessarts à Saint-Jean-Le-Blanc (45) exerçant au CFA d’Orléans section Pâtisserie à Orléans (45).2e prix : Clément Policard à Couy (18) exer-çant à la Pâtisserie Pautrat Christophe à La Charitée-sur-Loire (58).

CROqUEMBOUChE CLASSE DE BTM, 2e ANNéE PâTISSERIE AU CFA DE BLOIS1er prix : Arnaud Diaz à Poulaine (36) exerçant à la Pâtisserie-Chocolatier M. Demonte Joël à Romorantin (41).2e prix : Samantha Renaud à Prunier (36) exerçant à la Boulangerie M. Laranjeira Ser-gio à Châteauroux (36).3e prix : Tony Gaudineau à Saint-Claude-de-Diray (41) exerçant à Traiteur Chamord Prestige à La Chaussée-Saint-Victor (41).LES GRANDS PRIX DU SALONPRIX DE LA PRéSIDENCE DE LA RéPUBLIqUE (la plus belle pièce artistique du salon)Benoît Toublanc, Boulanger ouvrier - artisan à La Marne (44).TROPhéE DES jOURNéES GASTRONOMIqUES (la 2e plus belle pièce artistique du salon)Mickael Demonte, Pâtissier-chocolatier ouvrier à Romorantin (41).TROPhéE DU PRéSIDENT DES jOURNéES GAS-TRONOMIqUES(la 3e plus belle pièce artistique du salon)Guillaume Dougy, charcutier à Orléans (45).ChALLENGE CLUB PROSPER MONTAGNé(terrine de lapin au foie de volaille et champignons des bois)Michel Mollinier, charcutier à Romorantin (41).

Suite des concours page 63.


DossierDu mois le millefeuille

Millefeuille tradition de la Pâtisserie Cappa,place Garibaldi à Nice.

il y a eu les années fondant (1960/70) puis les années de sucre glace (1980/90).Aujourd’hui, tout est possible, pourvu que la caramélisation reste apparente et la tradition préservée pour ce sommetde la pâtisserie française,dont l’origine prête toutefoisà plusieurs versions.Par franck lacroix.

Dans son dernier livre « Rêves de pâtissier »(édition de la Martinière), Pierre Hermé évoque plusieurs hypothèses historiques. La première, c’est Claude Gellée, dit Le Lorrain, peintre français du 17ème siècle qui débuta comme apprenti pâtissier et découvrit à Naples une première version de la fameuse pâte feuilletée. La seconde nous conduit dans les cuisines du prince de Condé, où son pâtis-sier dénommé Feuillet l’inventa. Et la troisième officialise son apparition chez un pâtissier de la ruedu Bac, à Paris, la pâtisserie Seugnot. Seugnot reste bel et bien la meilleure piste, même si on apprend dans la « Très belle et très exquise his-toire des gâteaux et des friandises » de Maguelonne Toussaint-Samat (Flammarion) que le mot est entré dans le dictionnaire en 1906.... cent ans après quela recette eut été publiée par un certain Rouget...ce qui nous mènerait en 1806. Mais Pierre Hermé et M. Toussaint-Samat tombent finalement d’accord en attribuant sa paternité, vers 1867 à un certain Sergent (ou Seugnot), pâtissier de la rue du Bac. Et ils sont finalement cinq à être d’accordsi on ajoute SG Sender et Marcel Derrien qui,dans « La grande histoire de la pâtisserie-confiseriefrançaise » (éditions Minerva), attribuent eux aussi sa paternité à la maison Seugnot surnommée« la reine du millefeuille ».

Mais si la paternité du millefeuille semble avérée, on découvre grâce au précieux livre de M. Tous-saint-Samat que pendant longtemps, on décora le dessus de petits anneaux découpés à l’emporte-pièce dans de la pâte feuilletée et cuits séparément, bien avant que de le recouvrir de fondant blanc abricoté, et les côtés masqués d’amandes mondées et toastées. Depuis, les années sucre glace sont pas-sées par là, et aujourd’hui, chacun fait bien comme il veut pourvu que la caramélisation du feuilletage reste apparente.Prenez Pierre Hermé qui fête dix ans de création depuis l’ouverture de la rue Bonaparte. Parmi ses créations fétiches, il a ainsi retenu le 2 000 Feuilles qui conjugue le moelleux de la crème mousseline au praliné, et, le croustillant de la pâte feuilletée caramélisée et du praliné dont les fines brisures de crêpes dentelles apportent un étonnant feuilleté. Mais, dans ses « Rêves de pâtissier » tout juste sorti aux éditions de la Martinière, la recette du tradition-nel millefeuille - pâte feuilletée inversée, lait frais entier et gousses de vanille de Madagascar entre autres - côtoie celle de sa création.« Le feuilletage est fondant et friable et sa crème pâtissière moelleuse et onctueuse », souligne pour sa part Philippe Conticini (dans son livre « Sensa-tions », éditions Minerva), qui y décline la version

historique avec une crème pâtissière délicatement parfumée à la pistache grillée, ou, aux pommeset au caramel en hommage à Jacques Chibois, son premier maître d’apprentissage. Et si on cherche encore au rayon des livres, Christophe Felderdans « Pâtisserie, l’ultime référence » le proposeau rhum avec 3 cl de rhum brun pour 800 gde crème pâtissière extra.Aujourd’hui, époque oblige, nombreux sont ceux qui revisitent les grands classiques. Pourquoi s’en priver puisque la clientèle et les medias adorent.Et puis, bien malin celui qui part des règles gravées dans le marbre pour donner libre cours à son imagination et à son talent. C’est pourquoi nous vous proposons dans les pages suivantes un grand nombre de variations autour de ce grand classique, dont Olivier et Nathalie Dessyn ont donné le nom à la pâtisserie qu’ils viennent d’ouvrir à New York.Enfin, nos deux profs émérites Christophe Apreca Niel du lycée de Cagnes sur Mer et Philippe Blin de l’École Hôtelière et Tourisme Paul Augier de Nice nous donnent une leçon sur le feuilletageet répondent à la sempiternelle question :le millefeuille a-t-il réellement… mille feuilles ? À votre avis ?

Suite page 53


PÂTE FEUILLETÉE

Eau 25 clSel fin 18 gBeurre 75 gFarine de gruau 187 gFarine 312 gBeurre de tourage 425 g

Peser et préparer tous les ingrédients. Mélanger les farines avec le beurre fondu, le sel et l’eau. Pétrir au batteur avec le crochet sans donner de corps. Envelopper d’un film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur. Abaisser au laminoir en carré. Le beurre de tourage doit avoir la même consistance que la pâte. Déposer le beurre au centre de l’abaisse, en quinconce, et ramener le bords de la pâte vers le centre du beurre. Abaisser en rectangle et replier en trois, donner un quart de tour et abaisser de nouveau, replier en trois et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Répéter l’opération deux fois en respectant les temps de repos. Détailler en pâtons. Envelopper d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur. À mesure de vos besoins, abaisser la pâte selon l’utilisation que vous voulez en faire, sachant qu’il faut la laisser reposer avant de la détailler et aussi avant de la cuire.

CRÈME PÂTISSIÈRELait entier 50 clSucre semoule 100 gJaunes 4Poudre à crème 45 gVanille 1 gousseCrème Fleurette QS

Fendre et gratter la gousse de vanille. La mettre dans le lait avec ses graines. Porter à ébullition. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la poudre à crème.

Verser, en fouettant, une partie du lait infusé sur le mélange précédent et reverser le tout dans une lait restant (retirer la gousse de vanille). Porter de nouveau à ébullition, débarrasser, recouvrir d’un film alimentaire à même la surface de la crème, et réserver au réfrigérateur. Une fois la crème refroidie, la peser et la lisser au fouet.

CRÈME AU BEURRELait entier 25 clSucre semoule 200 gJaunes 215 gBeurre 825 g

La base de la crème au beurre est une crème anglaise : porter le lait à ébullition et retirer du feu. Fouetter le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils fassent la nappe. Incorporer le lait en fouettant et faire cuire doucement en remuant avec une spatule jusqu’à épaississement. Laisser refroidir. Ajouter à la crème anglaise le beurre pommade.

MONTAGE ET PRÉSENTATIONMélanger à quantité égale la crème au beurre et la crème pâtissière. Introduire ce mélange dans une poche munie d’une douille lisse. Au milieu d’une grande assiette, déposer un rectangle de feuilletage caramélisé. Y dresser le mélange de crème, renouveler l’opération et terminer en coiffant le tout d’un rectangle de feuilletage caramélisé. Pour que l’ensemble soit harmonieux, veiller à équilibrer la quantité de crème par rapport à l’épaisseur des feuillets. Le chef pâtissier vous donnera des conseils pour personnaliser vos millefeuilles, avec des fruits rouges ou du caramel par exemple.

millefeuille du Café de la paix

ReCette pRoposée paRdomiNiQue CostaCafé de la Paix

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Café de la Paix’sMillefeuillePuff pastryWater 25 clFine salt 18 gButter 75 gGruau fl our 187 gFlour 312 gButter 425 gCombine the fl ours with the melted butter, salt and water. Knead with the hook without giving too much body to the dough. Wrap, set aside for two hours in the refrigerator. Roll out, place the squared butter in the middle, fold the corners back to the centre and give the fi rst turn. Turn a quarter round and give the second turn. Allow to rest in the refrigerator for about 30 minutes and repeat the process twice in order to give 6 turns in total respecting the resting times. Roll out as wanted, allow to rest before cutting out and before baking.Pastry custardWhole milk 50 clCaster sugar 100 gegg yolks 4Custard powder 45 gVanilla pod 1Whipping cream QS

Split and scrape the vanilla pod, put in the milk and bring to the boil. Beat the egg yolks with the sugar and custard powder. Pour in a 1/4 of the milk whisking vigorously, pour back and cook at the boil for a couple of minutes. Clear on a tray, wrap the surface and allow to chill in the refrigerator. Once cold, weight it out and whip it.Butter creamWhole milk 25 clCaster sugar 200 gEgg yolks 215 gButter 825 gThe base of this butter cream is an egg yolk custard: bring the milk to the boil and take o� the heat. Beat the egg yolks and sugar until pale. Pour in the milk and cook over low heat until cooked. Cool down and add in the so� ened butter.Assembly and presentationFold half of butter cream with half of pastry custard. Fill a pastry bag fi tted with a plain nozzle. Centre a caramelised pu� pastry square on a plate. Pipe the custard butter cream, top with a second square, pipe more cream and fi nish with a third square. Make sure to balance the amount of cream to the thickness of the pu� pastry sheets. Decorate with red fruits or caramel.


millefeuille irish CoffeePour 12 parts individuelles.COMPOSITION Pâte feuilletée caramélisée.Base aromatique whisky irlandais et café.Crème mousseline à l’irish coffee PÂTE FEUILLETÉE CARAMÉLISÉEAbaisse 40 x 60 cm de pâte feuille-téeSucre glacepour la caramélisation 75 gDémarrez la cuisson à 160 °C jusqu’à obtenir une couleur blonde, à ce moment retourner votre plaque de feuilletage et saupoudrez légè-rement et uniformément de sucre glace et caramélisez.

BASE AROMATIQUEWHISKY IRLANDAIS ET CAFÉWhisky irlandaistype « Bushmills » 120 gLiqueur de café 20 g Beurre de cacao Mycryo(Cacao Barry) 10 g Chauffer le whisky et la liqueur de café à 50 °C et incorporez le my-cryo au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante et réservez au réfrigérateur.CRÈME LÉGÈRE MOUSSELINEIRISH COFFEECrème pâtissière de base 800 gCrème au beurre 300 g Base aromatiqueirish coffee 150 g Crème UHT 35 %Président montée 200 g Lissez la crème pâtissière avec la base aromatique irish coffee, faites foisonner la crème au beurre ; in-corporez la crème pâtissière irish coffee puis la crème fouettée.

ReCette pRoposée paR sébastieN baueRChef pâtissier Angelina,Paris

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Irish Coffee’s MillefeuilleRecipe made for 12 parts individual portions.CompositionCaramelised pu� pastry.Irish whisky and co� ee fl avour base.Custard butter cream with Irish co� eeCaramelised puff pastrySheet 40 x 60 cm pu� pastryIcing sugar 75 gStart baking at 160 °C to golden brown. Turn the pu� pastry sheet upside down and sprin-kle the icing sugar over the entire surface and allow to caramelise.Irish whisky and coff ee fl avour baseBushmills Irish whisky 120 g

Co� ee liquor 20 gMycryo cocoa butter 10 gHeat the whisky with the co� ee liquor to about 50°C. Add in the cocoa butter and mix with a hand blender. Allow to cool down at room temperature and set aside in the refri-gerator.Irish coff ee custard butter creamPastry custard 800 gButter cream 300 gIrish co� ee fl avour 150 gWhipped cream 200 gSmooth the pastry custard with the Irish co� ee fl avour, whip the butter cream, fold in the pastry custard followed by the whipped cream.


ReCette pRoposée paR Claude duCRoZetFouquet’s

millefeuille fouquet’sPRODUITSUne plaque 60 x 40 cm de feuille-tage. Inverser.Crème légère à la vanille 600 gCuire le feuilletage inversé à 180 °C, le saupoudrer de sucre glace puis le caraméliser. Cou-per en trois bandes égales puis monter le mille feuille avec 300 g de crème légère par couches de feuilletage ,couper en portion de 11 cm x 4 cm.Saupoudrer de sucre décor.FEUILLETAGE INVERSÉPremière detrempeFarine 450 gBeurre 1125 gSeconde détrempeFarine 1050 gSel 35 gEau 350 gVinaigre 7,5 gBeurre ramolli 340 g

Pétrir les 2 détrempes séparé-ment, laisser reposer, étaler la première et mettre la seconde à l’intérieur, donner un tour double, laisser reposer au froid, donner un tour double,reposer et donner un tour simple, soit 2 doubles et 1 simple. Cuisson : 180 °C.CRÈME PÂTISSIÈRESucre 125 gLait 500 gJaunes 60 gŒufs 100 gPoudre à crème 40 gBeurre 125 gGousse de vanille 0,5 gCRÈME MILLEFEUILLECrème pâtissière 300 gCrème fouettée 200 g

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Fouquet’s MillefeuilleCompositionOne sheet 60 x 40 cm inverted pu� pastry.Vanilla light cream 600 gBake the inverted pu� pastry at 180°C. Sprin-kle with icing sugar and caramelise. Cut out in three strips, stack up with about 300 g of light cream in between the pu� pastry sheets and cut out in rectangles of 11 x 4 cm. Sprin-kle with snow sugarInverted puff pastryButter doughFlour 450 gButter 1125 gFlour doughFlour 1050 gSalt 35 gWater 350 gVinegar 7.5 g

So� ened butter 340 gKnead both dough separately, allow to rest, roll out the butter dough, put the fl our dough in the centre, wrap it around, give a double turn, set aside in the refrigerator, give a se-cond double turn, set aside in the refrigerator, give one last single turn which makes 5 turns in total. Bake at 180°C.Pastry custardCaster sugar 125 gMilk 500 gEgg yolks 60 gWhole eggs 100 gCustard powder 40 gButter 125 gVanilla pods 0.5 gMillefeuille custardPastry custard 300 gWhipped cream 200 g


millefeuille framboise

CRÈME PÂTISSIÈRELait UHT 1 lBeurre 30 gSucre semoule 200 gJaunes 160 gPoudre à crème 80 gFarine type 45 20 gVanille 1 gousseChauffer le lait, le beurre, ¼ du poids du sucre et la vanille (grattée). Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, ajouter la poudre à crème et la farine, verser une partie du lait et remettre le tout à cuire, débarrasser après 3 min d’ébullition sur plaque fi lmée et refroidir rapidement en cellule.

CRÈME SAINT-HONORÉPâtissière 70 gMasse gélatine 16 gCrème montée 120 gSucre glace 10 gMascarpone 25 gMélanger la crème pâtissière à la masse gé-latine puis le sucre glace et la mascarpone, terminer le mélange par la crème montée. Mettre en poche avec douille n° 10 uni.

GLACE VANILLE DE TAHITILait UHT 2072 gCrème fl eurette 660g Vanille bourbon 5 goussesVanille Tahiti 5 goussesJaunes 360 gSucre 400 gPoudre de lait 140 gStabilisateur 8 gTrimoline 80 gChauffer le lait, la crème, la trimoline et la vanille et laisser infuser 24 h au ré-frigérateur. Mixer et refaire chauffer le tout. Mélanger la moitié du sucre avec le stabilisateur, ajouter au lait à 50 °C. Blanchir les jaunes avec le reste du sucre, verser une partie du lait et remettre le tout à chauffer à 83 °C. Chinoiser, mixer et turbiner.

FEUILLETAGERecette pour 2 pâtons.Beurre :Beurre sec 1.5 kgFarine T45 600 gDétrempeFarine T55 1.4 kgFleur de sel 60 gBeurre 450 gEau 600 gVinaigre blanc 10 gRéaliser la 1re détrempe à la feuille avec le beurre sec et la farine. Faire un carré et fi lmer. Réserver au frais. Mélanger le sel, le vinaigre et l’eau (jusqu’à ce qu’il soit dissout). Mélanger à la feuille le beurre, la farine et les liquides (Pétrir sans corser). Débarrasser en carré, fi l-mer et réserver au frais 24h. Abaisser la 1ére détrempe 2 fois plus grande que la 2éme détrempe, donner 2 tours doubles à 2 heures d’intervalles et 1 tour simple. Étaler à 3 mm, laisser reposer une nuit au frigo. Le lendemain matin piquer lé-gèrement la plaque puis mettre au congé-lateur. Couper congelé des rectangles de 15 cm de long x 4 cm de large cuire au four ventilé à 155 °c pendant 35 min sur Silpat avec des cales de 3 cm de haut et une plaque Téfal.MONTAGE ET FINITION Couper chaque bande de millefeuille en 2 (3 rectangles sont nécessaires pour la confection de deux portions). Sur la première mettre deux boudins de crème saint-Honoré. Sur la deuxième faire un boudin au centre puis déposer des demies framboises de part et d’autre de celui-ci déposer par la suite du framboise pépin à la poche sur chacune d’elle. Mettre un peu de crème à l’intérieur de la dernière bande de feuilletage puis la déposer sur le reste du montage. Poudrer légèrement de sucre glace. Mettre un peu de coulis framboise à la pipette, puis la quenelle de glace vanille sur de la brisure de pâte sucrée.

ReCette pRoposée paR fRaNÇois peRRetShangri-La,Paris

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Raspberry MillefeuillePastry custardMilk 1 l ; Butter 30 g ; Caster sugar 200 g ;Egg yolks 160 g ; Custard powder 80 g ;Flour T45 20 g ; Vanilla pod 1Heat the milk with the butter, a 1/4 of the sugar and the scraped vanilla. Beat the egg yolks with the remaining sugar and fl our un-til pale. Combine the two mixtures together and cook at the boil for about 3 minutes. Clear and chill down quickly.Saint-Honoré creamPastry custard 70 g ; Gelatine mass 16 g ;Whipped cream 120 g ; Icing sugar 10 g ;Mascarpone cheese 25 gSmooth the pastry custard, mix in the gela-tine mass followed by the icing sugar and Mascarpone cheese. Fold in the whipped cream last. Pipe with a pastry bag fi tted wioth a n°10 plain nozzle.Tahiti’s vanilla ice creamMilk 2072 g ; Whipped cream 660 g ;Bourbon’s vanilla pods 5 ; Egg yolks 360 g ;Caster sugar 400 g ; Milk powder 140 g ;Stabiliser 8 g ; Inverted sugar 80 gHeat the milk, cream, inverted sugar and va-nilla pods. Allow to infuse 24 h in the refrige-rator. Strain through, mix and start heating. At 50 °C, stir in the stabiliser mixed with half of the sugar. Beat the egg yolks with the re-maining sugar until pale. Combine the two mixtures together and cook to 83 °C. Strain through, mix with a hand blender and churn.

Inverted puff pastryRecipe made for 2 dough loavesButter dough:Butter 1500 g ; Flour T45 600 gFlour dough:Flour T55 1500 g ; Flower of salt 60 g ;Butter 450 g ; Water 600 g ; White wine vinegar 10 gKnead the butter dough, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator. Mix the salt in the water and vinegar until dissolved. Knead the fl our with the butter, fl our and li-quids, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator overnight. Roll out the but-ter dough, put the fl our dough in the centre, wrap it around, give a double turn, set aside in the refrigerator, give a second double turn, set aside in the refrigerator, give one last single turn. Roll out to 3 mm thick, and allow to rest in the refrigerator overnight. Dock the dough sheet and freeze. Cut out in three strips of 15 cm by 4 cm and bake at 155°C on silicon mat with 3 cm high blocks and a non-stick tray.Assembly and fi nishingCut out each rectangles in two (3 are nee-ded to make two desserts). On the fi rst one, pipe two cords of St Honoré cream next to each other. On the second one, pipe a cord a cream in the centre and line raspberry halves on both sides. Pipe dots of raspberry seeds jam on top of each. Put a little bit of cream underneath the third rectangle and top the dessert. Lightly sprinkle with icing sugar, de-corate with dots of raspberry coulis using a pipette. Scoop a nice quenelle of vanilla ice cream on shortbread crumbs.


recette

millefeuille de Christian CottardFEUILLETAGE Farine T55 1000Beurre noisette 100Sel 20 Eau 400Vinaigre blanc 50Beurre sec 800Cuire le beurre noisette, refroidir.Incorporer la farine, le beurre noisette, (pour graisser le gluten), le sel. Hydrater avec les liquides, tourner au crochet en petite vitesse, +\- 5 min. Bouler la détrempe, la fendre en 4 parts égales. Étaler pour constituer une enveloppe. Taper le beurre puis l incorporer au milieu de l’enveloppe, refermer, puis donner 2 tours simples. Renouveler l’opération 3 fois avec 20 minutes minimum de repos entre chaque 2 tours. Prendre soin de travailler la pâte bien froide. Étaler +\- 600 g de pâte par feuille 40 x 60. Piquer laisser reposer 2 h minimum. Cuire à 180 ° environ 20 minutes. Retourner la pâte, glacer au sucre glace, finir la cuisson à 200 °jusqu’à caramélisation.

CRÈME PÂTISSIÈRELait entier 1 lVanille 2 goussesSucre 250Jaunes 6Poudre à crème 90Beurre 50 gGratter les gousses de vanille dans le lait bouillant, infuser.Cuire la crème pâtissière classique.La beurrer apres cuisson pourla lisser. Refroidir rapidement.

MONTAGEPrendre le double du poids du feuilletage en crème pâtissiere, la lisser avec 10 pièces de mascapone, garnir avec une poche douille diamètre 8. Servir sans tarder...

