minyak (kelapa sawit dan kelapa) _biokimia pangan

Biokimia Pangan_Kimia FMIPA Universitas Halu Oleo Kendari ©2016

KELOMPOK V

HASRIANI HASAN F1C114037ASRIA F1C113011PUPING JUINAR F1C113076WA ODE IRMA KEMALASARI F1C113078

MINYAK (KELAPA SAWIT/KELAPA)

Jurusan KimiaFakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Universitas Halu OleoKendari

2016

http://www.free-powerpoint-templates-design.com/free-powerpoint-templates-design

Definisi Minyak

Sumber-sumber Minyak

Komposisi Minyak Kelapa Sawit/Kelapa

Proses Pembentukan Minyak pada Tanaman

Skema Pertumbuhan Kelapa Sawit/Kelapa

Kelapa Sawit/Kelapa

Faktor-faktor Perusak Kelapa Sawit/Kelapa

Karakteristik Buah Kelapa Sawit/Kelapa Siap Panen

Faktor-faktor yang Menyebabkan Kerusakan Minyak Kelapa Sawit/Kelapa

POKOK

BAHASAN


Pokok Bahasan


Minyak


Minyak merupakan istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam

pelarut organik.

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam

pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5),

kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.



Minyak

Sumber-Sumber Minyak

Hewan

Tumbuhan Kelapa Sawit Kelapa


Kelapa sawit

Kelapa sawit menghasilkan dua jenis minyak utama

Buah kelapa sawit akan menghasilkan dua jenis minyak yang berbeda; yaitu CPO dan CPKO.

Minyak CPO kaya dengan asam palmitat C16) sedangkan CPKO kaya dengan asam laurat (C12) dan asam miristat (C14). Dari kedua minyak tersebut yang ser-ing digunakan adalah minyak Minyak sawit CPO meru-pakan minyak dari hasil pengepresan sehingga diperoleh minyak mentah yang berwarna merah kekuningan, warna ini disebabkan karena adanya betakaroten yang tinggi yaitu 1000 ppm.




Komposisi Minyak Kelapa Sawit

Trigliserida Jumlah (%)

Tripalmitin Dipalmito – Stearine Oleo – Miristopalmitin Oleo – Dipalmitin Oleo- Palmitostearine Palmito – Diolein Stearo – Diolein Linoleo - Diolein

3 –5 1 – 3 0 – 5

21 – 43 10 – 11 32 – 48 0 – 6

3 – 12

Asam Lemak Jumlah (%)

Asam Kaprilat Asam kaproat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat Asam Oleat Asam Laurat Asam Linoleat

- -

1,1 – 2,5 40 – 46

3,6 – 4,7 30 – 45

- 7 – 11

Komposisi Trigliserida dalam Minyak Kelapa Sawit

Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit

Komposisi minyak sawit terdiri dari trigliserida dan asam lemak :


Skema Pertumbuhan Kelapa Sawit

Skema Pertumbuhan Kelapa Sawit

Prapanen

Perkembangan kelapa sawit

Kelapa sawit berbuah pada umur 3-4 tahun dan buahnya menjadi masak 5-6 bulan setelah penyerbukan. Proses pe-masakan kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya, yaitu dari hijau pada buah muda menjadi merah jingga atau kekuningan pada daging buahnya telah maksi-mal. Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan terlepas dari tangkai tandannya.

Buah kelapa sawit belum matang

Buah kelapa sawit sudah matang



Proses Pembentukan Minyak

Proses pembentukan minyak dalam tanaman (minyak kelapa dan minyak sawit) dapat dibagi dalam tiga tahap, yaitu :

pembentukan gliserol

pembentukan molekul asam lemak

kondensasi asam lemak dengan gliserol membentuk lemak

HC

H2C

H2C

O

O

O

C

C

C

O

O

O

R

R

R

+ 3H2O CC

C

OHH

H

H

OHH

H OH

3 R COOH

Trigliserida Air Gliserol Asam Lemak

+54-58 bar

250-225 oC

Dalam tanaman terjadi serangkaian reaksi biokimia, pada reaksi ini fruktosa difosfat diuraikan oleh enzim aldosa menjadi dihidroksi aseton fosfat, kemudian direduksi menjadi α-gliserofosfat. Gugus fosfat dihilangkan melalui proses fosforilasi sehingga akan terbentuk molekul gliserol

1. Sintesis gliserol



Asam lemak dapat dibentuk dari senyawa-senyawa yang mengandung karbon seperti asam asetat, asetaldehid, dan etanol yang merupakan hasil respirasi tanaman. Sintesis asam lemak dilakukan dalam kondisi anaerob dengan bantuan sejenis bakteri.

Pada tahap pembentukan molekul lemak ini ter-jadi proses esterifikasi gliserol dengan asam lemak yang dikatalisis oleh enzim lipase.

2. Sintesis asam lemak 3. Kondensasi asam lemak dengan gliserol

Lanjutan……



Faktor-Faktor Perusak Tanaman Kelapa Sawit

Jenis Hama Cara Menanggulanginya

Serangga (kumbang malam, kutu daun, be-lalang dan ulat api) pada tahap pembibitan.

