POSSIBILITÉ DE FABRICTION D’UN JUS NATUREL À BASE

D’UN SIROP DE DATTES COMMUNES ET D’UN EXTRAIT DE

SPIRULINE ET JUS DE CITRON NATUREL.

BENAHMED DILALI. Adiba (1)

, AMRANI Malika (2)

, AZOUAOU. Mélissa (3)

,

DAMIR. Amel (4)

et Benamara Salem. (5)

((11)) : Faculté des Sciences Biologiques et Agronomiques Université de Tizi-Ouzou. Laboratoire de

Recherche des Technologies Alimentaires. UUnniivveerrssiittéé ddee BBoouummeerrddèèss 3355000000 AAllggéérriiee..

((22)),, ((33)),, ((44)) :: Faculté des Sciences Biologiques et Agronomiques Université de Tizi-Ouzou.

(5): Faculté des Sciences de l’Ingénieur UUnniivveerrssiittéé ddee BBoouummeerrddèèss 3355000000 AAllggéérriiee..

Email: kasikahina@yahoo.fr

Résumé

La présente étude se situe dans la perspective de la valorisation deux variétés de dattes

communes en essayant de mettre au point un jus naturel à base de sirop de dattes

(Mech-Degla et Ghars) en combinaison avec un extrait de spiruline et jus de citron

naturel.

Au préalable nous avons entrepris l’analyse du processus d’élaboration du jus

découlant des méthodes de caractérisation et de transformation dans le but d’optimiser

au mieux le processus de fabrication. Plusieurs formulations de jus ont été préparées.

Après des tests préliminaires de sélection cinq formulations de jus ont été choisies et

caractérisées. Une analyse sensorielle a été réalisée sur les cinq formulations. Les

résultats de cette analyse sont interprétés par le test de FRIDMEN.

Finalement, des analyses microbiologiques ainsi que l’analyse de stabilité de la

meilleure formulation F4 ont été effectuées.

La caractérisation de la matière première montre que la poudre de spiruline présente

une teneur élevée en protéines (67% en moyenne), elle est riche en minéraux et en

polyphénols (7.5 mg en moyenne pour100 g de MF). De plus les deux sirops préparés

sont riches en éléments minéraux présentant ainsi une teneur très importante en sucres

totaux (95.28g/l pour la variété Ghars et 85.1g/l pour Mech-Degla) et en polyphénols

totaux estimée pour 100g de MF (9.5mg pour la variété Ghars et 9.1mg variété Ghars).

Suite au test de dégustation, la formulation F4 préparée à base de la variété Ghars et

l’extrait de spiruline (0.2%) a été choisie comme meilleure formulation pour ses

qualités nutritionnelles et organoleptiques. La formulation F4 élaborée est un produit

naturel (BIO), il se caractérise par une valeur nutritionnelle importante (riche en

sucres, en éléments minéraux et en protéines et des substances bioactives telles que les

polyphénols, la phycocyanine…).

Mots clé : Dattes communes, sirop, spiruline, jus naturel, polyphénols, phycocyanine.

1. Introduction

La datte a toujours été depuis les temps immémoriaux un élément important de

l’alimentation tant pour les humains que pour les animaux, sa production mondiale

s’élève à plus de 58 millions de tonnes plaçant ainsi l’Algérie au 6 eme

rang des pays

producteurs de dattes avec 470 000 t/an, dont 30% sont des dattes communes à faibles

valeurs marchandes pour la plus part destinées à l’alimentation du bétail (FAO, 2007),

Les dattes sont particulièrement riches en sucres et en éléments minéraux,

notamment en K, Ca, et Mg nécessaire à la métabolisation des sucres avec une

consommation de 2,5 kg /h/mois. Les fruits de dattes, y compris les variétés sèches,

sont un véritable concentré de calories avec plus de 50% de sucres par rapport à la

matière sèche.

L’Algérie ne dispose aucune technologie de transformation, à l’exception du

conditionnement et de la production de pâtes « Ghars » à partir des dattes molles.

Devant ce constat et afin d’y remédier à cette situation pour mieux valoriser ce produit,

il est utile de se pencher sur sa transformation par l’acquisition de nouvelles

technologies, notamment par l’obtention des jus à base de dattes.