ReCette pRoposée paR ChRistiaN CottaRdPâtisserie Cottard,Antibes

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recetterecetteTrADiTion

Christian Cottard’sMillefeuillePuff pastryFlour T55 1000 g“Hazelnut” butter 100 gSalt 20 gWater 400 gWhite wine vinegar 50 gButter 800 gCook the butter to hazelnut brown and cool down. Combine the ingredients and knead to about 5 minutes with the hook on fi rst speed. Set aside in the refrigerator. So� en the butter, roll out the dough and give 3 times 2 single turns giving 20 minutes of rest in the refrigerator between turns. Work with a well chilled dough. Roll out about 600 g of dough to a sheet of 40 x 60 cm. Dock and allow to rest for two hours in the refrigerator. Bake at 180 °C for about 20 minutes. Turn the baked sheet over, sprinkle with icing sugar and cara-melise at 200°C.

Pastry custardMilk 1 lVanilla pods 2Caster sugar 250 gEgg yolks 6Custard powder 90Butter 50 gScrape the vanilla pods, put in the hot boiling milk, allow to infuse. Cook with the remai-ning ingredients like a regular custard. Stir in the butter at the end to smooth the texture. Chill down quickly.AssemblyCount about twice the weight of pu� pastry in pastry custard. Smooth with 10% of Mas-carpone cheese, fi ll a pastry bag fi tted with a 8 mm nozzle and pipe the cream. Assemble the millefeuille and serve.


Pho

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millefeuille

Taille du millefeuille 6 personnes :16 cm x 15,5 cm.

pÂte feuilletéePâtons de 2 200 g 10Beurre feuilletage sec 750 g2 tours simples + 2 tours simples+ 1 tour simpleEau 5,560 kgSel de Guérande 370 gBeurre fondu 3,200 kgFarine verte 10,050 kgFarine rouge 3 kg

Peser la farine, mettre la moitié d’eau dans la cuve du batteur puis verser la farine le beurre fondu et le restant d’eau. Pétrir en première juste pour mélanger. Détailler en pâtons de 2,200 kg. Laisser reposer une nuit au frigo. Puis le lendemain, tourer.

CRÈME PÂTISSIÈRELait entier 1 litrePoudre crème 80 gSucre semoule 250 gJaunes 140 gBeurre 20 gCrème pour un millefeuillede six personnes.Crème pâtissière 300 gBeurre pommade 60 gCrème montée fl eurette 100 gVanille liquide QS

Bien mélanger la crème et le beurreet ensuite la crème fl eurette montée.Décorer d’un cachet chocolat.

ReCette pRoposée paR fRaNCk daubosRestaurant Daubos

Pho

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recetteTrADiTion

MillefeuilleMillefeuille 6 serving size 16 cm x 15,5 cm.Puff pastryDough loves of 2200 gButter 750 g2 single turns + 2 double turns + 1 single turn.Water 5560 gFlower of salt 370 gMelted butter 3200 gFlour T55 10050 gFlour T45 3000 gCombine the ingredients and knead on fi rst speed. Weight out in 2200 g dough loaves. Set aside in the refrigerator overnight. Turn.

Pastry custardWhole milk 100 clCustard powder 80 gCaster sugar 250 gEgg yolks 140 gButter 20 gMillefeuille cream for 6 servings cake.Pastry custard 300 gSo� ened butter 60 gWhipped cream 100 gVanilla extract QSSmooth the pastry custard, add in thebutter and whip well. Fold in the whippedcream. Decorate with a chocolate logo.


millefeuille aux marrons

CompositioNFeuilletage.Crème légère à la vanille.Chantilly à la crème de Marrons.Marrons glacés.Tuile aux marrons.

PÂTE FEUILLETÉE(FEUILLETAGE INVERSÉ)Beurre 375 gFarine T45 125 gFarine T55 500 gEau 250 gSel 13 g

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec la farine pour réaliser le beurre manier débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, fi lmer et réserver au réfrigérateur, toujours au batteur muni de la feuille mélanger la farine l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe, façonner en forme de boule, fi lmer et réserver au réfrigéra-teur. Laisser reposer au moins 2 heures. Tourage, étaler le beurre manier pour obtenir un carré de 25 cm x 25 cm déposer la détrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4 tours doubles avec 30 min de repos entre chaque tour, réserver une heure au réfrigérateur. Étaler le feuilletage à environ 2 mm d’épaisseur détailler des plaques de 60 x 40, piquer et cuire entre 2 plaques et 2 feuilles de papier cuisson 40 min à 160 °C. Retirer la plaque et la feuille du dessus, retourner la plaque de feuilletage saupoudrer de sucre glace et enfourner 6 min à 240 °C pour le caraméliser. Détailler des rectangles de 20 cm x 4 cm et réserver.

CRÈME LÉGÈRE À LA VANILLELait entier 500 gVanille gousse 1 pièceJaunes d’œuf 100 gSucre 125 gPoudre à crème 50 g

Gélatine feuille 10 gBeurre 25 gCrème fouettée 660 g

Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait et la vanille coupée en 2 et grattée, blanchir les jaunes, le sucre et la poudre à crème, verser le lait bouillant sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes. Éteindre le feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et bien égouttée, puis ajouter le beurre, débarrasser, fi lmer au contact et réserver au réfrigérateur, lorsque la crème pâtissière est bien froide la détendre au fouet et incorporer la crème fouettée délicatement, réserver la crème légère au réfrigérateur.

CHANTILLY À LA CRÈME DE MARRONSCrème liquide 325 gCrème de marron 200 gMascarpone 125 g

Au batteur muni du fouet battre la crème liquide mélangée à la crème de marron et la mascarpone jusqu’à obtention d’une crème chantilly. Réserver au réfrigérateur.

TUILE AUX MARRONSCrème de marrons 200 g

Étaler la crème de marrons fi nement avec une spatule sur une feuille siliconée et cuire au four à 160 °C environ 12 min. Lorsque la tuile est cuite et froide casser des morceaux de tuile aux marrons pour le décor.

MONTAGE ET PRÉPARATIONDisposer 3 rectangles de feuilletage cara-mélisé garnis de crème légère et parsemés de brisure de marrons glacé, déposer le millefeuille sur la tranche pour faciliter la découpe par la suite, décorer avec la chantilly aux marrons et une pocheà douille Saint-Honoré, disposer un marron glacé, la tuile aux marrons et une goussede vanille séchée.

ReCette pRoposée paR William lamagNÈReChef pâtissier du Restaurant La Closerie des Lilas, Paris

Pho

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W.L

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recetteTrADiTion

Chestnut MillefeuilleCompositionPu� pastryLight vanilla custardChestnut Chantilly creamCandied chestnutChestnut tuilesInverted puff pastryButter dough:Butter 375 gFlour T45 125 gFlour dough:Flour T55 500 gWater 250 gSalt 13 gKnead the butter dough, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator. Knead the fl our with the fl our, salt and water, shape to a square, wrap and set aside in the refrige-rator. Roll out the butter dough, put the fl our dough in the centre, wrap it around, give a double turn, set aside in the refrigerator, give a second double turn, set aside in the refrige-rator. Roll out to 2 mm thick, dock it and bake between two baking trays and paper sheets at 160°C. Remove the top tray and paper, turn upside down, sprinkle with icing sugar and caramelise at 240°C. Cut out in three strips of 20 cm by 4 cm and set aside.Light vanilla creamWhole milk 500 gVanilla pod 1Egg yolks 100 g

Caster sugar 125 gCustard powder 50 gGelatine sheets 10 gButter 25 gWhipped cream 660 gMake a regular pastry custard, stir in the ge-latine soaked in water beforehand. Mix in the butter, clear and chill down quickly. Once cold fold in the whipped cream. Set aside in the refrigerator.Chestnut chantilly creamWhipping cream 325 gChestnut spread 200 gMascarpone cheese 125 gCombine the ingredients together and whip to a Chantilly cream texture. Set aside in the refrigerator.Chestnut tuileChestnut spread 200 gSpread the chestnut spread thinly on a silicon mat using a step spatula. Bake at 160°C for about 12 minutes. Once the tuil is baked and cold, break it into pieces and use as décor.Assembly and presentationAssemble 3 rectangles of caramelised pu� pastry fi lled with the vanilla light cream and sprinkled with candied chestnut pieces. Sit the millefeuille in the centre on its side to fa-cilitate the later cutting. Decorate with ches-tnut Chantilly pipe with a St-Honoré nozzle, a candied chestnut, the chestnut tuile and a dried vanilla pod.

ActuAlités

millefeuille poire CaramelPour 10 personnes.FEUILLETAGE6 tours - recette traditionnelle avec ingrédients de qualité.POIRES ROTIESPoires 500 gCassonade 200 gAlcool de poire 70 gDétailler les poires en dés. Cuire dans un rondeau et ajouter la cassonade et l’alcool de poire à 30 mn à feu vif. Débarras-ser et laisser égoutter pendant 24 heures.MOUSSE POIREPurée de poire 750gJaunes 250gSucre 150gGélatine 20gCrème fouettée 450 gCuire l’anglaise à 87 °C, ajouter la gélatine. Puis laisser refroidir. Lisser l’anglaise et ajouter l’alcool de poire puis la crème fouettée. Étaler sur une plaque la bavaroise de 1.5 cm d’épaisseur.Et incorpore les poires.Faire bloquer au congélateur.

GLACAGE CARAMELGlucose 20gSucre 200gCrème fleurette 100gBeurre 50gMettre à fondre le glucose avec 1/3 du sucre. Puis ajouter le reste de sucre. Cuire jusque caramel 190 °C. Décuire avec la crème bouillante. Débarrasser. Ajouter le beurre et chinoiser. Et réserver au froid pendant 24 h.MONTAGEDétailler la plaque de feuille-tage en trois carrés. Ainsi que la bavaroise de même taille. Monter successivement un carré de feuilletage puis un carré de bava-roise. Realiser cette opération 2 fois. Terminer par le feuilletage. Glacer de caramel en mettant a fondre le caramel jusqu’à obten-tion d’un caramel liquide.Et napper.

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Thie

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Caro

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ReCette pRoposée paR aRNaud delmoNtelPâtisserie-BoulangerieDelmontel, Paris


ActuAlitésrecetteTrADiTion

Pear caramel millefeuillePuff pastry6 turns - traditional recipe made with quality ingredients.Roasted pearsPears 500 gRaw cane sugar 200 gPear liquor 70 gDice the pears in cubes, cook in a saucepan, add the sugar and liquor and cook for about 30 minutes on strong heat. Clear and allow to strain overnight.Pear bavaroisePear pulp 750gEgg yolks 250gSugar 150gGelatine 20gWhipped cream 450 gCook like a custard to 87°C, add in thegelatine and chill down. Smooth the pear

custard, stir in the pear liquor and fold in the whipped cream. Spread to 15 mm thick in a frame, sprinkle the pears and freeze.Caramel glazeGlucose 20gCaster sugar 200gWhipped cream 100gButter 50gMelt the glucose with a 1/3 of the sugar, add in the rest and cook to 190°C caramel. De-glaze with the boiling cream, stir in the butter and strain through. Set aside in the refrigera-tor overnight.AssemblyCut out the baked pu� pastry and the pear bavaroise in three equal squares. Built the millefeuile stacking the 3 squares of pu� pastry and 2 of pear bavaroise alternatively. Glaze with the caramel glaze warmed up in the microwave beforehand.


millefeuillePoids d’une feuille joconde 450 gCrème légère pochée douille unie 10.Gelée framboise coulée à 1,250 kg par plaque 60 x 40 cm et coupée 2,5 cm x 8 cm. Crémeux passion coulé à 1,750 kg par plaque 60 x 40 cm et coupée 2,5 cm x 8 cm. Taille du feuilletage 2,5 cm x 8 cm.MONTAGEPoudre de St-Génix 2 gFeuilletage :Boule de crème légère vanilleFeuilletage Boudin de crème légère vanilleCrémeux passionGelée framboiseBiscuit jocondeBoudin de crème légère vanilleFeuilletageFEUILLETAGE INVERSÉFarine ordinaire 666 gSel 28 gEau 300 gColorant jaune vif 3 gVinaigre blanc 10 gBEURRE DE TOURAGEBeurre en plaque 833 gFarine ordinaire 278 gFaire une détrempe avec la farine, le sel, l’eau, le colorant et le vinaigre. Pour le beurre de tourage, mélanger la fa-rine et le beurre. Bien mettre tous les pâtons bien au carré avant de mettre au frigo jusqu’au lendemain. Pour le tourage, étaler tous les pâtons de beurre à 65 x 65 cm. Les mettre au froid. Étaler les détrempes de pâte à 40 x 40 cm. Mettre au froid. Prendre deux pâtons de beurre. Mettre la détrempe à l’intérieur. Fermer en carré. Donner deux tours simples et laisser 4 heures au repos. Redonner deux tours simples puis laisser reposer 24 h. Le lendemain, redonner 2 tours simples puis couper une bande de 2,5 cm x 8 cm, puis cuire sans piquer et sans plaque 20 min à 180 °C, ensuite descendre la température du four à 165 °C et cuire pendant 1 h.En fi n de cuisson, saupoudrer de sucre glace et enfourner à 250 °C environ 2 min. Découper le millefeuille en 3 parties dans le sens de la longueur pour votre dessert.BISCUIT JOCONDEPoudre d’amande 211 gSucre semoule 211 gFarine tamisée 56 g

Émulsifi ant 28 gŒufs 281 gBlancs 187 gSucre semoule 31 gBien faire blanchir les amandes et le sucre en versant les œufs petit à pe-tit. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Finir le mélange à la main, la farine avec le premier mélange bien blanchi puis la meringue.CRÈME LÉGÈRECrème pâtissière vanille 750 gCrème montée 375 gGélatine feuilles 4 F / 8 gMélanger la gélatine chaude avec une partie de la crème pâtissière. Puis ajou-ter le reste de la crème pâtissière et en-suite la crème montée.CREME PATISSIERELait entier 800 gCrème 200 gVanille gousse 1 gousseSucre semoule 160 gJaunes 200 gPoudre à crème 70 gFaire bouillir le lait, la crème et les gousses de vanille grattée. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser une petite partie du lait dans les jaunes puis reverser le tout dans le reste du lait. Cuire la crème.CRÉMEUX PASSIONPurée de passion 500 gŒufs frais 9 piècesJaunes 250 gSucre 500 gBeurre 250 gGélatine feuilles 4 F / 8 gMélanger les ingrédients dans un cul de poule, puis mettre à cuire au bain-marie pendant 1 heure environ. Rajouter la gé-latine quand la crème est cuite. Mixer. Couler 1,750 kg par plaque 60 x 40 cm.GELEE FRAMBOISEPurée de framboises 1,500 kgSucre 300 g Gélatine 6 F / 12 g Chauffer la purée de framboise avec le sucre puis ajouter la gélatine. Couler à 1,250 kg par plaque 60 x 4 cm.

ReCette pRoposée paR JeRemY aspaPotel et Chabot,Paris

Pho

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Thie

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Caro

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recetterecetterecetteTrADiTion

MillefeuilleWeight per Joconde sheet 450 g.Light cream piped plain nozzle n°10.Raspberry jelly poured at 1250 g for a 60 x 40 cm sheet and cut into 2.5 cm by 8 cm.Passion fruit cremeux poured at 1250 g for a 60 x 40 cm sheet and cut into 2.5 cm by 8 cm. Pu� pastry rectangles 2.5 cm x 8 cmAssemblySt-Génix powder 2 gPu� pastry: Vanilla light cream ball ; Pu� pastry ; Vanilla light cream cord ; Passion fruit curd ; Raspberry jelly ; Joconde sheet ; Vanilla light cream ; Pu� pastry.Inverted puff pastryFlour dough: Flour 666 g ; Salt 28 g ;Water 300 g ; Yellow colouring 3 g ;White wine vinegar 10 g.Butter dough: Butter 833 g ; Flour 278 gKnead the butter dough, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator. Knead the fl our dough with the fl our, salt, colouring, vinegar and water, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator overnight. Roll out the butter dough, put the fl our dough in the centre, wrap it around, give two single turns, set aside in the refrigerator for 4 hours, give two single turns, set aside in the refrigera-tor overnight. Give two single turns, roll out, cut out in strips, bake without docking at 180°C for 20 minutes. Lower the temperature to 165°C and bake for 1 h. At the end of baking, sprinkle with icing sugar and caramelise at 250°C for about 2 minutes. Cut out the mille-feuille lengthwise in three parts.

Joconde spongeGround almond 211 g ; Icings sugar 211 g ;Sieved fl our 56 g ; Emulsifi er 28 g ; Whole eggs 281 g ; Egg whites 187 g ; Caster sugar 31 gBeat the almonds with icing sugar, eggs, fl our, emulsifi er until pale. Whip the egg whites and sugar to a meringue and fold it in.Light creamVanilla pastry custard 750 g ;Whipped cream 375 g ; Gelatine sheets 8 g (4)Stir the soaked gelatine in the hot custard, chill down and fold in the whipped cream.Pastry custardWhole milk 800 g ; Cream 200 g ;Vanilla pod 1 ; Caster sugar 160 g ;Egg yolks 200 g ; Custard powder 70 gBring the cream and milk to the boil with the scraped vanilla pods. Mix the egg yolks with the sugar, add in the custard powder, com-bine the two mixtures together and cook at the boil for a few minutes.Passion fruit curdPassion fruit pulp 500 g ; Fresh eggs 9 ;Egg yolks 250 g ; Caster sugar 500 g ;Butter 250 g ; Gelatine sheets 8 g (4)Combine all ingredients together in a mixing bowl and cook in a bain-marie for about 1 hour. Stir in the gelatine while still hot. Mix with a hand blender, pour 1750 g per 60 x 40 cm tray.Raspberry jellyRaspberry pulp 1500 g ; Sugar 300 g ;Gelatine 12 g (6) Heat the pulp with the sugar and stir in the soaked gelatine. Pour 1250 g per 60 x 40 cm tray.

millefeuille,Crème légère à la vanille bourbonCRÈME LÉGÈREÀ LA VANILLE BOURBONLait entier 50 clVanille Bourbon 2 goussesJaunes 80 gSucre semoule 120 gPoudre à crème 40 gFarine T55 10 gBeurre doux 30 gCrème fleurette(30 % matière grasse) 200 g

Fendre les gousses de vanille, les gratter et les mettre dans une casserole avec le lait. Porter le tout à ébullition. Pendant ce temps, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la poudre à crème et la farine. Verser un tiers du lait sur l’appareil jaunes, sucre, la poudre à crème, la farine et mélan-ger. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant 2 minutes. Ajouter le beurre et débarrasser dans un cul de poule. Filmer et réserver au réfrigéra-teur pendant 30 minutes. Pendant ce temps monter la crème comme une chan-tilly. Une fois que la crème pâtissière est arrivée à température ambiante, enlever les gousses et bien la lisser au fouet, puis incorporer délicatement la crème mon-tée. Réserver au réfrigérateur pendant une heure.FEUILLETAGEPartie n°1Farine T55 180 gMélanger le beurre mouavec la farine.Beurre sec 450 gRéserver au frais 30 min.

Partie n°2 Farine T55 420 g

Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec le beurre fondu.Sel 16 gPétrir en 1re vitesse.Eau 170 gRéserver au frais 30 min.Beurre sec 135 g

Enchâsser la partie n°2 dans la partie n°1 et donner 2 tours simples. Laisser reposer 30 min. Donner un tour double. Laisser reposer 30 min. Donner les 2 derniers tours simples et étaler la pâte au laminoir à 1.75. Le cuire dans un four préchauffé à 170 °C (Ther. 6) entre deux plaques afin d’obtenir un feuilleté régulier.Après cuisson, détailler 3 rectangles de même dimension. Saupoudrer de sucre glace et caraméliser dans un four à 230 °C (quelques secondes).

MONTAGE ET FINITIONSPocher la crème à l’aide d’une poche et d’une douille unie n° 8 sur deux des trois rectangles. Les superposer et terminer avec le feuilleté sans crème. Manger sans attendre et sans modération !!!Vous pouvez accompagner ce dessert avec un coulis de fruits ainsi que des fruits frais suivant la saison.

ReCette pRoposée paR JéRÔme ChauCesseHôtel de Crillon,Paris

Pho

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Le C

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n.


recetteTrADiTion

Millefeuille, lightBourbon’s vanilla creamLight Bourbon’s vanilla creamWhole milk 50 clBourbon’s vanilla pods 2Egg yolks 80 gCaster sugar 120 gCustard powder 40 gFlour T55 10 gButter 30 gWhipping cream 200 gBring the milk to the boil with the scraped vanilla pods. Mix vigorously the egg yolks with the sugar, add in the custard powder, com-bine the two mixtures together and cook at the boil for 2 minutes. Stir in the butter, clear, wrap and set aside in the refrigerator for 30 minutes. Meanwhile, whip the cream like a Chantilly, once the custard is at room temperature, remove the pods, smooth with a whisk, fold in the whipped cream and set aside in the refrigerator for an hour.Puff pastryButter dough:Flour T55 180 gButter 450 g

Knead the so� butter with the fl our and set aside in the refrigerator for 30 minutes.Flour dough:Flour T55 420 gSalt 16 gWater 170 gButter 135 gKnead all ingredients together on 1st speed with the butter melted. Roll out the butter dough, wrap the fl our dough in it and give two single turns. Allow to rest for 30 minutes and give a double turn. Set aside for 30 mi-nutes in the refrigerator. Give two single turns and roll out the pastry to 1.75. Bake in a pre-heated oven at 170°C between two trays. Once baked, cut out in three rectangles of the same size. Sprinkle with icing sugar and caramelise at 230°C for a few seconds.Assembly and fi nishingPipe the custard with a pastry bag fi tted with a plain nozzle n°8 on two of the three rectangles. Stack them up and top up with the third plain pu� pastry rectangle. Serve accompanied with red fruits coulis and fresh fruits of the season.


millefeuille au coulis de fraise gélifi é

CompositioNIngrédients pour environ 60 millefeuilles individuels.Feuilletage inversé 1,800 kg1 Recette de biscuit Joconde aux amandes ; 1 recette de coulis de fraise gélifi é ; 1 re-cette de crème mousseline.Sucre glace en décor ; Fraises en décor.

