mit schokolade in die zukunft - baeko.at · 150 g butter (60865) 2 g salz (72562) zutaten zugeben...

/// REZEPTE Mit Schokolade in die Zukunft

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/// BUTTERcRoissanT miT schokoTEig

Backzeiten können je nach ofentyp und Beschickung variieren. fotos sind Symbolbilder. irrtümer und druckfehler vorbehalten.

/// ZUTaTEnlisTE

schokoteig 332 g Plunderteig (73051) 20 g Wasser 20 g kakaopulver (2593)

372 g Gesamtgewicht

Teigparameter schokoteig den Plunderteig vom gesamten teig abwiegen und mit dem mit Wasser aufgelöstem kakaopulver im thermomix oder in der kitchenaid mischen. den teig zu einer kugel formen und im kühlschrank bis zur Verwendung aufbewahren.

spezieller Plunder

498 g Butterplatte (79703)

turierung: einfach-doppelt (Gewicht: 2.160 g; Stück: 36)

hauptteig 787 g Weizenmehl 700 (606961) 197 g Weizenmehl 480 (606960) 197 g Wasser 118 g eis 69 g hefe (61204) 59 g feinkristallzucker (79593) 79 g Butter (60865) 93 g Vollei (606117) 19 g Salz (72562) 6 g Malz (70808) 39 g Milchpulver (3112)

1.663 g Gesamtgewicht

Teigparameter hauptteig teigausbeute: 162 %Mischzeit: 4 Min.knetzeit: 1 Min.teigtemperatur: 16 °cteigruhe tiefkühler: 60 Min.

teigstücke (dreiecke): 10x20Stückgare: 40 Min.Gesamtmehlmenge: 983 gStückgewicht: 60 gStückzahl: 36ausbackgewicht: 50 g

ofentemperatur: 225 °cfallend auf: 215 °cSchwaden: jaZug öffnen nach: 14 Min.Backdauer: 16 Min.

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/// ZaRTBiTTERBRiochE


/// ZUTaTEnlisTE

Weizensauerteig 61 g Weizenmehl 700 (606961) 61 g Wasser 20 g anstellgut

142 g Gesamtgewicht

Teigparameter Weizensauerteig temperatur: 26°clagerbedingungen: RaumtemperaturStehzeiten: 12 - 15 Std.

hauptteig 508 g Weizenmehl 700 (606961) 508 g Weizenmehl 480 (606960) 254 g Wasser 61 g hefe (61204) 122 g feinkristallzucker (79593) 40 g Vollmilchpulver (3112) 102 g Vollei (606117) 91 g dotter (606119) 20 g Vanillezucker (607405) 18 g aktivkohle (Ruth) 163 g Butter (60865) 15 g Salz (72562) 203 g Schokodrops (600112) 152 g geröstete kakaokerne (77718)


Teigparameter hauptteig teigausbeute: 137 %Mischzeit: 12 Min.knetzeit: 4 Min.teigtemperatur: 25 °cteigruhe: 20 Min.

Gesamtmehlmenge: 1.016 gStückgewicht: 480 gStückzahl: 5ausbackgewicht: 380 g

ofentemperatur: 180 °cfallend auf: 170 °cSchwaden: neinZug öffnen nach: 22 Min.Backdauer: 22 Min.

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/// BRiochE

/// ZUTaTEnlisTE

hauptteig 1.887 g Weizenmehl 700 (606961) 1.887 g Weizenmehl 480 (606960) 1.132 g Wasser 226 g hefe (61204) 147 g Milchpulver (3112) 528 g feinkristallzucker (79593) 377 g Vollei (606117) 340 g dotter (606119) 8 g Vanillearoma (378) 8 g Zitronenaroma (371) 604 g Butter (60865) 57 g Salz (72562)


Butter nach 4 Min. MZ zugebenSalz nach 8 Min. MZ zugeben

Teigparameter hauptteig

teigausbeute: 130 %Mischzeit: 12 Min.knetzeit: 3 Min.teigtemperatur: 26 °cteigruhe: 20 Min.



Früchtemischung 80 g cranberries (0065) 100 g aprikosen getrocknet (2239) 100 g Rosinen (74417) 300 g Schoko chunks dunkel (79175) 40 g Rum (600247)

620 g Gesamtgewicht

am Vortag zusammenmischen und durchziehen lassen.

die früchtemischung langsam in den Briochteig einlaufen lassen.

hagelzucker (604527) nach eigenem ermessen.

