Minyak Zaitun

By : Zahroh El Baidho’

ZaitunKerajaan : Plantae

Divisi : MagnoliophytaKelas : MagnoliopsidaOrdo : LamialesFamili : OleaceaeGenus : OleaSpesies : O. europaea

Zaitun dapat tumbuh dengan baik pada daerah yang memiliki iklim yang mirip dengan daerah Mediterania.

Pohonnya berupa semak yang selalu berwarna hijau dengan tinggi 8 – 15 meter. Daun berwarna hijau keperakan berukuran panjang antara 4 – 10 cm, lebar 1 – 3 cm. Memiliki bunga yang berwarna putih dan buah yang berukuran 1 – 2, 5 cm. Umur tanaman ini sangat panjang, bahkan mencapai 500 tahun

Biasanya panen dilakukan saat buah masih berwarna hijau, atau ketika buah sudah masak. Ciri buah masak adalah jika buah tersebut sudah berubah warna menjadi ungu gelap

(untuk jenis zaitun hitam).

Untuk menghasilkan buah dan berproduksi secara penuh, pohon zaitun harus berumur 15-20 tahun.

Buah zaitun dapat dikonsumsi secara langsung, ataupun diawetan terlebih dahulu dengan cara di fragmentasi. Dan sebelum difragmentasi, buah dikemas dalam larutan garam.

Kulit bagian luar buah mengandung 60 – 70 % minyak.

Komposisi Jumlah (%)

air 67

minyak 23

protein 5

Garam mineral 1

Komposisi Kimia

Asal Usul Minyak Zaitun

minyak zaitun dipergunakan untuk kesehatan badan dan jiwa telah dimulai sejak 6000 tahun lampau. Sejak 400 SM, Hipokrates,”bapak ilmu pengobatan”, telah menggunakan minyak zaitun untuk lebih dari 60 resep terapi untuk menyembuhkan pasiennya.

Pada zaman kejayaan kerajaan Romawi dan Mesir Kuno, minyak zaitun dicampur dengan rempah-rempah untuk membuat urap obat.

Selain itu, pohon zaitun juga dijadikansebagai simbol kesucian dan perdamaian

Al-Qur’an

“Allah cahaya langit dan bumi. Perumpamaan cahaya Allah, adalah seperti sebuah lubang yang tak tembus, yang di dalamnya ada pelita besar. Pelita itu di dalam kaca (dan) kaca itu seakan-akan bintang yang bercahaya seperti mutiara, yang dinyalakan dengan minyak dari pohon yang berkah, yakni pohon zaitun yang tumbuh tidak di sebelah timur dan tidak pula di sebelah baratnya, yang minyaknya hampir-hampir menerangi, walaupun tidak disentuh api. Cahaya di atas cahaya berlapis-lapis, Allah membimbing kepada cahaya-Nya siapa yang dia kehendaki, dan Allah memperbuat perumpamaan-perumpamaan bagi manusia, dan Allah Maha mengetahui segala sesuatu.” (QS An-Nur: 35)

(QS An-Nur: 35)

Perbandingan kandungan minyak beberapa tanaman

Proses pengolahan zaitun menjadi minyak zaitun terbagi menjadi 2 cara yaitu secara tradisional dan modern.

tradisional zaitun dipanen dengan cara mengguncang pohon supaya buahnya jatuh/dipetik. Lantas ditumbuk dengan menggunakan semacam lumpang batu atau kayu atau digencet alat pres. Sebelumya buah dibersihkan dari daun dan dicuci bersih.

Proses Pengolahan Minyak

Cara Modern Bahan baku• Dalam memproduksi Minyak Zaitun pertama-tama

adalah dibutuhkan buah olive. Buah Olive hanya berbuah sekali dalam setahun.

Buahnya lunak dan berisi penuh cairan berbentuk lonjong atau membulat

Zaitun memiliki rasa pahit yang disebabkan oleh oleh komponen oleuropein dan mengandung gula rendah (2,6- 6 %).Kandungan minyak cukup tinggi (12-30%).Buah2 tersebut harus sudah

diproses sebelum 48 jam setelah dipetik dari pohonnya.

Pencucian

pencucian untuk menghilangkan material2 yang bisa mempengaruhi aroma dan rasa minyak.

Penggilingan

Biasanya buah olive diperas sebanyak 3 kali.

• Penggilingan adalah proses mengambil zaitun dan ekstrak minyak zaitun.

• Pada proses pemerasan, perasan terhadap buah zaitun yang utuh akan menghasilkan semacam pasta

Pasta ini lalu digelar ke atas alas tipis, yang kemudian ditumpuk dan ditaruh dalam mesin peras. Mesin ini akan melakukan tekanan sebesar beberapa ratus pon dan pasta itu akan mengeluarkan minyak dan air yang merembes melalui alas tipis tadi, lalu menetes kedalam tabung-tabung penampung.