Compte tenu de sa richesse en sucre, les dattes communes peuvent remplacer le

sucre blanc commercialisé et leur valorisation pourrait représenter une forte valeur

ajoutée sur l’impact socio-économique.

La spiruline est une algue bleue, considérée parmi les ressources alimentaires non

conventionnelles. Cette micro-algue, offre jusqu’à 70 % de protéines, de sels minéraux,

des oligo-éléments et vitamines de plus grâce à ses qualités nutritionnelles

exceptionnelles, sa facilité de culture, sa haute productivité et son faible coût de

production par rapport aux autres produits aquacoles, a été proposée dans l’alimentation

humaine comme supplément alimentaire par plusieurs scientifiques et nutritionnistes

SALL et al, (1999) ; Charpy et al, (2008).

De plus, pour rentrer dans le vif du sujet, aucun fruit (à notre connaissance) ne

présente un tel avantage à savoir céder son sucre dans un liquide d’immersion tout en

gonflant avec un Brix final d’environ 17% tel que préconisé par certains auteurs d’où

les conséquences nous amènent à rechercher, les meilleurs moyens en vue de valoriser

les deux variétés communes Mech-Degla et Ghars afin de mettre au point un jus naturel

préparé à base de sirop de dattes et y enrichi par un extrait de spiruline.

2. Matériel et Méthodes

2.1. Matériel végétal

Les deux variétés de dattes traitées et la spiruline utilisée durant cette étude sont

présentées dans (Figure 1).

(a) (b) (c)

Figure 01 : Aspect général des dattes de la variété Ghars (a)

de la variété Mech-Degla (b) et la spiruline en poudre (c).

La variété Mech-Degla (Figure 1(b)) appartient à la catégorie de dattes sèches,

elle est achetée pendant la période s’étalant du 21-03 au 25-04-2010, elle est originaire

de Biskra. Cette variété est très reconnue par son abondance, sa richesse en sucres et par sa

faible valeur marchande.

La seconde variété Ghars appartient (Figure 1(a)) à la catégorie de dattes molles

et provient de la vile de Djelfa. Elle se consomme généralement dans les régions où elle

est produite, et ce en raison des difficultés de sa conservation.

En effet, elle ne peut pas être acheminée dans le reste du pays qu’après avoir subit

une transformation industrielle pour obtenir à titre d’exemple, la pâte de datte qui est

utilisée à des fins culinaires.

Les dattes sont stockées au réfrigérateur à 4°C jusqu’au moment de leur

transformation et/ou de leurs analyses, dans le but de ralentir la respiration, les

changements chimiques et physiologiques (MASKAN, 2000).

La spiruline dont on dispose est sous forme de poudre d’origine Burkina-Faso

(figure 1 (c). Cette poudre est conservée dans une boite fermée hermétiquement à l’abri

de l’humidité. Sa richesse en éléments bioactifs et en substances nutritionnelles, lui

confère un large potentiel d’utilisation, notamment dans l’alimentation comme un

complément riche en protéines. Les propriétés nutritionnelles de la spiruline en font

d’elle une source alimentaire qui mérite une attention particulière pour son

développement dans notre pays.

2.2. Processus de fabrication du jus naturel

2.2.1. Méthodes de préparation de sirops de dattes et l’extrait de spiruline

Les sirops des deux variétés de dattes (Figure 2) ont été élaborés selon la méthode

décrite par AL-FARSI et al. (2007), en suivant les étapes suivantes :

(1) : Triage des dattes (2) : Lavage, dénoyautage et découpage (3) :

Extraction de sirops de dattes (rapport datte-eau de (1/1) dans un bain marie à 60°C

pendant 3à 4h

(4) : Filtration à travers papier Wattman N°4 (5) : Obtention d’un sirop de dattes

clarifié.

Les sirops ainsi obtenus sont concentrés à 60°Brix à l’aide d’un lyophilisateur ce

qui permet de conserver toutes les propriétés thérapeutiques et les valeurs

nutritionnelles puis sont stockés à 04±2°C avant leur utilisation.

Différents extraits à différentes concentrations (0,2%, 0,3% et 0,5%) de spiruline

ont été préparés. L’extraction des substances nutritives et bioactives de la spiruline a été

effectuée dans l’eau dans un bain marie à 65°C pendant 3à 4 h. L’extrait obtenu est

filtré à travers papier Wattman N°4 puis conserver à 04°C.

