mirodenii naturale

7/24/2019 Mirodenii Naturale

1/99

MIRODENII NATURALE

ARDEI IUTE, PIPER DE CAYENNE - CAPSICUM FRUTESCENS, ANNume engleza : Cayenne pepper, Red pepper, ChilliAlte nume : Partea folosta : Fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte dea se coace, sau dupa. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duce la scaderea iutelii. Frunzele de ardei iute sunt folositein India pentru a aromatiza bauturile. Famla !e "lante : Solanaceae (familia zarnei).

Sursa foto !!!.dreamstime.com

Des#rerea "lante s #ult$are :Ardeiul iute este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance" poate atin#e

inaltimi de peste $ m. Florile sunt albe, iar fructul are forma ovala, sau elipsoida, cu varful ascutit. Fructul de ardei iute este rosu lamaturitate si e%trem de iute" de obicei,ardeii mai mici sunt mai iuti, iar semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coa&a. Cucat ardeiul este mai mare, cu atat contine mai multa pulpa raportat la vinisoare si seminte, fiind din acest motiv mai putin iute peansamblu.Des#rerea #on!mentulu :Ardeiul iute este intr'adevar foarte iute. data insa obisnuit cu #ustul puternic estisurprins de cate arome subtile poate oferi fructata, afumata, proaspata, dulce, amaruie, acrisoara etc. Cea mai mare varietate deardei iuti se #aseste in *e%ic.

Iuteala ardeilor se masura in unitati Scoville, care la ori#ine era o masuratoare bazata pe diluarea e%tractului de ardei iute sievaluarea lui or#anoleptica efectuata de subiecti umani.In ultimii ani, iuteala ardeilor este determinata de +-C (hi#h'performance liuid chromato#raphy). Rezultatele obtinute cu aceastametoda se pot corela apro%imativ cu unitatile Scoville" $/ unitati Scoville sunt e#ale cu $ ppm (parti per milion) capsaicina si al ticapsaicinoizi.

Cei mai iuti ardei (capsisum chinense) au intre 011.111 si 211.111 de unitati Scoville" ardeii foarte iuti thailandezi abia atin#$11.111. 3arietatile mai comune, cum ar fi me%icanul &alapeno, sau italienescul peperoncino, a&un# abia pe la /.111 de unitatiScoville. 4e notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati" cei proaspeti au, de obicei, o iuteala mai mica cu un ordin demarime (cam de $1 ori mai mica).ricand va veti #hida dupa aceste scale de masuratori, luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia e%trem de mult in ceea cepriveste iuteala, chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si chiar daca provin de la aceeasi planta.

Fructul are forma alun#ita, de obicei cu baza ascutita, si este lun# in medie de cca. 5 cm si lat de $ cm. Ardeii iuti se pot consumacruzi sau uscati, copti sau necopti. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. 4e asemenea, frunzeleplantei se pot folosi pentru a aromatiza bauturile.

Pregatre s !e"oztare :Ardeii se cule# si se asaza la uscat, la soare, intinsi pe suprafete plane. Cruzi se pot pastra destul de multtimp in locuri reci si uscate, prote&ati de lumina soarelui. 6scati sunt pastrati mult timp le#ati in ciorchini imensi si atarnati.%rgne :

Ardeiul iute este ori#inar din America de Sud.Spre deosebire de alte condimente ardeiul iute este foarte usor de cultivat" de aceea cultivarea si utilizarea lor s'a raspandit in toatalumea, mai ales in re#iunile cu climat tropical. Cel mai mare producator de ardei iuti este India.

Etmologe : In multe limbi europene numele ardeiului iute (chile) este, cumva, derivat din denumirea piperului ne#ru. Cateodataeste doar o variatie, ca in limba italiana (7peperoncino8), dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adau#a cate unepitet. Acesta poate indica culoarea (in franceza 7poivre rou#e8, in ebraica 7pilpel adon8, ambele insemnand piper rosu), iutealafoarte mare (in spaniola 7pimienta picante8 si in araba 7filfil har8 care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catrespanioli (in olandeza 7spaanse peper8, adica piper spaniol). interesanta variatie este numele chinezesc 7la &iao8, adica 7piper iutede Sichuan8, care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indi#en.4enumirea italiana 7diavoletto8 este un diminutiv de la 7diavolo8, indicand iuteala satanica a acestui condiment.

In multe limbi este cunoscut ca 7piper de Cayenne8 in #reaca 7piperi 9a#ien8, in lituaniana 79a&enas pipari8 sau in portu#heza7pimenta de caiena8. :lementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud'americani, la ori#ine scriindu'


2/99

se 7cayan8 si provenind din limba indienilor tupi, din termenul 79yinha8, care mai este scris si 7uiinia8. Astazi Cayenne este sinumele capitalei ;uyanei Franceze, dar nu este nici o le#atura intre aceste doua nume.


3/99

In Asia ardeii iuti au un #ust si o aroma mult mai uniforme. Sunt folositi aproape e%clusiv pentru iuteala lor, iar aromele suntcontrolate cu a&utorul celorlalte condimente, disponibile in numar foarte mare. Indepartarea semintelor si a miezului nu este cevacaracteristic zonei" daca se doreste mai putina iuteala, se pune, pur si simplu, mai putin ardei. 4esi cultivatorii asiatici au creat unmare numar de ardei iuti locali, nu e%ista o terminolo#ie elaborata a lor, ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. 6tilizand o7scala de conversie8 bazata pe e%perienta, aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul, atat timp cat se tine cont deatribute ca 7uscat8 si 7#atit8. In Asia occidentala si centrala, pana in India de nord si centrul Chinei, se pot #asi ocazional varietati deardei iute cu aroma caracteristica" acestea sunt insa doar specifice unei re#iuni. In Asia de sud si de sud'est in schimb, ardeiul iutetinde sa fie uniform ca #ust si aroma. In consecinta cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute, ci doarmentioneaza 7ardei iute rosu proaspat8, iar bucatarii folosesc orice au la indemana.


4/99

Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in eru, iar culturile sale sunt rare. Cateva culturi de chinense au fost introduse inAfrica de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana, ;ambia,


5/99

Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti" mai ales bucataria cantoneza, foarte prezenta in restaurantele chinezestidin afara Chinei, pare sa i#nore total ardeiul iute, desi, uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip" 8&iao &ian#8, adica sos deardei iute, fiind similar indonezianului sambal.In China centrala (Sichuan si +u'nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de mari. Ardeii iutiuscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare, uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir'fry. 6ne%emplu tipic este 8zi &i din#8, bucatele de carne de pui marinate, preparate in ulei aromat cu ardei iute. Reteta utilizeaza 01 # deardei iute rosu la $11 # de carne de pui. 6neori, ardeii nu sunt scosi din sos, ci serviti peste pui, desi nu sunt mancati.In nordul Chinei provincia =ian&an este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati, adesea comercializati uscati, sub denumirea de 8tientsin8, in ccident. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir'fry descris mai sus. alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia, numita 8toban&ian#8 (preparata din ardei iute,usturoi si fasole soia fermentata), tipica bucatariei Sichuan. Cand este pra&ita in ulei fierbinte e%ala o aroma comple%a, puternica si oculoare portocalie, intensa. =oban&ian# este un in#redient ce nu se consuma ca atare, crud" nu trebuie confundat nici cu sambal'ulindonezian si nici cu pasta chinezeasca &iao'&ian#, ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera), utilizate

ca atare pentru asezonarea mancarurilor.

4esi mancarea vietnameza este condimentata moderat, ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv optional, fieproaspat sau in sosuri foarte populare, pe baza de sos de peste, cum sunt8nuoc mam8si nuoc cham8.

In aponia ardeiul iute 8to#arashi8 &oaca un rol minor" este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice.


6/99

curand a intrat pe piata S6A, alimentat de numarul mare de imi#ranti me%icani si de interesul pentru mancarea me%incaa. =rebuieremarcat ca tepHn este inca o planta salbatica si toata recolta este adunata din salbaticie. ana acum, eforturile de cultivare pescara comerciala au esuat. In *e%ic e%ista un spectru lar# de ardei, de la foarte dulce la foarte iute. =oate sunt numite chiles, sitoate sunt intr'adevar aceeasi specie botanica (cu e%ceptia tipului habanero din Bucatan, care apartine speciei Capsicum chinense).

Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate #asi in alte tari, unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (papri9a), faraintermediari.

In *e%ic, tipurile chiles si papri9a sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. Cel mai mic dintre ele are doar 0 cmlun#ime. In afara de tepHn, mentionat mai sus, e%ista o intrea#a clasa de varietati numite peuHn sau piuin, cu fructe mici, alun#itesi foarte iuti. Apoi, mai e%ista tipurile cu fructe lun#i, e%trem de iuti, de e%emplu chile de arbol. 4e cealalta parte a spectrului se#asesc varietatile cu fructe mari, de peste $/ cm Anaheim, chilaca, poblano, si


7/99

Sursa foto !!!.soniyas9itchen.com

Des#rerea "lante s #ult$are :Asafoetida creste mai ales in Iran si Af#anistan, de unde este e%portata in restul lumii. In India secultiva in Gashmir. :ste o planta perena, care a&un#e pana la 2,/ m inaltime. Are frunze fine si flori #albene. Radacinile sunt #roasesi carnoase si secreta un suc rasinos, ca si tulpina plantei. =oate partile componente ale plantei au un miros puternic, neplacut.In martie si aprilie, chiar inainte sa infloreasca, se face o taietura pe tulpina, foarte aproape de radacina. Rezulta un lichid laptoscare se colecteaza si se usuca, formand o masa rasinoasa. 4upa colectare se face o noua incizie. rocedura dureaza cam trei lunide la prima incizie, timp in care planta da circa$,/ 9# de rasina, iar radacina se usuca in totalitate.Des#rerea #on!mentulu :Asafoetida este o #uma rasinoasa, de culoare alb'#ri cand este proaspata" se in#albeneste odata cutrecerea timpului trecand spre nuante de rosu si maro. :ste vanduta in bucati sau, mai adesea, sub forma de pudra, uneori#ranulata sau cristalina.

Are un miros foarte puternic, respin#ator, asemanatoe cu cel al usturoiului alterat. *irosul dispare insa la #atit.;ustul, ca atare, este foarte neplacut, ca cel de usturoi alterat. 4aca este #atita ramane doar un usor #ust si aroma asemanatoarecepei.Pregatre s !e"oztare : :ste foarte important sa fie tinuta in containere bine inchise, pentru ca mirosul sau sa nu afecteze altecondimente, sau preparate. :ste disponibila sub forma de pulbere, sau #ranule, care se adau#a direct in mancare, sau sub formade bucati care trebuiesc macinate inainte de folosire. :ste un condiment foarte puternic, si chiar in forma de pudra isi pastreazatoate calitatile mai mult de un an, in lipsa aerului, a umezelii si a luminii.%rgne : 4iferite specii din #enul Ferula cresc salbatice dinestul *editeranei pana in Asia centrala. 6nele specii inrudite (F. persica, F. alliacea, F. foetida and F. narthe%) pot fi folosite casubstituenti inferiori. =oate aceste specii sunt native din Asia centrala (din Iran pana in Af#hanistan).Etmologe :


8/99

@ucatarii indrazneti vor #asi in asafoetida un inlocuitor intersant pentru ceapa si usturoi, chiar si pentru felurile de mancareoccidentale. 6n doza& #ri&uliu este insa esential" in vechea Roma, asafoetida era pastrata in vase alaturi de mu#uri de pin, acestiafiind de fapt folositi apoi, datorita aromei imprumutate de la asafoetida, pentru aromatizarea mancarurilor mai delicate. alta metoda este dizolvarea asafoetidei in ulei fierbinte si in adau#area acestuia, picatura cu picatura, in mancare. 4aca estefolosita cu moderatie asafoetida imbunatateste #ustul si aroma mancarurilor de ciuperci si le#ume, ca si a carnii preparate la #ratar.

AN'E&ICA- AN'E&ICA ARC(AN'E&ICANume engleza : an#elica, #arden an#elicaAlte nume : Partea folosta : =ulpinile, frunzele uscate, semintele, radacina. Famla !e"lante :Apiaceae (familia patrun&elului).

Sursa foto !!!.d9ima#es.com

Des#rerea "lante s #ult$are : =ulpinile sunt lun#i si seamana destul de bine cu cele de telina. =ulpinile de an#elica sunt #oale ininterior si contin un fel de lichid laptos. Cand se #atesc, ele trebuie despicate pe lun#ime si spalate cu #ri&a pentru indepartareaacestui lichid.

