ministar gospodarstva, rada i poduzetniŠtva · proporcionalnost i primjene postotni, promilni i...

MINISTAR GOSPODARSTVA, RADA I

PODUZETNIŠTVA

2163

Na temelju ĉlanka 44. stavka 5. Zakona o obrtu („Narodne novine“ , br. 49/03. – proĉišćeni

tekst), ministar gospodarstva, rada i poduzetništva, nakon prethodno pribavljena mišljenja

Hrvatske obrtniĉke komore i uz suglasnost ministra znanosti, obrazovanja i športa, donosi

JEDINSTVENI NASTAVNI PLAN I OKVIRNI OBRAZOVNI

PROGRAM ZA ZANIMANJE

PEKAR

1. OSNOVNA OBILJEŢJA OBRAZOVNOGA PROGRAMA

Cilj Odgoj i obrazovanje uĉenika za zanatsku i industrijsku pekarsku proizvodnju. Završeni uĉenik

bi trebao biti osposobljen za samostalno obavljanje radnih postupaka te bi trebao ovladati

znanjima i vještinama vezanim uz zanimanje – pekar.

Većim brojem sati praktiĉnog rada uĉenik treba razvijati komunikacijske sposobnosti, odnos

prema vlastitim rezultatima rada, razvijati radne navike te usvojiti navike za ĉuvanje sredstava

rada i radne okoline.

Zadaci Uĉenika osposobiti za samostalno obavljanje radnih postupaka u pekarstvu:

1. Izrada tijesta za kruh i peciva: prijem i skladištenje svih tvoriva, pripremu tvoriva,

doziranje, sve vrste zamjesa tijesta, zrenje tijesta u masi, premjes tijesta.

2. Obrada tijesta i tjestenih komada: dijeljenje tijesta ruĉno i strojno, vaganje, okrugljenje,

meĊuzrenje i završno oblikovanje tjestenih komada za kruh i peciva.

3. Zrenje tjestenih komada: obiĉno i kontinuirano.

4. Peĉenje tjestenih komada: pripremu tjestenih komada za peĉenje, ubacivanje u peć, peĉenje

i vaĊenje gotovih proizvoda.

5. HlaĊenje i skladištenje proizvoda: prirodno i umjetno hlaĊenje proizvoda, ĉuvanje brašna u

skladištima.

6. Najĉešće bolesti i kvarenje proizvoda.

7. Analiza kakvoće proizvoda i greške u proizvodnji.

8. Upoznati rad raĉunala i mogućnost primjene u pekarstvu.

9. Nauĉiti izraĉunati utrošak materijala te kalkulaciju budućeg proizvoda

10. Upoznati izvore opasnosti, mjere zaštite na radu te zaštite okoliša

Posebnosti obrazovanja Kod obavljanja praktiĉnih vjeţbi u školskoj pekarnici ili drugim pogonima obvezna je

uporaba zaštitne odjeće i obuće: kape ili marame, kute, radnog odijela ili pregaĉe, obuće s

gumenim potplatima. Sve mora biti bijele ili vrlo svijetle druge boje.

Poslovi se obavljaju u zatvorenom prostoru pri danjem, a većim dijelom umjetnom svjetlu.

Zrak u pogonima je vlaţan, topao, prašina potjeĉe od brašna, a povećana je i buka strojeva.

Podovi su klizavi od masnoće i taloga

brašna. Postoje opasnosti i od mehaniĉkih, elektriĉnih povreda i opekotina, a moguće su

eksplozije i poţari.

Djelatnici posao obavljaju iskljuĉivo stojeći uz ĉesta sagibanja, izloţeni su jednoliĉnom

fiziĉkom naporu. Potrebna je dobra koordinacija rada s vizualnim opaţanjima.

Posao zahtijeva od izvršitelja tjelesnu izdrţljivost, spretnost ruku, dobar vid, izraţena osjetila

mirisa i okusa, dobro podnošenje noćnog rada, spremnost na suradnju i odgovornost prema

radu.

TRAJANJE OBRAZOVANJA: 3 godine

Uvjeti za upis Završena osnovna škola, lijeĉniĉka potvrda o zdravstvenoj sposobnosti za obavljanje poslova

pekara.

2. NASTAVNI PLAN

Naziv predmeta

Broj sati Ukupni

broj sati 1. razred 2. razred 3. razred

tjedno godišnje tjedno godišnje tjedno godišnje

Hrvatski jezik 3 105 3 105 3 96 306

Strani jezik 2 70 2 70 2 64 204

Povijest 2 70 - - - - 70

Vjeronauk / Etika 1 35 1 35 1 32 102

Tjelesna i zdravstvena

kultura

1 35 1 35 1 32 102

Politika i gospodarstvo - - 2 70 - - 70

Matematika u struci 2 70 1 35 1 32 137

Higijena i sanitacija 1 35 - - - - 35

Osnove prirodnih

znanosti

2 70 - - - - 70

Poznavanje sirovina 2 70 - - - - 70

Proizvodni procesi u

pekarstvu I.

- - 4 140 - - 140


pekarstvu II.

- - - - 3 96 96

Ĉuvanje i transport

pekarskih proizvoda

- - - - 1 32 32

Marketing - - - - 1 32 32

Kultura komunikacije i

usluţivanja

-

- - - 1 32 32

Izborna nastava 1 35 1 35 1 32 102


kultura

Matematika u struci

Struĉni predmeti

Praktiĉna nastava 900 900 800 2 600

Praktiĉna nastava u

školi s vjeţbama 360

270

160

Osnove raĉunalstva s

vježbama


radnom procesu

540

630

640

Ukupno 16 1495 15 1425 15 1280 4200

NASTAVNI PLAN – OBJAŠNJENJE

A) A) Općeobrazovni dio

Naziv predmeta

Broj sati Ukupni

broj

sati 1. razred 2. razred 3. razred


Hrvatski jezik 3 105 3 105 3 96 306

Strani jezik 2 70 2 70 2 64 204

Povijest 2 70 - - - - 70

Vjeronauk/Etika 1 35 1 35 1 32 102


kultura

1 35 1 35 1 32 102

Politika i gospodarstvo - - 2 70 - - 70

Ukupno 9 315 9 315 7 224 854

B) Struĉno- teorijski dio

Naziv predmeta

Broj sati Ukupni

broj



Matematika u struci 2 70 1 35 1 32 137

Higijena i sanitacija 1 35 - - - - 35

Osnove prirodnih

znanosti

2 70 - - - - 70

Poznavanje sirovina 2 70 - - - - 70


pekarstvu I.

- - 4 140 - - 140


pekarstvu II.

- - - - 3 96 96


pekarskih proizvoda

- - - - 1 32 32

Marketing - - - - 1 32 32


usluţivanja

- - - - 1 32 32

Ukupno 7 245 5 175 7 224 644

B) C) Izborni dio

Naziv predmeta

Broj sati Ukupni

broj



Osnove prehrane 1 35 - - - - 35

Mikrobiologija u struci - - 1 35 - - 35

Primijenjena ekologija 1 35 - - - - 35

Ambalaţa za pakiranje - - 1 35 - - 35

Etno pekarska

proizvodnja

- - - - 1 32 32

Dodaci i gotove smjese - - - - 1 32 32

Raĉunalstvo - - - - 1 32 32

Ukupno 1 35 1 35 1 32 102

*Izborna nastava realizira se u fondu od 1 sat tjedno, a bira se izmeĊu ponuĊenih predmeta

Praktiĉni dio programa

Naziv predmeta

Broj sati Ukupni

broj



Praktiĉna nastava u školi s

vježbama

- 360 - 270 - 160

Osnove raĉunalstva s

vjeţbama 70


radnom procesu

- 540 - 630 - 640

Ukupno - 900 - 900 - 800 2600

* Program praktiĉne nastave razraĊen je na 40 tjedana

* Napomena: godišnji fond sati praktiĉne nastave u školi i tehnološke vjeţbe, te praktiĉne nastave u radnom

procesu utvrĊuje se operativnim programom koji izraĊuje škola. fond sati. Ako škola nema praktikum, praktiĉna

se nastava izvodi u licenciranoj radionici, s tim da se uĉeniku mora osigurati svladavanje cjelokupnog programa.

E) Ukupno nastave

Naziv predmeta

Broj sati Ukupni

broj



Obvezni općeobrazovni dio

programa 315 315 224 854

Struĉno-teorijski dio

- obvezni 245 175 224 644

Struĉno-teorijski dio

- izborni 35 35 32 102

Praktiĉni dio programa

900 900 800 2600

Ukupno 1495 1495 1280 4200

3. OBVEZNI NAĈIN PROVJERAVANJA ZNANJA I UMIJEĆA

Predmeti strukovnog dijela programa Obvezni naĉini provjere i ocjenjivanja znanja i

umijeća

Matematika u struci usmeno i pismeno

Osnove raĉunalstva praktiĉan rad na raĉunalu, usmeno

Higijena i sanitacija usmeno i pismeno

Osnove prirodnih znanosti usmeno, pismeno, laboratorijske vjeţbe

Poznavanje sirovina usmeno i pismeno

Proizvodni procesi u pekarstvu I. usmeno i pismeno, praktiĉno

Proizvodni procesi u pekarstvu II. usmeno, pismeno, praktiĉno

Ĉuvanje i transport pekarskih proizvoda usmeno, pismeno, praktiĉno

Marketing Usmeno

Kultura komunikacije i usluţivanja usmeno, praktiĉno

Praktiĉna nastava usmeno, pismeno, laboratorijske vjeţbe, praktiĉan

rad u školskom praktikumu i u radnom procesu

Predmeti izbornog dijela programa Obvezni naĉini provjere i ocjenjivanja znanja i

umijeća

Osnove prehrane usmeno, pismeno

Mikrobiologija u struci usmeno, pismeno, laboratorijske vjeţbe

Primijenjena ekologija usmeno, pismeno, praktiĉan rad

Ambalaţa za pakiranje usmeno, pismeno, praktiĉan rad

Etno pekarska proizvodnja usmeno, pismeno, praktiĉan rad

Dodaci i gotove smjese usmeno, pismeno, praktiĉan rad

Raĉunalstvo praktiĉan rad na raĉunalu

4. POTREBNA STRUĈNA SPREMA NASTAVNIKA

Nastavni predmeti strukovnog

dijela programa Nastavnik Izobrazba

Osnove prirodnih znanosti prof. biologije i kemije, dipl.

ing. prehrambene tehnologije VSS

Higijena i sanitacija dipl. ing. prehrambene

tehnologije, prof. ili ing.

biokemije

VSS

Matematika u struci profesor ili dipl. ing.

matematike VSS

Raĉunalstvo profesor ili dipl. ing.

informatike VSS

Poznavanje sirovina dipl. ing. prehrambene tehnolog. VSS


prehrambenih proizvoda dipl. ing. prehrambene tehnolog. VSS

Proizvod. procesi u pekarstvu I. i

II. dipl. ing. prehrambene tehnolog. VSS

Marketing dipl. ing. prehrambene tehnolog. VSS


usluţivanja dipl. ing. prehrambene tehnolog. VSS

Izborna nastava (struĉni

predmeti):

- osnove prehrane

- mikrobiologija u struci

- primijenjena ekologija

- ambalaţa za pakiranje

- etno pekarska proizvodnja

- dodaci i gotove smjese

- raĉunalstvo

dipl. ing. prehrambene tehnolog. VSS

Praktiĉna nastava dipl. ing. prehrambene tehnolog.

i suradnik u nastavi

nastavnik praktiĉne nastave –

struĉni uĉitelj

suradnik u nastavi

VSS, SSS

5. IZVOĐENJE PROGRAMA

5.1. Minimalni standard

- rad s uĉenicima u skupinama,

- dijeljenje razrednog odjela u skupine i sudjelovanje struĉnih uĉitelja kao suradnika u nastavi.

Predmeti struĉno-teorijskog i

praktiĉnog dijela programa Razred Nastavnik

Minimalni

broj sati,

vježbi

Najveći broj

uĉenika u

skupini

Osnove raĉunalstva 2. profesor 20 15

Praktiĉna nastava u školi s

vjeţbama

1.

profesor

suradnik u

nastavi

400 10

2.

400 10

3.

300 10

Izborni struĉni predmeti:

- etno pekarska proizvodnja

- dodaci i gotove smjese

3.

profesor

20

10

Raĉunalstvo

(izborni) 3. profesor 20 15

5. 2. Minimalni materijalni uvjeti za izvoĊenje programa

Prostor Oprema Nastavni predmet

Klasiĉna uĉionica

Ploĉa, grafoskop, projekcijsko

platno, TV-video, uzorci, plakati,

panoi i ostali didaktiĉki materijali

- Matematika u struci

- Higijena i sanitacija

- Ostali struĉno-teorijski

predmeti

- Izborni-teorijski predmeti

Specijalizirana uĉionica –

raĉunalna uĉionica

Standardna oprema, 16 raĉunala

povezanih u mreţu s mogućnosti

pristupa internetu te ostali pribor

- Osnove raĉunalstva

- Raĉunalstvo – izborni

- Struĉni predmeti

Specijalizirana uĉionica –

pekarski praktikum

Mini pekarnica s osnovnim

strojevima i ureĊajima za

izvoĊenje vjeţbi (minimalno 10

radnih mjesta)

Stolna vaga, digitalna vaga, radni

- Praktiĉna nastava u školi

s vjeţbama

I., II. i III. razred

- Etno pekarska

proizvodnja – izborni

stol, mjesilica, komora, peć,

sudoper, hladnjak, 5 kompleta

pribora i posuĊa, zdjele, odmjerne

posude, kistovi, djelilice, valjci,

noţevi, vilice, ţlice, škare, papir

za peĉenje, modli (kalup), kuhalo,

prikljuĉak vode

Osnovne sirovine: razliĉite vrste

brašna, voda, šećer, kvasac, sol,

ulje, med, orasi, ţelatina,

prehrambene boje, jaja, zaĉini itd.

predmet

6. NASTAVNI PROGRAM - KATALOG ZNANJA

A. OPĆEOBRAZOVNI DIO

Nastavni programi za predmete općeobrazovnog dijela programa, izuzev predmeta Etika i

Tjelesna i zdravstvena kultura, objavljeni su u glasniku Ministarstva prosvjete i športa,

posebno izdanje od 11. lipnja 1997. Nastavni program za predmet Etika objavljen je u

Prosvjetnom vjesniku Ministarstva prosvjete i športa, br. 1. od 11. oţujka 2003. Nastavni

program Tjelesne i zdravstvene kulture objavljen je u "Narodnim novinama", br. 136. od 28.

kolovoza 2003.