2.2.2. Élaboration des différentes formulations de jus :

Avant de présenter le processus de fabrication adopté pour préparer les différentes

formulations des jus naturels (figure 03), nous avons élaboré plusieurs formulations des

jus. Trois types de jus ont été préparés :

-Jus sans arôme;

-Jus avec arôme naturel (citron ou kiwi)

-Jus de référence préparé selon l’unité de production des extraits de

REGHAIA.

Figure 03: Processus de fabrication des jus naturels (jus avec ou sans arôme naturel).

Ajuster avec l’extrait de spiruline (dans le cas des

jus avec spiruline)

Ajouter le jus de citron ou le jus de kiwi (dans le

cas des jus avec arôme)

Conservation au réfrigérateur à 4°C

Ajouter du zeste de citron naturel (dans le cas des

jus avec arome de citron)

Pasteurisation des jus à 70°C pendant 15 minutes

Mettre le sirop concentré dans une fiole jaugée

Figure 2 :

NB: Le choix des proportions des ingrédients de différentes formulations des jus

élaborés est basé sur certains critères de production qui sont les suivants :

-Utilisation maximale de sirop de dattes, pour satisfaire l’un de nos objectifs qui

est la substitution du sucre blanc et d’aboutir à un jus ayant un degré Brix compris entre

10 et 12(Codex Alimentarius, 2005) et un pH compris entre 3 et 4 (en utilisant le jus

de citron ou le jus de kiwi comme agents d’acidification).

-Aboutir à un jus riche en substances nutritives et bioactives (enrichissement en

protéines et en polyphénols..).

Remarque : durant notre fabrication, nous sommes arrivés à apercevoir les résultats

suivants :

1-Les jus préparés à base de sirops de dattes des deux variétés avec l’extrait de spiruline

à différentes concentrations mais sans jus de citron sont rejetés, car le pH de ces jus est

plus au moins neutre rendant ainsi leur conservation difficile.

2-Les jus préparés à base de sirops de dattes des deux variétés avec l’extrait de spiruline

(0,5% et 0,3%) et le jus citron sont éliminés, car les deux jus présentant des

caractéristiques organoleptiques inacceptables à cause de leur odeur désagréable issue

de la spiruline.

05 Formulations de jus ont été choisies et dégustées (figure 4):

-Formulation 1 : Jus à base de sirop Mech-Degla + 0.2% de Spiruline + jus naturel

citron;

-Formulation 2 : Jus à base de sirop Mech-Degla + jus naturel de kiwi;

-Formulation 3 : Jus à base de sirop de la variété Ghars + jus naturel de kiwi;

-Formulation 4 : Jus à base de sirop de la variété Ghars 0.2% de Spiruline+jus naturel

de citron.

-Formulation 5 : jus de référence (gout de citron).

F1 F4 F2 F3 F5

Figure 4 : Aspect des cinq formulations dégustées.

2.3. Méthodes d’analyses

2.3.1. Analyses portant sur les matières premières

Les mêmes protocoles ont été utilisés pour la caractérisation physicochimique des

matières premières (deux variétés de dattes +spiruline +sirops concentrés). Nous avons

opté pour les analyses suivantes : le pH, la matière sèche, l’acidité titrable, la teneur en

polyphénols, les protéines, les cendres et la teneur en éléments minéraux des différents

sirops concentrés (résultat non présenté ici).

-Le pH (NF V 05-108, 1970): sa mesure s’effectue avec la lecture directe sur un pH

mètre HANNA instruments 21.

-Le taux de solides solubles (Degré Brix) (NF V 05-109,1970) : a été déterminé par

réfractométrie (ATAGO RX 5000),

-La teneur en cendres (NF V 05-113, 1972) : L’échantillon est calciné à 550 °C dans un

four à moufle jusqu’à obtention de cendre blanchâtre de poids constant.

-L’acidité titrable :(NF V 05-101, 1974) : Titrage d’une solution aqueuse de

l’échantillon avec une solution d’hydroxyde de sodium 0.1N en présence de

phénophtaléine comme indicateur.

-Dosage des sucres réducteurs (glucose) selon MILLER (1959).