FEUILLETAGE INVERSÉPartie A :Beurre 800 g ; Farine type 55 350 gPartie B :Farine de gruau type 45 700 g ;Eau 350 g ; Sel 30 g ;Beurre pommade 200 gMélanger à la feuille le beurre assez ferme et la farine de la partie A. Étaler en rec-tangle sur un papier fi lm, recouvrir égale-ment d’un fi lm pour égaliser facilement en utilisant le rouleau. Stocker maximum 1 h au réfrigérateur à 5 °C pour que le beurre et farine soient assez souples pour envelop-per la détrempe et commencer le tourage. La détrempe est réalisée avec les ingré-dients de la partie B. Mélanger le beurre pommade, la farine, le sel et l’eau. Laisser reposer également la détrempe au frigo environ 1 heure. Prendre le beurre étalé en rectangle, le recouvrir de la détrempe et le plier vers le centre en trois (c’est-à-dire un tour simple). Entre chaque tourage, il faut prévoir une heure de repos. Il est donc pos-sible de travailler un peu plus rapidement avec le feuilletage inversé qui peut être détaillé le jour même ou le lendemain. Le premier tour simple est un peu plus délicat, mais ensuite ce feuilletage se travaille sans diffi culté. Il rétrécit moins que le feuilletage classique. Après 1 heure, allonger le pâton dans l’autre sens en rectangle et donner un tour double (c’est-à-dire portefeuille) et pla-cer de nouveau au frigo pour 1 heure. Don-ner de nouveau un autre tour simple. À cette étape le feuilletage se trouve à 3,5 tours, il peut être stocké au frigo et conservé ainsi. Avant l’utilisation du feuilletage inversé, il faudra donner un dernier tour double (c’est-à-dire portefeuille) et le laisser à nouveau reposer 20 min. avant le détaillage.

TOURAGE DU FEUILLETAGE INVERSÉ1 tour simple (plié en trois),1 tour double (plié en portefeuilles),1 tour simple, 1 tour double.

MILLEFEUILLEÉtaler 2 plaques de feuilletage classique à 6 tours au laminoir épaisseur 2 de la taille 60 cm x 40 cm. Le poids de pâte nécessaire sera d’environ 1,800 g, laisser reposer envi-ron 1 heure au frigo et cuire au four a 180 °C environ 30 minutes. À la fi n de la cuisson saupoudrer le dessus du millefeuille cuit de sucre glace et repasser le dans un four 240 °C quelques minutes pour le caraméli-ser, cela donnera du croustillant et permet-tra d’isoler de la crème.BISCUIT JOCONDE AUX AMANDESŒufs entiers 250 g ; Sucre glace 175 g ;Poudre d’amandes 175 g ; Farine 50 g ;Beurre 40 g ; Blancs d’œufs 325 g ;Sucre 80 gAu batteur, monter au fouet jusqu’au ruban le mélange sucre glace, poudre d’amandes, œufs et farine. Ajouter le beurre fondu et les blancs montés serrés avec le sucre. Etaler sur les feuilles « Silpat » (500 g par feuille 40 x 60) et cuire au four ventilé à 210-220 °C, 7 à 8 min (clé ouverte).Réserver pour le montage.COULIS DE FRAISE GÉLIFIÉPulpe fraise 1 kg ; Gélatine 22 g ; Sucre 200 gAjouter la gélatine fondue au micro-ondes préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée, dans la pulpe de fraise et le sucre. Dans un cadre, déposer une feuille de biscuit Joconde, couler le coulis gélifi é fraise et pla-cer une seconde feuille de biscuit Joconde. Mettre l’ensemble au surgélateur, et réser-ver pour le montage. CRÈME AU BEURRELait 180 g ; Jaunes 140 g ; Sucre 200 g ; Beurre 750 g ; Meringue italienne 350 gBouillir le lait, les jaunes et le sucre et re-froidir au batteur en 3e vitesse, monter en incorporant le beurre pommade graduele-ment, puis, à froid, incorporer la meringue italienne froide.CRÈME MOUSSELINECrème pâtissière 700 g ; Crème au beurre 1500 g ; Kirsch Jacobert 50 gAu fouet, lisser la crème pâtissière froide ajouter le kirsch puis incorporer la crème au beurre graduellement.MONTAGE ET FINITIONSDans un cadre 60 x 40 cm et 4.5 cm de haut, placer une feuille de millefeuille

cuite au fond, puis disposer une couche de crème mousseline d’environ 1 cm, le palet surgelé de coulis (entre les deux couches de biscuit Joconde), de nouveau la crème mousseline (environ 1 cm) et terminer par une nouvelle feuille de millefeuille glacée. Laisser prendre au frigo environ 15 minutes

et découper en de 10 cm x 4 cm pour les individuels ou la taille désirée pour les 4, 6, 8 personnnes. Saupoudrer le dessus des millefeuilles avec un cache et du sucre glace et disposer quelques fraises et fruits rouges en décor.

ReCette pRoposée paR J.-miChel peRRuChoNÉcole Bellouet Conseil,Paris

Pho

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Bel

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recetteTrADiTion innoVATion

Millefeuille with strawberry coulis jellyCompositionIngredients for about 60 individual millefeuille.Inverted pu� pastry 1800 g. 1 almond Joconderecipe. 1 strawberry coulis jelly; 1 Mousseline recipe; Icing sugar; Strawberry décor.Inverted puff pastryButter dough: Butter 800 g ; Flour T55 350 g.Flour dough: Flour T45 700 g ; Water 350 g ;Salt 30 g ; So� ened butter 200 gKnead the butter dough, shape to a square, wrap and set aside in the refrigerator for 1 hour. Knead the fl our dough with the fl our, salt, water and butter, shape to a square, wrap and set aside in the refrige-rator for 1 hour. Roll out the butter dough, put the fl our dough in the centre, wrap it around, give one single turn, set aside in the refrigerator for 1 hour, give a double turn, set aside in the refrigerator for 1 hour. Give a single turn which makes 3.5 turns, the pu� pastry can be stored like this. Before use, give one last double turn, roll out and allow to rest for 20 minutes in the refrigerator. Turned the inverted puff pastry1 single turn, 1 double turn, 1 single turn,1 double turn.MillefeuilleRoll out the pu� pastry to 2 mm thick and cut out to two sheets of 60 x 40 cm. The weight should be about 1800 g. Allow to rest in the refrigerator for 1 hour and bake at 180°C for 30 minutes. Once baked, sprinkle with icing sugar and caramelise at 240 °C for a few minutes. That will give some crunch and seal the pu� pastry o� the custard. Almond Joconde spongeWhole eggs 250 g ; Icing sugar 175 g ;

Ground almond 175 g ; Flour 50 g ;Butter 40 g ; Egg whites 325 g ; Sugar 80 gWhip the almond, icing sugar, eggs and fl our to rib-bon stage. Pour in the butter. Whip the egg whites with the sugar to a meringue and fold it in. Spread 500 g of batter per tray on a silicon mat. Bake at 210/220°C for 7 to 8 min. (vent opened). Set aside.Strawberry coulis jellyStrawberry pulp 1 Kg ; Gelatine 22 g ; Sugar 200 gSoak the gelatine in cold water, drain, melt in mi-crowave and stir in the pulp mixed with the sugar beforehand. In a frame, set the Joconde sponge sheet, pour the strawberry coulis and place a second Joconde sheet on top. Freeze and set aside.Butter creamMilk 180 g ; Egg yolks 140 g ; Sugar 200 g ;Butter 750 g ; Italian meringue 350 gBring the milk to the boil with the egg yolks and su-gar. Cool down on 3rd speed in the kitchen mixer. Lea-ve to whip and ad in the so� ened butter gradually. Once cold, fold in the Italian meringue.Mousseline creamPastry custard 700 g ; Butter cream 1500 g ;Kirsch liquor 50 gSmooth the cold pastry custard with a whisk, stir in the kirsch and add butter cream gradually.Assembly and fi nishingIn a frame of 60 x 40 cm by 4.5 cm high, set a baked pu� pastry sheet in the bottom, spread a layer of mousseline cream to about 1 cm high, line the strawberry jelly assembly on top and spread a second layer of mousseline cream to 1 cm as well. Seal the whole assembly with a second baked pu� pastry sheet. Allow to set in the refrigerator for about 15 minutes. Cut out in rectangles of 10 cm by 4 cm or at the size of 4,6,8 portions cakes. Sprinkle with icing sugar and decorate with a few fresh strawber-ries and red fruits.

duo de millefeuilles : praliné-crème légèremousseline bien vanilléeCOMPOSITION POUR 12 PARTSMillefeuilles praliné :Pâte feuilletée caraméliséeMousseline pralinéCroustillant noisettesDécor : Noisettes caraméliséesMillefeuilles vanille :Pâte feuilletéeMousseline vanille/crème montéeDécor : Sucre glace et goussede vanille séchée.MILLEFEUILLES PRALINÉPâte feuilletée pur beurreFarine 800 gSel 20 gSucre glace 40 gBeurre fondu 200 gEau 400 gBeurre de tourage 500 gFaire une détrempe. Laisser reposer 2 à 3 heures. Tourer avec le beurre (2 tours en portefeuille et 1 tour simple. Laisser reposer 1 à 2 h entre chaque tour).Caramélisation du millefeuilles : saupoudrer la plaque de sucre glace et caraméliser à 240 °C pendant 7 à 8 min.Pesée pour chaque couche de crème mousse-line pralinée à l’ancienne :1re couche : 200 g ; 2e couche : 200 g ;3e couche : 450 gN.B. : Utiliser le restant de la crème pour masquer les bords du millefeuilles.CRÈME MOUSSELINE PRALINÉEÀ L’ANCIENNECrème au beurreà la meringue italienne 500 gBlancs 125 gSucre à 118 ° diluédans 40 g d’eau 125 gBeurre 250 gCrème pâtissière vanillée 200 gPraliné 60/40 120 gPâte de noisettes Fugar 100 gCrème fleurette montée 200 gFaire revenir la crème au beurre à tempéra-ture ambiante. Au batteur, au fouet, mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière. Ajouter le praliné et la pâte de noisettes. Débarrasser et réserver au frais. Au batteur, au fouet, monter la crème ferme. Mélanger les deux appareils à l’aide d’une maryse pour éviter que l’appareil ne tranche.

CROUSTILLANT PRALINÉ FEUILLETÉ NOISETTESPraliné noisettes 60/40à l’ancienne 250 gPâte de noisettes Fugar 300 gChocolat Jivara Lacté 130 gPailleté feuilleté 300 gBeurre charentais 60 gNoisettes torréfiées,concassées 100 gAu bain-marie, faire fondre le chocolat lait et le beurre. Au batteur, à la feuille, mélanger le praliné noisette et la pâte de noisettes. Ajouter le chocolat et le beurre fondu. Ajou-ter à vitesse « réduite » le pailleté feuilleté et les noisettes. Étaler en fines couches sur « silpat ». Réserver au congélateur.MONTAGECouper la plaque de feuilletage en trois bandes régulières. Mettre une couche de crème mousseline praliné à l’ancienne. Dis-poser une bande de praliné feuilleté noisette. Mettre une fine de crème mousseline praliné à l’ancienne afin d’aider au collage de la nouvelle couche de feuilletage. Mettre une couche de feuilletage. Répéter l’opération une deuxième fois sans mettre de praliné. Finir le montage par le feuilletage cara-mélisé. Couper le millefeuille à l’aide d’un « part-égal » pour ne pas faire de chute.DÉCORNoisettes du Piémont caramélisées. Sucre glace.MILLEFEUILLES MOUSSELINEBIEN VANILLÉEPâte feuilletée pur beurreCf. recette au-dessusMousseline légère bien vanilléeCrème au beurre 500 gCrème pâtissière 200 gExtrait de vanille 12 gPoudre de vanille maison QSCrème montée 80 gRéaliser une crème pâtissière classique, monter la crème ferme. Veiller à ce que la température de la crème pâtissière soit la même que celle de la crème montée afin que la mousseline ne tranche pas.MONTAGEMontage de millefeuilles classique à 2 couches à 350 g entre chaque couche.

ReCette pRoposée paR heRmÈs agbotoNTokyo Eat,Paris

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DÉCORBelle gousse de vanille et sucre glace appli-qué à l’aide d’un pochoir quadrillé.

N.B. : Veillez à bien respecter les procédés préconisés par h.A. de façon à avoir 0 % de pertes.

Millefeuille duet,Light praliné cream& Vanilla mousselineComposition for 12 portionsPraliné millefeuille ; Caramelised pu� pastry ; Praliné mousseline ; Hazelnut crunch. Décor: caramelised hazelnuts.Vanilla millefeuille: Pu� pastry ; Vanilla mousseline /whipped cream. Décor: Icing sugar and dried va-nilla pod.Praliné millefeuillePu� pastry: Flour 800 g ; Salt 20 g ; Icing su-gar 40 g ; Melted butter 200 g ; Water 400 g ;Butter 500 gKnead to a dough, set aside for 2 to 3 hours. Give two double turns and one single turn allowing 1 to 2 hours of rest between turns.Caramelisation of the pu� pastry sheets: sprinkle with icing sugar and caramelise at 240°C for 7 to 8 minutes.Weight of each layer of praliné mousseline :1st layer: 200 g ; 2nd layer: 200 g ; 3rd layer: 450 g.N.B. : Use the remaining cream to mask sides of the millefeuille.Praliné mousselineButter cream 500 g ; Egg whites 125 g ;Sugar cooked 118 °C 125 g ; Water 40 g ;Butter 250 g ; Vanilla pastry custard 200 g ;Praliné 60/40 120 ; Hazelnut paste 100 g ;Whipped cream 200 gSo� en the butter cream, add in the pastry custard followed by the praliné and hazelnut paste, whip well and set aside in the refrigerator. Whip the cream and fold it in using a rubber spatula.

Hazelnut praline crunchHazelnut praliné 60% 250 g ; Hazelnut paste 300 g ; Jivara milk chocolate 130 g ; Wafer crumbs 300 g ; Butter 60 g ; Chopped hazelnut 100 gIn a bain-marie, melt the milk chocolate and butter. Mix the hazelnut praliné with the hazelnut paste. Add in the melted chocolate and butter. Fold in the wafer crumbs and toasted chopped hazelnuts. Spred thinly on silicon mat. Set aside in the freezer.AssemblyCut out the pu� pastry in three regular strips. Spread a layer of praliné mousseline, top with a pra-liné hazelnut crunch, stick the second pu� pastry sheet on top with a little bit of cream. Repeat the process without the praliné crunch and top with the caramelised pu� pastry sheet. Cut out in portions. DécorCaramelised hazelnuts & icing sugar.Vanilla mousseline millefeuillePu� pastry: see above.Light vanilla mousselineButter cream 500 g ; Pastry custard 200 g ;Vanilla extract 12 g ; Vanilla powder ;Whipped cream 80 gMake a regular pastry custard. Whip the cream. Make sure that the temperature of both mixtures are the same in order to prevent the texture split-ting.AssemblyClassical assembly in two custard layers of 350 g in each.DécorDried vanilla pod and icing sugar sprinkle through a squared template.


millefeuille aux poiresRecette pour 4 entremetsde 6 personnes.

PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE1re détrempe :Beurre 82 % MG 1 kgFarine T65 360 g2e détrempe :Farine T65 860 gSel fi n 30 gVinaigre blanc 6 gEau 360 gBeurre fondu froid 275 g

Abaissez la pâte, détaillez en 40 x 60.Après une heure de repose, cuisson au ventilé à 190 °C pendant environ 30 mi-nutes couvert d’une plaque ou d’une grille. Caramélisez pendant 5 minutes à 230 °C.

CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLELait entier 230 gCrème liquide 100 gSucre semoule 50 gJaunes 80 gPoudre à fl an 25 gFarine T45 10 gVanille grattée 1 gousseBeurre 16 g

Faire bouillir le lait et la crème avec la vanille grattée que l’on retirera après l’ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à fl an et la farine. Cuire la crème. Ajouter le beurre. Débarrasser, poser un fi lm au contact, re-froidir rapidement.

CRÈME MOUSSELINECrème pâtissière 1200 gBeurre doux 360 gCrème fouettée 360 g

Lisser la crème pâtissière, émulsionner avec le beurre en pommade.

Incorporer délicatement la crème fouet-tée.

POIRES POCHÉES AU CARAMELPoires Conférence 12Eau 1,5 litreSucre cristal 350 gSucre cristal 400 g

Éplucher les poires, les couper en deux puis en retirer les pépins à la pomme pa-risienne. Donner un bon bouillon à l’eau et à la première pesée de sucre. Faire un caramel à sec bien blond avec la première posée de sucre que l’on déglacera avec le sirop chaud. Pocher les poires dans le si-rop en leur plaquant un disque de papier sulfurisé au contact du bouillon, laisser pocher environ 10/15 min. Puis stopper la cuisson dans de l’eau froide.

GELÉE DE POIRESPurée de poires 300 gSirop à 30 °C 200 gGélatine feuilles 12 gLiqueur de poires 45 g

Faire légèrement bouillir la purée et le sirop puis, hors du feu, ajouter la gélatine qui a été égouttée. Ajouter la liqueur à 60 °C. Couler dans des fexipans de dia-mètre 10/12cm selon la taille des entre-mets.

ANNEAUX DE CRAQUANTDE CHOCOLAT LACTÉE CARAMELMettre le chocolat au point, lisser assez fi n une masse de chocolat sur une feuille guitare, un rhodoïd ou une feuille trans-fert. Laisser commencer la cristallisa-tion. Détailler rapidement des anneaux qui couvriront le dernier étage du mille-feuilles.

ReCette pRoposée paR kéViN béZieRPâtisserie Consulting,Paris

Pho

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K.B

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Crème.

Craquant.

Feuilletage.

Gelée.

Poires émincées.

Pear millefeuilleCompositionRecipe made for 4 entremets of 6 servings.Inverted puff pastryButter dough:Butter 1 kg ; Flour T65 360 g.Flour dough: Flour T65 860 g ; Fine salt 30 g ;White wine vinegar 6 g ; Water 360 g ;Cold melted butter 275 gRoll out the pu� pastry into a 60 x 40 sheet. Set aside for 1 hour in the refrigerator, bake at 190°C for about 30 minutes covered with a tray or grid. Caramelise at 230°C for about 5 minutes.Vanilla pastry custardWhole milk 230 g ; Cream 100 g ; Sugar 50 g ;Egg yolks 80 g ; Custard powder 25 g ;Flour T45 10 g ; Vanilla pod 1 ; Butter 16 gCook a regular pastry custard, stir in the but-ter, clear, wrap and chill down quickly.Mousseline creamPastry custard 1200 g ; Butter 360 g ;Whipped cream 360 gSmooth the pastry custard, add in the so� e-ned butter, emulsify well and fold in the whip-ped cream last.

Caramel poached pearsPears 12 ; Water 1500 g ; Crystal sugar 350 g ;Crystal sugar 400 gPeel and core out the pears. Make a syrup with the water and fi rst sugar. Cook the se-cond sugar dy to a golden caramel. De-glaze with the hot syrup, poach the pears in with a paper disc in contact of the pears for about 15 minutes. Stop cooking in cold water.Pear jellyPear pulp 300 g ; 30 °B stock syrup 200 g ;Gelatine sheets 12 g ; Pear liquor 60° 45 gBring the pulp and syrup to the simmer. O� the heat, stir in the drained gelatine. Add in the pear liquor and pour in silicon disc moulds according to the size of the cakes.Milk chocolate caramel crunchy ringsTemper the chocolate, spread thinly on a plastic sheet and as soon as crystallisation as started, cut out rings quickly which will cover the last layer of the millefeuille.

millefeuilleFEUILLETAGEFarine T45 200 gFarine T5 300 gEau froide 250 gCrème épaisse 30 gFleur de sel 10 gBeurre Charentes Poitou 200 gSucre glace QSRéaliser une détrempe avec les farines, fleur de sel, crème épaisse et l’eau. Puis réaliser 5 tours simples, puis le 6 avec du sucre glace. Étaler sur une épaisseur de 0,4 cm et de 3 cm de hauteur. Le rouler sur un cercle puis en mettre un deuxième par-dessus et le cuire à 180 °C env. 15 minutes.

CRÈME PÂTISSIÈRELait 360 gCrème 40 gSucre 36 gJaunes 36 gPoudre à crème 18 gBeurre 40 gMascarpone 20 gVanille 1 gousseGélatine 1 feuilleRéaliser une pâtissière avec le lait, vanille, crème, sucre, poudre à crème et les jaunes. Une fois cuite incorporer le beurre, mas-carpone et la gélatine. Réserver au frigo. Une fois froide, la mettre au batteur pour l’alléger.MONTAGEPrendre 2 cercles de feuilletage de diamètre différent et un rec-tangle de 12 x 3,5 cm. Garnir de crème allégée entre les 2 cercles, réaliser des petites boules sur le rectangle puis disposer les cercles dessus.

ReCette pRoposée paR philippe bRitoPâtisserie Brito,Cannes

Pho

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P.B

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MillefeuillePuff pastryFlour T45 200 gFlour T55 300 gCold water 250 gDouble cream 30 gFlower of salt 10 gButter 200 gIcing sugar QSKnead the dough, give 5 single turns and the fi � h one with the icing sugar. Roll out to 4 mm thick and cut out to 3 cm wide strips. Roll one strip around, put in a tart ring and put a second one on top. Bake at 180°C for about 15 minutes.

Pastry custardMilk 360 gCream 40 gSugar 36 gEgg yolks 36 gCustard powder 18 gButter 40 gMascarpone cheese 20 gVanilla pod 1Gelatine sheet 1 Cook a regular custard, mix in the butter, gelatine and Mascarpone cheese at the end. Set aside in the refrigerator. Once cold, whip the custard to a fl u� y texture.AssemblyTake two pu� pastry discs of di� erent diame-ter and cut out one rectangle of 12 cm x 3.5 cm. Garnish the light custard between the two discs. Pipe little drops on the rectangle and sit it on top.


millefeuille en tube à la vanille bourbon

feuilletageEau 375 gBeurre fondu 400 gSel fi n 25 gFarine 1000 gBeurre de tourage 600 gMélanger au batteur l’eau, le sel fi n et la farine puis ajouter le beurre fondu. Laisser reposer au froid puis tourer la détrempe avec le beurre en lui donnant un tour et un tour double et repéter l’opération après refroidissement et repos.

CRÈME PÂTISSIÈRECrème liquide 750 gLait 250 gJaunes 200 gSucre 120 gFarine 100 gRéaliser une crème pâtissière.

CRÈME AU BEURREBlancs 150 gSucre 300 gBeurre 400 gCuire le sucre à 121 °C et réaliser la crème au beurre. Laisser refroi-dir. CRÈME MOUSSELINERelisser la crème pâtissière au batteur en chauffant légèrement puis ajouter la crème au beurre.

FINITIONCuire le feuilletage en tube puis les glacer au sucre glace dans un four à sol à 240 °C. Une fois les deux tubes refroidis, les garnir de crème.

ReCette pRoposée paR guillaume CaRoN Chef pâtissier et ludoViC ChaussaRdSous-chef pâtissierLa Tour d’Argent

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Bourbon’s vanillamillefeuille in a tubePuff pastryWater 375 gMelted butter 400 gFine salt 25 gFlour 1000 gButter 600 gKnead the dough with the fi rst butter melted. Allow to rest in the refrigerator. Assemble the butter and dough and give one single turn and one double turn. Set aside in the refri-gerator. Give the same turns and set aside in the refrigerator.Pastry custardLiquid cream 750 gMilk 250 gEgg yolks 200 gSugar 120 gFlour 100 gCook a regular pastry custard.