B – STRUĈNO-TEORIJSKI DIO PROGRAMA

6. 1. Nastavni predmet: Matematika u struci

Razred: prvi (1.), drugi (2.) i treći (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati

Razred 1. 2. 3. Ukupno

Broj sati 2 (70) 1 (35) 1 (32) 4 (135)

Cilj programa

Nastava matematike:

- - omogućuje da uĉenici usvoje osnovno matematiĉko znanje potrebno za razumijevanje

pojava i zakonitosti u prirodi i društvu;

- osposobljava ih za primjenu znanja iz ţivota i u praktiĉnoj primjeni u struci;

- razvija smisao i potrebu za samostalni rad, toĉnost, urednost, sustavnost,

preciznost i konciznost u pismenom i usmenom izraţavanju.

Zadaci programa su da uĉenici:

- - stjeĉu znanja potrebna za razumijevanje kvantitativnih odnosa i

zakonitosti u raznim pojavama u prirodi, društvu i praktiĉnom ţivotu;

- - razviju umijeće primjene dobivenih znanja, umijeće korištenja matematiĉkih

pomagala, umijeće samostalnog stjecanja znanja pomoću struĉne i znanstveno- struĉne

literature, nuţne za ukljuĉivanje u rad i praćenje tehnološkog razvoja struke;

- - razviju logiĉko mišljenje, sposobnost za pravilno rasuĊivanje i zakljuĉivanje te

sposobnost preciznog formuliranja pojmova;

- - stjeĉu znanja potrebna za planiranje i praćenje poslovnih rezultata;

- - steknu vještinu samostalnog raĉunanja prema danim uputama.

Pregled nastavnih podruĉja s vremenskim rasporedom

Red. br

Nastavno podruĉje

Broj sati po obrazovnim godinama

I. II. III. Ukupno

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Prirodni brojevi

Cijeli brojevi

Racionalni brojevi

Linearne jednadţbe i nejednadţbe

Planimetrija

Potencije i polinomi

Realni brojevi

Graf linearne funkcije

6

5

8

8

15

15

7

6

6

5

8

8

15

15

7

6

9.

10.

11.

12.

Kompleksni brojevi

Kvadratna jednadţba

Mjerne jedinice

Poliedri i rotacijska tijela

7

7

6

15

7

7

6

15

13.

14.

15.

16.

Proporcionalnost i primjene

Postotni, promilni i kamatni raĉun

Izraĉunavanje plaće

Kalkulacija cijene

9

8

9

6

9

8

9

6

Ukupno: 70 35 32 137

Literatura

Za prvi razred:

Boško Jagodić, Milivoj Miliša: Udţbenik za prvi razred industrijskih i obrtniĉkih škola,

Birotehnika, Zagreb

Sanja Varošanec: Udţbenik i zbirka zadataka za prvi razred trogodišnjih strukovnih

škola, Element, Zagreb

Za drugi razred:

Ivan Mrkonjić, Josip Ujević: Udţbenik i zbirka zadataka za drugi razred industrijskih i

obrtniĉkih škola, Birotehnika, Zagreb (poglavlja 1., 2., 7., i 8.1.)

Za treći razred:

Najveći dio gradiva moguće je koristiti se vjeţbenicom:

Vesna Erceg: Metode gospodarskog raĉuna, vjeţbenica za srednje škole, Element, Zagreb

Ne postoji odgovarajući udţbenik za drugi i treći razred ovog programa. Moguće je koristiti i

dijelove nekih drugih udţbenika matematike te ĉlanke i tablice raĉunovodstvenih ĉasopisa,

npr. RRIF ili RIF.

1. razred

Nastavna cjelina Oĉekivani rezultati

(znanja i vještine) Nastavni sadržaji

1. 1. Prirodni

brojevi

Usvojiti pojam skupa N

Znati tablicu mnoţenja do automatizma

Nauĉiti pojmove: pribrojnik, zbroj, faktor,

umnoţak, razlika, koliĉnik

Znati pismeno raĉunati s brojevima do 1000

Znati kriterije i svojstva djeljivosti

Znati odrediti najveći zajedniĉki djelitelj i

najmanji zajedniĉki višekratnik

Skup N

Raĉunske operacije u skupu N i

svojstva

Djeljivost, kriteriji djeljivosti

Najveći zajedniĉki djelitelj

Najmanji zajedniĉki višekratnik

2. 2. Cijeli brojevi

Usvojiti pojam skupa Z

Nauĉiti raĉunati s cijelim brojevima

Nauĉiti raĉunati sa zagradama

Skup Z

Raĉunske operacije u skupu Z i

svojstva

Raĉunanje sa zagradama

3. 3. Racionalni

brojevi

Usvojiti pojam skupa Q

Nauĉiti raĉunati s razlomcima

Znati decimalni zapis racionalnog broja,

raĉunati s decimalnim brojevima uz uporabu

kalkulatora

Skup Q

Raĉunske operacije u skupu Q i

svojstva

Decimalni zapis racionalnog

broja

Raĉunanje s decimalnim

brojevima

Smještanje racionalnih brojeva

na brojevni pravac

4. Linearne

jednadţbe i

nejednadţbe

Nauĉiti spretno rješavati linearne jednadţbe

i primjenjivati ih

Znati iz formule izraĉunati jednu veliĉinu,

ako su zadane ostale

Uvjeţbati primjenu linearnih jednadţbi u

problemskim zadacima

Nauĉiti rješavati linearne nejednadţbe,

zapisivati njihovo rješenje i prikazivati ga

na brojevnom pravcu

Linearne jednadţbe s jednom

nepoznanicom

Linearne nejednadţbe s jednom

nepoznanicom

Problemi prvog stupnja s

jednom nepoznanicom

Linearni sustavi s dvije

nepoznanice

5. 5. Planimetrija

Razlikovati geometrijske likove i znati

izraĉunati opseg i površinu trokuta, kruga,

kvadrata i pravokutnika koristeći formule

Trokut, vrste trokuta

Površina i opseg trokuta

Krug i kruţnica

Ĉetverokuti

Opseg i površina ĉetverokuta

6. Potencije i

polinomi

Usvojiti pojmove: potencija, baza,

eksponent

Nauĉiti raĉunske operacije s potencijama

jednakih baza

Usvojiti pojam polinoma

Nauĉiti raĉunske operacije s polinomima

Nauĉiti kvadrirati zbroj i razliku

Znati primijeniti formulu za razliku kvadrata

Nauĉiti izluĉiti zajedniĉki faktor

Pojam potencije s cijelim

eksponentom

Raĉunske operacije s

potencijama

Pojam polinoma


polinomima

Kvadrat binoma

Razlika kvadrata

Rastavljanje na faktore

7.Realni brojevi

Shvatiti pojam iracionalnog broja i ukupnost

realnih brojeva

Usvojiti smještaj realnih brojeva na pravac

Svladati raĉunske operacije s drugim

korijenom

Znati zaokruţiti decimalni broj na ţeljeni

broj decimala

Snalaziti se u koordinatnom sustavu na

pravcu i u ravnini

Usvojiti formule za udaljenost toĉaka u

ravnini i za polovište duţine

Znati nacrtati graf linearne funkcije

Razlikovati rastuće i padajuće linearne

funkcije

Problem s jednom nepoznanicom moći

grafiĉki predoĉiti

Znati povezati graf linearne funkcije sa

sustavom linearnih jednadţbi

Drugi korijen

Pojam iracionalnih brojeva

Skup R

Koordinatni sustav na pravcu

Raĉunske operacije s drugim

korijenom

Racionalizacija nazivnika

Koordinatni sustav u ravnini

Udaljenost toĉaka u ravnini

Polovište duţine

Graf linearne funkcije

Rastuće i padajuće linearne

funkcije

Nulte toĉke

Grafiĉko rješavanje sustava

linearnih jednadţbi

2. razred


(znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

1. Skup kompleksnih

brojeva

Shvatiti potrebu proširivanja skupa R

Razlikovati drugi korijen pozitivnog i

negativnog broja

Znati osnovne raĉunske operacije s

kompleksnim brojevima

Razumjeti pojam apsolutne vrijednosti

kompleksnog broja

Kvadratna jednadţba x2=–1

Skup C, svojstva


kompleksnim brojevima

Apsolutna vrijednost

kompleksnog broja

2. Kvadratna

jednadţba

Znati riješiti jednostavne kvadratne

jednadţbe

Razlikovati prirodu rješenja kvadratne

jednadţbe ovisno o diskriminanti

Nepotpuna kvadratna jednadţba

Rješenja kvadratne jednadţbe

ax2+bx+c=0

Diskriminanta kvadratne

jednadţbe

3. Mjerne jedinice Znati raĉunati pomoću kalkulatora i

razumjeti eksponencijalan zapis broja

Uspješno koristiti odgovarajuće mjerne

jedinice i pomoću tablica pretvarati,

razumjeti i koristiti mjerne jedinice koje nisu

ĉesto u uporabi

Potencije baze 10

Eksponencijalni zapis realnog

broja

Preraĉunavanje mjera (prefiksi i

znaĉenja)

Metriĉki sustav mjera (mjere za

duljinu, površinu, volumen i

masu)

Osnovne jedinice

angloameriĉkog sustava mjera i

tablice za pretvorbu

Mjere za vrijeme

4. Poliedri i

rotacijska tijela

Razlikovati geometrijska tijela

Razumjeti pojam oplošja i volumena tijela

Znati izraĉunati oplošje i volumen tijela

prema formulama

Znati koristiti pojmove oplošja i volumena u

praktiĉnim problemima

iz struke (raĉunanje potrebnog materijala,

zapremnine itd.)

Kocka

Kvadar

Prizma

Piramida

Valjak

Stoţac

Kugla

3. razred


(znanja i vještine)

Nastavni sadržaji

1. Proporcionalnost i

primjene

Znati izraĉunati nepoznati ĉlan razmjera

(usporedba s razlomcima!) pomoću pravila

trojnog

Znati riješiti praktiĉne probleme (npr.

teĉajna lista, potreban broj sati ili radnika za

odreĊeni posao itd.)

Pomoću aritmetiĉke sredine znati izraĉunati

prosjeĉne vrijednosti (npr. oĉekivani promet

na temelju proteklog razdoblja, prosjeĉnu

potrošnju na temelju podataka iz prijašnjeg

razdoblja itd.)

Raĉun diobe uz jednostavan postupak

omogućava podjelu odreĊenih sredstava ili

vremena prema unaprijed odreĊenim

kriterijima na potreban broj dijelova

Pomoću raĉuna smjese znati odrediti omjere

miješanja da bismo dobili ţeljeno svojstvo

smjese

Omjeri i razmjeri

Upravo i obrnuto razmjerne

veliĉine

Grafiĉki prikaz upravo i obrnuto

razmjernih veliĉina

Aritmetiĉka sredina

Pravilo trojno – jednostavno i

sloţeno

Raĉun diobe – jednostavan i

sloţeni

Raĉun smjese – jednostavan i

sloţeni

2. Postotni, promilni

i kamatni raĉun

Razumjeti pojam postotka

Znati izraĉunati postotak pomoću

kalkulatora, bez obzira na osnovnu

vrijednost

Prepoznati i razlikovati postotni raĉun više i

niţe 100

Pojam postotka

Osnovni postotni raĉun

Postotni raĉun više 100

Postotni raĉun niţe 100

Primjena na obraĉun PDV-a

Promilni raĉun

Znati izraĉunati mjeseĉnu obvezu PDV-a

Znati ispravno koristiti formule za promilni i

kamatni raĉun

Jednostavni kamatni raĉun

3. Izraĉunavanje

plaće

Znati razliku izmeĊu bruto i neto plaće

Pomoću tablica znati izraĉunavati

neoporezivi dio plaće

Pomoću formulara i formula znati napraviti

isplatnu listu

Osnovni pojmovi vezani uz

plaću (bruto i neto plaća,

doprinosi, porez, prirez)

Doprinosi iz plaće i na plaću

Neoporezivi dio plaće

Porezna osnovica

Porezne stope

Tablica prireza po gradovima

Neto plaća

4. Kalkulacija cijene Treba znati izraĉunati svaki element

kalkulacije

Znati napraviti promjene cijena, popuste s

odgovarajućim promjenama kalkulacije

Osnovni pojmovi vezani uz

cijenu (nabavna cijena, rabat,

marţa, porez – PDV, prodajna

cijena)

Porez, povrat poreza

Izrada kalkulacije

Obveze uĉenika

U drugom i trećem razredu u sklopu predmeta Matematika u struci uĉenici bi trebali

samostalno izraditi seminarske radove. Npr., u drugom razredu napraviti troškovnik ureĊenja

poslovnog prostora, ako su dane dimenzije prostora i potreban materijal po mjernim

jedinicama, te cijena rada po jedinici vremena, tumaĉenje rezultata poslovanja prikazanih

grafiĉki itd.