1.5. -La teneur en protéines (NF V 04-211, 1971 AFNOR, 1999) : Méthode de kjeldhal.

La teneur en protéines est calculée en multipliant le taux d’azote total N (%) par le

coefficient 6,25.

-Les polyphénols JUNTACHOTE et al. (2006) : cette technique comprend une étape

d’extraction dans l’éthanol (20ml /20mg) (solvant/matière solide) OWEN et JOHNS.,

1999, suivie d’une analyse du filtrat à 760 nm par un spectrophotomètre UV de type

(Jasco V-530). Une courbe de la gamme étalon de l’acide gallique est préparée [0-

200mg/ml] et la quantité en polyphénols est exprimée en mg d’acide gallique/100g de

matière sèche.

Nous avons procédé à des analyses microbiologiques pour chaque variété de

dattes (Ghars et Mech-Degla) et la spiruline et le jus selon les méthodes proposées par

GUIRAUD (2003).

2.3.2. Analyses portant sur les jus élaborés

Les mêmes protocoles utilisés dans la caractérisation physicochimiques des

matières premières sont adoptés pour l’analyse des différentes formulations des jus

obtenues.

Le choix de la meilleure formulation est basé non seulement sur les qualités

nutritionnelles mais nécessite aussi les qualités organoleptiques ce qui nous a amené à

réaliser l’analyse sensorielle. L’analyse sensorielle des jus obtenus a été réalisée par un

panel de dégustateurs composé d’experts du laboratoire de l’unité des extraits d’arômes

à Réghaia (6 dégustateurs), ainsi que du laboratoire de l’entreprise de production des

boissons de Réghaia (4 dégustateurs). Aussi, nous avons fait appel à huit autres

personnes, qui sont les responsables des laboratoires et des étudiants de l’université

Mouloud Mammeri de Tizi-Ouzou. L’analyse a été réalisée entre 10 et 11 heures. Les

observations des dégustateurs sont prises en compte.

Les résultats obtenus de l’analyse sensorielle sont soumis au test de

FRIENDMAN, pour déterminer si les échantillons diffèrent les uns aux autres et ainsi

les classer; ceci selon les recommandations de DEROBERT (1988).

Le test de classement a été réalisé avec une épreuve de notation sur une échelle de

5 points, dans lequel nous avons attribué des valeurs numériques aux appréciations des

dégustateurs. Les produits testés sont présentés sous forme codée.

L’évaluation sensorielle est basée sur le test de FRIEDMAN selon l’équation

suivante :

12 p

F = ×(∑ Ri2

) – 3n (p+1) ................(1)

n×p × (p+1) i=1

Soient n=18, p=5

Les différentes formulations (les 5 jus) sont classées selon les trois critères

apparence, odeur et gout.

Le test de stabilité a été effectué sur la meilleure formulation choisie lors de

l’analyse sensorielle (jus F4). Ce jus a été préparé et analysé le jour même. Puis il est

étuvé à 31°C et analysé après 21 jours.

2.4. Analyse statistique des résultats

Il faut noter que toutes les données représentent la moyenne de trois essais.

une analyse descriptive a été réalisée, à l’aide du logiciel Microsoft office Excel 2003,

les moyennes étant exprimées sous la forme de moyenne ± écart type et pour tracer les

histogrammes.

3. Résultats et discussion

3.1. Caractéristiques physicochimiques des matières premières :

La composition des matières premières influe significativement sur la qualité de

notre jus final. Les résultats de la caractérisation de certains

paramètres physicochimiques des matières premières (les deux variétés de

dattes+spiruline et les deux sirops) sont résumés dans les tableaux 1 et 2.

Tableau 1 : Composition biochimique des dattes Ghars, Mech-Degla et la

spiruline.

Paramètres

Teneurs moyennes

Variété

Ghars

Variété

Mech-Degla

Spiruline

pH à 22°C 6.00±0.05 5.59±0.04 6.81±0.10

Humidité (%) 16.73±0.62 14.09±0.16 14.34±0.46

Taux de cendres (%) 1.84±0.40

1.82±0.06

9.41±0.03

Nous remarquons d’après ces résultats, que le pH des deux variétés de dattes

étudiées se situerait entre les valeurs 5.3 et 6.3 caractérisant ainsi les dattes de qualité

moyenne (dattes communes). La poudre de spiruline utilisée, présente un pH légèrement

inférieur à celui recommandé par les normes françaises se limite entre 7 et 9. Cette

baisse serait due aux conditions de séchage non appropriées. Toute fois, il est à signaler

que si la spiruline est séchée à une température assez élevée (60 à 65°C) et qu'elle est

réhydratée, ses cellules s’éclatent, entraînant ainsi un abaissement du pH, parfois jusqu'à

avoir la valeur 5. Le pH obtenu est d'autant plus bas que la spiruline est bien essorée.