Radacina de an#elica este lun#a si carnoasa, atin#ind chiar $,/ 9# in #reutate. =ulpinile atin# $,0'$,/ m lun#ime. Frunzisul este des,frunzele fiind lun#i, ovale, ascutite la varf, de culoare verde intens. Florile sunt mici, #albui si se aduna in ciorchini de forma uneiumbrele. An#elica infloreste in luna iulie.

Fructele sunt lun#uiete ($ cm lun#ime), de culoare verzuie, cu muchii membranoase, aplatizate pe o parte si conve%e pe cealalta,cu trei muchii proeminente. Fructele sunt foarte aromate si au un #ust placut.

Intrea#a planta (chiar si radacina) are un miros e%trem de placut, diferit de cel al feniculului, patrun&elului, anasonului, antonicai sicimbrului. 6nii il compara cu moscul, altii cu ienuparul.

An#elica se cultiva in soluri umede, in locuri umbroase, de preferinta lan#a apa cur#atoare. Abia in al treilea an de viata plantainfloreste. =ulpinile trebuie colectate prin taiere de la baza plantei.

Des#rerea #on!mentulu : Frunzele se folosesc uscate si maruntite. Radacina de an#elica se foloseste uscata, adesea macinatasub forma unei pulberi fine, de culoare verzuie.

=ulpinile se utilizeaza proaspete, despicate pe lun#ime si curatate bine de lichidul alb din interior.Pregatre s !e"oztare : =ulpinile se pastreaza le rece, rezistand astfel cateva zile.

Frunzele uscate si semintele se pastreaza foarte bine timp de cateva luni, cu conditia sa fie la adapost de lumina, aer si umezeala.

Radacinile uscate si macinate se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la loc rece si intunecos.

%rgne : 4upa unii specialisti, an#elica este nativa din Siria de unde s'a raspandit apoi in climate mai reci. lanta creste in intrea#a:uropa si in climatul umed al Scotiei, dar si in cele mult mai reci din -aponia si Islanda. Se presupune ca a a&uns in aceste locuriinca de pe la $/DN.Etmologe : 4enumirea 7Archan#elica8 provine din #reaca veche, de la 7ar9an#elos8 (arhan#hel), din cauzale#endei in care arhan#helul *ihail le'ar fi spus oamenilor cum s'o foloseasca drept remediu medical. 4enumirea este le#ata si de7an#eli9os8 care inseamna mesa#er.

4enumirile europene fie respecta aceasta denumire #reaca, fie au etimolo#ii populare 7vainonput9i8 in finlandeza, 7#arden an#elica8in en#leza, 7:n#el!urtz8 in #ermana, 7#rote en#el!ortel8 in olandeza, 7an#eliue8 in franceza, 79vanne8 in suedeza, 79vann8 innorve#iana si 7hvonn8 in islandeza.

Utlzar #ulnare : In :uropa an#elica este folosita ca decoratie pentru deserturi, la prepararea siropurilor si la aromatizarea unorlichioruri carora le ofera un parfum puternic, distinct, de verdeata aromata. 3irtutile ei medicale au fost adesea descrise de literaturaantica si medievala purificarea san#elui, protectie impotriva bolilor conta#ioase etc.

In Curlanda, -ivonia si omerania an#elica creste din abundenta. -a inceputul verii, e%ista obiceiul ca taranii sa marsaluiasca


9/99

purtand tulpini si flori de an#elica, oferindu'le spre vanzare si facand incantatii in care folosesc cuvinte dintr'un limba& antic,neinteli#ibile nici pentru cantaretii insisi. Cuvintele sunt transmise din #eneratie in #eneratie si au supravietuit, probabil, vreunuifestival pa#an asociat plantei de an#elica.

4upa introducerea crestinismului planta a fost le#ata de patrona&ul in#eresc si asociata cu festivalul de primavara al Annunciation.4upa le#enda, un in#er (arhan#helul *ihail) a avut un vis premonitor despre an#elica in calitate de cura impotriva ciumei.

4at fiind ca parfumul de an#elica seamana cu cel al ienuparului, planta este folosita adesea in combinatie cu boabele de ienupar, inspecial la prepararea #inului.

=ulpinile se folosesc la prepararea si conservarea dulceturilor si fructelor.

Semintele, care sunt aromate si amarui, sunt si ele folosite la aromatizarea bauturilor distilate" de mentionat ar fi vermutul si diferite

lichioruri, cum este Chartreuse.

6leiul de an#elica este foarte scump si se obtine din distilarea semintelor, vaporii fiind condensati, iar uleiul separat prin decantare.

e lan#a utilizari culinare, an#elica are o seama de calitati terapeutice si este un in#redient folositor in industria parfumurilor.

Amchur

Alte denumiri: Aamchur, Amchoor, (Green) Mango Powder.

Pentru buctarii creativi..

Numele Amchur provine din cuvntul indi pentru mango !am" iar !choor" #n$eamn pudr.%opacii de mango $unt nativi &ndiei i cre$c acolo de mai bine de ' de ani. *a r$pnditrapid #n toat lumea, dar #n continuare $e +olo$ete cu precdere #n buctria indian i a$iatic.

A$ta nu #n$eamn c nu il poi aduga oricrui tip de mncare tradiional $au nu, aroma lor+iind una cald i uor citric, datorit coninutului ridicat de acid citric (aproimativ -/).Amchurul merge cel mai bine la curr0*uri, murturi $au chutne0$. 1$te un $ub$titut ingenio$pentru $ucul de lmie #n orice reet i ingredient $ecret #n marinarea crnurilor pentru un e+ectdelicat i un miro$ $peci+ic dulceag. 2ot din acea$t cau3 muli buctari #l recomand i la oricepreparat din pete, #n $pecial #n combinaie cu $omonul.

%antitate4 linguri ( ml): 5.6 g mcinat.


10/99

%antitate recomandat (pentru g):

%arne roie: - linguri ( ml)

%arne alb: -45 linguri (5 ml)

7egetale: -45 linguri (5 ml)

%arbohidrai: -4' linguri (- ml)

Potrivit pentru: curr0*uri8 murturi8 chutne0$8 preparate din vegetale, $upe9

%ompatibil cu: %oriandru, %himion, Ghimbir, Papria, Piper, Ana$on telat.

Amchur din &ndia (;g);.5 i +ormei de $teacu opt col?uri, care #l +ace potrivit chiar >i ca decora?iune pentru $alatele de +ructe, $iropuri $aucompoturi. %hine3ii #l +olo$e$c pentru condimentarea preparatelor din ra?, pui $au porc, dar >i caplant medicinal. 7e$ticii #l pre+er pentru re?etele care con?in pe>te. Niponii #l +olo$e$c >i ei, darpe ace$ta >i nu pe cel @apone3, care e$te otrvitor. Ana$onul $telat #>i g$e>te locul >i #n ceaiuri$au ca+ele, crora le poten?ea3 aromele.

%antitate4 linguri ( ml): -,; g o $tea medie8 5,; g mcinat.

%antitate recomandat ( g):

%arne roie: 5 $tele, - linguri mcinat (6 ml)


11/99

%arne alb: 5 $tele, - linguri mcinat (6 ml)

7egetale: -B $tele, - linguri mcinat ( ml)

%arbohidrai: - $tea, -45 linguri mcinat (5 ml)

Potrivit pentru: preparate tradi?ionale chine3e>ti, #n $pecial cele cu ra? $au porc8 $upe8 preparate$tir*+r0 (pr@ire la temperaturi #nalte, #n cantit?i mici de ulei, care pre$upune o ame$tecarecontinu)8 de$erturi8 crnuri dulci8 compoturi >i gemuri.

%ompatibil cu: &enibahar, %ardamom, %hili, cor?i>oar, %himion, %ui>oare, %oriandru, Cenicul,Ghimbir, Nuc>oar, Piper.

Ana$on telat cre$cut ecologic din 7ietnam (-g) .'


12/99

Utlzar #ulnare : astaile in forma de stea cu opt colturi sunt un condiment cu mare popularitate in China. @ucataria chinezeascaeste e%trem de comple%a si una din cele mai vechi din lume. In aceasta tara imensa si etero#ena s'au dezvoltat numeroase tehnicide #atit si asezonare" cu toate acestea, condimentele &oaca un rol mai putin important decat in bucatariile din tarile cu care China seinvecineaza la sud. Comuna tuturor re#iunilor este dorinta de a crea un echilibru armonios intre ceea ce se numeste 7#usturi debaza8 dulce, amar, acru, sarat si iute. In toate celelalte aspecte, bucatariile re#ionale difera mult una de alta.

Stilul de #atit numit 7brezare la rosu8, ori#inar din Shan#hai, se preteaza cel mai bine folositarii anasonului stelat, care este unin#redient indispensabil.

In toata China, amestecul de cinci mirodenii, 7Chinese five spices po!der8 (!u %ian# fen, n# #eun# fun, n#un# heun# fun, hun#'liu)este bine cunoscut si apreciat. Acest amestec contine anason stelat, scortisor (cassia), cuisoare, fenicul si piper de Sichuan, deobicei in proportii e#ale. ptional, se mai pot adau#a #himbir, #alan#al, cardamom ne#ru sau chiar lemn'dulce.

Aceste mirodenii se pastreaza intre#i si nu se piseaza decat inainte de utilizare, adesea fiind in prealabil ra&ite uscat, fara ulei, timpde cateva zeci de secunde, pentru a li se intensifica aroma.

4eseori, amestecul de cinci condimente se adau#a la pasta facuta din oua si amidon, cu care se acopera carnea,saule#umele,pentru a li se pastra prospetimea atunci cand sunt pra&ite in ulei. Carnea se mai poate pra&i si numai acoperita cu unamestec de amidon de porumb si pudra de cinci condimente. In sfarsit acest amestec poate intra in continutul marinadelor pentrucarnea care urmeaza sa fie pra&ita. Cum amestecul este foarte aromat, trebuie folosit cu atentie.

Aroma subtila a amestecului de cinci condimente este foarte eficienta in mancarurile inabusite. @urta de porc fiarta la aburi poate fio delicatesa, cu toate ca este bo#ata in #rasimi. entru aceasta reteta se foloseste procedeul de taiere a carnii numit 7cele cinciflori8, care consta in trei straturi #rase si doua fara #rasime. Carnea este marinata in sos de soia si usturoi, acoperita cu pudra decinci condimente, data prin orez pisat si pra&it, apoi este fiarta in aburi pana devine foarte moale (!u hua rou). Acest fel de mancarenu este picant, dar este e%trem de aromat si de placut.

In afara Chinei, anasonul stelat este mai putin apreciat. In nordul 3ietnamului este popular pentru supele de vita. Anasonul stelat semai foloseste si in =hailanda in nord, se foloseste la tocanite" in rest, mai ales in sudul tropical, aromatizeaza ceaiul cu #heata.Ceaiul cu #heata thailandez se face din ceai ne#ru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn'dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune #heata zdrobita, zahar, sau lapte condensat. entru a i se da culoarea portocalie,se adau#a de obicei coloranti (de obicei tartrazina).

Anasonul stelat &oaca un anume rol in bucataria din ersia si a9istan" din India a fost introdus in Indonezia, dar astazi nu mai estefolosit decat in palatele sultanilor inca credinciosi stilului de #atit re#al (de e%emplu, in *edan, in nord'estul Sumatrei). Anasonulstelat se mai foloseste si in bucataria cu influente arabe din *alayezia si =hailanda de sud.

Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident, unde principala sa aplicatie este ca substitut (mai ieftin) al anasonului in vinul fiert,in deserturi si in lichioruri. Cele mai multe lichioruri de anason (ernod, Anisette, astis) folosesc cel putin partial anason stelat inloc de anason.

Anason

Alte denumiri: Ani$eed, Ani$e, weet %umin.

Ana$onul #>i are originile #n 3ona mediteranean, iar la #nceput a +o$t cultivat doar de egipteni.Dlterior romanii i*au #nele$ capacit?ile terapeutice >i au #nceput $ #l +olo$ea$c pentruaromarea pr@iturilor, pe care le $erveau ca de$ert dup copioa$ele +e$tine. A$t+el #>i #mpro$ptau


13/99

re$pira?ia >i eliminau inevitabilele balonri. Acea$t #mbinare a utilului cu plcutul aromei de undulce blnd a rma$ ca un obicei #n rndurile oamenilor, care au continuat $ +olo$ea$c ana$onul#n $pecial la prepararea de$erturilor. Ear ana$onul >i*a dep>it limitele culinare >i terapeutice,$emin?ele $ale #nmire$mnd ade$ea buturi alcoolice precum $ambuca, ibib, pa$ti$, ara, ab$int$au ou3o.