U trećem razredu teme seminara mogu biti: isplatna lista za 3 radnika s razliĉitim bruto

plaćama, razliĉitim mjestima stanovanja i razliĉitim poreznim olakšicama, obraĉun PDV-a za

odreĊeno razdoblje, uzimajući u obzir neplaćeno i plaćeno, izrada kalkulacije na temelju

nabavnih cijena i zadane marţe i rabata ili izrada kalkulacije na temelju zadane prodajne

cijene i zadane nabavne cijene itd.

6.2. Nastavni predmet: Osnove računalstva s vježbama

Razred: 1. (prvi)

Tjedni (ukupni) fond sati: 2 (70)

Cilj :

Cilj nastave predmeta Osnove raĉunalstva je stjecanje osnovnih znanja i vještina za uporabu

raĉunala do razine rješavanja jednostavnih problema u raznim problemskim situacijama, uz

uporabu aplikacijskih raĉunalnih programa.

Zadaci:

- prepoznati dijelove osnovne konfiguracije raĉunala i opisati njihovu funkciju,

- samostalno spojiti osnovne dijelove raĉunala i pravilno ga ukljuĉiti i iskljuĉiti,

- znati samostalno koristiti raĉunalo pri pisanju razliĉitih tekstova i obradi tekstova,

- znati spremiti podatke i ponovno ih pronaći i uporabiti,

- razviti sposobnost sluţenja raĉunalom pri uporabi raznih baza podataka,

- sluţiti se gotovim tabliĉnim proraĉunima,

- koristiti izvore informacija dostupne uz pomoć raĉunala,

- upoznati mogućnost raĉunala u rješavanju numeriĉkih i grafiĉkih zadataka u sklopu

predmeta struke (mesari i pekari),

- samostalno upotrijebiti raĉunalo pri rješavanju jednostavnih zadataka u okviru struke

pomoću aplikacijskih raĉunalnih programa (mesari i pekari),

- komunicirati s drugim osobama pomoću raĉunala,

- primijeniti steĉena znanja, dopunjavati ih i razvijati u svakodnevnoj praksi.

Sadržaj

Nastavno podruĉje Oĉekivani rezultati (znanja i

vještine)

Nastavni sadržaj

1. Osnove rada s raĉunalom

Pravilno spojiti i pustiti u rad

osnovnu konfiguraciju raĉunala,

pravilno ukljuĉiti i iskljuĉiti

raĉunalo.

Opisati ulogu operacijskog sustava i

organizaciju strukture datoteka u

operacijskom sustavu.

Sluţiti se pravilnim nazivljem za

pojedine elemente koji se nalaze u

prozoru operativnoga sustava.

Koristiti raĉunalo u Windows

okruţenju.

Upravljati radnom površinom s

pomoću miša i tipkovnice.

Osnove arhitekture raĉunala.

Dijelovi raĉunala i njihovo

povezivanje.

Ukljuĉivanje i iskljuĉivanje

raĉunala.

Rad s tipkovnicom i mišem.

Organizacija strukture

datoteka u operacijskom

sustavu.

Suĉelje Windowsa.

Rad s datotekama i mapama.

Pregledati, spremiti, otvoriti, brisati i

promijeniti naziv datoteka i mapa.

Ugoditi parametre pisaĉa,

tipkovnice, vremena.

Snimiti odgovarajuće sadrţaje na

disketu, odnosno CD.

Provjeriti disk odgovarajućim

programom.

Instalirati i koristiti razliĉite

aplikacijske programe.

Pretraţivati internetske stranice.

Slati i ĉitati e-mail poruke.

Podesiti parametre za uporabu

modemskih ulaza.

Prilagodbe hardver-softver-

korisnik.

Disketa, CD, USB Memory

Key.

Snimanje na disketu i CD.

Uporaba Interneta, E-mail.

Programi za rad s

multimedijom.

2. Pisanje i obrada teksta

Izraditi, urediti, preoblikovati,

spremiti i otvoriti dokument u

programu za obradu teksta

(promijeniti fontove, boju slova,

postaviti margine, dodati zaglavlje).

Dodavati, zamijeniti, brisati, kopirati

i premjestiti tekst.

Pronaći dokument meĊu drugim

dokumentima, preimenovati ga i

premjestiti.

Izraditi i oblikovati tablicu.

Prikaz odabranog programa

za obradu tekstova.

Uporaba raspoloţivog

programa za obradu tekstova.

Priprema, obrada i

umnaţanje tekstova.

Napraviti ispis dokumenta.

3. Baze podataka

Znati koristiti gotovu bazu podataka,

u pripremljenu bazu podataka unijeti

nove podatke.

Napraviti ispis podataka iz baze.

Pojam i uporaba baze

podataka.

Osnovna struktura baze

podataka.


za rad s bazama podataka.

4. 4. Tabliĉni proraĉuni i

numeriĉke mogućnosti

raĉunala.

Objasniti svojstva i mogućnost

uporabe programa za tabliĉne

proraĉune.

Upoznati i koristiti program za

obradu tablica, unijeti i promijeniti

podatke u tablicu.

Znati rezultate tabliĉnih proraĉuna

prikazati s pomoću dijagrama.

Ispisati dokument.

Koristiti program za numeriĉke

promjene u rješavanju zadataka iz

podruĉja struke.

Tabliĉni proraĉuni i prikaz

programa za obradu tablica.

Uporaba programa za

pripremu i obradu tablica.

Unos i promjena oblika

podataka.


za numeriĉke primjene

raĉunala.

Uporaba aplikacijskih

programa za rješavanje

numeriĉkih podataka iz

podruĉje struke.

5. 5. Grafiĉke

mogućnosti raĉunala

Upoznati i koristiti program za rad s

grafikom.

Dodati grafiĉki prikaz u tekst.

Napraviti ispis dokumenta.

Instalirati i koristiti razliĉite

aplikacijske programe za rad s

grafikom.


za rad grafikom.

Uporaba grafiĉke

prezentacije podataka u

raznim podruĉjima.

Dodavati grafikone u tekst.

Metodiĉke napomene Cjelokupnu nastavu ovog predmeta, ukljuĉujući praktiĉni rad uĉenika (vjeţbe), optimalno je

izvoditi u specijaliziranoj uĉionici za raĉunalstvo. Uĉionica mora biti tako opremljena da

omogućava samostalan rad jednog uĉenika na raĉunalu. Dakle, vjeţbe treba izvoditi u 2

skupine (polovina razreda s najviše 15 uĉenika), tako da na raĉunalu radi uĉenik pojedinaĉno.

Vrijeme izvoĊenja vjeţbi treba biti predviĊeno rasporedom sati od poĉetka školske godine.

Pri izradi izvedbenog programa treba planirati vrijeme za ponavljanje i uvjeţbavanje i

provjeru usvojenosti znanja nakon svake cjeline. Osnovni naĉin provjere usvojenosti znanja i

umijeća je praktiĉan rad na raĉunalu. Provjera znanja uĉenika obavlja se na raĉunalu

rješavanjem jednostavnih konkretnih problema koji zahtijevaju uporabu standardnih

programskih paketa. Uspjeh uĉenika u izvoĊenju vjeţbi ocjenjuje se na temelju primjene

uĉenikova znanja u izvoĊenju vjeţbe, pokazanih vještina, samostalnosti i izrade pripadne

dokumentacije. Pozitivna ocjena iz praktiĉnog rada na raĉunalu uvjet je za pozitivnu ocjenu iz

predmeta.

Obveze uĉenika - Svaki uĉenik duţan je za nastavu imati sljedeći pribor i opremu: propisani udţbenik i

biljeţnicu (format po izboru) za voĊenje bilješki na nastavi.

- Uĉenici na rad u informatiĉku uĉionicu trebaju doći pripremljeni. O svakoj vjeţbi uĉenik

treba podnijeti pisano izvješće (dokument) na kraju sata, na osnovi kojeg će se dati uĉeniku

povratna informacija o rezultatima rada.

- Uz redoviti dolazak na nastavu, provjere usvojenosti znanja.

- Kraći zadaci i pitanja nakon svake nastavne cjeline (praktiĉan rad na raĉunalu – rješavanje

konkretnih problema koji zahtijevaju uporabu standardnih programskih paketa).

Literatura Informatika / Raĉunalstvo: za srednje škole: udţbenik za 1. i 2. razred gimnazija, 4-godišnjih

strukovnih škola, 3-godišnjih strukovnih škola i umjetniĉkih škola

6. 3. Nastavni predmet: Higijena i sanitacija

Razred: PRVI (1.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno / 35 sati godišnje

Cilj i zadaci: da se uĉenici upoznaju sa znaĉenjem osobne higijene u prehrambenoj industriji,

te s uzrocima, putovima širenja i sprjeĉavanja zaraznih bolesti; s higijenskim rukovanjem i

pripremanjem hrane, odrţavanjem ĉistoće prostorija, ureĊaja i pribora; da steknu osnove

zdravstvene kulture

Sadrţaj

Nastavno podruĉje Oĉekivani rezultati (znanja

i vještine)

Nastavni sadržaji

I. I. Osobna

higijena

Uĉenici trebaju usvojiti

osnovne higijenske navike,

upoznati se s vaţnošću

odrţavanja ĉistoće radne i

svakodnevne odjeće, objekata

za prehrambenu industriju i

radnog mjesta.

1. Osobna higijena

2. Higijena odjeće i obuće

3. Higijena rada

II. II. Zdravstveni

uvjeti radnika

Uĉenici se trebaju upoznati s

vrstama bolesti, izvorima

zaraze te naĉinom prijenosa

zaraznih bolesti.

Uĉenici se moraju upoznati s

pojmovima: imunitet,

epidemija, endemije i sl.

Uĉenici će nauĉiti naĉine

suzbijanja i sprjeĉavanja

širenja zaraznih bolesti.

4. Pojam zdravlja

5. Akutne i kroniĉne bolesti

6. Izvori zaraznih bolesti

7. Prijenos zaraznih bolesti

(dodirom, zrakom, hranom,

vodom za piće itd.):

- crijevni paraziti

- spolne zarazne bolesti

III. III. Higijena

hrane

Uĉenici će usvojiti naĉine

higijenskog rukovanja i

pripremanja hrane,

higijenskog prijevoza i

skladištenja hrane;

higijenskog usluţivanja

hrane.

8. Higijena rukovanja i

pripreme hrane

9. Higijenski uvjeti

skladištenja hrane

10. Trovanje hranom

IV. IV. Higijena

okoliša

Uĉenici će usvojiti navike

odrţavanja higijene prostora

koji ih okruţuje, uoĉiti će

vaţnost sprjeĉavanja

oneĉišćenja vode, zraka i tla,

te uvidjeti višestruku korist

od gospodarskog zbrinjavanja

otpada tj. iskorištenja

sekundarnih sirovina.

11. Otpad

12. Korisno zbrinjavanje

otpada

13. Obrada otpadnih voda

14. Ekologija

V. V. Zdravstveni

nadzor

Uĉenici će upoznati ulogu

sanitarne inspekcije i uvidjeti

vaţnost sanitarnog nadzora

namirnica, osoba koje

sudjeluju u proizvodnom

procesu, prostorija i ureĊaja.

15. Sanitarna inspekcija:

- zadaci, uloga

- djelovanje

16. Sanitarni nadzor

namirnica, radnog osoblja,

prostorija i ureĊaja

Metodiĉke napomene Nastava se realizira u klasiĉnoj uĉionici metodom grupnog rada i individualnog pristupa

svakom uĉeniku.

Obveze uĉenika Svaki uĉenik duţan je posjedovati vaţeću sanitarnu knjiţicu te je duţan redovito dolaziti na

nastavu. Za potrebe nastave treba donijeti odreĊeni pribor i udţbenik (kad postoji), a za

praktiĉan rad radnu odjeću i obuću.

6.4. Nastavni predmet: Osnove prirodnih znanosti

Razred: PRVI (1.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 2 sata tjedno / 70 sati godišnje

Cilj i zadaci:

- usvojiti znanja i osnovne pojmove iz prirodnih znanosti (kemije i mikrobiologije) kako bi

uĉenici mogli s razumijevanjem pratiti strukovne sadrţaje.

Sadrţaj


vještine)

Nastavni sadržaji

Osnove kemije

Usvojiti osnovna znanja o

kemiji - pojam tvari, agregatna

stanja, kemijski elementi i

spojevi te ostale osnovne

- Pojam tvari, agregatna stanja

- Kemijske promjene

- Jednostavne tvari ili kemijski

elementi

Primijenjena kemija

Osnove mikrobiologije

Primijenjena

mikrobiologija

kemijske pojmove

Uoĉiti ulogu ugljikohidrata,

masti i bjelanĉevina u prehrani

ljudi. Uoĉiti naĉine nastajanja,

graĊu i izvore tih tvari

Steći osnovna znanja o pojmu

mikrobiologije, podjeli i graĊi

mikroorganizama,

rasprostranjenosti

mikroorganizama te korisnim i

štetnim mikroorganizmima.

Usvojiti osnovna znanja o:

mikrobnim procesima, usvojiti

pojam fermentacije, uvjete

uzgoja mikroorganizama.

Upoznati i nauĉiti pojmove o

mikrobiologiji ţitarica i

mlinskih proizvoda.

- Atomi

- Elektronski omotaĉ atoma

- Spojevi

- Pojam kiseline, baze, soli

- Pojam otopine

Ugljikohidrati:

- nastajanje, izvori

- uloga u prehrani ljudi

- podjela

Masti:

- nastajanje, izvori

- uloge masti u prehrani ljudi

Bjelanĉevine:

- graĊa, izvori, podjela

- gloga u prehrani ljudi

- enzimi, vitamini

Pojam mikrobiologije:

- podjela i graĊa

- mikroorganizmi

- rasprostranjenost

mikroorganizama

- korisni i štetni

mikroorganizmi

- Mikrobni procesi

- Fermentacije

- Uzgoj mikroorganizama

- Mikrobiologija ţitarica i

mlinskih proizvoda


svakom uĉeniku.