/// milchschoko-BRiochE

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/// milchschoko-BRiochE

/// ZUTaTEnlisTE

Teig

1.800 g Briocheteig (160) 400 g Schoko chunks Milch (79259)



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/// kokosBRiochE


/// ZUTaTEnlisTE

kokosfülle 124 g feinkristallzucker (79593) 69 g kokosett (74785) 49 g eiweiß (606118) 124 g Butter (60865) 17 g Weizenmehl 480 (606960) 2 g Rum (600247) 84 g kuvertüre weiß (0068)

469 g Gesamtgewicht

folgende Zutaten miteinander aufkochen:feinkristallzucker, kokosett, eiweiß, Butter

anschließend das Weizenmehl 480 beigeben, mischen und abkühlen lassen.

unter die abgekühlte fülle den Rum und ca. 80g gehackte kuvertüre weiß mischen.

Brioche 1.880 g Briocheteig (160)

den Briocheteig dünn ausrollen und mit der kokosfülle bestreichen und anschließend formen.

/// schoko-mango-BRiochEknoPF

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/// schoko-mango-BRiochEknoPF

/// ZUTaTEnlisTE

Brioche

1.800 g Briocheteig (160)

den Briocheteig aufpressen.

mangofülle

500 g Mangopüree (608597) 40 g Maisstärke (2800) 40 g Butter (60865)

580 g Gesamtgewicht

das Mangopüree mit der Maisstärke aufrühren und in das kochende Mangopüree einrühren.

anschließend den Butter einrühren und mixen.

schokocreme (608172)


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/// PlUndERFüllUngEn

/// ZUTaTEnlisTE

mangofülle

500 g Mangopüree (608597) 40 g Maisstärke (2800) 40 g Butter (60865)

580 g Gesamtgewicht

das Mangopüree mit der Maisstärke aufrühren und in das kochende Mangopüree einrühren.


kokosfüllung Raffaelo

247 g feinkristallzucker (79593) 139 g kokosett (74785) 99 g eiweiß (606118) 247 g Butter (60865) 35 g Weizenmehl 480 (606960) 5 g Rum (600247) 168 g kuvertüre weiß (0068)

940 g Gesamtgewicht

folgende Zutaten miteinander aufkochen:feinkristallzucker, kokosett, eiweiß, Butter

anschließend das Weizenmehl 480 beigeben, mischen und abkühlen lassen.

unter die abgekühlte fülle den Rum und ca. 80g gehackte ku-vertüre weiß mischen.


/// himBEERmaRmoRkUchEn

Bananenfülle

500 g Bananenpüree tk (608412) 40 g Maisstärke (2800) 40 g Butter (60865)

580 g Gesamtgewicht

das Bananenpüree mit der Maisstärke aufrühren und in das kochende Bananenpüree einrühren.


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/// himBEERmaRmoRkUchEn

/// ZUTaTEnlisTE

helle masse

110 g feinkristallzucker (79593) 1 g Salz (72562) 100 g Vollei (600617)

Zutaten aufschlagen.

50 g Butter (60865)

die Butter erhitzen und mit dem feinkristallzucker, Salz und Vollei vermischen.

65 g topfen (606257)

den topfen unterheben.

70 g Weizenmehl 480 (606960) 30 g Maisstärke (2800) 25 g Mandeln gemahlen (71933) 4 g Backpulver (607375)

Weizenmehl, Maisstärke, Mandeln und Backpulver versieben und anschließend unterheben.

455 g Gesamtgewicht

himbeermasse

110 g feinkristallzucker (79593) 1 g Salz (72562) 100 g Vollei (600617)


50 g Butter (60865)

die Butter erhitzen und mit dem feinkristallzucker, Salz und Vollei vermischen.

70 g himbeerpüree (608609)

das himbeerpüree unterheben.

70 g Weizenmehl 480 (606960) 30 g Maisstärke (2800) 25 g Mandeln gemahlen (71933) 4 g Backpulver (607375)

Weizenmehl, Maisstärke, Mandeln und Backpulver versieben und anschließend unterheben.

460 g Gesamtgewicht


glasur: Bianca (604991), dekor: crisp Pearls Erdbeer (605534)

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/// schoko - TaRTEs


/// ZUTaTEnlisTE

schoko-mürbteig 409 g Butter (60865) 283 g Staubzucker (2995) 3 g Salz (72562) 157 g Vollei (606117) 754 g Weizenmehl 480 (606960) 94 g Mandeln gemahlen (71933)


Butter, Staubzucker und Salz vermischen. danach das Vollei zugeben.