%antitate4 linguri ( ml): 5,- g $emine #ntregi8 5,; g $emine mcinate.


%arne roie: 5 lingurie (- ml)

%arne alb: - linguri ( ml)

7egetale: - linguri ( ml)

%arbohidrai: - linguri ( ml)

Potrivit pentru: preparate vegetale8 +ructe de mare8 $o$uri de pa$te pe ba3 de brn38 pr@ituri8bi$cui?i8 carne de pa$re. 1tractul de $emin?e $e +olo$e>te la aromarea diver$elor buturialcoolice.

%ompatibil cu: &enibahar, cor?i>oar, %ui>oare, %oriandru, %himion, Mrar, Cenicul, Nuc>oar,Ana$on telat.

Ana$on din pania (5g);.F-


14/99

Asiei. =urcia este un producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania.In bucatariile din rientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) nu prea se face vreo distinctie intre anason si fenicul. 4e aceea, pentruambele este folosit acelasi nume. In Filipine, anasonul stelat este numit, pur si simplu, anason.Etmologe : Condimentul si'a capatat numele din latina clasica, 8anisum8, datorita confuziei cu mararul, care in limba #reaca estenumit 7aneson8 sau 7aneton8.


15/99

mm. :le pot fi cumparate sub forma de bloc, sau pasta, in pietele din America -atina.*irosul este usor piparat, cu o aroma de nucsoara, iar #ustul de annatto este dulcea# si piperat.Pregatre s !e"oztare : Semintele de annatto sunt spalate si uscate separat de pulpa. :le pot fi adau#ate direct cand mancareaeste pe foc, sau se poate face o infuzie in apa fierbinte, pana se obtine culoarea dorita si abia apoi se adau#a in sosuri, sau orez.Semintele se mai pot fri#e in ulei cateva minute (este mai bine ca pra&irea sa se faca intr'o ti#aie acoperita, fiindca semintele deannatto au tendinta de a sari), apoi se arunca, iar uleiul colorat si aromat se foloseste la #atit. roportia corecta este de o lin#uritade seminte la patru lin#uri de ulei.Semintele de annatto trebuie pastrate in containere si#ilate, ca sa nu intre in contact cu aerul, umezeala si lumina.%rgne :Annatto este ori#inar din America de Sud. @razilia este producatorul si e%portatorul cel mai important pe plan mondial.

Astazi, annatto mai creste si in Filipine, unde a fost aclimatizata de spanioli. Etmologe : 4enumirea stiintifica 7orellana8 provine dela Francisco de rellana, un e%plorator spaniol din secolul al J3I'lea. Impreuna cu Francisco izzaro, rellana a participat lacucerirea si distru#erea Imperiului Incas" in $/?1, a participat la o alta e%peditie condusa de ;onzalo izzaro. 4and ascultare unorzvonuri si povesti fanteziste despre aur si plantatii de scortisoara, cca. 0111 de spanioli au intrat in &un#la peruviana si braziliana,unde au pierit aproape toti. rellana s'a desprins de #rup si si'a continuat drumul de unul sin#ur, indreptandu'se spre est unde adescoperit, mai mult sau mai putin din intamplare, fluviul Amazon si si'a casti#at o faima stiintifica oarecum nemeritata.

Confuzia dintre numele lui rellana si numele orasului francez rleans a facut sa apara in #ermana denumirea 7rleanstrauch8,ceea ce inseamna 7=ufis de rleans8. Alte nume ale plantei, in America de Sud si Centrala, provin din limbile indiene 7urucul8 dintupi'#uarani (in re#iunea Amazonului), de aici provenind denumirea franceza 7rocou8, 7annatto8 in Caraibe si 7achiote8 in limbanahuatl din *e%ic.4enumirea stiintifica 7@i%a8 provine de la o alta planta din Caraibe numita 7bi&a8 sau 7biche8.Utlzar #ulnare :Annatto este nativa din America de Sud si este folosita mai ales ca aromatizant si colorant in bucatariile dinpartile de nord si centrala ale Americii de Sud. In Caraibe semintele sunt de obicei fripte in #rasime animala, sau ve#etala, iar#rasimea rezultata, de culoare aurie, este folosita pentru fri#erea carnii, sau a le#umelor, care obtin astfel o culoare #alben'aurie,sau #alben'maronie.*e%icanii folosesc o pasta (achiote) care contine seminte de annatto si conservanti (acid acetic E aspirina) care se dizolva completin #rasime fierbinte si poate fi astfel usor adau#ata in marinade, sau sosuri, pentru a le imbunatati culoarea. In mod similar estefolosita si in eru, sau @olivia.S'au #asit dovezi ca bautura azteca ori#inala, 7chocolatl8, continea si seminte de annatto datorita continutului mare de #rasimi si aculorii, san#ele fiind un element important in mistica azteca.6tilizarea plantei pentru a intari culoarea ciocolatei a fost obisnuita in :uropa pana in secolul al J3II'lea" astazi, acest condimenteste folosit doar ocazional pentru a colora untul si branza in #alben.In sudul *e%icului (Bucatan), carnea este adesea marinata cu un amestec de condimente numit recado. In recado semintele de

annatto pot fi folosite ca atare (adesea dupa ce au fost inmuiate in apa fierbinte), sau sub forma de ulei. Amestecul mai continepiper ne#ru, ienibahar, chimen, usturoi si ardei iute. Aroma cea mai importanta provine insa de la portocalele amarui, care dau unbuchet distinct, de fruct.Carnea marinata cu recado este invelita in frunze de banana si coapta in cuptoare de piatra. Se poate de asemenea pra&i, sauprepara, in mod normal, la cuptor. Aceasta tehnica se poate aplica la carnea de pui si la peste, dar cel mai popular fel de mancareeste carnea de porc, in special purcelul de lapte.4atorita spaniolilor annatto a fost adus si in Asia de Sud':st. In Filipine semintele sunt adesea macinate pulbere si adau#atesupelor sau tocanelor" carnea este deseori marinata cu amestecuri colorate cu annatto. Culoarea obtinuta aici este maro'#albuie,mai putin vibranta decat cea obtinuta in Caraibe.In afara de Filipine bucataria sud'est asiatica foloseste rar annatto. In 3ietnam aluaturile sunt adeseori preparate cu ulei de annatto,pentru a capata o culoare mai atractiva" acelasi ulei se foloseste si pentru a imbunatati culoarea unora dintre amestecurile de currysi nuca de cocos. =ot in 3ietnam varietatile derivate din rata @ei&in# (7#a uay mait on#8, poate fi preparata atat cu pui cat si cu rata)utilizeaza annatto pentru a colora pielea pasarii" bucatarii chinezi obtin o culoare similara cu solutiile de malt, care caramelizeaza intimpul #atitului.In China semintele de annatto intra ocazional in componenta marinadelor pentru carnea fripta, sau pra&ita (mai ales porc), si conferacarnii o crusta portocaliu stralucitoare.

ARPA'IC- A&&IUM SC(%EN%PRASUMNume engleza : ChiveAlte nume :Arpa#ica, cepsoara, ai tufos, civetaPartea folosta : Frunzele lun#i, in forma de tubulete,folosite aproape in e%clusivitate proaspete (sau con#elate). Famla !e "lante :Alliaceae (familia cepei).

Sursa foto Radu opovici

Des#rerea "lante s #ult$are :Arpa#icul este o planta cu miros de ceapa, dar mai bland si mai fin. Arpa#icul creste pana la oinaltime de 21 cm. Spre deosebire de ceapa, nu formeaza sub pamant bulbi mari. 4oar frunzele sunt sursa aromei de ceapa.Des#rerea #on!mentulu :Are #ust si aroma similara cepei, dar mult mai subtil si mai putin puternic.Pregatre s !e"oztare :

Ale#eti plante cu frunze verzi, proaspete, de dimensiuni uniforme, fara semne de in#albenire, uscare sau alterare. Arpa#icul uscatare o aroma mult scazuta fata de cel proaspat.


16/99

Se poate pastra in fri#ider, in pun#i de plastic, cca. o saptamana.


17/99

este foarte intens si, pentru unii, chiar neplacut.Famla !e "lante : Capparidaceae (familia caperelor), inrudita cu familia verzei.

Sursa foto food.lizsteinber#.com

Des#rerea "lante s #ult$are : Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor plantei Capparis spinosa. lanta de capere creste insalbaticie, pe pantele muntoase, in special pe acelea din &urul *arii *editerane. :ste o planta cataratoare, cu tulpini subtiri a carorculoare variaza de la verde deschis pana la ru#iniu. lanta are frunze rotunde, de culoare verde, intensa. Florile sunt foartefrumoase si delicate, cu petale albe si stamine foarte lun#i, de culoare mov.Des#rerea #on!mentulu : @obocii de capere sefolosesc in special murati. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza murarii), #ustul este un pic astrin#ent si pre#nant.Fructele de capere au un #ust mai puternic si mai dominant, dar asemanator.Pregatre s !e"oztare : Caperele se mureaza inotet sau se sareaza, rezistand astfel pana la un an. 4upa deschidere, borcanelul cu capere murate se pastreaza in fri#ider, underezista cateva saptamani.%rgne : Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta, Spania,Italia, Al#eria, Iran, Cipru si ;recia. Caperele sunt initial ori#inare din zonele uscate ale Asiei vestice, sau centrale.Etmologe :4enumirea 7capere8 si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la cuvantul 7capparis8 din latina clasica.

Acesta, la randul sau, a fost imprumutat din #recescul 79apparis8, a carui ori#ine, ca si a plantei, este nesi#ura, provenind probabildin Asia centrala sau vestica. alta teorie lea#a 79apparis8 de numele insulei Cipru (7Gypros8), unde caperele cresc din abundenta.


18/99

Alte denumiri: %arawa0, %arawa0 Cruit, Per$ian %arawa0, oman %umin, Hild %umin.

I plant cu un a$pect !att de comun", att de multe #ntrebuin?ri >i att de multe $uper$ti?ii. Jntrecut $e credea c prote@ea3 de vr@i >i demoni. Cemeile puneau $emin?e de chimen #nbu3unarele brba?ilor pentru ca inimile ace$tora $ nu poat +i +urate, tot a$t+el cum nimic din cecon?inea chimen nu putea +i +urat. Probabil c nici re?etele $peci+ice buctriei i$raeliene,$candinave $au germane nu pot +i +urate9 Ear chimenul pe care #l ga$e$ti #n Maga3inul deMirodenii #?i va arta $ecretele celor mai aromate $upe, mncruri de var3 $au crnciori. Po?iprepara chiar >i bomboane con+iate, iar $emin?ele pr@ite $e #n?eleg de minune cu mere >i brn3.

%antitate4 linguri ( ml): K,' g $emine #ntregi8 5,' g $emine mcinate.


%arne roie: -B linguri $emine mcinate (; ml)

%arne alb: -B linguri $emine mcinate (; ml)

7egetale: K4' linguri $emine #ntregi (' ml)

%arbohidrai: K4' linguri $emine #ntregi (' ml)

Potrivit pentru: brn3eturi8 pini8 preparate vegetale (#n $pecial var3 >i carto+i)8 re?ete cu porc8mere8 crnciori8 carne de ra? >i g$c8 $upe8 pr@ituri8 omlete8 pa$te.

%ompatibil cu: &enibahar, %ardamom, %oriandru, %himion, Cenicul, Ghimbir, =oia, 2urmeric.

%himen cre$cut ecologic din Ilanda ('g)F.L


19/99

Alte denumiri: =lac %umin, %ummin, eera, Hhite %umin.

Acea$t plant a +o$t +oarte apreciat #nc din cele mai vechi timpuri. %himionul #>i are originile#n Irientul Mi@lociu >i e$te cuno$cut din anii #.e.n.. emin?ele $ale au +o$t g$ite >i #npiramidele +araonilor, iar #n 1vul Mediu aroma $a era +oarte popular. A$t3i, chimionul e$teingredientul cheie al buctriei orientale, o+erind o nota di$tinct unei mari variet?i de rete?e.1$te pre3ent #n buctria grecea$c, turcea$c >i #n $pecial #n cea indian. 1$te o mirodenie deba3 la preparatele cu>*cu> din Nordul A+ricii, e$te +olo$it #mpreuna cu >o+ranul >i $cor?i>oara dectre +rance3i >i e$te adugat la chili con carne de ctre teani. 1$te ideal pentru aromareacrnurilor >i brn3eturilor, iar $emin?ele u>or pr@ite merit adugate la marinate de miel $audre$$ing*uri >i $o$uri.