Obveze uĉenika Svaki uĉenik duţan je posjedovati vaţeću sanitarnu knjiţicu te redovito dolaziti na nastavu.

Za potrebe nastave treba donijeti odreĊeni pribor i udţbenik (ako postoji), a za praktiĉan rad

donositi radnu odjeću i obuću.

6.5. Nastavni predmet: Poznavanje sirovina

Razred: PRVI (1.)


Cilj i zadaci:

da uĉenik upozna ulogu brašna kao osnovne sirovine te pomoćne sirovine i dodatke u

pekarstvu, te procese koji utjeĉu na svojstva brašna i drugih sirovina pri skladištenju.

Sadrţaj


vještine)

Nastavni sadržaji

I. Pravilnik

II. Mlinski proizvodi

III. Brašno – osnovna

sirovina u pekarstvu

IV. Voda kao sirovina u

pekarstvu

V. Sredstva za rahljenje

tijesta

Upoznati uĉenike s izvodima iz

Pravilnika o kakvoći ţita i

proizvoda od ţita.

Nauĉiti vrste mlinskih

proizvoda pšenice i drugih

ţitarica.

Uĉenici će upoznati osnovne

strojeve i ureĊaje u proizvodnji

mlinskih proizvoda.

Upoznati uĉenike sa svojstvima

i vaţnošću osnovnih pekarskih

tvoriva /sirovina/, u prvom redu

brašna i to pšeniĉnog, ali i

drugim vrstama.

Uĉenike upoznati s postojećim

standardima za stavljanje u

promet mlinskih proizvoda.

Uĉenici će uoĉiti vaţnost brašna

u našoj prehrani, ovisno o

kemijskom sastavu i vrsti

brašna.

Uĉenici će upoznati svojstva

vode koja se koristi kao sirovina

u pekarstvu.

Uĉenici će nauĉiti kojim

sredstvima rahlimo tijesto, a u

1. Odredbe Pravilnika o

kakvoći pekarskih proizvoda,

tjestenine i ostalih proizvoda od

ţita

2. Mlinski proizvodi

- od pšenice:

pšeniĉno brašno, krupica,

pšeniĉna prekrupa

3. Mlinski proizvodi od raţi

4. Mlinski proizvodi od

kukuruza

5. Postojeći standardi za

stavljanje u promet brašna i

krupice

- vrste i tipovi brašna

6. Fizikalna svojstva brašna:

- specifiĉna teţina brašna

- granulacija brašna i njezin

utjecaj na fizikalno-kemijska

svojstva tijesta

- moć upijanja vode

- koloidna svojstva brašna

- apsorpcijska svojstva brašna

7. Kemijski sastav brašna

- organske tvari (ugljikohidrati,

masti, bjelanĉevine, vitamini i

enzimi)

- gluten-svojstva, uloga

- anorganske tvari (mineralne

tvari i voda)

8. Pitka voda: svojstva i

kakvoća vode za pekarstvo

9. Pekarski kvasac

- morfologija

- kemijski sastav,

razmnoţavanje, uzgoj kvasca

VI. Kuhinjska sol kao

sirovina u pekarstvu

VII. Dodaci / aditivi/ u

pekarstvu

VIII. Ostale sirovine u

pekarstvu

prvom redu upoznat će svojstva

kvasca, njegovu morfologiju i

fiziologiju.

Uĉenici će nauĉiti koja je uloga

kuhinjske soli u pekarstvu.

Uĉenici će upoznati primjenu

aditiva te koja im je općenito

primjena.

Uĉenici će nauĉiti koje se još

sirovine koriste u pekarstvu kao

nadjev ili dodatak da povećaju

prehrambenu vrijednost gotova

proizvoda.

- fiziologija kvasca, alkoholno

vrenje

10. Ostala sredstva za rahljenje

tijesta

- kemijska sredstva

11. Vrste kuhinjske soli,

dobivanje; uloga soli u

pekarstvu

12. Uloga dodataka /aditiva/ u

pekarstvu:

- poboljšivaĉi

- konzervansi itd.

13. Uloga sladora, masnoća,

jaja, zaĉina i drugih sirovina u

pekarstvu

Metodiĉke napomene

Nastava se realizira u klasiĉnoj uĉionici metodom grupnog rada i individualnog pristupa

svakom uĉeniku.

Obveze uĉenika

Svaki uĉenik duţan je posjedovati vaţeću sanitarnu knjiţicu te redovito dolaziti na nastavu.


radnu odjeću i obuću.

6.6. Nastavni predmet: Proizvodni procesi u pekarstvu I

Razred: DRUGI (2.)


Cilj i zadaci:

upoznati uĉenike s proizvodnim procesima pekarskih proizvoda, te sa strojevima i ureĊajima

u tim procesima; principu rada, rukovanjem i ĉišćenjem.

Uĉenik bi trebao ovladati teorijskim znanjem iz podruĉja pekarstva – izrada osnovnih vrsta

kruha i peciva.

Sadrţaj


vještine)

Nastavni sadržaji

I. Uvod u pekarstvo

II. Hrana i sastojci hrane

Upoznati uĉenike s povijesnim

razvojem pekarstva, s razvojem

mehanizacije. Upoznati uĉenike

s razvojem pekarstva na

podruĉju njihova grada.

Upoznati uĉenike s

prehrambenim potrebama ljudi,

vrstama hranjivih sastojaka, te s

prehrambenom vrijednošću

1. Povijesni razvoj pekarstva

2. Razvoj mehanizacije

3. Znaĉaj pekarskih proizvoda

u prehrani ljudi – prehrambena

vrijednost pekarskih proizvoda.

4. Pojam hrane; kemijski

sastav hrane

- hranjive tvari: podjela,

funkcija i uloga u prehrani

III. Vrste pekarskih

proizvoda

IV. Osnovne vrste kruha

i peciva

V. Skladištenje i

priprema sirovina u

pekarstvu

VI. Miješanje sirovina-

zamjes

pekarskih proizvoda.

Uĉenike upoznati s vrstama

pekarskih proizvoda prema

Pravilniku.

Uĉenike upoznati s osnovnim

vrstama kruha i peciva. Uĉenici

će usvojiti tehnološku shemu

proizvodnje kruha.

Uĉenike upoznati s naĉinima

skladištenja sirovina u

pekarstvu te promjenama koje

se dogaĊaju prilikom ĉuvanja.

Uĉenici će usvojiti osnovne

pojmove vezane za skladištenje

te upoznati transportna sredstva

karakteristiĉna za pekarsku

industriju.

Upoznat će ulogu priruĉnog

skladišta te uvjete skladištenja.

Uĉenici će upoznati naĉine

pripreme sirovina.

Uĉenici će steći znanje o

vaganju i vrstama vaga te

osnovnim mjernim jedinicama.

Upoznati uĉenike za znaĉenjem

miješanja te s osnovnim

tipovima miješalica. Uĉenici će

usvojiti promjene koje se

dogaĊaju pri miješanju sirovina.

Uĉenici će moći razlikovati

metode izrade tijesta te uoĉiti

njihove prednosti i nedostatke.

Uĉenici će usvojiti ulogu

odmaranja tijesta u masi.

Uĉenici će upoznati naĉine

dijeljenja tijesta te s

ljudi

- metabolizam hrane

5. Vrste pekarskih proizvoda

6. Osnovne vrste kruha i peciva

7. Tehnološka shema

proizvodnje kruha

8. Skladištenje brašna:

- uvjeti skladištenja brašna,

- zrenje i kvarenje brašna,

- biokemijski procesi u brašnu,

- mikroorganizmi i štetoĉine u

brašnu

9. Skladišta za brašno:

- podna skladišta

- transport u podnim

skladištima

- silosi,

- pneumatski, puţni,

mehaniĉki, lanĉani transporteri.

10. Priruĉno skladište za

sirovine uz pekarnicu:

- skladištenje soli

- skladištenje masti, šećera i

ostalih sirovina

11. Priprema brašna za

prosijavanje i miješanje

12. Priprema ostalih sirovina

(sol, kvasac,…)

13. Vaganje – pojam, vrste

vaga, mjerne jedinice

14. Miješanje - pojam i uloga

- tipovi miješalica

- promjene u sastojcima brašna

prilikom miješanja

15. Metode izrade zamjesa

- prednosti, mane

- usporedba metoda

- odmaranje tijesta u masi

(zdjeli)

16. Dijeljenje tijesta:

- naĉini, prednosti, nedostaci,

usporedbe

- ureĊaji za dijeljenje i

VII. Obrada tijesta –

dijeljenje tijesta i vaganje

tjestenih komada

VIII. Oblikovanje

tjestenih komada

IX. Fermentacija

X. Peĉenje tjestenih

komada

XI. HlaĊenje kruha

raspoloţivim ureĊajima za

dijeljenje tijesta te ulogom

meĊuodmaranja.


oblikovanja tjestenih komada te

upoznati ureĊaje za oblikovanje.

Uĉenike ćemo upoznati s

ulogom fermentacije, vrstama

fermentacijskih komora te

njihovom primjenom u praksi.

Uĉenici će usvojiti proces

peĉenja i promjene koje se

dogaĊaju tijekom peĉenja.

Uĉenike ćemo upoznati s

vaţnosti i ulogom hlaĊenja

peĉenog kruha.

okrugljenje tijesta

- meĊuodmaranje tjestenih

komada

17. Završno oblikovanje

- ureĊaji za završno

oblikovanje

18. Fermentacija

-fermentacijske komore

-statiĉne, protoĉne

-promjene u tijestu za vrijeme

fermentacije

19. Peĉenje tjestenih komada

- promjene na tijestu tijekom

peĉenja

- vrste peći

- znaĉajke peći -usporedba

20. HlaĊenje kruha i peciva


svakom uĉeniku.




6.7. Nastavni predmet: Proizvodni procesi u pekarstvu II.

Razred: TREĆI (3.)


Cilj i zadaci:

upoznavanje procesa proizvodnje specijalnih vrsta kruha i peciva, te ostalih pekarskih

proizvoda, tjestenine i keksa.

Sadrţaj


vještine) Nastavni sadržaji

I. Specijalne vrste kruha

Upoznati uĉenike sa specijalnim

vrstama kruha te vaţnosti

širokog asortimana pekarskih

proizvoda.

1. Proizvodnja specijalnih vrsta

kruha:

- mlijeĉni kruh

- toast kruh

- francuski kruh

- pogaĉa

II. Specijalne vrste

peciva i drugih pekarskih

proizvoda

III. Smjese za punjenje

pekarskih proizvoda

IV. Proizvodnja

tjestenina

V. Proizvodnja keksa i sl.

Proizvoda

Uĉenici će usvojiti recepture i

proces izrade pojedinih

proizvoda.

Uĉenici će usvojiti postupak

izrade razliĉitih punjenih

pekarskih proizvoda

Uĉenike upoznati s razliĉitim

vrstama i oblicima tjestenina te

o naĉinima njihove izrade i

raspoloţivim ureĊajima.

Uĉenici će upoznati i druge

brašnene proizvode kao što je

keks, ĉajno pecivo te sliĉne

proizvode; uvidjeti mogućnosti

proširenja asortimana ponude u

zanatskim pekarnicama.

- kruh sa zobenim pahuljicama

- kruh u kalupu itd.

- receptura i izrada

2. Proizvodnja specijalnih vrsta

peciva i drugih pekarskih

proizvoda

- pereci

- brioši

- puţići

- punjene kifle

- buhtle

- peciva od lisnatog tijesta

- savijaĉe, pite

- bureki

- pizze

Recepture i izrada

3. Izrada punjenja (file)

- meso kao sirovina za

punjenje

- mlijeĉni proizvodi

- voće i voćne preraĊevine

- masnoće

- jaja, rajĉica

-gljive, zaĉini, luk

4. Izrada tjestenine:

- definicija, podjela, vrste

- sirovine

- shema proizvodnje

- ureĊaji za proizvodnju

tjestenina

5. Proizvodnja keksa:

- sirovine, izrada tijesta,

oblikovanje tvrdog keksa,

peĉenje, hlaĊenje

- ureĊaji za oblikovanje

laminator

- ĉajna peciva

- vafl listovi

- krekeri i sliĉni proizvodi


svakom uĉeniku.




6.8. Nastavni predmet: Čuvanje i transport pekarskih proizvoda

Razred: TREĆI (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno (32 sata)

Cilj i zadaci:

upoznati uĉenike s prihvatom, ĉuvanjem i transportom pekarskih proizvoda te ukazati na

moguće greške koje mogu nastati zbog zaraţene sirovine i samog tehnološkog procesa.

Sadrţaj



I. Prihvat, ĉuvanje kruha i

pekarskih proizvoda

II. Kakvoća gotova

proizvoda

III. Greške i defekti kruha

IV. Distribucija gotova

proizvoda do potrošaĉa

Upoznati uĉenike s vaţnosti

prihvata i ĉuvanja kruha te


Upoznati uĉenike s metodama

i tehnikama procjene kakvoće

gotovog proizvoda.

Uĉenike upoznati s greškama i

defektima izazvani sirovinama

i tehnološkim procesom

proizvodnje.

Upoznati uĉenike te usvojiti

znanja o vaţnosti izbora

ambalaţe i transportnih

sredstava.