Weizenmehl und Mandeln vermischen und anschließend untermischen.den teig im kühlraum zirka zwei Stunden rasten lassen.die Mürbteigboden zirka 12 Minuten bei 180 °c vorbacken.

schoko-Fülle 425 g kuvertüre dunkel (3106) 121 g nougat (77245 od. 75405) 121 g Butter (60865) 647 g Schlagobers (606204) 404 g Vollei (606117) 81 g dotter (606119) 404 g Schokochunks (79175)


Butter und Schlagobers auf 86°c erhitzen, danach die ku-vetüre und das nougat darin auflösen.

anschließend die eier in die erkaltete Masse geben und mixen.

Zum Schluss die Schokochunks einrühren.

die Schokofülle in die vorgebackenen Mürbteigtartes 3/4 hoch einfüllen und dann 15-20 Minuten bei 160 °c backen.

canache-glasur

611 g kuvertüre dunkel (3106) 489 g Schlagobers (606204)

kuvertüre auflösen.

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/// WindBEUTEl miT kaRamEllcREmE


/// ZUTaTEnlisTE

crème de caramel au beurre salé

200 g feinkristallzucker (79593) 50 g Wasser

Zutaten zu braunem karamell schmelzen.

100 g Schlagobers (606204)

Mit Schlagobers aufgießen und auf 108°c kochen.

150 g Butter (60865) 2 g Salz (72562)

Zutaten zugeben und pürieren.

502 g Gesamtgewicht

Pate à choux (Brandteig)

163 g Vollmilch (606203) 163 g Wasser 150 g Butter (60865) 10 g feinkristallzucker (79593) 1 g Salz (72562)

Zutaten aufkochen.

175 g Weizenmehl 480 (606960)

Mehl einrühren und zirka eine Minute abrösten.

250 g Vollei (606117) 100 g dotter (606119)

(je nach festigkeit)eier in die abgekühlte Masse nach und nach einrühren.


den Brandteig aufdressieren und eventuell mit ei bestreichen und mit einer Scheibe des Mürbteiges belegen. im ofen von 220 °c fallend auf 180 °c zirka 25 Minuten backen.

karamellcreme

600 g Schlagobers (606204) 150 g kuvertüre weiß (0068) 180 g creme de caramel

930 g Gesamtgewicht

den Schlagobers aufkochen und dann mit der kuvertüre und der creme de caramel vermischen und anschließend pürieren.

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/// hEidElBEER-schoko-mUFFins

/// ZUTaTEnlisTE

100 g Vollei (606117) 220 g feinkristallzucker (79593)


80 g Butter (60865) 90 g Öl (605743)

Butter und Öl in die aufgeschlagene Masse einrühren.

150 g Buttermilch (73388) 7 g Vanillezucker (607405)

Zur Masse dazugeben.

350 g Weizenmehl 480 (606960) 10 g Backpulver (607375) 4 g Salz (72562) 140 g Schokochunks weiß (79260)

Weizenmehl, Backpulver und das Salz versieben und anschließend mit den Schokochunks unterheben.

280 g tk heidelbeeren (40017)

tk heidelbeeren mit etwas Zucker einkochen und nach dem abfüllen der Masse in die Muffins dressieren und kurz umrühren.

50 g hagelzucker (604527)

die Muffins vor dem Backen mit hagelzucker bestreuen.


die Muffins bei 220 °c ca. 17-19 Minuten backen.


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/// schoko-haFER-cookiEs


/// ZUTaTEnlisTE

170 g Butter (60865) 300 g Vollrohrzucker (79043) 50 g Vollei (606117) 5 g Vanillezucker (607405)

175 g Weizenmehl 480 (606960) 4 g Backpulver (607375) 3 g natron (2885) 2 g Salz (72562)

110 g haferflocken (00463) 120 g Walnüsse (2902) od. Pekanüsse 110 g Schokochunks dunkel (79175)


Butter mit Zucker schaumig rühren, danach das Vollei und den Vanillezucker zugeben.

Weizenmehl, Backpulver, natron und Salz vermischen und in die Masse einrühren.

haferflocken, Walnüsse und Schokochunks vermischen und anschließend unterheben.

den Backofen auf 180 °c vorheizen.Mit einem eisportionierer teigkugeln ausstechen und mit 7 cm abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben.