%antitate4 linguri ( ml): 5,' g $emine #ntregi8 5,6 g $emine mcinate.


%arne roie: 5 lingurie $emine #ntregi $au mcinate (- ml)

%arne alb: 5 lingurie $emine #ntregi $au mcinate (- ml)

7egetale: -B linguri $emine #ntregi $au mcinate (; ml)

%arbohidrai: -B linguri $emine #ntregi $au mcinate (; ml)

Potrivit pentru: preparate pe ba3a de curr08 +ructe de mare8 carne de pui8 preparate vegetale8 ore38pini8 $o$uri meicane8 dre$$ing*uri >i aperitive precum humu$ul8 pe>te8 cu>*cu>8 chiar >i pentrupr@ituri.

%ompatibil cu: &enibahar, %ardamom, %hili, cor?i>oar, %oriandru, Ghimbir, Mu>tar, Cenicul,=oia, 2urmeric, Negrilic, 2amarind.

%himion emin?e cre$cute ecologic din &ndia ('g)-.65


20/99

Ajowan

Alte Eenumiri: A@awain, =i$hop$ Heed, %arum.

Eac e>ti un iubitor al buctriei indiene $au a$iatice, atunci $emin?ele de a@owan $unt e$en?ialepentru orice preparat O de la murturi pn la gu$tri >i produ$e de pati$erie. Iriginare din$ubcontinentul indian, ace$te $emin?e $unt cultivate #n A+gani$tan, 1gipt, &ran >i Pai$tan. itul $ecolului &, #nceputul $ecolului , a@owanul a +o$t $ur$a principal de timol O uleivolatil O +iind +olo$it pentru +abricarea apei de gur, a pa$tei de din?i, a $iropurilor de tu$e >i amultor alte medicamente pe ba3 de plante. Acum, a@owanul e$te de nelip$it din buctria indian>i a+rican, #n $pecial la prepararea lintei. 1$te bine de >tiut c $emin?ele mcinate pot a@uta lareducerea e+ectelor ga3oa$e, atunci cnd $unt gtite #mpreun cu boabele de +a$ole $au lintepentru o perioad $curt de timp. Aroma ierboa$ neobi>nuit a a@owanului e$te bine completatde note aprin$e, u>or a$cu?ite >i un po$t*gu$t per$i$tent, cald. Ace$te mici dar puternice $emin?e

par+umate adaug o arom deo$ebit bi$cui?ilor $au pinicilor cu $avor0 >i un gu$t picant+oieta@ului +olo$it pentru prepararea plcintelor din carne, +ructe de mare >i vegetale. Colo$e>te*latunci cnd prepari var3, murturi, chutne0$, ame$tecuri de curr0 >i orice preparat din legume lacare te po?i gndi.

Cantitate/ linguri (5 ml)

3,3 g semine ntregi.

Cantitate recomandat (500 g)

Carne roie: 1 lingur (15 ml) Carne alb: 2 lingurie (10 ml)

Vegetale: 1 linguri (5 ml)

Carbohirai: 1 linguri (5 ml)


21/99

Potrivit pentru

Pini8 preparate din vegetale8 preparate curr0 cu legume $au pete.

Compatibil cu

%hili, %oriandru, %himion, Mutar, =oia, ma@oritatea ierburilor aromatice.

!"o#an $emine din &ndia

('g)

%.&'

ei

A%A- TRAC(YSPERMUM AMMI

Nume engleza :A&!ain, Carom, A&o!an, @ishopMs Peed, A&!anAlte nume : Chimen IndianPartea folosta : Fructele mici,asemanatoare cu cele ale chimenului, numite, in mod #resit, seminte. Famla !e "lante :Apiaceae (familia patrun&elului).


Des#rerea "lante s #ult$are : A.o/a este o "lanta er0a#ee anuala, nalta !e 12 3 42 #m, #u frunze n forma !e "ana sfru#te ros5 Can! fru#tele 6numte semnte7 se #o#, sunt us#ate s "sate5 C8menul n!an este orgnar !n In!a, !arse ma #ult$a s n Iran, Eg"t, Pa9stan s Afganstan5

Des#rerea #on!mentulu : Semntele !e a.o/a sunt foloste #a mro!ene5 Ele sunt !e #uloare $er!e-#enuse,!ungate s #ur0ate 6#u as"e#t smlar #elor !e #8men75 Uneor, tul"na fna, matasoasa, ramane agatata !e samanta5De o0#e sunt $an!ute ntreg5 Pot f meste#ate #a atare, "entru "ro"retatle lor me!#nale au gust amar s ute samortes# lm0a "entru o "eroa!a5 'att s atenueaza ntru#at$a gustul5 Da#a sunt "sate, semntele au un "arfum"utern#, asemanator #u al #m0rulu5'ustul este asemanator #elu !e #m0ru, !ar mult ma as"ru nota fnala este ma 0lan!a s ma "la#uta5Pregatre s!e"oztare : A.o/a este !e o0#e "sat ntr-o "ulta, sau str$t ntre !egete, nante !e utlzare5 Can! semntele sefoloses# ntreg, "entru ;"arat8a


22/99

Aroma "utern#a este "otentata "rn "ra.re s se "otr$este #u #artof s "estele5 &egumele 6lnte, fasole7 sunt nsazona "referata !e utlzare n In!a, un!e a#este legume sunt m"ortante surse !e "rotene "entru numeros$egetaren, ele sunt #on!mentate #u un unt "arfumat #are #ontne #8men n!an5 A#easta "regatre, a"arent sm"la,este mult ma sofst#ata !e#at sm"lul tratament term#, fn!#a #e ma mult #om"us aromat# !n #on!mente suntl"ofl# s se !zol$a mult ma 0ne n grasme !e#at n a"a5 Astfel, "ra.rea n unt nu numa #a "otenteaza aroma !n#auza tem"eratur nalte, !ar e>trage s gustul, "e #are-l transfera n grasme, astfel #a "oate f !s"ersat ma ef#entn man#are5% reteta t"#a "entru lnte ar f astfel: ma nta, lntea us#ata s s"alata se fer0e "ana #an! este moale, numa #u#ur#uma #a mro!ene5 A#est "ure !e lnte este a"o #on!mentat #u sare s ta!9a 6un ameste# !e mro!en "ra.te nunt7: #8monul, mararul s semntele !e a.o/a sunt "ra.te "ana #an! !e$n maron s !ega.a o aroma "utern#a a"ose a!auga usturo, asafoet!a s, "oate, #8ar g8m0r ras !u"a #e se ma "ra.este o $reme, ta!9a se toarna "estelnte5In 0u#atara su!-n!ana 6#are #ontne o mare $aretate !e retete $egetarene7, ameste#ul !e t" ta!9a se foloseste nunuma "entru legumele us#ate, # s "entru legume $erz s "entru orez fert5 Foarte n!ragte "entru a#est s#o" sunt

semntele !e mustar negru 6#are se "ra.es# "ana #an! nu ma "lesnes#7 s frunzele !e #urr= 6#are se "ra.es# !oar#ate$a se#un!e75 Pe langa unt se ma foloseste s grasmea !n nu#le !e #o#os5A.o/a este ntens folost #a "lanta me!#nala n me!#na a=ur$e!#a n!ana5 A.uta, ma ales, n afe#tunlea"aratulu !gest$5

Arpagic

Alte denumiri: %hive$, Inion %hive$, u$h i #n condi?iile climatice $evere din iberia, uedia >i America de Nord. A+o$t adu$ de romani #n 1uropa de 7e$t, iar $chimbarea i*a priit att de bine #nct a$t3i e unadintre cele mai comune ierburi. Jn trecut, era cuno$cut ca +r?ior al cepei, avand aceea>i arom,dar mult mai u>oar. Qi*a g$it #ntodeauna locul #n $alate >i $upe, atunci cnd aroma cepei ar +i+o$t prea puternic >i dea$emenea ca garnitur $au #n dre$$ing*uri. e potrive>te de minune cutoate tipurile de vegetale, pe>te, carto+i cop?i $au ou. Arpagicul e$te con$iderat un condiment+oarte hrnitor, datorit con?inutului de 7itamina % >i Cier.

%antitate4 linguri ( ml): ,K g +run3e tiate, u$cate.


%arne alb: ' lingurie (5 ml)

7egetale: - lingur (- ml)


23/99

%arbohidrai: - lingur (- ml)

Potrivit pentru: omlete8 $o$uri pe ba3 de $mntn8 dre$$ing*uri pentru $alate8 maione38 piurede carto+i8 +ructe de mare >i preparatele din carne de pui8 $upe8 carne la grtar8 pe>te8 noodle$ $auore3 pr@it.

1$te compatibil cu: =u$uioc, a$ma?uchi, %reton4reni?, %eap, D$turoi, Ptrun@el, orbe$treade alat (alad =runet), Mcri>.

Arpagic din Germania (-g).5F i neplcutatunci cnd nu e$te gtit. Ear cnd e$te ame$tecat #n +eluri de mncare, orice ma$ plicti$itoaredevine incitant >i deo$ebit de gu$toa$. Are un gu$t delicio$ >i +oarte aromat, care poate +iatribuit oricrui +el de mancare. Eac vrei, #l po?i compara cu pra3ul, ceapa $au u$turoiul. Poi+olo$i a$a+oetida pentru murturi, $o$uri >i pentru condimentarea bucatelor din carne, #n $pecialcele gra$e, pentru a contracara e+ectele gu$tului de gr$ime. upele >i tocnitele pot primidea$emenea o $avoare deo$ebit.

%antitate4 linguri ( ml): ',- g mcinata.



%arne alb: - linguri ( ml)

7egetale: - linguri ( ml)


24/99

%arbohidrai: -45 linguri (5 ml)

Potrivit pentru: preparate curr0 (#n $pecial cu +ructe de mare $au vegetale)8 vegetale8 boabe8chutne08 murturi.

%ompatibil cu: %ardamom, %hili, corioar, %oriandru, Cenicul, Ghimbir, Mutar, Piper,2urmeric, 2amarind.

A$a+oetida din Pai$tan ('g)

Busuioc

Alte denumiri: =a$il, =u$h =a$il, %amphor =a$il, ol0 =a$il, weet =a$il, 2hai =a$il.

%u - de ani mai tnr dect arpagicul, bu$uiocul e$te o plant iubitoare de $oare, care a#nceput $ +ie cultivat #n A$ia >i A+rica acum mai bine de ' de ani. 1$te men?ionat chiar >i #n=iblie, ca r$rind lng mormntul lui &i$u$ dup #nl?are. Ee>i #n $ecolul 7& europenii #l+olo$eau doar #n $copuri medicinale, un $ecol mai tr3iu bu$uiocul a devenit un condiment de$#ntlnit #n mncruri. Merge de minune cu brn3eturi, ro>ii, ardei cop?i, crnuri a+umate,marinate >i chiar cu ciocolat neagr. 1$te ba3a $o$ului italiene$c Pe$to >i $e combin per+ect cuuleiurile >i o?eturile, motiv pentru care e$te ade$ea pre3ent #n dre$$ing*uri pentru $alate.

%antitate4 linguri ( ml): ,L g +run3e, u$cate.


%arne roie: 5 lingurie (- ml)

%arne alb: 5 lingurie (- ml)


25/99

7egetale: -B linguri (; ml)

%arbohidrai: -B linguri (; ml)

Potrivit pentru: ro>ii proa$pete $au gtite8 $o$uri pentru pa$te8 mncruri cu vinete $au dovlecei8$alate8 umplutur pentru preparatele din carne de pa$re8 $o$uri >i o?eturi aromatice8 $panac8 $upcrem de legume8 $upe8 pe>te8 pateuri.

%ompatibil cu: D$turoi, &enupr, Maghiran, Mutar, Iregano, =oia, Ptrun@el, Piper, o3marin,alvie.