Butter creamEgg whites 150 gSugar 300 gButter 400 gCook the sugar to 121 °C and make the but-ter cream, cool down.Mousseline creamSmooth the pastry custard in the kitchenmixer, heating it up if necessary. Add in the butter cream.FinishingBake the pu� pastry on tubes. Carame-lise with icing sugar in an oven set at 240 °C. Once cold, fi ll the two tubes with the custard.

millefeuille « tardivo »FEUILLETAGE CHOCOLAT Farine 500 gCacao poudre 60 gEau froide 26,5 clBeurre fondu 85 gFleur de sel 10 gBeurre frais 335 gVerser l’eau, beurre fondu tiède et sel progressivement sur farine et cacao poudre. Tamiser ensemble, mélanger délicatement sans jamais trop travailler la détrempe. Après 2 heures de repos au réfrigérateur, procéder au tourage délicat de ce feuilletage, à 4 tours simples.Cuire à 180 °C 25 minutes.Saupoudrez de sucre glace à l’aide d’une passoire fine et le glacerà 220 °C 2 à 3 minutes.

MOUSSE CHOCOLATLait entier 300 gCouverture Guanaja« Valrhona 70 % » 500 gCrème fouettée mousseuse 750 gProcéder comme une ganache, en mélangeant au lait entier chaud la couverture Guanaja. À 50 °C, mélanger la crème fouettée mousseuse. Cadrer sur feuille à 6 mm et passer au grand froid. À l’aide de matrice, découper des rectangles identiques à ceux du feuilletage chocolat.

MOUSSE « TARDIVO »(MANDARINE SICILIENNE)Jus de mandarine« Tardivo » 575 gZestes râpés à la microplane 4Jaunes 225 gSucre 400 gGélatine 9 feuillesCrème fouettée 1150 gEffectuer une anglaise classique, ajouter après cuisson la gélatine et les zestes, refroidir, puis ajouter délicatement la crème mousseuse.

FINITION ET DÉCORATIONDécouper des rectangles de cou-verture noire, découper également le feuilletage chocolat. Puis procéder à la superposition de feuilletage chocolat, mousse cho-colat amer, feuille de couverture, mousse mandarine et enfin finir par un rectangle chocolat avec transfert PCB, feuille or.

ReCette pRoposée paR J.-ChRistophe boNello et seRge seRaiNMembres de l’APRECAPâtisserie Cappa

Pho

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Capp

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Millefeuille « Tardivo »Chocolate puff pastryFlour 500 gCocoa powder 60 gCold water 265 gMelted butter 85 gFlower of salt 10 gFresh butter 335 gPour the water and melted butter gra-dually on the fl our, salt and cocoa powder sieved together beforehand. Knead to a minimum, allow to rest for 2 hours in the refrigerator. Give 4 single turns. Bake at 180 °C for 25 minutes. Sprinkle with icing sugar and caramelise at 220 °C for 2 to 3 minutes.Chocolate mousseWhole milk 300 gGuanaja 70 % 500 gWhipped cream 750 gMake a ganache with the milk and Gua-naja couverture. At 50°C, fold in the

whipped cream. Pour in a frame of 6 mm high and freeze. Cut out into rectangles the same size of the chocolate pu� pastry.« Tardivo » mousse (Sicilian tangerine)Tangerine juice “Tardivo” 575 gTangerine zest 4Egg yolks 225 gCaster sugar 400 gGelatine sheets 9Whipped cream 1150 gCook a regular custard, stir in the soaked gelatine and the zest. Cool don and fold in the cream.Finishing and presentationCut out rectangles of dark couverture and chocolate pu� pastry. Assemble the dessert stacking as follows: pu� pastry, chocolate mousse, chocolate rectangle, tangerine mousse and a cho-colate rectangle made on gold leaf petal décor transfer.


millefeuille Carambar

Pour un mille feuilles de 6 per-sonnes, il faut :Feuilletage cuit 200 get Crème carambar 250 g

feuilletage iNVeRséPour la pâte :Eau froide 15 cl + Sel 18 gFarine type 55 350 gBeurre fondu froid 115 gMélanger l’eau et le sel ajouter fa-rine et beurre fondu bien mélanger garder 2 heures au froid sous fi lm.Pour le beurre farine :Beurre plaquette 375 g+ Farine type 55 150 gMélanger les deux ingrédients jusqu’à ce que la farine soit bien absorbée par le beurre. Étaler le beurre farine en rectangle mettre la pâte en rectangle plus petit et l’envelopper par le beurre. Don-ner 6 tours simples avec 1 heure de repos entre les tours. Étendre à 2.5 millimètres, verser du sucre semoule sur le dessus et cuire à four vif. Le retourner. À mi-cuis-son, poudrer avec du sucre glace et recuire à four vif.

CRÈME CARAMBARFondre 50 g de carambar dans 500 g de crème. Mettre au frais.Monter 1 litre de crème fl eurette et 500 g de mascarpone. Une fois montée, ajouter la crème caram-bar refroidie. Dresser.À déguster très froid !

ReCette pRoposée paR domiNiQue CoRdelPâtisserie CordelBar-le-Duc

Pho

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D.C.


Carambar millefeuilleRecipe made for 1 millefeuille of 6 servings.Bake pu� pastry 200 gCarambar Chantilly 250 gInverted puff pastryFlour dough:Cold water 15 clSalt 18 gFlour T55 350 gCold melted butter 115 gMix the water with the salt, add in the fl our and butter, knead well, wrap and set aside in the refrigerator. Butter fl our:Butter 375 gFlour T55 150 gCombine the two ingredients. Roll out, put the fl our dough in the centre and give 6 single turns resting the pastry 1 hour between turns. Roll out to 2.5 mm, sprinkle caster sugar and bake. Turn it over half baked, sprinkle with icing sugar and allow to caramelise.

Carambar ChantillyCaramel candy bar 50 gLiquid cream 500 gMascarpone cheese 500 gWhipping cream 1000 gMelt the caramel candy bars in the cream and set aside in the refrigerator. Whip the cream with the Mascarpone cheese and fold in the caramel cream. Pipe. Best enjoyed well chilled !

100 % millefeuillePÂTE FEUILLETÉEDétrempe :Farine type 45 1 kgSel 20 gBeurre secen morceaux 250 gEau 450 gCrème fraîche 50 gTourage :Beurre sec 750 gFaire la détrempe en mélangeantles ingrédients, mettre en carré, filmer et laisser reposer 1 heure. Enchâsser beurre dans la détrempe,les deux préparations doivent avoir une texture identique. Étaler la pâte en long et donner 2 tours doubles à 2 heures d’intervalle en mettant la pâte au réfrigérateur entre chaque tour. Puis 1 tour simple, détailler en plaque60 x 40 sur 2 mm d’épaisseur.

CRÈME MASCARPONEAnglaise 85 °Crème 500 gSucre 40 gJaunes 100 gVanille 6 goussesAjouter la gélatine et mixerGélatine 14 gAjouter et mixer :Mascarpone 500 gPâtissière 240 gRéaliser une crème anglaise avec les ingrédients ci-dessus. En fin de cuisson verser sur la gélatine, puis sur le mascarpone et la crème pâtissière. Mixer le tout. Chinoiser et réserver 24 h au frais avant de monter la crème mascarpone.

FRAMBOISES PÉPIN Brisures de framboises 1 kgSucre 600 gPectine 15 gMettre à cuire la brisure de framboise avec les ¾ du sucre à ébullition. Ajouter l’autre partie. Mélanger avec la pectine.Cuire le tout à 104 °C. Débarrasser et réserver au frais.

ReCette pRoposée paR liliaN boNNefoiChef pâtissier du Cap Eden Roc,Membre de l’APRECA

Pho

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Caro

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Crème mascarpone vanille + fine couche de framboise pépin

Feuilletage bande de 35cm de long et 6 cm de hauteur



100 % millefeuillePuff pastryFlour T45 1 kgSalt 20 gButter 250 gWater 450 gSour cream 50 gButter 750 gKnead the ingredients, shape to a square, wrap and allow to rest for 1 hour. Roll out, put the butter in and give 2 two double turns al-lowing the pastry to rest in the refrigerator 1 hour in between the turns. Give 1 single turn and and roll out to a sheet of 40 x 60 cm by 2 mm thick.

Mascarpone creamCustard cooked at 85°C.Cream 500 gSugar 40 gEgg yolks 100 gVanilla pods 6Gelatine 14 gMascarpone cheese 500 gPastry custard 240 gCook a custard, stir in the gelatine followed by the Mascarpone and pastry custard. Mix with a hand blender. Strain through and set aside in the refrigerator overnight before whipping it up.Raspberry seeds jamRaspberry crumbs 1 kgSugar 600 gPectin 15 gBring the raspberry crumbs with 3/4 of the sugar to the boil. Stir in the remaining sugar mixed with the pectin. Cook to 104 °C, clear and set aside in the refrigerator.Pu� pastry strip of 35 cm long by 6 cm wide.


millefeuille, Crème légère vanille,café et caramel cacahuète feuilletageFarine T45 350gFarine T55 150gSel 12.5gBeurre fondu 75gEau 225gBeurre de tourage 400gRéaliser un feuilletage à 5 tours.

CRÈME LÉGÈRE VANILLE Lait 200gJaunes 32gSucre 60gPoudre à crème 20gBeurre 20gGélatine 5gGousse de vanille bourbon 1Crème fouettée 250gRéaliser une créme pâtissière. Une fois cuite, incorporer le beurre puis la gélatine, refroidir rapidement. Une fois froide, bien émulsionner au maximum de son foisonnement, puis incorporer la crème fouettée.

CARAMEL CACAHUÈTESucre 100gGlucose 50gCrème 140gFleur de sel 1gBeurre 35gCacahuètes torréfi ées non salées 80gRéaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose, décuire avec la crème chaude, puis hors du feu, incorporer le beurre et la fl eur de sel, puis les cacahuètes hachées.Réserver pour le montage.

MONTAGE Découper deux carrés de même taille dans du feuilletage cuit et caramélisé. Sur le premier, déposer un carré de génoise légèrement imbibé café, pour ne pas remouiller le feuilletage, sur l’extérieur dresser à la poche la crème légère vanille puis à l’inté-rieur de celui-ci dresser à la poche le caramel cacahuète, recouvrir de crème. Mettre le deuxième carré de feuilletage, garnir de crème légère puis le dernier étage de feuilletage, celui-ci ajouré.

ReCette pRoposée paR floReNt CaNtautProfesseur de pâtisserieÉcole InternationaleGastronomico.com

Pho

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F.C.

recetteinnoVATion

Millefeuille, light vanilla cream, coffee & caramel peanutsPuff pastryFlour T45 350gFlour T55 150gSalt 12.5gMelted butter 75gWater 225gButter 400gGive 5 single turns.Light vanilla creamMilk 200gEgg yolks 32gSugar 60gCustard powder 20gButter 20gGelatine 5gBourbon’s vanilla pod 1Whipped cream 250gMake a pastry custard, once cooked mix in the gelatine and butter with a hand blender and chill down. Once cold, smooth the tex-ture and fold in the whipped cream.

Peanut caramelSugar 100gGlucose 50gCream 140gFlower of salt 1gButter 35gunsalted peanuts 80gCook the sugar and caramel to golden brown caramel, de-glaze with the hot cream. O� the heat, whisk in the butter and fl ower of salt. Stir in the toasted chopped peanuts. Set aside.AssemblyCut the baked and caramelise pu� pastry sheet into two squares of the same size. On the fi rst square, place a sponge square lightly soaked with co� ee. Pipe the vanilla custard around the edge and pipe the peanut cara-mel inside. Cover with more custard, top with the second square, pipe the cream and top and fi nish with the a holed square of pu� pastry.

millefeuille « maranhão »PÂTE FEUILLETÉEFarine 600 gSel 15 gEau 300 gBeurre fondu 120 gEssence de café (Trabit) 30 gBeurre pour le tourage 490 gMéthode classique. Faire cuire entre deux plaques (2 plaques de feuilletage 40 cm x 60 cm).

CRÈME BRÛLÉE CAFÉCrème liquide 600 gVanille fendue en deux 1 gousseEssence de café (Trabit) 32 gCafé soluble 10 gJaunes 190 gSucre 130 gFeuilles de gélatine 12 gProcéder comme pour une crème anglaise puis ajouter la gélatine préa-lablement ramollie. Refroidir, mixer et étaler dans un cadre 40 x 30 cm. Faire prendre au froid.

COULIS DE MANGUE GÉLIFIÉPulpe de mangue 730 gPulpe de fruit de la passion 340 gSucre 120 gPectine NH 26 gGlucose 110 gTrimoline 60 gTiédir les pulpes, ajouter le sucre mélangé à la pectine puis le glucose et la Trimoline. Cuire à gros bouillons. Refroi-dir, mixer et étaler sur la crème brulée.

MOUSSE CHOCOLATCrème liquide 1,2 kgChocolat de couverture lactée 800 gBouillir la crème liquide, verser sur le chocolat, refroidir et émulsionner à froid.

PLAQUETTE DE CHOCOLAT LACTÉChocolat de couverture lacté 400 gTempérer le chocolat de couverture lacté, étaler finement sur rhodoïd et couper à la taille.

BILLES MANGUE-PASSIONAlginate 5 gEau 23 gPulpe de mangue 225 gPulpe de fruit de la passion 150 gSucre 23 gDissoudre l’alginate dans l’eau et porter à ébullition avec les pulpes et le sucre. Laisser refroidir, mixer et pocher dans les flexipans demi-sphères avant de congeler. Démouler et laisser prendre dans le bain calcique (eau additionnée de chlorure de calcium). Sortir les billes, rincer puis conserver dans du sirop.

BAIN CALCIQUEEau 1 litreChlorure de calcium 5 g

SIROP Sucre 200 gEau 300 g

AMANDES SABLÉES DORÉESEau 100 gSucre 300 gAmandes hachées 500 gPoudre d’or QSPorter l’eau et le sucre à 110 °C, ajouter les amandes hachées et sabler. Ajouter la poudre d’or.

MONTAGE Pour 5 pièces de 30 cm x 11 cm de large. (6/8 pers). Couper en bandes de 30 x 8 cm le rectangle de crème brûlée café et coulis de mangue gélifié. Chemiser et disposer une fine couche de mousse chocolat dans des moules à flan rectangulaire. Disposer l’insert mangue café puis compléter et lisser avec la mousse chocolat. Mettre au congélateur, démouler et poser entre deux bandes de feuilletage. Recouvrir d’une fine couche de mousse chocolat puis déposer dessus la plaquette de chocolat lacté avec les billes de mangues. Masquer le pourtour d’amandes dorées. ReCette pRoposée paR

J.-fRaNÇois deguigNetÉcole du Cordon Bleu,Paris

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recetteinnoVATion

« Maranhão » MillefeuillePuff pastryFlour 600 g; Salt 15 g; Water 300 g;Melted butter 120 g; Co� ee extract 30 g;Butter 490 gTraditional method. Roll out to sheets of 60 x 40 cm. Bake between 2 trays.Coff ee creme bruléeWhipping cream 600 g; Vanilla pod 1;Co� ee extract 32 g; Instant co� ee 10 g;Egg yolks 190 g; Sugar 130 g;Gelatine sheets 12 gCook a regular custard. Stir in the gela-tine soaked in cold water beforehand. Chill down, mix with a hand blender andspread in a 40 x 30 cm square. Freeze.Mango coulis jellyMango pulp 730 g; Passion fruit pulp 340 g;Sugar 120 g; NH pectin 26 g;Glucose 110 g; Inverted sugar 60 gWarm up the pulps, stir in the sugar mixed with the pectin followed by the glucose and inverted sugar. Cook at the boil for a few minutes. Cool down, mix and spread on the creme brulee.Chocolate mousseLiquid cream 1,2 kg; Milk couverture 800 gBring the cream to the boil, pour on the chocolate, mix with a hand blender and chill down. Once completely cold, whip to a mousse texture.Milk chocolate rectanglesMilk chocolate 400 gTemper the milk chocolate, spread thinly on a plastic sheet and cut to size.

Mango passion fruit pearlsAlginate 5 g; Water 23 g; Mango pulp 225 g;Passion fruit pulp 150 g; Sugar 23 gDissolve the alginate in the water, bringthe pulps and sugar to the boil. Allowto cool down, mix with a hand blenderand pipe in silicon dome moulds. Freeze.Remove from the moulds and allow to thaw in a calcium chloride bath. Strain out the pearls, rinse and store in sugar syrup.Chloride calcium bathWater 1 L; Calcium chloride 5 gSugar syrupSugar 200 g; Water 300 gGolden crystallised almondsWater 100 g; Sugar 300 g;Chopped almonds 500 g; Gold powder QSBring the water and sugar to 110°C, throw in the almonds and and stir until the sugar crystallises. Add in the gold powder.AssemblyRecipe made for 5 millefeuille cakes of 30 cm x 11 cm (6/8 servings). Cut out the co� ee creme brulee and mango coulisjelly in strips of 30 cm by 8 cm. Line out rectangular cake tins of a thin layerof chocolate mousse, insert the co� eeand mango strip, fi ll and smooth over with more chocolate mousse. Freeze, re-move from the moulds and place between two pu� pastry strips. Pipe a thin layer of chocolate mousse cover on top and coverwith the thin milk chocolate rectangle. Deco-rate with the mango pearls on top and stick the golden almonds on the sides.


millefeuille fraises des boisen éclats de caramelCompositioNTuile orange craquante.Crémeux citron yuzu.Fraises des bois.Pistou sucré basilic et grains de vanille.Sorbet fruits rouges.

FINITION ET PRÉSENTATIONPoser un triangle de tuille une pointe de crème, disposer les fraises des bois tout autour, renouveler l’opération, fi nir par une pointe de crème et une fraise des bois.

VIN CONSEILLÉMoût de raisin partiellement fermenté - Opal 2007 - Éric Tescier.

TUILE ORANGE CRAQUANTEPour environ 10 personnes.Jus d’orange 100 gJus de citron 25 gSucre semoule 250 gFarine 75 gBeurre fondu 125 g

Mélanger les ingrédients cités, réserver au froid pendant 12 heures environ. Dres-ser sur silpat avec un pochoir triangulaire équilatéral de 6 cm. Cuire dans un four à 180 ° jusqu’à coloration.

CRÉMEUX CITRON YUZUPour environ 40 personnes.Crème pâtissière :Jus yuzu (agrume) 150 gJus de citron vert 50 gJaunes œufs (soit 10) 200 gSucre semoule 200 gPoudre à crème 10 gZestes de citron vert 8 gBeurre 325 g

Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, refroidir puis, monter au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant, réserver au froid.

PISTOU SUCRÉPour environ 40 personnes.Pignons de pin caramélisés 100 gSirop à 30 °B 30 gGousses de vanillefendue et grattée 2Huile d’olive 300 gBasilic 30 g

Verser les ingrédients cités dans un blen-der, mixer le tout.

SORBET FRUITS ROUGESPour environ 40 personnes.Eau 500 gSucre semoule 350 gGlucose atomisé 50 gStabilisateur 4 g Framboises 100 gMûres 100 gGroseilles 100 gFraises 200 g

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur, ajouter les fruits rouges, mixer, verser le tout dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

ReCette pRoposée paR Romuald guiotMembre de l’APRECA,www.reacteurdegourmandises.fr

Pho

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R.G

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recetteinnoVATion

Wild strawberrymillefeuille,caramel sparksCompositionCrunchy orange tuile. Lemon yuzu cremeux. Wild strawberries. Sweet basil pesto & vanilla seeds. Red fruits sorbet.Finishing and presentationStick a triangle tuile on a dot of cream. Arrange the wild strawberries all around,repeat the same process and fi nish witha dot of cream and a wild strawberry.Recommended wineGrape rape partially fermented - Opal 2007 - Éric Tescier.Crunchy orange tuileRecipe made for 10 desserts.Orange juice 100 g; Lemon juice 25 g;Caster sugar 250 g; Flour 75 g;Melted butter 125 gCombine all the ingredients and set asidein the refrigerator overnight. Spread onsilicon mat through an equilateraltriangle template of 6 cm a side. Bake at 180°C to golden brown.

Lemon yuzu cremeuxRecipe made for about 40 servings.Pastry custard:Yuzu juice 150 g; Lime juice 50 g;Egg yolks 200 g; Caster sugar 200 g;Custard powder 10 g; Lime zest 8 g;Butter 325 gCook a custard with the listed ingredients, cool down, mix in the butter with a hand blender to emulsify the texture. Set aside in the refrigerator.Sweet basil pestoRecipe made for about 40 servings.Pine nuts 100 g; Stock syrup 30*°B 30 g;Vanilla pods 2; Olive oil 300 g; Basil 30 gToast the pine nuts, put all ingredients in a blender et mix to a paste. Red fruits sorbetRecipe made for about 40 servings.Water 500 g; Caster sugar 350 g;Atomised glucose 50 g; Stabiliser 4 g;Raspberries 100 g; Blackberries 100 g;Redcurrants 100 g; Strawberries 200 gMake a syrup with the water, sugar, glucose and stabiliser. Add in the red fruits, mix with a hand blender and freeze. Process on order.

Pho

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D.M

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Millefeuille of foie grason gingerbread and mirror of fi gsFoie gras spreadFoie gras mousse 19 gFoie gras terrine 28 gFig jamSolliès’ fi g pulp 16 gSugar 7 gGlucose 5 gPectin 0.5 gGelatine sheet 1Gingerbread 30 g

Take a rectangle ring of 11 cm by 3 cm. Line the bottom with a slice of ginger bread. Melt the mousse and terrine of foie gras and whisk it to a creamy texture. Spread on the gingerbread and set aside in the refrigerator for 45 minutes. Mix the sugar with the pectin, stir in the pulp and glucose and bring to the boil. Stir in the soaked gelatine, cool down and spread on the set foie gras layer. Set aside in the refrigera-tor for about 1 hour. Serve with rocket salad seasoned with balsamic vinegar.

millefeuille de foie grassur pain d’épice et miroir de fi guesAPPAREIL FOIE GRASMousse de foie gras 19 gFoie gras en terrine 28 g

CONFITURE DE FIGUESPulpe de figues de Solliès 16 gSucre 7 gGlucose 5 gPectine 0.5 gGélatine 1 feuillePain d’épice 30 gPrendre un emporte pièce rectan-gulaire de 11 cm x 3 cm. Placer le pain d’épice au fond. Faire fondre la mousse de foie gras et le foie gras en terrine puis les mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser ce mélange dans l’emporte pièce. Puis placer le tout au réfrigérateur pendant environ 45 min. Mélanger la pulpe de figues, le sucre, le glucose, la pectine puis faire fondre le tout et ajouter la feuille de gélatine. Une fois la mousse de foie gras prise, ajouter la confiture de figues puis laisser environ 1 heure au réfrigé-rateur. Servir avec de la roquetteet du vinaigre balsamique.