De même l’abaissement du pH serait dû essentiellement à l'acidité interne des

cellules et/ou fait un appel à un début de fermentation (JOURDAN., 2006).

Selon les normes CEE-ONU DF-08 et Codex Alimentarius FAO/OMS CODEX

STAN 143, le taux d’humidité requis pour la commercialisation des dattes est de 26 %

pour les variétés de dattes communes.

Les résultats obtenus, sont conformes aux normes exigées pour la variété Mech-

Degla dont la teneur en eau est légèrement inférieure par rapport à celle obtenue par

DJOUAB (2007) et AMELLAL (2008) en travaillant avec la même variété. Il en est de

même pour la variété Ghars qui a une teneur en eau inférieure à celle trouvée par

SIBOUKEUR (1997), soit une moyenne qui avoisine les 27,40% (2,62).

La teneur en eau de la pulpe de datte varie d’une manière sensible et selon les

différentes catégories de variétés. Aussi, nous savons que l’écart de variation de la

teneur en eau est très élevé (10 à 40 %) et il est étroitement lié à l’humidité du milieu et

la situation géographique BOOIJ et al. (1992). Contrairement la spiruline possède une

quantité légèrement plus élevée par rapport à celle rapportée par JOURDAN (2006).

Cette différence est due aux facteurs extérieurs autrement dit la période d’entreposage et

de manipulation.

Le taux de cendres représente la quantité totale en sels minéraux présents dans un

échantillon. Les valeurs trouvées dans les deux variétés de dattes Mech-Degla et Ghars

sont respectivement de 1.82 % et 1,84%, les deux valeurs sont concordantes avec les

résultats trouvés par ACOURENE et al. (2001), qui rapportent des valeurs de 1.8 %

(MS) pour les dattes communes qu’ils ont étudié.

Toutefois BOUDRAA, (2004) a donné une teneur de 1.74 % (MS) pour la variété

Mech-Degla, contrairement la variété Ghars présente une teneur en cendres de l’ordre

2.31 % 0.16. De même la poudre de spiruline révèle un taux élevé (7 %) qui est

proche à celui cité par JOURDAN (2006).

L’acidité titrable renseigne sur l’état physique du fruit que le pH. Notons, qu’une

forte acidité est souvent associée à une mauvaise qualité des dattes. Comme il a été

rapporté par BOOIJ et al. (1992) le taux d'acidité de la datte est proportionnel à la

teneur en eau et donc inversement proportionnel au degré de maturité. La variété Mech-

Acidité titrable (g d'acide citrique

pour 100g de produit)

1.84±0.40 0.13±0.01 19.6±3.96

Teneur en protéines (%) 2.66 2.76 67.9

Teneur en polyphénols totaux (%

EAG ou mg pour 100g de MF)

0.75±0.041 1.8±0.038 7.5±0.079

Degla présente une acidité titrable inférieure à celle de la variété Ghars. En

comparaison avec les résultats de d’autres variétés égyptiennes Siwi et Amhat (0.1 et

0.22 % (MS) respectivement l’acidité des deux variétés de dattes étudiées se situerait

légèrement supérieure (YOUSSIF et al, 1982; KHALIL et al, 2002).

Toutefois, nos résultats restent largement inférieurs à ceux rapportés par AL-

FARSI et al. (2007), qui ont trouvé des teneurs s'étendant de 1.9 à 2.7 %. Cependant la

spiruline présente une teneur élevée en acidité titrable, ceci est du à sa composition qui

est riche en acides organiques (ELYAH, 2003).