=u$uioc Mrun?it cre$cut ecologic din 2urcia (-g) .K ti la %hili $unt !etrem",! de" >i ! iute". Ear ace$t !ardei iute" a avut la di$po3itie F de ani $*>i de3olte o varietate de+orme >i culori. Ein cele - de $oiuri ei$tente #n pre3ent unele nu $unt mai deloc iu?i, avndmai degrab gu$t de +ruct. Nici chiar +aptul c devin mai agre$ivi pe m$ur ce $unt mai mici nuprea e$te un adevr. 1i$t ardei iu?i #n ca3ul crora dimen$iunea e$te direct propor?ional cuiu?eala.

Potrivit pentru: $o$uri meicane8 preparate $tir*+r08 re?ete pe ba3 de curr0 >i #n multe altepreparate din buctria interna?ional.


26/99

%ompatibil cu: &enibahar, Amchur (Pudr de Mango), Coi de Ea+in, %ardamom, %ui>oare,%oriandru, %himion, Cenicul, Ghimbir, Mu>tar, =oia, Piper, Ana$on telat, 2urmeric, Ment.

Produ$e Ei$ponibile:

%hili =ird$e0e, 1co (DR): 1 bine $ ai gri@ cu el. A+uri$itul e$te mic dar etrem de iute. Coartepopular #n buctriile e$t*a$iatice, %hili =ird$ 10e $e numr printre acele $oiuri din cau3acrora avem tendin?a $ eagerm atunci cnd credem c chili e #ntotdeauna !etrem de iute".

%hili %a0enne, 1co (ri*te ardei ro$ii, u$ca?i >i mcina?i, care $e

pare c erau +olo$i?i de buctarii din pu$tietatea 2ea$ului pentru a aroma preparatele cu gu$turineplcute. Dn eemplu ar +i >arpele cu clopo?ei >i ne oprim aici. A$t3i e$te +olo$it #n toatebuctriile din lume, potrivindu*$e de minune la aproape toate preparatele, de la crab pn lamaione3 >i minuturi cu brn3eturi. Ear cu m$ur, cci poate #ncl3i o 3i +riguroa$ de iarna la+el de bine cum #n+ierbnt o $up.

%hili %hipotle (Meic): e$te +olo$it #n mncrurile vegetariene meicane ca $ub$titut al oa$elorde vit. Nivel de iueal O 4-.

%hili Gua@illo (Meic): datorit coninutului $c3ut de $emine, $unt +olo$ii #n principal pentru ada culoarea roie mncrurilor. Nivel de iueal O '4-.

%hili abanero (Meic): delicioi #n $al$a, cu un miro$ $uperb de +ructe, dar cu o iuealab$olut. Ai gri@S Nivel de iueal O -4-.

%hili =ird$e0e cre$cut ecologic din DR (-g) .K


27/99

%ardamomul e$te una dintre cele mai vechi >i pre?ioa$e mirodenii din lume. Ein ace$t motiv e$te>i una dintre cele mai $cumpe, dup >o+ran >i vanilie. Norman3ii l*au adu$ #n Cran?a #n $ecolul&, pentru mirea$ma $a bogat >i aroma puternic de lmie. A$t3i e$te +olo$it la aromareapila+urilor >i la mncrurile pe ba3 de curr0. Jn ?rile arabe e$te adugat la ca+ele $au ceaiuridulci >i puternice, ca $emn de genero3itate >i o$pitalitate. Nord*europenii aromea3 pinile,preparatele de pati$erie >i dulciurile, o+erind un gu$t deo$ebit budicincilor, #nghe?atelor $au aaltor de$erturi cu ore3 $au +ructe coapte.

%antitate4 linguri ( ml): ',' g $emine #ntregi8 K, g $emine mcinate.


%arne roie: 5 lingurie $emine (- ml)

%arne alb: 5 lingurie $emine (- ml)

7egetale: -B linguri (; ml)

%arbohidrai: -B linguri ( ml)

Potrivit pentru: preparate de pati$erie8 pr@ituri8 bi$cui?i8 budinci8 preparate pe ba3 de curr08

ore38 mncruri din boabe8 $aramur de hering8 punch*uri8 vinuri +ierte8 oca3ional cu +ructe demare $au crnuri8 #n $pecial la ca+eaua turcea$c.

%ompatibil cu: &enibahar, %himen, %hili, %oriandru, Cenicul, =oia, Ghimbir, Piper, Ana$ontelat, 2urmeric.

%ardamom P$ti cre$cute ecologic din Guatemala4&ndone3ia (-g) .L5


28/99

pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. 6scarea are loc la soare sau, in cazul pastailor albite, in fum de sulf.Des#rerea #on!mentulu : astaile au o forma de lacrima (triun#hiulare, cu colturile rotun&ite). Cand sunt uscate, suprafata loreste aspra si cutata, cele mai mari si mai ne#re fiind chiar adanc brazdate. =e%tura pastailor de cardamom este asemanatoare cucea a hartiei aspre.4e obicei, se pun in vanzare pastaile intre#i. Se comercializeaza si seminte de&a scoase din pastaie, fie intre#i, fie sub forma depudra. Cel mai bine este sa se cumpere pastaile intre#i, semintele odata scoase din pastai pierzandu'si rapid aroma si #ustul.@uchetul este tare, cald si aromatic. ;ustul cardamomului este cald si eucaliptic, cu tonuri lamaioase, mai fin decat cel alcardamomului ne#ru.Pregatre s !e"oztare : astaile recoltate inainte de coacere se usuca la soare si se pot albi, sau nu, cusulf. Cel mai bine este sa se pastreze pastaile intre#i, la adapost de umezeala, caldura si lumina.. Rezista astfel mai mult de un an.Semintele scoase din pastai, fie intre#i, fie pudra, oricum ar fi depozitate isi pierd relativ repede calitatile or#ano'leptice (cca. ?1pe an). :ste bine sa fie consumate la ma%imum D luni dupa scoaterea din pastai.astaile verzi sunt superioare celor maronii si celor albite.%rgne : Cardamomul este ori#inar din India de sud si Sri -an9a. 4esi India este cel mai mare producator de cardamom, doar omica parte din condiment este e%portata, datorita imensei cereri interne. Cel mai mare e%portator este ;uatemala, unde cultivareacardamomului a fost introdusa cu mai putin de un secol in urma" tot cardamomul obtinut aici este destinat e%portului.

:%ista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti, dar calitatile lor nu se compara cu cele ale plantei:lettaria cardamomum. Sunt totusi doua specii sud'est asiatice, care merita mentionate ca avind calitati aproape identice cu celeale cardamomului. rima este cardamomul de Siam (Amomum 9rervanh) nativ din Asia de sud'est peninsulara, care are pastaiaproape sferice si este folosit in =hailanda si Cambod#ia. Cealalta specie este cardamomul de ava (Amomum compactum) dinIndonezia. Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine cardamomul adevarat.Etmologe : Condimentul are denumiri identice sau, cel putin, foarte asemanatoare fonetic, in aproape toate limbile europene7cardamom8 in romana, en#leza si #ermana, 79ardamomme8 in norve#iana si daneza, 7cardamomo8 in italiana, spaniola siportu#heza, 79ardamom8 in poloneza, croata, bul#ara si rusa si 79ardemumma8 in finlandeza. Cu toate acestea, ori#inea acestulcuvant nu este clara.


29/99


Des#rerea "lante s #ult$are : Cardamomul ne#ru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu #himbirul. Semintele deculoare maro inchis sunt putin lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble, cu sase seminte pe fiecare rind. astaile suntlun#i de $/'01 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. =e%tura este ca cea a unei hartii aspre. astaile se cumparaintre#i, sau desfacute, caz in care pot fi libere, sau macinate. :ste mai bine ca pastaile sa fie intre#i" macinat, cardamomul ne#ru isipierde savoarea.Des#rerea #on!mentulu : Cardamomul ne#ru este proaspat si aromat. In aroma sa se distin#e o usoara urmade camfor, destul de diferita de cea a mai cunoscutului cardamom verde. 4atorita metodei traditionare de preparare (uscare peflacara deschisa), condimentul capata un miros puternic si caracteristic de afumatura.4a un #ust delicios, de afumat, marinadelor folosite in metoda de a #ati 7tandoori8.

Atentie, nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folosite in retete unul in locul celuilalt.Pregatre s !e"oztare : In modtraditional cardamomul ne#ru este uscat la soare, sub cerul l iber, sau pe flacara, in spatii acoperite. astaile nu trebuie desfacuteinainte de uscare, caci calitatea condimentului scade" mare parte din #ust si aroma se pierd la uscare, daca pastaile sunt deschise.4aca este stocat in spatii uscate, lipsite de umezeala, aer si lumina, cardamomul ne#ru poate fi pastrat timp de cel putin un an.%rgne : *ai multe specii din #enul amomum sunt raspandite in munti, din +imalaya pana in sudul Chinei. Cardamomul ne#ruafrican (#enul 7aframomum8 din *ada#ascar, Somalia si Camerun) are un #ust similar.Cei mai mari producatori de cardamom ne#ru sunt


30/99

Sursa foto !!!.biopi%.d9

Des#rerea "lante s #ult$are : Ciumareaua arata ca un tufis de cca. $m inaltime. Frunzele sunt alun#ite, foarte dese si usorzimtate spre varfuri" au partea superioara lucioasa, de culoare verde'inchisa, iar partea inferioara este mai deschisa la culoare sipufoasa. 4aca sunt zdrobite frunzele (ca si tulpinile, de altfel) sunt foarte parfumate.Florile sunt mici si albe si se aduna in ciorchini. Fructele sunt niste matisori (ca niste conuri mici), rasinoase, de culoare roscata. 4inele se poate obtine un fel de ceara aromata.Des#rerea #on!mentulu : Frunzele de ciumarea au un miros aromat si placut care este mai puternic cand acestea sunt uscate.;ustul este amarui si astrin#ent, similar atat in stare uscata cat si proaspata.Pregatre s !e"oztare : Frunzele de ciumarea sefolosesc intre#i (asemanator cu frunzele de dafin)" ele se scot din mancare inainte ca aceasta sa fie servita. Frunzele de ciumarease pot folosi atat proaspete cat si uscate. roaspete rezista cateva zile la temperatura camerei" uscate isi pastreaza calitatile catevaluni, daca sunt depozitate la adapost de umezeala, aer si lumina.%rgne : Ciumareaua este ori#inara din nordul :uropei, Asia si

America de


31/99

Des#rerea "lante s #ult$are : In re#iunile cu clima calda, condurasul este considerat planta perena, dar la noi, pentru ca nurezista in#hetului, este considerat planta anuala. Semintele, florile si frunzele sunt comestibile. Condurasul este o planta ce atin#einaltimi de 0/'2/ cm. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare, iar florile au nuante amestecate de rosu, #alben, portocaliu, cremsi staco&iu.Frunzele, sustinute de petioluri lun#i, au limbul aproape rotund. Florile, de culoare #albena, portocalie sau rosie sunt asimetrice sipintenate. In locurile insorite reusesc sa apara deasupra frunzelor, pe cand la umbra raman sub acoperisul acestora.-un#imea lastarilor poate fi de 21'011 cm, in functie de soi.lantele pot fi diri&ate atat ca pletoase, cat si ca urcatoare, atunci cand se sustin pe diferite suporturi.Condurasul se inmulteste prin seminte. Semanatul se face la inceputul lunii aprilie, direct in #hivece, sau ladite, la distanta de $/V01 cm. lanta infloreste din iunie pana in octombrie.Des#rerea #on!mentulu : Condurasul are o aroma iute si racoritoare si un #ust iute si piperat, care dureaza doar catevasecunde.Pregatre s !e"oztare : Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile, sau la fri#iderpentru cca. 0 saptamani. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina, umezeala si aer. Fructele murate rezista cca.$an.%rgne : Condurasul este ori#inar din America de Sud, probabil din eru, si a fost adus in :uropa de conchistadorii spanioli, insecolul J3I.Etmologe : 7=ropaeum8 vine de la #recescul 7tropaion8 (trofeu) care reprezenta trofeul luat invinsilor in lupta (in

special armele). Se presupune ca aceasta referire se datoreste florii cu pinten, asemanatoare cu un coif, si a frunzelor late, ce aducva# cu forma unui scut.8


32/99

proaspete, intre#i, si se consuma ca sursa suplimentara de vitamine.Rata, intai pra&ita si apoi inabusita in suc de manioc cu usturoi, este un fel de mancare foarte popular in toate provinciileamazoniene (pato no tucupH). alta reteta din re#iune este 7tacacK8, o supa in#rosata cu suc de manioc, care contine creveti uscatisi, uneori, peste de apa dulce" se consuma in mai multe variante in arK si in restul @raziliei de nord'vest. Ambele preparate seasezoneaza cu usturoi si frunze de creson de arK, uneori si cu ardei iute. 6tilizarea celor doua condimente iuti (ardei si creson dearK) da un #ust #reu de descris" este intrucatva comparabil cu folosirea piperului de Sichuan in bucataria chineza.