ReCette pRoposée paR deNis matYasYLa Crau


recetteinnoVATion

Pho

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1000 sheetsTraditional puff pastryFlour T55 650 gFlour T45 350 gHazelnut cooked butter 150 gWater 500 gSalt 30 g1 loaf 1680 gButter 950 g6 single turns.Pastry custardMilk 1000 gSugar 250 gEgg yolks 6Flour T55 40 gStarch 40 gCustard based butter cream:Milk 150 gSugar 87.5 gEgg yolks 125 gSugar 87.5 gButter 500 gItalian meringue 180 g

1000 sheets creamPastry custard 800 gButter cream 400 gRum 50 gCaramel cremeuxGlucose 175 gCaster sugar 335 gLiquid cream 675 gVanilla pods 2Flower of salt 5 gGelatine powder 10 gWater 60 gButter 200 gCook the sugar and glucose to dry cara-mel, de-glaze with the hot cream, allow the scraped vanilla pods to infuse, stir in the salt. Soak the gelatine powder in the water. Stir it in, cool down to 60°C and whisk in the butter.

recetteinnoVATion


1000 feuillesfeuilletage tRaditioNNelFarine T55 650 gFarine T45 350 gBeurre noisette fondu froid 150 gEau 500 gSel 30 g1 pâton de 1680 gBeurre de tourage 950 gTours simples : 6.

CRÈME À 1000 FEUILLES Crème pâtissière Lait 1000 gSucre 250 gJaunes 6Farine T55 40 gAmidon 40 g

Crème au beurre à l’anglaiseLait 150 gSucre 87.5 gJaunes 125Sucre 87.5Beurre 500 gMeringue italienne 180 gMélanger :Crème pâtissière 800 gCrème au beurreà l’anglaise 400 gRhum blond 50 g

CRÉMEUX CARAMEL Caraméliser :Glucose 175 gSucre semoule 335 gDécuire avec :Crème chaude 675 gInfuser avec :Vanille 2 gousseset Fleur de sel 5 gAjouter :Gélatine poudre 10 ghydrater avec :Eau 60 gà 40 °C, ajouter :Beurre 200 g

ReCette pRoposée paR ChRistophe CaNetChef pâtissierPatisserie Canet, Nice

moelleux chocolat framboiseet sorbet thé blancCOMPOSITIONSorbet thé blancMarmelade de framboisesSauce framboise Ganache framboise Tuile grué de cacao

SORBET THÉ BLANCEau 1 LThé 8 gPectagel rose 7 gSucre 250 gTrimoline 80 gjus de citron 10 gInfuser 24 heures, filtrer et bouillir avec le reste des ingrédients.

MARMELADE DE FRAMBOISESPulpe de framboises 1000 gSucre 260 gPectine NH 18 gJus de citron 18 gEau-de-vie de framboisesauvage 18 gBouillr ensemble 1 minute. Pour 100 g de framboises fraîches ajouter 50 g de confit. Pour la sauce prendre la même recette de base et l’étaler à 1 à la règle pascale sur feuille guitare, congeler et détailler à l’aided’un emporte-pièce de 8 cmde diamètre.

GANACHE FRAMBOISE Pulpe de framboise 250 gTrimoline 50 gChocolat lait 40 % 250 gChocolat noir 66 % 180 gBeurre 60 gRéaliser une ganache et couler en fléxipan demi-sphère afin d’obtenir un insert pour le moelleux.

TUILE GRUÉ DE CACAOLait 40 gBeurre 100 gGlucose 40 gSucre 120 gPectine NH 2 gGrué de cacao 120 gCuire ensemble à 106 °C, étaler ensuite finement entre 2 feuilles sulfurisées. Cuire au four à 190 °C pendant 7 minutes et détailler à la sortie du four.

MONTAGEPoser le moelleux chaud sur le rond de sauce, ajouter la tuile avec la marmelade de framboise insérer un fil en sucre rouge et disposer la quenelle de sorbet.

ReCette pRoposée paR QueNtiN baillYUn Dimanche à Paris

Pho

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T. C

aron

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Raspberry chocolatemoelleux and white tea sorbetCompositionWhite tea sorbetRaspberry marmaladeRaspberry sauceRaspberry ganacheCocoa nibs tuileWhite tea sorbetWater 1000 gWhite tea 8 gPink pectagel 7 gSugar 250 gInverted sugar 80 gLemon juice 10 gInfus for 24 hours, fi lter and bring to the boil with the remaining ingredients.Raspberry marmaladeRaspberry pulp 1000 gSugar 260 gNH pectin 18 gLemon juice 18 gWild raspberry liquor 18 gBring all ingredients to the boil for 1 minute. For 100 g of fresh raspberries add in 50g of

confi t. For the sauce, take the same recipe, spread to 1 mm thick on a plastic sheet, freeze and cut out in Ø8 cm disc. Raspberry ganacheRaspberry pulp 250 gInverted sugar 50 gMilk chocolate 250 gDark chocolate 180 gButter 60 gMake a ganache, pour in dome silicon moulds to make the inserts.Cocoa nibs tuileMilk 40 gButter 100 gGlucose 40 gSugar 120 gNH pectin 2 gCocoa nibs 120 gCook all ingredients to 106°C, spread thinly between two sheets, bake at 190°C for about 7 minutes and cut out while still hot.AssemblyPlace the warm moelleux on the disc of sauce, top with the tuile, spoon the marma-lade over and insert a thread of red sugar, scoop a quenelle of sorbet.

Numéro 369 Décembre 2011 50Décembre 2011 Numéro 369

millefeuille aux deux parfumsFEUILLETTAGE INVERSÉPartie A :Beurre de tourrage 700 gFarine Type 55 400 gPartie B: Farine Type 55 600 gEau 300 g Sel 25 gBeurre de tourrage 300 gMélanger le beurre avec la farine de la partie A. Étaler en rectangle régulier. Bloquer au froid à 5 °C plusieurs heures. Préparer la détrempe avec les éléments de la partie B. Laisser reposer plusieurs heures. Prendre la

partie A. L’allonger en rectangle, la couvrir avec la détrempe B et exécuter un tour simple. Laisser reposer et exécuter 5 autres tours simples en prenant soin de laisser reposer la pâte 1 heure entre chaque tour. Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur. Détailler des disques de 20 cm de diamètre. Avant la cuisson, saupoudrer de sucre semoule et cuire à 180 °C à four ventilé. Avant la fin de la cuisson saupoudrer avec du sucre glace et caraméliser.

CRÈME PRALINÉLait 500 gGousse de vanille 1Sucre semoule 60 gPoudre à crème 40 gJaunes d’œufs 80 gGélatine feuille 4 gBeurre 25 gPraliné Pur Noisettes 50 %Réf. 21050 150 gCrème fouettée mousseuse 250 g

ReCette pRoposée paR philippe paRCpour la ChocolaterieMICHEL CLUIZEL

Infuser le lait avec la vanille fendue et grattée. Mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la poudre à crème. Verser le lait bouillant infusé sur le mélange jaunes, sucre et poudre à crème. Cuire le tout à ébullition en fouettant. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée, le praliné et le beurre. Laisser refroidir à 24 °C et ajouter la crème fouettée mousseuse, mélanger délicatement. Dresser aussitôt.

CRÈME CHOCOLATLait 500 gSucre semoule 80 gJaunes d’œufs 80 gPoudre à crème 40 gCouverture Vanuari Noir 63 %Réf. 20047 150 gCrème fouettée mousseuse 250 gChauffer le lait à ébullition. Mélanger les jaunes avec le sucre et la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes, sucre et poudre à crème. Cuire le tout à ébullition en fouettant. Hors du feu incorporer le chocolat fondu. Laisser refroidir à 24 °C. Ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse.

MONTAGEDresser sur un disque de feuillage caramélisé une couche de crème chocolat à l’aide d’une poche à douille unie. Ajouter un deuxième disque de feuilletage caramélisé. Appliquer sur le dessus une couche de crème chocolat et terminer par un troisième disque de feuillage caramélisé.

FINITIONDisposer sur le dessus des anneaux de feuilletage cuit. Coller au sucre cuit. Saupoudrer de sucre glace.

DÉCORGrué de Cacao Réf. 20800.

recettefournisseur


leÇoN de pRofsLes Pâtes Feuilletéesou FeuilletageHistoriqueL’origine de la pâte feuilletée est très contro-versée. Certains l’attribue à M. Feuillet au XVIIe siècle. D’autres l’attribuent à Claude Gellée dit le Lorrain (1600-1682), pâtissier devenu peintre qui aurait créé cette pâtepar hasard à la suite d’une expérience.Au XIXe siècle, Antonin Carême (1784-1833) reprend l’invention et met au point le feuilletage à 5 tours tel qu’il l’est aujourd’hui.

Particularité techniqueLa particularité des pâtes feuilletées vientde son procédé d’incorporation de la matière grasse. Elles sont composées de deux prépara-tions séparées : - Une détrempe : eau + sel + farine + beurre

(facultatif) + vinaigre (facultatif) ;- Une matière grasse : beurre ou margarine

ou un beurre additionné de farine (feuilletage inversé).

à savoir : L’appellation de Pâton de feuilletage = Détrempe + Beurre.

Le choix des matières premièresLe choix des matières premières est primordial dans une recherche de réussite. La farine : soit pauvre en gluten (Type 55) pour un feuilletage réalisé et utilisé rapidement Soit relativement riche en gluten (type 45) pour une réalisation moins rapide et une utilisation sur plusieurs jours.Les Beurres : un beurre à point de fusion bas (32 ° à 35 °C) convient très bien pour la réalisation de la détrempe. Il s’incorpore fondu froid, ou pommade ou sablé avec la farine. Le beurre dans la détrempe réduit l’élasticité de la détrempe et apporte de la finesse après cuisson. Un beurre à point de fusion élevé est recom-mandé pour le tourage (Beurre des Charentes, des Deux Sèvres, beurre sec spécial feuilletage, beurre fractionné pour feuilletage…). Le Vinaigre blanc ou acide ascorbique : (facultatif). Après 2 à 3 jours de conservation au réfrigérateur, la pâte s’oxyde (devient grise avec des petits points noirs) et perd ses qualités organoleptiques. Le vinaigre retarde cette oxy-dation et renforce le gluten de la farine.

Les variétés de feuilletage(recettes de base à titre indicatif)Feuilletage simpleFarine 1000 gEau froide 450 gBeurre 200 gSel 20 gMatière grasse 750 gMéthodes de fabricationRéaliser une détrempe avec : La farine, l’eau,le sel et le beurre. Laisser reposer au froid.Tourer avec la matière grasse par sériede 2 tours simples.

Feuilletage InverséFarine 1000 gSel 20 gEau froide 480 gVinaigre blanc 20 gBeurre 350 gMatière grasse 1000 gFarine 300 gMéthodes de fabricationManier la matière grasse avec les 300 gde farine. Étaler en rectangle d’environ 2 cm d’épaisseur. Réaliser une détrempe avec la farine, l’eau, le vinaigre, le sel et le beurre fondu froid puis étaler en carré. Disposer la détrempe sur la matière grasse maniée froide. Tourer comme un feuilletage simple.

Feuilletage rapideFarine 1000 gSel 20 gEau froide 500 gMatière grasse 800 gMéthodes de fabricationCouper la matière grasse en cubes. Réaliser une détrempe avec la farine, l’eau très froide et le sel. Incorporer les cubes de matière grasse froids dans la détrempe. Tourer en laissant un temps de repos au congélateur entre chaque tour. qualité médiocre !

Feuilletage viennoisFarine 1000 gEau /lait froid 400 gŒufs 100 gSucre 20 à 50 gSel 20 gBeurre 200 gMatière grasse tourage 800 g

Méthodes de fabricationRéaliser une détrempe avec : La farine, l’eau, le lait, les œufs, le sel, le sucre et le beurre. Laisser reposer au froid.Tourer avec la matière grasse par sériede 2 tours simples.

Le tourageCette étape, qui caractérise le feuilletage, consiste à intercaler par pliages successifs des couches de pâte (détrempe) et des couches de matières grasses. Le feuilletage s’utilise généralement à 6 tours simples (excep-tion possible pour les palmiers, les gros vols au vent, galettes des rois, etc). La qualité du tourage induira directementsur la qualité du feuilletage et sur la régularité lors de la cuisson. Pour cette étape de tourage, plusieurs procédés sont utilisés : - 6 tours simples : 3 séries de 2 tours simples.- 4 tours doubles (pliage en 4) : 2 séries

de 2 tours doubles = gain de temps.- Des alternances de tours simples et tours

doubles : 1 tour double + 1 tour simple puis 1 tour double + 1 tour simple puis1 tour simple.

Il est dit qu’un tour double vaut 1,5 tour simple (2 tours doubles = 3 tours simples) ce qui n’est pas réellement exact mais le compte n’est pas très éloigné de la vérité.

Conseils de profs• Il est préférable de travailler une détrempe

froide et une matière grasse froideassouplie avant l’incorporation afin d’obtenir des beaux feuillets.

• Ne pas abaisser trop fin lors du tourage pour éviter la pénétration du beurredans la détrempe.

• Veiller à obtenir des angles bien droits pour assurer une bonne égalité de couches.

• Plus le temps de repos au froid entre les séries de tour est long, moins la pâte se déformeà la cuisson.

• Détailler le feuilletage bien froid (limitede la congélation) pour éviter l’effetde « pincement » lors de la cuisson.(Les feuilles restent soudées après écrasement au découpage et ne gonflent pas au four.

• Dorer avec des jaunes d’œuf puis inciseravec un couteau aiguisé.

Document réalisé par :Christophe Niel - Lycée Escoffier - Cagnes-sur-Mer ; Philippe blin - Lycée Hôtelier - Nice.

Dossier

Du mois


Les fabrications courantes en pâte feuilletéefabrications Nombre

de tours

poids brut de pâte à abaisser

avant détaillageépaisseurs taille

Chaussonsaux pommes

5 à 6 tours 100 g/pièce 6 mmavant d’allongeren ovale

Emporte-pièce Ø 12 cm.

Palmiers 4 tours+ 1 tour double dans le sucre

75 g/pièce 7 mm70 cm de long

10 à 12 cm1,5 cm (épaisseur)

Millefeuilles 5 à 6 tours 650 g à 700 gpour une plaque

2 mm 40 x 60 cm

Bande Dartoiset Jalousie

6 tours 550 g à 600 gpour deux bandesde 60 cm

3 mm 12 x 60 cm de longueur

Bande de tarte 6 tours 350 g pour 60 cm 2,5 mm 12 cm de largeur60 cm de longueur

Croûte àBouchée à la Reine

5 à 6 tours 100 g/pièce 3 à 3,5 mm Ø 90 et Ø 55 mm(emporte-pièce cannelé)

Vol-au-Vent 5 à 6 tours Selon taille 7 à 10 mm(en fonction dela taille)

Selon taille

Pithiviers 6 tours 500 g à 550 gpour 6 personnes

3 mm Festonné

Fleurons Rognures 15 g/pièce 3 mm 6 à 10 mm

Conversations Rognures 40 à 50 g pièce 1,5 mm

Saint-Honoré (fond) Rognures 250 g pour 8 personnes 1,5 mm

DossierDu mois• Laisser reposer la pâte feuilletée au froid

avant cuisson pour qu’elle perde de sonélasticité et éviter qu’elle se déforme au four.

• Les pâtes feuilletées supportent très bien la congélation soit en pâton soit en pièces déjà façonnées.

Comme avant une cuisson, il est important de bien faire reposer les fabrications au froid avant la congélation. Ainsi il est possible de les mettre encore congelées au four au moment.• Débuter la cuisson à four chaud : 200° C pour

un four à air pulsé puis réduire à 175°c après quelques minutes.

• Le feuilletage n’étant pas sucré, il est assez fade. C’est pourquoi il est courant de le glacer.

- Soit en saupoudrant de sucre semoule avant d’enfourner (millefeuille),

- soit en saupoudrant de sucre glace en cours ou fin de cuisson,

- soit au pinceau avec un sirop à 1260 de den-sité à la sortie du four.

Pourquoi le feuilletagedéveloppe au four ?Sous l’action de la chaleur au four, la matière grasse fond, s’incorpore aux feuilles de détrempe et empêche ainsi qu’elles se collent entre elles. L’eau de la pâte s’évapore et soulève les feuilles vers le haut. L’amidon de la pâte se coagule et maintien les feuilles séparées entre elles.

Que faire de vos rognures ?Le détaillage de la pâte feuilletée produit de nom-breuses rognures (reste ou chutes de pâte après la découpe des pièces). Ces rognures, manipu-lées avec soin, peuvent être utilisées soit en les incorporant dans des pâtons lors de la réalisation d’une prochaine pâte feuilletée soit directement en

l’état pour des fabrications où un développement important n’est pas recherché (fond de St-Honoré, fonçage de tarte, voire millefeuille…).

Le millefeuille a-t-il réellement 1000 feuilles ?Avant le 1er tour nous avons : 1 couche de beurre entre 2 couches de détrempe.Après le 1er tour nous avons : 3 plis donc 3 couches de beurre et 6 couches de détrempe dont 2 couches qui se touchent pour n’en faire qu’une soit :1er tour : 3 x 3 = 9 - 2 = 72e tour : 7 x 3 = 21 - 2 = 193e tour : 19 x 3 = 57 - 2 = 554e tour : 55 x 3 =165 - 2 = 1635e tour : 163 x 3 = 489 - 2 = 4876e tour : 487 x 3 = 1461 - 2 = 1459 feuilles avant la cuisson.


lA GAleTTe DeS roIS

iNgRédieNtsPour 6/8 personnes.Pâte feuilletée 600 gSoit détrempe 400 g+ Matière grasse 200 gCrème d’amandeou Frangipane 300 gŒufs pour dorure QSmatéRiel- 1 plaque - 1 pinceau

- 1 rouleau- 1 couteau - 1 poche- 1 découpoir à vol-au-vent de Ø 22 cmÀ partir d’un pâton à 5 ou 6 tours.

Suivre le même procédé sans fes-tonner. Il est possible d’abaisser et de détailler des disques au diamètre désiré à partir d’une boule de pâte délicatement façonnée avec un

feuilletage à 4 ou 5 tours. La crème d’amande est remplacée par une crème frangipane composée à titre indicatif de :Crème d’amande 225 gCrème pâtissière 75 g et un peu de rhum

Ne pas festonner mais chiqueter le contour. Dorer et rayer. Cuire selon le même procédé.

Q Étaler une abaisse de 3 mm d’eps pouvant contenir 2 disques de Ø 24 cm. Couper l’abaisse en 2.Marquer la dimension du Pithiviers sans couper la pâte.

W Garnir de crème d’amande (Ø 20 cm) en s’arrêtantà 2,5 cm de la marque du découpoir.Humidifier le tour du Pithiviers.

E Disposer la seconde abaisse désaxée par rapport à la première pour éviter la déformation.

R Coller délicatement les deux abaisses.

T Souder en pressant de l’extérieur.vers le centre (voir position des doigts).

Y Poser un découpoir Ø 22 cmau centre du Pithiviers.

U Festonner le tour du Pithiviersavec un couteau bien tranchant.

I Dorer avec une dorure riche en jaunes d’œufs.

O Inciser en rosace avec la pointe d’un couteau.

P Percer le centre (pour évacuer la vapeur).Piquer légèrement le Pithiviers.Reposer au frais 1 h mini.

1 Disposer des plots et poser une grille retournée pour réguler la levée lors de la cuisson.

2 Lustrer au sirop à 1260 D dès la sortie du four (ou saupoudrer de sucre glace et caraméliser à four très chaud ou à la salamandre).

lA recette

Pho

to :

J.P.

uN millefeuille À NeW YoRkPendant plus de dix ans, olivier Dessyn, 37 ans, ingénieur de formation, a été consultant dans un cabinet de conseil en architecture des systèmes d’informations à Paris. Passionné de pâtisserie, un break d’une année le conduit à se former en pâtisserie et cuisine à l’école du ritz escoffi er, avant de multiplier les stages au ritz, au meurice et chez Pierre Hermé. Des vacances familiales à new York feront le reste :il décide avec sa femme nathalie de réaliser leur rêve : ouvrir une pâtisserie à manhattan.les rejoindra comme sous-chef stéphane Pourrez, qui s’est formé à ferrandi avant de travaillerpour plusieurs maisons de la région parisienne -dont la pâtisserie Hervé à Versailles-, et de rejoindrele moulin rouge en qualité de chef de rang.Depuis mai dernier, millefeuille Bakery a ouvert son espace de 45 m² et les trois passionnés racontentle nom de leur pâtisserie à une clientèle de quartier toute acquise à la french touch.Par franck lacroix.

Depuis combien de temps êtes-vous installé dans ce pays ? Olivier Dessyn : « Je suis arrivé en Février 2011 directement pour suivre les travaux dans le local et lancer toutes les démarches nécessaires à l’ouverture. La pâtisserie a ouvert le 10 mai 2011 ».

Pourquoi ce pays, cette ville ? O.D. : « C’est lors d’un voyage à New-York en Février 2009 après la naissance de notre premier enfant que le projet a démarré. Nous avons adoré New-York et nous avons pensé que dans cette ville, il était possible de faire fonc-tionner une pâtisserie française de qualité ».

L’installation a-t-elle été facile ? O.D : « Honnêtement, non, mais quel projet de ce type est facile ! Nous avons fait tout par nous-mêmes : les recherches de local, les démarches pour l’obtention du visa de travail,

le suivi des travaux, les démarches adminis-tratives auprès de la ville de New-York… bref, tout de A à Z. Finalement, le plus difficile est de jongler entre la multitude de sujets à traiter : commander le matériel, trouver des fournis-seurs de matières premières mais aussi de packaging, chercher du personnel compétent et motivé pour la vente et la production (ce qui est beaucoup plus compliqué qu’en France) ».

quelle est la superficie deMille-Feuille Bakery ?O.D. : « C’est en fait un espace complètement ouvert de 45 m², dont 20 m² pour le magasin. Les clients voient ce qui se passe dans le labo. Il n’y a pas de séparation physique, même pas de vitre, les gens font souvent quelques pas dans le labo pour voir ou simplement poser des questions ».

Combien avez-vous de personnel ?O.D. : « Nous avons aujourd’hui un sous-chef en la personne de Stéphane Pourrez qui assure la production avec Olivier, aidés de deux aides pâtissiers américains. Au service, nous avons à ce jour 4 employés qui se relayent 7 j/7 de 7 h 30 à 19 h. Pour le service, on trouve du personnel formé et notamment des « baristas » puisque nous sommes aussi un café, il y a une vraie culture du café ici à New-York. En revanche, pour la pâtisserie, nous devons former le person-nel même ceux ayant une formation en pâtisserie - type « French Institute Culinary » -. À ce jour nous n’avons encore pas croisé une personne au niveau d’un « bon commis » français… ».

Pouvez-vous nous donner des chiffressignificatifs de production quotidienne ?O.D. : « 40 à 50 petits gâteaux, tartes, entremets,~ 250 pièces de viennoiseries, entre 250 maca-

Stéphane Pourrez et Olivier Dessyn.