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/// amERican cookiEs

/// ZUTaTEnlisTE

Teig

250 g Butter (60865) 100 g Vollei (606117) 550 g Weizenmehl 700 (606961) 10 g Salz (72562) 10 g Backpulver (607375) 40 g Vanillezucker (607405) 180 g feinkristallzucker (79593) 180 g brauner Zucker (2612) 350 g Schoko chunks dunkel (79175)


herstellung:

1. Butter und Vollei schaumig rühren2. alle Zutaten vermischen

die cookies ca. 15 Min. bei 200°c bei offenem Zug backen.


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/// müsliWEckERl

/// ZUTaTEnlisTE

sauerteig 221 g Roggenmehl 960 (606962) 133 g Wasser 22 g anstellgut

376 g Gesamtgewicht

kochstück 111 g Weizenvollmehl (74192) 332 g haferflocken (2527) 885 g Wasser


hauptteig 1.327 g Weizenmehl 700 (606961) 221 g Weizenvollmehl (74192) 752 g Wasser 66 g hefe (61204) 44 g honig (77845) 44 g Malz (70808) 44 g Butter (60865) 44 g Salz (72562) 221 g Schokodrops (600112) 221 g cranberries (0065) 111 g geröstete kakaokerne (77718)




Pressengewicht: 2.400 g Gesamtmehlmenge: 2.212 gStückgewicht: 80 gStückzahl: 60ausbackgewicht: 70 g


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/// müsliBagEl


/// ZUTaTEnlisTE

dampfl 428 g Weizenmehl 700 (606961) 350 g Vollmilch (606203) 63 g hefe (61204)

841 g Gesamtgewicht

Teigparameter dampfl hefe mit lauwarmer Milch und Mehl zu einem dampfl verrühren.

hauptteig: 428 g Weizenmehl 700 (606961) 171 g Wasser 78 g feinkristallzucker (79593) 63 g dotter (606119) 78 g Vollei (606117) 13 g Salz (72562) 78 g Butter (60865) 141 g cranberries (0065) 141 g chiasamen (607420) 197 g haselnüsse gehackt (00785) 171 g Schokolade tropfen (600112)


Butter nach 6 Minuten einmischen.

Teigparameter hauptteig teigausbeute: 160,90 %Mischzeit: 12 Min.knetzeit: 2 Min.teigtemperatur: 25 °cteigruhe: 60 Min.

Gesamtmehlmenge: 857 gStückgewicht: 80 gStückzahl: 30ausbackgewicht: 70 g


aufs

chla

gen

/// WalnUss-sonnEnBlUmEn-schokoBRoT

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/// WalnUss-sonnEnBlUmEn-schokoBRoT

/// ZUTaTEnlisTE

sauerteig 496 g Roggenmehl 960 (606962) 551 g Wasser 49 g anstellgut


Teigparameter sauerteig

teigtemperatur: 28 °clagerbedingung: RaumtemperaturStehzeit: 15 - 18 Std.

kochstück 416 g Roggenschrot fein (00769) 521 g Wasser

937 g Gesamtgewicht

hauptteig

1.044 g Roggenmehl 960 (606962) 784 g Weizenmehl 700 (606961) 984 g Wasser 52 g hefe (61204) 63 g Salz (72562) 416 g Walnüsse gehackt (2902) 208 g Sonnenblumenkerne (3043) 416 g Schokodrops (600112)



Teigparameter hauptteig teigausbeute: 175 %Mischzeit: 12 Min.teigtemperatur: 28 °cteigruhe: 15 Min.



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/// schoko-haFER-BRoT


/// ZUTaTEnlisTE

Vorteig 571 g Weizenmehl 700 (606961) 457 g Wasser 2 g hefe (61204)


kochstück 571 g haferflocken (2527) 1.057 g Wasser 57 g Salz (72562)


hauptteig: 1.714 g Weizenmhel 700 (606961) 771 g Wasser 86 g hefe (61204) 143 g honig (77845) 286 g topfen (606257) 286 g Schokodrops (600112)


Teigparameter hauptteig teigausbeute: 180 %



/// BagUETTE miT WEiZEnsaUER & schoko dRoPs

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/// BagUETTE miT WEiZEnsaUER & schoko dRoPs

/// ZUTaTEnlisTE

sauerteig

174 g Weizenmehl 700 (606961) 174 g Wasser 22 g anstellgut

370 g Gesamtgewicht

Teigparameter sauerteig:

temperatur: 28 °clagerbedingung: Raumtemp.Stehzeit: 12 - 15 Std.

hauptteig

1.349 g Weizenmehl 700 (606961) 653 g Weizenmehl 480 (606960) 1.393 g Wasser 33 g hefe (61204) 44 g Malz (70808) 44 g Salz (72562) 435 g Schoko drops (600112)





ofentemperatur: 235 °cSchwaden: jaZug öffnen nach: 22 Min.Backdauer: 30 Min.

