Mísy, úprava mís, doplňky a zdobení

Střední odborná škola Otrokovice

www.zlinskedumy.cz

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.

Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

Charakteristika DUM

Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice

Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1

Autor Bc. Milena Michnová

Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/3-SL-3/20

Název DUM Mísy, úprava mís, doplňky a zdobení

Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání

Kód oboru RVP 65-51-H/01

Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství

Vyučovací předmět Technologie

Druh učebního materiálu Výukový materiál

Cílová skupina Žák, 17 – 18 let

Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem, případně jako materiál pro samostudium, nutno doplnit výkladem, náplň: Úprava studených mís, požadavky na inventář a suroviny, mísa masová, uzenářská, rybí, sýrová a smíšená

Vybavení, pomůcky Dataprojektor

Klíčová slova Úprava studených mís, mísa masová, mísa uzenářská, mísa rybí, mísa sýrová, mísa smíšená

Datum 10. 9. 2013

Úprava studených mísPožadavky na inventářPožadavky na surovinyMísa masováMísa uzenářskáMísa rybíMísa sýrováMísa smíšená

Náplň výuky

Mísy, úprava mís, doplňky a zdobení

Úprava studených mís ze studené kuchyněVkusně upravená studená mísa upoutá na první pohled nejen ve studeném bufetu, ale zaujme i pozornost účastníků slavnostních událostí, recepcí apod. Při její úpravě je nutno volit vzhledem k druhu pokrmu vhodnou mísu a pokrm na ní správně rozmístit. Dále pak vhodně volit přílohy a vkusně vybrat a umístit ozdoby.Příklady studených mis, které jsou dále uvedeny, mají být podnětem k tomu, aby ti, kteří se úpravou mis zabývají, mohli svou fantazii a svůj vkus i dále v tomto směru rozvíjet.

Obr. 1

Požadavky na inventář

Na výrobu studených mís používáme rozličné potraviny, které mohou nevhodně reagovat na nesprávný inventář.Kyselé výrobky nearanžujeme na stříbrném inventáři. Kyselost způsobí zčernání stříbra působením oxidace. Vhodný inventářStříbro Tepelně upravená jatečná masa, drůbež a zvěřina.Alpaka Výrobky z uzenin, ryby, výrobky ze sýrů, plněná zelenina.PorcelánRůzně upravená vejce, saláty masové, s majonézou, zeleninové pomazánky, pěny.

Požadavky na suroviny

Všechny suroviny nejdříve opláchneme, očistíme, je-li třeba tak tepelně upravíme a necháme dostatečně vychladit.Uzeninu nakrájíme na požadované tvary.Rosol, paštiky a podobné je nutno zhotovit den nebo dva dny před používáním.Při úpravě listových salátů zařiďme vše tak, aby byl dohotoven ne dříve než půl hodiny před podáváním. Tak uchováme jeho svěží vzhled a hlavně zabráníme ztrátám cenných vitamínů, které listové saláty obsahují.Zeleninu dokonale očistíme a vychladíme.Sterilovanou zeleninu osušíme.

ZrcadloZrcadlo je tenká vrstva aspiku. Vytváří se tak, že tekutý aspik se nalévá na vychladlou mísu a nechá se v chladu ztuhnout. Zabrání se tak poškrábání inventáře a výrobky lépe na míse drží.Zrcadlo má i velký estetický význam. Výrobek se na zrcadle určitým způsobem odráží a výsledek je pak efektnější.

Obr. 2

Studená mísa masováK přípravě obložených masových mís používáme maso předem tepelně upravené, zchlazené a nakrájené na stejnoměrné řezy. Některé druhy masa před tepelnou úpravou protýkáme zeleninou, vnitřnostmi nebo špikujeme. Masa můžeme také plnit mletými míšeninami, uzeninou, vejci, zeleninou. Maso stáčíme do tvaru rolád a tepelně upravujeme. Hotové kousky obkládáme vkusně obvykle zeleninou.

Obr. 3

Studená mísa uzenářská

Na výrobu mísy použijeme různé druhy uzenářských výrobků – paštiky, mozaikové druhy uzenin, kvalitní salámy, šunky, uzené pečeně klobásy. Doplňujeme je čerstvou i nakládanou zeleninou, vejci, pěnami a přelivy. Na 1 porci počítáme 100 – 150 g uzenin a 100 g doplňků.

Obr. 4

Studená mísa rybí

Na přípravu studených pokrmů z ryb vybíráme jen nejjakostnější druhy ryb – jesetera, kambalu, lososa, makrelu, pstruha, tuňáka.Na studené mísy se zpracovávají i plody moře a mušle.

Obr. 5

Studená mísa sýrová

Vybíráme tvrdé a polotvrdé sýry, doplňujeme pěnami a ochucenými másly. Výrazně aromatické na mísy skládáme výjimečně. Zdobíme vaječnými výrobky a zeleninou. Jako podklad doporučujeme dřevěný inventář. Můžeme skládat i na dřevěnou desku.

Obr. 6

Studená mísa smíšená

Pro úpravu těchto mís používáme nejrůznější výrobky studené kuchyně. Můžeme kombinovat různé druhy mas, uzenářské výrobky, sýry, plněná vejce, plněnou zeleninu i zeleninu samostatnou. Jednotlivé výrobky se na míse musí doplňovat, ne přebíjet. Rybu a rybí výrobky na tyto mísy nedoporučujeme.

Obr. 7

Kontrolní otázky

1. Vyjmenuj požadavky na suroviny a inventář.2. Co znamená „zrcadlo“ při skládání mís a z čeho se

vyrábí?3. Jaká masa a jak upravená můžeme použít na výrobu

masových mís?4. Jaké jsou vhodné sýry na sýrovou mísu?5. Které výrobky nedoporučujeme skládat na

smíšenou mísu?

Seznam obrázků:

Obr. 1: vlastní

Obr. 2: vlastní

Obr. 3: vlastní

Obr. 4: vlastní

Obr. 5: vlastní

Obr. 6: vlastní

Obr. 7: vlastní

Seznam použité literatury:

[1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová: Technologie přípravy pokrmů 5, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 2008, ISBN 978-80-7373-026-0

Děkuji za pozornost