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rons, quelques boîtes de fours secs et cakes à la part, quelques cake entiers et commandes. Nous avons également réalisé un gros buffet pour une conférence internationale de cinéastes : petits déjeuners et pauses-café pour 200 personnes pendant 4 jours. Un assortiment de viennoi-series françaises accompagnées de brownies, financiers aux framboises et cakes ».

quelle gamme proposez-vous de gâteaux ? O.D. : « Millefeuille vanille, framboise, chocolat et praliné ; entremets chocolat et vanille ; cakes rose framboises, aux noix et citron ; sablés chocolat, vanille et citron ; brownies natures et noisettes ; financiers framboises. Sans oublier la viennoiserie française avec en plus les « cheese brioche et ham and cheese crois-sants »… finalement pas désagréables même au petit déjeuner ! Évidement, Olivier et Stéphane ne sont pas en manque d’idées pour élargir la gamme, mais nous devons y aller petit à petit pour bien mettre en place la production et maintenir la qualité, notamment en formant des pâtissiers américains ».

Vous proposez des tartes aussi ?O.D. : « Oui, des tartes citron, bourdaloue, fraises, framboises, etc. Pas de chocolats mais des guimauves ».

Votre pâtisserie est-elle uniquement française ? O.D : « Oui principalement. Nous n’avons pas encore eu le temps de nous attaquer à la pâtisse-rie américaine mais nous aimerions bien lancer notre cheesecake à la française. Pour l’instant, nous avons adapté des classiques français aux saveurs du pays, à l’image des macarons can-nelle, financiers framboises, croissants amandes

framboises… Ici, on adore les « toppings », ce quelque chose qu’on rajoute car le nature paraît trop simple pour le client ».

Travaillez-vous avec des matières premières et produits français ? O.D. : « Chocolat Valhrona, pas de concession. Le reste est constitué de produits locaux, on trouve même du beurre de qualité sec ! Tout ici est une question de prix ».

Et côté équipement ?O.D. : « 1 laminoir posé sur table, 1 étuve 8 plaques, 1 four ventilé 4 plaques, 1 mixeur 15 L, 6 portes en négatif, 4 portes en positif et… c’est tout ! ».

Comment voyez-vous l’évolution de la pâtisserie française aux USA ? O.D. : « Elle est finalement bien implantée déjà à New-York, mais les Américains sont de plus en friands de la pâtisserie française ; au delà des croissants, il y a notamment un vrai coup de cœur pour les macarons qui détrôneront peut-être le cupcake !!! »

Et dans le monde ?O.D. : « À New-York et certainement comme dans toutes les grandes capitales, les gens se soucient de plus en plus de leur santé. Les gens nous demandent - à tort ou à raison - des gâteaux sans farine parce qu’ils sont aller-giques au gluten, des croissants ou glace sans sucre pour leur diabète, des petits macarons pour soigner leur ligne. Notre pâtisserie est moins sucrée, plus modeste en taille et souvent faite avec des produits de meilleure qualité (beurre et chocolat notamment)… et surtout,

elle est française, délicieuse et faite avec envie et passion ! Et ça les gens le voient et l’achè-tent, ici ou ailleurs. Nos clients nous félicitent régulièrement. Les habitants du quartier nous disent fréquemment à quel point ils sont heu-reux ne nous avoir ici ! ».

Enfin, quels conseils donnez-vous aux candidats à l’expatriation ?O.D. : « Il faut être extrêmement motivé, sûr de son projet et prendre les problèmes les uns après les autres sans se décourager ! Il faut aussi arriver à se faire connaître et trouver les vecteurs de communication « gratuits » pour cela : la presse, les blogs culinaires, les réseaux sociaux, les associations locales… il faut vraiment être multi-tâches, savoir déléguer, être extrêmement organisé, savoir gérer un budget, une comptabilité, manager une équipe. C’est un vrai challenge au quotidien. Dernier point capital, s’entourer de personnes clés : Stéphane assure le développement de la gamme des produits, ma femme prend en charge la factu-ration et la comptabilité, le manager côté client fait les plannings pour les employés, un ami en Chine s’occupe des petits développements informatiques dont nous avons besoin pour travailler au quotidien… Bref, sans pilier, il est presque impossible de faire tout soi-même ! Chapeau bas à Stéphane, qui est pâtissier de métier et sans qui je n’aurais pas pu ouvrir dans les mêmes conditions ! ».

CONTACT : Adresse postale : 552 Laguardia Pl, New-York, NY 100012 Téléphone : +1 212-533-4698 Fax : +1 646-626-6472 Email : [email protected] Site web : www.millefeuille-nyc.com

souffl é au Chocolat

MIlle-feuIlle PrAlINélA recette

iNgRédieNtspour environ 9 parts de 8 cm x 4 cm.

CRUNCHY PRALINÉPâte pralinéeaux noisettes 60 % 235 gPâte de noisettes 235 gJivara Lactée 115 gFeuillantine (gavottes) 235 gBeurre 45 gNoisettes grillées 65 gMélanger ensemble la pâte pralinée avec la pâte de noisettes, le chocolat fondu, le beurre fondu. Ajouter la feuillantine.Étaler dans un cadre 40 x 60 cm. Parsemer avec les noisettes concassées. Mettre au congélateur.

CRÈME PÂTISSIÈRELait 410 gSucre semoule 100 gFarine T55 10 gPoudre à crème 30 gJaune d’œufs frais 100 g

Beurre 40 gGélatine qualité or 3.5 gPâte pralinéeaux noisettes 60 % 105 gCrème 36 % 205 gCuire la pâtissière, ajouter le beurre, la gélatine fondue, la pâte pralinée. Incor-porer la crème fouettée (très souple)en 2 à 3 fois. Réserver au froid.

MONTAGE1. Préparation du feuilletage : cuire une

plaque de feuilletage, caraméliser les 2 côtés au sucre glace en fin de cuis-son (250 °C). Détailler 3 bandesde 8 cm par 40 cm.

2. Détailler une bande de crunchy de 8 cm x 40 cm.

3. Pocher la crème pralinée entre les 3 bandes de feuilletage (crunchy sur la 1re bande), parer, réserver au congélateur puis couper avec le coupe bande adapté.


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le millefeuille,indétrônable classiqueils sont une vingtaine de pâtissiers de boutiques et de restauration à avoir répondu à nos questions sur leurs millefeuilles, dont vous retrouverez les recettes dans nos pages centrales spécial millefeuille.les avis diffèrent, la tradition évolue voire innove, l’innovation pétille dans la forme, les techniques s’affrontent dans le nombre de tours, les préférences s’affichent pour le goûteux, mais chacun garde évidemment un profond respect pour ce grand classique de la pâtisserie française. Par franck lacroix.

Plutôt TraditionDominique Costa, chef pâtissier du Café de la Paix et du Grand hôtel Intercontinental, Paris.Son idée du millefeuille ? « C’est une bonne crème onctueuse et bien généreuse, un feuilletage crous-tillant et bien glacé au four, et de la tradition ». Résultat, Dominique Costa donne 6 tours à la pâte feuilletée et utilise du beurre de tourage sec. Pour la crème, il part systématiquement sur une mous-seline (crème au beurre à base de crème anglaise, et crème pâtissière vanille). Enfin, pour la cuisson, il le glace au sucré glacé, cuit son feuilletage 30 minutes à 200 °C, puis le parsème de sucre glacé, le remet ensuite au four 15 minutes à 160 °C pour ternir le sucre, et, remonte enfin le four à 220 °C pendant 9 minutes : « Résultat, le glaçage est bien. Ceci étant, c’est la fraîcheur qui lui donne toutes ses qualités. Nous cuisons le feuilletage le matin pour le midi et l’après midi pour le soir, et surtout, nous essayons de lui don-ner de l’amour et de garder cette tradition du millefeuille frais et généreux ».

Sébastien Bauer, chef pâtissier de la maison Angelina, Paris.Les millefeuilles que propose Sébastien Bauer chez Angelina, rue de Rivoli, sont avant tout tradi-tionnels avec une crème légère à la gousse de vanille de Madagascar ; une crème légère composée de crème pâtissière, crème au beurre et crème fouettée. En revanche, selon les saisons, il ne manque pas de présenter des versions inno-vantes, telles que l’Irish Coffee ou le Mojito. Reste que « the » mille-feuille à ses yeux « c’est d’abord un feuilletage, qui se veut bien cuit et caramélisé avec un bon goût de beurre. Ensuite la crème que j’aime légère et onctueuse. Le feuilletage chez nous est on ne peut plus traditionnel. Nous effectuons six tours pour obtenir un développement régulier.

Et pour la cuisson, un départ à 160 °C au four ventilé pour 15 minutes, recouvert d’une grille pour 20 minutes de plus, avant de retourner et de caraméliser au sucre glace. Pour moi, « LE » millefeuille idéal est évidemment monté à la minute, comme au restaurant mais c’est malheureu-sement difficile à mettre en place en pâtisserie de boutique ». Mais, pour que le sien soit le meilleur, il ne tergiverse pas : « Le secret est dans le respect de tous les para-mètres évoqués précédemment ».

Claude Ducrozet, chef pâtissier hôtel Fouquet’s Barrière, Paris.« Pour moi, un millefeuille doit être à la fois simple, avec du goût et surtout fraîchement monté ; le choix des matières premières est très important, surtout si l’on fait un millefeuille plutôt simple de conception : il doit être de très grande qualité. Une fois, j’ai voulu changer de crème pour la crème légère et le goût n’y était plus, ainsi que la couleur : il était devenu jaunâtre. Donc, la règle est de bien choisir ses matières pre-mières et une fois le résultat voulu obtenu, ne pas en changer. Ainsi, j’utilise une crème légère vanillée, avec des framboises fraîches. Côté feuilletage, j’utilise une pâte feuilletée inversée, avec deux tours doubles et un tour simple soit un total de sept tours ; je fais sept tours car j’utilise une recette avec plus de 800 g de matière grasse par kg de farine. Je suis à environ 45 % de matière grasse, ce qui va rendre mon feuilletage plus crous-tillant et fondant. Pour le beurre, j’utilise un beurre à faible point de fusion ; car plus le point de fusion de la matière grasse utilisé est haut et plus celle-ci accroche au palais. Avant et après cuisson, une fois cuit, je saupoudre de sucre glace et je caramélise le tout. Il faut le monter au dernier moment et je fais aussi une cuisson le matin pour le service du midi et une autre l’après midi pour le

service du soir ; et les millefeuilles qui restent sont donnés au person-nel après chaque service. Pour moi un millefeuille doit rester simple mais de grande qualité, d’où le choix des matières premières et d’une grande fraîcheur ».

Christian Cottard, membre de l’Apreca, pâtisserie Cottard, Antibes.« Mon millefeuille, c’est le meilleur, ce sont les clients qui me le disent. Plus sérieusement, il n’y a pas de secret : de bons ingré-dients, du beurre en quantité et un travail soigné. J’utilise un beurre noisette pour l’aromatisation car il a un vrai bon goût et il « graisse »

le gluten. Pour la crème, il faut répondre à l’attente des clients qui veulent de la tradition, avec une crème équilibrée, avec suffisam-ment de jaunes, tout en sachant que l’époque des 12 jaunes au litre est révolue car il ne faut pas qu’il sente l’œuf. La crème est donc onctueuse et fine, juste crémée. Au niveau aromatisation, nous travaillons une vanille de 400 g au litre (plutôt que 200). Et surtout, je rajoute 50 g de beurre après la cuisson dans la crème pâtissière.

Au niveau du feuilletage, il faut respecter la pâte, la travailler bien froide et ne pas trop la toucher. Moins on la tripote, et plus beau sera le résultat.


Et puis, je cuis très très bien mon feuilletage qui doit être cuit et brun à cœur ; s’il est blancà cœur, on a un goût de farine qui va dominer. Il est très important de bien caraméliser le mil-lefeuille. Je le cuis à 180 °C environ 20 minutes, puis je le retourne, le glace et je finis sa cuisson à 200 ° ».

Franck Daubos, pâtisserie Daubos, Versailles.Pour le pâtissier de Versailles, la recette traditionnelle reste à 5 tours : « Le beurre est très important c’est un beurre sec Charente Poitou AOC en plaque de 1 kilo, pour éviter de le couper. La cuisson du feuilletage se fait au four ventilé, puis glacé au sucre glace avec un tamis très fin. La crème pâtissière est aussi traditionnelle, beurre et allégée à la crème fleurette montée. Le parfum vanille, caramel ou pour les fruits de saison chantilly vanille. Le seul secret c’est qu’avant de le glacer, nous finissons de le cuire avec deux plaques noires dessus pour qu’il soit bien plat, et ensuite il est glacé a 220 °».

William Lamagnère, chef pâtissierde la Closerie des Lilas, Paris.Un millefeuille plutôt tradition pour le chef pâtissier de la légendaire Closerie des Lilas. « Plutôt tradition moderne », précise William Lamagnere, « par son montage sur la tranche pour faciliter la découpe. L’idée est de revisiter le Mont Blanc en millefeuille. Une crème légère vanille, un feuilletage inversé avec 4 tours double pour la rapidité et un beurre extra sec Elle & Vire car moins gras après cuisson. Quant à la cuisson, je caramélise au sucre glace après cuisson au four à 240 °C pas trop coloré, pour le goût et la texture ; ainsi il prend moins l’humidité. L’avantage en restaurant, c’est le montage minute. Il n’y a pas mieux, le feuilletage ne se détrempe pas, et ainsi j’étale mon feuilletage assez fin. J’ai toujours la même règle : un feuilletage léger et croustillant, et une crème onctueuse et goûteuse, pas trop sucrée ».

Arnaud Delmontel, chef pâtissierde la maison Delmontel, Paris.Pour Arnaud Delmontel, le millefeuille est avant tout un classique, une valeur sûre. Il nous propose ainsi une recette automnale à la poire de saison et caramel pour attaquer l’hiver. Un millefeuille qui ne manque pas d’atouts : un feuilletage traditionnel à 6 tours, un beurre AOP Charente Poitou, et une cuisson où il est glacé au sucre glace et mis à four chaud : « Pour moi, le millefeuille doit être monté à la minute, et chaque couche de crème et de feuilletage doit être de la même épaisseur pour donner de l’équilibre et de la légèreté au millefeuille ».

François Perret, chef pâtissier de l’hôtel Shangri-La, Paris.« Pour moi, un très bon millefeuille doit avoir un feuilletage très léger et croustillant (glacé dessus dessous) avec un bon goût de beurre, une crème qui nous aide avec légèreté et des fruits qui nous apportent la fraîcheur ; accom-pagné d’un petit sorbet c’est le top ! ». François Perret n’hésite pas : « un millefeuille doit être goûteux léger avec un bon goût de beurre mais pas trop gras non plus. Il doit être généreux, gourmand, et c’est le rôle de la crème. Et, pour laver un peu tout ce gras, rien de tel que des

fruits framboises ou comme actuellement sur la carte de la mûre sauvage. Il doit faire peur quand il arrive sur table genre je n’arriverai jamais à finir ce dessert... et pourtant à la fin on en reprendrait bien un deuxième. Mon millefeuille n’a rien d’innovant, j’ai juste fait en sorte de rassembler mes envies. Le feuille-tage m’a demandé beaucoup de réflexion pour finir sur une évidence : le cuire en individuel déjà coupé permet de mettre en réalité deux fois moins de feuilletage, donc il est deux fois moins tassé et… deux fois plus léger ! Pour le beurre, je préfère un sec. Pour la cuisson, je le cuis avec des cercles de 3 cm de haut plus une plaque. Il est important de le glacer des deux côtés pour le côté croustillant friable. Pour la crème, vanille dans le cas de celui-ci, je propose dans ma recette un mélange crème pâtissière, crème montée et crème mascarpone ; la mascarpone apporte le gras et donc aussi la longueur en bouche avec la touche de vanille, la pâtissière nous donne une tenue avec la mascarpone, et la crème montée allège un peu tout ça ! ».

jérôme Chaucesse, chef pâtissierde l’hôtel de Crillon, Paris.Son idée de millefeuille : « un feuilleté très friable sans être sec, avec une crème au bon goût de vanille. J’ai appris en apprentissage à réaliser les millefeuilles traditionnels avec pâte feuilletée, crème pâtissière et fondant marbré. Maintenant, je le réalise chaque jour avec du feuilletage inversé glacé au sucre et une crème légère à la vanille Bourbon. Il devient alors plus léger et moins sucré. Toutes nos prépa-rations à base de feuilletage sont réalisées en inversé, avec un beurre sec - moins d’humidité pour un meilleur feuilleté. Nous leur donnons 5 tours et demi. Ils sont cuits entre deux plaques (pour une régularité optimale), puis glacés au sucre. Pour la crème, j’ai choisi de garder les bases d’une crème pâtissière, et de l’alléger avec de la crème montée non sucrée. La vanille reste pour moi une valeur sûre, mais je m’es-saye parfois avec une crème Paris-Brest ». Et pour qu’il soit le meilleur, le chef-pâtissier de la Place de la Concorde précise : « Pour moi, le meilleur des millefeuilles est celui qui est monté minute. Le feuilletage doit être bien cassant et fondre dans la bouche grâce à son côté beurré, et, la crème onctueuse au bon goût de vanille ».

Alliant tradition et innovationjérémy Aspa, chef de poste de Potel et Chabot.Jérémy Aspa nous propose une recette de mille-feuille traditionnel mais revisité. « Traditionnel, car nous avons gardé la forme d’un millefeuille, mais son côté revisité vient du fait que nous avons apporté de nouvelles saveurs ainsi que de nouvelles textures, sans oublier la forme de millefeuille en hauteur. La pâte feuilletée est inversée pour que le feuilletage ne soit pas écrasé, qu’il puisse se développer et ainsi offrir une découpe aérée et donc plus gourmande : 2 tours simples et repos 4 heures ; 2 tours simples et repos 24 heures. 2 tours simples et détaillage. Il est glacé au sucre et la crème est une crème légère vanille gélifiée. Le secret se cache dans les goûts et les textures. L’alliance de la légèreté du feuilletage, la douceur de la crème légère riche en vanille et un zeste d’acidité avec le crémeux passion et la gelée framboise. Pour le rendre encore meilleur, en

ambiance restauration il faut une cuisson au service du feuilletage. Et, pour la boutique, il faut faire 2 montages par journée ».

jean-Michel Perruchon,MOF école Bellouet Conseil.Pour ce dossier spécial, Jean-Michel Perruchon, MOF, a interprété le millefeuille aux fruits rouges avec une crème mousseline. « Pour la pâte feuilletée, je travaille principalement avec du feuilletage inversé, car il rétrécit beau-coup moins, il est plus facile a travailler, plus friable, et plus léger. Je reste sur un feuilletage à six tours, - en restauration nous allons plutôt travailler sur un feuilletage à 5 tours -, mais nous n’aurons pas le problème du transport, donc possibilité de monter plus haut et de faire des choses plus friables. Personnellement, j’utilise le beurre sec Elle & vire, car il a beau-coup de goût et il se travaille correctement. Le beurre sec a un avantage sur le beurre motte ou rouleau : il contient moins d’eau et donc ramolli moins vite. Pour la cuisson, je laisse bien détendre ma plaque de millefeuille au réfrigérateur, ensuite je la saupoudre de sucre semoule, j’enfourne mon millefeuille dans un four à 180 °C, pendant environ 25 minutes, je place une feuille de papier sur le dessus puis une plaque de cuisson afin de régulariser sa hauteur. Au bout de 40 à 45 minutes, je sors ma plaque, je saupoudre de sucre glace et je la passe dans un four à 240 °C pour glacer et caraméliser le dessus. Dans la recette, j’utilise de la crème mousseline, mais pour mes mil-lefeuilles traditionnels, de la crème pâtissière vanillée, de la crème fouettée et de la masse gélatine pour la tenue. Pour le tradition, j’uti-lise de la crème vanille, avec de bonnes gousses de vanille, maintenant tout est possible. Enfin, pour que votre millefeuille soit le meilleur, le secret est de respecter les tours au laminoire sans descendre trop rapidement, les temps de repos entre les tours, la cuisson, les passage en différé au magasin et l’utilisation de matières premières de qualité. Ce qui est important, c’est de renouveler les millefeuilles au magasin pour garder une pâte feuilletée très croustillante, je conseille donc de le garnir au fur et à mesure de la vente, en ayant tout de prêt en miseen place : pâte feuilletée et crème mélangéeau réfrigérateur ».

hermès Agboton, chef pâtissierdu restaurant Tokyo Eat, Paris.Son idée était de revisiter ce grand classique, en reprenant les bases tout en apportant une touche d’originalité : une pâte feuilletée traditionnelle à 5 tours, un beurre de tourage de qualité qui donne du goût, et une crème mousseline légère bien vanillée accentuée par une poudre de vanille maison. Pour le deuxième millefeuille de sa recette, une mousseline légère au praliné à l’ancienne accentuée par la Fugar d’Italie. Et pour la cuisson : glacé au sucre sur plaque et grille superposée avec une cuisson bien maîtrisée.

Kevin Bézier, formateur indépendant.Considérant comme incontournable le mil-lefeuille dans la pâtisserie française, Kévin Bezier joue avant tout un bon millefeuille léger et croustillant : « dans ma recette, je vois ce millefeuille comme un entremet traditionnel par ces superpositions de feuilletage et de crème

Et puis, je cuis très très bien mon feuilletage Et puis, je cuis très très bien mon feuilletage

DossierDu mois


mais aussi innovant parce qu’il est parfumé aux poires pochées au caramel sur tout le centre du dernier étage, et, allégé par la gelée de poire. Pour la pâte, je préconise le feuilletage inversé. Même s’il est un peu plus long à préparer, il est plus facile à utiliser jusqu’à 6 tours sur une abaisse assez fine, en respectant bien tous les temps de repos. À la cuisson, couvert uniquement d’une grille dans un four à 190 °C environ 20 minutes, puis après l’avoir couvert d’une couche de sucre glace, le caraméliser à 230 °C pendant 5 min. J’aime beaucoup utiliser le beurre tourage « l’Or des Prés » qui a une qualité gustative nettement supérieure.Pour la crème, la crème pâtissière classique parfumée à la vanille que vous montez avec 30 % de beurre doux et que vous allégez avec 30 % de crème fouettée. Attention à l’incorpo-ration de la crème fouettée qui doit être faite délicatement, parce que cette crème tranche très vite ».