In afara @raziliei cresonul de ara este putin cunoscut si folosit. Se pare ca e%ista o specie inrudita, care creste in Asia de sud'est,unde frunzele fierte se folosesc drept le#ume" dar si frunzele proaspete pot avea rol de aromatizanti, ca de e%emplu in bucatariavest'&avaneza, unde completeaza sambalul iute.Cum iuteala cresonului de ara este complet diferita de cea a piperului ne#ru, sau a ardeiului iute, este o alternativa interesanta,care ar trebui e%plorata de bucatarii inovatori" poate fi folosit in combinatie cu alte condimente, sau sin#ur.

Coriandru

Alte denumiri: %oriander, %hine$e Par$le0, %ilantro, Cragrant Green, apane$e Par$le0.

%oriandrul e$te unul dintre cele mai populare >i importante condimente, +iind +olo$it #n intreagalume, dar mai ale$ #n buctriile thailande3e, indiene >i cele din Irientul Mi@lociu. J>i areoriginile #n udul 1uropei, Nordul A+ricii >i A$ia %entral >i e$te +olo$it ca plant aromatic >imedicinal de cel pu?in K de ani. 2ot romanii au +o$t cei care l*au adu$ #n 1uropa. Jlcombinau cu o?et cu $copul de a ob?ine con$ervant pentru crnuri.

2oate pr?ile plantei de coriandru $unt come$tibile. emin?ele $unt pre+erate pentru aroma lordulce, cu o plcut not de citrice, iar +run3ele $unt ecep?ionale atunci cnd $unt proa$pete $augtite +oarte di$cret. Crun3ele pot +i o companie remarcabil a preparatelor din carne de pa$re$au pe>te, a $upelor, $alatelor de crudit?i, vegetalelor, rete?elor pe ba3 de curr0, a dre$$ing*urilor

$au maione3elor >i chiar a aluaturilor de pini $au pr@ituri. emin?ele pot +i adugate atunci cnd$e prepar crnciori $au pot +i utili3ate la +recarea crnurilor #nainte de pr@ire. Pi$ate $untpotrivite pentru limonad >i buturi calde cu alcool.

%antitate4 linguri ( ml): -,6 g $emine #ntregi8 5 g $emine mcinate.



33/99

%arne roie: lingurie $emine mcinate (5 ml)

%arne alb: ' lingurie $emine mcinate (5 ml)

7egetale: ' lingurie $emine mcinate (5 ml)

%arbohidrai: ' lingurie $emine mcinate (5 ml)

Potrivit pentru:

Crun3ele: $alate a$iatice8 preparate $tir*+r08 re?ete pe ba3 de curr08 $upe >i $o$uri.

emin?ele: preparate pe ba3 de curr08 pr@ituri8 bi$cui?i8 plcinte cu +ructe8 carne de pui >i +ructede mare8 $upe8 crnuri a+umate8 vnat8 celebrii crnciori mortadella8 budinci8 pini8 carne demiel8 pe>te8 diver$e tipuri de brn3.

%ompatibil cu:

Crun3ele: =u$uioc, %urr0, Mrar, Cenicul, D$turoi, Ptrun@el, Ment, oare, Cenicul, Ghimbir, Piper,2urmeric.

%oriandru cre$cut ecologic din 1gipt (-g)%oriandru emin?e cre$cute ecologic din Au$tria (5g)

Cimbru

Alte denumiri: 2h0me, %ommon 2h0me, Garden 2h0me.


34/99

Ein moment ce egiptenii #l +olo$eau la #mbl$mare, cu $iguran? c e$te un ecelent con$ervantnatural. Jn plu$, e$te att de aromat, #nct romanii $e $cldau #n ap cu arom de cimbru pentru a$e #nvigora. I crengu? de cimbru e$te vital pentru $upele >i marinatele reu>ite, dar poate +ipre$rat >i pe$te rdcinoa$e $au ciuperci de cmp. Jn general $e +rmi?ea3 pe$te preparate dinpe>te, $coici >i carne, chiar #nainte de $ervire, pentru a*>i elibera aroma. Mai poate +i +olo$italturi de u$turoi pentru aromarea uleiurilor $au o?eturilor, prin in+u3ie. e3ultatele $untecelente, dar nu $unt recomandate +emeilor #n$rcinate.

%antitate4 linguri ( ml): -, g +run3e u$cate8 -,K g mcinat.



%arne alb: K4' linguri (' ml)

7egetale: -45 linguri (5 ml)

%arbohidrai: -45 linguri (5 ml)

Dtili3are: $upe8 chi+telue de carne8 pateuri8 crnciori8 $alate de carto+i8 umplutur pentru carne

de pa$re8 $o$uri.

%ompatibil cu: A@owan, =u$uioc, Coi de Ea+in, %oriandru, D$turoi, Maghiran, Ment, Nucoar,Iregano, =oia, o3marin, alvie, avor0, 2arhon.

%imbru cre$cut ecologic din Crana(-g)

.-F


35/99

Eenumirea e$te att de evident #nct nu e de mirare c ace>ti muguri u$ca?i $unt #n+ip?i #nportocale pentru par+umarea #ncperilor. &ntrodu$e #n 1uropa #n $ecolul &7, cui>oarele erau+olo$ite de greci, romani dar >i de chine3i, #n medicina tradi?ional. unt o mirodenie etrem dearomat >i ver$atil, #n$o?ind att mncruri pe ba3 de curr0, crnuri tocate, marinate, $upe,$o$uri, pr@ituri, pini, dar >i punch*uri, vinuri $au compoturi.

%antitate4 linguri ( ml): 5,- g #ntregi8 K,- g mcinate.


%arne roie: %uioare

%arne alb: K %uioare

7egetale: K %uioare

%arbohidrai: -4' linguri mcinat (- ml)

Potrivit pentru: pr@ituri8 preparate dulci de pati$erie8 bi$cui?i8 +ructe gtite8 preparate pe ba3 decurr08 murturi8 buturi8 #mpnarea crnii de porc >i a vnatului.

%ompatibil cu: &enibahar, %ardamom, %hili, %oriandru, Ghimbir, Nuc>oar, Ana$on telat,2urmeric, Amchur (Pudr de Mango), Roam, oare cre$cute ecologic din ri*


36/99

#ncoronau ecelen?a poe?ilor >i a atle?ilor celebri cu +run3e de da+in. Jn$ la +el de glorio$ $edovede>te a +i >i la #mbunt?irea dige$tiei, deopotriv cu $porirea apetitului. Ear ecelen?a nue$te doar un $imbol ci o arom a multor preparate, de la cele din carne la cele dulci, de la $upe,$aramur $au tocni?e, la +ructe coapte $au gtite. Pre3en?a lor e$te nece$ar doar pn #nainte de$ervire, cnd +run3ele $unt #ndeprtate, rmnnd doar ecourile aromei.

%antitate4 linguri ( ml): ,K g +run3 medie u$cat8 5, g mcinat.


%arne roie: 5 +run3e

%arne alb: - +run3

7egetale: - +run3

%arbohidrai: - +run3

Potrivit pentru: mncruri gtite la +oc mic8 $upe8 pe>te a+umat8 preparate vegetale8 $o$uri depa$te pe ba3 de ro>ii8 $upe8 $o$uri8 pe>te8 preparate din carne8 murturi.

%ompatibil cu: =u$uioc, D$turoi, Iregano, =oia, o3marin, alvie, avor0.

Coi de Ea+in cre$cute ecologic din 2urcia (-g) .KK


37/99

%uno$cut >i $ub denumirea de a$ma?ui, ha$mauchi e$te un condiment popular #n 1uropa%entral >i Iccidental, #n $pecial #n Cran?a, unde e$te adugat omletelor, $alatelor >i $upelor.Crun3ele $ale $unt +olo$ite >i pentru aromarea legumelor, tocni?elor >i a tuturor tipurilor decarne, inclu$iv a +ructelor de mare. Numit >i Tptrun@elul arti>tilor culinari", ha$mauchi are ungu$t mult mai $ubtil dect cel al ptrun@elului, aroma $a dulceag #ncadrndu*$e undeva #ntrercule?4lemn dulce >i ana$on.

%antitate4 linguri ( ml): ,L g +run3e u$cate i mcinate.


%arne roie: ' lingurie (5 ml)

%arne alb: ' lingurie (5 ml)

7egetale: 5 lingurie (- ml)

%arbohidrai: 5 lingurie (; ml)

Potrivit pentru: omlete8 creme de brn38 $alate, piure de carto+i.

%ompatibil cu: =u$uioc,elin8 %oriandru,


38/99

sau ulei de masline.Frunzele se pot usca repede intr'un cuptor (la uscare lenta hasmatuchi isi pierde aroma) si se pot pastra, la adapost de lumina, aersi umezeala cca.un an.%rgne : +asmatuchi este ori#inar probabil din sudul :uropei, sau din zona Caucazului. +asmatuchi a devenit cunoscut in re#iunilemediteraneene si nordice abia dupa edictul lui Carol cel *are, 7Capitulare de villis8.Etmologe : 8Anthris9os8 este numele #recescal plantei.


39/99

Foi de Dafin

Alte denumiri: =a0 ii8 $upe8 $o$uri8 pe>te8 preparate din carne8 murturi.

%ompatibil cu: =u$uioc, D$turoi, Iregano, =oia, o3marin, alvie, avor0.

Coi de Ea+in cre$cute ecologic din 2urcia (-g) .KK


40/99

Ienibahar

Alte denumiri: All$pice, =a0 rum berr0, %love Pepper, amaica Pepper, Pimenta, Pimento.

Jn prima cltorie din -'F5, %olumb pove$tea #n @urnalul $u de$pre ienibahar, +ructul u$cat alunui copac ve>nic verde, care #>i are originile #n %uba, amaica, Guatemala, ondura$ >i $udulMeicului. amaicanii #nc pre?uie$c +oarte mult +ructele ace$tui copac ve>nic verde, poate >i dincau3a +aptului c ienibaharul nu $e de3volt la +el de bine nicieri #n lume. A$t3i, ace$tcondiment !K in -" #mbin cu gra?ie gu$turile de $cor?i>oar, nuc>oar >i cui>oare, aromnd cu$til preparatele din carne de miel, crnurile la cuptor >i pe>tele. &enibaharul e$te de a$emeneaapreciat pentru +unc?iile $ale curative, #mbunt?ind dige$tia >i a$igurnd buna +unc?ionare a$i$temului nervo$.

%antitate4 linguri ( ml): 5,L g mcinat8 5 g, aproimativ K de boabe.


%arne roie: -45 linguri mcinat (5 ml)

%arne alb: -45 linguri mcinat (5 ml)

7egetale: -4' linguri mcinat (- ml)

%arbohidrai: -4' linguri mcinat (- ml)

Potrivit pentru: preparate vegetale8 $panac8 $o$uri pe ba3 de ro>ii8 pateuri8 $upe8 crnuri pr@ite8marinate8 pr@ituri8 bi$cui?i8 +ructe de mare8 murturi8 #nghe?ate8 ore3.

%ompatibil cu: Coi de Ea+in, %ardamom, corioar, %uioare, %oriandru, Cenicul, Ghimbir,&enupr, Mutar, 2urmeric, Nucoar, =oia.

&enibahar Mcinat cre$cut ecologic din Guatemala (-g).';


41/99

IENI*A(AR- PIMENTA DI%ICANume engleza :Allspice, amaica pepper, *yrtle pepper, imento,


42/99

de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar E utilizare similara cu cea a mirtului in bazinul *editeranei.amaica este cunoscuta pentru 7&er98, un amestec e%trem de iute, disponibil atat ca pasta, cat si ca pudra, folosit pentru a marinacarnea de porc, sau pui, inainte de a o pra&i pe #ratar. asta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali, de o iuteala si aroma farae#al. ;ustul caracteristic al marinadei provine din fructele de ienibahar, combinate cu frunze de ienibahar sau scortisoara, usturoi,cimbru, piper ne#ru si otet, sau suc de limeta. Reteta poate include si alte arome, cum ar fi suc de portocala, frunze de coriandru,#himbir, nucsoara sau scortisoara. Autenticitatea este sporita adau#andu'se cren#i de ienibahar in focul pe care se pra&este carnea.