Proses ini tidak membutuhkan panas, disebut ‘’peras dingin”.

perasan dingin berarti minyak zaitun berarti dan mesin perasnya tidak dipanaskan atau dicelup ke dalam air panas. Suhu maksimum yang diperkenankan untuk minyak zaitun extra virgin adalah 25 C atau 77 F.

Panas akan memberi hasil minyak yang lebih

banyak ketika diperas tetapi juga akan merusak kulitas dan rasa.

perasan“dingin” ini adalah satu-satunya perasan yang dilakukan. Zaitun nyaris tidak pernah diperas dua kali dengan tekanan yang lebih besar, hal ini akan hanya mengeluarkan cairan pahit dari biji.

Sisa minyak dalam buah dipancing keluar dengan air panas atau pelarut organik. Minyak itu, tentu saja kualitasnya lebihrendah dan tidak dapat diberi label “extra virgin

Setelah diperas, minyak dibiarkan mengendap dan cairan buah dipisahkan dengan menggunakan mesin sentrifuge.

sentrifugasi adalah sebuah mesin sentrifuge memutar bahan-bahan dengan kecepatan tinggi , seperti putaran dalam mesin cuci.

Setelah diperas, putaran ini akan memisahkan minyak dari cairan buah.

Penyaringan

Tahap Akhir – Minyak zaitun kemudian disaring untuk memisahkan minyak dari air dan kotoran. Proses ini harus berjalan di bawah temperatur 16-28 ° С untuk menjaga kualitas dari minyak.

• Kadang-kadang bawang putih, lada dan bumbu-bumbu lain juga ditambahkan ke dalam campuran minyak untuk aroma yang lebih kaya.

Ampas dari minyak dikeringkan dan kemudian dapat digunakan untuk bahan bakar, pakan ternak, pupuk, ataupun minyak pelumas.

Penyimpanan

Minyak hasil perasan disimpan dalam tong besar pada suhu 15-18 derajat celcius sampai waktu pengepakan (kaleng/botol). Penyimpanan tersebut dapat bertahan sampai dengan 3 tahun.

Minyak dimasukkan ke dalam botol hampa udara untuk mempertahankan kadar acid di dalamnya. Mengingat udara dapat menambah kadar acid.

Minyak zaitun yang baik adalah yang memiliki keasaman di bawah 1%. Semakin rendah keasaman, semakin baik kualitas minyak tersebut.

Sampel minyak dibawa ke laboratorium untuk mengetahui kadar acidnya. Bila minyak tersebut mengandung acid kurang dari 0,5 maka digolongkan sebagai extra virgin oil. Namun bila lebih dari 0,5 digolongkan sebagai virgin olive oil.

minyak zaitun bukan seperti arak anggur, disimpan makin lama makin harum, ia sebaiknya digunakan habis dalam batas waktu kadaluarsa. Jika tidak akan rentan terhadap oksidasi dan berubah aromanya.

untuk mengurangi kesempatan minyak zaitun kontak dengan udara, simpanlah dalam ruangan yang sejuk, dapat juga menyimpannya di dalam kulkas.

Pada umumnya batas waktu penyimpanan (masa kadaluarsa) minyak zaitun selama 2-3 tahun, namun sebaiknya digunakan habis dalam 18 bulan, baru dapat mempertahankan kualitasnya yang terbaik

Yunani merupakan penghasil minyak zaitun dengan kualitas extra virgin olive oil terbesar di dunia.

Minyak yang dihasilkan melalui proses penekanan tanpa penambahan kualitas bahan kimia. Sedangkan kualitas yang lain yang lebih rendah kualitasnya adalah minyak yang dibuat melalui proses kimiawi untuk menetralkan rasa yang kuat dan kandungan asam.

Kandungan nutrisi minyak zaitun per 100 ml

Energi : 824Kcal / 3389 kj

Lemak : 91,6 gramJenuh : (14 %)Tak jenuh tunggal : (77%)Tak jenuh ganda : (9%)Kolesterol : (0%)

Berikut ini rincian persentase kandungan lemak jenuh ,asam lemak tak jenuh dan juga zat lain yang dikandung minyak zaitun (dalam penyajian 1sendok makan)

Lemak jenuh

Asam palmitat 7,5 – 20 %

Asam stearat 0,5 – 5 %

Asam arachidic < 0,8 %

Asam behenic < 0,3 % Asam miristik <0,4 % Asam lignoceric <1,0 %

Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh rantai tunggal

Asam oleat 55,0 – 83,0 %

Asam palmitoleic 0,3 – 3,5 %

Asam lemak tak jenuh rantai ganda

Asam linoleat 3,5 – 21,0 %

Asam linoleic <1,5 %

Selain itu, minyak zaitun juga mengandung polifenol, asam lemak essensial, squalene, pigmen, tokoferol, komponen aroma, dan lain-lain.