Philippe Britto, pâtisserie Britto, Cannes.Son idée : réaliser un millefeuille de façon tra-ditionnelle mais le tout en cercle pour lui don-ner du volume et une perspective. A ses yeux, « le millefeuille doit rester tout simplement un millefeuille, peu importe la forme ou la façon de le faire ». Traditionnel dans sa recette mais innovant dans son montage, son millefeuille s’appuie sur une pâte feuilletée traditionnelle 5 tours et un avec du sucre glace pour retrouver le goût caramélisé d’une arlette. Philippe Britto préfère le beurre de Charente pour son bon goût, et une crème pâtissière riche en jaunes d’œufs dans laquelle il rajoute du beurre et de la mascarpone pour donner plus de saveur au par-fum de vanille de Madagascar. Pour sa cuisson, il le saupoudre avec du sucre glace et le taille en bande avant de le rouler « je le roule entre 2 cercles de taille différentes ». Enfin, quand on lui demande une astuce pour que le millefeuille soit encore meilleur : « c’est déjà respecter les bases de la pâtisserie, un bon feuilletage caramélisé, une bonne pâtissière à la vanille et je pense qu’après ça un merveilleux millefeuille en sort ».

Guillaume Caron et Ludovic Chaussard, restaurant La Tour d’Argent.« Le millefeuille est toujours carré, rectangu-laire et pourquoi pas en tube ! C’est quelque chose que nous n’avions jamais vu alors on s’est dit pourquoi pas ! Et voilà, le défi était lancé. Notre millefeuille est traditionnel par sa recette mais innovant par sa forme et sa

méthode de cuisson », soulignent Guillaume Caron, chef pâtissier de La Tour d’Argent et Ludovic Chaussard, son sous-Chef.Une pâte feuilletée traditionnelle à 4 tours double pour un meilleur feuilleté, glacé au sucre glace pour sa cuisson, et une crème mous-seline avec meringue italienne pour alléger la crème à la vanille Bourbon. Enfin, pour eux qui sont en restauration, l’idée est bien évidemment de le garnir le plus tard possible pour éviter la prise d’humidité du feuilletage.

jean-Christophe Bonello et Serge Serain, membres de l’Apreca, Pâtisserie Cappa.« Notre millefeuille est aux douceurs acidulées, mariant l’amertume du chocolat Guanaja (70 %) à l’acidité d’une mandarine sicilienne au parfum incomparable. Il serait plutôt une innovation puisqu’il n’est pas qu’une super-position de feuilletage. La pâte feuilletée par contre elle est des plus classique, un feuilletage traditionnel à 4 tours permettant au feuilletage un meilleur développement. À la sortie du four, comme indiqué sur la recette, nous glaçons légèrement le millefeuille. Afin que le mille-feuille reste en boutique croustillant le plus longtemps possible qu’il soit traditionnel ou autres, nous recommandons de cuire le feuille-tage tout d’abord d’une manière suffisante, un feuilletage pas assez cuit serait catastrophique en termes de dégustation. Ensuite, un beau glaçage à 220 °C au sucre glace tamisé. Et bien sûr, dans le meilleur des cas, évitez de monter votre millefeuille trop en avance afin de garder la texture désirée ».

Dominique Cordel, Pâtisserie Cordel, Bar-le-Duc.« Mon idée du millefeuille ? Tradition ou innova-tion, il faut les deux, car nous avons des adeptes du millefeuille vanille. Innovation, cela permet de l’associer aux fruits de saison (pomme, fraise, framboise), ou à des parfums d’enfance caram-bar, pomme d’amour, fraise tagada, violette. De toute façon, les choses simples sont toujours les plus difficiles. Il faut un feuilletage bien maitrisé. Le feuilletage inversé à 6 tours va développer plus régulièrement. Sa cuisson est très impor-tante : bien caramélisé, il est cuit saupoudré de sucre semoule entre deux feuilles cuisson sous une plaque pour qu’il reste dense, et, retourné en fin de cuisson saupoudré de sucre glace sans rien dessus ce qui va lui donner sa brillance. La crème pâtissière riche est aromatisé avec gousse de vanille, et, pour ceux aux fruits une crème mousseline allégée avec de la meringue

italienne : une merveille !Recette de crème mousseline : 500 g de lait + 1/2 gousse de vanille, 200 g de sucre semoule + 60 g de jaunes + 60 g de poudre à crème. Cuire le tout jusqu’au bouillon refroidir, monter avec 220 g de beurre, et incorporer une meringue ita-lienne : 75 g de blancs d’œufs, 100 g de sucre + 25 g d’eau cuit à 120 °, dresser aussitôt.Pour que le millefeuille soit meilleur en général : des produits de qualité, un beurre de tour, une bonne crème simple mais bonne : revenons aux crèmes de nos parents peut être à revisiter mais cette base est super et bien entendu, la cuisson compte pour beaucoup : un millefeuille pas assez cuit, c’est de la crêpe sans aucun goût ».

Lilian Bonnefoi, membre de l’Apreca, chef pâtissier de l’hôtel du Cap Eden Roc.Un millefeuille plutôt tradition avec une pointe d’innovation pour la forme et le léger parfum de framboise. Sa pâte feuilletée s’appuie sur la recette traditionnelle, avec juste un peu de crème fraîche pour la détrempe permettant ainsi d’éviter qu’elle ne prenne trop de corps et ne devienne élastique. Pour le nombre de tours : « 5 tours maxi, car les couches de pâte sont un peu plus épaisses qu’à 6 tours, ce qui permet à mon sens que le feuilletage reste après cuisson plus croustillant et reprend moins vite l’humi-dité de la crème. J’utilise un beurre frais, en plaque ou en motte peu importe, l’important est qu’il soit le plus sec possible, avec un taux d’humidité compris entre 14 % et 16 %. La cuisson est directement sur plaque, piqué, sucré avec un silpat sur le dessus puis à mi cuisson mettre une grille par-dessus, à la sortie du four laisser refroidir entre deux grilles, puis glacer à la salamandre avec une légère couche de sucre glace ».Lilian Bonnefoi préfère une crème mascarpone qui est un mix entre une légère et une mousse-line, à son gout plus onctueuse, et il a toujours un petit faible pour une pointe de framboise pépin qui rehausse le goût vanille. Pas de secret en particulier, le chef pâtissier du Cap Eden Roc prend juste le plaisir de respecter les règles apprises par les anciens… jusqu’à le déguster sur le marbre de son laboratoire quand il vient juste d’être monté.

Florent Cantaut, Professeur de Pâtisserie école internationale « Gastronomicom ».« Ma démarche était la suivante : faire un mil-lefeuille traditionnel avec un brin d’innovation à la fois dans l’esthétique, et dans le goût. J’ai aussi voulu jouer sur l’effet de surprise,


c’est pour cela que le biscuit et le caramel beurre salé cacahuètes ne sont pas visibles. J’ai opté pour un feuilletage classique à cinq tours avec un beurre de tourage de marque « Debic extra fin crois-sant » (fabriqué exclusivement avec de la crème fraîche),cuit entre deux plaques dont une légère et trouée sur le dessus, juste pour avoir un feuilletage bien plat, ensuite glacé au sucre glace à 250 °. La crème légère est très peu sucrée car ce millefeuille contient en plus un caramel. Et pour finir, le véritable secret d’un bon mil-lefeuille, c’est sa fraicheur, il faut qu’il soit dégusté à la minute ! ».

Plutôt innovationjean-François Deguignet,école du Cordon Bleu, Paris.Un brin de modernité et le mariage de trois saveurs et textures diffé-rentes dans un grand classique de la pâtisserie ; telle est l’idée de Jean-François Deguignet pour sa recette de millefeuille. Un millefeuille traditionnel dans le montage, mais avec une garniture et une finition inhabituelles.Sa pâte feuilletée obéit à une recette très traditionnelle avec par contre 3 tours doubles plus un demi-tour ; une habitude qui est née des réalisa-tions effectuées à l’École Le Cordon Bleu, durant ses démonstrations

de 2 h 30. Côté beurre, un beurre de qualité bien sûr, mais surtout un tourage attentif afin que ce beurre puisse procurer toutes les qualités requises à un bon feuilletage. La cuisson est sous grille, et le mille-feuille glacé en fin de cuisson. Quant à la crème, c’est une ganache lactée émulsionnée avec un insert composé d’une crème brulée café et d’un coulis de mangue passion gélifié. Un secret peut-être ? « Mon secret sera juste un grand respect pour cette pâte relativement fragile qui apporte légèreté, friabilité et fondant à elle seule. Et je conseille un minimum de temps entre le montage et la dégus-tation, afin de garder au maximum toutes les qualités du feuilletage et bien sûr une température de dégus-tation adaptée ».

Romuald Guiot,membre de l’AprecaRomuald Guiot a décidé pour sa recette de jouer de l’acidité de l’orange caramélisée dans cette tuile craquante avec la petite fraise fragile et pleine de parfum, le tout au citron de Menton, subtil et plein de saveur. Le pistou sucré apporte à cette création la note de couleurqui en fait un délice pour les papilles et une farandole pour les yeux, sublimés par le sorbet fruits rouges. Son idée était de conjuguer une superposition du croustillant

de la tuile orange et la subtilité de la fraise des bois, le tout relevé par le parfum du yuzu. À ses yeux, aucun doute : « un millefeuille est une pâtisserie de tradition, mais on peut lui apporter une touche innovante en jouant sur les textures et les saveurs. Dans mon cas, il est donc innovation, je conserve l’idée du craquant par la tuile à l’orange, mais je supprime le feuilletage. Je joue sur la texture de la crème avec le yuzu et le crémeux et j’apporte une touche de fruits par la fraises des bois délicate et fruitée. Et pour cette recette, je suis parti sur un crémeux monté au beurre pour avoir une crème d’une texture généreuse, et parfumée grâce au yuzu dont l’acidité est subtile ».On aura compris qu’il n’y donc pas de feuilletage dans sa recette, mais sinon « je suis fan de la recette inversée, avec 2 tours double afin de garder un maximum de développement et une aération optimale entre les feuilles ; le beurre est l’ingrédient principal, il sera le goût donc je préfère un petit beurre paysan artisanal, un peu plus délicat à travailler mais tellement plus goûteux. Et pour la cuisson, quand je travaille sur une base de feuilletage, je suis fan du glacé avec un mélange de sucre et d’acide citrique pour un craquant légèrement acidulé ».

Christophe Canet,Pâtisserie Canet, Nice.« Même si on en mange rarement de bons, on sait ce qu’est un bon millefeuille », souligne le pâtissier Christophe Canet : « il doit être frais, le feuilletage caramélisé et croustillant, la crème riche et onctueuse, justement parfumée. On n’a pas le droit à l’erreur, donc le fait de le présenter en verrine permet de le servir à la minute, le feuilletage sera ainsi croustillant

à souhait, la crème à juste texture et température, le caramel encore coulant et la présentation gour-mande ». Même si sa présentation en verrine n’est pas classique, son millefeuille s’appuie sur la tradi-tion : « À mon avis, le nombre de 6 tours simples est le bon équilibre pour un feuilleté avec de la tenue. Le beurre vient de Normandie, de la laiterie de Sainte Hilaire de Briouze, dans l’Orne, que je connais bien car ma famille est en partie originaire de Briouze. C’est un beurre normand avec du goût et du caractère, il est assez sec et d’une texture onctueuse, c’est un beurre de fabrication artisanale qui ressemble pour les connaisseurs au beurre d’Echiré. Il est incorporé dans la pétrie en « noisette » ce qui donne à la pâte une saveur unique et une texture particulière, une belle couleur aus-si. Il est placé en une fois lors du tourage ce qui permet d’avoir des feuilles fines et solides. Ma crème est vanille avec gousse et liqueur de vanille, c’est un mélange entre de la crème pâtissière et une crème au beurre à l’anglaise, légèrement rhumée. Cette crème est très riche d’une bonne tenue et ne « remouille » pas le feuilletage (matière grasse oblige). » Enfin, l’homme livre son secret : « Tout d’abord, dans la pétrie, on met du beurre noisette, le feuilletage est cuit dans un four à sole, il est caramélisé des deux côtés; ensuite, je porte une attention particulière au mélange de la crème qui doit être onctueuse, enfin, un montage propre et gourmand, qui donne envie. En boutique, on monte le millefeuille deux fois dans la journée : le matin à l’envoi et en début d’après-midi pour les clients du soir, fraîcheur garantie ».

c’est pour cela que le biscuit et le c’est pour cela que le biscuit et le caramel beurre salé cacahuètes ne caramel beurre salé cacahuètes ne

DossierDu mois

Un bon millésime,sous le signe de l’exotisme

39e gRaNd pRiX NatioNal de la gouRmaNdiseÀ diJoN

le 39e grand Prix national de la gourmandise à Dijon, organisé par Dijon Congrexpo et le syndicat des patrons pâtissiers-confi seurs-chocolatiers de la Côte d’or, avait pour thème : « oiseaux, fl eurs et exotisme ».Près de cinquante candidats ont participé aux cinq concours. Pour le président fabrice gillotte, mof chocolatier, il s’agit d’une édition d’un haut niveau, en particulier dans la catégoriepièces artistiques chocolat. Par Christel reynaud.

« Du travail net et propre sur le plan technique, également qualitatif sur le plan artistique », voilà comment Fabrice Gillotte résume le niveau du concours pièces artistiques chocolat avec

bonbons de chocolat. Ils étaient seize de plus de 21 ans à participer à cette sélection régionale pour le World Chocolate Masters - Cacao Barry-Barry Callebaut. Le président de jury Edouard

Hirsinger commente : « Les candidats ont réalisé du beau travail artistique, mais certains n’ont pas suffisamment travaillé les saveurs et textures de façon pointue, et pas respecté le règlement ».

Les lauréats des cinq catégories, les membres du jury et sponsors.


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souffl é au Chocolat


C’est Benoît Charvet, chef pâtissier au restaurant Relais Bernard Loiseau à Saulieu, également premier en dégustation, qui a remporté l’épreuve.« J’avais, dès le départ, une idée très précise de ma pièce et je m’étais fixé de gagner. Pour exprimer l’exotisme, j’ai pris le risque de concevoir une sculpture avec une dominante identique de vert et de chocolat », confie-t-il. Benoît Charvet a sculpté le buste d’une femmede façon stylisée et apporté de la transparenceen créant des oiseaux ajourés : un travail délicatde 4 heures à l’aide de tiges de fer chaudes.Il a en outre consacré une heure et demie à une fleur exotique, riche de 150 pétales ! Pour les orchidées et l’anthurium embellissant son chef d’œuvre, il a réalisé les moules des pétales avant de les pulvériser au beurre de cacao. Côté bonbons de chocolat, le cube de pâte de fruit ananas a bénéficié d’un glaçage, comme pour un marron. La bouchée était composée d’un sablé noix coco, d’une ganache ivoire, d’un praliné coco (70 % fruit) avec enrobage lait et décor de colibri.La ganache mangue était enrobée de chocolat noir Équateur 68 %. « J’ai réajusté les saveurs des trois pièces après les avoir fait goûter à mon équipe. Il est essentiel de recueillir des avis :on a trop tendance à rester dans sa bulle… ».

Tenir bon, malgré la casseLe deuxième, Vincent Durant, professeurde pâtisserie à l’école Tsuji à Liergues,avait baptisé sa pièce « Toco Mango ».Elle représentait un toucan noir au bec orange.Il a donné un côté exotique à sa sculpturede 12 kg en introduisant une mangue.Le corps de l’oiseau avait été exécuté à l’aide d’un moule à cabosse auquel il avait rajoutédu chocolat à modeler. Pour la mangue, il avait employé un moule à œuf de Pâques auquel il avait également rajouté du chocolat à modeler. « Je me suis entraîné pendant deux mois dans le laboratoire de l’école Tsuji qui a mis à ma disposition les matières premières et le matériel. À plusieurs reprises, ma pièce a cassé (la base était trop fine), mais j’ai tenu bon… », raconte Vincent Durant. Qui ajoute : « Denis Camela, professeur à l’école Tsuji de Reyrieux m’a aidé à concevoir cette pièce de A à Z. Le stage de Stéphane Leroux sur les pièces chocolat et les conseils d’Olivier Vidal pour le modelage m’ont, en outre, été précieux. De même que l’aide de mon père pour la réalisation du socle en bois et d’une collègue pour son habillage ».

Faire déguster,s’exercer aux techniquesVincent Durant a réajusté les saveurs des bonbons de chocolat avec Denis Camela et à l’issue de dégustations effectuées par ses collègues. La pâte de fruit ananas comportait une liqueur au rhum, glaçage Malibu, dans l’esprit de la Pina Colada. Pour la bouchée, il avait travaillé à partir de la marmelade de yuzu fourni par Franck Fresson. Elle était composée d’un caramel yuzu, d’un praliné yuzu, d’une pâte sablée et d’un croustillant. Enfin, la ganache mangue était enrobée d’un chocolat lait et d’une gelée mangue passion. Vincent Durant se félicite d’avoir été épaulé par son épouse pour la préparation des fiches techniques et la mise en boîte des trois pièces de dégustation. Ravi de cette deuxième place (c’était son premier concours), il se dit encouragépour en refaire d’autres. Le troisième Willy Ferrier, installé depuis six ans à Dardilly près de Lyon, avait intitulé son harmonieuse pièce « Naissance mauricienne » : une femme sculptée façon faux bois, avec des bambous, arômes et anthuriums, tenant dans la main une mangue. Sur le flan gauche de cette

Les trois premiers du concours pièces en chocolat. Les trois premiers du concours pièces en sucre.

Benoît Charvet, premier prix du concours piècesen chocolat.

Hidetsugu Kaneda, premier prix du concours pièces en sucre.

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femme, un phénix au plumage fourni. Et à la base, un requin sculpté en 3D. Il s’est beaucoup investi dans la sculpture féminine : bloc en faux bois (succession de couches chocolat noir-chocolat noir) travaillé au ciseau à bois, au bistouri et avec une lame lisse de couteau. Ce concours lui a donné l’occasion de s’exercer à d’autres techniques : chocolat plastique (mangue, arômes), chocolat modelé (intérieur du corps de l’oiseau, tiges de fleurs), chocolat brillant (plumes de l’oiseau), sculpture pure (requin), lissage avec les doigts, du sopalin humide et de l’eau glacée (silhouette féminine).

Un travail de fourmis, côté japonais…Pour les bonbons de chocolat, il avait prévu une pâte de fruit ananas Victoria avec intérieur purée d’ananas confit, une ganache mangue confite en purée, une bouchée en forme de bambou avec intérieur praliné noix de coco et insert saveur « bounty ». Willy Ferrier reconnaît avoir fait une erreur en intégrant trop de saveur coco dans la bouchée pralinée. « Il n’est pas évident de s’entraîner pour un concours, d’optimiser au mieux le travail sur la dégustation, et de mener de front le rôle de chef d’entreprise. Je travaille avec des apprentis et je fais 70 heures par semaine ! », assurele professionnel. Pour le concours pièces artistiques en sucre, réservé aux plus de 21 ans, six candidats étaient en lice. Selon le président de jury Paul Collet, « le niveau était plus élevé que l’an passé, les candidats ayant réalisé des efforts aussi bien sur le plan technique qu’artistique ». « Certaines pièces manquaient toutefois

Les partenaires du Grand Prix- Concours pièces artistiques

+ 21 ans : Dijon Congrexpo, Agriland, Agrimontana, Cedus.

- Concours entremets de créati-vité + 21 ans : Dijon Congrex-po, Agriland, Agrimontana.

- Concours pièces artistiques chocolat + 21 ans : Dijon Congrexpo, Barry Callebaut, Seb

- Concours entremets de créati-vité – 21 ans : Dijon Congrex-po, Valrhona, Seb, Cedus

- Concours de croquem-bouches : Dijon Congrexpo, Seb.

d’originalité et de netteté, en particulier au niveau du collage », ajoute-t-il. Le premier prix est revenu à Hidetsugu Kaneda (chez Sébastien Broccard à Saint-Genis-Pouilly). « Pour la première fois, je participais à un concours. Je me suis entraîné pendant deux mois. Mon patron m’a donné quelques conseils, tout en me laissant une grande liberté pour m’exprimer ». Il avait choisi de réaliser un superbe flamant rose mis en relief sur un miroir. « Le corps de l’oiseau et ses pattes extrêmement fines, en sucre soufflé, étaient délicats à exécuter. Je me suis imposé de coller une multitude de petites plumes, un véritable travail de fourmi », précise-t-il. L’exotisme de la pièce se retrouvait grâce au palmier intimement lié à l’animal. Une pièce nette et dépouillée, agrémentée à la base par des fleurs très colorées en sucre tiré et des cocons, symbolisant la naissance.

De l’authenticité, de la modernitéLe deuxième prix a été remporté par Tomori Bo (Pâtisserie Bruno Montcoudiol à Monistrol-sur-Loire). La jeune japonaise s’est montrée radieuse lors de la proclamation du palmarès : « Pour un premier concours, c’est un grand encouragement : j’en referai d’autres ! ». Une belle prouesse dans la mesure où elle avait exécuté une seule fois cette pièce dans son intégralité. Sa sculpture en sucre représentait un toucan stylisé, lové dans une végétation exotique. Elle avait mis en œuvre les diverses techniques du sucre. « Mon patron m’a surtout donné des conseils pour réussir les fines tiges vertes en pastillage », confie-t-elle. « Le plus difficile a été de concevoir une assise confortable, puis de bâtir le toucan afin qu’il dégage authenticité et modernité ». Pour le troisième prix, toujours un japonais : Kyohei Maruyama (Pâtisserie Blé Sucré à Paris 12e

de Fabrice Le Bourdat). « Je me suis entraîné pendant un mois. Je me suis beaucoup fait conseiller par l’équipe afin de réussir ma pièce en sucre ». Pour un premier concours, il se dit satisfait d’avoir décroché cette troisième place. Il a su relever son pari : exécuter un oiseau des îles révélant un effet de mouvement saisissant et lui donner de l’éclat grâce à de soyeux rubans.

Faire goûter, réajuster les saveursLe concours entremets de créativité (chocolat et noix de coco) présenté artistiquement,

réservé aux plus de 21 ans, comptait trois candidats. « Cette faible participation est peut être liée au fait que cette année, le règlement indiquait de faire une pièce en sucre et non en chocolat ; ce qui a peut être dissuadé certains candidats », analyse Fabrice Gillotte. Le président de jury, Joël Noyerie, encourage les candidats à travailler au maximum la dégustation : « Faîtes goûter vos entremets aux professionnels et sollicitez des conseils ». Philippe Blet (Pâtisserie Damien Benetot à Dôle) a obtenu le premier prix et s’est classé aussi premier en dégustation. « Je me suis entraîné pendant un mois et demi et fort de mon expérience de l’an passé, j’ai consacré trois mois à la dégustation. En effet, j’avais obtenu la deuxième place, sans doute parce que la dégustation n’était pas suffisamment au point ». Son entremets était composé d’un sablé breton, d’une mousse chocolat noir, d’un praliné amandes lait, d’un insert mousse noix de coco, d’un biscuit sacher chocolat, avec décor de colibri stylisé. Il s’est employé à le faire déguster à l’équipe pour réajuster les saveurs. « Comme les colibris, dans le respect de la nature, effleurons la beauté. Vivons en harmonie », pouvait-on lire à côté

de son œuvre en sucre. Il s’est beaucoup investi avec patience dans la réalisation de la structure de base, des colibris et fleurs.