Menggunakan insek-tisida dengan sangat hati-hati karena bibit peka terhadap bahan-bahan kimia

Mammalia, seperti lan-dak (Porcupine), gajah, babi dan tikus pada tanaman muda dan pohon dewasa

Dengan pestisida, mekanis, biologis (bu-rung hantu utk tikus)

Jenis Gulma Cara Menanggulanginya

Alang-alang,cynodon, cyperusdan beberapa jenis rumput-rumputan (berdaun sempit)

Secara manual dengan babat tangan dan kored dan secara kimia dengan her-bisida.

Mikania micrantha, Eupathorium odoratum, Boreraria alata (berdaun lebar)

Jenis herbisida yang digu-nakan disesuaikan dengan kelompok

Paku-pakuan Spesies pada areal yang sangat luas.

Hama Gulma



Tabel Karakteristisk Kelapa sawit siap panen

Panen

Karakteristik Buah Kelapa Sawit Siap Panen

Kelapa sawit siap panen



Kelapa

Taksonomi kelapa (Cocos nucifera)

Klasifikasi

Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah berukuran cukup besar. Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak bercabang, dan dapat mencapai 10 - 14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya dapat mencapai 3 – 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian. Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu.



Faktor-Faktor Perusak Tanaman Kelapa

Prapanen

• Click to add Text• Click to add Text• Click to add Text• Click to add Text

Golongan Lepidoptera

Penyakit yang juga mungkin

menyerang

Golongan Hemiptera

Golongan ColeopteraHama golongan ini yang paling banyak

menyerang adalah Oryctes rhinoceros.

Busuk tunas atau pucuk yang disebabkan oleh jamur Phytophthora palmivora dan penyakit Lingkar merah pada daun yang disebabkan cacing / belut tanah Rhadinaphelencus cocophilus.

Jenis yang menghisap cairan daun sehingga daun mati adalah jenis homoptera (Gareng pong= Jawa). Jenis lain yang menghisap cairan buah adalah Heteroptera, sehingga buah menjadi rontok sebelum matang.

Hama

Species yang sering menyerang adalah Tiratabha rufivena yang larvarnya memakan bunga kelapa, dan Acritocera negligens yang mengebor tangkai bunga yang belum membuka dan memakan isinya



Panen

Karakteristik Buah Kelapa Siap Panen

Panen buah kelapa dilakukan menurut kebutuhannya. Jika kelapa yang diinginkan dalam keadaan kelapa masih muda kira-kira umur buah 7 -8 bulan dari bunganya. Jika ingin mengambil buah tua untuk santan atau kopra dipanen di saat umur sudah mencapai 12-14 bulan dari berbunga atau jika sudah tidak lagi terdengar suara air di dalam buahnya.

Penampakan sabut mulai mengeringTempurung sudah berwarna hitam Air kelapa mulai berkurang, bila dikocok berbunyiBerat buah menurun (rata-rata perbuah berat kelapa genjah

tinggal 1,5 kg dan kelapa dalam 2 kg) Pembentukan putih lembaga sempurna (padat) dan jika tidak

dipetik buah yang masak akan jatuh dengan sendirinya.

Karakteristik Buah Kelapa Siap Panen


Buah kelapa tua (masak) siap panen ditandai dengan :


Defenisi Minyak Gorenga

adalah lemak yang digunakan untuk medium penggorengan. Penggorengan adalah proses pemasakan dan pengeringan produk dengan media panas berupa minyak sebagai media pindah panas. Dalam proses penggorengan terjadi interaksi antara produk dan minyak menyebabkan minyak mengalami reaksi yang kompleks dan membentuk senyawa volatil dan nonvolatil yang akan memberikan tanda adanya kerusakan pada minyak Minyak goreng

Mutu Minyak Goreng

Mutu minyak goreng dipengaruhi oleh komponen asam lemak karena asam lemak tersebut akan mempengaruhi sifat fisik, kimia dan stabilitas minyak selama proses penggorengan. Pemanasan minyak yang terlalu tinggi menyebabkan gliserol pada minyak akan mengalami kerusakan.

Minyak goreng yang telah digunakan berulang kali (minyak jelatah) adalah minyak limbah. Minyak ini merupakan minyak bekas pemakaian kebutuhan rumah tangga. Minyak yang telah dgunakan secara berulang-ulang akan mempengaruhi sfat kimianya yang menyebabkan senyawa-senyawa yang terkandung dalam minyak bersifat karsinogenik.

Minyak jelatnah




Proses Pembuatan Minyak

Ada dua metode pembuatan minyak yaitu :

Santan

Pemanasan

Fermentasi

Pemanasan 5-10 menit

Fermentasi (24 jam)

Ragi

Minyak

Dengan cara mekanik dilakukan dengan maksud merusak protein dan air yang menyelubungi tetes-tetes minyak. Caranya yaitu dengan memasukkan santan kedalam wajan dan diaduk. Dengan adanya pen-gadukan terus-menerus molekul air dan molekul protein dapat rusak yang akhirnya tetes-tetes minyak dapat keluar

Dilakukan

disaring

Protein (emulgator)

Pemisahan minyak dan karamel



Komposisi Senyawa dalam Minyak Kelapa

Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa :

Kelapa (Coccos nucifere) merupakan sumber minyak nabati yang penting disamping kelapa sawit (Elacis guineensis) (Ketaren, 1986).