Ienibaharul se cultiva si in *e%ic, desi este de calitate inferioara. :ste folosit pentru celebrele sosuri 7mole8 din centrul *e%icului,sau pentru 7recado8 din Bucatan. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru imbalsamare si de alti indieni sud'americani pentru a daaroma ciocolatei.


43/99

abundenta si unde este concurat mai #reu de condimentele e%otice. :l este utilizat in retetele traditionale din :uropa centrala, maiales din sudul ;ermaniei si din Austria. 6na dintre specialitati este Sauer9raut (varza murata). entru prepararea acesteia varzaeste murata si asezonata cu ienupar, chimen si foi de dafin. ;ustul se dezvolta in timp ce este murata in butoaie mari, de lemn.Sauer9raut poate fi consumata cruda (ca o salata), sau #atita cu sunca, slanina, ori folosita ca #arnitura alaturi de carne sau carnati.

Ienuparul este folosit in special alaturi de carne, mai ales vanat, si se combina bine cu piper ne#ru, ma#hiran si cimbru.Ienuparul este, in :uropa, una dintre aromele traditionale pentru vanat, multe retete listandu'l in preparatele pe baza de carne defazan, prepelita, iepure, caprioara si mistret.

@oabele de ienupar sunt folosite pentru a aromatiza #inul (si sunt, de fapt, raspunzatoare pentru numele acestei bauturi care este oprescurtare a denumirii din limba olandeza, 7#enever8). =ot in domeniul bauturilor, ienuparul da aroma si lichiorului enever, ca sitipului de bere numita 7sahti8.

&EMN DU&CE- '&YCYRR(IA '&A*RANume engleza : -icorice, Spanish uice, @lac9 Su#ar, -iuoriceAlte nume : Partea folosta : Radacina si sucul e%tras din ea.Famla !e "lante : Fabaceae (familia fasolei).


Des#rerea "lante s #ult$are : -emnul dulce este o planta inalta, atin#and cca. $,/ m, cu flori mici si ascutite, de culoare lila.Acestea dau fructe de culoare cafenie, paroase, asemanatoare unor pastai, care contin 2 sau ? seminte.Radacina de lemn dulce coboara sub pamant cca. $ m si formeaza o retea e%tinsa de rizomi, care sunt recoltati dupa 2'/ ani de laplantare. Radacina si rizomii sunt curatati, terciuiti si apoi fierti" fiertura este dupa aceea concentrata prin evaporare, obtinandu'secondimentul numit lemn dulce.Des#rerea #on!mentulu : Radacina de lemn dulce uscata arata ca un lemn uscat, foarte tare si fibroasa, de cca. $ cm diametru,cu coa&a bruna si cu interior de culoare #albena. Condimentul este disponibil uscat, fie intre#, fie pulbere si ca batonase solide deesenta concentrata, de culoare nea#ra, lucioase, dulci si partial solubile in apa.

Aroma de lemn dulce este asemanatoare cu cea a feniculului, dar considerabil mai puternica. ;ustul este dominant dulce,asemanator cu cel al anasonului, dar cu o mica tenta remanenta amaruie si un pic sarata. 4aca este mestecat, pare sa devina dince in ce mai dulce.

Pregatre s !e"oztare : Radacina uscata de lemn dulce trebuie doar ferita de umezeala si rezista indefinit. :a poate fi feliata, saumacinata, inainte de utilizare. udra de lemn dulce trebuie pastrata la adapost de lumina, umezeala si aer.%rgne : China estelocul de ori#ine al lemnului dulce. In China si India este cultivat mai mult in scopuri medicinale.Etmologe : 4enumirea en#leza8licorice8 provine din #recescul 8#ly9eia rhiza8 (radacina dulce)" in #reaca contemporana denumirea este 8#li9oriza8. rimul element,8#ly9ys8 inseamna dulce, cel de'al doilea, 7rhiza8, inseamna radacina.

In -atina, denumirea imprumutata din #reaca era 8liuiritia8, influentata de 8liuere8 (cur#ere), care se referea la sucul de lemndulce.


44/99

lamaia), dar nu si zahar.

-emnul dulce mai este folosit si la prepararea bomboanelor, dar acestea contin doar ma%im 0 e%tract de lemn dulce, restul aromeisi #ustului fiiund dat, de obicei, de anason.Z1 din lemnul dulce folosit ca a#ent de indulcire mer#e catre industria tutunului (ti#ati, trabucuri, tutun de pipa).

@ucatile de esenta de lemn dulce pot fi dizolvate in apa fierbinte pentru a obtine ceaiuri, iat condimentul mai este folosit si ca adausla prepararea de sucuri de fructe, siropuri si bauturi alcoolice aromate, ca sambuca si berea ;uiness.

alangal

Alte denumiri: %hina oot, %hine$e Ginger, %olic oot, 1a$t &ndian %atarrh oot.

%uno$cut la nivel mondial >i ca ghimbir alba$tru, galangalul e$te mai piperat dect vrul $u

apropiat. Ace$t condiment #>i are originile #n A$ia >i poate +i #ntlnit #n ma@oritatea $upelor $au apreparatelor cu noodle$. Galangalul are o arom +a$cinant, o+erindu*?i libertatea $eperimente3i $avoarea a$iatic #n con+ortul de aca$. Jl po?i +olo$i #n mod e+icient pentru aneutrali3a miro$ul neplcut al pe>telui $au al +ructelor de mare, $au #l po?i aduga la preparateledin carne pentru a con+eri o arom aparte. 2otul e$te po$ibil cu galangal, chiar >i cele maiinovative $au $pectaculoa$e re?ete proprii.

%antitate4 linguri ( ml): 5,K g mcinat8 5, g bucic u$cat.


%arne roie: -B linguri mcinat (; ml)8%arne alb: -B linguri mcinat ( ml)8

7egetale: - linguri mcinat ( ml)8

%arbohidrai: -45 linguri mcinat (5 ml).


45/99

Potrivit pentru: $upe thailande3e8 preparate curr08 preparate $tir*+r08 +ructe de mare.

%ompatibil cu: &enibahar, %ardamom, %hili, corioar, %uioare, %oriandru, %himion,chindu+, Ghimbir, Mutar, Negrilic, =oia, 2amarind, 2urmeric.

Galangal din %hina (g) -.'


46/99

orez (pullao), desi orezul colorat cu curcuma nu este foarte comun in India, ceea ce poate parea surprinzator pentru cei careconsidera orezul cu curry ca fiind 7tipic indian8. Cu toate acestea, curcuma face parte din toate pudrele de curry (vezi frunzele decurry pentru mai multe informatii despre acest amestec de condimente an#lo'indian). 4atorita influentei indiene, curcuma si'a #asitdrum si catre bucataria etiopiana (vezi piperul lun#).

In China este folosita rareori, dar &oaca un rol e%trem de important in prepararea pudrei de curry chinezesti, mult mai putin picantadecat cea disponibila in ccident, si cu o culoare foarte #albena, datorata, evident, e%cedentului de curcuma.

In Asia de sud'est, curcuma este folosita mai ales proaspata, atat ca le#uma cat si condiment. In =hailanda rizomul proaspat esteras si adau#at in felurile cu curry" este de asemenea inclus in pasta #albena de curry.rezul #alben (nasi 9unin#) este popular in insulele rasaritene ale Indoneziei" isi tra#e culoarea din curcuma proaspata, sau uscata.In @ali, sin#urul loc din Indonezia in care a supravietuit hinduismul, un nasi 9unin# foarte #ustos se prepara din orez, curcuma, laptede nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de dafin indonezian, lemon#rass si frunze de pandanus). :ste considerat o mancarereli#ioasa si se aduce ca ofranda zeilor" nici un vizitator al insulei @ali nu va putea vreodata uita multimile de balinezi indreptandu'secatre temple cu ofrande de conuri de orez #alben in maini. In ava, cea mai populata insula a Indoneziei, hinduismul a fost abolit in

favoarea islamismului" cu toate acestea, nasi 9unin# este considerat inca o mancare sacra. *ai mult, bucatarii indonezieni adau#afrecvent curcuma uscata la tocane si curry'uri.@ucataria occidentala nu foloseste curcuma direct, ci ca in#redient in diverse amestecuri de condimente (pudrele de curry) si sosuri"de asemenea, se foloseste pentru a colora in #alben pasta de mustar.

Curcuma este uneori confundata cu sofranul, pentru ca are calitati colorante similare, cu toate ca sofranul da o culoare maiportocalie. Cum curcuma nu are si aroma fascinanta a sofranului, nu este un substitut acceptabil, si nici macar o alternativa viabila.Cei care profita de proprietatile de colorare asemanatoare cu ale sofranului sunt comerciantii necinstiti care, adesea, ofera sprevanzare praful de curcuma dandu'l drept praf de sofran, la un pret de $1 ori mai mare.

Asa'numita curcuma alba este o planta inrudita indeaproape (zedoary), al carei rizom proaspat nu este folosit drept condiment, cimancat ca le#uma. Se poate face acelasi lucru si cu curcuma #albena obisnuita, dar coloreaza dintii in #alben.Capacitatea de a colora a curcumei poate fi iritanta pentru cei care trebuie sa curete ustensilele de #atit E dar culoarea nu rezista lalumina, si paleste dupa o ora de e%punere la soare.

Frun!e de "ime

2ilia, cuno$cut ca +run3e de lime e$te un condiment natural produ$ #n inima 2hailandei. Ace$tea$unt #n principal +olo$ite #n A$ia de 1$t pentru a condimenta me$e cu gu$t dulce >i aromat. Pentruun gtit $igur >i curat +olo$e>te #ntotdeauna +run3e u$cate de lime. Preparatele tale vor cpta o

tenta dulceag >i un gu$t bogat, +oarte aromat.

Crun3e de


47/99

Fenicul

Alte denumiri: Cennel.

%uno$cut >i $ub denumirea latin de +oeniculum vulgare, +eniculul mcinat #mbog?e>te gu$tulre?etelor tale, +r a eclip$a ingredientele principale. Colo$e>te*l atunci cnd vrei $ pregte>time$e u>oare >i cremoa$e, aromate >i cu nuan?e dulci. Ceniculul #nnobilea3 preparatele din pe>te,de$vr>e$te marinatele >i e$te indi$pen$abil buctriei italiene>ti, adugnd un gu$t deo$ebit$o$urilor de tomate >i completnd cu $ucce$ toate tipurile de pa$te. Iriginare din 3onamediteranean, $emin?ele de +enicul $unt indi$pen$abile buctriilor din acea$t parte a lumii,unde $unt +olo$ite la condimentarea crnurilor, a pe>telui >i a +ructelor de mare. 2otodat, e$te uningredient cheie al ame$tecului de condimente tradi?ionale Terbe$ de Provence". Jn buctriaindian, $emin?ele de +enicul $unt inclu$e #n componen?a ame$tecurilor de condimente u$catenumite ma$ala. Jn Ra$hmir >i ri icaracterul condimentului * ace$ta devine mai pu?in dulce >i u>or mai iute. Jn 1uropa %entrale$te apreciat pentru contribu?iile $ale la prepararea murturilor, a pinilor aromate, a o?etului $aua produ$elor de pati$erie.

%antitate4 linguri ( ml): 5,- g $emine #ntregi8 5,; g $emine mcinate.


%arne roie: - lingur (- ml)

%arne alb: - lingur (- ml)

7egetale: 5 lingurie (- ml)

%arbohidrai: 5 lingurie (- ml)

Potrivit pentru: bi$cuii8 pini8 $o$uri italieneti8 pa$te cu $o$ rou8 preparate curr0.


48/99

%ompatibil cu: &enibahar, %ardamom, %hili, corioar, %uioare, %oriandru, %himion,chindu+, Galangal, Ghimbir, Mutar, Negrilic, =oia, 2urmeric, 2amarind.

Cenicul emin?e cre$cute ecologic din 1gipt ('g)L.-L i

preparatelor pe ba3 de currr0. %hine3ii #l adaug mncrurilor pr@ite din carne $au re?etelor cuvegetale, iar @apone3ii #l con$um murat, ca garnitur >i aromea3 cu a@utorul $u to+u $aunoodle$.

%antitate4 linguri ( ml): -, g +elie medie u$cat8 5,L g mcinat.