- uvjeti prihvata

- sušenje kruha ovisno o

uvjetima hlaĊenja

- starenje kruha

- osvjeţavanje kruha

- senzorska analiza

- ocjena volumena,

šupljikavosti, boje, elastiĉnosti

- bodovanje kruha

- kemijske analize

- bakteriološke analize

- defekti kruha izazvani

kvalitetom brašna (brašno od

proklijala zrna, brašno od

pšenice oštećene ţitnom

stjenicom)

- defekti izazvani nepravilnim

voĊenjem tehnološkog procesa

- defekti nastali nepravilnom

izradom tijesta

- defekti zbog nepravilnog

rukovanja i ĉuvanja

- pakiranje gotova proizvoda u

odgovarajuću vlastitu i

transportnu ambalaţu

- transportna sredstva

(kamioni, kamioni-hladnjaĉe)


svakom uĉeniku.




6.9. Nastavni predmet: Marketing

Razred: TREĆI (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno / 32 sata godišnje

Cilj i zadaci:

- uĉenici trebaju ovladati kategorijama i funkcioniranjem trţišta u trţišno orijentiranom

gospodarstvu;

- stjecanjem struĉno-teorijskog znanja iz podruĉja marketinga uĉenici će prihvatiti naĉin

marketinškog razmišljanja i tako se uklopiti u suvremena trţišna kretanja;

- uĉenici će povezati ova znanja s ostalim komplementarnim sadrţajima pekarske struke i tako

steći osnovu za aktivno ukljuĉivanje u trţišno orijentirani gospodarski proces Republike

Hrvatske.

Sadrţaj



I. Ponašanje potrošaĉa

II. Planiranje marketinga

III. Istraţivanje trţišta

IV. Proizvod

Uĉenici moraju svladati

psihologiju kupca – potrošaĉa u

procesu donošenja odluka o

kupnji.


planiranje marketinga te vrste

marketinga.

Uĉenici moraju usvojiti znaĉaj

istraţivanja marketinga te

marketinški informacijski

sustav.


osnovne pojmove pojedinih

proizvoda i njihov ţivotni ciklus

- ĉimbenici ponašanja

potrošaĉa

- psihologija kupca – potrošaĉa

- proces donošenja odluke o

kupnji

- zaštita potrošaĉa

- pojam, uloga i znaĉenje

planiranja marketinga

- vrste marketinga

- pojam, zadaća i znaĉenje

istraţivanja trţišta

- marketinške informacije i

odluĉivanje

- marketinški informacijski

sustav (MIS)

- procesi istraţivanja trţišta

- metode istraţivanja trţišta

- posebna podruĉja istraţivanja

trţišta

- definiranje proizvoda i

njegovih svojstava

- proizvodni program

- kvaliteta proizvoda

V. Cijena

VI. Prodaja i distribucija

VII. Promocija

VIII. Kontrola

marketinga

IX. Organizacija i

primjena marketinga

te naĉine oblikovanja cijena i

njezinu politiku.

Svladavanje razlika izmeĊu

prodaje i distribucije te

poslovne logistike.

Svladavanje procesa

komuniciranja s trţištem te

primarne i sekundarne

promocijske aktivnosti.

Usvojiti znanja provedbe

marketinške kulture.

Uĉenici trebaju svladati

primjenu marketinga u

razliĉitim gospodarskim

djelatnostima te osnovnim

pojmovima meĊunarodnog

marketinga.

- ţivotni ciklus proizvoda

- politika proizvoda

- cijena

- naĉini oblikovanja cijena

- politika cijena

- razlika izmeĊu prodaje i

distribucije

- prodaja i distribucija

- politika prodaje

- prodajni i distribucijski kanali

- poslovna logistika

- procesi komuniciranja s

trţištem

- promocija; pojam i zadaće

- ostale primarne promocijske

aktivnosti

- sekundarne promocijske

aktivnosti

- pojam, uloga i znaĉenje

marketinške kontrole

- provedba marketinške

kontrole

- organizacija marketinga

- primjena marketinga u

razliĉitim gospodarskim

djelatnostima

- meĊunarodni marketing


svakom uĉeniku.




6.10. Nastavni predmet: Kultura komunikacije i usluživanja

Razred: TREĆI (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat (32 sata

Cilj Razvijati kod uĉenika svijest i širiti spoznaje nuţne za svladavanje struĉnih sadrţaja tijekom

obrazovanja, te primjena ovih znanja u razliĉitim situacijama tijekom obavljanja poslova u

zanimanju pekar.

Zadaci 1. Objasniti znaĉenje kulture komunikacije i usluţivanja u svakodnevnom kontaktu s ljudima

u pekarskoj radionici tj. prodavaonici.

2. Objasniti vrste, znaĉajke i naĉine usluţivanja pekarskih i srodnih proizvoda; faze usluţnog

procesa.

3. Upoznati i opisati radne prostore i upoznati elemente i oblike opremanja pekarsko-

prodajno-ugostiteljskog objekta.

4. Objasniti osnovni inventar na prodajnom mjestu.

Sadrţaj

Nastavna podruĉja Oĉekivani rezultati (znanja i


Osnove prodajnog

usluţivanja

Kultura usluţivanja

Komunikacija

Prostorije u proizvodno-

prodajnim poslovnim

jedinicama

Nauĉiti osnovne pojmove i

vaţnost usluţivanja.

Nauĉiti faze usluţnog procesa i

uoĉiti vaţnost kulture

usluţivanja. Prepoznati poţeljne

osobine liĉnosti te modele

ponašanja.

Nauĉiti osnovne pojmove i vrste

komunikacije.

Putem radionica u skupinama

uvjeţbavati u improviziranim

(odglumljenim) situacijama

oblike komunikacije.

Nauĉiti glavne i pomoćne

prostorije u poslovnoj jedinici te

elemente i oblike opremanja.

- Pojam usluţivanja na

prodajnom mjestu

- Vaţnost usluţivanja u

pekarskim i srodnim

proizvodno prodajnim

radionicama

- Faze usluţnog procesa

- Znaĉenje kulture usluţivanja

- Poţeljne osobine i modeli

ponašanja:

-strpljivost

-usluţnost

-susretljivost

-tolerantnost

- Pojam komunikacije. - -

Oblici, vrste komunikacije;

verbalna, neverbalna

komunikacija s kupcem –

komunikacija s radnim

osobljem

- Glavne prostorije.

- Pomoćne prostorije.

- Elementi i oblici opremanja

radnih prostora

Metodiĉke napomene Osim frontalnog rada, preporuĉujemo rad u skupinama (npr., igrokazi, radionice, ankete).


Za potrebe nastave treba imati odreĊeni pribor (pribor za pisanje, crtanje, biljeţnicu, udţbenik

ako postoji), a za praktiĉni dio nastave radnu odjeću (bijela majica, pregaĉa, kuta, kapa, radna

obuća).

Provjeravanje i ocjenjivanje postignuća

Uz redoviti dolazak na nastavu, provjere usvojenosti znanja:

- kraći zadaci i pitanja nakon svake nastavne cjeline,

- usmena i pismena provjera,

- putem praktiĉnih vjeţbi

6.11. Nastavni predmet: Praktična nastava u školi s vježbama

Razred: PRVI (1.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 8 sati tjedno / 360sati godišnje

Cilj i zadaci:

- upoznati organizaciju rada u pekarskom praktikumu, izvore opasnosti i metode zaštite na

radu;

- upoznati naĉin rukovanja sirovinama, strojevima i ureĊajima te priborom pekarskog

praktikuma;

- svladati vaganje i pripremu sirovina.

Sadrţaj


vještine)

Nastavni sadržaji

Organizacija rada i zaštita

na radu

Školski pekarski praktikum

Skladištenje sirovina

Osnovna receptura za kruh

Vaganje sirovina

Uĉenici će svladati osnovna

znanja o mjerama i ulozi

zaštite na radu te upoznati

kućni red pekarskog

praktikuma u školi i izvore

opasnosti u radnom prostoru.

Uĉenici će upoznati koji im je

pribor te strojevi i ureĊaji na

raspolaganju.

Uĉenici će usvojiti znanja o

osobitostima pojedinih

sirovina te o naĉinima njihova

ĉuvanja i odrţavanja

zdravstvene i higijenske

ispravnosti

Uĉenici će moći razlikovati

vrste i primjenu skladišta u

prehrambenoj industriji.

Uĉenici će nauĉiti što je

Zaštita na radu

- pojam, uloga

- izvori opasnosti i mjere

zaštite na radu

Pekarski praktikum

- kućni red

- opremljenost; pribor,

strojevi i ureĊaji

- rukovanje, uporaba i

higijenska spremnost radnog

prostora

Ĉuvanje sirovina u

pekarskom praktikumu

- osobitosti sirovina i uvjeti

njihovog ĉuvanja

- zdravstvena i higijenska

ispravnost


- podna skladišta

- silosiranje brašna

- skladištenje kvasca, soli,

masnoća, šećera i ostalih

sirovina

Receptura

- pojam, uloga

Priprema sirovina

receptura i koja je njena uloga

Usvajanje osnovne recepture

za kruh u kojoj su koliĉine

sirovina izraţene u postocima

(%), a zatim samostalno

odreĊivanje koliĉine ostalih

sirovina prema koliĉini brašna.

Uĉenici će nauĉiti što je to

vaganje, koja je vaţnost

toĉnog vaganja te ponoviti

mjerne jedinice. Zatim će

samostalno vagati sirovine.

Samostalno pripremanje

sirovine za zamjes.

- sadrţaj receptura za

osnovnu vrstu kruha

- odreĊivanje (raĉun)

potrebnih koliĉina sirovina

prema recepturi

Vaganje

- pojam, uloga

- vrste vaga

- mjerne jedinice

- samostalno vaganje

Priprema sirovina

- pojam, uloga

- priprema brašna

- priprema kvasca, soli i

ostalih sirovina

Razred: DRUGI (2.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 8 sati tjedno / 270 sati godišnje

Sadrţaj



I. Izrada tijesta

II. Dijeljene tijesta i

oblikovanje tjestenih

komada

III. Peĉenje tjestenih

komada

IV. Izrada osnovnih

vrsta kruha i peciva

Uoĉiti vaţnost pripreme pojedinih

sirovina koje ulaze u zamjes

Uĉenici trebaju svladati pojedine

faze koje se odvijaju sa završnim

oblikovanjem tjestenih komada

Uĉenici trebaju svladati osnove

pojmove u samom procesu

peĉenja i hlaĊenja kruha i peciva

Uĉenici trebaju samostalno izraditi

pojedini osnovni kruh i pecivo.

- Priprema pojedinih sirovina

prema recepturi

- Samostalni zamjes

- Fermentacija tijesta u masi

-Ruĉno dijeljenje tijesta i

vaganje

- Ruĉno okrugljenje tjestenih

komada

- Odmaranje tjestenih komada

- Oblikovanje tjestenih

komada

- Završna fermentacija

- Priprema za peĉenje

- OdreĊivanje (izraĉunavanje)

vlage i temperature

- Faze peĉenja

- Odlaganje kruha i peciva

- HlaĊenje kruha i peciva

- Izrada pšeniĉnog kruha

- Izrada raţenog kruha

- Izrada kukuruznog kruha

- Izrada ţemlji

- Izrada štangica

- Izrada pletenka

Razred: TREĆI (3.)


Sadrţaj



I. Izrada specijalnih

vrsta kruha i peciva te

ostalih proizvoda

II. OdreĊivanje kvalitete

pekarskih proizvoda

III. Tjestenine

IV. Keksi i vafli

V. Biskviti

Uĉenici trebaju usvojiti osnovna

znanja izrade pojedinih vrsta

kruha, peciva i ostalih proizvoda

Osposobiti uĉenike za samostalno

ocjenjivanje gotova proizvoda

putem bodovnih lista

Osposobiti uĉenike za samostalnu

izradu pojedinih vrsta tjestenine

Usvojiti osnovna znanja izrade

keksa, ĉajnog peciva i vafla

Usvojiti osnovna znanja izrade

biskvitnog tijesta i file

Izrada:

- pogaĉa

- kruha u kalupu

- francuskog kruha

- parenog kruha

- kruha uz pomoć gotovih

smjesa

- pereca

- klipića

- lisnatog tijesta

- punjenog peciva i drugih

vrsta specijalnog kruha i

peciva

- pizze

- savijaĉa

- bureka

- fila (nadjev)

- Senzorske analize

- Bodovanje kruha

- Bodovanje peciva

- OdreĊivanje vlage u kruhu i

pecivu

- Greške kruha i peciva

Izrada:

- kratke tjestenine

- duge tjestenine

- tjestenine s dodacima

(rajĉica, špinat…)

Izrada:

- tvrdog keksa

- ĉajnog peciva

- vafla

Izrada:

- biskvitnih podloga

- krema i dekoracija

Metodiĉke napomene

Nastava se realizira u specijaliziranoj uĉionici - pekarskom praktikumu sa svom

potrebnom opremom za praktiĉni rad. Nastava se organizira s uĉenicima podijeljenim u

skupine od 10 do 12.

Obveze uĉenika

Praktiĉnu nastavu mogu ostvariti uĉenici s poloţenim testom iz zaštite na radu te s

vaţećom sanitarnom knjiţicom. Uĉenik je duţan na nastavu dolaziti u radnoj odjeći i obući

propisanoj za pekarsku struku te se pridrţavati mjera osobne higijene.

6.11. Nastavni predmet: Praktična nastava u radnom procesu

Razred: PRVI (1.)


Cilj i zadaci:

osposobiti uĉenike za samostalno obavljanje poslova u obrtniĉkoj i industrijskoj proizvodnji


Uĉenici moraju svladati sigurno rukovanje svim ureĊajima i strojevima u pogonu i upoznati

sve izvore opasnosti od povreda u procesu proizvodnje.

Sadrţaj



Organizacija rada


Transport

Priprema sirovina za

zamjes

Vaganje sirovina

Zamjes tijesta

Usvojiti znanja o organizaciji rada

te steći samostalnost u kretanju i

snalaţenju u radnom prostoru.