TokoferolTokoferol alias vitamin E juga menjadi komponen penting di minyakzaitun ini. Tokoferol-a mendominasi (90%), selain itu ditemukan juga jenisb,c,d. Perbandingan kandungan vitamin E dengan asam lemak tak jenuh ganda yang dimiliki minyak zaitun dianggap paling baik diantara minyaknabati lain. SqualeneMinyak zaitun memiliki konsentrasisqualene paling tinggi diantara minyak nabati lainnya. Kadarnya berkisar 2.500-9.250 miugram/g.PigmenWarna minyak zaitun murni sebagian besar disumbang oleh klorofil,feofitin, dan karotenoid. Klorofil dan feofitin mampu melindungi minyakterhadap oksidasi dalam kondisi gelap, sedangkan karotenoidmelindunginya dari oksidasi dalam kondisi terang.

Asam lemak essensialMinyak zaitun mengandung mengandung 55-85 % asam oleat,asam lemak jenuh tak tunggal. Asam oleat mempunyai kemampuan untuk mereduksi serum LDL ( Low Density Lipoprotein), yang dikenal sebagai kolesterol jahat.

Tingkatan kualitas minyak zaitun Extra virgin olive oilMinyak zaitun murni extra virgin adalah minyak yang didapat dari ekstrak pertama buah zaitun. Rasa dan aromanya harumnya sangat bagus maka dari itu harganya juga paling mahal.Minyak zaitun yang diperas segar dapat dinikmati langsung dan masih memiliki seluruh kandungan rasaalami, vitamin, mineral, antioksidan dan produk-produk kesehatan lain yang terkandung dalam buah zaitun matang.

Virgin olive oilDiproses secara mekanik (dengan perasan) tanpa panas, yang mengubah tingkat keasaman menjadi antar 1- 5%.diambil dari buah yang lebih matang dan memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi

Fino olive oil

Minyak zaitun level ini merupakan campuran antara extra virgin dan virgin.Tujuan pencampuran adalah supaya memberi aroma dan rasa yang lebih pada minyak virgin.

Olive oil (pure olive oil)

campuran dari minyak zaitun sulingan (diolah denganuap dan bahan kimia serta minyak zaitun virgin. Tentunya harganya lebih murah.Tingkat keasaman berkisar 3 - 4%.

Extract and refined olive oil

Minyak zaitun jenis ini dibuat dari perasan pertama, dengan menggunakan pelarut kimia. Minyak zaitun virgin ditambahkan kedalamnya sebagai penguat rasa.

Light and ekstra light olive oilMinyak zaitun ini merupakan pemurnian dari hasil ekstraksiyang kurang bagus. Disebut light karena aroma dan warnanya “taksekeras” minyak zaitun murni. Minyak jenis ini paling banyak ditemukan dipasaran dan harganya relatif lebih murah.

PomacePomace Minyak zaitun jenis ini dibuat dengan cara ekstraksi kimia dari residuyang tersisa setelah perasan dan pemrosesan kedua. Tingkat keasaman minyak jenis ini sekitar 5-10%.Biasanya dipakai sebagai bahan baku produk kecantikan, sabun, shampo atau lainnya.

Minyak zaitun ini sangat kaya sekali akan manfaat dan bisa dimanfaatkan oleh manusia mulai dari ujung rambut sampai ujung kaki.

Minyak ini bisa dimanfaatkan untuk hal kecantikan, kesehatan, untuk makanan atau masakan, bahkan untuk perawatan perabotan rumah, untuk bahan bakar dan lain-lain sebagainya.

Minyak ini semakin terasa begitu istimewa karena selain banyak keunggulan dan manfaatnya, khususnya bagi umat muslim hal-hal tentang minyak zaitun ini khususnya tentang manfaat dan anjuran untuk menggunakannya juga sudah tercantum dalam al-quran dan hadist.

Saking kayanya akan manfaat, banyak orang yang mengatakan atau menyebutnya sebagai “emas cair”, “raja dari segala minyak”

Manfaat

Manfaat mengkonsumsi buah dan minyak zaitun :

Menjaga kesehatan pembuluh darah jantung, sehingga menurunkan resiko pada penyakit jantung koroner. Yang disebabkan karena adanya mono unsaturated fat, terutama asam oleat.

Mencampurkan minyak zaitun ke dalam makanan dan menggosokkan pada kulit secara rutin berfungsi dapat melembabkan kulit.

Sebagai laksatif ringan untuk memudahkan proses buang air besar.

Terimakasih