Il semblerait que les deux variétés de dattes étudiées présentent un taux en

protéines inférieur à 3%. Ces résultats restent similaires à ceux montrés par (AL

HOOTI et al. 1997; KHALIL et al. 2002; BESBES et al. 2004). La teneur en

protéines de la poudre de spiruline est supérieure à celle présenté par JOURDAN

(2006), qui avoisine les 65%. Aussi, il est à noter que la teneur en protéines de la

spiruline doit être supérieure à 50% indiqué selon l’Arrêté N°13 du (21/12/1979) de la

norme Française.

Le taux des polyphénols totaux est élevé dans la variété Mech-Degla 1,8 % (MS)

en comparaison avec la variété Ghars, qui présente un taux faible de 0.75 %(MS). Ces

résultats sont en adéquation avec ceux de KHALIL et al. (2002) dont les valeurs

varient entre 1.8 et 2.35 % (MS) de polyphénols totaux pour les variétés égyptiennes

Siwi (sèche) et Amhat (molle) respectivement. Notamment la spiruline révèle des

résultats d’extraction très significatifs. Raison pour laquelle nous avons proposé l’idée

d’enrichir les jus par l’extrait de spiruline.

Les résultats des analyses physico-chimiques des sirops concentrés sont résumés

dans le tableau 2.

Tableau 2: Résultats des analyses physicochimiques des sirops concentrés (60°Brix).

Paramètres

Teneurs moyennes

Sirop de la variété

Ghars

Sirop de la variété

Mech-Degla

pH à 22°C 5.64 ± 0.01 5.22 ± 0.02

Matière sèche (%) 58.25 ± 0.12 59.92 ± 0.35

Taux de cendres (%) 1.29 ± 0.66 1.26 ± 0.43

Acidité titrable (g d'acide citrique

pour 100g de produit)

2.10 ± 0.01 3.36 ± 0.01

Teneur en polyphénols totaux

(% EAG ou mg pour 100g de MF)

9.5 ±0.005 9.1 ±0.107

Teneur en

sucres (g/l)

Sucres totaux 95,28 85,10

Sucres réducteurs 87,73 25,10

Saccharose 7,25 57,6

D’après les résultats présentés dans le tableau 2, nous constatons que le sirop à

base de Mech-Degla présente un pH légèrement acide que celui de la variété Ghars. Le

pH des deux sirops concentrés étudiés se rapproche de (5,32 ±0,01), valeur donnée par

CHEIKH-ROUHOU et al. (2006). En ce qui concerne la teneur en matière sèche des deux sirops est légèrement

élevée par rapport à d’autres résultats indiqués par d’autres auteurs, CHEIKH-

ROUHOU et al. (2006) ont trouvé une teneur moyenne de l’ordre de 21,45 ± 0,92 (%)

pour des sirops non concentrés (22,5° Brix). Cette différence est due au degré Brix qui

est élevé de nos sirops préparés (60° Brix).

En effet, on a constaté que plus le sirop est concentré plus il est riche en sucres, en

substances minérales et en substances bioactives tel que les polyphénols totaux qui sont

élevées par rapport à celles des matières premières, ceci révèle une source importante à

exploiter dans les jus et les autres industries.

3.2. Caractéristiques physicochimiques des jus élaborés :

Les résultats des analyses des cinq formulations élaborées, sont résumés dans

le tableau 3 suivant :

Tableau 3: Les caractéristiques physicochimiques des 5 jus.

Paramètres

Teneurs moyennes

F1 F2 F3 F4 F5 Norme

AFNOR (1982)

pH à 22°C 3.6 4.01 3.98 3.48 2.83 3-4

°Brix (%) 11.16 13.21 14.08 11,24 11,35 10-12

Matière sèche (%) 10,61±

12.10-2

15,79±

4.10-2

15,78±

11.10-2

11,19±

15.10-2

11.51±

17.10-2

≥10.5

Acidité titrable (g d'acide

citrique pour 100g de

produit)

5.6±

10-2

4.37±

10-1

3.5±

2.10-2

5.6 ±

5.10-2

2.24±

10-1

(5-6)

Teneur en polyphénols (%

EAG ou mg d’acide

gallique pour 100g de MF)

8.75±

2.10-3

9±

24.10-3

8.8±

17.10-3

9.3±

12.10-3

0.4±

9.10-3

/

Teneur en protéines (%) 2.8 0.37 0.28 2.8 0 /

Teneur en vitamine C

(mg/100g de jus)

36.2 43.75 52.5 50.5 3.15 30-70

Teneur

en sucres

(g/l)

Sucres totaux 71.29 63.29 50.50 88.03 128.2 66-95

Sucres

réducteurs

7.62 22.01 34.78 48.97 3.43 /

Saccharose 61.12

39.62 15.09 37.49 119.77 /

Le degré Brix de toutes les formulations préparées dépasse 11% en moyenne.