Usvojiti znanja o vrstama skladišta

i njihovoj vaţnosti.

Usvojiti znanja vanjskog i

unutarnjeg naĉina transporta.

Nauĉiti kako pripremiti osnovne i

ostale sirovine te uoĉiti korist tih

pripremnih postupaka. Samostalno

pripremati brašno, vodu, sol,

kvasac i ostale sirovine.

Samostalno vagati sirovine.

Samostalno dozirati sirovine.

Samostalno rukovati sporohodnom

mijesilicom te provoditi zrenje

tijesta u masi.

Organizacija radnog procesa:

- upoznavanje s radnim

mjestom i zadaćama

Skladištenje sirovina:

- podna skladišta

- silosi

- regalna skladišta

Transport sirovina:

- vanjski

- unutarnji

- razvrstavanje sirovina

Priprema sirovina:

- prosijavanje brašna

- priprema kvasca

- priprema soli i dodataka

- priprema masnoća i šećera

- priprema vode

Vaganje brašna, vode, soli,

kvasca i ostalih sirovina

Zamjes tijesta .

- na sporohodnim

mijesilicama

- zrenje tijesta u masi

Razred: DRUGI (2.)


Cilj i zadaci:



Uĉenici će usvojiti tehnologiju izrade razliĉitih vrsta kruha i peciva te odrţavanje propisanih

klimatskih i higijenskih uvjeta rada

Sadrţaj



Zamjes tijesta

Zrenje tijesta

Dijeljenje tijesta i

okruglo oblikovanje

tjestenih komada

Duguljasto oblikovanje

Završna fermentacija

Peĉenje

Ovladati rukovanjem brzohodnom

mijesilicom te ureĊajem za

praţnjenje zdjela.

Nauĉiti metode dijeljenja tijesta te

samostalno provoditi dijeljenje

ruĉno i strojno. Usvojiti metodu

okrugljenja tijesta ruĉno i strojno

Ovladati metodom duguljastog

oblikovanja

ruĉno i strojno

Nauĉiti koja je uloga završne

fermentacije te kako se provodi u

statiĉnim i protoĉnim

fermentacijskim komorama.

Usvojiti postupak paljenja peći te

pravilnog odreĊivanja reţima

peĉenja ovisno o opremljenosti

pekare te vrste peći.

Zamjes tijesta

- u brzohodnim mijesilicama

Zrenje tijesta u masi

Praţnjenje zdjela s tijestom –

podizaĉi zdjela

Dijeljenje tijesta

- ruĉno

- strojno

- Ruĉno i strojno vaganje

tjestenih komada

Okrugljenje tjestenih komada

- ruĉno

- strojno

Odmaranje tjestenih kugli

Duguljasto oblikovanje

-ruĉno

-strojno (frkalica)

Zrenje (fermentacija)

tjestenih komada

- fermentacijske komore

Narezivanje ili boĊenje

Peĉenje

- uvjeti peĉenja: kontrola

temperature, vlage, trajanja

- peĉenje u statiĉkim pećima

- peĉenje u rotacijskim

pećima

- peĉenje u tunelskim pećima

Razred: TREĆI (3.)


Cilj i zadaci:



Uĉenici će usvojiti tehnologiju izrade specijalnih vrsta kruha i peciva te tjestenina, keksa,

ĉajnog peciva i vafla.

Sadrţaj



Izrada specijalnih vrsta

pekarskih proizvoda

Ostale vrste pekarskih

proizvoda

Izrada tjestenina

Izrada tvrdog keksa,

ĉajnog peciva i vafla


gotovog proizvoda

Uĉenici će usvojiti tehnologiju

izrade specijalnih vrsta kruha i

peciva te rukovanje raspoloţivim

strojevima.

Uĉenici će ruĉno oblikovati neke

vrste specijalnih pekarskih

proizvoda.

Uĉenici će nauĉiti metode izrade

ostalih pekarskih proizvoda.

Uĉenici će ovladati izradu

tjestenine.

Uĉenici će usvojiti izradu keksa,

ĉajnog peciva i vafla.

Uĉenici će nauĉiti na koji se naĉin

ĉuvaju pekarski proizvodi i kako

se pakiraju radi lakšeg prijevoza

do potrošaĉa.

Izrada:

- pogaĉa

- francuskog kruha

- kruha pomoću gotovih

smjesa

- pereca

- brioša

- lisnatog tijesta

- bureka

- savijaĉe

- pizze

Oblikovanje lisnatog tijesta

Izrada mlinaca

Izrada tjestenine

- izrada tijesta za tjestenine

- oblikovanje

- sušenje

Izrada tijesta za tvrdi keks,

laminiranje, oblikovanje,

peĉenje, hlaĊenje, palniranje.

Izrada tijesta za ĉajno pecivo,

oblikovanje, peĉenje,…

Izrada vafl listova; zamjes

tijesta, oblikovanje, peĉenje,

hlaĊenje

Ĉuvanje gotovih pekarskih

proizvoda, ambalaţiranje i

transport do potrošaĉa.

Metodiĉke napomene

Svrha praktiĉne nastave u radnom procesu je stjecanje osnovnih znanja, vještina i navika

na radu s razliĉitim sirovinama, strojevima, ureĊajima i priborom. Praktiĉnu nastavu je

najpovoljnije realizirati u blokovima po tjedan dana kada se naizmjeniĉno ostvaruje tjedan

teorijske i tjedan praktiĉne nastave.

Praktiĉna nastava u radnom procesu provodi se u radionicama obrtnika i za obuku uĉenika

drugim licenciranim radionicama. Kada je praktiĉni dio programa dan okvirno, svaka će škola

zajedno s obrtnicima izraditi izvedbene programe, odrediti omjer realizacije praktiĉne nastave

u školi i u radnom procesu (minimalno 500 sati u radnom procesu na godinu) prema

mogućnostima i opremljenosti škole (specijaliziranih uĉionica).

Pri izradi izvedbenog programa praktiĉne nastave potrebno je imati u vidu predznanje

uĉenika steĉeno u osnovnoj školi i ĉinjenicu da za odreĊeni dio programiranih radova uĉenici

nemaju odgovarajuću teorijsku podlogu. Uĉenici u radionicama obrtnika sudjeluju u

konkretnom proizvodnom ili usluţnom procesu i uĉe one sadrţaje koje nameće odreĊena

usluga i zbog toga se uvijek ne moţe poštivati programirani redoslijed predviĊenih sadrţaja.

Zadaća je svakog realizatora programa da uĉeniku na poĉetku radnog zadatka pruţi prijeko

potrebna struĉno-teorijska objašnjenja koja su neposredno vezana za izradu zadatka.

Nastavnik škole koji ima zadaću organizirati, izvesti ili pratiti ostvarenje programa, duţan je

voditi brigu da svi uĉenici najkasnije do kraja školske godine proĊu sve predviĊene

programske sadrţaje. TakoĊer je obveza nastavnika strukovno-teorijskih predmeta, znaĉajnih

za stjecanje zanimanja, da sudjeluju u izradi i praćenju ostvarenja programa praktiĉne nastave.

Svaki radni zadatak mora imati naziv cjeline, cilj, znanja i radne navike koje se stjeĉu

uvjeţbavanjem na praktiĉnoj nastavi. Radni zadatak obuhvaća pripremne radove, potrebni

materijal, sredstva za rad, naĉin izrade, radne uvjete, propise, zaštitne mjere i ekološke

zahtjeve.

Praćenje rada uĉenika i vrednovanje rezultata rada ima posebnu vaţnost i izvedbenim

programom treba utvrditi naĉin praćenja rada uĉenika i njihovo ocjenjivanje.

Prilikom izrade izvedbenog programa potrebno je za svaku vjeţbu navesti i sljedeće:

- cilj vjeţbe, proizvod ili uslugu;

- osnovne i pomoćne materijale;

- sredstva za rad (alati, instrumenti, strojevi i ureĊaji);

- naĉin izvoĊenja (organizacija tehniĉke i tehnološke upute);

- potrebne mjere zaštite na radu i zaštita okoliša;

- naĉin vrednovanja rezultata rada uĉenika (utvrditi naĉin praćenja uspješnosti s obzirom na

svladavanje praktiĉnog znanja i stjecanje vještina).

Obveze uĉenika

Praktiĉnu nastavu mogu ostvariti uĉenici s poloţenim testom iz zaštite na radu te s vaţećom

sanitarnom knjiţicom. Uĉenik je duţan na nastavu dolaziti u radnoj odjeći i obući propisanoj

za pekarsku struku te se pridrţavati mjera osobne higijene.

Nastavni predmet: Izborna nastava – Mikrobiologija u struci

Razred: DRUGI (2.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno (35 sati)

Cilj i zadaci:

upoznati uĉenike s osnovama mikroskopa i mikroskopiranja te kvarenja hrane. Upoznat će

mikroorganizme koji su vaţni u proizvodnji hrane te koji uzrokuju kvarenje.

Sadrţaj


i vještine) Nastavni sadržaji

I. Mikroskop i

mikroskopiranje

II. Mikrobiologija

kvarenja

III. Mikroorganizmi

vaţni u proizvodnji hrane

IV. Ispitivanje

bakteriološke ĉistoće

V. Mikrobiološke

pretrage hrane

Uĉenici će usvojiti

mikroskopiranje pojedinih

preparata.

Uĉenici će usvojiti vrste i

oblike mikroorganizama koji

kvare hranu te

mikroorganizama koji

spreĉavaju kvarenje

Usvojiti vaţne

mikroorganizme u

proizvodnji hrane.


ispitivanja bakteriološke

ĉistoće.

Uĉenici će usvojiti

karakteristiĉne

mikroorganizme za pojedinu

namirnicu.

- Mikroskopiranje nativnog

preparata

- Mikroskopiranje fiksiranog

preparata

- Mikroskopiranje fiksiranoga i

obojenog preparata

- Vrste mikroorganizama

izazivaĉa kvarenja

- Oblici (vrste) kvarenja

- Naĉini sprjeĉavanja kvarenja

- Mlijeĉno kisela fermentacija

- Starter kulture za pojedine vrste

proizvoda

- Alkoholno vrenje

- Kvasac

- Radne površine, posude, alati

- Kontrola higijene radnog

prostora

- Karakteristiĉni mikroorganizmi

za pojedinu namirnicu prema

Pravilniku

- Mikrobiološke norme


svakom uĉeniku.




Nastavni predmet: Izborna nastava – Osnove prehrane

Razred: PRVI (1.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 35 (1 SAT TJEDNO)

Cilj i zadaci:

da uĉenici nauĉe kemijski sastav hrane, shvate ulogu pojedinih sastojaka u organizmu,

upoznaju hranu biljnoga i ţivotinjskog podrijetla i nauĉe se zdravoj prehrani.

Sadrţaj



Uvod u osnove prehrane

Kemijski sastav

prehrambenih proizvoda,

energetska i fiziološka

vrijednost hrane

Vrste hrane

Usvojiti pojam hrane, osnova

prehrane

Usvojiti osnovna znanja o

kemijskim sastojcima hrane,

energetskoj i fiziološkoj

vrijednosti hrane

Nauĉiti metabolizam

hranjivih sastojaka

Upoznati principe pravilne i

zdrave prehrane

Nauĉiti pojedine vrste hrane

- Pojam prehrane, hrana

- Klasifikacija robe, oznaĉivanje

proizvoda, utvrĊivanje kvalitete

- Osnovni sastojci hrane

- Energetska i fiziološka

vrijednost hrane

- Metabolizam hrane

- Zdrava prehrana

- Dijetetska prehrana

- Greške u prehrani

- Ţitarice, ţito i proizvodi na

osnovi brašna

- Voće, povrće i preraĊevine

- Meso, mlijeko i preraĊevine

- Šećeri, ulja, masti, jaja i pića

Metodiĉke napomene


svakom uĉeniku.

Obveze uĉenika

Svaki uĉenik je duţan posjedovati vaţeću sanitarnu knjiţicu te redovito dolaziti na nastavu.



Nastavni predmet: Izborna nastava –Ambalaža za pakiranje Razred: DRUGI (2.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno (35 sati godišnje)

Cilj i zadaci:

uĉenici se trebaju upoznati i usvojiti znanja o vaţnosti ambalaţe u pekarstvu te njihovim

higijenskim uvjetima.

Sadrţaj



I. Pojam i podjela

ambalaţe

II. Ambalaţa za pojedine

grupe namirnica

III. Oblikovanje ambalaţe

IV. Higijenski uvjeti

ambalaţnog materijala

Uĉenici će usvojiti osnovne

pojmove uloge ambalaţe

sirovina i gotovih proizvoda.

Upoznati uĉenike s pojedinim

vrstama ambalaţnog

materijala te staviti teţište na

struku.

Upoznati uĉenike sa

znaĉenjem izrade i

oblikovanja pojedinih vrsta

ambalaţe.

Upoznati uĉenike s ulogom

higijenskih uvjeta ambalaţe

za proizvodnju.

- Znaĉaj ambalaţe i njezina

uloga

- Metalna ambalaţa

- Plastiĉna ambalaţa

- Laminati

- Jestivi ambalaţni materijali

- Papirna i kartonska ambalaţa

- Drvena ambalaţa

- Ambalaţa za svjeţe i smrznuto

voće i povrće i njihove

preraĊevine

- Ambalaţa za svjeţe i smrznuto

meso, ribe i njihove preraĊevine

- Ambalaţa za mlijeko i

proizvode od mlijeka

- Ambalaţa za masnoće

- Ambalaţa za gotova i

polugotova jela

- Izrada posuda

- Izrada papirnatih vrećica

- Izrada transportnih kutija od

papira, plastike

- Oblikovanje i prijevoz

- Osnovni higijenski uvjeti za

ambalaţni materijal u

prehrambenoj industriji (metalna,

plastiĉna, drvena, umjetnih

masa)


svakom uĉeniku.