Ne jamais perdre le thème de vue« Mon patron m’a prodigué des conseils en termes de techniques de réalisation et formes », précise celui qui a persévéré lorsque se cassaient les fines ailes de ses colibris très réalistes et les pétales de ses fleurs jaunes et rouges. Son conseil aux futurs candidats ? « Soyez très motivés et ne relâchez surtout pas les efforts lors de la préparation ». Le deuxième Laurent Crocq, venu de Belgique, s’est inspiré de l’Ile Maurice, invitée d’honneur de la Foire de Dijon, et des techniques de travail de Stéphane Klein pour réaliser une pièce en pastillage représentant une danseuse mauricienne. « Il s’agissait de mon premier concours. Je reconnais ne pas avoir eu suffisamment de temps pour m’entraîner. Je me suis surtout focalisé sur l’entremets et l’alliance de saveurs chocolat-noix de coco ». Ce dernier étaitcomposé d’un biscuit joconde coco, riz au lait de coco, crème de coco sans gélatine. Il a utilisé un chocolat de Madagascar 66 %. Il conseille aux futurs candidats « de bien préparer les réalisations

en amont et de ne jamais perdre de vue le thème du concours ». Le troisième Adrien Cantaux, employé chez Vincent Mottier à Saint-Genis-Pouilly, a travaillé deux mois sur la pièce et l’entremets, tout en se préparant pour un autre concours à Thônes. Pour une première pièce en sucre, il se dit satisfait du rendu final, mais il a bien retenu les conseils du jury : toujours se donner un vrai temps de réflexion et recherche, approfondir les techniques.

Allier harmonieet éclat« Mon patron et mon ancien professeur de BTM m’ont donné des conseils techniques, entre autres pour donner de la brillance aux rubans ». Il a mené à bien son idée initiale : exécuter un bouquet floral (callas, rose de porcelaine) dans un vase tout en transparence, agrémenté d’un oiseau en arabesque. Côté entremets, il avait opté pour une mousse chocolat blanc, un crémeux chocolat noix de coco formant un damier, une dacquoise noix de coco, un croustillant feuilletine noixde coco et zestes de citron vert.Il conseille aux futurs participants de « faire simple et net, en privilégiant les bons choix de montage pour obtenir une pièce harmonieuse, sans oublier de lui donner de l’éclat grâce au jeu des volumes, couleurs… ». Le concours entremets de créativité présentés artistiquement, réservé au moins de 21 ans a attiré onze participants, « preuve que les jeunes sont encore motivés », considère Olivier Vidal, président de jury.À la clé, pour le gagnant, le prixJean Valentin (1 000 ) remporté par Matthieu Py, également premier en dégustation. Apprenti chez Laurent Herbert à Dijon, il avait préparé ce concours pendant deux mois « en consacrant davantage de temps à la pièce en sucre qu’à la dégustation ».

Les apprentis à l’œuvreSa sculpture représentait des oiseaux sortant, comme par enchantement, d’un ananas. Quant à son entremets, il était composé ainsi : biscuit noix de coco, crémeux fruit de la passion-mangue, confit fruit de la passion-mangue, mousse chocolat blanc-vanille. « J’ai bénéficié des conseils de mon patron pour réaliser les fleurs en pastillage, créer une harmonie de couleurs, savoir organiser mon temps lors du concours des croquembouches… ».Également engagé dans cette épreuve, il a obtenu la deuxième place de ce concours réalisé sur place, destiné aux apprentis de la section BTM Pâtisserie du CFA de la Noue. Le premier prix est revenu à David Bachelu qui avait pris le risque de bâtir une pièce aérienne sur cinq niveaux. « Je me suis entraîné pendant un mois et demi. Mon patron Damien Benetot m’a fourni beaucoup de conseils ». La partie la plus délicate de sa pièce ? La branche de l’oiseau toute en nougatine et sucre. Enfin, lors de l’entraînement, il avait prévu un colibri en sucre soufflé, mais le jour J, par manque de temps, il lui a fallu utiliser le sucre coulé. Quant à Sophie Mozdzynsky, troisième prix, apprentie chez Laurent Ducret (Lons), elle insiste : « Il faut être passionné, patient et beaucoup s’investir lorsque l’on s’engage dans un concours ». Elle doit beaucoup à son employeur : « Il m’a appris à faire le fin colibri et les fleurs en sucre tiré ». De l’avis du président de jury, Lionel Very, le niveau du concours était plus élevé que l’an passé : « On a été en présence de jeunes méticuleux, toutefois très impressionnés face au public. Ils savaient que la moindre petite fausse note pouvait leur porter préjudice ».Coup de chapeau à tous.

Zoom surla bûche gauloise, version 2011La bûche gauloise, mise au point par la Fédération Régionale des Pâtissiers-Chocolatiers de Bourgogne, offre cette année une alliance de saveurs, non encore réalisée depuis sa création : crémeux vanille, coulis aux fruits des bois, sablé breton aux éclats de fèves de cacao. Huit professionnels sur dix, appartenant à la Fédération, la commercialisent pour les fêtes de fin d’année, soit une bonne quarantaine. « Tous les ans, les clients nous demandent quelle sera la nouvelle version de la bûche gauloise. Pour leur permettre de tester les parfums, nous la proposons en individuel », précise Thierry Cagnat (Nevers). Qui poursuit : « Je la vends deux fois plus que les autres bûches. Mon épouse s’emploie à la mettre en avant : présentation attractive dans la boutique, arguments et conseils avisés ».Afin que l’initiative perdure, il importe que la Fédération Régionale innove chaque année : « Nous proposons toujours deux à trois bûches à base de chocolat dans notre gamme de fin d’année, il faut donc absolument apporterdu nouveau à la clientèle »,conclut Thierry Cagnat.

Pièce de Philippe Blet, premier prix du concours entremets de créativité.

David Bachelu,premier prix croquembouches.

Le buste ajouré de la piècede Benoît Charvet.

Détails de la pièce d’Hidetsugu Kaneda.

Pièce de Matthieu Py, premier prixdu concours entremets de créativité moins de 21 ans.

Les pièceslauréates


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Classement des concoursfestiVal des aRts gouRmaNds

Challenge Européen1er prix : Ludovic Maire.2e prix : Gaëtan Fiard.3e prix : Christophe Grandmougin.4e prix : Sylvain Benoît.4e prix : Pascal Hainingue.4e prix : Rodrigue Jaob.4e prix : Mathieu Nevissas.4e prix : Christophe Pons.4e prix : Ennajy Elhoucine.4e prix : Abdelhamid Boutzrout.1er prix : Yoann Hervé - BTM - CFA Belfort.2e prix : César Edwardo Wong Alcazar - BTM -

CFA Belfort.3e prix : Philippe Blet - BTM - CFA Belfort.4e prix : Damien Belpois - BTM - CFA Belfort.4e prix : Christian Chiric - BTM - CFA Belfort.4e prix : Amandine Passetemps - BTM - CFA Belfort.4e prix : Benoît Vionnet - BTM - CFA Belfort.4e prix : Jordan Clémentz - BTM - CFA Belfort.4e prix : Thomas Deneuveille - BTM - CFA Belfort.4e prix : Michael Dupuis - BTM - CFA Belfort.

Selection Est World Chocolate Master Cacao Barry1er prix : David Ebersold.2e prix : Bastien Bédard.3e prix : Fabien Rumelhard.4e prix : Lucas Kleiber.4e prix : Jessica Chrétien.

Trophée France Bleu1er prix : David Ebersold.

Trophée Gilbert Ponée1er prix : David Ramet.2e prix : Sylvain Benoît.3e prix : Maxime Frédéric.4e prix : Thierry Lelaure.

Trophée Lucien Peltier1er prix : Xavier Grossklauss.2e prix : Marie-Laure Gester.3e prix : Mathilde Genet.4e prix : Nana Thomas.4e prix : Cédric Bille.4e prix : Tifany Chalmey.

Trophée Rotary1er prix : Yoann hervé - BTM - CFA Belfort.2e prix : César Edwardo Wong Alcazar - BTM - CFA Belfort.3e prix : Philippe Blet - BTM - CFA Belfort.

Stage Rila d’une semaine off ert par le Rotary ClubBenoît Vionnet.

Challenge Européen.Pièce lauréate de Ludovic Maire.

Challenge Européen.Pièce de Gaëtan Fiard, deuxième prix.

Challenge Européen.Pièce de Christophe Grandmougin, troisième prix.

Challenge Européen.Pièce lauréate de Yoann Hervé, prix Jeunes.


Trophée Gilbert Ponée. Pièce lauréate de David Ramet.

Sélection Est World Chocolate Master Cacao Barry.Pièce lauréate de David Ebersold.


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Fabien Carre remporte la 12e éditiontRophée pasCal Caffet

Le lauréat 2011, Fabien Carre, ne cachait pas sa joie : « Je suis très heureux de cette victoire, c’est une grande satisfaction pour moi car c’est l’un des plus beaux concours de pièces en chocolat. Il est très suivi dans la profession, et même très attendu. C’est vraiment un concours majeur. J’y ai participé dans le but de me surpasser, d’aller toujours plus loin dans mon travail, mais aussi pour me tester personnellement ». Pour mener à bien sa prestation, ce professionnel de la maison Rigollot à Annecy, a débuté par une phase de réflexion et de préparation logistique, afin de travailler dans les conditions de la compétition au niveau du matériel utilisé. Il a ensuite travaillé chaque élément de la pièce individuellement, en passant de l’un à l’autre en fonction de l’inspiration, mais aussi de la satisfac-tion ou non du résultat obtenu. La disposition des éléments et le montage de la pièce se sont faits par la suite. Ainsi, pour sa pièce, il a eu l’idée du thème des Amérindiens en regardant un « attrapeur de

rêve », que ses parents lui avaient offerts, suite à un voyage au Canada. Dans la culture amérindienne, le capteur ou attrapeur de rêve est censé empê-cher les mauvais rêves envahir le sommeil de son détenteur. Agissant comme un filtre, il conserve les belles images de la nuit et brûle les mauvaises aux premières lueurs du jour. Ce choix symbolique et judicieux a très vite donné des idées chez ce compétiteur qui avait décroché la première place lors du concours de dessert à l’assiette et la seconde en pièce en sucre de ce même Festival d’Occitanie 2006, sans oublier sa 3ème place au Trophée des Arts du Sucre de Belfort 2007. « Ma pièce repré-sente un totem surmonté d’un masque amérindien. La base est un rondin de bois brut, d’où est sculpté un totem ailé, sur lequel j’ai apporté quelques couleurs par touches (dents, nez, front, etc.). Au-dessus, se trouve un masque très imposant avec sa coiffe de plume de couleur blanche et aux pointes rouges. Derrière ce masque, trois lances apparais-

franc succès pour le Trophée Pascal Caff et qui permet l’émergence de nouveaux talents, tout en assurantla promotion du métier de chocolatier. sous la présidence de Jacky gillet, le jury a élu fabien Carré(Pâtisserie rigollot, Annecy) devant olivier guillard (iform Coutances) qui remporte aussi le Prix spécial présentation de bonbons, et, ludovic Carrel de la Pâtisserie Chocolaterie michel Belin, Albi. Par franck lacroix.


sent et s’élèvent au dessus. Sur le côté du totem, j’ai apporté un arc, un tomahawk, et un calumet de la paix. Pour finir, il y a trois flèches plantées dans le totem ». Satisfait du visage et de la coiffe très réalistes et très imposants qu’il trouve remplis de vie, Fabien Carre confie que la principale astuce technique se trouve au niveau de la réalisation des plumes de la coiffe de l’indien : « Je l’ai réalisée au pinceau sur une découpe très fine de chocolat. Une plume nécessite 7 manipulations, et cela donne une très grande finesse aux plumes, et un très grand réalisme. Je ne peux pas dire que j’ai utilisé une nouvelle technique, mais j’ai adapté et associé plusieurs techniques afin de réaliser certains élé-ments de la pièce. Notamment pour les plumes de la coiffe, mais aussi pour les petites plumes de mes flèches, réalisées entre 2 feuilles guitares préalable-ment rayé à l’aide de papier de verre ». Pour ses bonbons au chocolat, il déclinait aussi son thème amérindien à travers des objets. Le premier bonbon était une pointe de flèche argentée, le second une queue de flèche, et ils étaient tous les deux plantés dans un petit totem utilisé comme présentoir. Et pour le troisième, il a réalisé des petits totems représentant un aigle, le tout posé sur un tronc d’arbre entaillé. Le grand gagnant 2011 ne manque pas de distiller quelques conseils aux futurs participants : « Le pre-mier est de bien penser que ce concours se passe lors d’une foire, et donc en présence de spectateurs, qui se trouvent directement face à vous, à quelques centimètres. D’autre part, la température du lieu est très variable, entre le matin lors du démarrage (plutôt froid), et le milieu de l’après-midi, lors du montage de la pièce, alors que beaucoup de monde se presse autour du stand, la température monte à environ 25 °C. Pour ce qui est du travail en lui même, il n’y a pas de secret pour une bonne pré-paration, mais beaucoup de travail, de réflexion, et surtout, réaliser une pièce avec sa propre person-nalité. Et enfin, ne pas oublier de se faire plaisir le jour J ». Remerciant en priorité ses parents pour leur soutien et toute l’aide logistique apportée, Fabien Carre ne manque pas de remercier également Philippe Rigollot pour ses précieux conseils, ainsi que Julien Boutonnet, Stéphane Seguin et Laurent Créa, sans oublier Pascal Caffet pour l’excellente organisation de ce concours. Mais si le Trophée Caffet est souvent un tremplin vers le concours de MOF chocolatier ou pâtissier, le titre suprême n’est pas au programme du gagnant 2011, du moins pas encore : « Le titre est une consécration et un rêve pour tout passionné comme moi, mais la question ne se pose pas encore, et il y a beaucoup de travail d’ici là. Je souhaite progresser grâce aux concours et à mon travail, et surtout, continuer à apporter du plaisir aux personnes qui mangent nos pâtis-series, car pour moi, - et je pense que l’on ne doit jamais le perdre de vue -, cela reste la base de notre magnifique métier ».Classé second, Olivier Guillard (IFORM Cou-tances) était très heureux d’être sur le podium de ce concours qui représente pour lui un rendez-vous incontournable de la chocolaterie : « C’est un concours prestigieux reconnu par les profession-nels, qui permet de se faire connaitre dans le milieu et de se confronter aux nouveautés. En tant que professeur, cela me permet également de rester crédible face aux élèves et de leur apporter de nouvelles techniques ». Parti de l’idée d’une dan-seuse pour la grâce et la finesse, il voulait marquer l’élégance dans sa pièce : « Le thème de la musique m’est venu naturellement. La pièce artistique avait

pour structure une note de musique sur laquelle une danseuse venait se poser. Une fleur brillante venait orner la pièce avec des arabesques et appor-ter de l’élégance pour harmoniser le tout. Enfin, une note d’orange venait apporter de la lumière à l’ensemble. Il n’y a pas spécialement d’astuce technique, j’ai cherché simplement à trouver l’axe central pour que la pièce ait un bon équilibre et une belle harmonie. J’ai réalisé tous mes moules moi-même, j’ai tout d’abord sculpté la danseuse dans du plâtre puis moulée en silicone. Je suis fier de l’harmonie générale de ma pièce, pour moi mes objectifs sont atteints. Plus particulièrement, je suis satisfait du relief de la note de musique ». Classé second au général, Olivier Guillard a remporté le Prix spécial présentation de bonbons à sa grande surprise : « J’ai été surpris car une heure avant la fin de l’épreuve, ils avaient blanchi à cause de la chaleur. J’ai dû recommencer et mettre les bou-chées doubles. Mon but était vraiment de terminer dans le temps imparti et d’être satisfait de mon tra-vail. Mon présentoir de bonbons représentait une guitare abstraite posée sur un disque vinyle. Mes bonbons devaient être brillants et bien décorés ».Deuxième du Trophée international du chocolat Eugène Weiss 2011, 3e au concours du Salon du chocolat de Bretagne 2008 en pièces artistique et en dégustation, après avoir été second en 2007, ce passionné qui réfléchit au concours de MOF n’hésite pas par contre à donner des conseils aux futurs participants : « Il est important d’être bien concentré sur son travail pendant l’épreuve, et ne pas se laisser envahir par le stress car il faut savoir que les spectateurs et les membres du jury sont constamment autour de nous. Il faut aussi beaucoup de travail, de rigueur et de recherche en amont, ainsi que posséder une certaine sensibi-lité artistique ». Enfin, lui qui se surnomme avec sourire le « Poulidor » des concours, ne manque de remercier Stéphane Henrio (organisateur du salon du chocolat de Vannes) qui lui a donné envie de participer à ses premiers concours, Alain Chartier (MOF glacier, Vannes) pour l’avoir coaché avec ses idées et ses techniques lors du concours Trophée Weiss, et, sa Chambre des métiers : M. Meslin, la directrice du CFA : Mme Lebesnerais, ses collègues Hervé et Jean-Jacques pour leur collaboration, et bien sûr sa famille et amis. Quant à Ludovic Carrel, de la pâtisserie chocolaterie Michel Belin (Albi), sa troisième place correspond à ses objectifs - le podium -, même s’il pensait finir second du Trophée Caffet : « Pour moi, le trophée Pascal Caffet est un très beau concours chocolat, avec un niveau de compétence élevé, qui permet de passer un cap plus important. J’y ai participé pour faire évoluer mes connaissances dans le domaine du chocolat, gagner en rapidité et en dextérité. Je voulais y participer depuis un moment, et cette année je me suis lancé. Le plus long a été de réa-liser la base de la pièce et tous les moules, car ce sont les premiers que je réalise dans ces matériaux.

Et ensuite, le travail acharné a fait le reste ! Car la première fois que je l’ai réalisée, j’avais 2 h 10 de retard, ce qui est énorme ! Mais, à force de faire et refaire, de modifier, de s’organiser et d’anticiper, j’ai réussi à rattraper ce retard ».Pour ce concours, il a donc réalisé une pièce qui lui tenait à cœur depuis un moment. Pensez, faire une femme étincelante avec de l’eau qui ruisselle sur son corps ! De cette idée de base, il a cherché un peu partout de l’inspiration, la beauté de la femme lui venant des représentations de l’artiste Nelly Busco qu’il aime beaucoup : « Le reste de la pièce est venu au fur et à mesure, j’ai voulu réaliser une pièce très réaliste et naturelle. Les fleurs, feuilles, galets, branches... tout devait être identique à la réalité, et je peux vous affirmer que de réaliser une pièce dans ce style est beaucoup plus complexe que de faire une pièce de style épuré et abstraite. Il y a quelques astuces techniques, au niveau de l’assemblage de couleur, de la réalisation des galets marbrés en chocolat, mais sinon le reste est très classique. Toutes ces techniques existent pour le chocolat ou autres. Juste peut-être mes galets marbrés en chocolat qui sont basés sur le même principe que ceux en pastillage. Et peut-être, la réalisation de mes fleurs de lotus qui sont réalisées comme les décors en sucre magyfleur ». De toute façon, l’artiste reste fier de sa pièce en général, et de l’assemblage du chocolat et de l’eau en particulier : « Cet assemblage faisait partie de mon thème : L’harmonie entre la femme et la nature et l’eau ! De plus, tout le monde me la déconseillait mais mon épouse et mon père m’ont dit de suivre mon instinct. Et puis, comme je l’ai souvent dit : c’est une pièce artistique ! ».Remerciant plus particulièrement Christophe Fal-lon, Christophe Gasper, Bruno Montcoudiol, sans oublier M. et Mme Sabot qui lui ont fait franchir un grand pas dans l’artistique, son épouse pour son soutien quotidien, son père pour sa détermination et son travail, ainsi que Michel Belin et son épouse pour leurs conseils et leur temps, Ludovic Carrel n’a qu’un conseil aux futurs candidats du Trophée Caffet : « Quand vous avez une idée en tête, il ne faut pas l’abandonner, écoutez votre instinct, ne baissez jamais les bras et avec votre travail et l’aide de vos proches, vous atteindrez vos envies ».

ConCours

Le palmarès

masteR iNteRNatioNaldes desseRts glaCés

1er : Médéric Seite et Luc Balavoine.2es : Mario Amégée

et Morgan Bonnamy.3es : Jean-Christophe Vitte

et Jean-François Devineau.

4e : Christophe Bouretet Jean-Thomas Schneider.

5e : Philippe Fauret Alexandre Seynave.

6e : Xavier Deleheddeet Julie Jeanmougin.

7e : Ernst Friedrich Knamet Francesco Falasconi.

8e : Jérôme Pothonieret Jonathan Santre.

9e : Franck Fouchereauet Jonathan Devos.

10e : Roger Quentinet Édouard Henneton.

1er prix de dégustation - Trophée Raoul Chardon : Médéric Seite.1er prix de sculpture sur glace -Trophée Bernard Huguet :Mario Amégée.L’Équipe de France qui disputerala Coupe du Monde de glaceen janvier 2012 à Riminisera composée de : - Médéric Seite ;- Luc Balavoine ;- Jean-Thomas Schneider ;- Morgan Bonnamy.

10 équipes de 2 candidats se sont aff rontées dans le cadre du 4e master international des Desserts glacés, épreuve retenue pour la sélection de l’équipe de france qui représentera nos couleurs lors de la 5e Coupe du monde de glace à rimini en janvier prochain.À l’issue de l’épreuve âprement disputée, Élie Cazaussus, meilleur ouvrier de france glacier, capitainede l’équipe de france, a dévoilé sa sélection. rappelons que la france a déjà remporté deux foisla Coupe du monde et terminé également à deux reprises à la seconde place. Par franck lacroix.



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7 mars, la Gold 2 d’une capacité 25 kg et Gold 4, de 40 kg, chacune pouvant recevoir en option une tête de dosage pour le moulage. En milieu d’année, la Gold 6 de 60 kg fera son apparition. Début d’année, le champagne coulera sur la 700e enrobeuse Crystal qui sera produite, machine toujours de référence avec son tempérage en continu TCR avec décristallisation de la couverture à chaque cycle, pour une grande fluidité de la couverture. Un service de conseil tout particulier sera proposé avec la Turbine Horizontale THT 45, pour l’enrobage en turbine de noisettes, amandes, raisins, grains de café et tous produits chocolatés. Écouter les clients pour évoluer, innover pour faire face à la concurrence, produire des machines simples, fiables sans électronique et de qualité pour satisfaire le chocolatier, tel a toujours été la devise de Savy Goiseau.

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mâchoire inférieure, puis la mâchoire supérieure. Coller les mâchoires sur la boule et ajouter la langue, puis la truffe et les joues. Patiner à la micro-torche, ajouter les yeux et les paupières. Scarifier les sourcils et les joues. Coller la tête au corps et ajouter les bras en sucre façonnés.

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2011.

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