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/// BRUchschokoladEWEIßER COCOS-TRAUM

/// ZUTaTEnlisTE

1.300 g callebaut W2 (0068) 100 g cocosraspeln (74785) 100 g callebaut cacao nibs (77718)

arbeitsschritte:

Schritt 1:

das Blech mit Backpapier auslegen. die vorkristallisierte Scho-kolade nach und nach mit cocosraspeln und cacao nibs in einer Schüssel vermengen, auf das Backpapier geben und gleichmäßig verteilen. das Blech leicht rütteln, um luftblasen in der Schokola-de zu vermeiden.

Schritt 2:

die Bruchschokolade bei ± 10°c an einem trockenen ort abkühlen lassen. falls gewünscht, die Schokola-de nach dem anziehen mit einem „Ruck-Zuck“ schneiden, um gleichmäßige Bruchstücke zu erhalten.

Schritt 3:

Sobald die Schokolade vollständig abgekühlt ist, kann die Schokolade in Stücke gebrochen werden.


/// BRUchschokoladEGOLDEN CRUNCH

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1.300 g kuvertüre weiß caramell (608344) 220 g knusperfülle (75739)

arbeitsschritte:

Schritt 1:

das Blech mit Backpapier auslegen. die vorkristallisierteSchokolade nach und nach mit der knusperfülle in einerSchüssel vermengen, auf das Backpapier geben und gleichmäßigverteilen. das Blech leicht rütteln, um luftblasen in derSchokolade zu vermeiden.

Schritt 2:

die Bruchschokolade bei ± 10°c an einemtrockenen ort abkühlen lassen. falls gewünscht, dieSchokolade nach dem anziehen mit einem „Ruck-Zuck“schneiden, um gleichmäßige Bruchstücke zu erhalten.

Schritt 3:

Sobald die Schokolade vollständig abgekühlt ist, kann dieSchokolade in Stücke gebrochen werden.


/// ZUTaTEnlisTE

/// BRUchschokoladEGOLDEN CRUNCH

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/// BRUchschokoladECRISPY MILK

/// ZUTaTEnlisTE

1.000 g callebaut 823 (0067) 200 g haselnüsse ganz blanchiert (604652) 70 g crisp Pearls dunkel (61305)

arbeitsschritte:

Schritt 1:

das Blech mit Backpapier auslegen. die vorkristallisierteSchokolade mit den haselnüssen in einer Schüssel vermengen, auf das Backpapier geben und gleichmäßig verteilen. das Blech leicht rütteln, um luftblasen in der Schokolade zu vermeiden.

Schritt 2:

Bevor die Schokolade anzieht, die crisp Pearls über die Schokola-de streuen. die Bruchschokolade bei ± 10°c an einemtrockenen ort abkühlen lassen. falls gewünscht, die Schokola-de nach dem anziehen mit einem „Ruck-Zuck“ schneiden, um gleichmäßige Bruchstücke zu erhalten.

Schritt 3:

Sobald die Schokolade vollständig abgekühlt ist, kann die Schokolade in Stücke gebrochen werden.


/// BRUchschokoladEDUNKLE MANDEL

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1.300 g callebaut 811 (3106) 165 g BÄko ganze Mandeln (70940)

arbeitsschritte:

Schritt 1:

das Blech mit Backpapier auslegen. die vorkristallisierteSchokolade auf das Backpapier geben und gleichmäßigverteilen. das Blech leicht rütteln, um luftblasen in derSchokolade zu vermeiden.

Schritt 2:

Bevor die Schokolade anzieht, die Mandeln über die Schokoladestreuen. anschließend die Bruchschokolade bei ± 10°c an einem trockenen ort abkühlen lassen. falls gewünscht, die Schokolade nach dem anziehen mit einem „Ruck-Zuck“ schneiden, umgleichmäßige Bruchstücke zu erhalten.

Schritt 3:

Sobald die Schokolade vollständig abgekühlt ist, die Schokolade in Stücke gebrochen werden.


/// ZUTaTEnlisTE

/// BRUchschokoladEDUNKLE MANDEL

/// noTiZEn /// noTiZEn

/// noTiZEn

in kooPeRation Mit:

BÄko-ÖsTERREich Zentraleim Südpark 194, 4030 linz-Pichlingtel.: +43 732 30 57 07 - 0, fax: +43 732 30 57 07 - 223/[email protected], www.baeko.at

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