Nastavni predmet: Izborna nastava – Etno pekarska proizvodnja Razred: TREĆI (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno / 32 sata godišnje

Cilj i zadaci:

uĉenike upoznati s nekim tradicionalnim hrvatskim pekarskim proizvodima, recepturom i

naĉinom izrade; upoznati njihovu ulogu u vjerskom i svjetovnom ţivotu – nekad i danas.

Sadrţaj



I. Pekarstvo u najstarije

doba

II. Zagrebaĉko pekarstvo

u prošlosti

III. Mediĉarstvo

IV. Tradicionalno

pekarstvo u drugim

hrvatskim regijama

Uĉenike upoznati s razvojem

pekarskog obrta u prošlosti te

posebno s razvojem

pekarstva na podruĉju Grada

Zagreba

Uĉenici će upoznati

osobitosti mediĉarskog

zanata te usvojiti znanja o

izradi pojedinih proizvoda

putem teoretske i praktiĉne

nastave.

Uĉenici će usvojiti vještine

izrade i oblikovanja tijesta za

svaki proizvod te upoznati

raspoloţive ureĊaje i

pomagala.

1. Pekarstvo u najstarije doba:

- osnovni alati

- prvi pekari – Egipćani

- krušne peći

2. Zagrebaĉko pekarstvo do kraja

18. stoljeća:

- cehovi-udruţivanje obrtnika

zbog interesa

- zagrebaĉko pekarstvo i

mlinarstvo

3. Pekarsko obrtništvo 19. i 20.

stoljeća

4. Mediĉarsko-licitarski obrt

- izrada medenjaka

- izrada licitara

- izrada paprenjaka

- izrada zagrebaĉkog pereca

- recepture i proizvodni proces

Tradicionalno pekarstvo u

drugim regijama Hrvatske:

- izrada uskrsne pogaĉe-pince

- izrada fritula

Recepture i izrada

- izrada meĊimurskog pereca

- izrada kukuruţnjaka

- izrada salenjaka

Recepture i izrada

Metodiĉke napomene


potrebnom opremom za ostvarenje praktiĉnog rada. Nastava se organizira s uĉenicima

podijeljenim u skupine od 10 do 12.

Obveze uĉenika




Nastavni predmet: Izborna nastava – Dodaci i gotove smjese

Razred: DRUGI (2.)


Cilj i zadaci:

- uĉenike upoznati s mogućnostima poboljšanja kakvoće pekarskih proizvoda,

- uĉenici će usvojiti znanja o pojedinim vrstama dodataka te njihovoj primjeni u praksi.

Sadrţaj


vještine)

Nastavni sadržaji

I. Dodaci u pekarstvu –

uvodni dio

II. Poboljšivaĉi

oksidativnog djelovanja

III. Površinski aktivne

tvari

IV. Enzimi

V. Ostali dodaci

VI. Konzervansi

VII. Gotove smjese

Uĉenici će steći osnovna

znanja o vaţnosti i ulozi

dodataka u pekarstvu.

Uĉenici će nauĉiti koji su

uĉinci dodavanja pojedinih

aditiva te koji im je naĉin

djelovanja.

Uĉenici će nauĉiti kako

doziramo aditive

te kakva im je zdravstvena

ispravnost.

Uĉenici će usvojiti koja je

uloga konzervansa i kako ih

doziramo.

Uĉenici će usvojiti mogućnost

uporabe gotovih smjesa u

pekarstvu.

1. Dodaci u pekarstvu

- uloga dodataka

- najĉešći sastojci smjesa dodataka

2. Poboljšivaĉi oksidativnog

djelovanja

- uĉinci oksidacije sastojaka brašna

- askorbinska kiselina u preradi

brašna – naĉin djelovanja

- doziranje, zdravstvena ispravnost

3. Površinski aktivne tvari

- emulgatori

- naĉini djelovanja emulgatora

- naĉin upotrebe i doziranje

- zdravstvena ispravnost

4. Enzimi

- pojam, uloga

- naĉin djelovanja, uĉinci

dodavanja

- proteolitiĉki enzimi

- lipoksigenaza


5. Šećeri

6. Masnoće

7. Prehrambene organske kiseline

– uloga, vrste, doziranje,

zdravstvena opasnost

8. Konzervansi

- sredstva za sprjeĉavanje nitavosti

kruha

- sredstva za sprjeĉavanje razvoja

plijesni

- doziranje i zdravstvena

ispravnost

9. Uporaba gotovih smjesa

- vrste, doziranje


Metodiĉke napomene


potrebnom opremom za ostvarenje praktiĉnog rada. Nastava se organizira s uĉenicima

podijeljenim u skupine od 10 do 12.

Obveze uĉenika




Nastavni predmet: Izborna nastava –Primijenjena ekologija

Razred: PRVI (1.)


Sadrţaj

Nastavno podruĉje Oĉekivani zadaci (znanja i


I. Uvod

II. Oneĉišćenje vode

III. Oneĉišćenje zraka

IV. Oneĉišćenje tla

V. Oneĉišćenje hrane

Usvojiti pojam ekologije i

upoznati se sa Zakonom o

zaštiti okoliša

Usvojiti znanje o oneĉišćenju

vode, zraka, tla i hrane

Upoznati naĉine

gospodarskog zbrinjavanja

otpada

- Pojam ekologije i podjela

- Zakon o zaštiti okoliša

- Podjela i uloga vode

- Higijena i potrošnja vode

- Oneĉišćenje vode i zaštita

- Otpadne vode – vrste i

proĉišćivanje

- Prirodni sastav zraka

- Oneĉišćenje zraka i zaštita

(imisija, transmisija i emisija)

- Globalno zatopljenje

- Ozonske rupe i kisele kiše

- Tlo i degradacija

- Otpad, vrste i zbrinjavanje

- Pojam hrane, zdravstvena

sigurnost

- Oneĉišćenje hrane tvarima iz

okoliša

Metodiĉke napomene


svakom uĉeniku.

Obveze uĉenika

Svaki uĉenik je duţan posjedovati vaţeću sanitarnu knjiţicu te redovito dolaziti na nastavu.



Nastavni predmet: Izborna nastava – Računalstvo

Razred: TREĆI (3.)

Tjedni (ukupni) fond sati: 1 sat tjedno (32 sata)

Cilj programa:

Objasniti osnovne postupke u radu na raĉunalu pri pripremi za izradu promidţbenih materijala

i svladati 1-2 grafiĉka programa na raĉunalu.

Zadaci programa

Pripreme za rad (razne skice, dizajn), nauĉiti koristiti se Internetom u profesionalne svrhe.

Sadrţaj

Nastavna cjelina Oĉekivani rezultati (znanja,

vještine i umijeća) Nastavni sadržaji

1. Priprema za izradu

promidţbenih materijala

– I. dio

Nauĉiti osnove rada s

ukrasnim tekstom, nauĉiti

birati već gotove fontove.

Upoznati postupke izrade

natpisa s ilustracijom u

grafiĉkom programu Corell,

Photoshop

Nauĉiti izraditi stranicu i više

stranica.

A) Rad s razliĉitim fontom, izbor

gotovih fontova, preoblikovanje,

rad s tekstom

B) Ilustracije, dekoracija, natpis,

reklama

C) Izrada stranice i više stranica

2. Priprema za izradu

promidţbenih materijala

– II. dio

Koristiti se grafiĉkim

programima u dizajnu natpisa.

Nauĉiti uvećati tekst za

odreĊeni postotak i saĉuvati ga

ili ispisati na pisaĉu.

Nauĉiti samostalno dizajnirati

grafiĉka rješenja za posjetnice,

naslovnice, natpise i reklame u

nekom grafiĉkom programu.

A) Izrada skica

B) Vlastiti dizajn na raĉunalu u

grafiĉkom programu

3. Oglašivanje i

informiranje

Nauĉiti koristiti se Internetom

u profesionalne svrhe.

Nauĉiti osnove profesionalnog

komuniciranja e-mailom te

izradu jednostavne web

stranice.

Nauĉiti osnove prezentiranja e-

mailom.

Svladati osnove engleskog

jezika, osobito struĉne

terminologije potrebne za rad

na raĉunalu.

A) Korištenje Interneta

B) Izrada web stranice

C) Izrada prezentacije

D) Svladavanje potrebnog znanja

iz engleskog jezika (osobito

struĉne terminologije) za rad na

raĉunalu

Metodiĉke napomene Predmet mora teći u korelaciji s nastavom raĉunalstva.

Nastavna metoda: vjeţbe

Obveze uĉenika Ako su uĉenici odabrali ovaj izborni predmet, duţni su biti na nastavi predmeta i izvoditi

sve zadatke u skladu s programom.

Literatura Literatura koja objašnjava odreĊeni grafiĉki program na raĉunalu: priruĉnici za Word,

Corell, Photoshop i Internet; Officce XP (PowerPoint i Excel), literatura iz podruĉja

suvremenog dizajna.

7. ISPITNI KATALOG ( ZAVRŠNI / POMOĆNIĈKI ISPIT)

Cilj završnog / pomoćniĉkog ispita je da ispitanik dokaţe kako je stekao vještine i struĉna

teorijska znanja utvrĊena nastavnim planom i programom, nuţna za obavljanje poslova u

zanimanju.

Struĉni dio završnog / pomoćniĉkog ispita sastoji se od praktiĉnoga i struĉno-teorijskog

dijela kojima se provjeravaju usvojenost znanja, vještina i umijeća potrebna za obavljanje

poslova zanimanja. Praktiĉni dio ispita utemeljen je na praktiĉnom dijelu programa (praktiĉna

nastava s vjeţbama). Sadrţaji teorijskog dijela utvrĊuju se iz utvrĊenih predmeta. Ispitnim

katalogom navode se po predmetima osnovne ispitne zadaće koje se na ispitu provjeravaju,

naĉin provjere te daje tabliĉni pregled sadrţaja iz kojih se obavlja provjera znanja i umijeća

koja uĉenik treba pokazati, te nastavnih i radnih sredstava kojima se uĉenik moţe sluţiti i s

pomoću kojih se znanja provjeravaju.

Praktiĉni dio završnoga / pomoćniĉkog ispita

Provjera postignutih znanja, vještina i navika u praktiĉnom dijelu završnog / pomoćniĉkog

dijela ispita provodi se:

- izradom ispitnoga uratka.

Pri izradi praktiĉnog zadatka ispitanik se mora pridrţavati propisanih mjera zaštite na radu

i zaštite okoliša te ostalih uvjeta koje mu odredi ispitna komisija.

Praktiĉni dio ispita ocjenjuje se temeljem rezultata vrednovanja postupaka tijekom izrade

praktiĉne zadaće. Listu vrednovanja utvrĊuje ispitna komisija na naĉin da se svaki postupak

boduje.

Postupci koji se vrednuju i raspon bodova:

Samostalnost u planiranju tijeka rada i izrade uratka 0-10

Utrošeno vrijeme za planiranje i izradu 0-20

Redoslijed i ispravnost postupaka u rukovanju alatima i instrumentima 0-20

Kvaliteta i toĉnost izrade 0-20

Estetski izgled uratka 0-10

Toĉnost mjernih podataka 0-15



Uporaba tehniĉko-tehnološke dokumentacije 0-10

Primjena mjera za rad na siguran naĉin 0-15

Pridrţavanje propisa o zaštiti okoliša 0-10

Uporaba tehniĉko-tehnološke dokumentacije 0-10

Primjena mjera za rad na siguran naĉin 0-15


Racionalna uporaba energije 0-10

Racionalna uporaba materijala 0-10


Racionalna uporaba energije 0-10

Izrada ispitne dokumentacije i interpretacija mjernih rezultata 0-10

Konaĉna ocjena utvrĊuje se za funkcionalno ispravan uradak, odnosno ispitno mjerenje

temeljem bodovne ljestvice:

Postotak (%) ostvarenih bodova ocjena

92-100

Odliĉan (5)

81-91

Vrlo dobar (4)

67-80 Dobar (3)

50-66 Dovoljan (2)

0-49 Nedovoljan (1)

Struĉno – teorijski dio završnog / pomoćniĉkog ispita

Struĉno-teorijski dio završnog / pomoćniĉkog ispita polaţe se pismeno, odnosno usmeno.

Ispitanik koji je postigao više od 60 posto (%) mogućih bodova, poloţio je struĉno-teorijski

dio završnog / pomoćniĉkog ispita. Ispitanik koji je postigao 30-605 mogućih bodova, ima

pravo polagati usmeni ispit. Ako ispitanik ne zadovolji na usmenom ispitu, upućuje se na

popravni ispit iz struĉno-teorijskog dijela ispita u idućem ispitnom roku. Ispitanik koji je na

pismenom dijelu ispita postigao manje od 30 posto (%) mogućih bodova, upućuje se na

popravni ispit.

Struĉno-teorijski dio ispita obuhvaća teorijska znanja nuţna za obavljanje praktiĉnih radnji

u zanimanju koja su propisana nastavnim planom i programom za struĉno-teorijski dio

naukovanja. Pitanja i zadaci trebaju obuhvatiti sljedeće razine znanja i sposobnosti:

- osnovne pojmove i definiranje,

- graĊu, spajanje, djelovanje, izraĉunavanje,

- analizu djelovanja na temelju zadanih uvjeta,

- sintezu, vrednovanje i prijedloge novih ili zamjenskih rješenja.

Poţeljno je da svaka od ovih razina znanja sudjeluje s 20-30 posto (%) od ukupnog broja

bodova.