Minyak kelapa mengandung 84% trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4% triglis-erida dengan satu asam lemak jenuh (Ketaren, 2008).


Komposisi Senyawa dalam Minyak Kelapa

Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa :

Minyak kelapa yang belum dimurnikan mengandung komponen yang bukan minyak misalnya : pospatida, gum, sterol (0,06 – 0,08 %), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (kurang lebih 5%).


Komposisi lain dari minyak adalah vitamin E. Vitamin E digunakan sebagai antioksidan.

Alasan minyak tidak bisa dipanaskan secara terus-menerus karena dalam minyak terdapat vitamin E (antioksidan). Dan vitamin E tidak bisa dipanaskan berulang-ulang karena mudah teroksidasi

Struktur vitamin E


Reaksi pengoksidasian minyak adalah sebagai berikut:

Minyak TengikTeroksidasi




Oksidasi

Faktor penyebap mulculnya bau pada miyank

Oksidasi terjadi karena minnyak atau lemak kontak dengan oksigen. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya katalis logam, seperti tembaga, besi, nikel, kobalt, sinar ultraviolet, suhu, dan kelembapan tinggi. Adanya antioksidan dapat menghambat proses oksidasi.

Faktor penyebap minyak berwarna kuning

Warna kuning selain disebabkan oleh adanya karotenoid yaitu zat warna alamiah juga dapat terjadi akibat proes absorbsi dalam minyak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari kuning sampai ungu kemerah merahan.


Secara umum minyak dapat mengalami kerusakan yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu absorbsi bau dan kontaminasi, aksi enzim, aksi mikroba dan reaksi kimia

Faktor-faktor yang Menyebabkan Kerusakan Minyak

Minyak akan mengalami absorbsi dan kontaminasi yang disebabkan oleh tempat penyimpanan, adanya absorbsi dan kontaminasi ini akan menyebabkan perubahan minyak yang menghasilkan bau tengik sehingga menurunkan kualitas minyak.Cara penanganan : menyimpan minyak pada bahan dari stainless steel atau mild steel yang dilapisi dengan cat epoxy

Absorbsi bau dan kontaminasi

Enzim

Mikroba

Enzim akan menghidrolisis minyak sehingga menghasilkan lemak bebas dan gliserol. Adanya kandungan asam lemak dan gliserol yang tinggi akan menghasilkan bau tengik dan rasa tidak enak. Adanya asam lemak juga akan menyebabkan warna gelap dan proses pengkaratan logam. Cara penanganan : untuk mengurangi aktivitas en-zim minyak harus disimpan pada kondisi panas, minimal 50 OC

Kerusakan minyak oleh mikroba (jamur, ragi dan bakteri) biasanya terjadi jika masih terdapat dalam jaringan. Kerusakan yang dapat ditimbulkan oleh mikroba adalah adanya asam lemak bebas, bau sabun, bau tengik dan perubahan warna minyak.

Reaksi kimia Kerusakan minyak oleh reaksi kimia yaitu terjadi saan mengalami hidrolisis, oksidasi, dan pollimerisasi.



Faktor Fisik yang Menyebabkan Menurunnya Kualitas Minyak Kelapa

Pengolahan

Viskositas

Peningkatan viskositas pada minyak diakibatkan oleh adanya reaksi polimerisasi yang berlangsung selama penggorengan. Reaksi polimerisasi disebabkan oleh suhu yang terlalu tinggi dan pemanasan yang lama. Suhu tinggi dan adanya air dan udara yang terkandung menyebabkan minyak mengalami kerusakan.

Proses penggorengan dapat menyebabkan ikatan rangkap menjadi jenuh dan menyebabkan ikatan rangkap teroksidasi membentuk gugus peroksida dan monomer siklik.

Farktor Kimia yang Menyebabkan Kerusakan Minyak Goreng

R C OR1

O+ R2 C OR3

O

R C OR1O

+R C OR3O

Ester Ester Ester Baru Ester Baru

1. EsterifikasiProses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.



2. Hidrolisa

Reaksi ini dilakukan dengan penambahan sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengan-dung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan

Reaksi hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan minyak terse-but.

3. Penyabunan

CHO2C(CH2)16CH3

CH2O2C(CH2)16CH3

CH2O2C(CH2)16CH3

Triestearin

+ 3 NaOH

basa

CH2OH

CH2OH

CH2OH

+ 3CH3(CH2)16CO2 - Na+

gliserol sodium stearat




4. Hidrogenasi

5. Oksidasi Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring. Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung pada derajat kejenuhan.


TERIMA KASIH



minyak (kelapa sawit dan kelapa) _biokimia pangan

Education