Néanmoins les formulations F3 et F2 présentent un degré Brix un peu élevé (14.08%-

13.21%) respectivement. Cependant les valeurs du Brix des trois formulations F1, F4 et

F5 sont conformes aux normes exigées par le Codex Alimentarius.

Les deux formulations F2 et F3 présentent la même teneur en matière sèche de

l’ordre de 15% en moyenne. Cette teneur est supérieure à celles des trois formulations

F1, F4 et F5 de l’ordre de 11% en moyenne. Cette différence est en relation avec la

composition chimique du kiwi.

Les formulations F1 et F4 présentent une acidité très élevée de l’ordre 5.6 g

d’acide citrique/ 100 g de jus. En comparaison avec les autres formulations F2, F3 et F5

cette teneur est très supérieure. Cette différence est tout à fait due à l’acidité élevée de

spiruline (19.6 %).

En effet, Nous pouvons déduire que la spiruline entre dans la composition des jus

en jouant le rôle d’agent d’acidification et d’enrichissement en substances nutritives en

même temps.

Toutes les formulations préparées sont riches en polyphénols et en vitamine C.

Cette teneur élevée, en vitamines C est due à la présence du jus de kiwi, pour les

formulations (F2 et F3) et à la présence du jus de citron pour les formulations (F1 et F4).

La formulation F4 renferme un taux important en sucres en comparaison avec les

autres jus F1, F2 et F3 en présentant à la fin un jus naturel qui répond aux qualités des jus

naturels selon la norme AFNOR.

Test de dégustation

Comme l’évaluation sensorielle était réalisée par un panel de sujets de différents

âges il apparaîtra l’existence d’une différence dans la classification des jus de point de

vue gout, odeur et apparence (tableau 4). Les différentes formulations de jus sont

appréciées différemment au seuil de 5 % c'est-à-dire la différence est très significative

au seuil de 5%.

Tableau 4 : Classement des formulations selon test de FRIDMEN

Critères

organoléptiques

Test de FRIDMEN

(F)

σ Classement des

formulations (*)

Apparence 34.82 3.6 F1, F2, F4, F3, F5

Odeur 38.75

3.66

F2, F1, F3, F4, F5

Gout 32.57 3.66

F1, F2, F3, F4, F5

(*) : Les différentes formulations ont été classées du moins agréable au plus agréable.

4. Conclusion générale

Les résultats des analyses physico-chimiques et l’analyse sensorielle des 5 jus

élaborés révèlent, que la formulation à base de sirop de la variété Ghars plus l’extrait de

spiruline (0,2%) et le jus naturel de citron (Formulation F4) est choisie comme étant

meilleure formulation. La formulation F4 est appréciée par les dégustateurs lors de

l’analyse sensorielle par son gout acide qui pourrait être considéré comme étant dans les

normes requises pour la commercialisation (Codex Alimentarius).

La formulation F4 est jugée stable. L’absence de la flore microbienne des

échantillons étuvés n’est qu’une affirmation des résultats de l’examen physico-chimique

en particulier l’aspect physique (absence de bombage des bouteilles) et la légère

variation du pH ne dépassant pas 0,5 unité. Ceci est attribué certainement à la qualité

des matières premières (présence des substances bioactives tels que les polyphénols),

l’efficacité du traitement thermique appliqué au jus de datte et au jus avant étuvage et

aux bonnes conditions d’hygiène dans lesquelles le jus a été préparé et analysé.

Le jus en question présente une bonne stabilité et des qualités physico-chimiques

et microbiologiques supérieures qui sont conformes aux normes, ce qui pourrait

constituer un atout majeur lors de la commercialisation.

A la lumière de ces résultats, nous préconisons un approfondissement de la

présente étude et en tenant compte d’autres facteurs qui pourraient contribuer ou

contraindre la conservation des qualités organoleptiques (brunissement) ou

nutritionnelles (dégradation des vitamines).

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