Na pismenoj provjeri struĉno-teorijskih znanja pitanja i zadaci trebaju biti u najvećoj mjeri

objektivnoga tipa: uĉenik treba izraĉunavati, crtati sheme ili tablice, pronaći odreĊenu grešku

na shemi, izvesti zakljuĉke iz zadanih podataka, shema, nabrojiti sastavne dijelove, navesti

boje, oznake, mjere, udaljenosti, razmake, jaĉinu struje ili otpora. Treba izbjegavati pitanja

esejskog tipa, poput opisivanja nekog posla. Ako postoji potreba za opisivanjem odreĊenog

posla ili ureĊaja ili sustava, onda je najbolje i takva pitanja pretvoriti u pitanje objektivnog

tipa tako da se sugerira nabrajanje po stavkama: materijala, redoslijeda operacija, potrebnoga

alata i pribora. To se moţe postići na taj naĉin da se prostor za odgovore tako oblikuje u

tablicu. Time se uĉeniku olakšava da prikaţe stvarno znanje, postiţe se veća preglednost

odgovora i objektivnost ocjenjivanja.

Općenito, treba nastojati da pitanja i zadaci sadrţe tablice, sheme, skice i crteţe na kojima

uĉenik treba pronaći, obraditi i interpretirati podatke. Crteţi i fotografije su dobrodošli i onda

kada se od uĉenika traţi da opiše graĊu nekog ureĊaja ili nabroji njegove dijelove. Tada se na

ilustraciji mogu oznaĉiti pozicije brojevima ili slovima što olakšava snalaţenje i poboljšava

komunikaciju uĉenika i ocjenjivaĉa. Od uĉenika takoĊer treba traţiti grafiĉko izraţavanje:

crtanje shema i skica. Ako treba provjeriti znanje spajanja, shema ili skica moţe biti

djelomiĉno nacrtana, a spojeve treba dodati uĉenik. Time se pomaţe uĉeniku da organizira

prostor za crtanje, štedi na vremenu, a provjerava se bitno, tj. znanje spajanja.

Za rješavanje pitanja i zadaća ispitanik ima na raspolaganju ĉetiri sata uz uporabu

dopuštenoga pribora za pisanje, brisanje, crtanje i raĉunanje te priruĉnika i ostalih pisanih

materijala.

Ocjenjivanje se obavlja prema ovoj ljestvici:

Postotak (%) ostvarenih bodova ocjena

90-100

Odliĉan (5)

80-89

Vrlo dobar (4)

70-79 Dobar (3)

61-69 Dovoljan (2)

30-60 Pravo polaganja usmenoga ispita

0-29 Nedovoljan (1)

Na usmenom ispitu u pravilu se provjeravaju znanja iz onih podruĉja iz kojih nauĉnik nije

pokazao dodatna znanja na pismenom dijelu ispita. I u ovom dijelu ispita treba što više

koristiti sheme, crteţe i fotografije, primjere projekata, tablice i kataloge proizvoĊaĉa opreme

te materijalne primjere i modele razliĉitih ureĊaja i sustava koji su predmet ispitivanja. Zato je

poţeljno da se usmeni ispit odrţava u specijaliziranoj uĉionici gdje su dostupna sva navedena

sredstva.

7.1. Nastavni predmet: Osnove prirodnih znanosti

Ispitni cilj: Pokazati steĉena struĉno-teorijska znanja iz podruĉja osnova prirodnih znanosti za

obavljanje poslova u zanimanju – pekar:

- - osnove kemije,

- - kemija primijenjena u struci,

- - osnove mikrobiologije,

- - mikrobiologija primijenjena u struci.

Naĉini provjere znanja i umijeća:

- - pismeno,

- - usmeno.

Znanja i umijeća koja se provjeravaju i ocjenjuju na završnom / pomoćniĉkom ispitu:

Sadržaj Znanja Nastava i radna sredstva

Osnove kemije Pokazati znanja o osnovnim

pojmovima u kemiji – o pojmu

ĉiste i smjese tvari; o

agregatnim stanjima tvari; o

kemijskim promjenama, o

graĊi atoma, o pojmovima

kiselina, baza, soli, otopine.

Pribor za pisanje.

Primijenjena kemija Znati istaknuti ulogu

ugljikohidrata, masti i

bjelanĉevina u prehrani

ĉovjeka.

Znati naĉine nastajanja te

graĊu i izvore tih tvari.

Pribor za pisanje.

Primijenjena

mikrobiologija

Znati navesti mikrobne

procese:

- aerobne,

- anaerobne.

Znati objasniti pojam

fermentacije.

Znati navesti uvjete uzgoja

mikroorganizama.

Pribor za pisanje.

7.2. Nastavni predmet: Proizvodni procesi

Ispitni cilj : Pokazati steĉena struĉno-teorijska znanja iz podruĉja proizvodnih procesa tj. izrade

pekarskih proizvoda potrebnih za obavljanje poslova u zanimanju pekar:

- - vrste pekarskih proizvoda

- - sirovine u pekarskoj proizvodnji

- - skladištenje i priprema sirovina

- - miješanje sirovina – ureĊaji za miješanje

- - promjene u sastojcima za njihovo miješanje

- - obrada tijesta – dijeljenje tijesta i valjanje tjestenih komada

- - oblikovanje tjestenih komada ruĉno i strojno

- - zrenje tijesta – fermentacija

- - fermentacijske komore

- - promjene u tijestu za vrijeme fermentacije

- - peĉenje tjestenih komada

- - promjene u tijestu za vrijeme peĉenja

- - vrste pekarskih peći

- - hlaĊenje i ambalaţiranje gotovog proizvoda

- - izrade i vrste peciva

- - proizvodnja tjestenine

- - proizvodnja keksa, ĉajnog peciva, vafl listova

- - izrada lisnatog tijesta

- - izrada vuĉenog tijesta

- - smjese za punjenje pekarskih proizvoda


- - pismeno,

- - usmeno.

Znanja i umijeća koja se provjeravaju / ocjenjuju na završnom / pomoćniĉkom ispitu:

Sadržaj Znanja Nastavna i radna sredstva

Vrste pekarskih

proizvoda

Znati podjelu pekarskih proizvoda

prema Pravilniku.

Pribor za pisanje

Sirovine u pekarstvu,

Skladištenje i pripremne

radnje

Znati podjelu sirovina u pekarstvu,

naĉine njihovog prihvata i

skladištenja te koje postupke

obuhvaća njihova priprema za

zamjes.

Pribor za pisanje

Miješanje sirovina -

zamjes

Znati naglasiti cilj zamjesa. Znati

metode zamjesa i navesti njihove

prednosti i nedostatke. Znati opisati

ureĊaje za zamjes, princip rada.

Znati opisati promjenu u sastojcima

sirovina pri zamjesu.

Pribor za pisanje.

Obrada tijesta Znati ulogu odmaranja tijesta u

masi. Znati naĉine i postupke

dijeljenja tijesta – ruĉno i strojno.

Pribor za pisanje.

Znati principe strojnog dijeljenja.

Znati prepoznati prednosti i

nedostatke odabrane metode.

Znati naĉine oblikovanja tijesta –

ruĉno i strojno. Znati ureĊaje za

okruglo oblikovanje i duguljasto

oblikovanje. Dijelovi, princip rada.

Znati ulogu i naĉine završnog

oblikovanja i obrade tjestenih

komada.

Zrenje tijesta Znati ulogu kvasca u

fermentacijskom procesu.

Poznavati uvjete za pravilno zrenje

tijesta. Znati vrste i tipove

fermentacijskih komora. Znati

objasniti promjenu u tijestu za

vrijeme fermentacije. Znati razliku

izmeĊu nedovoljno, dovoljno i

prefermentiranog tjestenog komada.

Pribor za pisanje.

Peĉenje tjestenih komada Znati objasniti proces peĉenja – cilj

i promjene koje s dogaĊaju u

tijestu. Znati razlikovati vrste

pekarskih peći, njihove znaĉajke i

mogućnost primjene u praksi.

Pribor za pisanje.

Izrada osnovnih vrsta

kruha i peciva

Izrada pšeniĉnog kruha, osnovna

receptura. Tijek tehnološkog

procesa. Znati osobitosti izrade

raţenog i miješanog kruha. Znati

izradu osnovnih vrsta peciva –

osobitosti izrade, vrste, sirovine.

Pribor za pisanje.

Izrada tjestenine Znati vrste tjestenina, naĉine

oblikovanja i sušenja. Znati kako

pravilno pakirati tjesteninu.

Pribor za pisanje.

Izrada lisnatog tijesta Znati navesti sirovine za lisnato

tijesto s kvascem i bez kvasca,

naĉine izrade lisnatog tijesta i

mogućnosti oblikovanja i promjena

proizvoda od lisnatog tijesta.

Pribor za pisanje.

Izrada vuĉenog tijesta Znati sirovine za vuĉeno tijesto,

naĉine izrade i mogućnosti punjenja

proizvoda od vuĉenog tijesta.

Pribor za pisanje.

Izrada smjesa za

punjenje-file (nadjev)

Znati postupak za izradu smjesa za

punjenje pekarskih proizvoda.

Pribor za pisanje.

7.3. Nastavni predmet: Čuvanje i prijevoz pekarskih proizvoda

Ispitni cilj

Pokazati steĉena struĉno – teorijska znanja iz predmeta Ĉuvanje i transport pekarskih

proizvoda potrebnih za obavljanje poslova u zanimanju pekar:

- - ĉuvanje pekarskih proizvoda,

- - kakvoća gotova proizvoda,

- - greške i nedostaci kruha.


- - pismeno,

- - usmeno.


Prihvat pekarskih

proizvoda

Znati navesti uvjete prihvata

pekarskih proizvoda. Znati kako

sušenje kruha ovisi o uvjetima

hlaĊenja. Znati zašto hladimo

proizvod prije distribucije. Znati

kako dolazi do starenja kruha.

Pribor za pisanje, skice,

sheme.

Kakvoća gotovog

proizvoda

Znati koja svojstva pekarskog

proizvoda procjenjujemo pri

odreĊivanju kvalitete gotovog

proizvoda i navesti kojim

metodama:

- kemijske analize

- senzorske analize

- bakteriološke analize

Pribor za pisanje. Uzorci.

Tablice.

Grafikoni.

Bodovne tablice.

Greške i nedostaci

pekarskih proizvoda

Znati kako kvaliteta sirovina utjeĉe

na pojam grešaka kod pekarskih

proizvoda.

Znati kako nepravilno voĊenje

tehnološkog procesa moţe izazvati

pojavu grešaka kod pekarskih

proizvoda. Znati kako nepravilno

rukovanje i ĉuvanje moţe

uzrokovati pojam nedostataka kod


7.4. Nastavni predmet: Praktična nastava

Ispitni cilj:

Dokazati steĉena praktiĉna znanja i vještine za obavljanje poslova u zanimanju pekar:

- - primjena pravila i sredstava za rad na siguran naĉin,

- - racionalna uporaba materijala i energije i priprema postupaka za zaštitu ĉovjekova

okoliša,

- - uporaba-tehniĉko-tehnološke dokumentacije,

- - postupci izrade pekarskih proizvoda,

- - postupci senzorskih analiza kvalitete proizvoda,

- - postupci ĉuvanja i transporta pekarskih proizvoda.

Naĉin provjere znanja i umijeća:

- - izrada struĉnog raĉuna,

- - izrada ispitnog uzorka.

Znanja i umijeća koja se provjeravaju i ocjenjuju na završnom / pomoćniĉkom ispitu:


Zaštita pri radu i zaštita

okoliša

Primjenjivati pravila rada na

siguran naĉin, zaštita sredstava i

ureĊaja. Racionalno upotrebljavati

sirovine i energiju i primjenjivati

postupke za zaštitu ĉovjekova

okoliša.

Tehniĉko-tehnološka

dokumentacija

Primijeniti crteţe i tehniĉko-

tehnološku dokumentaciju (skice,

sheme, tablice, proraĉune,

recepture…)

Tehniĉko-tehnološka

dokumentacija, oprema za

prosijavanje i vaganje, sitni

pribor za miješanje.

Pripremni postupci u

pekarstvu

Izrada proraĉuna.

Vaganje na stolnoj digitalnoj vagi.

Priprema sirovina:

- prosijavanje brašna

- priprema vode

- priprema soli i kvasca

- priprema dodataka

Radni stol, miješalica,

frkalica, fermentacijska

komora, pekarska peć.

Pribor za ruĉno i strojno

dijeljenje i oblikovanje,

modeli i limovi za peĉenje.

Izrada osnovnih vrsta

kruha i peciva

- Izrada pšeniĉnog kruha

- Izrada raţenog kruha

- Izrada miješanog kruha

- Izrada raznog peciva od

pšeniĉnog, raţenog i miješanog

brašna

Postupci ĉuvanja i

transporta gotovih

proizvoda

Transportna kolica,

transportna ambalaţa.

Senzorske analize

gotovog proizvoda

- Oblik, volumen, izgled kore

- OdreĊivanje vlage

- Kušanje

Bodovne liste.

Sušionik .

Vaga:

- analitiĉka,

- digitalna.

Sitni pribor.

Ovaj nastavni plan i program stupa na snagu danom objave u „Narodnim novinama“, a

primjenjuje se od 1. rujna 2004. godine.

Klasa: 133-02/04-02/7

Ur. Broj: 526-12/04-68

Zagreb, 1. srpnja 2004.

Ministar

Branko Vukelić, v.r.

Quelle: Narodne Novine, Nr. 112/04 vom 1. Juli 2004, URL: http://narodne-novine.nn.hr [Stand: 2012-07-10]

ministar gospodarstva, rada i poduzetniŠtva · proporcionalnost i primjene postotni, promilni i...

Documents