%arne roie: 5 lingurie mcinat (- ml)

%arne alb: 5 lingurie mcinat (- ml)

7egetale: -B linguri mcinat (; ml)

%arbohidrai: -B linguri mcinat (; ml)

Potrivit pentru: pr@ituri8 preparate de pati$erie8 bi$cui?i8 preparate pe ba3 de curr08 preparate$tir*+r08 crnuri ro>ii (+rge3e>te)8 +ructe de mare8 budinci8 gemuri8 chiar >i ceai >i ca+ea.


49/99

%ompatibil cu: &enibahar, %ardamom, %hili, cor?i>oar, %ui>oare, %oriandru, %himion, %urr0,Cenicul, Crun3e de


50/99

Alte Eenumiri: Great ai+ort, apane$e or$eradi$h (Ha$abi), ed %ole.

Armoracia ru$ticana, $au mai bine cuno$cut #n lumea culinar ca hrean e$te utili3at pentru acomplimenta aromele preparatelor din carne O burgeri la grtar, +ripturi >i diver$e alte +eluri demncare. Colo$e>te acea$t rdcina de hrean tiat >i de$hidratat pentru a prepara toate me$elepre+erate, precum noodle$, $andwich*uri >i orice +el de preparate pr@ite. 1$te u>or de gtit >iuimitor de gu$to$. reanul pudr e$te $implu de +olo$it la crearea $o$urilor pentru $alate, cum ar+i maione3a, etchup*ul $au mu>tarul.

%antitate4 linguri ( ml): K g bucic u$cat.

Potrivit pentru: ca $o$ pentru preparate din carne reci8 $o$uri cu roii pentru +ructe de mare.

%ompatibil cu: =u$uioc, Coi de Ea+in, Mrar, Cenicul, chindu+, D$turoi,


51/99

Alte denumiri: uniper, uniper =errie$, uniper Cruit$.

&enuprul a +o$t mult timp con$iderat o plant magic, e+icient #mpotriva $piritelor rele. &ar a$tadoar datorit +aptului c unele $pecii con?in uleiuri otrvitoare. Ear ienuprul e$te mai degrabun ilu3ioni$t, iar numerele $ale de magie $unt apreciate a$t3i #n aromele deo$ebite pe care leo+er ginului >i altor buturi alcoolice. Cructele u$cate de ienupr $unt +olo$ite la condimentareavnatului, a pateurilor >i a marinatelor. &ube>te compania cimbrului >i a ro3marinului, iar aroma$a e$te uor con+undat cu cea a +ructelor de un ro>u #nchi$, precum prunele, murele $au a+inele.

Atentie: Cemeile a+late #n perioada $arcinii $unt rugate $ +ie rbdatoare >i $*l ocolea$c.

%antitate4 linguri ( ml): 5,K g #ntreg.


%arne roie: boabe

%arne alb: boabe

7egetale: K boabe

%arbohidrai: K boabe

Potrivit pentru: v#nat8 mncruri gra$e8 $upe8 carne de pa$re pr@it8 pateuri8 gula>8 preparate din+ructe.

%ompatibil cu: &enibahar, Coi de Ea+in, Maghiran, %eap, D$turoi, Iregano, =oia, o3marin,alvie, 2arhon, avor0.

&enupr =oabe din %roa?ia (g)-5.F


52/99

Alte Eenumiri: %orni$h


53/99

Alte Eenumiri: %amel$ a0, %itronella, erai.

Eei la prima privire +run3ele de pn la un metru lungime nu par de$tinate preparrii mncrii,aroma #mbttoare de lmie con+erit preparatelor ii va dovedi c aparenele #neal. Aromalemongra$$ e$te de ba3 #n buctria vietname3 i thailande3, #n $pecial la ceaiuri, $upe ipreparate curr0. Eup ce vei gu$ta un preparat cu lemongra$$, vei con$tata c e de nelip$it dinbuctrie.

Potrivit pentru: $upe tradiionale a$iatice, preparate $tir*+r0, +ructe de mare, marinate pentrupete, porc $au pui, preparate curr0.

%ompatibil cu: &enibahar, %ardamom, %hili, corioar, %uioare, %oriandru, %himion,Cenicul, chindu+, Galangal, Ghimbir, Mutar, Negrilic, =oia, 2amarind, 2urmeric, Ment.


54/99

denumire alternativa en#leza 7bear>s #arlic8.4enumirea de 7usturoi salbatic8 este asociata plantei multe limbi 7ail sauva#e8 in franceza, 7a#rio s9or9o8 in #reaca, 7di9i&chesno98 in rusa, 7yabani sarimsa98 in turca. alta denumire uzitata este cea de 7usturoi de padure8 7!out9nooplooc98 in olandeza si 7a&o silvestre8 in spaniola.Utlzar #ulnare : -eurda este folosita in bucataria europeana, dar, neputand fi cultivata, nu a casti#at o mare importanta.Frunzele uscate au un miros slab si pot fi folosite in cantitati mari. Se pot conserva foarte bine preparate intr'un sos ca pesto,sau prin con#elare.

Frunzele au un #ust delicios cand sunt crude, cu o aroma de usturoi, mai blanda decat a acestuia, si dau o aroma intr'adevardistincta salatelor de iarna, omletelor, sosurilor, piureului de cartofi etc. Sunt folosite la asezonarea supelor, tocanelor,salatelor si pot fi utilizate chiar si in loc de spanac.

rimavara frunzele sunt culese si folosite crude pentru a aromatiza branza, supele si sosurile. Se foloseste, de asemenea, lapreparare de unt aromat" leurda se toaca si se amesteca bine cu unt moale. Acest unt poate asezona carnea fripta, saupra&ita.

-eurda nu trebuie fiarta, ci utilizata doar cruda, frunzele fiind amestecate in mancare e%act inainte ca aceasta sa fie servita.Altfel, cea mai mare parte a aromei se pierde, parfumand aerul din bucatarie si nu mancarea.

In ;ermania si in restul :uropei centrale, leurda a casti#at multa popularitate in ultimii ani.Florile au aroma mai puternica decat frunzele, in cantitati mici fiind un element decorativ valoros pentru salate, carora leimbunatateste #ustul si buchetul.@ulbul poate fi si el mancat crud sau #atit si poate fi recoltat pe toata durata anului, desi este mai bun cand plantahiberneaza, adica intre iulie si ianuarie. Are o aroma puternica de usturoi, desi este mai mic si mai #reu de folosit.

&IMETA- CITRUS AURANTIF%&IANume engleza : -imeAlte nume : -amaie verde, -imePartea folosta : Sucul si coa&a fructului (pericarp). Fructele suntrecoltate aproape intotdeauna necoapte (verzi) si sunt consumate inainte de a atin#e starea de coacere (#albene). Famla!e "lante : Rutaceae (familia citricelor).


Des#rerea "lante s #ult$are :Arborele de limeta poate atin#e 0'? m inaltime. Frunzele de forma ovoida sunt parfumateplacut. :le atin# /'5,/ cm lun#ime si sunt de culoare rosiatica atunci cand sunt tinere, si verde la maturitate. Fructele,sin#ure sau #rupate cate 0'2 (uneori chiar mai multe), au o forma rotun&ita la baza si ovala spre varf. 6neori varful are oprotuberanta. -imetele au 0,/'/ cm diametru, coa&a este lucioasa si verde atunci cand sunt tinere, #albena'deschisa candsunt mature. Coa&a are o #rosime de $,/'2 mm, pulpa este #albena'verzuie, impartita in D'$/ arcuri de cerc. -imeta estearomata, plina de suc, acra.Des#rerea #on!mentulu : -imetele au o aroma similara cu lamaile, dar cu aroma maiproaspata. Sucul este acru, ca si cel al lamailor, dar mai aromat. Coa&a de limeta este usor amaruie, usor acrisoara si foartearomata. :a se poate utiliza deco&ita de pe fruct si taiata fasii subtiri, sau rasa atunci cand fructul este proaspat.Pregatre s!e"oztare : Fructele se cule# verzi, atunci cand culoarea se schimba din verde inchisa spre verde deschisa, iar fructul esteun pic moale la pipait.Fructele proaspete pot fi pastrate la temperatura camerei 0'2 saptamani, tinute in apa, intr'un vas inchis ermetic. =inute latemperaturi sub 5 XC, limetele se deterioreaza. Conditiile optime de pastrare, cand coacerea si pierderea de umiditate dinfruct sunt intarziate, sunt Z XC si N/'Z1 umiditate relativa.%rgne : Spre deosebire de lamaie, limeta are nevoie de climat tropical. :ste ori#inara, se pare, din sudul Asiei, unde cresc

inca in salbaticie multe specii inrudite.Astazi sunt cunoscute si cultivate mai multe varietati. Cele mai apreciate sunt cele cu fructe mici" limetele mari sunt privite cafiind inferioare calitativ.Etmologe : 4enumirea botanica 8aurantifolius8 (frunze de portocala) deriva din vechiul nume al portocalei 8Citrusaurantium8.

4enumirea en#leza 8lime8 este inrudita cu cele din multe alte limbi europene 8-imette8 in #ermana, 8limoen8 in olandeza,8limet9a8 in poloneza, 8lima8 sau 8limetta8 in italiana, 8limon8 sau 8limette8 in franceza, 8laim8 in #reaca si ebraica si chiar8raimu8 in &aponeza. 4enumiri foarte asemanatoare e%ista in unele limbi pentru lamaie 8lemon8 in en#leza,. 8limao8 inportu#heza, 8limone8 in italiana, 8limun8 in croata, 8limona8 in slovena, 8limoni8 in albaneza si #eor#iana, 8limon8 in bul#ara siebraica, 8remon8 in &aponeza. =oate provin din arabul 8limun8 si persanul 8limou8, ambele insemnand lamaie si fiind folositeatat pentru lamaie cat si pentru l imeta. Cele doua fructe au un lun# trecut istoric comun, ceea ce duce uneori la confuzii.


55/99

-imetele, fiind fructe tropicale, nu au o mare traditie in :uropa. 4e aceea, sunt numite lamai, la aceasta adau#andu'se unad&ectiv ce reflecta proprietatile fructului 8#rine limene8 (limeta) in idis, 8lamaie verde8 in romana, 8limon a#ria8 (lamaie acra)in spaniola, 8tatli limon8 (lamaie dulce) in turca.Utlzar #ulnare : -imetele verzi sunt populare in Asia si America Centrala. Sucul, mai ales, este folosit pentru a da un #ustacrisor si proaspat mancarurilor si bauturilor. Sucul de limeta este asemanator cu cel al lamaii, dar este mult mai aromat simai proaspat.

In Asia tropicala sucul de limeta este folosit ca baza pentru sosurile cu #ust proaspat. Sosul vietnamez 8nuoc cham8 este unsos de zi cu zi, preparat din suc de limeta, zahar, sos de peste, putin usturoi si ardei iute proaspat. Reteta nu este fi%a, #ustulsosului putand fi dominat fie de sosul de peste, fie de cel de limeta, fie de zahar. 6n sos oarecum similar, mai putin iute, estesosul cambod#ian 8ti9 mari&8, preparat din piper ne#ru macinat, sare si suc de limeta.

mancare ce depinde complet de sucul de limeta este 8ceviche8 (scris uneori 8cebiche8 sau 8sebiche8), un mod depreparare a pestelui proaspat in olinezia si America -atina. estele proaspat este marinat cu sos de limeta si lasat pestenoapte, a doua zi fiind asezonat cu ardei iute proaspat si frunze de coriandru. Alte in#rediente sunt ceapa si rosiile. Secretulacestui fel de mancare este ca proteinele sufera transformari in acidul citric, dezvoltand temperaturi mari. Astfel ca pestelepoate fi considerat #atit de catre sucul acru de limeta.

4atorita aciditatii si aromei deosebite, sucul de limeta (uneori alaturi de coa&a rasa) este un in#redient pretios pentrumarinade, atat pentru peste si fructe de mare, dar si pentru carne si pui. Carnea primeste nu doar #ust si aroma, dar este sifra#ezita, fibrele sale fiind rupte de acidul din suc.

In tarile ;olfului ersic limetele verzi coapte sunt fierte in apa sarata si apoi uscate la soare, pana ce interiorul lor devinene#ru. Rezulta un condiment numit 8loomi8, folosit la a oferi o aroma puternica de citrice si #ust acrisor mancarurilor cu carnesau le#ume. :le

mirodenii naturale

Documents